Bruno Laurioux, Une histoire de la diététique. D'Hippocrate au Nutri-Score

Texte intégral
- 1 Mauss Marcel, Essai sur le don. Forme et raison de l'échange dans les sociétés archaïques, PUF, 200 (...)
- 2 Coïncidence significative, relevée par l’auteur, la même entreprise était menée simultanément par l (...)
1Qu’est-ce qu’on mange ? Cette interrogation que tout le monde a déjà entendue et prononcée plus souvent qu’à son tour est bien loin d’être le seul fait de bambins tiraillés par la faim. Elle renvoie plus profondément à toute une série de représentations, de normes et de valeurs, de peurs et d’aspirations qui se jouent à l’échelle collective. Autrement dit, elle rappelle que l’alimentation, loin de se réduire à une simple réponse, et une réponse simple, à des besoins physiologiques fondamentaux constitue un acte éminemment culturel et même, saurait-on tenté d’ajouter, un fait social total, en ce qu’il met en jeu l’ensemble des dimensions de la vie sociale1. Rien d’étonnant donc à ce que les réflexions et injonctions sur ce qu’il faut ou non manger soient très anciennes, mêlant connaissances plus ou moins établies et croyances plus ou moins farfelues. Pour autant, malgré un certain nombre de travaux sur un sujet paradoxalement peu considéré par les historien.nes, il n’existait pas jusqu’alors d’ouvrage proposant une synthèse historique sur la longue durée. Le manque est désormais comblé avec la parution de cet impressionnant volume de l’historien Bruno Laurioux, co-président de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation2.
2L’auteur rappelle d’emblée que la diététique ne se limite pas à l’alimentation mais renvoie à l’étude de la diète, le « régime propre à conserver ou à rétablir la santé » (p. 8). Depuis l’Antiquité, ce domaine de connaissances fait simultanément l’objet d’une attention aiguë de la part de certains médecins, et non des moindres, comme Hippocrate et Galien, et d’un certain dénigrement par (beaucoup) d’autres. L’histoire que Bruno Laurioux ébauche ici se veut à la fois « globale », quoique centrée sur l’Europe, et « ouverte », au croisement entre histoire intellectuelle et histoire sociale, et s’appuie essentiellement sur des sources textuelles, à défaut de traces matérielles significatives. Le propos s’organise lui-même autour de deux périodes de tailles très inégales, la première courant du VIe siècle avant notre ère jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, et la seconde sur les deux siècles et demi suivants. Cette périodisation se retrouve dans le découpage des deux parties de l’ouvrage et indique à lui seul une accélération significative des réflexions dans ce champ.
3 C’est donc il y a un peu plus de 2500 ans dans le monde grec que naît la diététique, ou plus exactement l’Ancienne Diététique, qui va s’élaborer durant près de six siècles avant de régner sans partage sur l’Occident pendant plus de deux millénaires. Cette théorie repose en substance sur l’idée que chaque être humain est constitué de caractéristiques particulières – sa complexion -, notamment en termes de température (chaud/froid) et d’humidité (sec/humide), et doit adopter une alimentation adaptée – des substances notamment – à ces dernières pour recouvrer ou conserver la santé. Le premier chapitre relate ainsi son élaboration par Hippocrate et ses disciples puis sa diffusion progressive dans l’ensemble de l’Empire romain, non sans querelles entre écoles, « dogmatiques », « méthodiques » et autres « empiriques », avant que l’œuvre synthétique et encyclopédique de Galien ne constitue la référence partagée à partir de la fin du IIe siècle. Le deuxième chapitre détaille en quoi consiste le « complet art de vivre » prôné par l’Ancienne Diététique, fondé sur un régime adapté, l’exercice physique et la modération. Le chapitre suivant étudie quant à lui la circulation, non sans altérations, de ces principes dans l’ensemble de l’Occident latin, ainsi qu’à Byzance et dans le monde arabe, en pointant le rôle crucial de plusieurs « compilateurs » et autres intermédiaires. L’auteur montre ainsi comment la diététique est clarifiée et restructurée dans les territoires musulmans avant de revenir dans l’Occident latin au début du XIIe siècle, via la traduction de traités de médecines arabes, dont le Canon d’Avicennes, véritable « Bible médicale » de l’époque. Les préconisations diététiques n’en continuent pas moins de s’enrichir dans les siècles suivants, avec par exemple la découverte de nouvelles saveurs, pour l’Europe occidentale du moins, comme le riz, l’aubergine ou les épices. C’est aussi lors du bas Moyen-Âge que les régimes à destination des malades ou même pour éviter la mort (lors d’épidémies de peste ou famines notamment) reçoivent une attention particulière. La période qui court entre les milieux du XIVe et du XVVIIIe siècle voit se développer une différenciation des régimes alimentaires selon l’âge ou la condition sociale, tandis que fleurit la littérature gastronomique qui met en avant le plaisir de manger, au prix cependant d’une relative relégation de la diététique. Différentes controverses battent également leur plein, autour des effets sur la santé du sucre, de la viande du fait de boire froid ou de manger cru par exemple.
- 3 Voir Kuhn Thomas, La Structure des révolutions scientifiques, Paris, Flammarion, 2018 [1962].
4La parution de l’imposant Traité des aliments de Louis Lémery au début du XVIIe siècle marque selon l’auteur un « grand tournant » en marquant une rupture avec l’Ancienne Diététique. L’approche médicale de l’alimentation y change en effet alors en profondeur en se voulant plus scientifique, c’est-à-dire appuyée sur la chimie et la physique, avec de nouvelles questions portant notamment sur les mécanismes la digestion. En résumé, la nutrition tend alors à supplanter la diététique dans ce qui s’apparente à une véritable révolution paradigmatique et épistémologique3. L’auteur développe ainsi les diverses expériences menées pour tenter de mettre au jour le principe de la digestion, et la manière dont elle entraîne la prise en compte des macronutriments – la « sainte trinité » constituée par les glucides, lipides et protides – puis des micronutriments, à commencer par les vitamines. Cette approche fait également primer la sécurité sanitaire sur les qualités organoleptiques des aliments auparavant. Cela se traduit par le développement de normes en matière d’hygiène dans la production et l’utilisation de différents types d’aliments, du pain à la viande en passant par le vin ou le lait, ainsi que par le développement de nouvelles méthodes de conservation, comme l’appertisation, conçue par le pâtissier Nicolas Appert au début du XIXe siècle et consistant à stériliser les aliments au bain-marie avant de les placer dans un contenant hermétique (bocaux ou conserves), mais qui n’est pas sans entraîner d’autres risques. Quelques décennies plus tard, le calcul calorique est développé et amène avec lui une nouvelle manière, universelle, d’appréhender la constitution des rations, tant humaines qu’animales. Se développent au même moment les lieux de restauration collective, cantines et autres, entraînant des réflexions sur la bonne manière de nourrir les populations concernées, travailleurs, soldats, patients, détenus ou encore élèves. L’alimentation tend ainsi à se rationaliser tandis que se développe la lutte contre les déviances alimentaires, alcoolisme en tête.
5Cela n’empêche pas les crises et controverses de se développer au lendemain de la Seconde guerre mondiale, comme le relate le huitième chapitre. Les États ont été en effet fortement interventionnistes aussi en matière d’alimentation durant le conflit, mais l’immédiat après-guerre ne signifie pas la fin des rationnements, du moins en Europe de l’Ouest. Les « Trente glorieuses » effacent cependant rapidement les restrictions, substituées par une certaine abondance, qui se retrouve également dans le nombre des acteurs intervenant dans les prescriptions alimentaires comme dans celui des sujets débattus. Bruno Laurioux développe ainsi le poids pris par les « experts », mais aussi la manière dont l’État continue et même intensifie l’encadrement de l’alimentation, tandis que les médias endossent également un rôle décisif. Les polémiques se multiplient, touchant aussi bien le lait, le sel, le gras ou le sucre, et se traduisent par des atermoiements dans la prise en charge des maladies chroniques associées (hypertension, cholestérol et diabète). La question de la sécurité alimentaire, tant en termes d’approvisionnement que de contaminations, est quant à elle mise à l’agenda public, traduisant également les limites d’un système de production agro-industriel rationalisé et internationalisé.
6Le neuvième chapitre aborde enfin le « triomphe » - ou la « dictature » - des régimes amaigrissants et l’obsession du corps qui se développe à partir des années 1980 concomitamment à la montée de l’épidémie d’obésité, désormais envisagée comme une catégorie médicale. L’auteur développe ainsi la perception de cette dernière a évoluée au cours des derniers siècles indissociable des méthodes de mesure déployées – notamment le fameux indice de masse corporelle (IMC) récemment remis en cause. Puis il détaille la continuité entre les régimes amaigrissants de la fin du XIXe siècle et les actuels et souligne le poids croissant des injonctions alimentaires qui tendent à responsabiliser les individus, comme en d’autres domaines, plutôt qu’à interroger les structures collectives. Il pointe également la « confusion nutritionnelle » qui l’accompagne, illustrée par les modes successives en termes de soi-disants « superaliments » et largement entretenue par le « nutriwashing » pratiqué par l’industrie agro-alimentaire jouant notamment sur des allégations « naturelles ».
7Cette histoire roborative, si l’on ose écrire, impressionne par son ampleur et l’érudition de son auteur et s’inscrit à la croisée entre histoire des circulations intellectuelles, histoire des sciences et histoire sociale. L’auteur parvient ainsi au terme de ce panorama à convaincre de l’importance de son sujet et de la nécessité de développer une science humaine de l’alimentation appelée de ces vœux par Jean Trémolières, ancien directeur de recherche à l’Inserm. Car loin de clore son sujet, il laisse de nombreuses questions pendantes, par exemple sur la réception des productions évoquées, qui pourront peut-être laisser certain.es lecteurices spécialisées sur leur faim, mais ouvrir aussi ouvrir chez la plupart un appétit de savoir.
Notes
1 Mauss Marcel, Essai sur le don. Forme et raison de l'échange dans les sociétés archaïques, PUF, 2007 [éd. or. : 1925. Voir le compte rendu de Nicolas Olivier pour Lectures : https://journals-openedition-org/lectures/520
2 Coïncidence significative, relevée par l’auteur, la même entreprise était menée simultanément par l’historien et philosophe des sciences Steven Shapin avec son essai Eating and Being. A History of Ideas about Our Foor and Ourselves, Chicago et Londres, University of Chicago Press, 2024.
3 Voir Kuhn Thomas, La Structure des révolutions scientifiques, Paris, Flammarion, 2018 [1962].
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Référence électronique
Igor Martinache, « Bruno Laurioux, Une histoire de la diététique. D'Hippocrate au Nutri-Score », Lectures [En ligne], Les comptes rendus, mis en ligne le 22 décembre 2025, consulté le 08 février 2026. URL : http://journals.openedition.org/lectures/69358 ; DOI : https://doi.org/10.4000/15eo8
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