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Pratiques alimentaires et situation nutritionnelle au Laos

Food Habits and Nutritional Status in the Lao PDR
Florence Strigler et Geneviève Le Bihan
p. 87-112

Résumés

Une approche globale de l’alimentation est nécessaire pour pouvoir proposer des actions de prévention adaptées et acceptables culturellement. Dans cette perspective, cet article présente et analyse le contexte alimentaire et nutritionnel du Laos, ainsi que ses pratiques alimentaires et culinaires. Le régime alimentaire, resté très traditionnel, est caractérisé par la place centrale du riz, accompagné de légumes et de condiments, et de protéines animales (poisson, viande, insectes) selon les disponibilités. Les populations rurales (plus de 80 % de la population totale) sont des agriculteurs-chasseurs-pêcheurs-cueilleurs. L’utilisation des ressources naturelles dans leur diversité est un trait marquant du régime, qui permet de varier les apports alimentaires et de les rendre suffisants quand l’agriculture ne le permet pas. Le Laos est toutefois dans une période de transition alimentaire et nutritionnelle, avec d’importantes conséquences sanitaires et économiques. Il semble fondamental de placer les femmes et les enfants au cœur des politiques alimentaires et nutritionnelles et d’améliorer les conditions d’hygiène et d’accès à l’eau potable et aux soins médicaux. Il est aussi essentiel que la mise en place de ces politiques se fasse dans le respect des traditions alimentaires et culturelles et des richesses naturelles du pays, ainsi que de leur diversité.

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Texte intégral

Les auteurs tiennent à remercier J.·F. Papet, N. Tiao Somsanith et T.C. Hsieh, pour leur aide précieuse dans le traitement des données anthropologiques, et toutes les personnes qui ont bien voulu répondre à leurs questions.

Introduction

1Le comportement alimentaire d’une population, et donc son état nutritionnel, dépendent de nombreux facteurs. Si, comme le montre le schéma conceptuel de l’UNICEF pour la malnutrition des jeunes enfants (ACC/SCN 2000), l’alimentation est fortement combinée avec les soins et la santé dans la causalité directe de la malnutrition, de nombreux autres facteurs – politiques, économiques, sociaux, culturels, religieux... – interviennent de façon sous-jacente et peuvent limiter l’utilisation des ressources à différents niveaux. Beaucoup de secteurs sont concernés par les questions de nutrition et d’alimentation d’une population, rendant indispensable une approche pluridisciplinaire. Ce n’est en effet que par une approche globale du fait alimentaire, ses causes, ses conséquences et son évolution qu’il est possible de proposer des actions de prévention et d’éducation adaptées et acceptables culturellement.

  • 1 Florence Strigler était en mission dans cette région pour un projet d’éducation non formelle de l’U (...)

2C’est dans cet objectif que cet article s’attache à réunir des données sur les différents aspects de l’alimentation au Laos, à les analyser et à tenter de les mettre en relation. Dans un premier temps, une étude approfondie du contexte est réalisée à partir des données nationales socio-économiques, géographiques, de consommation alimentaire et de la situation nutritionnelle. Ensuite, les pratiques alimentaires et culinaires sont présentées. Une étude réalisée en 1998-991 dans la région centrale du Laos (provinces de Bolikhamxay, Khammouane et Savannakhet) auprès de populations rurales a permis de recueillir pendant un an, par observation participante et entretiens qualitatifs individuels et de groupe, des données sur les pratiques alimentaires de ces populations. Une observation des pratiques des milieux urbains de cette région a également été réalisée. Ces données ont été complétées par des informations sur les autres régions du Laos, obtenues par des entretiens et une recherche bibliographique.

  • 2 Le Laos est peuplé d’une cinquantaine d’ethnies (le chiffre varie selon les auteurs), réparties en (...)

3L’étude, réalisée sur différentes ethnies2, appartenant aux familles linguistiques taï (Lao, Phoutaï, Thèng), austro-asiatique (Mankong, Taoy) et miao-yao (Hmong), n’a pu être suffisamment approfondie pour mettre en évidence des différences significatives entre les ethnies, hormis pour les Hmong, et peu de documents existent sur l’alimentation des minorités. Par conséquent, cet article sera centré sur les Lao, l’ethnie majoritaire (environ la moitié de la population du Laos), avec cependant quelques références aux pratiques alimentaires d’autres ethnies.

Contexte

Contexte géographique, socio-économique et culturel

4Le Laos est un pays pauvre, peu peuplé (à peine cinq millions d’habitants pour 237 000 km2), encore relativement isolé et caractérisé par une grande diversité géographique, culturelle et linguistique. La population urbaine est nettement favorisée en termes de revenus et de niveau de vie. Seuls 25 % des foyers ont l’électricité. L’espérance de vie est de 52 ans pour les femmes et 50 ans pour les hommes. Le niveau d’éducation est très bas : le taux d’alphabétisation au-dessus de quinze ans n’est que de 60 % (NSC 1995). Le Laos est classé en 136e position sur 176 pays, selon l’indice de développement humain du PNUD en 1998 (PNUD 1999).

5Le climat est tropical, avec une saison sèche d’octobre à mai et une saison des pluies de juin à septembre. Environ 83 % de la population est rurale (NSC 1995) et la situation socio-économique du pays, dont l’activité principale est l’agriculture, et avant tout la riziculture, est fortement dépendante des facteurs climatiques (sécheresse, inondations).

6Le Laos, entouré par la Thaïlande à l’ouest, le Vietnam à l’est, le Cambodge au sud et le Myanmar et la Chine au nord, n’a pas d’accès à la mer. La vallée du Mékong concentre la majeure partie des rizières et de la population. Montagnes et plateaux couvrent plus de 70 % de la surface du pays. La végétation du Laos se compose essentiellement de forêts, encore relativement préservées par rapport à celles des pays voisins. Malgré les bombardements de défoliants et d’explosifs durant la guerre du Vietnam et malgré la déforestation qui commence à devenir problématique, le Laos jouit du système écologique le moins endommagé de la région. La connaissance des vertus médicinales des aliments est encore importante. Malheureusement, malgré la mise en place de zones nationales de conservation de la biodiversité, de nombreuses espèces végétales et animales sont exposées à un risque d’extinction.

  • 3 Nous conservons le terme « animisme », en l’absence d’un meilleur terme, pour désigner un ensemble (...)

7La culture en général, et l’alimentation en particulier, sont le résultat d’influences étrangères, notamment chinoises et indiennes, mêlées à des traits autochtones (Hubert 2000). Ces influences se retrouveront tout au long de notre description des pratiques alimentaires. L’influence chinoise est présente surtout dans le nord du Laos, à cause de la frontière commune avec la Chine et de l’implantation dans cette région d’ethnies venant de Chine. L’empreinte indienne se fait surtout sentir dans le sud du pays, où s’étaient établis des royaumes hindouisés. À ces influences historiques, s’ajoute à l’heure actuelle une influence de la Thaïlande, due aux relations économiques intensifiées entre les deux pays et aux programmes de télévision thaïe, très suivis en milieu urbain laotien. Pour ce qui est de la religion, différentes formes d’« animisme3 »sont présentes chez les minorités, tandis qu’un syncrétisme entre bouddhisme theravada et « animisme » domine chez les Lao.

Alimentation et nutrition

  • 4 La conception chinoise de la fadeur ou de l’insipidité en tant que saveur est analysée par Jullien (...)

8Sur le plan énergétique, les disponibilités alimentaires moyennes des Laotiens sont d’environ 2 100 Kcal par personne et par jour (FAO 1998). D’après les statistiques du ministère de l’Agriculture (MAF 1997), le riz constitue en moyenne 70 % des apports énergétiques, la viande %4, les racines et tubercules 4 %, le maïs 4 %, les huiles végétales 1 %, les graisses animales 1 %, les fruits 2 % et les légumes 1 %. Selon les années, la contribution énergétique du riz varie entre 60 % et 75 %, en fonction de la disponibilité du riz et des autres aliments (FAO 1998). Depuis une quinzaine d’années, on observe une diminution de cette part, liée à une augmentation de la production d’autres aliments, tels que le maïs, les légumes, l’arachide, et les produits animaux (FAO 1998).

9La part des produits animaux dans la ration alimentaire a augmenté (MAF 1997, FAOSTAT 1984 & 1994) : la part des protéines animales est passée de 10 % en 1985 à 15 % en 1995 ; celle des graisses animales, de 38 % à 41 %. Mais la part des protéines (11 %) et celle des graisses (13 %) dans la ration énergétique totale n’ont pas changé. Le régime alimentaire demeure pauvre en protéines et en lipides, surtout pour les jeunes enfants (Kaufmann 1997).

10Sur le plan économique, l’alimentation a un poids très important dans le budget des ménages. En effet, 41 % des dépenses des ménages lui sont consacrés en milieu urbain, contre 18 % en milieu rural. Cependant, si l’on considère l’auto-consommation, il faut y ajouter 15 % du budget des ménages en milieu urbain et 51 % en milieu rural (CPC/NSC 1995).

11La prédominance des malnutritions chez les enfants de moins de cinq ans est élevée : 47 % présentent un retard de croissance, 40 % une insuffisance pondérale et 10 % une émaciation ou maigreur. Ces chiffres, proches de la moyenne pour l’Asie, sont pourtant nettement supérieurs à la moyenne de l’Asie du Sud-Est. La situation a peu évolué entre 1985 et 1995 (FAO 1995) et, bien que l’on ne dispose pas de chiffres plus récents, il est probable que la situation n’ait pas fondamentalement changé.

12Le retard de croissance se rencontre surtout dans les familles rurales, de niveau socio-économique et d’éducation peu élevé. En revanche, l’émaciation semble plus présente en milieu urbain et dans des familles possédant un certain nombre de biens. Ceci pourrait s’expliquer par les conditions précaires, du point de vue alimentaire et aussi de milieu de vie, de familles nouvellement arrivées en milieu urbain. L’émaciation est aussi liée à un épisode récent de maladie, confirmant ainsi le caractère aigu et conjoncturel de cette forme de malnutrition.

13Chez les adultes, la moyenne de l’indice de masse corporelle (IMC) au niveau national est de 21,3 (FAO 1995). Tandis que 77,1 % des adultes ont un IMC reflétant un état nutritionnel satisfaisant, 13,5 % sont en état de déficit chronique en énergie (DCE) et 9,3 % sont en surcharge pondérale. Le pourcentage de femmes ayant un DCE ou une surcharge pondérale est significativement supérieur à celui des hommes. Pourtant, jusqu’à l’âge de 18 ans, les filles semblent plus protégées d’un DCE que les garçons. Cette évolution de l’état nutritionnel des femmes est sans doute due à l’ac­cumulation de nombreuses tâches en plus de la grossesse (FAO 1995). Ceci est d’autant plus grave qu’une mère présentant un DCE a plus de risque d’avoir un enfant de faible poids de naissance et d’avoir une capacité d’allaitement moindre (Shetty & James 1994, Scrimshaw & Schürch 1998) – ce qui expliquerait en partie l’état nutritionnel des enfants.

14La prédominance des carences en micro-nutriments tels que l’iode, le fer et les vitamines A et B1 est également élevée. La carence en iode concerne environ 95 % de la population (UNICEF 1996), avec une forte prédominance du goitre : 10 % en plaine, 30 % en montagne (Kachondham & Dhanamitta 1992). La consommation d’aliments goitrigènes (racines et tubercules sauvages, pousses de bambou), si elle n’en est pas la cause, constitue peut-être un facteur aggravant. Les carences en fer concernent en particulier les femmes enceintes ou allaitantes (Kachondham & Dhanamitta 1992) et également les enfants, en raison des pertes de fer dues aux infections parasitaires (Kaufmann 1997).

15Les signes cliniques de carence en vitamine A sont fréquents : la cécité nocturne est observée chez 9 % des femmes enceintes, 6 % des femmes allaitantes et 5 % des femmes en âge de procréer (UNICEF 1996). La faible consommation de matières grasses, nécessaires à l’assimilation des vitamines liposolubles comme la vitamine A, est une des raisons avancées pour les carences. De plus, la disponibilité de la vitamine A est probablement très variable selon les saisons. Les enfants en période de sevrage sont particulièrement vulnérables, les fruits et légumes n’étant introduits dans le régime que tardivement (Kachondham & Dhanamitta 1992).

16La carence en vitamine B1 (béribéri) touche surtout les nourrissons de moins de quatre mois et les femmes en post-partum, en partie à cause des pratiques alimentaires des femmes pendant cette période (Pottier 1979, Souk Aloun 1994 ; et voir plus loin). En début d’allaitement, la femme a une alimentation moins diversifiée qu’en temps normal et son lait est carencé, ce qui cause chez le nourrisson des carences, notamment en vitamine B1. Le procédé de décorticage du riz consommé par la mère, ainsi que sa méthode de préparation, ont une influence sur la composition du lait. En effet, le riz décortiqué et poli à la machine contient beaucoup moins de vitamine B1 que le riz décortiqué manuellement au pilon. Et le trempage du riz, qui doit obligatoirement précéder la cuisson du riz gluant, est souvent trop long (plus de six heures), entraînant la dissolution de la vitamine B1 et son élimination avec l’eau. La carence en vitamine B1 touche également l’ensemble de la population, particulièrement donc dans les villages où le riz est décortiqué à la machine. La consommation courante de poisson cru constitue également un facteur aggravant, car la chair de certains poissons contient une thiaminase (enzyme détruisant la vitamine B1 ou thiamine) qui est détruite par la cuisson (Pottier 1979).

  • 5 Le rôle de l’alimentation (consommation élevée de feuilles vertes riches en oxalate) dans les lithi (...)
  • 6 Hubert (1993) a étudié l’impact de la consommation de produits salés tels que poisson séché et saum (...)

17On trouve d’autres maladies liées à l’alimentation : diarrhées et parasitoses intestinales (UNICEF 1996, Phimmasone et al. 1996), lithiases urinaires5 (Kachondam & Dhanamitta 1992, Rabasse 1997) et cancer du rhino-pharynx6 (Hubert 1993).

Les aliments consommés

Le riz

  • 7 Nous n’aborderons pas les aspects symboliques et religieux de l’alimentation, mais nous tenons à so (...)

18L’aliment de base du régime alimentaire est le riz. Dans la langue lao, comme dans d’autres langues asiatiques, manger (au sens de prendre le repas) se dit kin khao, « manger du riz ». Une expression courante pour demander « Qu’avez-vous mangé ? » est kin khao kap niang ?, « Vous avez mangé du riz avec quoi ? ». Le riz joue un rôle primordial, du point de vue quantitatif (sa consommation, pluri-quotidienne, est d’environ 280 kg de paddy (riz cru, non décortiqué) par personne et par an ; Gourou 1984, Chazée 1998) comme du point de vue symbolique (de nombreux rites sont liés à sa culture et à sa consommation)7.

19Famine se dit en lao eud kheo, « manquer de riz ». En effet, pour les Lao, même si des tubercules sont disponibles, c’est la famine. Le manque de riz est synonyme de pauvreté, comme le traduit l’expression thouk gnak pak mong, littéralement, « pauvre à la bouche sombre » : la bouche est noire à cause de la consommation de tubercules grillés en période de soudure, lorsqu’il n’y a plus de riz ; et le terme mong contiendrait aussi l’idée de mort (J.-F. Papet, comm. pers.).

20La quasi-totalité du riz consommé au Laos est du riz gluant (variétés appartenant au groupe indica de l’espèce Oriza sativa ; c’est un riz dont l’amidon est composé de 100 % d’amylose, d’où sa texture collante). C’est aussi le cas chez les Isan du nord-est de la Thaïlande (de même origine que les Lao) et les ethnies taï du nord de la Thaïlande, d’une partie des États shan de Birmanie, des provinces chinoises du Yunnan méridional et du Guangxi occidental, et du nord-ouest du Vietnam (Colomb 1976). Par ailleurs, dans d’autres pays asiatiques le riz gluant est utilisé pour la confection· de gâteaux, souvent à l’occasion de fêtes (voir Nguyen 2000). Le riz non gluant (Oriza sativa sp.) est consommé par les ethnies montagnardes d’implantation récente au Laos (miao-yao et tibéto-birmanes) et par les communautés étrangères en milieu urbain.

21En plaine, le riz est cultivé en rizière inondée ; en montagne et sur les bassins versants il est cultivé en essart, c’est-à-dire, sur abattis-brûlis, ou bien en rizière inondée. Parmi plusieurs centaines de variétés de riz cultivées au Laos (Chazée 1998), le choix se fait en fonction notamment des conditions climatiques, de la topographie du terrain et de la disponibilité de main-d’œuvre suivant le calendrier (Vangkeosay 1990). Pour les essarteurs, un important critère de choix est le goût du riz (Chazée 1998). Un même village peut cultiver simultanément une dizaine de variétés sur différentes parcelles. Cette grande diversité a fortement diminué dans les pays voisins, dont 80 % des variétés ont disparu, lors de la « Révolution verte », au profit des riz à haut rendement, une nécessité due à la densité de population. C’est le cas de la Thaïlande, où Lévy-Ward (1993) déplore l’uniformisation des goûts et l’abandon des échanges de semences entre villageois, qui représentaient une forme d’entraide et une occasion de convivialité. Dans les villes et dans les villages les plus modernes, le riz est décortiqué et poli mécaniquement, ce qui l’appauvrit en lipides et en vitamine B1. Mais dans la plupart des villages, le décorticage se fait au pilon à main (ethnies austro-asiatiques), à pied (ethnies taï), ou plus rarement hydraulique (certaines ethnies du nord du Laos) (Chazée 1995).

22La contribution du riz dans l’apport énergétique étant majeure, la sécurité alimentaire est généralement considérée en termes de disponibilité de riz. Ainsi, les années où il n’y a pas d’accident climatique, la sécurité alimentaire est assurée, la production de riz couvrant la demande nationale. Mais de telles années sont rares. De plus, le manque d’infrastructures (mauvais état des routes, accès difficile aux zones de montagne, manque de ponts) gêne le transport du riz vers les régions qui en manquent. En réalité, la sécurité alimentaire n’est donc permanente à aucun niveau – national, régional, familial (Chazée 1998, UNICEF 1999). Localement, l’irrigation pendant la saison sèche permet deux récoltes par an, mais ceci s’accompagne de problèmes d’ordre économique, social, climatique, hydraulique, agronomique et environnemental (Chazée 1998). Dans beaucoup de régions sans système d’irrigation, l’unique récolte annuelle couvre en général neuf mois de consommation, voire moins dans les montagnes. La période de soudure (octobre à décembre) correspond à l’époque des tubercules, sauvages ou cultivés, qui, avec le maïs, sont substitués au riz. Cependant, comme mentionné plus haut, culturellement rien ne peut vraiment remplacer le riz. Pendant la période de soudure, les villageois tentent alors d’en acheter ou d’en échanger contre des volailles ou d’autres produits. Cette attitude ne doit pourtant pas être généralisée à l’ensemble du pays, car certaines ethnies montagnardes consomment traditionnellement maïs et manioc (Schlemmer 1999, Chazée 1998).

23Lorsque la production nationale de riz est insuffisante, le Laos en importe et il en reçoit aussi au titre de l’aide alimentaire. Ces problèmes d’approvisionnement sont exacerbés par des prix mondiaux élevés, une monnaie qui se déprécie et un important déficit fiscal (FAO/WFP 1999).

Les produits animaux

  • 8 Dans le sud, les ethnies Oy et Chieng (austro-asiatiques) associent aussi traditionnellement rizièr (...)

24Près de 250 espèces indigènes de poissons ont été dénombrées (Davidson 1975) et, même si actuellement beaucoup de ces espèces ont disparu, le poisson, principal apport de protéines, joue un rôle très important. La pêche est surtout pratiquée par les hommes, à l’aide de nasses, de paniers à poissons, de pièges en bambou tressé, ou de carrelets. Les poissons, de même que les crabes, crevettes, coquillages, grenouilles…, sont pêchés dans les rivières et les étangs pendant la saison sèche et dans les rizières inondées pendant la saison des pluies. La pisciculture, presque inexistante jusqu’à une époque récente dans beaucoup de régions du Laos, connaît désormais un développement important (FAO 2000). Il s’agit surtout de pisciculture à petite échelle, pratiquée par 8 % des foyers en milieu rural dans un double but d’apport alimentaire et de génération de revenu. C’est dans le nord qu’elle est le plus répandue, peut-être à cause de l’influence des ethnies taï qui la pratiquent de façon traditionnelle8.

25À la campagne, chaque famille élève quelques porcs et une dizaine de volailles. Les familles aisées possèdent des buffles ou, moins fréquemment, des bœufs, qui constituent une importante épargne et un outil de travail ; leur viande est surtout consommée à l’occasion de sacrifices. Certaines communautés austro-asiatiques, par exemple les Khamou (Chazée 1995), élèvent des chèvres. Le chien est consommé dans beaucoup de communautés montagnardes. Dans les villages les plus pauvres, la consommation de viande est réservée aux occasions spéciales (cérémonies religieuses, mariages, nouvel an…). Dans ceux dont le niveau de vie est plus élevé, elle est bihebdomadaire, voire quotidienne. Le sang des animaux (buffle, bœuf, porc, canard) est consommé – souvent cru par les hommes, cuit par les femmes.

26Les œufs (de poule ou de cane) sont surtout destinés à la reproduction et souvent ne sont consommés que par les enfants, ou par les hommes, ou à l’occasion de fêtes. Ce fait a été observé dans les villages de notre étude (voir Hubert 1994 pour les Yao), sauf dans les villages les plus urbanisés de la province de Bolikhamxay. L’usage des œufs dans de nombreux rituels divinatoires ou thérapeutiques, dans le bouddhisme comme dans l’animisme (Roux 1954, Hubert 1994 ; J.-F. Papet, comm. pers.), ne semble pas constituer la principale explication de leur non-consommation par les adultes. Il s’agit surtout d’une question pratique : les œufs sont considérés comme bons pour la croissance des enfants, faciles à mâcher et faciles à préparer. Comme ils ne sont ni très abondants, ni faciles à dénicher (car la volaille vit en liberté), on les réserve aux enfants. En ville, leur consommation par les adultes est plus courante.

27Beaucoup d’animaux sauvages sont consommés. En forêt, surtout en saison sèche, les hommes chassent le gros gibier (sanglier, cerf, chevreuil) et des petits animaux (oiseaux, reptiles, rats, écureuils, taupes). Dans les champs, ils attrapent toutes sortes de batraciens et de rongeurs. Les principales espèces consommées ont été répertoriées, notamment par Schlemmer (1999) et Chazée (1998). D’une manière générale, la viande d’animaux sauvages est préférée à celle d’animaux domestiques. Depuis 1986, la chasse est réglementée, en raison d’une raréfaction de la faune sauvage, due notamment à la guerre (surtout dans le sud) et à une chasse peut-être excessive, mais cette réglementation reste peu appliquée. Parmi les animaux couramment consommés, on trouve aussi les insectes : insectes aquatiques (niao et mèng da), grillons (tchi nay), criquets (tchi lo), sauterelles (tak tène), hannetons (khanoun), cigales (tchak tchane), vers à soie (dak dè) …, et les larves de fourmis rouges sont un mets de choix. Les insectes représentent une source de protéines et d’acides gras et aussi de vitamines et de minéraux.

28La consommation de produits laitiers est quasiment nulle. Chez les enfants asiatiques, la lactase (enzyme permettant de digérer le lactose) perd rapidement son activité après le sevrage. S’ils continuaient à boire du lait après le sevrage, ils conserveraient peut-être l’activité lactasique, comme il a été observé au Japon avec le changement des habitudes alimentaires (Hubert 2000). Toutefois, le calcium est présent dans leur régime, notamment dans le padèk (sauce de poisson fermentée) et dans les légumes, tels que le liseron d’eau (Ipomea aquatica) et autres feuilles vertes. C’est seulement dans les grandes villes que les familles « occidentalisées » achètent du lait ou des yaourts pour leurs enfants. Mais Bernot (1988) rappelle qu’autrefois, dans le Cambodge et la Birmanie hindouistes (et peut-être aussi au Laos), le lait était consommé ; le bouddhisme, considérant que le jeune veau ne doit pas être privé du lait de sa mère, en aurait plus tard freiné la consommation.

Les légumes et les fruits

29En lao, le mot phak, traduit par « légumes », désigne en fait les légumes verts, les feuilles et les herbes aromatiques, tandis que les concombres, aubergines, haricots verts, etc., sont considérés comme des « fruits » (ce qui correspond au sens botanique du mot « fruit »). Parmi les principaux légumes cultivés (« légumes » au sens large où on l’entend en français), citons le concombre, chou, poivron, salade, aubergine, potiron, haricot baguette... Les pousses de bambou, cultivées ou cueillies en forêt au bord des rivières, sont très consommées. Le maïs et les tubercules et racines sauvages ou cultivés (manioc, taro, igname, patate douce) constituent des aliments de base secondaires. Les graines de soja et de haricots mungo et les arachides diversifient le régime. Sont également consommées de nombreuses plantes sauvages : champignons, pousses de rotin, lianes, feuilles, ou fleurs (voir le répertoire dressé par Vidal, 1963).

30Parmi les fruits (au sens français) les plus consommés, mentionnons les bananes, mangues, papayes, ananas, tamarins et les fruits de la forêt (makfay, mak ngèo...). On trouve également les jacques, noix de coco, melons, pastèques, pamplemousses, longanes. Certains fruits sont très localisés : le dourion, nécessitant un climat chaud et humide, est seulement cultivé dans la province de Champassak ; à l’opposé, le climat tempéré du nord du pays permet la culture de la pêche et de la poire et la cueillette de baies sauvages (framboise). Selon les villages et selon les familles, les fruits sont consommés à différents moments de la journée. Les fruits mûrs sont parfois consommés en début ou en fin de repas ou, plus fréquemment, en dehors des repas ; les fruits verts (mangues, papayes, tamarins), toujours en dehors des repas, souvent après le repos qui suit le déjeuner (l’acidité réveille, avant de se remettre au travail). Les personnes âgées mangent parfois les tamarins mûrs avec du riz.

Les boissons

31La boisson consommée au quotidien est l’eau. On ne la boit pas pendant le repas, mais à la fin du repas. Par ailleurs, on l’offre systématiquement au visiteur qui arrive. Dans la plupart des villages, l’eau provenant de la rivière est bue telle quelle, sans avoir bouilli, ce qui est la cause de dysenteries et autres pathologies. L’eau est parfois bouillie avec des plantes, pour lui donner un goût agréable, ou dans un but thérapeutique : par exemple, les feuilles de grenadier (bay phi/a) ou de goyavier (bay sida) sont anti-diarrhéiques, les feuilles de citronnelle (bay sikhay) sont bonnes pour la respiration...

32La plupart des villages produisent de l’alcool de riz. Les ethnies taï fabriquent le tao tao, alcool de riz fermenté et distillé, les ethnies austro-asiatiques, le tao hay (littéralement « alcool de jarre »), alcool de riz fermenté que l’on boit dans la jarre à l’aide d’un chalumeau de bambou (Chazée 1995). Le Roux (1999) distingue, pour toute l’Asie du sud-est, entre la bière, boisson fermentée, et l’alcool, boisson distillée. Selon lui, le tao hay est en réalité une bière et non un alcool. La bière manufacturée est consommée en milieu urbain.

33Comme ailleurs, l’alcool a une fonction sociale importante. Il est consommé en toute occasion festive (présence d’un invité...), surtout entre hommes. Les femmes, souvent, boivent aussi, dans un verre commun que le serveur (la maîtresse de maison) fait circuler. Au début de la tournée, il est de tradition de verser une goutte de son verre sur le sol pour les esprits des lieux. Puis, en cours de tournée, la personne qui a bu, ou celle qui sert, doit verser par terre ce qui reste dans le verre, par égard pour le buveur suivant. En effet, donner à autrui des « restes » (nguan) de boisson ou de nourriture équivaut à du mépris ou, plus grave, s’il s’agit d’un initié, anéantit son efficacité magique (Doré 1972).

34Hormis l’eau, les boissons alcoolisées et les boissons de type « sodas » consommées en milieu urbain, on peut citer, bien qu’elle ne soit pas fréquente, la consommation de jus de canne et de jus de noix de coco, ainsi que celle de thé et de café.

L’origine des aliments consommés

35La grande majorité des denrées alimentaires consommées au Laos sont produites localement. Il faut remarquer que, parmi les produits animaux et végétaux originaires d’Asie du Sud-Est (UNESCO 1998), certains sont encore élevés ou cultivés – buffle, canne à sucre, bananes, noix de coco, concombre, mangue, aubergine – et l’on trouve encore la plupart de ces plantes à l’état sauvage. Quant au riz, d’après Haudricourt (1962), sa domestication a pu se faire en Asie à partir d’une plante adventice des champs de taro.

36En milieu rural, surtout en montagne, beaucoup d’aliments sont des produits de la chasse, de la pêche et de la cueillette. Outre les différents produits végétaux déjà cités, on peut classer dans les produits de cueillette les algues (nord du Laos) et le sel (Condominas & Gaudillot 1959, Ivanoff 1993). Si, dans certains endroits où le sous-sol est salé, il est récolté directement par les villageois, le sel reste néanmoins souvent l’un des principaux produits achetés au marché.

37Dans les données sur la part du budget consacré à l’alimentation (CPC/NSC 1995), l’« auto-production » englobe les produits de la chasse, de la pêche et de la cueillette. Dans certaines régions et à certaines périodes de l’année, ces produits représentent jusqu’à 80 % du régime alimentaire (Schlemmer 1999). Cette proportion varie suivant les saisons, selon la disponibilité des espèces animales et végétales et le calendrier des tâches agricoles.

38Lorsqu’il y a des surplus de produits – poisson, pousses de bambou –, les villageois les vendent ou les échangent contre d’autres denrées. Les pratiques d’échange et de partage sont différentes d’une ethnie à l’autre (Pottier 1979 ; Chazée 1995). On assiste à des flux de produits entre plaine et montagne, entre ville et campagne, entre ethnies, ou entre villages de part et d’autre des frontières (Chazée 1998). Les principaux produits importés (consommés essentiellement en ville) sont le sucre raffiné, le lait concentré, et la farine de blé (MAF 1997). Du riz et du poisson doivent également être importés lorsque la production nationale n’est pas suffisante.

Les pratiques alimentaires

Techniques de conservation des aliments

39Les aliments sont surtout cuisinés et consommés directement. Peu sont transformés pour être conservés, pour diverses raisons : les aliments ne sont pas en quantité suffisante pour être conservés ; les villageois préfèrent vendre les surplus sous forme fraîche pour gagner de l’argent ; et certaines ethnies montagnardes ne connaissent pas les méthodes de conservation.

40Les techniques les plus répandues sont les suivantes (les deux premières chez les ethnies taï, les autres dans l’ensemble des ethnies) : sôm, conservation en saumure de la viande, du poisson, ou des légumes ; padèk, conservation du poisson sous forme fermentée – les poissons, écaillés, vidés et lavés, sont laissés à tremper une nuit dans une eau salée, puis sont malaxés, le lendemain, avec du son de riz, qui empêche le mélange de rancir, dans la jarre qui les conservera toute l’année ; le padèk est consommable après un mois ; hèng, séchage du poisson, de la viande, des légumes (pousses de bambou), des piments, des fruits (bananes), ou des algues (au nord du pays) ; iang, fumage de la viande, du poisson, des grenouilles (et des peaux de bœuf ou de buffle).

41D’autres techniques, beaucoup moins répandues, se rencontrent dans certains villages : confiture (kouan) d’ananas, de tamarin, ou de jacques, consommée comme dessert avec du riz ; pâte de mangue (mak mouang phène) ; conserve (dong) de fruits ou de légumes dans des jarres d’eau de pluie ou d’eau bouillie, avec du sel ; traditionnellement, ce dernier procédé permet de conserver les fruits acides (tamarins verts, mangues vertes...), consommés comme friandises ; maintenant, on l’utilise également pour les pousses de bambou, en jarre ou en bouteille ; fabrication de sucre, dans le sud du pays, à partir de la canne à sucre ou de la sève de palmier à sucre (Borassus flabellifer).

Préparation et cuisson des aliments

42Ce sont les femmes qui préparent les repas, souvent aidées par leur mari et leurs enfants. Tous les aliments, riz, légumes, viande, ou poisson, sont lavés. Les légumes sont souvent lavés une première fois sur le lieu de la récolte, dans la rivière ou dans l’eau de la rizière, puis une deuxième fois à la maison. Les ustensiles de cuisine sont également lavés. L’eau utilisée à la maison provient en général de la rivière ou, dans les villages qui en sont dotés, d’un puits ou d’une pompe. La découpe des aliments se fait sur un billot de bois, en position assise, sur un petit tabouret en bois, ou accroupie. On cuisine soit sur un feu de bois, les marmites étant posées directement sur le bois ou sur un trépied, soit sur un fourneau en terre.

43Les deux principaux modes de cuisson sont le bouilli (tôm) et le grillé (ping). La cuisine sautée et la friture sont utilisées en milieu urbain, mais rarement en milieu rural, où souvent aucune matière grasse n’est utilisée, hormis le lait de coco, pour certaines recettes, et, de temps en temps, la graisse de porc. En effet, il s’agit de denrées chères, et tuer un cochon n’est pas fréquent. En milieu urbain, on utilise de l’huile en bouteille, importée de Thaïlande.

44Outre les herbes et feuilles aromatiques, l’ail, l’oignon, le gingembre, le galanga, le piment et, bien sûr, le sel, deux condiments sont couramment utilisés, le pedèk, typiquement lao, et le monoglutamate de sodium. Ce produit, importé de Thaïlande, est un acide aminé extrait de la fécule de tapioca, utilisé comme exhausteur de goût. La société japonaise Ajinomoto, qui en fabrique depuis 1909, commença à en exporter au Siam dès 1928 et y ouvrit une fabrique en 1960. Vingt ans plus tard, les Thaïlandais en consommaient 350 g par an et par personne (Baffie 1993). À l’instar de leurs voisins, les Laotiens l’utilisent beaucoup dans leur cuisine depuis une dizaine d’années, mais on ne dispose pas de chiffres précis. Les citadins utilisent aussi le sucre et le nam pa, sauce de poisson en bouteille importée de Thaïlande, similaire au nuoc mam vietnamien).

45À la différence des Chinois, les Lao font usage de nombreux aromates, rejoignant par-là les pratiques indiennes. Mais alors que les Indiens préfèrent les épices sèches, les Lao, comme les Chinois, utilisent des ingrédients frais. Une influence typiquement indienne est l’usage du lait de coco. Si les recettes au lait de coco ne sont pas aussi répandues au Laos qu’en Thaïlande, elles sont tout de même remarquables. Citons le nam khao poun, un plat de fête, très apprécié, de pâtes de riz avec un assortiment de légumes crus hachés et une sauce de viande et de poisson à base de lait de coco. On peut mettre en évidence les influences culinaires chinoise et indienne à travers le vocabulaire, souvent d’origine pali ou chinoise (N.T. Somsanith, comm. pers.). Alors que beaucoup de termes sont les mêmes en lao et en thaï, le terme lao désignant la friture, tchun, est probablement d’origine chinoise, tandis que le terme thaï est thot. Il est logique que les termes faisant référence à des recettes utilisant de la matière grasse soient empruntés au chinois, dans la mesure où la cuisine lao n’en utilise quasiment pas. Par ailleurs, l’absence au Laos de ragoûts, très courants en Thaïlande, est due au fait que ces plats s’accommodent bien avec du riz ordinaire, moins bien avec du riz gluant (Colomb 1976).

46Citons quelques recettes lao courantes : le riz gluant, cuit à la vapeur ; les soupes (kèng) ; les légumes, poissons, ou viandes cuits à l’eau (tôm) ; la sauce à base de piment et d’herbes (tchèo) ; le poisson ou la viande cuit à l’étouffée (o) ou dans des feuilles de bananier (mok) ; la salade acide (tam sôm) et la salade de légumes (soup) assaisonnée de pedèk ; le lap et le koy, plats de viande ou de poisson émincé, cru ou cuit, au piment et aux herbes ; enfin, les grillades (ping) de poisson, viande, grenouilles, ou crabes. La cuisine lao est riche d’une multitude d’autres recettes, comme en témoignent les recueils de Phia Sing (1981) et de Gouineau (1956), mais il s’agit là de cuisine bourgeoise, très sophistiquée par rapport à la cuisine villageoise.

47Si les origines chinoises ou indiennes des pratiques culinaires ont été mentionnées, il ne faut pas pour autant négliger les traits autochtones de l’alimentation au Laos. La consommation d’aliments crus (poisson, viande, sang) est sans doute un trait important. Elle concerne en général uniquement les hommes. Plusieurs explications peuvent être avancées. Lévi-Strauss (1964) rapproche cette opposition cru-cuit de l’opposition nature-culture. Alors, la proximité des Laotiens, peut-être surtout les hommes, chasseurs et pêcheurs, avec la nature constituerait une interprétation. C’est ainsi que Gouineau (1956) interprète cette pratique, ainsi que celle des modes de cuisson dans des feuilles (sans récipient). La consommation d’aliments crus est d’ailleurs plus importante dans les régions montagneuses, où la proximité des hommes avec la nature est plus grande. En effet, les chasseurs mangent sur place la viande des animaux qu’ils attrapent, souvent sans la faire cuire.

48Par ailleurs, les Laotiens ont désormais souvent conscience du danger de maladies lié à la consommation d’aliments crus. Pour cette raison, les femmes et les enfants n’en consommeraient pas, les hommes étant peut-être considérés comme plus résistants. Selon Fischler (1990), les stéréotypes sociaux exigent en général des garçons qu’ils manifestent plus de courage, dans le domaine de l’alimentation comme dans les autres. D’autre part, la dichotomie chaud-froid (évoquée ci-après) peut constituer également une interprétation de la différence de consommation du cru et du cuit entre les sexes : les aliments crus sont « chauds », donnent de l’énergie et, par conséquent, sont censés conférer aux hommes de la virilité. Enfin, notons qu’il n’est pas recom­mandé aux femmes de manger de la viande crue, pour des raisons liées aux menstrues.

Les saveurs

49L’équilibre des saveurs est un facteur important dans la confection des plats et dans la composition des repas. Ce fait se retrouve, à quelques variantes près, dans toutes les ethnies. Un plat dont les saveurs sont équilibrées est qualifié par le terme noua. On a souvent une saveur dominante, associée à des saveurs mineures qui concourent à nuancer la saveur dominante (Lévy-Ward 1995 ; J.-F. Papet, comm. pers.). C’est ainsi que les légumes crus sont consommés en accompagnement du lap ou du tam sôm, afin d’enrichir le repas de saveurs différentes (amertume, astringence, acidité), contrebalançant celle des mets piquants ou salés (Lévy-Ward 1993). De même, les fruits verts, très acides et astringents, telle la mangue verte, sont consommés comme friandise hors des repas, trempés dans un mélange de sel et de piment. Une complémentarité existe aussi entre les textures. Ainsi, un repas associe, par exemple, le liquide de la soupe, le croquant des légumes crus, etc.

50Les principales saveurs sont le salé, l’astringent, l’acide, l’amer, le sucré, le piquant, le fade (Souk Aloun 1995, Lévy-Ward 1995). Pour la saveur salée (khém), on utilise le sel ou le padèk. On retrouve au Laos la distinction qu’établit Le Roux (1993) pour l’Asie du Sud-Est entre les peuples montagnards essarteurs, qui utilisent du sel, et les peuples rizicoles des plaines, qui utilisent la saumure de poisson. En lao, la langue des ethnies des plaines, kua (« sel ») et khém (« salé ») n’ont d’ailleurs pas la même racine, un fait qui se retrouve dans les langues d’autres peuples consommateurs de saumure de poisson (Robinne 1995).

51L’astringent (fat) est surtout associé aux fruits verts. L’acide (sôm) est représenté par le tamarin (mak kham), notamment dans les soupes. On utilise aussi les fourmis rouges (môt sôm) pour leur acidité, par exemple, dans la soupe de poisson ou le koy. L’amer (khôm), peu sollicité dans la confection des plats, l’est davantage dans le choix des légumes d’accompagnement et des plantes médicinales. Le sucré (van) est souvent une saveur mineure dans les plats. Les desserts (khong van, « chose sucrée ») ne font en général pas partie du repas, mais du grignotage hors repas. Les édulcorants traditionnels sont le sucre de palme, le sucre de canne, et le miel sauvage – certaines ethnies, notamment les Taliang (Austro-asiatiques) et les Sila (Tibéto-birmans), pratiquent l’apiculture (Chazée 1995). Le piquant (phét) renvoie au piment, qui se dit d’ailleurs mak phét, « fruit piquant ». L’intensité de cette saveur est très élevée dans la cuisine lao. Le piquant, au sens de « qui monte au nez » (hun), s’applique à des légumes tels que certaines aubergines (mak khu khun). On retrouve dans les saveurs la double influence indienne (goût pour le piquant) et chinoise (goût pour les plats aromatiques ; Hubert 2000).

52Le fade8, tchut, s’applique notamment à la soupe, dont l’absence voulue de saveur intense compense l’intensité de saveur des autres plats du repas. Il s’applique également à un aliment qui a été vidé de sa substance, par décoction ou ébullition. Il qualifie ainsi des légumes ébouillantés ou « blanchis » pour en éliminer des substances indésirables. Le terme tchang signifie également « fade », mais dans le sens de « pas assez salé ». Le « gras » (man), une saveur peu commune (car la cuisine lao utilise peu de matières grasses), s’applique à certains aliments tels que les vers à soie débarrassés de leur cocon, bouillis ou grillés (Lévy-Ward 1995).

  • 9 Il est vraisemblable que les Môns introduisirent au Laos, avec le bouddhisme theravada, leur médeci (...)

53Au-delà de la conception sensorielle des saveurs, on trouve une notion plus vaste, liée au pouvoir médicinal des aliments. La médecine bouddhique theravada a beaucoup emprunté à l’Ayurveda (médecine traditionnelle indienne), tout en s’enrichissant d’autres apports, notamment de la médecine chinoise9. Les aliments y ont une place très importante et l’accent est mis sur leur saveur, ainsi que sur l’opposition chaud-froid (Pottier 1979, Souk Aloun 1995). Cette notion de chaud et froid ne s’applique pas au degré thermique des aliments, mais à l’effet qu’ils produisent sur l’organisme. Elle est liée à plusieurs critères (Formoso 1993) : la saveur (aux aliments épicés ou salés est attribué un pouvoir « échauffant », aux aliments fades ou amers un pouvoir « rafraîchissant »), la teneur en eau (le sec est associé au chaud, l’humide au froid) et la valeur énergétique attribuée aux aliments (par exemple, la viande est considérée comme énergétique et donc comme « échauffante »).

La composition des repas

54Les repas quotidiens, au nombre de trois (sans compter les collations), ou parfois deux en période de soudure, se composent en général de riz, de tchèo et, selon disponibilité, de poisson, grenouilles, crabes, viande (dans les occasions spéciales) et légumes. Si aucun aliment d’accompagnement n’est disponible, le riz est consommé avec du tchèo, du pedèk, ou du sel. Si le riz manque, il peut être remplacé par du maïs ou des tubercules. Lorsque cela est possible, le repas comprend en général un mets liquide (soupe) et un mets solide, pas de boisson (la soupe tient lieu de boisson) et pas de dessert. Chez les Lao, les pâtisseries ne sont préparées que dans les occasions solennelles ou comme offrandes aux bonzes.

  • 10 Du riz gluant, blanc ou noir, avec du lait de coco et du sucre, cuit dans un entre-nœud de bambou. (...)

55La majorité des ménages ont un régime peu varié de riz, légumes et poisson, les œufs et la viande étant rarement consommés (FAO 1998). L’association riz-poisson est intéressante du point de vue nutritionnel, car elle permet un apport protéique optimal. En effet, le poisson est riche en lysine, un acide aminé dont le riz est déficient (FAO 2000). En ville, le régime alimentaire est plus varié, de nombreux plats pouvant être achetés dans la rue – dans des charrettes ou des paniers transportés à l’aide d’un fléau, ou sur les marchés. C’est un élément, traditionnel des cultures indienne aussi bien que chinoise (Hubert 2000). On observe dans cette alimentation de rue de nombreuses influences étrangères, vietnamiennes, thaïlandaises et, surtout, chinoises, avec les diverses sortes de soupes aux nouilles. On y trouve beaucoup d’aliments grillés (cuisses de poulet, bananes, épis de maïs), des salades (tam sôm) et des mets que l’on ne prépare jamais chez soi, comme, en période de fête, le khao lam, une spécialité de Louang Phrabang10.

56Très fréquent, le grignotage hors des repas (kin lin, « manger en jouant ») se distingue de la prise des repas (kin kheo, « manger du riz »). À la campagne, il concerne ce qui peut être cueilli et mangé sur place : fruits, concombres, maïs, canne à sucre, cacahuètes bouillies. En ville, il peut s’agir de tam sôm, de viande grillée, ou de gâteaux.

Les manières de table

57Les repas se prennent en famille. Si les enfants ont faim, on les sert d’abord. S’il y a des invités de marque, la femme sert son mari et les invités, puis mange avec les enfants dans la cuisine. Mais généralement, tout le monde mange ensemble, assis sur une natte, les aliments dans des bols communs, posés sur des plateaux de bambou, en se servant avec la main pour les aliments solides et avec une cuiller pour les soupes. Le Laos rejoint là les habitudes des pays de culture indienne, par opposition aux pays de culture sinisée, caractérisés par l’utilisation des baguettes (Blanchon 1995). Au Laos, les baguettes sont utilisées par les ethnies montagnardes, consommatrices de riz non gluant, et en milieu urbain pour manger les « soupes chinoises ». Le riz gluant est servi dans des paniers à riz, pour une, deux, ou trois personnes. Tous les plats du repas sont présentés simultanément, chacun réparti en plusieurs bols pour être à la portée de tous les convives, et chacun consomme de chaque plat à son gré, tout en suivant les règles de savoir-vivre : respect des autres convives selon leur âge et leur rang social, absence de gloutonnerie...

58Aucune importance n’est attachée à la température des plats, qui sont d’ailleurs de préférence consommés tièdes, car ils sont appréhendés avec les doigts (alors qu’en Chine les plats sont en général servis bien chauds). La politesse exige de ne pas terminer les plats, ce qui signifierait que la quantité était insuffisante. Une fois le repas fini, le convive joint les mains en signe de remerciement, referme son panier à riz, s’éloigne du plateau, et se nettoie les dents à l’aide d’un cure-dents en bambou. Avant de commencer à manger et après avoir fini, on se rince les doigts dans une bassine d’eau apportée par le maître ou la maîtresse de maison. Comme partout ailleurs, le repas symbolise les échanges socioculturels – le détail de ce symbolisme au Laos est très bien analysé par Doré (1972).

Interdits alimentaires

59Les interdits alimentaires, peu nombreux, concernent essentiellement des individus dans un état particulier : malades, femmes en post-partum (voir ci-après). Parmi les quelques interdits communs dans beaucoup d’ethnies, la viande de chien, en raison de croyances animistes des populations montagnardes (Hubert 1985) ou d’interdits alimentaires du bouddhisme theravada. Cependant, cette viande est consommée par des Laotiens bouddhistes, surtout dans le sud, sous l’influence des Vietnamiens.

60Certains interdits, liés au génie du lieu, portent sur des aliments divers. Par exemple, dans un village lao près de Kengkok (province de Savannakhet), il s’agit des tortues, à cause du génie de l’étang ; dans un village phoutaï du district de Sepone (province de Savannakhet), ce sont les bourgeons de rotin, à cause de légendes (J.-F. Papet, comm. pers.).

61Les interdits montrent souvent un symbolisme lié à la forme d’un aliment (par exemple, les poissons pour les femmes en post-partum ; voir plus loin), au sens du mot (par exemple, les femmes en post-partum ne doivent pas consommer le légume phak nao, car nao signifie « nauséabond », ce qui est contradictoire avec l’idée que l’organisme de la femme doit se purifier pendant cette période), ou encore à un génie tutélaire (en relation avec un mythe familial).

L’alimentation de groupes spécifiques

L’alimentation des femmes enceintes

62Pour la période de grossesse, les femmes mentionnent rarement des prescriptions alimentaires spécifiques et les interdits sont beaucoup moins fréquents que pour la période post-partum. Mais Roux (1954), par exemple, décrit les interdits chez les femmes enceintes akha (Tibéto-birmans), qui portent notamment sur la viande de canard. La cane pond des œufs mais ne sait pas les couver et, d’autre part, le canard a les pattes palmées par une membrane. L’enfant d’une femme qui mangerait du canard pourrait donc avoir de la difficulté à naître.

L’alimentation des femmes en post-partum

63La période post-partum chez les femmes lao s’accompagne de pratiques renvoyant à des représentations spirituelles et physiologiques très importantes (Pottier 1979, Brun & Pholsena 1999, UNICEF 1999 ; J.-F. Papet, comm. pers.). L’organisme de la femme après l’accouchement est perturbé. Il faut refaire circuler le sang, faire remonter les organes génitaux, les assécher et les purifier, d’où notamment le « séjour au feu » (feu entretenu dans la chambre de la parturiente, fréquentes douches chaudes, boissons chaudes) et la consommation de viande séchée. Nous nous attacherons seulement ici aux pratiques alimentaires.

64Si les interdits alimentaires varient d’une famille à l’autre, une grande importance est généralement attachée au régime alimentaire pendant cette période, sous peine de conséquences néfastes pour l’enfant (à travers le lait maternel) et surtout pour la mère. Dans les familles très traditionnelles, la femme ne peut manger que du riz gluant avec du sel et du galanga grillé en petite quantité. Les interdits les plus courants concernent les viandes (celle de buffle noir est permise, pas celle de buffle blanc ; le bœuf et/ou le porc et/ou le poulet sont parfois interdits) ; certains poissons (avant l’accouchement la femme doit manger des poissons sans écailles, car ils glissent, symbolisant une sortie facile du bébé ; après l’accouchement elle doit manger des poissons avec écailles, symbolisant la fermeture de l’utérus) ; les légumes à forte odeur (par exemple, phak kha, ou phek nao, « légume nauséabond », dans le Nord du Laos) ; certains fruits (par exemple : la papaye) ; et les aliments épicés, pimentés et/ou fermentés.

65En revanche, les aliments salés sont souvent recommandés. Le sel, outre ses vertus prophylactiques, écarte les mauvais esprits. Il est considéré comme un aliment chaud (Formoso 1993, Ivanoff 1993), qui fait passer d’un état à un autre, comme le feu ; il est donc important lors de ce passage du statut de femme à celui de mère.

66Ce régime alimentaire est maintenu pendant toute la durée du « séjour au feu » (une semaine à un mois) et parfois au-delà, de trois à cinq mois, et jusqu’à un an. Pendant cette période, il est courant de voir des femmes souffrant d’œdèmes (Pottier 1979), ce qui laisse supposer des problèmes de malnutrition et des effets néfastes de ces pratiques alimentaires.

L’alimentation des nourrissons

67La plupart des auteurs s’accordent pour dire que la malnutrition infantile n’est pas trop grave pendant les six premiers mois, car l’allaitement est généralisé au Laos et l’on relève peu de problèmes de quantité insuffisante de lait. La durée moyenne de l’allaitement est d’un an et il n’est pas rare d’allaiter l’enfant jusqu’à l’âge de deux ans, voire trois ans. Une pratique assez courante au Laos (et dans d’autres pays) consiste à jeter le colostrum et à ne donner au bébé que de l’eau pendant un à trois jours (Kachondham & Dhanamitta 1992, Phengdy & Murnaghan 1994, Kaufmann 1997, UNICEF 1999), ce qui est néfaste au développement et à l’état de santé de l’enfant. À notre connaissance, aucune donnée n’existe sur l’évolution, ou plutôt l’abandon, de cette pratique. Parfois, la première nourriture donnée au nouveau-né, avant même de l’allaiter, est du riz pré-mâché. Cette pratique, liée à des croyances (le riz donne de la force à l’enfant…), expliquerait la faible production initiale de lait (non-stimulation par la succion ; Phengdy & Murnaghan 1994, Kaufmann 1997).

68L’apport précoce de riz en complément de l’alimentation du nourrisson, une pratique courante dans de nombreux pays, comporte au Laos et en Thaïlande une particularité : le riz est parfois donné dès l’âge d’une ou deux semaines, pré-mâché par la mère ou un autre membre de la famille. Pour la plupart des auteurs, cette introduction précoce du riz est responsable de malnutrition et d’infections chez le nourrisson (Kachondham & Dhanamitta 1992, Souk Aloun 1994, Phimmasone et al. 1996, Kaufmann 1997, UNICEF 1999) et, rendant le régime alimentaire moins liquide que s’il était composé uniquement de lait, peut-être aussi des lithiases urinaires chez l’enfant (Kachondam & Dhanamitta 1992). Mais une étude récente n’a pu mettre en évidence aucune corrélation entre cette pratique et une pathologie particulière et s’interroge sur les recom­mandations de l’UNICEF décourageant toute complémentation de l’alimentation du nourrisson avant le quatrième mois (Graz 1999), d’autant plus qu’il a été montré que des composants du riz accélèrent la guérison en cas de diarrhée (Goepp et al. 1997). Une étude prospective sur les effets de la complémentation précoce par riz pré-mâché pourrait éclairer cette question. Peut-être s’agit-il d’une habitude bénéfique, apportant au nouveau-né une flore bactérienne maternelle saprophyte pour ensemencer son tube digestif avec une flore non pathogène, dont l’effet de barrière le protégerait de l’implantation d’une flore pathogène.

69Il faut préciser que souvent, au moins pour les très jeunes nourrissons, le riz prémâché est recuit dans une feuille de bananier avant d’être donné au bébé et que ce riz pré-mâché, mélangé à la salive, est un aliment plus liquide que solide. D’ailleurs, les jeunes nourrissons reçoivent plutôt de l’« eau de riz » (nam khao), du riz cuit mélangé avec de l’eau, puis pressé. L’amidon de riz, qui constitue la principale source d’énergie, gonfle par incorporation d’eau lors de la cuisson. C’est le phénomène « bulk », qui entraîne chez les enfants un rassasiement, malgré la faible quantité d’énergie absorbée, et donc des carences nutritionnelles.

70En contraste avec le riz, l’introduction des fruits et légumes dans l’alimentation est souvent trop tardive, vers neuf mois ou un an, parfois même plus tard (Kaufmann 1997, Phengdy & Murnaghan 1994).

L’alimentation des enfants

71Les enfants lao sont en général nourris selon une méthode « passive » : une fois sevrés, ils sont considérés capables de se nourrir eux-mêmes, sans aide des adultes. Ils se servent eux-mêmes, prenant un peu de riz dès qu’ils ont faim. Les enfants de sept à huit ans donnent du riz aux tout-petits. Ils mangent en plus des aliments qu’ils trouvent dans la forêt et les restes des repas des adultes, y compris des plats très épicés (UNICEF 1999). On ne dispose pas de beaucoup de données sur la consommation alimentaire des enfants, difficile à quantifier lors d’une simple enquête nutritionnelle. Son évaluation nécessite une observation fine, à long terme, des comportements de glanage et de grappillage.

72Les Hmong ont des pratiques différentes : le colostrum est donné et les nourrissons sont nourris exclusivement au lait maternel pendant les six premiers mois. Au-delà, l’alimentation est diversifiée, avec de la viande, du riz, des fruits et légumes, mais pas d’épices. Elle devient identique à celle des adultes à partir d’un an. Cette connaissance empirique des principes d’alimentation correspondant aux concepts scientifiques modernes semble permettre un meilleur statut nutritionnel que chez d’autres groupes ethniques du Laos (UNICEF 1994).

Enjeux et perspectives

Limites de l’étude

73Cet article, en abordant l’alimentation au Laos dans ses nombreuses dimensions, a tenté de cerner le fait alimentaire, sans toutefois entrer dans une analyse anthropologique approfondie des pratiques alimentaires, notamment en relation à la symbolique religieuse de l’alimentation.

74Les données nationales utilisées pour décrire la situation du Laos présentent quelques lacunes. Outre les problèmes liés à la méthodologie de recueil et d’analyse de ces données (non-prise en compte des pertes, mauvaise représentativité des échantillons de populations due notamment aux difficultés d’accès des villages), les valeurs de production et de consommation sont très dépendantes des conditions climatiques de l’année considérée. De même, les données quantitatives sur l’état nutritionnel des Laotiens concernent l’ensemble de la population, toutes ethnies confondues, et ne permettent pas d’être désagrégées au niveau des ménages ou des individus. Or l’étude détaillée des pratiques alimentaires a été réalisée à ce niveau. Un rapprochement de ces deux sources de données ne peut ainsi être effectué de façon optimale dans le but de connaître l’impact des pratiques alimentaires observées sur l’état nutritionnel des populations.

L’alimentation, facteur d’identité

75L’alimentation constitue une composante fondamentale de l’identité lao. Cela apparaît de façon flagrante à travers la sémiologie. Par exemple, lorsque deux personnes se rencontrent, elles se demandent couramment « As-tu déjà mangé ? », ce qui ne correspond pas à un souci d’inviter l’autre à manger, mais simplement à une formule rhétorique. De même, lorsqu’un Lao rencontre un étranger, l’une des premières questions qu’il lui pose est « Pouvez-vous manger la nourriture lao ? », ce qui sous-entend « Pouvez-vous vous intégrer à notre culture ? ».

76La cuisine des différentes ethnies du Laos comporte de nombreux points communs avec celle de toute l’Asie du Sud-Est, décrite notamment par Hubert (2000). Lorsqu’on parle d’identité culinaire laotienne, on pense surtout à celle de l’ethnie lao, qui allie l’usage abondant du piment et la complexité aromatique, hérités de l’Inde, et la fraîcheur des ingrédients, issue de la tradition chinoise, auxquelles s’ajoutent des traits spécifiques liés à l’environnement (abondance des poissons et des produits de la forêt). Celles des autres ethnies comportent bien sûr chacune des traits spécifiques, mais elles ne sont pas simples à mettre en évidence, car les différences s’observent parfois tout autant d’un village à un autre que d’une ethnie à une autre. Par exemple, dans le district de Lak Sao (province de Bolikhamxay), un village thèng consomme du pedèk, alors qu’un autre village thèng n’en consomme pas.

Alimentation et milieu naturel

77La faiblesse des réseaux de communication, la mauvaise accessibilité des villages, l’ouverture seulement récente des frontières, l’urbanisation limitée, le bas niveau économique, ainsi que le manque de circuits commerciaux, ont contribué au fait que l’alimentation au Laos a peu évolué et est restée très traditionnelle, notamment en milieu rural. L’agriculture est également restée très traditionnelle et la biodiversité semble préservée.

78L’alimentation est caractérisée par une intense utilisation des ressources naturelles. Spontanément, la population laotienne aime ce qui est « naturel ». Par exemple, les bananes sauvages sont considérées comme exquises par rapport aux bananes cultivées et la viande de chasse est un mets de choix par rapport à celle des animaux domestiques. Peut-être cette préférence est-elle liée aux croyances « animistes » qui sacralisent la nature. De plus, les vertus médicinales des produits de la forêt sont considérées comme plus efficaces. Les animaux sauvages se nourrissent de végétaux de la forêt, donc ils concentrent les vertus de la forêt, que l’on intègre en consommant leur viande.

79Le système alimentaire d’une population est toujours basé, d’une part, sur ses besoins biologiques et les conditions de son milieu naturel et, d’autre part, sur des représentations symboliques, qui parfois l’éloignent du système optimal du point de vue biologique (Fischler 1990, De Carine 1996). Au Laos, on peut dire que, globalement, les pratiques alimentaires sont bien adaptées aux conditions du milieu. En effet, les aliments ne sont pas disponibles en très grande quantité, mais la diversité des végétaux et des animaux présents dans le milieu naturel est immense et l’espace du comestible, quelle que soit l’ethnie, est très vaste, englobant cette diversité. Cet usage des ressources naturelles dans toute leur diversité est une caractéristique remarquable du régime alimentaire en milieu rural, qui permet de varier les apports alimentaires, mais aussi de les rendre suffisants pendant les périodes de l’année où les cultures ne le permettent pas. Il est donc important de préserver le milieu naturel et la connaissance que les Laotiens en ont. Des études montrent que les populations, même urbaines, connaissent en général plus de 300 noms de plantes utiles non cultivées (Aubertin 2000).

80Ainsi, les villageois peuvent survivre en raison de leur connaissance et de leur usage des ressources naturelles environnantes. Dans le cas de villages déplacés des montagnes vers les plaines par les autorités, des problèmes d’alimentation surgissent : non seulement ces essarteurs ne connaissent pas les pratiques culturales de la riziculture inondée, mais encore, se retrouvant dans un milieu naturel différent, ils n’ont pas la connaissance de leur nouvel environnement alimentaire naturel (Goudineau 1997). La protection de l’environnement paraît donc indispensable au Laos. Sans aborder ici ce sujet très complexe (voir Aubertin 2000), nous nous contenterons de citer De Garine (2000), qui montre l’écart existant entre la conception occidentale moderne de la gestion des ressources naturelles dans le cadre du développement durable et les attitudes traditionnelles des populations autochtones envers les animaux sauvages. Ces attitudes, liées à l’apport nutritionnel et à la valeur gastronomique du gibier, doivent être prises en compte dans la mise en place d’une gestion participative de la faune sauvage.

La « modernisation »

81Comme l’écrivaient déjà Condominas et Gaudillot en 1959, le Laos, entouré de pays déjà engagés dans la « modernité », se trouve obligé de s’attaquer lui-même aux problèmes de production et de marché, s’il ne veut pas que d’autres le lui imposent. Dans les villes laotiennes, qui commencent à se « moderniser », on observe dans les familles dont le niveau de vie augmente une tendance à consommer davantage de pro­duits animaux et de matières grasses. Ainsi, on rencontre des personnes en surcharge pondérale en milieu urbain et également en milieu rural, comme, par exemple, dans des villages relativement aisés de la province de Bolikhamxay – même si ce phénomène reste encore très limité.

82Le Laos est donc en train d’entrer dans une période de transition alimentaire et nutritionnelle, à l’instar de ses voisins et de nombreux autres pays en développement (Popkin 2001). C’est ainsi que peuvent coexister, au niveau du pays comme au sein même des familles, l’insuffisance et la surcharge pondérale (Doak et al. 2000), qui ont des conséquences sanitaires et économiques importantes. La modernité s’accompagne de changements dans les comportements, avec le risque que les modèles de comportement d’origine urbaine supplantent les modèles traditionnels (Pottier 1979). Or le fait qu’au Laos l’alimentation soit restée très traditionnelle peut être un atout pour tenter de minimiser ce phénomène de transition nutritionnelle. Grâce, en partie, à un important effort d’éducation nutritionnelle, combiné à un fort attachement à l’alimentation traditionnelle, la Corée du Sud a pu éviter une évolution trop défavorable de ses changements alimentaires dus à la croissance économique et au changement de mode de vie (Maire & Delpeuch 2001).

L’état nutritionnel des femmes et des enfants : un enjeu pour l’avenir

83Le fait que les pratiques alimentaires des femmes et des enfants s’écartent notablement des recommandations rappelle l’importance des femmes dans le « cycle de vie » de la nutrition. D’une part, la malnutrition commence souvent pendant la vie fœtale et peut, selon les conditions, se prolonger à l’âge adulte. Le risque est alors plus haut, pour les filles et les femmes, de donner à leur tour le jour à des enfants présentant une malnutrition fœtale (ACC/SCN 1998, 2000). D’autre part, des éléments laissent penser que la malnutrition fœtale accroît la susceptibilité, pour l’adulte, de développer des maladies chroniques dégénératives liées à l’alimentation, en particulier, dans un contexte de modification des modes de vie et de consommation alimentaire (Barker 1998). Ainsi, il semble fondamental de placer les femmes et les enfants au cœur des politiques alimentaires et nutritionnelles, non seulement pour ces personnes mêmes, à court et moyen terme, mais aussi pour le développement du pays.

84Cependant, chez l’enfant, l’alimentation n’est qu’un facteur influençant l’état nutritionnel, à côté des soins prodigués par l’entourage et des conditions sanitaires. Au Laos, celles-ci sont assez rudimentaires : l’eau est souvent bue non bouillie et les aliments sont mal lavés. La diarrhée fait partie des principales causes de mortalité infantile. La consommation de viande et de poisson crus, surtout dans le nord, est source d’infections et de parasitoses (Condominas & Gaudillot 1959, Cattin, 2000). Or il est bien connu que ces pathologies affectent la consommation alimentaire et l’utilisation des nutriments par l’organisme. Inversement, la malnutrition accroît la gravité et la durée de ces maladies. Les zones rurales, particulièrement touchées, présentent en outre des infrastructures de santé souvent inaccessibles ou insuffisantes (Phimmasone et al. 1996).

85Il paraît donc nécessaire d’améliorer les conditions d’hygiène et l’accès à l’eau potable et aux soins médicaux. Outre ses efforts de développement des infrastructures sanitaires, le gouvernement s’attache actuellement à éduquer la population dans le domaine de l’hygiène : dans les programmes d’éducation de base non formelle (voir note 1), on trouve toujours, parmi les thèmes principaux ; « les trois propretés » (de la maison, des vêtements et de la nourriture) et la prévention de la diarrhée.

La politique alimentaire et nutritionnelle

86D’après la FAO (1998), la politique du gouvernement visant, jusqu’à récemment, à assurer l’autosuffisance du pays en riz a eu des conséquences négatives sur la diversité du régime alimentaire des Laotiens et sur leur état nutritionnel. Depuis trois ans, la production d’autres denrées alimentaires, végétales et animales, est encouragée. En janvier 1996, un « Plan national d’action pour la nutrition » (voir CPC 1995) a fait l’objet d’un décret du Premier ministre et, en novembre 1996 (RDPL 1996), un « document national sur la sécurité alimentaire » a été présenté par le gouvernement au Sommet mondial de l’alimentation. Mais la réalisation des activités mentionnées a été très limitée, à l’exception de la création d’un Comité national de la nutrition et de la mise en place d’un programme du ministère de la Santé, en collaboration avec des agences des Nations-Unies (FAO 1998), pour la réduction des maladies de carences en micronutriments (vitamine A et iode).

87Ainsi, s’il est indispensable que le Laos inscrive des objectifs nutritionnels dans sa politique de développement, et ceci dans tous les secteurs (agriculture, santé, économie), la mise en place de ces politiques ne devra se faire que dans le respect des traditions alimentaires et culturelles et de la diversité et des richesses naturelles du pays. Pour cela, des approches pluridisciplinaires et plurisectorielles sont essentielles pour une meilleure compréhension de la situation et une meilleure définition des politiques.

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Notes

1 Florence Strigler était en mission dans cette région pour un projet d’éducation non formelle de l’UNESCO, dont l’objectif était d’identifier les problèmes se posant aux villageois dans le domaine de l’alimentation et de les aider grâce à la production de matériels pédagogiques.

2 Le Laos est peuplé d’une cinquantaine d’ethnies (le chiffre varie selon les auteurs), réparties en quatre familles linguistiques : taï (ethnies vivant surtout en plaine et incluant les Lao, l’ethnie majoritaire) ; môn-khmère (ces ethnies sont considérées comme les plus anciens habitants du Laos) ; miao-yao (ethnies originaires de Chine et vivant en montagne, dont les Hmong) ; tibéto-birmane (ethnies vivant dans les montagnes du nord).

3 Nous conservons le terme « animisme », en l’absence d’un meilleur terme, pour désigner un ensemble de croyances hétérogènes, dont le culte des esprits et des ancêtres.

4 La conception chinoise de la fadeur ou de l’insipidité en tant que saveur est analysée par Jullien (1991) et Bompied (1995).

5 Le rôle de l’alimentation (consommation élevée de feuilles vertes riches en oxalate) dans les lithiases urinaires est fortement suspecté, mais reste à établir.

6 Hubert (1993) a étudié l’impact de la consommation de produits salés tels que poisson séché et saumure de poisson, très fréquente en Asie du Sud-Est, sur le cancer du rhino-pharynx, une pathologie pour laquelle les populations de cette région présentent des risques importants. L’étude a porté sur la Chine, mais l’auteur pense que le Laos pourrait être concerné.

7 Nous n’aborderons pas les aspects symboliques et religieux de l’alimentation, mais nous tenons à souligner leur très grande importance au Laos. Voir notamment Doré (1972), Zago (1972), Thierry (1990).

8 Dans le sud, les ethnies Oy et Chieng (austro-asiatiques) associent aussi traditionnellement rizière et pisciculture (Chazée 1995).

9 Il est vraisemblable que les Môns introduisirent au Laos, avec le bouddhisme theravada, leur médecine et leur pharmacopée d’origine indienne (Souk Aloun 1995).

10 Du riz gluant, blanc ou noir, avec du lait de coco et du sucre, cuit dans un entre-nœud de bambou. Khao lam est aussi, plus généralement, le nom donné au riz cuit dans un entre-nœud de bambou, par exemple, en forêt lorsque l’on n’a pas de matériel de cuisson.

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Pour citer cet article

Référence papier

Florence Strigler et Geneviève Le Bihan, « Pratiques alimentaires et situation nutritionnelle au Laos »Moussons, 3 | 2001, 87-112.

Référence électronique

Florence Strigler et Geneviève Le Bihan, « Pratiques alimentaires et situation nutritionnelle au Laos »Moussons [En ligne], 3 | 2001, mis en ligne le 03 décembre 2021, consulté le 17 janvier 2022. URL : http://journals.openedition.org/moussons/7225 ; DOI : https://doi.org/10.4000/moussons.7225

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Auteurs

Florence Strigler

Florence Strigler, ingénieur agro-alimentaire et secrétaire générale de l’Institut français pour la nutrition, a effectué une mission au Laos dans le cadre d’un projet d’éducation non formelle de l’UNESCO.

Geneviève Le Bihan

Geneviève Le Bihan, nutritionniste de santé publique et chargée de recherche au CIHEAM-IAM, a travaillé dans plusieurs pays en développement et a été consultante pour le projet « Diagnostic de la situation nutritionnelle et consommation alimentaire au Laos » de la FAO.

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