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Philippe Cardon, Thomas Depecker, Marie Plessz, Sociologie de l’alimentation

Vincent Schlegel
Sociologie de l'alimentation
Philippe Cardon, Thomas Depecker, Marie Plessz, Sociologie de l'alimentation, Paris, Armand Colin, coll. « U Sociologie », 2019, 231 p., ISBN : 978-2-200-62104-9.
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Texte intégral

  • 1 Voir notamment : Jean-Pierre Poulain, Sociologies de l’alimentation, Paris, PUF, coll. « Quadrige » (...)

1Comment appréhender sociologiquement l’alimentation et de quelle manière cet objet d’étude peut-il nous aider à mieux comprendre d’autres phénomènes sociaux ? Philippe Cardon, Thomas Depecker et Marie Plessz cherchent à répondre à ces questions dans un manuel dense et argumenté faisant un état des lieux des recherches menées à ce sujet. Loin d’être le premier de ce type1, cet ouvrage présente néanmoins le mérite d’offrir un large panorama des approches classiques de l’alimentation en sociologie, mais aussi des travaux plus récents qui les renouvellent, les amendent ou les prolongent. Si l’échelle et l’objet des études exposées varient, l’unité de ces travaux réside toutefois dans un postulat partagé : l’alimentation est un fait social. Deux orientations principales caractérisent l’ouvrage. La première consiste à voir l’alimentation comme un prisme puissant permettant d’éclairer des questions sociologiques plus larges. La seconde se superpose à la première, considérant que l’alimentation est toujours emboitée dans l’économie et dans le politique, malgré son caractère routinier et souvent naturalisé.

2La première de partie de l’ouvrage est consacrée à la différenciation sociale des goûts, entendus comme les « jugements portés sur l’ensemble des consommations et pratiques culturelles » (p. 17). Une telle approche vise à dépasser les explications économiques dominantes, en pointant le caractère socialement construit du « goût ». Des études classiques comme celles de Maurice Halbwachs, de Pierre Bourdieu ou encore de Claude et Christiane Grignon, ont toutes mis en évidence la stratification sociale des goûts des ménages. Chez Bourdieu, par exemple, l’habitus, produit des différentes expériences socialisatrices auxquelles l’individu a été confronté, permet d’expliquer la coïncidence entre les goûts (mais aussi les styles de vie) et les conditions objectives d’existence. Discutant ces travaux pionniers, les auteurs du manuel mettent en lumière un point bien souvent occulté : l’étude des consommations alimentaires fait aussi ressortir des différences sexuées, principalement analysées au prisme de l’économie domestique, qui sont avant tout révélatrices de différences de classes sociales. Deux axes principaux ont guidé les recherches postérieures au sujet de la différenciation sociale des goûts. Le premier se retrouve chez les tenants de la thèse controversée de la « moyennisation » des sociétés occidentales et de la fin des classes sociales, qui conduirait à un rapprochement des consommations entre les différents groupes sociaux. Des études empiriques contestent toutefois cette hypothèse en pointant la permanence de la stratification sociale des goûts alimentaires, bien que les oppositions mises en évidence ne soient plus exactement les mêmes. Le second axe consiste à s’interroger sur la validité des thèses bourdieusiennes en dehors du contexte européen dans lequel elles ont été forgées. Dans les pays d’Amérique du Sud, notamment, l’alimentation reste un profond marqueur de la classe sociale d’appartenance et un outil de distinction que les classes moyennes et supérieures mobilisent vis-à-vis des classes populaires. Néanmoins, les goûts ne sont pas figés : ils circulent entre les différents groupes sociaux du haut vers le bas, mais aussi du bas vers le haut de l’échelle sociale, ce qui rend nécessaire d’en faire une analyse dynamique. Le second chapitre de la première partie traite plus spécifiquement des cultures alimentaires. Il ouvre la porte à une réflexion sur les modes d’alimentation de la société dans son ensemble, et non plus sur les variations entre les groupes sociaux qui la composent. Dans une approche anthropologique, l’alimentation constitue en effet un élément imbriqué dans une culture plus large. À la suite des travaux de Claude Lévi-Strauss ou de James George Frazer qui, en ethnologues, ont privilégié l’étude des peuples indigènes, d’autres auteurs, notamment français, ont vu dans l’alimentation un moyen de caractériser la « modernité ». Contrairement aux approches présentées dans le premier chapitre, c’est plutôt la recherche d’un invariant anthropologique qui a guidé ces recherches, au risque d’uniformiser les modes de consommation, d’une part, et d’accorder une importance excessive à certains comportements analysés comme un trait caractéristique de la « modernité », d’autre part.

3Dans la seconde partie de l’ouvrage, les auteurs présentent des études qui adoptent une autre focale pour appréhender l’alimentation : elles ne s’intéressent plus seulement aux consommateurs, mais aussi aux acteurs économiques et politiques qui cherchent à infléchir dans un sens donné les pratiques alimentaires des individus, c’est-à-dire les produits, les quantités et la manière dont ils consomment. En France, à partir du XIXe siècle, cette offre est principalement encadrée par la lutte contre les fraudes et falsifications et par la standardisation croissante des produits. Dans le contexte de l’industrialisation de la production alimentaire, la régulation de l’offre passe ainsi par l’établissement d’un ensemble de normes visant à améliorer la qualité des aliments. Le consommateur apparait en creux comme un individu qu’il s’agit de protéger. Parmi les industriels, certains se démarquent toutefois par le travail politique de lobbying qu’ils réalisent auprès des autorités publiques. Celui-ci s’accompagne bien souvent d’études dont ils sont à l’origine de manière à promouvoir des normes qui les avantagent. Les politiques publiques contemporaines visant à encadrer l’offre alimentaire peuvent être classées en deux catégories. Les premières cherchent à agir directement sur l’activité des industriels. Si l’interdiction et la surveillance des aliments sont les moyens les plus discutés, d’autres méthodes moins radicales existent. Par exemple, la taxation des produits gras, qui prend en compte les risques pour la santé, vise à recomposer l’offre en décourageant les consommateurs de certains aliments et en obligeant les entreprises à s’ajuster. Les politiques publiques de la seconde catégorie cherchent « à agir sur l’offre par le biais de la demande » (p. 80). Elles incitent ou obligent les producteurs à apposer une information sur leurs denrées alimentaires. Par exemple, le nutri-score, conçu dans le cadre du Programme national nutrition santé (PNNS), vient compléter la composition des aliments – déjà obligatoire sur les aliments préemballés – par une note allant de « A » à « E » sur la qualité nutritionnelle du produit. Ce type d’instruments représente in fine un levier pour responsabiliser les consommateurs. En effet, ils présument que le consommateur rationnel réalise les « bons » choix lorsqu’il est suffisamment informé. Par ailleurs, en insistant sur les actions menées à l’échelle individuelle, ils éludent la qualité de transformations de plus grande ampleur.

  • 2 Celle-ci consistait à promouvoir la consommation d’aliments crus et non mélangés. Cette doctrine s’ (...)
  • 3 En France, cela se traduit se notamment par des programmes tels que le Plan national santé nutritio (...)

4L’industrialisation de l’alimentation et la transformation des modes de consommation dans les pays du nord a suscité de nombreuses critiques portant sur leurs conséquences sur la santé des individus, sur l’environnement et sur l’exploitation économique des pays du sud. Dès le XIXe siècle, des groupes religieux ont ainsi fait la promotion de nouveaux modes d’alimentation dont les bénéfices étaient à chercher au moins autant sur le plan moral que physiologique. Du régime alimentaire ascétique proposé par le ministre presbytérien Graham aux États-Unis à l’instinctothérapie2 du gourou suisse Burger, toutes ces injonctions à modifier ses pratiques alimentaires reposaient sur des arguments moraux et religieux. À partir du XIXe siècle, leur légitimité apparait toutefois conditionnée à aux normes scientifiques capables de justifier leur existence. L’exemple du végétarisme montre bien une telle transition. Initialement promu sur la base d’arguments éthiques, le végétarisme a bénéficié des travaux de physiologistes à la fin du XIXe siècle mettant en évidence le fait qu’une telle alimentation n’entraîne pas de perte de force de travail par rapport à un régime carné. Au-delà de la diversité des origines de ces acteurs et du projet qu’ils défendent, l’idée de « réforme de la consommation alimentaire », proposée par les auteurs, permet de montrer que l’unicité de ces mouvements se retrouve dans « la modification durable des pratiques voire des représentations » (p. 98) qu’ils visent. Parmi les acteurs de la réforme des pratiques alimentaires, l’État occupe une place centrale en mettant en place des politiques d’éducation nutritionnelle qui organisent rationnellement la transmission d’informations à destination des individus3. L’un des écueils de ce type de politiques réside dans l’importance accordée à la « rhétorique quantificatoire » (p. 111). En effet, les recommandations nutritionnelles faites aux consommateurs placent l’emphase davantage sur les quantités consommées (ou la fréquence de consommation) que sur les aliments eux-mêmes. Elles invitent donc tout un chacun à percevoir son propre corps comme une forme de capital à développer en adoptant les normes de conduites prescrites.

  • 4 Daniel Evans, Food waste, Londres, Bloomsbury, 2011.
  • 5 Voir notamment Faustine Régnier, Anne Masullo, « Obésité, goûts et consommations. Intégration des n (...)

5Quel est l’impact de ces mouvements de réforme sur la consommation des ménages ? La stratification sociale des goûts alimentaires explique largement l’adhésion ou non du public aux prescriptions nutritionnelles véhiculées par les pouvoirs publics. En effet, il apparait que les classes moyennes et supérieures peuvent développer un « goût de nécessité » dicté par les normes nutritionnelles, ce qui facilite l’adoption des comportements promus. À l’inverse, les classes populaires revendiquent un certain « goût de liberté » qui s’oppose à l’autocontrôle que les politiques nutritionnelles valorisent4. L’originalité du chapitre 5 réside probablement dans la présentation détaillée de la théorie des pratiques. Celle-ci, en opérant un déplacement des individus vers les pratiques et en décomposant ces dernières en différentes sous-activités, offre de nouvelles perspectives pour comprendre la manière dont les enjeux environnementaux et sanitaires influencent les pratiques alimentaires. Se réclamant de Bourdieu ou de Giddens, la théorie des pratiques invite ainsi à prendre au sérieux la « matérialité des aliments » et « la nature processuelle et routinisée des pratiques qui la composent » (p. 156). Une telle approche permet de dépasser les théories des choix individuels qui contribuent à blâmer le consommateur lorsque celui-ci adopte les « mauvais comportements ». Au contraire, elle insiste sur la nécessité de solutions d’action publique. L’exemple du gaspillage alimentaire, au centre des travaux de D. Evans, illustre l’intérêt de cette approche5. Il montre ainsi que le fait de jeter des aliments est devenu la solution la plus aisée du fait de l’existence d’un système de gestion des ordures particulièrement efficace. Les autres solutions consistant à recycler ou à réutiliser les restes présentent en effet des obstacles majeurs : l’installation d’un compost apparait difficilement réalisable en milieu urbain et les dons alimentaires sont uniquement pratiqués dans un cercle restreint. Plutôt que de développer des politiques s’appuyant sur les choix individuels, une solution possible consisterait à développer des infrastructures collectives (telles que des composts collectifs) ou à modifier les produits alimentaires de manière à réduire les déchets associés.

6Cette attention au plus près des pratiques alimentaires des ménages se poursuit dans le dernier chapitre. Les auteurs se penchent alors sur l’économie domestique et plus précisément sur le travail alimentaire, notion proposée afin de désigner toutes les étapes nécessaires à la production d’un repas. Attardons-nous sur le caractère sexué de ce travail, que ce chapitre met particulièrement en exergue. D’une part, les goûts alimentaires varient selon le sexe, ce qui tend à hiérarchiser socialement les aliments suivant qu’ils soient assignés à un sexe plutôt qu’à l’autre. D’autre part, les différentes tâches liées à la production d’un repas reposent encore largement sur les femmes au sein des ménages. Ces dernières tendent historiquement à s’adapter aux préférences de leur conjoint, même si leur adhésion plus fréquente aux normes corporelles et sanitaires contribue à nuancer ce constat et à orienter la composition des repas. La notion de travail alimentaire permet aussi de mettre en lumière les réseaux de relations qui structurent la consommation, notamment les effets peu étudiés à ce jour de la socialisation de couple, à partir de différentes étapes-clés, comme la mise en ménage ou le veuvage.

7Ce compte rendu peut difficilement rendre justice à la richesse des travaux présentés dans ce manuel et à leur mise en relation par les auteurs. L’ouvrage s’avère indispensable pour tous les sociologues intéressés par les questions ayant trait à l’alimentation mais son intérêt dépasse ce public spécialisé. Ce manuel montre en effet que la sociologie de l’alimentation constitue une entrée pertinente pour étudier les questions liées à la stratification sociale, à l’impact des politiques publiques sur les individus qu’elles visent, aux rapports sociaux de classe ou de sexe ou encore à la socialisation familiale.

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Notes

1 Voir notamment : Jean-Pierre Poulain, Sociologies de l’alimentation, Paris, PUF, coll. « Quadrige », 2002 ; Faustine Régnier, Anne Lhuissier, Séverine Gojard, Sociologie de l’alimentation, Paris, La Découverte, coll. « Repères », 2006.

2 Celle-ci consistait à promouvoir la consommation d’aliments crus et non mélangés. Cette doctrine s’accompagne de propositions morales particulièrement controversées au sujet de l’instinct sexuel des enfants.

3 En France, cela se traduit se notamment par des programmes tels que le Plan national santé nutrition (PNNS) et du Plan national alimentation (PNA), portés respectivement par le ministère de la Santé et celui de l’Agriculture.

4 Daniel Evans, Food waste, Londres, Bloomsbury, 2011.

5 Voir notamment Faustine Régnier, Anne Masullo, « Obésité, goûts et consommations. Intégration des normes alimentation et appartenance sociale », Revue française de sociologie, vol. 50, n° 4, 2009, p. 747-773.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Vincent Schlegel, « Philippe Cardon, Thomas Depecker, Marie Plessz, Sociologie de l’alimentation », Lectures [En ligne], Les comptes rendus, 2019, mis en ligne le 12 juin 2019, consulté le 27 juin 2019. URL : http://journals.openedition.org/lectures/35180

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