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Thomas Depecker, Anne Lhuissier, Aurélie Maurice (dir.), La juste mesure. Une sociologie historique des normes alimentaires

Sandrine Knobé
La juste mesure
Thomas Depecker, Anne Lhuissier, Aurélie Maurice (dir.), La juste mesure. Une sociologie historique des normes alimentaires, Presses universitaires de Rennes, Presses universitaires Francois Rabelais, coll. « Tables des hommes », 2013, ISBN : 978-2-7535-2225-1.
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Texte intégral

1Cet ouvrage collectif rassemble plusieurs contributions, toujours fort bien argumentées, qui questionnent les normes en matière de pratiques alimentaires et leur diffusion à différentes périodes de l’histoire. Il se divise en trois parties distinctes correspondant à trois angles d'analyse : dans une première partie, ce sont les constructions savantes de la notion de besoin et d'équilibre alimentaire, à différentes périodes de l'histoire, qui sont questionnées ; la deuxième partie cherche ensuite à comprendre plus précisément les entreprises de mesure et d'observation des conduites ; et dans une dernière partie sont précisées les modalités de prise de position des acteurs chargés de diffuser des messages d'éducation nutritionnelle (ou alimentaire).

2La première partie de l’ouvrage débute par une contribution de Marilyn Nicoud sur « Médecine et alimentation au Moyen Âge » qui incite le lecteur à décentrer son regard des injonctions normatives contemporaines en termes de nutrition. L'on comprend ainsi que les aliments étaient hiérarchisés par rapport à leurs incidences supposées sur les humeurs individuelles, et qu’à ce titre les fruits et les légumes par exemple étaient majoritairement contre-indiqués. Avançant dans l’histoire, le lecteur est convié, dans les chapitres suivants (celui de Dana Simmons et celui de Thomas Depecker), à comprendre comment la question de la mesure du besoin humain devient un sujet d'étude scientifique au cours du XVIIIsiècle. La quantification du besoin alimentaire va surtout se développer au XIXsiècle dans des études spécifiques au sein d’institutions totales (armée, prison, hôpital) mais ne s'étendra pas, à ce moment-là, à la population dans son ensemble, car avec la révolution pastorienne et l'industrialisation du marché alimentaire d'autres questions de santé publique seront prioritaires (comme la conservation des aliments via leur mise en conserve ou leur congélation par exemple). Dans une période plus contemporaine, le chapitre d'Olivier Lepiller interroge justement les critiques de cette industrialisation. Il montre notamment que les normes alimentaires défendues par deux groupes d'acteurs a priori très éloignés l'un de l'autre - ceux des diététiques alternatives et ceux de la nutrition - sont entrées en résonance car ils se sont trouvés faire cause commune sur plusieurs thèmes (dont la remise en cause de l’alimentation carnée par exemple). Ainsi, à la fin des années 1970, les diététiques alternatives trouvent des conditions de légitimité du fait de l'orientation préventive opérée par la nutrition en termes de santé publique. L'ensemble des contributions de cette première partie incite à comprendre comment, en fonction des époques, des contextes et des connaissances savantes, des normes et des pratiques en matière d'alimentation se construisent, se diffusent, sont remises en cause, se modifient ou se perpétuent. L'articulation entre des enjeux politiques, parfois économiques, et des enjeux scientifiques explique souvent, dans ces contributions, la construction certes, mais surtout la légitimation de ces normes alimentaires.

  • 1 Radel Antoire, 50 ans de campagnes d'éducation pour la santé. L'exemple de la lutte contre la séden (...)

3La deuxième partie de l’ouvrage aborde plus précisément les méthodes de mesure des consommations en matière d'alimentation et leurs enjeux politiques, économiques et scientifiques. C'est ainsi dans une perspective de sociologie et d'histoire des sciences que Nicolas Larchet interroge les correspondances entre les régimes de savoir et les régimes normatifs aux États-unis au XXsiècle. Il analyse la conception des enquêtes de consommations du point de vue de leur contenu et des acteurs à l'origine de leur formalisation. Le milieu des années 1970 marque une évolution notable dans la conception des enquêtes, dans la mesure où l'on observe le passage de la planification des besoins sociaux à celui de la surveillance des risques sanitaires. L'auteur suggère la nécessité à ce sujet d'une étude approfondie de la construction de l'alimentation comme problème public, peut-être de manière analogue au travail d'Antoine Radel1 concernant la construction de la sédentarité comme problème public dans la France contemporaine. Les effets des caractéristiques contextuelles propres de chaque pays sont ainsi à interroger comme le propose Anne Lhuissier en analysant la manière de concevoir et de mener des enquêtes sur l'alimentation en France. Des enjeux scientifiques trouvent des conditions de mise en forme dans un contexte particulier. Les conditions de possibilité, mais aussi de réussite en rapport aux hypothèses scientifiques posées, sont également au cœur du chapitre de Christine Tichit. Elle met en avant les avantages du recueil, au sein de l'école, des discours enfantins au sujet de l'alimentation. Elle développe de manière détaillée la méthodologie originale mise en œuvre auprès d'enfants de 10 à 12 ans mettant en évidence des différences en termes de discours entre des enfants de migrants et des enfants dont les parents sont nés en France. Le chapitre de Marie-Pierre Julien concerne ensuite les pratiques alimentaires des adolescents dans différents contextes : restauration collective, espace urbain et espace domestique. À partir d'observations et d'entretiens individuels, l'auteur développe une lecture de ces pratiques comme des formes de mise en scène où les adolescents jouent avec les règles sociales et leur normativité selon les situations et les moments de consommation. Cette deuxième partie, grâce à plusieurs exemples faisant varier les contextes ou les populations concernées, expose des manières de mesurer et d'observer les consommations et les pratiques alimentaires tout en présentant leur contexte de production et leurs limites que de nouvelles enquêtes pourront essayer de dépasser.

4La dernière partie de l'ouvrage aborde la question des pratiques des acteurs intermédiaires, c'est-à-dire ces acteurs qui se retrouvent en charge de la diffusion des normes alimentaires. Ainsi, Philippe Cardon démontre que la diffusion, par les aides à domicile, des recommandations formalisées dans le cadre du PNNS (Programme national nutrition santé) à destination des personnes âgées est loin d'être homogène et standardisée. Des variations s’observent dans les modalités et la nature des recommandations transmises (ou non) selon à la fois la manière dont les aides à domicile s'approprient le rôle prescrit par les pouvoirs publics (appropriation plus ou moins proche ou éloignée des attendus institutionnels) et la posture des personnes âgées vis-à-vis des recommandations et des situations de face-à-face (postures qui là encore varient de l'adhésion au détachement). On retrouve cette idée de postures différenciées dans la gestion des recommandations médicales par les parents d’enfants obèses ou atteints de diabète de type I. Delphine Keppens montre en effet que les injonctions médicales en matière d'alimentation dont ces parents sont les destinataires font toujours l'objet d'une réappropriation familiale spécifique. Dans le cas du diabète de type I, les parents cherchent avant tout à normaliser les comportements alimentaires de leurs enfants, alors que pour l'obésité les parents tendent plutôt à faire en sorte que leur enfant soit traité de manière égale à ses camarades. Concernant les adolescents, Aurélie Maurice explore leur rôle d'intermédiaire entre le PNNS et leur famille comme les programmes de prévention à la santé par l'alimentation le conçoivent. En prenant appui tout à la fois sur des observations en classe et à la cantine, et des entretiens avec les parents et les adolescents, l'auteur explique que pour comprendre le degré de transmission des messages nutritionnels provenant de l'école ou des médias, il est nécessaire de saisir plusieurs paramètres non sans relation les uns avec les autres et variables selon les adolescents : leur rapport au discours scolaire, leur relation au groupe de pairs et leur relation à leurs parents. Ainsi, ils ne jouent pas toujours ce rôle d'intermédiaire souhaité par les programmes de prévention. Les adolescents peuvent également être des cibles privilégiées pour l'industrie agroalimentaire qui elle-même peut apparaître comme un acteur intermédiaire en charge de la diffusion des normes alimentaires. C'est ce que le dernier chapitre de Marc-Olivier Déplaude cherche à questionner. À partir de l'analyse de la réception des injonctions à réduire les quantités de sel présentes dans les produits alimentaires industriels, l'auteur montre que les réponses des entreprises sont largement subordonnées aux logiques économiques et commerciales de leur secteur d'activité.

5Nous souhaiterions ici conclure en soulevant plusieurs points. D'abord, bien qu'il s'agisse d'un ouvrage collectif où l'on peut avoir à quelques reprises le sentiment d'une juxtaposition de textes et d'objets d'étude, une certaine unité transparaît tout de même dans la mesure où le fil directeur est représenté par l'analyse des politiques de santé en matière d'alimentation. Riches en données empiriques, les différentes contributions de l'ouvrage apportent de nombreux éléments d'explication relatifs à la manière dont sont construites, mesurées et parfois réformées les normes alimentaires. La lecture de cet ouvrage qui s'intéresse surtout à la production des normes alimentaires donne envie au lecteur de mieux comprendre maintenant comment les injonctions normatives en matière d'alimentation sont réceptionnées et mises en acte (ou non) par les personnes à qui elles s'adressent.

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Notes

1 Radel Antoire, 50 ans de campagnes d'éducation pour la santé. L'exemple de la lutte contre la sédentarité et de la promotion des modes de vie actifs (1960-2010), Thèse de doctorat en Stpas, Université de Toulouse 3, 2012.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Sandrine Knobé, « Thomas Depecker, Anne Lhuissier, Aurélie Maurice (dir.), La juste mesure. Une sociologie historique des normes alimentaires », Lectures [En ligne], Les comptes rendus, 2013, mis en ligne le 04 septembre 2013, consulté le 10 décembre 2019. URL : http://journals.openedition.org/lectures/12008

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Rédacteur

Sandrine Knobé

Ingénieure de recherche en SHS, Université de Strasbourg. Membre de l'Équipe de recherche Sport et sciences sociales (EA 1342)

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