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Nuisances de la production et production de nuisances : les effets des métiers en milieu urbain

La fumée des cuisines et le chant des buveurs

L’auberge romaine et ses nuisances
Marie-Adeline Le Guennec
p. 313-326

Résumés

Cet article convoque la notion de nuisance sensorielle au sujet d’un secteur professionnel de l’Occident romain : l’accueil mercantile, associé au métier du caupo, de l’aubergiste. Ce secteur professionnel, et surtout une de ses branches, la restauration commerciale, ont engendré, chez les auteurs anciens, de nombreuses plaintes contre les désagréments qu’ils auraient occasionnés aux sens : fumées blessant l’odorat et la vue, bruits heurtant les oreilles, etc. Dans les sources littéraires qui s’en font l’écho, la difficulté est de faire la part entre le lieu commun, le biais sociologique et la réalité quotidienne de ces établissements. À partir d’une lettre de Sidoine Apollinaire, qui, à la fin du Ve siècle, produit un condensé descriptif des nuisances sensorielles associées à l’auberge et à la popina dans le contexte culturel romain, on analyse les motifs parcourant la littérature latine, en les confrontant autant que possible aux réalités observables dans les vestiges archéologiques.

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Texte intégral

Les nuisances sensorielles de l’accueil mercantile : notions et méthodologie

  • 1 Sur ces différents termes, Le Guennec 2019, p. 39-108.
  • 2 Monteix 2010, p. 89-132. Cette nomenclature a ensuite été reprise par J. Schoevaert au sujet d’Ost (...)
  • 3 Le Guennec 2019, p. 126-128.

1Cet article entend enquêter sur la nature et sur la perception des nuisances sensorielles liées à l’exercice d’une activité professionnelle spécifique, dans le contexte de l’Occident romain, entre République et Antiquité tardive : l’« accueil mercantile ». Par cette expression, on entendra le métier dont l’objet était de fournir à la clientèle qui y avait recours des prestations d’accueil payantes (consistant pour l’essentiel en un hébergement et/ou un service de restauration/débit de boissons). Ce secteur de l’accueil mercantile était plus précisément organisé en deux branches complémentaires. L’une englobait des établissements situés dans les villes ou le long des routes, qui proposaient à une clientèle de passage une offre de séjour complète : celle-ci comprenait le gîte, le couvert ainsi que, plus ponctuellement, la prise en charge des montures et véhicules, voire des services périphériques tels que la prostitution. En latin, cette offre de service était associée à l’activité du caupo, terme auquel étaient progressivement venus s’ajouter les titres professionnels stabularius et hospes ; pour les désignations d’établissements relevant de cette catégorie, on retiendra les termes caupona, stabulum et hospitium, synonymes que l’on peut rendre indifféremment en français par la traduction d’« auberge ». La seconde branche, plus spécialisée et plus urbaine, se composait pour sa part des établissements dont l’offre de services se limitait à la vente au détail de produits alimentaires, bruts ou cuisinés, et de boissons, généralement alcoolisées, à consommer sur place (même si la vente à emporter était également pratiquée). Dans les sources écrites, cette activité est fréquemment évoquée par référence au cadre de la popina, qui désignait en latin un établissement de restauration ; on peut éventuellement lui adjoindre le terme taberna, qui outre son acception courante de « boutique » revêt, à partir au moins de la période impériale, la signification plus spécialisée de « débit de boissons »1. Dans la pratique, il existait toutefois de nombreux chevauchements d’un sous-secteur de l’accueil mercantile à l’autre, en termes de désignations comme d’usages. En particulier, ces deux offres de services étaient souvent dotées de structures matérielles identiques, notamment par leur recours commun au « commerce alimentaire », selon la terminologie forgée par N. Monteix au sujet de Pompéi et d’Herculanum pour désigner une boutique caractérisée par un comptoir maçonné à dolia et dotée d’équipements destinés à la préparation alimentaire (chauffe-eau/fourneau, table de cuisson)2 : de fait, à Pompéi, à Ostie ou ailleurs, des commerces alimentaires de ce type se retrouvent tant dans des auberges que dans des établissements de restauration/débits de boissons3.

  • 4 Trésor de la langue française, s. u. « nuisance ».

2Mais lorsque l’on se propose d’enquêter sur la réalité et l’imaginaire des nuisances sensorielles au sujet de l’accueil mercantile romain, à quoi convient-il de s’intéresser ? Aux nuisances entendues comme un « ensemble de facteurs d’origine technique (bruits, pollutions, etc.) ou sociale (encombrements, promiscuité, etc.) qui nuisent à la qualité de vie4 », terme fort puisqu’il implique l’identification d’une modification néfaste de l’environnement par l’activité humaine, qui entraîne une dégradation des conditions de vie dans un espace donné ? La définition de l’accueil mercantile romain proposée précédemment, dont les aspects productifs apparaissent très circonscrits, ne semble guère offrir de prise dans cette perspective à l’observateur moderne. On serait donc plutôt enclin à considérer de prime abord les nuisances de l’accueil mercantile comme la somme composite des différents « dommages, torts ou préjudices » causés par cette activité professionnelle, en retenant alors la définition large du terme en français : l’analyse des sources anciennes permettra de juger du bien-fondé de cette assertion initiale. Aborder cette enquête par le prisme des nuisances sensorielles invite à considérer plus précisément, parmi ces phénomènes, ceux qui frappent désagréablement les sens. Plusieurs axes d’étude peuvent alors être explorés. Outre naturellement l’identification des dommages relevant de cette catégorie, on est amené à s’interroger sur l’identité de ceux dont l’odorat, la vue, l’ouïe etc. pouvaient être heurtés par l’exercice de l’activité de l’auberge, du restaurant et du débit de boissons : parmi les professionnels impliqués dans la gestion de ces établissements, parmi les clients qui y avaient recours, et enfin dans la perspective de l’environnement biologique ou humain, immédiat ou plus distant, que venait éventuellement perturber la pratique de l’accueil mercantile. Les éventuelles réactions (tolérance, protestations, rejet…) que suscitaient ces différentes atteintes aux sens doivent être également prises en considération. Dans le même temps, il conviendrait de mesurer l’incidence de ces nuisances sensorielles sur l’activité étudiée, par exemple en termes de réputation, d’encadrement juridique ou encore de localisation choisie ou contrainte des établissements d’accueil, et d’évaluer la manière dont les professionnels concernés s’efforçaient, le cas échéant, de réduire les gênes sensorielles liées à l’exercice de leur activité et/ou d’en modifier la perception par le public extérieur ; nous verrons toutefois que les sources se révèlent peu disertes sur ces derniers points.

3Le cas d’étude de l’accueil mercantile s’avère particulièrement stimulant pour aborder ces différentes pistes de recherche. D’abord, fait rare pour l’Antiquité romaine, c’est une activité pour laquelle on possède un corpus documentaire relativement étendu et varié, tant pour les sources écrites (littéraires, épigraphiques, juridiques) que pour les sources matérielles (iconographiques et archéologiques). Autre particularité, la diversité de l’offre de services des auberges, restaurants et débits de boissons romains est susceptible d’avoir donné naissance à des nuisances sensorielles de nature variée, éventuellement hiérarchisées entre elles en termes de pénibilité. Enfin, une dernière caractéristique de l’accueil mercantile peut s’avérer porteuse d’enjeux importants pour l’enquête : le fait que par définition, les clients des établissements d’accueil (et en particulier ceux des auberges) étaient amenés à y demeurer pour un temps bien plus long que celui passé par un acheteur dans une boutique ou dans l’atelier d’un artisan ; dès lors, outre le fait d’être particulièrement exposés aux incommodités du séjour sur place, il n’est pas exclu que ces usagers aient pu eux-mêmes devenir une source de nuisances pour les professionnels du lieu, pour d’autres clients ou pour le voisinage.

  • 5 J’emprunte cette notion d’assemblage sensoriel (« sensorial assemblage ») à Y. Hamilakis, qui la dé (...)
  • 6 Flohr 2013, en particulier p. 184-188 au sujet de l’impact environnemental des fullonicae : s’il i (...)
  • 7 On se référera à l’introduction de ce dossier pour des réflexions plus générales sur les apports d (...)
  • 8 Voir en ce sens le premier volume de la collection The Senses in Antiquity dirigée par M. Bradley (...)

4Deux stratégies méthodologiques distinctes semblent s’offrir pour cette enquête consacrée aux nuisances sensorielles de l’accueil mercantile romain. La première consisterait, en partant d’une analyse croisée des sources archéologiques et des realia documentaires, à tenter de parvenir à la restitution la plus fine possible de l’assemblage sensoriel5 associé à l’activité des auberges, des restaurants et des débits de boissons romains et d’évaluer ensuite ce qui, au sein de cet assemblage sensoriel, pouvait avoir été considéré en contexte comme de l’ordre de la nuisance, en dépassant un seuil qu’il faudrait s’attacher à fixer avec précision, le bruit devenant vacarme, l’odeur puanteur, etc. C’est par exemple la méthode adoptée par M. Flohr dans son étude des ateliers de foulons de l’Italie romaine, qui s’appuie pour l’essentiel sur les sources archéologiques et le comparatisme6. Les réflexions qui suivent privilégieront toutefois une seconde approche possible, qui entend partir cette fois des perceptions propres aux Romains7 : il s’agit en cela de tenir compte au mieux de la relativité des perceptions sensorielles d’une culture et d’une période à l’autre, tant dans la définition des phénomènes acceptés, tolérés ou condamnés que dans la fixation des seuils sensitifs distinguant, dans un contexte donné, ce qui était normal de ce qui était gênant voire, à terme, nuisible. Les propos qui suivent se fonderont de ce fait d’abord sur les textes (en l’occurrence surtout des extraits de nature littéraire) : on portera une attention toute particulière à la question des mots employés dans ces textes pour décrire d’éventuelles atteintes aux sens, en envisageant notamment leur dimension synesthésique, comme invitent à le faire les renouvellements actuels de l’étude des sens dans l’Antiquité8. Dans un second temps de la démarche, on cherchera, autant que possible, à mettre en relation les nuisances évoquées dans ces textes avec le témoignage des vestiges matériels, afin de tenter de mieux comprendre la nature et l’impact de ces nuisances dans la pratique, mais aussi de mieux juger du degré de réalisme des sources écrites que nous étudierons ainsi que des perceptions dont elles semblent se faire l’écho.

  • 9 Pour un bilan sur l’hospitalité romaine, Hiltbrunner 2005, p. 34-106.
  • 10 Le Guennec 2019, p. 335-349.
  • 11 Pour une réflexion sur l’apport heuristique des sources littéraires pour l’étude des sons de l’Ant (...)

5En effet, il s’avère souvent difficile d’estimer a priori le crédit à accorder aux sources littéraires qui composent l’essentiel du dossier dans leur représentation des auberges, restaurants et débits de boissons du monde romain. D’abord, parce qu’elles n’émanent pas nécessairement d’usagers réguliers, ni même ponctuels, de ces établissements. Des membres de l’élite se trouvent en effet à l’origine de la majorité des textes que nous allons croiser : or les normes socio-culturelles et politiques romaines voulaient que les individus appartenant aux milieux sociaux et politiques supérieurs de la société romaine privilégient, pour se faire héberger ou se restaurer hors domicile, les structures de l’hospitalité gratuite (hospitium), à titre privé ou officiel9, et on peut dès lors douter qu’ils aient été parfaitement au fait des réalités du monde de l’auberge qu’ils ne fréquentaient, au mieux, que sporadiquement. De plus, le point de vue porté par ces auteurs sur l’accueil mercantile, qu’ils aient été ou non familiers du fonctionnement réel de cette activité, s’avère souvent péjoratif, voire délibérément caricatural : au sein des sources littéraires, les références apparaissent ainsi régulièrement dans des contextes d’attaque ad hominem, où l’accusation de fréquenter une auberge, un restaurant ou un débit de boissons vise à suggérer l’impossibilité ou le refus d’un individu de se conformer au schéma de l’hospitalité réciproque, signe d’une coupable marginalité, qu’elle soit subie et plus encore volontaire10. Or l’évocation du pouvoir de nuisance des cauponae, popinae etc. paraît de prime abord parfaitement s’intégrer à de telles stratégies oratoires : cela doit nous inviter à la prudence dans le traitement des textes de ce type, qu’il conviendra donc, lorsque c’est possible, d’éclairer à la lumière du reste du corpus textuel et des sources matérielles disponibles, pour juger s’ils relèvent d’une représentation biaisée ou fidèle, voire d’un imaginaire, des dommages associés à cette activité. Pour autant, si cette orientation des sources littéraires peut venir fragiliser l’estimation du niveau effectif des gênes occasionnées par l’exercice de l’accueil mercantile, elle n’invalide en rien l’utilité de ces sources pour analyser les perceptions romaines et leur mise en mots ; en raison de leur caractère éminemment subjectif, qui se prête à la description des sensations et des sentiments, ces sources s’avèrent en réalité pleines d’enseignements sur le prisme sensoriel des Romains11.

À propos d’une lettre de Sidoine Apollinaire

  • 12 Auquel était adressée une des précédentes lettres du livre huit (Sidon., Epist., 8, 9). Sur la mor (...)
  • 13 Sidon., Epist., 8, 11, 3 : « Alors que j’allais en visite à Bordeaux, je lui envoyai un “billet de (...)
  • 14 Sidon., Epist., 8, 11, 3, 30-36.
  • 15 Sidon., Epist., 8, 11, 3, 37-40.

6Je commencerai l’enquête par le texte qui a inspiré le titre de cet article : texte certes tardif, puisqu’il date de la fin du Vs. apr. J.-C., mais qui est particulièrement éclairant pour la question des nuisances sensorielles de l’accueil mercantile et de leur perception. Il est issu de la correspondance de Sidoine Apollinaire, plus précisément de la lettre 8, 11, dans laquelle Sidoine fait à son ami Lupus le récit de l’assassinat du poète et professeur de rhétorique bordelais Lampridius par ses esclaves, survenu quelques temps plus tôt, en 47712. C’est l’occasion pour lui de se remémorer une de ses visites à ce personnage, avec qui il entretenait des liens d’amitié. Son voyage de Clermont à Bordeaux, explique Sidoine Apollinaire, avait été précédé de l’envoi d’un billet en vers rédigé sur le ton de la badinerie, où le poète faisait mine de s’adresser à sa muse pour lui demander de préparer son logement en vue de son séjour13. Sidoine invitait cette dernière à contacter les membres de l’élite bordelaise susceptibles de l’accueillir pour quelques jours14, ou, à défaut, à s’en remettre aux évêques de la ville pour qu’ils lui ménagent un gîte à l’évêché15 :

  • 16 Sidon., Epist., 8, 11, 3, 41-54 : ne, si destituor domo negata, / maerens ad madidas eam tabernas (...)

De peur que, si je me retrouve planté là sans logis, je ne m’en aille tout affligé vers les auberges embuées, et qu’en me bouchant constamment les narines, je ne gémisse contre les cuisines enfumées, où l’on sent le rouge boudin qui pend en des chaînes au parfum de serpolet, retenues par des fermoirs jumeaux, où les exhalaisons des marmites mêlées de vapeur d’eau fument dans le grésillement des plats. Là, quand la fête du jour aura commencé à exciter les chants enroués et à faire battre la plaisante complainte des bouffons, c’est alors, c’est alors que ces poèmes plus dignes de vous, provoqué par la nymphe Camène de mon hôte aviné, moi, plus barbare que ces gens-là, je me prendrai à les susurrer16.

  • 17 L’établissement où Sidoine Apollinaire craint de devoir séjourner est qualifié de taberna dans le (...)

7Même s’il faut bien garder en mémoire que ces vers relèvent explicitement de l’imaginaire de l’auberge17 et non de la description d’un établissement réel, ils fournissent des éléments de réponse à plusieurs des interrogations formulées en introduction. D’abord, ils viennent nourrir de manière détaillée le corpus des perceptions sensorielles romaines : l’ensemble du passage est en effet parcouru de références très fines aux sens et aux sensations. En conservant par commodité la liste canonique des cinq sens, on observera qu’est d’abord représenté l’odorat, sous la forme de l’évocation des catenae serpylliferae, des chaînes « porteuses de serpolet » (v. 45), une variété de thym au parfum entêtant auquel se conjugue l’odeur du boudin (avec l’usage du verbe de perception olere au même vers) ; les attaques répétées de la fumée sous toutes ses formes (ad madidas tabernas, propter fumificas culinas, ollarum aut nebulae uapore iuncto fumant) sont également à interpréter comme des phénomènes agissant sur l’odorat, puisqu’elles sont censées provoquer, chez le narrateur, le réflexe de se boucher le nez (v. 43).

  • 18 Plaut., Rud., 536 ; Lucr., 5, 747, etc.
  • 19 Lucr., 6, 155 ; Verg., Aen., 7, 74 ; Sil., 5, 571, etc.
  • 20 Ainsi, au sujet des grondements d’un ventre affamé, Plaut., Men., 926 ; Verg., Catal., 13, 36 ; de (...)
  • 21 Verg., Georg., 4, 260.
  • 22 Le rouge, dans toutes ses nuances, pourrait même avoir constitué la couleur par excellence pour le (...)

8L’ouïe est présente dans des proportions importantes dans le passage, sous la forme d’une série de verbes ou de formes verbales désignant des bruits variés : crepito, fréquentatif du verbe crepare, que l’on trouve au vers 48, fait référence en latin à toutes sortes de bruits secs, tels le claquement des dents18, le crépitement du bois qui brûle19 ou, dans ce cas, le grésillement d’un plat sur le feu ; crepare, également attesté au vers 51, a un sens relativement proche, même s’il semble renvoyer à un son plus fort et plus tonitruant20, et si son emploi pour qualifier l’explosion soudaine des plaintes des bouffons fait sans doute ici figure de métaphore ; susurro, mentionné au sujet des chants poétiques du narrateur (v. 54), désigne pour sa part un son sourd et insistant, par exemple le bourdonnement des abeilles21 ; on ajoutera l’allusion aux raui cantus des clients (v. 49-50), à leurs chants enroués, rauques, que Sidoine oppose à ses propres carmina. Enfin, l’ensemble de la description apparaît très visuelle au lecteur contemporain : on soulignera la mention, au v. 46, du boudin rouge, d’une couleur donc particulièrement vive22.

9Sidoine Apollinaire réussit ainsi à construire par l’écriture un assemblage sensoriel complexe, qui témoigne d’une conception fine de ses propres perceptions, de sa capacité à peindre ces perceptions à son/ses lecteurs, ainsi que de l’aptitude de ces derniers à en recevoir la traduction par le langage poétique. Cette description offre un bon échantillon de la richesse terminologique du latin en matière de vocabulaire et de tournures syntaxiques à même d’exprimer les manifestations et les perceptions sensorielles, même si Sidoine Apollinaire a sans doute innové pour l’adjectif serpyllifer, dont on ne semble pas posséder d’autres attestations au sein de la littérature latine.

  • 23 Selon C. Guérin, le scurra, qui sert de repoussoir à l’orateur souhaitant se servir du pouvoir rhé (...)

10Si ce passage intéresse pleinement l’enquête, c’est aussi parce que le poète associe l’origine des phénomènes sensoriels qu’il décrit à l’activité de la taberna. Cette activité est d’abord considérée dans ses aspects les plus productifs, puisque c’est la cuisine de cet établissement qui constitue la source des émanations de fumée et des relents de serpolet venant frapper l’odorat de Sidoine Apollinaire lorsqu’il s’imagine en client d’auberge. D’autres phénomènes sont causés par les usagers du lieu et constituent donc une conséquence indirecte de l’activité professionnelle exercée sur place : ainsi les chants rauques, probablement ceux d’une clientèle avinée, qui viennent blesser l’oreille du poète. Sans doute en allait-il de même de la « plaisante complainte des bouffons » (uoluptuosa querimonia scurrarum)23 ; on soulignera le recours au couple verbal crepito/crepo pour évoquer à la fois le grésillement des plats et les criailleries des bouffons, qui se trouvent comme identiquement renvoyés au rang d’émanations sonores de l’établissement.

11Ces effets directs ou collatéraux de l’activité de l’auberge sur les sens sont-ils considérés par Sidoine Apollinaire comme des nuisances ? Aucun doute n’est permis sur ce point à la lecture du poème, notamment parce que ce sont ces phénomènes sensoriels qui sont mobilisés par le narrateur pour justifier sa peur d’échouer dans le vacarme et la puanteur de l’auberge, si l’hospitalité de ses pairs lui est refusée à Bordeaux. Ici, c’est donc un usager potentiel de l’auberge qui se trouverait la victime de ces nuisances, dont les conséquences, crainte ou tristesse, apparaissent d’ordre psychologique mais aussi directement physiques, dans la mesure où le narrateur se verrait contraint de se boucher le nez pour échapper aux effluves nauséabonds. À terme, la terreur de Sidoine Apollinaire serait de devenir lui-même la source de ces nuisances, lorsqu’il s’imagine, entraîné par l’atmosphère du lieu et les encouragements de son hôte, en train de réciter en sourdine les poèmes qu’il se devait de réserver à son ami Lampridius, au risque de plonger dans la barbarie (v. 52-54).

  • 24 Un seul texte fait exception au sein du corpus, auquel il conviendrait de consacrer une étude à pa (...)

12En soi, ce poème semble donc justifier que l’on convoque la notion de nuisance sensorielle au sujet de l’accueil mercantile romain. Mais il est d’autant plus intéressant qu’il constitue comme la synthèse d’éléments du même ordre que l’on retrouve, de manière plus éclatée, dans la littérature latine antérieure et que vient également éclairer pour partie le témoignage de l’archéologie ; de ce point de vue, les vers de Sidoine Apollinaire témoignent aussi d’une véritable continuité des pratiques et des représentations entre Antiquité romaine classique et tardive24.

L’auberge et ses fumées

  • 25 Sur la popina, Monteix 2007 ; Le Guennec 2019, en particulier p. 87-94 et p. 335-352.

13Des différents phénomènes que le poème de Sidoine Apollinaire a permis de mettre en lumière, ce sont les perceptions sensorielles liées aux activités culinaires des établissements d’accueil qui apparaissaient le plus régulièrement dans la littérature latine satirique, et de ce fait souvent au sujet des popinae, ces « restaurants » romains25. Leurs auteurs sont généralement moins explicites que Sidoine Apollinaire, se limitant plutôt à des mentions impressionnistes, où un mot suffit à créer une atmosphère. L’étude du vocabulaire utilisé dans les occurrences en question, à la lumière rétrospective du texte de Sidoine Apollinaire, conduit de nouveau à une appréhension des phénomènes évoqués par le prisme des sens et, plus précisément, par celui des nuisances sensorielles.

  • 26 Ainsi au Ier s. av. J.-C., Cic., Pis., 13 ; au Ier siècle, Copa, 3 ; au IVe siècle, Auson., Eph., (...)
  • 27 Quod fumantia qui tomacla raucus / circumfert tepidis cocus popinis (Mart., 1, 41, 9-10). Le terme (...)
  • 28 Circaque uiarum popinas fumantia obsonia (Suet., Vit., 13, 6).
  • 29 Hor., Sat., 1, 5, 71-76.
  • 30 Hor., Sat., 1, 5, 77-81.

14Dans la littérature latine, la popina se voit d’abord régulièrement associée à une atmosphère enfumée26. Parfois, ce sont non pas les établissements, mais les aliments qui fument, ce qui invite à identifier un lien métonymique entre la préparation culinaire et cette ambiance. Martial évoque « les saucisses fumantes qu’un cuisinier enroué passe à la ronde dans les restaurants tièdes27 », Suétone « les plats fumants des restaurants routiers28 ». Au sujet cette fois d’auberges, dans l’Iter Brundisium d’Horace (Sat., 1, 5), l’origine de cette fumée de cuisine se fait plus précise encore : dans un établissement de Bénévent, elle provient du brasier où l’hôte du lieu s’apprête à faire cuire des grives pour ses convives, en manquant de mettre le feu à la cuisine29 ; dans une auberge du voisinage de Triuicum, en Apulie, c’est cette fois l’emploi d’un bois trop vert pour la flambée, dont le poète ne dit pas si elle servira à cuisiner ou à réchauffer les clients, qui arrache des larmes aux voyageurs30.

  • 31 Prud., Ham., 762 (CSEL, 61, p. 156). Ainsi convoqué en référence à la popina, l’adjectif pourrait (...)
  • 32 Iuv., 11, 81.
  • 33 Mart., 1, 41, 10.

15Ces fumées produites par les préparations alimentaires semblent donc caractéristiques de la manière dont les Romains, ou du moins les auteurs issus des groupes supérieurs de la société romaine, se représentaient l’activité de la popina. Or dans plusieurs occurrences, comme ce qu’il en était chez Sidoine Apollinaire, les allusions à cette atmosphère enfumée sont plus directement infléchies dans la direction des sens. Ces occurrences s’orientent d’abord vers l’évocation de la chaleur et de l’humidité engendrées par la cuisson des aliments et les émanations qui s’en dégagent. Ainsi le poète Prudence mentionne-t-il au IVe siècle les madidae popinae, où l’adjectif madidus renvoie à l’humidité d’un air chargé d’eau, comme en écho au uapor et aux nebulae qui se dégageaient des marmites de la taberna chez Sidoine Apollinaire31. En lien plus ou moins direct avec ces fumées, cette caractéristique de la popina peut également s’exprimer par le recours à des adjectifs qualificatifs exprimant différents degrés de chaleur : elle est calida (« chaude ») chez Juvénal32 ; tepida (« tiède ») chez Martial33.

  • 34 Voir la mention très rapide de ce phénomène dans Aldrete 2014, p. 53.
  • 35 Cic., Pis., 13.
  • 36 Apul., Apol., 57.
  • 37 Aus., Mos., 124.
  • 38 En effet, olidus qualifie généralement en latin des odeurs fétides, désagréables (ainsi Hor., Epis (...)
  • 39 Ce qui explique que le nidor soit le plus souvent évoqué au sujet de la cuisine (cf. par exemple Ma (...)
  • 40 Sangsue chez Columelle (Colum., 6, 18) ; peau d’un bouc dans Apul., Met., 3, 18, 4 ; brochet dans (...)
  • 41 Cf. par exemple Aug., Ciu., 10, 11 (CCSL, 47, p. 285) ; Ter., Adu. Marc., 5, 5, 10 (CCSL, 1, p. 678 (...)
  • 42 Arnob., Adu. nat., 7, 28 (CSEL, 4, p. 261).
  • 43 Cf. par exemple Hier., Adu. Iouin., 2, 10 (PL, 23, col. 347) : « quand les casseroles fument d’effl (...)

16Ailleurs, c’est l’odorat qui est convoqué pour dépeindre cette atmosphère enfumée34. Il faut surtout revenir dans cette perspective sur un terme spécifique, le nidor, qui, au sein du corpus littéraire, se trouve associé à de nombreuses reprises à la popina. Cicéron mentionne les « fumets et les vapeurs de tes bouges » (ganearum tuarum nidor atque fumus35), Apulée le « fumet de l’auberge » (nidor cauponii36), Ausone le « fumet puant des restaurants enfumés » (olidus nidor fumosis popinis37), où l’emploi de l’adjectif olidus renforce la dimension olfactive du nidor, dans une perspective dépréciative38. Ce terme désigne en latin une odeur particulière, alimentaire, à savoir celle qui se dégage de la cuisson39, en particulier d’animaux40 ; il est parfois utilisé, selon une inflexion péjorative, pour qualifier l’odeur d’un sacrifice41, dont Arnobe se demande ironiquement si les dieux ont des narines pour l’absorber et s’en nourrir42. Cette odeur, ce fumet pourrait-on dire, est donc celle de la fumée qui se dégage de la cuisine, ce qui explique que Cicéron comme Ausone associent nidor au terme fumus/fumosus, dans des expressions légèrement redondantes. Par métonymie, nidor peut même être employé en latin dans le sens de fumée, dans des passages dont la dimension olfactive reste particulièrement présente43.

  • 44 Mart., 7, 61, 8.
  • 45 Cic., Pis., 18.
  • 46 Archéologiquement, le niveau de luminosité naturelle des commerces alimentaires et de leurs salles (...)
  • 47 Hor., Epist., 1, 14, 21-22 : « C’est le bordel, c’est le gras restaurant qui, je le vois, t’insuff (...)

17D’autres occurrences font cette fois davantage appel au sens de la vue : la popina est nigra (« noire ») chez Martial44, tenebricosa (« obscure ») chez Cicéron45 : dans ce cas, on peut se demander si ces mentions, moins explicites que les précédentes, renvoient à la noirceur des fumées des restaurants ou plutôt à un manque de lumière directe ou artificielle46. Enfin, quand la popina devient uncta, « grasse », la perception sensorielle oscille entre toucher et goût, d’après les emplois de l’adjectif en latin, et pourrait caractériser autant la nourriture servie sur place que les fumées47.

18C’est donc tout un environnement sensoriel qui se donne à voir dans ces différents textes, que les auteurs mettent en relation avec les activités culinaires des restaurants romains. Ces références aux sens, qui font l’objet de reproductions et d’effets de uariatio d’une occurrence à l’autre, constituent des facteurs d’intertextualité à l’échelle du dossier littéraire de la popina, en particulier au sein du corpus satirique. Il reste alors à tenter de mesurer la présence effective de fumée au sein de ces établissements, qui se trouvent ainsi unanimement associés dans les sources littéraires à une atmosphère embuée et obscurcie : au-delà du lieu commun, qu’en était-il dans la réalité quotidienne de ces lieux ?

  • 48 André 1961, p. 164-165 et 168-172 ; Tchernia – Brun 1999, p. 36.
  • 49 André 1961, p. 146 avec références.
  • 50 Monteix 2010, p. 97-102 ; 2013, p. 11-15. Ostie s’est avérée bien moins riche en la matière : cf. (...)

19Si rien n’exclut dans la pratique que ces fumées aient pu provenir des braseros et des lampes qui servaient à l’éclairage et au chauffage de ces établissements, le dossier textuel invite à s’intéresser en premier lieu aux émanations de leurs cuisines et surtout, aux exhalaisons des plats en train de cuire. Les nombreuses allusions littéraires aux vapeurs, buées ou fuméts humides feraient plus précisément penser à des préparations intégrant de l’eau chaude : par exemple des soupes ou des purées, sans oublier que ce liquide pouvait également servir à étendre le vin, rarement consommé pur48. Mais la cuisson de la viande pouvait être aussi source de nidor, d’autant plus si les morceaux étaient bouillis avant d’être grillés, selon une pratique courante des Romains49, qui accentuait les émanations de fumée de la chair gorgée d’eau. Pour mesurer le crédit à accorder au topos de la popina enfumée et, surtout, pour tenter d’évaluer l’importance des nuisances que cette caractéristique éventuelle engendrait, c’est alors sur l’évacuation de ces fumées de cuisines qu’il convient de s’interroger. Dans cette perspective, l’éclairage de l’archéologie s’avère bien sûr essentiel : on s’appuiera ici sur le cas des établissements d’accueil campaniens, dont les aménagements de cuisson (tables de cuisson, grills portatifs, fourneaux et chauffe-eaux/fourneaux) sont particulièrement bien documentés50 et qui fournissent quelques pistes de réflexion pour la question qui nous occupe.

  • 51 Ceux-ci se retrouvent essentiellement dans le cas particulier des boulangeries (Monteix 2010, par (...)
  • 52 Kastenmeier 2007, en particulier p. 58-60, avec plusieurs exemples archéologiques de ces aménageme (...)
  • 53 Salza Prina Ricotti 1978-1979/1979-1980, p. 255.
  • 54 Cf. D., 8, 5, 8, 6 (Ulp. 17 ad ed.), qui parle d’un fumus non grauis.

20Si des systèmes d’évacuation des fumées de cuisson sont attestés à Pompéi et Herculanum, c’est toutefois avant tout dans les cuisines domestiques de ces sites. Outre le rôle naturel en la matière des fenêtres, des puits de lumière et des espaces ouverts, plusieurs dispositifs visaient à en compléter ou en suppléer la fonction : en l’absence de véritables conduits d’aération51, on pouvait avoir recours à des ouvertures dans les plafonds, dirigeant les fumées vers des entretoits condamnés, ou à des installations de tuiles ajourées et de tubulures en maçonnerie, parfois associées à des hottes situées au-dessus des tables de cuisson52. Des foyers, de même que des équipements de cuisson transportables, pouvaient aussi être installés dans des espaces plus aérés des domus (par exemple dans l’atrium), limitant ainsi la concentration de fumée dans les cuisines53. En dépit de ces différents aménagements, il était du reste attendu et accepté que la cuisine de la maison dégage des fumées : la jurisprudence d’époque impériale considérait que ces fumées du foyer étaient consubstantielles de la vie domestique et ne pouvaient être retenues comme des nuisances, tant qu’elles ne dépassaient pas un seuil raisonnable54.

  • 55 Rossi 2006 (tav. IX et X pour un plan général de l’établissement).
  • 56 Kastenmeier 2007, p. 59 et p. 60, fig. 42.
  • 57 D’Ambrosio 1996, p. 109.
  • 58 Packer 1978, p. 40.
  • 59 Monteix 2010, p. 97-98 ; 2013, p. 12-13.
  • 60 On citera par exemple le cas de l’auberge pompéienne VI 9, 1.14, où ont été mis au jour des grills (...)

21Soit que de tels dispositifs aient été moins bien conservés et/ou documentés pour les établissements d’accueil campaniens, soit qu’ils aient été effectivement moins présents en contexte commercial que dans les domus, on n’en trouve pas aussi systématiquement la trace dans les vestiges. Une étude aussi détaillée que, par exemple, celle menée par I. Rossi sur les structures de la « caupona della via di Mercurio » (Pompéi VI 10, 1.19) n’a permis d’identifier, dans le commerce alimentaire où la nourriture était préparée et cuite, aucun élément destiné à faciliter l’expulsion des fumées : celle-ci devait donc s’effectuer simplement par la large ouverture de la boutique sur la rue, sans manquer de se communiquer aux autres pièces de l’établissement et à l’environnement extérieur immédiat55. Quelques cas font toutefois exception. À Pompéi, on pourra ainsi évoquer le commerce alimentaire IX 2, 25, avec sa table de cuisson surmontée d’une hotte à tubulure56 ; le commerce alimentaire I 8, 8, où ont été identifiées les traces d’un fourneau surmonté d’une cheminée qui envoyait la fumée vers l’extérieur57 ; ou encore le commerce alimentaire V 1, 13, dont le mur ouest, contre lequel s’appuyait un petit foyer, était percé d’une fenêtre ronde permettant l’éclairage de la pièce et l’évacuation de la fumée dans la rue58. L’analyse par N. Monteix du chauffe-eau/fourneau aménagé dans le comptoir de l’établissement pompéien IX 11, 2 (boutique dite « d’Asellina », dont l’offre de service incluait restauration et débit de boissons) permet également d’en apprendre davantage sur l’expulsion des fumées de la chambre de combustion de cet équipement de cuisson. Celles-ci s’échappaient à travers un cylindre de terre cuite fiché dans l’angle sud-ouest du comptoir maçonné59 : c’est à nouveau via l’ouverture sur la rue au-dessus du comptoir que ces fumées se dissipaient définitivement à l’extérieur de l’établissement. Dans les établissements pourvus d’espaces ouverts, de cours et de jardins, la question pouvait enfin être résolue en cuisinant à l’air libre60 : mais la majorité des commerces alimentaires campaniens, de surface réduite, en étaient privés. En somme, même si ces sources archéologiques s’avèrent moins parlantes que ce que l’on aurait pu espérer en initiant l’enquête, à tout le moins peut-on conclure qu’à Pompéi et Herculanum, rien n’indique que l’aération des établissements commerciaux offrant un service de restauration et de débit de boissons ait été nettement plus efficace que celle des culinae domestiques, alors même que l’activité de cuisine y était plus continue ; aux heures d’ouverture de la cuisine, de nuit comme de jour, les professionnels et les clients qui séjournaient pour un temps plus ou moins prolongé dans ces commerces alimentaires, dans leurs salles de restauration et leurs chambres, devaient baigner dans une atmosphère embuée, qui se communiquait au trottoir attenant avant de se dissiper dans l’air ambiant. Rien n’indique non plus qu’il en soit allé résolument différemment ailleurs, même si l’on manque dans ce cas d’éléments de comparaison précis issus d’autres sites.

22Il faut selon toute vraisemblance accorder du crédit aux sources littéraires qui décrivent des établissements plongés dans les vapeurs de cuisson, auxquelles venait sans nul doute s’ajouter la fumée émanant des systèmes d’éclairage et de chauffage de ces établissements. Le concept de nuisance, au moins pris dans son sens général de « gêne », « préjudice », peut tout à fait s’appliquer aux différents effets de ces fumées sur les sens, puisque celles-ci sont perçues et décrites comme des phénomènes frappant désagréablement la vision, l’odorat ou le toucher.

  • 61 Tran 2013, p. 329-330. 
  • 62 Les seuls paramètres qui semblent avoir pesé sur cette localisation, d’ailleurs de manière positiv (...)
  • 63 Pour une analyse plus approfondie de cette question, assortie de références bibliographiques complé (...)

23D’après les textes, que viennent corroborer les indices archéologiques, ce sont plutôt ceux qui se trouvent à l’intérieur de l’établissement, professionnels ou clients, qui semblent exposés à ces désagréments. En revanche, même si ce phénomène est sensible dans les vestiges archéologiques convoqués pour cette enquête, aucune indication ne nous est donnée sur les préjudices éventuels causés par l’évacuation des fumées dans le voisinage immédiat d’un établissement donné, en l’absence de jurisprudence similaire à celle de la taberna casiaria (« fromagerie ») présentée dans D., 8, 5, 8, 5 (Ulp. 17 ad ed.), dont les voisins étaient incommodés lors des périodes de fumage des fromages61. On peut toutefois penser que la quantité et l’odeur des exhalaisons de cuisine étaient plus tolérables que dans ce cas précis. A fortiori, rien ne laisse à penser que ce facteur de gêne potentielle, somme toute mesurée, ait eu un impact quelconque sur la localisation des établissements d’accueil dans la ville62. Enfin, si pour des raisons liées à l’encadrement social et moral de la prise alimentaire et de la commensalité dans le contexte culturel romain, les sources littéraires s’en prennent avant tout aux popinae63, il convient de remarquer qu’à partir du moment où leur offre de services comprenait des activités culinaires, rien n’exclut que ces nuisances aient été également le fait des auberges urbaines ou rurales, même si l’on peut imaginer que l’incidence sur le voisinage ait été moindre pour ce second type de localisation, dans le même temps que les possibilités de cuisine en plein air étaient plus grandes.

Cris et fracas

24L’incidence possible sur les sens des activités liées à l’accueil mercantile ne se clôt pas sur cette question des fumées. En poursuivant l’exploration des représentations propres aux sources littéraires, on remarque que celles-ci mettent en lumière d’autres facteurs de gêne potentielle pour les sens, de manière moins systématique toutefois que ce qu’il en était pour les fumosae popinae.

  • 64 Pour une analyse de la distinction entre son, bruit et nuisance sonore, on se référera à la contri (...)

25Un second motif vient s’ajouter au dossier des nuisances sensorielles de l’accueil mercantile : celui des désagréments sonores, du bruit, provoqués par l’activité des auberges, restaurants et débits de boissons, dans la continuité des vers de Sidoine Apollinaire évoquant le grésillement des plats et le vacarme des convives de la taberna64. Dans les sources littéraires, ce tapage est d’abord imputé aux professionnels : ceux-ci peuvent être notamment figurés par les auteurs en train de faire bruyamment l’article pour attirer les clients potentiels, comme l’évoque un célèbre passage d’une Lettre à Lucilius de Sénèque. Le philosophe, en séjour à Baïes, explique à son correspondant qu’il a pris un logement au-dessus d’un établissement de bains et qu’il est de ce fait exposé aux cris de différents marchands ambulants, parmi lesquels les vendeurs rattachés à des popinae :

  • 65 Sen., Epist., 56, 1-2 : Peream, si est tam necessarium quam uidetur silentium in studia seposito. (...)

Que je meure, si le silence est aussi nécessaire qu’on le prétend à celui qui se plonge dans l’étude. Regarde-moi : je suis entouré d’un véritable vacarme ; j’habite en effet au-dessus d’un établissement de bains. Représente-toi à présent tous les types de voix que peuvent en venir à haïr nos oreilles [...] Outre ces individus, dont les voix, au moins, sont justes, imagine-toi la voix stridente et chétive de l’épileur, qui signale ainsi sa présence en hurlant sans cesse et en ne se taisant que lorsqu’il arrache leurs poils aux aisselles et contraint un autre à crier à sa place. Ensuite, les appels changeants du limonadier ; le marchand de saucisses, le marchand de beignets, les gérants de restaurants vendant leur marchandise, chacun modulant ses cris d’une manière qui lui est propre65.

26Chez Sénèque, ces modulations vocales du « cri des marchands » sont bien conçues comme une nuisance pour les oreilles, comme le montre clairement la phrase « propone nunc tibi omnia genera uocum quae in odium possunt aures adducere ». Elles risqueraient notamment de briser le silentium nécessaire à la pratique philosophique, si Sénèque n’y trouvait justement matière à exercer sa concentration pour faire régner de nouveau le calme en lui-même.

  • 66 Mart., 1, 41, 9-10.
  • 67 Pour une analyse sémantique de raucus, propre à designer le son profond et complexe de la voix hum (...)

27On se rappellera dans le même sens les vers d’une épigramme de Martial mentionnés précédemment, dans lesquels le poète citait, parmi les vendeurs ambulants de Rome, le marchand de saucisses et ses popinae tepidae, en le qualifiant de raucus, d’enroué66 : le recours à cet adjectif de sonorité dépréciatif pourrait bien constituer une allusion implicite à ce « cri des marchands » sans cesse répété et sans doute peu agréable aux oreilles67. On ne saurait toutefois parler dans ce cas de retombée spécifique de l’activité des restaurateurs au même titre que les fumées de cuisine, dans la mesure où chez Sénèque comme chez Martial, l’exploitant de popina n’est qu’un professionnel parmi d’autres à recourir aux litanies publicitaires qui viennent nourrir la rumeur de la rue ; si l’on peut vraisemblablement continuer à parler à ce sujet sinon de nuisance, à tout le moins de gêne, le phénomène n’est cette fois pas propre à l’accueil mercantile.

  • 68 Iuv., 8, 176. Cf. Philostr., VA, IV, 39, qui évoque le tapage d’un chanteur raté en tournée dans l (...)
  • 69 Sanders 1981, notamment p. 282-284. La musique associée au culte de Cybèle était généralement peu (...)
  • 70 Amm., 14, 6, 25.

28Ailleurs, comme pour les chants avinés dépeints par Sidoine Apollinaire, l’atmosphère bruyante des établissements d’accueil peut être alimentée par des activités musicales : c’est ainsi que dans un passage extrêmement dépréciatif, Juvénal évoque « les battements de tambourin languissants d’un Galle renversé en arrière » (resupinati cessantia tympana Galli), dont on peut penser qu’il fait partie de la clientèle de la popina d’Ostie décrite par le satiriste68. Loin d’être considérée comme un divertissement destiné au délassement de l’assemblée, cette musique est dès lors présentée par l’auteur comme un phénomène désagréable et même immoral, dans la mesure où elle est produite par un représentant de ces prêtres de Cybèle dont la réputation de lascivité était proverbiale à Rome69. Au rang des désagréments sinon musicaux, du moins sonores, on évoquera, au IVe siècle, une courte pique d’Ammien Marcellin contre le bruit honteux (turpis sonus) que font les joueurs de dés clients d’une taberna uinaria lorsque, pris par la tension d’une partie, ils ont trop longtemps retenu leur souffle et expirent d’un coup par le nez70 : mais le passage fait figure d’unicum au sein du corpus. Ces bruits restent liés à l’activité d’accueil exercée par ces établissements, puisque c’est la présence sur place et pour un temps prolongé de la clientèle, mise en verve par l’alcool, la conversation et le jeu, qui en est à l’origine ; si pour les auteurs de ces textes, il s’agit bien de nuisances, qui, au moins pour Sénèque, pèsent sur leur qualité de vie à un moment donné, le point de vue de la clientèle moyenne et des professionnels du lieu n’est une fois de plus pas envisagé. Ces phénomènes sont cette fois indétectables en contexte archéologique.

La promiscuité : un exemple de la relativité culturelle des nuisances sensorielles

29Il n’est en revanche jamais question, dans ces descriptions littéraires, de ce qui pourrait constituer à nos yeux une source évidente de nuisances sensorielles de tous types, à savoir la promiscuité qui caractérisait nombre de ces établissements d’accueil romains : cette absence d’attestation, sur laquelle se conclura cette contribution, fournit une bonne illustration de la relativité du concept de nuisance sensorielle, qui justifie de toujours repartir des perceptions anciennes même pour les phénomènes qui apparaîtraient aujourd’hui les plus évidents en terme de pénibilité.

  • 71 Le Guennec 2019, p. 132-133.
  • 72 Cic., Diu., 1, 57. On se référera à Saliou 2003 et à Cordier 2003 pour une étude des règlements ur (...)
  • 73 Gautier 2018, p. 134-197 (sur les animaux attestés en contexte domestique à Pompéi) ; p. 197-244 (s (...)

30Cette promiscuité est d’abord celle entre hommes et animaux dans l’espace réduit des auberges qui assuraient la prise en charge des montures et des véhicules des clients71 : il est certes question, chez Cicéron, de l’évacuation du fumier d’une auberge de Mégare située près d’une des portes de la ville72, mais aucune nuisance olfactive, visuelle ou sonore liée à ce phénomène ne se trouve évoquée, ici ou ailleurs au sein du corpus. La question de la présence des animaux en ville témoigne du reste de la variation des seuils de tolérance d’une culture et d’une époque à l’autre. Pour les citadins de l’Antiquité romaine, il était habituel et tout à fait acceptable de vivre entourés d’animaux de tous types, y compris de ceux aujourd’hui associés à l’élevage rural (suidés, ovins, caprins, bovins, équidés etc.), et ce jusqu’au cœur des insulae, domus, ateliers et boutiques des villes : au rang des nuisances sensorielles induites par cette présence animale, le bruit est souvent brocardé par les auteurs mais pas, par exemple, les odeurs, qui frapperaient sans doute davantage les sens aujourd’hui73.

  • 74 Cic., Inu., 2, 14-15 ; Petron., 79-80 ; Apul., Met., 1, 11, 4-17, 8.
  • 75 Une seconde interprétation possible est d’y voir une allusion à la fréquentation conjointe des spe (...)

31Cette promiscuité est aussi celle des hommes entre eux, notamment du fait de l’usage de chambrées collectives, qui semble typique du fonctionnement des auberges romaines. Les sources littéraires décrivent souvent des « chambres d’hôtel » occupées simultanément par deux ou trois clients74. Cette pratique peut être également mise en lumière dans un établissement pompéien, l’auberge VII 12, 34.35, où l’on a conservé plusieurs inscriptions laissées par des clients sur les murs de leurs chambres en souvenir de leur séjour sur place. Or il est probable que plusieurs de ces clients aient dormi dans la même pièce. C’est au moins le cas des quatre membres ou amateurs de la compagnie théâtrale du pantomime C. Ummidius Actius Anicetus qui sont à l’origine de l’inscription CIL IV, 2155 trouvée dans une des chambres de l’établissement, en particulier si l’on y interprète l’expression a puluinari synethaei comme une référence à une camaraderie de chambrée75 :

  • 76 C(aius) Cominius Pyrrichus et | L(ucius) Nouius Priscus et L(ucius) Campius | Primigenius, fanatic (...)

Caius Cominius Pyrrichus et Lucius Novius Priscus et Lucius Campius Primigenius, trois enthousiastes, camarades de chambrée (?), ont été ici avec Martialis, leur compagnon. Sincères partisans d’Actius Anicetus. […] Bonne chance à Salvius, leur compagnon76.

  • 77 Cf. CIL IV, 4957 et, au sein du corpus fictionnel, Apul., Met., 1, 17, 5-6.
  • 78 Medri 2016.
  • 79 Pour le contexte domestique, on se référera à Nissinen 2012, selon qui les conventions romaines en (...)

32La surface réduite de la chambre (9 m2) leur aurait imposé dans ce cas une grande proximité et tous les désagréments sonores, olfactifs ou visuels afférents. Mais à la différence de ce que nous avons pu découvrir au sujet, notamment, des fumées des cuisines, les sources écrites, en particulier les sources littéraires, n’interprètent pas cette cohabitation entre occupants de l’auberge comme une source de nuisances sensorielles. Les auberges attestées en contexte archéologique étaient du reste dotées, sinon de balnea, du moins de latrines et en dehors de quelques références facétieuses à des mictions nocturnes77, le niveau d’hygiène y était sans doute relativement satisfaisant. En contexte urbain, les clients des auberges pouvaient de plus aisément avoir accès à des bains publics ou commerciaux ; en contexte extra-urbain, certaines stations routières étaient pour leur part dotées d’établissements thermaux78. Il demeure d’autre part difficile d’évaluer le degré d’intimité que les Romains jugeaient nécessaires au sommeil : la capacité même à bénéficier d’une telle intimité était largement fonction des conditions de vie et du statut socio-économique des individus79. Qu’il n’ait pas provoqué de nuisances, que celles-ci n’aient pas été perçues comme telles, ou qu’elles aient été tolérées au titre des contraintes du voyage, le partage d’espaces communs entre clients est quoi qu’il en soit présenté, dans les sources que nous venons d’évoquer, non comme une gêne mais bien plutôt comme un facteur de sociabilité.

33L’accueil mercantile romain fournit un bon exemple de l’intérêt de mobiliser le concept de nuisance sensorielle pour étudier les métiers de l’Occident romain antique et leurs effets sur leur environnement. L’attention se porte surtout sur les conséquences sensorielles de la pratique culinaire des restaurants et auberges, ainsi que, plus ponctuellement, sur le bruit induit par le séjour prolongé sur place de la clientèle. Du fait de leur dimension topique, l’objectivité des sources littéraires, qui constituent l’essentiel du dossier textuel convoqué pour cette étude, est parfois prise en défaut ; sans les disqualifier, l’archéologie ne permet guère d’estimer l’ampleur effective de ces nuisances, ainsi que leur incidence sur les professionnels du lieu, sur les usagers et surtout sur le voisinage immédiat d’un établissement.

34Dans le même temps, ont été mis en relief les différents apports d’une lecture sensorielle des sources anciennes : l’analyse a notamment souligné, une fois de plus, la richesse du lexique latin pour exprimer ce qui touche aux sens, avec des termes dont l’emploi englobe parfois plusieurs sensations, tels ceux liés à la perception du gras ou de la fumée. L’ensemble témoigne enfin de l’importance d’une approche sensorielle de l’Antiquité romaine qui tienne compte des représentations et des discours propres aux acteurs, ainsi que de la relativité dans le temps et l’espace de ces perceptions.

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Toner 2014 = J.P. Toner, Introduction: sensing the ancient past, dans J.P. Toner (dir.), A cultural history of the senses in Antiquity, Londres, 2014 (A cultural history of the senses, 1), p. 1-21.

Tran 2013 = N. Tran, Dominus tabernae : le statut de travail des artisans et des commerçants de l’Occident romain (Ier siècle av. J.-C. - IIIe siècle ap. J.-C.), Rome, 2013 (BEFAR, 360).

Trinquier 2006 = J. Trinquier, Quid de pratorium viriditate...plura dicam ? (Cicéron, De Senectute, 57). Les couleurs du paysage dans la littérature latine, de Lucrèce à l’époque flavienne, dans A. Rouveret, S. Dubel, V. Naas (dir.), Couleurs et matières dans l’Antiquité : techniques et pratiques, Paris, 2006 (Études de littérature ancienne, 17), p. 213-259.

Vendries 2001 = C. Vendries, Pour les oreilles de Cybèle : images plurielles de la musique sur les autels tauroboliques de la Gaule romaine, dans P. Brulé, C. Vendries (dir.), Chanter les dieux : musique et religion dans l’Antiquité grecque et romaine, Rennes, 2001, p. 197-217.

Vendries 2015 = C. Vendries, Du bruit dans la cité. L’invention du « paysage sonore » et l’Antiquité romaine, dans S. Emerit, S. Perrot, A. Vincent (dir.), Le paysage sonore de l’Antiquité : méthodologie, historiographie et perspectives, Le Caire, 2015 (Recherches d’archéologie, de philologie et d’histoire, 40), p. 209-256.

Vincent 2015 = A. Vincent, Les silences de Sénèque, dans Pallas, 98, 2015, p. 131-143.

Vincent 2019 = A. Vincent, Les cornua dans le monde romain : usages et perceptions, dans C. Vendries (dir.), Cornua de Pompéi : trompettes romaines de la gladiature, Rennes, 2019, p. 13-30.

Wolff 2016 = É. Wolff, Sidoine Apollinaire voyageur, dans G. Cantino-Wataghin, J.-P. Caillet (dir.), Le voyage dans l’Antiquité tardive. Réalités et images, 2016 (AntTard, 24), p. 193-201.

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Notes

1 Sur ces différents termes, Le Guennec 2019, p. 39-108.

2 Monteix 2010, p. 89-132. Cette nomenclature a ensuite été reprise par J. Schoevaert au sujet d’Ostie (Schoevaert 2018, p. 122-131).

3 Le Guennec 2019, p. 126-128.

4 Trésor de la langue française, s. u. « nuisance ».

5 J’emprunte cette notion d’assemblage sensoriel (« sensorial assemblage ») à Y. Hamilakis, qui la définit comme l’ensemble hétérogène des corps, objets, substances, sentiments, stimulations, informations etc., dont les manifestations, flots, échanges et souvenirs frappent conjointement les sens d’un individu à un moment donné (Hamilakis 2013, p. 126-127).

6 Flohr 2013, en particulier p. 184-188 au sujet de l’impact environnemental des fullonicae : s’il intègre à sa réflexion les sources littéraires évoquant la puanteur des fouleries, il les relativise en soulignant, sur la base de l’observation des vestiges et de comparaisons avec des pratiques contemporaines, que d’autres industries textiles attestées dans les villes de l’Italie romaine dégageaient des odeurs qui apparaissent aujourd’hui plus fortes et devaient donc, de son point de vue, être plus gênantes pour leur voisinage que les fullonicae.

7 On se référera à l’introduction de ce dossier pour des réflexions plus générales sur les apports de cette démarche emic, comme la nomme l’anthropologie, pour l’analyse des sources anciennes en termes de catégories d’analyse et de représentations.

8 Voir en ce sens le premier volume de la collection The Senses in Antiquity dirigée par M. Bradley (Butler – Purves 2013a ; notamment Butler – Purves 2013b), ainsi que Toner 2014, en particulier p. 2-4.

9 Pour un bilan sur l’hospitalité romaine, Hiltbrunner 2005, p. 34-106.

10 Le Guennec 2019, p. 335-349.

11 Pour une réflexion sur l’apport heuristique des sources littéraires pour l’étude des sons de l’Antiquité romaine, de leur perception et de leur appréciation esthétique (autour de la notion de « paysage sonore »), Vendries 2015, en particulier p. 219-222 et 225-226 au sujet des biais possibles induits par le statut social des auteurs de ces sources et par le poids des topoi culturels.

12 Auquel était adressée une des précédentes lettres du livre huit (Sidon., Epist., 8, 9). Sur la mort de Lampridius, Sidon., Epist., 8, 11, 3 et 11-12.

13 Sidon., Epist., 8, 11, 3 : « Alors que j’allais en visite à Bordeaux, je lui envoyai un “billet de logement”, mais en faisant mine de me faire précéder par ma Muse (Huic quodam tempore Burdigalam inuisens metatoriam paginam quasi cum Musa praeuia misi) ». Pour une introduction aux voyages de Sidoine Apollinaire, Fournier – Stoehr-Monjou 2014 et Wolff 2016, avec bibliographie complémentaire.

14 Sidon., Epist., 8, 11, 3, 30-36.

15 Sidon., Epist., 8, 11, 3, 37-40.

16 Sidon., Epist., 8, 11, 3, 41-54 : ne, si destituor domo negata, / maerens ad madidas eam tabernas / et claudens geminas subinde nares / propter fumificas gemam culinas / qua serpylliferis olet catenis / bacas per geminas ruber botellus / ollarum aut nebulae uapore iuncto / fumant cum crepitantibus patellis. / Hic cum festa dies ciere rauos / cantus coeperit et uoluptuosam / scurrarum querimoniam crepare, / tunc, tunc carmina digniora uobis / uinosi hospitis excitus Camena / plus illis ego barbarus susurrem. Les traductions des sources anciennes sont de l’auteur, à partir, pour les sources littéraires, des textes tels qu’établis dans la Collection des Universités de France.

17 L’établissement où Sidoine Apollinaire craint de devoir séjourner est qualifié de taberna dans le poème : on pourra entendre ce terme soit dans son sens premier d’« établissement commercial », dont le contexte permet de saisir sans difficulté l’activité précise, soit dans son acception, secondaire et plus tardive, d’« établissement d’accueil », généralement spécialisé dans le débit de boissons mais dont l’offre de services doit être étendue ici à la restauration et à l’hébergement.

18 Plaut., Rud., 536 ; Lucr., 5, 747, etc.

19 Lucr., 6, 155 ; Verg., Aen., 7, 74 ; Sil., 5, 571, etc.

20 Ainsi, au sujet des grondements d’un ventre affamé, Plaut., Men., 926 ; Verg., Catal., 13, 36 ; de la tempête, Sen., Nat., 2, 20, 21 ; Stat., Theb., 7, 38 ; du feu, Prop., 4, 3, 58 ; Ov., Fast., 4, 742, etc.

21 Verg., Georg., 4, 260.

22 Le rouge, dans toutes ses nuances, pourrait même avoir constitué la couleur par excellence pour les Romains – tout comme pour d’autres civilisations indo-européennes : si l’on se range à l’opinion de L. Gerschel, les teintures textiles les plus efficaces auraient appartenu à la gamme des rouges pour des raisons techniques, ce qui aurait créé une équivalence durable entre cette teinte et la notion même de couleur (Gerschel 1966, p. 608-621 ; Trinquier 2006, notamment p. 239-241 ; Pastoureau 2016, p. 22-53). Sur la manière d’exprimer la couleur rouge en latin, André 1949, p. 75-122 (p. 75-77 pour ruber et ses dérivés, qui apparaissent en position centrale dans ce champ terminologique).

23 Selon C. Guérin, le scurra, qui sert de repoussoir à l’orateur souhaitant se servir du pouvoir rhétorique de l’humour, se caractérise par son recours intempestif, agressif et gratuit au rire ; le terme ne semble pas s’appliquer à un professionnel du rire, sinon au parasite qui se fait fort d’animer par ses bons mots le dîner auquel il aura été convié (Guérin 2011, p. 273-288) : selon toute vraisemblance, il renvoie donc bien ici aux clients du lieu.

24 Un seul texte fait exception au sein du corpus, auquel il conviendrait de consacrer une étude à part dédiée à la question des perceptions sensorielles dont il se fait l’écho : la Copa du Pseudo-Virgile (Ier s. apr. J.-C.), poème évoquant les plaisirs champêtres d’une taberna de bord de route. Soit jeu parodique, soit uariatio sur les codes de la bucolique, les phénomènes frappant les sens (sons, parfums et couleurs de la nature, fraîcheur de l’eau et de l’ombre, harmonie de la musique etc.), y sont cette fois mis au service de la description, unique en son genre, de l’auberge en locus amoenus (Aldrete 2014, p. 58).

25 Sur la popina, Monteix 2007 ; Le Guennec 2019, en particulier p. 87-94 et p. 335-352.

26 Ainsi au Ier s. av. J.-C., Cic., Pis., 13 ; au Ier siècle, Copa, 3 ; au IVe siècle, Auson., Eph., 7, 19 ; Mos., 124.

27 Quod fumantia qui tomacla raucus / circumfert tepidis cocus popinis (Mart., 1, 41, 9-10). Le terme popina pourrait toutefois désigner ici un réchaud portatif (Monteix 2007, p. 118).

28 Circaque uiarum popinas fumantia obsonia (Suet., Vit., 13, 6).

29 Hor., Sat., 1, 5, 71-76.

30 Hor., Sat., 1, 5, 77-81.

31 Prud., Ham., 762 (CSEL, 61, p. 156). Ainsi convoqué en référence à la popina, l’adjectif pourrait toutefois faire allusion de manière métaphorique à la consommation excessive de vin (pour des attestations de l’expression uino madidus, cf. par exemple Apul., Met., 2, 31, 1 ; Ambr., Hel., 8, 25, CSEL, 32, 2, p. 441).

32 Iuv., 11, 81.

33 Mart., 1, 41, 10.

34 Voir la mention très rapide de ce phénomène dans Aldrete 2014, p. 53.

35 Cic., Pis., 13.

36 Apul., Apol., 57.

37 Aus., Mos., 124.

38 En effet, olidus qualifie généralement en latin des odeurs fétides, désagréables (ainsi Hor., Epist., 1, 5, 29 ; Petron., 21 ; Iuv., 8, 157, etc.).

39 Ce qui explique que le nidor soit le plus souvent évoqué au sujet de la cuisine (cf. par exemple Mart., 1, 92, 9, nidor culinae nigrae ; Iuv., 5, 162, nidor suae culinae) ou du repas (ainsi Suet., Claud., 33, 1 : nidor prandii). Le nidor apparaît alors le grand absent de l’étude de D. Potter consacrée au « scent of Roman dining » (Potter 2015).

40 Sangsue chez Columelle (Colum., 6, 18) ; peau d’un bouc dans Apul., Met., 3, 18, 4 ; brochet dans Aus., Mos., 124, etc.

41 Cf. par exemple Aug., Ciu., 10, 11 (CCSL, 47, p. 285) ; Ter., Adu. Marc., 5, 5, 10 (CCSL, 1, p. 678).

42 Arnob., Adu. nat., 7, 28 (CSEL, 4, p. 261).

43 Cf. par exemple Hier., Adu. Iouin., 2, 10 (PL, 23, col. 347) : « quand les casseroles fument d’effluves diverses (cum uariis nidoribus fumant patinae) ».

44 Mart., 7, 61, 8.

45 Cic., Pis., 18.

46 Archéologiquement, le niveau de luminosité naturelle des commerces alimentaires et de leurs salles de restauration variait largement d’un établissement à l’autre, tandis que l’usage de systèmes d’éclairage est bien attesté (Monteix 2010, p. 89-132 et p. 74 pour des réflexions sur la répartition des lampes trouvées à Pompéi et Herculanum ; Schoevaert 2018, p. 122-131 et p. 75 sur les lampes à huile dans les contextes artisanaux d’Ostie).

47 Hor., Epist., 1, 14, 21-22 : « C’est le bordel, c’est le gras restaurant qui, je le vois, t’insufflent l’envie de la ville (Fornix tibi et uncta popina / incutiunt urbis desiderium, uideo). »

48 André 1961, p. 164-165 et 168-172 ; Tchernia – Brun 1999, p. 36.

49 André 1961, p. 146 avec références.

50 Monteix 2010, p. 97-102 ; 2013, p. 11-15. Ostie s’est avérée bien moins riche en la matière : cf. Schoevaert 2018, p. 126-128.

51 Ceux-ci se retrouvent essentiellement dans le cas particulier des boulangeries (Monteix 2010, par exemple p. 153 et 159).

52 Kastenmeier 2007, en particulier p. 58-60, avec plusieurs exemples archéologiques de ces aménagements.

53 Salza Prina Ricotti 1978-1979/1979-1980, p. 255.

54 Cf. D., 8, 5, 8, 6 (Ulp. 17 ad ed.), qui parle d’un fumus non grauis.

55 Rossi 2006 (tav. IX et X pour un plan général de l’établissement).

56 Kastenmeier 2007, p. 59 et p. 60, fig. 42.

57 D’Ambrosio 1996, p. 109.

58 Packer 1978, p. 40.

59 Monteix 2010, p. 97-98 ; 2013, p. 12-13.

60 On citera par exemple le cas de l’auberge pompéienne VI 9, 1.14, où ont été mis au jour des grills portatifs qui pouvaient au besoin être utilisés dans le jardin de l’établissement ou dans son atrium (Le Guennec 2019, p. 158-165 et p. 472-473).

61 Tran 2013, p. 329-330. 

62 Les seuls paramètres qui semblent avoir pesé sur cette localisation, d’ailleurs de manière positive, sont les possibilités d’accès à la clientèle la plus nombreuse possible, expliquant par exemple le choix fréquent des caupones de s’implanter en périphérie des villes ou à proximité des portes : cela leur permettait de toucher plus facilement les voyageurs dès leur arrivée, et de faciliter le séjour de ces derniers sur place s’ils se déplaçaient avec véhicules et montures, lorsque ceux-ci étaient interdits de circulation dans les centres urbains (Le Guennec 2019, p. 212-216).

63 Pour une analyse plus approfondie de cette question, assortie de références bibliographiques complémentaires, Le Guennec 2019, p. 345-349.

64 Pour une analyse de la distinction entre son, bruit et nuisance sonore, on se référera à la contribution d’Alexandre Vincent dans ce dossier.

65 Sen., Epist., 56, 1-2 : Peream, si est tam necessarium quam uidetur silentium in studia seposito. Ecce undique me uarius clamor circumsonat : supra ipsum balneum habito. Propone nunc tibi omnia genera uocum quae in odium possunt aures adducere. […] Praeter istos, quorum, si nihil aliud, rectae uoces sunt, alipilum cogita tenuem et stridulam uocem, quo sit notabilior, subinde exprimentem nec umquam tacentem, nisi dum uellit alas et alium pro se clamare cogit. Iam biberari uarias exclamationes et botularium et crustularium et omnes popinarum institores mercem sua quadam et insignita modulatione uendentis. Sur la valeur philosophique de ce passage, Vincent 2015, p. 135-136 ; sur le problème de la relativité éventuelle de l’expérience de l’auteur, tant du fait de son statut social que de la dimension topique du rejet intellectuel de la ville bruyante, Vendries 2015, p. 224-227 ainsi que Gonzales 2013 ; sur le vocabulaire mobilisé par Sénèque dans ce passage, et les conceptions que ces termes traduisent, l’étude qu’en fait Alexandre Vincent dans le présent dossier.

66 Mart., 1, 41, 9-10.

67 Pour une analyse sémantique de raucus, propre à designer le son profond et complexe de la voix humaine, des bruits de la nature ou de certains instruments de musique comme les cornua ou tubae, et souvent utilisé dans une perspective dépréciative, Vincent 2019.

68 Iuv., 8, 176. Cf. Philostr., VA, IV, 39, qui évoque le tapage d’un chanteur raté en tournée dans les auberges de Rome.

69 Sanders 1981, notamment p. 282-284. La musique associée au culte de Cybèle était généralement peu appréciée par les Romains : Vendries 2001, en particulier p. 213-214 ; Pavolini 2015, p. 346-354.

70 Amm., 14, 6, 25.

71 Le Guennec 2019, p. 132-133.

72 Cic., Diu., 1, 57. On se référera à Saliou 2003 et à Cordier 2003 pour une étude des règlements urbains d’évacuation des déchets animaux à l’époque romaine.

73 Gautier 2018, p. 134-197 (sur les animaux attestés en contexte domestique à Pompéi) ; p. 197-244 (sur leur place en ville et les gênes variées que celle-ci pouvait engendrer, parmi lesquelles, outre donc le bruit, il faut évoquer l’encombrement des rues et des problèmes d’hygiène et de santé publiques).

74 Cic., Inu., 2, 14-15 ; Petron., 79-80 ; Apul., Met., 1, 11, 4-17, 8.

75 Une seconde interprétation possible est d’y voir une allusion à la fréquentation conjointe des spectacles, dans la mesure où puluinar peut également désigner en latin la loge impériale (cf. Suet., Aug., 45).

76 C(aius) Cominius Pyrrichus et | L(ucius) Nouius Priscus et L(ucius) Campius | Primigenius, fanatici tres | a puluinar(i) synethaei, | hic fuerunt cum Martiale | sodale. Actiani Anicetiani | sinceri. [ - - -] Saluio sodali feli[c]iter. On suit ici la relecture du texte qui a été donnée récemment par L. Macdonald pour l’Epigraphic Database Roma (EDR157794).

77 Cf. CIL IV, 4957 et, au sein du corpus fictionnel, Apul., Met., 1, 17, 5-6.

78 Medri 2016.

79 Pour le contexte domestique, on se référera à Nissinen 2012, selon qui les conventions romaines en la matière partageaient largement les normes occidentales contemporaines ; Carucci 2012.

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Pour citer cet article

Référence papier

Marie-Adeline Le Guennec, « La fumée des cuisines et le chant des buveurs », Mélanges de l'École française de Rome - Antiquité, 132-2 | 2020, 313-326.

Référence électronique

Marie-Adeline Le Guennec, « La fumée des cuisines et le chant des buveurs », Mélanges de l'École française de Rome - Antiquité [En ligne], 132-2 | 2020, mis en ligne le 25 février 2021, consulté le 21 mai 2022. URL : http://journals.openedition.org/mefra/9566 ; DOI : https://doi.org/10.4000/mefra.9566

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Auteur

Marie-Adeline Le Guennec

Université du Québec à Montréal – HiSoMA (UMR 5189) - le_guennec.marie-adeline@uqam.ca

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