Navigation – Plan du site

AccueilNumérosNuméro spécial 5IX. Le goût naît de la variété

IX. Le goût naît de la variété

Beatriz Fernández Fernández
Traduction de Nahia Zubeldia
p. 125-139

Texte intégral

Le goût naît de la variété. Langue basque et étoiles Michelin. Standard, prestige et distance dialectale. Avec ou sans étoiles. Cuisiner avec ou sans complexes : cuisiniers timorés et cuisiniers rebelles. Déjà vu culinaire I. Comptoir à pintxos. L’herbe est plus verte chez soi.

9.1. Le goût naît de la variété

1J’ai raconté au chapitre précédent la grande prouesse qu’a constituée l’unification de la langue basque dans ce que nous appelons euskara batua, c’est-à-dire le basque standard, sa diffusion puis sa consolidation. Maintenant que le basque unifié, d’âge moyen, jouit d’un certain prestige, d’excellents représentants littéraires et, disons-le, d’une très bonne santé, nous pouvons prendre le temps de réfléchir aux aspects contraires à l’homogénéité et même à l’unification, c’est-à-dire ceux qui concernent l’autre face de la même pièce : la variation linguistique.

2Toutefois, avant de commencer, je voudrais faire une déclaration de principes, pour qu’il soit parfaitement clair que le fait de me pencher sur la variation, et même de dédier une bonne partie de mon travail de chercheuse à l’analyser et à en chercher une explication, ne signifie en aucun cas que je réfute les principes fondamentaux. Je suis évidemment convaincue que, hormis les (relativement grandes) différences attestées d’une variété à l’autre, tous les bascophones partagent une seule et même langue et donc nombre de ses aspects, qui ne doivent en aucun cas être ignorés ni méprisés. Mais une fois la langue commune reconnue, celle qui surplombe toutes les variétés, il n’est que justice de souligner que la standardisation de la langue basque nous a permis de créer une variété conforme à notre époque, un outil polyvalent pour l’éducation, l’administration, les médias, la prose scientifique, la traduction et la littérature, entre autres ; un véhicule pour la bascophonisation ; une variété commune pour l’échange entre locuteurs de variétés distinctes et parfois difficilement intelligibles. Le basque standard nous a donné beaucoup et nous permet de rester debout. Malgré cela, au-delà de cette variante unifiée, on trouve dans cette même langue commune, comme dans toute autre langue, de nombreuses variétés qui diffèrent les unes des autres sur bien des aspects et créent tout un monde d’odeurs et de saveurs qui font de la vie du bascophone, habitué par ailleurs aux grands plaisir culinaires, une inoubliable expérience sensorielle. N’oublions pas que le goût vient de la variété.

9.2. Langue basque et étoiles Michelin

3Dans le domaine des goûts, on dit que rien n’est écrit, et pourtant, certains goûts sont plus appréciés et même plus primés que d’autres. La cuisine basque fait partie des gastronomies imbattables qui surprennent et satisfont les palais locaux et étrangers. Cela lui a valu tout un firmament d’étoiles Michelin partagées entre une quarantaine de restaurants de notre territoire, ce qui fait du Pays basque l’une des destinations rêvées de tout amateur de bonne chère, quelles que soient son origine et sa condition, et à laquelle il peut avoir libre accès, à condition, bien sûr, que sa bourse le lui permette, même si ce n’est que très ponctuellement.

4Dans le guide Michelin, vous les savez, les étoiles vont d’une à trois. Trois étoiles indiquent « une cuisine unique. Vaut le voyage ! » ; deux étoiles, « une cuisine d’exception. Vaut le détour ! » et enfin, une étoile, « une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape ! ». Les étoiles sont disséminées, seules ou par groupes de deux ou trois, sur (presque) toute la géographie basque. Sur les sept provinces basques, hormis la Soule, qui est la plus à l’est, toutes les provinces ont au moins un restaurant étoilé. Cependant, il faut admettre que les étoiles s’agglutinent plutôt sur certains points géographiques, notamment à San Sebastián, à Bilbao et sur le BAB (Biarritz-Anglet-Bayonne). D’autre part, sans vouloir en aucun cas sous-estimer la cuisine à une ou deux étoiles (ni même celle qui n’a pas d’étoiles, du moins dans le célèbre guide), les restaurants du Pays basque qui comptent trois étoiles Michelin en 2017 ne se présentent plus : Arzak de Juan Mari Arzak et Akelarre de Pedro Subijana, tous deux situés à Donostia ; Martín Berasategui de Martín Berasategui à Lasarte-Oria, également en Gipuzkoa, et Azurmendi d’Eneko Atxa, à Larrabetzu, en Biscaye, avec aux commandes l’un des grands benjamins de notre cuisine.

5La fierté des Basques est bien connue, et nous sommes particulièrement fiers de nos grands cuisiniers, forcément. Cette fierté est d’autant plus grande que les quatre grands chefs mentionnés sont bascophones, ce qui permet non seulement à notre cuisine, mais aussi à notre langue véhiculaire, de traverser des frontières difficiles.

6Ils partagent donc tous le même amour pour la cuisine et pour la langue, mais chacun a ses spécialités, en cuisine comme ailleurs. Mais notre goût prononcé pour la cuisine ne fait pas de nous des experts, arrêtons-nous donc sur des questions linguistiques, sur lesquelles nous nous considérons plus aguerris. Ainsi, bien qu’ils soient tous les quatre bascophones, Arzak, Subijana et Berasategui parlent le dialecte central du basque, alors qu’Atxa parle le dialecte occidental (et son restaurant est situé dans la partie la plus à l’ouest de cette zone occidentale —un genre de far ouest, comme le perçoivent de nombreux locuteurs du dialecte central, qui souffrent souvent d’un syndrome dialectocentrique—). Andoni Luis Aduriz, cuisinier du seul restaurant basque à deux étoiles Michelin, Mugaritz, à Errenteria, est lui aussi locuteur du dialecte central —notons par ailleurs que Mugaritz est le septième meilleur restaurant de la liste The World’s 50 Best Restaurants de 2019, publiée chaque année par la revue britannique Restaurant—. On trouve nombre d’autres restaurants à une étoile sur la côte labourdine, notamment à Bidart (la fameuse Table des frères Ibarboure ou sa petite sœur Briketenia, ouverte par la même famille de restaurateurs), Biarritz ou Anglet, où on parle le dialecte kostatarra (‘côtier’ selon la désignation de Koldo Zuazo, dialectologue que nous suivons dans la vision particulière de la géographie basque dialectale). De même, entre la côte et la Soule, une étoile brille ici et là, à Saint-Pée-sur-Nivelle ou à Ainhoa, par exemple, et malgré quelques spécificités locales, on parle le navarro-labourdin dans ces restaurants comme dans l’établissement Les Pyrénées de Firmin Arrambide, situé à Saint-Jean-Pied-de-Port, capitale bas-navarraise.

7Ceux qui cherchent une grande expérience culinaire auront donc un large choix, et s’ils veulent l’assaisonner d’une certaine saveur dialectale, ils pourront voyager d’ouest en est ou d’est en ouest, en passant par la rutilante zone centrale, et s’arrêter ici ou là pour explorer à la fois l’essence d’une bonne table, mais aussi les grands secrets de sa diversité.

9.3. Standard, prestige et distance dialectale

8Nous ignorons les causes de ce firmament particulièrement étoilé de Donostia et des alentours, région qu’on appelle Donostialdea. Il y a probablement des raisons générationnelles et historiques à cela. Les experts parlent du groupe des douze, parmi lesquels on compte Arzak et Subijana, avec un autre cuisinier bien connu pour ses grandes audiences télévisuelles, Karlos Arguiñano, et un autre plus connu pour son savoir-faire et pour sa reconnaissance comme maître des maîtres, Luis Irizar, qui fut le premier à accrocher une étoile au firmament gastronomique basque.

9Ensemble, ils ont créé et diffusé dans le monde ce qu’on appellerait des années plus tard la Nouvelle Cuisine Basque, qui permit à de jeunes cuisiniers, comme Atxa ou Aduriz, de se former avec une vision particulière de la cuisine. Ils ont tous contribué à placer la gastronomie basque au plus haut niveau de la cuisine internationale.

10Leur cuisine a établi un standard et l’a associé à un prestige incontestable et bien mérité. Ils ont réinventé la cuisine basque traditionnelle, celle qui s’était transmise depuis des temps immémoriaux, de génération en génération ; ils ont rénové les fourneaux, sans trahir l’essence d’une cuisine basée, entre autres, sur des produits de qualité et de saison offerts par la mer et la terre ; et ils ont diffusé cette cuisine au-delà de nos frontières.

11Malgré toutes les différences qui existent entre gastronomie et linguistique, le standard, réinventé par d’autres grands cuisiniers aux fourneaux linguistiques dont nous avons parlé au chapitre précédent, ont aussi permis à notre langue ancestrale de se renouveler et de survivre, sans pour autant renoncer à ce qu’elle avait toujours été, et de la diffuser sur notre territoire et au-delà . Même si, nous l’avons dit, le basque standard ne s’est pas seulement érigé sur les caractéristiques des dialectes centraux, il est clair qu’il doit beaucoup à certains ingrédients de ces dialectes (comme la nouvelle cuisine basque doit beaucoup aux cuisiniers de Donostialdea), ce qui permet aux locuteurs de ces dialectes de passer au standard avec la sécurité, la résolution et le naturel que semblent leur offrir le fait de parler des dialectes proches du standard. Mais cette sécurité et cette assurance peuvent être plus vulnérables à mesure qu’on s’éloigne du standard. Ainsi, comme nous le disions plus haut sur le ton de la plaisanterie, le dialecte occidental et ses sous-dialectes peuvent être identifiés au far ouest, indépendamment des trois étoiles Michelin de notre cuisinier biscayen admiré (restons sur le ton de la plaisanterie : nous ne cherchons absolument pas à heurter les sensibilités, mais à rire de nous, puisque l’auteure de ce livre doit vous confesser que non seulement elle fait aussi partie de cet ouest sauvage, mais qu’en plus son premier contact avec la langue basque s’est établi à travers les variétés occidentales de la quasi-totalité des andereños de son enfance).

12Précisons que ce fait de se sentir plus vulnérables à mesure que l’on s’éloigne dialectalement du standard n’est pas une particularité de la langue basque. Les petits soucis des bascophones sont tout simplement les mêmes que ceux des locuteurs des autres langues, et la perception des (supposées) forces et faiblesses de leurs dialectes se mesure toujours —subjectivement, évidemment— en considérant la distance qui les sépare du standard, que celui-ci soit ou non explicite.

9.4. Avec ou sans étoiles

13Sous un firmament étoilé, qui ne manque pas non plus d’étoiles qui s’éteignent, ni d’étoiles qui ne se sont jamais allumées, il y a évidemment des clairs-obscurs et des cuisiniers ou des restaurants maudits. En personnes bien élevées, nous n’allons pas en rajouter sur eux ; s’ils arrivent à survivre de leur soi-disant métier et à s’offrir un salaire digne, c’est déjà bien suffisant. D’ailleurs, je suis sûre qu’ils sont absolument exceptionnels, ce qui m’amène à confirmer la règle : la cuisine basque est une grande cuisine faite par d’excellents chefs, avec ou sans étoiles.

14Si les Basques sont raffinés en gastronomie, il semble parfois qu’ils le soient encore davantage sur les questions linguistiques. Nous allons bien parler ici de phénomènes linguistiques non pas étoilés, mais irrémédiablement maudits : maudits par les intuitions de nombreux autres bascophones et maudits par la norme et le standard. Mais donnons enfin un exemple, dont ce chapitre, jusqu’ici, ne foisonne pas.

15Dans certaines variétés du basque, l’objet d’une phrase transitive est marqué différemment de la variante canonique, dialectalement étendue et attestée dans le standard. Nous avons déjà parlé plus haut de cette façon canonique de marquer les objets, il ne sera donc pas compliqué pour le lecteur de comprendre l’exemple que nous proposons ici.

(128)

Enarak Jon ikusi du

Enara.ERG Jon.ABS vu a

‘Enara a vu Jon’

16Dans la phrase construite autour du verbe transitif ikusi ‘voir’, le sujet (Enara, prénom de femme qui signifie hirondelle) est marqué du k de l’ergatif (comme Sherlock au chapitre V), contrairement à l’objet (Jon), qui est marqué à l’absolutif (comme Watson au même chapitre). Pour rappel, quand nous parlons d’absolutif, nous faisons référence au cas non marqué morphologiquement, c’est-à-dire, à celui qui n’affiche pas de marque (de fait, Jon reste Jon).

17En revanche, dans les variétés dans lesquelles l’objet se marque de manière différenciée, cet objet ne se marque pas à l’absolutif mais dans un autre cas, comme on peut l’observer dans la phrase suivante :

(129)

Enarak Joni ikusi dio

Enara.ERG Jon.DAT vu lui a

‘Enara a vu Jon’

18En effet, comme le lecteur l’aura deviné grâce à sa bonne mémoire, à ses aptitudes de grammairien ou à l’explication qui accompagne l’exemple, Jon, objet de la phrase, n’apparaît pas sans marque morphologique, ce qui nous indiquerait l’absolutif, mais avec une marque i qui correspond au datif en basque (ce cas des héros oubliés du chapitre VI, analysé également au chapitre VII).

19Cette marque de datif de (130) n’observe pas de manière orthodoxe les principes qui régissent implicitement la langue, ni même les normes établies explicitement par Eus­kal­tzain­dia, l’Académie de la langue basque. La marque en question serait canonique dans une phrase comme celle-ci, dans laquelle Jon serait l’objet indirect :

(130)

Enarak Joni eskua eman dio

Enara.ERG Jon.DAT main.ABS donné la lui a

‘Enara a donné la main à Jon’

20Mais la marque i de Jon dans la phrase transitive (130) est une marque non canonique, hétérodoxe, qui s’écarte des principes inhérents à la langue et foule aux pieds la norme académicienne, ce qui en fait une marque hérétique et, forcément, stigmatisée. En effet, pour la majorité des locuteurs, (130) est agrammaticale et mérite donc une étoile, qui ne serait évidemment pas ici une étoile Michelin mais celle que nous utilisons en grammaire pour signaler les phrases incorrectes. Si on rapportait le sujet à la cuisine, on pourrait dire que la plupart des locuteurs considèrent ce remplacement de l’absolutif par cette marque de datif comme le fait d’assaisonner une viande avec du sucre ou de saupoudrer de sel un pain perdu. N’exagérons rien.

21En outre, la question ne se résume pas au marquage de l’objet par un datif hétérodoxe, puisque cela touche aussi l’inflexion verbale, où on observe la forme dio tripersonnelle, dans laquelle on attribue à Jon un clitique datif o, en lieu et place de la forme bipersonnelle du canonique. Reprenons nos deux exemples : celui qui est mitonné conformément à la règle (131a) et celui qui s’en écarte (131b).

(131)

a. Enarak Jon ikusi du

Enara.ERG Jon.ABS vu a

b. Enarak Joni ikusi dio

Enara.ERG Jon.DAT vu lui a

22Cette façon non canonique de cuisiner les marques causales de l’objet ne s’observe pas seulement avec des objets comme Jon. Toi et moi, par exemple, peuvent (ou pouvons) également être accommodés contrairement aux règles, comme dans l’exemple (132b), qui correspond à sa version canonique (132a).

(132)

a. Enarak ni ikusi nau

Enara.ERG moi.ABS vu m’a

‘Enara m’a vu’

b. Enarak niri ikusi dit

Enara.ERG moi.DAT vu m’a

‘Enara m’a vu’

23La question, dans ces cas, c’est-à-dire, avec des objets de première et deuxième personne (au singulier comme au pluriel) est même plus drastique, dans la mesure où non seulement l’objet ni ‘moi’ reçoit la marque de datif i au lieu de l’absolutif, mais en plus, dans l’inflexion verbale, l’objet reçoit le clitique datif t de la forme dit et non le clitique absolutif canonique na de la forme nau, et la forme tripersonnelle (dit) remplace la forme bipersonnelle (nau). Dans certaines cuisines hétérodoxes, à force de cuisiner l’objet au datif et de lui attribuer une forme verbale tripersonnelle à la place de la forme bipersonnelle canonique, les formes bipersonnelles comme nau ont été remplacées par les formes tripersonnelles comme dit, à tel point que les véritables formes comme nau ont souvent fini par disparaître. Ainsi, dans ces variétés, si on omet le syntagme qui double le clitique, on obtient la même forme verbale, du moins en apparence, avec un verbe transitif (134a) ou avec un ditransitif (134b) :

(133)

a. ikusi dit

vu il m’a

‘Il m’a vu’

b. eman dit

donné il me l’a

‘Il me l’a donné’

24Évidemment, le lecteur se demandera qui ose mélanger les condiments d’une façon aussi farfelue, mais il devra bien admettre que la cuisine basque n’est pas exempte de ce genre d’extravagances (si on peut considérer cela comme des extravagances, ce dont nous doutons fort). Koldo Zuazo, que nous avons cité plus haut et qui est un excellent connaisseur des aspects dialectaux de notre gastronomie linguistique particulière, dit que l’on cuisine ainsi pratiquement dans tout le basque navarrais, on peut donc déguster cette cuisine aussi bien dans la vallée d’Ulzama (zone centrale du dialecte) qu’à Esteribar ou dans la vallée de l’Erro (Erroibar) (zone orientale) et dans les variétés transitionnelles d’Aézcoa (Aezkoa) et du Baztán.

25Le basque occidental n’est pas non plus exempt de cette cuisine hétérodoxe qu’on observe à Basauri, à Yurre (Igorre) et à Dima (zone plus à l’ouest), et même à Forua (Busturia), à Lekeitio (à l’est) et à Elgoibar (variété transitionnelle). Même les variétés centrales connaissent ces goûts particuliers, comme à Tolosa, Ordizia et Goierri, Lasarte-Oria (où se trouve le restaurant triplement étoilé de Berasategui), Pasajes (Pasaia), Oyarzun (Oiartzun), Fuenterrabia (Hondarribia) et Irún (Irun), de même qu’à Imotz, Basaburua Mayor et L­arraun.

26Mais les cuisines excentriques comme celle-ci ne s’observent pas seulement sur le territoire basque. En effet, il est intéressant de noter qu’on observe des excentricités tout à fait similaires dans les cuisines des autres langues. En typologie linguistique, ce phénomène est attesté depuis longtemps. On l’appelle le marquage différentiel de l’objet (en anglais, differential object marking). Comme quoi, même dans nos excentricités dialectales, nous ne sommes pas exceptionnels.

9.5. Cuisiner avec ou sans complexes : cuisiniers timorés et cuisiniers rebelles

27J’ai parlé de l’excentricité du marquage différentiel de l’objet. J’irai même au-delà : l’excentricité ou l’extravagance sont tolérées dans une certaine mesure, mais les caractéristiques comme celles que nous avons présentées sont probablement les plus stigmatisées et fustigées des innombrables phénomènes que l’on observe dans les variantes du basque.

28Le problème vient peut-être du fait que les locuteurs étrangers au phénomène ne sont pas les seuls à le condamner, puisque la condamnation atteint même la conscience des locuteurs des variantes dans lesquelles on l’observe. Ainsi, quand un linguiste a l’honnêteté d’aborder la question en détails et sans préjugés, il se heurte souvent à des cuisiniers fuyants qui lui répètent sans cesse que tout simplement, ils ne parlent pas bien et qui lui conseillent même de ne pas perdre son temps et d’aller plutôt vers des locuteurs d’autres variantes dans lesquelles il trouvera les formes ‘correctes’ et donc, méritant une attention scientifique. Des prologues s’imposent donc souvent, pour convaincre les locuteurs en question que ce ne sont pas les formes ‘correctes’ qui nous intéressent, du moins à ce moment-là, mais les autres, les formes suspectes et présumées ‘incorrectes’, c’est-à-dire les leurs. Autrement dit, le linguiste est contraint d’expliquer qu’il ne s’intéresse pas à la cuisine de haut niveau, à la gastronomie canonique et rutilante, mais à la cuisine plus humble et plus locale.

29Mais il y a aussi des cuisiniers rebelles, qui connaissent les règles mais défendent leurs formes, au soulagement et à la satisfaction du linguiste curieux, qui peut enfin mordre à belles dents dans le problème, sans préliminaires thérapeutiques. Prenons ici un extrait de la conversation du dialectologue Aitor Iglesias avec un locuteur de Dima, dont la variété présente le marquage différentiel de l’objet.

—Comment dis-tu je t’ai vu ? —demande le dialectologue.
Ikusi dotzut —le locuteur lui donne la forme attestée dans sa variante.
—Et ikusi saitut? —le dialectologue propose la forme canonique au locuteur.
—Non, non, non, je sais que je dois écrire ikusi satut, mais (je dis) ikusi dotzut.
—Et tu ne l’utilises jamais? —le dialectologue fait référence à la forme canonique.
—Non, jamais. Ce basque n’est pas… le nôtre. C’est mal, mais bon. Bien ou mal, c’est le nôtre.

30Il s’avère que la cuisine suspecte cesse de l’être quand on prend la peine de s’en approcher, de la regarder attentivement, de humer et de déguster. On découvre alors que cette cuisine ne consiste en rien à assaisonner de la viande avec du sucre, qu’elle n’a rien de si saugrenu, qu’elle est juste une façon de cuisiner qui n’obéit peut-être pas à la règle mais à d’autres éléments bien connus en linguistique comme la hiérarchie d’animéité de Michael Silverstein, dans laquelle on classe les choses comme toi, moi, Jon, la caille, la louvine ou la télévision. On trouve au sommet de cette hiérarchie les pronoms de première personne (moi), puis les pronoms de deuxième personne (toi) et ceux de la troisième personne (lui/elle), et à mesure qu’on descend vers la base, les prénoms de personnes (Jon), les noms communs animés humains (femme), les animés non-humains (caille ou louvine), et à la base, les inanimés (télévision). Il s’avère que cette cuisine apparemment aléatoire ne marque pas de façon différentielle (au datif) tous les objets, mais seulement ceux situés le plus haut dans la hiérarchie. Ainsi, aucune des variantes du basque dans lesquelles on observe le phénomène ne se permet de cuisiner ni des cailles ni des télévisions au datif. Cela prouve que le marquage est régi par des principes inhérents aux langues ou à leurs variétés, qui ont, en outre, de fortes restrictions, comme le prouve la phrase agrammaticale suivante (134a), qui n’a qu’une alternative : celle que nous avons considérée comme canonique jusqu’ici (134b), qui marque l’objet à l’absolutif.

(134)

a. *Enarak telebistari ikusi dio

Enara.ERG télévision.DAT regardé lui a

‘Enara a regardé la télévision’

b. Enarak telebista ikusi du

Enara.ERG télévision.ABS regardé a

31En dehors de ces restrictions, les langues ou leurs variantes choisissent, disons, le point de segmentation de la hiérarchie. Par exemple, il y a certaines variétés dans lesquelles l’objet est marqué au datif uniquement quand il est à la première ou à la deuxième personne, et ce marquage est même obligatoire. À l’inverse, à Lekeitio, ou le phénomène est attesté grosso modo de façon optionnelle, on l’observe avec les deuxièmes personnes, les troisièmes personnes, les prénoms et les noms communs animés (humains seulement, c’est-à-dire, pas avec les cailles, les louvines et les télévisions).

9.6. Déjà vu culinaire

32À ce niveau du chapitre, certains de nos lecteurs auront peut-être la sensation d’avoir déjà goûté à cette cuisine, même sans être bascophone et sans jamais avoir visité le Pays basque. Si c’est le cas, cela pourrait être dû à un déjà vu culinaire qui les transporte de la cuisine dialectale basque à leur propre cuisine informelle du français.

33La phrase transitive que nous avons présentée ne peut pas faire l’objet d’un marquage différentiel de l’objet en français :

(135)

*Enara a vu à Jon

34Dans cette phrase, le fait de placer la préposition à avant Jon rend la phrase agrammaticale, sans aucun doute possible. En effet, en règle générale, les grammaires du français ne mentionnent pas le marquage différentiel de l’objet (Grevisse et Goosse 2011 [1936], Jennepin et al. 2004, Wagner et Pinchon 1991 [1962], etc.), et la seule construction possible est la construction canonique:

(136)

Enara a vu Jon

35Pourtant, si on en croit les jeunes linguistes Benjamin Fagard et Alexandru Mardale, le marquage différentiel de l’objet existe bel et bien en français, et ce dans des contextes similaires à ceux des langues qui le connaissent de manière plus systématique. Reprenons l’exemple précédent. Si la phrase (135) est indiscutablement incorrecte, il existe des formulations dans lesquelles le marquage différentiel de l’objet semblera moins choquant au lecteur, surtout s’il est originaire d’Aquitaine, ce qui est fort probable, mais aussi de la région Midi Pyrénées, d’Alsace, du Québec, de Suisse ou même d’Afrique francophone. Prenons un exemple proche du précédent :

(137)

Tu l’as vu, à lui ?

36Cette forme non canonique du français ne ressemble-t-elle pas étrangement à notre exemple basque ? Permettez-moi de vous en proposer quelques autres :

(138)

On m’empêche, à moi, de faire ça !

Qu’est-ce qui t’arrangerait, à toi ?

37Dans tous ces exemples, une préposition à inattendue précède l’objet et le marque au datif, contrairement à l’usage recommandé par l’Académie française. Certes, les contextes permettant le marquage différentiel de l’objet sont rares en français, et nombre de conditions doivent être réunies pour qu’il apparaisse —vous remarquerez par exemple que dans les trois exemples proposés, l’objet est dédoublé. C’est une des conditions qui favorisent fortement l’apparition du marquage différentiel en français—. La nature de l’objet entre également en ligne de compte, tout comme en basque ou en espagnol. Ainsi, on ne dirait pas :

(139)

*Tu l’as vu, à cela ?

38En français comme en basque, il arrive donc que l’objet se vête d’habits datifs inhabituels, le temps d’une phrase. Il est donc étonnant et délicieux de constater qu’au fond, même des langues très différentes se retrouvent sur nombre de fonctionnements. Décidément, cela ne peut être le seul fruit du hasard.

9.7. Comptoir à pintxos

39La gastronomie du Pays basque est tellement foisonnante qu’il est souvent difficile de choisir tel ou tel restaurant plutôt qu’un autre. Même une fois le restaurant choisi, qui n’a jamais ressenti de vertige devant une carte interminable aux noms de plats infinis de certains restaurants (sans parler de leurs prix) ? Pour ceux qui sont habitués à en découdre avec l’indécision (et qui, accessoirement, ont les poches un peu percées), un bon comptoir à pintxos peut toujours constituer une solution. Copieux, très bon, varié et, si on sait rester mesuré, (relativement) bon marché. De plus, il n’y a aucune raison de rester devant un seul comptoir. On peut flâner de bar en bar et se laisser guider par la tentation. Choisir la ville ou la commune s’avère plus compliqué. Cela dépend des goûts. Si la tradition des pintxos est nettement plus répandue du côté sud du Pays basque, elle dépasse de plus en plus la frontière, pour le plus grand bonheur des gourmets. Ainsi, les ziburutar (habitants de Ciboure, qui compte moins de 7 000 habitants) ont aujourd’hui l’embarras du choix entre l’historique Bittor, Maitenia, ou Atalaia, qui offrent des pintxos plus appétissants les uns que les autres, et s’ils ont le courage de monter quelques marches, ils pourront même savourer ceux du tout récent Boga. L’auteure de ce livre confesse que sa destination favorite reste le quartier historique de Donostia et, quitte à choisir, le Tamboril de la rue Pescadería et le Ganbara de la rue San Jerónimo (eh oui, on en revient encore à Donostia et aux dialectes centraux…).

40Cependant, je peux aussi dépasser mes goûts individuels, qui peuvent s’avérer biaisés, et opter pour un bar primé en 2016 pour la deuxième année consécutive par le Top Choice international. Il s’agit du bar Xukela de la rue El perro de Bilbao. Au Xukela, on trouve, comme je le disais, un peu de tout (et tout est bon, évidemment) : pimients piquillo aux anchois et au caviar ; champignon à la plancha à la crête de coq confite et au poivron Cristal ; champignon de Paris à la plancha accompagné de morue fumée et de crème de pomme ; crème de crabe txangurro au piment ; courgette à la plancha et son fromage à l’ail, saumon et fines herbes…

41Voulez-vous que je continue ?

42La variété morphologique et syntaxique du basque, qui est le sujet qui nous occupe ici, est comme un grand comptoir à pintxos, qu’il soit celui du Xukela ou de tant d’autres bars du pays, que j’invite le lecteur à visiter. En dépassant à peine les limites de l’inflexion verbale, dont j’ai déjà parlé non seulement dans ce chapitre mais aussi au chapitre IV, la gastronomie dialectale présente une délicieuse microvariation, dans laquelle, cette fois, nous sommes experts. Explorons le comptoir, sans préjugés.

43Commençons par la côte, qui offre toujours de délicieuses surprises aux palais les plus exigeants. Certaines variétés de la côte basque, depuis la Biscaye jusqu’au Labourd, attribuent à l’objet indirect marqué au datif non pas le clitique datif canonique, mais l’absolutif. Donc, face à la phrase canonique (140a), déjà bien connue par le lecteur, elles optent pour la non-canonique et dialectale (140b).

(140)

a. Jonek niri liburua eman dit

Jon.ERG moi.DAT livre.ABS donné ilmel’a

‘Jon m’a donné le livre à moi’

b. Jonek niri liburua eman nau

Jon.ERG moi.DAT livre.ABS donné il m’a

44Dans la phrase (140a), l’objet indirect marqué au datif niri ‘à moi’ donne lieu au clitique t canonique ; dans la phrase (140b), au contraire, il fait apparaître le clitique absolutif na —les deux clitiques sont indiqués en caractères gras—. En outre, la forme verbale qu’on observe dans (140b) est bipersonnelle, ce qui est surprenant, puisqu’il s’agit d’une phrase avec un verbe ditransitif (eman ‘donner’) et trois arguments, sujet, objet indirect et objet direct. Dans ces cuisines, contrairement à ce que nous avons vu dans celles du marquage différentiel de l’objet, on cuisine à l’absolutif non seulement les objets directs (ce qui est prévisible dans une langue ergative comme le basque), mais aussi les objets indirects (canoniquement cuisinés au datif).

45Par conséquent, dans beaucoup de ces variétés dans lesquelles on ne cuisine pas obligatoirement les objets indirects à l’absolutif, les formes bipersonnelles se sont déplacées et substituées aux formes tripersonnelles, de sorte qu’on observe des formes bipersonnelles aussi bien dans les verbes ditransitifs (eman ‘donner’) que dans les transitifs (ikusi ‘voir’).

(141)

a. eman nau

donné ilmel’a

‘Il me l’a donné’

b. ikusi nau

vu il m’a

‘Il m’a vu’

46Nombre de dialectologues voient ce phénomène et le marquage différentiel de l’objet comme les deux faces d’une même monnaie : les uns assaisonnent (presque) tout au datif (avec les formes tripersonnelles correspondantes) ; d’autres, au contraire, mettent (presque) tout à l’absolutif (et utilisent les formes bipersonnelles qui vont avec). Nous n’allons pas entrer ici dans des détails qui justifieraient la distinction entre les deux phénomènes.

47Quoi qu’il en soit, pour des gourmets sans préjugés qui souhaiteraient déguster le pintxo en question, on l’appelle aujourd’hui le déplacement du datif, désignation que l’on doit à l’auteure de ce livre. Mais ce pintxo a été accompagné au cours de son existence d’autres dénominations moins techniques et plus fallacieuses, comme Idiotisme Marine de Louis Lucien Bonaparte (au milieu du xixe siècle) ou Solécisme de la Côte de Pierre Lafitte (au milieu du xxe siècle). Le lecteur jugera par lui-même.

48D’après Koldo Zuazo, on cuisine ainsi sur toute la zone sud-ouest du Labourd : Bassussarry, Arcangues, Arbonne, Saint-Pée-sur-Nivelle, Ainhoa, Zugarramurdi et Urdazubi jusqu’à la mer ; Souraïde, Larresore et Espelette (berceau du célèbre piment) ; en Navarre, dans le Baztan, à Bértiz-Arana (Bertizarana) et à Cinco Villas (Bortziriak) ; mais aussi en Gipuzkoa, entre Donostia et Irun ; et enfin, à Lekeitio, sur la côte biscayenne.

49Mais nous ne pouvons pas nous attarder aussi longtemps sur un seul pintxo et omettre d’explorer les autres délices du comptoir. Dans certaines variétés (comme à Pasaia, Oiartzun ou Hondarribia), le déplacement du datif s’étend aux phrases intransitives et se combine à l’utilisation inhabituelle de l’auxiliaire AVOIR et non de l’auxiliaire canonique ÊTRE. La première phrase (142a) est la phrase canonique et la deuxième (142b) est la forme dialectale :

(142)

a. Niri lupina gustatzen zait

moi.DAT louvine.ABS plaire me

‘La louvine me plaît’

b. Niri lupina gustatzen nau

moi.DAT louvine.ABS plaire me

50D’autre part, les variétés nord-orientales omettent le clitique du datif (143b) dans des contextes dans lesquels les autres variétés l’expriment obligatoirement (143a).

(143)

a. Jonek niri liburua eman dit

Jon.ERG moi.DAT livre.ABS donné ilmel’a

‘Jon m’a donné le livre’

b. Jonek niri liburua eman du

Jon.ERG moi.DAT livre.ABS donné ilmel’a

51De plus, à Bergara —dont les rellenos sont célèbres, pour la joie des plus gourmands—, à Antzuola et à Oñati, dans les formes tripersonnelles avec objet indirect à la troisième personne, à la place de l’auxiliaire AVOIR canonique qui accompagne la préposition ts précédant le clitique datif (144a), non seulement on utilise l’auxiliaire ÊTRE, mais on attribue, de manière surprenante, le clitique datif à l’ergatif (144b). Les données que nous présentons proviennent d’Antzuola.

(144)

a. Zuk hari esan zontsan

toi.ERG lui/elle.DAT dit lelui.AVOIR

‘Tu le lui as dit’

b. Zuk hari esan jatzun

toi.ERG lui/elle.DAT dit lelui.ÊTRE

‘Te le lui as dit’

52Il n’existe pas encore, à ma connaissance, de travail théorique systématique sur ce phénomène, dont on peut toutefois trouver la référence dans les descriptions dialectales des variantes mentionnées.

53Nous pourrions poursuivre encore longtemps. En effet, quiconque a déjà visité notre pays sait par expérience que les tournées de pintxos ont un début, mais rarement une fin.

54Enfin, le lecteur se demandera s’il doit visiter toutes ces villes pour déguster les différentes saveurs ; s’il faut aller au Ganbara de Donostia ou au Xukela de Bilbao. Je lui répondrai que ce n’est pas nécessaire, que dans tous les ports où il accostera il trouvera une nouvelle et agréable surprise. Le tout, c’est d’explorer la microgastronomie sans préjugés. En effet, si vous allez à Algorta, à Getxo, vous pourrez commencer par l’Arrantzale (comme nous l’avons vu plus haut, pêcheur en français), sur le vieux port, et déguster, par exemple, un pintxo de foie gras à la plancha avec du pain grillé aux noix et aux raisins secs, compote de pomme et caramel. D’ailleurs, faisons-nous le plaisir de citer, enfin, un prénom de femme parmi les grands cuisiniers. Le nombre restreint de femmes cuisinières reconnues sur notre territoire —sauf exceptions, comme Nicolasa Pradera, originaire de Markina, du fameux restaurant Casa Nicolasa de la rue Aldamar à Donostia, ouvert en 1912— est symptomatique et mériterait une étude dédiée. Ici, nous prendrons notre revanche en citant la cuisinière du bar Arrantzale, Idoia Albizu, responsable de ce pintxo et de bien d’autres. Mais nous pouvons aussi quitter le vieux port, monter par la rue Aretxondo et arriver à notre bar favori, sans nul doute : Ereatxu. Là, la revanche se transforme en vengeance : il s’agit d’un bar exclusivement dirigé par des femmes, des sœurs qui plus est, du nom de Gómez. Elles ne sont ni une, ni deux, mais cinq sur sept : Marisol, María et Merche au comptoir et Marisa et Lourdes en cuisine. Vous devrez au moins goûter le pintxo star de la maison : les œufs brouillés aux champignons. Vous y retournerez.

9.8. L’herbe est plus verte chez soi

55J’ai commencé ce chapitre par une déclaration de principes sur la ressemblance entre les variétés, au-delà des différences dialectales, et aussi sur l’unification et la standardisation du basque, qui a permis à la langue d’accéder à un statut qu’elle aurait difficilement acquis sans une variante de langue commune. Nous sommes parfaitement sûrs que la survie de la langue s’est jouée il y a des années dans ces fourneaux.

56On ne peut pas considérer la survie de la langue comme acquise, mais il est évident que ce que nous avons obtenu au fil des ans, par-delà tant de préjugés et au prix de tant de souffrance, n’est pas négligeable.

57Malgré tout, le moment est peut-être venu d’accepter en toute simplicité que le standard a, évidemment, son espace social dont nous espérons qu’il ne le perdra jamais, mais que, comme dans toutes les autres langues, il cohabite avec des dialectes qui, sur certains ou de nombreux aspects, se distinguent considérablement de la norme académique et de la correction, mais qui ne sont pas pour autant des variétés anormales, défectueuses ou amorphes (pas plus que leurs locuteurs). C’est du moins notre point de vue.

58Le domaine de ces dialectes, en revanche, ne doit surtout pas entrer en concurrence avec le standard, et je ne parle pas de la langue écrite, pour laquelle je ne conçois pas l’usage des dialectes, si ce n’est pour des échanges privés. Je pense aux contextes officiels, dans lesquels on s’attend à l’usage du standard et où on trouve, par exemple, des jeunes qui ont tendance à être pratiquement monodialectaux, si tant est que cela existe (et ceci, d’ailleurs, dans n’importe quelle langue), et s’opposent à l’utilisation du standard dans leurs exposés, devant des salles pleines de personnes de toutes origines géographiques. Ceci, d’après moi, et dans le contexte que je décris, n’est pas recevable (sauf si l’intervenant veut faire des conférences un melting-pot dialectal, ce qui ne serait pas une mauvaise expérience d’immersion linguistique). Mais souvent, si ces élèves s’adressaient à leurs camarades dans leur variété locale, certains ne les comprendraient tout simplement pas (ce n’est pas une spéculation mais une certitude). Les différences dialectales en basque peuvent s’avérer inintelligibles (sans pour autant parler de différentes langues, évidemment. Une seule langue basque nous suffit).

59Mais indépendamment de ces sujets et d’autres qui demanderaient bien plus de temps de cuisson que celui dont nous disposons ici, je voudrais conclure le chapitre par une plaidoirie en faveur de la préservation de la langue mais aussi de ses dialectes, qui ne sont qu’une illustration supplémentaire de la variation linguistique qui peut nous aider à comprendre aussi bien l’essence de notre langue et du langage que celle de notre nature, non pas basque, mais humaine.

60En fin de compte, ce qui a permis à un nombre considérable de cuisiniers basques d’accéder à la haute gastronomie internationale, ce n’est pas seulement leur grand savoir-faire et leur professionnalisme plus que reconnus, mais aussi le savoir-faire de très nombreuses et talentueuses cuisines locales. Quant à l’auteure de ce livre, permettez-moi de vous confier que, même si j’ai visité plus d’un, deux ou trois restaurants à trois étoiles, à deux étoiles, à une étoile et sans étoile, je ne connais pas de meilleure cuisine ni de cuisinier plus extraordinaire que celui qui cuisinait dans mon enfance, à la maison, le samedi et le dimanche, et qui, s’il n’a pas été décoré de trois étoiles —car il n’a jamais eu de restaurant—, devint triple champion local dans trois spécialités qui en font, de droit, un grand cuisinier basque. En gage de bonne foi, permettez-moi de copier ici un extrait probablement tiré d’un journal des années soixante-dix, qui pourrait être le Correo Español ou la Gaceta del Norte.

Roca, de Portuondo, triple champion : marmitako, morue au pil-pil et ajoarriero à Santurce
« Santurce organise ses fêtes gastronomiques avec un grand succès, tant auprès du public qu’auprès des participants. La semaine dernière, Edelmiro Fernández ‘Roca’, de la société ‘Portuondo’ de Santurce, a remporté le premier prix du marmitako. Aujourd’hui, c’est encore ce passionné, d’un niveau exceptionnel, qui a gagné, face à deux jurys différents, le premier prix de deux autres concours : celui de la morue au pil-pil et celui de l’ajoarriero. Pour le concours de morue au pil-pil, le jury comptait des gastronomes de premier plan comme José María Busca Isusi, de l’Eguzki guipuzcoan et de la Société des Sciences Aranzadi ; le docteur Larrasquitu, de Santurce, et monsieur Deias de la société ‘Gure-txoko’ de Bilbao. Pour l’ajoarriero, monsieur José María de Barassorda, gastronome de Bilbao et grand connaisseur de ce plat au Pays basque, à Logroño et en Aragon, où on en prépare et on en mange également… »

61Je vous l’ai dit, l’herbe est toujours plus verte chez soi.

Annexe

62Certaines informations sur les cuisiniers basques cités dans ce chapitre ont été extraites du texte Claves del éxito de una historia de cooperación entre competidores: el caso de siete grandes cocineros vascos, publié à Zamudio par Innobasque en 2011.

63Le guide des fameux pneus est plus que célèbre et nous n’allons pas lui ajouter de publicité. La revue Restaurant, qui publie chaque année la liste The World’s 50 Best Restaurants (connue aussi sous le nom de liste S. Pellegrino —oui, je sais, je suis en train de faire de la publicité à de l’eau—), est publiée par William Reed Business Media en Angleterre.

64Pour une approche générale des dialectes basques, rappelons El euskera y sus dialectos, du dialectologue basque Koldo Zuazo que nous avons cité au précédent chapitre, publié par la maison d’édition Alberdania en 2010. Pour la distribution actuelle des dialectes et leurs désignations, nous avons suivi Zuazo et son travail Euskalkiak (‘Les dialectes basques’) (Elkar, 2014). On peut aussi lire The dialects of Basque, en anglais, du même auteur, publié par l’Université du Nevada en 2013. L’adaptation française de sa terminologie, bonne ou mauvaise, a été choisie par nos soins.

65Les références à la géographie dialectale du marquage différentiel d’objet en basque navarrais sont tirées de l’article de Koldo Zuazo “Nafarroako euskal hizkerak” (‘Les variétés basques de Navarre’) publié dans le volume édité par Iñaki Camino dans Nafarroako hiz­ke­rak, Nafarroako Euskal Dialektologiako Jardunaldietako Agiriak, (‘Les variétés de Navarre, Comptes rendus des Journées sur la Dialectologie Basque de Navarre’), publié à Bilbao en 1998 par l’Université Basque d’Eté (Udako Euskal Unibertsitatea), page 18.

66L’extrait de la conversation entre Aitor Iglesias et le locuteur de Dima a été tiré (et traduit) de l’article de Beatriz Fernández et Milan Rezac “Datibo osagarri bitxiak eta Datiboaren Lekualdatzea: ari nai diyot eta kanta egin nauzu bidegurutzean” (‘Objets datifs étranges et déplacement du datif’) publié dans le numéro monographique sur la variation syntaxique en basque Euskara eta euskarak: aldakortasun sintaktikoa aztergai (‘Le basque et ses dialectes : analyse de la variation syntaxique’). Anejos de la revista Anuario del Seminario de Filología Vasca (ASJU), LII, édité par Beatriz Fernández, Ricardo Etxepare et Pablo Albizu et publié par l’Université du Pays Basque (UPV/EHU), pages 113-149.

67C’est dans une émission d’Euskadi Irratia (littéralement, ‘radio Euskadi’, chaîne de radio publique basque qui émet exclusivement en basque), que j’ai entendu parler du bar de Bilbao décoré par un prix gastronomique international. C’était dans l’émission Faktoria, présentée par Maite Artola, qui interviewa le cuisinier primé quelques semaines avant que j’écrive ce texte. Malheureusement, j’ai oublié le nom du bar et du prix, et c’est uniquement grâce aux crêtes de coq, spécialité très particulière et assez peu connue, que j’ai pu localiser, non sans difficultés, le bar Xukela. Je tiens à remercier Coli et Txonpa de m’avoir donné toutes les informations sur le prix avec tant d’amabilité, et j’espère qu’ils conserveront ce prix bien mérité les prochaines années.

68Le nom d’Idiotisme Marine (ou son alternative faute de nau) vient de Louis Lucien Bonaparte, dans son ouvrage de 1869 Le verbe basque en tableaux, réédité dans Opera omnia vasconice (I) par Euskaltzaindia à Bilbao en 1991, pages 221-242. Le nom de Solécisme de la Côte est extrait de la célèbre grammaire de Pierre Lafitte de 1944, Grammaire Basque (Navarro-Labourdin Littéraire), rééditée à Donostia par la maison d’édition Elkar en 1979. Enfin, la désignation technique par laquelle on connaît le phénomène, c’est-à-dire, le déplacement du datif, fut proposée pour la première fois dans l’article de Beatriz Fernández de 2001 intitulé “Absolutibo komunztaduradun ergatiboak, absolutibo komunztaduradun datiboak: Ergatiboaren Lekualdatzetik Datiboaren Lekualdatzera” (Ergatifs avec concordance absolutive, datifs avec concordance absolutive : du déplacement de l’ergatif au déplacement du datif), édité par Beatriz Fernández et Pablo Albizu dans l’ouvrage On Case and Agreement. Kasu eta Komunztaduraren gainean, publié à Bilbao par le Service de Editorial de l’UPV/EHU, pages 87-112.

69Les informations sur le marquage différentiel de l’objet en français sont tirées de l’étude de Benjamin Fagard et Alexandru Mardale intitulée Non, mais tu l’as vu à lui ? Analyse(s) du marquage différentiel de l’objet en français (2015), disponible intégralement en ligne : [https://halshs.archives-ouvertes.fr/​halshs-01121653/​document].

Haut de page

Pour citer cet article

Référence papier

Beatriz Fernández Fernández, « IX. Le goût naît de la variété »Lapurdum, Numéro spécial 5 | 2020, 125-139.

Référence électronique

Beatriz Fernández Fernández, « IX. Le goût naît de la variété »Lapurdum [En ligne], Numéro spécial 5 | 2020, mis en ligne le 01 juillet 2022, consulté le 01 octobre 2022. URL : http://journals.openedition.org/lapurdum/3915 ; DOI : https://doi.org/10.4000/lapurdum.3915

Haut de page

Droits d’auteur

Creative Commons - Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International - CC BY-NC-ND 4.0

Haut de page
Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search