L’être-bœuf
Texte intégral
I
1Mes faims sont pour la plupart puissantes et j’ai un solide appétit, mais en matière de nourriture je ne suis pas un gros mangeur, quoique, semblable à tout homme vieillissant, j’aie tendance à manger un peu trop, mon corps accompagnant d’un léger excès de poids la pesanteur des années, pour ne pas dire une certaine désillusion qui consiste à faire de l’homme une incarnation plus ou moins épaisse et disgracieuse du Temps. Le gros mangeur a d’ailleurs disparu, comme les grands lecteurs et les aventuriers de l’esprit : l’hygiénisme en a eu raison. Avec les femmes réputées belles parce que bien en chair, il constituait, sur les hautes terres où je suis né, une sorte d’aristocratie, ce mangeur se distinguant du simple « gros », et surtout de l’obèse, qui est une invention, une doxa américaine – une figuration anti-mythologique et, par extrapolation, la revanche de l’animal d’élevage sur le consommateur s’engraissant lui-même au cœur de la clôture humaine. Je ne suis pas davantage un gourmet, ni un gastronome, mais j’apprécie ce qu’on appelle la bonne chère – expression singulière, puisque le mot chère a d’abord désigné le visage, en latin cara, la face, avant de signifier la qualité de l’accueil, puis celle d’un repas. Le visage, donc, en tant que lieu où se propose la chair, du latin carnem, la viande étant, elle, ce qui se prépare en boucherie ou en cuisine. Le visage est donc la réfutation de la viande et la contestation de la profondeur par la surface – elle-même entamée, fendue par la parole. Il est aussi, le visage, ce dont sont dépourvus les animaux, qui n’ont, eux, qu’une tête, et pas de nudité, ni de parole, ce qui suffit à interdire toute continuité entre eux et nous, pour peu que l’on continue à tenir à distance le métamorphisme païen.
2Parler de la viande revenant à parler du plus intime, je dois dire que, jusqu’à l’âge de vingt ans, j’ai abhorré la viande, la chair animale me répugnant au même titre que le corps humain, son apparence et ses fonctions, avec quoi j’entretiens toujours des relations paradoxales, la chair de la femme me fascinant jusqu’au vertige, alors que celle de l’homme me semble répugnante et me pousse à me demander par quel souvenir ou regret de quelle animalité originelle les femmes peuvent supporter le corps à demi bestial des hommes, leurs poils, leur masse, leur puanteur, leur souffle, leur hure, l’épieu de chair dont ils les ouvrent et quelquefois les éventrent. Quant à la viande, j’ai à présent pour elle un goût extraordinaire, qui m’est venu en même temps que la découverte du corps féminin – la viande de bœuf, s’entend, que je consomme saignante, mais que je détesterais crue, le cru me répugnant extraordinairement, sauf sous sa forme séchée ou fumée, et le steak dit tartare relevant d’une forme métaphorique d’anthropophagie, dont le comble se trouverait sans doute dans un tartare de taureau tué par un matador touché par la grâce, cuisant cette viande à la seule lumière d’une mise à mort virtuose, et dont l’ingestion serait, pour une femme, on veut le croire, un incomparable supplément érotique.
3Il n’y a donc rien de l’ogre chez moi, mais bien plutôt du sanglier ou du renard, m’ont suggéré des femmes qui ont goûté à ma chair, l’ogre n’étant après tout qu’un enfant dominé par sa faim, alors que les sensuels restent souvent sur leur faim, ou la comblent par un surcroît de faim, cette condition famélique définissant la condition de l’expérience désirante. Issu de la partie la plus élevée de la Montagne limousine, celle qu’on appelle le plateau de Millevaches, on ne s’étonnera pas que je sois familier de la viande bovine, encore que, situé à la frontière des régions où la viande se mange grillée ou bouillie et de celles où elle est confite et puissamment aillée, le haut Limousin n’ait pas de cuisine propre, hormis deux ou trois spécialités peu dignes de mémoire. Contrairement à ce que suggèrent son nom et les nombreux bovins paissant sur ces étendues granitiques, en grande partie replantés de conifères pour la plupart d’origine américaine, alors qu’elles étaient, au début du XXe siècle, une lande à moutons, Millevaches viendrait du gaulois batz, qui signifie source. Mille sources donc : bien des rivières y prennent en effet source pour couler en des noms étranges : la Vienne, la Corrèze, la Diège, la Sarsonne, la Luzège, la Triouzoune, la Creuse, la Vézère, etc. Le nom de Millevaches n’en reste pas moins pris dans cette ambiguïté onomastique qui me renvoie à mon origine tout en faisant résonner des éléments puissamment symboliques : l’eau, le lait, le sang. Je ne veux parler que du sang, c’est‑à‑dire de l’animal, par conséquent de l’homme, et de cette autre forme de sang qu’est le nom propre : la Limousine, donc, laquelle n’est pas ici une femme du Limousin, non plus qu’une voiture ni ce manteau de laine grossière porté par les rouliers et les bergers, et dont on trouve chez Giono l’ultime occurrence littéraire, mais une race bovine – l’une des meilleures qui soient, avec ses voisines la Charolaise et la Salers.
4Dans mon esprit, pourtant, la Limousine est tout à la fois une femme et une vache. Je ne reprends pas ici le couteau de Baudelaire égorgeant George Sand sur l’autel de la littérature en disant d’elle qu’elle est la vache bretonne de la littérature ; et, nul ne sachant plus regarder une vache, aujourd’hui (ni peut-être une femme, d’ailleurs), je ne tenterai pas de convaincre qu’il y a une sensualité bovine de la femme, et une beauté toute féminine de la vache, particulièrement chez la génisse limousine, qu’on appelle là-bas une vêle, et qu’avait sentie Baudelaire en risquant la métaphore de « bétail pensif » à propos des « femmes damnées » dont il n’imaginait pas, lui qui a pourtant entrevu les conséquence de l’horreur démocratique, que cette damnation deviendrait un élément de normalité supérieure : ces animaux‑là (les bovins et les autres) sont aujourd’hui trop loin de nous pour qu’on les rapporte à la mesure d’un monde désenchanté. Quant à la femme limousine, proprement dite, je l’ai souvent saluée, et au premier chef ma mère qui, comme sa mère et ses tantes, et toutes les femmes de ces terres ingrates, aura passé sa vie à se distinguer des bêtes, redoutant plus que tout de choir dans cette forme d’indifférenciation qu’elle appelait sauvagerie et qui commençait pour elles par le retour des hommes à une animalité dont le métier de paysan les rendait proches, et les puissances du mal.
- 1 Il est remarquable que cette désignation retrouve là, dans une poésie de la contingence, quelque ch (...)
5C’est donc la race limousine que je veux évoquer ici, en outre heureux de pouvoir employer le mot race sans m’exposer aux fourches et aux faux du Nouvel Ordre moral, encore qu’il y ait une poésie des races, humaines et animales, qui est, William Faulkner l’a magnifiquement montré, le noyau tout à la fois obscur et lumineux de la littérature. Selon le herdbook, qui est le livre généalogique des bovins, la race limousine appartient au rameau blond du Sud-Ouest1, lequel regroupe la Garonnaise, les blondes du Quercy, des Pyrénées et d’Aquitaine ; un rameau qui a failli disparaître au XIXe siècle avec l’anglomanie de grands propriétaires terriens qui tentaient de croiser la Limousine avec la race Durham, le déclin de l’anglomanie lui rendant une authenticité qui l’a fait élire meilleure race européenne de 1857 à 1859, et les taureaux limousins poursuivant leur œuvre de régénérescence et de gloire. Sa robe est remarquable : on la dit généralement rousse, ou rouille, la confondant parfois avec la race de Salers, dans le Cantal (celle‑ci plus sombre, plus haute, avec de grandes cornes en forme de lyre, et généralement porteuses de clarines dont on ne dira jamais assez quel silence mesurent ces sonnailles), mais le herd-book en donne une description autrement précise, évoquant « une race bouchère de grand format avec une robe froment vif, pas trop foncé, un peu plus clair sous le ventre, sur la face postérieure des cuisses et dans la région du périnée, de l’anus et des bourses, du pis et de l’extrémité de la queue. Absence de toute tache et pigmentation, muqueuses roses. Tête courte, front et mufle larges, auréoles plus claires autour des yeux et du mufle, cornes fines arquées en avant et légèrement relevées à leur extrémité. Encolure courte. Poitrine large et arrondie, côte ronde. Bassin large, surtout au niveau des ischions, pas trop incliné. Ligne sacrée et hanches peu saillantes. Avant‑main bien musclée, dessus très large avec des muscles saillants. Culotte épaisse, descendue et rebondie. Cornes et onglons blonds. Aplombs corrects. Cuir souple et fin. » J’ajouterai que son regard est moins terrible que celui de la Salers, mais pas aussi séduisant que les yeux cernés de noir, quasi orientaux, des vaches de l’Aubrac. La Limousine est une race résistante, fertile, qui bénéficie non seulement d’une longévité remarquable mais aussi d’un bon indice de transformation et d’un rendement exceptionnel en carcasse et en viande. C’est pourquoi elle s’exporte dans le monde entier : un spirituel rôtisseur juif d’Arequipa, au Pérou, ne m’a‑t‑il pas certifié que la viande qu’il me servait, ce soir‑là, avec un puissant vin chilien, était du bœuf limousin, ce qui m’a permis de lever mon verre à ma propre origine, moins par excès de sentimentalité que parce que né parmi ces bêtes qui m’ont donné le goût du silence ? Malgré des tentatives récentes de croisement, notamment avec l’Angus britannique, la Touli sud-africaine ou la Brahmane indienne – ce qui donne les noms grotesques de toulimousine et de brahmousine, le métissage n’étant pas forcément chose heureuse – les éleveurs restent intransigeants sur la pureté de la robe froment, qui authentifie d’emblée la race.
- 2 On pourrait ajouter à cet exemple l’étrange mise à mort, à Paris, sous l’Occupation, d’un étalon qu (...)
- 3 Marcel Detienne, Les Jardins d’Adonis, Gallimard, 1972.
6Nous voilà loin des chevaux, des chiens et des chats, animaux éminemment littéraires. La vache souffre d’une absence de noblesse dont seule Io relève l’image, belle prêtresse de Héra, changée en génisse, et dont le destin est une anticipation métaphorique des romans d’aventures les plus échevelés, puisque Io a non seulement donné son nom au Bosphore (lequel signifie, on ne l’entend plus assez, Passage du bœuf) mais qu’elle est devenue reine d’Égypte et assimilée à la déesse Isis. Même les ânes ont vu chanter leur beauté, auxquels d’Apulée à Barrès on a consacré des textes singuliers, seul Claudel osant un génial éloge du porc en un temps où les chiens et les chats commençaient à devenir les emblèmes de la sensiblerie contemporaine. Il est remarquable que les bovins soient à peu près absents des Fables de La Fontaine. Des bovins et de la figure du boucher, comme celle du bourreau ou du notaire, la littérature n’a évidemment plus que faire, aujourd’hui où sa fonction cognitive et mythologique a été abandonnée au ludique et au narcissique, la viande n’ayant plus droit de cité en littérature, sinon chez Jouhandeau, dont le père exerçait le métier de boucher, qui touche à la fois au sexuel et au sacré. Seul un Américain, un Néo‑Zélandais, un Argentin, adossé à l’absence de passé historique et à une forme de naïveté écologique, pourrait réintroduire les bovins dans le roman, lequel a fait du « propre » de l’homme son domaine exclusif, la véritable fiction consistant à parler encore de l’homme comme s’il ne s’était pas vidé de son sens. Préférer la vache au cheval, c’est attirer sur soi un immédiat mépris, et dire qu’on aime la viande de cheval se vouer aux gémonies, l’époque étant à l’anthropomorphisation de l’animal, à un totémisme infantile qu’accentue, paradoxalement, la disparition des merveilleuses enseignes des boucheries chevalines et celle, irréversible, de bien des espèces animales. Manger du cheval est donc un acte de résistance et une approche du sacré, abattre un cheval n’ayant pas tout à fait la même signification, dans l’imaginaire immédiat, que tuer un bœuf, un cochon, un mouton ou un lapin, encore moins une bête sauvage – toutes choses que j’ai faites ou vu faire dans mon enfance limousine, laquelle s’est déroulée dans un monde que l’on partageait avec les animaux, qu’on appelait plutôt les bêtes2. Une coexistence qui avait lieu non pas dans l’abolition de la différence anthropologique mais en vertu d’une alliance plurimillénaire mêlant l’économique et le mythologique, et à laquelle le règne de la Technique a mis fin en ruinant la Nature comme idée et comme fait, et en rendant méconnaissable l’animal en même temps que l’homme, l’un et l’autre s’abîmant dans les massacres de masse et l’illusion d’une survie post-écologique, l’homme n’étant plus, dit Heidegger, qu’une « bête de labeur » abandonnée au vertige de ses « fabrications », avant de devenir lui-même un produit de l’alliance démoniaque entre la génétique et la cybernétique. Dans l’économie de ces petites fermes vouées à l’élevage, les vaches jouaient un rôle central, comme les ovins et les porcs, les bœufs étant devenus rares, les chevaux ayant disparu de l’agriculture. Avec les bovins, on n’est jamais très loin de l’enchantement et de la fable ; et alors que, dans les années 1960, les mots de bouvier et de vacher avaient à peu près disparu du vocabulaire courant en même temps que ceux qui les portaient et qui semblaient venir du temps où les noms propres et ceux de métiers se confondaient naturellement, le nom et le mot sans cesse échangés l’un à l’autre comme le proche et le lointain, dans le bruissement de l’origine, je gardais les vaches dans des prés éloignés, cernés de bois et de brouillard, apprenant à être seul, et silencieux comme les bêtes, découvrant le bruire du monde et sa vaste métaphore mythologique, le transvasement du sang des bêtes dans celui des hommes, lequel devrait nous inciter à repenser le rapport entre le fait animal et le propre de l’homme, comme le suggèrent Élisabeth de Fontenay, et aussi le dernier Derrida, qu’on ne suivra pas forcément dans leur volonté de déconstruire toute la tradition métaphysique à travers la figuration « politique » de l’animal et sa position d’ultime refuge de l’altérité au sein d’une humanité globalisée. L’animal m’intéresse surtout comme question. La mise à mort annuelle et collective de l’animal était un évènement considérable. Si j’ai vu tuer le cochon et le mouton, je n’ai pas connu les cérémonies du bœuf gras, une bête engraissée toute l’année et promenée dans les rues, recouverte de larges rubans rouges et de guirlandes de mimosa avant d’être mise à mort, après Pâques, à la fin du Carême ; mais je songeais que le temps des métamorphoses n’était peut-être pas tout à fait achevé, et que les demi-dieux hantaient encore ces territoires reculés qui avaient connu l’hécatombe de la Grande Guerre, hécatombe signifiant étymologiquement, on le sait, le sacrifice de cent bœufs : un chiffre à la fois effrayant et abstrait, comme tout ce qui a trait à la mort de masse, cet abattage rituel ne devant guère différer de l’abattage industriel, où l’on peut voir un contrepoint impensé des camps d’extermination nazis, les bêtes arrivant par camions ou wagons dans un couloir qu’on ne peut appeler autrement que couloir de la mort, et reniflant le sang, tentant de reculer en meuglant (et qui n’a pas entendu ce meuglement, si proche du gémissement, ne sait pas plus ce qu’est la mort animale que celui qui n’a pas vu pleurer les agneaux et les chevreaux devant le couteau du boucher, les porcs, eux, semblant le mériter, ce couteau, par les cris obscènes qu’ils poussent), avant d’être abattues d’un coup de pistolet au front puis basculées sur le côté comme un guillotiné, et pendues par les pattes de devant à une poulie, dépecées, ouvertes, éviscérées, découpées à la scie circulaire, et exposées d’une façon qui n’a guère varié depuis le bœuf écorché peint par Rembrandt, en 1665 : une exposition christique, par laquelle l’animal et l’homme se retrouvent dans le supplice. Si le bœuf est un animal « politique », il ne l’est pas au sens aristotélicien, mais plutôt à la pliure du politique et du mythologique, et il figure aussi comme animal biblique, avec le coq, l’aigle et le lion, de magnifiques bœufs grandeur nature debout, par exemple, sur les tours de la cathédrale de Laon, qui dominent la plaine picarde et veillent sur nous, pauvres humains, qui ne cessons de choir par essence et, sur un autre plan, fils perdus de Prométhée. Prométhée, rappelle Marcel Detienne3, fut l’initiateur de la séparation entre les Dieux et les hommes, lors de la première victime sacrificielle animale, attribuant aux hommes toute la viande et aux dieux l’odeur des graisses brûlées ; de là, la reconnaissance ontologique de l’homme par la faim, la dimension ontologique de la faim, laquelle est conscience de la mort, pour les hommes, et implique l’immortalité des dieux. De là, aussi, la transfiguration de l’odeur des graisses animales par les aromates, notamment l’encens, qui se disait en grec libanotos, de libanos, arbre à encens, soit le même mot que celui qui désignait le Liban.
7La déchristianisation, c’est-à-dire la désincarnation du Fils de Dieu, accompagne la désincarnation de la nourriture. Personne ne veut plus contempler le spectacle de la mise à mort, du sang, du cadavre, ni le Christ en croix. Nul ne veut d’ailleurs plus rien regarder, ni entendre, encore moins savoir : la connaissance de la douleur n’est pas programmée, ni celle de l’homme comme « cloaque d’incertitudes », l’incertitude comme le cloaque étant à présent l’affaire des psychologues et d’autres « experts ». C’est une des raisons de la défection du christianisme. Le spectacle d’un supplicié, qui plus est le Fils de Dieu, est devenu incompréhensible, et l’animal mort n’est plus supportable, aujourd’hui, que débité, dans les boucheries ou au « rayon viande » des supermarchés, la corrida seule maintenant la mort comme rite spectaculaire (cette épithète relevant non pas du vocabulaire debordien mais de la noblesse du combat et du rite), le Nouvel Ordre moral, dans son souci d’en finir avec le passé, la déclarant barbare, et jouant la sensiblerie hédoniste contre la puissance esthétique de la tradition, en vue d’une redéfinition éthique des rapports entre nature et culture, notamment le rapport aux animaux, naguère équilibré et juste, dans la communauté rurale où je suis né, et où nul n’aurait jamais pensé à réclamer de droits pour les animaux, ceux qui les maltraitaient se mettant d’eux‑mêmes au ban de la communauté. Concomitante de la sacralisation des droits de l’homme, la question des droits des animaux suppose la destruction de toute hiérarchie, de toute verticalité, à commencer par celle du Christ, figuré en miroir dans le bœuf de Rembrandt. Ce Bœuf écorché a été peint en 1665, à l’époque des deux Leçons d’anatomie qui montrent des corps étendus, lesquels rejoignent les Christs morts de Mantegna, de Holbein, de Champaigne. Rembrandt était le contemporain de Bossuet, de Spinoza, du jansénisme, de Marc‑Antoine Charpentier et des Leçons de ténèbres du Grand Siècle. Il est aussi le contemporain de ceux qui ont peint des bœufs écorchés, en hommage au sien : Soutine, en 1925, et Bacon, en 1980, qui lui adjoint un oiseau de proie, comme pour boucler l’affaire et achever de nous renvoyer à un monde sans Dieu, ombre du vautour qui dévore le foie de Prométhée, quelles que soient les sirènes psychologisantes qui nous suggèrent que c’est Prométhée qui se dévore lui-même, c’est‑à‑dire un Prométhée dépressif et rebelle aux psychotropes. Contemporains des ténèbres, nous le sommes particulièrement dès lors qu’il est question du sang. Le sang est une épiphanie des ténèbres. Irai-je jusqu’à inscrire la viande de bœuf dans une théologie de l’invisible, qui aurait le compassionnel pour fondement et le végétarisme pour pratique, sinon pour salut, dans la mise à plat de l’homme sur une table à découper ?
II
8Ce bœuf, détachons-en une côte et, pour la manger, transportons-nous à Beyrouth, au printemps dernier. Je n’ai pas attendu d’être là‑bas pour manger une côte de bœuf ; mais que ce fût la première fois que j’en dégustais une au Liban me contraint à une nouvelle digression. Dans mon enfance libanaise, le bœuf qui se vendait dans les boucheries, à Beyrouth, était à peu près immangeable, plein de nerfs et de gras, et servi trop cuit pour en éliminer les éventuels parasites. Je me rappelle, conduits par des hommes au visage sale, les troupeaux de maigres vaches entrant dans la ville par les faubourgs de Tayyouni ou de Furn el Chebbak, puis longeant la corniche du fleuve pour se rendre aux abattoirs que bordait alors le bidonville de la Quarantaine, où se déroulerait, dix ans plus tard, une bataille décisive de la guerre civile : procession sacrificielle et dérisoire, ces bêtes, épuisées par la marche, avançant dans la chaleur poussiéreuse vers la puanteur des abattoirs, et attrapant çà et là un morceau de papier, une feuille de citronnier ou d’eucalyptus. Au Liban, le boucher tue où bon lui semble, et le spectacle d’une bête attendant le couteau ou le coup de merlin sous le soleil, au bord de la rue sur laquelle s’ouvre la boucherie, réintroduit brutalement la mort dans la vie quotidienne. Je me rappelle aussi les entrailles de moutons abandonnées dans le parc des Pins, au pied des immeubles défendus par des concierges en tarbouches qui chassaient les mendiants et les mouches d’un même geste, qui signifiait qu’il s’agissait d’une semblable engeance. Les viscères : cela même que ne montre pas le bœuf écorché de Rembrandt : le rebut par excellence. Les Orientaux n’aiment pas les bêtes, hormis les chevaux et les faucons. Ils tiennent les animaux à distance ; et ils ont raison ; toute familiarité avec eux est suspecte d’un déficit d’humanité. Pour me faire avaler des protéines, ma mère m’avait converti à un produit américain au nom impossible, le premier produit congelé qu’il m’ait été donné de voir, et annonciateur de la fadeur du monde à venir : les steackettes, de fines tranches de bœuf compressées de manière à reconstituer un bifteck, et d’une couleur sans doute brune mais qui garde dans mon souvenir quelque chose de grisâtre et d’insipide. De la viande en quelque sorte dépossédée de sa chair, comme cette viande hachée dans laquelle on fait entrer des protéines végétales, et à quoi la côte de bœuf oppose sa densité, son sang, j’allais dire sa gloire.
9Une fois cuite, la côte de bœuf est présentée dans son intégralité par le maître d’hôtel avant d’être détachée de son os et découpée par ses soins (mais il arrive aussi qu’elle soit montrée avant d’être cuite) : tradition respectée pour celle que nous avons commandée, Élie Ayache et moi, au Beirut Cellar, un restaurant de Beyrouth‑Est célèbre pour être resté ouvert pendant toute la guerre civile. J’introduis ici un personnage qui est, selon Spinoza, tout le contraire de la foule, c’est‑à‑dire un ami, avec qui la dégustation de la côte de bœuf, pour ne pas dire sa dévoration, relève non seulement de la nourriture mais d’un rite, notre amitié étant littéraire, au sens où ce mot définit une aventure de la pensée, sachant que l’écriture puise son encre dans les ténèbres et dans le sang. Nous dînions sur la terrasse close du restaurant – un établissement par ailleurs sans cachet, vieillot, plutôt petit, donnant sur une ruelle étroite et sombre, mais réputé pour sa cuisine. Nous étions installés près de l’entrée, à l’avant-dernière table, voisins de deux jeunes Égyptiennes plus vulgaires que jolies et qui ont dîné sans que leurs téléphones mobiles aient quitté leur oreille. De l’autre côté, un couple tranquille. J’occupais la banquette, tournant le dos à la nuit, la tête parfois enfouie dans des feuilles de plantes grasses. Élie, en face de moi, avait également commandé du kefraya : une bouteille de ce château La Bretèche 2003 devenu lui aussi un élément d’un de ces rites amicaux qui empêchent de haïr entièrement le genre humain. Comme l’onglet, la hampe et l’araignée, la côte de bœuf est un morceau noble – et je suis reconnaissant au vocabulaire des bouchers de faire entendre encore le registre de la noblesse en cette ère de globalisation culinaire. Elle n’a pas l’ostentation muette de la tête de veau, ni celle, humble, des pieds de porc, encore moins l’entièreté des volailles et des poissons, la préparation de la chair donnant lieu, rappelons-le, à deux traditions principales : la métamorphose et la tentation de l’intégral – la tradition asiatique tendant au haché, au lamellisé, au méconnaissable, à ce qui peut se saisir entre des baguettes dont l’usage remonte, on le sait, à l’interdiction sur la table de tout instrument pouvant servir d’arme, au contraire de l’usage européen qui semble, en comparaison, d’un raffinement moindre, pour ne pas dire barbare, la viande se découpant dans l’assiette, et, pour la côte de bœuf, avec des couteaux plus longs et mieux aiguisés, et qui étaient, ce soir-là, de ceux de Laguiole, fabriqués non pas à Thiers, en Auvergne, mais au Pakistan, ce qui m’a semblé une hérésie. Le kefraya, qui rappelle par ses tanins et ses notes boisées certains vins du haut Languedoc ou du Minervois, accompagnait, ce soir-là, une côte de bœuf de l’Ouest américain, auquel j’avais déjà goûté en juillet 1990, à Montréal, en compagnie des poètes Fernand Ouellette et Gaston Miron, et qui était servi, au Beirut Cellar, avec une purée de pommes de terre qui, outre la moutarde de Dijon, semble la meilleure façon de l’accompagner.
10La côte de bœuf fait donc l’objet d’une consommation quasi sacrificielle. Du moins l’est-elle devenue, pour Élie et pour moi. Elle l’était déjà, sur un autre plan, avec certaines femmes que j’ai aimées, et dont j’affirme que l’audace amoureuse se mesure au goût qu’elles ont pour la viande saignante, lequel est inséparable de celui du vin. Les femmes, justement, ont été présentes, un mois plus tard, lors d’un autre dîner au Beirut Cellar où, nous avons pris place à la même table, en compagnie de Nawal et de Zeina, Élie assis à côté de moi, Zeina près de Nawal, et moi face à elles et à la nuit où nous retournerions, une fois consommés les divers actes du dîner, lequel avait pour enjeu, évidemment non exprimé, sinon destiné à demeurer secret, le fait de savoir si nous traverserions la nuit seuls ou en compagnie d’une femme, pensais-je devant l’assiette de calamars grillés qu’on nous servait en entrée, les femmes, elles, élisant une salade de roquette au parmesan, le choix du plat de résistance se révélant plus difficile, Nawal optant pour un contre-filet à la sauce au roquefort, Zeina pour des crevettes sautées, mais changeant d’avis en cours de route, alors qu’il n’était plus possible de revenir en arrière, Élie lui proposant alors sa part de la côte de bœuf que nous avions, comme il se doit, commandée, et que j’avais commencé à manger, si bien qu’Élie, non moins affamé que moi, se retrouvait à décortiquer des crevettes, l’axe se déplaçant, de parallèle devenant diagonale, avec des effets de triangulation, comme si une inconnue entrait en jeu, une accélération érotique, alors que les couples semblaient déjà constitués – tout couple étant, bien sûr, le résultat de la seule volonté féminine, ou d’un quiproquo, et la nourriture la monnaie dont se payaient ce soir-là ces tractations secrètes. Ce n’était pourtant pas moi qui intéressais Zeina, et mon désir ne s’adressait pas à elle ; la permutation de l’axe avait pour but de montrer à Élie que Zeina serait à lui, mais que le chemin de son corps n’était pas aussi direct que la réduction du monde à l’espace d’une table pouvait le laisser supposer. Nawal, elle, par la placide dégustation de son contre-filet, se plaçait hors jeu, ou suggérait que les jeux étaient faits, me disais-je, en songeant que ce qui se jouait entre Élie et Zeina et, par la biais de la côte de bœuf, entre Zeina et moi, n’était qu’une parade, une mise à l’épreuve des deux mâles, une manière de les dresser l’un contre l’autre pour les jauger, non pour s’offrir au résultat de cette dialectique, ni à celui qui mangerait le plus, Zeina étant peut-être préoccupée d’un troisième homme, son pied rencontrant le mien sous la table, se trompant sans doute de destinataire, et moi ne répondant pas, laissant la joueuse à son erreur, ce pas de deux ne m’amusant pas au point d’en mettre ma main au feu, la jeune femme, probablement dépitée, trouvant la viande trop peu cuite et la renvoyant pour un complément de cuisson – une hérésie autant qu’une façon de relancer le jeu, Élie demeurant dubitatif devant les crevettes grillées, Nawal, elle, posant sur tout cela le regard de qui a connu pendant la guerre civile le pire de l’humanité, et sachant que tout couple est une guerre en puissance, tandis que je me retrouvais devant mon assiette vide, prêt à suggérer à Élie de commander une autre côte, avant de me rappeler que la côte de bœuf se mange non pas toute seule mais à deux, et dès lors posant sur nos voisins un regard nonchalant, sur la table de gauche, notamment, où dînait une jolie musulmane en hijab turquoise, accompagnée de sa mère, ni l’une ni l’autre ne mangeant beaucoup, ni ne buvant d’alcool, tandis qu’à l’autre table jacassait un groupe de ces femmes mûres qu’on appelle à Beyrouth des « tantes d’Achrafiyé », c’est‑à‑dire des bourgeoises qui s’expriment dans un mélange d’arabe, de français, quelquefois d’anglais, propre à ce secteur de la ville, et auquel le whisky qu’elles buvaient, ce soir‑là, donnait une saveur particulière, tandis que les parfums de toutes ces femmes et celui du tabac qu’elles fumaient se mêlaient aux odeurs des mets, comme les aromates des viandes des sacrifices antiques, les femmes réussissant à demeurer dans l’ambiguïté entre leur condition de mortelle et celle de déesses, tandis que les hommes assumaient sans vergogne leur statut d’êtres pour la mort.
11Recuite, recouverte d’une crème de champignons, la portion de bœuf renvoyée à la cuisine par Zeina était devenue un plat comme un autre, dont la jeune femme n’a pu venir à bout, son appétit étant tombé, ou ayant changé de nature, et la jeune femme proposant de la viande à tout le monde, Nawal la refusant, Élie la goûtant du bout des lèvres et moi soudain mis au défi de finir ce dont elle ne voulait plus et dont elle avait à présent l’intention de nourrir deux hommes tout en se lançant dans l’éloge de deux amies qu’elle jugeait intéressantes d’un point de vue « littéraire », déplaçant donc la conversation sur d’autres femmes afin de mieux parler d’elle-même, l’espace intime étant voué à demeurer dans l’ombre, comme toujours, au Liban, où l’on ne sort de l’ombre que par l’éclat guerrier ou par la métaphore, la vie elle-même devenant une métaphore en quête de son propre récit, celui qui est au-delà de la mille et unième nuit.
12Partager une côte de bœuf avec une femme est donc, même recuite, un acte éminemment érotique. L’érotisme, là, ne consistait pas dans les mots échangés, dans les regards, ni dans ce qui se frôlait sous la table (le dessous de table n’étant pas, pour une fois, de la monnaie, vraie ou fausse, mais le non-dit essentiel, la charge de silence qui demandait à être désamorcée, dérivée convertie) ; il était dans les permutations qui avaient eu lieu à partir du donné carnivore. Permutations dont le sens, sur la table, demeurait un effet de surface, tout en signalant l’évidence d’une amitié dont la côte de bœuf, initialement prévue pour Élie et pour moi, avait été détournée de sa fonction symbolique pour être accaparée par une femme qui, l’ayant féminisée, nous la restituait du bout de sa fourchette pour nous donner la becquée, en quelque sorte, ce qui pouvait être considéré comme une faveur amoureuse, ce soir-là, au sein de ce marivaudage qui en appelait autant à l’irréductible séparation des sexes qu’aux vertus de la contingence, en un incessant déplacement d’affects, de faims, de paroles, de rires et de désirs dont cet objet symbolique, la côte de bœuf, était la synecdoque et révélait les dessous de l’affaire, c’est-à-dire à quelle sauce nous allions être mangés, Élie et moi – les femmes, lesquelles ne supportent pas l’amitié masculine, et n’ayant de cesse qu’elles n’aient détaché l’objet de son symbole et fait résonner dans le mot côte de bœuf le seul vocable de bœuf, d’animal castré, la femme rêvant le mâle tout à la fois taureau et bœuf, soit l’impossible, le taureau étant excessif, brutal, et le bœuf en-dessous de l’avouable, quoique sauvé par l’expression « fort comme un bœuf », mais ignorant, les femmes, que ce qu’on sert comme bœuf est souvent de la vache, le goût restant le même, comme les qualités nutritives, sauf s’il s’agit par exemple de vaches de Normandie ou de Bretagne épuisées par la lactation et par l’âge, et dont l’aspect rouge clair paraît plus séduisant que le carmin de la côte qu’on nous avait présentée, ce soir-là, et qui avait fini par se manger au cœur de la nuit d’été, comme le reste, les femmes et les hommes retrouvant d’une manière ou d’une autre la nuit utérine.
III
13Autant dire que nous avions été mangés par le bœuf, Élie et moi, et non, comme on pourrait le croire, par les femmes, étant même devenus la proie du Minotaure qui hante ces infinis replis de nous-mêmes où nous nous égarons en hélant des figures impossibles. Ce Minotaure n’est rien d’autre qu’une projection sexuelle du Temps, penserais-je, quelques jours plus tard, dans une tout autre nuit : celle, froide, profonde et noire de la montagne, à Faqra, station de ski, l’hiver, villégiature, l’été, et que j’aime pour ses ruines romaines et pour la passe qui, plus haut, après Faraya, à travers un paysage de rocaille où hantent des bédouins et leurs troupeaux de chèvres, conduit vers la plaine de la Bekaa, à la hauteur de Baalbek. Nous dînions chez Michel, un restaurant isolé sur un replat rocheux. Ce qu’on nous y servait était de la bonne cuisine libanaise, laquelle ne comporte pour ainsi dire pas de bœuf. Nous avions pris place dans une espèce de décrochement, presque une alcôve donnant sur une salle immense dont la majeure partie était réservée à un repas de première communion. Les convives n’étaient pas encore tous là, répétait le maître d’hôtel à deux autres couples qu’il installait entre les tablées de la communion et nous : Nawal près de moi, cette fois, tandis qu’Élie, sans compagnie féminine, tournait le dos à la salle mais se plaçant bientôt de trois-quarts pour fumer un narguilé, au plus aigu de l’angle, Nawal et moi aux premières loges, sommés de faire face, la salle devenant plus bruyante, et les convives, plus nombreux, ne se décidant pas à s’asseoir, allant des uns aux autres, notamment une jeune fille en robe blanche à fronces, courte et d’assez mauvais goût, tout comme sa coiffure de villageoise endimanchée, mais assez jolie de visage, et bien faite, avec des seins d’un poids si juste qu’on finissait par ne plus considérer qu’eux, qui semblaient avoir acquis une existence propre et donnaient à la fille je ne sais quoi d’une génisse lâchée pour la première fois dans un pré. Car il était évident qu’elle était à marier, alors que la femme avec qui elle parlait l’était déjà, elle, un peu plus âgée, et lui ressemblant, délivrée des embarras de l’adolescence, sa sœur, probablement, avec un enfant de deux ans sur les genoux, que la jeune tante prenait dans ses bras toutes les fois qu’elle ne se déplaçait pas, ce qu’elle faisait toujours en courant, avec une fièvre qu’on pouvait mettre au compte de l’excitation de la fête qui commençait sans avoir débuté, la salle continuant à se remplir, ou plutôt se trouvant maintenant pleine, sans qu’on ait pu remarquer l’arrivée des derniers convives, le passage du vide au plein ayant eu lieu dans l’évidence mystérieuse du fait accompli, laquelle évidence me donnait à songer que l’invisible et, peut-être, le surnaturel étaient de la partie, quoique j’eusse fini par repérer, dans un coin de la salle, accueillant les invités discrets et chaleureux, les parents du communiant. Ce dernier s’agitait, lui aussi, dans son aube couleur crème, assez grand et gras, la figure épaisse, rougeaude, le regard égaré vers les femmes qui l’entouraient, sœurs, cousines, parentes, amies de la famille, l’une d’elles l’occupant plus particulièrement, la plus grande, et la plus jolie, peut-être sa tante, dans une courte robe violette, telle qu’on en portait dans les années 1960. La jeune fille aux seins lourds courait de ce groupe à la longue table où avaient pris place sa sœur et, çà et là, quelques personnes plus âgées, qui s’étaient mises à boire de l’arak ou du whisky, l’alcool faisant monter les voix, la musique s’étant mise à résonner avec une autorité qui s’emparerait bientôt des corps, suppléant à la parole, ou la supplantant, la danse ramenant en quelque sorte l’homme à la frontière avec l’animal, là où la césure du langage n’a plus lieu d’être, sans pour autant choir dans la sauvagerie.
14C’est alors que je l’ai remarqué, immense, la tête rase, les épaules larges, le cou épais, semblable à un Cosaque hollywoodien qui retient des héros en otage et à qui une jeune femme finit par se sacrifier pour obtenir la liberté de tous, terrible et débonnaire, distribuant à sa droite et à sa gauche, c’est‑à‑dire aux deux sœurs, des fèves (dans quoi les Pythagoriciens voyaient un mélange de vie et de mort), des feuilles d’artichauts, des cœurs de salade, de petits concombres au vinaigre, des radis roses, du labné, du hommos et du babaghanouge, présentés dans des cornets qu’il détachait d’une galette de pain arabe, et puis des morceaux de viande auxquels il ne goûtait pas, un sourire affleurant quelquefois à ses lèvres, mais ne baissant jamais la tête, servant en silence les deux femmes, dont la plus âgée devait être la sienne, et la jeune sœur son autre épouse, ai-je envie de dire, tant il paraissait plausible qu’un homme aussi monumental et doué d’un pareil appétit ne pouvait se contenter d’une seule femme.
15C’était le bœuf, l’inattendue épiphanie de la bête dont nous avions mangé des côtes, et qui se tenait là, devant nous, au centre de la salle, donnant à l’ensemble des tablées un frémissement dont il était l’épicentre, ce bœuf en majesté qui tirait de son torse monumental non seulement la nourriture mais aussi les femmes qu’il nourrissait, divin et adamique, ayant engendré celles en qui il se reproduisait et dont il dévorerait peut‑être les fruits, comme Chronos ses enfants, en tout cas brouillant les circuits du social, du sang et du temps. Non pas l’animal politique qu’était le bœuf laboureur, mais le taureau aux apparences de bœuf, celui qui ne sera ni sacrifié ni domestiqué, la divinité silencieuse à qui l’on sacrifiait, plutôt, et qui se nourrissait de plantes, comme les hommes de l’Âge d’or, tout à la fois père, mari et frère, homme et non-homme, quasi animal et surhomme, l’être‑bœuf sans le propre de l’humain ni la clôture animale, superbe dans sa métaphoricité mythologique où le logos se relançait d’être suspendu entre l’animalité et l’humanité, soit dans un état érotique, puisqu’il était question du corps entier comme de sa fragmentation, de son débit – parole et découpe –, le désir sexuel visant à célébrer l’intégrité d’autrui autant qu’à l’entamer et à le dévorer, le désir et l’amour étendus aux autres règnes en un débordement dans lequel les arguments opposant les deux sexes ont été, le temps d’un repas, mis de côté. Et il se contentait d’être là, ce bœuf – d’être le bœuf, de se manifester en son être‑bœuf, à la lisière de l’Ouvert et de la clôture, si j’ose dire, en rappelant le statut ontologique paradoxal de l’animal, dont Heidegger soutient que celui‑ci est « pauvre en monde », et que c’est sur cette pauvreté, sur cette « stupeur » qui est son mode d’être, sur ce stupéfié qui est aussi vertige du lointain et du proche, sur ce paradoxe déficitaire, que se dessine l’essence de l’homme.
16Et non seulement le bœuf était là, mais il ne parlait pas : il observait ce silence où la vérité se dévoile dans ce qui constitue le propre de l’homme tout en demeurant mystère : la parole, laquelle doit s’entendre hors métaphore ou fable, dans l’ébruitement de son silence. La langue du bœuf est donc muette. Le mugissement des bœufs au temps du doux Virgile, comme le disait Victor Hugo, n’est plus que nostalgie. On ne peut plus chanter le bœuf, ni même être son sacrificateur, comme dans la fête des Bouphonies, dans l’antique Athènes, où la dépouille du bœuf sacrifié était remplie de paille et attelée à une charrue pour un simulacre de labourage. On ne peut que manger la langue du bœuf. C’est d’ailleurs un morceau de choix. L’être du bœuf, qui demeure hors langage, se retrouve sous ma langue, laquelle décide de sa qualité – essence et incarnation. Incarnation évidemment sexuelle, le bœuf-taureau levant soudain son verre à la nuit dans laquelle il buvait sa propre semence, cet arak qui semblait le fruit d’une éjaculation par laquelle la nuit se muait en sang. C’est pourquoi l’amour a besoin de mise à mort, de la nuit des corps et de la parole, pensais‑je en tournant mes regards vers le communiant qui s’était levé pour danser avec de gracieux mouvements des bras et du bassin, une danse orientale, rejoint par les jeunes filles et par sa tante, plus rouge et plus laid que jamais, égrillard, pour ne pas dire en rut, relevant son aube en moinillon lubrique, étonné, furieux de ce qui bouillonnait en lui et qui n’était pas l’hostie avalée le matin, la jeune tante l’occupant jusqu’à la fascination et se prêtant au jeu avec un étrange sourire, rêvant probablement d’un tout autre partenaire que ce communiant qui passait ce soir-là du stade de l’enfance à celui de taurillon furieux, sous l’œil du bœuf en majesté et toujours assis entre ses femmes, et qui continuait à manger, lentement, régulièrement, faisant imaginer une rumination nocturne et la pharamineuse défécation matinale par laquelle il tirerait de lui ces plantes qui, selon les Grecs, relient le monde d’en bas à celui d’en haut, le bœuf ne se levant qu’une fois, encore plus grand que je ne le croyais, et me laissant espérer qu’il allait remettre à sa place le bouvillon affolé et entreprenant, et que lui, le bœuf, avait toute autorité sur les femmes de la salle, dont les plus belles l’entouraient, et aussi sur les hommes, les enfants, les vieillards, sur tous les convives, enfin, y compris ceux qui dînaient près de nous, et n’étaient pas de la fête, eux non plus, et qui se taisaient, s’étaient peut-être toujours tus, deux couples extraordinairement silencieux, les femmes comme les hommes, notamment une blonde qu’on pouvait croire parfaite avant de s’apercevoir qu’elle était entièrement retravaillée par la chirurgie esthétique, et à qui le serveur apportait une bouteille de vodka suédoise, en remplacement de celle qu’ils avaient vidée, tétanisés par l’alcool, s’étant mis hors jeu pour se concilier le Bœuf : le Minotaure, si l’on préfère, c’est-à-dire leur mauvaise conscience, cela même qui est tapi au fond du labyrinthe que chacun est pour soi. C’était dans ce labyrinthe que nous étions descendus, nous aussi, et bien plus profond encore, dans la nuit des cavernes, et quant à moi au bord de ma Vézère natale, non pas sur le haut plateau granitique du Limousin, mais plus bas, là où le climat est moins rude et le calcaire hospitalier, du côté des Eyzies, de Pech‑Merle et de Lascaux, dans les grottes où descendaient les hommes du Paléolithique, probablement des chamans, pour inscrire sur les parois de la nuit souterraine, par ce geste qu’on appelle aussi l’art, la transaction entre le visible et l’invisible qui sous-tend l’archaïque alliance entre l’homme et l’animal, l’homme dessinant dans les ténèbres de l’originel des mains négatives, des lions, des bouquetins, des cerfs, des bisons, des aurochs, des vaches, et ces taureaux géants dont la race s’est éteinte en Europe, au XVIIe siècle : l’ancêtre du bœuf et sa projection éternelle dans la grande ambiguïté entre l’archaïque et le contemporain, le sauvage et le domestique, l’animal et l’humain tout à la fois réunis et séparés dans la circularité du Temps, et se dévorant l’un l’autre, d’une certaine façon, pour ne pas tomber dans le cannibalisme mythologique, mais pour lancer les règles d’une civilisation dont la cuisine, comme le sexe, et comme l’art, est un des rites originels.
Notes
1 Il est remarquable que cette désignation retrouve là, dans une poésie de la contingence, quelque chose de la beauté du célèbre titre du mythologue Frazer : Le Rameau d’or.
2 On pourrait ajouter à cet exemple l’étrange mise à mort, à Paris, sous l’Occupation, d’un étalon qui avait appartenu au maréchal Leclerc et qui, pour avoir tué d’une ruade un officier allemand, avait été passé par les armes.
3 Marcel Detienne, Les Jardins d’Adonis, Gallimard, 1972.
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Référence papier
Richard Millet, « L’être-bœuf », Littératures, 63 | 2011, 167-182.
Référence électronique
Richard Millet, « L’être-bœuf », Littératures [En ligne], 63 | 2011, mis en ligne le 28 août 2018, consulté le 22 mai 2025. URL : http://journals.openedition.org/litteratures/1293 ; DOI : https://doi.org/10.4000/litteratures.1293
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