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Identifier la consommation des nourritures de l’estran par l’homme

Gwenaëlle Goude
p. 33-38

Abstracts

Archaeological human remains (mainly teeth and bones) allow getting numerous information about diet thanks to macro-microscopic scale studies (health, wear, microremains) and chemical analyses (original chemical elements of preserved hard tissues). If the differentiation between aquatic versus terrestrial-based diet is possible at the individual level, to recognize the consumption of food resources specifically coming from the foreshore is extremely challenging and requires a favourable archaeological context. Among the bioarchaeological studies available nowadays, the exploitation of intertidal zone for subsistence is proposed only by body of evidences (eg. site location, palaeoenvironmental studies, preservation conditions of teeth and bones). The improvement of methodologies and past/modern biochemical databases will probably provide in the future further accurate information from human remains.

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Intérêt nutritionnel des ressources du rivage

1Les multiples ressources disponibles sur le littoral au niveau de la zone intertidale et aux alentours proches, ont pu être récoltées ou pêchées en eaux très peu profondes par les populations anciennes. Ces ressources proviennent de milieux diversifiés : côte, lagune, estuaire, récif, pré salé (plantes, algues, coquillages, crustacés, échinodermes, céphalopodes, poissons, voire mammifères et oiseaux). Elles partagent des propriétés nutritionnelles communes (embruns, minéraux et oligo-éléments) mais leurs apports caloriques divergent selon leur nature et composition (voir quelques exemples indicatifs en tableau 1). Comparativement aux ressources purement terrestres, les aliments du littoral ont certains avantages nutritionnels, comme par exemple leur teneur en iode, phosphore ou en vitamines A et B (Schlienger 2011). Par ailleurs, si leur composition est proche de celle d’autres ressources marines (p. ex. issues de la pêche au large), elles présentent l’avantage d’être diversifiées, disponibles sur différentes saisons et relativement faciles d’accès.

Tableau 1. Informations nutritionnelles et biochimiques indicatives de quelques aliments potentiels (exemple de ressource du littoral).

Tableau 1. Informations nutritionnelles et biochimiques indicatives de quelques aliments potentiels (exemple de ressource du littoral).

Données issues d’USDA (United States Department of Agriculture) Nutrient Database et d’Open Food Facts (les données caloriques peuvent légèrement différer selon les espèces et/ou les préparations).

L’étude ostéologique et biogéochimique des restes humains

2Si certaines ressources du littoral laissent des traces archéologiques (coquillage, os de poisson), d’autres ne sont pas documentées directement, en l’absence de fossilisation. Quelques artefacts peuvent suggérer leur exploitation (filet, nasse, harpon) et, plus rarement, l’observation de restes humains peut compléter ces données. L’état sanitaire dentaire fournit les indications les plus fiables sur le squelette humain.

Dents et ossements

3En contact directement avec le bol alimentaire, l’émail dentaire puis la dentine subissent les différentes frictions masticatrices, laissant des traces dont la morphologie, la localisation et l’orientation diffèrent selon la nature des aliments, leur texture et leur préparation (Watson 2008). L’observation de ces micro-usures dentaires par micro-scopie électronique sur des individus pascuans (xiie-xxe siècle) ayant un haut statut social a montré la consommation d’aliments globalement peu abrasifs (alimentation plus carnée) et très probablement de poisson (Polet et al. 2008). Une étude actuelle sur plus de 6 000 surfaces dentaires de sujets malaisiens montre que ceux ayant le plus fort niveau d’abrasion ont des habitudes alimentaires marquées par la consommation de coquillages ; surtout, il les ouvrent avec leurs dents, ce qui laisse des traces spécifiques sur les incisives (Wirdatul et al. 2010). Des activités paramasticatrices laissant des sillons d’abrasion sur des incisives d’un sujet médiéval français témoignent du travail de liens en fibres végétales (Gleize & Rougier 2005) ; ce type d’activités et de stigmates fournit des indices sur l’artisanat qui, selon le lieu géographique, pourrait être compatible avec des activités de pêche. Plusieurs études sur l’état sanitaire bucco-dentaire d’individus néolithiques (4 000-3 000 BCE) du golfe Persique soulignent d’importantes attritions, dans certains cas associées à du tartre, et de nombreuses pertes ante mortem. Ces observations sont compatibles avec une consommation significative de ressources marines, produits non transformés dont la texture abrasive nécessite une importante mastication (Munoz 2017), incluant poissons séchés et coquillages (Judith & Bruno 1993). L’étude biologique a été confrontée avec les données archéozoologiques et biochimiques, témoignant d’une fréquentation des côtes et d’une exploitation des ressources du littoral de façon très régulière (Zazzo et al. 2014).

Composition biochimique des tissus

  • 1 Ratio de deux variantes (stables) d’un même élément chimique (p. ex. 13C vs. 12C pour le carbone), (...)

4Les restes humains, dents et ossements, sont composés de parties minérales et organiques dont la composition chimique, et en particulier isotopique1, de certains éléments varie selon leurs ressources alimentaires (p. ex. marines vs. terrestres, herbivores vs. carnivores) et leur lieu d’habitat (p. ex. sous influence de la géologie et du couvert végétal). La composition isotopique des restes humains suffisamment bien conservés peut donner des informations sur la consommation de coquillages ou crustacés marins. Cette possibilité n’est toutefois valable que si les milieux ou les contextes permettent une bonne appréciation des ressources marines exploitées (p.  ex. milieu insulaire, restes malacologiques et ichtyologiques sur les sites, pas de culture de plantes de type C4 attestée à proximité) et si des référentiels archéologiques (analyses sur différents restes de ressources disponibles comme des ossements d’animaux terrestres, de poissons, des carporestes fossiles, voire actuels) peuvent être établis au préalable. L’analyse de la composition isotopique du carbone et de l’azote des premiers colons de la culture Lapita (3 000-2 500 BCE) dans les îles du Vanuatu a révélé une alimentation fortement composée de protéines animales dont une grande partie est issue du milieu marin (Valentin et al. 2010). La comparaison avec un référentiel isotopique de ressources côtières et récifales actuelles et la confrontation avec les données zoologiques du site soulignent notamment une possible consommation de coquillages, tortues et poissons. En effet, dans le cas du Pacifique, les animaux marins du littoral et du récif du référentiel ont des compositions isotopiques, notamment en azote, qui se distinguent très nettement des animaux de pleine mer en raison de l’écologie (dans les premiers maillons de la chaîne alimentaire) des ressources côtières. Une alimentation à base de coquillages et de poissons de récif est également visible chez des sujets des îles Tonga (2 700-2 600 BCE), sans que ce patron alimentaire soit une norme dans l’ouest du Pacifique (Herrscher et al. 2018).

5Sur les côtes européennes, la question de l’utilisation des ressources marines reste un sujet important pour comprendre l’adaptation des groupes humains au moment du passage d’une alimentation de prédation à une alimentation de production au cours de la néolithisation (il y a environ 8 000 ans). Depuis plus de 15 ans, les données isotopiques acquises sur les restes humains de différents sites, notamment en Méditerranée, seraient plutôt en faveur d’une exploitation « très » limitée du monde marin pour se nourrir (p. ex.  revue dans Salazar-García et  al. 2018). Toutefois, une limitation méthodologique des outils utilisés pourrait flouter cette lecture chimique des restes humains (ici uniquement en lien avec la consommation des protéines) et rendre difficile la détection de la consommation de ressources plus côtières (certaines contenant plus d’eau et moins de protéines que les poissons par exemple), dont la gamme de compositions isotopiques peut recouvrir à la fois le milieu marin et le milieu terrestre (Chikaraishi et al. 2014). La combinaison des données isotopiques de plusieurs tissus (organique vs. minéral) peut offrir une autre fenêtre de lecture. Sur le site côtier de Mont
d’Hubert (EMH ; Escalles, Pas-de-Calais), les ossements d’enfants et d’adultes datés du Néolithique (4 000 BCE) ont été analysés à la fois sur leur partie minérale (bioapatite) et organique (collagène). Si les données sur la matière organique tendent à indiquer une consommation de protéines très majoritairement d’origine terrestre (animaux élevés, céréales), celles sur la matière minérale démontrent que les ressources identifiées comme probablement d’origine marine représenteraient environ un tiers de l’alimentation globale (fig. 1) (Goude 2014 ; Praud & Panloups 2014). Les mollusques, retrouvés en grande quantité sur le site (Praud & Panloups 2014), moins riches en protéines que la viande (et donc moins visibles dans la part organique de l’os), pourraient être l’aliment le plus présent, même si on ne doit pas négliger la part potentielle d’algues ou de crustacés. Les tissus de l’os se renouvelant en permanence, les informations biochimiques correspondent à une moyenne des consommations alimentaires au cours des dernières années avant le décès. Par conséquent, les individus du site d’EMH pourraient avoir consommé des mollusques soit de façon saisonnière (c.-à-d. un tiers de l’année), soit de façon permanente mais seulement quelques années avant le décès. Des réponses à ces hypothèses sont plus clairement apportées par l’étude malacologique qui souligne un approvisionnement plutôt de type saisonnier (Dupont 2014).

Fig. 1. À gauche : essai de modélisation bayésienne sur la part de différentes ressources dans l’alimentation protéique des sujets d’EMH (FRUITS) ; à droite : distribution des valeurs de δ13C de la bioapatite (minéral) et du collagène (organique) de l’os des sujets humains du site d’EMH (Escalles, Pas-de-Calais), comparée aux droites de régression pour évaluer les parts énergétiques et protéiques de l’alimentation des sujets (cf. bibliographie dans Goude 2014).

Fig. 1. À gauche : essai de modélisation bayésienne sur la part de différentes ressources dans l’alimentation protéique des sujets d’EMH (FRUITS) ; à droite : distribution des valeurs de δ13C de la bioapatite (minéral) et du collagène (organique) de l’os des sujets humains du site d’EMH (Escalles, Pas-de-Calais), comparée aux droites de régression pour évaluer les parts énergétiques et protéiques de l’alimentation des sujets (cf. bibliographie dans Goude 2014).
  • 2 Les acides aminés sont des constituants (en différentes proportions) de la molécule de collagène.

6D’autres éléments chimiques ont récemment été mis à contribution pour traquer l’origine des ressources alimentaires consommées par les populations anciennes. C’est notamment le cas du zinc (Zn) dont la composition isotopique dans les tissus diminue au fur et à mesure que l’on monte dans la chaîne alimentaire (c.-à-d. δ66Zn plante > herbivore > carnivore) (Jaouen et al. 2015), à l’inverse de l’azote, comme discuté précédemment. En combinaison avec l’azote et des données sur des individus actuels, une étude sur des sujets bretons (xiiie-xviiie siècles), de différentes origines sociales et géographiques, s’appuie sur la composition isotopique du zinc dans les ossements pour évaluer la consommation de différentes ressources, incluant la viande, le poisson et les céréales (Jaouen et al. 2018). Ce proxy se révèle être, tout autant que l’azote, un bon indicateur pour tracer la consommation de carnivores, l’auteur soulignant que les individus inhumés dans l’église et les chapelles  y ont un accès privilégié, sans pouvoir toutefois identifier clairement l’origine des ressources marines. Les recherches méthodologiques sont en constante évolution et les marqueurs chimiques n’ont pas dit son dernier mot : une identification plus précise du niveau trophique et de l’environnement des aliments consommés est tentée au niveau des acides aminés2 de la matière organique des ossements. Un travail princeps en écologie a montré que certains ont une composition isotopique de l’azote très fortement corrélée soit à l’alimentation, soit à l’environnement (Chikaraishi et al. 2014). Ainsi, la combinaison des données de deux acides aminés, l’acide glutamique et la phénylalanine, autorise une meilleure identification, voire une meilleure estimation, des différentes ressources et de leur place dans la chaîne alimentaire. L’application de cette méthodologie à des individus de la culture Jomon (5 300-6 000 BP) sur un site côtier du Japon a montré une participation à hauteur de 74 % en moyenne des aliments marins dans la diète humaine (Naito et al. 2010). Si ces analyses différencient individuellement des ressources de côte, comme l’huître, des ressources du large, comme le poisson ou les mammifères marins (ibid.), il n’est toutefois pas possible de distinguer plus précisément la part de l’une par rapport à l’autre. Comme souligné auparavant, cette limitation méthodologique est principalement liée à la faible proportion des ressources de rivage consommées par rapport aux ressources benthiques qui sont généralement des poissons et qui ont un niveau trophique plus élevé que les principales ressources de récoltes (Chikaraishi et al. 2014).

7Aujourd’hui, l’ensemble de ces indices anthropologiques et biochimiques montre la difficulté à attester avec certitude la consommation de ressources halieutiques et, surtout, à suggérer la consommation de ressources d’estran plutôt que de pleine mer. La convergence des informations archéologiques, bioarchéologiques et anthropologiques est par conséquent indispensable.

Autres bioindicateurs et référentiels

8Si la mise en évidence d’une alimentation basée sur les ressources d’estran est difficile à partir de l’étude des restes humains, leur exploitation est en revanche attestée par d’autres bioindicateurs, tels que les animaux. La plus répandue est la ressource algale, dont l’utilisation pour l’affouragement des animaux domestiques est attestée dès le Néolithique en Europe du Nord-Ouest (ca. 4000 BCE ; voir revue dans Mainland 2000 ; Balasse et al. 2006). Des sources écrites renseignent à la fois sur sa gestion et sa consommation (humaine et animale) à travers le temps, mais des données biochimiques permettent d’évaluer son importance et sa saisonnalité dans l’alimentation des troupeaux ovins et bovins préhistoriques (Balasse et al. 2006). Cette exploitation semble toutefois être plus courante en Europe du Nord, Asie du Sud-Est (Ifremer 2004) et en Amérique du Sud il y a plus de 10 000 ans (Dillehay et al. 2008). La consommation de plantes du littoral (soumises aux embruns marins) a également été mise en évidence par les données isotopiques obtenues sur des ovins qui devaient paître dans les dunes ou consommer des ressources algales sur le site médiéval de Walraversijde en Belgique (Schietecatte & Sealy 2006). Sur ce même site, les données isotopiques osseuses et dentaires de certains cochons indiquent qu’ils devaient être partiellement nourris par les déchets issus du traitement des produits de la pêche (ibid.). Dans des cas de très bonne conservation, la consommation de ressources aquatiques est détectable grâce aux analyses paléoparasitologiques grâce à la paléoparasitotologie des sols (latrines, sépultures, zones d’habitat) ; les parasites infectant les coquillages (Anisakidae) peuvent également être mis en évidence par la présence de larves et d’ADN (Cleeland 2015). Le tartre dentaire se révèle également être un indicateur prometteur, notamment à travers l’étude des micro-restes piégés (Cristiani et al. 2018), de sa composition protéique et dans certains cas de sa composition isotopique. Bien que les données isotopiques obtenues sur le tartre soient difficiles à exploiter, une étude réalisée sur des sites archéologiques du nord du Chili (ca. iiie mill. av. n. ère-xve siècle) a démontré la fertilisation des sols de culture par du guano d’oiseaux marins, grâce aux compositions isotopiques de l’azote très élevées enregistrées dans le tartre de dents humaines (Poulson et al. 2013).

9L’ensemble des exemples présentés, qu’ils concernent les tissus humains, animaux ou d’autres bioindicateurs, témoignent de la nécessité d’établir des référentiels locaux, archéologiques si possible, pour contextualiser des environnements à une période donnée, mais aussi et surtout actuels, pour pallier l’absence de certains vestiges non fossilisés (p. ex. tissus mous des ressources alimentaires). La littérature écologique est une source précieuse de données (fig. 2), qui montre toutefois la grande variabilité des réponses environnementales, biologiques et éthologiques sur les mesures enregistrées. Ainsi, il serait pertinent d’établir des référentiels modernes en même temps qu’archéologiques sur les lieux étudiés, qui sont aussi utiles pour modéliser l’apport de différentes ressources dans l’alimentation humaine (fig. 1). Cette proposition doit être considérée pour les études archéologiques en cours et à venir ; toutefois, elle comporte aussi des limites qu’il sera peut-être difficile de dépasser. Ces limites concernent la quantité de polluants issus des activités agricoles modernes et l’anthropisation massive de milieux sensibles que sont par exemple les espaces côtiers. L’impact des polluants modernes sur la modification des compositions isotopiques a largement été démontré, notamment dans les estuaires (McClelland et al. 1997), mais aussi par comparaison avec des données issues d’échantillons archéologiques (Häberle et al. 2016). Au-delà des caractérisations environnementales, ce sont aussi des caractérisations d’effets physiologiques, dont certains mécanismes ne sont pas encore élucidés, qui compliquent l’interprétation des données archéo-anthropologiques.

Fig. 2. Données indicatives sur les compositions isotopiques en carbone (δ13C) et azote (δ15N) de parties comestibles de différentes ressources pouvant être présentes sur une zone d’estran sensu lato. Au-delà du régime alimentaire de chacune des espèces, on remarquera la variabilité des données en fonction de la zone maritime concernée. Il existe une très grande diversité d’espèces et donc de régimes alimentaires et types d’habitat différents pouvant influencer des données isotopiques. Les données sont celles de la littérature et il s’agit pour la plupart de moyennes (Ambrose et al. 1997 ; Keegan & DeNiro 1988 ; Goude 2014 ; Pinnegar & Polunin 2000 ; Marchais et al. 2013 ; Chikaraishi et al. 2014 ; Polunin et al. 2001).

Fig. 2. Données indicatives sur les compositions isotopiques en carbone (δ13C) et azote (δ15N) de parties comestibles de différentes ressources pouvant être présentes sur une zone d’estran sensu lato. Au-delà du régime alimentaire de chacune des espèces, on remarquera la variabilité des données en fonction de la zone maritime concernée. Il existe une très grande diversité d’espèces et donc de régimes alimentaires et types d’habitat différents pouvant influencer des données isotopiques. Les données sont celles de la littérature et il s’agit pour la plupart de moyennes (Ambrose et al. 1997 ; Keegan & DeNiro 1988 ; Goude 2014 ; Pinnegar & Polunin 2000 ; Marchais et al. 2013 ; Chikaraishi et al. 2014 ; Polunin et al. 2001).

Synthèse

10L’identification de la consommation des ressources du littoral par les groupes humains passés requiert un contexte favorable et une pluralité d’approches analytiques et disciplinaires. Le contexte environnemental et archéologique local et la conservation du matériel bioarchéologique
sont les premières conditions de mise en œuvre. Si les méthodes biochimiques apportent, à l’échelle individuelle et intra-individuelle, des éléments de discussion sur le rôle des ressources marines et terrestres dans l’alimentation, l’approche multi-analytique (p. ex. compositions isotopiques des phases organique vs. minérale par exemple) est surtout pertinente dans le cas de témoignages directs, comme la présence de coquillages et/ou de restes de poissons sur les sites, ou la proximité du rivage. De plus, il faut que les différentes ressources terrestres et potentiellement marines soient biochimiquement distinctes, ce qui n’est pas toujours évident (p. ex. δ13C proches entre les plantes à photosynthèse C4 et le milieu marin ; δ15N pouvant être proches entre des animaux terrestres comme le porc et certains poissons). Quelques biomatériaux semblent toutefois très prometteurs en dehors de tout contexte, comme le tartre dentaire à partir duquel l’identification de ressources très précises (analyse de micro-restes ou protéomique), et non conservées dans le milieu archéologique, peut être réalisée. Enfin, si en théorie la mise en place de référentiels passés et actuels est un élément important pour interpréter les informations paléoalimentaires, en pratique elle reste soumise aux problèmes de conservation-destruction du matériel, de pollutions modernes, voire de questions d’éthique, sur lesquels il faudra encore réfléchir avant d’aboutir peut-être à la validation de protocoles en fonction des différents biomatériaux et types de sites.

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Notes

1 Ratio de deux variantes (stables) d’un même élément chimique (p. ex. 13C vs. 12C pour le carbone), mesuré par rapport à des standards internationaux. On le note généralement δ (p. ex. δ13C) et il s’exprime en ‰.

2 Les acides aminés sont des constituants (en différentes proportions) de la molécule de collagène.

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Title Tableau 1. Informations nutritionnelles et biochimiques indicatives de quelques aliments potentiels (exemple de ressource du littoral).
Credits Données issues d’USDA (United States Department of Agriculture) Nutrient Database et d’Open Food Facts (les données caloriques peuvent légèrement différer selon les espèces et/ou les préparations).
URL http://journals.openedition.org/nda/docannexe/image/6461/img-1.jpg
File image/jpeg, 421k
Title Fig. 1. À gauche : essai de modélisation bayésienne sur la part de différentes ressources dans l’alimentation protéique des sujets d’EMH (FRUITS) ; à droite : distribution des valeurs de δ13C de la bioapatite (minéral) et du collagène (organique) de l’os des sujets humains du site d’EMH (Escalles, Pas-de-Calais), comparée aux droites de régression pour évaluer les parts énergétiques et protéiques de l’alimentation des sujets (cf. bibliographie dans Goude 2014).
URL http://journals.openedition.org/nda/docannexe/image/6461/img-2.jpg
File image/jpeg, 966k
Title Fig. 2. Données indicatives sur les compositions isotopiques en carbone (δ13C) et azote (δ15N) de parties comestibles de différentes ressources pouvant être présentes sur une zone d’estran sensu lato. Au-delà du régime alimentaire de chacune des espèces, on remarquera la variabilité des données en fonction de la zone maritime concernée. Il existe une très grande diversité d’espèces et donc de régimes alimentaires et types d’habitat différents pouvant influencer des données isotopiques. Les données sont celles de la littérature et il s’agit pour la plupart de moyennes (Ambrose et al. 1997 ; Keegan & DeNiro 1988 ; Goude 2014 ; Pinnegar & Polunin 2000 ; Marchais et al. 2013 ; Chikaraishi et al. 2014 ; Polunin et al. 2001).
URL http://journals.openedition.org/nda/docannexe/image/6461/img-3.jpg
File image/jpeg, 849k
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References

Bibliographical reference

Gwenaëlle Goude, « Identifier la consommation des nourritures de l’estran par l’homme », Les nouvelles de l'archéologie, 156 | 2019, 33-38.

Electronic reference

Gwenaëlle Goude, « Identifier la consommation des nourritures de l’estran par l’homme », Les nouvelles de l'archéologie [Online], 156 | 2019, Online since 10 February 2020, connection on 21 February 2020. URL : http://journals.openedition.org/nda/6461 ; DOI : https://doi.org/10.4000/nda.6461

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About the author

Gwenaëlle Goude

« Laboratoire méditerranéen de préhistoire Euope Afrique » (LAMPEA), Aix-Marseille Université, CNRS, ministère de la Culture, Aix-en-Provence, France.

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