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Le dîner aristocratique en Val-de-Loire au XIXe siècle : Diner et redéfinition du château

Tiphaine de Thoury

Résumés

L’abolition de la noblesse et des droits féodaux n’a pas mis fin aux châteaux et au phénomène châtelain, et, bien loin de s’amenuiser, ils perdurent à la fois durant la période révolutionnaire mais aussi durant tout le XIXe siècle, si bien qu’ils connaissent « un second siècle d’or » (Babelon, 1986). Pourtant, privé de sa fonction originelle, le château n’a de cesse de se redéfinir au cours de la période post révolutionnaire, sous l’impulsion d’une noblesse qui se « réinvente » (Brelot, 1992), mais aussi à l’initiative d’une bourgeoisie en quête de notabilité et qui l’investit amplement. Souvent rénové, agrandi, ou entièrement construit, avec son domaine, il n’en perd pas pour autant son prestige et son pouvoir économique, voire son aura politique. Dans ce contexte, les dîners qui s’y donnent, comme mécaniques de socialisation et marqueurs sociaux, constituent une pratique culturelle essentielle pour l’assise de son propriétaire et, plus généralement, pour la transmission de normes.

Il s’agit donc d’étudier ici les différentes composantes du diner au château, dont les contours, initiés au XVIIIe siècle, par des élites urbaines, se précisent au cours du XIXe siècle et se diffusent dans la région par le biais de ces mêmes élites qui y possèdent aussi des châteaux et pratiquent la pluri-résidence.

Ces composantes sont signifiantes des usages et des nouvelles fonctions du château, au cours de cette période durant laquelle leurs propriétaires sont constituants de groupes sociaux qui, de générations en générations, cherchent à se redéfinir ou à se définir, qu’ils soient de la noblesse ou de la bourgeoisie.

Il s’agira aussi de caractériser ces dîners qui varient en fonction des saisons et du rythme, ou de la nature, des sociabilités, pour, enfin, montrer que ceux-ci constituent un large, très codifié, et accessoirisé, rituel de distinction, et qui va bien au-delà de la gastronomie.

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Texte intégral

Introduction

1L’abolition de la noblesse et des droits féodaux n’a pas mis fin aux châteaux et au phénomène châtelain. De fait, si le décret du 13 pluviôse an II indique que « la dénomination de château, donnée autrefois aux maisons de quelques particuliers, demeure irrévocablement supprimée », le mot ne disparaît jamais pour autant et, qui plus est, ne sont concernés par les démolitions que les « châteaux-forts et forteresses de l’intérieur » et non ceux qui « ne peuvent nuire à la paix publique ». Ainsi, le château et son corollaire qu’est le phénomène châtelain, bien loin de s’amenuiser, perdurent à la fois durant la période révolutionnaire mais aussi durant tout le XIXe siècle, si bien qu’ils connaissent « un second siècle d’or » (Babelon, 1986)

2Pourtant, privé de sa fonction originelle, le château n’a de cesse de se redéfinir au cours de la période post révolutionnaire. Il s’y re-détermine peu à peu sous l’impulsion d’une noblesse qui se « réinvente » (Brelot, 1992), mais aussi à l’initiative d’une bourgeoisie en quête de notabilité et qui l’investit amplement. Démuni de ses fonction administratives, juridiques et militaires, le château, souvent rénové, voire agrandi, ou même entièrement construit, et le domaine qui y est encore associé une grande partie de ce siècle des propriétaires, n’en perd pas pour autant, à l’échelle de son territoire, son prestige et son large pouvoir économique, voire son aura politique. Car nombre de chatelains s’engagent en effectuant des mandats et en donnant aux œuvres locales. Dans ce contexte, les dîners qui s’y donnent, comme mécaniques de socialisation et marqueurs sociaux, constituent une pratique culturelle essentielle pour l’assise de son propriétaire et, plus généralement, pour la transmission de normes.

3En outre, si ces nouvelles fonctions attribuées au château touchent l’ensemble du pays, elles sont aussi parfois liées, en Touraine et dans le Val de Loire, à la spécificité de la région. En effet, celle-ci, assez tôt dans le siècle, est investie par des membres de la haute société, visitée par des voyageurs venus de toute la France ou d’autres pays, qui s’y rendent pour visiter, voire acquérir, des châteaux datant d’une période qui commence alors, au XIXe siècle, à être nommée la Renaissance. Dès le tournant du siècle, en 1867 par exemple, la région, et des châteaux tels qu’Azay-le-Rideau, ou Chenonceau, sont décrits dans le Guide Joanne.

4Il s’agit donc d’étudier ici les différentes composantes du diner, dont les contours, initiés au XVIIIe siècle, par des élites urbaines, se précisent au cours du XIXe siècle et se diffusent dans la région par le biais de ces mêmes élites qui y possèdent aussi des châteaux et pratiquent la pluri-résidence. Le diner est alors un des signifiants des usages et des nouvelles fonctions du château, au cours de cette période durant laquelle leurs propriétaires sont constituants de groupes sociaux qui, de générations en générations, cherchent à se redéfinir ou à se définir, qu’ils soient de la noblesse ou de la bourgeoisie.

5Pour étudier ce phénomène, dans un premier temps, nous tenterons d’en définir les contours encore imprécis et en évolution, entre héritage du XVIIIe siècle qui se confirme et se fixe durant le XIXe, et nouveaux usages. Nous nous attacherons ensuite à caractériser ces dîners qui varient en fonction des saisons et du rythme ou de la nature des sociabilités, pour, enfin, montrer que ceux-ci constituent un large et très codifié rituel de distinction dont certains aspects finissent, très progressivement, par se diffuser au sein de la province.

Diner au château au XIXe siècle : des contours imprécis

Un champ historiographique peu exploré et des sources rares et éparses

6S’il existe des sources pour l’histoire de l’alimentation en tant que telle, et si les cas de Paris et des restaurants sont aussi bien étudiés - tout comme celui des dîners officiels, celui des grandes familles de la très haute noblesse, ou de celles ayant des fonctions ministérielles - le dîner privé de familles moins en vues est plus délicat à appréhender. Car le dîner aristocratique, sujet d’histoire culturelle au sens large (comprenant aussi l’histoire de la civilisation matérielle), est aussi un sujet d’histoire de la vie privée, et ceci, avec les contraintes et précautions que cela impose en terme méthodologique. La première de ces contraintes étant la difficulté d’accès à des sources bien peu nombreuses, très éparses et surtout lacunaires.

7De fait, les sources nécessaires étudier ce thème sont donc très largement issues d’archives privées dont la plupart, lorsqu’elles existent encore, ne sont pas consultables dans les institutions publiques et, lorsqu’elles ont été conservées, demeurent encore au sein des familles. Certaines de ces sources ont parfois fait l’objet de publications comme c’est le cas des mémoires de la comtesse d’Armaillé. Mais bien souvent, les changements de propriétaires des châteaux, les aléas de la vie et des bâtisses, les successions, ou encore le fait que les documents ne sont simplement pas conservés, font que ces sources sont rares, voire inexistantes. Toutefois, certaines familles, lorsqu’elles ont maintenu leur château, ont aussi souvent gardé quelques archives mais qui sont toutefois essentiellement des documents juridiques tels que des baux ou des testaments.

8Ainsi, force est de constater qu’il faut se contenter de faisceaux d’indices après de longs dépouillements, d’une phrase ici et là au travers d’un corpus de lettres, de quelques photographies ou cartes postales. Par exemple nous n’avons pas eu accès à des livres de comptes de cuisinières ou à des carnets de dîners

9Mais si l’existences et la disponibilité des sources est l’une des contraintes pour traiter le sujet, définir ce que veut dire dîner, dans les châteaux de province du XIXe siècle, est une autre difficulté.

Le tournant des XVIIIe et XIXe siècles, vers de nouveaux usages des repas et des pièces du château : de l’invention du dîner et de celle de la salle à manger

10Florent Quellier (Quellier, 2013) et Jean-Louis Flandrin (Flandrin, 1993) ont montré que, si le nombre et les horaires des repas des classes populaires semble être resté stable du Moyen Âge jusqu’au XIXe siècle, ceux des élites ont connu des changements à partir de la fin du XVIIe, qui se confirment au XIXe siècle. Le fait marquant est que les heures des repas des élites urbaines sont, sans interruption, retardées. Ce phénomène entraînant une évolution lexicale puisque ce qui est alors nommé « dîner » devient progressivement, dans les usages, ce qu’on appelle aujourd’hui « déjeuner ». De ce fait, les horaires de repas se transforment indubitablement en marqueur social.

11Peu à peu, les évolutions de la ville touchent, lentement, au cours du siècle, les espaces ruraux étant donné que nombre de châtelains ont aussi une vie parisienne, ainsi, par capillarité, ce sont ces mêmes châtelains qui diffusent les nouveaux horaires de repas au sein des campagnes.

12Toutefois, les sources montrent que le déjeuner reste longtemps le repas du matin ; et les horaires du dîner, s’ils semblent se fixer et s’harmoniser, peuvent encore être variés. De plus, si les normes sociales des châtelains se calent sur les horaires parisiens, la vie à la campagne maintient durablement ses spécificités et les temps de repas ont tendance à y être plus tôt assez longtemps.

13Ainsi, dans ses Mémoires d’Outre-Tombe, Chateaubriand raconte qu’à Combourg on apportait à son père « un peu de café à cinq heures, il travaillait ensuite dans son cabinet jusqu'à midi » ; il ajoute aussi que sa mère et sa sœur « déjeunaient chacune dans leur chambre, à huit heures du matin », et que, « à onze heures et demie, on sonnait le dîner que l'on servait à midi ».

14Pourtant, en Touraine, en 1824, au château d’Azay-le-Rideau, la sœur du propriétaire, Charles de Biencourt, écrit à son neveu parisien que « l’on dînait ici à trois heures » et précise que « peut être ça vous fera de la peine, trouverez-vous que c’est trop de bonne heure, mais vous déjeunerez un peu moins » (Archives départ. d’Indre-et-Loire, 152J87). Il est donc déjà évident que, pour le Parisien qu’est ledit neveu, trois heures pour le dîner est un horaire qui semble tôt. De son côté, la marquise douairière de Pronleroy raconte que, dans les années 1850, alors qu’elle réside dans l’ouest de la Touraine, les déjeuners étaient à dix heures précises et les dîners à cinq heures (Archives privées Laffon-Gizeux).

15Le rythme peut donc varier d’une famille à l’autre et être très différent de celui qui est mené en ville ou à Paris. Quoi qu’il en soit, il semble que la norme soit deux gros repas : déjeuner et dîner. Mais aussi que, peu à peu, le dîner soit de plus en plus tard c’est-à-dire qu’il passe de quinze heures à dix-huit ou dix-neuf heures, et que, lorsqu’il y a une fête ou que l’on veille tard, l’on peut aussi souper ou prendre une collation ensuite, comme cela est la règle à Paris où les sorties le soir sont très fréquentes.

16Ainsi, si elle subsiste longtemps, la différence Paris - province tend donc à s’amenuiser au fil du siècle et l’arrivée du chemin de fer dans le Val de Loire, en 1843 à Orléans et en 1846 à Tours, accélère ce processus, renforcé d’autant plus avec l’électrification (très progressive) des châteaux à partir de la fin du siècle et au début du XXe siècle.

17Le vocabulaire est donc mouvant mais il se fixe au cours du XIXe siècle pour les châtelains : l’ancien dîner devient véritablement le déjeuner et le dîner devient définitivement le repas du soir, qui peut être complété par un souper. Et si ces horaires se généralisent peu à peu dans les campagnes, c’est donc du fait de ces châtelains dont beaucoup passent une partie de leur année à Paris.

18Certains d’entre eux, notamment ceux appartenant à des familles ayant connu l’émigration durant la Révolution, sont, de plus, au fait des habitudes étrangères. Ainsi, on notera le cas de Washington Irving qui, en 1824, raconte qu’il est très bien reçu au château d’Ussé, même en l’absence du propriétaire, le duc de Duras, qui a laissé des consignes aux domestiques. L’Anglais décrit ainsi son « breakfast — coffee, eggs, fruit, etc. », il note toutefois un « embarrassment of servant how to serve and arrange an English breakfast », le tout, avant dix heures trente.

19On notera aussi que les occasions de recevoir, avec et autour du dîner, sont très nombreuses et labiles : goûters, déjeuners, fêtes, séjours, bals, soirées, noces, baptêmes, fêtes religieuses, sont autant de manières de recevoir et de faire société qui ne sont pas forcément des dîners à proprement parler.

20Concernant les pièces où l’on dîne, il faut noter que la naissance et l’évolution de la salle à manger française s’inscrivent dans un mouvement général de spécialisation des pièces aux XVIIe et XVIIIe siècles. Le mot lui-même est employé pour la première fois dans des sources manuscrites et des plans au début du XVIIe siècle. S’ensuit alors un processus d’adoption de la salle à manger assez lent au cours des XVIIIe et XIXe siècles (Lestienne, 2019). Les châteaux s’équipent alors d’une salle à manger, voire deux, une cuisine nettement séparée, une dépense, un ou plusieurs salons, et une salle de billard. Le développement de ces pièces est étroitement lié à la nouvelle organisation des repas au sein des familles aristocratiques.

21Cette évolution est aussi à mettre en parallèle avec l’individualisation des couverts : chaque convive se voit attribuer un couteau, une fourchette et une cuillère placés aux côtés de l’assiette, recouverte d’une serviette, Si ce mouvement est lent, à la fin du XVIIIe siècle, la disposition individuelle du service est quasi définitive.

22En Touraine, c’est dès le début du XVIIIe siècle que l’on trouve mentions de salle-à-manger, comme c’est le cas au château d’Ussé pour lequel un inventaire de 1710 en indique la présence (archives privées des Blacas - Ussé). En revanche, à Azay-le-Rideau, si une salle à manger est existante bien avant les années 1824, c’est Armand-François de Biencourt (faisant l’essentiel des travaux de restauration et d’aménagement du château) qui fait installer deux salles à manger spécifiquement dédiées : une petite à côté du grand salon et une grande dans l’ancienne cuisine à l’angle du château ; la cuisine est alors établie au sous-sol. Il fait aussi installer une salle de billard.

23La décoration de la salle à manger peut varier, mais elle correspond souvent au style général donné au reste des intérieurs du château. Elle n’est pas toujours aussi ostentatoire que dans les hôtels particuliers parisiens et a davantage une note plus en rapport avec la campagne et à la représentation que le propriétaire se fait d’un château. Ainsi, on trouve des salles-à-manger qui vont du style troubadour, au néo-renaissance ou au néo-gothique, en passant par le néo-classique ; mais le plus souvent, le style est éclectique.

24Quoi qu’il en soit, une salle à manger est toujours munie d’un dressoir, d’une table à rallonges (celle de Chaumont peut accueillir 40 convives), de nombreuses chaises et autres guéridons nécessaires afin de poser les plats qui ne restent pas sur la table. Les murs sont ornés de tapisseries, de tableaux historiques, de portraits de famille, de papiers peints, et la salle est très souvent équipée d’une cheminée monumentale. La taille de la pièce est souvent assez grande ainsi que le note Madame de Pronleroy, vers 1850 lorsqu’elle décrit une « magnifique salle à manger où 100 personnes auraient dîné à l’aise » (Archives privées Laffon-Gizeux). De son côté, Madame d’Armaillé note, en 1852, que, en Anjou, chez son beau-père, « le dîner est toujours servi avec élégance », mais que la salle à manger est « une pièce agréable, mais trop sombre » (Armaillé, 2012).

25A Chaumont, le prince et la princesse de Broglie ont une salle à manger d’une longueur de dix-sept mètres, qu’ils aménagent dans les styles des XVème et XVIème siècles avec une cheminée néo-gothique et un plafond polychrome. Leur grande fortune leur permet aussi d’y apporter les aménagements les plus modernes : eau courante, électricité, système de chauffage par le sol fonctionnant grâce à un calorifère, porte-voix allant de la salle à manger à la cuisine et sonnettes électriques posées en septembre 1875. Comme au château d’Azay-le-Rideau, lui aussi équipé d’électricité et d’un calorifère à la fin du siècle, la salle à manger y est proche de la cuisine, elle-même située en soubassement, et de l’office. A Chaumont, c’est l’architecte Paul-Ernest Sanson qui conçoit, à la fin du XIXème siècle le dessin de la cheminée dans le style néo-gothique et c’est au sculpteur Antoine Margotin que sa réalisation est confiée.

26On notera que dîner au château ne concerne pas uniquement la salle à manger (doc.1) ; le salon et la salle de billard ont leur importance, nous y reviendrons.

Document 1 : Azay-sur-Indre, salle à manger, Lemaire, Gustave-William (1848-1928), base Mérimée

Document 1 : Azay-sur-Indre, salle à manger, Lemaire, Gustave-William (1848-1928), base Mérimée

Des dîners qui varient en fonction des saisons et du rythme ou de la nature des sociabilités

Un rythme plus ou moins calé sur la saison mondaine selon la pluri-résidence des familles châtelaines et leur ancrage local

27Nous l’avons dit, le rythme en province peut être très différent de celui de Paris, surtout dans la première moitié du XIXe siècle. C’est ainsi que, lorsqu’ils séjournent dans la capitale, la comtesse d’Armaillé, ou les Biencourt, racontent qu’ils ont des dîners, des bals ou des soirées, presque tous les soirs. Par exemple, la mère de la comtesse d’Armaillé recevait à dîner, faubourg-St-Germain, trois ou quatre fois par semaine. Les usages de Paris se répandent ainsi en province par l’intermédiaire de ces familles aristocratiques qui pratiquent la double, voire la pluri-résidence. Car, le fait est que presqu’aucun des châtelains ne réside à l’année dans son château.

28En Val de Loire, les occasions de recevoir sont autant la journée que les soirs, et les visites de toutes natures sont extrêmement fréquentes lorsqu’elles ne sont pas quotidiennes, surtout en été ou aux moments des fêtes de fin d’année. Le carnet de mondanité de Geneviève de Pronleroy (Archives privées Laffon – Gizeux), ou l’ensemble des correspondances étudiées, qu’elles soient des Biencourt d’Azay-le-Rideau ou des Beaumont de Beaumont-la-Ronce en Touraine, témoignent du constat de cette vie active liée à un réseau de sociabilités très dense.

29Ainsi, jusqu’à la fin du XIXe siècle, et même au début du XXe siècle (le développement de la voiture mécanique permet peu à peu d’élargir le cercle des visiteurs) on reçoit essentiellement sa famille et ses amis, et, dans une moindre mesure, des relations plus éloignées, souvent de passage entre deux visites. On se reçoit énormément aussi entre voisins proches géographiquement pour dîner, déjeuner, ou goûter. Le curé de la paroisse et parfois l’évêque sont également au nombre des invités récurrents. L’officier de santé ou le médecin, le notaire, le juge de paix, les membres du conseil municipal (surtout si le chatelain en fait partie, ou qu’il est maire de la commune), parfois les fermiers, peuvent aussi faire partie de convives ici et là. Mais pour ces derniers, on ne sort pas forcément les grands plats. Dans les villes de garnison comme Saumur, Orléans et Tours, les officiers sont aussi parfois intégrés dans la vie mondaine locale. Enfin pour certaines occasions, que ce soient des grandes chasses ou des mariages de la famille du chatelain, c’est le village entier, avec ses médecins, notaires, pompiers, domestiques, anciens domestiques, conseillers municipaux, commerçants, fermiers, etc., qui peut être invité au château et s’attabler avec les mariés (Archives privées Laffon – Gizeux).

30Les invités variés se succèdent donc, comme le décrit madame d’Armaillé : « À déjeuner, presque toujours, quelques vieux paysans, quel qu’ancien militaire. Parfois des prêtres des environs (…) Il arrivait quelques fois aux visiteurs de rester à dîner ». Ou madame de Pronleroy (Archives privées Laffon – Gizeux) d’écrire que : « nous allions toujours à Lucé pour la réunion de famille au premier de l’an et plusieurs fois dans le courant de l’année ». Toutefois, on relèvera que l’on retrouve dans le carnet mondain de ladite marquise de Pronleroy toujours les mêmes noms, mais en l’occurrence ici, ce sont ceux des châtelains des environs ; qui d’ailleurs sont parfois de familles alliées par mariage ; il en est de même pour les Beaumont (Archives départ. d’Indre-et-Loire, fonds Beaumont).

31On notera néanmoins des nuances avec les Biencourt d’Azay-le-Rideau qui ne sont pas une famille pluriséculaire dans le département (le château est acquis par Charles de Biencourt en 1791 seulement) et qui sont beaucoup plus souvent à Paris. En effet, ces derniers n’ont pas de famille localement mais ont des liens étroits avec leurs voisins. Ainsi, Charles de Biencourt, dans les années 1810 va régulièrement dîner chez ses voisins, les Puységur ou encore les d’Harambure ou les Saint-Denis (Archives départ d’Indre-et-Loire, fonds Biencourt). De son côté, un peu plus tard, Armand-François de Biencourt, son fils, est très ami avec René de Villeneuve, propriétaire de Chenonceau, et les séjours chez l’un et l’autre sont fréquents, de même avec ses voisins plus proches du château de Saché, chez les Margonne où se rend longtemps Honoré de Balzac, que les Biencourt fréquentent un peu en Touraine et à Paris. Charles-Marie, dernier marquis de Biencourt, est, quant à lui, très ami avec les Hainguerlot, propriétaires du château voisin de Villandry, tout autant qu’avec les Juigné et les Castellane aux châteaux de Rochecotte et du Lude (Madeleine de Juigné-Castellane est une grande amie de Charles-Marie de Biencourt).

32Les dîners dans le château de province se font donc plus souvent au sein d’un cercle plus restreint qu’à Paris ou en ville. Et surtout, ceux-ci se prévoient à l’occasion de séjours plus longs, les voisins les plus proches étant, à minima, à une heure, voire deux ou trois heures de cheval. Il faut donc aussi pouvoir coucher les invités et on n’a pas toujours la place, malgré l’augmentation considérable du nombre de chambres dans les aménagements prévus dans les restaurations que connaissent tous les châteaux au XIXe siècle. Ainsi, par exemple, la comtesse d’Armaillé qui déplore la froideur de l’accueil de ses beaux-parents parce que : « [des] visiteurs, par discrétion, et aussi parce que la place eu manqué, étaient tous partis la veille de notre arrivée. Mes beaux-parents les regrettaient et ne pouvait nous cacher cette impression ».

33Se succèdent donc les visites de quelques jours de untel ou untel de la famille ou des amis qui font leur « tour », soit de passage en étape en Val-de-Loire pour aller prendre les eaux dans les Pyrénées, ou parce que cela correspond à la saison mondaine des printemps-été en dehors de Paris. On notera cependant, et c’est important, que les familles tourangelles anciennes et d’ancrage local semblent moins systématiquement répondre au rythme des saisons parisien, même si elles séjournent à Paris une partie de l’année, et ce, probablement en raison de leur ancrage local ancien, mais aussi en raison de la chasse.

La saison de chasse : la grande spécificité de la province

34La chasse en général, et à courre (doc.2) particulièrement, nécessiteraient une étude à part entière tant la vénerie est un véritable phénomène chez les chatelains du XIXe siècle et un très fort marqueur social qui s’institutionnalise.

Document 2 : Carte d’invitation de chasse à courre, 04 janvier 1914, adressée au comte à la comtesse de Contades au château de Gizeux, archives privées du château de Gizeux, famille de Laffon.

Document 2 : Carte d’invitation de chasse à courre, 04 janvier 1914, adressée au comte à la comtesse de Contades au château de Gizeux, archives privées du château de Gizeux, famille de Laffon.

35De la sorte, au XIXe siècle en Indre et Loire, on dénombre quarante équipages, dont les plus anciens sont associés à des familles de la noblesse. Notons le Rallye Beaumont qui date de 1800 (le seul à cette date), celui de Champchevrier, créé en 1804, d’Ussé en 1810 et le rallye Puysségur créé en 1810. De plus, le XIXe siècle connait une augmentation exponentielle du nombre d’équipages surtout dans sa 2e moitié période durant laquelle la vénerie est aussi appropriée par les familles de la haute bourgeoisie qui se sont rendues acquéreuses de châteaux. Ainsi, par exemple, apparaissent l’équipage de Montpoupon en 1873, ou celui de Villandry, en 1880, etc. Le Maine et Loire, est sans doute le département le plus prospère en matière de vénerie à cette époque, avec soixante-quatre équipages. On en compte trente-six dans le Loir-et-Cher et vingt-deux dans le Loiret.

36Ces chasses sont donc l’occasion de recevoir et d’offrir des déjeuners ou des dîners pour les membres les plus proches, ou non, de l’équipage où pour ceux qui viennent de plus loin.

37Aussi, à l’occasion de dates importantes pour le rallye, on peut organiser un grand dîner. Par exemple, au château de Montpoupon,

Il fut décidé que le 3 novembre 1925, après la chasse de Saint-Hubert qui devait avoir lieu à Montpoupon, ils iraient tous au château pour offrir le souvenir et fêter le millième cerf en faisant une surprise party.

Mme Bernard de la Motte Saint-Pierre avait été prévenue de ce qui se tramait, elle avait loué des tables avec des tréteaux à l’auberge d’un village voisin, et tout préparer pour recevoir cent personnes à dîner (…) [La chasse] (…) ayant le grand avantage de se terminer assez tôt pour que malgré la curée et le goûter très nombreux offerts au château, il fut possible dès le départ des chasseurs de placer les tables et de mettre le couvert, pendant que Bernard et les hôtes à demeure montaient s’habiller pour le dîner (…). Étant donné leur présence, Bernard ne trouva pas étrange qu’on lui fasse mettre son habit rouge pour dîner avec eux (…) il trouva les si nombreux invités (…) Le dîner en tout point réussi et fort gai se termina assez tard dans la nuit par une soirée dansante. (Archives du château de Montpoupon)

Un large rituel de distinction

Un environnement matériel uniforme et très codifié

38Ce qu’Adeline Daumard (1983a) a appelé « capital de jouissance », spécificité des riches, est d’autant plus indispensable à quiconque veut maintenir son rang ou à montrer son faste. De ce fait, chez les nobles, une partie de la fortune est immobilisée par le mobilier, au sens large du terme : meubles, vaisselle, argenterie, bijoux, vêtements, linge, etc. En témoignent les factures et les inventaires attestant du haut train de vie des familles. Pour autant, ce capital immobilisé, qui ne procure pas de revenus, est bien loin d’être le simple reflet d’une vie dispendieuse et oisive. En effet, le mobilier, comme les objets d’art, constituent eux aussi un patrimoine thésaurisé qui s’élabore au fur et à mesure des achats, au même titre que peut l’être la terre ou autre investissement. De plus, ce capital de jouissance relève aussi d’un objectif de transmission et de patrimonialisation, comme en témoigne sa quasi-inaliénabilité que les familles décident à la faveur de leurs dispositions testamentaires.

39De la sorte, les éléments indispensables que possèdent toutes les familles, même les moins fortunées, sont récurrents. On retrouve donc :

40L’argenterie : une foison de couverts, de plats, de sucriers, de salières en argent poinçonnés, ou en métal argenté, tous armoriés pour les familles nobles, ou avec les initiales pour les bourgeois.

41Les cristaux : des carafes de toutes sortes, à eau, à vin, à liqueurs, à madère, des services de verres à eau, à vin blanc, à vin rouge, à champagne, etc.

42Les services en porcelaine blanche armoriés ou avec initiales, les services de porcelaine à fleurs et filet. Ce sont des dizaines et dizaines, parfois des centaines d’assiettes et les plats assortis que l’on retrouve mentionnés dans les inventaires, avec des services de thé, de café, de chocolat…Certains services armoriés peuvent aussi parfois être en faïence.

43Le linge : jusqu’au début du XIXe siècle, le linge est encore excessivement cher et sa quantité témoigne donc aussi du niveau de richesse de la famille. De l’ordinaire aux nombreuses nappes à œil de perdrix ou autres motifs, aux multiples serviettes armoriées ou avec initiales, en lin ou en coton.

44De fait, l’environnement matériel, la salle-à-manger, sa décoration, et les objets qui entourent le diner sont caractérisés par une très grande uniformité. Ce qui change en fonction du niveau de fortune est la quantité, mais les objets sont les mêmes dans toutes les familles. De cette manière, très codifiés, la vaisselle et les différents accessoires de tables sont, non seulement un moyen de patrimonialiser sa fortune, mais aussi de très forts marqueurs sociaux. Qui plus est, et ce n’est pas un détail, pour les familles nobles, les services armoriés constituent un moyen de se démarquer de la bourgeoisie.

Un système ancillaire bien organisé

45L’importance du système ancillaire traduit, lui aussi, la volonté de garder son rang. Intrinsèque au mode de vie châtelain et à la grande propriété qui est associée au château jusqu’au XXe siècle, la domesticité est la condition indispensable à la vie et à l’entretien à la fois du château, de son parc, et de ses terres. Mais aussi elle est indispensable lorsque l’on reçoit.

46On connait les fastes des réceptions du duc de Choiseul, vers 1770, vivant sa disgrâce à Chanteloup à côté d’Amboise, ou ceux de Talleyrand à Valençay, mais tous les chatelains du XIXe siècle maintiennent eux-aussi un train de vie plus ou moins élevé avec un grand nombre de domestiques.

47Ainsi, à Chenonceau, en 1836 on comptabilise 15 domestiques, 26 en 1846 ; à Saché, en 1841, on compte 12 domestiques ; à Rochecotte, en 1836, on en recense 10, 7 en 1861, 15 en 1872, 24 en 1876. A Azay-le-Rideau, leur nombre peut aussi être très variable selon les périodes, mais il oscille entre 10 et 20 environs. De son côté, le domaine de Chaumont-sur-Loire compte, entre 1875 et 1938, quarante domestiques pour le château et quatre-vingt domestiques pour les bâtiments et lieux annexes (écuries, fermes, parc paysager, relais de chasse, forêt).

48Toutefois, tout ce personnel n'est pas employé pour les réceptions et il convient de bien distinguer les domestiques productifs de ceux qui sont attachés à la personne et, enfin, de ceux qui sont dédiés au service. De plus, le nombre et la fonction des domestiques peut énormément varier selon le nombre de personnes invitées et la nature du dîner. Il n’est donc pas rare que, pour telle ou telle occasion, on recrute des extras, qui sont souvent de la famille des domestiques pérennes ou de celle des métayers ou des fermiers des chatelains, aussi employés comme journaliers pour d’autres travaux. Le système ancillaire attaché à un château est tout un réseau local qui dépend, en partie, de l’existence dudit château et de son domaine.

49De ce fait, pour les très grandes réceptions comme il peut y en avoir notamment à Chaumont à l’époque des Broglie, à la fin du XIXe siècle, avec des grands dîners qui peuvent atteindre quarante invités assis à table, une trentaine de domestiques est nécessaire en cuisines. A ceux-là, on ajoute un majordome, une intendante et un chef de cuisine, qui sont les intermédiaires indispensables entre les chatelains et les domestiques. De plus, le majordome, assisté de plusieurs premiers et seconds valets de pied (et, autant que nécessaire, de garçons d’office), dresse la table et s’assure personnellement du bon déroulement du repas. Lors du dîner, les valets de pied servent à table et ouvrent les portes, avec les maîtres d’hôtel. Chez les Broglie, ils doivent mesurer 1,85 mètre et portent une livrée aux couleurs de la famille (habit queue de pie et pantalon en drap de laine bleue de Prusse et gilet col châle en drap de laine jaune safran). Les armoiries de la famille princière sont placées sur chaque bouton.

50De leur côté, les fonctions liées au service de bouche peuvent être variées et, là encore, dépendre du nombre de convives et de la nature de la réception. Comme à Chaumont, il peut y avoir un vrai chef, qui peut être secondé par des cuisiniers plus spécialisés (saucier, rôtisseur pâtissier, entremétier), eux-mêmes assistés de marmitons et de garçons ou de filles de cuisines.

51Fastes et grand luxe de Chaumont à la fin du siècle devaient aussi être ceux de Valencay et de Rochecotte du temps de Talleyrand et de la duchesse de Dino, et, plus tard, avec les Castellane. A Chenonceau aussi, dans les années 1880, se déroulent de fastueuses réceptions notamment pour le mariage de Daniel Wilson, frère de la propriétaire, madame Pelouze, avec Alice Grévy, fille du président de la République, Jules Grévy. Une autre fête très ostentatoire est réalisée, pour ce dernier lui-même, avec des gondoliers vénitiens sur le Cher.

52En revanche, on ne retrouve pas tout cet apparat chez la plupart des familles qui, même très riches, sont toutefois moins fortunées, ou choisiront, lorsqu’elles reçoivent, de ne pas faire montre d’autant d’ostentation. D’ailleurs, il n’y a, le plus souvent, pas de majordome.

53Quoi qu’il en soit, dans tous les châteaux, on retrouve au moins une cuisinière, qui est plus ou moins doté de virtuosité. A ce titre, certaines familles chatelaines peuvent se plaindre de son manque de talent mais vont privilégier sa fidélité – qualité très recherchée - et ses autres vertus, à ses capacités culinaires. Ainsi, écrit par exemple madame Desayes (Archives départ. d’Indre-et-Loire, 1J492, fonds Beaumont) à propos de la cuisinière que la famille souhaite embaucher en juin 1805 : « Maman la croit un bon sujet elle parait propre, mais ne se donne pas pour grande cuisinière ».

Avant, pendant et après le dîner

54Il n’est pas aisé de connaitre le contenu des plats servis lors des dîners car les menus, carnets de réceptions ou de diners sont rares dans les sources et le sujet et rarement abordé en tant que tel dans les correspondances.

Document 3 : Château de Chaumont-sur-Loire, déjeuner du 12 août 1900

Document 3 : Château de Chaumont-sur-Loire, déjeuner du 12 août 1900

55Collection du Domaine régional de Chaumont-sur-Loire (c) Région Centre-Val de Loire, Inventaire général

La table est dressée pour quarante convives. Deux maîtres d’hôtel se situent pour l’un, à la droite de la photographie, et pour l’autre, face à la cheminée. Deux valets de pied se tiennent à proximité de l’arche, au fond de la pièce. Le service “à la russe” est dressé sur la table, avec au centre, de grands centres de tables ornés de fleurs, des serviteurs muets garnis de fruits ainsi que des carafes à eau et à vin. Le service à la russe semble incontestablement prendre la primeur au cours du XIXe siècle pour s’imposer définitivement à la fin du siècle lors des dîners assis (Archives du Domaine de Chaumont).

56Dans les correspondances, on trouve des mentions de pâtés, de poulets et de chapons, de perdreaux, de rôtis, de mouton, et de veau mais aussi de beaucoup de poissons de rivières, du Cher et de la Loire. Ainsi, René de Villeneuve qui envoie, de Chenonceau, des poissons du Cher à son ami Armand-François de Biencourt à Azay-le-Rideau, en précisant « qui j’espère vous feront quelques plaisirs. Il eut mieux valu les manger ici ensemble » (Archives départ. d’Indre-et-Loire, 152J87). Ailleurs, au château de Gizeux, lors d’un mariage, il est servi du bœuf, des gigots, du veau à la gelée, des poulets rôtis, des salades, des crèmes et des gâteaux (Archives privées Laffon-Gizeux). On mange essentiellement, donc, des produits locaux : poissons de rivière, gibier, avec des fruits et légumes cultivés sur le domaine.

57Pour les familles les plus fastes on connait mieux les contenus de leurs tables. Ainsi, par exemple, un menu qu’Alexandre Dumas décrit au château de Montsoreau, est composé d’oeufs à la Périgord, d’un civet de lièvre, des marrons à la ménagère et des pommes Régence (Marty-Dufaut, 2020). Plus connus encore sont les mets servis à la table de Talleyrand, à Valençay, dont les cuisines sont dirigées par Antonin Carême pendant douze ans. Talleyrand y reçoit, entre autres, le duc d’Orléans (fils de Louis-Philippe) mais aussi des ministres, des diplomates, des savants, etc. Sa table et ses menus sont réputés fastueux avec, par exemple, des filets de turbot à la sauce homard, des soufflés de volaille, des carottes à la flamande, des œufs au lait, etc. (Marty-Dufaut, 2020 et Gerardot 2021). On notera ici que la gastronomie mêle des produits locaux mais n’est pas avare d’autres denrées plus éloignées, avec notamment des poissons de mer.

58Les inventaires nous fournissent aussi quelques éléments sur les aliments conservés dans les dépenses. C’est ainsi que, au château d’Azay-le-Rideau, l’on trouve des confitures, marmelades et gelées faites avec les fruits du verger, de l’huile de noix, des fruits cuits, des macarons. Mais aussi des produits venus d’autres régions ou pays tels que du café, de l’huile d’olive, du chocolat, du cacao, du sucre, des graines de moutarde, des épices, etc. (Archives départ. d’Indre-et-Loire, 152J82).

59Les vins sont aussi un élément indispensable du dîner et les caves des châteaux sont généralement bien fournies. D’ailleurs nombre de chatelains possèdent eux-mêmes des vignes et produisent leurs crus, qu’ils peuvent garder ou vendre selon les qualités. Par exemple, au château d’Azay-le-Rideau, dans un inventaire de 1898 on recense alors 1 214 bouteilles de vins rouges et blancs de différents crus et de toutes origines : Marsal, Champagne, Porto, Châteauneuf-du-Pape, Chypre, Roussillon, Xérès rouge, La Tour, Malaga, Cortons, vin d’Anjou et d’Azay, 24 bouteilles de Cognac, etc (Archives départ. d’Indre-et-Loire, 152J285).

60Après le dîner les activités sont variées et peuvent durer plus ou moins tard dans la nuit : jeux de cartes, billard, tric-trac, musique, chants, et pièces de théâtre - le théâtre n’est pas exclusivement réservé aux diners, et beaucoup de châteaux possèdent un vrai théâtre, et nombreuses sont les pièces qui sont jouées par les membres de la famille-, sont autant de divertissements qui enchantent les convives.

Document 4 : Programme de soirée théâtrale, s.d., année 1850, archives privées du château de Gizeux, famille de Laffon.

Document 4 : Programme de soirée théâtrale, s.d., année 1850, archives privées du château de Gizeux, famille de Laffon.

61Ainsi, madame de Pronleroy qui raconte les soirées au château de Marcilly (Archives Laffon - Gizeux) :

Madame de Rochemore et son ami Madame Grados, était deux femmes, remplies d’esprit et de talent qui composaient de la musique, écrivaient et jouaient des comédies dans la grande salle où il y avait un théâtre et donnaient des bals de 300 personnes, ou le bon goût, la gaieté et la bonhommie régnaient en toutes choses.

62Elle raconte aussi que :

Les délicieux soupers étaient coordonnés et décorés par une des plus jolies et des plus gaies des danseuses, la charmante Claire des Plas, une nièce de Madame de Rochemore, qui est, à présent, une Clarisse au couvent de Versailles. Monsieur de Bornier, pas encore célèbre, récitait ses ravissants poèmes et jouait aussi la comédie.

63Ailleurs, la marquise raconte qu’à l’ordinaire, « ceux qui ne sortaient pas montaient dans leur chambre (…) Après dîner (…) on retournait au salon, ou après une demi-heure de repos, les femmes se remettaient au travail jusqu’à neuf heures ; alors on jouait aux cartes jusqu’à 10 heures, quand chacun regagnait sa chambre ».

64Il arrive, lorsqu’on veille tard, que l’on prenne aussi un souper ou une collation. Par exemple la comtesse d’Armaillé raconte qu’en 1852, en Anjou chez ses beaux-parents il est arrivé que :

Monsieur d’Armaillé, sorti et alla finir sa soirée chez les Gabory et, après la partie de whist, mon beau-père fit rapporter de l’office, une énorme tarte aux prennes, comme ils l’appelaient, et en mangea une forte part. Vers 11 heures, on se sépara au regret de mes beaux-parents qui aimaient à veiller fort tard. Mademoiselle de Macklot monta et fit venir Monsieur d’Armaillé dans sa chambre où ils causèrent jusque bien après minuit.

65De leur côté, chez les Beaumont, on raconte qu’à côté de Château-Gontier, le 24 novembre 1805 :

Il y eut générale hier chez madame Gapsard et les jeunes personnes qui s’y trouvèrent demandèrent à Mme Gapsard de les faire danser , cela s’entend de Mlles de Gramont, Mde Alexis Agathe Guiteau et Mde Boisjousse, elle voulut bien s’y prêter et elle nous retint à souper nous étions cinq hommes nous avons dansé jusqu’à minuit, l’on en fait autant ce soir chez madame Alexis (…) MMdes de Tremigon doivent y être mais je compte être tranquille spectateur la soirée d’hyer m’a cruellement enrhumé et la poitrine me fait un peu mal.

66En dehors des dîners à proprement parler, en province aussi l’on reçoit pour des bals, qui peuvent être également fort nombreux. Ceux-ci peuvent avoir lieu à l’occasion d’un dîner ou non, mais ils sont toujours accompagnés d’un souper. Voici, par exemple, ce que madame Deshaye raconte dans les années 1805-1810 (Archives départ. d’Indre-et-Loire, 1J492, fonds Beaumont) :

Il y a ici bien du mouvement dans la société, Mr de N aurait bien voulu mettre à la mode que chaque maison donne un bal sans cérémonie ; chacun à son tour une fois par semaine ; Mr Gaspard a prêché cela tant qu’il l’a pu et en a donné deux fois l’exemple ; Mme Déan une fois et Mr de la Guyonnière une pour répondre à l’empressement de quelques personnes qui lui en ont témoignées un grand désir. Les déjeuners sont à la mode cet hyver. (…) Le mercredi des cendres tout rentrera dans l’ordre et un calme profond à cette vie de carnaval succédera une vie routinière (…) Mr de Veaufleury a débuté au bal, il danse bien.

67Ainsi, certaines lettres font état de soirées, de diners et de bals dans tous les châteaux de la région, parfois nombreux voire quotidiens selon les saisons, et l’on reçoit autant en hiver qu’en été, hormis durant le Carême, et ce, tout au long du XIXe siècle.

Conclusion

68Dans le Val-de Loire, dîner au château est donc véritablement plus qu’un repas gastronomique. Il s’agit avant tout d’une pratique sociale complexe qui englobe un environnement matériel tout autant que des usages codifiés, et qui est inscrit par les acteurs eux-mêmes dans des logiques de transmission de normes et de valeurs, et de patrimonialisation matérielle, qui vont bien au-delà du seul aspect gastronomique. Le diner, et tout ce qui l’entoure, participe aussi des nouvelles fonctions du château post-Révolution en l’insérant d’une nouvelle manière dans son territoire, notamment au travers du large réseau de domestiques qu’il nécessite.

69En Val-de-Loire, d’abord l’adage d’une vieille noblesse aussi ancrée en milieu urbain, le dîner au château est, dans la deuxième moitié du XIXe siècle, investi peu à peu par une grande bourgeoisie qui n’a pas de mal à s’insérer dans le réseau des sociabilités chatelaines tout autant qu’elle en adopte les codes.

70Et c’est par ces élites, ou notabilités, propriétaires de châteaux, qui se reçoivent dans toute la région, qui recrutent du personnel local, et dont la plupart pratiquent la pluri-résidence et vivent une partie de l’année à Paris, que de nouveaux usages se diffusent aussi, lentement, par capillarité, dans les campagnes.

Sources :

71Archives départementales d’Indre et Loire

72Fonds Biencourt, correspondances, 152J

73Fonds Beaumont, correspondances, 133J

74Archives du château de Chaumont-sur-Loire pour l’exposition du 16 octobre 2021 au 27 février 2022 : L'art de recevoir au temps des Broglie

Archives privées

75Archives privées de la famille de Laffon (château de Gizeux)

76Archives privées du château de Montpoupon

77Archives privées de la famille de Blacas (château d’Ussé)

78Archives privées de la famille Carvallo (château de Villandry)

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Table des illustrations

Titre Document 1 : Azay-sur-Indre, salle à manger, Lemaire, Gustave-William (1848-1928), base Mérimée
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/9876/img-1.png
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Titre Document 2 : Carte d’invitation de chasse à courre, 04 janvier 1914, adressée au comte à la comtesse de Contades au château de Gizeux, archives privées du château de Gizeux, famille de Laffon.
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/9876/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 401k
Titre Document 3 : Château de Chaumont-sur-Loire, déjeuner du 12 août 1900
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/9876/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 183k
Titre Document 4 : Programme de soirée théâtrale, s.d., année 1850, archives privées du château de Gizeux, famille de Laffon.
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/9876/img-4.png
Fichier image/png, 830k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Tiphaine de Thoury, « Le dîner aristocratique en Val-de-Loire au XIXe siècle : Diner et redéfinition du château »Revue de géographie historique [En ligne], 27 | 2024, mis en ligne le 20 novembre 2024, consulté le 07 février 2026. URL : http://journals.openedition.org/geohist/9876 ; DOI : https://doi.org/10.4000/12q4v

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Auteur

Tiphaine de Thoury

Docteure en histoire contemporaine, membre associée du CeTHIS (Université de Tours), professeure en lycée et chargée d’enseignement à l’Université de Tours

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Droits d’auteur

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