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L’expérience sensible
Comptes rendus

Audrey Soula, Chelsie Yount-André, Olivier Lepiller & Nicolas Bricas, eds, Manger en ville. Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie

Aël Théry
p. 275-279
Référence(s) :

Audrey Soula, Chelsie Yount-André, Olivier Lepiller & Nicolas Bricas, eds, Manger en ville. Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie. Préface de Jean-Pierre Hassoun. Versailles, Quæ, 2020, 172 p., notes bibliogr. (« Update sciences & technologies »).

Texte intégral

  • 1 Ces contributions, qualifiées de « chapitres » dans le sommaire, sont tirées de communications pron (...)

1Dirigé par des anthropologues et sociologues du Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) de Montpellier, cet ouvrage collectif réunit douze chapitres consacrés à l’alimentation en contextes urbains contemporains de villes des « Suds » : en Afrique (Alger, Casablanca, Lomé, Brazzaville, Ouagadougou, Abidjan, Yaoundé et Douala), en Asie (Baroda, Jakarta, Kuala Lumpur, plusieurs villes de Chine) et au Mexique (Mexico, Guadalajara)1. Alors que la littérature sur les pratiques alimentaires dans les pays d’Afrique, d’Asie et d’Amérique latine s’est essentiellement concentrée sur la question des dépendances alimentaires aux marchés occidentaux (années 1970), puis sur les problèmes de nutrition en lien avec l’industrialisation (années 1990), comme le soulignent Audrey Soula, Chelsie Yount-André, Olivier Lepiller et Nicolas Bricas dans leur introduction, il s’agit ici de mettre au centre l’« individu mangeur » urbain (p. 8) – trop souvent négligé dans les productions scientifiques, ajoute le sociologue Jean-Pierre Hassoun dans sa préface. Délaissant l’analyse marxiste de « dépendance des périphéries vis-à-vis des centres » (p. 11) et des « rapports de domination perdus d’avance » régissant les flux mondiaux (p. 8), la promesse est faite ici de rester au plus proche des pratiques alimentaires pour mieux rendre compte des manières dont les changements de régime sont éprouvés, racontés et vécus par les populations dans le « désordre normatif des villes » (p. 9).

2La première des trois parties de cet ouvrage s’intéresse aux relations entre pratiques alimentaires, attentes et injonctions à l’égard des femmes qui en ont la charge et, plus largement, des consommateurs. Elle décline différentes interprétations et tentatives de fragilisation des logiques d’assignations (de genre) et de prescriptions normatives (de santé). Les deux premiers chapitres portent sur les configurations de genre dans la prise en charge de l’alimentation domestique, essentiellement féminine dans les deux études de cas, l’une à Oran (Mohamed Mebtoul et al., « Tensions autour de l’alimentation de l’enfant dans la ville d’Oran, Algérie », pp. 21-32) et l’autre à Casablanca (Hayat Zirari, « [S’en] sortir de la cuisine ! Reconfigurations des rapports de genre et pratiques alimentaires à Casablanca », pp. 33-45). Les femmes doivent jongler entre injonctions matrimoniales domestiques et temps professionnel, ce qui implique d’adopter des stratégies d’optimisation d’approvisionnement, de préparation et de conservation des aliments. Par exemple à Casablanca, Hayat Zirari montre que le cascrot (« casse-croûte ») de l’après-midi, constitué de pâtisseries variées (pains, galettes, pizzas) et consommé à heures variables au point de parfois même se substituer au repas du soir, présente l’avantage d’alléger à la fois le temps et les dépenses quotidiennes des femmes, en permettant une « marge d’initiative » plus large dans la préparation (p. 37). Malgré ce type d’ajustements, la subsistance de l’activité nourricière comme seule forme de reconnaissance des femmes, ainsi que des tensions liées au fait d’être ou non une « bonne » ménagère (hàdga) (pp. 39-41) traduit une « inertie normative » de genre dans la division sexuée des tâches culinaires (p. 41).

3Les deux autres chapitres de cette première partie traitent des injonctions normatives – et de leurs négociations – cette fois sanitaires. Shafuga Kapadia, dans « Puis-je manger en toute confiance ? La confiance et la défiance concernant la nourriture chez les jeunes de la classe moyenne indienne en milieu urbain » (pp. 46-56), prend pour exemple le succès commercial en Inde des nouilles instantanées Maggi produites par Nestlé, particulièrement appréciées des femmes de la classe moyenne, les « mamans Maggi », pour l’économie du temps de préparation en cuisine qu’elles leur procurent. Alors qu’un scandale alimentaire touche le groupe agroalimentaire en juin 2015, les nouilles Maggi ne perdent en rien de leur popularité auprès des ménages et des plus jeunes. L’autrice impute cette indulgence à l’industrialisation du système alimentaire traditionnel, à la détérioration croissante des conditions sanitaires et à la crise généralisée de confiance qui en découle envers les institutions indiennes, laissant aux firmes internationales le bénéfice d’un plus grand crédit. Cette confiance est rétablie par les jeunes des classes moyennes, souvent étudiants, là où l’autrice ne l’attend pas, c’est-à-dire dans la cuisine de rue (charrettes ou stands) bien qu’elle soit considérée de qualité et d’hygiène douteuses – qu’elle oppose symétriquement à la propreté associée à la fois aux principes du régime ayurvédique et à la nourriture faite-maison (p. 49). Mais ici, ce sont les relations de commensalité entre amis et de familiarité entre les jeunes et les vendeurs qui prévalent.

4Le dernier article de cette partie (Liliana Martínez-Lomelí, « “Manger dehors” dans les villes de Mexico et de Guadalajara : de quelques tensions entre les dimensions sanitaires et patrimoniales au Mexique », pp. 57-69) explore les désaccords existant entre les conceptions patrimoniales et sanitaires de l’alimentation extra-domestique au Mexique mises en contradiction par les institutions : le taco est, par exemple, présenté comme une part de la culture populaire par les instances du tourisme quand celles de la santé en pointent les dangers. Manger dans la rue est perçu, par les personnes interrogées par l’autrice, comme l’expression de l’authenticité tant d’une cuisine que d’une identité mexicaines, en même temps que la cuisine traditionnelle de Michoacán est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco comme « culture communautaire, vivante et ancestrale » (p. 57) en 2010. En parallèle, l’absence de politiques publiques sanitaires cohérentes sur les questions d’alimentation et la recrudescence de maladies chroniques dégénératives associées (obésité, diabète, hypertension) constituent un enjeu à la fois social et économique majeur, pourtant délaissé au profit de la promotion touristique générée par une telle labellisation patrimoniale.

5Dans la deuxième partie de l’ouvrage, les auteurs et autrices cherchent à saisir la manière dont certaines conditions locales, notamment de migrations et de précarité, façonnent la production et le paysage alimentaires urbains. Dans « La cuisine urbaine à Brazzaville (République du Congo) » (pp. 75-84), Yolande Berton-Ofouémé fait l’inventaire des différentes influences des populations immigrantes d’Afrique de l’Ouest sur l’offre alimentaire de rue à Brazzaville, entre 1995 et 2018. L’introduction de produits « coupe-faim » économiques (comme le haricot kwaou ou le yaourt dèguè à base de mil, tapioca ou pois chiches) et de plats phares plus onéreux via la restauration (comme l’attiéké ivoirien ou le poulet Dg camerounais), d’une part, et l’invention d’une nouvelle cuisine urbaine mêlant manières de faire et produits locaux et importés, d’autre part, viennent à la fois transformer le paysage urbain et les pratiques culinaires domestiques. Le chapitre « Chez soi et ailleurs : alimentation, identité et urbanisation en Malaisie » (Anindita Dasgupta, Sivapalan Selvadurai & Logendra S. Poniah, pp. 96-104) examine, quant à lui, la façon dont les hommes malaisiens, chinois et indiens engagés dans des parcours de migrations pour trouver du travail à Kuala Lumpur reconfigurent leur identité par l’alimentation. Pour pallier la nostalgie des mets traditionnels et le sentiment de perte de leurs racines associés à l’exil, ces hommes retrouvent un goût « authentique » grâce à leurs femmes qui « ont su adapter leur cuisine à la maison » (p. 104) – reproduisant par là des inégalités de genre non thématisées comme telles. Ils contribuent en outre à faire advenir de nouveaux lieux de commensalité interethniques et, avec eux, de nouvelles pratiques culinaires – comme la disparition du porc dans les restaurants chinois, ou l’apparition de la certification halal dans des chaînes de cafés et restaurants maliens.

  • 2 Cf. Meredith E. Abarca, « Charlas culinarias : Mexican Women Speak from their Public Kitchens », Fo (...)

6Tandis que les deux articles précédents cherchent à montrer comment les migrations façonnent le paysage alimentaire à l’échelle des villes, celui de Laura Arciniegas (« Le warung makan : une cuisine publique au cœur de l’informalité à Jakarta », pp. 85-95) s’intéresse à une forme d’organisation sociale de la production et de la consommation culinaire à l’échelle du quartier : les warung makan. Il s’agit de cantines commercialisant des plats de type « fait maison » dans des « enclaves d’informalité et de pauvreté » (p. 85) de Jakarta, qui sont à la fois des lieux de commensalité extra domestique où se renforcent les liens sociaux et des extensions de la sphère familiale en réponse au manque d’espaces et de moyens rendant l’élaboration de repas compliquée. Ces « cuisines publiques », terme emprunté à l’anthropologue Meredith Abarca2, sont des interfaces singulières entre les mondes domestique et marchand, où les valeurs de soin mutuel, d’entraide et de coopération, au sein de réseaux de parenté ou de voisinage, restent éloignées des logiques capitalistes pour se présenter comme des « espaces de communalisation de l’alimentation » (p. 93) dans un contexte marqué par une précarité commune. À la lecture de ces trois textes, on pourra s’étonner de la représentation idéalisée qu’ils donnent à voir de ce « paysage » urbain comme « culture d’accueil » (p. 104), sans aucune évocation des potentiels conflits pouvant advenir dans la négociation des identités ethniques et de classes. Enfin, le dernier chapitre de Jingjing Ma (« L’adoption des boissons industrielles sucrées dans la classe moyenne chinoise urbaine : entre contrôle social et nouveaux contextes de consommation », pp. 105-118) – qui aurait trouvé place de façon plus cohérente en première partie – porte sur les pratiques de consommation des boissons sucrées commerciales en Chine. Révélant là encore des tensions entre convivialité et santé, il apparaît que c’est dans un triangle jeunes adultes, mobilité (tourisme, déplacements professionnels) et extra-domesticité (repas, pratiques sportives) que sont mobilisés « différents systèmes d’arbitrage entre le chaud et le froid, le sain et le malsain, le fade et le goûteux » (p. 114), relatifs à la situation d’abondance dans laquelle se trouve la classe moyenne urbaine chinoise.

7La troisième et dernière partie de cet ouvrage examine les inventions culinaires en ville. Elle s’ouvre sur l’article de Raphaëlle Héron avec le cas du bâbenda, spécialité culinaire burkinabè (« Le bâbenda, un “mets traditionnel modernisé” : trajectoire d’une spécialité culinaire burkinabè en ville », pp. 119-131). Composé de peu d’ingrédients (céréales et feuilles), ce plat renvoie à un « temps de monotonie » et à une « expérience de soudure » alimentaires (p. 123), de sorte qu’il fait l’objet de dynamiques paradoxales de rejet et de réappropriation en milieu urbain. Alors que les classes plus modestes et rurales cherchent à s’en distancier, les classes supérieures veulent au contraire le moderniser, en le déclinant en nouvelles recettes – qui lui donnent par exemple une texture moins épaisse –, ou encore en le consommant dans des restaurants huppés, et ce, afin de le rattacher à une ruralité glorifiée. Le chapitre suivant (N’da Amenan Gisèle Sédia, Amoin Georgette Konan & Francis Akindès, « L’attiéké-garban, “bon” à manger et à penser : contestation des normes d’hygiène et distinction sociale en contexte urbain ivoirien », pp. 132-142) prend quant à lui pour cas d’étude le garba, un plat populaire en Côte d’Ivoire. Cuisiné avec du poisson salé frit dans de l’huile de palme, il est une adaptation à bas coût de l’attiéké, traditionnellement élaboré par des femmes des peuples lagunaires du sud du pays, tandis que les commerces de garba (les « garbadromes ») à Abidjan sont tenus par des ressortissants masculins nigériens d’origine haoussa. Malgré l’apparition de garbadromes ivoirisés, les « garbadromes Ivoire », réputés plus « hygiéniques » auprès des classes supérieures (p. 140), les garbadromes haoussa restent les plus fréquentés, ce qui représente, pour les auteur et autrices, une réussite « par le bas » d’un « savoir-faire porté par des migrants à une culture culinaire locale » (p. 141). En plus de suggérer que l’innovation culinaire par hybridation ne peut se faire que par adhésion aux référents locaux, ils ponctuent leur chapitre de considérations très normatives, estimant par exemple que les consommateurs des classes populaires ne sauraient être avertis des méfaits sur la santé du garba par manque d’accès à une « culture scientifique » et en se limitant à leur « savoir populaire » (p. 138).

  • 3 L’autrice se réfère à Miriam Bertran Vilà, Incertidumbre y vida cotidiana. Alimentación y salud en (...)

8« Traditions culinaires modernes de la précarité : insécurité alimentaire et pratiques quotidiennes au sein de ménages pauvres à Mexico », de Ayari G. Pasquier Merino (pp. 155-164), porte sur l’alimentation de ménages pauvres au Mexique et sur la manière dont les femmes trouvent des artifices pour faire face à leur précarité économique au moyen de stratégies d’approvisionnement et de préparations culinaires. Elles introduisent des ingrédients industriels moins coûteux et moins nutritifs dans leurs plats, qu’elles « domestiquent »3 pour garder la texture, l’apparence et le goût habituels. L’autrice resitue ce phénomène dans un contexte mexicain d’expansion de l’agriculture d’exportation et de démantèlement des chaînes de distribution traditionnelle depuis les années 1980. Par exemple, les tortillas industrialisées sont faites à partir de maïs importé riche en sucres, sans subir de « nixtamalisation », un processus ancestral de cuisson du maïs qui lui conférait une valeur nutritionnelle élevée. Si bien que les aliments industriels de substitution ont des conséquences néfastes sur la santé, provoquant des maladies qui « peuvent être considérées comme des manifestations alimentaires des mécanismes d’inégalités sociales intrinsèques au système alimentaire mondial » (p. 163). À côté du sujet des inégalités sociales (rural/urbain, de classes et de genre) révélées par les régimes de sélections alimentaires qui sous-tend toute cette partie, l’article d’Estelle Kouokam Magne, « “La nourriture de la marmite” : alimentation et socialisation de l’enfant dans deux villes camerounaises » (pp. 143-154), détonne quelque peu. L’autrice y analyse, en effet, les différents stades d’alimentation d’un échantillonnage d’enfants de 0 à 1 an à Yaoundé et à Douala, pour montrer qu’ils agissent comme des facteurs progressifs d’intégration au groupe familial et de socialisation.

9Cet ouvrage balaye donc de nombreuses questions cruciales liées à l’alimentation : la répartition genrée inégalitaire du travail culinaire dans le foyer, la méfiance envers les institutions garantes de la sécurité alimentaire ou de la préservation patrimoniale, les problèmes de santé associés à l’industrialisation des formes de production et à l’abandon progressif des méthodes agricoles, les inégalités sociales d’accès à l’alimentation, les expressions identitaires différenciées comme moteur d’exclusion et d’insertion, etc. Cependant, si ces thèmes sont évoqués, l’analyse reste souvent en surface, et ce, essentiellement en raison d’un biais méthodologique. Bien que la quasi-intégralité des auteurs et autrices revendiquent une approche ethnographique, peu d’extraits de journaux de terrain ou d’entretiens (pourtant annoncés très nombreux) ne sont restitués et ce manque d’exposition des matériaux d’enquête réduit à la fois l’originalité des thèses avancées et l’adhésion du lecteur à celles-ci. Entrer dans les détails de l’ethnographie – en montrant, par exemple, en quoi les textures épaisses au Burkina Faso ou les goûts piquants en Inde sont des marqueurs de classe ? – permettrait de faire ressortir avec plus de contrastes les réalités observées. On peut aussi parfois déplorer des conclusions trop schématiques, comme celle de Shagufa Kapadia sur l’Inde, qui ne voit dans les pratiques de consommation à contre-courant des injonctions normatives qu’un compromis entre un « idéal » (tout aussi normatif) et une appétence des plus jeunes pour ce qui représenterait la modernité. Or, une telle vision oblitère, d’une part, les potentialités subversives nichées dans ces pratiques et, d’autre part, les discriminations ethniques et de caste déterminées par les conventions alimentaires.

10Par ailleurs, alors que la préface et l’introduction valorisent l’autochtonie des auteurs et autrices en la présentant comme une manière de « décoloniser les savoirs » (p. 8), le fait de les isoler dans un ouvrage aréal semble contre-intuitif. En effet, si celui-ci permet de rendre visibles des situations souvent délaissées par une littérature occidentalo-centrée, le choix de regrouper ainsi des chercheurs et chercheuses exclusivement originaires des « Suds » en raison de ce manque de représentativité interroge : s’il est certain qu’on peut y lire le rejet d’une anthropologie coloniale qu’il revient de mettre à distance, faire dialoguer des chercheurs et chercheuses africain(e)s et non africain(e)s sur des questions internationales telles que l’alimentation, et abattre ainsi des frontières que cet ouvrage contribue à renforcer, aurait probablement été politiquement et scientifiquement encore plus fécond.

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Notes

1 Ces contributions, qualifiées de « chapitres » dans le sommaire, sont tirées de communications prononcées par des chercheurs et chercheuses originaires de ces pays au Symposium international « Manger en ville, une défiance durable ? », organisé en 2017 par le Cirad, la chaire Unesco Alimentations du monde, l’Observatoire Cniel des habitudes alimentaires (Ocha) et le Centre Edgar Morin de l’Institut interdisciplinaire d’anthropologie du contemporain (Iiac).

2 Cf. Meredith E. Abarca, « Charlas culinarias : Mexican Women Speak from their Public Kitchens », Food and Foodways, 2007, 15 (3‑4) : 183‑212.

3 L’autrice se réfère à Miriam Bertran Vilà, Incertidumbre y vida cotidiana. Alimentación y salud en la ciudad de México. Barcelona, Universitat Oberta de Catalunya / Xochimilco, Universidad autónoma metropolitana, 2016 (« Manuales »).

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Pour citer ce document

Référence papier

Aël Théry, « Audrey Soula, Chelsie Yount-André, Olivier Lepiller & Nicolas Bricas, eds, Manger en ville. Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie »L’Homme, 247-248 | 2023, 275-279.

Référence électronique

Aël Théry, « Audrey Soula, Chelsie Yount-André, Olivier Lepiller & Nicolas Bricas, eds, Manger en ville. Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie »L’Homme [En ligne], 247-248 | 2023, mis en ligne le 01 décembre 2023, consulté le 04 mars 2024. URL : http://journals.openedition.org/lhomme/48096 ; DOI : https://doi.org/10.4000/lhomme.48096

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