• 1 Jenifer L. Stenfors, Richard Hellie, “The Elite Clergy Diet in Late Muscovy”, Russian History, 22, (...)
• 2 О.А. Абеленцева, «Трапеза в Успенском Тихвинском монастыре (по материалам «Указа о трапезе» 1589/90 (...)

1Российские и иностранные исследователи, занимающиеся ранним новым временем в России, испытывают обоснованный интерес к вопросам рациона, продуктового бюджета, хранения и способов приготовления пищи1. Отвлекаясь от явно не повседневного для массового обывателя описания русской кухни, воспроизводимой по Домострою, обращаясь к таким источникам, как монастырские келарские обиходники, приходо-расходные книги ризничьих старцев, учетным материалам монастырских кладовых и трапезных, авторы устанавливают варианты «продуктовых корзин» и способы приготовления пищи, однако имеющиеся работы исследуют отдельные казусы и отличаются описательным характером2. С другой стороны, такой давно введенный в научный оборот источник как приходо-расходные книги монастырей и их хозяйственных подразделений, содержащий огромный массив данных о товарах, приобретаемых на нужды монастыря и его представителей, обычно используется только в количественных исследованиях, особенно для рассмотрения вопросов развития национального рынка и торговых отношений. Но внимательное чтение этого источника и попытка взглянуть на него под иным углом сразу выявляет массу вопросов и проблем. Почему, например, при неплохо функционирующей (для XVII в.) транспортной системе и налаженной процедуре поставок в рамках одного большого монастырского хозяйства, отдельные его части, находясь на одной транспортной ветке (северная речная система), существуют весьма изолированно, ориентируясь на местные рынки при обеспечении себя всем необходимым? Не стоит ли за учитываемыми покупками представление о сложившейся локальной идентичности с точки зрения того, что и в каком количестве положено есть именно в этом месте? Или мы можем уловить некие единые нормы и подходы, например, к «монастырской кухне»? Насколько включение в «игры обмена» на всем пространстве Российского Севера в XVII в. оказывало влияние на изменения в повседневном потреблении населения? Как особенности формирования продуктовой корзины в том или ином промысле были связаны с пространственным фактором и как это влияло на характер учета, отразившийся в источниках? Наконец, как можно соединить эти сильно различающиеся локально данные и способ их записи в одном аналитическом исследовании?

• 3 Hans J. Teuteberg, ed., European Food History: A Research Overview, Leicester University Press, 199 (...)
• 4 Hans J. Teuteberg, “Agenda for a comparative European history of diet” in Teuteberg, ed., European (...)
• 5 В.И. Иванов, Бухгалтерский учет в России XVI–XVII вв.: историко-источниковедческое исследование мон (...)

2Первым подходом, который, я надеюсь, позволил мне преодолеть сложности интерпретации неоднозначных и порой непокорных данных, стал концепт food history. В опубликованном еще в 1992 г. предисловии к коллективной монографии3, Ханс Тьютеберг поставил важные вопросы о том, как исторический подход к изучению потребления пищи может выявить социокультурные и экономические изменения на уровне микроэкономик – регионов, отдельных поселений и округов – то, что не может увидеть макроэкономический подход. Он подчеркнул особое значение для понимания различий в структуре потребления среди разных социальных, региональных, возрастных и гендерных групп обращения к приходо-расходным книгам поместий, монастырей и других институций. Вместе с тем, им же была отмечена сложность работы с такого рода источниками, поскольку всегда возникают вопросы достоверности данных, внесенных в них, различия в способах ведения этих книг в разных странах и регионах, и наконец, сложности дальнейшей сравнительной статистической обработки извлеченных данных без понимания объема некого единого (хотя бы в рамках региона и периода) минимума потребления, считавшегося необходимым для поддержания жизни человека4. Действительно, мы не можем говорить о средней норме или минимуме потребления как о среднестатистическом показателе довольно долгое время — даже для рубежа XIX–XX вв. эти показатели сомнительны. Тем не менее, необходимость изучения локальных практик потребления пищи, первой жизненной необходимости человека, долгое время в человеческой истории остававшейся в рамках ограниченных возможностей ее регулярного и достаточного удовлетворения для основной массы населения, позволяет лучше понимать социальные, культурные и региональные различия, которые оказывали влияние на характер экономических действий индивидов и их групп. При всех понимаемых исследователями ограничениях и специфике источника5, приходо-расходные книги монастырей являются ценным историческим наследием, позволяющим изучать экономические явления и процессы в социокультурном контексте.

• 6 H. Lefebvre, La production de l’espace, P.: Anthropos, 1974 (Transl.: А. Лефевр, Производство прост (...)
• 7 Ф. Бродель, Материальная цивилизация, экономика и капитализм, ХV–ХVIII вв., М.: Прогресс. Т. 2, 198 (...)
• 8 Noel B. Salazar, “Tourism Imaginaries: A Conceptual Approach”, Annals of Tourism Research, 39 (2): (...)

3Вторым важным подходом, позволяющим преодолеть рамки локальности, стал концепт imaginary space. Как и food history, «пространственный поворот» в гуманитарных науках начался несколько десятилетий назад, с работ Лефевра6 в социологическом и Броделя7 в историческом знании. На современном этапе, благодаря пониманию того, что современная культура является в значительной степени культурой визуального, исследователями был предложен подход к пониманию пространства, в котором действуют люди, как к воображаемому и конструируемому на основе этого воображаемого8. То пространство, которое мы можем «увидеть» через исторические источники также является плодом воображения писавшего, в том смысле, что составитель текста выбрал те или иные модусы описания, слова, числовые данные, с помощью которых сконструировал это пространство так, как он его воспринимал.

• 9 Например, в книгах Унского усолья Спасо-Прилуцкого монастыря объем и вес отправленной соли указан н (...)

4В первую очередь для такого рода исследования выбирают нарративные памятники, поскольку они напрямую выполняют функцию описания явлений и процессов. С материалами документального характера, каковыми являются и приходо-расходные книги, дело обстоит сложнее, они, казалось бы, просто фиксируют то, что происходит/происходило в реальности, то есть мы не можем найти в них элементы imaginary. Тем не менее, это не так: когда в таможенной книге содержится запись о том, что в такой-то день на судне такого-то человека было провезено из пункта А в пункт Б для продажи 8000 пудов соли, мы явно имеем дело с неким искажением, поскольку столь ровное для учета налога число было удобно для операций с ним, но никак не могло соответствовать реальной жизненной ситуации, когда соль была нагружена в тяжелые мешки по 25–35 пудов каждый (уже дифференциация), когда эти мешки мокли, сохли, из них просыпалась дорогою соль, наконец, 8000 пудов — это более 220 мешков, на вынос, взвешивание и возвращение на судно каждого из которых нужно время, а судно пришло не одно, и создавать «пробку» надолго никак нельзя… Уплата «весового» предполагала взвешивание товара в пункте отправления, перевозчик получал документ, фиксирующий объем и стоимость товара (таможенную выпись), производилась запись в таможенной книге, а в случае с монастырями велся также учет пошлин и отправленной соли в приходо-расходных книгах промыслов9. Количество соли при ее погрузке в начале пути и выгрузке в конечном пункте должны были совпадать, но следует все же учитывать реалии – иногда суда не добирались до места вовсе, попав в аварийную ситуацию, иногда теряли часть товара, иногда товар оказывался подмоченным и т.д. В промежуточных пунктах хозяин товара/перевозчик предъявлял полученный документ, вероятно, уже без повторной проверки веса и объема товара. Можно также предположить возможность неформальных соглашений между участниками процесса, результат которых был зафиксирован в таможенных книгах. В целом, приходится констатировать, что в настоящее время таможенные практики Московского государства изучены недостаточно, поэтому вопрос о том, что именно и как происходило в реальности и как это отразилось в имеющихся источниках остается предметом дискуссий (и требует внимания исследователей).

• 10 Историческая география России, IX – начала XX века: Территория. Население. Экономика: очерки, М., 2 (...)
• 11 Пошлинами с «проплавных» судов называли таможенные сборы, взимаемые с владельца судна за право испо (...)
• 12 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути, вып. 1, СПб., 2013, с. 212–213, 32–33 и 94 соответственно. (...)

8Важную роль в развитии торговых связей как внутри страны, так, со второй половины XVI в., и для провоза товаров европейской торговли, поступавших по Северному морскому пути, стала играть Сухоно-Двинская речная система. Если Северная Двина, начинающаяся от слияния рек Южный и Северный Юг в районе Великого Устюга, является крупнейшей на Русском Севере рекой и достаточно глубока, то составляющая продолжение этого транспортного пути Сухона, а также притоки этих двух рек не могли одинаково эффективно использоваться в течение всего времени навигации из-за мелководья. Тяжело нагруженные суда должны были успевать пройти во время подъема воды в весеннее половодье10. Для транспортировки грузов большого объема и массы использовали именно морские и речные перевозки, осуществлявшиеся в этом регионе с апреля по сентябрь, до ледостава на море и непогоды, губительно сказывавшейся на состоянии сухопутных дорог. Более мелкие объемы грузов можно было вновь перемещать по льду рек с момента прочного ледостава в ноябре и до начала марта, когда лед становился ненадежным. Самыми неудобными для проезда как гужевого, так и речного транспорта оказывались периоды конца октября и начала апреля, что нашло свое отражение в записях таможенных книг Сухоно-Двинского пути. Например, в таможенной книге Великого Устюга 1634–1635 г., который находится примерно на середине этого пути, в разделе «Сбор судовых пошлин с проплавных судов»11, где фиксировались явки крупных партий товаров, провозимых речными судами, нет записей с 26 октября по 24 апреля 1635 г. В других частях книги также заметен перерыв в перемещениях вообще и на судах в частности: в сентябре-октябре сделано несколько записей об оставлении грузов, доставленных по воде на зимовку в Устюге, с конца октября навигация вовсе прекратилась, в ноябре открылся санный путь до 10-го апреля, после чего также следует перерыв в несколько дней до начала навигации с 20-х чисел апреля12.

• 13 М.М. Дадыкина, «Управляя пространством: организация Спасо-Прилуцким монастырем водных коммуникаций (...)

9В среднем путь от Вологды до Холмогор занимал от 20 до 30 дней. Отрезок пути до Тотьмы вниз по течению занимал примерно 5 –7 дней, столько же дней плыли вниз от Тотьмы до Устюга. Дальнейшее продолжение пути или остановка зависели, вероятно, от того, какова была ситуация в Двине: если она уже очистилась ото льда, можно было продолжать путь, в противном случае суда могли задержаться в Устюге на несколько дней. Суровые климатические условия и скудость почв не позволяли в условиях хозяйства XVI в. северным районам страны полностью обеспечивать себя необходимыми запасами продовольствия. Освоение и развитие этих территорий было возможно при условии обмена продукцией различных северных промыслов (морских, солеваренных, рыбных) на хлеб и крупы, а также мед, воск, деготь, пеньку, производимых хозяйствами более южных регионов13.

• 14 Выражаю благодарность Е.Б. Французовой за ценные сведения сравнительного характера, полученные ею п (...)

10С XVI в. с развитием торговли и ростом объема транспортировки скоропортящихся продовольственных товаров, таких как мясо и, особенно, рыба, потребности в соли как основном консерванте этого времени увеличились. Но солеварение было не простым делом с точки зрения организации процесса и довольно дорогим: общая стоимость работ по созданию производственной базы, которое включало рытье колодца до уровня соленых грунтовых вод, установку трубы мастером (обычно не местным), постройки варницы и амбаров, устройство печи и црена – специальной большой сковороды для варки соли, по подсчетам Е.Б. Французовой14, составляла порядка 100 руб.

• 15 А.А. Савич, Соловецкая вотчина XV–XVII в. Опыт изучения хозяйства и социальных отношений на крайнем (...)

12К середине – второй половине XVI века северные монастыри (Соловецкий, Антониево-Сийский, Спасо-Прилуцкий, Николо-Карельский, Кирилло-Белозерский и другие) сформировали основной земельный анклав, который лег в основу их аграрных владений. Но приобретенные преимущественно в том же северном регионе земли по большей части не могли, в силу климатических условий, гарантировать стабильный и достаточный урожай. Поэтому монастыри начали приобретать права на промысловые угодья: солеварные, рыбные, места ловли морского зверя. Созданная таким образом промысловая часть монастырской вотчины отличалась дискретностью, отдельные промысловые центры были удалены друг от друга и от монастыря на значительные расстояния. Это побуждало монастырскую администрацию искать возможности оптимизации затрат на управление промыслами: власти Соловецкой обители, например, в челобитной царю просили обменять некоторые свои «вотчинки», оказавшиеся удаленными от речных судоходных путей, на государевы, расположенные вблизи таковых15. В этой просьбе для нас важны два факта: во-первых, монастырское начальство хорошо осознавало важность такого фактора как доступность транспортных путей для успешного развития промыслов и, во-вторых, стремление соединить имеющиеся разрозненные части промыслового хозяйства в систему, имеющую удобную структуру управления и обеспечения всем необходимым.

• 16 Л.С. Прокофьева, Вотчинное хозяйство в XVII веке: по материалам Спасо-Прилуцкого монастыря, М. – Л. (...)
• 17 Вотчинные хозяйственные книги. Приходные, расходные и окладные книги Спасо-Прилуцкого монастыря 157 (...)
• 18 Савич, Соловецкая вотчина XV–XVII в.
• 19 Как правило, хозяйственный год совпадал с календарным сентябрьским, но в монастырях также была част (...)

13Одним из крупных участников сложившегося рынка соли был Спасо-Прилуцкий монастырь, который владел варницами в Тотьме, Соли Вычегодской и Уне. Л.С. Прокофьева отмечала, что 1630–40-е гг. стали временем расцвета его соляных промыслов16. Этапы создания системы промыслового хозяйства Спасо-Прилуцкого монастыря хорошо прослеживаются также по учетно-отчетной документации – приходо-расходным книгам различных служб. К 1580-м гг. относятся дошедшие до нас первые приходо-расходные книги тотемского, к 1590-м – вычегодского, и к концу этого столетия – унского промыслов17. Соляными промыслами монастырей управляли приказные старцы, назначаемые по приказу настоятеля монастыря, келаря, казначея и соборных старцев, осуществлявших общее управление монастырем18. Срок пребывания не был строго ограничен. Обычно старец оставался на приказе от года до трех лет, хотя бывали случаи как меньшей, так и большей продолжительности службы. Один из старцев был казначеем промысла, от его имени составлялись отчетные приходо-расходные книги за год или иной период19. Второй старец являлся помощником, и в тех случаях, когда вываренная соль реализовывалась на месте или недалеко от усольев, он занимался ее продажей. Все записи о доходах и расходах вел либо монастырский служка-дьячок, либо, если его по каким-либо причинам не было, нанятый на срок местный церковный дьячок либо площадной подьячий.

• 20 Гермоген, управлявший Вычегодским промыслом с 1639 года умер 3 октября 1647, его тело по его завеща (...)

16Расходная часть, именуемая часто «дворовый обиход», содержит наиболее богатый материал о практиках управления и обеспечения жизнедеятельности служителей промысла, в ней нашли отражения разнообразные коллизии существования промысла и способы решения возникавших проблем, от постройки двора, варниц и их ремонта, покупки и изготовления необходимых товаров, включая продукты и одежду, до организации похорон и отправки в монастырь тела умершего старца20. Приходо-расходные книги позволяют также изучить практики обеспечения продуктами и особенности пищевого рациона на разных монастырских промыслах.

• 21 П.В. Седов, «Подношения в системе воеводского управления Новгорода ХVII в.», Новгородский историчес (...)

18Рыба входила в основу монастырского питания, поэтому была ходовым продуктом, особенно на Севере. Монастыри могли иметь свои собственные рыбные промыслы, но часто рыбу приходилось также закупать. Чаще всего это происходило в праздники («к Николину дню», «на Велик день Христов», «на Спасов день» и другие), когда накрывали стол для гостей. Нередко рыбу дорогих сортов (семгу), как и мясо (барану, свинину), несли в подношения администрации на те же праздники, по случаю семейных торжественных событий (рождение сына у воеводы), в дни приезда на место службы нового или отбытия прежнего воеводы и его штата чиновников. Эта практика носила название «почесть» и служила проявлением лояльности со стороны приносящих дары в обмен на доброжелательное отношение со стороны властей, дары принимающих (например, в делах взимания налогов, решений судебных вопросов)21.

• 22 Научный архив СПб ИИ РАН, ф. 271, оп. 2, д. 56, л. 20 об. Подобная практика описана также Савичем п (...)

19Для того чтобы правильно оценить данные о покупке (поступлении из монастыря) продуктов, приводимые в расходных статьях, необходимо понять, на какое количество людей этот объем был рассчитан. Помимо основных служителей промысла, куда входило от двух до четырех старцев, несколько монастырских служек, а также постоянных работников разного профиля (коровники и коровницы, дрововозы, дворники, повара), которых нанимали на сроки от полугода до года и которым выдавали денежное жалованье, управляющие промыслом часто прибегали к услугам поденщиков, работавших за жалованье и корм (или только корм). Такие расходы указаны в статьях под теми датами, когда подводили итог выполненной работы; обычная формула записи следующая: с такого-то по такое-то число такого-то месяца наняли делать то-то, столько-то человек, на день человеку столько-то денег, всего столько-то, а «хлеба и вологи» изошло на такую-то сумму. Определить норму и общее количество потраченных продуктов (ржи, мяса, масла или сала) по таким записям нельзя, поэтому в своих расчетах я определяю только основной штат служителей промыслов и то не всегда с большой точностью, что связано с отсутствием прямых сведений в источниках. Немаловажен также вопрос о том, входило ли в обязанности монастыря и управляющих на промыслах кормить соловаров. Если опираться на более ранние источники, то в книгах 1612–1615 гг. зафиксированы случаи, когда поваров и водолеев «звали» есть хлеб на праздник («чередные обеды», например, на Пасху), а также покупали для них калачи, мясо и варили вологу (сытное скоромное блюдо с большим количеством жирного мяса или сдобренное маслом)22. Возможно, такого рода патерналистская практика рассматривалась с точки зрения поддержки сложившихся внутри общества отношений между монастырем-работодателем и работниками. Тем не менее, к середине века эта практика, по-видимому, исчезла и уже в книгах 1630-х гг. записи о покупках соли или о покупках мяса и других продуктов поварам и водолеям не встречаются, поэтому весь запас продовольствия, учтенный по монастырским материалам на промыслах, шел только на его основной штат и в небольших долях – на сезонных работников.

• 23 Двинская уставная грамота. (Акты социально-экономической истории Северо-Восточной Руси конца XIV — (...)
• 24 ААЭ (Акты, собранные Археографической экспедицией), т. 1, №93. О том, что солеварение получило расп (...)

20Уна (упомянута впервые под 1398 г.)23, ныне небольшая деревня в Архангельской области, расположена недалеко от побережья Белого моря при впадении р. Уна в Унскую губу (небольшой залив, образуемый при переходе дельты реки в море). Эта территория была окружена обширными лесами и болотами. Такое географическое положение, с одной стороны, давало для развития поселения ряд преимуществ: труднодоступность для чужаков защищала поселение и его жителей от набегов и грабежа, а удобный выход к Белому морю позволял жителям поселения осуществлять связь с другими частями Поморья, включая путь до Холмогор, которые становятся с сер. XVI в. торговым центром для этого региона. Наличие соленых подземных вод и обширных лесов привело к тому, что здесь рано появился солеваренный промысел, о чем свидетельствует название поселения «Унское усолье» в Отказной грамоте Новгорода на Двинские земли, переданные Московскому государю после поражения Новгорода в войне с великим князем Московским в 1471 г.24 Но, с другой стороны, удаленность от крупных рек, замерзающее более чем на полгода море и особенности ландшафта делали Уну и ее окрестности отчасти изолированной территорией, доступ к которой с точки зрения экономического взаимодействия был ограничен и требовал специальной логистики.

• 25 Рассмотрение всей логики транспортировки соли из Уны в Вологду не входит в предмет данной статьи, п (...)

21Для того чтобы, во-первых, вывезти вываренную в Уне соль, которую затем перепродавали мелким оптовикам-перекупщикам в Вологде, и во-вторых, доставить необходимое продовольствие и деньги на содержание промысла, монастырь уже со второй половины XVI в. использовал следующую схему. Сразу после начала половодья в районе Вологды (р. Вологда является притоком Сухоны) монастырь отправлял дощаники (первоначально один, позднее два), нагруженные товаром — преимущественно хлебом, частично из монастырских запасов, но в основном купленным в Вологде. Дополнением были различные товары широкого потребления: конопляные веревки, иногда – полти соленого мяса, горох, конопляное масло. В середине XVII в. отправка судов обычно приходилась на 9–10 апреля. Это было рискованное предприятие, поскольку дощаники двигались вслед за ледоходом, который достигал устья Северной Двины к началу мая. Доставленные в Холмогоры хлеб и иные необходимые в промысле товары вместе с денежной суммой (всегда стабильной, 200 руб.) дожидались прихода из Уны ладьи с солью, которую перегружали на дощаники, и отпускали в обратный путь с «хлебными и иными запасами»25.

• 26 См. З. Дмитриева, М. Дадыкина, статья в настоящем сборнике, табл. 2-3.

24Мед и пшено, вероятно, использовались в ритуальных целях и их потребление распределялось почти равномерно (суммы, потраченные за полгода являются половиной от среднегодовых расходов этих продуктов). Равномерно также употребляли ячменный солод на квас и ржаную муку для выпечки хлебов. Можно было бы предположить, что пшеничная мука использовалась преимущественно для выпечки пасхальных изделий, но в книге 1651–1652 г. ее до Пасхи уже использовали то же количество, которое значится в полной годовой книге предыдущего года. Причем, на протяжении рассматриваемых лет объем ее потребления снижался. В то же время сравнение сезонного потребления толокна и круп показывает, что основной объем толокна расходовали именно в осенне-зимний период, тогда как крупа являлась продуктом весенне-летнего сезона. Здесь следует отметить, что и толокно, и крупа были овсяные, и как видно из таблицы, овес и производные из него шли в расход преимущественно также весной и летом. Кроме того, овес использовали для подкормки скота, т.е. к весне обычно заканчивалось заготовленное сено. Если сравнивать с материалами Кирилло-Белозерского монастыря, то в его годовом потреблении до 19-20% запасов всех зерновых составлял кормовой овес26. Доля овса в годовом потреблении хлеба на промысле в Уне составляет 15-17% (Таблица 1). Начиная с 1650–1651 г., рожь зерновая заменяется ржаной мукой несмотря на то, что мука была дороже. Муку не доставляли на промысел из монастыря, следовательно, приказной старец приобретал ее на Холмогорском рынке.

• 27 Пуд =16,3 кг, 6-ти пудовая четверть = ок. 97,8 кг (ржи) или 157,43 л.
• 28 В последнее время произошло оживление дискуссии о размере четверти, ряд авторов настаивают на функц (...)

25Для того чтобы определить долевой вес каждого продукта в структуре потребления на промысле, те товары, для которых в источниках указан объем расхода, были сведены к одной весовой единице – пуду27 (Таблица 2). Поскольку зерно и его производные считали в четвертях, потребовалось уточнить возможный вес четверти конкретного вида хлеба. В качестве отправной была взята монастырская четверть, равная 6 пудам зерна или 5 пудам муки28. Для солода использовано значение 0,340 кг на 1 л.

• 29 Н.К. Никольский, Кирилло-Белозерский монастырь и его устройство до второй четверти XVII века (1397– (...)

26Если использовать нормы, введенные в Кирилло-Белозерском монастыре по описи 1601 года, тогда при пересчете 9 чтв. хлеба на монаха и 6 на служек и наемных людей29 при 4-х пудовой четверти, принятой в начале XVII в. в 6-ти пудовую середины века, на год монахам полагалось 6, а служкам 4 чтв. В соответствии с этими нормами в 1648–1649 г. промыслу было необходимо минимум 32 чтв. и по 42 чтв. в последующие годы. За исключением первого года, когда расход превысил эти нормы (потрачено было 60 чтв. хлеба без учета солода и овса), в дальнейшем при расширенном штате уходило соответственно 62 (добрали недостаток, вероятно, горохом и гречихой, которые дают при их приготовлении больший объем и насыщение), 64 и 30 (за полгода) чтв. Возможно, увеличение в 1649–1651 гг. потребления более жирного мяса и рыбы (свинины и палтуса) было связано с ограниченным хлебным рационом, в среднем на одного человека (не монаха) приходилось по 3,8–5 пуда. При всех колебаниях внутри этого набора продуктов, объемы отдельных его составных частей оставались практически одинаковыми (Таблица 2): хлебов (вместе с солодом и кормами скоту) – около 80 четвертей (83%), рыбы – около 70 пудов (13%), мяса 22–23 пуда (4%).

• 30 Прокофьева, Вотчинное хозяйство в XVII веке, с. 42.
• 31 Переписные книги вологодских монастырей XVI–XVII вв. Исследование и тексты, Вологда, 2011, с. 40.
• 32 ОПИ ГИМ, ф. 61, оп. 1, д. 86, л. 34–39. Книги 1616 г. старцев Иосифа и Федора.

28Сольвычегодское усолье несколько раз переживало периоды подъема и спада. Л.С. Прокофьева отмечала, что для данного промысла точно установить время его основания не удается30, но к концу XVI века он уже существовал: в переписной книге 1593 г. значится оброчная грамота царя Ивана Васильевича от 20 декабря 7087 (1578) г. на Вычегодский промысел, в ней названы три варницы, монастырский двор и пожни31. В дальнейшем здесь работали, как правило, две варницы32.

• 33 Гривенка малая = 204,8 г.
• 34 Книги приходо-расходные Вычегодского соляного промысла Спасо-Прилуцкого монастыря 1639 г. РГАДА, ф. (...)
• 35 Устюжская таможенная мера рассчитывается из соотношения меры и чети, указанного в книге далее, она (...)
• 36 Привезенные из монастыря весной овес был оценен по местным ценам в 15 алт. за меру (там же, л. 4).
• 37 О покупке новых лошадей записей нет, остается предположить, что лошадей либо было больше изначально (...)
• 38 Там же, л. 22.
• 39 Снимали кожу с 4-х лошадей. Там же, л. 26.

31Зимой 1638–1639 года в результате пожара, случившегося, по-видимому, по вине управлявших промыслом старцев, двор погорел и запасы были уничтожены, во всяком случае, отводных книг, обычных при нормальном порядке передачи промысла от одного управляющего к другому, не составлено, в новых приходо-расходных книгах указаны остатки соли в амбарах и небольшая сумма денег, хранившаяся там же, в соляных амбарах. Каких-либо остатков продовольствия упомянуто не было. Этот случай позволяет рассмотреть процесс организации жизни на промысле практически «с нуля». Новая «команда» отправилась из Вологды к месту службы 13 января 1639 года. Первоначально, судя по записи об уплате на первой таможне в Тотьме проезжих пошлин, она состояла из трех человек (имена старцев названы, это Гермоген и Сава, третьим был кто-то из монастырских служек), но уже в Устюге были уплачены пошлины с четырех людей, то есть, скорее всего, в Тотьме к ним добавился еще один служка (старцев так и осталось двое). Некоторые запасы были куплены в Вологде: рыба свежая и соленая на 1 руб. 21 алт. 4 д. и 12 гривенок33 конопляного масла34. Весь путь занял немногим более недели, мы можем проследить его по дням: 17 января проехали Тотьму, 20-го – Устюг, от которого до Соли Вычегодской было еще 1,5–2 дня пути. Первые записи по прибытии на промысел сообщают о покупке хлеба – 10 мер (8 чтв.)35 ржи и 13 мер (10,4 чтв.) овса, причем, овес куплен по очень небольшой цене (8 алт. 2 д. за меру, что вдвое дешевле его обычной здесь цены36). Рожь сразу была смолота в муку, купленный овес весь пошел на корм лошадям. Последнее обстоятельство вместе с заниженной ценой можно рассматривать как свидетельство низкого качества зерна, которое не годилось для производства круп и хлебов. Сохранились ли какие-то лошади и запасы кормов для них в промысле после пожара, неизвестно, сами новоприбывшие приехали на двух лошадях37. В дальнейшем в книге есть записи о чистке ртов пяти лошадям в марте38 и падеже 4-х лошадей в июне39. Из поступившего в мае овса 15 чтв. было скормлено лошадям с 1 июля по 8 ноября, к нему 25 августа были взяты за долг у Строгановых еще 6 чтв., также на корм. То есть в летне-осенний период на корм лошадям пошло 21 чтв. овса. В книге 1640 г. указано, что 4-х монастырских лошадей отдавали летом на выпас (но нет сведений о кормовом овсе). Если это те лошади, которые остались в промысле к июлю 1639 г. (о покупках новых лошадей записей нет), то в месяц одна лошадь съедала 1,3 чтв. овса. Этот объем позволяет высчитать дневной объем овса, потребляемого 1 лошадью: исходя из 6-ти пудовой чтв., получаем по 4,2 кг/день. Современные рекомендации для рабочих лошадей предполагают норму по 6 кг овса в день, его нельзя заменить сеном, поскольку эти корма содержат разные питательные элементы, т. о. очевидно, что расход овса по 4 кг/день был недостаточным для нормального питания рабочих лошадей, что приводило к недолгому сроку их жизни и частому падежу. Что касается сена, то в книгах 1639 г. содержатся записи о привозе в конце февраля 16-ти возов со своих и принадлежавших Строгановым пожен (примечательно, что это сделано на наемных лошадях), если одна лошадь съедала примерно воз сена в месяц, то привезенного объема хватило до июня, то есть до выпасов и новых сенокосов, 4-5 лошадям.

• 40 Там же, л. 4.

33Следующее поступление хлебов произошло уже весной, когда на дощанике 20 мая по высокой воде привезли 100 чтв. хлеба, по 50 чтв. овса и ржи40. Как видим, монастырские власти исходили примерно из тех же расчетов, отправляя в промысел хлебные припасы в минимально необходимом количестве. Почти половина поступившей из монастыря ржи была смолота двумя партиями по 20 и 6 мер (всего 20,8 чтв.) на дворовое потребление, к ним также были взяты по распискам Строгановых еще 2 чтв. муки. Из овса были также изготовлены крупы и толокно, на что ушло еще 10 мер (8 чтв.). Общий расход хлеба за девять с половиной месяцев с 20-х чисел января до первой недели ноября, с учетом кормового овса и покупок на квас 3,85 чтв. солода и ячменя, составил 78,3 чтв., из них 56,7 чтв. были предназначены в пищу служителям промысла и наемным работникам.

• 41 Работы начались в конце марта и первые записи не содержат фразы работали «на монастырском хлебе», к (...)

34Общий объем купленного, привезенного из монастыря и поступившего в зачет долгов хлеба в 1639 г. составил 130,25 чтв. Образовавшиеся излишки позволили использовать их для продажи с целью получения дополнительных денег, необходимых для приведения промысла в порядок (20,8 чтв.ржи и 4,8 чтв. овса)41. Во время постройки нового двора всего было нанято разными артелями 25 человек по неделе и еще двое плотников отработали два месяца (8 недель), итого 41 чел./нед. Если считать их снабжение хлебом равным снабжению служек монастыря (по 4 чтв./год), то в неделю одному работнику полагалось 0,08 чтв. хлеба (это соответствует дневной норме 1,1 кг). На всех работников за время постройки монастырского двора было потрачено 3,28 чтв. Как видим, несмотря на отсутствие в источнике прямого указания о том, что нанимаемые на монастырский двор дополнительные работники получали помимо небольшого жалования также и монастырскую еду, сделанных запасов вполне хватало, чтобы прокормить нанятых с июля до конца января коровницу и двух дрововозов. Продав часть поступившего хлеба, управляющие промыслом в дальнейшем должны были компенсировать отрицательный баланс. Недостающий хлеб можно было приобрести на местном рынке, это не было проблемой, хотя цены в Соли Вычегодской были несколько выше, чем в Вологде.

• 42 ОПИ ГИМ, ф. 61, оп. 1, д. 28, л. 32 об.–33.
• 43 Приходо-расходные книги Тотемского соляного промысла Спасо-Прилуцкого монастыря 1659–1660 г. (Научн (...)

38Наличие собственной пашни полностью решало вопрос обеспечения промысла хлебом: мы не видим в расходах покупок зерновых и их производных, за исключением солода. Собранный хлеб мололи на мельнице, причем не своей, а соседнего Суморина монастыря, который в свою очередь пользовался соляным рассолом из скважин Спасо-Прилуцкого монастыря. Затраты на помол муки вносили в расходные книги. Основная часть перемалывалась в конце ноября – начале декабря, но затем весной могли делать дополнительный помол. Общий годовой расход хлеба составлял около 84 чтв. (включая купленный на пиво солод), из них около 75% составляла рожь (в Унском промысле и в Соли Вычегодской в среднем 80–84%), 14% – солод и 12% – ядра (овес). В промысле также были лошади, в книге 1645–1646 г. в статье о выдаче жалованья наемному конскому пастуху их указано 1842, но так как овес для них был выращен на своей пашне и обработке не подвергался, то объем кормового овса мы не можем знать. Кроме того, в Тотемском Усолье сеяли ячмень, о чем мы узнаем из записи о продаже соловарам 30 чтв. ржи и 2 чтв. ячменя в ноябре 1659 г.43

• 44 В книге 1645–1646 г. упомянута выплата «овечью пастуху» (ОПИ ГИМ, ф. 61, оп. 1, д. 28, л. 37).
• 45 Седов, «Подношения в системе воеводского управления Новгорода ХVII в.». с. 130–163.

39В промысле на постоянной основе и по найму работали служки, местные крестьяне и жители Тотьмы. В отличие от монахов им полагалось некоторое количество мяса, но в Тотемских книгах середины века нет упоминания о покупке говядины, свинины или сала. Как нет и покупок масла, что встречалось в книгах Вычегодского промысла. Поскольку ежегодно здесь нанимали коровников, остается предположить, что, во всяком случае, коров в Тотемском промысле держали как дойных (и молока было много, причем жирного, что необходимо для получения достаточного количества масла), так и мясных (для убоя). Вероятно также частично потребности в мясе для служек и наемных работников на промысле удовлетворяли за счет баранины: ее не покупали, но держали своих овец44. В расходах на почести представителям местной и центральной администрации названы подношения полтей (половина туши свиного мяса) и гусей. Но мы не можем быть уверены в том, что и тех, и других держали в хозяйстве или покупали, в реальности это могла быть устойчивая архаизированная форма подношения денег («барашек в бумажке» в иных местах московского государства маркировал именно такую форму «почести»)45. Для гостей на праздники (на Пасху) покупали пшеничный кулич и варили пиво из смолотого солода. В то же время нет упоминаний о покупках яиц, скорее всего кур в таком хозяйстве держали своих.

• 46 Jan L. de Vries, The Industrious Revolution: Consumer Revolution and the Household Economy, 1650 to (...)
• 47 Penelope Francks, “The Reconceptualisation of the Industrial Revolution and Why It Matters for Japa (...)

44В литературе последнего десятилетия все чаще обращают внимание на важность другой стороны этого процесса, а именно на формирование потребления46, ожиданий и готовности покупать новые виды товаров, отличные от локальной потребительской корзины. Формирование такого уровня потребительских возможностей, которые запускают процесс активного действия рынка как общего явления, связано не только и не столько с ростом доходов, а с потенциальной готовностью купить новый товар, даже если ради этого потребуется предпринять дополнительные усилия с целью увеличения своего дохода47. Сдвиг в привычной системе потребления предполагает изменения в прежней локальной (и в географическом, и в социокультурном смысле) идентичности, частью которой является некая традиция.

• 48 Teuteberg, “Agenda for a comparative European history of diet,” p. 5.

47Возвращаясь к Тьютебергу и его пирамиде потребления48, один и тот же продукт может занимать разные ниши в различных сообществах на большом пространстве: для большинства жителей Тотьмы XVII в. морская рыба соответствует уровням 1-2 (статусные и престижные продукты), как и для московской боярско-купеческой элиты; для монахов, обитающих в самом Спасо-Прилуцком монастыре, уровню 4 (гедонистические продукты, потребляемые в силу условий, традиций и желаний), в то время как для жителей Уны, расположенной на побережье Белого моря, она спускается на 5 уровень - функциональных, обыденных продуктов, способных в неблагоприятных условиях (например, перебоев с поставками или высоких цен) выступать заменой мяса (для мирян) или хлебных продуктов. Для поселенцев в Уне, наоборот, рожь (и тем более пшеница) и часть мясных продуктов занимали долгое время уровни 4 и даже 2 (пшеница), что было совершенно немыслимо для вологжан и тотьмичей.