- 1 Michael Broadway, Robert Legg, et John Broadway, « Coffeehouses And The Art Of Social Engagement: A (...)
- 2 Philippe Gajewski, « Le débit de boissons, cet inconnu… », Strates 11, no [En ligne] (2005), http:/ (...)
1Commerce ordinaire, le café est historiquement un lieu multifonctionnel1. Cette multifonctionnalité s’exprime – entre autres choses – par deux caractéristiques. D’une part, les cafés proposent souvent d’autres services en sus de leur rôle de débit de boissons. Ces services relèvent tantôt d’une diversification (café-épicerie, café-friperie, café-librairie, etc.) tantôt d’une spécialisation : « café-chat », « café-vegan », « café famille », etc. D’autre part, à ces spécialisations et diversifications, souvent pensées dès l’ouverture du commerce, s’ajoutent différents rôles que ce commerce peut être amené à jouer. En effet, « la situation du débit de boissons, la communauté qui le fréquente, la nature de l’attachement de celle-ci au territoire, lui font […] adopter différents rôles »2. Le café sera ainsi pour certains un lieu de travail, un comptoir pour emporter un café ou autre denrée, pour d’autres encore un endroit de rencontres. Ces divers rôles et fonctions questionnent la nature de ces commerces et leurs impacts éventuels dans le quotidien des habitants et des territoires.
- 3 The great good place: cafés, coffee shops, community centers, beauty parlors, general stores, bars, (...)
- 4 « Les tiers lieux 2.0, une nouvelle façon d’appréhender le monde ? », The Conversation, 2021, https (...)
- 5 Thierry Paquot, « Vous avez dit “tiers-lieu” ? », Esprit 479, no 11 (2021): 18‑19, https://doi.org/ (...)
- 6 Yulia Nurliani Lukito et Anneli Puspita Xenia, « Experiencing contemporary cafés and changes in the (...)
- 7 Broadway, Legg, et Broadway, « Coffeehouses And The Art Of Social Engagement ».
- 8 Antoine Burret, « La politisation des tiers-lieux »:, Multitudes n° 83, no 2 (10 juin 2021): 208‑14 (...)
2Depuis les travaux de Oldenburg3, le café est généralement défini comme l’archétype du tiers-lieu, c’est-à-dire comme un lieu entre la maison et le travail qui permet la rencontre de personnes de divers horizons et qui répond à certains critères que Vallat4 résume ainsi : « accessibilité, convivialité, égalitarisme et discussion ». Et bien que cette notion de tiers-lieu soit abondamment utilisée5, certains mettent en cause son emploi pour les cafés, au regard notamment des différents rôles que ces commerces rempliraient aujourd’hui : les cafés seraient ainsi encore des espaces de travail6 ou des comptoirs de boissons à emporter qui ne permettraient plus la sociabilité et l’appartenance à une communauté à l’origine du concept7. D’autres soulignent que le concept de tiers-lieu, lorsque associé aux cafés, constitue une « opportunité commerciale » qui ferait de ces commerces des lieux d’exclusion8.
- 9 Christine Liefooghe, « Les tiers-lieux à l’ère du numérique : diffusion spatiale d’une utopie socio (...)
- 10 Gajewski, « Le débit de boissons, cet inconnu… ».
3Paradoxalement, les recherches actuelles tendent à négliger les cafés pour se consacrer aux soi-disant nouveaux tiers-lieux que créerait la ville dite « numérique » : fab-labs, living lab, maker spaces, etc.9. Et lorsque les cafés sont étudiés, c’est davantage leur vocation sociale et leur éventuelle ouverture sur le territoire qui sont analysées à travers leurs liens avec le quartier. Peu de travaux se sont intéressés, à notre connaissance, à explorer le rôle identitaire du café. Or le café, postulons-nous, peut constituer un « support à l’étude des identités, des nouvelles façons d’habiter […], un lieu dans lequel se révèlent les appartenances territoriales »10, et ainsi participer à la définition d’un territoire. Ces constats invitent à se demander si les cafés peuvent encore aujourd’hui se définir ou être considérés comme des tiers-lieux, et ce, à la lumière des impacts que ces commerces peuvent avoir tant sur les habitants que sur les territoires dans lesquels ils s’insèrent.
4À partir de l’analyse de cafés situés à Montréal, l’objectif de cet article est de fournir quelques éléments de réponse aux questions formulées dans le cadre de ce numéro spécial sur la requalification des espaces publics et sur l’appropriation d’espaces de rencontre en réfléchissant sur le rôle des cafés comme éventuels tiers-lieux permettant l’affirmation du quartier où ils s’insèrent, notamment en ceci qu’ils contribueraient à l’amélioration des milieux et à la qualité de vie des travailleurs et habitants qui les fréquentent ou voisinent. Pour ce faire, nous reviendrons dans un premier temps sur la définition des cafés et leur qualification de tiers-lieu. Nous montrerons le large spectre définitionnel entourant ces commerces et la méconnaissance de leur rôle socio-territorial. Cette lacune nous invitera à préciser la façon dont la qualification des lieux selon leur ancrage territorial permet de mieux saisir leur rôle. Puis, à partir de la réalisation d’entretiens réalisés à l’automne 2021 et à l’hiver 2022 auprès de cafetiers localisés au sein des plus anciens quartiers de la ville de Montréal, nous mettrons en évidence l’existence de plusieurs types de cafés, desservant certes une clientèle relativement semblable, mais ayant des effets distincts sur les travailleurs, les habitants et les territoires où ils ont pignon sur rue. Si le succès de ces commerces repose selon leurs propriétaires davantage sur leur distinction que sur leur localisation, il n’en demeure pas moins qu’ils ne sont pas tous des tiers-lieux aux mêmes degrés et leurs impacts sur les travailleurs et habitants varient aussi selon la nature et la portée de leur ancrage territorial. Une meilleure compréhension du spectre de cet ancrage territorial permettra à notre avis d’enrichir et de nuancer la définition usuelle de tiers-lieu.
- 11 Maële Giard et Sandra Breux, « Travailler au café ? La vocation socioterritoriale de certains cafés (...)
5Les travaux sur les cafés sont peu nombreux et s’attardent principalement à la vocation sociale de ces lieux11. Plus rares sont les définitions de ce commerce : les acceptions s’inscrivent souvent dans des contextes spécifiques et varient tant selon les fonctions commerciales du café que les rôles de tiers-lieu qu’on lui prête.
- 12 « Les coffee shops: Nouvelle scène culinaire parisienne et modes de vie mobiles », Anthropologie et (...)
- 13 Gajewski, « Le débit de boissons, cet inconnu… ».
- 14 Bantman-Masum, « Les coffee shops ».
6Qu’est-ce qu’un café ? Aussi étrange que cela puisse paraître, peu d’analyses définissent ce type de débit de boissons. Cela tient sans doute à la variété des dénominations qu’on lui attribue, mais aussi à la diversité des formes de ce commerce. Ainsi, « pendant des décennies, le café français (aussi appelé bistrot et PMU) a été le lieu de consommation par excellence de la boisson éponyme ainsi qu’une vitrine de l’art de vivre français »12. De même, toujours en France, Gajewski13 souligne que les cafés « sont légalement définis comme des débits de boissons à consommer sur place ». Ces deux définitions ont passablement été mises à mal ces dernières années : d’une part, nombre de cafés proposent désormais des boissons et nourritures à emporter, si bien que ces commerces peuvent n’être, dans certains cas, que de simples comptoirs, et d’autre part, ce commerce et la consommation de café qu’il propose auraient également évolué. Selon Bantman-Masum14, les propriétaires de café font désormais affaire avec les grands acteurs de la restauration, tant et si bien que leur popularité s’est peu à peu étiolée, permettant à une autre forme de commerce, dite « café de spécialité », d’apparaitre. Cette spécialité tiendrait tant à la façon dont est traité le café qu’à l’identification du café à une expérience spécifique de consommation.
- 15 John Manzo, « Machines, People, and Social Interaction in “Third-Wave” Coffeehouses », Journal of A (...)
- 16 Il est à noter que les caractéristiques prêtées aux 2e et 3e vagues varient quelque peu selon les s (...)
7Cette évolution du café rejoint celle décrite par Manzo15 pour l’ensemble du Canada et qui identifie trois vagues distinctes16 de café selon la façon de le préparer et de le servir. La première période, s’échelonnant de 1950 à 1990, correspond à celle des cafés fabriqués à partir de percolateur comme « pur carburant ». Utilisant la méthode de la chaleur montante et du piston, ce premier type de café correspondait à une évolution face aux cafés faits jusqu’alors à la maison en ceci qu’il utilise du café moulu grossièrement et non une matière soluble ou en poudre, puis qu’il permet la production de grande quantité de boissons, au goût moins amer. La seconde période correspond à un raffinement de la première alors que le café y est produit et consommé comme plaisir dans des cafés de spécialités, mettant tout spécialement en valeur l’importance du goût, la provenance des grains (surtout de l’arabica) et les méthodes de torréfaction. Popularisé à la fin des années 1980 au Québec (fin années 1970 aux États-Unis) par de grandes chaînes dont Starbucks et Second Cup, le café de cette 2e vague se distingue par une torréfaction foncée, dite italienne, l’emploi d’une mousse abondante et épaisse, puis de machines à pression permettant la production de diverses boissons dérivées de l’espresso et du latté. Plus centrée sur le café lui-même que sur son expérience dans un endroit maximisant sa dégustation et fédérant ses amateurs en une sous-culture, la troisième période se veut plus artisanale et éthique. Elle cherche à améliorer la qualité du café lui-même en étant plus soucieuse de chacune de ces étapes, de sa culture à sa préparation en passant par sa récolte, sa transformation et son approvisionnement. Le café de cette 3e vague se distingue par l’emploi de grains de multiples origines, une torréfaction moins foncée favorisant des saveurs plus délicates et fruitées, et le recours à des micro-mousses. Il est à noter que ces diverses vagues coexistent au sein de l’espace urbain, rendant difficiles la définition du café contemporain et ce, d’autant plus qu’un établissement dit de troisième vague peut aussi bien servir un café latté qu’un café réalisé par un percolateur.
- 17 Gajewski, « Le débit de boissons, cet inconnu… ».
- 18 Mathieu Van Criekingen et Antoine Fleury, « La ville branchée : gentrification et dynamiques commer (...)
8En d’autres termes, le terme « café » réfère à une variété de réalités d’autant plus nombreuses que les cafés offrent souvent plus qu’un service de boissons. L’ajout d’autres fonctions commerciales complexifie à divers égards la définition des cafés. Selon Gajewski17, en milieu rural, leurs fonctions sont souvent en lien avec la densité et l’offre de son milieu : le café peut aussi être une station-service, une épicerie ou une boulangerie selon le territoire dans lequel il s’implante. En ce sens, le café et ses différentes fonctions reflètent ou véhiculent une certaine image du territoire et de la population qu’il dessert, ce qui contribue à circonscrire la définition de ce commerce et, en retour, du territoire et de ses habitants. En contexte urbain, diverses fonctions commerciales autres peuvent aussi s’ajouter aux cafés, mais la façon dont ces fonctions s’arriment à l’offre existante n’est pas – à notre connaissance – documentée : la place du café dans la représentation du quartier est ainsi plus difficile à saisir. Le café est de fait plus souvent analysé comme une illustration du phénomène de revitalisation urbaine qu’un objet de recherche en soi à proprement parler18. Cette difficulté peut cependant être contrée en partie en considérant le rôle socio-territorial de ces commerces.
- 19 Vallat, « Les tiers lieux 2.0, une nouvelle façon d’appréhender le monde ? »
9Vallat 19précise d’entrée de jeu qu’un tiers-lieu,
C’est un terrain neutre (ni chez soi, ni chez quelqu’un d’autre) qui égalise les statuts sociaux et où l’activité́ principale est la conversation. Le tiers lieu se doit d’être facile d’accès. Le tiers lieu n’existe vraiment que par ses habitués. Ainsi, le tiers lieu attire plus par ceux qui le fréquentent que par ses qualités intrinsèques d’autant que ce lieu garde une apparence plutôt simple; [sic] ni le lieu, ni les habitués ne cherchent à se distinguer. Quoi qu’il en soit l’ambiance générale est plutôt joyeuse et conviviale notamment par opposition à l’ambiance au travail. En définitive le tiers lieu est une maison loin de la maison (a home away from home) où l’on peut être soi-même [en ligne].
- 20 Bantman-Masum, « Les coffee shops ».
10Si pour Oldenburg (1989) le café remplit toutes ces conditions, peut-on toujours aujourd’hui considérer les cafés contemporains comme des tiers-lieux alors que, comme le rappelle Bantman-Masum20, les cafés de « spécialité » sont devenus la norme, « espaces de production d’une identité contemporaine, mobile, qui donne lieu à des arrangements subtils, allant du retour à l’élitisme à la défense des acteurs les plus vulnérables de la mondialisation » ?
- 21 Liefooghe, « Les tiers-lieux à l’ère du numérique ».
- 22 Oldenburg, The great good place.
La notion de tiers-lieu a cependant largement évolué avec l’avènement des technologies de l’information et de la communication (TIC). Liefooghe explique très clairement cette évolution en soulignant l’existence de trois définitions dans les écrits actuels : « Dans une première définition, les tiers-lieux peuvent être des cafés, des restaurants, des halls de gare ou tout autre lieu public pourvu qu’ils offrent une connexion wifi et permettent à chacun de surfer sur les réseaux sociaux ou de travailler à distance »21. Cette première approche, comme le rappelle l’autrice, est une mise à jour de celle d’Oldenburg22 :
Une deuxième approche considère comme tiers-lieux des espaces de bureau partagés connectés à Internet (coworking spaces), des ateliers de machines numériques ouverts à tous (Fab Labs, Makerspaces) ou des espaces de coworking spécialisés en services numériques (le réseau des Cantines numériques en France par exemple). Un troisième angle d’analyse considère que ces lieux de travail collaboratif ne peuvent être qualifiés de tiers-lieux qu’à la condition d’être aussi des lieux de sociabilité largement ouverts sur le quartier et la ville, lieu [sic] de distribution de paniers de produits biologiques, de rassemblement autour de petits évènements, etc.
- 23 Giard et Breux, « Travailler au café ? La vocation socioterritoriale de certains cafés contemporain (...)
Ces définitions sont intéressantes car elles montrent qu’un café peut remplir toutes ces conditions23, mais que les divers types d’espaces ainsi désignés peuvent ne pas être des tiers-lieux. Plus encore, la troisième définition invite à regarder plus précisément le rôle et l’impact de ces commerces sur les territoires dans lesquels ils prennent vie.
- 24 Giard et Breux.
- 25 Pascal Desmichel, « Les cafés de campagne : typologie des établissements du plateau de Millevaches (...)
- 26 Lisa Waxman, « The Coffee Shop: Social and Physical Factors Influencing Place Attachment », Journal (...)
- 27 Mario Bédard, « Une typologie du haut-lieu, ou la quadrature d’un géosymbole », Cahiers de géograph (...)
- 28 Marc Augé, Non-lieux: introduction à une anthropologie de la surmodernité, La Librairie du XXe sièc (...)
Les enquêtes sur l’insertion des cafés dans un quartier se focalisent davantage sur les aspects sociaux que sur les aspects territoriaux de ces commerces. La « mesure » de cette ouverture sur le quartier est liée à la présence par exemple d’un espace où des petites annonces dudit quartier sont disponibles, aux diverses fonctions du café (point de chute d’un panier biologique par exemple), aux liens éventuels que le café entretient avec les commerces avoisinants24. Par ailleurs, quelques analyses ont montré que le café, comme tout autre type de commerce, peut être l’objet d’une certaine appropriation par une catégorie de population 25. Le café, en tant que commerce, est en effet susceptible de générer un sentiment d’appartenance chez les clients, même lorsqu’il s’agit de grandes chaînes 26. À l’inverse, peu d’analyses s’intéressent à ce que le café révèle de l’identité du quartier et à comment il s’y inscrit, alors même qu’il existe pourtant de nombreux écrits qui permettent de saisir le rôle identitaire d’un lieu au sein d’un territoire27. Si les sciences sociales tendent à décliner le rôle de certains lieux en déclinant un ensemble de fonctions identitaires, notamment à travers les notions de haut-lieux, non-lieux etc.28, les tiers-lieux sont absents de ces typologies.
L’ensemble de ces constats nous invite à examiner davantage l’évolution du café contemporain, tant dans ses définitions, ses fonctions et ses rôles que pour ses impacts éventuels pour les travailleurs, habitants et les quartiers où il s’insère.
- 29 John A Agnew, « “Space: place” », in Spaces of Geographical Thought: Deconstructing Human Geography (...)
- 30 Léa Sebastien, « L’attachement au lieu, vecteur de mobilisation collective ?: Étude de cinq territo (...)
- 31 M.Carmen Hidalgo et Bernardo Hernández, « Place Attachment: Conceptual and Empirical Questions », J (...)
- 32 Harold M. Proshansky, « The City and Self-Identity », Environment and Behavior 10, no 2 (juin 1978) (...)
- 33 Yi-Fu Tuan, Space and Place: The Perspective of Experience, 7. print (Minneapolis, Minn.: Univ. of (...)
- 34 Olivier Lazzarotti, « Habiter, aperçus d’une science géographique », Cahiers de géographie du Québe (...)
- 35 Sebastien, « L’attachement au lieu, vecteur de mobilisation collective ? »
- 36 Shmuel Shamai, « Sense of Place: An Empirical Measurement », Geoforum 22, no 3 (janvier 1991): 347‑ (...)
- 37 Bédard, « Une typologie du haut-lieu, ou la quadrature d’un géosymbole »; Debarbieux, « Le lieu, le (...)
La géographie et la psychologie environnementale proposent depuis les années 1980 diverses réflexions sur les relations que les individus ont vis-à-vis des lieux qu’ils habitent, fréquentent, imaginent, etc.29. Majoritairement anglophones, ces travaux s’intéressent tout particulièrement aux liens affectifs qu’entretiennent leurs habitants à leur égard, notamment dans un contexte de forte mobilité interpellant nos référentiels identitaires30. Ces analyses ont ceci de particulier qu’elles emploient une multitude de termes pour décrire ces relations : “community attachment, sense of community, place attachment, place identity, place dependence, sense of place, etc.” 31. D’autres les abordent encore en parlant de sentiment d’appartenance32, d’enracinement – rootedness 33, d’habiter – dwelling 34. Cette utilisation de termes considérés fort distincts ou interchangeables selon les auteurs rend difficile une définition consensuelle de la relation identitaire ou du lien qui peut se créer entre un individu et un lieu donné. De même, la question de la nature de cette relation et des dimensions qui la composent fait largement débat. Sébastien35 remarque que la mesure de cette relation au lieu s’intéresse usuellement davantage à ses aspects sociaux que géographiques, et à ses aspects plus objectaux et quantitatifs. Rares sont les études qui, comme celles de Shamaï 36, explorent la diversité des relations possibles ou les changements qui peuvent survenir. Plus surprenant encore, alors que divers travaux proposent des typologies de nos relations au lieu qui distinguent, par exemple, les haut-lieux, non-lieux, entre-lieux, lieux exemplaires, lieux de mémoire, etc. à partir notamment de leurs fonctions symboliques37, les types et degrés d’attachement que les lieux peuvent générer ne sont pas eux vraiment traités, si ce n’est de manière partielle et implicite. Ces réflexions laissent penser qu’il est possible d’explorer davantage la place et les fonctions des lieux tant pour les individus qu’au sein de l’espace urbain, eu égard à la richesse et la variabilité de nos rapports aux lieux, ainsi qu’à l’ampleur, la complexité et la dynamique de notre identification à ceux-ci.
11Notre volonté de saisir l’évolution et le rôle des cafés contemporains s’inscrit dans un projet plus large visant à brosser un portrait historique de ces commerces à Montréal et à identifier leurs vocations socio-territoriales. Un premier travail d’identification des cafés a été réalisé au sein de l’arrondissement du Plateau-Mont-Royal en 2019. Nous avions prévu de réaliser ensuite des entretiens avec les cafetiers, un certain nombre de clients, puis un micro-questionnaire auprès des résidents avoisinants ces commerces. L’arrivée de la pandémie en mars 2020 a mis à mal cette démarche. À l’aube de la cinquième vague de Covid-19, nous avons repris le terrain et avons commencé à visiter les cafés.
12Il est rapidement apparu que le contexte de la pandémie ne favorisait pas la réalisation de notre enquête en trois temps. Il nous a fallu recommencer le travail d’identification réalisé en 2019, l’existence de plusieurs des cafés ciblés ayant été mise en péril. Nous avons ensuite dû composer avec les refus de nombreux cafetiers à participer à l’enquête : dans le contexte de la pandémie, ils n’avaient tout simplement pas de temps à nous accorder, devant d’abord assurer la survie de leur commerce. De plus, les conditions sanitaires ayant été fort strictes au Québec, il ne nous semblait pas possible de questionner des clients et des résidents avoisinant les cafés : d’une part, cela nous apparaissait déplacé devant les efforts des cafetiers pour assurer la viabilité de leur commerce; d’autre part, tant le port du masque que la distanciation sociale constituaient selon nous autant de freins à la réalisation de cette recherche intéressée notamment par la convivialité de ces lieux. Nous avons donc élargi quelque peu notre terrain initial d’enquête et limité nos entrevues – pour le moment – aux cafetiers. Il est important d’ajouter que les cafetiers sont – dans une large mesure – des personnes difficiles à rejoindre, aux horaires atypiques et qu’ils ne sont pas systématiquement présents dans leur commerce.
13Au final, 10 cafetiers (sur les 85 qui avaient été contactés en 2019) ont accepté de nous rencontrer pour une entrevue d’une durée moyenne d’une heure. Étant donné le nombre effectif de répondants, notre échantillon ne peut être considéré comme véritablement représentatif : il s’agit plus ici d’un coup de sonde. Les 10 cafetiers interviewés partagent certains traits. Pour neuf d’entre eux, il s’agit de leur premier café, et même de leur première expérience commerciale pour cinq d’entre eux. Quatre cafetiers habitent à proximité et quatre fréquentaient ces cafés avant de les acquérir. Trois cafetiers les ont fondés en vertu d’une étude de marché, attendu qu’un quatrième y a eu recours en plus de sa connaissance préalable du quartier. Un seul cafetier a procédé à partir d’une connaissance (ou perception ?) antérieure du quartier ciblé, de ses pôles d’affluence et des goûts des gens qui l’habitent ou le fréquentent. Signalons enfin que six cafetiers ont choisi d’opérer un café pour faire œuvre utile.
14Notre guide d’entretien était composé de quatre parties : la première portait sur le métier de cafetier, la deuxième sur l’origine du café, la troisième sur la clientèle et la quatrième sur le rôle du café. Ce sont les premiers éléments de réponse à ces grandes thématiques que nous allons présenter dans le cadre de cette réflexion sur les vocations socio-territoriales des cafés. Au moment où nous écrivons ces lignes, la recherche est toujours en cours, d’autres entrevues ayant même été récemment réalisées. Les résultats proposés ici sont donc préliminaires et ne sauraient être généralisés. Si le fait de ne présenter que le point de vue des cafetiers constitue bien sûr une limite certaine, il permet toutefois de poser un premier jalon dans notre réflexion sur ces commerces fort peu étudiés et pourtant si importants dans nos milieux de vie, agents et témoins de leurs identité et vitalité.
15La carte présentée ici permet de voir les cafés qui ont accepté de participer à l’enquête. Notre démarche requérait l’anonymat de nos répondants, en vertu des règles éthiques encadrant notre recherche. C’est la raison pour laquelle le nom des cafés n’est pas mentionné et qu’aucune photo n’a été prise. Les 10 cafés visités se situent dans la partie centre-sud de Montréal (immédiatement à l’est du Mont-Royal), au sein d’un quadrilatère d’approximativement 8,5 km2.Ces cafés ont plus précisément pignon sur rue parmi les quartiers les plus anciens de cette ville, soit Plateau Mont-Royal pour six d’entre eux, deux dans Hochelaga-Maisonneuve, un respectivement dans le Mile-End, et un autre dans le Vieux-Montréal. Tous ces cafés sont dans des quartiers largement résidentiels comptant une densité de population supérieure à 10 000 habitants/km2 (soit plus du double de celle pour l’ensemble de la Ville de Montréal), exception faite des deux qui se trouvent en périphérie de la zone étudiée, soit celui dans le Mile-End, sis dans un quartier à vocation mixte où on dénombre un grand nombre d’entreprises et d’usines, puis celui qui œuvre dans un quartier d’affaires contigu au Vieux-Port, fortement touristique (voir carte 1).
Carte 1. Les cafés de notre échantillon
- 38 Cela ne constitue pas une approbation de ce produit par Statistique Canada. Le nom des cafés, ainsi (...)
Source : Flandrine Lusson, Adapté de Statistique Canada38, Recensement de la population, fichier des limites, 2016 et adapté de Ville de Montréal, limites administratives de l’agglomération de Montréal (arrondissements et villes liées), https://donnees.montreal.ca/ville-de-montreal/limites-administratives-agglomeration. Le nom des cafés, ainsi que des arrondissements ont été ajoutées aux données existantes.
16Les entrevues réalisées ont mis en évidence quatre types de cafés (Tableau 1), ce malgré une clientèle assez semblable. Et c’est dans leurs rapports au territoire que des nuances entre les différents commerces et leurs qualifications de tiers-lieux sont clairement apparues.
17Il y a d’une part les cafés qui, en fonction de leurs intentions et démarches favorables à un mode de vie alternatif, au rassemblement ou à la socialité d’une population partageant des idées ou intérêts communs, proposent un lieu qui leur est tout spécialement destiné au sein d’un quartier présumé particulièrement sensible à ce type de préoccupations (cafés n°1 à 4). Il y a d’autre part les cafés qui, en raison de l’importance accordée à la localisation de leur commerce, que ce soit parce que sis en un territoire largement sillonné ou parce que situé à un point névralgique d’intersection ou de rassemblement de la population visée, et à l’emphase mise ensuite sur la qualité du café et de sa dégustation en leur lieu, proposent un environnement au décor jugé optimal pour la meilleure expérience de cette boisson et de sa sous-culture (cafés n°5 à 7). Les cafés n° 8 et n°9 se démarquent des catégories précédentes en vertu d’une démarche et d’une empreinte territoriales plus associatives que claniques (cafés n°1 et n°4) ou spécialistes (cafés n°5 et n°7). En effet, plutôt que d’offrir quelque chose d’analogue ou d’apparenté mais dans un autre registre à ce qui est déjà en place, ces deux cafés se veulent en quelque sorte davantage en osmose avec le milieu duquel ils émanent. Ainsi, pour la propriétaire du café n°9 : « Les gens attendaient ça. Le quartier avait besoin de ça. […] Écoute, le premier jour j'ai ouvert…au début j'ouvrais de 8 heures à 5 heures [du soir]. […] à 4 heures, écoute, il n’y avait plus de [café], il n’y avait plus rien, il y a eu tellement de monde… ». Ces deux commerces se veulent des agents d’expression et de maintien du mode de vie et de l’identité déjà établie et reconnue du quartier.
Tableau 1. Les cafés, tels que définis par leurs propriétaires
18Les cafés de notre échantillon se distinguent encore selon que les cafetiers soit connaissaient déjà le café et en sont devenus propriétaires par la suite, soit ont créé leur commerce. Dans les deux cas, la localisation du café n’est pas le critère le plus important de réussite : tous ces cafés reposent, selon eux, sur un concept propre à les distinguer et à assurer leur succès. Les 7 cafetiers qui ont créé leur commerce s’appuient ainsi sur des prestations alimentaires, projet ou velléité politique (respect des animaux et décroissance dans un café-chat par exemple) qui transcendent la seule offre de café comme le souligne le propriétaire du café n°5 : « [il faut] trouver un concept. Parce que si tu n’as pas de concept aujourd'hui, là, les gens ils vont juste aller au café le plus près ». Ceux qui ont repris un commerce existant ont à peu de choses près conservé la formule antérieure.
19Lorsqu’on interroge les cafetiers sur leur clientèle, divers profils apparaissent. La première différence réside dans la distinction entre les cafés à emporter et les cafés consommés sur place. La majorité des cafetiers interviewés indiquent que leurs cafés et autres produits vendus sont majoritairement emportés, que ce soit en vertu de la petitesse des locaux, ou parce qu’ils desservent surtout une clientèle de passage. Pour les autres cafés comptant sur une clientèle qui consomment d’abord sur place, ceux-ci s’apparentent – selon les membres de notre échantillon – à de véritables milieux de vie. Ceci précisé, quand on consomme dans leur café, le profil de ces clients, la raison de ces « séjours » et leur durée sont assez similaires. Si les séjours sont en général de 1 à 2 heures, ceux-ci sont plus longs pour les gens qui viennent y faire une pause ou socialiser ou pour y travailler. De manière à rentabiliser les longs séjours, plusieurs cafés ont mis en place diverses procédures pour moduler l’accès au Wifi, dont l’obligation de consommer aux 30 minutes, des périodes de non-accès audit Wifi pour libérer le café lors des repas, etc.
20Le profil socio-économique de la clientèle de ces établissements varie selon leurs offres de service, leurs ambiances, leurs localisations et les périodes de l’année, les séjours étant généralement plus longs en hiver. Il a ainsi été signalé que ceux qui ne font qu’emporter leurs achats ou qui y font des courtes pauses d’environ 15 minutes sont généralement de jeunes professionnels ou travailleurs œuvrant à proximité mais résidant dans d’autres quartiers (attendu que bien des habitants du quartier le font aussi), alors que ceux qui consomment davantage sur place sont surtout des gens qui vivent à proximité. Qu’ils aient l’un ou l’autre profil, il se dégage de nos entrevues que leurs clients sont surtout des habitués, ce à raison de 1 à 5 visites/semaine, qu’ils ont entre 20 et 50 ans, qu’ils détiennent un certain niveau de scolarisation et qu’ils disposent de revenus suffisamment confortables pour s’offrir une boisson dans ce type de commerce.
21Au-delà de ce vaste profil d’ensemble, diverses clientèles plus spécifiques vont régulièrement dans l’un ou l’autre type de café, et ce notamment en lien avec le concept ou la fonction première privilégiée. Il y a d’une part les cafés d’abord fréquentés par la population locale, une clientèle surtout composée, de manière non exclusive, de jeunes femmes, de jeunes professionnels et d’étudiants, mais encore par des personnes âgées en dehors des heures de grande affluence. Compte tenu de leurs localisations et offres, deux autres cafés se distinguent d’autre part, car ils sont fréquentés à plus de 80 % par des gens travaillant dans les immeubles avoisinants, ensuite par des touristes attirés soit par leur inscription dans certains guides ou leur proximité avec un lieu fortement recherché : « On veut faire partie de la carte postale que vous allez envoyer à vos proches de Montréal » (café n°7).
22Si tous considèrent que leurs cafés jouent un rôle « social » car ils favoriseraient les échanges (exception faite du café n°10, à la fonction purement commerciale), celui-ci est fort variable. En effet, certains cafetiers considèrent leurs établissements comme un lieu de rencontres (n°4 et n°8), de socialisation (n°9), de partage d’idéaux (n °1 et n°3), de carrefour d’idées (n°2), d’habitudes (n°6), d’expression d’un autre mode de vie (n°5), ou de connexions (n°7). Le propriétaire du café n°4 souligne ainsi :
Question : À votre connaissance, est-ce que [votre café] a déjà contribué à créer des liens entre […] des clients qui ne se connaissaient pas qui se mettent à parler entre eux, ou...?
R: Ah, oui. [..] oui, oui, oui. 100%. Les gens [se parlent], surtout l'été avec le banc public. [Tu sais] c'est ce qu'on voulait aussi, […] mais en ayant ce banc-là […] tout le monde pense que c'est la ville [qui l’a mis], mais non, c'est nous qui [détenons] un permis, c'est notre […] banc, on met nos propres fleurs. [Et puis] ça crée la discussion, […] 100%.
23Si aucun ne se définit comme lieu de travail, le café comme espace de travail demeure assez répandu, surtout pour les étudiants qui les fréquentent. Cette présence estudiantine et cette possibilité d’y travailler sont soulignées à maintes reprises car la première correspond à une part significative de leur clientèle et la seconde constitue l’un de leurs attraits, leurs cafés se voulant aussi pour plusieurs un milieu de vie. Parmi les divers exemples glanés pouvant en attester, signalons les cas d’un professionnel qui vient terminer sa journée de travail au café ou, plus souvent encore, de personnes « qui travaillent sur des projets personnels », plusieurs faisant allusion aux travailleurs majoritairement indépendants (artistes, etc.) qui utilisent leur café comme un lieu de travail : ‶I would say we're getting more conversations now. But, um, but most people are working, either on projects or school. And, um, but - it's a pretty easy-to-handle crowd. Not too much yelling, everyone is sort of in their own world and just here to enjoy the space, so in that regard my job is pretty easy″ (n°6).
24Les cafetiers ont peu commenté l’incidence de leurs établissements sur l’achalandage ou l’évolution socio-territoriale et démographique de leurs quartiers, que ce soit en termes de fréquentation des commerces qui leur sont limitrophes, de la rétention de leurs habitants ou encore sur le maintien ou la transformation des milieux où ils sont situés. Tout au plus ressort-il que les cafés comptent sur une forte clientèle d’habitués qui assurent non seulement leurs propres existence et rentabilité, mais aussi, par ricochet présument-ils, celles des commerces adjacents et du voisinage.
25Comme indiqué au Tableau 1, les cafés n°s1, 3 et 4 s’apparentent plutôt à des agents d’affinement, de déploiement du mode de vie ou de l’identité de leur quartier d’élection ou de sa population, enfin de la perception que les cafetiers en ont. Toujours dans cette veine plus ou moins ontologique, le café n°2 est un cas quelque peu à part car il aurait été et demeurerait un agent fondateur de l’élaboration et de la mise en place du mode de vie et de l’identité « récente » de son quartier, un café devenu depuis un symbole dudit quartier, voire d’une certaine montréalité. Une socialité et une identité locales fortes que pérennisent tout spécialement, rappelons-le, les cafés n°s8 et 9. Les cafés n°s5, 6 et 7 se démarquent car ils promulguent plutôt leur propre dessin commercial en vertu des emplacements, décors et ambiances qu’ils ont sciemment choisis (i) pour y développer une communauté autour d’eux ou, plus simplement, (ii) pour fédérer et fidéliser des populations ciblées, qu’elles résident ou pas en ces lieux, ce afin qu’ils puissent s’y projeter, s’y mettre en scène, s’y représenter somme toute. Il est à noter que ces mêmes derniers cafetiers ont précisé qu’ils s’impliquaient dans la communauté en s’investissant notamment dans les associations commerçantes de leur quartier ou en s’approvisionnant auprès de commerces limitrophes. Si ce dernier trait est commun à tous les cafés sondés, il est ainsi mis de l’avant que par ces seuls cafés plus « commerciaux », de même que par le café n°10 où cette fonction de rassemblement ou d’identification est considérée être la clé de sa rentabilité.
26Au terme de ce bref portrait, certains éléments ressortent. Premièrement, tous les cafés montréalais examinés remplissent la vocation sociale des tiers-lieux, en dépit peut-être, pourrait-on dire, de leurs spécificités et diversités commerciales. Cette vocation sociale s’exprime de plusieurs manières et à différents degrés. Rappelons tout d’abord que les spécificités – sauf exception d’un café (où les félins sont clairement visibles en devanture) ou de l’établissement qui vend du café à son nom – ne sont révélées qu’à l’intérieur du café (par exemple nourriture végane). De plus, pour six cafés de notre échantillon, le café en tant que boisson et les conditions de sa consommation se révèlent somme toute passablement secondaires. L’emphase mise sur la vocation sociale, politique ou communautaire de ces commerces fait que leurs propriétaires ne misent pas spécifiquement sur cet aspect pour attirer les clients. La qualité de la boisson éponyme importe certes, mais elle n’est pas ce qui les définit de prime abord et assure leur succès, au contraire des cafés à vocation plus directement économique. Ces premiers traits permettent déjà de nuancer un tant soit peu la notion de tiers-lieu.
27Deuxièmement, les effets directs et indirects des cafés sur les travailleurs et les habitants vont de pair avec cette vocation sociale : la création d’un rassemblement d’habitués. La régulation de la connexion Internet pour certains établissements permet d’éviter la transformation de leur entreprise en véritable espace de co-travail. Pour d’autres, le fait que les clients travaillent au café fait plus partie du caractère multifonctionnel de leur commerce. Et s’il peut être difficile de saisir par les seuls cafetiers les effets socio-territoriaux de leur commerce sur les travailleurs et les habitants, deux catégories de café sont décelables: il y a des cafés de proximité, à la fonction socio-territoriale plus marquée, et des cafés de destination, où domine la fonction socio-économique. Les cafés n°s 1, 2, 3, 4, 8 et 9 peuvent être dits de proximité car ils ont été voulus pour desservir d’abord et avant tout une clientèle locale, fut-elle habitante ou parce que travaillant dans le voisinage. Les cafés n°s 5, 6 et 7 s’avèrent plutôt être des cafés de destination car ils offrent un ou des produits, services ou expériences si uniques que les gens vont s’y déplacer pour se les procurer. Cela dit, si plusieurs cafés ont été ouverts là où ils sont en fonction de leur localisation au sein d’un quartier regroupant une population pouvant apprécier son offre de produits et services, il reste que certains offrent des produits ou services spécialisés si recherchés qu’ils desservent aussi une clientèle non locale. De la même façon, si certains autres cafés sont si « de niche » que leur aire d’attraction déborde largement l’usuel rayonnement local, la population du quartier peut elle aussi le fréquenter. C’est dire que si certains cafés sont foncièrement locaux et d’autres plus métropolitains, voire régionaux, l’un n’empêche pas l’autre lorsque situés à proximité, parce qu’ils répondent à un désir d’une autre nature, ou encore si le bouche-à-oreille ou les réseaux sociaux le font connaître au-delà du cercle initialement ciblé.
- 39 Le café n°10 ne correspond pas vraiment à l’un ou l’autre de ces trois types car, en vertu de sa lo (...)
28Troisièmement, ces différentes caractéristiques permettent de saisir l’inscription territoriale de ces cafés. Il y a un premier type de cafés (n°s 2, 8 et 9) qui sont ou sont devenus des éléments-clés de l’être de (ou historique) du quartier où ils sont situés, tels des acteurs et promoteurs des traits les plus marquants de leur milieu. Ceux-ci sont des matrices identitaires territorialisées et territorialisantes et contribuent à l’affirmation et à la différentiation de ce quartier en vertu de leur forte fonction communautaire. Il y a un second type constitué des cafés (n°s 1, 3 et 4) qui sont ou se veulent des vecteurs de l’être pour afférent aux spécificités effectives ou présumées du mode de vie, et donc de la population des quartiers qu’ils ont choisis comme lieux exemplaires. Il s’agit d’y réaliser leurs aspirations socio-politiques pour permettre, tels des pôles référentiels territorialisants, l’assomption plus grande et achevée du mieux-vivre, voire du bien-vivre dont leur quartier d’élection serait porteur et qu’ils pourraient bonifier. Enfin, il y a les cafés (n°s 5, 6 et 7) qui s’apparentent plutôt à des relais indifférenciés d’un être-par tributaire d’une activité associée à un statut plus qu’à un milieu de vie pouvant se pratiquer partout ou d’une expérience gustative ou esthétique elle aussi sans ancrage local (n°10)39. Tels des miroirs de ce à quoi ceux qui les fréquentent s’identifient ou cherchent à s’identifier, ces cafés s’avèrent être des entités a-territorialisées, voire dé-territorialisantes. Ce sont en effet des non-lieux similaires – quartiers (re)connus et courus – offrant grosso modo partout, et donc nulle part en particulier, les mêmes produits, services et expériences au sein d’un vaste réseau de cafés similaires, ce qui n’est pas sans mettre à mal et même dénaturer l’esprit du lieu où ils sont et dont ils n’ont cure.
29Il s’ensuit que ces trois types de café, compte tenu de leurs fonctions socio-territoriales communautaires, socio-politiques ou économiques plus ou moins innées, acquises ou plaquées, sont nourris et nourrissent respectivement :
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- 40 Bédard, Mario (2022). « Du sens du lieu au sentiment d’appartenance – Réflexions sur les fonctions (...)
des sentiments d’appartenance à leur milieu auquel ils s’identifient car ils y adhèrent par conviction, voire en émanent ou l’ont instauré et le déclinent au quotidien dans la durée, en lui donnant donc les moyens d’y et d’en vivre car acteur du tissu social du quartier40 (cafés n°s 2, 8 et 9),
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des sentiments d’attachement au mode de vie réel ou présumé de leur quartier qu’ils ont choisi eux aussi par conviction et qu’ils cherchent à améliorer et à parachever en vertu de prestations jugées appropriées pour sa population qui les rechercherait (cafés n°s 1, 3, 4)
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des sentiments d’affiliation à un mode de vie « à la mode » plus au diapason de ce que « serait ou devrait être un café de 3e vague » et du type de personnes qui les fréquentent, un genre de vie décliné en ce lieu par pur opportunisme compte tenu de leur localisation (cafés n°s 5, 6 et 7).
30Nos diverses constatations et analyses quant aux fonctions socio-territoriales pratiquées par les cafés incitent à nuancer un tant soit peu les entendements et usages nominaux qui peuvent être faits du tiers-lieu – à notre avis – trop peu sensibles aux spécificités des territoires et à l’incidence de nos rapports identitaires à ceux-ci. Nous avons ici cherché à synthétiser et schématiser ces nuances afin de faciliter l’emploi de la notion de tiers-lieu, mais aussi pour mieux comprendre ce type de lieu (Tableau 2).
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Degrés de concrétisation
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Caractéristiques d’un tiers-lieu
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Faible
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Moyen
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Élevé
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Accessibilité
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Coût élevé du café
Mode de préparation/infusion très spécialisé
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Coût correct du café même si élevé
Mode d’infusion largement diffusé et recherché
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On peut y aller seul et on est le bienvenu à toute heure de la journée; l’endroit est physiquement « neutre »
Mode de préparation couru
Prix du café à la mesure du coût de la vie dans le quartier.
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Convivialité
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Absence ou pas de tables
Ambiance bizarre car pour seuls initiés (esprit clanique)
Accès libre à Internet
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Peu de tables/grand nombre de places
Accueil et ambiance corrects
Accès à Internet peut être modulé
Menu et/ou activités très nichés
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Endroit différent de la maison ou du travail mais où on se sent chez soi : accueil et ambiance chaleureux
Lieu qui facilite les échanges au sein d’une même population
Accès à Internet
peut être limité
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Égalitarisme
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Statuts socio-économiques fortement affichés (forte ségrégation)
Endroit destiné à un seul type d’individus
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Tous les statuts socio-économiques se côtoient
Endroit où plusieurs types d’individus sont bienvenus/recherchés, dont jeunes familles et personnes retraitées
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Statuts socio-économiques inexistants
Endroit où tous sont bienvenus
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Conversation
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Chaque client est rivé à un écran ou dans son monde à lu.
Lieu surtout utilisé comme espace de travail.
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Aucune activité ne prédomine : des clients travaillent, certains discutent entre eux, d’autres encore poursuivent d’autres activités
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Discuter est la principale activité promulguée/pratiquée, ce qui n’empêche pas la poursuite d’autres activités.
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Ouverture sur le quartier
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Liens seulement avec commerces avoisinants (livraison de pain, etc.), sinon avec d’autres cafés similaires situés dans d’autres quartiers ou villes
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Ancrage dans le quartier par l’ajout d’éléments à vocations non commerciales, plus sociales : relais de panier bio, babillard avec des annonces du quartier, etc.
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Création de lieux où des personnes se rassemblent dans le prolongement du café (exemple du banc appartenant au café où des personnes se rassemblent)
Présence du programme « café en attente », etc.
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Adéquation avec l’identité du quartier
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Dessein commercial en fonction de l’emplacement
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Agents d’affinement de l’identité réelle ou présumée du quartier
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Participe à la mise en place et en valeur de l’identité du quartier
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Tableau 2 – Nuancier de tiers-lieu appliqué aux cafés
- 41 Mary Anne R. Tumanan et Joseph Ryan G. Lansangan, « More than Just a Cuppa Coffee: A Multi-Dimensio (...)
- 42 Vallat, « Les tiers lieux 2.0, une nouvelle façon d’appréhender le monde ? »
Tableau réalisé à partir des définitions proposées par Tumanan et Lansangan41, Vallat42, puis des résultats de notre enquête
31Ce tableau constitue une première esquisse qui, à partir du cas des cafés montréalais examinés, cherche à articuler les principaux éléments qui nous ont semblé moduler la nature et la portée des fonctions territoriales sociales, politiques, communautaires ou économiques que peuvent revêtir un tiers-lieu. Selon le contexte, cette grille permettra de dégager et de caractériser plus finement la vocation socio-territoriale d’un café à partir de son maillage des niveaux faible, moyen ou élevé atteints pour chacun des critères. Par exemple, les cafés de destination (n°s 5, 6 et 7) ont des accessibilité, convivialité, égalitarisme etadéquation faibles, puis une conversation moyenne. Parmi les cafés de proximité (n°s 1, 2, 3, 4, 8 et 9), les n°s 8 et 9 ont des accessibilité, convivialité, égalité, conversation, intégration et adéquation élevées; les n°s 1, 3, 4 ont des accessibilité, convivialité, égalité, conversation, intégration et adéquation moyennes. Les cafés n°s 2 et 10 se démarquent des profils assez homogènes précédents en vertu de traits plus hétérogènes, voire ambigus. Le n° 2 se caractérise ainsi par une accessibilité moyenne, une convivialité faible en l’absence de table mais en même temps élevée car facilitant les échanges, notamment sur les bancs contigus, une conversation qu’on peut présumer élevée encore que sans table, puis des égalitarisme, intégration et adéquation élevés. Purement commercial, le café n°10 possède lui une accessibilité et une convivialité moyennes, un égalitarisme élevé, une conversation inexistante pour la plupart, sinon moyenne pour ceux qui y séjournent, puis des intégration et adéquation faibles.
32Il est à noter que l’offre du wifi dans les cafés sondés, qu’elle soit restreinte ou pas à certains moments, ne semble pas être un trait distinctif, voire identitaire ou socio-territorial déterminant. En effet, compte tenu de la mise en valeur du café comme lieu d’échanges et de rencontres, sinon comme vecteur de bien-être, voire de mieux-être, le wifi s’avère non-structurant pour les cafetiers interviewés, si ce n’est pour leur permettre de se promouvoir auprès de leur clientèle d’habitués. Mais peut-être est-ce là caractéristique aux cafés qui, au final, ne sont ni ne se veulent des espaces alternatifs de travail ?
33Ce nuancier, espérons-nous, permet d’étoffer les fonctions traditionnellement associées au tiers-lieu et ouvre la voie à une réflexion plus fine, voire à une application plus précise de cette notion, en fonction du contexte qu’elle vise à définir. En d’autres termes, introduire une réflexion sur la relation au territoire que ces lieux qu’on qualifie de tiers-lieux permet, selon nous, de dépasser le caractère exploratoire de la démarche entreprise ici à partir d’une dizaine de cafés montréalais et d’approfondir la notion et de l’adapter à son contexte.