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Kin, rapprathan, chan, savoei… Manger en langue thaïe

En hommage à Gilles Delouche.
Jean Baffie

Texte intégral

Dans un pays où la cuisine est omniprésente,
Préparez-vous à manger à toute heure !
C. Trieu & K. Inprung (2024 : 5)

1Le mardi 8 septembre 2009, dans un courriel que m’envoya Gilles d’abord à propos d’un article pour la revue Moussons, il termina par cette proposition : « Seras-tu au Conseil de l'IRASEC, le 1er octobre prochain ? Si oui, nous pourrions peut-être nous arranger pour déjeuner ensemble ce jour-là. ». J’avais accepté et proposé de l’inviter à mon restaurant thaï habituel, situé rue du Montparnasse ; cependant, c’est lui qui m’invita à un café-restaurant où il avait ses habitudes, à proximité des bureaux de l’EFEO, rue de Longchamp, me semble-t-il, peut-être le même bistrot où le professeur Pierre-Bernard Lafont, qui avait son bureau à l’EFEO voisine, aimait conduire ses étudiants après ses séminaires. J’arrivais de Marseille entre 10 et 11h. Gilles avait déjà entamé une bouteille de vin rouge dont le reste nous servit d’apéritif. Le repas, lui-même, s’acheva vers 14h. Je pensais avoir quelques heures pour faire quelques-unes de mes librairies parisiennes préférées, mais Gilles insista gentiment pour que l’on continue de bavarder avant de nous rendre à la Sorbonne dans un bureau mis à disposition par l’historien Hugues Tertrais, où Benoît de Tréglodé, alors directeur de l’IRASEC avait prévu de tenir sa réunion. Nous continuâmes donc à boire et accessoirement à grignoter jusqu’à la tombée de la nuit, avant de nous rendre à la très sérieuse réunion… dans un état très peu académique. C’est en souvenir de cette mémorable journée d’il y a un quart de siècle que j’écris ce texte sur les termes qui ont le sens de manger chez les Thaïs.

(Bien) Vivre, c’est bien manger.

  • 1 L’expression – d’origine sanskrite – est, en réalité, récente, puisqu’elle a été inventée par phray (...)
  • 2 Tai est le surnom d’Orathai Dapkham อรทัย ดาบคำ née en 1980 dans un village de la province d’Ubon R (...)
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  • 4 Il est principalement question dans cette contribution des Thaïs (et Sino-Thaïs) de Bangkok et de l (...)

2Manger (du riz) est un élément fondamental de la culture thaïe. Traditionnellement, lorsque deux personnes se croisent, elles ne vont pas se dirent sawatdi สวัสดี, l’équivalent de notre « bonjour »1, mais plutôt kinkhaorueyang, กินข้าวหรือยัง, c’est-à-dire « as-tu déjà mangé (du riz) ? ». Il est possible de répondre yang ยัง (pas encore) ou kin laeo กินแล้ว (manger déjà), mais la réponse est facultative et il n’est pas nécessaire d’épiloguer. Chacun comprend bien qu’il ne s’agit que de lancer la conversation, ou de se saluer poliment si le temps presse. En 2012, Tai Orathai2 ต่าย อรทัย, une célèbre chanteuse de luk thung3, enregistra « kin khao laeo yang » กินข้าวแล้ว ยัง, l’équivalent de l’expression dans la langue lao du Nord-Est4.

3Le programme des leaders politique thaïlandais se résuma longtemps au yu di kin di อยู่ดีกินดี ou kin di yu di กินดีอยู่ดี, que l’on peut traduire littéralement par « bien manger, être bien » et qui a le sens de « bien vivre », une forme concise pour exprimer le bonheur « à la thaïe ». Une expression proche est อยู่ดีมีสุข dans laquelle kin di est remplacé par mi suk, littéralement « avoir le bonheur ».

Ill. n°1 : กินอร่อย สีลม สาทร หลังสวน kin aroi silom sathon langsuan.
Bien manger [litt. « manger » « bon »] à Silom, Sathon, Lang Suan.

  • 5 Quatre autres plans-guides avaient été publiés sur le même principe, pour les quartiers de l’îlot R (...)

Plan-Guide des restaurants d’un quartier de Bangkok (Anonyme s.d.).5

4Le mot kin กิน est populaire ; c’est un des premiers mots –— sans doute avec aroi อร่อย (bon) — qu’apprend l’étranger désirant connaître un minimum de langue thaïe (Voir illustration n°1). Il est utilisé dans de très nombreuses expressions, dont certaines concernent effectivement l’action de manger ou boire comme kin khao กินข้าว, (manger [du riz]), kin nam กินน้ำ (boire [de l’eau]), na kin น่ากิน (appétissant), mais dans d’autres avec des sens très différents comme kin mueang กินเมือง (« manger » le pays, c.à.d. gouverner), kin raeng กินแรง (« manger » la force de travail, c.à.d. demander beaucoup d’efforts), kin wela กินเวลา (« manger » du temps, c.à.d. prendre du temps), kin lom กินลม (« manger » le vent, c.à.d. prendre l’air) ou kin nok kin nai กินนอกกินใน (« manger » dehors « manger » dedans, c.à.d. être corrompu). Un auteur a pris la peine de dresser une liste de 60 expressions utilisant le verbe kin (Clark, 2004). Mais, en consultant un modeste dictionnaire, le lecteur n’aura pas de difficultés à en découvrir d’autres (Voir par exemple « Fai wichakan », 2003 :19). Il faut ajouter que kin garde un réel dynamisme et que régulièrement il est utilisé pour la construction de nouvelles expressions. Ainsi, dans un dictionnaire des mots nouveaux en trois volumes –— publiés entre 2007 et 2011 –— ce n’était pas moins de 23 expressions qui étaient mentionnées, la dernière étant kin mu กิน หมู (littéralement « manger », « cochon ») avec le sens de « gagner [une compétition] aisément » (Anonyme, 2007, p. 12-13 ; 2009, p. 9 ; 2011, p. 8-9).

5Les écrivains qui souhaitent utiliser un style plus raffiné vont employer des termes réputés plus polis comme than ทาน ou rapprathan รับประทาน. Les auteurs thaïlandais savent bien jouer avec les divers verbes. Ainsi, dans un même paragraphe de son livre sur ses souvenirs de la rue Sukhumvit de Bangkok, Thongthong Chantharangsu utilise à la fois rapprathan รับประทาน et kin khao กินข้าว (Chantharangsu, 2518 :167).

  • 6 Je retrouve dans mes archives personnelles le volume de juillet-septembre 1984 (18, 3) d’un Journal (...)
  • 7 La chaîne des restaurants Chit Phochana จิตรโภชนา, rencontrés à Bangkok et dans diverses provinces, (...)
  • 8 Le Traipidok ou Tripitaka (mot pâli signifiant « trois corbeilles ») rassemble les textes essentiel (...)

6Le mot phokha โภคะ, d’origine pâlie-sanskrite, ayant également le sens de manger, est beaucoup moins répandu que than ทาน ou rapprathan รับประทาน, et généralement très peu utilisé à l’oral. Le substantif dérivé, phochana โภชนา (ou โภชนะ), qui a, en pâli-sanskrit, le sens de « nourriture » (Makchang, 1992, 104), sert, cependant, à la construction de termes savants comme phochanakan โภชนาการ (nutrition) et phochanakon โภชนากร (nutritionniste)6. Il compose également le nom de restaurants dont celui d’une célèbre chaîne : Chit Phochana จิตรโภชนา7. Comme kin, phokha peut prendre des sens bien éloigner de manger. De fait, en langues palie-sanskrite, son premier sens est celui de « richesse », trésor » (Makchang, 1992, 104). Dans le Traipidok8 ไตรปิฎก, le canon bouddhique pâli, on trouve l’expression « Phokha wiphak 4 โภควิภาค 4 », qui serait un conseil du Bouddha de partager sa fortune en quatre parts : une pour sa consommation personnelle et celle de ses proches, deux pour développer son activité et la dernière en prévision de possibles difficultés à venir (Payutto, 2003).

Manger thaï vs manger chinois

7Dès 1854, Mgr Jean-Baptiste Pallegoix, dans un livre essentiel pour connaître le Siam du milieu de XIXe siècle, écrivait : « Deux sortes de cuisines sont en usage dans le pays : la cuisine chinoise et la cuisine siamoise » (Pallegoix, 2017, 145). L’évêque ne manquait pas de signaler les nombreuses différences.

  • 9 Même si ce n’est pas le lieu de développer ici, notons qu’en chinois également, le mot chī 吃 peut a (...)

8Manger en thaï et en chinois comporte des différences intéressantes. Le mot chinois chī 吃est l’association du mot bouche [kǒu, 口] et du signe 气, qui a le sens de souffle, énergie vitale, mais qui, autrefois, s’écrivait 氣 et intégrait donc le mot 米 qui a le sens de riz (Javary, 2008 : 165, 309)9. En thaï, comme nous l’avons déjà mentionné, manger se dit kin khao กินข้าว, ce qui signifie littéralement manger (kin, กิน) du riz (khao, ข้าว). On notera l’élément spirituel chez les Chinois, mais le rapprochement à propos du mot riz s’arrête ici. Chez les Thaïs, le riz, (mangé avec une cuillère et une fourchette, ou avec les doigts), est une partie essentielle du repas, au moins autant que le pain chez les Français, tandis que, chez les Chinois et les Sino-Thaïs, les nouilles (mangées avec des baquettes) remplacent généralement le riz lors d’un repas rapide. Il est significatif que dans les grands repas chinois –— notamment ceux offerts dans les plus grands restaurants de Bangkok –— un modeste bol de riz est proposé en fin de repas, mais qu’il serait considéré comme particulièrement rustre voire offensant de le consommer, une perte de face pour l’hôte, comme si le repas offert n’avait pas été assez copieux. Et aujourd’hui, même dans des restaurants thaïs, lorsque l’on se trouve par exemple en compagnie de collègues universitaires, très souvent d’origines chinoises, il devient presque incongru de réclamer du riz pour accompagner les plats, les mets proposés devant suffire à satisfaire l’appétit.

9Dans une étude de 1984, le sociologue Tham Seong Chee demanda à un échantillon de Chinois, Malais et Indiens de Singapour de classer les éléments de leur culture par ordre d’importance. Les Malais classèrent la religion en premier, ensuite la langue, le vêtement et la cuisine. Les Indiens classèrent également en premier la religion, avant la danse, la langue, la musique et la cuisine. Quant aux Chinois, ils classèrent en premier la cuisine, en deuxième la langue, en troisième les fêtes, en quatrième l’art et seulement en cinquième (sur huit éléments proposés) la religion (Tham, 1985 : 160). D’autres enquêtes confirment cette importance de la cuisine pour les Chinois, même sous des latitudes bien différentes. Ainsi, en 1974, un chercheur américain avait publié un ouvrage sur les Chinois de Nouvelle-Zélande, dans lequel un sondage révélait que beaucoup pensaient que les derniers éléments de la culture chinoise qui demeureraient chez les Chinois du pays seraient « la manière d’élever les enfants » et la cuisine (Greif, 1974 : 90, 125). Dans un ouvrage publié plus ancien, publié en 1937, un Chinois, Lin Yutang 林語堂, avait déjà écrit : « S’il existe au monde quelque chose que nous consentions à prendre au sérieux, ce n’est ni la religion, ni la science, mais bien la bonne chère » (Lin, 1937 : 364).

  • 10 Les auteurs du guide de Bangkok pour Lonely Planet montrent très bien cela dans leur chapitre « How (...)

10Quant aux Thaïs, s’ils placeraient vraisemblablement –— pour la plupart –— le bouddhisme et la monarchie en tête, il est incontestable qu’ils adorent manger, et grignotent une grande partie de la journée10. Qu’il travaille dans un bureau, dans un magasin ou une université, chacun sait où trouver dans la rue proche un marchand de brochettes, de beignets, de gâteaux ou de desserts qu’il sera bien vu de partager avec ses collègues.

11Pour les Thaïs, aroi อร่อย, ocha โอชะ, saep แซบ, saowarot เสาวรส, wan หวาน, nua นัว, thukpak ถูกปาก, krapam กระป่ำ, kra-ep กระเอบ, mathuratrai มธุรตรัย, sadet สะเด็ด, sathu สาทุ, em-ot เอมโอช, aret-aroi เอร็ดอร่อย... sont des qualificatifs –— allant de bon à délicieux –— pour les mets dégustés. Manger fait clairement partie de la philosophie extrêmement valorisée du sanuk สนุก, terme difficile à rendre en français : plaisant, amusant, agréable, réjouissant, distrayant, drôle… (Baffie, Boonwanno, 2023 : 133).

  • 11 La majorité des médecins thaïlandais étant d’origine (et partiellement de culture) chinoise, cette (...)
  • 12 Sans compter que dans de nombreux restaurants, les serveuses, elles-mêmes, pouvaient parfois propos (...)

12Pour le Chinois, manger est toutefois une affaire plus sérieuse. Les articles liant l’alimentation à la médecine sont légion (Métaillé, 1979 ; Khoo, 1984 ; Ho, 1993). A la base, les aliments sont des médicaments.11 Dans un repas –— même officiel –— avec des Chinois ou des Thaïlandais de culture chinoise, il ne manquera jamais quelqu’un pour vous faire remarquer que tel met est bon pour améliorer le fonctionnement de tel organe ou pour vous assurer la longévité. C’est le cas de quasiment tous les mets retenus. Et, bien entendu, les plats supposés aphrodisiaques seront tout particulièrement signalés. Peut-être, parce que de nombreux repas –— où les épouses étaient rarement conviées –— se terminaient naguère dans un établissement de prostitution12. Le Chinois mange donc pour retrouver la vigueur de sa jeunesse, prolonger sa vie autant que possible, voire, s’il est féru de taoïsme, pour atteindre l’immortalité (Kaltenmark, 1965 : 158-160). Le Thaï, qui sait, en bon bouddhiste, qu’il sera réincarné, et même, s’il a acquis suffisamment de mérites, dans une situation supérieure, mange tout simplement pour le plaisir.

  • 13 En 2024, le festival eut lieu du 3 au 10 octobre.
  • 14 Il s’agit précisément du 8e jour de la lune croissante, du jour de la pleine lune ou 15° jour de la (...)

13Une fois l’an, généralement au mois d’octobre13, l’expression kin che กินเจ se retrouve dans la presse écrite et télévisuelle, dans les conversations et, surtout dans le quartier chinois, sur des panneaux publicitaires (Voir l’illustration n° 2). Pendant neuf jours les Chinois et beaucoup de Sino-Thaïs célèbrent la fête du « manger végétarien ». Le caractère chinois utilisé, que l’on trouve le plus souvent sur les nombreux drapeaux brandis lors du festival, est zhāi 斋 [齋], qui a le sens de « nourriture végétarienne ». Les Thaïs disposent, eux, du mot mangsawirat มังสวิรัติ pour désigner une forme de végétarisme. Composé de deux mots pâlis, il signifie littéralement « abstinence [wirat] de viande [mangsa]». Il ne manque pas d’articles de presse et d’explications sur des blogs Internet pour expliquer la différence entre che et mangsawirat. Certains estiment qu’il y a trois sortes de mangsawirat selon que l’on s’abstienne totalement de produits provenant d’animaux, que l’on consomme du lait et des œufs (Anonyme, 2018). D’autres encore présentent une variété de sept niveaux de mangsawirat avec un niveau où le poulet et le poisson peuvent être consommés (Anonyme, 2024a). Ajoutons qu’il est recommandé aux bouddhistes de pratiquer le mangsawirat une fois par semaine, durant les « jours saints » (wan phra วันพระ). Tous les calendriers locaux les signalent. En novembre 2024, par exemple, il s’agissait du vendredi 8, du vendredi 15, du samedi 23 et du samedi 3014.

Ill. n° 2 : Célébration du festival végétarien chinois à Bangkok en octobre 2010

Photo : Jean Baffie

Le repas du peuple

14Les formes populaires, et plus ou moins argotiques, équivalentes aux verbes français bouffer, se gaver, s’empiffrer, engloutir, ne manquent pas en langue thaïe.

Ill. n°3 : Bandes dessinées intitulées : « มังกรกลืนเมือง Mangkon kluen mueang (Le dragon dévore la ville) »

Source : Na Ranong, Phetchiaodao, 1981

15Le sens premier de ยัด yat est celui de « bourrer », « farcir » ; il a pris naturellement celui de « se gaver », « s’empiffrer ». Yatha ยัดห่า est une variante qu’un présentateur-acteur comique local, Kittisak Wechaprasarn, กิตติศักดิ์ เวชประสาร (également connu sous le nom de L. Supphachalai เอ ศุภชลาศัย) a choisi comme pseudonyme. Dans un dictionnaire unilingue de la langue populaire le sens de yatha est donné comme « manger comme un goinfre » (yang taklataklam อยางตะกละตะกลาม) (Samnak, 2000 : 159).

16แดก daek a également le sens de dévorer, de manger (ou boire) excessivement. En dehors de son sens populaire ou argotique, on peut noter qu’il sert à traduire le terme overdose à propos des conséquences de la consommation excessive de médicaments ou de drogues. Le verbe a donné le substantif daekduan แดกด่วน, un mot d’argot traduit généralement par fastfood (Samnak, 2000 : 66).

17กลืน kluen, qui existe aussi en langue lao, a le sens d’avaler. Dans un article de 1995, reprenant le titre d’une BD bon marché (Voir l’illustration n° 3), j’avais traduit le verbe par dévorer, en faisant un léger contresens (Baffie, 1995). Le mot serait apparenté au chinois tūn 吞 dont une prononciation ancienne (qʰl'iːn, *qʰl'ɯːn) est proche de kluen.

  • 15 Le système royal thaïlandais veut qu’à chaque génération un grade soit perdu. Les fils des mom chao (...)
  • 16 En fait, les articles gastronomiques de Shellchuanchim ne concernent pas exclusivement les restaura (...)

18ชิม chim a le sens de goûter, déguster et savourer. Le verbe est particulièrement bien connu des Thaïlandais (et des thaïsants) par l’expression Shell chuan chim เชลล์ชวนชิม que l’on peut traduire par « Shell vous invite à goûter ». C’est en 1961 qu’un responsable de la publicité de la compagnie Shell, mom chao15 (prince) Bhisadej Rajani (1922-2022), demanda à mom ratchawong Thanadsri Sawasdivat de devenir le premier critique gastronomique du pays pour la société Shell, en prenant pour modèle le guide Michelin (créé en 1900 et alors très connu mondialement). Le premier restaurant fut testé le 17 septembre 1961 (Jang, 2024b). Les articles sur les restaurants étaient d’abord publiés dans les magazines populaires (au début, dans l’hebdomadaire Siam Rath สยามรัฐ, dont le patron était un autre fils de prince, mom ratchawong Kukrit Pramoj, puis dans matichon sutsapda มติชนสุดสัปดาห์). Au total, plus de 3000 restaurants ont été visité et sont fiers d’indiquer par une enseigne spécifique que le célèbre critique a visité et apprécié leur établissement16. Les articles sont ensuite réunis dans des guides, devenus incontournables au fil des ans (Voir l’illustration n° 4).

Ill. n° 4. Le premier guide culinaire de M.C. Thanadri, publié au début des années 1960 (37 pages, vendu 5 bahts), et celui de l’an 2000 (345 pages, vendu 110 bahts)

Collection personnelle

  • 17 En introduction du guide de l’an 2000, Thanadsri est également surnommé (en anglais) « millionaire (...)

19Dans ses biographies, M.C. Thanadsri, qui fut aussi chanteur, présentateur télé et fut nommé même « artiste national » (sinlapin haeng chat) est souvent appelé nakchim (dégustateur)17. Deux des trois fils de Thanadsri, décédé en 2019 à l’âge de 92 ans, ont suivi la voie ouverte par leur père. Mom luang Pasan หม่อมหลวงภาสันต์ สวัสดิวัตน์, qui a adopté le pseudonyme de Pinto thao lek ปิ่นโตเถาเล็ก (petit bento), a pris le relais pour Shell chuan chim et, en mars 2024, avait déjà testé 400 nouveaux restaurants (Jang, 2024b). Quant au fils ainé, Mom luang Sirichalerm หม่อมหลวงศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์, très connu par ses surnoms de McDang et de มึกแดง muek daeng (encre rouge), est, lui, un véritable chef, aujourd’hui renommé. Également, lui-même, critique gastronomique, il fait concurrence à Shell chuan chim par ses articles dans le quotidien de langue thaïe Daily News เดลินิวส์ et de nombreux restaurants ont désormais des enseignes de Muek Daeng.

Repas et religion

20ฉัน (chan) est le verbe réservé aux moines (phra phiksu song พระภิกษุสงฆ์et aux novices (sammanen สามเณร) pour « manger ». Cependant, cela semble moins strict que pour le rachasap des membres de la famille royale. L’important est d’utiliser un terme poli. Le trop commun et polyvalent kin paraîtrait ici trop grossier. Dans un dictionnaire des termes liés au bouddhisme, on constate que de nombreux termes en référence à la nourriture des moines sont composés à partir du mot phochana โภชนะ, mot signifiant khongchan ของฉัน, khongkin ของกิน (choses à manger) (Rachaworamuni, 1985 : 208-209).

  • 18 Cette étude, qui avait analysé les habitudes alimentaires de 184 moines de 40 monastères, concluait (...)

21Dans une étude de 2015 à propos de l’alimentation des moines de la province de Khon Kaen, deux étudiants utilisent le terme très officiel de boriphok บริโภค, mot provenant du pâli et du sanskrit18. C’est le terme retenu pour la traduction de « consommateur » en phuboriphok ผู้บริโภค, par exemple dans les deux lois ayant pour objectif de les protéger, prises en 1979 et en 1998 (phrarachabanyat khumkhrong phuboriphok ph.s. 2522 พระราชบัญญัติคุ้มครองผู้บริโภค พ.ศ. 2522, 1979 et phrarachabanyat khumkhrong phuboriphok ph.s. 2541 พระราชบัญญัติคุ้มครองผู้บริโภค พ.ศ. 2541, 1998). A l’époque de la première loi, une revue, dont le titre était The Wise Consumer วารสาร ฉลาดผู้บริโภค était diffusée. Son titre changera au début des années 2000 pour Warasan chalat boriphok phuea phu boriphok วารสารฉลาดบริโภคเพื่อผู้บริโภค (revue de consommation intelligente pour les consommateurs). Depuis deux ou trois décennies est apparu le mot uppaphok อุปโภค. Les deux verbes semblent avoir exactement le même sens, la seule différence étant qu’uppaphok provient de mots pâlis-sanskrits tandis que boriphok est seulement d’origine sanskrite (Anonyme, 2017b). Le lecteur trouve d’ailleurs fréquemment les deux mots réunis comme dans « sinkha uppaphok-boriphok สินค้าอุปโภค-บริโภค » pour « produits de consommation » (Anonyme, 2015).

22Les moines bouddhistes therawada thaïlandais — contrairement aux moines mahayana (Chine, Japon, Corée…) — ne sont pas tenus de manger végétarien. Ils mangent ce que les fidèles leur offrent lors de leur tournée matinale. Phra Dhammarachanuwat (Kamol Kowido), un moine interviewé en 1963 par Danielle Hunebelle expliquait (Hunebelle, 1963 : 248) :

23 …moi qui n’ai jamais tué une mouche ni une fourmi, je mange de la viande et du poisson (du moment qu’il s’agit d’offrande et que ce sont les autres qui tuent). Les seules chairs définitivement proscrites sont le serpent, le chien, l’éléphant, le cheval et la personne humaine.

  • 19 Certains prennent toutefois quelques libertés avec ces règles. Il m’est ainsi arrivé de voir, à div (...)

24En fait, le plus souvent, les fidèles finissent par savoir ce que tel moine aime bien consommer et les mérites acquis n’en sont que plus grands. Ils mangent généralement entre 11 h et midi, et sont supposés terminer avant midi19.

Ill. n°5. L’auteur de ses lignes servant leur repas à des moines avant une cérémonie de crémation au wat Phra Si Mahathat de Bangkok, le 20/10/2008.

Photo : B. Vongruttoh. Archives personnelles Jean Baffie

25Dans l’ensemble, si l’on considère à part les rituels de crémation dans lesquels le rôle du bouddhisme est fondamental (Voir l’illustration n° 5), la relation entre la nourriture et la religion chez les Thaïs est réduite. Lors de leur tournée du matin, appelée binthabat บิณฑบาต, les moines accompagnés de novices reçoivent leur nourriture et quelques menus cadeaux, qui permettent aux fidèles d’acquérir des mérites (bun บุญ).

  • 20 Le mot religion en chinois, zōngjiào 宗教, a le sens d’enseignement (jiào 教) des ancêtres (zōng 宗). L (...)
  • 21 Dans un autre de ses entretiens, Confucius considère les plasirs de la ripaille comme un des trois (...)

26En revanche, chez les Chinois la nourriture est intimement liée aux croyances « religieuses »20. Ling Li explique ainsi que les humains peuvent communiquer avec les êtres surnaturels à travers la nourriture afin d’atteindre l’harmonie et conclut que « le taoïsme traditionnel présente de grandes influences sur la nourriture chinoise » (Li, 2017 : 731). Quant à Confucius, il donne des conseils précis sur l’alimentation et ajoute : « Même s’il n’a que du riz grossier et un brouet de légume, il [le gentilhomme] récite ses prières avant le repas, et il le fait dévotement » (Confucius, 1987 : 56)21.

Le roi et le Bouddha ne mangent pas comme le commun des mortels

  • 22 Quand on sait qu’en langue ordinaire ceux-ci se disent khao ข้าว, kapkhao กับข้าว, khongwan ของหวาน (...)
  • 23 Après avoir dîné au restaurant Le Siam, de la Point Rouge à Marseille, en 2005, j’étais allé en cui (...)

27Sawoei เสวย est un mot du vocabulaire royal, le rachasap ราชาศัพท์, utilisé pour les trois premières générations de la famille royale, jusqu’au titre de mom chao inclus. Il serait issu du mot khmer ស្វោយ svaoy qui a le sens de régner. Pour la population, le mot renvoie à la cuisine du palais royal et évoque des mets succulents, délicieux, particulièrement savoureux. Une chaîne de quatre restaurants de fruits de mer à Bangkok utilise depuis un demi-siècle le mot comme nom (Voir : https://www.savoey.co.th/​). D’autres termes du rachasap liés à l’alimentation et à la table sont infiniment moins connus du Thaïlandais moyen, c’est ainsi le cas pour phrakrayasawoei พระกระยาเสวย (riz), khueangkhao เครื่องคาว (mets accompagnant le riz), khrueangwan เครื่องหวาน (dessert), nam chan น้ำจัณฑ์ (alcool), chalongphrahat ฉลองพระหัคถ์ (cuillère), chalongphrahattakiap ฉลองพระหัต์ตะเกียบ (baguettes) etc. (Anonyme, 1975)22. Sur la cuisine du palais existe une controverse tenace sur sa nature. L’idée générale est bien qu’il existe une « nourriture pour les gens du palais » (อาหารชาววัง), une cuisine bien supérieure aux autres23. Toutefois, le chef et critique gastronomique M.L. Sirichalerm Svasti, dont les pseudonymes sont muek daeng หมึกแดง (encre rouge) et McDang, qui est né et a grandi dans un palais de Bangkok, affirme que les seules différences entre cette supposée « cuisine du palais » et la cuisine ordinaire réside dans la qualité des ingrédients et une présentation plus élaborée (Anonyme, 2024d).

28Le terme sawoei est également utilisé pour le Bouddha Gautama, le bouddha historique, à l’origine du bouddhisme. Plutôt que le terme habituel de ahan อาหาร pour « nourriture », certains textes utilisent le mot généralement employé pour les moines, celui de phattahan ภัตตาหาร ; d’autres préfèrent utiliser la langue royale et emploie la formule de phra krayahan พระกระยาหาร.

  • 24 Il ne manque pas d’auteurs évitant ce sujet délicat. Ainsi, Fabrice Midal se contente d’écrire : «  (...)

29Le dernier repas du Bouddha, avant d’atteindre le nirvana, est l’objet d’une importante controverse car sa mort est liée à la consommation de ce repas24. Jean Boisselier précise que ce fut un « régal de porc » qui fut servi au Bouddha par son hôte Cunda, propriétaire d’une plantation de manguiers (Boisselier, 1993 : 101-2). André Bareau écrit, lui, que Cunda, un artisan travaillant les métaux, lui offrit une « oreille d’arbre santal », une variété de champignon (Bareau, 2000 : 240-241). D’autres auteurs reviennent sur la controverse. Véronique Crombé précise ainsi :

30Y est servi un plat sur la composition duquel de multiple hypothèse ont été avancées. Les textes pâli l’appellent Sukkaramaddava, c’est-à-dire « délice de porc », mais plat de viande ou plat de champignon, dont les porcs sont friands, la question, déjà abondamment débattue risque de demeurer ouverte encore longtemps. (Crombé, 2000 : 158)

  • 25 Sans préciser le nom du « forgeron », Marc Ballanfat, dans son « autobiographie » de Bouddha, note  (...)
  • 26 La tibétologue C. B. Levenson précise : « La nourriture ne lui convient pas, mais la règle interdit (...)

31Le sens de sukkaramaddava ou sukon matthawa สูกรมัททวะ en langue thaïe ne fait guère de doute pour l’auteur de l’article dans la série « un mot pâli par jour » (บาลีวันละคำ/bali wan la kham). Pour celui-ci, il s’agit bien de mu num หมูนุ่ม (porc, tendre)25, même s’il mentionne les trois autres théories : des pousses de bambou, des champignons et un fortifiant non identifié (Anonyme, 2020). Quoi qu’il en soit, c’est bien à la suite de ce dernier repas, que le Bouddha fut seul à consommer — il avait demandé à ses compagnons de ne pas manger les mêmes mets26 — qu’il put atteindre le Mahâparinirvâna, la « grande et totale extinction ».

32Avec Gilles Delouche, 2009 ne fut pas sans doute la dernière fois que nous eûmes l’occasion de partager une bouteille ou un repas. Je le rencontrais encore lors de soutenances de thèse. Y compris, me semble-t-il, à cette même Sorbonne, mais, dans ma mémoire, il n’y eut rien de comparable à cette journée du 1er octobre 2009.

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Notes

1 L’expression – d’origine sanskrite – est, en réalité, récente, puisqu’elle a été inventée par phraya Upakit Silapasan (Nim Kanchanachiwa, 1879-1941), enseignant du collège Suan Kularb et professeur spécial de l’université Chulalongkorn , puis rendue officielle en 1943, sous le gouvernement du maréchal Phibul Songkhram (1938-1944).

2 Tai est le surnom d’Orathai Dapkham อรทัย ดาบคำ née en 1980 dans un village de la province d’Ubon Ratchathani, dans le Nord-Est de la Thaïlande ; c’est une chanteuse (et actrice) très connue depuis le début des années 2000.

3 Le phleng luk thung (เพลงลูกทุ่ง) ou « chant de la rizière » est un style musical très populaire dans les campagnes. Les paroles des chansons reflètent particulièrement les difficultés vécues par les ruraux et ceux qui ont choisi de migrer vers Bangkok (Baffie & Boonwanno, 2023, 26).

4 Il est principalement question dans cette contribution des Thaïs (et Sino-Thaïs) de Bangkok et de la plaine centrale de Thaïlande. Pour les Thaïs-Lao de l’Isan (Nord-Est thaïlandais), je renvoie à l’article très complet et basé sur des années de terrain de Bernard Formoso (Formoso, 1990).

5 Quatre autres plans-guides avaient été publiés sur le même principe, pour les quartiers de l’îlot Rattanakosin (le centre historique, Sukhumvit (une grande rue touristique) et Yaowarat (le quartier chinois). Le dernier plan-guide était intitulé ร้นบรรยากาศดี ran banyakat di (restaurants à l’ambiance agréable).

6 Je retrouve dans mes archives personnelles le volume de juillet-septembre 1984 (18, 3) d’un Journal of the Nutrition Association of Thailand โภชนาการสาร.

7 La chaîne des restaurants Chit Phochana จิตรโภชนา, rencontrés à Bangkok et dans diverses provinces, date de plus de 70 ans.

8 Le Traipidok ou Tripitaka (mot pâli signifiant « trois corbeilles ») rassemble les textes essentiels du bouddhisme therawada d’Asie du Sud-Est et de Sri Lanka. La première corbeille, vinaya pitaka, traite de la discipline monastique. La deuxième corneille, sutta pitaka, réunit les paroles attribuées au Bouddha Gautana. La troisième corbeille, abhidhamma pitaka, reprend l’ensemble des commentaires faits sur l’enseignement du Bouddha.

9 Même si ce n’est pas le lieu de développer ici, notons qu’en chinois également, le mot chī 吃 peut avoir de nombreux sens, autres que « manger ». Cheng Yangyang (2019) en propose déjà sept.

10 Les auteurs du guide de Bangkok pour Lonely Planet montrent très bien cela dans leur chapitre « How Thais eat » : « The Thais main culinary satisfaction seems to come not from eating large amounts of food at any one meal but rather from nibbling at a variety of dishes with as many different flavours as possible throughout the day » (Cummings, Williams, 2006 : 48).

11 La majorité des médecins thaïlandais étant d’origine (et partiellement de culture) chinoise, cette vision est, bien entendu, très présente en Thaïlande, ce qui explique, en particulier, le succès d’une revue comme Chiwachit ชีวจิด, qui propose de se soigner par une alimentation naturelle et qui publie en décembre 2024 son 600e numéro (https://cheewajit.com).

12 Sans compter que dans de nombreux restaurants, les serveuses, elles-mêmes, pouvaient parfois proposer des services sexuels. Les no-hand restaurants (devenus plus rares aujourd’hui) sont des cas extrêmes mais révélateurs.

13 En 2024, le festival eut lieu du 3 au 10 octobre.

14 Il s’agit précisément du 8e jour de la lune croissante, du jour de la pleine lune ou 15° jour de la lune croissante, du 8° jour de la lune décroissante, puis du 15° jour de la lune décroissante, quand elle est invisible.

15 Le système royal thaïlandais veut qu’à chaque génération un grade soit perdu. Les fils des mom chao (M.C.), qui sont considérés comme des princes auxquels on est tenu de s’adresser en langue royale (rachasap ราชาศัพท์), sont des mom ratchawong (M.R.) et les petits-fils des mom luang (M.L.). Les descendants des mom luang n’ont plus de titre mais peuvent faire suivre leur nom de Na Ayutthaya, qui indique tout de même une ascendance royale.

16 En fait, les articles gastronomiques de Shellchuanchim ne concernent pas exclusivement les restaurants. Dans l’hebdomadaire Matichon du 10 août 1999, Thanadsri recommanda un plat à base de porc préparé par l’épouse d’un scientifique connu, le professeur Rapee Sagarik. Il donnait un numéro de téléphone et demandait aux personnes intéressées de passer leurs commandes un ou deux jours à l’avance afin que la cuisinière ait suffisamment de temps (« Thanat So », 1999).

17 En introduction du guide de l’an 2000, Thanadsri est également surnommé (en anglais) « millionaire maker », tant il est clair qu’une bonne critique de sa part assure le succès d’un restaurant (Thanadsri, 13).

18 Cette étude, qui avait analysé les habitudes alimentaires de 184 moines de 40 monastères, concluait que 29% d’entre eux étaient en surpoids ou en situation d’obésité (Phachan & Muktabhant 2015, 553). Une autre étude sur les moines bouddhiste, publiée en 2016 par l’université Chulalongkorn de Bangkok, montrait, cette fois, que c’était même la moitié d’entre eux qui était en surpoids et souffrait de cholestérol et de diabète (Trieu, Inprung 2024, 15).

19 Certains prennent toutefois quelques libertés avec ces règles. Il m’est ainsi arrivé de voir, à diverses reprises, des moines attablés, bien après midi, au restaurant du Club de la Marine Royale (rue Maharat), où une des meilleures tables (située près du fleuve) semblait leur être réservée. Toutefois, si l’on en croit l’enquête menée en 2024 par L. Day et M. Henry, certains moines s’abandonnent à des vices bien pires (Day & Henry 2024, 32-33).

20 Le mot religion en chinois, zōngjiào 宗教, a le sens d’enseignement (jiào 教) des ancêtres (zōng 宗). Le sens est beaucoup plus large et imprécis que celui de religion (Voir Baffie, 1992).

21 Dans un autre de ses entretiens, Confucius considère les plasirs de la ripaille comme un des trois plaisirs néfastes » (Confucius, 1987, 92).

22 Quand on sait qu’en langue ordinaire ceux-ci se disent khao ข้าว, kapkhao กับข้าว, khongwan ของหวาน, lao เหล้า, chon ช้อน et takiap ตะกียบ, on réalise que les premières différences sont la longueur et la complexité des mots.

23 Après avoir dîné au restaurant Le Siam, de la Point Rouge à Marseille, en 2005, j’étais allé en cuisine faire remarquer au chef thaï que sa cuisine était bonne mais un peu trop sucré à mon goût. Il me répondit, visiblement contrarié, que je n’y connaissais rien et que la « cuisine du palais » qu’il préparait était bien ainsi.

24 Il ne manque pas d’auteurs évitant ce sujet délicat. Ainsi, Fabrice Midal se contente d’écrire : « lorsque le Bouddha eut quatre-vingts ans, il tomba malade » (Midal, 2021 : 64).

25 Sans préciser le nom du « forgeron », Marc Ballanfat, dans son « autobiographie » de Bouddha, note : il « nous offrit l’hospitalité avec un plat de porc de sa préparation » (Ballanfat, 1998 : 159).

26 La tibétologue C. B. Levenson précise : « La nourriture ne lui convient pas, mais la règle interdit de refuser une offrande » (Levenson, 2018 : 39).

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Pour citer cet article

Référence électronique

Jean Baffie, « Kin, rapprathan, chan, savoei… Manger en langue thaïe »Impressions d’Extrême-Orient [En ligne], 18 | 2025, mis en ligne le 20 décembre 2025, consulté le 08 février 2026. URL : http://journals.openedition.org/ideo/4876 ; DOI : https://doi.org/10.4000/15ehl

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Auteur

Jean Baffie

Sociologue, historien, chargé de recherches au CNRS de 1992 à 2016. Chercheur associé à Aix-Marseille Univ, CNRS, IrAsia, Marseille, France.

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