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Dossier

La pandémie de Covid-19 dans le secteur alimentaire à New York : l’adaptation des petites entreprises (restaurants et marchés de plein air)

The Covid-19 Pandemic in New York’s Food Sector: How Small Businesses, Restaurants, and Outdoor Markets Adapted
Sharon Zukin, Ivana Mellers, Vincent Chabault et Emmanuelle Lallement
Traduction de Vincent Chabault et Emmanuelle Lallement
Cet article est une traduction de :
The Covid-19 Pandemic in New York’s Food Sector: How Small Businesses, Restaurants, and Outdoor Markets Adapted [en]

Résumés

Pendant la pandémie du Covid-19, le secteur alimentaire à New York a été dévasté par la crise sanitaire, avec les confinements imposés par l’État, le chômage de masse et la rupture des chaînes d’approvisionnement. Quand les New-Yorkais étaient autorisés à retourner au travail, malgré les restrictions liées à la pandémie, les entreprises alimentaires se sont adaptées en proposant de nouveaux services, en vendant des produits alimentaires et des plats à emporter et en permettant aux gens de manger à l’extérieur plutôt qu’à l’intérieur. Les travailleurs de la restauration sont devenus entrepreneurs, ouvrant des entreprises éphémères ou vendant des produits alimentaires aux voisins ; de nombreux restaurants ont livré des repas aux hôpitaux et aux écoles. Le nombre de vendeurs ambulants a augmenté, la plupart sans permis, et les marchés de plein air ont réduit leurs activités. Contraint à s’adapter à la pandémie, le secteur alimentaire à New York a développé une temporalité et une spatialité nouvelles, valorisant des quartiers en dehors du centre et étendant le domaine public.

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Notes de la rédaction

Entretien avec Sharon Zukin and Ivana Mellers réalisé à New York le 19 mars 2023 et traduit par Vincent Chabault et Emmanuelle Lallement, relu par Sharon Zukin. L’intégralité a également été relu par Isis Olivier.

Texte intégral

E. Lallement et V. Chabault : Pourquoi avez-vous choisi d’étudier le secteur alimentaire urbain en particulier durant la crise ?

  • 1 Nga Than est doctorante en sociologie au Graduate Center de la City University of New York (CUNY).

S. Zukin : Quelques années avant le début de la pandémie de Covid-19, nous (Sharon et Ivana) et Nga Than1 avons commencé à étudier les « fondateurs de start-ups alimentaires », c’est-à-dire les personnes qui créent de petites entreprises pour produire des aliments tels que du pain, des sauces et des yaourts qu’elles fabriquent, conditionnent et vendent elles-mêmes, en travaillant généralement avec quelques membres de leur famille ou des employés. Nous avons appris qu’il s’agissait de l’une des rares activités manufacturières à connaître une croissance à New York, et nous avons également constaté qu’il s’agissait d’un espace de cosmopolitisme culturel dans les grandes villes à forte population immigrée comme New York, Londres et Shanghai.

Les gens décrivent généralement le secteur professionnel de l’alimentaire comme ayant de faibles barrières à l’entrée parce que la production à petite échelle ne coûte pas « grand-chose » financièrement et n’exige pas de travailleurs ayant un niveau d’éducation ou une expertise technique très élevés. Cependant, les propriétaires d’entreprises alimentaires doivent naviguer dans un domaine complexe de réglementations et de contraintes logistiques, même en dehors des pandémies. C’est pourquoi nous les avons considérés comme un groupe parallèle aux fondateurs de start-ups technologiques et méritant tout autant notre attention.

Trois questions ont motivé nos recherches initiales. Tout d’abord, nous nous sommes intéressés aux propriétaires d’entreprises alimentaires en tant qu’entrepreneurs. Non seulement ils sont des entrepreneurs au sens premier du terme, celui de l’économiste Joseph Schumpeter, c’est-à-dire des personnes qui conçoivent de nouveaux produits et de nouvelles façons de les vendre, mais ils sont aussi souvent des entrepreneurs immigrés, c’est-à-dire des migrants transnationaux qui font connaître les habitudes alimentaires de leur pays d’origine aux membres de leur propre communauté et à un public plus large. Au cours des années 1980 et 1990, après que les nouvelles lois sur l’immigration aux États-Unis ont entraîné une augmentation spectaculaire de la population née à l’étranger, en particulier en Amérique latine et en Asie, les sociologues ont produit de nombreuses études sur les entrepreneurs immigrés, notamment ceux qui opéraient dans des quartiers ethniques. Mais après le milieu des années 1990, ces études se sont raréfiées, laissant un vide à combler par de nouvelles recherches.

Deuxièmement, nous voulions savoir comment les nouveaux entrepreneurs du secteur alimentaire utilisaient la technologie numérique. Contrairement aux petits commerçants ayant une clientèle « ethnique », qui comptent sur la proximité et le bouche-à-oreille pour attirer les clients, les start-ups alimentaires utilisent souvent les réseaux sociaux tels que Yelp et Instagram. Cela demande du temps, des compétences numériques et une stratégie de marketing, qui ne sont pas des ressources typiques des entrepreneurs immigrés.

Troisièmement, nous nous sommes demandé ce que faisaient les autorités municipales pour accompagner ces nouvelles entreprises. Parce qu’elles représentent une source d’emplois pour les habitants de la ville dépourvus de diplôme universitaire, en particulier ceux qui maîtrisent mal la langue anglaise, ces start-ups de l’alimentaire semblent être de bonnes candidates aux aides publiques à l’entrepreneuriat.

Les créateurs de start-ups alimentaires correspondent également à nos autres intérêts de recherche. Sharon a récemment collaboré avec des chercheurs dans six villes d’Amérique du Nord, d’Europe et d’Asie de l’Est dans le cadre d’un projet sur la mondialisation et la gentrification des rues commerçantes locales où les magasins d’alimentation, les restaurants et les cafés jouent un rôle très visible (Zukin, Kasinitz et Chen, 2016). Ivana étudiait l’activisme des travailleurs alimentaires immigrés dans la ville de New York, et Ivana et Nga se sont penchés sur l’essor des cuisines partagées au sein desquelles des auto-entrepreneurs louent un espace pour préparer leurs produits à un coût inférieur à celui d’un local loué individuellement. Ces cuisines commerciales peuvent être des organisations solidaires qui accompagnent des individus en réinsertion plutôt que des entreprises à but lucratif. Certaines d’entre-elles sont soutenues par des subventions municipales.

EL/VC : Comment la pandémie de Covid-19 a-t-elle perturbé votre travail d’enquête ?

SZ : En mars 2020, lorsque la pandémie de Covid a commencé, nous avons réalisé qu’elle offrait une excellente occasion d’étudier la résilience des dirigeants de ces petites entreprises de l’alimentaire. Bien sûr, il était difficile au début de voir une opportunité dans une catastrophe de santé publique. La pandémie ayant frappé New York plus tôt que la plupart des autres villes des États-Unis, elle nous a plongés dans une incertitude assez angoissante. Dans les mois qui ont précédé la mise au point d’un vaccin, la ville a connu des confinements imposés par l’État, des rues vides et un chômage généralisé. À la mi-mars 2020, le gouverneur de l’État de New York a fermé les restaurants pour les repas à l’intérieur. Plus d’un million de New-Yorkais ont déposé une demande d’allocations de chômage auprès de l’État, les personnes possédant une résidence secondaire ont fui la ville, tout le monde était anxieux.

  • 2 Pour la chronologie des réglementations touchant en 2020 le secteur de la restauration new-yorkais (...)

Le secteur alimentaire a été durement touché par la pandémie, ce qui a constitué une autre source d’anxiété et la fermeture des entreprises de ce secteur a accru l’isolement. Les magasins d’alimentation, les supermarchés, les épiceries de quartier ne sont pas seulement des lieux d’approvisionnement indispensables, ce sont aussi des lieux de sociabilité importants. Pendant la crise, les employés des épiceries sont apparus comme des « travailleurs de première ligne », exerçant des fonctions relationnelles – des fonctions « publiques » – dont l’importance a été soudainement reconnue. Les livreurs, ou « deliveristas » comme on les appelle en raison des origines latines de nombre d’entre eux, ont été une bouée de sauvetage pour les personnes qui ne pouvaient pas ou ne voulaient pas pénétrer dans les espaces commerciaux clos, même avec un masque. La pandémie a toutefois perturbé les chaînes d’approvisionnement alimentaire et les magasins ont souvent manqué d’articles essentiels. En outre, avec la fermeture de milliers de restaurants, y compris des chaînes de restauration rapide, des cafés et des bars, plus de 200 000 travailleurs ont perdu leur gagne-pain (Sutton, 2020). Les gouvernements de la ville et de l’État ont oscillé entre des fermetures et des réouvertures partielles2.

Dès le début de la pandémie, le secteur alimentaire n’a pas eu d’autre choix que de s’adapter, et ce sont ces réaménagements de l’activité qui ont constitué notre objet de recherche. Nous voulions en savoir plus sur les adaptations spécifiques. Pour ce faire, Ivana et Nga ont contacté les patrons de start-ups alimentaires déjà interrogés avant la pandémie, par courrier électronique et par téléphone. Alors que Nga s’est concentrée sur les propriétaires de petites entreprises qui avaient élaboré et distribué des produits alimentaires dans des magasins ou par l’intermédiaire d’entreprises de livraison, Ivana s’est intéressée aux marchés alimentaires de plein air où les vendeurs cuisinent et vendent des aliments préparés directement pour les visiteurs. C’est alors que nous avons été rejointes par Thomas R. Chung, qui rédigeait sa thèse de doctorat sur les cafés tout en travaillant comme barista.

EL/VC : Quelles adaptations avez-vous pu constater à l’échelle de la ville ?

SZ : Les entreprises de livraison, d’Amazon à DoorDash, ont considérablement augmenté leurs effectifs ; Amazon transférant des travailleurs d’autres secteurs vers son activité de livraison. Les restaurants se sont transformés en boutiques de plats à emporter et en épiceries, vendant des repas entiers, des ingrédients culinaires et des bouteilles de vin aux clients du commerce de détail. L’une des formes d’adaptation les plus importantes, et certainement la plus controversée, a été la restauration de plein air, pour laquelle les autorités municipales n’ont toujours pas établi de règles permanentes.

Par ailleurs, des chefs et d’autres restaurateurs licenciés ont confectionné des plats, cuit du pain et produit des aliments spéciaux dans la cuisine de leur appartement et les ont vendus à leurs voisins ou par l’intermédiaire des réseaux sociaux. Certains restaurants sont devenus des « pop-ups », c’est-à-dire des installations éphémères, dans leurs propres locaux ou dans ceux de restaurants fermés. De nombreux restaurateurs et leur personnel ont préparé des repas pour les travailleurs des services d’urgence et des hôpitaux, et ont livré des repas à des centres d’alimentation et à des écoles pour qu’ils soient distribués gratuitement à des individus ayant perdu une partie de leurs revenus en raison de la crise.

Les vendeurs de nourriture ambulants se sont quant à eux adaptés de différentes manières. Si tous ont quitté les quartiers d’affaires centraux parce que les clients ne venaient plus travailler, beaucoup ont installé leurs chariots dans les rues commerçantes des quartiers résidentiels, en particulier ceux qui comptent une forte population latino. Selon le Street Vendor Project, une organisation à but non lucratif qui représente leurs intérêts, « le nombre de vendeurs à Corona Plaza, le long de Roosevelt Avenue à la 103e rue [dans le Queens], a presque quadruplé, passant de 20-30 personnes à plus de 100" (Salama, 2022). Certains vendeurs qui commercialisaient illégalement des fruits et des churros sur les quais de métro avant la pandémie ont été plus visibles pendant la crise sanitaire. Quittant le métro, ils ont en quelque sorte tenté de se rapprocher des résidents et vendu leurs produits dans les rues malgré le risque d’être arrêtés et verbalisés par la police (Marcius, 2022).

EL/VC : Ivana, de quelle façon les marchés de plein air ont-ils pu maintenir leur activité en dépit de la pandémie ? Avant de répondre à cette question, pourriez-vous mieux définir ce qu’est un marché de plein air à New York ? Quelles fonctions assurent-ils dans la ville ?

Ivana Mellers : New York compte plusieurs marchés alimentaires de plein air ou « de destination, » à Brooklyn, dans le Queens et dans le Bronx. Des vendeurs du monde entier préparent et vendent des repas et des en-cas à consommer sur place. Ces marchés fonctionnent chaque week-end entre le mois d’avril et le mois d’octobre. Ils remplissent de multiples fonctions. Ce sont des lieux de production, des lieux de vente mais aussi des espaces d’interactions sociales. Les vendeurs travaillent à temps plein ou à temps partiel pour préparer les ingrédients à la maison, puis ils les transportent les jours de marché, les cuisinent sur place et les vendent sur leur stand. Souvent, ils utilisent les marchés pour débuter leur activité et tester des recettes et des concepts en attendant de se lancer dans la vente en magasin ou en ligne. Ils peuvent aussi vouloir se faire de la publicité et promouvoir une activité qu’ils ont déjà lancée. Les habitants et les touristes se rendent sur ces marchés pour se restaurer, se retrouver comme au restaurant, mais aussi découvrir et goûter des aliments (et des cultures) qu’ils n’ont pas trouvés ailleurs.

Lorsque la pandémie a surgi en mars 2020, les préparatifs des ouvertures habituelles du printemps et de l’été ont été interrompus. Les marchés ont réagi au caractère brutal de la crise, non pas en reportant leur ouverture, mais en élaborant trois stratégies pour rester opérationnels : vendre des aliments à emporter, limiter la capacité d’accueil des clients sur le marché et mettre en place d’autres réseaux de distribution (Mellers, 2022). En 2021, alors que les vaccins étaient disponibles et que les gens étaient impatients de retrouver un semblant de vie pré-pandémique, les marchés de plein air offraient une configuration plus attrayante que durant le printemps 2020. Certains marchés ont continué à limiter la capacité d’accueil avec des tickets d’entrée chronométrés mais la plupart ont repris leur fonctionnement antérieur. Pour la saison 2022, les marchés n’étaient plus soumis aux réglementations strictes imposées par l’État au début de la pandémie. Des foules de New-Yorkais et de touristes se sont à nouveau retrouvés entre amis ou sont venus en famille pour se procurer des aliments, des pierogis polonais aux pakoras indiens, proposés par les commerçants. En 2023, pour poursuivre un objectif social, le Queens Night Market a continué de contrôler le prix des plats offerts par ses vendeurs jusqu’à un maximum de 5 à 6 dollars grâce au partenariat noué avec une banque.

EL/VC : Comment les commerçants que vous avez interrogés se sont-ils adaptés à ces nouvelles conditions de travail ? Sont-ils revenus à des pratiques commerciales « normales », c’est-à-dire antérieures à la pandémie ? Leurs entreprises ont-elles survécu ?

IM : Ma thèse de doctorat porte sur la manière dont les propriétaires de petites entreprises alimentaires latino-américaines se sont adaptés à la pandémie. J’étudie comment leurs ressources économiques, culturelles et sociales leur ont permis d’élaborer des stratégies de survie à la crise. L’investissement dans de petites entreprises a toujours été une voie potentielle d’intégration pour ces populations immigrées voire un moyen d’accès à la classe moyenne (Sanders, Nee, 1996 ; Waldinger, Aldrich et Ward, 1990), bien qu’il s’agisse d’une voie très incertaine (Alba et Foner, 2015 ; Light et Gold, 2000 ; Sanders et Nee, 1996).

J’ai également observé les recompositions sociales du métier. Un nouveau groupe d’entrepreneurs ont investi le secteur alimentaire depuis quelques années. Leur profil diffère de celui des commerçants latinos. Ils sont très instruits, porteurs de ressources culturelles et sociales utiles à leur activité. Leur entrée dans le métier contribue, comme Richard Ocejo a pu le montrer pour le cas de l’artisanat, à valoriser le secteur du petit commerce et à associer ces emplois à des « emplois cools » (Neff, Wissinger et Zukin, 2005 ; Ocejo, 2017). Ces néo-commerçants quittent souvent des emplois bien rémunérés dans le domaine du marketing, de la finance ou du droit pour créer une entreprise alimentaire. Ce que j’observe actuellement, c’est que la pandémie a peut-être poussé un plus grand nombre d’entre eux dans cette direction, celle de la reconversion professionnelle. Je ne suis toutefois pas en mesure de quantifier ce phénomène.

Au cours de l’année écoulée, j’ai discuté avec vingt chefs d’entreprise et un futur chef d’entreprise, tous originaires d’Argentine, du Brésil, de Colombie, de la République Dominicaine, du Honduras, du Mexique, du Panama, du Pérou et du Venezuela. Certains sont des immigrés et d’autres des enfants d’immigrés nés aux États-Unis. Certaines entreprises existent depuis vingt ans, tandis que d’autres ont ouvert pendant la pandémie. Deux autres ont fermé au cours des trois premiers mois de l’année 2022. La plupart des personnes avec lesquelles je me suis entretenue gèrent leur entreprise à temps plein. Malgré les difficultés rencontrées au cours des dernières années, presque tous se sont adaptés aux confinements.

Tous ces entrepreneurs ont dû toutefois revoir leur organisation et ont développé une offre de services. Ils ont proposé un service de livraison, ils ont mis en place un système de vente en ligne, ils ont utilisé les réseaux sociaux pour capter la clientèle et continuent de faire des dons de nourriture à la population défavorisée.

Mon enquête a plus précisément montré que la livraison et la vente à emporter ont été les deux techniques d’adaptation les plus fréquemment adoptées. Lorsque les commerçants disposaient de produits pouvant être expédiés – comme des produits de boulangerie ou des épices –, ils ont renforcé leur présence en ligne en référençant leur offre sur leur propre site web ou sur des places de marché comme celle d’Amazon ou de Milk Street. Les réseaux sociaux ont également été un moyen de communiquer directement avec les consommateurs, en partageant des recettes, des vidéos et des informations actualisées sur les livraisons et les protocoles Covid à respecter. Les marchés de plein air ont aussi organisé le retrait de produits spécialement destinés aux travailleurs « de première ligne », en particulier ceux des hôpitaux, tandis que d’autres commerçants ont livré eux-mêmes des denrées alimentaires aux membres de leur communauté dans le besoin.

Pour se maintenir durant la crise, certains professionnels ont pu obtenir une aide financière – en particulier des prêts PPP (Paycheck Payment Protection) et d’autres prêts SBA (Small Business Association) – de la part du gouvernement américain. D’autres ont finalement abandonné les démarches pour contracter un emprunt, d’autres encore n’ont pas fait de demande parce qu’ils ne pensaient pas pouvoir en bénéficier. Les aides reçues ont servi avant tout à rémunérer leurs employés et à maintenir leur entreprise à flot. Les propriétaires d’entreprise pouvaient bénéficier d’un prolongement de ces emprunts gouvernementaux s’ils les utilisaient pour régler les salaires ou d’autres charges (SBA, 2023).

Les entrepreneurs interrogés admettent que la pandémie a constitué un moment difficile à gérer mais ils soulignent dans le même temps que la gestion d’une petite entreprise est toujours un défi. Bien que l’inflation ait augmenté les coûts de production, de nombreux chefs d’entreprise sont aujourd’hui réticents à augmenter leurs prix. La plupart d’entre eux considèrent que la pandémie fait partie du passé. Ils pensent à l’avenir, à la manière de promouvoir et de développer leur entreprise.

EL/VC. : Quelle est la situation actuelle du secteur du commerce alimentaire et de la restauration à New York ? La reprise mondiale a-t-elle, comme en Europe, conduit à l’augmentation du prix des matières premières ?

SZ : Trois ans après le début de la pandémie, les magasins d’alimentation fonctionnent normalement mais des problèmes de chaîne d’approvisionnement persistent. Le prix du beurre, des œufs et de la plupart des autres denrées alimentaires augmente. Les vélos de livraison circulent toujours dans les rues, mais de nombreux magasins ont internalisé ce service. Les directions des supermarchés discutent avec enthousiasme de l’utilisation potentielle d’outils d’intelligence artificielle tels que ChatGPT pour gérer à la fois les stocks et le service à la clientèle. Il s’agit peut-être d’une réponse rationnelle à l’incertitude et à la pénurie de main-d’œuvre, mais elle aura probablement des conséquences négatives sur l’emploi.

EL/VC : Du côté des aménagements liés à la pandémie, ceux-ci ont-ils été pérennisés ? Le partage de l’espace public a-t-il été modifié durablement ?

?? : Pas moins de 12 000 restaurants new-yorkais proposent une offre de restauration en plein air. En parallèle, la ville est poursuivie en justice par des associations de riverains qui s’indignent de la prolifération des rats, des déchets et du bruit que ces installations extérieures produisent, ainsi que du manque d’espace sur les trottoirs et dans les rues pour les piétons et les véhicules d’urgence, les pompiers et les ambulances. De nombreuses personnes regrettent que les cabanes en bois, montées à la hâte par les restaurateurs durant la pandémie, n’aient pas été démontées après leur utilisation. Les partisans de la restauration de plein air se félicitent quant à eux de l’espace qui a été retiré aux voitures au profit des piétons et des modes de transport écologiques tels que les bicyclettes. Ils estiment que l’extension du programme « rues ouvertes » de la municipalité a permis d’élargir le domaine public.

Au cours de la première année de la pandémie, certains New-Yorkais ont célébré ce qu’ils ont appelé l’« européanisation » des rues incarnée par la mise en place de terrasses et par de la restauration de plein air. Cet enthousiasme s’est rapidement estompé. Plus globalement, il semble qu’il y ait une réelle satisfaction à socialiser autour d’un repas et d’une boisson à la vue de tous, pour celles et ceux qui toutefois ont les moyens d’aller au restaurant régulièrement. Cette pratique reste inégalitaire, sa valorisation également. On observe aussi un nouvel usage du temps, qui consiste à manger toute la journée ou à des heures inhabituelles. Ce type de pratique s’est normalisé. Pour toutes ces raisons, l’opinion publique est plutôt favorable à la pérennisation de la restauration de plein air, de l’installation des terrasses, à condition que les autorités municipales puissent établir et faire respecter des règles de sécurité et de salubrité publiques.

Les débats et les tensions sur la réglementation de la vente ambulante se sont intensifiés depuis le début de la pandémie. En réponse aux manifestations « Black Lives Matter » en 2020 et à la réaction souvent brutale de la police, le maire de New York de l’époque, Bill de Blasio, a annoncé que le département de la police ne serait plus responsable de l’application des lois et des réglementations relatives à la vente ambulante (Horn, 2020). Depuis, les vendeurs ont reçu encore plus de contraventions pour des infractions, tant de la part du Département de la protection des consommateurs et des travailleurs que de la part de la police (Fung, 2022). Cette année, à Flushing, dans le Queens, les tensions entre les vendeurs de rue et les commerces se sont aggravées lorsque la rue principale s’est remplie de vendeurs, dont beaucoup avaient perdu leur emploi à cause de la pandémie (Chu, 2023).

De son côté, le gouvernement de la ville tente d’augmenter le salaire minimum des livreurs. Bien que le conseil municipal se soit engagé dans cette voie en 2021 contre toutes les entreprises de livraison, Eric Adams, l’actuel maire de la ville, n’a pas encore proposé un niveau de salaire et une structure de paiement acceptables pour toutes les parties. La dernière proposition du maire, annoncée au mois de mars 2023, a même diminué de 20 % le salaire horaire minimum (Irizarry Aponte, 2023).

En amont de la filière alimentaire et en poursuivant un objectif de relocalisation de la production, les investissements se multiplient dans de nouvelles formes d’agriculture urbaine, notamment l’agriculture technology (agtech) et l’agriculture verticale (culture hors sol et installée sur plusieurs étages). Ces jeunes entreprises bénéficient à la fois d’investissements en capital-risque d’acteurs privés et de l’aide de la New York City Economic Development Corporation, un organisme public. Axées sur l’amélioration des chaînes d’approvisionnement locales, elles sont implantées à la fois dans des laboratoires appartenant à la ville et dans des districts industriels de banlieue.

EL/VC : Finalement, la situation du commerce et de la restauration est-elle revenue à la normale ? Des locaux restent-ils inoccupés, par exemple ? Plus généralement, comment la ville marchande se reconstruit-elle ?

SZ : L’exposition au virus a été intériorisée, voire banalisée, même si la crise sanitaire n’est pas totalement terminée. L’État et la ville ont mis fin à la quasi-totalité des restrictions en matière de santé publique qui avaient été adoptées en 2020. La reprise économique n’est pas toutefois pas totalement au rendez-vous pour le secteur. Bien que les restaurants, les cafés et les bars soient très fréquentés et que de nouveaux restaurants ouvrent chaque jour, de nombreux locaux commerciaux restent vacants. Les concentrations de lieux de vie tels que les galeries d’art, les boutiques et les cafés se sont développées, en particulier dans certains quartiers de Brooklyn. Elles y incarnent le concept de la « ville du quart d’heure », où tous les services sont à proximité, et elles entretiennent aussi un processus bien connu de gentrification. Alors que la ville conserve un appétit vorace pour les nouveaux produits alimentaires et les nouvelles tendances, les loyers augmentent, les salaires stagnent et la précarité alimentaire est un phénomène qui s’est amplifié (Office of the New York State Comptroller, 2023). La reprise est donc très inégale.

EL/VC : Votre dernier ouvrage, paru en 2020 et intitulé The Innovation complex, examine l’empreinte de la « Tech economy » sur la ville, à New York. L’enquête cherche à répondre à la question suivante : de quelle façon cette nouvelle économie, soutenue dès 2008 par la ville de New York après la crise financière, s’est-elle déployée concrètement ? Avec la pandémie, son implantation a-t-elle été perturbée aussi bien au niveau des lieux, des espaces de travail que des modes de vie ? Ou se poursuit-elle comme avant ?

  • 3 Les « accelerators », ou « pépinières », sont des espaces de formation et d’accompagnement pour le (...)

?? : Mon livre The Innovation Complex a été publié en mars 2020, quelques jours avant que les gens ne commencent à comprendre que nous luttions contre une pandémie. Les entreprises de la tech ont été les premières à fermer leurs bureaux et à adopter le télétravail. Bien entendu, elles étaient à bien des égards les mieux préparées à le faire. Lors de mes entretiens, j’avais appris que même les plus petites start-ups avaient déjà adopté le travail à distance : les fondateurs et le service marketing vivaient et travaillaient à New York tandis qu’ils embauchaient des ingénieurs en Amérique latine ou en Europe de l’Est. Toutefois, la communauté de la « tech », que j’ai étudiée, préfère organiser des réunions en présentiel pour communiquer sur leurs stratégies de développement et instaurer la confiance, deux éléments importants pour embaucher des travailleurs qualifiés et lever des capitaux d’investissement. Les hackathons, les incubateurs, les pépinières (« accelerators3 ») et les espaces de coworking ont généré à la fois un discours et une pratique de l’interaction en personne. Même les investisseurs en capital-risque ont insisté sur le fait que leur mentorat fonctionnait mieux si les start-ups dans lesquelles ils investissaient se trouvaient à proximité. Cela est resté un élément clé de leur discours, même lorsqu’ils ont dispersé leurs investissements aux États-Unis et à l’étranger.

Malgré la prédominance continue du travail à distance, les entreprises de la « tech » et leurs partenaires ont progressivement abandonné les conférences et les évènements virtuels lorsque les réglementations se sont assouplies. Personne ne sait cependant si Google remplira vraiment ses nouveaux bureaux de Hudson Square, dans le sud de Manhattan, avec les milliers d’ingénieurs qui devaient s’y retrouver avant la crise. D’autres entreprises technologiques, de Meta (anciennement Facebook) à Twitter, ont aussi réduit la taille de leurs bureaux en même temps que leurs effectifs. Moins de personnes dans des bureaux plus petits, c’est moins d’affaires pour les restaurants et les cafés, en particulier dans les quartiers d’affaires de Midtown et de Wall Street. Néanmoins, les sociétés de capital-risque de la Silicon Valley continuent d’ouvrir des succursales à New York. Les espaces de travail dédiés aux domaines de la biotechnologie et de la cybersécurité se développent et les offres d’emploi dans le secteur y sont toujours aussi nombreuses.

La pandémie n’a donc pas remis en cause la concentration de ces acteurs dans quelques zones de la ville : Silicon Alley dans Midtown South et Lower Manhattan ; le Brooklyn Tech Triangle dans le centre-ville de Brooklyn, le Brooklyn Navy Yard et DUMBO ; Sunset Park au milieu du front de mer de Brookly). Manhattan concentre toujours plus de 70 % des emplois de la filière à l’échelle de New York, bien que l’emploi technologique à Brooklyn, en deuxième position avec 12 %, augmente plus rapidement (HR&A, 2022). Cette concentration d’entreprises s’accompagne de l’ouverture d’un plus grand nombre de restaurants et d’espaces de services marchands en tout genre, répondant aux goûts et aux besoins des travailleurs diplômés de l’industrie de la « Tech ». Ces services marchands sont accessibles à une quinzaine de minutes à pied depuis leur domicile ou leur lieu de travail… mais cette concentration spatiale des « Tech jobs » renforce de manière significative un embourgeoisement du territoire et l’exclusion des classes moyennes et des populations les plus précaires.

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Bibliographie

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Zukin, S., Kasinitz, P. et Chen, X. (2016), Global Cities, Local Streets: Everyday Diversity from New York to Shanghai, New York, Routledge.

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Notes

1 Nga Than est doctorante en sociologie au Graduate Center de la City University of New York (CUNY).

2 Pour la chronologie des réglementations touchant en 2020 le secteur de la restauration new-yorkaise, voir Warerkar 2020.

3 Les « accelerators », ou « pépinières », sont des espaces de formation et d’accompagnement pour les entrepreneurs (note des traducteurs).

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Pour citer cet article

Référence électronique

Sharon Zukin, Ivana Mellers, Vincent Chabault et Emmanuelle Lallement, « La pandémie de Covid-19 dans le secteur alimentaire à New York : l’adaptation des petites entreprises (restaurants et marchés de plein air) »Métropoles [En ligne], 33 | 2023, mis en ligne le 01 novembre 2023, consulté le 20 avril 2024. URL : http://journals.openedition.org/metropoles/10181 ; DOI : https://doi.org/10.4000/metropoles.10181

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Auteurs

Sharon Zukin

Professor Emerita of Sociology and of Earth and Environmental Sciences, Brooklyn College and Graduate Center of the City University of New York

Ivana Mellers

Ph.D. candidate in sociology, Brooklyn College and Graduate Center of the City University of New York

Vincent Chabault

Université Gustave Eiffel – LISIS

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Emmanuelle Lallement

Institution Université Paris 8 – LAVUE

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Vincent Chabault

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