- 1 Et quelques chefs célèbres récemment déclassés au niveau 2 étoiles.
1Ce texte de rubrique se situe en complémentarité de l’article sur la géographie des restaurants étoilés et s’intéresse plus particulièrement aux hommes et aux femmes qui se cachent derrière les étoiles, et donc aux « grands chefs ». Pour des raisons liées aux informations dont on peut disposer sur les sites spécialisés ou dans la littérature, ainsi qu’au nombre bien trop important de chefs qui ont une ou deux étoiles, ce qui suit concerne principalement les chefs triplement étoilés1, soit trente personnes en 2021.
2À partir de l’analyse de leurs lieux d’exercice et/ou d’investissement actuels, on peut dessiner une « géographie » des chefs étoilés et les diviser en trois groupes : les internationaux, les régionaux et les locaux. De même, l’observation de leur plus ou moins grand investissement dans la vie socio-économique locale, ainsi que leurs circuits d’approvisionnement nous permettront d’approcher leur rôle dans les dynamiques de développement local.
3En ce qui concerne l’analyse du parcours professionnel et géographique des grands chefs, ainsi que de leurs lieux d’exercice, et d’investissement, principaux ou secondaires, nous avons mobilisé les sites web présentant leur biographie tels que principalement https://www.terroirsdechefs.com et, plus secondairement, https://www.likeachef.fr et https://fr.wikipedia.org, ainsi que les sites web de leurs restaurants. Pour approcher plus précisément leur rôle dans le développement local, nous avons également utilisé les articles scientifiques concernant quelques grands noms de la gastronomie française (Blanc, Bras, Coutanceau, Marcon) et, plus ponctuellement, des articles de la presse écrite.
4La figure du chef, notamment distingué de trois étoiles au Guide Michelin, a fait l’objet d’un grand nombre d’études, aussi bien chez les francophones que chez les anglophones (Stringfellow et al., 2013), en montrant la réalité de leur rôle sur le développement de leur territoire d’exercice (Etcheverria, 2011 ; Clergeau et Etcheverria, 2013 ; Boutain et Etcheverria, 2021). Plus précisément, les études sur R. Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Marcilhac, 2011), M. Bras (Etcheverria, 2011) à Laguiole, G. Blanc à Vonnas (Clergeau et Etcheverria, 2013), G. Goujon (Etcheverria, 2019) à Fonjoncouse, et C. Coutanceau (Clergeau et Etcheverria, 2019) à La Rochelle ont parfaitement documenté les dynamiques de développement local mises en œuvre, permettant non seulement aux lieux concernés de se développer économiquement, mais aussi d’atteindre une notoriété nationale et même internationale.
5Les trajectoires internationales concernent principalement deux chefs (figure 1) : Alain Ducasse et Pierre Gagnaire. Ils sont présents dans une dizaine de pays, mais Alain Ducasse a beaucoup plus de restaurants (notamment en France) : une trentaine contre une quinzaine pour Pierre Gagnaire.
Figure 1. Les restaurants des chefs trois étoiles à l’étranger
Source : à partir des pages Wikipedia personnelles des chefs cités
6Originaire d’Orthez, et ayant débuté par l’école hôtelière de Talence, Alain Ducasse est présent aux États-Unis, au Japon, au Royaume-Uni, en Suisse, en Chine, à l’ile Maurice, en Italie, en Tunisie et au Liban. Pour ce qui est des villes, on retrouve donc sa signature à Pékin, New York, Gstaad, Londres, Hong Kong, Carthage, Beyrouth, Las Vegas et Tokyo.
7En France, il possède également un grand nombre de restaurants notamment dans le Var (Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, le Spoon Byblos à Saint-Tropez, et Le Rivea à Saint-Laurent-du-Var), dans les Alpes de Haute-Provence (La Bastide des Moustiers à Moustiers Sainte-Marie), à Monte-Carlo (Le Louis XV) et près de onze restaurants à Paris (dont certains à Versailles, en fait), parmi lesquels Le Meurice A. Ducasse, Le Ducasse sur Seine (dans une péniche 100 % électrique) et l’Ore (« la bouche » en latin) dans le pavillon Dufour du Château de Versailles. Plus globalement, le groupe A. Ducasse est composé de neuf entités ou « métiers » : restauration, hospitalité (auberges et réseau « Les Collectionneurs »), conseil, formation, édition, chocolat, café, culture et réception (notamment l’évènementiel dans les musées) (Etcheverria, 2019). « Restaurants, hôtels de charme, manufacture, boutiques, lieux de formation : Ducasse Paris exprime sa vision du bien vivre et du bien manger à travers plus de 70 adresses réparties dans sept pays et sur trois continents » (site ducasse-paris.com).
- 2 Rue Balzac, son restaurant 3 étoiles.
8Pierre Gagnaire est originaire de la Loire (il est né à Apinac) et il a fait ses premières gammes chez Bocuse comme pâtissier. En 1973, il intègre à Saint Priest-en-Jarez (périphérie stéphanoise) la maison familiale étoilée, Le Clos Fleuri (Mesplede, 2004). En 1981, il crée son propre restaurant dans un ancien atelier de photographe au centre de Saint-Étienne (Mesplede, 2004) où il accédera assez rapidement à la deuxième étoile en 1986. En 1992, il s’installe dans un hôtel particulier où il obtient en 1993 sa troisième étoile, avant de quitter la ville en 1996 pour aller s’installer à Paris. Son empire culinaire s’étend au Royaume-Uni, au Japon, à Dubaï, en Corée du Sud, en Chine, au Vietnam et, plus précisément, dans les villes de Londres, Tokyo, Dubaï, Séoul, Shanghai et Da Nang. Il ne dispose que de quelques restaurants en France : trois à Paris (Pierre Gagnaire2, Gaya Rive Gauche, restaurant Piero TT), un à Chatelaillon Plage (Le Gaya), un à Nîmes (Maison Albar Imperator) et un à Aix-en-Provence (restaurant Ama Terra dans la Villa Saint Ange). De plus, en tant qu’ambassadeur/grand chef du groupe Barrière Hotels group Fouquet’s, Pierre Gagnaire supervise les cuisines de plus d’une dizaine de restaurants/brasseries à Paris, Enghien-les-Bains, Courchevel, Toulouse, Cannes, La Baule, Montreux.
- 3 Après la mort de P. Bocuse en 2018, il était le plus ancien chef tri-étoilé de France, mais il a pe (...)
- 4 Guy Savoy a perdu ses trois étoiles en 2023.
9D’autres grands chefs français ont une dimension internationale, mais moins affirmée, même si certains d’entre eux peuvent avoir quelques restaurants en dehors de la France, en nombre plus réduit et plus ciblé géographiquement (figure 1). Dans ce cas, on trouve notamment Yannick Alleno, sans aucun doute le plus parisien des grands chefs étoilés. Né à Puteaux, il a fait un BEP cuisine au lycée de Saint-Cloud et il a suivi l’essentiel de sa formation dans des restaurants/hôtels parisiens avant de prendre la tête du restaurant de l’hôtel Le Meurice en 2003. Aujourd’hui, il possède trois établissements à Paris (le trois étoiles Le Pavillon Ledoyen et deux bistrots) et quatre restaurants à l’international dans les villes de Marrakech, Dubaï, Pékin et Taïpei. On peut associer aussi à cette catégorie Mauro Calogreco qui possède au moins sept restaurants en dehors des frontières nationales, et ce même s’ils ne concernent finalement que trois pays (Chine, Argentine et Dubaï). Marc Haeberlin, l’Alsacien, né à Illhauesern, où il possède son restaurant deux étoiles3, et qui a fait son apprentissage au lycée hôtelier de Strasbourg, possède trois restaurants en dehors de la France métropolitaine : à Berlin, Nagoya et Tahiti. De même, Anne-Sophie Pic qui est née à Valence, où est situé son restaurant trois étoiles, a ouvert un restaurant à Lausanne et un à Londres. Enfin on peut noter aussi que Michel Troisgros possède un restaurant à Tokyo et que Guy Savoy4 a ouvert un restaurant à Las Vegas.
10Notons que certains de ces chefs qui participent au rayonnement de la cuisine française à l’international sont devenus de véritables chefs d’entreprise multinationale, et ne sont donc plus de simples chefs cuisiniers, en créant leur propre groupe entrepreneurial, dont le siège social reste quand même en France (Paris et Valence, par exemple). Ils investissent dans les grandes villes mondiales essentiellement en rachetant des restaurants, quelques fois intégrés dans de grands palaces, en créant des écoles de cuisine ou en diffusant des produits signés en France dans le domaine de la restauration de luxe. À titre d’exemple, on peut citer le Pic Group (300 salariés) dont le siège social est à Valence depuis 2020 (« carré de Pic »), le groupe de restauration Yannick Alléno créé en 2008, et bien sûr le groupe Ducasse Paris, déjà cité, créé en 1999 et ses 2000 collaborateurs à travers le monde.
11La contrainte de débouchés souvent forte dans une cuisine élitaire, financièrement et gustativement (Barrère, 2013), mais aussi la volonté de faire rayonner la réputation de la cuisine française dans le monde, associées à de véritables stratégies entrepreneuriales, à l’instar d’Alain Ducasse, explique pour l’essentiel le choix de ces grands chefs d’investir sur les marchés extérieurs et de s’installer dans de grandes métropoles mondiales. Ces dernières constituent aussi de grands bassins de demande gastronomique française, en lien avec une réputation souvent flatteuse (Barrère, 2013).
12Si l’on considère l’ancrage territorial comme une volonté des individus (ici des grands chefs) d’investir leur savoir-faire dans le lieu pour lequel ils ont un fort sentiment d’appartenance (« Je dois tout à ma famille, à ma région, à ma terre… », M. Veyrat, site internet de La Maison des Bois), pour des raisons familiales bien souvent, force est de constater qu’un nombre non négligeable d’entre eux se retrouve dans cette définition. L’intensité de cet ancrage va de la reprise et de la valorisation par les étoilés de restaurants issus d’une histoire familiale, parfois assez longue, que l’on peut qualifier même quelquefois de dynastique, à un investissement fort, diversifié économiquement et qui représente la pièce maîtresse de l’activité économique de leur village d’origine, associé parfois à un essaimage régional. Les deux trajectoires (familiales et investissement local/régional) se combinent d’ailleurs pour certains d’entre eux (G. Blanc, R. Marcon). « La logique d’affectivité constitue donc parfois une entorse à l’urbain » (Etcheverria, 2019).
- 5 Même si G. Blanc a mis en vente ses deux restaurants de Lyon (La Brasserie du Centre et Le Splendid(...)
13Ainsi, à côté des chefs étoilés présents à l’international, certains ont-ils privilégié des trajectoires plus régionales. Ils sont surtout deux dans ce cas (figure 2). Il s’agit de Marc Veyrat (né à Manigod en Savoie), qui a essentiellement investi dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie, avec des restaurants à Annecy, Megève, Veyrier-le-Lac et Manigod (restaurant des débuts), et ce même s’il a ouvert en 2005 Le Roland Garros et, en 2017, le Rural by Marc Veyrat à Paris. C’est également le cas de Georges Blanc (né à Bourg-en-Bresse) qui, en dehors de son restaurant trois étoiles de Vonnas (Ain), possède des établissements uniquement dans la région Bourgogne et dans la région lyonnaise5 (Saint-Laurent-sur-Saône, Bourg-en-Bresse, Lyon, Dijon, Mâcon, Igé, Romanèche-Thorins).
Figure 2. Localisation des restaurants de G. Blanc et M. Veyrat (hors Paris)
Source : Guide Michelin 2021
14Certains chefs exercent dans leur région de naissance et ont repris des affaires familiales qu’ils ont fait évoluer vers la grande qualité et dans lesquelles ils ont obtenu leur troisième étoile (même s’ils ont pu être mobiles pendant leur apprentissage ou au début de leur carrière).
- 6 Il a perdu sa troisième étoile en 2023.
- 7 Sans parler de saga familiale, on peut noter que le nouveau chef tri-étoilé de l’édition 2023, Alex (...)
15Ainsi Gérald Passedat, né à Marseille, a-t-il fait l’école hôtelière de Nice et en 1985 (donc à l’âge de 25 ans) il a intégré la cuisine de son père au Petit Nice à Marseille, comme apprenti. Il en prendra la tête en 1987 et il y obtiendra trois étoiles en 2008. Parmi les cuisiniers qui poursuivent l’aventure paternelle, nous pouvons également citer Marc Haeberlin qui exerce dans le restaurant que son père Paul a construit sur les ruines de l’auberge de ses grands-parents détruite en 1940 (après avoir exercé pendant cinq ans son métier dans une cabane en bois) et qu’il a rejoint en cuisine en 1976 (à 22 ans). Il en est de même d’Arnaud Lallement qui a repris le restaurant de son père L’Assiette champenoise en 1997, dont il prend la direction en 1999 (à 25 ans) et où il obtiendra sa troisième étoile en 2014. Chef tri-étoilé plus récent (2020), Christopher Coutanceau s’inscrit dans la même lignée. Né à La Rochelle, il est le second fils de Richard et Maryse Coutanceau, qui décrochent leur première étoile Michelin quelques années après sa naissance (la seconde étoile suivra en 1986). En 2001, il revient à La Rochelle et ouvre à vingt-deux ans Le Vieux Port, qu’il tient pendant trois ans, jusqu’à ce que son père le rappelle au restaurant familial de la plage de la Concurrence pour travailler avec lui. En 2007, Richard Coutanceau prend sa retraite et Christopher Coutanceau rachète le restaurant avec le sommelier Nicolas Brossard. En 2008, il conserve la seconde étoile Michelin et accède aux trois étoiles en 20206. Enfin, Anne Sophie Pic, déjà citée pour son investissement à l’international, s’inscrit également dans la lignée paternelle et dans l’investissement dans sa ville d’origine puisqu’en dehors de son restaurant trois étoiles associé à un hôtel quatre étoiles, elle a ouvert dans la ville de Valence une épicerie fine en 2010, deux autres restaurants (Le Daily Pic en 2014, qualifié de fast good à la française, et L’André en 2016), sans oublier l’école scook (Atelier de cuisine et boutique d’art de la table)7.
16Pour certains, il s’est agi plutôt de poursuivre ou de sublimer l’aventure maternelle. Il en est ainsi de Régis Marcon, autodidacte, qui reprend en 1979 (à 23 ans) l’auberge de sa mère (L’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid). Il la déplace de quelques centaines de mètres, en 2005, au moment où il obtient sa troisième étoile, pour un nouveau restaurant avec hôtel (toujours appelé L’Auberge des cimes). Marc Veyrat s’inscrit également dans cette lignée maternelle, même s’il a ouvert sa première auberge avec sa sœur en 1978 (à 28 ans) à Manigod, son village d’origine. Il la lui cèdera ensuite pour ouvrir un restaurant à Annecy-le-Vieux (l’Éridan) en 1985 où il obtiendra ses deux premières étoiles. Il retourne à Manigod en 2013 où il ouvre le restaurant La Maison des Bois pour lequel il obtiendra en 2019, pour la troisième fois, trois étoiles, avant d’être déclassé, à grand bruit médiatique, à deux étoiles l’année suivante.
- 8 Comme le fils de Régis Marcon d’ailleurs.
- 9 Il est parti depuis comme second au restaurant La Colline du Colombier à Iguerande (71), puis au Ja (...)
17Les chefs que l’on pourrait qualifier d’« enracinés » appartiennent aussi, pour deux d’entre eux au moins, à de véritables dynasties familiales de cuisiniers. Ainsi, Georges Blanc est-il issu d’une dynastie de cuisinières bressanes (sa grand-mère, la « mère Blanc » et sa mère Paulette) et son fils est appelé à lui succéder8. Il travaille dans l’auberge familiale de Vonnas depuis 1968 (à l’âge de 25 ans). Il l’a hissée à la troisième étoile en 1981. Michel Troisgros est lui aussi issu d’une dynastie de cuisiniers. Ce sont ses grands-parents qui créent le restaurant Hôtel Moderne de Roanne qui deviendra en 1957 Les Frères Troisgros (Pierre, son père et Jean, son oncle). Ils obtiennent les trois étoiles en 1968. Michel travaille avec son père de 1983 à 1996. En 2017 il quitte Roanne pour s’installer à Ouches (dans la campagne voisine) avec ses fils César et Léo9, tous les deux cuisiniers, où il a construit un nouveau restaurant attenant à un ancien manoir. En 2023, il a décidé de se mettre en retrait et de céder la première place en cuisine à son fils César (37 ans) qui représente la quatrième génération Troisgros.
« On peut même parler de synergie totale, et les exemples sont légion : que serait la ville de Roanne (et même la gare de Roanne !) sans les frères Troisgros ? Que serait la ville de Saulieu sans la Côte d’Or de B. Loiseau, Valence sans les Pic, Laguiole sans les Bras, Saint-Bonnet-le-Froid sans les Marcon, Fontjoncouse sans Gilles Goujon, etc. ? Des endroits perdus, inconnus, se retrouvent en haut de l’affiche par la grâce d’un restaurateur qui draine amateurs, touristes, curieux… » (préface de G. Savoy in Etcheverria, 2019).
18Effectivement, le rôle des chefs dans le développement local peut prendre des formes variées comme nous le montre la littérature scientifique à travers un certain nombre d’articles ou d’analyse dans des ouvrages plus généraux qui leur sont dédiés : M. Bras, G. Blanc, C. Coutanceau, G. Goujon et R. Marcon (Etcheverria, 2011 ; Clergeau et Etcheverria, 2013 ; Clergeau et Etcheverria, 2019 ; Etcheverria, 2019 ; Marcilhac, 2011).
19Ainsi, Olivier Etcheverria (2011) dans son article concernant Michel Bras et son restaurant étoilé à Laguiole (Aveyron, France) montre-t-il comment ce dernier est devenu l’un des acteurs clefs du développement touristique de son village et du plateau de l’Aubrac dans son ensemble, par la promotion qu’il fait de son établissement, de Laguiole et même de sa région. De son côté, V. Marcilhac (2011), montre comment la revitalisation de l’économie locale d’un village de Haute-Loire (Saint-Bonnet-le-Froid, 213 habitants) s’appuie très largement sur la stratégie familiale de Régis Marcon, chef trois étoiles. Ainsi, ce dernier a-t-il gardé l’ancien restaurant familial pour y créer un restaurant bistronomique (La Coulemelle). Mais, il détient également dans le village, la boulangerie, une cave à vin, un centre de loisirs et de détente (Le Spa des sources) et deux autres hôtels (un trois étoiles et un quatre étoiles). « Au total, cela représente plusieurs dizaines d’emplois, dont une part importante dans le restaurant étoilé (la brigade de cuisine est composée d’environ vingt-cinq personnes et la brigade de salle d’une petite vingtaine d’employés) » (Marcilhac, 2011). Enfin, C. Clergeau et O. Etcheverria (2013) ont montré, à partir du cas de Vonnas, comment la création d’une atmosphère gastronomique autour du restaurant du chef tri-étoilé G. Blanc participait de la mise en tourisme d’un lieu, Vonnas en l’occurrence, et de son développement. Notons que le chef a racheté 17 maisons autour de son restaurant pour créer un « village gourmand ». Tout le centre du village lui appartient.
20Plus encore, certains grands chefs sont même considérés comme des « sauveurs » pour des territoires, certes, le plus souvent, à potentialité touristique, mais en perte de vitesse. O. Etcheverria (2019) étudie à ce propos plus particulièrement le cas de G. Goujon et son installation, en 1992, à L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude), village de 149 habitants. Il rappelle notamment cet extrait d’un article du quotidien Le Parisien daté du mercredi 22 août 2018, « L’arrivée du chef triplement étoilé a littéralement ressuscité le petit village des Corbières, mais elle a aussi fait le bonheur des producteurs de toute la région… » Cela s’est traduit par une attractivité nationale et même internationale dans le cadre du tourisme gourmand, mais également par l’ouverture de nouvelles activités commerciales comme deux caveaux de dégustation (quatre à cinq sont prévus), une miellerie, des gîtes et des chambres d’hôtes (Etcheverria, 2019).
21Bien que non étudié par la littérature scientifique, l’installation du chef deux étoiles Serge Vieira dans la petite station thermale de Chaudes-Aigues relève de la même dynamique, comme on peut le lire sur le site terroirsdechefs.com : « Sa quête d’un site pour l’accueillir intéresse le directeur de « Cantal Expansion » qui va lui mettre le pied à l’étrier. Chaudes-Aigues veut relancer sa station thermale endormie, une table prestigieuse sera la cerise sur le gâteau. La Mairie investit avec l’aide des collectivités départementales et régionales pour offrir à Serge Vieira un instrument de travail sur mesure ».
22Notons quand même qu’une grande majorité des chefs tri-étoilés appartiennent plutôt à une catégorie que l’on pourrait qualifier de « déracinés » dans la mesure où ils exercent leur art en dehors de leur lieu d’origine (de naissance) et ne sont que très rarement propriétaires de leur établissement. C’est particulièrement le cas des chefs exerçant à Paris. Il en est ainsi de Frédéric Anton (Pré Catelan), originaire de Nancy, Éric Frechon (Épicure) de Corbie dans la Somme, Alain Ducasse d’Orthez, Christian Le Squer (Le Cinq) de Plouhinnec, Alain Passard (L’Arpège) de la Guerche de Bretagne, Pierre Gagnaire d’Apinac (Loire), Bernard Pacaud (L’Ambroisie) de Bretagne, Guy Savoy de Nevers, Kei Kobayashi (Kei) de Nagano (Japon).
- 10 En décembre 2023 Laurent Petit a annoncé qu’il cédait son restaurant à ses deux codirecteurs pour s (...)
23En dehors des exilés à Paris, on peut citer, par exemple, Arnaud Donckele qui exerce à Saint-Tropez, mais est originaire de Rouen, Éric Pras né à Roanne qui exerce à La Maison Lameloise à Chagny (Saône-et-Loire), Michel Guérard né dans le Val-de-Marne et qui exerce dans les Landes, Laurent Petit10, né en Haute-Marne, mais qui tient son restaurant trois étoiles sur les hauteurs d’Annecy, le poitevin Glenn Viel chef du restaurant L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, le normand Dimitri Droisneau qui a obtenu sa troisième étoile en 2022 dans son restaurant La Villa Madie à Cassis, sans oublier Mauro Colagreco (Le Mirazur à Menton) qui est originaire d’Argentine où il a fait ses premières études hôtelières avant d’intégrer la brigade de B. Loiseau à Saulieu.
24L’ancrage local et régional se traduit aussi pour les grands chefs (pas seulement trois étoiles) dans leurs circuits d’approvisionnement. Certains, de plus en plus nombreux, développent même leur propre production. « Ces cuisines élitistes régionales jouent ainsi la carte du retour au terroir et des circuits courts, s’efforçant d’utiliser leur localisation et leur spécialisation culinaire pour surfer sur la vague des nouvelles valeurs de culte de la nature et de respect de l’environnement. Cependant le culte du naturel, dans le contexte de la montée des valeurs écologiques, conduit l’ensemble du secteur à limiter et à contrôler son recours au marché. Ainsi, plusieurs grands chefs parisiens suivent-ils l’exemple emblématique d’Alain Passard, en créant leurs propres potagers pour aboutir à une quasi-intégration de certains approvisionnements » (Barrère, 2013).
25La même volonté de s’appuyer sur des circuits ultra-localisés, que l’on peut même qualifier de privatisés, puisqu’ils échappent aux circuits de distribution habituels et plus collectifs, explique que les fraises et les framboises du restaurant Les Prés d’Eugénie (M. Guérard) proviennent directement des jardins de la propriété. De même, au Clos des Sens (Annecy), en 2004, Laurent Petit crée un premier jardin d’aromates. En 2015, sa cuisine devient lacustre et végétale, et 100 % locavore. Enfin, en 2018, le chef se dote d’un jardin d’herbes aromatiques riche de plus de cinquante variétés. De même, il bénéficie d’un potager en permaculture dédié aux fruits et légumes du pays savoyard (source : site du restaurant Le Clos des Sens). Le nouveau chef étoilé Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence) s’approvisionne dans ses propres jardins en légumes bio et herbes aromatiques qu’il ne trouvait pas sur les marchés (source : site du restaurant L’Oustau de Baumanière). Mauro Colagreco cultive aussi son jardin-verger à Menton. Le Plaza Athénée a noué un partenariat exclusif avec le château de Versailles pour l’approvisionnement en légumes et en fruits du restaurant. Le jardinier responsable du potager cultive en bio légumes, fruits, plantes aromatiques et épices pour assurer l’approvisionnement exclusif du restaurant (Etcheverria 2019).
26Même si ces nouvelles pratiques coupent de fait, pour certains produits au moins, les grands chefs des ressources de leur territoire proche et privent donc les producteurs locaux de débouchés prestigieux, il n’en reste pas moins que les approvisionnements externes restent importants pour eux et la quasi-totalité d’entre eux privilégient les circuits courts, tant du point de vue géographique qu’économique. Ils s’adressent le plus souvent directement aux producteurs locaux, à l’image de G. Passédat qui s’approvisionne auprès des pêcheurs du port de Marseille (les prénoms de ses fournisseurs apparaissent clairement sur la carte du menu : « grâce à la pêche de Dominique, Louis, Georges… »). Enfin, ils s’approvisionnent également auprès de producteurs et fournisseurs de qualité à forte notoriété régionale et/ou nationale (le chocolat Valrhona, les fruits et légumes du Mas Bachès, etc.) et participent aussi de cette notoriété par leur commande et leur affichage sur les menus. À titre d’exemple, aux Prés d’Eugénie une part importante des légumes (notamment les tomates) ainsi que les pommes sont cultivées dans le Gers voisin, et sont issues d’une agriculture biologique. Enfin, les volailles (poulet, pintade, pigeon) et le bœuf viennent de la Chalosse voisine et d’exploitations familiales (source : site du restaurant Les Prés d’Eugénie), et l’on pourrait multiplier les exemples en ce sens.
27La géographie des chefs étoilés en France est la traduction de leurs parcours individuels, de leurs stratégies territoriales diversifiées et de leur degré d’investissement dans leur territoire d’exercice.
28Dans cette France gourmande (Bailly et Hussy, 1991), la proximité des densités de clientèle est un argument d’installation et de maintien majeur, mais la restauration étoilée permet aussi d’activer les liens urbain-rural. En effet, les chefs étoilés arrivent à faire venir à eux la clientèle bien souvent urbaine, y compris dans des zones rurales isolées (cf. Massif central). Ils jouent de ces contrastes territoriaux et contribuent pleinement à faire connaître et vivre les territoires, notamment ruraux, économiquement (emplois, producteurs locaux), mais aussi en termes de notoriété, en attirant les clientèles urbaines (Marcilhac, 2012). Leur réputation et leur ancienneté, ainsi que leur modèle économique, leur permettent d’attirer sur la durée une clientèle largement exogène.