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2013

Roberto de Nola, Le livre de cuisine. Edition de Nathalie Peyrebonne, Paris, Classiques Garnier, Textes de la Renaissance, 171, 2011, 328 p.

Carmen Bernand

Texte intégral

1Cet ouvrage, édité par les Classiques Garnier, est une véritable perle. Il s’agit de la publication en français du premier livre de cuisine en langue espagnole, imprimé à Tolède en 1525, et qui avait été précédé par le Libre del Coch en langue catalane et daté de 1520. Ce traité connut un immense succès en Espagne puisqu’entre 1520 et 1577, dix-sept éditions virent le jour, notamment en castillan, langue qui lui assura une très grande diffusion. L’édition française de 2011 se fonde sur celle de 1529, la plus complète, qui est reproduite en fac-similé. Heureuse initiative qui nous permet de retrouver les noms des plats de l’époque. Par exemple, « faire goûter » les mets se disait au XVIe siècle « hacer la salva », et les « señores de salva » étaient les nobles chez lesquel la pratique était courante. Une introduction et des notes rédigées par Nathalie Peyrebonne, ainsi qu’en annexe, un tableau d’équivalence des poids et des mesures, éclairent un certain nombre d’aspects.

2L’auteur, Roberto de Nola, se présente comme « cocinero que fue del Serenísimo señor don Hernando de Nápoles » ; il était donc en activité à la fin du XVe siècle. Il est intéressant de savoir que les deux premières éditions espagnoles furent imprimées respectivement par deux maisons spécialisées dans les textes humanistes. C’est dire qu’il ne s’agissait nullement de manuels « mineurs » mais qu’ils jouissaient d’un statut culturel élevé. D’ailleurs, comme le signale N. Peyrebonne, les recettes rédigées par de Nola n’étaient pas nécessairement destinées à la cuisine ; aucune tache de gras, aucune trace d’aliments, n’apparaissent sur les pages. En fait, il s’agit d’un traité qui relève des manières et des arts de table, où l’on explique les meilleures façons de tailler les viandes, de trancher, de servir, et de gouverner une maison.

3L’ouvrage s’adresse au courtisan dont le raffinement a remplacé la rudesse du guerrier. « Manger, parler, s’habiller : ces activités en viennent à faire partie de ces codes intégrés à un nouvau réseau de sociabilités qui s’impose peu à peu » (p.24). Conçu d’abord comme un « libro de doctrina para bien tallar », il devient, au fil des années, un livre de cuisine. D’ailleurs, dans son prologue, l’auteur vise non seulement les dégustateurs de bons mets mais tous ceux qui, à partir de son livre, seront capables d’inventer diverses sortes de plats » (p. 30). Ce point est important car il montre bien que toute tradition (ici culinaire) est susceptible d’être modifiée. Car la cuisine est avant tout un « art » même si elle s’inspire de savoirs populaires.

4Pour nous, historiens, anthropologues, et personnes sensibles à la cuisine, le traité de de Nola est riche en enseignements. Notons quelques aspects parmi d’autres, de ces recettes de la Renaissance. Tout d’abord, l’influence de la cuisine morisque qui transparaît dans les diverses façons de préparer les aubergines et le riz, le goût pour les amandes, le miel et le sucre, l’utilisation de l’eau de rose (comme aujourd’hui au Maroc). Puis l’importance du sucre dans des plats qui, pour nous, devraient être renforcés de piment ou de sel. Les épices exotiques, bien évidemment, sont omniprésentes. On peut également déceler des influences françaises dans le « broete de madama » (brouet), dans la « buena salsa francesa » (p. 90), ou encore dans ces « figues à la française » préparées à l’étuvée avec du du vin blanc. Les pâtes ou « fideos » ne manquent pas. Nombreuses sont les recettes d’empanadas, ici du même genre que les fameuses « empanadas gallegas » actuelles (en espérant qu’elles n’aient pas succombé à l’industrie agro-alimentaire), c’est-à-dire sous la forme de tourtes avec une cheminée mais qui ont donné leur nom aux « empanadas » des Amériques. Notons aussi les diverses manières de préparer le « manjar blanco », délice qui a traversé l’Atlantique et après de nombreuses transformations a donné le « dulce de leche ». Le poisson, très prisé par les Ibériques, est surtout représenté par le congre et le saumon dans des préparations qui incluent souvent des épices et du sucre, en tout cas des amandes. Enfin, il y a des plats étonnants comme le chat à la broche (p. 112), que je recommande aux amateurs car de Nola assure qu’il est excellent. D’une façon générale tout ce qui est gras est considéré comme bon et sain, ce qui est logique dans une société où les rigueurs du froid étaient adoucies par les plats roboratifs. On imagine aisément que l’idéal de beauté et de santé n’était pas du tout le nôtre et que les rondeurs et l’embonpoint - comme il est encore d’usage dans les campagnes andines – étaient des signes de richesse et de prestige. C’est pourquoi le corps défaillant devait être restauré par des bouillons de poule, comme cela était le cas à Pindilig, en Equateur, à la fin du XXe siècle, où l’on ne jurait que pas les vertus thérapeutiques de la « enjundia de gallina ».

5Un petit bémol dans cette édition : le « pavo » (dinde) a été traduit pas « paon ». Je pense que c’est une erreur car l’édition de 1529 connaissait déjà l’existence de la dinde mexicaine, qui a tout de suite eu un grand succès. Honnêtement, je ne crois pas qu’on ait mangé du « paon », viande qui m’apparaît (à tort peu-être) comme très coriace.

6Le traité de Nola est donc un miroir de la société de l’époque à partir d’une activité d’importance fondamentale. Rien qu’à ce titre il mérite d’être lu. Mais il y a aussi le plaisir de la découverte. Par ces temps d’austérité, je n’oserais pas recommander le chat, de peur d’essuyer les foudres des amis des animaux, mais nous pouvons nous rabattre sur le ragoût de la « jota » (nom d’une danse populaire espagnole) (p. 136), que je résume ici pour nos chers lecteurs :

7« Ebouillanter des bettes, du persil, de la menthe et de la bourrache ; sortir et hacher « en y ajoutant des épices », passer à l’étamine [aujourd’hui le « chinois »] puis verser dans une marmite le temps d’un bouillon et pas plus, pour que le vert des produits ne soit pas fané. » On peut ajouter, pour ceux qui n’ont pas de tabous alimentaires, un peu de lard frit. On y ajoute un peu de bouillon de cuisson et on verse dans les écuelles. Bon appétit !

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Pour citer cet article

Référence électronique

Carmen Bernand, « Roberto de Nola, Le livre de cuisine. Edition de Nathalie Peyrebonne, Paris, Classiques Garnier, Textes de la Renaissance, 171, 2011, 328 p. »Nuevo Mundo Mundos Nuevos [En ligne], Comptes rendus et essais historiographiques, mis en ligne le 14 mars 2013, consulté le 27 novembre 2021. URL : http://journals.openedition.org/nuevomundo/64870 ; DOI : https://doi.org/10.4000/nuevomundo.64870

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Carmen Bernand

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