1En 2010, « le repas gastronomique des Français » est inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Synonymes de prestige et de raffinement, les dîners au château ont participé à la construction de la gastronomie française et à son rayonnement à travers le monde. Les dîners au château des membres de la famille royale ou de l’aristocratie sont aujourd’hui perçus comme une manifestation du savoir-faire français. Encore mis à l’honneur par les dirigeants républicains, ils représentent un élément important de la diplomatie française. Le dernier exemple en date est la réception du roi Charles III d’Angleterre au château de Versailles dans la galerie de Glaces le 20 septembre 2023 par le président français Emmanuel Macron lors d’un dîner d’État.
- 1 FLAUBERT, 2013, pp. 77-78.
2Dans le cadre d’une géocritique de l’espace versaillais, le cérémonial des dîners, et plus largement la question de l’alimentation à la cour, occupe une place importante dans la fiction. La géocritique est une méthodologie d’analyse littéraire qui permet d’appréhender les liens entre l’espace géographique et les différents arts mimétiques que sont la peinture, la littérature, la sculpture ou encore le cinéma. Théorisée par Bertand Westphal dans les années 2000, elle porte une attention particulière à l’étude des lieux et à leurs représentations. Le moment du repas est un passage particulier dans la littérature à plusieurs égards. Il permet de situer le récit grâce aux différents éléments de décor, à la composition de la table et des plats ou encore aux coutumes des convives comme dans les romans réalistes de Balzac ou de Zola au XIXe siècle. C’est à ce titre que de nombreux chercheurs ont revalorisé la place des textes littéraires dans l’étude du discours gastronomique (Ory, 1998 et Revel, 2007). Le dîner peut également être un instant de révélation pour les personnages. Moment privilégié du dialogue, de nombreux conflits se nouent ou au contraire se résolvent lors d’une tablée, conférant au repas un rôle important dans la construction et l’évolution de la tension dramatique du récit. Les mets présents peuvent aussi contenir une charge symbolique forte à l’image de la pièce montée du repas de noce de Charles et Emma à Yport dans Madame Bovary1 et ses « lacs de confiture », ses « bateaux en écales de noisettes » ou encore son « escarpolette de chocolat ». Le traitement ironique de ce dessert par Flaubert est déjà annonciateur du sentiment de désillusion qui animera le personnage d’Emma dans la deuxième partie du roman.
3Au sein du roman policier historique, l’alimentation et la gastronomie sont des éléments romanesques récurrents. Ce sous-genre du roman a connu un succès éditorial fulgurant dans les années 1980. Plusieurs éditeurs décident de lui dédier des collections à l’image de « Grand Détectives » chez 10/18 crée par Jean-Claude Zylberstein en 1983. Cette collection regroupe des romanciers étrangers et français, notamment l’auteur Jean-François Parot et sa série policière à succès, Nicolas le Floch, parue de 2001 à 2018. Dans les romans historiques qui placent leur intrigue à l’époque de l’Ancien Régime, les descriptions détaillées permettent d’établir le cadre spatio-temporel du récit et d’accentuer l’effet de réalisme. De même que l’habillement ou la langue, la question de l’alimentation fait partie des us et coutumes d’une époque que le romancier souhaite retranscrire de manière fidèle et précise.
4Afin d’établir le corpus, nous avons sélectionné deux romans historiques où la question de l’alimentation est centrale, notamment à travers la représentation du dîner au château. En effet, ce moment important de la vie à la cour versaillaise entraine une organisation complexe à la fois humaine et matérielle. Les dîners au château et tous les éléments qui contribuent à leur réalisation deviennent alors des matériaux intéressants dans la construction de l’intrigue. Mais la thématique de l’alimentation rejoint aussi la question du conflit social et de la révolte populaire. Ce sont ces deux visions opposées du traitement de l’alimentation que nous avons souhaité mettre à jour dans notre étude. Elles conditionnent la sélection de deux d’ouvrages très différents parmi un corpus plus large : un roman policier historique sous le règne de Louis XIV et un roman historique reprenant les faits de la Révolution française dans une perspective de réhabilitation du rôle des foules. Il convient d’emblée de préciser que le terme de « dîner » employé au cours de notre étude renvoie au moment du « souper » pendant la période où se déroulent les deux romans. Le premier roman, Meurtres au Potager du Roy, roman noir et gastronomique à Versailles au XVIIe, a été écrit par l’historienne de l’alimentation Michèle Barrière et publié aux éditions Agnès Viénot en 2008. Ce roman policier historique fait partie d’un ensemble romanesque plus vaste, une série de onze romans, La saga des Savoisy, publiés entre 2006 et 2018. Chaque tome de la série reprend le thème de l’alimentation et de la gastronomie à une époque donnée, du Moyen-Âge de la cour du roi Charles VI au marché noir de la Seconde Guerre mondiale. La deuxième œuvre de notre corpus, 14 juillet, est un roman d’Éric Vuillard, publié aux éditions Actes Sud en 2016. Éric Vuillard est l’auteur de plusieurs romans historiques comme Tristesse de la terre (2014) ou encore L’Ordre du jour, prix Goncourt de l’année 2017. En se plaçant du point de vue du peuple et à partir des procès-verbaux des archives du Châtelet de Paris, le roman retrace les évènements révolutionnaires de la journée du 14 juillet 1789. Dans ce second récit, les dîners au château occupent une place importante dans la description de la vie de cour. Ils sont constitutifs d’une vie de faste et de dépenses inutiles qui conduira aux débordements révolutionnaires.
5On analysera dans cet article, d’après une approche comparatiste, les différentes postures des romanciers contemporains dans le traitement de la gastronomie et de son rayonnement dans le cadre des dîners au château de Versailles sous l’Ancien Régime. Les dîners sont ainsi perçus et utilisés à des fins rhétoriques différentes par les auteurs, un but pédagogique et de divertissement pour Michel Barrière tandis que l’on verse volontiers dans la critique politique pour Éric Vuillard.
- 2 Le Grand Couvert est un repas du roi tenu en public à 22h. Le souverain est accompagné à sa table d (...)
6Dans Meurtres au Potager du Roy, ce sont à la fois les institutions et les acteurs en charge de nourrir le roi et sa cour que peint Michèle Barrière. L’intrigue se situe en mai 1683 à la cour de Louis XIV. Le lecteur suit les aventures de Benjamin Savoisy, personnage fictif et deuxième garçon jardinier au Potager du roi, placé sous la direction de Jean-Baptiste de La Quintinie, grand ordonnateur du Potager du roi. La destruction du carré des melons dans le potager va mettre à mal toute l’organisation du Grand Couvert2 et constitue ainsi l’élément déclencheur dans le schéma narratif. L’enquête, menée par Benjamin, se déroule à la fois au château de Versailles et à Paris. Pour permettre au lecteur de découvrir les rouages de Versailles et l’organisation de la table du roi, le récit s’organise autour des pensées du personnage de Benjamin en focalisation interne. Le point de vue sur le château de Versailles est un point de vue allogène, celui d’un personnage qui évolue depuis peu à la cour versaillaise et qui semble encore étranger à ses coutumes, s’en imprègne et s’en distancie à la fois. Versailles est pour Benjamin une sorte de terra incognita qu’il ne cesse de découvrir au fil du récit.
Document 1 : Pierre Aveline, Planche 11, Vue perspective du potager Royal de Versailles, estampe entrée à Versailles avec la collection 1934
©Grand Palais Rmn (Château de Versailles) / Gérard Blot
- 3 L’Office de la Bouche du roi (ou Maison Bouche) est un des départements qui composent la Maison civ (...)
- 4 François Vatel se suicide le 24 avril 1671.
7L’Office de la Bouche du roi3 est décrit comme un département exigeant et rigide dans son organisation. Dès l’épisode de la destruction de la melonnière, aucune alternative n’est envisageable pour les officiers de la Bouche du roi qui refusent de modifier le menu. Le caractère inflexible du personnel, décrit de manière caricaturale, renforce le comique de situation et sert la construction de l’intrigue. La rigueur de l’Office de la Bouche du roi devient ainsi un ressort important de la tension dramatique au sein de l’intrigue policière que met en place Michel Barrière. Le sentiment de panique généré par l’absence d’approvisionnement fait écho à l’anecdote historique du suicide de Vatel4, officier de bouche du prince de Condé. Si la disparition des melons est l’élément perturbateur du schéma narratif, pouvoir assurer la confection du potage au melon pour le Grand Couvert du roi devient alors la quête du personnage principal. À l’inverse, le Potager du roi est perçu comme un espace plus souple et moins codifié que l’Office de la Bouche du roi. Lorsque Benjamin apprend qu’il travaillera désormais à la Bouche du roi après le tragique épisode de la destruction de la melonnière, il réagit avec véhémence :
Il allait se retrouver enchainé aux stupides pyramides qu’il détestait. Au Potager, il respirait la terre, les feuilles, voyait chaque jour s’opérer le miracle de la nature. Se retrouver les doigts poisseux de sucre, les vêtements empuantis par les effluves de ragoûts, les cheveux raidis par la graisse, au lieu de cueillir les gousses duveteuses des fèves, voir s’épanouir les laitues, s’alourdir les branches des poiriers ! (…) Servir des marquises, des comtesses et des duchesses, entendre leurs plaisanteries stupides, devoir subir leurs grands airs, voilà qui n’était vraiment pas pour lui plaire5.
8Cette description très sensorielle du Potager du roi conforte le rejet franc de toute activité liée à La Bouche du roi, perçue par opposition comme une institution artificielle et austère. Le vocabulaire employé rejoint l’idée d’une contagion, « poisseux », « empuantis » et d’un asservissement du corps : « enchainé », « servir » et « devoir subir ». Au cours de l’intrigue, le Potager du roi se place également en opposition avec d’autres lieux comme les jardins du château, autre espace de rigidité et de domestication des corps et des esprits à Versailles. La tension entre les jardiniers, aux airs supérieurs et moqueurs, et les employés du Potager est aussi exploitée dans le roman. Le Potager est donc un espace libre, une espace versaillais périphérique mis en tension avec la centralité que représente le château et La Bouche du roi. Le domaine de Trianon, et plus particulièrement le Petit Trianon et le Hameau de la reine construits plus tardivement au XVIIIe siècle, sont d’autres exemples de ces périphéries positives à Versailles telles qu’elles sont décrites dans la fiction littéraire et cinématographique contemporaine.
9Le personnage de Benjamin adopte une posture éloignée des mœurs de la cour et de tout ce qui gravite autour de l’organisation des repas du roi. Ces principes demeurent pour lui incompréhensibles et il réagit en étranger :
Benjamin repartit vers le Potager en sifflotant. Le roi ne mourrait pas de ne pas avoir de melons à son souper. Comment Caumont pouvait-il se mettre dans un état pareil pour de si petites choses ? Ce monde n’était décidément pas le sien.
À Montpellier, il avait découvert les herbiers collectés par des botanistes ayant fait le voyage vers l’Amérique et s’était émerveillé avec un de ses camarades de l’époque, Joseph Pitton de Tournefort, passionné de botanique, de l’incroyable diversité qu’offrait la nature. Où étaient les grands horizons, les terres inconnues dont il avait tant rêvé ? Comment supporter les afféteries des gens de cour, leur goût des futilités alors que l’univers offrait les plus grandes aventures6 ?
- 7 Botaniste français (1656-1708), inventeur d’un système de classification des plantes.
10L’allusion à la botanique et à la découverte des plantes exotiques - activité qui trouvera son essor au XVIIIe siècle – ou encore l’évocation de l’amitié avec Joseph Pitton de Tournefort7 construisent l’image d’un ailleurs agréable, motif d’évasion. Les pensées de Benjamin, rapportées au discours indirect libre par la suite d’interrogatives, s’articulent autour du topos du locus amoenus en opposition avec les espaces du château. Ce point de vue allogène sur Versailles permet au lecteur de découvrir le fonctionnement et l’organisation des institutions en charge des repas du roi tout en conservant une distance nécessaire. La naïveté et l’étonnement candide du personnage de Benjamin donnent au texte une tonalité comique au service du projet didactique du roman policier de Michèle Barrière. Les pensées du personnage de Benjamin deviennent ainsi proches de celles que pourrait avoir un lecteur contemporain non spécialiste face au fonctionnement de la préparation des repas à Versailles :
Il s’imagina, l’espace d’un instant, penché sur une fleur dont personne n’avait encore respiré les suaves fragrances. Il se voyait la rapporter triomphalement d’un de ces pays mystérieux de l’Insulinde ou des Mascareignes. On l’appellerait la Benjamina en son honneur et il ne tarderait pas à repartir vers d’autres explorations et d’autres succès. Comment pouvait-on préférer à de si nobles activités la préparation d’un potage, d’un ragoût fussent-ils servis à la table du plus puissant monarque d’Europe ? Quand il avait appris que plusieurs centaines de personnes étaient affectées au service de la Bouche du Roi, il n’avait pas voulu le croire. Manger était-elle l’occupation la plus importante à Versailles8 ?
11La projection du personnage de Benjamin dans le rôle d’un explorateur dans l’extrait au conditionnel nourrit l’antagonisme nature / culture. Le dîner au château, par son raffinement, s’oppose anachroniquement à une conception très rousseauiste de l’homme. Cette distance prise par Benjamin, un personnage qui oscille entre familiarité et étrangeté avec l’espace versaillais tout au long du récit, est aussi relayée par la voix du personnage de la cuisinière anglaise Elizabeth O’Brien. L’insertion dans le récit de ce point de vue exogène sur le château de Versailles et sa cour renforce une nouvelle fois l’effet comique. Elizabeth O’Brien s’oppose violemment à Louis Audigier et au sieur Rolland qui sont présentés à leur hôtesse anglaise comme de célèbres cuisiniers du roi de France :
Ça tombe mal ! Je déteste les afféteries françaises. Je crains que le repas de ce soir ne soit à votre goût. Vous n’y trouverez aucun de ces ridicules travestissements auxquels vous vous livrez en France. Je préfère notre simplicité et nos plats vigoureux qui nous ont valu les victoires de Crécy et d’Azincourt.9
12Derrière cette bataille militaire, c’est le caractère ostentatoire du service à la française pratiqué par les élites européennes, notamment la complexité des compositions et le service en pyramide, qui est moqué par le personnage d’Elizabeth.
13Dans son œuvre, Michèle Barrière a pour ambition d’instruire son lectorat. La romancière apporte de nombreux renseignements sur les grands noms de la cuisine du XVIIe siècle, sur la terminologie du service de table et mentionne également de nombreux traités de cuisine de l’époque. Le partage des connaissances autour de l’art culinaire à Versailles est porté par le paratexte, les pauses descriptives ou par les personnages par le biais des dialogues. Le paratexte, placé directement à la fin du roman, mentionne ainsi toute une liste de personnages présents dans le roman sur lesquels des précisions biographiques sont données : Jean-Baptiste de La Quintinie, Nicolas de Bonnefons, valet de chambre de Louis XIV ou encore Louis Audiger, auteur de La Maison réglée (1692), un guide à l’usage pour les maitres d’hôtel. Le lecteur peut également se familiariser avec la cuisine de Versailles au XVIIe siècle grâce à un carnet de recettes comme il est d’usage dans de nombreux romans de Michèle Barrière. Le lecteur y trouve quelques-uns des grands principes généraux sur le service à la française, un point sur les techniques nouvelles, l’attention portée aux garnitures, aux fruits et aux légumes apparus pendant la période mais aussi aux denrées disparues des tables comme le phoque, la baleine ou le cygne. Le lecteur est invité à reproduire de nombreuses recettes évoquées dans le roman : le potage à la reine, le vin des dieux ou encore le potage de poulet aux asperges. Tout au long de l’intrigue, de nombreux ouvrages de références sur la gastronomie sont aussi évoqués : L’Art de bien traiter de sieur Rolland (1674) ou encore Le jardinier françois, qui enseigne à cultiver les arbres et herbes potagères de Nicolas de Bonnefons (1651).
Document 2 : Extrait de l’ouvrage Le jardinier françois, qui enseigne à cultiver les arbres et herbes potagères : avec la manière de conserver les fruicts et faire toutes sortes de confitures et massepans, Nicolas de Bonnefons, seconde édition illustrée par François Cheveau, 1651, p 244 et 245.
14À cette abondance de références correspond aussi de nombreuses descriptions des lieux relatifs à la gastronomie. La géographie versaillaise se veut fidèle et détaillée, contribuant ainsi à « l’effet de réel » (Barthes, 1968). Les descriptions sont donc à la fois mimésiques et mathésiques (Reuter, 2016) puisqu’elles tendent à renseigner le lecteur de manière exhaustive sur les lieux d’organisation des repas au château de Versailles, malgré la complexité d’une organisation comme la Bouche du roi. Ce département de la Maison du roi est ainsi longuement présenté au cours du récit. Des précisions sont données par l’auteur sur son emplacement :
Benjamin ressortit par la rue de la Surintendance, emprunta la rampe pavée qui menait à l’aile des Princes où se trouvait la Cuisine-Bouche du Roi. Il aperçut Caumont en compagnie du contrôleur ordinaire, occupés à vérifier les pains apportés par les garçons boulangers dans de grand sac de cuir frappé aux armes royales10.
15Ces évocations des lieux versaillais constituent de véritables pauses descriptives au sein du roman et sont souvent prises en charge par les personnages. Dans l’extrait suivant, Ninon l’épouse du héros Benjamin, tente de lui exposer les rouages du château et de ses cuisines. La Bouche du roi, organisation majeure dans la préparation des dîners au château de Versailles, est une institution qui répond à une hiérarchie stricte ainsi qu’un ensemble de règles qu’elle expose à Benjamin :
- Les écuyers sont les chefs. Ils contrôlent la qualité des plats et la quantité d'ingrédients. Les maîtres-queux ont la charge des viandes et de la volaille. Les hâteurs sont ceux qui mettent les viandes à rôtir ou les poissons si l'on est en maigre. Les potagers, comme leur nom l'indique, s'occupent des potages qu'ils soient de viandes ou de poissons et des bouillons pour faire les sauces. Les pâtissiers font les pâtés mais aussi les biscuits. Voilà pour la cuisine proprement dite.
- Ça devrait suffire…
- Ne crois pas cela ! Tu as aussi le service du Gobelet du Roi, divisé en Paneterie- Bouche et Échansonnerie-Bouche. L'officier de la Paneterie apporte le pain au réveil du roi et celui de l'Échansonnerie une boisson. Ils veillent à ce que toute la journée, le roi dispose d'en-cas et de rafraîchissements. La Paneterie dresse la table, selon qu'il s'agit du Grand ou du Petit Couvert, mais je ne vais pas te farcir la tête avec ça11.
16Le caractère supérieur de la Bouche du roi est également explicité. Lorsque Benjamin en l’absence de melons, suggère au maître d’hôtel de s’adresser aux verduriers qui approvisionnement la Cuisine-Commun, ce dernier s’exclame : « Vous n’y pensez pas. Il s’agit de la table du roi, pas de celle d’officiers subalternes.12 » Le Grand Commun, espace où logent la plupart des employés, est également longuement décrit :
En un an, Benjamin avait vu des édifices somptueux sortir de terre, des églises et des maisons rasées pour leur faire place. Comme ce bâtiment de deux étages mansardés en cours de finition que Benjamin s’apprêtait à traverser. Appelé le Grand Commun, il abritait les cuisines communes, les services auxiliaires et bon nombre de logements que l’installation définitive du roi, l’année précédente, avait rendu nécessaires. Un jour, à la recherche d’un des maîtres d’hôtel, il avait erré pendant plus de deux heures, frappant à la porte des innombrables officiers de la Maison du Roi. (…) Logeaient là au moins mille cinq cents personnes : les titulaires d’offices servant toute l’année ainsi que ceux dont le service était limité à un quartier, soit trois mois, et devaient quitter leur province pour Versailles13.
17Au même titre que le château de Versailles, le Grand Commun est ainsi caractérisé comme un espace vaste et encombré où la perte de repères est systématique pour le personnage non initié.
- 14 VUILLARD, 2016, p. 35.
18Dans le récit d’Éric Vuillard, les dîners au château sont abordés dans leur dimension sociale et politique. Le roman se déroule pendant la Révolution française et le point de vue adopté est celui de la foule. La voix narrative remet en cause la période du règne de Louis XIV avec la mise en place de la monarchie absolue, dénoncée comme un régime autoritaire. La nourriture est alors perçue comme un des éléments d’excès du pouvoir politique. Les dîners au château, tel qu’ils ont été mis en place dans le cérémonial de cour de Louis XIV, deviennent un élément constitutif de la critique du pouvoir. L’ensemble des passages relatifs aux repas font partie du chapitre « La Dette », une classification qui donne déjà une coloration critique à l’évocation faite par l’auteur. On distingue cinq moments thématiques importants dans ce chapitre : l’approvisionnement pour les repas, les jeux d’argent au château de Versailles, la construction du château, la notion de chaîne alimentaire et enfin la description du Grand Commun et du personnel du service de la Bouche du roi. Les passages descriptifs des dîners et plus largement de l’alimentation au château sont donc insérés parmi d’autres moments relatifs au faste, à l’excès et à la surabondance matérielle du règne de Louis XIV. Chez Vuillard, la narration se fait du point de vue d’un narrateur omniscient (focalisation zéro). Néanmoins, l’auteur est parfois engagé dans cette narration comme en témoigne l’apparition du pronom personnel « je » : « Oh ! je sais, on me l’a dit, ce qui a coûté cher, vraiment très cher (…), c’est la participation de la France à la guerre d’indépendance des États-Unis. Je n’en crois pas un mot. La dette est plus ancienne14 ».
19Dans le chapitre « La Dette », qui succède à de nombreuses descriptions de scènes révolutionnaires essentiellement parisiennes, la ville de Versailles apparaît pour la première fois dans le récit. L’auteur dépeint d’emblée le château de manière négative : « Depuis sa cuvette calcaire, planté dans son limon, à l’ouest de la forêt de Meudon, Versailles. Un marigot, une gâtine15 ». L’absence de présentatif et le renvoi du terme « Versailles » en fin de phrase donne un rythme frappant et abrupte à cette première description. Les substantifs « marigot » et « gâtine » évoquent la situation géologique du château. L’auteur met en avant le caractère marécageux du lieu et donne ainsi un cadre réaliste au récit. La parfaite conformité topographique renforce l’adéquation entre le lieu réel et sa représentation. On est ici dans le « consensus homotopique » tel qu’il est défini par la géocritique (Westphal, 2007), un cas largement majoritaire dans les romans historiques. Si la récurrence de la mention de cet univers calcaire et fangeux dans les descriptions littéraires du château en fait un véritable topos, cette description sert parfois une rhétorique du « lieu mauvais » chez les romanciers. Versailles est d’emblée un lieu marqué du sceau de l’insalubre et de l’impur.
20Éric Vuillard aborde ensuite la question du ravitaillement. Cette évocation de l’approvisionnement pour les dîners au château se fait à partir de longues périodes et d’énumérations qui créent un effet de saturation. Les antithèses et les parallélismes viennent étayer une logique d’opposition entre deux classes sociales. Le château de Versailles est alors perçu comme un lieu de profusion et de démesure qui contraste avec l’alimentation de la classe paysanne. Les dîners deviennent la manifestation d’un pouvoir royal indifférent aux difficultés du peuple :
Et, par la grand-route qui vient de Paris, toute une procession de primeurs, de pâtissiers, glaciers, bouchers, traiteurs, se rend au château ; longue file indienne de sucreries, macarons, génoises, volailles délicates, épinards frais, lentilles aussi fines que le sable, concombres juteux, belles poires d’Anjou, Inconnue la Fare, Beurré d’hiver, Pérouille, puisque Dieu a fait sortir de sous son manteau de lumière un nombre incalculable de poires ; oui, par les Champs-Élysées, on trimbale pour le roi tout ce que la France a de mieux. Comme si un énorme gendarme réglait la circulation de nos victuailles, le délectable et le gourmand prennent la direction de Versailles, le fade et le maigre celles des faubourgs. L’exquis, le savoureux, cahotent vers l’ouest de la capitale, l’aigre va aux masures. Le moelleux et le succulent galopent à la cour, l’insipide et le blet s’en vont à Paris.16
21L’auteur procède par énumération des acteurs des dîners au château de Versailles et de toutes les denrées qui s’y acheminent. C’est le caractère abondant par la métaphore de la file indienne, le raffinement et la variété de ces denrées qui sont mis en avant avec l’adjectivation « volailles délicates », « concombre juteux, belles poires d’Anjou » ou encore la mention des différentes variétés de poires « Inconnue la Farre, Beurré d’hiver, Pérouille ». On note les marques de l’oralité que sont « oui » ou la forme verbale « on trimballe ». L’ironie est bien présente avec le vocabulaire religieux « une procession » et l’allusion à la figure divine « puisque Dieu a fait sortir de sous son manteau ». Des marqueurs de l’ironie sont également présents dans la comparaison : « Comme si un énorme gendarme réglait la circulation de nos victuailles ». La description de l’approvisionnement à Versailles s’organise ensuite autour d’une succession d’oppositions, de phrases construites en balancement. On retrouve ce mécanisme d’antagonisme à la fois entre les substantifs relatifs à la qualité de la cuisine mais aussi aux lieux « Versailles/les faubourgs », « l’ouest de la capitale/les masures » ou encore « cour/Paris ». Cette opposition de classes sociales s’inscrit donc dans l’espace. Le château de Versailles est le lieu du raffinement et du pouvoir détenu par l’aristocratie tandis que la capitale accueille la classe pauvre mis à mal par les épisodes de disettes. Il faut souligner ici le caractère vivant de cette évocation de l’approvisionnement. Par un procédé d’hypotypose, Éric Vuillard décrit de manière frappante l’approvisionnement du château. Cette figure de style très visuelle permet de vivre les actions du récit presque au moment où on les raconte notamment par l’utilisation du présent de narration mais aussi de tous les verbes d’action comme « prennent la direction », « cahotent », « va », « galopent » et « s’en vont ».
- 17 Voir la célébration dithyrambique des collations dans les bosquets des jardins et celle du festin d (...)
22Chez Vuillard, les dîners au château ne donnent pas lieu à l’émerveillement des personnages comme dans les évocations de Madeleine de Scudéry17, femme de lettre du siècle de Louis XIV, ni n’embrassent le point de vue distant mais néanmoins inoffensif du personnage d’employé au Potager du roi comme chez Michèle Barrière. C’est un point vue démystifié que livre ici l’auteur sur le château de Versailles. Ce dernier va jusqu’à interroger l’envers de ce mythe :
- 18 VUILLARD, 2016, p. 32.
Versailles est une couronne de lumière, un lustre, une robe, un décor. Mais derrière le décor, et même dedans, incrustée dans la chair du palais, comme l’essence même de ses plaisirs, grouille une activité interlope, clabaudante, subalterne.18
23Au topos de la lumière s’ajoute ici le topos du travestissement, du faux-semblant. L’opposition privé / public habituellement attachée à l’espace versaillais est ici dépassée en vue d’une opposition morale entre la scène de théâtre que représente le château et des arrières coulisses rongées par le vice. L’auteur emploie ici le vocabulaire de la maladie : « grouille », « incrustée ». Le dérèglement propre à l’espace versaillais le gagne progressivement. Vuillard interroge ainsi la part d’ombre derrière la somptuosité du cérémonial des dîners à Versailles. La complexité et l’opacité de l’organisation des dîners au château ne conduit pas à un projet d’écriture pédagogique comme chez Michèle Barrière mais sont ici des éléments constitutifs d’une vive critique politique chez Éric Vuillard. Après l’évocation de l’approvisionnement, de l’entrée des denrées alimentaires dans Versailles, c’est leur sortie du château que l’auteur peint. En effet, tous les restes des dîners sont récupérés par les pauvres, de manière de plus en plus dégradée :
Ainsi, on trouve des fripiers partout, car tout se revend à Versailles, tous les cadeaux se remonnayent et tous les restes se remangent. Les nobles bouffent les rogatons de première main. Les domestiques rongent les carcasses. Et puis on jette les écailles d'huîtres, les os par les fenêtres. Les pauvres et les chiens récupèrent les reliefs. On appelle ça la chaîne alimentaire.19
24Dans l’extrait, l’idée d’une « chaine alimentaire » se dessine avec la gradation inversée « les nobles », « les domestiques », « les pauvres et les chiens » pour les personnages et celle des denrées alimentaires « les rogatons », « les carcasses », « écailles d’huîtres et les os ». Un procédé de marchandisation des restes de la table du roi existait bel et bien à l’époque, pratiqué davantage entre les personnes détenant les charges les plus importantes. Cependant cette coutume prend fin avant la Révolution, dès l’année 1780 avec la réforme de la table du roi et l’interdiction de la revente de comestibles (Newton, 2008).
25On retrouve, comme chez Michèle Barrière, une évocation du lieu où logeait une partie du personnel en charge de la confection et du bon déroulement des repas au château de Versailles. Cette évocation est une nouvelle fois à charge contre le pouvoir politique dans 14 juillet :
Afin de loger les mille cinq cents personnes chargées de la bouche du roi, on avait exproprié toute la population de l’ancien village de Versailles, oui, toute ! Allez-vous faire pendre ailleurs, marauds, pochards ! On rasa le bourg, on rétama la terre, afin de bâtir à sa place le Grand Commun, corps de logis sobre et harmonieux, exemple d’équilibre et de mesure. Et jusqu’au bout, jusqu’à la Révolution, Versailles verra une débauche de serviteurs innombrables, laquais de toutes espèces, tournebroches, violons, porteurs d'instruments, coureurs de vin, conducteurs de haquenée, verduriers, potagers, enfants de cuisine ; tout cela à côté d’un ramassis de charges, dames de compagnie, pages, et pas moins d’une quarantaine de valets de chambre pour le roi seul, moucherons sublimes voletant autour du lit royal, du miroir royal, du pot de chambre de Sa Majesté20.
26Éric Vuillard évoque ici les expropriations de manière virulente avec les exclamatives au discours indirect libre, les marques de l’oralité et l’emploi d’un registre de langue familier, voir populaire dans l’invective à l’adresse des petites gens expropriés : « Oui, toute ! », « Allez-vous faire pendre ailleurs, marauds, pochards ! ». L’adjectif numéral « mille cinq cent mille cinq cents » tranche avec le terme « plusieurs centaines de personne » évoqué par Michel Barrière, bien plus proche de la réalité. Éric Vuillard est ici dans un procédé d’hyperbole puisqu’on recense en réalité près de 500 titulaires de charges dans le département de la Bouche du roi pour l’année 1702, avec chaque jour environ 154 officiers présents en même temps – hors les garçons du gobelet – en raison du service par quartier (Da Vinha, 2012). On note la récurrence du pronom indéfini « on » qui renvoie à un collectif indistinct et donc inhumain : « on », « on avait exproprié », « On rasa le bourg, on rétama la terre ». Cette évocation du Grand Commun n’échappe également pas au topos de la vacuité et du surnombre des charges avec l’utilisation d’un vocabulaire dépréciatif : « une débauche de serviteurs innombrables, laquais de toutes espèces », « un ramassis de charges ». On retrouve une attaque directe des valets de chambre dont on nous précise le nombre « une quarantaine » et sont dépeints en « moucherons sublimes ». La gradation inversée « lit royal, du miroir royal, du pot de chambre de Sa Majesté » achève cette désacralisation de leurs fonctions auprès du roi. L’évocation des dîners au château chez Éric Vuillard s’inscrit donc plus globalement dans une critique de la cour et du pouvoir. Pour cela l’auteur met en place une rhétorique de l’excès qui s’organise autour de procédés et de faits de langue comme l’énumération, les figures d’opposition ou encore l’hyperbole. Les dîners au château, au même titre que les jeux d’argent, deviennent des éléments à charge contre le pouvoir politique. Le propos de Vuillard relève parfois d’une représentation caricaturale de Versailles et de son fonctionnement, issue d’un discours républicain et anti monarchique. Cette antienne sur les dépenses de la Bouche du Roi et plus largement de la Maison du Roi est prégnante dans l’historiographie, notamment dans les manuels scolaires de la IIIe République (Sabatier, 2021).
- 21 Voir le livre de Vincent Borel, Baptiste, publié en 2002 aux éditions Sabine Wespieser. L’ouvrage r (...)
- 22 Voir le film Le roi danse, réalisé par Gérard Corbiau et tourné au château de Versailles en 2000.
27Les romanciers Michèle Barrière et Éric Vuillard délivrent chacun une vision très différente des dîners au château de Versailles et plus largement de leur organisation. Chez Michele Barrière ils sont au service de l’intrigue policière dans tout ce qu’ils représentent de rigidité et de codification. Le format du roman est un support pour instruire le grand public grâce au rôle du paratexte et des longues pauses descriptives. Pour l’historienne de l’alimentation, la représentation des dîners au château et de leur mise en place permet in fine de célébrer la gastronomie comme un savoir-faire français. Ses ouvrages, à destination du grand public, participent ainsi à la patrimonialisation de cet héritage culinaire français. L’ironie critique est bien plus présente chez Éric Vuillard qui brosse un portrait négatif du cérémonial des dîners au château, un portrait encore tributaire de nombreux lieux-communs historiques sur le château de Versailles. La présence de l’auteur est ainsi beaucoup plus marquée dans 14 juillet (présence du « je », marqueurs de l’affectif et modalisateurs). Si la gastronomie apparaît comme un motif littéraire récurrent aux côtés d’autres thématiques comme la danse21 ou la musique22, des disciplines reconnues comme art et savoir-faire français, il est intéressant de constater que la thématique de l’art équestre est quant à elle plus en retrait dans la production contemporaine, malgré la réputation des écuyers français sous le siècle de Louis XIV.
28Ce travail a bénéficié d'une aide de l’État gérée par l'Agence Nationale de la Recherche au titre du programme d’investissements d’avenir intégré à France 2030, portant la référence ANR-17-EURE-0021 École Universitaire de Recherche Paris Seine Humanités, Création, Patrimoine – Fondation des sciences du patrimoine »
29Barrière M., 2013, Les aventures du cuisinier Savoisy, roman noir et gastronomique sous Louis XIV et la Régence, Meurtres au potager du roy, Les soupers assassins du régent, Paris, Agnes Viénot, 637 p.
30Vuillard E., 2016, 14 juillet, Paris, Actes Sud, 200 p.