Notes
Voir André, 1965, p. 8-9. Cf. Mythographus Secundus du Vatican 2, 225 : Apicius qui de condituris multa scripsit. (éd. P. Kulcsár, 1987, Mythographi Vaticani I et II, Turnhout, p. 290).
Ad Heluiam 10, 8 ; De uita beata 11, 4 ; Epist. 95, 42 ; 120, 19.
Voir par ex. Epist. 95, 15 : Medicina quondam paucarum fuit scientia herbarum quibus sisteretur fluens sanguis, uulnera coirent ; paulatim deinde in hanc peruenit tam multiplicem uarietatem. (« La médecine était autrefois la science de quelques herbes grâce auxquelles on faisait cesser les hémorragies, on fermait les plaies ; puis, peu à peu, elle a atteint ce si grand degré de complexité. ») ; Ben. 4, 5, 2 : herbae <salutares˃.
Voir Oltramare, 1929, tome 1, p. xxx et xxxii.
La leçon in condimento est adoptée par Alexander, 1948 ; Corcoran, 1972 ; Hine, 1996.
Cf. Virgile, Georg. 3, 447 (dans un fleuve) ; Ovide, Am. 3, 1, 58 ; Columelle, Agr. 7, 4, 8 ; 10, 295 (dans la mer) ; Tacite, Ann. 15, 69 (dans l’eau chaude).
De re coq. 7, 15, 1 : Elixi, calidi, exsiccati, in garo, pipere accipiuntur… (« Cuits à l’eau, chauds, séchés, on les met dans du garum et du poivre… »). Cf. de même 7, 15, 3.
Conditura est employé une troisième fois, mais dans son sens de « mélange », à propos de la composition du miel que les abeilles fabriquent (Epist. 84, 4).
Voir De re coq. 4, 2, 35 ; 2, 37 ; 3, 6 ; 5, 4 ; 7, 13, 9.
Cf. Horace, Sat. 2, 8, 46 ; Pline, Nat. 9, 30, 66 ; 31, 43, 94 ; Martial, Ep. 13, 102. Voir Étienne, 1970, p. 297-313 ; André, 1981, p. 197.
Manilius, Astr. 5, 671 : pretiosa sanies ; Pline, Nat. 31, 43, 93 : putrescentium sanies.
Sur la véritable nature du garum, voir Grimal, 1952 ; Botte, 2009, p. 19-20.
Pline, Nat. 9, 30, 66 : M. Apicius, ad omne luxus ingenium natus, in sociorum garo […] necari eos praecellens putauit… (« M. Apicius, né pour inventer toute forme d’excès, a pensé qu’il serait excellent de faire mourir <les surmulets> dans le garum de la Compagnie… »).
Par ex. Apicius, De re coq. 8, 2, 5 : Ceruinae conditura (« Sauce pour la viande de cerf »).
Par ex. De re coq. 5, 3, 5 : poivre, livèche, gingembre ; 8, 1, 10 : poivre, baie de laurier, rue.
Par ex. De re coq.7, 5, 2 ; 5, 5 : des fines herbes pour un rôti.
Plaute, Pseudolus, 813-820.
RR 11, 3 : thym, origan, serpolet ; 12, 8 : origan, menthe, oignon, coriandre.
Nat. 19, 47, 160 : menthe, pouliot, nepeta, cumin ; 20, 73, 187 : anis ; 20, 44, 112 : ache.
Voir RR 12, 25, 1 : Sic erit ad condituras conficienda muria. (« Voici comment on préparera la saumure pour les condiments. »). Par ex. pour conserver par salaison des herbes aromatiques (12, 7), de la laitue (12, 9), du vin (12, 19 ; 21 ; 25), du fromage (12, 43), des olives (12, 49-50), des raves et des navets (12, 56).
Par ex. Apicius, De re coq. 8, 2, 5 : Ceruinae conditura (« Sauce pour la viande de cerf »).
Aristote, Problemata, « de la sensation » 4, 12 : Συμμείγνυνται δ’ οἱ ἄλλοι χυμοὶ εἰς τὴν τροφὴν τὸν αὐτὸν τρόπον τῷ ἁλμυρῷ καὶ ὀξεῖ ἀντὶ ἡδύσματος. (« Les autres saveurs se mêlent <au principe doux> dans la nourriture de la même façon que le salé et l’acide pour l’assaisonner. »).
Plutarque, Comment distinguer le flatteur de l’ami 5 : ὥσπερ οἱ δεινοὶ τῶν ὀψοποιῶν τοῖς πικροῖς χυμοῖς καὶ αὐστηροῖς ἡδύσμασι χρῶνται, τῶν γλυκέων ἀφαιροῦντες τὸ πλήσμιον… (« De même que les cuisiniers habiles utilisent des saveurs piquantes et des assaisonnements âpres afin de les empêcher d’être trop doux… »).
Pline, Nat. 30, 27, 4 (à propos de l’assaisonnement du lézard vert).
Quintilien, Inst. or. 6, 3, 19 ; Plutarque, Propos de table 5, 10, 2 ; 7, préambule. Pour Athénée, il s’agit du vinaigre (Deip. 2, 25, 67).
Par ex. RR 12, 25, 4 (pour le vin parfumé) ; 12, 53 (pour l’huile parfumée).
Par ex. RR 12, 21, 5 : Longe meliorem habebit condituram uini nec ullum periculum erit ne uina uitientur. (« On aura un bien meilleur condiment pour le vin, et on n’aura aucun risque qu’il se gâte. »).
Hipp., De diaeta salubri 4 (Littré VI, 76).
De muliebrum affectibus 1, 37 (Littré VIII, 90).
De muliebrum affectibus 2, 202 (Littré VIII, 386).
… τοῖσι μὲν πυρέσσουσιν, ἢ φακὸν […]· φακὸν δὲ εὐώδεα σκευάσαι […]·παραμίσγειν δὲ ἢ ἅλας ἢ μέλι καὶ κύμινον καὶ ἔλαιον τῷ φακῷ, ἢ χλόης γλήχωνος καὶ ὄξους ὀλίγον·
De diaeta in morbis acutis 7 (Littré II, 270) ; De morbis popularibus 6, 6, 3 (Littré V, 324) ; De fistulis 10 (Littré VI, 460).
De morbis popularibus 7, 109 (Littré V, 458).
De morbis 2, 18 (Littré VII, 32) ; De ulceribus 17 (Littré VI, 420).
De diaeta salubri 5 (Littré VI, 78).
De affectionibus 52 (Littré VI, 262) ; De diaeta 2, 56 (Littré VI, 564) ; 3, 79 (Littré VI, 624).
Plutarque, Questions naturelles 912d-e : Τήν τε γὰρ ὄρεξιν ἡ δριμύτης ἐκκαλεῖται καὶ τοὺς πόρους ἀναστομοῦσα μᾶλλον ὁδοποιεῖ τῇ τροφῇ πρὸς τὴν ἀνάδοσιν· (« Car l’acidité <du sel> provoque l’appétit, et, en ouvrant largement les pores, laisse davantage de passage à la nourriture pour la digestion. »).
Galien, De alimentorum facultatibus 2, 22 (Kühn VI, 598).
Ibid. 1, 1 (Kühn VI, 478).
Voir Setaioli, 1983 ; Courtil, 2015, p. 338-347.
Celse, Med. 2, 21 ; 2, 25, 1.
Plaute, Pseudolus, 820-821 : … non condimentis condiunt, sed strigibus, / uiuis conuiuis intestina quae exedint. (« … <les cuisiniers> n’assaisonnent pas avec des assaisonnements, mais avec des vampires qui dévorent les entrailles des convives tout vivants. »).
Cicéron, Fam. 7, 26.
Pline, Nat. 11, 117 : Homini cibus utilissimus simplex, aceruatio saporum pestifera et condimento perniciosior. Difficulter autem perficiuntur omnia in cibis acria… (« Pour l’homme, la nourriture la plus profitable est une nourriture simple. L’accumulation des saveurs est nuisible, et par l’assaisonnement plus pernicieuse encore. Tout aliment âcre se digère difficilement… »).
Plutarque, De l’usage des viandes 995c.
Voir Gourevitch, 1974, p. 76 ; André, 2006, p. 636.
Voir Celse, Med., Prooem. 20 : … et duce alii Erasistrato teri cibum in uentre condendunt, alii Plistonico Praxagorae discipulo putrescere ; alii credunt Hippocrati per calorem cibos concoqui ; acceduntque Asclepiadis aemuli, qui omnia ista uana et superuacua esse proponunt : nihil enim concoqui, sed crudam materiam, sicut assumpta est, in corpus omne diduci. (« … les uns prenant pour guide Érasistrate, prétendent que la nourriture est broyée dans le ventre ; d’autres, suivant Pleistonicos disciple de Praxagoras, qu’elle s’y putréfie ; d’autres, sur la foi d’Hippocrate, que les aliments subissent une coction sous l’effet de la chaleur ; puis arrivent les disciples d’Asclépiade qui soutiennent que toutes ces théories sont vaines et inutiles : il n’y a en effet aucune coction, mais la matière crue, tout comme elle a été absorbée, est répartie dans tout le corps. »).
Voir Helu. 10, 3 ; Epist. 90, 22 : … cum peruenit in uentrem, aequali eius feruore concoquitur ; tunc demum corpori accedit. (« … lorsque <l’aliment> est parvenu à l’estomac, il cuit à sa chaleur toujours égale, alors il s’assimile finalement à l’organisme. ») ; 95, 25 ; QN 4, 13, 6 ; 5, 4, 2. Cf. Hipp., De diaeta salubri 7 (Littré VI, 82).
Voir Prou. 3, 2 ; 4, 10 ; Epist. 24, 16 ; 30, 16 ; 83, 21 ; 89, 22 ; 95, 16 ; QN 4, 13, 5. Voir Gourevitch, 1974, p. 76.
Voir Mudry, 1982, p. 104.
Voir QN 4, 13, 5 : … cotidianis cruditatibus perustus non temporis aestus sed suos sentit… (« … <l’estomac> entièrement brûlé par des indigestions quotidiennes ressent des chaleurs qui ne viennent pas de la saison, mais de lui-même… ») ; 13, 7 : stomachus ille solutus et aestu suo languidus (« cet estomac relâché et affaibli par sa propre chaleur »).
Epist. 95, 16 : tabesque in se putrescentium (« le dépérissement dû à une putréfaction interne ») ; 95, 25 : Scias putrescere sumpta, non concoqui. (« Sache que ces substances absorbées se putréfient, elles ne se digèrent pas. »). Pour Galien aussi, il y putréfaction de la nourriture absorbée lors de l’indigestion (Hipp. de alim. 3, 11 ; Kühn XV, 297).
Cf. de même Epist. 95, 25 : … quae tantum non ex ipso igne in os transferuntur iudicas sine noxa in ipsis uisceribus extingui ? (« … ces mets qui sont portés quasiment du feu des fourneaux à la bouche, penses-tu qu’ils s’éteignent dans nos entrailles sans aucun dommage ? »).
Cf. de même Epist. 95, 28. Celse place les poissons saxatiles parmi les aliments qui relâchent le ventre (Med. 2, 29, 2), mais les juge « de bon suc » (2, 20, 1). Hippocrate, lui, admet que les poissons saxatiles sont lourds pour la digestion, mais souligne leur vertu évacuante (De diaeta 2, 48 ; Littré VI, 550).
Voir Epist. 95, 25 : illa purulenta. Cf. de même Celse, Med. 2, 21 : le garum est un aliment de mauvais suc. En revanche, pour les champignons, Celse différencie les mauvais des bons et indique qu’il est même possible de rendre comestibles les mauvais (5, 27, 12C).
Voir Gourevitch, 1974, p. 315.
Celse, Med. 3, 22, 2.
Voir Breu. 7, 1 ; Epist. 95, 16.
Med., 3, 22, 3 : Altera species est quam Graeci καχεξίαν appellant, ubi malus corporis habitus est, ideoque omnia alimenta corrumpuntur. (« La deuxième espèce, que les Grecs appellent καχεξία, se produit lorsqu’il y a une mauvaise disposition du corps, qui fait que tous les aliments se corrompent. »).
Voir par ex. Epist. 95, 29 : Quomodo ista perplexa sunt, sic ex istis non singulares morbi nascuntur… (« De ces mélanges d’aliments naissent des maladies qui ne sont pas simples… »). Pour Hippocrate, ce n’est pas le mélange en soi qui peut être pathogène, mais un mauvais mélange qui n’a pas suffisamment tempéré les propriétés respectives de chaque aliment (De prisca medicina 14 ; Littré I, 602).
Helu. 10, 8 : Apicius […] disciplina sua saeculum infecit. (« Apicius empoisonna son siècle de son art. »). Cf. de même Cassius Dion, Hist. rom. 57, 19.
Epist. 95, 23 : Innumerabiles esse morbos non miraberis : cocos numera. (« Tu ne t’étonneras pas que nos maladies soient innombrables : compte le nombre de cuisiniers »).
Epist. 2, 4 : … quae ubi uaria sunt et diuersa, inquinant non alunt. (« … ces mets, quand ils sont variés et que leurs effets se contrarient, encrassent <l’estomac> et ne l’alimentent pas. ») ; 83, 27 : quicquid in uisceribus haerebit (« tout ce qui encrassera les entrailles »). Cf. Hipp., De flatibus 7 (Littré VI, 98) : Πονηρὴ δέ ἐστιν ἡ δίαιτα […] ὅταν ποικίλας καὶ ἀνομοίους ἀλλήλῃσιν ἐσπέμπῃ τροφάς˙ τὰ γὰρ ἀνόμοια στασιάζει… (« Le régime est mauvais […] quand on ingère des aliments divers et dissimilaires ; car les dissimilaires ne s’accordent pas… »).
Helu. 10, 3 : stomachus dissolutus (« un estomac usé ») ; QN 4, 13, 6 : distentos copia ferculorum ac uarietate (« <les ventres> distendus par l’abondance et la variété des plats »).
Voir par ex. Deip. 9, 368 : αἱ παροψίδες τὴν αἰτίαν ἔχους’ ἀπὸ τῶν ἡδυσμάτων (« les plats n’ont de valeur que par les assaisonnements ») ; 13, 16.
Inst. or. 6, 3, 19 ; 9, 3, 1.
Aristote, Éthique à Nicomaque 9, 1170b : Καὶ οἱ πρὸς ἡδονὴν δὲ ἀρκοῦσιν ὀλίγοι, καθάπερ ἐν τῇ τροφῇ τὸ ἥδυσμα. (« Et peu suffit au plaisir, comme l’assaisonnement aux aliments. »)
On retrouve ensuite cette critique chez des médio-platoniciens tels que Plutarque, Propos de table 4, 1, 1 ; 1, 2 ; Préceptes de santé 4, 123d-e.
Voir Capitani, 1991 ; Hadot, 2007.
De prisca medicina 3 (Littré I, 574-576).
Voir par ex. Helu. 10, 5 : O miserabiles, quorum palatum nisi ad pretiosos cibos non excitatur ! Pretiosos autem non eximius sapor aut aliqua faucium dulcedo, sed raritas et difficultas parandi facit. (« Malheureux ceux dont le goût ne peut être excité que par des aliments coûteux ! Mais ce qui fait leur prix, ce n’est ni leur saveur remarquable, ni quelque douceur pour la bouche, mais leur rareté et la difficulté de se les procurer. »).
Voir André, 1981, p. 197.
Pline, Nat. 19, 19, 58 : Pars eorum ad condimenta pertinens fatetur domi uersuram fieri solitam atque non Indicum piper quaesitum quaeque trans maria petimus. (« Qu’une partie <des mets du jardin> puisse servir d’assaisonnement témoigne du fait que l’on avait l’habitude de se tourner vers les ressources de sa maison, et que l’on ne réclamait pas de poivre d’Inde ni des produits que l’on va chercher en traversant des mers. »)
Voir Rép. 1, 332d : τέχνη μαγειρικὴ […] ἡ τοῖς ὄψοις τὰ ἡδύσματα. (« l’art du cuisinier donne aux mets les assaisonnements »). Cf. Xénophon, Mémorables 3, 14 ; Plutarque, Comment distinguer le flatteur de l’ami 5.
Pseudolus, 820-821. Voir de même Casina, 219-220 : Cocos equidem nimis demiror, qui utuntur condimentis, / eos eo condimento uno <non> utier, omnibus quod praestat. (« Je m’étonne que les cuisiniers, qui emploient les assaisonnements, n’utilisent pas le seul assaisonnement qui l’emporte sur tous les autres. »).
Sat. 70, 12 : Certe ego notaui super me positum cocum, qui de porco anserem fecerat, muria condimentisque fetentem. (« En tout cas, moi j’ai remarqué le cuisinier, placé au-dessus de moi, qui faisait de l’oie avec du porc, tant il puait la saumure et les assaisonnements. »).
De l’usage des viandes 995c : … ὥσπερ ὄντως νεκρὸν ἐνταφιάζοντες. (« …<les cuisiniers assaisonnent la viande> comme s’ils momifiaient un mort. »).
Voir SVF II, 1106-1118 (Chrysippe, Physique).
Voir Helu. 10, 5 : Passim iacent alimenta, quae rerum natura omnibus locis disposuit… (« Il y a partout des aliments que la nature a répandus en tous lieux… ») ; Epist. 4, 10 ; 5, 5.
Voir par ex. SVF III, 256 (= Galien, de Hipp. et Plat. decr. 7, 2).
Plutarque, Questions naturelles 913b : ἥδυσμα δ’ ἐνίοις γίνεται τῷ τὸ πλήσμιον ἀφαιρεῖν τῶν τρεφόντων (« l’assaisonnement pour certains prévient la satiété »).
Pline, Nat. 19, 47, 160 : Condimentorium tamen omnium, quae fastidiis cuminum amicissimum. (« Mais de tous les condiments le cumin est celui qui convient le mieux aux dégoûts d’estomac »).
Athénée, Deip. 4, 133.
Voir par ex. Vit. 3, 3 : Interim, quod inter omnis Stoicos conuenit, rerum naturae adsentior ; ab illa non deerrare et ad illius legem exemplumque formari sapientia est. (« Cependant, et tous les Stoïciens sont d’accord sur ce point, je donne mon adhésion à la nature. Ne pas s’en écarter, se former sur sa loi et son exemple, c’est cela la sagesse. »).
Voir Vit. 20, 5 : Edendi mihi erit bibendique finis desideria naturae restinguere, non inplere aluum et exinanire. (« Le but de mon alimentation et de ma boisson sera d’apaiser mes besoins naturels, non de me remplir le ventre et de le vider. ») ; Epist. 25, 4 : panem et aquam natura desiderat. (« la nature ne demande que du pain et de l’eau. »)
Voir Helu. 10, 3 : Vomunt ut edant, edunt ut uomant. (« Ils vomissent pour manger, mangent pour vomir. ») ; Tranq. 1, 6 ; Ben. 7, 9, 3 ; Epist. 18, 4 ; 47, 2 ; 89, 22 : insatiabilis gula ; stomachum inexplebilem ; 95, 21 ; 95, 28 ; 108, 15 : … oblectamenta sunt ad edendum saturos cogentia […], facile descensura, facile reditura. (« … ce sont des délicatesses obligeant à manger quand on est rassasié […] qui descendent facilement et remontent de même. »).
Voir Epist. 2, 3 : Non prodest cibus nec corpori accedit qui statim sumptus emittitur (« La nourriture ne profite pas, elle ne s’assimile pas, quand, à peine ingérée, on la rejette… »). Cf. de même Hipp., De morbis popularibus 5, 6 (Littré V, 206) ; Celse, Med., Prooem. 70.
Voir Epist. 78, 23 : palatum callosum (« un palais endurci ») ; QN 4, 13, 5 : perustus stomachus (« un estomac totalement brûlé ») ; 13, 7 : uiscera istorum uitiis torpentia nihil sentiunt (« les viscères engourdis par ces excès ne sentent plus rien ») ; 13, 10 : emortuae fauces et occallatae cibis ardentibus (« une gorge insensibilisée et endurcie par les aliments brûlants »).
Voir de même QN 4, 13, 7.
Mention est faite d’agueusie que dans des contextes non médicaux : Ovide, Pont. 1, 10, 1 (agueusie par dépression) ; Horace, Sat. 2, 8, 35 : … feruida quod subtile exsurdant uina palatum. (« … que l’ardeur du vin nuise à la subtilité du palais. »).
Voir par ex. Helu. 10, 2 : alimentis famem ac sitim extinguere (« faire disparaître la faim et la soif par les aliments ») ; Epist. 8, 5 : … cibus famem sedet, potio sitim exstinguat… (« … que la nourriture calme la faim, que la boisson étanche la soif… »). Cf. de même Cic., Tusc. 5, 34, 98 : … condimenta enim defuerunt. […] Labor in uenatu, sudor, cursus ad Eurotam, fames, sitis ; his enim rebus Lacedaemoniorum epulae condiuntur. (« … en effet cela manque d’assaisonnements […] La fatigue de la chasse, la sueur, la course aux bords de l’Eurotas, la faim et la soif. C’est avec cela que les repas des Lacédémoniens sont assaisonnés. ») ; Fin. 2, 28, 90 : Socratem, qui uoluptatem nullo loco numerat, audio dicentem, cibi condimentum esse famem, potionis sitim. (« Quand Socrate, qui ne faisait nul cas de la volupté, dit que le meilleur assaisonnement de la nourriture et la faim et celui de la boisson la soif, je l’écoute. »).
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