• 1 - À partir du milieu du xvii^e siècle, il s’agit du jardin qui donne un air de propreté à la demeure (...)

1Les lieux de cultures vivrières échappent aujourd’hui à l’ostracisme que certains courants de l’art des jardins leur avaient imposé et les codes culturels de la séparation des cultures en jardins distincts, – verger, potager, fleuriste, médicinal ou encore de propreté1 – tombent à la fin du xx^e siècle. Dans certaines villes, les plantes alimentaires remplacent dorénavant, dans les massifs décoratifs, les fleurs devenues le symbole d’un passé révolu ; de nouveaux codes culturels et culturaux s’instaurent, mettant à mal des règlements de lotissements qui interdisaient, il y a encore quelques décennies, la culture des légumes et des arbres fruitiers.

• 3 - SERRES, Olivier de. Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champ [1600]. Grenoble : Dardelet, 19 (...)

4Sans doute faut-il revenir à cette forme de sagesse que préconisait Olivier de Serres, qui considérait qu’une terre bien travaillée ne pouvait rester nue, y compris celle des compartiments de broderie. Les vides et les parties assez larges « serviront à y mettre de la potagerie de mesnage : laquelle bordée d’herbes de bonne senteur […], rendront le jardin de profitable beauté3. »

• 4 - PAILLIEUX, Auguste, BOIS, Désiré. Le Potager d’un curieux, histoire, culture & usages de 250 plan (...)

5Pour une partie de la société contemporaine, née avec l’industrialisation de l’alimentation et la perte des références aux modes de production et aux cycles ancestraux, le rapport aux légumes et aux fruits se modifie depuis une ou deux décennies, avec un mélange de nostalgie et de volonté de construire un monde différent. Des productions du potager et du verger sortent de l’oubli4 en retrouvant leurs lettres de noblesse, favorisées par la création des jardins partagés et promues par de grands chefs de cuisine qui se sont réapproprié ce monde du terroir (fig. 1).

• 5 - Ibid.
• 6 - Brassica rapa Pekinensis.
• 7 - KAYS, Stanley J. Cultivated vegetables of the world: a multilingual onomasticon. Wageningen : Wag (...)

7À la fin du xix^e siècle, après de nombreuses expériences dans son jardin de la région parisienne, Auguste Paillieux5 pense que 250 nouveaux légumes pourraient être cultivés et utilisés pour l’alimentation des Français. Si l’on excepte le chou chinois, pe-tsaï6, ou le crosne, la très grande majorité des légumes décrits est restée « peu connue ou inconnue ». Plus récemment, en ne prenant en compte que les espèces domestiquées cultivées dans le monde et utilisées comme légumes, Stanley Kays7 retient quelque 400 espèces.

• 8 - Voir le site: https://www.alainducasse-plazaathenee.com/fr/naturalite [consulté le 16/10/2019].

10Ainsi, le chef étoilé Alain Ducasse écrit : « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine. Des produits exceptionnels s’exprimant dans leur simplicité, une technique qui a l’élégance de s’effacer pour se mettre à leur service. Voilà la cuisine que j’aime sincèrement. Une cuisine de la naturalité libérée, affranchie8. » Mais de quelle naturalité est-il question ? Celle de la naturalisation des espèces exogènes qui entrent ainsi dans le patrimoine comme espèces indigènes, grâce aux « lettres de naturalité » de l’Ancien Régime ? À moins que cela ne soit cette naturalité – mot réapparu dans les années 1960 – qui est définie comme un milieu naturel sur lequel la terre et sa communauté de vie ne sont point entravées par l’homme, où l’homme lui-même n’est qu’un visiteur de passage. Mais nous sommes bien loin du potager ou du verger dans lesquels rien de ce qui est produit n’existerait sans la présence et l’action de l’homme (fig. 2).

• 9 - Diversité biologique ou biodiversité : concept scientifique défini dans les années 1980 qui englo (...)

11Que penser de l’emploi détourné et abusif par certains communicants de l’expression récente de « diversité biologique »9 ou « biodiversité » qui ne correspond le plus souvent qu’à l’ombre d’elle-même, l’expression étant employée le plus souvent pour évoquer la diversité végétale, celle des espèces ou des variétés.

• 10 - Voir ALLAIN, Yves-Marie. Les Plantes exotiques, une réputation perdue ? Saint-Nazaire : Petit Gén (...)
• 11 - Pour ces deux plantes, plus de trois siècles se sont écoulés entre leur introduction en Europe (d (...)

12Que ce soit au potager ou au verger, les questions de l’origine initiale, indigène ou exotique, des plantes alimentaires et de leurs usages ne sont pas posées, alors que ces mêmes problématiques font conflit en paysage et art des jardins10. Si le patrimoine naturel d’un territoire est définissable, comment peut se définir le patrimoine des plantes alimentaires, sachant que dans bien des cas leur domestication remonte à des millénaires et qu’en Europe occidentale, la très grande majorité des plantes furent introduites au fil des siècles. De la même façon, la période à prendre en compte pour la patrimonialisation est-elle celle des introductions ou celle de l’acceptation par les diverses classes de la société (par exemple, pour la pomme de terre, la tomate11, etc.).

• 12 - VERCIER, Joseph. Culture potagère [1911]. 10^e éd. Paris : Hachette, 1926, p. 61.
• 13 - LA QUINTINIE, Jean-Baptiste de. Instructions pour les jardins fruitiers et potagers. Paris : Barb (...)

14Une autre constatation ou contestation revient régulièrement, la perte de la qualité gustative des légumes et des fruits depuis plusieurs décennies. Au début du xx^e siècle, certains auteurs rapportent les essais comparatifs effectués dans les potagers entre divers engrais minéraux et organiques. Ils ont une influence sur la saveur et engendrent des produits qui « ne sont pas absolument identiques tant du point de vue de la composition chimique qu’au point de vue de leur saveur ». « Les nuances de goût, sensibles au palais, proviennent en effet des propriétés physico-chimiques du sol producteur12 ». Mais déjà au xvii^e siècle, La Quintinie, créateur et responsable du Potager du roi à Versailles, remarquait : « […] combien d’autres y en a-t-il qui se font un plaisir extrême de faire manger des salades et des herbes de leurs jardins, soutenant hardiment qu’elles sont beaucoup meilleures que celles des marchés et des jardiniers ordinaires […]13 ». Ce que l’on produit soi-même a-t-il toujours un meilleur goût et une meilleure saveur que ce que l’on peut acheter sur un marché ?

• 14 - Voir LA BOUËRE, Mériadec de, ill. MAHER, Marie. Légumes et fruits, quelle naturalité aujourd’hui  (...)

15Tous ces mots et expressions ne sont pas sans poser de nombreuses questions quant à la réalité recherchée, à la possibilité réelle de retrouver un patrimoine végétal très largement anthropisé et ce, parfois depuis des millénaires14.

• 15 - HOYT, Erich. La Conservation des plantes sauvages apparentées aux plantes cultivées. Trad. Pierre (...)

17La rupture dans ces méthodes de sélection apparaît au cours du xix^e siècle, lorsque des sélectionneurs vont souhaiter améliorer les variétés locales de façon délibérée et systématique. « Ce processus a permis l’émergence d’une série de variétés plus évoluées, appelées cultivars. Il a abouti aux cultivars modernes à haut rendement, souvent appelées cultivars d’élite15. » Ce dernier mot fut largement diffusé par le slogan des établissements Clause avec leurs « graines d’élite Clause ». Ces cultivars, qui correspondent en grande majorité aux variétés dites anciennes, ont progressivement remplacé, chez les professionnels puis chez les amateurs, les variétés locales, introduisant par ce biais une forme d’uniformité génétique (fig. 3).

• 16 - MARCHENAY, Philippe, avec la collab. de LAGARDE, Marie-France. À la recherche des variétés locale (...)

18Mais cela ne répond pas aux questions pourquoi et quand une variété prend-elle le statut de « locale » ou de « traditionnelle » ? La plupart des variétés le sont devenues parce qu’elles ont été adoptées, un jour ou l’autre, par les habitants d’un terroir. Ces variétés convenaient à la fois aux conditions climatiques, au sol, aux possibilités des techniques culturales, et surtout aux besoins d’une population. Il ne faut pas sous-estimer les aspects tant sociaux que culturels dans la gestion des plantes, en particulier dans les systèmes de diffusion, d’échange, de transmission des graines et semences, des greffons. Voilà pourquoi il n’est pas rare de rencontrer des variétés étrangères au terroir ou même à la France, qui ont été « assimilées » localement. « En effet, leur culture a laissé des traces, témoins de leur rôle dans l’économie régionale et dans la mémoire collective. Cela tend à prouver que le statut de local ou de traditionnel dépend moins de la provenance d’un cultivar que de l’importance qu’il a acquise sur place au fil des décennies16. » Pour ces raisons, la variété ou le cultivar local « perd tout son sens s’il est séparé de son contexte global, écologique et ethnologique ».

• 17 - Voir LETERME, Évelyne, OLIVIER, Louis. « Les Collections fruitières de variétés anciennes et loca (...)
• 18 - « Légumes et fruits, du Jardin du Roy au Jardin des plantes », Paris, Jardin des plantes, 25 mars (...)
• 19 - Voir ACFEV/BRG. Un Patrimoine : les variétés locales d’espèces fruitières. Actes du symposium de (...)

19Dès la fin des années 1960, grâce au travail de recensement de passionnés, professionnels ou amateurs, de collectionneurs avertis et défenseurs du patrimoine cultural et culturel régional et local, il fut possible de créer des jardins et vergers conservatoires, des centres de documentation ethnologique, de publier des fascicules faisant le point des connaissances sur les variétés anciennes et locales17, de monter des expositions18. Parmi les organismes fédérateurs qui jouèrent un rôle non négligeable, il faut citer l’Association française pour la conservation des espèces végétales (AFCEV) – fondée en 1983 à l’initiative du ministère en charge de l’Écologie, et le BRG – Bureau des ressources génétiques – créé également en 1983 à l’initiative des ministères en charge de la Recherche, de l’Agriculture, de l’Écologie. Ils ont largement aidé à rationaliser la collecte des données, les études et leur diffusion et surtout, à faire reconnaitre, y compris auprès des pouvoirs publics, la valeur patrimoniale, culturale et culturelle des variétés locales et anciennes19 (fig. 4).

• 20 - Roger Lévêque de Vilmorin (1905-1980), généticien et horticulteur français, membre de l’Académie (...)

21Les scientifiques estiment que les variétés locales traditionnelles sont des populations de plantes que Roger de Vilmorin20 dénommait « cultivars-populations » et les généticiens contemporains « variétés-populations ». Elles ne sont proches qu’en apparence, présentent une diversité génétique certaine et possèdent de ce fait un pouvoir évolutif qui leur permet de s’adapter en continu aux variations du milieu.

• 21 - VERCIER, Joseph. Op. cit.

24Au début du xx^e siècle, dans son ouvrage sur la culture potagère, Joseph Vercier21 détermine quatre types de lieux de cultures : le jardin potager ou potager, celui réservé à la « culture de tous les légumes nécessaires à un ménage », le jardin maraîcher avec une « production ininterrompue ou commerciale de légumes », la « culture maraîchère champêtre » ou culture de quelques légumes en plein champ (choux, navets, oignons, asperges, etc.), enfin, le jardin mixte ou potager-fruitier dans lequel se cultivent à la fois des légumes et des arbres fruitiers. Sans remonter à la fin du Moyen Âge, ce classement confirme que, depuis plus d’un siècle, les impératifs de production des divers acteurs ne sont pas les mêmes et que l’origine des variétés peut être hétérogène, depuis les marchands grainiers jusqu’aux variétés locales. Il ne faut pas sous-estimer les apports techniques dont les serres, les engrais, les produits issus de l’industrie chimique pour lutter contre les maladies et prédateurs, le rôle des maisons grainières et de leur réseau, des sociétés d’horticulture, des publications, des foires et des concours du plus gros légume, du plus beau fruit, etc. L’ensemble de ces nouveautés va progressivement perturber et faire perdre la filiation d’une philosophie de travail issue des jardiniers des siècles précédents et modifier le rapport au jardin.

• 22 - Ibid., p. 97.
• 23 - Le Nouveau Jardinier illustré. Paris : E. Donnaud, année 1875, t. I, p. 508.
• 24 - VIVIER, Michel. Jardins ruraux en Basse-Normandie. Caen : C.Ré.C.E.T., 1998, p. 16.

25Certaines des recommandations faites aux jardiniers ne facilitent pas la permanence des variétés locales : « Vous pouvez prétendre récolter vous-mêmes quelques graines dans votre jardin, à la condition de ne faire que les plus courants (radis, oignons, salades, etc.) et de les renouveler tous les deux à trois ans par des produits du commerce22 », ou alors, en prenant de grandes précautions pour éviter les hybridations entre variétés de haricots et « pour les conserver franches, il faut absolument les cultiver le plus loin possible les unes des autres23 ». Mais les habitudes d’une autoproduction de ses graines semblent être encore la règle dans certaines provinces comme cela est rapporté dans un opuscule de 1998 sur les jardins de Basse-Normandie. Il y est précisé qu’« il y a 50 ans, la plupart des jardiniers récoltaient leurs graines d’une année sur l’autre. Ils suivaient là les principes de la littérature horticole diffusés dans les écoles primaires rurales depuis la fin du siècle dernier24 » (fig. 6, fig. 7).

• 25 - Le Nouveau Jardinier illustré. Op. cit., t. I, p. 441.

26Comment espérer s’y retrouver aujourd’hui quand, dès la seconde moitié du xix^e siècle, des doutes existent sur l’origine d’une variété : « L’asperge d’Argenteuil elle-même paraît être une variété de l’asperge de Hollande améliorée par la culture25. » Mais alors, comment interpréter l’origine des autres variétés citées de l’asperge de Hollande : violette de Vendôme, de Besançon, d’Ulm, de Marchiennes ?

• 26 - Le Bon Jardinier. Almanach horticole pour l’année 1864. Paris : Librairie agricole de la Maison r (...)

27Le Bon jardinier de 1864 cite l’expérience ayant pour objectif l’étude de l’amélioration et de la transformation de la carotte sauvage en plante alimentaire. L’auteur rapporte qu’en trois générations, les carottes obtenues ont l’apparence des carottes du jardin avec « une chair un peu plus compacte, leur saveur plus douce ; elles ont été trouvées supérieures aux anciennes variétés ». Au fur et à mesure des semis, il a « vu successivement sortir de cette souche presque toutes nos anciennes variétés26 », avec les diverses couleurs des racines, depuis les blanches jusqu’aux rouges en passant par les jaunes et les lie-de-vin. Cette expérience montre qu’on ne peut exclure l’influence de la plante sauvage sur les diverses générations de celle cultivée. Combien de variétés locales se sont ainsi hybridées au cours des siècles avec leurs ancêtres indigènes, modifiant involontairement les caractères de la plante cultivée ? (fig. 8)

• 27 - Album de clichés électrotypes, comprenant toutes les illustrations des ouvrages et catalogues pub (...)

28La maison grainière Vilmorin, en 1888, publie un album de clichés27 présentant les multiples variétés proposées à ses clients, que ce soit en légumes, fleurs et autres végétaux ornementaux. Pour la partie légumière et condimentaire, plus de 1 600 variétés et formes sont proposées pour une centaine d’entrées par les noms français.

• 28 - Société nationale d’horticulture de France. Les Meilleurs Fruits au début du xx^e siècle. Nouvelle (...)

31Au verger, l’origine est souvent imprécise et la dénomination d’une même variété, multiple. Dès le début du xix^e siècle, « un grand mouvement se dessine dans les échanges entre localité et entre pays ; de plus, il est fait de nombreux semis, dont les résultats sont étudiés par la greffe28 ».

• 29 - Décision n^o 1600/2002/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 juillet 2002 établissant le si (...)

34Il n’est pas possible de parler de légumes, de fruits donc d’arbres fruitiers, sans aborder l’élément primordial et indispensable qu’est la terre végétale. Support physique, chimique, biologique, son rôle a été largement sous-estimé. Il n’existe pas de véritable définition, encore moins de protection réglementaire. Contrairement aux plantes, aux animaux, aux habitats, à l’eau, le sol, support de la vie, ne fait l’objet d’aucune convention internationale, et la directive29 prévue par l’Europe a même été retirée faute d’accord.

• 30 - Agriculture urbaine : à Paris, alliance inédite entre quatre grands chefs et une coopérative. AFP (...)

37Le maniement incertain des mots peut laisser perplexe, surtout lorsque certains chefs étoilés pensent qu’il est possible de recréer à Paris « un potager avec les parfums de [la] garrigue natale » et de « permettre de revenir à des goûts qui n’existent plus, et qu’on va recréer » et ce à partir d’une ferme urbaine30, et sa production selon une technique hors sol avec un climat contrôlé !

• 31 - Voir le site : http://www.inra.fr/Chercheurs-etudiants/Systemes-agricoles/Tous-les-dossiers/Selec (...)
• 32 - Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (Food and Agriculture Organiz (...)
• 33 - Il s’agit du Traité international sur les ressources phytogénétiques pour l’alimentation et l’agr (...)
• 34 - Voir : Commission européenne, directive 2008/62/CE du 20 juin 2008, directive 2009/145/CE du 26 n (...)
• 35 - Ce catalogue officiel français (190 espèces, 9 000 variétés et cultivars) est établi sous la resp (...)
• 36 - La mise en place de ces possibilités n’est pas aussi simple que cela pourrait paraître : voir l’a (...)

39Les variétés-populations qui étaient largement utilisées dans la plupart des régions de France jusqu’au milieu du xx^e siècle ont été progressivement remplacées par des cultivars plus homogènes, plus productifs, obtenus par les sélectionneurs professionnels. Mais depuis quelques décennies, les variétés-populations de céréales, de plantes alimentaires, fourragères, textiles, reviennent sur le devant de la scène31. Des traités comme celui de la FAO32 de 200133, des directives européennes34 rendent possibles « certaines dérogations pour l’admission des races primitives et variétés agricoles naturellement adaptées aux conditions locales et régionales et menacées d’érosion génétique, […] ». Le Catalogue officiel français des espèces et variétés de plantes cultivées35 possède pour les espèces légumières une liste « c » sur laquelle peuvent être inscrites les variétés de conservation avec des critères biologiques et géographiques restrictifs : « races primitives et variétés de légumes traditionnellement cultivées dans des localités et régions spécifiques et menacées d’érosion génétique. » Si, sous la pression de différentes associations, les réglementations autour des variétés anciennes ou locales se sont assouplies36, cela ne résout pas l’ensemble des problèmes liés à la conservation, à la transmission, à la mise en culture, à la diffusion, au suivi d’un patrimoine génétique par nature divers, car toujours porteur de la part de naturalité des millénaires passés.

• 37 - L’épigénétique est l’étude des changements d’activité des gènes. L’environnement (sol, air, stres (...)

40En dépit des contraintes réglementaires et administratives, toutes les enquêtes, tous les conservatoires, toutes les publications à caractère ethnologique, toutes les volontés de vulgarisation de variétés légumières et fruitières d’autrefois n’auront de sens et d’avenir que si est mise en œuvre une politique dynamique de constitution d’un nouveau patrimoine, par nature aléatoire, issu de méthodes respectueuses de la dynamique sélective naturelle dont celles issues de l’épigénétique37.

• 38 - ČAPEK, Karel. L’Année du jardinier. Trad. française Joseph Gagnaire. [1933]. Paris : 10-18, 2000, (...)

41Dans notre société, chaque jardinier qui, selon Karel Čapek, est « indubitablement un produit de la civilisation et pas du tout de l’évolution naturelle38 » se doit de relever un défi, celui de favoriser l’émergence de nouvelles variétés-populations locales adaptées aux conditions pédologiques et climatiques contemporaines de chaque terroir. La redécouverte de ce travail de sélection issu de méthodes ancestrales doit s’effectuer à partir des variétés-populations et cultivars-populations qui peuvent encore exister sur place. Une variété, bien qu’avant tout être biologique, est également un produit culturel qui doit être accepté et répondre aux attentes multiformes d’une société en devenir. Cette soumission nouvelle aux cycles de la nature, jusqu’à en devenir dépendant, à la rotation aléatoire des légumes et des fruits, à leurs disponibilités incertaines, est saine, positive, porteuse d’un espoir, et elle nous réintégrera comme membre à part entière de la communauté des êtres vivants (fig. 10).