• 1 Gazette nationale ou le Moniteur universel, 1^er juin 1869, p. 3.
• 2 « Variété – Les buveurs d’eau en Angleterre », Le Siècle, 23 août 1873, p. 3.
• 3 « Échos de Paris », Le Phare de la Loire, 17 septembre 1875, p. 1.
• 4 Jean-Antoine Gleizès, La Thalysie ou système physique et intellectuel de la Nature, Paris, Librairi (...)
• 5 Gustave Goyard, « À nos lecteurs », La Réforme alimentaire, vol. 1, n^o 1, avril 1881, p. 4.

1Dans la seconde moitié du xix^e siècle, en Angleterre, aux États-Unis, en Allemagne, mais aussi en France, en Suisse et en Belgique, des sociétés végétariennes se constituent afin de promouvoir une alimentation sans viande. Celles-ci sont volontiers qualifiées dans la presse française de sociétés de « légumistes », au prétexte que leurs membres « ne mangent guère que des légumes (de là leur nom), [ils] s’abstiennent de tabac et de spiritueux, comme de tout genre de produit pharmaceutique1 ». Les végétariens y sont également qualifiés de « mangeurs d’herbe2 » ou de « planturiens3 », autant de dénominations qui traduisent un préjugé selon lequel ce régime serait insuffisant et affaiblissant puisque composé uniquement de légumes et d’herbes. Or, si l’un des premiers défenseurs du végétarisme en France, Jean-Antoine Gleizès (1773-1843), avait effectivement, dans son ouvrage La Thalysie (1821), préconisé le « régime des herbes », c’était au contraire en vue d’acquérir une santé robuste du corps et de l’âme4. Dès sa création en 1880, une société végétarienne de France (SVF) se donne ainsi pour tâche de définir le terme de « végétarisme » afin de parer cette critique. Son président d’alors, le médecin Gustave Goyard (1843-1914), affirme qu’il provient du latin vegetare qui signifie fortifier, croître, se développer5, loin d’un sens passif et limité aux légumes – comme le laisse penser l’anglais vegetable.

• 6 Lilian Mathieu, « Repères pour une sociologie des croisades morales », Déviance et Société, vol. 29 (...)
• 7 Christian Topalov, Laboratoires du nouveau siècle. La nébuleuse réformatrice et ses réseaux en Fran (...)
• 8 Arouna P. Ouédraogo, Le végétarisme, esquisse d’histoire sociale, Ivry-sur-Seine, INRA, 1994 ; Id., (...)

2La défense du végétarisme en France est donc une lutte pour en imposer une définition, dès la première institutionnalisation de cette cause entre la fin du xix^e siècle et la première moitié du xx^e siècle. Il s’agit plus largement d’une « croisade morale6 » et d’une entreprise de réforme des mœurs : la consommation de végétaux et l’abstinence de viande sont censées améliorer la santé physique, mais aussi la moralité des individus. Ses figures de proue sont des médecins, hygiénistes et autres réformateurs sociaux, qui voient dans le végétarisme un moyen de résoudre la question sociale7, grâce à l’abstinence de tout « excitant », comme la chair animale, l’alcool et le tabac8.

• 9 Arnaud Baubérot, Histoire du naturisme, op. cit. ; Sylvain Villaret, Naturisme et éducation corpore (...)
• 10 Roselyne Rey, Naissance et développement du vitalisme en France de la deuxième moitié du xviii^e siè (...)
• 11 Léo Bernard, Hippocrate initié : courants ésotériques et holisme médical en France durant l’entre-d (...)
• 12 Alexandra Hondermarck, Réforme sociale et réforme de soi : une sociologie historique du mouvement v (...)

3Cette promotion du végétarisme s’inscrit dans le mouvement naturiste qui, à partir du second xix^e siècle, prône le « retour à la nature9 ». Celui-ci s’inspire de la Lebensreform originaire des pays germanophones, mais aussi des doctrines vitalistes françaises du xviii^e siècle10. Ces dernières, critiques du mécanicisme cartésien, reposent sur l’idée d’une « force vitale » restaurée par le contact avec la nature, dans une conception néohippocratique et holiste de la médecine11. Dans cette mouvance naturiste, le végétarisme occupe une place de choix comme moyen de contact avec la nature. En France, la SVF porte ce projet de réforme et de régénérescence des corps par l’alimentation12. En son sein, des médecins produisent des savoirs sur la question et se disputent la définition du régime végétarien en termes diététiques.

• 13 Olivier Lepiller, « Chasser le naturel : l’évolution de la notion de naturalité dans l’alimentation (...)

4Cet article se propose d’étudier la manière dont des médecins et scientifiques ont défini le périmètre du régime végétarien en émettant des prescriptions sur le bon usage des aliments végétaux, au premier rang desquels les légumes et les fruits. Il explore la manière dont ces prescriptions ont répondu à des objectifs à la fois diététiques et de propagande pour leur cause – notamment afin de présenter leur régime comme pure ou « naturelle13 ». La période d’étude part des années 1880, jusqu’à la fin des années 1930, moment d’affaiblissement des associations promouvant le végétarisme (comme la SVF ou la Société naturiste), relayées toutefois par le développement d’un marché de produits végétariens dans l’entre-deux-guerres.

• 14 Anna Kingsford, De l’alimentation végétale chez l’homme, Paris, Parent, 1880, p. 18.
• 15 Édouard Raoux, Manuel d’hygiène générale et de végétarisme, Lausanne, Imer & Payot, 1881.
• 16 Ibid., p. 50.
• 17 Friedrich W. Dock, Du végétarisme, ou de la manière de vivre selon les lois de la nature. Saint-Gal (...)
• 18 Ibid., p. 29.
• 19 Au xix^e siècle, les associations antialcooliques ou sociétés de tempérance prohibent les liqueurs e (...)

7Dès la fin du xix^e siècle, les médecins promouvant le végétarisme en France et dans les pays de langue française s’attèlent à publier des traités théoriques et des manuels pratiques de végétarisme en français afin d’en diffuser les principes. Un premier argumentaire scientifique en sa faveur est la thèse d’Anna Kingsford (1846-1888), De l’alimentation végétale chez l’homme (1880). Elle y défend que l’homme est « naturellement » frugivore du fait de la proximité de son squelette avec celui des grands primates14. L’alimentation composée uniquement de fruits crus serait donc un idéal vers lequel tendre, idée reprise par les membres de sociétés végétariennes de nombreux pays. À sa suite, Édouard Raoux (1817-1894), pasteur lausannois d’origine française, dans son Manuel d’hygiène générale et de végétarisme (1881), tente d’édicter les principes diététiques du végétarisme15. Suite à sa propre conversion au végétarisme en 1876, il mène des recherches sur la question pendant plusieurs années au sein de la Société d’hygiène de Lausanne afin d’établir les conditions du « vrai végétarisme16 ». Il s’appuie sur les recommandations de naturopathes suisses expérimentant le végétarisme dans leurs sanatoriums, comme le pharmacien Théodor Hahn (1824-1883) et le médecin Friedrich Wilhelm Dock (1833-1907). Ce dernier insiste sur la capacité des légumes secs à suppléer à la viande, tandis que les légumes verts jouent un rôle « rafraîchissant » et « nutritif », bien que moins que les légumes secs17. Comme les fruits, ils sont une alimentation des plus saines, et indispensables à la bonne santé18. À sa suite, Raoux conseille un régime simple, marqué par la tempérance – notamment l’évitement des alcools forts19 – et la sobriété, privilégiant les produits de bonne qualité, purs et frais. Si le principal substitut à la viande recommandé par Raoux est le pain de Graham, pain « hygiénique », sans sel ni levain, il montre que le monde végétal offre des aliments dont les substances nutritives sont suffisamment variées pour fournir une alimentation complète. Il reprend notamment une classification savante issue de l’horticulture afin de donner un panorama de la diversité des fruits et légumes disponibles (fig. 1).

• 20 Ibid., p. 53.

8Leur consommation nécessite tout de même quelques précautions : ils doivent de préférence, selon Raoux, être consommés en respectant leur moment de maturation et en évitant les primeurs20.

• 21 Julia Csergo, « Entre faim légitime et frénésie de la table au xix^e siècle : la constitution de la (...)
• 22 Ibid.

9Cet argument de la diversité des ressources alimentaires présentes dans le règne végétal est couramment mobilisé par les promoteurs du végétarisme, surtout en ce qu’il est susceptible d’apporter les quatre classes de substances jugées alors nécessaires à l’organisme : amidon, sucre (ou hydrates de carbone), graisses et azote21. Ces quatre classes se répartissent en deux groupes : les substances azotées, dites « plastiques » ou « albuminoïdes », dont la propriété est de reconstituer les tissus, et les substances non azotées, ou « respiratoires », qui fournissent l’énergie nécessaire à la production de chaleur humaine22. Le monde végétal fournirait donc une plus grande diversité de substances indispensables à la vie que ne le font les aliments carnés, composés principalement d’azote et de graisses.

• 23 Ernest Bonnejoy, Principes d’alimentation rationnelle et de cuisine végétarienne, Paris, Berthier, (...)

10Dans le prolongement de ces travaux, le médecin Ernest Bonnejoy (1833-1896), membre de la SVF, publie ses propres préconisations en 1884. Regrettant les « fausses interprétations de la doctrine » auxquelles a donné lieu la promotion du « régime des herbes » par Gleizès, ainsi que le préjugé selon lequel « les légumes sont peu nourrissants », il défend la supériorité, d’un point de vue sanitaire, d’un régime fondé sur la sobriété et l’usage des légumes, dans lesquels il inclut les « fèves, haricots et lentilles », qu’il considère comme plus azotés que la viande23. D’après Bonnejoy, ce sont les mauvaises manières de les cuisiner, comme le fait de jeter leur eau de cuisson, qui les vident de leurs substances nutritives. Il préconise ainsi de les accompagner d’un peu de sel et de beurre, ou de les manger crus selon les cas.

• 24 Ibid., p. 142.
• 25 Léo Bernard, « Le végétarisme théosophique en France : de l’adeptat au militantisme (1880-1940) », (...)
• 26 Édouard Bertholet, Végétarisme et occultisme. Vertus curatives des légumes et des fruits, Lausanne, (...)

11Surtout, selon Bonnejoy, l’avantage d’une alimentation végétale est qu’elle n’use pas la « force vitale » de l’organisme dans l’élimination de substances toxiques24. En effet, dans les années 1880-1890, les promoteurs du végétarisme considèrent que cette force vitale est une propriété de l’organisme, à préserver et reconstituer. Ce concept est toutefois utilisé encore plus volontiers par les adeptes de courants ésotériques comme la théosophie, nombreux au sein des associations végétariennes25, qui en font aussi une vertu de certains aliments. C’est par exemple le cas d’Édouard Bertholet (1883-1965), qui promeut la consommation de légumes et de fruits en ce qu’il s’agit des aliments les plus parfaits, dont on n’absorbe l’énergie que sous une forme indirecte et impure lorsque l’on consomme des animaux qui en font leur nourriture26.

• 27 Par exemple : Carlotto Schulz, La table du végétarien, Paris, Société végétarienne de France, 4^e éd (...)
• 28 « Avis », La Réforme alimentaire, vol. 4, n^o 7, juillet 1900, p. 140.
• 29 Dominique Michel, « Au fil des siècles : légumes méprisés, légumes anoblis », Champ psychosomatique(...)
• 30 Carlotto Schulz, La table du végétarien, Paris, Société végétarienne de France, 1899.
• 31 « Conseils pratiques », La Réforme alimentaire, vol. 6, n^o 5, mai 1902.
• 32 « La stérilisation des aliments », La Réforme alimentaire, vol. 9, n^o 7, juillet 1905, p. 128-129.

12Cette prééminence des légumes et des fruits dans le régime végétarien se retrouve dans les préconisations de la SVF dans les années 1900. Alors que la Société rénove sa revue, La Réforme alimentaire, pour fournir à ses membres des arguments en faveur du régime végétarien et des conseils pratiques, ces aliments font l’objet d’un grand nombre de consignes. Tout d’abord, s’ils accompagnent toujours les végétaux les plus protéinés, comme les pois et les lentilles, mais aussi d’autres, riches en graisses et amidons (les pommes de terre, les fruits à coque), ils sont présentés comme importants pour trouver des glucides et des sels minéraux. Ensuite, les végétariens sont enjoints à respecter la saisonnalité des fruits et légumes. De nombreux tableaux parsèment la revue, ainsi que les livres de recettes végétariennes à ce sujet27. Cet approvisionnement est jugé facile les mois d’été, durant lesquels la rédaction de La Réforme alimentaire interrompt la rubrique « Conseils pratiques » : « Il est si facile d’ailleurs, en cette saison, de se procurer des fruits que même les végétariennes novices ne seront pas embarrassées de composer de bons menus28 ». Les légumes frais sont préconisés afin de pouvoir diversifier les plats plus que pour tenir au corps, ce qui correspond à une conception relativement élitiste de la nourriture29. Pour ce qui est de l’alimentation hors saison, les rédacteurs proposent plusieurs solutions. La principale est la fabrication de conserves maison, au moyen de plusieurs procédés, comme l’usage du sucre, ou de bocaux hermétiquement fermés, longuement cuits au bain-marie30. La Société fait également la publicité d’appareils comme le stérilisateur de M. J. Weck, végétarien, afin de préparer et conserver les plats pour toute sa semaine le dimanche31, mais aussi pour « se procurer à toute saison des fruits et des légumes ayant toute l’apparence de la fraîcheur32 ». La SVF diffuse encore la publicité – sans se porter garante de la qualité des produits – de producteurs de conserves, sélectionnés pour leur propension à préserver les propriétés nutritives des aliments, comme l’entreprise bordelaise Garres, qui produit des légumes cuits à l’étuvée :

• 34 « Sociétés », La Réforme alimentaire, vol. 7, n^o 7, 1903, p. 134.

13Tout comme les gérants de cette entreprise familiale, d’autres membres de la SVF mobilisent leur expertise professionnelle ou commerciale au service de la cause végétarienne. Ainsi, Gilbert Vazeille, habitant de Levallois-Perret, commercialise les « légumes décortiqués “Sampo” », pour lesquels il détient le brevet d’un procédé de décortication qui n’altère pas les propriétés nutritives des aliments végétaux34.

• 35 « Les vitamines », Bulletin de la Société végétarienne de France (BSVF), n^o 4, mai 1917, p. 7.
• 36 May Yates, « Le régime et les mesures préventives contre l’influenza », BSVF, n^o 19, novembre 1918, (...)
• 37 Ibid.
• 38 Anne Rasmussen, « L’alimentation rationnelle du soldat. Les sciences de la nutrition à l’épreuve de (...)
• 39 « Échos », BSVF, n^o 14, janvier 1919, p. 2.

14La Première Guerre mondiale marque un tournant dans la conception de la place des légumes et fruits dans l’alimentation. Tout d’abord, l’identification des vitamines par le biochimiste polonais Casimir Funk en 1912 conduit à réévaluer les propriétés nutritives des aliments, à l’aune de ce nouveau paramètre. Ce sont notamment des maladies, comme le béribéri au Japon, lié à la consommation de riz blanchi35, ainsi que le scorbut, qui permettent d’établir le caractère indispensable à la santé des vitamines36. Ensuite, la guerre fournit des expériences supplémentaires renforçant ce paradigme : l’épidémie de grippe révèle le rôle du manque de vitamines dans la vulnérabilité aux infections37. Les promoteurs du végétarisme se réapproprient ces avancées pour valoriser les légumes frais, les fruits, mais aussi le lait entier. De plus, les pénuries de légumes frais durant la guerre et la dénonciation des excès de viande et d’alcool des soldats français par les hygiénistes changent les discours de ces derniers concernant l’importance respective de la viande et des légumes dans les rations alimentaires38, si bien que certains hommes politiques, comme le sénateur Jean Darbot (1841-1921), vétérinaire, s’appuyant notamment sur les travaux de la Société scientifique d’hygiène alimentaire, affirment que « le régime végétarien conserve aussi bien la santé et développe autant que le régime carné la résistance vitale et les forces physiques et morales39 ».

• 40 « Réunion-conférence du 11 avril 1914 », La Réforme alimentaire, 1914, p. 114.
• 41 Pour une mise en perspective du crudivorisme : Solenn Thircuir, « From Culture to Nature? The Raw F (...)

15Les préconisations portant sur les fruits et légumes prennent sens dans la recherche d’une alimentation dite « naturelle », qui suppose l’usage d’aliments frais et le moins transformés possible. Suivant les recommandations du médecin hygiéniste John Harvey Kellogg (1851-1943), selon lequel l’albumine crue est de meilleure qualité, le dentiste Jacques Demarquette (1888-1969), membre actif de la SVF puis de sa propre association, le Trait d’union, défend l’intérêt d’une alimentation crue, qu’il définit comme « la plus naturelle, celle qui livre l’énergie à son plus haut degré de puissance, et la mieux apte à permettre la réalisation du parfait idéal » au point de vue physique, intellectuel, moral et spirituel40. En pratique, cette alimentation crue est difficile à maintenir. La vice-présidente de la SVF à partir de 1907, Héléna Sosnowska (1864-1942), qui déclare avoir pratiqué elle-même le « fruitarisme » durant un mois, confirme ses avantages, mais admet qu’il peut être ennuyeux si on n’y ajoute pas des fruits cuits. Cette difficulté rend ceux qui y parviennent d’autant plus virtuoses41. Le docteur Amilcar de Souza, correspondant du Portugal, souligne ainsi les bénéfices de sa pratique du frugivorisme : 

• 43 « Annonce », La Réforme alimentaire, vol. 7, n^o 12, 1903, p. 235
• 44 « Nouvelles et extraits – Un Eldorado végétarien en France », La Réforme alimentaire, vol. 7, n^o 6, (...)
• 45 Stefan Rindlisbacher et Damir Skenderovic, « Schweizer Lebensreform in der kolonialen Welt », dans (...)
• 46 « La presse végétarienne », La Réforme alimentaire, vol. 14, n^o 5, 1910, p. 133.
• 47 « Nouvelles », La Réforme alimentaire, n^o 3, 1924, p. 12.
• 48 Ibid.

17Pour ces mêmes raisons, des projets de « colonies végétariennes » émergent au sein des sociétés végétariennes européennes : ils reposent sur la création d’un lieu de vie collectif (terres ou établissement) en autosuffisance alimentaire43. Ces colonies sont installées dans des climats favorables aux cultures maraîchères et fruitières, comme le sud de la France44. D’autres sont projetées dans des climats plus chauds et des destinations lointaines, en accord avec l’imaginaire colonial du mouvement de Lebensreform qui conçoit la colonie comme un retour à la nature loin de la civilisation occidentale45. En 1910, une colonie agricole végétarienne s’installe sur un terrain au Brésil, mobilisant des agriculteurs et horticulteurs expatriés, afin d’y cultiver la banane, l’orange, l’ananas, la noix de coco, la vanille, le cacao, etc., destinés aux résidents et à la vente aux végétariens des villes avoisinantes46. Une autre est installée en 1924 à Tahiti, par M. E. Corval, membre de la société végétarienne de Belgique, séduit par sa « végétation luxuriante », son climat « sain et agréable », et la disponibilité de fleurs et des fruits toute l’année47. Les terrains bon marché et l’abondance fruitière quasi gratuite lui permettent d’adopter un régime fruitarien48.

• 49 Sur la notion actuelle d’« alicaments », voir par exemple Solenne Carof et Étienne Nouguez, « Aux f (...)

19Au-delà de leur consommation quotidienne, les légumes et fruits sont aussi recommandés pour des usages temporaires et thérapeutiques, rapprochés alors des médicaments49. Ce type d’usage suscite des prescriptions et des proscriptions différentes de celle de leur simple emploi alimentaire, qui mêlent médecines anciennes, expériences et résultats scientifiques contemporains.

• 50 « Conseils pratiques », La Réforme alimentaire, vol. 3, n^o 2, février 1899.
• 51 Voir en particulier le chapitre « Le sain et le malsain, alimentation et santé », dans Florent Quel (...)
• 52 Florent Quellier, La table des Français, op. cit., p. 169-189.
• 53 « Conseils pratiques », La Réforme alimentaire, vol. 3, n^o 2, février 1899, p. 6-7.

20Les propriétés attribuées aux fruits et aux légumes dépassent celles des substances chimiques qu’ils sont censés contenir. Autour de 1900, et jusqu’à la découverte des vitamines, les propriétés prêtées aux fruits et aux légumes empruntent à des conceptions de l’alimentation et de la santé plus anciennes. La première est la médecine des tempéraments. La rédaction de La Réforme alimentaire recommande ainsi l’huile pour les tempéraments nerveux et les tuberculeux. Les fruits secs, comme les dattes, conviendraient mal aux tempéraments bilieux, à moins de « leur restituer l’eau qu’ils ont perdue en les faisant tremper ou étuver50 ». Ces considérations rappellent les notions de la médecine galénique selon laquelle la santé résulte d’un équilibre entre quatre humeurs (sang, flegme, bile jaune, bile noire) influencées par quatre qualités des aliments (chaud, humide, froid et sec). La médecine diététique à partir de la seconde moitié du xvi^e siècle recommande de consommer des aliments contraires au tempérament pour parvenir à cet équilibre51. Les associations d’aliments préconisées par la SVF reposent sur cette logique de compensation : un aliment peut en accompagner un autre pour le rendre plus digestible. Ainsi, des céréales considérées comme « douces » – évaluées ainsi principalement au moyen du goût – doivent par exemple s’accompagner de fruits acides, alors que des céréales « piquantes » doivent être compensées par des fruits ou légumes doux52. La cuisine végétarienne tient compte de ces propriétés des aliments et La Réforme alimentaire diffuse à cet effet des classifications et des conseils culinaires53. Elle présente par exemple un classement des aliments du plus « léger » au plus difficile à digérer : en haut de la liste figurent les « fruits crus, pommes (d’espèces douces), raisins, oranges douces, fraises en petite quantité, figues fraîches », puis les fruits cuits, les « céréales non blutées », le lait frais, les pommes de terre, puis la salade (simplement assaisonnée de citron) et certains légumes verts (épinards, carottes, haricots verts, petits pois). Les légumineuses et les œufs occupent une position intermédiaire, notamment pour les estomacs délicats. En bas de la liste se trouvent les légumes acides (choux, oseille, oignon) et les fruits acides (groseilles, cerises, prunes), les fruits huileux (noix, amandes), les fruits secs, puis les fromages secs. De telles classifications donnent lieu à des préconisations culinaires variées, comme l’ordre de consommation des aliments (du plus au moins digestible).

• 54 Voir le chapitre « Entre abstinence et abondance, une alimentation cyclique », dans Florent Quellie (...)
• 55 « Quelques indications de la cure de fruits, par le Dr Taillens », La Réforme alimentaire, vol. 14, (...)
• 56 « Les cures de raisins », La Réforme alimentaire, vol. 6, n^o 8, août 1902, p. 146-149.
• 57 Harvey Levenstein, « Diététique contre gastronomie : traditions culinaires, sainteté et santé dans (...)
• 58 Voir par exemple « Au temps des stations uvales », La petite histoire du jour, ICI, Radio France, 2 (...)

21Par ailleurs, d’autres représentations de l’alimentation héritées des prescriptions de l’Église catholique au Moyen Âge et à l’époque moderne, considèrent les aliments d’origine animale, comme la viande, mais aussi les épices, comme des éléments échauffants – qui éveillent des instincts comme la luxure –, tandis que le poisson, les fruits et légumes constituent des aliments refroidissants – consommés de préférence lors des jours maigres54. De telles considérations se retrouvent fréquemment dans les prescriptions de promoteurs du végétarisme soucieux d’éviter tout aliment excitant. Elles justifient notamment le recours à des cures de fruits55. La plus courante est la cure de raisins56, popularisée par Kellogg, qui l’employait contre l’hypertension en très grande quantité (5 à 7 kg par jour) dans son sanatorium57. Des « stations uvales », comptoirs dédiés à la vente et la consommation de raisins58, sont ainsi installées dans la seconde moitié du xix^e siècle en Allemagne, Autriche, Suisse, mais aussi en France, dans les grandes villes. Les promoteurs du végétarisme vantent ces cures pour les qualités nutritionnelles du raisin, notamment de sa pulpe, et sa capacité à guérir des maladies des organes digestifs, mais aussi certaines maladies nerveuses et la tuberculose. Ils recommandent toutefois de n’en consommer qu’un à quatre kilogrammes par jour. Ces cures apparaissent aussi comme un rempart à l’alcoolisme et donnent lieu à des commercialisations sous forme de jus de raisins pasteurisés (fig. 2).

• 59 « Les méfaits de l’oseille », La Réforme alimentaire, n^o 2, février 1909, p. 72.
• 60 Dr Pol Demade, « La cure de fraises », La Réforme alimentaire, vol. 17, n^o 7, juillet 1913, p. 198.
• 61 « Les divers emplois du citron », La Réforme alimentaire, vol. 13, n^o 1, janvier 1909, p. 46.
• 62 Dr Léon Bruel, « Un aliment qui guérit : la pomme », La Réforme alimentaire, vol. 17, n^o 7, juillet (...)
• 63 « Cure d’oignons et cirrhose atrophique », La Réforme alimentaire, vol. 15, n^o 7, juillet 1911, p.  (...)
• 64 Dr Helmes, « Les légumes et les fruits qui guérissent », La Réforme alimentaire, vol. 17, n^o 9, sep (...)

22D’autres cures sont préconisées, en référence explicite aux prescriptions d’Hippocrate ou de Galien. Autour de 1900, les promoteurs du végétarisme se font (librement) les porte-paroles de ce dernier en mettant en garde contre les fraises, les tomates, l’oseille et nombre d’autres fruits et légumes variés, du fait des sels qu’ils renferment, capables de troubler et de salir le sang. À partir de recherches scientifiques actualisées qui confirment ou réfutent ces prescriptions, les végétariens émettent leurs propres recommandations. S’ils confirment, à partir d’expériences cliniques, les méfaits de l’oseille59, ils promeuvent tout de même la cure de fraises, en montrant que les sels critiqués par Galien sont en fait de l’acide salicylique, recommandé contre les rhumatismes60. Ces cures se déclinent dans de multiples versions : cures d’oranges, de citrons61, de pommes62, de choux ou même d’oignons – pour leurs propriétés diurétiques63 –, qui reposent sur une conception des fruits et légumes comme agents thérapeutiques possédant des principes actifs propres à lutter contre des affections précises64.

• 65 Alain Drouard, « Doctor Carton’s Diet and the “Natural” Diets », Cahiers de nutrition et de diététi (...)
• 66 Paul Carton, Les trois aliments meurtriers, Paris, A. Maloine et fils, 1912.
• 67 Voir le chapitre « La médecine naturiste du docteur Carton », dans Arnaud Baubérot, Histoire du nat (...)
• 68 Arouna P. Ouédraogo, « Assainir la société… », art. cit.
• 69 Laurent-Henri Vignaud, « La prophylaxie noire de l’antivaccinisme (xviii^e-xx^e siècle) », Arts et Sa (...)

23Tous les médecins de la SVF ne sont cependant pas unanimes concernant l’usage des fruits et des légumes. Parmi eux, Paul Carton, médecin spécialiste de la tuberculose, met en place un système diététique particulièrement strict et complet65. Exerçant dans son sanatorium à Brévannes, il adhère à la SVF à partir de 1911. Il publie l’année suivante Les trois aliments meurtriers, dans lequel il condamne l’usage de la viande, de l’alcool et du sucre industriel66. Porteur d’une vision duale de la médecine et de la prophylaxie, comme de la religion et de la politique – il se rapproche de l’occultisme dans les années 1910, puis d’un catholicisme fervent et de l’extrême droite –, il est très opposé aux méthodes expérimentales de Louis Pasteur et de Claude Bernard. D’une part, elles ne prennent en compte ni le milieu avec lequel interagit l’individu, ni sa subjectivité67, ce à quoi Carton préfère une approche holiste des individus et des pathologies. D’autre part, l’eugénisme de Carton à partir des années 1920 le conduit à considérer les microbes comme utiles dans la sélection naturelle des sujets sains68. Sa thérapeutique est individualisée et se fonde sur la psychologie, le caractère et le tempérament des patients69.

• 70 Voir le chapitre « La médecine naturiste du docteur Carton », dans Arnaud Baubérot, Histoire du nat (...)
• 71 Ibid. ; Arouna P. Ouédraogo, « Assainir la société… », art. cit.
• 72 « La nécessité de l’alimentation en partie crue », La revue naturiste, vol. 2, n^o 1, janvier 1923, (...)
• 73 Paul Carton, Les trois aliments meurtriers, op. cit. ; Paul Carton, La cuisine simple, 5^e éd., Brév (...)
• 74 Arouna P. Ouédraogo, « Assainir la société… », art. cit.
• 75 Louis Pascault, Ration et régime alimentaires de l’arthritique, Paris, Société végétarienne de Fran (...)
• 76 Claire Marchand, « Le médecin et l’alimentation… », op. cit., p. 334.

24Figure de proue du naturisme en France dans l’entre-deux-guerres – il crée la Société naturiste française en 1921, qui perdure même après sa mort autour de La Revue naturiste 70 –, il considère l’alimentation comme le principal déterminant de la santé humaine : toute maladie ou déséquilibre résulte selon lui d’une « faute alimentaire », surtout d’un excès71. Il favorise l’aliment cru, « détenteur de forces vitales naturelles et d’énergies solaires fixées dans les parties pigmentées des végétaux […]. Plus l’aliment est consommé frais, plus il est vivant72 ». Dans La cuisine simple (1925), il liste les « mauvais aliments », que sont les aliments « industriels et concentrés73 », les aliments trop riches, le lait, les aliments trop acides, les mauvaises graisses, les légumes blancs, les nourritures trop cuites, etc.74 Ces convictions, quoiqu’en accord avec la diététique promue par la SVF en ce qu’elles valorisent une alimentation naturelle et pourvoyeuse de forces vitales, en divergent sur certains points. Sa recherche d’une alimentation prenant en compte la subjectivité individuelle s’oppose aux règles diététiques à vocation universelle promues par d’autres médecins de la SVF, comme Louis Pascault, qui promeut un régime rationnel et quantifié, adaptable selon le poids, le genre et l’activité au moyen de calculs75. Carton rejoint ainsi la position d’Albert Monteuuis (1861-1922), médecin végétarien dunkerquois, qui prend aussi progressivement ses distances avec la SVF pour promouvoir une diététique plus « naturelle » que quantifiée76.

• 77 Wangensteen Historical Library (désormais WHL) (Minneapolis), WB430 C322a 1911, Carton, P. (1911). (...)
• 78 Bibliothèque municipale de Wasquehal (désormais BMW), Archives de Maxence Van der Meersch, Correspo (...)

25Au-delà de ces principes généraux, il est possible d’observer les prescriptions de Carton en actes au travers de deux fonds de correspondances : le premier est constitué d’une cinquantaine de lettres reçues par Paul Carton entre 1911 et 1912, à la suite de la parution de son ouvrage Les trois aliments meurtriers77. Le second est un ensemble très volumineux de lettres envoyées et reçues par Paul Carton, conservé dans le fonds de l’un de ses patients et ami, l’écrivain Maxence Van der Meersch (1907-1951), dans les années 1930 et 194078.

• 79 BMW, MED_VDM_COR4, Lettre du D^r O. Petrowitch à Paul Carton, s. l. n. d.
• 80 « Sociétés, Liste des nouveaux membres », La Réforme alimentaire, vol. 14, n^o 8, août 1910, p. 203.

26Autour de 1911-1912, si Carton reconnait que l’homme est anatomiquement frugivore, il met déjà en garde contre les effets acidifiants des fruits et il en recommande un usage modéré et adapté à chacun79. Sa diététique tranche alors avec celle des autres médecins végétariens qui proscrivent rarement l’emploi de fruits et légumes. Certains de ses pairs, comme O. Petrovitch, professeur à Belgrade80, y voient là une innovation :

• 82 Ibid.
• 83 Ibid.

27Défenseur d’une méthode scientifique appliquée plus que théorique, Petrovitch s’interroge cependant sur « les cures merveilleuses qu’on fait avec le raisin, les fraises, les citrons, dans les organismes saturés d’acide82 ». Il accuse plutôt des défauts de mastication ou leur mauvaise association avec des légumes dans les régimes des docteurs Kellogg et Monteuuis83. Ces prises de position reposent majoritairement sur l’empirisme, ces médecins essayant ces prescriptions sur leurs patients ou sur eux-mêmes.

• 84 Arouna P. Ouédraogo, « Assainir la société », art. cit., p. 5.
• 85 WHL, WB430 C322a 1911, Lettre de L. Mabille, Reims, 22 septembre 1911.

28La diététique naturiste de Carton se fonde par ailleurs sur un usage thérapeutique des aliments, puisqu’il prête à ceux-ci des vertus curatives84. Carton prescrit par exemple par correspondance des bouillons de céréales et de légumes, ainsi que des fruits, à L. Mabille, médecin-chirurgien de Reims, atteint d’inconforts digestifs85. Adepte du naturisme et disposant de sa propre clinique, Mabille s’inquiète de sa possible surconsommation de fruits et lui décrit son régime :

• 86 WHL, WB430 C322a 1911, Lettre du Docteur Vérut, Charly (Aisne), 11 octobre 1911.
• 87 Ibid., Lettre du D^r O. Petrowitch, Belgrade, à Paul Carton, 4 octobre 1911.
• 88 BMW, MED_VDM_COR4, Lettre n^o 81 de P. Carton, 19 janvier 1938.
• 89 Ibid., Lettre n^o 101 de P. Carton, 9 mars 1938.
• 90 WHL, WB430 C322a 1911, Lettre de Félix Klein, Vesaigne-sur-Marne, 31 mai 1911.
• 91 BMW, MED_VDM_COR4, Lettre n^o 134 de P. Carton, 14 novembre 1938.

30Carton fournit également des conseils pour leur préparation. Certains gestes culinaires visent à « déconcentrer » les aliments trop « forts », trop acides ou trop « concentrés » afin de les « adoucir ». Ces recommandations s’opposent à celles d’autres médecins de la SVF86, qui refusent de blanchir les légumes et de vider l’eau de cuisson afin de préserver leurs vitamines et minéraux87. Carton, au contraire, préconise de les détremper ou de renouveler plusieurs fois leur eau de cuisson88, jusqu’à ce qu’ils perdent leur goût de légume89. Contre la constipation, il conseille la cure de pruneaux « dessucrés », c’est-à-dire trempés plusieurs fois90. Ce trempage s’applique aux aliments azotés : suivant lui-même un régime sévère, il témoigne qu’en période « irritante », il « [ne peut] dépasser 6 lentilles, changées 2 fois d’eau91 ». Pour lui, cette démarche de « déconcentration » repose sur un « raisonnement analogique » conforme à sa conception d’une science fondée sur l’observation de la nature. Carton explique ainsi :

• 95 Ibid., Lettre n^o 87 de P. Carton, 5 février 1938.
• 96 Ibid., Lettre n^o 92 de P. Carton, 15 février 1938.
• 97 Ibid., Lettre n^o 6 de P. Carton, 12 janvier 1937.
• 98 Ibid., Lettre n^o 40 de P. Carton, 9 novembre 1937.
• 99 Ibid., Lettre n^o 7 de P. Carton, 3 février 1937.

32La correspondance de Carton avec Maxence Van der Meersch dans les années 1930 et 1940 est éclairante quant à la systématisation de ses prescriptions. Dans nombre de ses lettres, Carton incrimine la cuisine « forte », qu’il relie aux excès de protéines, d’ingrédients acides ou gras95. Les aliments azotés (certaines céréales, les œufs, le fromage ou les lentilles) sont particulièrement forts et excitants, à manier avec grande précaution : une « surcharge » d’azote peut entraîner des spasmes cardiaques ou de la fièvre96. De ce fait, Carton juge néfastes certains produits commercialisés, comme les céréales Quaker, mais aussi les céréales Favrichon, qu’il juge « désastreuses », car trop « fortes97 ». Il accorde également une grande importance au climat et à la saison, et incite ses patients à modifier leur alimentation en tenant compte de ces variations. Ce facteur saisonnier joue sur l’affaiblissement ou l’augmentation des forces des organismes, par analogie avec les végétaux. Ainsi, à l’automne : « La sève décline et les forces les accompagnent. Je reçois bien des doléances. Il faut ne pas trop abaisser l’azote. […] Ne pas prendre trop de fruits ni de légumes verts98 ». L’ajustement nutritionnel doit alors apporter suffisamment de stimulants comme l’azote en saisons froides et inversement en saisons chaudes. Carton y ajoute un autre facteur environnemental : les éruptions solaires – ou taches solaires évoquées plus haut –, qui augmentent les effets des aliments azotés. Il conseille de les compenser : « Il y a des éruptions solaires énormes en ce moment. Il faut sous-azoter les repas du soir », écrit-il à Maxence Van der Meersch99. En cas de maladie aiguë ou de forte température, Carton prescrit une diète stricte et un ajustement très progressif jusqu’au retour à un état normal :

• 101 Sylvain Villaret, « La lutte pour l’instauration de nouvelles normes corporelles. Le cas des mouvem (...)

33Ces éléments mêlent des préceptes d’hygiène alimentaire recommandés plus généralement par les médecins de l’époque (ainsi de la diète lactée) et la diététique propre à Carton (changement d’eau des légumes et diète très restrictive). Carton occupe toutefois une place singulière dans le courant naturiste : dans les années 1920, il se voit notamment opposer un naturisme porté par Gaston et André Durville, centré davantage sur le rapport au corps, le nudisme et les loisirs, que sur l’alimentation101. Les critiques portent sur son conservatisme moral et social, mais aussi sur le rigorisme de son régime.

• 102 Thomas Depecker, Les comptes du salut: Quantifier et réformer l’alimentation au xix^e siècle, Tours, (...)
• 103 « L’organisation végétarienne de la vie, par le D^r Ed. Lévy », La Réforme alimentaire, vol. 12, n^o  (...)
• 104 Adam D. Shprintzen, « Looks Like Meat, Smells Like Meat, Tastes Like Meat », Food, Culture & Societ (...)
• 105 Alexandra Hondermarck, « Natura Vigor (1907-1934) : une entreprise au service du mouvement végétari (...)

35Ces réflexions s’inscrivent plus largement dans la recherche d’une « rationalisation » de l’alimentation qui occupe les médecins nutritionnistes entre la fin du xix^e siècle et la Première Guerre mondiale102 : il s’agit de soumettre les appétits à la raison103. Sans se démarquer de ce paradigme hygiéniste dominant, les promoteurs du végétarisme réalisent toutefois un tour de force, en opérant un recodage des protéines carnées comme excitantes et pourvoyeuses de forces factices. Ils décrivent à l’inverse les aliments végétaux comme plus complets nutritionnellement et meilleurs pour la santé et les mœurs. En outre, cette opération de scientifisation et de médicalisation de l’alimentation telle que proposée par les médecins végétariens n’est pas neutre socialement : l’idéal d’une alimentation fruitarienne et crue, si elle est présentée comme répandue dans certaines populations – notamment celles jugées primitives ou issues des colonies – et donc facile d’accès, relève en pratique d’un ascétisme fort, que les végétariens n’hésitent pas à louer comme une virtuosité. À partir des années 1910, les contraintes pratiques d’approvisionnement alimentaire, surtout dans les villes, amènent en fait les végétariens à recourir à des aliments transformés marketés comme « naturels » ou « santé104 », dont la SVF fait la réclame et qu’elle contribue à commercialiser au travers de différentes enseignes, comme Natura Vigor jusqu’aux années 1930, quitte à remettre en cause ses idéaux initiaux en termes d’alimentation pure, brute et crue105.