• 1 Jack Goody, “Alimentation et religion”, in Sophie Nizard, À croire et à manger, Paris, L’Harmattan, (...)
• 2 Voir notamment Lévitique 11, 45-47 ; Deutéronome 14, 1-3.
• 3 Catéchisme de l’Église catholique, n° 2043.
• 4 Jane Cobbi, “Dieux buveurs et ancêtres gourmands”, in L’Homme, t. 31, n° 118, 1991, pp. 111-123, p. (...)
• 5 Thierry Mathé, Gabriel Tavoularis, Thomas Pilorin, “La gastronomie s’inscrit dans la continuité du (...)

1Dans les cantines scolaires, le principe de laïcité fait face aux prescriptions alimentaires de l’islam. De plus en plus, élèves et parents d’élèves de confession musulmane sont en demande d’une alimentation halal. La décision revient aux gestionnaires des cantines, les collectivités territoriales qui tentent de ménager la neutralité républicaine de l’école et la liberté confessionnelle. Repas de substitution, menus végétariens pour tous… les solutions ne manquent pas pour préserver ce fondement du vivre ensemble : le partage du repas. Les problématiques liées à l’application des prescriptions religieuses musulmanes en France provoquent depuis maintenant plusieurs années de nombreux débats, ces derniers se cristallisant sur les tenues vestimentaires islamiques et plus précisément celles portées par les femmes. Le fait qu’à la fin des années quatre-vingt, ces débats aient émergé au sein de l’école publique, “haut lieu” de la laïcité républicaine est révélateur de leur ampleur et des questionnements que provoquent, dans l’ensemble de la société française, la visibilité de l’islam, désormais considéré comme le deuxième culte pratiqué dans l’Hexagone. Ces débats ont été tranchés, tout au moins sur un plan strictement juridique, par l’adoption de la loi n° 2004-228 du 15 mars 2004 encadrant, en application du principe de laïcité, le port de signes ou de tenues manifestant une appartenance religieuse dans les écoles, collèges et lycées publics : aujourd’hui, les élèves portant le Hijab (voile) sont tenues de se dévoiler aux portails des écoles publiques, sous peine d’exclusion. Pour autant, comme le notait Jean-Pierre Obin en juin 2004, l’école est impliquée dans un mouvement d’ensemble caractérisé par la multiplication des manifestations d’appartenance religieuse allant bien au-delà de l’émotion médiatique provoquée par les “affaires” de voile. Alors que le Rapport Rossinot a signalé dès l’année 2006 que la loi du 15 mars 2004 n’avait pas mis fin aux difficultés liées à la gestion du religieux au sein de l’école publique mais avait abouti à une diversification des revendications des élèves, on peut se demander si cela n’a pas été le cas concernant celles visant au respect des prescriptions alimentaires musulmanes. C’est que, comme l’exprime Jack Goody, “Religion requires alimentation1”. La frontière entre le comestible et le non-comestible se situe en effet bien au-delà du biologique, dans le domaine du culturel et du religieux. Elle définit une appartenance fondée sur un code alimentaire opérant une classification du monde du vivant, en particulier du monde animal. Cette constatation vaut pour toutes les religions. Le judaïsme est particulièrement prolixe en la matière puisque sur 613 commandements, une cinquantaine sont associés à la nourriture, modalité majeure d’accès à la sainteté2. La religion chrétienne, souvent présentée comme libérale en ce domaine en réaction à la complexité du code alimentaire juif, n’en comporte pas moins des règles très claires en matière de jeûne, ecclésiastique, eucharistique, et d’abstinence3. Les “religions” orientales divinisent également l’alimentation. Au Japon, où l’“on mange avec les dieux4”, il existe un encouragement à consommer certains aliments, par le biais de la métaphore et de la métonymie (les pousses végétales, les œufs, le poisson, la poule sont censés contenir les germes de vie). Par ailleurs, le respect de la vie dans le bouddhisme interdit de manger toute chair animale excepté le poisson. Alors qu’en France, la gastronomie constitue un élément culturel fort, la commensalité étant considérée comme un moment important de rencontre et d’échanges, tant dans la sphère familiale que sociale5, le respect de prescriptions alimentaires autres que celles définies par la culture dominante pose question, notamment dans tous les lieux de restauration collective (prisons, entreprises, hôpitaux, armées…). Parmi ces dernières, les cantines scolaires des établissements d’enseignement public constituent un lieu important de socialisation des élèves, ceux de confession musulmane voyant leurs pratiques alimentaires évoluer depuis quelques années. Confrontés à cette évolution, les services de restauration scolaire gérés par les collectivités territoriales y apportent des réponses diverses, révélatrices des différentes perceptions du concept de laïcité actuellement à l’œuvre dans l’Hexagone.

• 6 Vincent Lagardère, “Abû Bakr R. Al ‘Arabi, grand cadi de Séville”, in Revue de l’Occident musulman (...)
• 7 Sami Awad Aldeeb Abu Sahlieh, Les Interdits alimentaires chez les juifs, les chrétiens et les musul (...)
• 8 Franck Fregosi, “Prescriptions alimentaires”, in Francis Messner, Dictionnaire du droit des religio (...)

3Les prescriptions alimentaires musulmanes sont issues du Coran, mais surtout des traditions prophétiques (sunna). Même si le principe est la licéité sans gaspillage, les interdits alimentaires restent nombreux. Ainsi, la consommation du sang ainsi que de la viande issue de la bête morte naturellement ou par accident, du porc et de tout animal sur lequel il a été invoqué un autre nom que celui de Dieu sont proscrites, sauf en cas d’extrême nécessité, c’est-à-dire s’il en va de la survie de la personne (Coran, Sourate II, Verset 173). La viande issue de certains animaux prédateurs à canines, de certains rongeurs et des oiseaux rapaces est également proscrite, tout comme la consommation de boissons fermentées. Le Coran a adopté une attitude contrastée dans le temps à ce propos, évoluant de la bienveillance (Sourate 16, Verset 67), à la prohibition de l’ivresse (Sourate4, Verset 43), pour finalement aboutir à la restriction (Sourate 2, Verset 219), puis à la prohibition (Sourate 5, Verset 90). Le Coran rend licite la consommation de la nourriture des gens du Livre, c’est-à-dire les juifs et les chrétiens (Sourate V, Verset5). Les chi’ites se basent cependant sur les récits des imams pour considérer que la viande des gens du Livre n’est pas autorisée. Les sunnites permettent de la consommer à condition qu’elle provienne d’un animal égorgé et que la personne n’ait pas prononcé sur l’animal un autre nom que celui de Dieu, par exemple celui de Jésus ou d’Abraham. Certains jurisconsultes appartenant à l’école malékite, principalement implantée au Maghreb et en Afrique subsaharienne ont validé cette position. C’est le cas du grand qâdî (juge) de Séville Abou Bakr Al Arabi (1076-1148)6. La viande d’un animal abattu par un apostat reste interdite7. Le cheikh Youssef Al Qaradhawi en avait conclu à l’illicéité des “viandes importées des pays communistes […] car ce ne sont pas des gens du Livre et qu’ils renient toutes les religions en bloc8”.

• 9 Stéphane Papi, “Le Sacrifice rituel de l’Aïd el Kébir : une tradition musulmane à l’épreuve de la R (...)
• 10 Anne-Marie Brisebarre, “Manger Halâl en France aujourd’hui : des nourritures domestiques à la resta (...)
• 11 Florence Bergeaud-Blackler, “De la viande halal à l’halal food : comment le halal s’est développé e (...)
• 12 Adopté le 17 juillet 1997, “Le codex alimentarius est un code alimentaire représentant la référence (...)
• 13 Enquête Ifop, “Marketing ethnique : pratiques et jugements de la population d’origine musulmane sur (...)
• 14 Ibid.
• 15 Franck Fregosi, “Prescriptions alimentaires”, op. cit., p. 575.
• 16 Enquête Ifop, “Marketing ethnique : pratiques et jugements de la population d’origine musulmane sur (...)
• 17 Florence Bergeaud-Blackler et Karijn Bonne, “La consommation halal aujourd’hui en France”, in Anthr (...)
• 18 Anne-Marie Brisebarre, “Manger halal en France aujourd’hui : des nourritures domestiques à la resta (...)
• 19 Florence Bergeaud-Blackler et Bruno Bernard, Comprendre le halal, Liège, Edipro, 2010, p. 88.

4Le terme arabe halâl (licite) a été pendant plusieurs années réservé à la viande issue d’un animal dont la consommation est autorisée, égorgé idéalement par un homme de religion musulmane9. Au vu des prescriptions religieuses sus-indiquées, les musulmans pourraient fort bien consommer la nourriture des gens du Livre, en l’espèce de la viande tuée par un non-musulman. De fait, pendant de nombreuses années précédant l’apparition des boucheries halal en France, les consommateurs musulmans se sont fournis en viande dans les boucheries casher de leurs quartiers, a fortiori si leurs propriétaires israélites étaient originaires d’Afrique du Nord, les produits vendus dans ces commerces étant souvent en tous points identiques à ceux qu’ils avaient l’habitude de consommer. Les musulmans pourraient également se fournir dans les boucheries “traditionnelles”, voire dans les rayons des supermarchés. Les contacts possibles avec la viande porcine dont l’interdit a toujours été strictement respecté et la crainte de consommer du sang du fait d’une méconnaissance des méthodes d’abattage, les animaux étourdis n’étant selon eux pas forcement saignés10, semble avoir toujours constitué un frein à cette éventualité. De même, le fait qu’aujourd’hui en France, et plus largement en Europe, de nombreuses personnes ne soient plus baptisées et donc ne puissent plus être définies comme authentiquement chrétiennes peut également expliquer cette attitude. L’ensemble de ces facteurs est à l’origine du succès rencontré par les boucheries halal, puis, plus largement par l’ensemble des produits halal, cette notion ayant en effet subi une évolution ces dernières années. Aujourd’hui, le halal est devenu peu à peu synonyme de pureté. Le contenu de tous les aliments est désormais scruté par les consommateurs musulmans alors que pendant longtemps, seules les techniques d’abattage de la viande suscitaient l’intérêt. Nous sommes désormais entrés dans l’ère du “halâl food”11, plusieurs enseignes de la grande distribution ayant compris tout l’avantage qu’elles avaient à commercialiser des produits définis par le “Guide de la mention Halâl du Codex alimentarius”12 comme dépourvu de toute substance illicite (harâm) qui n’a pas été en contact avec des produits non-halal, contenant, par exemple, du porc ou de l’alcool, à tel point que des entreprises indonésiennes et la malaisiennes proposent désormais des bouteilles d’eau estampillées halal… En France, ce nouveau mode de consommation semble rencontrer un fort succès puisque 87 % des musulmans achètent de la viande fraîche halal et 60 % des produits exclusivement halal13. Il ne semble, pour autant, pas automatiquement lié à une pratique religieuse assidue, puisque 44 % des musulmans qui ne vont jamais à la mosquée consomment halal14. Comme l’indique Franck Frégosi : “On est là parfois plus sur la recherche de repères ou de marqueurs identitaires que sur une expansion de l’islam comme système normatif15.” Même si les seniors sont les plus nombreux à acheter ces produits, les jeunes semblent également en être friands16. Aux termes d’une enquête menée en mars 2005 lors des rencontres annuelles de l’Union des organisations islamiques de France, donc auprès d’une population susceptible d’être, a priori, davantage pratiquante que le reste de la population musulmane, Florence Bergeaud-Blackler et Karijn Bonne ont estimé à 58,9 % le pourcentage des personnes âgées de moins de 30 ans et 56,4 % celui des personnes nées ou arrivées en France avant l’âge de 15 ans qui consommaient halal17. Ils ont adopté ce qu’Anne-Marie Brisebarre a appelé la “halal attitude”18, conjuguant des goûts alimentaires très proches des autres jeunes de leur âge avec une recherche d’aliments répondants aux prescriptions alimentaires de l’islam. La pression sociale intracommunautaire émanant moins des parents que de la fratrie, des amis ou du voisinage semble expliquer leur attrait pour ces produits. Elle peut également avoir pour origine la faiblesse de la pression sociale “extracommunautaire”, les musulmans interrogés témoignant de l’indulgence des non-musulmans qu’ils côtoient vis-à-vis de leur régime alimentaire halal, voire même de leur attitude coopérative19. Cette indulgence est-elle de mise au sein des cantines scolaires qu’ils fréquentent ?

• 20 Ibid., p. 90.
• 21 Annick Hermet, “De la faible fréquentation de la cantine en collège de Z.E.P”, in VEI Enjeux, n° 12 (...)
• 22 Florence Bergeaud-Blackler et Bruno Bernard, Comprendre le halal, op. cit., p. 91.
• 23 http://www.esj-lille.fr/atelier/magan2/teo/explorer/cohabit_roubaix.html
• 24 La Gazette des communes, des départements et des régions, 3 octobre 2007.

7Confrontées aux revendications alimentaires des élèves musulmans, les collectivités territoriales réagissent diversement. Certaines appliquent une “neutralité alimentaire” totale se refusant à prendre en considération l’ensemble des interdits religieux, la viande étant proposée le vendredi, aucun repas de substitution n’étant servi aux enfants juifs et musulmans les jours où des plats à base de porc sont prévus au menu. Cette position minoritaire correspond à une application incomplète des recommandations étatiques concernant le respect des prescriptions religieuses dans les cantines publiques. D’autres collectivités donnent instruction aux gestionnaires des cantines scolaires de ne pas servir de viande le vendredi, conformément aux prescriptions religieuses chrétiennes sans toutefois prévoir des repas sans porc, cette attitude n’ayant pas été jugée discriminatoire par le Conseil d’État (CE, ord. réf., 25 octobre 2002, n° 251161 Mme Renault). La plupart des collectivités adoptent une attitude reflétant l’esprit des circulaires ministérielles précitées : elle consiste à privilégier la commensalité en ne servant pas de poisson le vendredi et en prévoyant des repas de substitution pour les enfants ne consommant pas de porc. Cette solution semble pourtant ne plus être adaptée aux nouvelles pratiques alimentaires des élèves musulmans, souhaitant désormais bénéficier de repas confectionnés à partir de viande halal. Ce souhait semble également partagé par leurs parents. Lors d’une enquête réalisée en 2005, seul un dixième des personnes interrogées disait accepter sans réserve que leurs enfants mangent de la viande à la cantine, les autres se partageant entre un refus catégorique et une acceptation conditionnée à la présence de viande halal20. Dans certains collèges, sous l’effet de la stigmatisation dont sont rapidement victimes ceux qui ne se conforment pas aux normes, une part grandissante d’élèves ne consommerait plus de viande, d’autres désertant la cantine. Ceci viendrait accentuer le phénomène de la baisse accrue des demi-pensionnaires dans les cantines des collèges situés en zones d’éducation prioritaires (ZEP), de nombreuses familles ne pouvant plus y inscrire leurs enfants pour des raisons financières21.La satisfaction de ces demandes engendre des difficultés plus importantes que celles liées aux repas de substitution sans porc. Il faut en effet que soient respectées des règles de “pureté alimentaire” afin d’éviter les contaminations croisées. Ces dernières passent par une préparation séparée, un nettoyage systématique des ustensiles et des cuisines ainsi qu’une traçabilité rigoureuse des viandes, ce qui engendre des coûts supplémentaires que les gestionnaires pourront cependant répercuter sur les seuls usagers concernés (Circulaires NOR/LRL/B/04/10074/C relative aux conditions d’entrée en vigueur de la loi du 13 août 2004 et NOR/ IOL/K/11/10778/C du 16 août 2011). Elles posent également la question de l’engrenage communautaire, pointé par Florence Bergeaud-Blacker et Bruno Bernard : “Pourquoi favoriser les musulmans et non les juifs, les adventistes du 7^e ciel, les végans, etc.22 ?” Cette solution a parfois été retenue : un proviseur du lycée Lavoisier de Roubaix accueillant une majorité d’élèves musulmans a ainsi instauré le repas halal pour tous23, la ville de Strasbourg ayant décidé de proposer les trois “options” standard, halal ou végétarien (Commune de Strasbourg : communication au conseil municipal du lundi 14 septembre 2009). Plusieurs villes importantes, comme Lyon, Tourcoing, Grenoble, Annecy et Aulnay-sous-Bois ont abandonné la référence au halal en proposant deux menus, carné et végétarien. À Lyon, l’adjoint au maire délégué à l’éducation et à la petite enfance, après avoir organisé plusieurs réunions avec les représentants des différentes religions, des associations laïques et de défense des droits de l’homme, a constaté “l’impossibilité de réaliser autant de menus différents que de convictions”, la solution du menu végétarien permettant de “respecter les valeurs laïques et républicaines tout en appelant au respect des différences24”. La ville de Lyon a également pris très pragmatiquement en considération le fait que sur les 16 400 repas servis quotidiennement, 30  % étaient repoussés par les enfants lyonnais, (données fournies par une gestionnaire de cantine lyonnaise interviewée par D. et L. Bouzar 2010, p. 136 et 137), ce qui n’a pas empêché le dépôt par une association féministe d’un recours pour excès de pouvoir contre cette décision devant le tribunal administratif de Lyon sur la base du non- respect du principe de laïcité (La Gazette des communes, des départements et des régions, 25/02/2008).

• 25 Stéphane Papi, “Droit funéraire et islam : l’acceptation de compromis réciproques”, in Actualité ju (...)
• 26 Aloïs Ramel, “Laïcité et cantines scolaires : les collectivités seules face au choix des menus”, in (...)
• 27 “1. Toute personne a droit à la liberté de pensée, de conscience et de religion ; ce droit implique (...)
• 28 Ces textes ont fait l’objet d’un recours déposé devant le Conseil d’État par cinq associations végé (...)

8Tout comme en matière de carrés musulmans dans les cimetières25, la réglementation relative au respect des prescriptions alimentaires d’origine religieuse dans les cantines scolaires est le fait d’un “droit mou” issu, non pas de dispositions législatives, mais de circulaires. Un grand pouvoir d’interprétation est donc laissé aux élus locaux, ce qui, d’une part, engendre une disparité de traitement des usagers basée sur les différentes conceptions de la laïcité en cours selon leur lieu de résidence et, d’autre part, soumet les décisions prises à une forme d’incertitude juridique. La Cour européenne des droits de l’homme n’a pas, jusqu’à présent, développé une jurisprudence hostile, les juges de Strasbourg considérant qu’il n’y a pas atteinte à la liberté religieuse dès lors que les personnes concernées peuvent se prévaloir de solutions alternatives. Dans un arrêt en date du 7 décembre 1976 Kjeldsen, Busk Madsen, Pedersen c/ Danemark (Requête n° 5095/71 ; 5920/72 ; 5926/72), les juges de Strasbourg ont ainsi considéré que les cours d’éducation sexuelle obligatoires pouvaient être mis en place à l’école publique dès lors que les élèves pouvaient être scolarisés dans des écoles privées n’assurant pas de tels cours26. Dans un autre arrêt en date du 7 décembre 2010 Jacobski c/Pologne (Requête n° 18429/06), la Cour a quelque peu infléchi sa position en considérant que le fait qu’un détenu de confession bouddhiste ne puisse bénéficier d’un menu végétarien constituait une violation de l’article 9 de la Convention européenne des droits de l’homme, sa condition de détenu ne lui permettant pas de prendre ses repas en dehors de la prison, même si les détenus disposent de la liberté de se nourrir comme ils l’entendent en s’approvisionnant avec des produits extérieurs, sous réserve de la prise en compte du bon ordre de l’établissement pénitentiaire (Résolutions 663 C (XXIV) du 31/7/1957 et 2076 (LXII) du 13 mai 1977 du Conseil économique et social des Nations unies). Au vu de ces éléments et même si les élèves, à la différence des détenus, ont toujours la possibilité de prendre leurs repas à leur domicile ou en dehors de la cantine, un recours déposé sur la base des dispositions de l’article 9 de la convention27 ne pourrait-il pas, à l’avenir, aboutir à la condamnation des collectivités territoriales qui décident, par principe et sans étudier de solution de substitution, de servir du porc dans les cantines scolaires ? Dans ce cadre et alors que quelques communes parmi lesquelles Castanet-Tolosan (Haute-Garonne), Gonesse et Montmagny (Val-d’Oise) ont délibérément décidé de supprimer les repas de substitution sans porc, une intervention législative de l’État qui, tout en rappelant la nécessité de développer la commensalité dans les cantines scolaires, n’exclurait pas de fait une certaine catégorie d’élèves sur la base de leurs pratiques religieuses ne serait-elle pas la bienvenue ? Mais est-ce bien la préoccupation actuelle des pouvoirs publics, un décret et un arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire étant venus imposer le recours exclusif aux protéines animales dans le plat principal de chaque menu ? Ces textes, tout en provoquant l’opposition des associations végétariennes, sont venus fragiliser le recours aux repas de substitution sans protéines animales pourtant plébiscités par de nombreux élus locaux particulièrement concernés car il avait le mérite tout en “déconfessionnalisant le débat” de n’exclure aucun enfant de “la table de la République”28.