• 1 Sénèque, epist. 95, 15-19.
• 2 Toutefois, Sénèque prend ses distances avec la diététique hippocratique, laquelle, selon lu (...)

1Au milieu du I^er siècle, Sénèque fulmine contre la corruption des corps et des esprits par les plaisirs de la table. Le philosophe regrette que l’art des cuisiniers suscite plus d’intérêt que les choses de l’esprit1. Les maladies qui se développent sont le signe du dérèglement des mœurs ; elles nécessitent une médecine sophistiquée capable de guérir ces maux nouveaux. Cette condamnation se double de préoccupations médicales évidentes2.

• 3 Sénèque, dial. 12, 10.
• 4 On trouvera des indications sur les relations entre la cuisine et le corps notamment chez P (...)
• 5 Voir Crignon & Lefebvre 2019.

2La cuisine simple des Romains des origines cède le pas à une cuisine complexe et raffinée qui contrevient aux intérêts de la santé et du corps3. Il résulte de ces réflexions de Sénèque, présentes chez d’autres auteurs d’époque impériale comme Pline l’Ancien ou Plutarque4, un souci de manger sain. Compte tenu des liens très étroits entre la médecine et la morale dans l’Antiquité gréco-romaine5, l’idée de manger sain est polysémique : elle renvoie autant à une nourriture bonne pour le corps qu’à une alimentation porteuse de valeurs morales et culturelles. Les normes alimentaires définies par la morale et la médecine constituent un cadre pour le mangeur et jouent un rôle dans la construction de l’identité.

• 6 Tacite, ann. 3, 55, 1 ; Dubois-Pèlerin 2008.
• 7 Passet 2016.
• 8 Bonnefond-Coudry 2004.

3Le développement du luxe de la table à Rome éloigne néanmoins certains membres de l’élite de l’idéal d’une nourriture jugée saine tant par le médecin que par le philosophe. Depuis le milieu de l’époque républicaine, le luxe gastronomique prend son essor pour atteindre son apogée entre le règne d’Auguste et l’époque flavienne6. Le goût pour les plats savoureux s’inscrit à partir de là au sein d’une tension avec les valeurs romaines, laquelle relève de l’opposition entre le mos maiorum et la luxuria Asiatica. Certains auteurs, comme Caton ou Pline l’Ancien, tout en écrivant dans des contextes historiques différents, rendent compte de conflits. Lorsque Caton écrit, au II^e siècle av. J.-C., les conquêtes en Orient ont pour conséquence l’introduction de raffinements nouveaux, entre autres l’art des cuisiniers et la découverte de mets lointains7. Les lois somptuaires, adoptées essentiellement entre le II^e siècle av. J.-C. et le début du Haut-Empire, entendent alors garantir une forme d’équilibre social et moral en régulant le luxe de la table8.

• 9 Grimal 1978, 260.
• 10 Edelstein 1987 ; Mazzini 1996.

5Les normes de la morale romaine prescrivent en effet la sobriété de la table. La mesure dans l’usage des plaisirs gastronomiques correspond aussi aux recommandations de la diététique antique, formulées notamment dans les textes médicaux des Corpus hippocratique et galénique, ou par des moralistes tels que Sénèque9 et Plutarque10. Manger avec excès des plats recherchés est en contradiction avec l’idéal de mesure de l’homme romain, défendu notamment par la pensée stoïcienne, mais il s’agit également d’une menace pour la santé. Les théories médicales, en particulier celles d’Hippocrate et de Galien, invitent à bien choisir sa nourriture et à manger de façon raisonnée pour éviter la maladie.

• 11 Boudon-Millot 2019.

6Les préceptes diététiques sur l’alimentation, étroitement liés aux enseignements de la morale, proposent ainsi à l’homme romain une ligne de conduite pour manger sain11. Compte tenu des normes morales et culturelles sous-jacentes aux pratiques alimentaires, nous souhaitons donc comprendre dans quelle mesure manger sain peut être la marque d’un attachement à l’identité et aux valeurs romaines.

• 12 Hippocrate, Régime, I, 2, 1-3.
• 13 Galien, Des bons et des mauvais sucs, 2, 1

8La pensée médicale antique exprime l’idée que le régime alimentaire doit être adapté au mode de vie, en tenant compte de l’environnement où vit le patient, qu’il soit sain ou malade, de ses activités ou encore du tempérament de son corps12. En principe, il est nécessaire de se ménager du temps pour prendre soin de soi, par les bains ou les exercices physiques, complémentaires de l’alimentation. Toutefois, un individu pris par les affaires, privées ou celles de la cité, ne dispose pas de suffisamment de temps pour se plier totalement aux injonctions des médecins. Galien explique qu’il est alors nécessaire, pour de tels individus, d’adopter un régime alimentaire plus strict et de prendre en complément des remèdes pour la conservation de l’équilibre du corps13. Un corps moins entretenu se trouve, en effet, plus exposé aux maladies que celui de ceux qui peuvent se consacrer pleinement à leur santé.

• 14 Edelstein 1987, 308 ; Gourevitch 1974.
• 15 André 2006, 17-58.
• 16 C’est une idée héritée de la pensée platonicienne : Platon, République, III, 404e-407 (...)
• 17 Plutarque, Préceptes de santé, 12.
• 18 Passet 2012.

9Ces principes théoriques supposent une mise en pratique qui peut ainsi se heurter aux réalités sociales et culturelles, donc au mode de vie et à l’identité du Romain14. En effet, le citoyen romain est impliqué dans ses occupations quotidiennes, partagées entre le negotium et l’otium. La diététique est un legs de la médecine grecque, dont l’arrivée à Rome au milieu de la République suscita des oppositions15, mais elle apparaît pourtant comme un soutien précieux permettant au citoyen d’affirmer son statut : elle s’articule pleinement avec les normes produites par la société romaine. Le service de la cité nécessite de rester maître de soi, comme la gravitas romaine l’exige, donc de contrôler son appétit pour que le corps soit pleinement disponible16. Dans l’imaginaire antique, l’exemple des Spartiates, prenant part en commun à des banquets frugaux où l’on sert une cuisine austère peu assaisonnée, constitue un modèle à suivre pour atteindre cet idéal17. Le corps est ainsi apte autant pour le combat que pour les affaires de la cité. À la fin de la République, la règle d’un corps maîtrisé, nourri de façon saine, garde toute sa force : pour Cicéron, l’abstention des plaisirs et une alimentation modérée sont les conditions pour que l’état du corps permette de remplir ses obligations et de tenir son rang18 :

• 20 Sur les exempla, voir David & Berlioz 1980 ; Langlands 2018 ; Dupont 1996, 202-203 ; (...)
• 21 Cicéron, Cato 56.
• 22 Ps. Aurelius Victor, vir. ill. 33, 7.

10Pour connaître la bonne attitude à adopter face aux plaisirs de la table, il suffit d’interroger les textes antiques : ils fournissent de nombreux exempla de personnages illustres de l’histoire de Rome dont la simplicité du régime alimentaire marque le dévouement envers la cité et le respect de l’austérité des mœurs de la République20. Tels sont Cincinnatus21 ou Manius Curius Dentatus22, puisque l’un et l’autre, malgré leur carrière prestigieuse, persistent à cultiver leur lopin de terre et à en consommer les nourritures saines, comme des raves et des navets. Ces figures du début de la République représentent, à la fin de l’ère républicaine et à l’époque impériale, un idéal de romanité que certains comme Cicéron et Sénèque entendent perpétuer en allant à l’encontre du luxe gastronomique.

• 23 Gourevitch 1974, 329 ; Courtil 2018a.
• 24 Sénèque, dial. 12, 10, 7.

11Dans la pensée de Sénèque, ceux qui sont considérés comme étant dignes d’être de vrais Romains sont les hommes des origines de l’histoire de Rome et des débuts de la République23. Leur mode de vie sobre et modéré dans les plaisirs leur confère une véritable virtus, inhérente à la romanité. À l’époque où écrit Sénèque, ces propos relèvent surtout d’une nostalgie du passé, qui correspond à une vision pessimiste des mœurs du temps. Dans la Consolation à Helvia, Sénèque insiste sur la vacuité des sophistications de la gastronomie, développées en particulier par Apicius sous Tibère, opposées à la nourriture qui suffit à apporter au corps ce dont il a besoin24. Or, le choix des nourritures selon les critères moraux et diététiques et la manière de les préparer jouent un rôle important dans ce processus d’affirmation de l’identité de l’homme romain.

• 25 Caton, agr. 156 ; Robert 2002.
• 26 Pétrone, 119, 33-36.
• 27 Pline l’Ancien, nat. 9, 174.
• 28 Pline l’Ancien, nat. 22, 99.
• 29 Roman 2008.

12Au II^e siècle av. J.-C., les vertus médicinales du chou présentées par Caton dans son traité agronomique manifestent dans l’esprit romain les bienfaits des nourritures produites par la terre italienne25, opposées aux nourritures de la mer26 et aux gourmandises comme les escargots27 ou les champignons28, sources de volupté et de mollesse. Cette dernière notion est autant morale que physique. La mollitia manifeste l’éloignement de la virtus et frappe d’indignité le citoyen qui consomme avec excès des nourritures synonymes de mollesse29. La luxuria Asiatica, qui concerne notamment l’importation de produits luxueux comme certains poissons et les pratiques culinaires sophistiquées, éloigne de ces normes inhérentes à l’identité romaine. Cette idée reste forte à la fin de la République chez Cicéron. Selon les convictions philosophiques de ce dernier, les cités côtières favorisent ce type de déviances et doivent susciter la méfiance de l’homme romain :

• 31 Dalby 2000.
• 32 Hippocrate, Régime, II, 56, 4.

13Face aux intrusions du luxe étranger qui fait ombrage au mos maiorum, cœur de la romanité, les produits des terres d’Italie peuvent donc constituer un rempart pour la défense de la morale et de l’identité romaines. L’origine géographique des aliments revêt une importance de premier ordre dans la culture gastronomique des Romains. En effet, la qualité gustative d’un mets tient à l’identification de sa provenance, elle est un gage de prestige et participe au faste de la table31. De même, selon les conceptions médicales antiques, les propriétés de l’aliment sont façonnées par l’environnement naturel : il peut, par exemple, être plus ou moins froid ou chaud, mou ou dur, sec ou humide32. L’importance des nourritures issues de la terre, à la fois dans les hiérarchies diététiques et dans les mentalités romaines, conduit donc à se demander si les produits provenant d’Italie ne sont pas meilleurs pour l’âme et le corps.

• 34 Pétrone, 93, 2 ; 119, 33-36.
• 35 Aelius Aristide, Éloge de Rome, 10-13.

15La dénonciation de la quête de nourritures lointaines pour assouvir l’appétit et le plaisir du goût est fréquente dans les œuvres d’époque impériale, comme par exemple lors du banquet de Trimalcion, où cette tendance est raillée34. Dans la liste d’Aulu-Gelle, ce sont essentiellement des produits orientaux, certains de Grande-Grèce, qui sont cités et mis en opposition avec la simplicité des céréales et de l’eau. Ces mets sont emblématiques de la luxuria Asiatica qui touche la gastronomie, leur exotisme les rend plus désirables, mais la gourmandise à laquelle ils incitent est néfaste. Émerge alors un paradoxe, car d’autres sources contemporaines d’Aulu-Gelle exaltent la capacité de l’Empire à réunir des richesses de tous les territoires dominés par Rome. Aelius Aristide, en effet, s’émerveille de l’importance des flux de produits alimentaires qui convergent par mer vers l’Italie35.

• 36 Passet 2016. De la même manière, Caton l’Ancien interdit à son fils de recourir aux s (...)
• 37 On peut rappeler aussi l’exemple des câpres italiennes, moins nocives que les autres  (...)

17Au sujet de la nourriture et de la médecine, Pline s’inscrit dans la pensée de Caton l’Ancien, notamment par la volonté de résister aux influences étrangères et de préserver l’identité italienne et romaine36 : les nourritures énumérées par Aulu-Gelle apparaissent comme une forme de contamination par l’étranger. À l’inverse, manger des nourritures d’Italie peut apparaître comme une forme de rempart de la romanité et de l’italianité. Toutefois, à l’époque de Pline, ce combat est avant tout moral, alors qu’au temps de Caton, il était politique. Le cas du blé illustre bien la façon dont Pline, nat. 18, 63, vante les mérites de certaines productions agricoles d’Italie37 :

• 39 Pline l’Ancien, nat. 20, 165.
• 40 Pline l’Ancien, nat. 11, 241.
• 41 Jouanna & Villard 2002, 105-200 ; et, plus précisément, sur le vin italien, Boudon-Mi (...)

19Les collines italiennes sont donc les garantes d’une alimentation saine, puisque le blé est à la base de la ration du plus grand nombre. Ce déterminisme fait que, pour les mentalités romaines, les aliments offerts par les terres de la péninsule sont nécessairement meilleurs, leur consommation induit des enjeux diététiques et idéologiques. L’Histoire naturelle donne d’autres exemples de nourritures de la péninsule pour souligner leur supériorité. Pline juge ainsi que les câpres italiennes sont moins nocives que celles d’outre-mer39, tandis que les fromages des Gaules sont dépréciés en raison de leur goût40. Les vins font l’objet d’une attention particulière, notamment en raison de leur fonction médicinale essentielle41 :

• 43 Pline l’Ancien, nat. 14, 75 ; sur les vins italiens, cf. nat. 14, 61-70 ; 23, (...)
• 44 Pline l’Ancien, nat. 23, 45.

Cette classification œnologique vise à vanter les mérites des vins italiens au détriment des grands crus grecs, pourtant considérés comme les meilleurs du Bassin méditerranéen. Certains vins étrangers sont mêmes présentés comme étant nocifs pour le corps, puisque, par exemple, le vin d’Éphèse provoque des maux de tête43. C’est pour cette raison que dans la classification des vins élaborée par Pline selon leur qualité, les vins italiens figurent parmi les premiers. Cette louange des vins d’Italie doit être comprise comme la manifestation de l’attachement à l’identité italienne qu’ils véhiculent. Leur origine géographique justifie leur qualité diététique puisque Pline estime que les vins campaniens sont les plus légers44. Certaines régions italiennes apparaissent alors comme saines grâce aux nourritures qu’elles offrent et aux conditions naturelles qui les caractérisent. Telle est la Campanie, dont la réputation proverbiale marque profondément les représentations des Romains :

• 46 Beer 2010, 101-121 ; Passet 2011 ; Nadeau 2012.
• 47 La Lettre à Ménécée d’Épicure constitue un véritable manifeste de la frugalité : cf.  (...)

21La frugalitas constitue une valeur essentielle quand on veut se conformer à l’idéal de la romanité46. Parmi les nourritures consommées, les fruges apparaissent comme les meilleures à la fois pour le corps et pour les vertus qu’elles véhiculent47. Le deuxième livre des Satires d’Horace consiste pour une grande partie en une véritable louange de la frugalité. Cette dernière suppose un régime alimentaire où le choix des aliments, les mélanges entre les types de mets, les quantités servies sont modérés et raisonnés :

• 49 Plutarque, Préceptes de santé, 7 ; Sénèque, epist. 95, 15 ; 95, 18-19.
• 50 Tilloi-d’Ambrosi 2017, 57-62.

Les plaisirs de la table et la gourmandise, excitée par les apprêts des cuisiniers, constituent une menace pour le corps et éloignent de la dignité de l’homme romain. Les viandes, les poissons, les sauces et les aromates mal digérés sont la cause de maladies qui traduisent un dérèglement sanitaire et moral49. Les préparations de ce type sont largement liées aux pratiques gastronomiques issues du monde grec et qui se sont introduites à Rome à partir du II^e siècle av. J.-C. avec le développement du métier de cuisinier en Italie50. Ce modèle de haute cuisine, source de corruption des mœurs, s’inscrit en opposition avec une cuisine simple, reposant sur l’utilisation de produits issus de l’environnement proche, préparés de façon simple selon des recettes et des techniques pouvant apparaître comme archaïques à l’élite raffinée :

• 52 Sur l’utilité des plantes alimentaires pour le corps : Galien, Sur les facultés des a (...)

22Les aliments issus des végétaux comme les céréales, les légumes et les légumineuses doivent donc être privilégiés puisqu’ils nourrissent le corps et lui sont utiles, comme l’expliquent les auteurs médicaux et encyclopédiques52. Ce sont aussi ceux qui sont le plus liés au paysan et à l’alimentation du Romain des origines de la République. Cet idéal qui, dans les représentations collectives, est perpétué dans les campagnes italiennes, concerne autant le simple paysan que le soldat, le magistrat ou le prince lui-même, pour qui l’accomplissement du devoir est soutenu par la diète.

• 53 Horace, sat. 2, 2, 117.
• 54 Martial, 3, 47, 5-14.

23La figure du paysan italien est idéalisée et exaltée par les sources, surtout entre la fin de la République et le début du Haut-Empire. Il porte dans son mode de vie les idéaux de l’Âge d’or et des premiers Romains. Le poème du Moretum de l’Appendix Vergiliana dresse un long portrait détaillé d’un paysan et des vertus de son quotidien. Son alimentation repose sur les productions de son lopin de terre, qui le soutiennent dans l’effort qu’il doit fournir chaque jour pour cultiver sa terre. L’idéalisation de la nourriture des campagnes constitue un motif récurrent dans les textes littéraires, par exemple avec le personnage d’Ofellus chez Horace, qui ne se nourrit que de légumes et de jambon fumé53, ou bien Bassus chez Martial54. Pline l’Ancien donne l’exemple du médecin romain Antonius Castor qui vécut au I^er siècle et dont la longévité exemplaire tint essentiellement à la consommation des plantes de son potager :

• 56 Sur l’alimentation des militaires, voir Davies 1971.
• 57 Histoire Auguste, Hadr. 10, 2 ; sur l’attitude d’Hadrien face aux manifestations du l (...)
• 58 Histoire Auguste, Pesc. 7, 7-8.

24La simplicité du bol alimentaire doit aussi être celle du soldat romain, car elle est garante, au-delà de la bonne santé, de la discipline56. C’est pour cette raison que certains empereurs accordent une attention particulière à l’alimentation des militaires et cherchent parfois à éliminer toute forme de luxe qui ne laisse pas d’être nuisible. Lors de son inspection des troupes de Germanie, Hadrien adopte l’alimentation de la troupe, c’est-à-dire du lard, du fromage et de l’eau vinaigrée, des produits qui suffisent à nourrir le corps et traduisent une forme de frugalité57. De même, Pescennius Niger refuse à ses hommes toute autre boisson que de l’eau, alors que ces derniers réclamaient du vin58. La frugalité du régime est donc supposée créer un sentiment d’identification aux valeurs de l’armée romaine, dont elle accroît l’efficacité.

• 59 Sur le régime alimentaire de Sévère Alexandre, cf. Histoire Auguste, Alex. 51, 5 ; 61, 2 ; Gaillard (...)

25Pour montrer l’exemple, l’empereur lui-même doit conformer son alimentation aux exigences de la morale romaine et faire en sorte que son corps soit préservé des maladies. La capacité du prince à maîtriser son corps et son appétit traduit son aptitude à mener les affaires de l’Empire. De façon stéréotypée, Suétone et l’Histoire Auguste insistent sur le régime sain et frugal adopté par les bons princes, dont les meilleurs exemples sont Auguste et Sévère Alexandre59. Ces empereurs n’accordent que peu d’importance aux plaisirs de la table pour se consacrer pleinement à leurs fonctions. Ils sont ainsi le paroxysme du modèle du citoyen au corps sain, tel Auguste, exemple à suivre pour ses successeurs :

• 61 Suétone, Claud. 33, 1.
• 62 Le Bohec 2019, 78-81.
• 63 Pline l’Ancien, nat. 28, 56.
• 64 Roman 2008. Les champignons dont raffole Claude manifestent sa mollesse : cf. Suétone (...)
• 65 Sénèque, Apocol. 5, 2-6, 1.
• 66 Sénèque, epist. 95 ; Gourevitch 1974, 343 sq.

27Le corps sain du bon prince participe ainsi à l’ensemble de ses qualités morales et physiques, tandis que les empereurs jugés mauvais par l’historiographie sénatoriale mangent de façon déréglée, comme Claude, ridiculisé par Suétone puisqu’il est incapable de contrôler son estomac61. Dans l’histoire de Rome, certaines figures comme cet empereur ou le général de l’époque républicaine Lucullus illustrent bien l’éloignement de la norme engendré par des pratiques alimentaires corrompues par le luxe62. En effet, Lucullus, incapable de maîtriser sa gourmandise, se voit contraint de se soumettre à l’autorité d’un esclave pour mesurer sa consommation alimentaire dans sa vieillesse63. Il s’inscrit à l’opposé de héros comme Cincinnatus ou Dentatus, qui demeurent attachés à la terre et à ses produits. Des personnages comme Claude ou Lucullus sont bien évidemment romains par la citoyenneté, mais le manque de mesure dans les quantités consommées et la quête de nourritures conduisant à la mollitia sont des atteintes aux vertus inhérentes à l’identité de l’homme romain64. De fait, dans l’Apocoloquintose, Sénèque présente Claude comme un Gaulois et non comme un Romain, donc comme un Barbare indigne65. Évidemment, il convient de tenir compte du parti pris d’auteurs tels que Sénèque et Pline l’Ancien, dont les portraits caricaturaux masquent les mérites de ces personnages. Pour Sénèque, manger sain est une manière de ne pas s’exposer à des maladies nécessitant une médecine sophistiquée. Celui qui est capable de contrôler son appétit à table n’est pas soumis à son corps et peut ainsi s’affranchir de la tutelle du médecin. Cet idéal d’autonomie et de sobriété correspond bien à celui de l’homme romain. L’individu maître de lui-même est capable de veiller sur sa santé, notamment en consommant des nourritures simples et digestes66. Cette idée est au cœur de la médecine présentée par Celse :

• 68 Sénèque, epist. 95 ; Courtil 2018b.
• 69 Plutarque, Préceptes de santé, 7.
• 70 Foucault 1984, 121 : « Alors que les médicaments ou les opérations agissent sur le co (...)

28Les choix alimentaires apparaissent donc comme intimement liés au mode de vie en vertu des principes de la diététique. Ils traduisent le souci de soi, du corps et de la santé, mais aussi la volonté de se conformer à des normes morales et culturelles. La morale stoïcienne, en particulier à l’époque impériale, relaie les principes de la diététique en accordant une attention soutenue à la frugalité et à la modération des plaisirs. Sénèque explique qu’un régime alimentaire sain garantit à la fois la vertu et l’éloignement des maladies, lesquelles se sont multipliées à cause de l’amour de la bonne chère68. De même, Plutarque fait référence à l’enseignement du philosophe Cratès, selon qui l’excès de nourriture peut être associé à l’origine de la tyrannie et du désordre69. Par ailleurs, comme le souligne M. Foucault, la diététique, dans la pensée antique, s’adressait autant à l’âme qu’au corps70. Le respect des normes diététiques constitue donc pour l’individu une manière d’affirmer sa valeur morale, car tout l’enjeu est de savoir se détacher des plaisirs pour se consacrer aux choses de l’esprit et aux affaires de la cité.