- 1 Garibaldi, R., 2023,”Rapporto turismo enogastronomico e sostenibilità”, Assoiciazione Italiana Turi (...)
1Evoquer Venise comme une destination touristique gourmande (Etcheverria et Scheffer, 2013 ; Etcheverria, 2014 ; Etcheverria, 2017 ; Etcheverria, 2019 ; Boutain et Etcheverria, 2021) peut paraître à certains égards audacieux, déplacé, voire oxymorique. En effet, dans le cadre spatial d’une "icône surtouristique" (Visentin et Bertocchi, 2016), pour laquelle tout type d'indicateur confirme, semble-t-il, l'insoutenabilité des pratiques touristiques, l’analyse d’une nouvelle offre touristique, certes originale, le gourmand, peut être considérée comme inutile et irréaliste, voire provocante. L’objectif de cet article est d'initier une réflexion sur le tourisme gourmand à Venise à partir du cas des dîners d'exception dans les palais vénitiens comme expressions de nouvelles mobilités touristiques susceptibles de diversifier l'offre et de susciter, singulièrement dans un contexte de fragilités, de nouvelles pratiques touristiques gourmandes sincères. Conformément à ce qui a été souligné dans le récent rapport Gastronomic Tourism and Sustainability de l'Association italienne du tourisme œno-gastronomique1, qui met l'accent sur l'importance de la culture gourmande pour la diffusion de pratiques touristiques responsables et durables, les imaginaires de la gastronomie (Csergo et Etcheverria, 2020) positifs et porteurs de valeurs liés au tourisme gourmand sont des outils pour la co-construction d'une conscience et d’une résilience locales dans lesquelles les restaurants et, au premier chef, les cuisiniers, sont des acteurs centraux (Etcheverria, 2011; Etcheverria, 2019). Ainsi, en se concentrant sur l’offre de dîners d’exception des restaurants des palais historiques de la ville lagunaire, nous cherchons à saisir les attributs de ces imaginaires de la gastronomie liés au tourisme gourmand, tant historiques que géographiques et symboliques.
2L'objectif est d'entamer un parcours de recherche visant à comprendre dans quelle mesure, et à travers quelles modalités, les pratiques du tourisme gourmand à Venise peuvent être considérées comme un outil pour contraster avec une « monoculture touristique » (Salerno, 2019, p. 280) et pour contribuer à construire de nouveaux imaginaires de la ville liés à sa signification en tant que contexte territorial vivant, par opposition à l'image stéréotypée de la ville-musée. En effet, nous considérerons les cuisiniers comme des acteurs qui entrent en jeu dans une production ancrée, articulée et continue de discours et d’imaginaires du gourmand conduisant à des constructions et reconstructions des concepts de « typique » et de « local ». Ces concepts sont compris, dans leur valeur relationnelle, non pas tant comme des idées déterministes résultant de signes et d'impressions territoriales immuables, mais plutôt comme des processus circulatoires, liés à la coévolution d'éléments verticaux et horizontaux (Petrella, 2024). De ce point de vue, l'analyse du cas de Venise, l'une des quintessences des destinations touristiques dans le contexte mondial, est particulièrement pertinente pour la résolution d'une série de questions liées à la genèse des imaginaires gourmands et géographiques, et en particulier au rôle du tourisme, plus généralement des mobilités contemporaines, dans la patrimonialisation gourmande, tant matérielle qu’immatérielle.
3Les dîners d’exception dans les palais vénitiens sont des pratiques touristiques gourmandes de plus en plus désirées, choisies et motivées. Les instruire permet d’aborder une lecture géographique de la construction d'un patrimoine gourmand composite, basé sur l'articulation entre mémoire patrimoniale, éphémérité festive et territoire. Notre hypothèse est ainsi que le sens et le succès touristiques des dîners d’exception dans les palais vénitiens tient, au moins en partie, à la création d'imaginaires géographiques liés à l’articulation entre le temps long, la profondeur historique, la mémoire partagée du patrimoine culturel matériel (bâtiment et décoration) et immatériel (cuisine, objets et outils de table, service) et l’immédiateté et l’éphémérité de l’expérience de dégustation/d’incorporation directement associée à l’idée-image de la fête, à la notoriété festive de Venise.
4Par conséquent, dans cette analyse, qui représente la première phase d'un parcours de recherche plus large visant à étudier le rôle et les significations que prennent la cuisine et les mœurs épulaires dans le contexte territorial singulier de Venise, nous tenterons de mettre en évidence les caractéristiques de ces imaginaires coconstruits et les manières dont ils sont générés. Ceci afin de développer de premières réflexions sur leur nature et leur relation avec les pratiques touristiques durables et responsables.
5Notre méthodologie d’étude repose sur un état de l’art thématique concernant le tourisme gourmand et les destinations touristiques gourmandes d’une part et sur les pratiques spécifiques des dîners d’autre part. Cette approche documentaire est complétée par une analyse sémantique des commentaires des retours d’expériences sur Tripadvisor, une analyse visuelle effectuée sur les ambiances, les préparations, les plats et les menus des restaurants, des entretiens qualitatifs auprès d’acteurs professionnels des dîners dans les palais vénitiens.
6Les palazzi vénitiens transformés en (hôtels)-restaurants sont perçus et vécus touristiquement comme des lieux uniques où articuler le patrimoine et la fête. Les qualités du patrimoine matériel palatial sont de plus en plus reliées à la tentative d'offrir une cuisine dont les qualités sont liées à la lagune, édifiée comme le résultat d’un va-et-vient entre l’endogène et l’exogène et érigée comme un patrimoine immatériel.
7Le patrimoine matériel/architectural des palais vénitiens transformés en (hôtels)restaurants constitue un écrin unique et situé pour l’organisation des dîners d’exception. Le temps long est convoqué et la profondeur historique valorisée pour la mise en branle des cinq sens, pour une approche sensitive et sensorielle gourmande. En ce sens, l’ancienneté et la précocité de diners d’exception restés dans les imaginaires collectifs tant des habitants permanents que des habitants temporaires autorisent l’inscription les offres de restauration et d’organisation de réceptions contemporaines dans une continuité. Isabelle Schmitz rappelle :
- 2 Isabelle Schmitz, « Venise dans son assiette », Le Figaro hors série Venise éternelle, septembre 20 (...)
« La scène est restée célèbre : le 24 juillet 1574, après une visite de l’Arsenal, Henri III de France, reçu par la Sérénissime, se met à table dans un des baraquements en bois. Alors qu’il saisit sa serviette, celle-ci se brise, révélant le formidable trompe-l’œil réalisé pour ce banquet. Nappes, serviettes, couverts, tout sur la table était en sucre ! Les Vénitiens avaient voulu impressionner avec cette précieuse « poudre de Chypre », denrée rare prescrite comme remède pour les maladies des yeux et contre le scorbut, qui deviendra à la mode au XVIIe siècle avec l’engouement du café et du chocolat »2.
- 3 L'analyse a été réalisée sur le site Tripadvisor, en prenant en compte les avis sur les restaurants (...)
8Les dîners d’exception dans les palais vénitiens sont ainsi basés sur l’amplification d’un rapport dialogique entre le patrimoine culturel matériel – la « ville de pierre » - d’une part et le patrimoine culturel immatériel – les mœurs épulaires - d’autre part. Les deux dimensions patrimoniales se nourrissent l’une l’autre et se valorisent réciproquement dans les pratiques et les représentations sociales des touristes. Ainsi immergé dans le patrimoine culturel, le corps des mangeurs est en mesure de l’incorporer. Il en résulte un sentiment d'immersion dans un passé vivant qui s’exprime par la répétition de substantifs tels que “histoire”, “art”, “rituel” contenus dans de nombreux commentaires analysés et la teneur dans certains énoncés tels que : “Nous avons l'impression d'être immergés dans la splendeur de Venise, qui dominait la Méditerranée par sa richesse artistique et, pourquoi pas, commerciale”3.
9Cette vitrine patrimoniale culturelle est souvent sublimée par des jeux d’éclairage (lumière tamisée, lumière extérieure spécifiquement à la tombée de la nuit) et par des jeux de mise en scène tel que le plafond de feuilles d’or du restaurant Oro de l’hôtel Cipriani4 : « Le restaurant étoilé Oro propose d’émerveiller tous vos sens. Conçu par l’architecte d’intérieur réputé Adam D. Tihany, le restaurant est imprégné du raffinement vénitien tandis que son menu italien inventif est synonyme de créativité culinaire »5.
- 6 Les 25 avis extrapolés sont ceux du site Tripadvisor postés au cours de la période 2019-2023. 11 d' (...)
10Cette dimension visuelle est présente dans les retours d’expériences des touristes analysés, comme dans le cas particulièrement significatif du restaurant Arva. Dans ce cadre, les commentaires Internet analysés mettent en évidence plusieurs aspects intéressants6. Le contexte unique du restaurant est l'élément par lequel commencent tous les commentaires, témoignant de son rôle distinctif. En partant de la terrasse sur le Grand Canal, avec la vue sur la lagune et les monuments historiques, qui sont souvent décrits comme un point fort de l'expérience, et en arrivant aux fresques du palazzo, à son histoire qui permet, comme le dit un commentaire analysé, "de faire mien pour quelques heures un lieu aussi authentique historiquement et artistiquement (les fresques sont de Tiepolo)". En plus d'être la première à être décrite, l'ambiance est aussi l'élément le plus largement abordé dans les commentaires : 57 % des termes utilisés s'y réfèrent, alors que seulement 28 % sont consacrés à la nourriture. Cependant, les adjectifs génériques à caractère fortement connoté prédominent dans sa description : « élégant », « enchanteur » et « suggestif » sont les adjectifs les plus récurrents.
11La dimension visuelle de l’ambiance de la salle dans laquelle nait l’envie de manger et de boire est très présente dans les retours d’expériences des touristes, comme dans le cas du restaurant Arva7 : "La douce lumière des lustres, avec un millier d'ampoules faibles, qui rappellent les bougies, les miroirs, sans le moindre halo, les stucs et les bas-reliefs en état semi-perfectionné, le mobilier moderne et design. C'était vraiment quelque chose de supérieur à tout ce que nous avions vu auparavant"8, et également dans celui de la Terrazza Danieli :
- 9 Site Tripadvisor, consulté le 20/09/2023
"C'est la plus belle terrasse avec vue sur la lagune de Venise. Ce restaurant, qui appartient à l'hôtel du même nom, représente un morceau de l'histoire de la lagune vénitienne. Tout le monde est passé par là. Des têtes couronnées, des stars du showbiz, des hommes d'affaires, des acteurs d'Hollywood. Vous comprendrez la raison de cet intérêt pour les célébrités dès que vous aurez franchi le seuil de ce restaurant soigné. On le comprend en effet dès que l'on pénètre dans le lobby de l'hôtel, où nous avons pris un apéritif raffiné, qui est à couper le souffle : tout est d'époque, le mobilier classique et opulent, les velours et les miroirs dorés, les cheminées et les escaliers monumentaux, les marbres précieux à profusion, rendent le tout d'autant plus fascinant"9.
12Dans le tout nouvel hôtel Nolinski Venezia, il existe dans les deux lieux de restauration une théâtralisation dans et du patrimoine qui vise à un dialogue interculturel favorisant une immersion du corps du mangeur entre ancrage et voyage :
- 10 Source : Site internet de l’établissement, consulté le 15/09/2023.
Il Caffè : « Dans un décor inspiré de l’androne et du Gondole Art, Il Caffè accueille dans son patio. Au soleil couchant, l’eau de la fontaine réfléchie en touches impressionnistes sur les murs végétalisés de la cour, est comme une réminiscence des canaux jouant de leurs reflets sur les façades des palais vénitiens. À la carte, une cuisine maîtrisée du quotidien, d’inspiration méditerranéenne » et Palais Royal Restaurant : « Dans le décor majestueux d’un amphithéâtre de style moderniste, le Palais Royal Restaurant Venezia joue la musique d’un grand opéra gastronomique. Arts de la table, classicisme et contemporain donnent le meilleur à sa mélodie du bonheur. Dans le décor majestueux d’un amphithéâtre, le Palais Royal Restaurant Venezia joue la musique d’un grand opéra gastronomique. Arts de la table, œuvres d’art antiques et contemporaines rivalisent de beauté pour accompagner cette mélodie du bonheur. Monumentale dans ses volumes, la salle décorée par LeCoadicScotto hisse la tonalité vers les étoiles. Le service de grande qualité prend le temps, à la mesure des émotions que le Chef Philip Chronopoulos, souhaite faire vivre. Sa cuisine de haute voltige puise dans les techniques de la cuisine française et pour l’inspiration, dans l’Italie et sa Grèce natale »10.
13Les dîners d’exception dans les palais vénitiens sont marqués par une dimension festive héritée des fêtes carnavalesques d’une part et palatiales d’autre part qui constituent l’identité de Venise. Le sens de la fête défini par le CNRTL est « rompre la routine en faisant quelque chose qui réjouit ». Venise et les palais vénitiens révèlent une notoriété festive, qu’il s’agisse du Carnaval ou des bals costumés.
- 11 Carla Coco,2009, Venezia in cucina, Rome-Bari, Laterza, p. 138.
14L’ambiance de fête et de coexistence sociale festive qui caractérise souvent les festivités à Venise au moins depuis le XVIe siècle est bien rendue par Carla Coco : « Alessandro Sansedoni, un Siennois réputé bon lettré, raconte la fête donnée à la Giudecca le 1er août 1542 par le cardinal Marino Grimani, patriarche d'Aquilée, en l'honneur de Ranuccio Farnese. Au milieu des pétards et au son des fifres et autres instruments de musique, les barques dorées des gentilshommes arrivent à l'embarcadère et sont accueillies par douze chevaliers à l'allure de marins, vêtus de satin vert doublé d'émeraude rouge, avec des bonnets et des plumes de la même couleur. Quatre-vingt-dix plats sont servis, tandis que d'étranges divertissements ont lieu : un Turc qui fait des prodiges en brisant des pilons de bronze avec son poing et en équilibrant de longues épées, et des hommes masqués, habillés d'une étrange façon monastique, qui distribuent les gracieuses œuvres en cadeau aux dames »11. Aussi le « Bal du Siècle » du Palais Labia, magistralement orchestré par Charles de Beistegui dans la nuit du 3 au 4 septembre 1951 est devenu mythique. Le Palais Labia conserve un salon Tiepolo : « Connaissant les goûts de ses mécènes, le peintre y a imaginé, d’un côté, le festin que Cléopâtre aurait pu offrir à Marc-Antoine et, de l’autre, l’embarquement de la reine des reines. Dans ces lieux, les Labia ont reçu leurs hôtes, servi des dîners dans de la vaisselle d’or, organisé les fêtes les plus extraordinaires de leur temps » (Pennequin, 2023, p.128). Le dîner donné par Charles de Beistegui fut exceptionnel :
« Dans les dix-huit salons d’apparat entourant le salon Tiepolo, les invités découvrent les tables recouvertes de plats en argent, de pyramides de fruits et de cascades de fleurs blanches. Partout, les chandeliers sont chargés de centaines de bougies. Sur les murs, les fresques restaurées, les tableaux et les tapisseries sont illuminées par des lustres enlacés de fleurs » (ibid, p. 153).
- 12 Entretien avec Elio d’Ambrosio, ex-maitre d’hôtel du Gritti Palace, le 27/03/2023
15La dimension festive des dîners d’exception dans les palais vénitiens conduit à une symbolisation de la corporéité des mangeurs et de l’acte d’incorporation. En ce sens, les tentures, les costumes d'époque, la musique et surtout l'atmosphère de la ville et de ses intérieurs conduisent à la création d'un « microcosme dans lequel on est toujours quelqu'un : [...], un sens du théâtre, un pas dans un passé qui n'a pas changé depuis près de 400 ans, dans lequel le sens de la fête dépasse souvent le sens de l'occasion même pour laquelle on se rend au restaurant »12.
- 13 Fanny Guénon des Mesnards, « Un restaurant de chefs caché dans un palais vénitien », dans AD, 5 avr (...)
16La notoriété festive de Venise est directement liée à des formes événementielles gourmandes féériques. Raffinement et magie sont mis en exergue. Dans son article, Fanny Guénon des Mesnards présente le projet événementiel gourmand du collectif culinaire de Luca Pronzato, We Are ONA13, qui a choisi Venise pour la première étape de son Art Tour :
« Après avoir investi une maison secrète au cœur de Paris, We Are ONA plante le décor à Venise pour célébrer la Biennale 2022 comme il se doit – saveurs de la Botte et décor unique à la clé. Entre les murs d’un palais traditionnel avec vue sur la lagune, ancienne demeure de Giacomo Casanova, le chef Thomas Coupeau et la sommelière Lucy Rosedale signeront un menu en huit services sous les fresques d’époque et les lustres en verre de Murano. Un intérieur que l’on découvrait d’ailleurs dans l’objectif du photographe Paolo Abate, habitué à capturer les lieux les plus insolites d’Italie »14.
- 15 : Charlotte Merlet, « Palais vénitien restauré avec le soutien de Louis Vuitton », dans Les Échos, (...)
17La Maison Louis Vuitton a organisé un dîner d’exception15 pour marquer son engagement financier dans la rénovation du Palais Ca d’Oro datant du XVe siècle et situé au bord du Grand canal :
« Pour célébrer cette future rénovation Louis Vuitton organisait un dîner d'exception dans la Galerie Giorgio Franchetti de la demeure vénitienne où était présent l'architecte d'intérieur américain Peter Marino, extrêmement actif au sein du Venitian Heritage, Daniele Ferrara, directeur régional des Musées de la Vénétie, Isabelle Huppert, Deepika Padukone, Tahar Rahim, ou encore la réalisatrice Valeria Golino. Dans la salle du deuxième étage ornée des lustres contemporains de la maison Venini les seize tables avaient été dressées pour accueillir les convives qui eurent le privilège de déguster un dîner concocté par le chef Cerea, trois fois étoilé au Da Vittorio à Bergame et aux commandes du Dav Mare à Portofino. Pour tous, la découverte de ses spaghettis de ventrèche de thon restera inoubliable »16.
18De même, à l’occasion de l’inauguration du Palais royal de Venise après sa rénovation, un dîner d’exception a été organisé dans un décor somptueux comme le relate Olivier Josse :
- 17 Olivier Josse, « L’inauguration du Palais royal de Venise », dans Point de vue, 8 août 2022 [en lig (...)
« Le décor du dîner conçu par Matteo Corvino, avec des nappes peintes à la main et des maquettes de villas palladiennes dans la salle de bal du Palais royal. Deux longues tables, décorées par Matteo Corvino, drapées de nappes peintes la main reprenant les motifs néo-classiques du palais, accompagnées de maquettes de villas palladiennes, accueillaient les convives »17.
- 18 Entretien avec Elio D’Ambrosio, ex-maître d’hôtel du Gritti Palace, le 27/03/2023
19Ainsi, sans fête, la dimension festive qui imprègne les dîners d’exception dans les palais vénitiens, tant dans le cadre de la restauration commerciale que de l’activité événementielle en restauration, se traduit par la théâtralisation réelle et idéelle d’un caractère fastueux et exubérant. Dans le contexte géographique particulier de Venise et de ses palais, ce faste et cette exubérance inhérents aux dîners d’exception constituent l’alpha et l’oméga typiquement vénitiens d’une scénicité tout à fait particulière. Elio D’Ambrosio soulignant ainsi que dans ces occasions « à Venise, tout le monde se sent quelqu’un »18.
20Dans un contexte touristique basé sur le sentiment d'immersion dans une histoire et une géographie, les menus proposés dans les restaurants étudiés sont généralement formulés de manière à créer une ouverture par rapport à la salle où se déroule l'incorporation. L'objectif est de faire communiquer le mangeur dans la matérialité physique de la ville caractérisée par des échanges « amphibies » entre la lagune et l'arrière-pays. La performativité des chefs met souvent en évidence certains aspects originaux des productions locales, les habitudes alimentaires du lieu, les échanges qui s'y déroulent ainsi que sa créativité culinaire. En effet, les menus révèlent des idées-images liées en partie au référentiel culinaire et aux préférences gustatives locales, à la lagune et, plus largement, à différentes échelles géographiques et perspectives temporelles. C'est ainsi que dans le menu du restaurant Oro (doc.1), la créativité des chefs cuisiniers est articulée à la délicatesse du microcosme lagunaire (les fleurs et herbes, les odeurs, les poissons, etc.) d’une part, et d'autre part à la diversité gourmande de la Vénétie (saòr, polenta, risotto, etc.), jusqu'à inclure des références à la culture et à l'histoire alimentaire en mobilisant des aliments symboliques : l'épeautre, céréale gréco-romaine ; la chèvre, référence à la présence juive ; le caviar et les huîtres, symboles de la somptuosité et de la quête d'exotisme des élites nobles, mais qui sont en même temps devenus, surtout ces dernières années, des productions importantes de la région. Elle comprend également des éléments allochtones qui contribuent à la construction d'images évocatrices du milieu amphibie, comme dans le cas de l'argousier et du varech.
Document 1 : le menu “Una Nuova Primavera” du restaurant Oro
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“UNMASKED”
Seaweeds crackers, flowers and herbs
POLLEN/TA
A fresh chilled broth of polenta, flowers and berries
"VENICEVICHE"
The best from our garden like a ceviche with hints
of Venetian flavors
LANGOUSTINE&CAVIAR
Cornelian cherry, langoustine and caviar
SAØR
Emmer linguine, sauce made of sardines from the
lagoon, scallops, raisins and pine nuts
RI.SOTTO ACQUA
Cuttlefish, oyster and seaweed pesto
WILD CAUGHT TURBOT "BRONSA QUERTA"
as an alternative
"TASTY GOAT"
SEABUCKTHORN AND KELP
PINE
Pine ice cream, spruse oil, rhubarb and pink pepper
jus
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Source : https://pdfs.belmond.com/cip-oro-eng.pdf, consulté le 25/09/2023.
21Dans un esprit apparemment similaire, le restaurant Arva de l’hôtel Aman Venice installé dans le Palais Papadopoli propose un menu intitulé “Cook the lagoon”, né de la collaboration de la structure vénitienne et de son chef exécutif Matteo Panfilio avec le chef triplement étoilé Norbert Niederkofler.
Document 2 : Le menu dégustation “Cook the lagoon” du restaurant Arva
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PANINO AL VAPORE CON ZOTOI DELLA LAGUNA IN ROSSO
Steam bread and lagoon’s baby octopus
GRANCEVOLA
Spider crab and his sauce
IL CARCIOFO
Artichoke, lettuce and mint
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CAPPELLETTI DI ORTICHE, BRODO DI ALGHE E FUNGHI
Nettle cappelletti in seaweed and mushroom broth
RISOTTO CICORIA, POLVERE DI ALICI E PIL PIL DI ROMBO
Chicory risotto, anchovies powder and turbot pil pil
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AGNELLO D’ALPAGO ALLA BRACE
Alpago Lamb, cauliflower
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TENTACOLO DI PERA, BLU DI BAGNOLI
Pear tentacles, Bagnoli blue cheese
Abbinamento Vini
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Wine Pairing 3 Glasses
Wine Pairing 6 Glasses
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Source :https://www.aman.com/sites/default/files/2023-03/Aman_Venice_Cook_the_Lagoon_Degustation_Menu.pdf, consulté le 27/09/2023
22Dans ce cas, le chef tente de reproduire dans le cas vénitien une expérience déjà pratiquée ailleurs. En effet, le menu "Cook the Lagoon" (doc.2) est une application lagunaire du menu "Cook the Mountain" de Norbert Niederkofler, chef cuisinier du restaurant 3* Michelin St. Hubertus à San Cassiano dans le Tyrol. Comme diffusé sur le site internet de l’hôtel-restaurant, il propose une cuisine entièrement basée sur l'agriculture durable, avec une attention particulière accordée à l'écosystème de Venise. Les plats sont censés représenter la traduction gourmande et gustative de la délicatesse et de la fragilité de l’espace géographique d’appartenance. Norbert Niederkofer déclare qu'il privilégie culinairement des produits provenant des zones limitrophes du restaurant, de manière à promouvoir des pratiques durables de soutien aux agriculteurs et aux producteurs locaux19. Cette approche gourmande sensible est soulignée par un menu qui met en exergue de nombreux produits dont le nom est associé à des paysages et lieux de production de la Vénétie : poissons de la lagune (petits calamars, araignées de mer, algues, turbot), produits de la terre de Venise (orties, champignons, chicorée), agneau de la montagne d'Alpago, fromage comme le Blu de Bagnoli. Le menu, aux traits réalistes, est servi dans la somptueuse salle bleue du palais ; une salle extraordinaire qui « se trouve juste à côté de la salle de bal et présente une fresque de Cesare Rotta, des revêtements muraux en soie, des stucs recouverts de feuilles d'or et un lustre spécialement conçu pour l'occasion. Donnant sur le jardin qui surplombe le canal, la salle bleue est baignée par la lumière du soleil de l'après-midi »20. Ainsi, dans ce contexte, le portrait de Venise aspire à l'exhaustivité : la lagune, les relations denses avec l'arrière-pays et les montagnes, la splendeur de la culture artistique et artisanale se fondent dans l'expérience de l'incorporation.
23Cet article vise à réaliser une analyse des dîners d'exception dans les palais vénitiens en tant que nouvelles formes de tourisme gourmand autorisant une diversification l'offre touristique et la promotion des pratique touristiques durables et responsables, fortement ancrées au lieu. Se fondant sur la littérature sur les imaginaires touristiques gourmands et le rôle des restaurants dans la construction de destinations touristiques gourmandes, l'article est centré sur la manière dont la créativité des chefs cuisiniers et des personnels de service permet d'articuler le patrimoine culturel matériel et immatériel d’une part et la fête d’autre part.
24Les préparations culinaires savamment pensées sont essentielles dans ce processus de fructification synesthésique en rappelant les spécialités locales, les préférences gustatives locales, mais aussi la durabilité et l'importance des économies de proximité. En ce sens, dans ces lieux exclusifs, une sorte de dialogue interculturel est créé entre les touristes et les patrimoines de Venise, encouragé par l'immersion dans le passé et le faste et l’exubérance. Ainsi, les dîners d'exception dans les palais vénitiens instillent une ambiance festive qui sollicite les sens des mangeurs, grâce à l'utilisation spécifiques de décors, de costumes et de musiques qui se combinent à l'ambiance unique de la ville elle-même.
25Si l'environnement d'incorporation est ainsi inscrit dans un discours sur la ville que Fernand Braudel définirait comme caractérisé par une suspension dans la durée (Braudel et Qulici, 1992), la pratique culinaire créative des chefs permet de mêler des imaginaires gourmands anciens à des imaginaires plus récents liés aux paysages de la lagune, aux réseaux locaux de production agricole et de commerce d’artisanat de bouche, autorisant ainsi une appréhension syncrétique du lieu dans laquelle se croisent histoire, art, patrimoine, fête, repas, goût, flux touristiques et fragilités territoriales. La capacité de ces pratiques à être traduites en outils pour un développement local susceptible d'équilibrer le droit de vivre à Venise revendiqués par les habitants permanents et le plaisir de la découverte des habitants temporaires d’une part, et la définition d'indicateurs permettant d'analyser la durabilité environnementale et sociale des pratiques analysées ici, restent des questions ouvertes. Pour ces questions, nous renvoyons à d'autres études à venir.
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