1La cantine a bien souvent mauvaise presse : repas équilibrés mais « insipides » ou au contraire repas peu équilibrés et trop gras ; la restauration collective rime rarement avec plaisir. C’est d’ailleurs sous l’angle de la qualité alimentaire, à la fois nutritionnelle et gustative, que la cantine a principalement été étudiée par les sciences sociales. Si cette perspective est en phase avec les représentations collectives de la cantine, elle néglige d’interroger ses fonctions sociales. C’est sur celles-ci que le présent ouvrage collectif entend revenir en explorant l’ensemble des enjeux liés à la « commensalité institutionnelle ». En effet, en tant que lieu de restauration collective, la cantine impose de manger avec d’autres gens et soumet cette commensalité à un ensemble de contraintes institutionnelles (temps et organisation de repas, placement à table, présence de professionnel·le·s de la restauration et parfois de personnel médical, etc.). Cette commensalité, partiellement forcée, donne lieu à diverses pratiques sociales, rapports de forces, résistances et réappropriations par les différent·e·s acteurices qui s’y rencontrent. Ce sont ces pratiques et rapports sociaux qui sont au cœur du livre.

2La seconde particularité de l’ouvrage est la diversité des terrains mobilisés. Traditionnellement, la littérature sur la restauration collective se découpe selon les types de publics étudiés : restauration scolaire, restauration sur le lieu de travail ou restauration en instituts médico-sociaux (hôpitaux, Ehpad, prisons). Ici, au contraire, les différents terrains sont décloisonnés de sorte à étudier les caractéristiques et fonctions sociales propres à la restauration collective en elle-même. Deux chapitres sont ainsi centrés sur l’alimentation au travail, trois sur les cantines scolaires, un sur l’alimentation en Ehpad et un sur la genèse des politiques publiques nutritionnelles dans les cantines. Les regards des différent·e·s acteurices intervenant dans le processus de restauration sont aussi confrontés : cuisinier·e·s, auxiliaires de vie et animateurices, consommateurices, directeurices d’établissements, parents d’élèves. Ce sont ces perspectives croisées qui font la force de l’ouvrage.

6Si les trois parties de l’ouvrage adoptent chacune une perspective propre, elles n’en sont pas indépendantes pour autant : tout au long de l’ouvrage, les chapitres se complètent et se répondent. Ainsi, les chapitres 1 et 4, basés sur des données quantitatives, concourent à dresser un portrait des caractéristiques sociales des personnes qui fréquentent la cantine et soulignent le poids de la CSP, du genre, mais aussi de l’origine culturelle, éléments qui se combinent et se traduisent par une méfiance des classes populaires envers la cantine (chap. 1, 4 et 7). Cette méfiance peut s’expliquer par une distance sociale et culturelle des familles populaires, notamment immigrées, aux normes alimentaires dominantes véhiculées à la cantine (chap. 4 et 7). Elle est en outre accentuée par les politiques publiques nutritionnelles, qui viennent renforcer l’effet d’imposition d’une norme dominante et brouiller les frontières entre la cantine et l’École, ajoutant à la méfiance envers la cantine celle envers l’institution scolaire (chap. 7). Toutefois, la différence entre les repas pris à la cantine et ceux pris en famille peut aussi être vécue positivement quand elle représente un moyen d’émancipation de la famille et d’intégration à la société française, un mode d’accès à la « modernité » occidentale, ou qu’elle permet de rompre avec la monotonie des repas familiaux (chap. 2 et 4).

7Un deuxième résultat transversal aux différents chapitres touche, sans surprise, à la question de la sociabilité. Les différents chapitres insistent sur le fait que la cantine est un lieu privilégié de sociabilité – parfois intime –, du fait du temps que l’on y passe, de la proximité forcée avec les autres utilisateurices et de l’espace de liberté qu’il représente pour les élèves et les travailleureuses (chap. 2, 3 et 4). Cette sociabilité fait même l’objet de politiques volontaristes de la part du personnel de cantine : tant en Ehpad, où la cantine est pensée comme lieu privilégié de lutte contre l’isolement, que dans certaines cantines scolaires où les enfants sont placés de sorte à ne pas déjeuner seul·e·s, les encadrant·e·s des repas imposent la commensalité dans un objectif d’intégration sociale, son refus pouvant faire l’objet de rappels à l’ordre (chap. 3 et 5). Toutefois, cette sociabilité n’implique pas nécessairement une intégration sociale égalitaire. La cantine, parce qu’elle met en relation des individus de groupes sociaux différents, cristallise des rapports sociaux qui vont parfois jusqu’à l’exclusion : enfants rejeté·e·s déjeunant seul·e·s, consommateurices séparé·e·s selon leur groupe de métier, tables regroupant exclusivement des hommes, des femmes ou des étranger·e·s. La cantine apparaît donc comme un lieu de démonstration du statut social (chap. 2, 3 et 4).

8La troisième thématique transversale concerne les contraintes institutionnelles qui s’imposent à la restauration collective. Modes de service (self-service ou à table), temporalités limitées, organisation des tables, plats spécifiques, intervention de personnel médical, les contraintes sont nombreuses et font parfois obstacle à la commensalité (chap. 2, 3, 4, 5 et 7). Ces contraintes suscitent en retour des résistances de la part des consommateurices, qui s’en sentent le droit en tant que « client·e·s » du restaurant : les chapardages, la consommation de produits interdits (produits sucrés par des diabétiques gourmand·e·s, alcool au travail pour certaines occasions), l’achat de produits alimentaires en plus du repas de cantine (en Ehpad par exemple) et les réclamations sont courants. Ces résistances peuvent également donner lieu à des pratiques de solidarité et d’entraide entre les consommateurices, qui renforcent leurs liens de sociabilité (chap. 2 et 5). Du côté des professionnels de la restauration collective, les contraintes institutionnelles sont parfois sources de conflits, notamment entre professions différentes – entre les auxiliaires de vie et les infirmier·e·s qui interviennent pendant les repas en Ehpad ou entre les cuisinier·e·s et les responsables de la vie scolaire. Ces tensions sont redoublées par les politiques publiques nutritionnelles qui augmentent les contraintes imposées aux professionnels, coincés entre des impératifs budgétaires, diététiques et organisationnels, leur volonté de faire plaisir gustativement et la non-reconnaissance de leur travail, autant par les autres professionnels que par les consommateurices (chap. 5 et 7).

9Ces thématiques transversales, parce qu’elles s’appuient sur une grande diversité de terrains dont les résultats se confortent, font l’intérêt de l’ouvrage : ce n’est pas une cantine particulière qu’il donne à voir, mais bien un mode de restauration dans son ensemble, avec ses fonctions sociales et ses contraintes spécifiques. La cantine y est pensée non plus comme un simple lieu de restauration, mais comme un espace social où se jouent et se rejouent, selon des logiques propres, les rapports sociaux entre individus.