1La crise sanitaire de Covid-19 est consécutive à l’émergence d’un virus causant une pneumonie chez les humains, le SARS-Cov2, et transmis de manière pandémique à l’ensemble de la population humaine en 2020, avec de nombreuses mutations dans les années qui suivirent. Les premiers cas de cette pneumonie atypique, très proche du SRAS (Syndrome respiratoire aigu sévère) apparus en 2003 sur des marchés aux animaux à Canton, au sud-est de la Chine, furent détectés sur un marché aux animaux à Wuhan, au centre de la Chine. La ressemblance entre ces deux crises sanitaires conduisit les autorités sanitaires chinoises à renforcer la régulation des marchés aux animaux vivants (en anglais : wetmarkets, en chinois mandarin : jieliu shichang), considérés comme des lieux d’émergence de nouveaux virus au cœur des grandes villes chinoises, connectées au reste de la planète par les transports de personnes et de marchandises.
2Basé sur une enquête ethnographique menée dans la ville de Chengdu au printemps 2021, cet article examine l’effet de la crise sanitaire de Covid-19 sur la régulation par les autorités chinoises des interactions entre vendeurs et consommateurs autour de cette marchandise supposée dangereuse : un animal vivant, soupçonné d’être porteur d’un virus transmissible aux humains. La mobilisation globale autour des zoonoses, qui constituent la plus grande partie des maladies infectieuses émergentes au cours des cinquante dernières années, comme Ebola en Afrique ou la grippe en Asie, a en effet profondément modifié la structure des marchés de viande sur ces continents, en les rapprochant des marchés de viande en Europe, qui furent régulés pour répondre aux grandes crises sanitaires du XIXe siècle, comme la trichinose et la tuberculose (Ferrières, 2002 ; Stanziani, 2005). Elle a aussi souligné que l’émergence de virus zoonotiques dans les zones rurales situées à proximité des grandes métropoles, comme Kinshasa en Afrique centrale ou Canton en Chine, rendait ces villes particulièrement vulnérables, notamment ces infrastructures situées à l’interface entre la ville et la campagne que sont les marchés.
3Les travaux en économie des conventions et en sociologie de l’alimentation ont montré que les marchés ne sont pas seulement des lieux où se rencontrent une offre et une demande dans la détermination d’un prix, mais aussi des espaces dans lesquels se négocie une norme juridique au plus près de la perception des marchandises dans tous leurs aspects sensoriels (Bessy et Chateauraynaud, 1995). L’enquête ethnographique sur les marchés souligne ainsi leur rôle « d’arènes d’activité culturelle et d’expression politique, de nœuds dans les flux d’information, de points de repère d’importance historique et rituelle, et de centres de participation civique où divers groupes sociaux, économiques, ethniques et culturels se combinent, se heurtent, coopèrent, entrent en collusion, rivalisent et s’affrontent » (Bestor, 2004, p. 227). Une approche ethnographique permet dès lors de comprendre pourquoi les consommateurs chinois, confrontés au risque de zoonose mobilisé par les autorités sanitaires locales, nationales et globales, continuent à acheter des animaux vivants et à demander leur abattage sur le lieu du marché. Notre enquête a en effet confirmé les observations d’autres chercheurs en sciences sociales (Blanchon, 1995 ; Farquahr, 2002 ; Figuié et Bricas, 2014 ; Sabban, 1996 ; Zhong, Chen et Zeng, 2022) sur le goût des consommateurs asiatiques pour la fraîcheur (en chinois : xinxian) comme une qualité à la fois hygiénique et gastronomique qui ne peut être perçue que sur les marchés aux animaux vivants (en chinois : shihuo shichang).
4Cette enquête préliminaire n’ayant pas pu encore être prolongée par des observations participatives de longue durée, du fait du durcissement de la politique zéro Covid au cours de l’année 2022, nous présentons dans cet article les premiers résultats de cette enquête à partir d’une revue de littérature sur les transformations des marchés aux animaux en Chine au cours des quarante dernières années. Reprenant le principe de l’histoire économique selon lequel « la crise sanitaire éclate chaque fois à un moment où le marché s’essouffle » (Stanziani, 2005, p. 434), nous cherchons à comprendre quelle forme de marché aux animaux entre en crise avec les grandes zoonoses qui ont frappé la Chine au cours des quarante dernières années, et quels acteurs en ont bénéficié pour réorganiser et réguler ces marchés. La revue de littérature que nous avons effectuée, et qui reste à confirmer par des observations, nous conduit à supposer que ces crises sanitaires (grippe aviaire, SRAS, Covid-19) sont intervenues à un moment de privatisation des marchés aux animaux en Chine, qui a entraîné une plus grande responsabilisation et une plus grande précarisation des marchands confrontés aux incertitudes sanitaires.
5Pour développer cette hypothèse, cet article sera composé de trois moments. On rappellera d’abord les grandes crises sanitaires qui ont conduit les autorités chinoises à réguler les marchés aux animaux. On verra ensuite, en étudiant l’histoire de la construction de ces marchés, que cette régulation correspond à une reprise de contrôle de ces marchés après un moment de privatisation. On décrira enfin, à travers l’étude ethnographique, comment cette régulation transforme les relations entre les marchands, les consommateurs et les contrôleurs durant la pandémie de Covid-19.
6Une série de crises sanitaires ont fait apparaître les marchés aux animaux comme des lieux particulièrement favorables à la transmission des virus au cœur des villes chinoises. Ces marchés vendent des poulets et des poissons vivants, de la viande de porc ou de bœuf déjà découpée, des légumes et des fruits, mais aussi des animaux sauvages (tortues, scorpions, rongeurs, serpents, etc.) utilisés dans la médecine traditionnelle. Ces crises sanitaires récentes ont conduit les autorités locales, nationales et globales à être particulièrement vigilantes sur les risques que présentent ces marchés pour les vendeurs et les consommateurs, et à lancer l’alerte lorsqu’un nouveau virus y est détecté. Dans le scénario construit par ces autorités sanitaires, les marchés aux animaux jouent un rôle important dans l’amplification d’un virus qui a pu émerger chez des animaux sauvages ou dans les fermes d’animaux domestiques, car ils constituent des lieux de concentration du vivant et d’exposition aux pathogènes.
7Le virus de grippe H5N1 a été détecté pour la première fois à Hong Kong en 1997, où il a infecté 12 personnes dont 8 sont mortes. Toutes avaient été en contact avec des volailles dans des fermes ou sur des marchés. Des prélèvements faits dans les marchés montrèrent que 20 % des volailles qui y étaient vendues étaient positives à ce nouveau virus. Le gouvernement de Hong Kong fit alors abattre par les employés du département de l’Agriculture toutes les volailles vivant sur le territoire, soit 1,5 million de façon à éradiquer la circulation du virus dans son « réservoir ». Le virus continuait cependant à se transmettre chez les oiseaux sauvages et domestiques en Chine du sud et fut détecté à partir de 2005 dans le reste de l’Asie, en Europe et en Afrique (Greger, 2006 ; Davis, 2006). La grippe aviaire est une épizootie qui décime les élevages de volailles, notamment lorsqu’ils sont de grande taille, et qui peut se transmettre de façon zoonotique aux humains mais rarement entre humains : le nombre de cas humains de H5N1 déclaré par l’Organisation Mondiale de la Santé au 31 mai 2023 est 868, dont 457 causèrent la mort.
8Les mesures sanitaires prises à Hong Kong pour contrôler le risque de grippe aviaire furent coûteuses mais efficaces, puisqu’il n’y eut plus de H5N1 détecté sur les marchés de Hong Kong après 1997. La possession individuelle de volailles de basse-cour fut interdite, et l’élevage de volailles dans les fermes fut soumis à des règles de biosécurité, notamment la fermeture des élevages pour éviter l’entrée d’oiseaux sauvages. Toutes les volailles élevées à Hong Kong devaient passer par un marché central, où elles étaient contrôlées avant d’être distribuées vers les marchés de détail. Dans ces marchés, répartis à travers le territoire, les vendeurs de volailles étaient séparés des autres vendeurs par un couloir où les consommateurs étaient informés du risque de grippe aviaire. Les marchands de volaille devaient interrompre leur activité un jour par mois afin de ralentir la circulation virale, et les volailles vivantes devaient être abattues à la fin de la journée afin d’être vendues en morceaux le lendemain (Sims et Peiris, 2013). Ces mesures ont ensuite été graduellement appliquées en Chine continentale à partir de 2005.
9Le risque de transmission des virus de grippe aviaire aux consommateurs tenait en effet à ce que ceux-ci choisissaient les volailles vivantes et laissaient ensuite les vendeurs les tuer et les découper. Entre 2002 et 2007, la consommation de « poulets vivants » (huoji) est passée de 90 % à 10 % de la consommation de volaille à Hong Kong (Chan, 2009), mais on peut supposer que cette baisse était davantage due à la réduction de l’offre qu’à la peur qu’éprouvaient les consommateurs face à la grippe aviaire. Une étude menée par téléphone et publiée en 2005 montra en effet que 11 % des consommateurs de Hong Kong touchaient les volailles vivantes qu’elles achetaient, alors que seulement 35 % estimaient que c’était un geste risqué (Fielding, 2005). Le risque de transmission était plus élevé pour les vendeurs de volailles : une étude menée en 2015 dans les marchés de Canton avec des capteurs d’air montra que les particules virales de grippe pouvaient se diffuser dans un rayon de 100 mètres autour des marchés aux animaux à partir des machines à déplumer les volailles (Wei et al., 2017). Il est remarquable que le port du masque pour les vendeurs ou les consommateurs de volailles n’ait jamais été obligatoire en Chine, alors qu’il s’est imposé pendant la crise du SRAS.
10Le coronavirus du SRAS a été détecté pour la première fois en décembre 2002 dans la région de Canton. Il a infecté plus de 8 000 personnes dont près de 800 sont mortes. Parmi les premières victimes, 40 % étaient des personnes travaillant sur les marchés aux animaux de la région de Canton, et les études montrent que ces travailleurs ont développé des anticorps contre les coronavirus. Des virus de SRAS ont également été trouvés sur des civettes masquées, petits rongeurs dont la viande est consommée à des fins médicinales, et sur des chauves-souris rhinolophes, dont la viande n’est pas consommée en Chine mais qui ont pu transmettre ces virus aux animaux vendus sur les marchés, car elles sont considérées comme réservoirs pour de nombreux coronavirus (Vijaykrishna et al., 2007).
11À la suite de ces découvertes, la vente de civettes fut interdite sur les marchés animaux en Chine en avril 2003. Cependant, cette interdiction fut levée en août 2003 à la suite des protestations des éleveurs qui fournissent ces marchés. Une autre espèce animale soupçonnée d’avoir transmis le virus du SRAS est le chien viverrin, dont l’élevage et la consommation en Chine ont beaucoup augmenté (Faure et Sciama, 2021). Par son caractère global, la crise du SRAS conduisit à une critique globale des marchés aux animaux en Chine, souvent teintée de représentations orientalisantes voire racistes, comme des lieux dangereux où un grand nombre d’espèces sont mélangées (Zhan, 2005 ; Woo, Lau et Yuen, 2006). Ces marchés ont par ailleurs bénéficié de l’enrichissement d’une élite chinoise qui peut s’offrir des viandes rares, dont le caractère « sauvage » augmente la valeur (Théry, 2021). Selon une enquête menée par l’Association chinoise de conservation de la vie sauvage dans 21 villes grandes et moyennes en 1999, plus de 50 % des restaurants vendaient des produits d’animaux sauvages et 46 % des habitants des villes avaient mangé du gibier (Zhu, 2012). Depuis, une grande partie de cette consommation s’effectue de plus en plus par des achats en ligne.
12Dans la médecine chinoise traditionnelle, la consommation d’animaux a connu une augmentation récente, du fait de l’enrichissement de la population et du soutien du gouvernement. Le Bencao Gangmu (本草纲目), ouvrage de référence datant du seizième siècle, mentionne environ 400 espèces d’animaux pouvant être utilisés pour fabriquer des médicaments, alors que le Zhongguo yaoyong dongwu zhi (中国药用动物志) publié entre 1979 et 1983 en mentionne plus de 800. Le régime maoïste, avec le soutien des experts soviétiques, a en effet encouragé la recherche sur les vertus médicinales d’animaux comme le musc des daims, le sang des poules ou la bile des ours (Chee, 2021). Les recherches en laboratoire ont montré le caractère renouvelable de ces substances et promu l’élevage de ces animaux à des fins de prélèvement. Plus récemment, des recherches ont été menées dans le sud de la Chine pour développer l’élevage d’hippocampes, dont l’usage médicinal a fait diminuer la population sauvage de moitié (Pettier, 2019).
13Si la grippe aviaire et le SRAS mirent en avant le risque d’épizootie et de zoonose sur les marchés, la crise de la mélamine en 2008 mit en lumière le risque de falsification, qui est également constitutif de la codification de la qualité alimentaire (Stanziani, 2005). Plus de 300 000 enfants furent intoxiqués par ce composé chimique dérivé de l’urée présent dans la poudre de lait produite par l’entreprise Sanlu, dont 6 moururent. Ce composé avait été ajouté par les fermiers pour passer un test de contrôle de la quantité de protéine dans le lait, à la suite d’un autre scandale de sécurité alimentaire révélé en 2004 : 12 enfants étaient morts et des centaines souffraient de malnutrition dans la province de l’Anhui parce que la poudre de lait avait une quantité de protéines insuffisante (Keck, 2006 ; Tracy, 2010).
14La régulation de la sécurité sanitaire des aliments est une des priorités des autorités chinoises depuis la politique d’industrialisation et de modernisation de l’agriculture : celle-ci devait mettre fin aux grandes famines de la période maoïste, mais en allongeant la chaîne de production alimentaire, elle obligea les contrôleurs à multiplier les épreuves de certification, qui peuvent être contournées par les producteurs (Tracy, 2016 ; Yasuda, 2017). Dans son analyse d’une rumeur qui circula en Chine en 2011 sur des œufs falsifiés, Fearnley (2020) montre que les gestes par lesquels les consommateurs de volailles inspectent leur viande et leurs œufs ne sont pas des pratiques culturelles traditionnelles mais des épreuves de « contre-qualification » répondant à l’incertitude des outils de qualification mis en place par les autorités sanitaires.
15La pandémie de Covid-19 a commencé par un premier cluster de cas de pneumonie atypique dans le marché Huanan de la ville de Wuhan, causé par un virus proche de celui du SRAS, appelé SARS-Cov2. Parmi les 175 cas déclarés en décembre 2019, 32 % avaient fréquenté peu avant le marché de Huanan, 22 % d’autres marchés et 44 % aucun marché (World health organization, report, 2021). D’une superficie de 50 000 mètres carrés et équipé de plus de mille stands, ce marché de fruits de mer était présenté comme le plus grand de ce type en Chine centrale, où la ville de Wuhan est la plus peuplée avec onze millions d’habitants. Situé au rez-de-chaussée d’un bâtiment dont le premier étage vendait des produits en verre, on y vendait des poissons, des coquillages et des crustacés dans des allées étroites, mais on y trouvait aussi des serpents, des rats, des hérissons, des chiens viverrins et des blaireaux (Xiao et al., 2021). Les tests effectués après sa fermeture n’ont pas révélé d’infections chez les animaux vendus (Liu et al., 2023).
16Une campagne de tests sur les animaux sauvages et domestiques menée sur la base de 80 000 échantillons ne découvrit aucun cas positif au SARS-Cov2. Des pangolins vendus en Malaisie étaient porteurs du virus mais il s’agissait sans doute d’une contamination accidentelle (Xiao et al., 2020). Ce cas fut largement médiatisé car le pangolin asiatique est une espèce dont la consommation est interdite par l’Union internationale de conservation de la nature (UICN) depuis 2000 et surveillée par les autorités chinoises depuis 2003 (Quet, 2020). À la différence de la crise du SRAS en 2003, l’animal intermédiaire entre les chauves-souris, réservoirs de mutation des coronavirus de SRAS, et les humains n’a pas été trouvé pour la Covid-19.
17Cette absence a renforcé les soupçons portant sur les normes de biosécurité dans la ville de Wuhan. À la différence de la sécurité sanitaire des aliments, qui concerne la chaîne alimentaire des producteurs vers les consommateurs, la biosécurité concerne des espaces fermés où une grande concentration de vivant risque de produire des émergences pathogènes, comme les marchés, les fermes et les laboratoires. L’Institut de virologie de Wuhan étudiait depuis la fin des années 2000 les coronavirus circulant chez les chauves-souris, et menait des recherches en gain-de-fonction (technique visant à modifier la séquence génétique d’un virus pour étudier sa pathogénicité) sur un coronavirus ayant causé une pneumonie chez des mineurs travaillant dans une grotte à Mojiang (Yunnan) en 2013. Si le laboratoire de haute sécurité (P4) dans lequel étaient menées ces recherches se trouve à la périphérie de la ville, d’autres laboratoires de l’Institut de virologie sont situés en plusieurs points de la ville, non loin des voies de communication, et ont pu laisser s’échapper ces particules virales. Les controverses scientifiques font encore rage entre virologues sur l’origine du SARS-Cov2 en l’absence de données scientifiques suffisantes (Foucart et Morin, 2022).
18C’est sans doute pour répondre à ces accusations que les autorités chinoises demandèrent à l’équipe enquêtant sur l’origine du SARS-Cov2 pour l’Organisation mondiale de la santé d’ajouter un quatrième scénario d’émergence à ceux qui avaient déjà été évoqués au début de la pandémie : une transmission par des produits surgelés importés de l’étranger (World health organization, report, 2021). De fait, en juin 2020, les autorités chinoises déclarèrent des traces de SARS-Cov2 sur des planches à découper du saumon, du bœuf ou des crevettes surgelées dans des marchés de Pékin et de Qingdao, et il y avait de nombreux réfrigérateurs et congélateurs dans le marché Huanan de Wuhan. L’intérêt stratégique de cette hypothèse est qu’elle détourne l’attention des questions de biosécurité pour revenir à un problème de sécurité sanitaire des aliments : puisque les consommateurs chinois vont sur les marchés aux animaux parce qu’ils n’ont pas confiance dans la chaîne du froid qui leur fournit de la viande dans les supermarchés, les autorités chinoises suggèrent que les marchés européens ont eux-mêmes des défaillances dans la chaîne du froid (Keck, 2022).
19À la suite de la crise de la Covid-19 et des débats sur les marchés chinois comme origine de cette crise, plusieurs études ont proposé de distinguer des types de marchés en fonction de leurs risques sanitaires : les « marchés humides », où sont surtout vendus volailles et poissons en gros ou au détail, des marchés aux animaux de compagnie, où sont vendus les oiseaux d’ornement qui sont emportés vivants au domicile, et des marchés de médecine chinoise traditionnelle, où les parties d’animaux sont présentées de façon desséchée et le plus souvent en poudre (Lin et al., 2021). Elles soulignent que l’atmosphère de ces différents marchés est très différente : les « marchés humides » sont des lieux très sécurisés par des mesures d’hygiène, les marchés aux animaux de compagnie sont fréquentés par des amateurs souvent retraités comme des lieux de rencontre et de discussion autour d’une passion commune, tandis que les marchés de médecine chinoise traditionnelle sont des lieux de négociation de marchandises à haute valeur ajoutée.
20Ces analyses des relations entre risques zoonotiques et marchandises animales ne prennent cependant pas en compte l’historicité de ces relations, et en particulier les tensions qu’elles impliquent entre l’État et les individus, à travers le triangle vendeur-client-contrôleur. Nous proposons donc dans cette section une description de trois types de marché en fonction des dynamiques contradictoires de privatisation et d’étatisation dans lesquelles ils s’inscrivent : un contrôle de l’État davantage orienté vers les clients à Singapour et Hong Kong, un contrôle de l’État davantage orienté vers les vendeurs en Chine populaire et une relation de confiance entre les vendeurs et les consommateurs dans ces trois territoires.
21Historiquement, les villes chinoises se sont constituées soit autour des marchés soit autour des garnisons. Les marchés sont des lieux de rencontre entre un flux de produits alimentaires venus des campagnes et un flux de produits artisanaux venus des villes : ils définissent ainsi les limites entre ville et campagne et la périodicité de la vie sociale (Skinner, 2002). Avec l’augmentation de la population urbaine, de la demande alimentaire et des scandales sanitaires, les autorités chinoises ont pris le contrôle de ces marchés considérés comme des lieux à risque du fait de l’intensité des interactions sociales. Cette prise de contrôle par l’hygiène a commencé à Singapour et Hong Kong.
22La cité-État de Singapour est la première en Asie à cibler les marchés par une politique d’hygiène systématique. En 1969, elle rachète l’ensemble des stands des marchés pour les rassembler dans des centres commerciaux (hawker centers) dans un « modèle sans but lucratif ». Le terme « wet market» désigne alors la partie du marché où sont vendus les poissons, les volailles et la viande de porc et de bœuf, par distinction avec le « dry market » où sont vendus les fruits, les épices, les céréales, les nouilles séchées et les vêtements. Le terme « wet » fait référence à la glace utilisée pour maintenir les produits frais et à l’eau employée pour nettoyer le sang et les déchets des animaux vivants (Mele, Megan et May, 2015). Entre 2015 et 2020, le nombre de wetmarkets a augmenté à Singapour de 108 à 114 (Zhong, Chen et Zeng, 2022).
23À Hong Kong, le terme « wetmarket » est utilisé pour distinguer les marchés des supermarchés qui ont été introduits dans les années 1960. Le gouvernement de Hong Kong a construit des bâtiments pour protéger les marchés dès les années 1910, ce qui a conduit à distinguer des formes outdoor et indoor de marchés. Dans les années 1980, les deux plus grandes marques de supermarchés à Hong Kong, Park’n Shop et Wellcome, se sont lancées dans une guerre des prix qui les a rendues plus compétitives que les wetmarkets (Liu, 2008). Cependant, les études menées dans les années 1990 montrent que les consommateurs de Hong Kong continuent à faire 75 % de leurs achats de nourriture dans les wetmarkets (Goldman, Krider et Ramaswami, 1999). Les wetmarkets de Hong Kong se sont gentrifiés du point de vue de leur clientèle. En effet, leurs prix de location ayant beaucoup augmenté, le prix de vente des aliments a lui-même connu une majoration.
24On peut donc dire que le contrôle de l’État à Hong Kong et Singapour, s’il était contraignant pour les vendeurs, visait davantage les clients au sens où, dans une économie libérale, il les orientait vers tel marché plutôt que tel autre. Cette stratégie contraste avec la Chine populaire, dont l’économie associe des principes communistes avec une accumulation capitaliste, et où le contrôle de l’État est orienté vers les vendeurs, qui sont encouragés à devenir propriétaires de leurs moyens de production dans un cadre de plus en plus régulé.
25En Chine continentale, le terme « marché humide » est peu utilisé, et on parle plutôt de « marché de légumes » (cai shichang), même si l’on y trouve toutes les sortes de produits alimentaires frais y compris la viande, ou de « marché aux produits agricoles » (nongmao shichang). Entre les années 1950 et 1980, les autorités locales contrôlaient la construction et la gestion des marchés (Skinner, 1978). De nombreux marchés ont été construits par les autorités locales dans les années 1980 avec le soutien du ministère de l’Agriculture, mais ils ont été massivement privatisés dans les années 1990 (Zhang et Pan, 2013), ce qui a conduit à une augmentation générale du prix des terrains sur lesquels ils étaient construits. Les premiers supermarchés furent ouverts dans les années 1980 et firent l’objet d’une promotion active dans les années 2000 à travers une campagne officielle intitulée « Transformer les marchés en supermarchés ». Mais ils ne fournissent que 15 % des fruits consommés et 40 % de la viande (Maruyama, Wu et Wang, 2016). Ils ne proposent pas de prix plus compétitifs que les « marchés de légumes » et attirent une clientèle plus aisée, en quête de modernité. Un supermarché sera souvent situé dans un centre commercial et se signale par un affichage assez clinquant, alors qu’un marché est plutôt situé à proximité des quartiers résidentiels et repose davantage sur des réseaux d’interconnaissance.
26Du fait de cette dynamique de privatisation des marchés et des supermarchés, les vendeurs urbains se sont déplacés soit dans des marchés de gros à la banlieue des villes soit dans des marchés de rue (malu shichang) dans les centres urbains. Il y a donc deux gammes de wetmarkets en Chine : le marché fermé et le marché de rue. Ce dernier, qui s’est développé dans les années 1950 mais qui fut sévèrement réprimé par les mouvements du Grand Bond en avant et de la Révolution culturelle dans les années 1960, rassemble depuis la mise en place de la politique de modernisation des années 1980 des migrants précaires qui n’ont pas la capacité d’acheter de licence. Le contrôle de ces marchés de rue a repris dans le cadre de campagnes nationales récentes, intitulées « Villes hygiéniques nationales » en 1989 puis « Villes civilisées nationales » en 2003, visant à décerner des prix aux villes selon, entre autres critères, leur niveau de contrôle des marchés (Zhong, 2017). S’il est l’occasion de compromis permanents avec les vendeurs qui sont autorisés à rester, le contrôle des marchés de rue a aussi donné lieu à des incidents, comme des émeutes à la suite de la mort d’un vendeur de rue à Anshun en 2011 (Zhang et Pan, 2013). On parle de « nettoyage de la population de bas de gamme » pour décrire la répression des migrants peu qualifiés qui a eu lieu à Pékin en 2017 (Zhong, 2021). Alors que le nombre de « marchés de légumes » augmente dans des villes libérales comme Shanghai, il baisse dans des villes très contrôlées comme Pékin.
27La régulation des « marchés de légumes » comme lieux de contagion et de falsification s’inscrit ainsi dans une reprise en main de ces marchés par l’État chinois après une phase de libéralisation de la propriété. L’image négative du « marché de légumes » en Chine est le résultat d’une stigmatisation politique par le gouvernement, et, d’autre part, de la dégradation matérielle due à la privatisation, qui accentue la représentation selon laquelle le marché est effectivement sale et dangereux.
28Plusieurs études, menées sur la base des déclarations de consommateurs et de l’observation de leurs pratiques, montrent que la persistance des « marchés humides » ou des « marchés de légumes » face aux supermarchés est motivée par la recherche de « fraîcheur » (xinxian) (Zhong, Crang et Zeng, 2020). Ce terme désigne moins une température de conservation qu’une qualité esthétique associée à une qualité gustative : il signifie à la fois « nouveau » et « savoureux ». Les consommateurs chinois interrogés soulignent que la fraîcheur est leur priorité avant la qualité, le prix ou la sécurité alimentaire, et qu’elle repose sur une relation de confiance avec certains vendeurs dont ils deviennent les « clients habituels » (shuke). Même s’il y a des réfrigérateurs sur les « marchés humides » ou les « marchés de légumes » pour la conservation des aliments pendant la nuit, la plupart de ces consommateurs pensent qu’il n’y en a pas, et comptent sur l’approvisionnement régulier pour assurer la fraîcheur de leurs aliments.
29La fraîcheur, ainsi entendue comme le produit d’une construction sociale, exige de la part des vendeurs un effort et un « art de faire » pour rendre leurs étals attractifs, en plaçant les légumes les plus colorés à l’avant, en accrochant les morceaux de viande sous l’éclairage, en dispersant régulièrement de l’eau sur l’étal. Mais elle implique aussi de la part des clients d’aller vers les marchés les plus proches de leur logement pour ne pas altérer les produits pendant le transport. À Hong Kong, les consommateurs vont deux à trois fois par semaine dans ces marchés, qui sont ouverts de 6 h à 20 h. Les constructeurs urbains prennent en compte ce besoin de proximité lorsqu’ils établissent la carte des marchés. À Shanghai, un « marché de légumes » dessert entre 20 000 et 30 000 personnes dans un rayon de deux kilomètres ; ce chiffre s’élève à 36 000 à Canton et 130 000 à Pékin (Zhong, Crang et Zeng, 2020, p. 178), et descend à Hong Kong jusqu’à 10 000 personnes pour un marché (Liu, 2008).
30La notion de fraîcheur renvoie aussi à l’expérience d’une atmosphère de marché, que les consommateurs qualifient de « chaleureuse » (renao). On décrit ainsi l’ensemble de bruits, d’odeurs, de couleurs, de goûts, de conversations qui attirent les consommateurs vers les marchés, souvent liés à des restaurants. Les marchés sont des lieux de vie et de mort où les volailles et les poissons sont abattus sous les yeux des clients et sous les lumières des éclairages. On y trouve des groupes bouddhistes qui se réunissent pour acheter des animaux et les relâcher dans des parcs naturels ou des cours d’eau, une pratique rituelle appelée fangsheng ou « laisser vivre ». Loin de détourner les consommateurs de l’achat d’animaux, ces bouddhistes parcourent les étals, hésitent entre plusieurs espèces animales, échangent sur la beauté des animaux relâchés et se réunissent dans des restaurants végétariens attenants au marché pour partager des photos (Keck, 2011).
Fig. 1 : une cliente examine un poulet vivant avant son abattage sur un marché à Hong Kong
Photo Frédéric Keck, 2009.
Fig. 2 : animaux sauvages (tortues, scorpions) vendus dans un marché à Canton
Photo Frédéric Keck, 2009.
Fig. 3 : un marché de légumes à Chengdu
Photo Tang Yun, 2021.
31La dynamique contradictoire de privatisation et d’étatisation dans les relations entre vendeurs, acheteurs et contrôleurs à Hong Kong, Singapour et en Chine populaire explique la signification forte que les vendeurs et les acheteurs donnent aux notions de confiance, de fraîcheur et de chaleur dans leurs échanges autour de cette marchandise ambivalente : un animal vivant mis à mort au risque de la contagion. Nous pouvons à présent décrire comment ces tensions traversent les marchés en Chine populaire durant la crise de Covid-19.
- 1 Dans le contexte chinois, il est difficile de trouver la référence de cette réglementation. Nous l (...)
32Au printemps 2021, nous avons conduit une enquête ethnographique sur les marchés de volailles vivantes à Chengdu, ville de 18 millions d’habitants située au sud-ouest de la Chine, capitale de la province du Sichuan. Dans une Chine où la dichotomie entre l’urbain et le rural est fondamentale, la ville de Chengdu occupe une place singulière, du fait d’une politique d’intégration entre l’urbain et le rural qui lui permet d’avoir une régulation graduée. En effet, les marchés de Chengdu ont interdiction de vendre des animaux vivants depuis 2006, à l’exception des poissons. Toutefois, cette politique s’applique uniquement aux marchés à l’intérieur des trois premières couronnes de la ville. Après l’apparition de la Covid en Chine à la fin de 2019, une réglementation intitulée « Suspension de la vente et de l’abattage de volailles vivantes dans les marchés appartenant au territoire administratif de Chengdu » fut publiée en janvier 20201. Cette nouvelle réglementation inclut désormais les marchés situés en dehors de la troisième couronne de la ville, à savoir en banlieue et dans les zones rurales qui sont rattachées administrativement à Chengdu. La notion de « banlieue » en Chine est singulière : les banlieues des grandes villes en Chine représentent des zones qui relient l’urbain et le rural (chengxiang jiehe chu), dont les habitants sont soit des citadins relogés, soit des paysans (ou d’origine paysanne) qui migrent vers la ville. Quant aux zones rurales qui sont rattachées administrativement à Chengdu, il s’agit des campagnes qui sont intégrées récemment dans le territoire de la ville de Chengdu, comme le prescrit le programme officiel de planification urbaine visant la gentrification de la ville. Le mont Qingcheng, dont on parlera plus tard, en fait partie.
33Cependant, sur le terrain, cette nouvelle politique d’élargissement du contrôle n’est en réalité pas strictement appliquée : dans les marchés périurbains et ruraux, comme il existe toujours des demandes de volailles vivantes, les contrôleurs « ferment les yeux » sur ce commerce tant que la ville de Chengdu ne présente pas ou peu de cas de Covid. En effet, la vente de volailles vivantes demeure sur les marchés en banlieue et notamment en zones rurales. Quant à la clientèle, elle est constituée pour les marchés périurbains soit d’habitants locaux d’origine paysanne (ou tout simplement des paysans), soit de citadins résidant en banlieue à cause de la gentrification de la ville. Pour les marchés ruraux, par exemple au mont Qingcheng, une partie considérable des clients sont des néo-ruraux. Si ces trois types de clients préfèrent les volailles vivantes aux volailles abattues, la première clientèle (paysanne) ne consomme pas le même type de volailles vivantes que les deux dernières (citadines et néo-rurales) : celle-là se contente des poulets élevés en bâtiments fermés, tandis que celles-ci cherchent à acheter les poulets élevés en plein air. Les paysans achètent les poulets vivants pour deux raisons : soit pour les rituels (par exemple, pour le culte du dieu de la terre), soit parce qu’ils n’ont pas confiance en la chaîne du froid. Par contraste, les citadins et les néo-ruraux achètent plus volontiers les poulets vivants notamment pour leur goût : ils estiment que les poulets vivants sont plus xinxian (frais et savoureux) et ils sont prêts à payer plus cher et à se déplacer loin du centre-ville pour effectuer ces achats de poulets élevés en plein air.
34À côté de ces marchés au détail, il existe en banlieue de Chengdu un marché en gros de volailles vivantes qui se trouve exempté de la nouvelle réglementation, du fait du statut officiel que lui accorde la municipalité de Chengdu. On observe aussi des marchés de plein air dans la campagne autour de la ville. En ville comme en banlieue, les frontières des marchés de plein air sont bien définies. Deux bureaux d’inspection distincts s’occupent respectivement du territoire de chacun : à l’intérieur des frontières, c’est le bureau de l’administration du marché qui supervise les marchands, tandis qu’à l’extérieur des frontières, c’est le bureau de l’administration d’affaires urbaines (chengguan) qui surveille les marchands ambulants et éventuellement les sanctionne lors qu’ils installent leurs stands en dehors du périmètre du marché. Ce n’est pas le cas dans les zones rurales, où les marchands peuvent procéder à la vente en dehors du territoire du marché, sans être pour autant contrôlés.
35Notre enquête ethnographique se situe dans ce contexte de différenciation entre l’urbain et le rural. Elle nous a conduits à suivre trois familles de commerçants de volailles vivantes, en circulant avec eux entre différents marchés (le marché en gros et le marché de rue) mais aussi entre les marchés et les fermes. Ces trois cas de figure permettent notamment de comprendre les différentes formes de marchés de volailles (entre le marché en gros et la vente au détail, entre le marché de ville et le marché rural) ainsi que les diverses formes de régulation. Ceci nous permet ensuite de montrer comment les différents acteurs adaptent leurs stratégies, soit pour préserver les affaires en cas de contrôle, soit pour augmenter la vente vis-à-vis de leurs concurrents.
36Le marché en gros Sanlian se trouve en banlieue Est de Chengdu, à 30 kilomètres du centre-ville, dans un district périurbain. Il s’étend sur 18 hectares et contient trois zones pour la vente en gros : celles des produits de volailles (vivantes et abattues), des fruits de mer, et des animaux de compagnie (chats et chiens). Il est désigné par le ministère de l’Agriculture comme le plus grand centre logistique de Chine pour les volailles vivantes. Ceci permet aux commerçants d’importer des volailles des alentours de Chengdu ainsi que des provinces voisines, puis de les redistribuer dans la ville de Chengdu, dans ses alentours, et même jusqu’à Shanghai et Pékin. Ce marché joue par conséquent un rôle essentiel dans le trafic de volailles dans le centre de la Chine.
37Le marché Sanlian a été construit en 2008 par la municipalité de Chengdu, à la suite de la mise en œuvre de l’interdiction de la vente de volailles vivantes dans le centre-ville. L’idée de la municipalité est de centraliser les commerces des volailles vivantes, auparavant dispersés en pleine ville, vers un marché en gros situé dans la banlieue, afin d’anticiper les risques sanitaires dû aux maladies aviaires. Il s’agissait également de créer, d’une part, un centre d’approvisionnement de volailles abattues pour la ville, et, d’autre part, de volailles vivantes pour les zones rurales, permettant ainsi de répondre à la fois aux besoins des citadins et des ruraux. Aujourd’hui, le marché Sanlian compte plus de 1 000 commerçants proposant des volailles, dont une moitié vendent des volailles vivantes.
38Parce qu’il abrite environ 500 stands de volailles vivantes, le marché Sanlian est fortement régulé. Dans le marché, chaque commerçant possède sa place payée et fixée, et les marchands ambulants y sont strictement interdits afin de sécuriser l’origine des volailles. Un système de permission d’accès au marché par un certificat sanitaire de l’élevage d’origine est en place. De plus, le marché est équipé d’un centre d’inspection des animaux, qui permet de contrôler l’entrée et la sortie des volailles vivantes, et de garantir ainsi la traçabilité de ces dernières. Par exemple, si 5 000 poulets sont importés de la province voisine du Shaanxi au marché Sanlian, le certificat sanitaire du Shaanxi doit d’abord être vérifié ; ensuite, si un marchand achète 500 de ces 5 000 poulets au marché Sanlian, un ticket sera fourni par le centre d’inspection qui atteste que ces 500 poulets proviennent justement des 5 000 poulets qui ont été déjà reçus des contrôles sanitaires à Shaanxi, et qui atteste également que ces 500 poulets sortent du marché Sanlian.
39Par ailleurs, le marché Sanlian est équipé d’un abattoir industriel centralisant toutes les tâches d’abattage de volailles vivantes du marché. L’abattoir fonctionne surtout pendant la nuit, entre minuit et 6 h du matin, de sorte que les volailles fraîchement abattues peuvent être envoyées directement en ville afin de garantir la fraîcheur de la viande. Le marché tourne ainsi 24 h/24 : le marché de nuit propose les volailles abattues pour les clients provenant de la ville, qui sont principalement les redistributeurs et les restaurateurs, tandis que le marché de jour accueille les vendeurs ruraux pour l’achat des volailles vivantes, qui sont ensuite revendues aux marchés locaux.
40« Vieux Zou » est l’un des commerçants du marché Sanlian. Âgé d’une cinquantaine d’années, Zou travaille comme marchand de volailles vivantes depuis une dizaine d’années. Il s’est installé au marché Sanlian il y a deux ans, avec son fils, dit « jeune Zou », et sa belle-fille. La famille loue un stand d’une trentaine de mètres carrés, où sont vendues quatre sortes de volailles : poulet, canard, oie, et pigeon. Le stand est composé de deux parties : celle de la vente et du stockage. Dans la partie consacrée à la vente et située au bord de la rue sont installées quatre cages qui contiennent, pour chaque cage, une dizaine de volailles vivantes, classées en fonction de leur espèce. La famille Zou les achète en grande quantité dans la lointaine campagne de Chengdu, mais elle en commande également souvent en plus petite quantité auprès des marchands dont les stands se trouvent au fond du marché Sanlian, avec une moindre visibilité commerciale. Les poulets, volailles principales de la vente, sont classés et rangés dans deux cages en fonction de leurs prix, qui sont alors déterminés par leur nourriture et leurs techniques d’élevage. Ainsi, les « poulets rustiques » (tuji, poulets nourris de mélange de maïs et de déchets alimentaires, élevés en plein air) sont vendus plus cher que les « poulets de granulés » (siliaoji, poulets nourris aux granulés dans des bâtiments fermés). Le prix des premiers est de 26 yuan/kg alors que celui des seconds peut atteindre à 50 à 60 yuan/kg. Les ergots sont utilisés comme indice pour identifier s’il s’agit d’un poulet élevé en plein air ou en bâtiment fermé, le premier possédant des éperons plus longs et plus prononcés.
41Derrière l’espace de vente se trouve la partie du stockage abritée dans un immeuble. Cette partie se divise en trois espaces dont deux pour les poulets et un pour toutes les autres volailles. Les poulets sont classés cette fois-ci en fonction de leur « fraîcheur » : les « poulets résiduels » (chenji) sont ceux qui restent stockés depuis plusieurs jours, tandis que les « poulets frais » (xianji) sont ceux arrivés depuis peu de temps. Le jeune Zou fait le tri tous les soirs pour choisir les poulets vivants à vendre le lendemain dans les marchés alentours. Selon lui, la différence entre ces deux sortes de poulets est évidente : les « poulets résiduels » ne bougent pas, ne se battent pas, et ont l’air de dépérir, alors que les « poulets frais » seraient très actifs.
42Enfin, pour cette petite entreprise familiale de commerce de volailles vivantes, la division du travail est organisée de la façon suivante : pendant que le père et la belle-fille s’occupent du stand au marché en gros, le fils amène en camionnette un certain nombre de volailles vivantes afin de les vendre aux marchés locaux des alentours. Le marché Damianpu, situé à un quart d’heure en voiture du marché Sanlian, est un des marchés fréquentés par le jeune Zou.
43Damianpu, marché de plein air, conserve l’ancien modèle des marchés ruraux, comme plusieurs autres marchés de ce type dans cette zone semi-rurale de Chengdu. On y trouve toutes sortes de produits, « humides » ou « secs » (légumes, fruits, viandes, habits, produits quotidiens etc.), mais aussi des services de coiffeur ou de dentiste. Une grande partie de la population de cette zone semi-rurale sont des paysans ou d’origine paysanne. Ces personnes fréquentent, entre autres, le marché Damianpu pour profiter des produits et des services bon marché et pour maintenir leurs anciennes habitudes d’alimentation, comme la consommation de volailles vivantes. Le jeune Zou propose à cette population des poulets vivants « bas de gamme », c’est-à-dire issus de l’élevage confiné. Mais le marché Damianpu se trouve également à proximité d’un quartier rénové avec d’importants projets immobiliers, qui accueillent une partie des jeunes actifs qui travaillent en ville, et une autre partie des citadins retraités ou cinquantenaires qui sont relogés en banlieue grâce aux compensations qu’ils ont reçues à la suite de la démolition de leurs logements au centre-ville (chaiqianhu). Ces citadins de la classe moyenne, jeunes ou âgés, sont plutôt attirés plutôt par la « fraîcheur » des produits du marché que par leur prix. Le jeune Zou leur propose des poulets vivants « moyennement haut de gamme », c’est-à-dire des poulets élevés en plein air.
44La régulation du marché Damianpu est beaucoup moins stricte que celle du marché Sanlian. D’abord, le marché est composé uniquement de marchands ambulants, qui n’ont pas de places attribuées et fixées. Ensuite, en ce qui concerne la vente de volailles vivantes, il n’existe pas de contrôle strict de l’accès au marché. Une des raisons en serait la présence relativement peu nombreuse des marchands de volailles vivantes dans ce marché : il y en avait seulement deux lors de notre enquête. Par ailleurs, il s’agit également, selon l’administrateur du marché, M. Hu, d’une question de « confiance ». « Ici, on fait confiance aux marchands de volailles vivantes car on sait qu’ils sont soit des paysans locaux, soit des commerçants provenant du marché Sanlian ; pour les premiers, leurs volailles ont été vaccinées grâce à la campagne de vaccination organisée chaque année par le gouvernement local, et pour les derniers, on sait que les volailles issues du marché Sanlian ont l’attestation sanitaire ». En Chine, contrairement aux pays occidentaux ou à certains pays asiatiques (Japon par exemple), le gouvernement et les vétérinaires organisent la vaccination des poulets, et la qualité de la viande des poulets vaccinés n’est pas mise en question par les consommateurs.
45Le marché Damianpu a la particularité aussi de ne pas être équipé d’un abattoir centralisé. Cette lacune dans l’équipement du marché a permis au jeune Zou de concurrencer d’autres marchands de volailles vivantes, en installant un abattoir simple et provisoire avec son associée, une équarrisseuse de volailles vivantes. C’est en effet un moyen très efficace de rivaliser avec d’autres marchands de volailles vivantes parce que les clients préfèrent faire leurs achats chez le marchand, à proximité de l’abattoir afin de réduire au maximum le contact avec la volaille avant que celle-ci ne soit abattue. Lorsqu’il arrive ensuite au marché Damianpu, vers 6 h 30, après avoir chargé vers 5 h 30 sa camionnette d’une vingtaine de volailles vivantes au marché Sanlian, le jeune Zou choisit sa place selon qu’il installe, ou pas, son abattoir. La plupart de temps, il choisit, par souci sanitaire, d’installer son stand ainsi que l’abattoir dans un petit passage à côté d’une station de déchets, relativement à l’écart des passants. Lorsque son associée est absente, il s’installe, sans l’abattoir, au bord de la rue principale, là où les passants sont les plus nombreux.
46La famille Zou parvient ainsi à diversifier son offre avec deux types de marché, tout en profitant de la régulation plus stricte sur le marché en gros, qui lui permet de vendre les poulets dans le marché de rue. Un autre facteur de différenciation provient de la possibilité de vendre des volailles qu’on a soi-même élevées.
47La deuxième phase de l’enquête s’est déroulée au Mont Qingcheng, région rurale située à 68 kilomètres de la ville de Chengdu, mais qui lui est rattachée administrativement. Nous avons pu suivre deux couples d’éleveurs-marchands de poulets, en circulant avec eux entre les marchés où ils les vendent et les fermes où ils les élèvent. Ces deux cas montrent deux formes différentes de la vente des volailles vivantes à la campagne, qui correspondent aux différentes stratégies des acteurs.
48Mme Yang et son mari, jeune couple d’à peine de 30 ans, sont diplômés en médecine vétérinaire de l’université de Chengdu. Le couple a travaillé d’abord comme techniciens dans une grande entreprise de couveuses de poulets avant de commencer, en 2013, à mettre en place son propre commerce, au Mont Qingcheng. Reconnu historiquement comme le lieu sacré du taoïsme, le mont Qingcheng est aujourd’hui une région touristique appréciée pour ses vertus géomantiques ou fengshui (Bloch, 2022). Grâce à son climat de montagne plus frais en été, il attire depuis quelques années de nombreux citadins de Chengdu désireux d’y acheter leurs maisons de vacances ou résidences secondaires, ce qui conduit les habitants à le désigner comme le « jardin arrière de Chengdu ». Il existe ainsi, dans cette région rurale plutôt riche, deux types d’habitants : les paysans locaux et les néo-ruraux. Même s’il n’y a pas de recension de ces néo-ruraux, selon nos observations de terrain, ces derniers habitent surtout autour de la zone touristique du Mont Qingcheng.
49C’est dans ce contexte que Mme Yang et son mari ont construit leur ferme tout en ciblant un marché de « moyen-haut de gamme ». Ils possèdent aujourd’hui une ferme d’environ 2 000 poulets, tous élevés en plein air, et fournissent, à côté de plusieurs marchés locaux, les restaurants et les hôtels de cette zone touristique. En plus du mode d’élevage en plein air, le couple Yang pratique également la vente dite « en circuit court ». Il ne fournit que les marchés et établissements locaux et ne vend pas aux marchands de gros, d’abord parce que le prix de leurs poulets est relativement élevé, ensuite, parce que l’origine des poulets des grossistes est difficilement contrôlable, ce qui induit un risque de contaminer leur ferme via les cages de poulets lors de la transaction avec ces marchands.
50Pour vendre ses poulets, le jeune couple fréquente régulièrement le marché Taiping, où la vente de volailles vivantes est assez importante (il y avait environ 8 ou 9 stands lors de notre enquête). La partie principale du marché se trouve dans un bâtiment récent, avec principalement des stands de viandes, de légumes et de fruits. L’abattoir est situé en dehors de ce bâtiment, à côté duquel s’installent alors les marchands de volailles vivantes, en bordure de rue. Si cette partie reste encadrée par les contrôleurs du marché, ces derniers n’étendent pas leur pouvoir très loin. Au Mont Qingcheng, le marché Taiping bénéficie d’une forte valeur symbolique, du fait notamment de sa rénovation grâce au soutien financier de la municipalité de Shanghai après le tremblement terre de Sichuan en 2008. C’est pour cette raison que ce marché est davantage régulé que les autres marchés, même s’il se trouve dans une zone rurale. Cette forte régulation produit une incertitude pour les marchands, car il est tout à fait possible que le marché soit fermé aux volailles du jour au lendemain en fonction des annonces du gouvernement sur les fermetures de marché. Lorsque le couple Yang trouve porte fermée au marché le matin en y arrivant, Mme Yang continue à vendre les œufs sur leur place attitrée, alors que son mari installe le stand de volailles vivantes dans une rue voisine, en dehors de la frontière administrative du marché. Lorsqu’il y a des clients qui viennent au marché pour l’achat des volailles vivantes, Mme Yang peut ainsi les diriger vers le stand de son mari.
51Mme Xu et son mari, quant à eux, sont un couple d’éleveurs-marchands de poulets, dans un autre marché local du Mont Qingcheng, loin de la zone touristique, plus rural que le marché Taiping et sans abattoir. Ils vendent des « poulets blancs » (baitiaoji, poulets abattus et déplumés, dits ainsi « blancs ») et proposent un service de diansha, qui permet de « commander et abattre » des poulets vivants dans leur ferme, proche du marché. Pendant que la femme s’occupe du stand de poulets abattus au marché, le mari amène le client en voiture à leur ferme pour que ce dernier choisisse le poulet vivant avant de le faire abattre. Cette offre est affichée sur un panneau de leur stand ainsi que sur leur carte professionnelle. Cependant, la recette du couple provient plutôt de « poulets blancs » que de poulets vivants abattus devant le consommateur. Originaire du Mont Qingcheng, le couple élevait des cochons avant de se reconvertir dans la volaille il y a un an, à la suite de l’explosion de la peste porcine africaine en Chine, et en raison du coût d’investissement relativement plus faible pour les poulets. Il possède aujourd’hui une ferme d’environ 1 000 poulets, partagés entre élevage en plein air et intensif. Encore une fois, le couple vise deux gammes de marché, tout en privilégiant celui de bas de gamme. Il cible donc plutôt le marché local que touristique.
52Les deux couples d’éleveur-marchands montrent les deux formes de la vente de volailles vivantes en campagne, qui sont bien différentes de celle en ville. La différenciation entre l’urbain et le rural est reflétée par ces formes de la vente de volailles vivantes. Dans ce contexte, la figure des néo-ruraux est centrale car ce sont ceux-ci qui circulent entre l’urbain et le rural et qui consomment la viande « fraîche ».
53Les résultats de notre première enquête confirment les travaux publiés sur les marchés aux animaux en Asie et devront être renforcés par des observations à venir. Nous avons vu, face à la double pression de l’incertitude de la situation sanitaire et de la demande de viande « fraîche » par des consommateurs néo-ruraux, les différentes manières dont les autorités chinoises contrôlent les marchés aux animaux, notamment ceux de volailles vivantes. Ces formes de régulation liées au processus d’étalement urbain varient, d’une part, en fonction de la localisation géographique du marché (en banlieue urbaine ou à la campagne et, dans ce dernier cadre, en zone touristique ou en zone reculée) et, d’autre part, en fonction des différents types de marchés eux-mêmes (marché en gros ou vente au détail). Ainsi, nous constatons deux systèmes de contrôle de l’accès au marché : par le certificat sanitaire de l’élevage d’origine (marché en gros) et par « la confiance » établie entre les contrôleurs et les marchands (marché de rue). Si les deux systèmes de contrôle se basent également sur l’origine des volailles, le premier est garanti par une instance gouvernementale (bureau d’inspection aux animaux) alors que le dernier tire profit du modèle de commerces « en circuit court ».
54Nous avons également observé quatre types d’abattage en fonction de l’espace dans lequel s’insère le marché : l’abattoir industriel (marché en gros), l’abattoir « artisanal » et individuel (marché de rue), l’abattoir centralisé et proposé par le marché (marché rural mais bien situé), et l’abattage à la maison (marché rural reculé sans l’abattoir). Étant donné que l’abattoir est considéré comme le lieu où les risques sanitaires sont les plus grands, ces différents types d’abattage montrent que les autorités chinoises contrôlent ces risques en déléguant, pour certains marchés mal équipés, les responsabilités sanitaires aux commerçants eux-mêmes. Quant à ces derniers, ils profitent en revanche de cette différenciation des règles d’abattage sur les marchés pour proposer des services adaptés et gagner des « parts de marché ». Cette différenciation peut apparaître comme une alternative au système d’abattage centralisé et invisibilisé adopté dans les pays européens, en ce qu’elle rend plus acceptable la mise à mort des animaux de consommation dans un contexte de risques zoonotiques.
55Les observations que nous avons faites dans la banlieue de Chengdu, et notamment au mont Qingcheng, recoupent celles qui ont été faites plus à l’Est de la Chine, dans la province du Jiangxi, où des volailles en plein air sont élevées à proximité du lac Poyang, fréquenté par des oies sauvages, qui sont triées et hybridées avec des oies domestiques (Fearnley, 2020). Ce type d’élevage dit « spécial » est apparu dans les années 1990 pour répondre à la fois à une demande de « viande sauvage » et pour limiter les effets des crises sanitaires affectant les élevages industriels. L’élevage en plein air, s’il peut être perçu par les autorités sanitaires comme un espace de contagion possible, s’inscrit aussi dans une dynamique d’innovation des éleveurs renforcée par l’incertitude sanitaire. Nos observations ethnographiques rejoignent également celles qui ont été faites dans la ville du Cap en Afrique du Sud, où des poules pondeuses sont recyclées en volailles de chair sur des marchés de contrebande fréquentés par des travailleurs pauvres, qui viennent y chercher un poulet plus authentique et savoureux que le poulet de supermarché issu des filières industrielles globalisées (Cousins et al., 2022). Dans ces trois cas (mont Qingcheng, lac Poyang, ville du Cap), le risque de grippe aviaire révèle des dynamiques de production marchande qui échappent à l’opposition entre le rural et l’urbain, entre le sauvage et le domestique, entre l’authentique et l’inauthentique.
56L’observation ethnographique montre ainsi que le renforcement des règles sanitaires sur les marchés par les autorités chinoises n’est pas incompatible avec la prise en compte d’une demande de fraîcheur et de proximité exprimée par les consommateurs. Les marchés de centre-ville peuvent compenser la perte de la vente de volailles vivantes en augmentant l’offre en poissons et en légumes frais, mais les marchés de banlieue ont renforcé leurs connexions avec la ville à l’occasion des crises sanitaires. Ce type d’arrangement n’est pas généralisable à toute la Chine, car la province du Sichuan est plus libérale que les autres du fait de son éloignement de la capitale et des relations singulières qui s’y sont construites entre la ville et la campagne, mais il rend compte des transformations de l’urbanisme par les maladies d’origine animale à l’échelle de la Chine et du continent asiatique. Si les autorités locales interviennent de plus en plus massivement, et parfois brutalement, dans le contrôle et la répression des marchés de rue, et si elles se montrent plus tolérantes à l’égard des marchés en plein air situés en banlieue ou à la campagne, les crises sanitaires qui se multiplient et se succèdent accroissent l’incertitude des vendeurs sur la possibilité de vendre leurs animaux de façon régulière. Il reste à voir comment les urbanistes jouent un rôle intermédiaire dans la régulation des tensions entre vendeurs, consommateurs et contrôleurs, en planifiant pour le futur la place des marchés dans l’espace urbain.
