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AccueilRubriquesExtraits de thèses2022« Il était une fois le mezcal »

2022

« Il était une fois le mezcal »

Domingo Garcia Garza, L’itinéraire d’un sociologue latino-américaniste. Pratique, épistémologie et réflexivité, Volume 1, HDR en études latino-américaines, suivi du manuscrit inédit, La revolución mezcalera. Los destilados de agave y la invención del mezcal tradicional, Université Rennes 2,
Mme Jimena Obregón Iturra, professeure des universités, garante, Université Rennes 2),
M. Luc Capdevila, professeur des universités, Université Rennes 2,
M. José de Jesús Hernández López, professeur, Colegio de Michoacán,
Mme Catherine Heymann, professeure émérite, Université Paris Nanterre,
Mme Nathalie Ludec, professeure des universités, Université Rennes 2,
Mme Paulina Machuca, professeure, Colegio de Michoacán,
M Franck Poupeau (directeur de recherche, CNRS-IHEAL/CREDA).
"Once upon a time, mezcal"
Domingo Garcia Garza

Texte intégral

1Le mezcal est le nouveau spiritueux à la mode au Mexique et dans le monde. Fabriqué à partir des sucres d'agave, ce distillat fait fureur auprès des consommateurs, des aficionados et des gourmands invétérés. Pour beaucoup, son succès réside dans son caractère artisanal. Pour les autres, il prend sa source dans l'histoire, la culture et le mysticisme qui l'entourent. In fine, tous soulignent son caractère traditionnel et authentique.

  • 1 Étymologiquement, il signifie « maguey cuit » ou « cuit au four » et vient des mots nahuatl metl ( (...)
  • 2 Howard S. Gentry, Agaves of Continental North America, Tucson, University of Arizona Press, 1982 ; (...)

2Le mot « mezcal » est un terme générique utilisé pour désigner les distillats d'agave mexicains.1 L'agave n'est ni un cactus ni un aloès mais une plante succulente originaire du continent américain appartenant au genre Agave, distribué du sud des États-Unis à la Colombie en couvrant une large partie du Mexique.2 Le processus de production de ce distillat comprend quatre étapes : la cuisson de l'agave, le broyage de l'agave cuit, la fermentation de l'agave broyé et la distillation de l'agave fermenté. Toutefois, les pratiques ont évolué au fil du temps et varient d'une région à l'autre.

  • 3 Les degrés Guy Lussac sont utilisés pour indiquer la teneur en alcool d'une substance exprimée en (...)
  • 4 Le « goût historique » est une forme d'appréciation et de validation construite collectivement par (...)
  • 5 Sur l'importance de la classification, de la protection et de la dénomination, voir José de Jesú (...)

3Le mezcal peut être classé en deux grands types : le mezcal industrialisé et le « mezcal traditionnel ». Cette dernière, forgée et popularisée par un groupe informel de passionnés, est une catégorie pratique considérée comme étant de notoriété publique. Elle ne bénéficie qu’aux mezcals répondant à certaines caractéristiques : il doit être un alcool blanc, non vieilli, avec une teneur en alcool comprise entre 45 et 55° degrés Guy Lussac (GL),3 élaboré uniquement avec des sucres d'agave, basé sur des procédés « naturels » (sans produits chimiques), selon le « goût historique »4 de chaque région et avec un appareil de distillation discontinu. Selon la législation, les mezcals dits « traditionnels » peuvent être classés en deux catégories : le mezcal artisanal et le mezcal ancestral.5 Ils sont différenciés par l'équipement et par la méthode de production.

  • 6 Susan J. Terrio, Crafting the Culture and History of French Chocalate, Berkeley, University of Cal (...)
  • 7 Il est important de ne pas confondre la notion française de terroir et le mot espagnol « terruño » (...)
  • 8 Amy Trubek, The Taste of Place: A Cultural Journey into Terroir, Berkeley, University of Californi (...)

4Depuis le début du XXIe siècle, le mezcal traditionnel est largement accepté dans le secteur des spiritueux mexicains, en grande partie en raison de la croyance en la supériorité esthétique, morale et sensorielle d'une production artisanale qui garantirait l'authenticité et la qualité.6 Distillé par des artisans appelés « maestros mezcaleros », le mezcal symbolise pour beaucoup le « terroir »,7 c'est-à-dire la croyance selon laquelle le goût d'un produit serait lié à son origine géographique ou à un lieu unique dans le monde, ce qui rendrait impossible sa reproduction dans un espace géographique différent.8

  • 9 Henry J. Bruman, « Early coconut culture in Western Mexico », The Hispanic American Historical Rev (...)
  • 10 Pour faciliter la lecture, nous appellerons les dénominations d'origine « DO ».
  • 11 La tequila est le plus connu de tous les mezcals et possède une appellation d'origine (DO). Selon (...)
  • 12 Il existe une variante de troisième génération du mezcal : les crèmes de mezcal. Il s'agit d'un mé (...)

5Il est important de souligner que le mezcal n'est pas resté le même à travers le temps et l'espace. La première génération de mezcal est apparue sur la côte ouest du Mexique au XVIe siècle. Ce proto-mezcal faiblement alcoolisé est le résultat d'une « transculturation » puisqu'il a été inspiré par la distillation du « vin de coco » philippin. Produit à partir de la sève du cocotier, il a été le premier distillat de la Nouvelle Espagne (et du Nouveau Monde).9 La deuxième génération correspondait à un spiritueux à base d'agave amélioré avec les techniques espagnoles utilisées pour distiller l'orujo à partir de moût de raisin fermenté. Différents documents suggèrent que sa production a augmenté au cours du XVIIIe siècle et que sa consommation s'est répandue dans les principales zones minières du centre du Mexique, avant de devenir populaire dans une grande partie de la Nouvelle-Espagne sous le nom de « vino mezcal » (vin mezcal). Il est probable que ce soit grâce à cette tradition de production que son expansion spatio-temporelle s'est poursuivie tout au long du XIXe siècle et jusqu'au milieu du XXe siècle. Le « vin de mezcal de tequila », industrialisé et devenu « tequila » au XIXe siècle, ferait partie d’une troisième génération de spiritueux d'agave. Ce dernier est le plus connu de tous les mezcals et il bénéficie d'une dénomination d'origine (DO),10 qui est un mécanisme de protection, de valorisation et donc de différenciation.11 Il existe une version alternative de ce mezcal de troisième génération apparue à Oaxaca au milieu du XXe siècle : il s’agit là d’un alcool de couleur jaunâtre plus connu sous le nom de « mezcal abocado », qui était vendu avec un ver dans la bouteille comme souvenir pour les touristes.12 La quatrième génération de mezcal, appelée « mezcal traditionnel » et fabriquée depuis le début du XXIe siècle en plus faibles quantités, est considérée comme étant d’une grande qualité.

  • 13 Certaines études suggèrent que la perception du mezcal comme un produit typiquement mexicain, et d (...)

6Le mezcal traditionnel qui fait l'objet de cet ouvrage, autrement dit le mezcal de quatrième génération, est le résultat de la renaissance d'une tradition paysanne en crise relativement abandonnée. Avec une ancienneté relative selon les régions, la production a lieu dans des micro-distilleries rustiques dans presque toutes les régions du pays, appelées palenques (Oaxaca), vinatas (Michoacán), tabernas (Jalisco) ou fábricas (Guerrero). Comme de nombreux autres produits associés à l'artisanat populaire, ce spiritueux est commercialisé comme une boisson artisanale produite par les habitants des zones rurales du Mexique.13 En regardant les bouteilles et en écoutant le discours sur les médias sociaux, il est possible de remarquer que des traits précolombiens lui sont souvent attribués. Au Mexique, on a même tendance à le reconnaître comme un patrimoine bioculturel qui faisait partie de la spiritualité préhispanique et de la culture locale.

  • 14 CRM, Informe Estadístico 2019, México, Consejo Regulador del Mezcal, 2020.
  • 15 C'est un point sur lequel de nombreux autres chercheurs sont d'accord dans, Joaliné Pardo et Marí (...)
  • 16 Par exemple en France, la demande internationale a également été une constante et on l’aperçoit da (...)
  • 17 Salvador Gutiérrez, « Riqueza organoléptica de los agaves Mexicanos », dans, José L. Vera et Ra (...)

7Son succès sans précédent est dû à sa capacité d'adaptation aux conditions d'accès au marché, notamment à l'étranger, qui absorbe la majeure partie de la production. La valeur des exportations en 2019 est presque deux fois plus élevée que la production destinée au marché intérieur.14 Il est aisé de voir que la demande15 internationale a poussé les producteurs à adapter leurs distillats aux normes et standards occidentaux.16 Au fur et à mesure, les petits producteurs ont appris avec le temps les valeurs et les besoins des intermédiaires qui contrôlent le marché et ont assimilé des informations sur les préférences des consommateurs. Cela leur a permis de modifier leurs pratiques de production, principalement celles concernant les aspects sanitaires, ce qui a eu un impact extrêmement positif sur les caractéristiques organoleptiques.17

  • 18 Karl Marx, Le capital. Livres I et II, Paris, Gallimard, 2008 [1872].
  • 19 Le processus de fétichisation ou de marchandisation est encore plus aigu dans le cas des objets fa (...)

8Cet essor récent a inexorablement conduit à ce que Karl Marx18 a appelé la « fétichisation », c'est-à-dire l'invisibilisation de la charge de travail humaine impliquée dans la production d'un bien. En d'autres termes, le mezcal est devenu un bien générique dépourvu de valeur sociale, culturelle ou symbolique lorsqu'il est produit et commercialisé en grandes quantités. Il ne reflète donc pas nécessairement le mode de vie des producteurs et ne possède pas non plus de signification culturelle particulière comme cela a été observé pour d'autres biens.19 Ainsi, les consommateurs ne perçoivent le mezcal que d'une manière hallucinée dans laquelle le distillat existe pour lui-même, indépendamment du tissu social qui le rend possible. Pour le consommateur inconscient (ou insensible) des conditions de production, le mezcal apparaît sous une forme fantasmagorique, un pur plaisir, une expérience sensorielle et contemplative détachée de l'effort et des conditions sociales qui l'ont rendu possible.

  • 20 Carlos Gómez et al., « Craft vs. Industrial: habits, attitudes, and motivation towards beer consu (...)
  • 21 Richard E. Ocejo, Masters of Craft: Old Jobs in the New Urban Economy, Princeton, Princeton Univer (...)

9De même, ce que beaucoup considèrent comme la « renaissance » du mezcal s'explique aussi par une tendance mondiale à la consommation de produits biologiques, sains et artisanaux.20 Sa résurgence s'expliquerait principalement par la réapparition du cocktail d’auteur à New York à la fin du XXe siècle.21 Légitimé par l'élite de l'avant-garde culturelle de la ville de New York, le mezcal de quatrième génération a ensuite été anobli dans son pays d'origine. C’est après qu’il est devenu le nouveau spiritueux national du Mexique et le zeitgeist de la mixologie mondiale.

Études sur l'agave

  • 22 Les mots Agave et maguey ne sont pas synonymes. Agave est le nom scientifique du maguey. Maguey es (...)
  • 23 Manuel Payno, Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos, México, Conaculta, 2005 (...)
  • 24 William B. Taylor, Drinking, Homicide and Rebellion in Colonial Mexican Villages, Palo Alto, Stanf (...)
  • 25 Louis Diguet, « Étude sur le maguey de tequila », Revue des cultures coloniales, vol. 10, 1902 ; (...)
  • 26 Howard S. Gentry, Agaves of Continental…, op. cit.
  • 27 Felipe Palma, El género Agave L. y su distribución en el Estado de Oaxaca, México, UNAM, 1992 ; (...)
  • 28 Jorge Gay, Estudio sobre la producción y análisis de los mezcales del Estado de Oaxaca, México, (...)
  • 29 Araceli Peña et al., « Characterization of Three Agave Species by Gas Chromatography and Solid Ph (...)
  • 30 Henry J. Bruman, « The Asiatic Origin of the Huichol Still », Geographical Review, vol. 34, no 3, (...)
  • 31 Rogelio Luna Zamora, La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres, México, Conaculta, 1 (...)
  • 32 Rogelio Prado, « The role of distillation on the quality of tequila », International Journal of Fo (...)
  • 33 Guadalupe Rodríguez Gómez, « La denominación de origen del tequila : pugnas de poder y la const (...)
  • 34 Tulio R. Estrada, El mezcal de Guerrero. Potente elixir de espíritu animoso de los Caminantes del (...)
  • 35 Alberto Sánchez López, Oaxaca, tierra de maguey y mezcal, Oaxaca, Instituto Tecnológico de Oaxa (...)
  • 36 Juan Gallardo, La producción de mezcal en el Estado de Michoacán, Guadalajara, Ciatej, 2007 ; Ju (...)

10Les premières études sur le maguey22 et le mezcal remontent au XIXe siècle, notamment les travaux pionniers.23 Les chercheurs anglo-saxons ont étudié la consommation de boissons alcoolisées à l'époque coloniale et au XIXe siècle.24 Les ethnographes et voyageurs européens se sont intéressés à l'agave et à ses dérivés.25 Les botanistes nord-américains et européens se sont principalement concentrés sur la taxonomie des agaves,26 bien que plus récemment les Mexicains aient pris le relais.27 Si certains ont exploré la chimie du mezcal au milieu du XXe siècle,28 d'autres ont repris le sujet au début du XXIe siècle.29 La distillation est l'un des aspects les plus séduisants mais aussi l'un des plus controversés.30 D'autres auteurs ont privilégié l'étude de l’un des mezcals les plus connus, la tequila,31 ainsi que certains aspects de son processus de production.32 Si les luttes de pouvoir entre producteurs ont également été largement étudiées,33 certains se sont concentrés sur des études de cas régionales, que ce soit à Guerrero,34 Oaxaca,35 Michoacán, Guanajuato et Aguascalientes.36

  • 37 Patricia Colunga et Daniel Zizumbo, « El tequila y otros mezcales del occidente de México : domes (...)
  • 38 José L. Vera Cortés et Raymundo Fernández (ed.), Agua de las verdes matas…, op. cit.
  • 39 Sarah Bowen, Divided Spirits…, op. cit.
  • 40 José de Jesús Hernández López et Miguel A. Iwadare (ed.), En torno a las bebidas alcohólicas (...)
  • 41 Anne-Christine Gschaedler (coord.), Panorama del aprovechamiento de los Agaves en México, Guadala (...)
  • 42 Manuel Kirchmayr (ed.), Manual para la estandarización de los procesos de producción del mezcal (...)
  • 43 Juan Gallardo, Breviario mezcalero. Regionalismos y términos comunes del proceso de elaboración (...)
  • 44 Ronda Brulotte, Between Art and Artifact: Archeological replicas and Cultural Production in Oaxaca(...)
  • 45 Domingo García Garza, Mezcal, l’enfant terrible…, op. cit.
  • 46 Pour les propriétés sensorielles, vérifiées par chromatographie en phase gazeuse, voir Araceli Pen (...)
  • 47 Domingo García Garza, Mezcal. Un espirituoso artesanal de clase mundial, Oaxaca, 1450 Ediciones, (...)

11Les nouvelles dispositions légales et l'émergence du mezcal de quatrième génération ont attiré l'attention de nombreux chercheurs de diverses disciplines. Le livre En lo ancestral hay futuro constitue une étape importante dans le renouvellement des études sur l'agave et ses dérivés.37 C'est ainsi qu'est apparue par exemple une petite mais intéressante compilation.38 La même année, Sarah Bowen a publié son célèbre Divided Spirits,39 l'une des études les plus complètes sur les politiques de production des distillats d'agave au Mexique. Les chercheurs mexicains ont poursuivi sur cette lancée, tant dans le domaine des sciences sociales40 que dans celui des sciences naturelles.41 Les membres du Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) en font partie et se sont distingués en publiant des manuels pour les producteurs42 ou des compilations de régionalismes.43 Il existe également des recherches sur les pratiques de consommation et d'appréciation du goût.44 Pour ma part, j'ai eu l'occasion de réaliser une réflexion globale sur la filière mezcal et sa valorisation dans la sphère de la consommation,45 ainsi qu'une petite synthèse où j'aborde certains aspects historiques, techniques et sensoriels46 inédits.47

  • 48 Juan Antonio et al., « La disminución de la producción artesanal de mezcal en la región del mez (...)
  • 49 Les réussites dans le secteur de l'artisanat (lorsqu'elles dépassent le seuil de subsistance) renf (...)
  • 50 Arcelia Toledo et al., « Desempeño de pequeños productores en la cadena de valor del mezcal en t (...)

12Je rejoins les études de certains collègues d'Oaxaca lorsqu'ils suggèrent que les intermédiaires structurent le marché du mezcal et menacent la production artisanale.48 Malgré des inégalités considérables dans la répartition de la valeur ajoutée, les agriculteurs sont en mesure d'obtenir des revenus importants,49 bien que leurs gains ne représentent qu'environ 5 % de la richesse créée. Toutefois, la plupart d'entre eux ne gagnent qu'un revenu de subsistance juste suffisant pour répondre aux besoins les plus élémentaires.50

13L'utilisation de la catégorie « mezcal traditionnel » et la plupart des études qui lui sont consacrées ignorent délibérément ou indélicatement la modernisation qu'il a subie ces dernières années. Elles ne tiennent pas compte de ses variations dans le temps et l'espace, et ne distinguent pas les différentes générations de mezcal qui ont existé tout au long de sa brève histoire. Ma position diffère des études susmentionnées, que je qualifie de « classiques », pour les trois raisons mentionnées précédemment. Comme nous le verrons, la production de mezcal telle que nous la connaissons aujourd'hui peut être considérée comme une « tradition réinventée » dans et par la modernité.

Le mezcal de quatrième génération

  • 51 Ce que l’on entend par « mondialisation » est l’idéologie selon laquelle la croissance et le dével (...)
  • 52 Pour une analyse du mezcal du point de vue de la chaîne de valeur, voir Arcelia Toledo et al., « C (...)

14Dans ce livre, j'étudie comment la mondialisation51 a fait du mezcal de quatrième génération une tradition mexicaine. Nous constatons que la modification des processus de production a opéré une transformation révolutionnaire dans le secteur des boissons. Déterminée par les effets de la crise de la chaîne,52 la pression des parties prenantes et la volonté collective des personnes ayant un intérêt au mezcal, la production a subi des changements importants qui ont abouti à son adaptation aux exigences du marché.

  • 53 La notion de « réinvention de la tradition » reflète la nouvelle relation entre culture et traditi (...)

15Le point central de ce livre est l'invention du « mezcal traditionnel » et la manière dont sa production a été réinventée. Si le mezcal traditionnel, que j'appelle mezcal de quatrième génération, est une invention,53 c'est parce que les pratiques de production actuelles ont été modernisées. Par « modernisation », nous entendons l'amélioration des techniques de production vernaculaires grâce à des recommandations fondées sur la science moderne qui garantissent son innocuité. Or cela ne revient ni à décrire une potentielle industrialisation ni la génération d'économies d'échelle, les pratiques de production n’ayant pas été remplacées, mais simplement modernisées.

  • 54 Eric Hobsbawn et Terrence Ranger (ed.), The Invention of Tradition, New York, Cambridge, 2000 [198 (...)

16La notion « d'invention de la tradition » qui inspire cet ouvrage est celle proposée par Eric Hobsbawm. Il s'agit pour l’historien anglais d'une pratique validée par des règles et des rituels symboliques qui cherchent à inculquer certaines valeurs et normes, ce qui implique [nécessairement] une continuité avec le passé. Il s'agit d'un processus de formalisation et de ritualisation faisant référence au passé qui s’est imposé par la répétition.54 Tout porte à croire que cette notion a été influencée par une vision nationaliste de la culture selon laquelle les traditions populaires, et notamment rurales, seraient le reflet direct de l'authenticité des origines d'une nation. C'est cette vision qui a essentialisé ou naturalisé un certain type de mezcal comme un produit original, pur et immaculé.

  • 55 Alicia Ory DiNicola et Clare M. Wilkinson-Weber, « Introduction. Taking Stock of Craft in Anthropo (...)
  • 56 Arjun Appadurai, The Social Life of Things. Commodities on Cultural Perspective, Cambridge, Cambri (...)
  • 57 Roy Wagner, The Invention of Culture, Chicago, Chicago University Press, 1975 ; Richard Handler et (...)

17Le mezcal de quatrième génération est souvent présenté comme une boisson à la fois « authentique » et « traditionnelle ». Ces deux notions agissent toujours en binôme et sont mobilisées de manière essentialisée pour négocier la valeur d’un produit sur le marché.55 Étant toutes deux des constructions de la modernité, elles répondent aux intérêts du présent56 et leur caractère universel est utilisé par les idéologies nationales dominantes pour légitimer certaines expressions culturelles et les valoriser économiquement, esthétiquement, symboliquement ou politiquement.57

Photo  1 – Musée de la tequila et du mezcal sur la Place Garibaldi à Mexico.

Photo  1 – Musée de la tequila et du mezcal sur la Place Garibaldi à Mexico.

Source : site internet du musée. URL : http://www.mutemgaribaldi.mx/​images/​nosotros.jpg

  • 58 Richard Handler, « Authenticity », Anthropology Today, vol. 2, no 1, 1986, p. 2-4.
  • 59 La création en 2011 du musée de la tequila et du mezcal sur la Place Garibaldi à Mexico (voir phot (...)
  • 60 Michael Chibnik, Crafting Tradition. The Making and Marketing of Oaxacan Wood Carvings, Austin, Un (...)
  • 61 Charles Taylor, The Ethics of Authenticity, Cambridge, Harvard University Press, 1992 ; Regina F. (...)
  • 62 James Clifford, « On collecting art and culture », dans, Russell Ferguson et Trinh Min-ha (ed.), O (...)
  • 63 Kaitland M. Byrd, Real Southern Barbecue : Constructing Authenticity in Southern Food Culture, Bos (...)

18Selon Richard Handler,58 l'authenticité est ce qui est considéré comme « original par ses possesseurs et dont le temple est le musée ».59 Elle est définie par les anthropologues comme une catégorie pratique utilisée pour juger les productions culturelles à certaines époques et dans certains lieux.60 D'autres suggèrent qu'elle doit être comprise dans un contexte social large.61 Pour James Clifford,62 elle a autant à voir avec un « présent inventif » qu'avec la revitalisation d'éléments du passé (souvent idéalisé). Sa construction est toujours un processus mutuel et réflexif impliquant les entrepreneurs et les consommateurs autour de ce qui est considéré conjointement comme véritable, réel et vrai.63

Photo 2 – Exposition Les Olmèques au Musée Quai de Branly à Paris (2021).

Photo 2 – Exposition Les Olmèques au Musée Quai de Branly à Paris (2021).

Source : Collection de l’auteur.

Photo 3 – Exposition Les Aztèques au Musée Linden à Stuttgart (2019).

Photo 3 – Exposition Les Aztèques au Musée Linden à Stuttgart (2019).

Source : Collection de l’auteur.

  • 64 Rosemary J. Coombe et Nicola Aylwin, « Bordering diversity and desire : using intellectual propert (...)

19L'authenticité n'est inhérente ni au mezcal ni à d'autres produits : elle est une construction sociale forgée par rapport aux autres boissons. Elle peut être mobilisée comme un facteur de folklorisation pour préserver certaines pratiques culturelles ayant un potentiel économique. La plupart du temps, elle est fondée sur des critères géographiques et socioculturels, et il n'est pas rare que les références à l'authenticité soient associées à la construction de la typicité par le biais de labels de qualité tels que les indications géographiques. Celles-ci permettent de revendiquer des droits de propriété intellectuelle et d'obtenir des rentes de monopole sur les pratiques culturelles locales. Leur utilisation dans les indications géographiques témoigne moins de traditions préexistantes que de la réification de différences culturelles socialement construites.64

  • 65 Selon l'Unesco, le patrimoine culturel immatériel désigne les pratiques, expressions et techniques (...)
  • 66 Chiara Bortolotto, « Le patrimoine immatériel et le tabou de l’authenticité : de la pérennisation (...)

20La notion d'authenticité est également utilisée pour construire, protéger et valoriser le « patrimoine culturel immatériel » au sens de la Convention des Nations unies pour la science et la culture,65 non seulement pour la conservation des pratiques passées et des connaissances nécessaires au présent, mais aussi pour leur préservation et leur reproduction dans le futur. Cependant, l'utilisation sociale de la culture et la notion de « patrimoine » [culturel] en tant que ressource est taboue et présente une « affinité perverse » avec le modèle néolibéral. Ses porteurs (et défenseurs) ont une relation instrumentale ou de « premier degré » avec la culture comme moyen de pratiquer un art, de célébrer des rituels ou de vivre d'un travail artisanal.66 Dans cette réflexion, nous montrerons comment l'usage social de « l'authenticité » explique la volonté de légitimer culturellement le mezcal afin de lui donner une valeur commerciale et ainsi pouvoir l'exploiter économiquement.

  • 67 Richard Handler et Jocelyn Linnekin, « Tradition… », op. cit.
  • 68 Jean Pouillon, « Tradition », dans, Michel Izard et Pierre Ponte, Dictionnaire de l’ethnologie et (...)
  • 69 Stéphane Vibert, « Tradition et modernité », Anthropen.org, 2018, mis en ligne le 21 décembre 201 (...)

21Il en va de même pour la notion de « tradition ». Elle est à la fois une catégorie de sens commun (un ensemble de coutumes et de croyances) et une catégorie scientifique (une construction symbolique subjective). Elle fait référence aux idées et aux coutumes immuables héritées du passé. C'est un processus intellectuel, une interprétation continue du passé.67 En anthropologie, c'est « ce qui du passé persiste dans le présent, où il est transmis et reste actif et accepté par ceux qui le reçoivent et le transmettent ».68 Cette notion est également utilisée pour justifier ce qui n'est plus évident et risque de disparaître, ce qui viserait à sauvegarder les coutumes et les valeurs menacées par la modernité ou la mondialisation. Mais elle révèle aussi l'instrumentalisation idéologique d'un ordre social chimérique.69 Comme l'authenticité, la notion de tradition est utilisée pour décrire des coutumes ou des pratiques sociales dans le but de les revaloriser culturellement et commercialement.

  • 70 Ernest Gellner, Nations et nationalisme, París, Payot, 1989.
  • 71 Comme le suggère Nelson Graburn pour les pays ayant des « identités empruntées » aux peuples conqu (...)

22La relation moderne aux traditions, à la culture et aux identités nationales émerge d'un processus plus large de modernisation des relations sociales et politiques. Pour Ernest Gellner,70 l'invention des traditions est un produit de la modernité (le passage des sociétés agraires aux sociétés industrielles) et du nationalisme, en particulier de l'ethno-nationalisme, qui est la forme sous laquelle il s'exprime au Mexique.71 Les traditions inventées traduisent une relation moderne avec la culture nationale où cette dernière participe au maintien de l'unité sociale dans les sociétés contemporaines. Ainsi, au cours de la deuxième modernisation du Mexique, soutenue par la mondialisation économique, apparaît une tendance à considérer les expressions culturelles du monde rural et de la paysannerie comme étant des réceptacles, des dépositaires et des gardiens de l'authenticité de la nation.

  • 72 Sarah Bowen, Divided Spirits… , op. cit.
  • 73 DOF, « Norma Oficial Mexicana NOM-070- SCFI-2005, Bebidas alcohólicas-Mezcal- Especificaciones », (...)

23La révolution du mezcal est le processus social, économique et culturel par lequel émerge la quatrième génération de mezcal. Cette révolution a eu lieu quelques années après la grave crise qui a frappé la chaîne dans les années 1990 et a été largement stimulée, comme nous l'avons répété, par la demande internationale. La libéralisation du commerce, la signature d'accords commerciaux et les nouvelles « politiques de production » ont contribué au rebond des exportations.72 La Norma Oficial Mexicana (NOM) pour le mezcal, la NOM-070, a été créée en 1994 par le gouvernement pour restructurer la chaîne.73 Un an plus tard, la dénomination d'origine mezcal (DOM) a été adoptée, pierre angulaire de sa réhabilitation et épée de Damoclès pour les spiritueux à base d'agave dépourvus de label de qualité.

  • 74 Peu d'études mettent en avant la complémentarité du tourisme dans la réévaluation du mezcal dans, (...)

24L'essor du mezcal de quatrième génération peut également s'expliquer par les effets de l'augmentation du tourisme.74 C'est le cas de la région de Oaxaca, non seulement parce qu'elle est l'une des zones de production de mezcal les plus dynamiques, mais aussi parce qu'elle concentre 80 % de la production nationale. Si, grâce au tourisme, la région a accru son accessibilité et sa capacité à attirer les touristes, elle a également participé à attribuer au mezcal les caractéristiques socioculturelles de cet État, dans un processus que j'appelle la « oaxacanisation » du mezcal.

25Les hypothèses proposées dans cet ouvrage vont à l'encontre des idées reçues selon lesquelles l'explosion des ventes et des exportations de mezcal n'a été possible que grâce aux DOM et à la certification. Je suggère que la révolution du mezcal est le résultat de trois facteurs : une demande internationale croissante de spiritueux artisanaux, l'introduction d'innovations par des acteurs extérieurs au secteur, et l'ethnification de sa représentation. D'une part, nous savons que le mezcal traditionnel est l'une des réussites les plus évidentes de la production artisanale de ces dernières années et, d'autre part, que les distillats d'agave ont varié selon les régions de production, les périodes, les matériaux disponibles et, surtout, les pratiques de production. Ces dernières variations s'expliquent également par les critères de commercialisation des marchés de destination qui ont changé à la fin du XXe siècle et déterminent les conditions d'exportation.

  • 75 José Orozco, « Tequila Sauza… », op. cit.
  • 76 À travers de cet ouvrage, je parle de « réhabilitation » pour désigner la réactivation de certaine (...)
  • 77 Comme l'ont noté d'autres études dans, Anastacio Espejel et al., « Factores de valorización en co (...)

26Le mezcal est une expression de la culture mexicaine, mais il a également été influencé par les perceptions et les préférences occidentales. Dès leur première incursion sur le marché américain au XIXe siècle, les distillats ont été exposés aux critiques et au jugement des consommateurs étrangers.75 Si le mezcal a été réhabilité,76 pour partie grâce à la demande nord-américaine de produits traditionnels,77 la production est encore soumise aux exigences et aux normes des marchés internationaux. La preuve en est qu'il était impossible d'exporter du mezcal à la fin des années 1990 pour la simple raison qu'il n'existait pas de certification attestant de la conformité du mezcal à la norme officielle adoptée par le gouvernement en 1994 (NOM-070) et aux nouvelles dispositions de l'Accord de libre-échange (ALE, aujourd'hui T-MEC). Ainsi, la révolution du mezcal et le boom des exportations ne peuvent être entièrement expliqués ni par la norme ni par la certification. Elles ne peuvent s'expliquer pleinement que par la modification des pratiques de production qui a permis de mettre le mezcal en conformité avec les normes mondiales de commerce et de consommation.

  • 78 Guadalupe Rodríguez Gómez, « El derecho a ostentar la denominación de origen : las disputas por (...)
  • 79 Christopher B. Steiner et Ruth B. Phillips (ed.), Unpacking Culture. Art and commodity in Colonial (...)
  • 80 Ben Fine et Ellen Leopold suggèrent que les interactions entre les acteurs de la chaîne (cultivate (...)
  • 81 L'analyse physico-chimique n'est pas seulement le passeport scientifique du mezcal traditionnel. E (...)

27Tout comme les appellations d'origine,78 le mezcal de quatrième génération est le résultat de la manipulation de la tradition comme stratégie économique à l'ère néolibérale.79 Ces manipulations sont nées d'un dialogue entre les acteurs de la chaîne du mezcal.80 Je suggère que sa réinvention en tant que tradition nationale s'explique par l'articulation de deux phénomènes principaux (l'un matériel et l'autre social) : la modernisation des pratiques productives et la construction d'une authenticité autour du traditionnel que cette même modernisation dissimule. Je me demande si les pratiques qui ont révolutionné la production sont la double distillation techniquement appelée « rectification » (et/ou son exécution correcte) et les analyses physico-chimiques.81 Et si cette modernisation était réussie parce qu'elle s'accompagne d'une rhétorique qui non seulement la dissimule mais en modifie également la perception en transformant sa qualité symbolique, et donc cette perception, par le recours aux notions d'authenticité et de tradition ?

  • 82 Certains les appellent « bonnes pratiques de fabrication » (BPF). Inspirés par le monde agroalimen (...)
  • 83 L'adoption de ce qui est désormais une pratique courante dans le secteur de l'alcool, à savoir la (...)

28Pour des raisons que j'expliquerai plus loin, certains producteurs se sont aventurés dans un processus d'amélioration productive sans modifier substantiellement leur équipement. D'autres ont choisi de mettre l'accent sur la propreté et l'hygiène.82 Quoi qu'il en soit, la plupart ont commencé à s'aligner sur les normes pratiquées dans l'industrie de l'alcool et à adopter les pratiques courantes dans le secteur des spiritueux (double distillation et fractionnement) afin de produire un mezcal de haute qualité. Il serait naïf de penser que la double distillation, et plus précisément son exécution correcte, est apparue spontanément.83

Photo 4 – Couverture de l’ouvrage Traité pratique de la fabrication des eaux-de-vie.

Photo 4 – Couverture de l’ouvrage Traité pratique de la fabrication des eaux-de-vie.

Source : Christian Steiner, Traité pratique de la fabrication des eaux-de-vie, Paris, 1895.

Art précolombien ou ethnique ?

  • 84 Nelson Graburn, Ethnic and Tourist Arts…, op. cit.
  • 85 L'anthropologie a récemment réévalué le rôle joué par le tourisme et la « rencontre touristique » (...)

29Pour comprendre la révolution du mezcal, je mobilise principalement la théorie des « arts ethniques et touristiques ». Dans son classique Ethnic and Tourist Arts, Nelson Graburn84 suggère que les soi-disant « arts ethniques » naissent de la persistance d'expressions locales, indigènes ou vernaculaires stimulées par le tourisme85 et la demande occidentale. Cette dernière est alimentée par les effets de l'homogénéisation et de la standardisation dans les sociétés développées et renforcée par la démocratisation du transport aérien et l'essor du tourisme international. Pour Graburn, les arts ethniques émergent de la conjonction de six critères : 1) une tradition locale ; 2) un processus de changement et d'innovation ; 3) diverses manipulations ou transformations ; 4) la volonté politique du pays d'établir une image nationale positive ; 5) l'accent mis sur l'identité sociale et ethnique des producteurs ; et surtout, 6) la demande des sociétés industrialisées pour des biens qui symbolisent la diversité culturelle.

30Graburn souligne que la tradition locale ou indigène tend à être associée à ce que l'on appelle communément la culture populaire issue, dans les pays en développement, de minorités ethniques, de populations rurales analphabètes ou de groupes dominés dans les sociétés postcoloniales. La culture populaire est flexible et dépend du public (national ou étranger) et de la fonction (esthétique, décorative ou sociale). La culture populaire est pour Graburn un vestige des traditions locales ou la continuité des traditions artisanales, sans pour autant faire partie de l'art officiel ou de l'avant-garde artistique. En bref, la culture populaire a été soumise au changement, à la répression ou à l'acculturation.

  • 86 Certaines caractéristiques de la réinvention du mezcal sont la réduction de la teneur en alcool, l (...)

31Selon Graburn, l'art ethnique a été soumis à un processus de changement ou d'adoption d'innovations induites par des facteurs esthétiques, ethniques et économiques.86 Les forces à l'origine du changement graburnien peuvent être classées en trois grands groupes : économique, culturel et technico-matériel. Les forces économiques semblent être les principales responsables du processus de réinvention du mezcal. Cependant, on peut également distinguer des forces culturelles qui cherchent à valoriser l'origine régionale, à souligner l'attachement à la terre et à revendiquer une identité nationale. Certaines forces technico-matérielles peuvent aussi intervenir en mettant l’accent sur l'originalité des outils et équipements régionaux. Les innovations correspondant au deuxième groupe peuvent être des changements artistiques dont les directions sont multiples (beaux-arts fonctionnels, beaux-arts commerciaux, souvenirs, arts réintégrés, beaux-arts assimilés et art populaire). Les changements subis par le mezcal entrent dans une ou plusieurs des catégories proposées par Graburn. Le mezcal a pris la forme d'un souvenir pour les touristes (mezcal avec une chenille, crème de mezcal), d'un art populaire et a été réhabilité comme une tradition en déclin. Mais le changement orchestré par le mezcal reflète fondamentalement la vision occidentale de ce que « l'art devrait être », c'est-à-dire un folklore passéiste.

  • 87 Sur l'esthétisation des distillats de maguey, voir Rogelio Luna Zamora, « Economía y estética de (...)

32Dans le monde des distillats d'agave, nous observons également les effets de la manipulation ou de la transformation de l'authenticité, de l'esthétique87 et de l'identité ethnique, mais surtout la volonté d'éliminer les éléments contradictoires afin de se conformer au mieux aux désirs des consommateurs et d'éviter les perturbations qui pourraient affecter le marché. Dans le cas du mezcal, il existe de nombreux exemples de modifications, principalement en ce qui concerne la production, qui ont transformé le produit de manière substantielle. Cependant, « tout changement n'est pas synonyme de destruction », comme le dirait Graburn.

  • 88 Outre les objectifs idéologiques, la promotion de la production traditionnelle de mezcal est égale (...)
  • 89 Victoria Novelo, Artesanías y capitalismo en México, México, SEP/INAH, 1976 ; Nestor García Ca (...)
  • 90 OIT, Convenio no 169 sobre los pueblos indígenas y tribales, Organización internacional del trab (...)
  • 91 Carlos Lucio, « Traditional Mezcal Production in Zapotitlán de Vadillo », dans, Darcy Tetreault e (...)
  • 92 Guillermo Bonfil, México profundo. Una civilización negada, México, Grijalbo, 1987.
  • 93 On pourrait même parler de mestizaje ou d'identité métisse comme d'une « identité forcée » imposée (...)

33Le mezcal illustre également la volonté collective d'établir une image positive basée sur les caractéristiques les plus favorables ou les plus romantiques d'un peuple ou de sa culture. Elle peut être nationale ou régionale et nous l'observons dans ce cas sur les étiquettes des bouteilles et dans la manière dont elle est promue. En raison de son inclusion dans un système culinaire plus large qui extrait l'essence d'une plante indigène, de sa portabilité et de sa capacité à être conservé, cet alcool est devenu l'un des symboles les plus emblématiques du Mexique. Ainsi, sa production traditionnelle semble s'inscrire dans la vieille idéologie assimilationniste du mestizaje créée par Manuel Gamio et reprise par José Vasconcelos, dont l'objectif était de fondre les expressions artistiques dans une culture nationale homogène et de renforcer la cohésion sociale.88 L'identité mexicaine, fondée sur ce principe, repose sur l'agrégation de toutes les expressions culturelles, y compris les autochtones, dans un creuset commun.89 Mais les producteurs de mezcal ne sont pas nécessairement « indigènes » – du moins pas au sens de la convention 169 de l'Organisation internationale du travail (OIT)90 – et ne sont pas non plus considérés comme tels.91 Si certains peuvent avoir des origines indigènes, pratiquement tous ont été désindianisés ou assimilés à la culture nationale.92 La plupart sont des hispanophones unilingues et peuvent être culturellement considérés comme des « métis » au sens de Bonfil.93

  • 94 Ana Paulina Barba et Antonio De León Rodríguez, « El mezcal de Agave salmiana : una bebida alcoho (...)

34Graburn souligne précisément que l'art populaire reflète certaines caractéristiques des producteurs, principalement leur identité sociale ou ethnique, souvent mobilisée comme une attraction commerciale. En effet, certains chercheurs présentent la tequila et le mezcal comme des « boissons alcoolisées ethniques ».94

  • 95 Outre les critères linguistiques, la définition la plus complète d'une « culture indigène » compre (...)
  • 96 Sur les produits ethniques comme palliatifs à la nostalgie, voir CEPAL, Pequeñas empresas, produc (...)
  • 97 June Nash, (ed.), Crafts in the World Market…, op. cit.
  • 98 Marisol De la Cadena, Indígenas Mestizos. Raza y cultura en el Cusco, Lima, Instituto de Estudios (...)
  • 99 Tim Mitchell, Intoxicated Identities…, op. cit. ; Paulina Machuca et al., « El estanco del vino de (...)

35À l'étranger, il est perçu comme tel et tend à être associé à « l'artisanat indigène », ce qui renforce l'association entre mezcal, artisanat populaire et indianisme.95 Les producteurs et les propriétaires de marques insistent sur l'origine indigène96 supposée du mezcal et ce n'est pas par hasard s’ils l'associent aux cosmologies et aux cultures précolombiennes. Sa promotion artisanale semble être bonne pour les affaires et s'inscrit dans le même schéma mondial qui attribue des identités ethniques à l'art populaire.97 Ainsi, l'impulsion que le néo-indianisme a donnée au folklore touristique en Amérique latine98 a impacté positivement le mezcal, bien qu'il soit clair que le mezcal n'est pas une boisson indigène mais une boisson ranchera ou métisse d'origine coloniale.99

  • 100 Il convient de souligner que la demande de produits étrangers, et surtout la légitimation internat (...)
  • 101 June Nash (ed.), Crafts in the World Market…, op. cit.
  • 102 Jane Schneider, « The Anthropology of Cloth », Annual review of anthropology, vol. 16, 1987, p. 40 (...)

36Enfin, la grille de Graburn nous aide à comprendre le rôle joué par la demande étrangère dans l'invention du mezcal traditionnel.100 En effet, la demande internationale traduit également un désir d'exotisme, d'authenticité et de cosmopolitisme qui pourrait s'expliquer par le processus de sécularisation, d'industrialisation et de standardisation des sociétés développées. L'appétit étranger pour les expressions artistiques populaires traduit avant tout un désir de distinction, de statut et de prestige. Selon Graburn, la familiarité avec les expressions artistiques ethniques offre un cachet spécifique lié au multiculturalisme, à la possibilité financière de voyager et à la capacité d'apprécier des cultures différentes. Depuis l'ouvrage pionnier de June Nash,101 Craft by World Market, nous savons que la demande internationale détermine la production et la commercialisation de l'artisanat. Si les produits atteignent les marchés mondiaux et affirment leur différence, c'est parce qu'ils répondent aux besoins et aux goûts occidentaux.102 Cependant, Graburn souligne que la réhabilitation des produits artisanaux est également influencée par la « capacité individuelle » des producteurs.

  • 103 Revival en anglais.

37Si la révolution du mezcal peut être expliquée par un ou plusieurs des critères de Graburn, la réinvention de la tradition du mezcal correspond particulièrement bien à l'une des configurations spécifiquement décrites par Graburn : la renaissance103 d'une expression traditionnelle défunte, en perte de vitesse ou en déclin. La renaissance d'un artisanat populaire découle de la modification d'un artisanat traditionnel ou populaire. Si les modifications sont apportées par les producteurs, elles sont orchestrées par des agents de changement extérieurs au secteur. Selon Graburn, cette résurgence peut être provoquée par une légère modification visant à recréer un métier tombé en désuétude ou dans l’oubli. En effet, des forces académiques, idéologiques (nationalistes ou ethnicisantes) voire commerciales en viennent à concevoir des visions quelque peu radicales de la renaissance de cet esprit. Graburn appelle cela « l'archaïsme », qu'il considère comme la tendance à faire paraître les choses plus anciennes qu'elles ne le sont, ou à les pousser à ressembler à des traditions anciennes. La tendance à l'archaïsme peut intéresser les marchands et les gouvernements désireux de créer une identité nationale à partir d'un passé glorieux ou idéalisé.

  • 104 Étienne Klein, « Le goût du vrai », Paris, Tracts/Gallimard, 2020.
  • 105 Patricia Colunga et al., « Los mezcales : ¿ un arte prehispánico ? », dans, Margarita de Orellana (...)
  • 106 Mari Carmen Serra et Jesús Lazcano, El mezcal…, op. cit. ; Avto Goguitchaichvili et al., « Archae (...)
  • 107 Patrick E. McGovern et al., « Pre-hispanic distillation? A biomolecular Archeological Investigatio (...)

38Cela pourrait être le cas des archéologues qui partagent la même vision idéologique sur le métissage, la culture et l'identité nationale. Surévaluant les aspects des civilisations précolombiennes (peut-être parce qu'elles ont été soumises au pouvoir idéologique écrasant de l'appareil éducatif d'État forgé dans le feu du nationalisme révolutionnaire, en raison des lourdes subventions accordées à la recherche, ou en raison d'intérêts politiques extérieurs à l'académie), certains remettent en question l'origine coloniale du mezcal. D'autres semblent s'aventurer encore plus loin et avancent des résultats préliminaires pour tenter de valider des hypothèses fantaisistes ou des « hallucinations collectives », très courantes dans le monde de la science.104 D'autres ont tendance à considérer le mezcal comme un art préhispanique105 ou comme un distillat précolombien.106 Cependant, il n'existe aucune preuve empirique solide pour confirmer l'hypothèse de la distillation préhispanique. Le débat a été tranché par des études d'archéologie biomoléculaire qui l'ont fortement invalidé.107 La popularité de ces approches erronées s'explique par le fait que l'histoire naturelle et culturelle de l'agave a été confondue avec l'histoire sociale du mezcal. La plupart des études sur ce sujet ont été réalisées à partir des sciences naturelles et ne disposent pas toujours de bases épistémologiques, méthodologiques et réflexives solides pour déconstruire un concept aussi fortement essentialisé que le « mezcal ».

39La théorie de Graburn offre également l'avantage de se prémunir contre la tentation de l'archaïsme, c'est-à-dire le désir d'ancrer le mezcal dans un passé lointain. En effet, de nombreuses et solides preuves empiriques suggèrent clairement son origine coloniale et donc syncrétique : le mezcal est apparu par le transfert de technologies et de pratiques asiatiques adaptées à un nouveau contexte à travers un processus historique de transculturation.

  • 108 Aujourd'hui, le culte de l'individualisme domine la logique communautaire communément attribuée au (...)
  • 109 Selon Dean MacCannel la commercialisation de la rencontre touristique et la glorification des créa (...)
  • 110 Reconnaissance commerciale créée par le CRM.
  • 111 Nelson Graburn et Aaron Glass, « Introduction », Journal of material culture, vol. 9, no 2, 2004, (...)

40Dans ce processus de réinvention, nous observons une tendance récurrente à ce que Graburn appelle « l'individualisme créatif » (et l'individualisme tout court).108 Si le créateur d'art populaire était sous-évalué au XIXe siècle, il est surévalué au XXe siècle au point de frôler l'individualisme et de passer de l'anonymat au culte de la personnalité. En s'homogénéisant, explique Graburn, le monde a aussi tendance à glorifier les créateurs de l'artisanat et à les considérer comme des « trésors nationaux vivants ».109 C'est ce que nous observons dans le monde du mezcal, où les maestros mezcaleros ayant plus de cinquante ans d'expérience sont reconnus comme des « Trésors culturels du mezcal » (voir photo n° 5).110 Dans le monde du mezcal, nous trouvons également une autre tendance de l'individualisme créatif où les agents du changement exigent que les producteurs mettent leur nom et leur signature sur les étiquettes des bouteilles. Le mezcal entrerait ainsi dans la logique de création artistique décrite par Grabun où les créateurs sont des individus identifiables et identifiés. Leurs « compétences » ou leurs « démarches artistiques » leur permettent de se redéfinir et de trouver une place dans le monde,111 tout en donnant un sens et une motivation à leur vie. Cependant, cette tendance à glorifier le créateur observée dans le mezcal tend malheureusement à occulter le rôle joué par d'autres acteurs.

Photo 5 – « Trésors culturels du mezcal ».

Photo 5 – « Trésors culturels du mezcal ».

Source : Collection de l’auteur.

  • 112 Jeffrey Pilcher, Que vivan los tamales…., op. cit.
  • 113 Kolleen M. Guy, When Champagne Became French. Wine and the Making of a National Identity, Baltimor (...)
  • 114 Benedict Anderson, Imagined Communities. Reflexions on the Origin and Spreads of Nationalism, Lond (...)

41Dans mon analyse, je m'inspire également de la théorie de Jeffrey Pilcher.112 Pour cet universitaire, la relation entre gastronomie, classe sociale et ethnicité varie dans le temps et l'espace. L'invention du mezcal traditionnel s'expliquerait donc par la nouvelle relation des consommateurs (nationaux ou étrangers) avec l'agave, et plus particulièrement, avec les distillats d'agave. Il est impossible de ne pas voir une histoire d'amour entre les produits et les consommateurs. Si elle a favorisé la multiplication des études sur le mezcal, elle nous empêche également d'objectiver le phénomène qu’il constitue. De la même manière, je m'inspire d'autres recherches historiques sur des boissons célèbres comme le champagne, dont l'appréciation et la représentation ont également varié dans le temps et l'espace.113 En fin de compte, je réactive et actualise dans une certaine mesure la théorie de Benedict Anderson114 selon laquelle les traditions nationales naissent avec le « capitalisme imprimé » à l'échelle nationale. Toutefois, contrairement au schéma d'Anderson, je suggère qu’à l'ère du capitalisme numérique les nouvelles traditions nationales, dans le cas du mezcal, sont forgées simultanément dans plusieurs pays grâce à l'utilisation des réseaux sociaux et de la langue anglaise.

  • 115 Terence K. Hopkins et Immanuel Wallerstein, « Commodity Chains in the World Economy Prior to 1800  (...)
  • 116 Immanuel Wallerstein, World-System Analysis. An Introduction, Durham/Londres, Duke University Pres (...)
  • 117 Sidney Mintz, Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History, New York, Penguin, 1985.
  • 118 Arcelia Toledo et al., « Desempeño de pequeños productores … », op. cit. ; Domingo García Garza (...)
  • 119 Claudio Lomnitz, Deep Mexico Silent Mexico. An Anthropology of Nationalism, Minneapolis/Londres, U (...)

42Le cas du mezcal offre une merveilleuse occasion d'étudier l'articulation entre le local et le global. La perspective de la « chaîne de produits »115 et la théorie du système mondial116 permettent de mettre en lumière certains aspects invisibles de la réinvention du mezcal. De ce point de vue, sa production artisanale constitue une source d'extraction de richesses des régions rurales d'un pays en développement (le Mexique) vers les villes de zones économiquement prospères (Amérique du Nord, Union européenne). Le cas du mezcal peut également être interprété à partir du « système d'atelier à domicile » décrit par Sidney Mintz,117 dans la mesure où les commerçants contrôlent le processus de production et les producteurs sont réduits à de simples maquiladores (sous-traitants).118 Bien qu'ils possèdent leurs outils et leurs installations, le produit final leur échappe complètement et ils maintiennent une « subordination formelle » aux intermédiaires qui dictent la production. De plus, en raison des aléas du marché, les producteurs sont vulnérables et dépendants des marchés étrangers et des acteurs externes. La marchandisation du mezcal implique donc de nouvelles formes de colonisation économique. L'adaptation à la demande extérieure et l'adoption des innovations nécessaires pour répondre aux normes mondiales ont également eu un effet important sur la réorganisation du processus de production et sur le produit lui-même. Cela a modifié la division classique du travail, les stratégies économiques des producteurs et surtout le produit final. Cependant, la persistance et surtout la « résilience de la paysannerie » (et de ses formes d'organisation du travail) est une des caractéristiques de la modernité au Mexique.119

  • 120 Robert H. Frank et Philip J. Cook, The Winner-Take-All Society, New York, Free Press, 1995 ; Stuar (...)
  • 121 Un phénomène similaire à celui observé sur le marché de la tequila avec la marque Patrón, qui étai (...)

43La popularisation de la production du mezcal parmi les paysans a modifié leur stratification sociale et leurs relations de travail. De nombreux artisans n'emploient plus leurs proches ou les membres de leur famille et font appel à des travailleurs extérieurs. D'autres achètent du mezcal à des producteurs indépendants et le revendent aux touristes, devenant ainsi des détaillants. Les plus performants monopolisent les bénéfices et concentrent la production, le prestige et la visibilité médiatique. Certaines théories considèrent qu'il s'agit là d'un paradigme selon lequel « le premier prend tout ».120 C'est peut-être en partie vrai, surtout si l'on pense à Del Maguey, une marque récemment vendue à la transnationale Pernod-Ricard pour 240 millions de dollars et de loin la plus populaire dans les pays anglo-saxons (mais pratiquement inconnue au Mexique).121

  • 122 Domingo García Garza, Mezcal. Un espirituoso…, op. cit.
  • 123 José de Jesús Hernández López et al., « Estudio introductorio », dans, Ariel Vázquez et al. ( (...)
  • 124 Par exemple, certains auteurs soulignent l'importance d'une assistance technique visant à prévenir (...)

44Cet article s'appuie également sur mes recherches précédentes, où j'ai pu identifier que le boom actuel du mezcal s'explique par la présence de différents acteurs poursuivant des objectifs multiples, pris entre deux logiques opposées mais complémentaires : la coopération et la concurrence.122 C'est peut-être la raison pour laquelle l'objectif de la production de mezcal n'est pas seulement économique. Pour justifier le système d'extraction de richesses sur lequel repose l'entreprise et pour répondre aux remises en cause de la notion d'authenticité, les marketeurs ont tendance à exalter d'autres dimensions de ce spiritueux (sociale, écologique et culturelle). Considérée comme un outil de lutte contre la pauvreté et un moyen de promouvoir le développement rural, la production a également reçu le soutien de nombreux autres acteurs, tant publics que privés : des agences gouvernementales, des commerçants, des intermédiaires culturels, des promoteurs, des organisations non gouvernementales (ONG), des chercheurs, des juristes et des historiens. Pour favoriser le développement du secteur, une « assistance technique » a été fournie aux producteurs.123 Il s'agit généralement de programmes de formation (récolte, traitement et reproduction des agaves, fermentation, distillation), ou de l’aide pour acquérir des outils (alambics, cuves en bois, moulins) et de fournitures (graines d'agaves, plantes, traitements).124

  • 125 Warner W. Wood, « Stories from the field, Handicraft production, and Mexican National Patrimony : (...)
  • 126 Afin de ne pas porter atteinte aux intérêts des producteurs ou à leur réputation, je ne mentionne (...)
  • 127 Speakeasies en anglais.
  • 128 Afin de protéger les acteurs concernés, il est préférable de préserver leur anonymat et de ne pas (...)

45L'étude du mezcal en tant que marchandise mondiale ou commodity nécessite un travail de terrain multilocal125 qui relie les sphères de production et de consommation. Il s'agissait d'effectuer des recherches dans plusieurs zones géographiques dans le même temps (Mexique, États-Unis et Europe). Au cours des neuf dernières années, mes travaux de terrain se sont concentrés sur les régions de production (Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Jalisco et Michoacán), mais aussi sur des pays européens (France, Espagne et Angleterre) et, évidemment, sur les États-Unis.126 Au Mexique, j'ai étudié les processus de production, l'organisation économique des producteurs et les normes qui régissent à la fois la production et le marché. Je me suis également intéressé à la standardisation de la production, à l'impact écologique et social sur les communautés rurales, ainsi qu'aux luttes de pouvoir dans la chaîne d'approvisionnement. En Europe et aux États-Unis, je me suis davantage concentré sur la distribution et la consommation car en réalité, pratiquement tous les bars clandestins de Paris,127 Londres ou Rome proposent au moins un cocktail à base de mezcal sur leur carte. Dans le nouveau comme dans l'ancien monde, le mezcal est devenu un spiritueux incontournable pour les mixologues. Il est également facile à trouver dans de nombreux restaurants gastronomiques. Consommé seul ou mélangé dans des cocktails, il est devenu le spiritueux le plus en vogue de la planète, mais il n'est pas facile de vendre une bouteille d'un spiritueux cher et inconnu. Les barmen ont besoin de spiritueux faciles et accessibles en termes de coût et de profils aromatiques pour réaliser des cocktails qui plaisent au plus grand nombre et générer des profits. Il est donc essentiel de prendre en compte tous les acteurs128 du secteur du mezcal afin de comprendre comment la consommation participe à la production et la détermine.

46Les réseaux sociaux, l'explosion des webinaires et des chats Zoom ou Facebook pendant la quarantaine imposée par Covid-19 ont été très utiles. Les discussions en podcast se caractérisent donc par une plus grande liberté d'expression, mais surtout par la perte inattendue de contrôle du discours en raison de l'incertitude croissante quant à l'avenir. L'immense richesse des informations sur les réseaux sociaux s'explique peut-être aussi par la crainte et/ou l'urgence d'une situation exceptionnelle (une crise sanitaire doublée d'une crise économique et sociale). Les réseaux sociaux et les nouveaux médias sont une source d'information inestimable. Ils constituent également une nouvelle forme de recherche, notamment lorsqu'il est impossible de se déplacer géographiquement. Toutes ces sources offrent sans doute de nouveaux indices qui permettent de confirmer certaines hypothèses. Comme le disait Pierre Bourdieu, « il faut faire de la nécessité une vertu ».

  • 129 Arjun Appadurai, Modernity at Large. Cultural Dimensions of Globalization, Minneapolis, University (...)
  • 130 Fabiola Martínez Rodríguez, « Representing the nation: art and identity in Porfirian Mexico », N (...)

47La consommation croissante de mezcal dans le monde s'inscrit dans le cadre des échanges économiques massifs entre pays que beaucoup désignent généralement sous le nom de « mondialisation ». Ainsi, le mezcal traditionnel, comme de nombreux autres biens culturels, a été intégré dans le « flux global » de biens, de représentations et de pratiques qui traversent les frontières nationales.129 Les identités nationales sont renforcées et le commerce des produits artisanaux augmente au moment même où les menaces de la mondialisation deviennent palpables et où les frontières nationales des produits disparaissent. En les consommant, les amateurs de cocktails et de spiritueux satisfont leur soif de distillats haut de gamme. Mais dans le même temps, ils bénéficient également d'avantages symboliques. Depuis le Porfiriato, les représentations de la nation, et donc de ses produits, cherchent à répondre au désir attendu à l'étranger.130

* * * * *

48Dans le premier chapitre, je présente un bref historique du mezcal, de sa réglementation et de la manière dont il a été récemment réévalué. Dans le deuxième chapitre, je donne une brève description ethnographique des visites guidées dans les microdistilleries, de la manière dont l'authenticité est forgée, de la modernisation des pratiques de production et de l'ethnification des représentations sociales du mezcal. Dans le troisième chapitre, je discute de la manière dont le mezcal traditionnel a également été inventé par son esthétisation et la manière dont il a été promu sur le marché nord-américain. Enfin, dans le quatrième et dernier chapitre, j’analyse les luttes de pouvoir qui ont amené à une nouvelle fascination pour l'agave et les boissons dérivées de cette plante. Contextualisées dans l'espace et le temps, les actions des uns et des autres ont favorisé une révolution dans le monde du mezcal qu'il convient d'appeler la « Revolución mezcalera ».

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Notes

1 Étymologiquement, il signifie « maguey cuit » ou « cuit au four » et vient des mots nahuatl metl (maguey) et ixcalli (cuit au four).

2 Howard S. Gentry, Agaves of Continental North America, Tucson, University of Arizona Press, 1982 ; Abisaí J. García Mendoza, Con sabor a maguey. Guía de la colección nacional de agavaceas y nolináceas del jardín botánico del Instituto de Biología de la UNAM, México, UNAM, 1998 ; Abisaí J. García Mendoza, « Distribution of the genus Agave (Agavaceae) in Mexico », Cactus and Succulent Journal, vol. 74, no 4, 2002, p. 177-187 ; Jorge Larson, Mapa agave, mezcales y diversidad, México, Conabio, 2006. Au Mexique, on compte une centaine des deux cents espèces du genre Agave, dont 75 % sont endémiques, dans Abisaí J. García Mendoza, « Los agaves de México », Ciencias, no 87, 2007, p. 14-23.

3 Les degrés Guy Lussac sont utilisés pour indiquer la teneur en alcool d'une substance exprimée en volume.

4 Le « goût historique » est une forme d'appréciation et de validation construite collectivement par les producteurs et les consommateurs qui se référerait à ce que l'on entend par « typicité ». Le goût historique serait ainsi une source de légitimité et une garantie de qualité. Pour certains, cette notion refléterait les préférences gustatives locales, dans Cornelio Pérez Ricárdez, « ¿ Qué son los MT (mezcales tradicionales) ? », Logia de los Mezcólatras, mis en ligne le 3 mai 2011, consulté le 16 juin 2016. URL : https://www.mezcalestradicionales.mx/mezcales-tradicionales/%c2%bfque-son-los-mt. Voir également Domingo García Garza, Mezcal, l’enfant terrible du Mexique, Tours, PUFR, 2018, p. 122, 136, 211-212, 219.

5 Sur l'importance de la classification, de la protection et de la dénomination, voir José de Jesús Hernández López et al., « Estudio introductorio », dans, Ariel Vázquez et al. (ed.), Protección, sustentabilidad y aprovechamiento en la cadena productiva agave-mezcal, Zamora, Colmich, 2020.

6 Susan J. Terrio, Crafting the Culture and History of French Chocalate, Berkeley, University of California Press, 2000 ; Heather Paxon, The Life of Cheese : Crafting Food and Value in America, Berkeley/Londres, University of California Press, 2013 ; Alanna Cant, The Value of Aesthetics : Oaxacan Woodcarvers in Global Economies of Culture, Austin, University of Texas Press, 2019.

7 Il est important de ne pas confondre la notion française de terroir et le mot espagnol « terruño ». Selon le dictionnaire de l'Académie royale de la langue espagnole, le terroir est une région ou une terre du pays d'origine, c'est-à-dire une notion qui ne comporte qu'une dimension géographique ou territoriale. Le terroir, selon l'Unesco, n'est pas seulement « un espace géographique délimité », mais il est « défini par un système de pratiques culturelles et de connaissances distinctives résultant des interactions entre l'environnement naturel et les facteurs humains » dans, Marine Teissier du Cros et Anne-Laure Vincent, Rencontres internationales Planète Terroirs (Actes), Paris, Unesco, 2005.

8 Amy Trubek, The Taste of Place: A Cultural Journey into Terroir, Berkeley, University of California Press, 2008.

9 Henry J. Bruman, « Early coconut culture in Western Mexico », The Hispanic American Historical Review, vol. 25, no 2, 1945, p. 212-223 ; Henry J. Bruman, « A further note on coconuts in Colima », The Hispanic American Historical Review, vol. 27, no 3, 1947, p. 572-573 ; Daniel Zizumbo, « History of coconut (Cocos nucifera L.) in Mexico: 1539- 1810 », Genetic Resources and Crop Evolution, vol. 43, no 6, 1996, p. 505-515 ; Paulina Machuca, El vino de cocos en la Nueva España. Historia de una transculturación en el Siglo XVII, Zamora, Colmich, 2018. Si le vin de coco (issu de la sève de palmier) a été le premier distillat du continent américain, le mezcal (issu de l'agave) a été le deuxième, l'orujo (issu du raisin) le troisième, le rhum, le chiringuito ou la cachaça (issus de la canne à sucre) le quatrième et le whisky (issu du maïs) le cinquième. Chronologie provisoire.

10 Pour faciliter la lecture, nous appellerons les dénominations d'origine « DO ».

11 La tequila est le plus connu de tous les mezcals et possède une appellation d'origine (DO). Selon la législation, la tequila est actuellement produite dans certaines municipalités de cinq États du pays: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit et Tamaulipas.

12 Il existe une variante de troisième génération du mezcal : les crèmes de mezcal. Il s'agit d'un mélange de lait, de sucre et de mezcal (une sorte de Baileys mexicain). Sa popularité s'explique par le fait qu'il est doux et facile à boire. Mais le sucre a aussi tendance à cacher les défauts d'un alcool de qualité médiocre.

13 Certaines études suggèrent que la perception du mezcal comme un produit typiquement mexicain, et donc latino-américain, dépend du champ social où il est produit et consommé, dans Sergio García Barrón et al., « Mezcal y tequila : análisis conceptual de dos bebidas típicas de México », Rivar, vol. 4, no 12, 2017, p. 138-162.

14 CRM, Informe Estadístico 2019, México, Consejo Regulador del Mezcal, 2020.

15 C'est un point sur lequel de nombreux autres chercheurs sont d'accord dans, Joaliné Pardo et María de Lourdes Flores, « Miradas sobre el entorno biosocial del mezcal » dans Ariel Vázquez et al. (ed.), Protección, sustentabilidad…, op. cit.

16 Par exemple en France, la demande internationale a également été une constante et on l’aperçoit dans le cas du cognac et de l'armagnac dans, Thomas Brennan, « Towards the Cultural History of Alcohol in France », Journal of Social History, vol. 23, no 1, 1989, p. 71-92.

17 Salvador Gutiérrez, « Riqueza organoléptica de los agaves Mexicanos », dans, José L. Vera et Raymundo Fernández (ed.), Agua de las verdes matas : tequila y mezcal, México, Artes de México, 2015.

18 Karl Marx, Le capital. Livres I et II, Paris, Gallimard, 2008 [1872].

19 Le processus de fétichisation ou de marchandisation est encore plus aigu dans le cas des objets faits main, où des aspects tels que l'authenticité et la tradition sont mis en avant. Ainsi, ce ne sont pas les objets artisanaux qui sont fétichisés ou transformés en marchandises, mais la qualité de l'artisanat, dans Scott Cook, « Craft commodity production, market, diversity, and differential rewards in Mexican capitalism today », dans, June Nash (ed.), Crafts in the World Market. The Impact of Global Exchange on Middle American Artisans, New York, State University of New York Press, 1993.

20 Carlos Gómez et al., « Craft vs. Industrial: habits, attitudes, and motivation towards beer consumption in Mexico », Appetite, no 96, 2016, p. 358-367.

21 Richard E. Ocejo, Masters of Craft: Old Jobs in the New Urban Economy, Princeton, Princeton University Press, 2017.

22 Les mots Agave et maguey ne sont pas synonymes. Agave est le nom scientifique du maguey. Maguey est le nom populaire d'origine caribéenne répandu par les Espagnols pour désigner les agaves et les aloès dans, Luis Nogales, « Agave o maguey », Mezcalogia (blog), mis en ligne, le 11 juin 2020, consulté le 29 septembre 2020. URL : www.mezcologia.mx/agave-o-maguey. Apparemment, les Espagnols l'utilisaient aussi pour certaines espèces d'agaves. Si maguey est devenu le mot générique pour toutes les espèces d'agaves, à Jalisco, ce mot a été adopté pour désigner les agaves « géants » ou les agaves utilisés pour la production de « pulque » (la boisson fermentée à partir de la sève d’agave).

23 Manuel Payno, Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos, México, Conaculta, 2005 [1864]. Les études sur les agaves sont également appelées Agave studies.

24 William B. Taylor, Drinking, Homicide and Rebellion in Colonial Mexican Villages, Palo Alto, Stanford University Press, 1979 ; Tim Mitchell, Intoxicated Identities. Alcohol’s Power in Mexican History and Culture, New York, Routledge, 2004 ; Deborah Toner, Alcohol and Nationhood in Nineteenth-Century Mexico, Nebraska, University of Nebraska Press, 2015.

25 Louis Diguet, « Étude sur le maguey de tequila », Revue des cultures coloniales, vol. 10, 1902 ; Carl Lumholtz, El México desconocido. Cinco años de exploración entre las tribus de la Sierra Madre Occidental; entre la tierra caliente de Tepic y Jalisco, y entre los tarasco de Michoacán, New York, Charles Scribner’s Sons, 1904.

26 Howard S. Gentry, Agaves of Continental…, op. cit.

27 Felipe Palma, El género Agave L. y su distribución en el Estado de Oaxaca, México, UNAM, 1992 ; Abisaí J. García Mendoza, « Agavaceas », dans, Abisaí J. García Mendoza et al. (ed.), Biodiversidad de Oaxaca, México, Instituto de Biología/ Unam/Focn/WWF, 2004 ; Patricia Colunga et Daniel Zizumbo, « El tequila y otros mezcales del occidente de México : domesticación, diversidad y conservación de germoplasma », dans, Patricia Colunga et al. (ed.), En lo Ancestral Hay Futuro. Del tequila, los mezcales y otros agaves, Mérida, Conacyt/Conabio/Ine, 2007.

28 Jorge Gay, Estudio sobre la producción y análisis de los mezcales del Estado de Oaxaca, México, Escuela Nacional de Ciencias Químicas, tesis, 1943 ; Gabriel Somera, Fabricación de mezcal, México, UNAM, 1952.

29 Araceli Peña et al., « Characterization of Three Agave Species by Gas Chromatography and Solid Phase-Gas Chromatography-Mass Spectrometry », Journal of Chromatography A., vol. 1027, no 1, 2004, p. 131-136 ; J.-A Molina et al., « Compuestos Volátiles en el Mezcal », Revista Mexicana de Ingeniería Química, vol. 6, 2007, p. 41-50 ; Antonio De León et al., « Characterization of Volatile Compounds from Ethnic Agave Alcoholic Beverages by Gas Chromatography-Mass Spectometry », Food Technology Biotechnology, vol. 46, no 4, 2008, p. 448-455 ; Socorro Villanueva et Hector Escalona, « Tequila and mezcal: sensory attributes and sensory évaluation », dans, John Piggott (ed.), Alcoholic Beverages. Sensory Evaluation and Consumer Research, Philadelphia, Woodhead, 2012 ; Melchor Arellano et al., « Major volatile compounds analysis produced from mezcal fermentation using gaz chromatography equipped headspace (GC-HS) », dans, Salih Bekir et Ömür Çelikbiçak (ed.), Gas Chromatography in Plant Science, Wine Technology, Toxicology and Some Specific Applications, Rijeka, InTech, 2012 ; Araceli Vera Guzmán et al., « Volatile Compound Profiles in Mezcal Spirits as Influenced by Agave Species and Production Process », Beverages, vol. 4, no 9, p. 2018.

30 Henry J. Bruman, « The Asiatic Origin of the Huichol Still », Geographical Review, vol. 34, no 3, 1944, p. 418-427 ; Henry J. Bruman, « Early coconut culture in Western Mexico », The Hispanic American Historical Review, vol. 25, no 2, 1945, p. 212-223 ; Henry J. Bruman, Alcohol in Ancient Mexico, Salt Lake City, University of Utah Press, 2000 ; Mylie Walton, « The evolution and localization of mezcal and tequila in Mexico », Revista Geográfica, no 85, 1977, p. 113-132 ; Ana Valenzuela et al., « Influencia asiática en la producción de mezcal en la costa de Jalisco. El caso de la raicilla », Análisis, vol. 11, no 33, 2008, p. 91-116 ; Mari Carmen Serra et Jesús Lazcano, « The Drink Mescal: its origins and ritual uses », dans, John Staller et Michael Carrasco (ed.), Pre- Columbian Foodways: Interdisciplinary Approaches to Food, Culture and Markets in Ancient Mesoamerica, Springer, New York, 2010 ; Mari Carmen Serra et Jesús Lazcano, El mezcal, una bebida prehispánica, México, UNAM, 2015.

31 Rogelio Luna Zamora, La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres, México, Conaculta, 1991 ; Ana Valenzuela et Gary P. Nabhan, ¡Tequila! A Natural and Cultural History, Tucson, University of Arizona, 2004 ; Ana Valenzuela et Alejandro Macías, La indicación geográfica tequila. Lecciones de la primera indicación de origen mexicana, México, Signo Tequila/Conabio, 2014 ; Jose Orozco, « Tequila Sauza and the Redemption of Mexico’s Vital Fluids, 1873-1970 », dans, Gretchen Pierce et Áurea Toxqui (ed.), Alcohol in Latin America. A Social and Cultural History, Tucson, University of Arizona Press, 2014 ; René De León, « Reflexiones entorno al origen tardío de la producción del tequila en el pueblo de Tequila », Fronteras de la historia, vol. 22, no 1, 2017, p. 38-68.

32 Rogelio Prado, « The role of distillation on the quality of tequila », International Journal of Food, Science and Technology, no 40, 2005, p. 701-708 ; Rogelio Prado, « Tequila and mezcal distillation technology: Similarities and différences », dans, Antonia Gutiérrez Mora (ed.), Sustainable and Integral Exploitation of Agave, Guadalajara, Conacyt/Ciatej, 2014 ; Anne-Christine Gschaedler et al. (ed.), Ciencia y tecnología del tequila. Avances y perspectivas, Guadalajara, Ciatej, 2015 ; Anne-Christine Gschaedler et al., « La fermentación », dans, Anne-Christine Gschaedler et al. (ed.), Ciencia y tecnología del tequila. Avances y perspectivas, Guadalajara, Ciatej, 2015b.

33 Guadalupe Rodríguez Gómez, « La denominación de origen del tequila : pugnas de poder y la construcción de la especificidad sociocultural del agave azul », Nueva Antropología, vol. 20, no 67, 2007, p. 141-17.

34 Tulio R. Estrada, El mezcal de Guerrero. Potente elixir de espíritu animoso de los Caminantes del maguey, Puebla, Altres Costa-Amici, 2015.

35 Alberto Sánchez López, Oaxaca, tierra de maguey y mezcal, Oaxaca, Instituto Tecnológico de Oaxaca, 2005 ; Felipe Palma et al., Diagnóstico de la Cadena de Valor Mezcal en las Regiones de Oaxaca, Oaxaca, Reporte, 2016 ; Juan Antonio, Historia, territorio y cultura indígena. Origen, auge y ocaso de la elaboración artesanal de mezcal en Matatlán, Oaxaca, México (Capital mundial del mezcal), México, Plaza y Valdés, 2020 ; Juan Antonio, Dinámicas sistemáticas de la producción de mezcal en Matatlán, Oaxaca, México (Capital mundial del mezcal), Guanajuato, Grañen/Porrúa-Lito/Grapo, 2020.

36 Juan Gallardo, La producción de mezcal en el Estado de Michoacán, Guadalajara, Ciatej, 2007 ; Juan Gallardo, Historia del mezcal guanajuatense. Su producción en las haciendas del norte del Estado, Guadalajara, Ciatej, 2018 ; Juan Gallardo et Víctor M. Solís, El mezcal de Aguascalientes. Denominación de origen, Guadalajara, Ciatej, 2019.

37 Patricia Colunga et Daniel Zizumbo, « El tequila y otros mezcales del occidente de México : domesticación, diversidad y conservación de germoplasma », dans, Patricia Colunga et al. (ed.), En lo Ancestral Hay Futuro…, op. cit.

38 José L. Vera Cortés et Raymundo Fernández (ed.), Agua de las verdes matas…, op. cit.

39 Sarah Bowen, Divided Spirits…, op. cit.

40 José de Jesús Hernández López et Miguel A. Iwadare (ed.), En torno a las bebidas alcohólicas mexicanas. Poder, prácticas culturales y configuraciones regionales, Tepatilán, UDG, 2015.

41 Anne-Christine Gschaedler (coord.), Panorama del aprovechamiento de los Agaves en México, Guadalajara, Ciatej/Conacyt/Agared, 2017.

42 Manuel Kirchmayr (ed.), Manual para la estandarización de los procesos de producción del mezcal guerrerense, Guadalajara, Ciatej/Fpdg, 2014 ; Catarina Illsley et al., Manual de manejo campesino de magueyes mezcaleros forestales, México, GEA, 2018.

43 Juan Gallardo, Breviario mezcalero. Regionalismos y términos comunes del proceso de elaboración de mezcal, Guadalajara, Ciatej, 2020 [2016].

44 Ronda Brulotte, Between Art and Artifact: Archeological replicas and Cultural Production in Oaxaca, Austin, University of Texas Press, 2012.

45 Domingo García Garza, Mezcal, l’enfant terrible…, op. cit.

46 Pour les propriétés sensorielles, vérifiées par chromatographie en phase gazeuse, voir Araceli Peña et al., « Characterization of Three Agave Species by Gas Chromatography and Solid Phase-Gas Chromatography-Mass Spectrometry », Journal of Chromatography A., vol. 1027, no 1, 2004, p. 131-136 ; Antonio Rodríguez De León et al., « Characterization of Volatile Compounds from Ethnic Agave Alcoholic Beverages by Gas Chromatography-Mass Spectometry », Food Technology Biotechnology, vol. 46, no 4, 2008, p. 448-455 ; Melchor Arellano et al., « Major volatile compounds… », op. cit.

47 Domingo García Garza, Mezcal. Un espirituoso artesanal de clase mundial, Oaxaca, 1450 Ediciones, 2019.

48 Juan Antonio et al., « La disminución de la producción artesanal de mezcal en la región del mezcal en Oaxaca, México », Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, vol. 6, no 6, 2015.

49 Les réussites dans le secteur de l'artisanat (lorsqu'elles dépassent le seuil de subsistance) renforcent le credo petit-bourgeois et la conviction (malgré les inégalités dans la répartition de la richesse créée) que le système fonctionne, alors que s'il fonctionne c'est notamment grâce à l'esprit d'entreprise et au travail acharné des artisans dans, Scott Cook, « Craft commodity production… », op. cit.

50 Arcelia Toledo et al., « Desempeño de pequeños productores en la cadena de valor del mezcal en tres comunidades de Oaxaca », Revista Mexicana de Agrosistemas, vol. 4, no 2, 2017, p. 133-144.

51 Ce que l’on entend par « mondialisation » est l’idéologie selon laquelle la croissance et le développement justifierait l'extension de l’économie de marché à des espaces géographiques où il n'était pas auparavant dans, David Harvey, Géographie de la domination, Paris, Les Prairies ordinaires, 2008 ; Gilbert Rist, Le développement. Histoire d’une croyance occidentale, Paris, Presses de Sciences Po, 2013.

52 Pour une analyse du mezcal du point de vue de la chaîne de valeur, voir Arcelia Toledo et al., « Cadenas de valor del mezcal en Oaxaca. Una aproximación en los principales distritos productores », dans, Ariel Vázquez et al. (ed.), Protección, sustentabilidad…, op. cit.

53 La notion de « réinvention de la tradition » reflète la nouvelle relation entre culture et traditions qui engendre une redéfinition du nationalisme et de ses expressions identitaires à l'ère de la mondialisation.

54 Eric Hobsbawn et Terrence Ranger (ed.), The Invention of Tradition, New York, Cambridge, 2000 [1983].

55 Alicia Ory DiNicola et Clare M. Wilkinson-Weber, « Introduction. Taking Stock of Craft in Anthropology », dans, Clare M. Wilkinson-Weber et Alicia Ory DiNicola (ed.), Critical Craft. Technology, Globalization and Capitalism, Londres/New York, Bloomsbury, 2016, p. 4.

56 Arjun Appadurai, The Social Life of Things. Commodities on Cultural Perspective, Cambridge, Cambridge University Press, 1986 ; Ben Fine et Ellen Leopold, The World of Consumption. The Material and Cultural Revisited, Londres, Routledge, 1993 ; Regina F. Bendix, Culture and Value. Tourism, Heritage, and Property, Bloomington, Indiana University Press, 2018.

57 Roy Wagner, The Invention of Culture, Chicago, Chicago University Press, 1975 ; Richard Handler et Jocelyn Linnekin, « Tradition, genuine or spurius », Journal of American Folklore, vol. 97, no 385, 1984, p. 273-290.

58 Richard Handler, « Authenticity », Anthropology Today, vol. 2, no 1, 1986, p. 2-4.

59 La création en 2011 du musée de la tequila et du mezcal sur la Place Garibaldi à Mexico (voir photo n° 1) est un exemple de la muséification des distillats d'agave et de leur construction comme « authenticité culturelle » mexicaine. Si le mezcal n'est pas « entré » en tant que tel dans les musées européens, il fait partie de certaines expositions comme Je mange donc je suis, qui s'est déroulée au Musée de l'homme à Paris (16 octobre au 7 juin 2020). Son image exotique, folklorique ou primitive est souvent associée à des expositions sur les civilisations précolombiennes, avec lesquelles elle n'a aucun lien. Il est courant de trouver des bouteilles en vente dans les boutiques de souvenirs de certains musées européens d'anthropologie ou d'ethnologie, comme celle du Musée du quai Branly à Paris, lors de l'exposition Les Olmèques en 2021, et celle du Linden-Museum en Allemagne, lors de l'exposition Les Aztèques en 2019 (voir photos no 2 et 3).

60 Michael Chibnik, Crafting Tradition. The Making and Marketing of Oaxacan Wood Carvings, Austin, University of Texas Press, 2003.

61 Charles Taylor, The Ethics of Authenticity, Cambridge, Harvard University Press, 1992 ; Regina F. Bendix, In Search of Authenticity. The Formation of Folklore Studies, Madison, University of Wisconsin Press, 1997.

62 James Clifford, « On collecting art and culture », dans, Russell Ferguson et Trinh Min-ha (ed.), Out there : Marginalization and contemporary cultures, Cambridge, MIT Press, 1988.

63 Kaitland M. Byrd, Real Southern Barbecue : Constructing Authenticity in Southern Food Culture, Boston, Lexington Press, 2019 ; Stock, Miriam et Antoine Schmiz, « Catering authenticities. Ethnic food entrepreneurs as agents in Berlin’s gentrification », City, culture & society, vol. 18, 2019.

64 Rosemary J. Coombe et Nicola Aylwin, « Bordering diversity and desire : using intellectual property to mark place-based products », Environment and Planning, vol. 43, 2011, p. 2027-2042.

65 Selon l'Unesco, le patrimoine culturel immatériel désigne les pratiques, expressions et techniques transmises par les communautés de génération en génération dans, Unesco, Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, París, Unesco, 2003.

66 Chiara Bortolotto, « Le patrimoine immatériel et le tabou de l’authenticité : de la pérennisation à la durabilité », dans, Julia Csergo et al. (ed.), Le patrimoine culturel immatériel au seuil des sciences sociales, Paris, MSH, 2020.

67 Richard Handler et Jocelyn Linnekin, « Tradition… », op. cit.

68 Jean Pouillon, « Tradition », dans, Michel Izard et Pierre Ponte, Dictionnaire de l’ethnologie et l’anthropologie, Paris, PUF, 1991, p. 710.

69 Stéphane Vibert, « Tradition et modernité », Anthropen.org, 2018, mis en ligne le 21 décembre 2018, consulté le 20 mars 2019. URL : https://doi.org/10.17184/eac.anthropen.081.

70 Ernest Gellner, Nations et nationalisme, París, Payot, 1989.

71 Comme le suggère Nelson Graburn pour les pays ayant des « identités empruntées » aux peuples conquis. Selon cet auteur, chaque grande nation a repris les arts des anciens peuples écrasés et les a érigés en symboles de « l’ethnicité nationale » (mestizaje dans de nombreux cas) pour se distinguer des Européens. Par exemple, le Mexique et le Pérou ont institutionnalisé les monuments des peuples conquis et encouragé les productions commerciales nostalgiques de leurs descendants appauvris, dans, Nelson Graburn, Ethnic and Tourist Arts…, op. cit., p. 29. Le mezcal semble s'inscrire, en quelque sorte, dans la continuité de ces pratiques nationales.

72 Sarah Bowen, Divided Spirits… , op. cit.

73 DOF, « Norma Oficial Mexicana NOM-070- SCFI-2005, Bebidas alcohólicas-Mezcal- Especificaciones », Diario Oficial de la Federación, México, Secretaría de Economía, 28 de noviembre de 1994.

74 Peu d'études mettent en avant la complémentarité du tourisme dans la réévaluation du mezcal dans, Carmen Bailly, Le mezcal. Construction socio-spatiale d’un produit de qualité, Paris, Université Sorbonne-Nouvelle París III/IHEAL, mémoire de master (dir. Sebastien Velut), 2019.

75 José Orozco, « Tequila Sauza… », op. cit.

76 À travers de cet ouvrage, je parle de « réhabilitation » pour désigner la réactivation de certaines pratiques productives dans certaines régions (comme Oaxaca, Guerrero et Jalisco) qui ont précédé la phase actuelle de production.

77 Comme l'ont noté d'autres études dans, Anastacio Espejel et al., « Factores de valorización en consumidores de mezcal en Oaxaca », Estudios sociales, vol. 29, no 54, 2019, p. 2-22. Anastacio Espejel et al., « Factores de valorización en consumidores de mezcal en Oaxaca », dans, Ariel Vázquez et al. (ed.), Protección, sustentabilidad…, op. cit.

78 Guadalupe Rodríguez Gómez, « El derecho a ostentar la denominación de origen : las disputas por la hegemonía en el mercado agroalimentario mundial », Desacatos, no 16, 2004, p. 171-196.

79 Christopher B. Steiner et Ruth B. Phillips (ed.), Unpacking Culture. Art and commodity in Colonial and Postcolonial Worlds, Berkley, University of California Press, 1999. Certaines études soulignent l'importance du dialogue entre les connaissances scientifiques et les connaissances et pratiques traditionnelles. José Hernández López et al., « Estudio introductorio », dans, Ariel Vázquez et al. (ed.), Protección, sustentabilidad…, op. cit. Ce dialogue contribue également à la construction de la tradition. En fait, on pourrait parler de coproduction d'une nouvelle langue ou d'un nouveau discours concernant le mezcal résultant de la combinaison et de l’interaction des connaissances (empiriques et scientifiques). Les mêmes auteurs n'ignorent pas que cela favorise la vernacularisation de pratiques anciennes avec des éléments modernes, les transformant en pratiques « traditionnelles ».

80 Ben Fine et Ellen Leopold suggèrent que les interactions entre les acteurs de la chaîne (cultivateurs d'agave, producteurs, entrepreneurs, spécialistes du marketing, importateurs, distributeurs et barmen) jouent un rôle dans la définition du produit final. Ben Fine et Ellen Leopold, The World of Consumption. The Material and Cultural Revisited, Londres, Routledge, 1993.

81 L'analyse physico-chimique n'est pas seulement le passeport scientifique du mezcal traditionnel. Elle apporte aussi la transparence, la traçabilité et la sécurité nécessaires pour atteindre des marchés plus larges.

82 Certains les appellent « bonnes pratiques de fabrication » (BPF). Inspirés par le monde agroalimentaire, ils cherchent à garantir la sécurité et à réduire les conditions « incontrôlées » par l'hygiène et la sécurité alimentaire. Nimbe Cuervo et al., « Caracterización e inocuidad de mezcales tradicionales en tres Estados con la DOM », dans, Ariel Vázquez et al. (ed.), Protección, sustentabilidad…, op. cit.

83 L'adoption de ce qui est désormais une pratique courante dans le secteur de l'alcool, à savoir la double distillation et la coupe ou le fractionnement, est due à la géographie spécifique des distillats au Mexique. Ces pratiques sont devenues la norme de production dans les États occidentaux du Mexique au XIXe siècle et n'ont atteint les autres régions du pays qu'au début du XXIe siècle. La croissance de la consommation d'alcool en France a également eu lieu au XIXe siècle et s'explique en partie par les nouvelles technologies dans, Thomas Brennan, « Towards the Cultural History of Alcohol in France », Journal of Social History, vol. 23, no 1, 1989, p. 71-92. Des traités sur la distillation des spiritueux, comme le célèbre Traité pratique de la fabrication des eaux-de-vie de Christian Steiner (1895), ont été publiés à la fin du XIXe siècle. Certains mezcaleros possèdent des copies des tableaux du traité de Steiner et les utilisent pour calculer le volume d'alcool lors de la distillation (voir photo no 4). Christian Steiner, Traité pratique de la fabrication des eaux-de-vie par la distillation, Paris, Garnier Frères, 1895.

84 Nelson Graburn, Ethnic and Tourist Arts…, op. cit.

85 L'anthropologie a récemment réévalué le rôle joué par le tourisme et la « rencontre touristique » dans la création de valeur, d'authenticité, de traditions nationales et de patrimoine culturel. Voir Florence Babb, The Tourism Encounter. Fashioning Latin American Nations and Histories, Stanford, Stanford University Press, 2010 ; Regina F. Bendix, Culture and Value…, op. cit. ; Catherine Palmer et Jacqueline Tivers (ed.), Creating Heritage for Tourism, New York, Routledge, 2019.

86 Certaines caractéristiques de la réinvention du mezcal sont la réduction de la teneur en alcool, la recherche de la réduction du coût unitaire de production, la rénovation des installations, l'introduction de nouveaux équipements et dispositifs tels que les machines à déchirer, la spécialisation et une nouvelle division familiale du travail, ainsi que la standardisation de la production.

87 Sur l'esthétisation des distillats de maguey, voir Rogelio Luna Zamora, « Economía y estética de los destilados de maguey », dans, Patricia Colunga et al. (ed.), En lo ancestral hay futuro…, op. cit.

88 Outre les objectifs idéologiques, la promotion de la production traditionnelle de mezcal est également motivée par des raisons économiques et sociales. En effet, le secteur de l'artisanat crée de nombreuses sources d'emploi indépendant et réduit l'exode rural. Les politiques de promotion de l'artisanat cherchent également à réduire l'incidence d'autres phénomènes associés à la migration, tels que le chômage urbain et l'aggravation des déficiences des services publics dans les grandes villes. Le gouvernement fédéral exerce une pression sur les États pour qu'ils encouragent le développement rural, pour éviter de perdre de l'espace politique et pour garantir la gouvernabilité dans les zones marginalisées instables ou à forte volatilité électorale.

89 Victoria Novelo, Artesanías y capitalismo en México, México, SEP/INAH, 1976 ; Nestor García Canclini, Transforming Modernity : Popular Culture in Mexico, Austin, University of Texas Press, 1993 ; Jeffrey Pilcher, Que vivan los tamales! Food and the making of Mexican Identity, Albuquerque, University of New Mexico, 1998.

90 OIT, Convenio no 169 sobre los pueblos indígenas y tribales, Organización internacional del trabajo (OIT), ONU, 1989.

91 Carlos Lucio, « Traditional Mezcal Production in Zapotitlán de Vadillo », dans, Darcy Tetreault et al. (ed.), Social Environmental Conflicts in Mexico. Resistence to Dispossession and Alternatives From Below, San Francisco, Palgrave/Macmillan, 2018.

92 Guillermo Bonfil, México profundo. Una civilización negada, México, Grijalbo, 1987.

93 On pourrait même parler de mestizaje ou d'identité métisse comme d'une « identité forcée » imposée par le modèle modernisateur au Mexique dans, David Robichaux, « Identidades indefinidas : entre “indio” y “mestizo” en México y América Latina », Amérique Latine Histoire et Mémoire. Les Cahiers ALHIM, no 13, 2007, mi en ligne le 21 août 2009, consulté le 3 avril 2019. URL : https://journals.openedition.org/alhim/1753.

94 Ana Paulina Barba et Antonio De León Rodríguez, « El mezcal de Agave salmiana : una bebida alcohólica étnica », dans, Guadalupe Bustos et al. (ed.), Avances en el aprovechamiento biotecnológico de productos agropecuarios, México, Plaza y Valdés/UAT, 2006 ; Elia Pérez Hernández et al., « Revisión del agave y el mezcal », Revista Colombiana de Biotecnología, vol. 18, no 1, 2016.

95 Outre les critères linguistiques, la définition la plus complète d'une « culture indigène » comprendrait l'histoire de chaque communauté, ses pratiques culturelles et sociales, mais aussi les éléments de la vision du monde préhispanique dont les racines ont survécu à la formation de l'État, au processus de désindianisation et à l'expérience coloniale dans, Scott Cook et Joo Jong-Taick, « Ethnicity and Economy in Rural Mexico : A Critique of the Indigenista Approach », Latin America Research Review, vol. 30, no 2, 1995, p. 33- 59 ; David Robichaux, « Identidades indefinidas... », op. cit. Pour éviter le recours à des notions essentialisées, il convient d'ajouter que « l'indigène » varie dans le temps et l'espace. Cela signifie que les pratiques culturelles, les institutions et les politiques rendent « indigènes » ce qu'elles considèrent comme tel au sein de la formation sociale particulière où elles existent dans, Marisol De la Cadena et Orin Starn (ed.), Indigenous Experience Today, New York/Oxford, Berg, 2007. Pour sa part, Bourdieu suggère que dans la pratique sociale, les critères « objectifs » de « l'identité ethnique » font l'objet de représentations mentales, d’actes de perception et d'appréciation pour lesquels les agents projettent leurs intérêts et leurs présupposés sur les choses ; mais aussi des actes et des stratégies intéressées de manipulation symbolique qui cherchent à déterminer la représentation (mentale) que les autres peuvent se faire de leurs propriétés et de leurs porteurs » dans, Pierre Bourdieu, « L’identité et la représentation. Éléments pour une refléxion critique sur l’idée de région », ARSS, vol. 35, 1980, p. 65. Sur le débat natif/indigène voir Adam Kuper, « The return of the native », Current Anthropology, vol. 4, no 3, 2003, p. 389-402.

96 Sur les produits ethniques comme palliatifs à la nostalgie, voir CEPAL, Pequeñas empresas, productores étnicos y de nostalgia : oportunidades en el mercado internacional. Los casos de el Salvador y México, México, Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), 2003.

97 June Nash, (ed.), Crafts in the World Market…, op. cit.

98 Marisol De la Cadena, Indígenas Mestizos. Raza y cultura en el Cusco, Lima, Instituto de Estudios Peruanos, 2004 [2000], p. 320.

99 Tim Mitchell, Intoxicated Identities…, op. cit. ; Paulina Machuca et al., « El estanco del vino de cocos y mezcal en la Nueva Galicia, Siglos XVII y XVIII », Letras Históricas, no 8, 2013, p. 71-99 ; Paulina Machuca, El vino de cocos…, op. cit. ; Domingo García Garza, Mezcal, l’enfant terrible…, op. cit. ; Domingo García Garza, Mezcal. Un espirituoso…, op. cit.

100 Il convient de souligner que la demande de produits étrangers, et surtout la légitimation internationale par des prescripteurs étrangers ont été déterminantes pour l'acceptation sociale du mezcal au Mexique. Benjamin Orlove (ed.), The Allure of the Foreign. Imported Goods in Postcolonial Latin America, Michigan, Michigan University Press, 1997.

101 June Nash (ed.), Crafts in the World Market…, op. cit.

102 Jane Schneider, « The Anthropology of Cloth », Annual review of anthropology, vol. 16, 1987, p. 409-48.

103 Revival en anglais.

104 Étienne Klein, « Le goût du vrai », Paris, Tracts/Gallimard, 2020.

105 Patricia Colunga et al., « Los mezcales : ¿ un arte prehispánico ? », dans, Margarita de Orellana (ed.), Mezcal. Arte tradicional, no 98, 2010.

106 Mari Carmen Serra et Jesús Lazcano, El mezcal…, op. cit. ; Avto Goguitchaichvili et al., « Archaeomagnetic evidence of pre-hispanic origin of mezcal », Journal of Archaeological Science : Reports, no 21, 2018, p. 504-511. Appliquée à la recherche sur le mezcal, la notion de co-production forgée par Sheila Jasanoff pourrait servir à comprendre les relations entre la production de connaissances scientifiques et le pouvoir (politique). Jasanoff suggère que les idées et les croyances scientifiques, très souvent associées à des artefacts technologiques (les pots par exemple ?), évoluent parallèlement aux représentations, aux identités, aux discours et aux institutions. Cela confère aux idées et aux objets un effet pratique et une signification. Imaginer le projet La ruta del mezcal (voir, Mari Carmen Serra et al., « Proyecto Etnoarquelógico la Ruta del Mezcal », dans, Asumpció Vila, Etnoarqueología de la prehistoria : más allá de la analogía, Barcelona, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 2006) et penser au mezcal comme étant "précolombien" ne serait pas seulement un effet de la sursocialisation culturelle et du nationalisme mexicain, mais refléterait également la manière dont la production de connaissances est incorporée dans la construction de l'État, et celle dont la gouvernance influence la production et l'utilisation des connaissances dans, Sheila Jasanoff (ed.), States of Knowledge. The Co-production of Science and the Social Order, New York/Londres, Routledge, 2004.

107 Patrick E. McGovern et al., « Pre-hispanic distillation? A biomolecular Archeological Investigation », Journal of Archaeology and Anthropology, 2019.

108 Aujourd'hui, le culte de l'individualisme domine la logique communautaire communément attribuée aux sociétés paysannes et découle du « désenchantement du monde » provoqué par l'irruption du capitalisme et le processus de mondialisation dans, Cheleen Mahar, Reinventing Practice in a Disenchanted World. Bourdieu and Urban Poverty in Oaxaca, Mexico, Austin, University of Texas Press, 2010.

109 Selon Dean MacCannel la commercialisation de la rencontre touristique et la glorification des créateurs peuvent conduire à la marchandisation de l'individu dans, Dean MacCannell, Empty Meeting Grounds : The Tourist Papers, New York, Routledge, 1992, p. 28. Voir aussi Voir Richard K. Beardsley dans Nelson Graburn, Ethnic and Tourist Arts…, op. cit., p. 22.

110 Reconnaissance commerciale créée par le CRM.

111 Nelson Graburn et Aaron Glass, « Introduction », Journal of material culture, vol. 9, no 2, 2004, p. 107-114.

112 Jeffrey Pilcher, Que vivan los tamales…., op. cit.

113 Kolleen M. Guy, When Champagne Became French. Wine and the Making of a National Identity, Baltimore, John Hopkins University Press, 2003.

114 Benedict Anderson, Imagined Communities. Reflexions on the Origin and Spreads of Nationalism, Londres, Verso, 1991 [1983].

115 Terence K. Hopkins et Immanuel Wallerstein, « Commodity Chains in the World Economy Prior to 1800 », Review, vol. 10, no 1, 1986, p. 157-170 ; Steven Topik et Kennett Pomeranz, The World That Trade Created : Culture, Society and the World Economy, 1400 to the Present, New York, M.E. Sharpe, 2006.

116 Immanuel Wallerstein, World-System Analysis. An Introduction, Durham/Londres, Duke University Press, 2004.

117 Sidney Mintz, Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History, New York, Penguin, 1985.

118 Arcelia Toledo et al., « Desempeño de pequeños productores … », op. cit. ; Domingo García Garza, Mezcal, l’enfant terrible…, op. cit. ; Ma. de Lourdes Flores López et Ever Sánchez Osorio, « La maquila del mezcal en Oaxaca : el caso de los mezcaleros de San Juan del Río », dans, Ariel Vázquez et al. (ed.), Protección, sustentabilidad…, op. cit.

119 Claudio Lomnitz, Deep Mexico Silent Mexico. An Anthropology of Nationalism, Minneapolis/Londres, University of Minnesota Press, 2001, p. 118.

120 Robert H. Frank et Philip J. Cook, The Winner-Take-All Society, New York, Free Press, 1995 ; Stuart Plattner, High Art Down Home : An Economic Ethnography of a Local Art Market, Chicago, Chicago University Press, 1996.

121 Un phénomène similaire à celui observé sur le marché de la tequila avec la marque Patrón, qui était initialement commercialisée uniquement aux États-Unis.

122 Domingo García Garza, Mezcal. Un espirituoso…, op. cit.

123 José de Jesús Hernández López et al., « Estudio introductorio », dans, Ariel Vázquez et al. (ed.), Protección, sustentabilidad…, op. cit.

124 Par exemple, certains auteurs soulignent l'importance d'une assistance technique visant à prévenir le lessivage des sols dans, Felipe Palma et al., Diagnóstico de la Cadena…, op. cit.

125 Warner W. Wood, « Stories from the field, Handicraft production, and Mexican National Patrimony : a lesson in translocality from B. Traven », Ethnology, vol. 39, no 3, 2000, p. 183-203 ; Michael Chibnik, Crafting Tradition…, op. cit. ; Paul Gootenberg, Andean Cocaine : the Making of a Global Drug, Chapel Hill, University of North Carolina Press, 2008.

126 Afin de ne pas porter atteinte aux intérêts des producteurs ou à leur réputation, je ne mentionne le nom des sites de production que lorsque cela est nécessaire.

127 Speakeasies en anglais.

128 Afin de protéger les acteurs concernés, il est préférable de préserver leur anonymat et de ne pas affecter leur source de revenus.

129 Arjun Appadurai, Modernity at Large. Cultural Dimensions of Globalization, Minneapolis, University of Minnesota Press, 1996.

130 Fabiola Martínez Rodríguez, « Representing the nation: art and identity in Porfirian Mexico », National Identities, vol. 15, no 4, 2013, p. 333-355.

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Table des illustrations

Titre Photo  1 – Musée de la tequila et du mezcal sur la Place Garibaldi à Mexico.
Crédits Source : site internet du musée. URL : http://www.mutemgaribaldi.mx/​images/​nosotros.jpg
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Titre Photo 2 – Exposition Les Olmèques au Musée Quai de Branly à Paris (2021).
Crédits Source : Collection de l’auteur.
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Titre Photo 3 – Exposition Les Aztèques au Musée Linden à Stuttgart (2019).
Crédits Source : Collection de l’auteur.
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Titre Photo 4 – Couverture de l’ouvrage Traité pratique de la fabrication des eaux-de-vie.
Crédits Source : Christian Steiner, Traité pratique de la fabrication des eaux-de-vie, Paris, 1895.
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Titre Photo 5 – « Trésors culturels du mezcal ».
Crédits Source : Collection de l’auteur.
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Pour citer cet article

Référence électronique

Domingo Garcia Garza, « « Il était une fois le mezcal » »Nuevo Mundo Mundos Nuevos [En ligne], Extraits de thèses, mis en ligne le 15 décembre 2022, consulté le 28 mars 2024. URL : http://journals.openedition.org/nuevomundo/91006 ; DOI : https://doi.org/10.4000/nuevomundo.91006

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Auteur

Domingo Garcia Garza

MCF Université de Lille

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