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Estudos

Uma vaca urbana e cosmopolita

Une vache urbaine et cosmopolite
An urban and cosmopolitan cow
Maria Carlos Radich
p. 95-126

Resumos

Este artigo procura acompanhar o percurso da vaca holandesa no Continente português, e identificar as fases que atravessou, desde o século XVIII, quando foi aqui introduzida, até perto dos nossos dias. Um longo período inicial, sobre o qual pouco se apurou, permitiu que, por meados do século XIX, a vaca holandesa se instalasse em Lisboa e arredores, para abastecer o mercado da cidade. A esta primeira fase segue-se a difusão pelo território rural, sem que o mercado de leite se alargasse de forma a evitar que a vaca fosse desviada da sua função leiteira. Nestas condições, foi forçada a trabalhar e a competir, numa mistura de funções, com as raças autóctones. As condições de vida e de alimentação que então conheceu diminuíram-na, até ao ponto de se duvidar da sua sobrevivência entre nós. Só na segunda metade do século XX – e é a terceira fase – o alargamento do mercado de leite, amparado por outras condições favoráveis aos produtores, permitiu finalmente que a vaca encontrasse condições adequadas à sua genuína vocação.

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Entradas no índice

Mots-clés :

Vache, lait, race

Keywords:

Cow, milk, breed

Palavras chave:

Vaca, leite, raça
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1A vaca a que este texto vai dar o maior destaque é a holandesa, que Silvestre Bernardo Lima, nos anos 1870, descreveu cuidadosamente, sublinhando as qualidades que já então tanto a recomendavam: protótipo das leiteiras de 1.ª classe, dava 25 a 35 litros de leite por dia, na força da lactação, 10 a 12 litros em média, o que correspondia a 3500 a 4000 litros por ano; a lactação era perene, só suspendendo perto do parto; eram reses «comilonas», que exigiam farta e apropriada alimentação mas, desde que a tivessem, conseguiam transformar o equivalente a 100 quilos de feno em 100 litros de leite, uma relação notável.

2Dentro da própria Holanda, a raça bovina em questão dividia-se em grupos, ou sub-raças, das quais apenas uma, a malhada de preto e branco, oriunda nomeadamente da Frísia, era conhecida e requerida fora do seu solar. Por tal motivo, foi apenas esse grupo que passou a ser considerado como a «raça holandesa propriamente dita» (Tierno, et al., 1928).

3Não se sabia muito bem qual a evolução ancestral da vaca holandesa, problema que, aliás, se colocava para a espécie bovina em geral. Abstraindo dos tempos mais remotos dessa evolução, havia a convicção de que, no século XVI, os bovinos holandeses não tinham adquirido as características morfológicas que mais tarde iriam caracterizá-los. Aliás, admitia-se que, até meados do século XIX, os holandeses pouco tinham feito para aperfeiçoar a sua raça bovina, tendo sido ultrapassados neste particular pela Inglaterra, principalmente, mas também pela França e pela Alemanha, que tinham feito muito mais pelo próprio gado. Na Exposição Universal de Paris, de 1855, tinham sido detectados o desequilíbrio e a imperfeição das formas da vaca holandesa, mas ainda demoraria algum tempo até que, com a constituição do primeiro Livro Genealógico da raça, em 1879, se iniciasse uma profunda transformação.

4Mesmo se ainda imperfeita, face ao que viria a ser, a vaca holandesa foi cobiçada por diversos países, tendo em vista abastecer de leite as populações das cidades. Iniciou assim, e bastante cedo a sua dispersão pelo mundo: rapidamente passou ao território belga e talvez tenha tocado o distante Japão; no século XVII entrava em Inglaterra e França; no seguinte atingia a Dinamarca, os Estados Unidos da América e Portugal; no século XIX, a Itália e a Argentina; em datas imprecisas chegara ao Canadá e diversos outros países. Consoante o local para onde era levada, podia a vaca ver diminuídas as qualidades que a recomendavam, ou ser objecto de melhoramento orientado. Para um mesmo país, podiam verificar-se importações sucessivas, mais ou menos espaçadas. Em resultado de tanta dispersão, a raça holandesa acabaria por ganhar o direito de ser considerada «universal» (Ralo, 1965) ou, como escreveria a seu tempo S. B. Lima, «a mais cosmopolita e urbana que se conhece».

5É neste quadro que se recorta o presente texto. O seu intuito é justamente o de acompanhar o percurso da vaca holandesa em Portugal – no Continente português, mais precisamente. Procura-se remontar às origens, encerrando a indagação perto já dos nossos dias.

6Vejamos o que resultou.

Os primeiros passos

7Pelo que se conseguiu apurar, os veterinários e agrónomos oitocentistas – S. B. Lima, nomeadamente – afirmavam desconhecer a data, e mesmo a época, da introdução da vaca holandesa em Portugal. Foi ao longo do século XX que se arreigou a convicção de que tal ocorrera no século XVIII, sendo frequente acrescentar-se que a iniciativa coubera ao duque do Cadaval que levara alguns exemplares para Muge, no Ribatejo, com o propósito de obter manteiga. Durante bastante tempo, o documento referido para fundamentar este parecer foi uma resposta do pároco de Muge a um inquérito pombalino, datada de 1758, em que se fazia referência a esses animais malhados de preto e branco. Mais tarde, A. B. Rodrigues (1991) fez recuar a data para 1733, baseando-se no inventário da Casa do Cadaval para esse ano. A hipótese da presença de vacas holandesas entre nós ser ainda mais antiga chegou a ser abordada, mas também se acrescentou que se tais importações porventura tivessem tido lugar, tinham sido «absorvidas» pelo armentio indígena, «sem deixar vestígio da sua morfologia» (Tierno, et al. 1928.; Ralo, 1965).

8Sendo assim, da vaca holandesa chegada a Portugal no século XVIII, derivara uma vaca que longamente foi apelidada de Turina. Quanto a este ponto, as dúvidas foram poucas. Mais difícil se tornou posicionar a turina relativamente à holandesa. A este propósito desfilaram inúmeras formas de fazê-lo: face à raça holandesa, a turina seria uma variedade, uma variedade inferior, convertera-se numa raça verdadeiramente nacional, raça nacionalizada, era tida como família portuguesa da raça holandesa, uma sua casta, sub-raça, ramo... No contexto do armentio bovino português, porém, a turina foi prontamente considerada uma raça, a par das outras raças bovinas.

9O nome de turina – dita uma vez «turineza» (Soares, 1812) – intrigou a comunidade veterinária e zootécnica portuguesa. Alguns desinteressaram-se de apurar-lhe a origem. S. B. Lima (1870) reconheceu não saber qual era, mas não deixou por isso de avançar alguns alvitres: talvez proviesse do nome da cidade de Turim, de onde poderiam muito bem ter sido importados os primeiros indivíduos de uma raça tão andarilha e tão requisitada para abastecer de leite as cidades europeias; mas também podia decorrer da semelhança, um tanto forçada, era certo, com touros malhados do Ribatejo e que de touro se tivesse resvalado para tourinos e daí para turinas... Paulo de Moraes (1889) mostrou-se mais seguro: turina provinha, por corruptela, do nome da cidade alemã de Tubigan, no Wirterburgo. Também poderia resultar da aplicação a um animal estranho do termo português «turina», que já existiria no século XVIII na nossa língua, e cujo sentido era um tanto desdenhoso (Tierno et al., 1928), ou, pelo contrário, sinónimo de «elegante» (Nogueira, 1930), usado, por esse tempo, em referência a «senhoritas janotas» (Vale, 1949). Também se poderia ter dado o caso de se ter transposto para a vaca exótica o nome de uma «célebre e extravagante» cantora de ópera, originária de Turim, ou mesmo chamada Turina, que estivera entre nós por alturas da introdução do animal holandês... (Ralo, 1965). Mas, em suma, não se sabia ao certo.

10De qualquer modo, a vaca turina não iria permanecer acantonada em Muge. De alguma forma veio até Lisboa onde, em 1805, Mouzinho da Silveira a encontrou, pretendendo logo levá-la para Portalegre, também com o intuito de obter manteiga. A Guerra Peninsular, pelo que conta, obrigou-o a adiar esse propósito para 1817 (Silveira, 1822). Entretanto, a turina não deixou a capital, mas teria de esperar pela vitória liberal de 1834 para conseguir radicar-se realmente na cidade. Tierno, Viana e Canas da Silva (1928) explicam que, na sequência da compra de bens nacionais, alguns barões do liberalismo passaram a dispor de quintas próximas de Lisboa, que uns terão utilizado para veraneio e mais ócios, mas que outros aproveitaram para «meterem-se a lavradores». Coincidindo isto com a vaga de moléstia que dizimou os laranjais que ocupavam essas mesmas terras, nomeadamente em Loures, o resultado foi a remoção dos pomares e a extensão das hortas, onde a turina pôde acomodar-se e onde viria realmente a instalar o seu solar. O leite era vendido na cidade, tendo o Senado indicado onde as vacas ambulantes podiam estacionar.

11De Lisboa, a turina foi seguidamente conduzida até à Granja de Sintra e Mafra, talvez nos anos 40. Na década seguinte, chegava ao Norte, Porto, Braga e mesmo Valença, onde Silvestre Bernardo Lima (1870-71) a encontrou, em 1858. Tratavase de um número ínfimo de cabeças, que lhe apareciam em casa de pessoas abastadas, onde se dava ao leite um uso estritamente doméstico. O leite de vaca bebido nas cidades minhotas provinha das raças galega e barrosã. Constava então que a turina não se dava bem no Minho, o que deixava S. B. Lima bastante perplexo: viviam em estabulação permanente e em condições que não eram substancialmente diferentes das do solar de Lisboa. Mas, pelo que também lhe diziam, a turina degenerava. Naturalmente, comentava neste ponto B. Lima, como não havia touro turino, as crias eram mestiças.

12Desta forma, foi a turina ficando por Lisboa e arredores.

No solar de Lisboa

13O Recenseamento Geral dos Gados, de 1870, apurou a existência de 3937 vacas não manadias para leite no território do continente, das quais 1885 no distrito de Lisboa. Nos restantes distritos, esta categoria de vacas ou não foi registada, como em Castelo Branco e Guarda, ou quanto muito chegava a 916 (Porto), 529 (Viana do Castelo) e 448 (Braga).

14Nem todas eram vacas turinas. Sobretudo nos distritos do Norte, o leite de vaca para consumo em natureza era fornecido principalmente por galegas e barrosãs. Em contrapartida, a população turina global no distrito de Lisboa alçava-se a 2369 cabeças. A diferença dos valores talvez possa atribuir-se ao facto de nem todas estas cabeças corresponderem a vacas já em lactação. No caso deste distrito, era diminuta a contribuição de vacas não turinas para leite. Para esta época, conclui-se, as turinas concentravam-se praticamente em Lisboa. A ronda dos distritos, que os relatórios dos respectivos intendentes de pecuária possibilita, mostra a sua presença apenas nos distritos de Braga, Coimbra, Portalegre, Porto e Santarém e, em qualquer dos casos, em número insignificante.

15Nos anos 1870, a vaca turina já se distanciara das qualidades que assistiam a holandesa de que provinha. Havia então mais de um século que estava entre nós e o resultado tinha sido a despromoção da maioria para a categoria de leiteiras de 3.ª classe, com uma média de 6 litros por dia, 10-15 litros na força da lactação, o que se traduzia em 2000-2500 litros/ano, e correspondia a transformar 100 quilos de feno em 50 litros de leite. Apenas algumas vacas atingiam 3000-3500 litros/ano, e tinham uma relação leite/feno de 75 litros/100 quilos, podendo ser consideradas leiteiras de 2.ª classe. As causas desta diminuição de produtividade, e também da precocidade e da estatura, eram atribuídas ao meio físico, bem diferente do do solar holandês, mas também à diferença de condições de vida e de maneio – alimentação, habitação, reprodução – a que eram sujeitas.

16Aparte as condições do meio físico e de maneio, convém realçar outras dimensões do contexto em que a holandesa viera inserir-se. Como se apontou acima, o interesse do duque do Cadaval e, mais tarde, o de Mouzinho da Silveira por esta vaca radicava no objectivo de fabricar manteiga. Tradicionalmente, a manteiga era feita com o leite das vacas indígenas, barrosãs, galegas, arouquesas, principalmente. Tal fabrico era sobretudo doméstico, não muito cuidado, e não em quantidade suficiente para evitar a importação do produto. A aptidão da turina para manteiga era, contudo, duvidosa, e Mouzinho da Silveira notou-o: a turina dava realmente mais leite do que as nossas vacas comuns, mas a proporção de gordura não lhe parecera igualmente boa. Não procedera, porém, a análises, adverte. As análises foram sendo feitas, no seguimento e, de uma forma geral, confirmaram as suspeitas de Mouzinho: o leite da turina revelava-se mais caseoso do que butiroso, e a proporção de gordura inferior à das barrosãs e arouquesas. Aparentemente, o duque do Cadaval enganara-se na escolha.

17No entanto, esta limitação da turina não fez desistir os seguidores do duque e de Mouzinho. A ideia foi cruzar a turina, que já cá estava e dava bastante mais leite do que as nossas vacas, com raças manteigueiras estrangeiras, de que a Alderney foi o grande exemplo. Desta forma, a turina, cuja principal aptidão era produzir leite para consumo em natureza, viu-se em parte inserida num tipo de melhoramento que tinha em vista outro produto, e que requeria o cruzamento. Para o apuramento das qualidades próprias da turina não seria o melhor caminho.

18Mas mesmo no capítulo da produção de leite para consumo em fresco, as condições com que a turina se deparava em Portugal não eram muito famosas. Pontificava entre nós um velho ditado, «leite de cabra, manteiga de vaca, queijo de ovelha» (Tierno et al., 1928). E, de facto, o leite que se bebia em Portugal, nos campos e nas cidades, Lisboa incluída, era de cabra. A excepção, ao que parece única, era o Barroso onde, segundo B. Lima (1858-62), «o barrosão mama mais das suas vacas do que as próprias crias». Mas aparte este caso pontual, o leite de vaca, por vezes equiparado a «água pura», apenas era utilizado por pessoas doentes e debilitadas, a quem também se destinava algum leite de jumenta. O caso das crianças foi mais discutido e pesou a favor das vacas o facto da Santa Casa da Misericórdia de Lisboa incluir leite de vaca na alimentação das suas crianças, o que talvez fizesse desde finais do século XVII. Nos princípios do século XIX, surgiram mais vozes a apoiar esta prática (Soares, 1812). Tal, porém, não impediu que a procura de leite de cabra perdurasse. Nos anos 1830, as vacas ambulantes cruzavam-se com cabras, também ambulantes, em Lisboa. Mesmo em 1891 foi proposta a fundação de uma empresa que seria, mas depreendeu-se que não chegou a ser, a Empresa Lisbonense, para abastecer a cidade de leite puro de cabra (Rego, 1940). Para a turina, a cabra foi desde logo uma competidora, que ao longo dos séculos XIX e XX foi perdendo terreno, primeiro nas cidades, depois nos campo, mas cujo leite só a partir dos anos 1960 se consegue arrumar na rubrica dos resquícios e recordações. Juntando a isto a tentação de desviar também a turina para o campo da manteiga, além das condições do meio e do maneio, a que já se aludiu, parecem estar reunidas as dimensões menos favoráveis, ou parte delas, da vida da turina, nesta época.

19Naturalmente, também existiam condições favoráveis que justificavam que a turina tivesse instalado o seu solar em Lisboa e aí tivesse continuado a encontrar condições de vida e de reprodução. Tal como muitas outras cidades europeias, Lisboa sempre ia bebendo leite fresco de vaca e era esse consumo que constituía o principal estímulo. As formas de acesso dos lisboetas ao produto eram variadas. Além das vacas que deambulavam pela cidade e iam sendo mungidas a pedido e à vista do cliente, tinham sido instaladas vacarias em diversas ruas, onde podia beber-se leite a copo. Acrescia ainda o leite que entrava na cidade, em bilhas, transportadas, ou acompanhadas por leiteiros. As vacas viviam, deste modo, intra-muros, extra-muros e nos arredores de Lisboa.

20Neste quadro, um grande suporte da oferta, se não o principal, era constituído pela produção oriunda das hortas, que se constelavam dentro e em redor da capital. A «simbiose» (Mastbaum, 1905) horta-leite de vaca que se formara desde cedo continuava vigorosa, e foi várias vezes descrita pelos autores do último quartel do século XIX e retomada no seguimento: tratava-se de pequenas hortas, frequentemente com superfícies inferiores a um hectare, associadas ou não a pomar de fruta, e alternando ou não hortícolas com cereal e forragem. O estábulo, por sua vez, abrigava umas duas reses grandes e uma pequena. Com frequência, o saloio era rendeiro. Mesmo assim, conseguia viver e fazer viver a família, mesmo se dentro de certa modéstia. Contas feitas, dispunha dos produtos da horta, que sobretudo vendia, mas cujos rebotalhos alimentavam, em parte, as vacas. A outra parte da alimentação era comprada, nomeadamente às hortas de sequeiro do município de Lisboa, que duravam do Outono à Primavera. As vacas, por sua vez, davam leite para venda, crias, que podiam ser vendidas, ou criadas, algum trabalho ligeiro, de noras, por exemplo e, o que era muito importante, estrume para a horta. Como sublinha Mastbaum, o grande interesse da simbiose assentava precisamente na possibilidade de valorizar os produtos secundários, tanto da horta como do estábulo, «sem a qual cada uma das indústrias não é viável». O saloio não tinha assalariados e tinha vantagem em ir ele mesmo vender o leite a Lisboa. Os estábulos eram frequentemente deficientes. O ciclo de vida de uma vaca podia durar até aos dez anos, altura em que era «reformada», isto é, enviada para o talho. Era coberta sucessivamente, e desde muito cedo, estando a padreação confiada a touros de qualidade duvidosa. As crias, sobretudo se machos, seguiam aos dois meses para o talho. As que «escapavam», como escreveu o Intendente de Lisboa (1870), mamavam até aos seis meses. Só os melhores machos eram criados como reprodutores e apenas por algumas vacarias, que os usavam para beneficiar as próprias vacas além de os disponibilizarem para as das redondezas, mediante o pagamento de cada salto.

21As vacas ambulantes de Lisboa, por sua vez, provinham de uma «indústria minúscula» (Neves, 1905) de modestos vaqueiros, que viviam dispersos pelos arrabaldes e mesmo dentro da cidade, alimentando o melhor que podiam as suas poucas vacas e vivendo com as famílias e com as vacas um tanto promiscuamente. Além destes sistemas de pequena dimensão, existiam explorações leiteiras maiores – dez vacas – cujas modalidades de venda de leite eram duas: por intermédio de um leiteiro, o que para o produtor era menos lucrativo, ou pelo próprio produtor, o que duplicava o rendimento, mas também aumentava os encargos com o transporte, manutenção de veículos, utensílios, vasilhame, pessoal, armazéns... As requintadas vacarias urbanas, onde se bebiam copos de leite recém-mungido podiam apoiar-se num sistema cuja dimensão era também de umas dez vacas, que estabulavam durante uma temporada na cidade, até que o leite diminuísse. Recolhiam então às quintas que os proprietários tivessem nos arrabaldes, ou eram entregues a fazendeiros que as tomavam a contrato até alguns dias depois do parto.

22Nada impedia, contudo, que o sistema que estava por detrás da venda de leite urbano tivesse uma maior envergadura. O conde da Guarda chegou a ter sete vacarias dentro de Lisboa, sendo um grande fazendeiro com quintas em S. João da Musgueira e Princheiros, em Sacavém, onde estabulava quase trezentas vacas. Iniciara o seu labor em 1879 e durante quarenta anos manteve-se o primeiro no seu ramo. Outros grandes existiam então, com modalidades variadas de venda de leite e lacticínios. Nos princípios do século XX, a Quinta da Cardiga, no Ribatejo, dispunha de cem belas vacas holandesas, importadas, renovando as existências com novas aquisições. O marquês da Praia, em 1892, tinha duzentas vacas próximo de Loures, e ainda adquiria leite nas imediações, para consumo em natureza e para lacticínios. A Quinta da Sardinha, em Montachique, limitava-se, parece, a reunir o leite das vizinhanças que, muito bem tratado e transportado, também punha à venda em Lisboa. Com o tempo, estes grandes empreendimentos desapareceram. A oferta de leite fresco de vaca a Lisboa passou, assim, a assentar na pequena dimensão de uma a três vacas, tornando-se raros os lavradores com doze e mais vacas (Tierno, et al., 1928; Prego, 1911).

23O mercado de leite em natureza que Lisboa constituía levou a que a sua área abastecedora se fosse ampliando e, consequentemente, afastando da capital. Nos princípios do século XX, a produção leiteira espalhava-se por Odivelas, Póvoa de Santo Adrião, Ponte de Frielas, Loures, Ponte de Lousa, Lousa, e um pouco pela Outra Banda, continuando pelos concelhos de Oeiras, Sintra, Cascais, Vila Franca e mesmo outros (Mastbaum, 1905; Silveira, 1905). A vantagem de inserir gado leiteiro nas explorações agrícolas atraiu lavradores que já estavam demasiadamente afastados da cidade para que pudessem, nas condições de então, fornecer-lhe leite fresco. A solução era, nestes casos, fabricar manteiga, que Lisboa também consumia. A vaca podia ser a turina, ou um seu cruzamento com raça mais manteigueira. Sintra tornou-se um pólo abastecedor de manteiga a Lisboa e o cruzamento foi frequentemente com Alderney. Note-se que nem S. B. Lima, nem o Intendente de Pecuária de Lisboa (1870) condenaram liminarmente esta preferência, que o afastamento da cidade explicava e mesmo justificava. Mas quando o produto que se desejava obter era leite para consumo em natureza, apenas lhes parecia recomendável a selecção da turina.

24Quando se começa a deslizar para o século XX, constata-se que a turina tinha constituído o seu solar em Lisboa e subúrbios, sem com isso prejudicar a sua difusão pelo país. A distribuição era desigual, apresentando-se o Norte mais provido do que o Sul. No caso particular do abastecimento de leite fresco de vaca à cidade do Porto, era a turina que predominava, juntando-se-lhe, no entanto, algumas vacas barrosãs e galegas. Em todo o concelho do Porto existiriam pouco mais do que duzentas vacas de leite, que aliás também trabalhavam. A turina não era especialmente estimada pelos lavradores portuenses, primeiro porque não se podia juntar água ao seu leite pouco gordo, em segundo lugar porque as crias masculinas eram menos valorizadas no talho e por último porque o mercado também pagava menos pelas suas peles malhadas. Ao contrário de Lisboa, no Porto não havia vacas ambulantes, apenas cabras. O número de vacarias também era pequeno, umas quatro, número que contrastava com as duzentas de Lisboa. O leite de vaca provinha quase inteiramente das bilhas.

25Os números respeitantes à evolução do conjunto de vacas leiteiras e especificamente de turinas, na transição do século até à I Grande Guerra, não são muito firmes, apenas estimativas que foram parecendo razoáveis aos seus autores. Para as vacas de leite do continente colheu-se apenas a indicação de que seriam 16.340, em 1905 (Neves, 1905). Há mais dados para Lisboa: de 3500, ou 4000, em 1889 (Vale, 1907; Relatório..., 1892) teriam passado a mais de 6000, em 1900 (Silva, 1900), e a umas 12.000 menos de uma década mais tarde (Rasteiro, 1908). Também apenas em Lisboa, crescia o número de turinas: sendo 4000, aproximadamente, perto de finais de oitocentos (Nogueira, 1896), seriam umas 8000 dentro da primeira década do novo século (Neves, 1905; Mastbaum, 1905) elevando-se o seu número a mais de 10.000 , talvez a perto de 14.000, nas vésperas da Guerra (Nogueira, 1913-14; Ralo, 1965). Face às 3937 leiteiras do continente e às 2369 turinas de Lisboa, de 1870, conclui-se que esta parcela do armentio português crescia.

26Acompanhando este crescimento, iriam porém aflorar os primeiros sinais de uma questão grave, ou de duas questões relacionadas, melhor dizendo que, aliás, se arrastariam pelo século XX: a da saúde do gado leiteiro, especialmente turino e a da higiene do leite de vaca que as populações bebiam. O trabalho de Paula Nogueira (1896) sobre tuberculose pecuária, se porventura não foi o primeiro, foi pelo menos um sério alerta neste plano: a quantidade de vacas turinas tuberculosas detectadas no Matadouro de Lisboa era inquietante, e maior devia ser o seu número, porque alguns animais eram abatidos clandestinamente. Não demorou que se concluísse que, em Lisboa, se bebia leite tuberculoso, tal como se comia carne tuberculosa (Sousa, 1913). Os veterinários portugueses não duvidavam de que havia grave risco para a saúde pública, particularmente a infantil: praticamente todos, e tal como uma fortíssima corrente da veterinária europeia, nesta época, rejeitaram pronta e radicalmente a opinião do próprio Koch de que as tuberculoses bovina e humana eram diferentes, tinham agentes diferentes, e que a bovina não se transmitia ao homem, ou seja, não havia contágio.

27Convencidos igualmente do perigo que se corria e, para além da tuberculose, do risco de consumir leite de qualquer forma impróprio, os poderes públicos actuaram. Uma chuva de diplomas e de regulamentos foi caindo sobre o leite e sobre as vacas. Foram criados, ou remodelados, serviços de polícia sanitária e de inspecção pecuária e montados laboratórios. Neste quadro, foi nomeadamente limitado o tempo que as vacas podiam estacionar nas vacarias para leite a copo de Lisboa, o que levou a que as vacarias se fossem transformando em leitarias que, aliás, estavam em bastante mau estado nas vésperas da Guerra (Vasques, 1912). As vacas de leite deveriam também ser inspeccionadas, e o leite analisado. O problema ficou longe da solução, contudo. O regulamento de saúde pecuária até era bom, aprecia Sabino de Sousa, em 1913, o que não havia era uma organização veterinária forte e que abrangesse todo o país. Lisboa, cidade de um meio milhão de habitantes, dispunha de uns escassos oito fiscais para inspeccionar o leite de uma profusão de bilhas (Prego, 1911). A inspecção veterinária das vacas de leite só se efectuava em Lisboa, o que levava os proprietários de animais suspeitos a enviá-los para o campo, fugindo deste modo ao controle sanitário. Face a isto, mesmo a transformação das vacarias em leitarias, se beneficiava, por um lado, a higiene da cidade, por outro acrescentava perigo ao leite que nela entrava (Vale, 1906-07). Mesmo assim, a Sociedade Portuguesa de Medicina Veterinária defendeu a extinção de todas as vacarias da parte urbana das cidades e a proibição da deambulação de vacas e de cabras, o que realmente ocorreria em 1920.

28Deste modo, foi sob os signos do crescimento e da doença que a turina avançou para o novo século.

Tempos equívocos

29A entrada no século XX veio prolongar um factor de impulso à produção leiteira que se originara em meados da década de oitenta. Com efeito, por esse tempo, cessava a exportação portuguesa de gado bovino para o mercado inglês de carne, lançando em crise a produção de gado gordo, que se desenvolvera primeiramente no Norte, muito centrada na raça barrosã, e descera em seguida até Aveiro, apanhando outras raças, como a arouquesa. A crise levou os proprietários de animais a reconverterem-se, passando a produzir manteiga, cujo preço no mercado nacional era compensador. A isto acrescentaram-se, nos inícios dos anos 1890, o agravamento dos câmbios, a crise financeira e o reforço dos direitos sobre as importações, introduzido pela pauta aduaneira de 1892. Tudo jogou a favor da produção nacional de manteiga, fazendo cair as importações do produto que, de 990.000 toneladas, em 1891, passaram para 62.000, em 1905 (Rasteiro, 1908). Neste contexto, novas unidades produtoras, algumas muito bem equipadas, vieram acrescentar-se à produção antiga e tradicional. Os novos empreendimentos, individuais, ou de sociedades, não tinham normalmente gado próprio, comprando o leite aos lavradores, mais geralmente pequenos, das suas redondezas, num raio de captação que podia atingir quinze a vinte quilómetros, formando uma área por onde cada fábrica dispersava os seus postos de desnatação. Esta indústria espalhou-se pelo Continente, salientando-se, como distritos de maior produção, Aveiro, Porto, Viana do Castelo, Viseu e Lisboa. Em 1929, o principal centro produtor de manteiga era Aveiro, seguindo-se o Porto e Viana do Castelo (Rasteiro, 1929). Em meados da década de 1930, o número de fábricas de manteiga atingia duzentos e cinquenta e sete, e o dos postos de desnatação quinhentos e trinta e quatro.

30Atrás da manteiga veio o fabrico do queijo de vaca. Tal produção era antiga no Barroso, que o consumia e enviava para Braga, mas não era comum no resto do país. O queijo de vaca que mais se consumia era importado da Holanda, sobretudo do tipo Edam, entre nós dito flamengo, ou de bola. Houve uma primeira tentativa de fabricá-lo, bem sucedida, parece, na Escola Agrícola de Viseu (Silva, 1900), mas as seguintes não resultaram. Não se dominava a técnica, deixando-se decorrer demasiado tempo entre a ordenha e o fabrico, usava-se leite de fraca qualidade e, em particular, não se acertava com a temperatura a que convinha laborar (Carreira, et al.,1987: Dias, et al., 1987). Após alguns desastres, o fabrico do queijo flamengo vingou, mas foi preciso esperar pelos anos 1930 para que a indústria respectiva fosse considerada próspera (Sá, 1945). Uma década mais tarde, atingia-se a autosuficiência (Carreira, et al., 1987). Entretanto, experimentara-se usar o leite de vaca para outros tipos de queijo: a Quinta da Cardiga, por exemplo, produziu desde cedo um queijo duro, com leites de vaca, ovelha e cabra. Numa fábrica de Loures também se tentou o tipo Ilha (Silva, 1900).

31Outros lacticínios se seguiram. Algum leite esterilizado era preparado e vendido em Lisboa, nos princípios do século, leite em pó e farinhas surgiram pelos anos 1930, o leite condensado já tinha presença na década seguinte, sendo produzido pelo menos em Avanca (Azevedo, 1905; Torres, 1933; Madureira, 1945). O iogurte demorou mais. Ramires (1908) logo no dealbar do século XX se refere ao yogohourt, sendo este muito possivelmente o modo como primeiro se grafou entre nós o nome do produto, mas iria acrescentar que não lhe parecia muito adequado ao gosto dos portugueses.

32Desde finais do século XIX, portanto, um mercado em crescimento de leite de vaca para lacticínios tinha vindo acrescentar-se ao mercado de leite para consumo em natureza. Este também crescia, mas não de forma impetuosa: em 1900, 9 a 11,5 milhões de litros de leite de vaca entravam em Lisboa (Neves, 1905), passando a uns 14,6 milhões, em 1928 (Tierno, et al., 1928). No Porto, o consumo de leite de vaca fresco subiu de 4,5 milhões de litros, em 1908 (Rasteiro, 1908) para 10 milhões, em 1936 (Tropa, 1936). As populações das principais cidades e a do país aumentavam mas, a acreditar nos valores que foram sendo estimados, as capitações permaneceram baixas durante muito tempo. Entre 1900 e 1930, as capitações diárias para Lisboa mal chegavam a um decilitro, julgando-se inferiores para o Porto. Para o ano de 1933, Gondim (1934) indica 0,07 litros para a capital e 0,04 para o Porto, sendo então de 0,712 em Estocolmo e Copenhaga. Beber leite não era uma paixão portuguesa. Tierno et al. não hesitam em afirmar, referindo-se a Lisboa, que a «gente miúda» preferia o vinho e a cerveja.

33Foi nas malhas destas duas procuras que a turina se viu envolvida, juntamente com vacas de outras raças e, em qualquer dos casos, iria estar em competição com elas. O facto do leite da turina ser menos gordo não impediu que fosse solicitado para manteiga, tal como o facto de darem menos leite não afastou liminarmente as outras vacas do mercado para consumo em natureza. À turina apresentava-se, de então em diante, um novo desafio. Na verdade, as condições que conhecera no solar de Lisboa tinham sido particulares e favoráveis. O principal objectivo era leite em natureza e o solar situava-se precisamente dentro e em torno do mercado de consumo. A simbiose com a produção hortícola apresentava uma característica importante: não a obrigava a trabalhar mais do que «coisa de nonada», como escrevera S. B. Lima (1870-71). A sua dispersão pelo país, para leite e lacticínios, forçava-a a confrontar-se com a verdadeira realidade da nossa bovinicultura: a existência de um armentio bovino fundamentalmente destinado a fornecer trabalho, formado por raças sóbrias e rústicas, para isso mesmo tradicionalmente seleccionadas, as quais, consoante as circunstâncias, se podiam procurar puxar a carne, como ocorrera no passado recente, ou a leite, como acontecia então. Acrescia que, neste quadro, não estavam a surgir muitas explorações pecuárias propriamente ditas. No caso mais frequente, eram as explorações agrícolas que, sem deixarem de o ser, inseriam no seu interior uns poucos animais de leite. O preço a que o leite era pago também não justificava a especialização leiteira. Deste modo, a turina, que sem dúvida produzia mais leite, mas menos gordo, do que as vacas autóctones e que, além disso, não nascera para trabalhar, iria competir com vacas de trabalho, que davam menos leite, mas mais gordo, e num terreno em que as explorações agrícolas nem tinham razões para se especializarem em leite, nem podiam prescindir do trabalho dos seus animais grandes. É certo que cada vez dispensavam menos a vaca de leite, que lhes proporcionava uma receita diária (Leitão, 1946), mas saber qual era a raça dessas vacas era mais problemático.

34O primeiro resultado desta situação foi a turina ter sido posta a trabalhar. Diversos testemunhos se alinham neste sentido, para as décadas de 1930 e 1940 (Nogueira, 1930; Tropa, 1936; Ribeiro, 1942; Sá, 1945; Leitão, 1946; Vale, 1949). Quando tal não acontecia, nem por isso a situação a que a vaca era remetida se afigurava mais invejável. Em Lisboa, era comum a vaca nascer e morrer dentro de um estábulo, sem quase conhecer, entretanto, a luz do dia. No resto do país podiam encontrar-se exemplos destes, mas era mais natural que, além de dar leite, puxasse o carro e o arado. O prejuízo para a qualidade e quantidade do leite era notório, mas não havia remédio. A produção de leite continuaria, durante um largo período, a ser um «fortuito acidente» (Durão, 1936) da exploração agrícola, uma «actividade subsidiária» desta, e a vaca leiteira «um suplemento da exploração rural» (Madureira, 1945). Surgia uma nova simbiose, que seria particularmente característica no Noroeste: além do leite, a turina dava estrume, crias, puxava a nora para milho e batata, prestava outros trabalhos teoricamente moderados e, depois disto tudo, ainda acabava no talho. A exploração agrícola, por seu turno, fornecia-lhe canas de milho e erva, semeada como cultura intercalar (Costa Júnior, 1947). O problema consistia em que o contexto em que se inseriam as outras vacas não diferia muito deste. Dariam menos leite, mas mais e melhor trabalho. O desfecho da competição estava longe de estar garantido.

35As consequências para a turina foram muito negativas e chegaram a ser consideradas alarmantes. Ainda se estava nos princípios do século XX, e já Roque da Silveira (1905) notava a dificuldade de encontrar animais que correspondessem à descrição que S. B. Lima deles fizera em 1870: face a esse padrão, a turina perdera corpulência, aumentara o arqueado do costado, vira peito e espáduas tornarem-se mais estreitos. Visivelmente degenerava, o que curiosamente era menos atribuído ao meio físico do que à insuficiente e imprópria alimentação, aos péssimos estábulos, à má qualidade dos reprodutores. Em suma, vivia em condições «diametralmente opostas» às da holandesa original (Alves, 1905). J. Sabino de Sousa (1903) chegou a indignar-se: «... esta nobre mas infeliz raça há mais de um século que é explorada ignobilmente...». Nos finais da década de 1920 confirmava-se a evolução negativa e cresciam os receios. Viana (1928) insistiu que urgia acudir ao «manifesto estado de degradação da raça turina» que, degenerando sucessivamente, lhe parecia «prestes a extinguir-se». Não extinguiu, mas duas décadas mais tarde, Leitão encontrava «...escanzeladas vacas leiteiras...» que «...arrastam miseranda existência» nas partes do país onde a turina substituíra bom gado de trabalho e ceva. Leitão podia ser, como ele próprio revela, o «inimigo n.º 1» da turina, ou como tal considerado, vistos os termos em que costumava referir-se-lhe, mas mesmo os amigos não conseguiam iludir o estado em que caíra. Observando as turinas na região de Aveiro, pela mesma época, Madureira (1942) constatava que davam, por lactação apenas 1500 litros, quanto muito 2500, nalguns casos, o que não se devia só à fome que passavam, mas também ao facto de muitas serem velhas, enfezadas de nascença e ainda vítimas de tuberculose, gastroenterites crónicas, leucemias, e hipocalcemias. «A miséria da turina é tudo isto» – alertava então.

36Face ao estado que a turina ia apresentando, e ao cada vez menos leite que produzia, chegou a ser posta em causa a justificação da sua permanência em Portugal. As raças autóctones de trabalho tinham sérios partidistas, Mota Prego, por exemplo. «Em geral não temos dúvidas em aconselhar as nossas raças locais» – afirmava, em 1911. Desde logo sóbrias e rústicas, poderiam muito bem ser aperfeiçoadas para leite, garantia. Por isso mesmo, e entendendo que para o Minho, nomeadamente, não convinha uma raça exclusivamente leiteira, empenhava-se em estudar a barrosã. Mas, além da barrosã, arouquesas e galegas pareciam muito aproveitáveis, além da jarmelista, expoente máximo da capacidade leiteira nacional. A discussão em torno desta vaca foi muito viva. Dava muito leite no seu minúsculo solar do Jarmelo (distrito da Guarda), garantiam os seus defensores. Sim, mas fora dele deixava logo de dar, contrapunham os detractores, que além disso suspeitavam que as suas qualidades lactigenas tinham sido empoladas pelos primeiros entusiastas.

37O certo é que a turina tinha atraído adversários: não era rústica, estava muito longe de ser sóbria e dava cada vez menos leite. Pois sim, respondiam os seus partidários, era esquecer que as raças autóctones nunca tinham dado leite nenhum.

38Procurando fazer uma análise serena da situação, os intendentes da região de Entre-Minho e Vouga (1939) não conseguiram mesmo assim ser muito optimistas. Nas condições então vigentes no mercado do leite, e mesmo a 2000 litros, a vaca indígena tinha vantagem sobre a turina. A região não podia dispensar gado de trabalho e o minifúndio não dispunha de forragem suficiente. Só se a turina desse o dobro do leite se conseguiria aproveitar as condições favoráveis que a região também apresentava. A questão da raça mais apropriada para leite ameaçava eternizar-se, e pelo menos ocupou a primeira metade do século XX, arrastando uma outra: admitindo que a turina iria permanecer e se pretendia melhorá-la, como fazê-lo nas condições de um país como o nosso? Refrescá-la com sangue holandês, o que lhe aumentaria o leite, mas também as susceptibilidades e exigências, ou cruzá-la de forma a aumentar-lhe a rusticidade e sobriedade?

39Pelo que pareceu, tudo ou quase tudo foi tentado, discutido e criticado no campo do melhoramento. A turina foi cruzada desde cedo com outras raças estrangeiras, mas logo na primeira década do século XX os resultados foram considerados fracos (Silveira, 1905), ou nenhuns (Neves, 1905), ou mal conhecidos (Nogueira, 1905), sabendo-se apenas que não tinham tido continuidade (Vale, 1907). Entretanto, alguns exemplares mais ou menos puros dessas raças, como Alderney, Jersey,... foram ficando por cá. Paralelamente, procedera-se ao refrescamento com sangue holandês selecto, registando-se importações por parte do Estado e de particulares. Uma forte corrente de opinião entre os veterinários ia neste sentido, mas não deixou de ser motivo de crítica a insistência em importar mais vacas do que touros reprodutores (Vale, 1905-06). De qualquer forma, apreciava Sousa (1903), de pouco valia importar bons touros reprodutores para a turina, se simultaneamente não se melhorassem as suas condições de vida. As sucessivas importações a que se procedeu apresentavam, aliás, uma característica que Tierno, et al. (1928) revelaram: como a própria holandesa ia entretanto sendo melhorada no exterior, quanto mais recente a importação, mais aperfeiçoados os exemplares que nos chegavam. A diferença entre os produtos de importação levava a apelidar de aturinado o gado resultante das importações mais antigas, vocábulo também aplicado aos cruzamentos da turina. De qualquer forma, e somando tudo, Silva (1934) concluía que pouco se fizera até então para melhorar a turina e, bem assim, qualquer outra raça que entre nós desse leite.

40Apesar das limitações e adversidades que a feriam, a turina lutou valentemente contra as suas rivais e conseguiu ganhar-lhes terreno. No distrito de Aveiro, a arouquesa foi remetida para a parte serrana, instalando-se a turina no litoral e centro, onde substituiu igualmente o gado marinhão (Dias, 1949; Ralo, 1954; Vale, 1949). De passagem pelo distrito de Coimbra derrotou a Jersey, que praticamente desapareceu (Dordio, et al., 1967). No Norte, impôs-se à barrosã: no princípio dos anos 1920, 80% do abastecimento de leite ao Porto era de turina (Belo, 1922). Nos anos 1960, Ralo (1965) concluía que, por todo o país a turina substituíra, ou pelo menos fizera recuar, as raças autóctones. Praticamente, monopolizara o mercado de leite fresco.

41Em meados do século XX podia constatar-se que o panorama da produção leiteira no país se tinha modificado muito.

42O que sobretudo avultava no quadro então formado eram os contrastes. Por um lado, o número de turinas crescera, ultrapassando-se as 120.000 vacas, em 1955. Espalhara-se ainda mais no Continente, sendo a sua população mais densa nos mercados de leite fresco, nomeadamente no de Lisboa. As alterações também tinham sido notáveis na região da capital. A turina era criada e recriada por pequenos e grandes fazendeiros, num espaço que abrangia Mafra, Loures, Sintra e Cascais (Guerreiro, 1939). Os bons reprodutores eram raros. Inúmeras compras e vendas de animais tinham lugar no mercado da Malveira, situado muito convenientemente no cruzamento das estradas Sintra-Ribatejo e Lisboa-Torres. Os estábulos com vinte vacas tinham-se tornado frequentes, havendo alguns, poucos, que ultrapassavam a centena (Tierno, et al., 1928; Viana, 1928-29; Ralo, 1965). Uma marca decisiva, neste âmbito, era o facto da bacia leiteira ter deixado de abastecer exclusivamente a cidade. Lisboa passara a receber parte do leite que bebia do Norte, sobretudo de Aveiro e Figueira da Foz, que lhe chegava por caminho-de-ferro. Parte da reprodução da população turina de Lisboa também ia sendo devedora do Norte, de Aveiro, principalmente, mas também do Porto (Ralo, 1965). Alguma coisa se passara entretanto nesse Norte, adivinha-se. E, de facto, em relação com os mercados de leite e de lacticínios robustecera-se aí, mais precisamente no Norte Litoral, um segundo pólo leiteiro produtor e criador, além do de Lisboa. Era sobretudo em Aveiro que esse pólo se centrava, tendo-se tornado a turina a vaca mais popular da região. Em 1951, Sá afirmava que o distrito de Aveiro podia ser considerado o solar da turina. Extinguia-se, assim, o exclusivo de Lisboa, que também estava no caminho de representar cada vez menos em termos de proporção de efectivos turinos. Os dois pólos eram também diferentes: no de Lisboa, mais voltado para o leite fresco, impunha-se então a tendência para se formarem estábulos maiores, por vezes com bons reprodutores e facultando às vacas copiosa sa alimentação, que ia incluindo concentrados industriais.

Bezerra Holandesa

Bezerra Holandesa

Fonte: João da Motta Prego, A Leitaria da Rosalina, Lisboa, Livraria Clássica Editora, 1945 (2.ª edição).

­Prensa para o queijo Flamengo

­Prensa para o queijo Flamengo

Fonte: João da Motta Prego, A Leitaria da Rosalina, Lisboa, Livraria Clássica Editora, 1945 (2.ª edição).

­Forma para o Edam

­Forma para o Edam

Fonte: João da Motta Prego, A Leitaria da Rosalina, Lisboa, Livraria Clássica Editora, 1945 (2.ª edição).

­Vasilha de mungição e transporte de leite

­Vasilha de mungição e transporte de leite

Fonte: João da Motta Prego, A Leitaria da Rosalina, Lisboa, Livraria Clássica Editora, 1945 (2.ª edição).

43Esta inclusão compensava relativamente a alternância estacional de oferta de erva na região (Tierno, et al., 1928). No Norte Litoral, em que pesava o mercado para lacticínios, subsistia uma grande pulverização (Sá, 1951). O concentrado industrial era aqui menos utilizado e uma limitação de vulto, a insuficiência de forragem, travava um crescimento ainda maior dos efectivos leiteiros e obrigava a turina à «autofagia» periódica, suprindo com as reservas que acumulava na gravidez a insuficiência alimentar que ocorria depois (Intendentes..., 1939). A região tinha, no entanto, boas potencialidades pascigosas, que apenas não aproveitava plenamente. A razão estava na lógica das explorações agrícolas que, nas condições do mercado leiteiro, nomeadamente dos preços, não viam grandes motivos para mudarem o sistema habitual de cultura. Situação essa que poderia, contudo, vir a alterar-se, o que Madureira (1942) previu: «Quem nos garante a nós que um dia o lavrador marinhão não substituirá com prazer o pão de milho familiar por outro produto de melhores condições alimentares, vendo ao mesmo tempo subir e melhorar a produção láctea dos seus animais?» Razão tinha, mas ainda teria de decorrer algum tempo até que tal se verificasse.

44O crescimento da população turina na primeira metade do século XX e a sua difusão pelo território não podiam, contudo, ser separados do estado em que caíra o efectivo. Aparte os bons resultados de alguns refrescamentos de sangue, a turina transformara-se com mais frequência num animal que dava pouco leite, debilitado e mesmo doente. Os poderes públicos, aliás, não se alhearam desta situação. No entanto, por muito graves que fossem, e eram, as condições de vida e de saúde da turina, este problema era apenas um elemento dentro de uma questão mais vasta, representada pela qualidade do leite que a população bebia e, de certo modo também, do que dava entrada nas fábricas de lacticínios.

45Parece ter sido sobretudo quando se começou a pensar na instalação de centrais pasteurizadoras para o abastecimento de leite em natureza aos grandes centros populacionais, que se revelou inteiramente o problema da qualidade do leite. Em Portugal, como aliás noutros países, esta preocupação com a qualidade do leite de vaca era antiga e tinha conduzido os poderes públicos a produzirem legislação e a tomarem medidas sobre a higiene do leite. Porém, e como por todo o lado, a primeira época do controle do leite visava a repressão das fraudes, por subtracção de nata e adição de água, nomeadamente, e assentara em análises químicas. As análises bacteriológicas tardaram, também entre nós, mas quando ocorreram revelaram uma situação pouco menos do que catastrófica: a maior parte do leite que se bebia era imprópria para consumo. Refazendo para trás o caminho, desde o consumo até à origem, foi todo o circuito do leite que acabou por ser posto em causa: vacas doentes, estábulos esconsos, ordenhas descuidadas, vasilhame deficiente, vaqueiros ignorantes, tudo imundo. O transporte do leite prolongava o pesadelo: demoras, adição de água proveniente do primeiro charco que aparecesse à beira do caminho, outras adições, altas temperaturas. Quando finalmente chegasse à central, já nada se poderia fazer. A pasteurização era muito importante, mas não fazia milagres e o leite, antes de ser pasteurizado tinha de ser pasteurizável, coisa que não era. As descrições sobre os tratos de polé por que passava o leite são autênticas histórias de terror, capazes de tirar a qualquer um a vontade de voltar a bebê-lo. Contas feitas, e resumindo a situação do leite para Lisboa, Gondim (1934) pôde escrever: «a população da capital ingere, anualmente, mais de três toneladas de esterco autêntico». Além do esterco, havia ainda outros riscos, particularmente o do contágio da tuberculose, do qual nunca se duvidou, e que foi objecto de medidas profilácticas diversas, mas que se sabiam insuficientes. O certo é que, nos anos 1930, se aconselhava firmemente a população a ferver o leite em casa e, à falta de central pasteurizadora conveniente, que os lisboetas preferissem os leites «caçarolados» e «panelizados» que vinham de Loures (O vosso humilde...,1936).

46Pode pretender-se, em síntese, que por meados do século XX, a situação em que a turina se encontrava se assemelhava um tanto ao preto e branco da sua pelagem. Entretanto, alguns factores mais favoráveis tinham já então começado a medrar e outros não tardariam a surgir que iriam conduzir a vaca a horizontes mais esperançosos.

Rumo à explosão do leite

47Na década de 1950, começavam a estar reunidos os factores que iriam transformar a turina numa vaca de sucesso: o seu número já era respeitável, espalhara-se, embora desigualmente, pelo território do Continente, formara um segundo solar no Norte Litoral, vencera praticamente a concorrência das outras vacas, impusera-se em dois mercados, o do leite fresco e o dos lacticínios e conquistara o interesse dos agricultores, ao proporcionar-lhes receitas em dinheiro mais ou menos regulares e com intervalos curtos. Faltavam, porém, ou eram insuficientes, condições que a conduzissem a um patamar mais alto do que já tinha alcançado. Alinhavam-se neste capítulo uma maior procura, higiene do circuito do leite capaz de assegurar uma qualidade fiável ao consumidor, interesse acrescido pelo leite por parte das explorações agrícolas, o que muito dependia dos preços, de maior disponibilidade de forragem, de não haver melhores alternativas culturais e ainda: de se tornarem nítidas, aos olhos do próprio agricultor, as vantagens de aumentar o rendimento do leite das respectivas vacas, de lhe ser claro que para tal valia a pena alimentá-las bem, recorrer ao melhoramento, em vez de matar os animais com trabalho e, pelo menos ainda, de que era imprescindível assegurar-lhes assistência veterinária que as recuperasse fisicamente e as mantivesse em saúde. Os factores que permitiram colmatar as insuficiências foram-se emaranhando até ao boom leiteiro o qual, com oscilações embora, ocupou as décadas de 1970 e 1980 (Henriques, 1986).

48Os dados decisivos que desencadearam o boom parecem ter sido lançados sob pressão do abastecimento público de produtos frescos que não se prestavam a ser importados. Simultaneamente, o Estado acertou no tipo de condições que convertiam o leite numa opção estimulante para os agricultores: garantia de escoamento do leite, preço compensador e controlado, relação preço do leite/preço do concentrado favorável, e mais favorável do que a idêntica relação para a carne, subsídios e financiamentos destinados às explorações agrícolas e à alimentação das vacas (Baptista, 1993; Moreira, 1996). Este conjunto de disposições, estabelecidas nos finais dos anos 1960, no quadro dos Planos de Fomento Pecuário, potenciou os elementos que já estavam em campo e permitiu a introdução dos que faltavam.

49Até então, e como já se notou um pouco, os poderes públicos não tinham estado inertes em matéria de vacas e de leite. Desde o século XIX que tinham procurado actuar nos campos da saúde, do melhoramento, da organização dos serviços técnicos e de fiscalização. Com melhor ou pior fortuna, esses esforços tinham prosseguido no século XX. Nos anos 1930 iniciava-se a aplicação da tuberculina ao gado bovino leiteiro – mas não às vacas de trabalho que também dessem leite – rastreio que, em 1939 abrangia praticamente todo o país. Os bovinos com reacção positiva deviam ser abatidos, mas a «mancha negra» de Lisboa, que ostentava as taxas mais altas de reacções positivas do país logrou escapar a este destino (Bessa, 1940). A utilização do BCG demorou mais, mas a experimentação já se iniciara, nos anos 1920, na Escola de Agricultura da Paiã e prosseguira no Laboratório de Patologia Veterinária de Benfica (Rego, 1930). Nos anos 1940 foi lançada uma controversa campanha contra a tuberculose bovina. A grande preocupação com a tuberculose não impediu, aliás, que outras doenças, como a brucelose, mamites, peripneumonias, febre aftosa, se tivessem imposto à atenção e estudo dos veterinários.

50A higiene do circuito do leite foi também objecto de actuação. As cidades do país, pelo menos as principais, aspiravam à instalação de centrais pasteurizadoras, projecto que envolveu as instâncias municipais e as cooperativas do sector abastecedor. O processo arrastou-se tanto, que Pires de Lima pôde escrever, em 1945: «Em Portugal, no que respeita à higiene do leite, parece haver forças misteriosas, irresistíveis, as quais se opõem a todo o progresso». Mas, finalmente, as centrais começaram a aparecer, primeiro em Évora, em 1956, dois anos mais tarde em Lisboa (Fazenda, 1987; Henriques, 1987) No outro extremo do circuito, também se registaram melhorias. Em 1955, beneficiando de uma dotação de cinquenta mil dólares disponibilizados pela Food Organisation Association, iniciou-se uma campanha destinada a ensinar aos produtores as regras mais elementares de higiene. Diversos organismos públicos e cooperativos se mobilizaram para o efeito. Funcionou primeiramente um curso destinado ao pessoal vulgarizador, que em seguida procurou dar formação aos vaqueiros (Branco, 1987).

51O campo do melhoramento também conheceu novidades. Depois da época em que se importavam vacas e touros holandeses, os serviços do Estado empenharam-se na inseminação artificial. A nova técnica começou a ser estudada ainda na década de 1930, na Estação Zootécnica Nacional, mas na prática fez a sua entrada no país durante a II Guerra Mundial, merecendo a realização de uma sessão pública de demonstração, que decorreu no dia 3 de Abril de 1941 (Fiadeiro, 1941). No início da década de 1950 estava prestes a sair do gabinete, em direcção ao gado leiteiro (Sá, 1951). O contraste lacto-manteigueiro, assim chamado desde que Alfredo Le Cocq, ainda no século XIX, traduzira a palavra francesa controle por contraste (Tierno, et al., 1928) foi relançada nos anos 1940 e, por iniciativa da Estação Agrária Nacional, foi introduzida nalgumas regiões do país, tornando-se de uso sistemático a partir dos anos 1960 (Ralo, 1965; Rodrigues, 1991). Já nos anos 1920, a Estação procurara introduzir este registo de produção de leite de vaca e do seu teor butiroso, mas a escala de aplicação fora muito limitada (Jannim, 1926). Também foi reatado, em 1959, um antigo esforço da RACAP no sentido de instituir o Livro Genealógico Português da Raça Bovina Holandesa (Rodrigues, 1991).

52Paralelamente, decorreram outros tipos de intervenção no campo do leite e dos lacticínios. A partir dos anos 1930, e em aplicação da política de condicionamento industrial, o Estado forçou a concentração da indústria de lacticínios. Só no distrito de Aveiro, onde a pulverização era mais notória, passou-se de cento e dezoito para catorze unidades. Inicialmente, a nova indústria privada controlava o circuito do leite e cada unidade dispunha de uma zona de abastecimento própria, em que recolhia o leite dos agricultores. No pós-guerra, esta situação mudou. O Estado foi forçado a acudir ao problema do abastecimento público de leite fresco, e de aquietar os correspondentes interesses que estavam longe de ser compatíveis. Neste período, o exclusivo da recolha do leite foi retirado à indústria privada, passando para as entidades corporativas, que assim se intercalavam no circuito do leite. Nalguns casos, estas passaram a função de recolha para cooperativas, entretanto criadas no campo leiteiro, em boa parte por iniciativa de uma parcela do próprio aparelho de Estado, que também as iria manter sob o seu controle. Em 1973, muito tarde relativamente a outros países, e já depois da presença de uma respeitável massa de turistas ter representado para os portugueses um bom exemplo em matéria de consumo de leite e de iogurte, surgiu um programa de leite para as escolas (Moreira, 1996; Henriques, 1990).

53Os agricultores, pelo seu lado, mesmo os mais pequenos, que pululavam no Litoral Norte, nunca estiveram alheados das mudanças sofridas pelo contexto em que se inseriam. Durante a II Guerra tinham desviado os animais da produção leiteira para transporte, operação vantajosa, vistas as dificuldades de importar combustíveis. A produção de leite caiu, afectada também pelo menor interesse que então representava o leite, cujo preço era controlado, face à subida dos preços de outros produtos agrícolas, que passavam a constituir melhores opções culturais. Mesmo depois de iniciado o boom, a falta de ajustamento do preço do leite, em 1970-71, levou a que umas dez mil vacas fossem abatidas. Só em 1973 o crescimento do efectivo leiteiro retomou (Henriques, 1986; Moreira, 1996).

Tempos de glória

54A explosão leiteira que ocorreu no prolongamento dos anos 1970 traduziu-se pelo aumento do número de vacas e da produção de leite. Embora os diferentes critérios estatísticos que se sucederam desde o Arrolamento Geral de Gados, de 1955 até ao Recenseamento Geral de Agricultura, de 1989 não permitam uma leitura sossegada da evolução dos efectivos leiteiros, revelam contudo, e claramente, o perfil positivo do período: de 120.062 fêmeas turinas recenseadas no Continente, em 1955, passou-se para 183.098 vacas leiteiras, em 1968 – 94.055 das quais só para leite – daí para 290.290 turinas e holandesas, em 1972, número que subiu para 397.398, em 1979, registando-se finalmente 352.281 fêmeas leiteiras com mais de dois anos, em 1989. Com base agora em estimativas que foi possível recolher, constata-se que a produção de leite também cresceu, tendo passado de 400 para 750 milhões de litros, aproximadamente, entre 1965 e 1979 (Carvalho et. al, 1982) para atingir mais de mil milhões de litros, em 1988 (Carvalho et al, 1990). Foi subindo também a capitação de leite em natureza: de 25 litros, em 1975 pulou para 63 litros, em 1984 (Nogueira, 1987). Por sua vez, o panorama dos lacticínios sofreu alterações: a produção da tradicional manteiga foi estacionando no Continente, e aliás também nos Açores. Em contrapartida, queijo e iogurte registaram grandes subidas. A produção de iogurte cresceu quase sete vezes, entre 1975 e 1983, ultrapassando a do queijo em 1981. De produto «quase desconhecido» em Portugal, ainda na década de 1950, o iogurte instalara-se finalmente no gosto dos portugueses (Carvalho, et al, 1987; Nogueira, 1987).

55Foi neste quadro de expansão que a turina alcançou um triunfo inquestionável. Sob a pressão do consumo, a especialização afirmava-se, fazendo sobressair as suas qualidades face às de qualquer outra raça. Fosse qual fosse a região do país, no âmbito da grande ou da pequena produção, era ela a vaca de leite.

56O sucesso permitiu e, a bem dizer, obrigou a própria turina a modificar-se. A vantagem de possuir animais de alta produtividade revelava-se nítida aos olhos dos produtores, o que impulsionou o seu interesse pelo contraste lacto-manteigueiro e pelo melhoramento, duas boas ideias que se arrastavam havia tempo pelos serviços técnicos do Estado, sem que a sua aplicação fosse notável. A sua utilização intensificou-se então, nos dois casos. O contraste aplicou-se a um número crescente de vacas, facultando elementos que orientavam a selecção. O melhoramento, nesta época, podia assentar numa base diferente da tradicional importação de animais: o que se importava agora era sémen congelado, da melhor qualidade. Assim, a inseminação artificial, outra boa ideia que vagueara entre os técnicos portugueses, avançou no campo leiteiro. Pouco ainda, nos finais dos anos 1960, relativamente aos níveis europeus, atingiu um terço das vacas vinte anos mais tarde, cobrindo as principais regiões leiteiras do país (Tropa et al., 1967; Rodrigues, 1981).

57A orientação a dar ao melhoramento implicava opções delicadas. Com efeito, nas suas deambulações pelo planeta, a vaca holandesa fora sendo melhorada em obediência a intuitos diferentes: na Alemanha procurara-se a carne, o que prejudicara seriamente a capacidade leiteira. Nos Estados Unidos e Canadá desenvolvera-se subidamente a função leite, com a consequência também de se ter obtido um animal exigente e susceptível, mas que atingia uns 6500-7000 quilos e mesmo mais, por lactação e um teor butiroso de 3%. Em Inglaterra, mantivera-se a preocupação com o leite, mas procurando o equilíbrio com a função carne, resultando um animal misto, com uma produção de leite de uns 5000 quilos e 4% de teor butiroso (Carvalho, et al.,1987). Para Portugal, estava em aberto recorrer a qualquer uma destas possibilidades, e na realidade, todas foram acolhidas, com destaque para as duas últimas. As recomendações e preferências variavam, contudo, consoante a região leiteira. O tipo Holstein, americano, resultava bem em certos casos, nomeadamente nos estábulos grandes de Lisboa e regiões próximas, mas uma holsteinização geral afigurava-se muito pouco adequada no minifúndio que imperava no Norte Litoral (Carvalho, et al., 1987). Nesta região, algum equilíbrio leite-carne, que um dos tipos europeus Frísia assegurava, parecia mais aconselhável. E foi realmente o rumo preferido na região de Aveiro (Machado, 1983). Em consequência, e para o conjunto do país, a produtividade das vacas foi subindo: a produção média por vaca foi estimada em 2700 litros, em 1970, tendo passado para 3400, em 1980. Os apuramentos a partir das vacas contrastadas são do mesmo modo favoráveis, mas têm por base um número reduzido, se bem que crescente, de registos. Segundo estes, de 3946 quilos de leite, em 305 dias de lactação, em 1970 tinha-se passado para 4564, em 1980 (Ralo, 1986). Note-se que um litro de leite de vaca equivale a 1,030 quilos (Sá, 1976).

58Coroando este êxito, foi ocorrendo um tipo singular de inovação: devidamente melhorada, capaz de produtividades muito satisfatórias, a turina aproximara-se das restantes holandesas e pareceu por isso que merecia a honra de mudar o nome pelo qual sempre fora familiarmente tratada. De facto, tornara-se um animal bastante selecto e distinto da triste vaca escanzelada e faminta que antes vivera entre nós. Houve alguma hesitação quanto a este assunto. Tentou-se raça Holando-Portuguesa, ou Frísia, ou ainda Frísia Portuguesa, que talvez fosse o mais apropriado (Ralo, 1986).

59A dispersão geográfica da Turina/Frísia Portuguesa continuou a ser movente, durante esta fase. O crescimento de Lisboa atirava uma formidável enxurrada de betão para cima do que fora a primitiva bacia leiteira da cidade. A «leiteira alfacinha» via-se aqui encurralada, resistindo ainda no concelho de Mafra, onde Renano Henriques (1986) não se surpreenderia se a visse extinguir-se no século XXI. Em contrapartida, o Norte Litoral fortalecia a sua posição. Em 1979, as fêmeas turinas e holandesas do distrito de Lisboa relativamente ao total do Continente representavam apenas 6,9%, enquanto as de Aveiro, Braga, Porto e Coimbra juntas ascendiam a quase 50%. Aveiro, com 15% excedia todos. Nenhum dos restantes distritos atingia os 5%, mas era visível que no Norte Transmontano e na Beira Alta, bem como nos distritos alentejanos e mesmo no de Faro, a produção leiteira tinha avançado.

60Ao largo do país, as vacas leiteiras podiam ser encontradas em estábulos de diferente dimensão. As unidades maiores acolheram com razoável facilidade um animal altamente produtivo, mas exigente, facultaram-lhe adequada alimentação e apoio veterinário, cuidaram do melhoramento e asseguraram a qualidade e higiene do leite recorrendo à ordenha mecânica e à rápida passagem do leite ao circuito do frio. Era mais difícil para a Turina/Frísia Portuguesa inserir-se de forma igualmente confortável num quadro produtivo em que avultavam proprietários de uma a três, quanto muito cinco vacas. No entanto, dentro da política então vigente, que assegurava o escoamento do leite a um preço compensador e independente da localização de cada exploração inseriu-se, com avultados apoios do Estado, a implantação de soluções tecnológicas, designadas, na época, por salas colectivas de ordenha mecânica (SCOMs), a que tinham acesso grupos de produtores, e que contribuíram para diminuir os custos da recolha do leite e, sobretudo, para melhorar a sua qualidade, dado que o sistema de frio, inacessível a cada pequeno agricultor, era agora possível na SCOM comum. Paralelamente, a valorização do leite passou a justificar a reconversão cultural das pequenas explorações, no intuito de melhor alimentar as vacas, o que conduziu à substituição dos cereais de Inverno por forragem. Cumpria-se, assim, a previsão de Madureira, provando-se que, num contexto favorável, a Turina/Frísia Portuguesa era compatível com a pequena dimensão e que, dentro dela, podia ser bem tratada e melhorada. A relação do pequeno agricultor com a vaca leiteira veio, no entanto, a alterar-se mais tarde, no quadro já da integração europeia, quando os rigores do mercado se impuseram à pequena exploração leiteira. De qualquer forma, a vaca de leite foi deixando de trabalhar, apesar de tal função não se ter inteiramente anulado. Mas é neste sentido que se alinham agora os testemunhos (Pereira, 1972; Rodrigues, 1981; Lemos, 1983). Aliás, a própria função trabalho, que se distribuía pelas espécies bovina, asinina, muar e cavalar, ia caminhando para o ocaso. A emigração abria caminho à motomecanização e, os subsídios ajudando, esta instalou-se nas explorações agrícolas.

61Um problema inédito iria então surgir, no campo da bovinicultura portuguesa: que fazer com as nossas pobres raças bovinas de trabalho, sóbrias e rústicas, que a marcha triunfal da turina e o avanço dos motores e das máquinas cada vez mais acantonavam em estreitos redutos? Protegê-las, responderia Renano Henriques (1976), parecer que viria a ser muito glosado, no seguimento.

Conclusão

62Tendo acompanhado, quanto possível bem, o percurso da vaca holandesa em Portugal parece poder afirmar-se que foram precisos mais de dois séculos para que a vaca encontrasse um contexto que realmente lhe exaltasse a vocação e correspondesse à exigência que também a caracterizava. Percalços do cosmopolitismo, sem dúvida.

63Revendo o itinerário da vaca sob este prisma, reconhece-se que pouco foi possível apurar sobre o que lhe aconteceu desde o século XVIII até se radicar no solar de Lisboa, por meados do século XIX. Fosse como fosse, foi ficando por cá, errando pelo menos entre Muge, Lisboa e Portalegre. O solar de Lisboa disponibilizou-lhe um mercado adequadamente urbano, se bem que não muito extenso. As condições de vida, porém, inferiorizaram-lhe a raça. O melhoramento a que então foi sujeita revelou-se equívoco, tendo mais em vista a manteiga do que o leite.

64A etapa que se seguiu, e que ocupou uma ampla fatia do século XX foi ainda mais dura. A turina internou-se profundamente no espaço rural, onde se viu mal tratada, forçada a trabalhar e a competir com outras raças bovinas. Cresceu em número, mas não em corpulência, saúde e produção. Sobreviveu, contudo e, mesmo inferiorizada, constituiu um novo solar e conseguiu afirmar-se no campo leiteiro.

65O novo contexto, que se foi constituindo nos anos 50 para desabrochar nas décadas seguintes foi-lhe finalmente propício, no exacto e fundamental sentido de ter permitido, e mesmo requerido, o melhoramento da raça. Também cresceu em número, viu melhorar as condições de vida e confirmou a sua dispersão pelo território do continente.

66É possível que, nos últimos anos, a Frísia Portuguesa se tenha visto envolvida noutro contexto ainda, mas este texto despede-se dela neste ponto.

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I.N.E. – Recenseamento Geral da Agricultura, 1989.

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Índice das ilustrações

Título Bezerra Holandesa
Créditos Fonte: João da Motta Prego, A Leitaria da Rosalina, Lisboa, Livraria Clássica Editora, 1945 (2.ª edição).
URL http://journals.openedition.org/lerhistoria/docannexe/image/2536/img-1.png
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Título ­Prensa para o queijo Flamengo
Créditos Fonte: João da Motta Prego, A Leitaria da Rosalina, Lisboa, Livraria Clássica Editora, 1945 (2.ª edição).
URL http://journals.openedition.org/lerhistoria/docannexe/image/2536/img-2.png
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Título ­Forma para o Edam
Créditos Fonte: João da Motta Prego, A Leitaria da Rosalina, Lisboa, Livraria Clássica Editora, 1945 (2.ª edição).
URL http://journals.openedition.org/lerhistoria/docannexe/image/2536/img-3.png
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Título ­Vasilha de mungição e transporte de leite
Créditos Fonte: João da Motta Prego, A Leitaria da Rosalina, Lisboa, Livraria Clássica Editora, 1945 (2.ª edição).
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Para citar este artigo

Referência do documento impresso

Maria Carlos Radich, «Uma vaca urbana e cosmopolita»Ler História, 52 | 2007, 95-126.

Referência eletrónica

Maria Carlos Radich, «Uma vaca urbana e cosmopolita»Ler História [Online], 52 | 2007, posto online no dia 20 março 2017, consultado no dia 23 janeiro 2022. URL: http://journals.openedition.org/lerhistoria/2536; DOI: https://doi.org/10.4000/lerhistoria.2536

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Autor

Maria Carlos Radich

Departamento de História e CEHCP – ISCTE.

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