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Dossier

Le matériel de culture et de vinification des vignerons du Languedoc méditerranéen aux xixe et xxe siècles : un patrimoine à valoriser

Étude d’un équipement évolutif et de sa protection
Farming and vinification material of Mediterranean Languedoc wine-growers from the 19th and 20th centuries: heritage to be preserved. Study of the ever-evolving equipment and its protection
Dominique Ganibenc

Résumés

L’évolution des pratiques de la viticulture aux XIXe et XXe siècles, entraîne inéluctablement celle de la vinification. L’adéquation de l’appareillage aux méthodes nouvelles repose sur la constance des progrès scientifiques et techniques : motorisation, électrification et, dans les dernières décennies du XXe siècle, informatisation. L’empirisme séculaire est progressivement remplacé par l’acquis et la diffusion d’une science qui intervient sur les divers procédés culturaux et de vinification. L’avènement de machines et appareils vinicoles de plus en plus complexes et performants contribue au recul des anciens usages. La culture des ceps et la phase d’obtention du produit dans ses diverses spécificités relèvent durant le XIXe et XXe siècles d’une gamme d’appareils et d’outils qui ne cessent d’être perfectionnés ou inventés, rendant obsolètes des éléments d’appareillage inadaptés aux nouvelles exigences. Au XXe siècle, la grande capacité de traitement des unités du mouvement coopératif contribue à la fabrication de machines au rendement supérieur qui ne sont pas sans influer sur la typologie des bâtiments. Cette incessante avancée technique condamne bon nombre d’éléments d’appareillage ; la récession du vignoble accentue la situation. Depuis un demi-siècle, tout un pan de ce patrimoine vinicole souffre d’un état de conservation des plus sommaires ; une grande partie a déjà été vouée au recyclage. L’évolution de sa reconnaissance et de sa protection fait part d’une volonté qui demeure globalement, à ce jour, en deçà de ce qu’elle devrait être.

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Texte intégral

Introduction

  • 1 - Ce travail est issu en grande partie de ma thèse. Voir : Ganibenc, Dominique. Les Bâtiments du mo (...)
  • 2 - Pour l’expansion du vignoble languedocien voir : Galtier, 1960 ; Galtier, 1959 ; Galet, 2004 ; Ga (...)
  • 3 - Ganibenc, 2012.

1Héritier d’une véritable civilisation du vin qui traverse les temps antiques et le Moyen-Âge dont quelques témoignages sont inscrits sur la terre cuite des vases et les fresques murales, le vignoble du Languedoc méditerranéen, durant le xixe et la première moitié du xxe siècle, bénéficie d’une croissance sans précédent1. Le changement de cultures voit la région se couvrir de vignes2, accentuant l’évolution des procédés aratoires. Ce dynamisme qui sur certains domaines se traduit par une approche quasi-industrielle, entraîne inéluctablement une évolution des caves vinicoles dans leur construction, leur équipement et leur appareillage3.

2Semblable avancée est le fruit de progrès techniques et scientifiques qui s’accélèrent au cours du xixe siècle. Si durant une longue période l’empirisme acte des procédés qui peuvent évoluer, la science va les améliorer et aborder la compréhension du phénomène. Elle intervient tant sur la conduite culturale que sur celle de la vinification. La modernisation de l’appareillage tend à faire disparaître d’anciennes pratiques tel que le foulage au pied, même si celui-ci persiste quelques temps encore chez le petit propriétaire, comme perdure pour cultiver sa parcelle, l’utilisation d’un outillage rustique, dit à bras.

  • 4 - Voir notamment les travaux de Geneviève Gavignaud-Fontaine.
  • 5 - Dugrand, 1963.

3Mais la transformation rapide de la société et les dictats qui en découlent, provoquent la récession du vignoble et du nombre de propriétaires4. La conjoncture économique, l’évolution des modes de vie, l’expansion démographique et ses déplacements de population (notamment à partir du dernier tiers du xxe siècle)5, laissent en souffrance tout un pan de ce patrimoine vitivinicole qui se retrouve dans un état de dégradation avancé. Cela se traduit par des éléments relégués au fond de quelque remise, abandonnés sur un bout de jachère, gadgétisés sur un rond-point ou vendus au ferrailleur. Le folklore édulcore parfois une réalité urgente.

4Appareils centraux ou considérés comme annexes, pièces maîtresses ou d’appoints, faut-il à travers leur fonction aborder une hiérarchie patrimoniale ? L’objectif de cet article est avant tout de faire savoir, d’apporter sa pierre à l’action entreprise depuis 20186, par la Région Occitanie dans sa stratégie en faveur de la culture et du patrimoine. Faire mieux connaître le passé pas si lointain non seulement d’une profession mais aussi d’un mode de vie à travers l’outillage et l’appareillage mis au service du monde vigneron durant les xixe et xxe siècles.

1. La culture de la vigne et son exploitation

  • 7 - Branas, 1971, p. 45.
  • 8 - Cavaillon : n.m. bande de terre située entre les ceps d’une même rangée inaccessible à la charrue

5L’outillage et le matériel d’exploitation viticole, comme l’appareillage vinicole dans les caves, n’a de cesse d’être amélioré. Au xviiie siècle, les premières plantations espacées de vigne, conçues par rangées, permettent le passage des mules et les labours rectilignes. Les charrues d’alors, dépourvues de versoirs, ne donnent pas le résultat escompté et de nombreuses vignes, jusqu’à l’orée du xixe siècle, sont cultivées selon « des façons données à bras »7. Leur plantation n’étant pas subordonnée à un instrument attelé, les écarts entre les ceps, qu’ils soient d’interligne ou de cavaillon8 libèrent uniquement l’espace nécessaire à l’activité manuelle.

  • 9 - Maladie cryptogamique : Maladie d’une plante provenant soit d’un champignon soit d’un parasite.
  • 10 - Laurent, 1978, p. 12.
  • 11 - Échalas : n.m. Piquet de longueur variable auquel on attache le plant.
  • 12 - Provignage : n. m. Marcottage de la vigne. Procédé de multiplication consistant à faire prendre r (...)
  • 13 - Parmi les nombreux établissements spécialisés dans le matériel aratoire, la Maison Vernette est l (...)
  • 14 - Des sociétés spécialisées dans les engrais vont profiter de la croissance du vignoble languedocie (...)
  • 15 - Juge, 2002, p. 9.
  • 16 - Cette évolution demeure loin des rapports que le vignoble de masse va connaître un demi-siècle pl (...)
  • 17 - On entend par micro et petite propriété des structures agricoles dont la superficie ne dépasse pa (...)

6Ces travaux sont peu intensifs, la vigne jusqu’à l’arrivée des maladies cryptogamiques9 demande moins de soins10, sinon un sol bien drainé. Une forte densité de plantation (20 000 à 30 000 ceps à l’hectare) combat la faiblesse de ceux-ci qui sont attachés à des échalas11 et relèvent d’une forme à longues tiges avec un procédé de conduite à traîne par lequel les sarments courent sur le sol. La taille ne sert alors qu’à supprimer les parties mortes ou non productives. La conduite à traîne facilite également le provignage12. Malgré le nombre conséquent de ceps, la production n’excède pas 13 hectolitres à l’hectare. Vers le milieu du xixe siècle la production atteint 18 hectolitres pour une plantation qui compte seulement 18 000 pieds à l’hectare. Ce résultat est le fruit de nouvelles pratiques culturales : défonçage des terres (labour profond) avant la plantation13, fumure14 et culture à la charrue15 qui sont employées sur les grandes exploitations acquises à ces changements16(fig. 1 à 3). La micro et la petite propriété17, par manque de moyens financiers, d’espace et d’utilisation suffisante du matériel perpétuent les anciens modes de culture.

Fig.1

Fig.1

Béziers (Hérault), musée du Biterrois, affiche publicitaire pour la bouillie bordelaise de la maison Louis Azaïs à Béziers

© musée du Biterrois

Fig. 2

Fig. 2

Béziers (Hérault), musée du Biterrois, affiche publicitaire des engrais & produits anticryptogamiques des établissements industriels Tournissac à Béziers

© musée du Biterrois

Fig. 3

Fig. 3

Engrais animalisés & chimiques pour toutes cultures et spéciaux pour la vigne : F. Bonnafoux. Béziers. – Béziers : F. Bonnafoux, [Entre 1920 et 1950]

© AD 34, 23 Fi 4/1

  • 18 - Christophe Joseph Alexandre Mathieu de Dombasle (1777-1843) invente un modèle de charrue à versoi (...)

7Le changement de procédés qui intéressent moyens et surtout grands propriétaires repose sur les progrès effectués en matière d’équipement agricole. En 1820, l’agronome français Mathieu de Dombasle (1777-1843)18, spécialiste de mécanique des forces et de l’analyse physique des sols, met au point la charrue à versoir (fig. 4). Pour plus de facilité, le charruage demande des rangées de ceps tirées au cordeau, à la végétation disciplinée. Le passage des attelages entre les parcelles exige des chemins d’accès élargis. Cet élargissement nécessite l’arrachage de ceps, ce qui ne va pas sans discussions entre propriétaires riverains.

Fig. 4

Fig. 4

Scène de labour dans les vignes avec un cheval. Jean Ribière (photographe). [Entre 1950 et 1970]

© AD 34, 23 Fi 4/1

  • 19 - Bonnet, 1861, p. 330.

8Malgré l’apparition de charrues toujours plus perfectionnées, des propriétaires privilégient dans certains cas le travail manuel. Paul de Girard (1841-1925), propriétaire du domaine de Coulondres, près de Saint-Gély-du-Fesc (Hérault), fait cultiver ses vignes à la charrue jusqu’à leur troisième année. Au-delà, il le fait faire à bras d’homme, estimant que la qualité du travail rendu, prévaut sur son coût plus onéreux19. Ce travail à bras d’homme est aussi poursuivi sur les terres par trop pierreuses.

  • 20 - Jules Pagézy (Montpellier, 1802 - idem, 1882). Propriétaire terrien, maire de Montpellier, sénate (...)
  • 21 - Maurin, 1978, p. 55.

9Convaincu que l’avenir de la viticulture passe par son industrialisation, David Jules Pagézy (1802-1882) plante en 1880, sur son domaine de Viviers à Jacou (Hérault), une vigne à l’aide de matériel tracté20. Des sillons d’interligne sont ouverts par une première charrue tirée par des bœufs. Après la mise en place des boutures, ces dernières obtiennent le recouvrement désiré par le passage d’une autre charrue traînée par un cheval qui avance dans les interlignes21. Rapidité d’exécution, économie de main d’œuvre résultent d’une telle entreprise qui demeure l’apanage des grandes propriétés. Si des interlignes de 80 cm sont recommandées pour le passage du matériel à traction animale, une conduite de ceps plus en hauteur l’est également.

  • 22 - La Maison Achille Gaillard qui devient en 1909 la Compagnie française des Établissements Gaillard (...)
  • 23 - Hérisson, 1886, p. 441-447.
  • 24 - Gavignaud-Fontaine, 1997, p. 239.

10En 1885, dans son Rapport sur les vignobles dans la région du Sud, Albert Hérisson (1854-1906), inspecteur de l’enseignement agricole à Nîmes, chargé des fonctions d’Inspecteur général de l’Agriculture signale que les premières apparitions de formes hautes sur échalas ou sur fil de fer22 permettent de continuer à cultiver les vignes avec des animaux pendant tout l’été23 (fig. 5). Il faut attendre la reconstitution du vignoble post-phylloxérique pour parler d’une première « société vigneronne mécanicienne »24.

Fig. 5

Fig. 5

Conduite de la vigne sur fil de fer près de Béziers

D. Ganibenc © 2016

  • 25 - Parmi les constructeurs citons : Célestin Coq, J. Guy, Léotard & Jaume, Mabille, Péra Frères, Pli (...)
  • 26 - Créé par Maximilien Ringelmann (1861-1931), professeur de Génie rural à l’institut national agron (...)

11Cette recherche de l’amélioration du matériel agricole est le fait de nombreux constructeurs25. En 1888, la création de la première station d’essais de machines agricoles du monde voit le jour26. Une partie de l’effort se porte en cette période post-phylloxérique, sur les appareils à défoncer le sol. L’appareillage de culture de surface n’est pas oublié pour autant et charrues vigneronnes, déchausseuses, décavaillonneuses sortent des usines (fig. 6).

Fig. 6

Fig. 6

Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de charrue déchausseuse

© musée du Biterrois

  • 27 - Épandeur : n.m. En agriculture, machine utilisée pour l’épandage des engrais.
  • 28 - Citons les soufreuses Unics et les pulvérisateurs Zénith des Établissements Toupy-Sonnier (maison (...)

12Si la charrue à versoir est toujours en service, elle est accompagnée par les appareils à disques, à pointes ou à lames rotatives. D’autres équipements deviennent indispensables dans cette course au rendement. Les appareils de soins offrent une gamme qui ne cesse de s’enrichir : épandeurs centrifuges27, poudreuses, pulvérisateurs pneumatiques28. Des appareils utilitaires comme les broyeurs de sarments font également leur apparition. En parallèle, des motoculteurs, conduits à l’aide de mancherons sont mis sur le marché, pour le propriétaire de parcelles modestes.

13Les tracteurs29 sont représentés principalement par deux catégories : les tracteurs interlignes30 à roues et les tracteurs enjambeurs31 (fig. 7).

Fig. 7

Fig. 7

Castelnau-le-Lez (Hérault), le premier tracteur labourant les vignes au domaine de Rochet. François BLAYAC (photographe). [1916]

© AD 34, 42 Fi 759

  • 32 Lacombe, 1971, p. 164.

14Quelques machines à chenilles sont également en service. Les tracteurs enjambeurs sont conçus pour s’adapter aux plantations anciennes, alors qu’on projette les nouvelles plantations en fonction des mécaniques que l’on compte utiliser. Sur grandes parcelles, le choix de tracteurs plus puissants conduits à des interlignes plus larges mais c’est une décision économique et non une exigence culturale. Ils abattent la même besogne avec un gain de temps appréciable, quitte à resserrer les plants sur la rangée afin de conserver une plantation suffisante en nombre. L’espace de 1,25 mètres apparaît comme nécessaire au travail des décavaillonneuses automatiques32.

15Les machines à vendanger fonctionnent de façon opérationnelle au cours des années 1970.

16Elles sont conçues selon plusieurs principes, celui du battage (système américain) de la percussion (système français) ou de l’aspiration (système allemand).

  • 33 - Oïdium : n.m. Ce champignon ascomycète se développe sur les feuilles et les pousses tendres, et l (...)
  • 34 - Phylloxéra : n.m. Groupe de pucerons parasites dont l’espèce Phylloxera vastatrix détruit le syst (...)
  • 35 - Mildiou : n.m. Maladie des plantes provoquée par des champignons microscopiques attaquant les jeu (...)
  • 36 - Black-rot : n.m. Maladie de la vigne due à un champignon microscopique venu d’Amérique vers 1885. (...)
  • 37 - Botrytis : n.m. Champignon discomycète dont une espèce produit la pourriture noble sur la vigne.

17Au milieu du xixe siècle, l’oïdium33 ouvre l’ère des grands soins dont la vigne est désormais dépendante. Le phylloxéra34, le mildiou35, le black-rot36, le botrytis37 réclament autant de traitements et de machines pour les prodiguer (fig. 8).

Fig. 8

Fig. 8

Planche aquarellée des maladies cryptogamiques

D. © 2018

Fig. 9

Fig. 9

Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de pulvérisateur à dos (cuivre)

© musée du Biterrois

  • 38 - Bonnet, 1861, p. 251.

18Celles-ci sont d’abord portées à dos d’hommes ou fixées, comme certaines poudreuses, en position ventrale (fig. 9). Parfois le poudrage est effectué avec un simple soufflet à mains, composé de bois, de métal et de cuir. En 1860, MM. Meschi aîné et Serres frères, de Béziers (Hérault), produisent un soufflet à hélice pour le soufrage38. Sur les propriétés d’une certaine importance, des appareils d’une contenance supérieure sont juchés sur le dos d’un animal, puis tractés pour s’avérer de plus en plus complexes de conception et performants quant à leur capacité de travail. Les pulvérisateurs occupent une place de choix parmi ces derniers qu’ils soient à pression mécanique à jet projeté, à pression à jet porté, ou de pulvérisation pneumatique. La pulvérisation est obtenue par un procédé centrifuge établi à partir d’un disque, d’une hélice ou d’un bol tournant à grande vitesse. Un procédé thermique exploitant les gaz d’échappement du tracteur ou de la vapeur d’eau, est pareillement utilisé. Le rayon d’action des appareils à jet projeté s’avère plus limité. Il provient d’une rampe qui encadre les deux rangées de ceps bordant l’interligne. Les appareils à jet porté bénéficient, en plus de la pompe et des buses, d’une turbine hélicoïdale, qui en brassant le feuillage permet au produit projeté d’atteindre le cœur de la végétation. Ils peuvent traiter deux ou trois rangées à la fois, de chaque côté de l’axe de diffusion. La pulvérisation pneumatique émet un brouillard très fin qui permet la réduction du volume d’un liquide de plus forte concentration, ce procédé entraîne une plus grande autonomie de service. Les pulvérisateurs sont également employés pour la diffusion des engrais liquides et des désherbants. Dans ces deux cas, l’emploi du pulvérisateur à pressoir mécanique à jet projeté est privilégié. Dans les villages viticoles, des postes d’eau publics, avec leurs manchons pendants (toile ou caoutchouc), sont placés en hauteur pour faciliter leur remplissage.

19Le rendement des poudreuses n’est pas en reste, des modèles vont jusqu’à répandre le produit sur six rangées de ceps en un seul passage. Les fabricants proposent des appareils à soufflet, à accordéon, à membrane simple ou à double effet, enfin à ventilateur rotatif. La puissance du courant d’air émis conditionne la poudre en particules micronisées assurant ainsi l’efficacité du traitement. Certains soins, diffusés par voie souterraine : insecticides, produits organiques ou engrais liquides, s’effectuent à l’aide de pals injecteurs composés de pompes appareillées de tiges creuses qui s’enfoncent dans le sol et par lesquelles est projeté le produit à l’état de vapeur ou de liquide (fig. 10). Combinaisons, masques et gants commencent à être utilisés dans les années 1960, afin de préserver la santé des travailleurs.

Fig. 10

Fig. 10

Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de pal injecteur

© musée du Biterrois

20Fort peu de protections patrimoniales sont envisagées pour ces appareils aratoires et de traitement. Elles sont loin de connaître l’ampleur qu’elles devraient avoir. Les outils et appareils manuels sont plus facilement conservés et exposés dans les musées ou collections privées.

21Ceci a été dit plus haut, l’évolution des pratiques de la viticulture entraîne inéluctablement celle de la vinification et l’appareillage des caves va connaître un progrès constant, lié à ceux de la construction et de la cuverie ainsi qu’à la connaissance toujours plus approfondie du vin.

2. La vinification aux xixe et xxe siècles en Languedoc

22Du foulage au pied à l’avènement d’instruments, machines et appareils toujours plus complexes, des pans entiers d’histoire ne cessent d’être égrenés. La démarche fortement évolutive et non plus uniquement traditionnelle des deux derniers siècles transforme totalement les procédés d’obtention du produit, sa qualité et sa connaissance grâce à la science qui élit domicile dans les celliers.

2.1. Approche historique d’une évolution

  • 39 - Raffle : n.f. Ensemble des pédoncules qui soutiennent les grains dans une grappe.
  • 40 - Marc : n.m. Résidu de raisin une fois séparé de son suc.
  • 41 - Émile Peynaud P (1912-2004) a été chef du Service des Recherches à la Station Agronomique et Œnol (...)
  • 42 - Peynaud, 1971, p. 101.

23Née sans doute du hasard, de la curiosité et de la présence de grappes malmenées et oubliées dans un quelconque récipient, la transformation du jus de raisin en vin est surtout confiée à « Mère Nature », l’homme se contentant, du moins dans un premier temps, de séparer grossièrement la raffle39 du breuvage obtenu à l’aide de ses mains puis de diverses passoires rudimentaires. Cette transformation, qui se traduit par ce bouillonnement singulier, doit apparaître mystérieuse à l’esprit de ces premiers vignerons qui ignorent les raisons du phénomène et se transmettent ainsi les prémices d’une science qui reste à explorer. La séparation plus accomplie de la boisson d’avec les composants du marc40 tarde à la voir bénéficier d’une mise à l’abri optimale. Longtemps sa conservation laisse à désirer et le vin n’est qu’une boisson de saison dont l’instabilité peine à faire le lien avec la nouvelle récolte. Jusqu’à l’orée du xixe siècle, la science du vin est restreinte au seul examen organoleptique, ce que Émile Peynaud41 nomme « une connaissance synthétique » acquise par la vue, l’odorat et le goût42, connaissance limitée et subjective face à l’analyse chimique qui peut restituer la composition détaillée d’un produit.

  • 43 - Moût : n.m. Jus de raisin frais non fermenté.
  • 44 - Sulfitage : n.m. Emploi de l’anhydride sulfureux en vinification.
  • 45 - Levurage : n.m. Opération qui consiste à ensemencer un moût avant ou au cours de la fermentation. (...)
  • 46 - Ribereau-Gayon, 1971, p. 97.

24Durant une longue période, la vinification est conduite uniquement par macération des parties solides de la vendange dans le moût43 en fermentation. Il n’est pas question d’éraflage préalable et encore moins de sulfitage44 ou de levurage45. En réponse à un manque de moyens, le savoir-faire empirique accompagne les petits récoltants jusqu’aux dernières décennies du xixe siècle. L’amélioration des méthodes fondées sur l’empirisme séculaire passe par le développement des recherches scientifiques et techniques et leur application qui ont lieu dans des caves expérimentales et sur les grands domaines46. L’appareillage des celliers et le traitement des vins sont indissociables.

  • 47 - Bouquet : n.m. Arôme d’un vin perçu lors de sa dégustation.
  • 48 - Tanin ou tannin : n.m. Substance organique de saveur astringente présente dans les pellicules, le (...)

25La connaissance de la composition du raisin et du vin ne cesse de s’enrichir. Depuis Jean Antoine Chaptal (1756-1832), les analyses successives révèlent que la fermentation transforme le sucre en alcool et que la couleur du vin et son bouquet47 sont données par les parties solides du raisin : peau, fibres, macérant dans le moût dont la fermentation assure le transfert des éléments colorés de la peau ainsi que divers composés tels les polyphénols, les sels minéraux, les tanins48 et les vitamines.

  • 49 - Émile Nègre a été professeur à l’École Nationale Supérieure Agronomique. Directeur de la Station (...)
  • 50 - NÈGRE, 1971, p. 97.

26Cette connaissance, Émile Nègre49, en 1971, la trouve encore imparfaitement utilisée. Selon lui, les praticiens n’en profitent pas suffisamment. L’homme de science place le vinificateur dans une position de dépendance face aux phénomènes de la transformation qu’il est censé diriger, et dit qu’il ne fait que les conduire « dans une mesure limitée »50.

  • 51 - L’impact du phylloxéra dans la région fut tel qu’il a ébranlé dans ses fondements même la société (...)
  • 52 - Jean-Antoine Chaptal, Comte de Chanteloup (Nojaret, Lozère 1756-Paris 1832), chimiste et homme po (...)
  • 53 - L’ajout de 1,700 kg de sucre au moût de raisin augmente de 1 degré la teneur en alcool d’un hecto (...)

27La crise engendrée par le phylloxéra et les maladies cryptogamiques participe à l’évolution de la vinification51. Il n’est plus question de gérer un acquis mais de promouvoir dans l’urgence des procédés techniques et scientifiques permettant de faire face aux problèmes posés par la baisse de production. Les travaux de Jean-Antoine Chaptal52 par le procédé d’ajout de sucre au moût, permettent d’augmenter le degré alcoolique du vin et de bonifier ainsi les récoltes du nord53 pour satisfaire le marché.

  • 54 - Muscat : n.m. Cépage dont les baies ont une saveur musquée caractéristique. À la fois raisin de t (...)
  • 55 - Clairette : n.f. Vin blanc mousseux du Midi (en Languedoc, Clairette de Bellegarde, de Ceyras) – (...)

28À partir de la fin du xixe siècle, le débouché qu’offre la consommation croissante du vin par les classes dites populaires pousse le monde vitivinicole, notamment du Languedoc, vers la course à la production. Dès lors, surtout dans les vignes de plaine, la quantité prévaut sur la qualité. Les producteurs de vins spéciaux tels les muscats54 et les clairettes55, ou ceux reconnus de qualité supérieure sont moins sujets à s’y prêter.

29Les nouvelles données commerciales de ce marché exponentiel font de la viniculture une branche essentielle de l’économie agricole. La science est alors requise pour apporter de nouvelles connaissances qui peuvent rendre possibles des débouchés économiques.

  • 56 - Paul Degrully et Louis Ravaz sont codirecteurs du Progrès Agricole et Viticole. Pierre Larue est (...)
  • 57 - Degrully, 1936, p. 197-198.

30Dans le premier tiers du xxe siècle, notamment à partir des années 1920, la création de nombreuses caves coopératives met à mal la fabrication d’outillage destiné aux petites caves qui, devant le « confort » qu’apporte le bâtiment communautaire, vont disparaître. La multiplication des coopératives vinicoles alerte quelques observateurs, qui s’alarment des problèmes que pourrait engendre un trop grand nombre d’installations (fig. 11). Paul Degrully, Louis Ravaz, Pierre Larue56 sont de ceux qui craignent, entre autres inconvénients, pour le sort de l’industrie des machines agricoles (pompes, fouloirs, pressoirs) qui alimentent des multitudes de propriétés « alors qu’il ne faut plus que des appareils géants pour les coopératives ? et encore en petit nombre ! »57

Fig. 11

Fig. 11

Carte d’implantation des caves et distilleries coopératives de l’ancienne région du Languedoc-Roussillon

© Dominique Ganibenc / Stéphane Coursière - ART-dev- UMR 5281-CNRS/2018

  • 58 - Michel Cointat a été ministre de l’Agriculture sous la Présidence de Georges Pompidou.
  • 59 - Cointat, 1971, p. 2.

31Il est certain que la fabrication de cette boisson qu’est le vin, en ses diverses expressions, relève d’une création continue et n’en finit pas (pour parodier Michel Cointat58) « d’occuper l’intelligence des hommes »59. Le perfectionnement de l’appareillage va concourir à une meilleure hygiène de fabrication ainsi qu’à la qualité gustative du produit.

2.2. De l’empirisme à la science

32En somme, la pratique scientifique des soins et de l’élevage, autrement dit du vieillissement et de la bonne conservation d’un vin remonte à deux siècles seulement. En perpétuelle évolution, soumis à des transformations physico-chimiques visant à son plein épanouissement, le vin exige une attention soutenue, une conduite et des interventions rarement identiques qui doivent sans cesse être adaptées à toute une variété de facteurs.

  • 60 - Peynaud, 1971, p. 101.

33La connaissance du vin par l’analyse chimique qui détaille sa constitution est une manière objective et chiffrée d’accéder à sa composition, dans l’actualité d’un savoir qui ne cesse de progresser. Elle permet une définition reproductible60. Du temps de Jean-Antoine Chaptal, dans les premières décennies du xixe siècle, la science n’accorde que six constituants au vin : acide, alcool, arôme, extractif, principe colorant et tartre.

  • 61 - Ibid.
  • 62 - Ribereau-Gayon, 1971, p. 98.

34Après que des chimistes tels Justus von Liebig (1803-1873), Marcellin Berthelot (1827-1907), Louis Pasteur (1822-1895), Ulysse Gayon (1845-1929) se soient intéressés à l’analyse des vins, vient le tour d’Armand Gautier (1837-1920), Charles Blarez (1852-1918), Georges Denigès (1859-1951), André Kling (1872-1949), Henri Fonzes-Diacon (1868-1935)61. Avant la seconde guerre mondiale le nombre de constituants connus est de l’ordre de 25. Une vingtaine d’année plus tard le professeur de chimie analytique Paul Jaulmes (1904-1994) estime leur nombre à 150. En 1965, il recueille les teneurs extrêmes pour 125 d’entre eux. En 1970, Émile Peynaud estime le nombre de corps chimiques présents dans le vin entre 250 et 300, avec seulement une douzaine qui dépasse la concentration de 1 gramme par litre. Pour sa part Jean Ribereau-Gayon (1905-1991), créateur de l’Institut d’œnologie de Bordeaux en 1949, les estime à près de 400 dont 300 environ identifiées. Il précise que ce sont parfois les constituants dont le taux est le plus faible qui tiennent un rôle majeur dans les propriétés chimiques et gustatives du vin62. Depuis les années 1970, des outils analytiques de plus en plus performants livrent sans cesse de nouveaux composés. Actuellement, le monde de la recherche en évoque plusieurs milliers pour les seuls composés aromatiques. Quant aux autres familles de constituants, leur complexité est telle que leur détection demeure bien incomplète.

  • 63 - Ribereau-Gayon, 1971, p. 98-99.

35Cette connaissance accrue, mais jamais aboutie, permet non seulement de mettre au point des techniques spécifiques à la fabrication de chaque catégorie (rouge, rosé, blanc) mais d’agir sur la qualité en corrigeant les altérations ou les manques de certaines vendanges (fig. 12, 13). Ainsi, passe-t-on de la définition reproductible à la qualité reproductible (ou à son approchant), d’un produit donné. Cependant Jean Ribereau-Gayon tient à préciser que les techniques de vinification ne peuvent être issues que de la science puisqu’une partie d’entre elles reposent encore sur l’empirisme63. Cet empirisme est à même de faire de grands vins mais s’avère incapable d’en fixer les règles précises, donc de répondre avec suffisamment de réussite aux situations particulières que peuvent présenter les diverses vendanges.

Fig. 12

Fig. 12

Schéma de fabrication du vin rouge

© Dominique Ganibenc / Stéphane Coursière - ART-dev- UMR 5281-CNRS, 2020

Fig. 13

Fig. 13

Schéma de fabrication du vin blanc

© Dominique Ganibenc / Stéphane Coursière - ART-dev- UMR 5281-CNRS, 2020

  • 64 - Ouillage : n.m. Remplir avec du vin de même provenance un tonneau pour compenser la consume.
  • 65 - Soutirage : n.m. Action de séparer le vin clair de ses dépôts.
  • 66 - Plâtrage : n.m. Le plâtrage du vin consiste dans l’adjonction de sulfate de potasse afin de lui a (...)
  • 67 - Sulfitage : n.m. Emploi de l’anhydride sulfureux en vinification.
  • 68 - Levurage : n.m. Opération qui consiste à ensemencer un moût avant ou au cours de la fermentation. (...)
  • 69 - Collage : n.m. Opération qui consiste à clarifier un vin par l’incorporation d’une substance prod (...)
  • 70 - Filtrage (n.m.) ou Filtration (n.f.) : Opération qui consiste à éliminer les particules solides d (...)
  • 71 - Centrifugation : n.f. Séparation des constituants par la force centrifuge.

36À la pratique traditionnelle de l’ouillage64, du soutirage65 et de la clarification naturelle du vin, divers traitements (sucrage, plâtrage66, sulfitage67, levurage68) et divers procédés (collages69, filtrages70, emploi du froid et de la chaleur, centrifugation71) viennent s’ajouter (fig. 14).

Fig. 14

Fig. 14

Béziers (Hérault), musée du Biterrois, boîte en métal Peroxyl à base de métabisulfite de potasse de la société La Littorale à Béziers fondée en 1895 à Béziers

© musée du Biterrois

  • 72 - Bouffard, 1912, p. 752.

37Le sucrage et le plâtrage sont l’un après l’autre muselés par la législation. Le plâtrage qui soi-disant apporte aux vins du Midi l’acidité qui leur fait défaut est défendu par l’École d’Agriculture de Montpellier à l’aide d’études chimiques et d’expériences menées sur des consommateurs volontaires pour absorber un vin plâtré à 4 grammes de sulfate de potasse par litre. La loi de 1891 sur l’avis du Conseil d’Hygiène met un frein à cette pratique72. D’autres adjuvants comme le phosphate de chaux, les acides citriques et tartriques le remplacent.

  • 73 - Agronome. Professeur titulaire du cours de technologie à l’École nationale d’Agriculture de Montp (...)
  • 74 - Ibid.

38Le sulfitage est également réglementé. L’anhydride sulfureux qui empêche le développement des bactéries de la vendange, employé comme désinfectant et décolorant est considéré comme nuisible à la santé et se trouve menacé d’une utilisation fortement restreinte. Cependant la « science bordelaise », dit Auguste Bouffard73 (1854-1916), semble prouver que l’ingestion d’anhydride sulfureux à raison de 580 milligrammes par litre ne saurait être dangereuse. Le Conseil d’hygiène publique se range derrière cet avis et la pratique maximale de son emploi va se poursuivre quelque temps dans les chais du Bordelais74.

  • 75 - Sémichon, 1926, p. 21-22.

39Le levurage est une autre tentative de conduite de la fermentation. La vendange est le centre d’une multitude de germes, les levures elliptiques de bonne espèce aident à la réussite des fermentations alcooliques mais elles y sont rares. D’après Lucien Sémichon (1869-1952) et l’énumération des observateurs qu’il qualifie comme les plus sûrs, pour une levure elliptique il y aurait environ 200 levures sauvages ou apiculées, de nombreuses spores de mucédinées diverses : de cellules de mycodermes ou de mycolevures ainsi qu’une grande quantité de bactéries. Pour combattre cette inégalité et mieux assurer le succès de la fermentation alcoolique, l’emploi de levures sélectionnées et artificiellement multipliées est préconisé. Le procédé présente des difficultés du fait que les levures proposées doivent être en harmonie avec les caractères du moût à traiter, les plus efficaces étant les levures indigènes à chaque cru75.

  • 76 - Fermentation alcoolique : n.f. Elle est obtenue par la fermentation des sucres sous l’influence d (...)
  • 77 - Éduard Buchner (Munich 1860 – Focsanie, Roumanie 1917), biochimiste allemand, prix Nobel de Chimi (...)

40Les travaux de Pasteur dont la théorie sur la fermentation alcoolique76 décrit l’action directe des levures sont complétés par ceux d’Éduard Buchner77. Celui-ci découvre à l’intérieur de la levure, la diastase responsable du dédoublement du sucre en alcool et gaz carbonique. Deux manières de procéder découlent directement de ces travaux :

  • la stérilisation des moûts ou de la vendange et son ensemencement ultérieur ;

  • la sélection des germes par l’introduction d’un agent.

  • 78 - Réfrigération : n.f. Le procédé est employé pour la concentration des vins et leur stabilisation (...)

41Cette avancée des pratiques, afin d’obtenir une limpidité satisfaisante face à un examen de laboratoire, fait appel à des traitements stabilisateurs : collages, action du froid (réfrigération78), et de la chaleur (pasteurisation, etc.) ainsi qu’aux filtrages. Ce sont autant d’interventions qui accélèrent les phénomènes naturels et parfois les bonifient.

  • 79 - C’est à la suite d’un concours de recrutement de directeur de Station œnologique à l’Institut nat (...)
  • 80 - Le projet de création de la station de Narbonne est présenté en séance du 23 août 1894 au Conseil (...)

42Ces progrès technologiques et scientifiques sont dus en grande partie à la création des stations œnologiques. C’est à la suite de récoltes venues dans de mauvaises conditions et de leur pléthore de vins cassés que la viticulture méridionale, grâce au décret du ministre de l’Agriculture, fonde au mois de mai 1895, une nouvelle institution, la station œnologique79. Les deux premières sont implantées à Montpellier (Hérault), et à Narbonne80 (Aude). Un double rôle leur est assigné : recherches scientifiques et technologiques ainsi que leur vulgarisation et ce, tant pour la viticulture que pour l’œnologie. La viticulture est notamment enseignée dans le cadre plus vaste de l’industrie viticole qui sollicite la capacité du vignoble à répondre aux exigences de la motorisation, sans pour autant porter atteinte à la qualité des vendanges et des vins. Dans les champs d’essais sont appliqués et analysés divers procédés tels la fertilisation et l’emploi des oligo-éléments, ainsi que la suppression des labours associée à l’emploi des désherbants.

43Côté œnologie est créé l’examen clinique du vin. Il s’accompagne d’une recherche constante sur sa fabrication, sa tenue et sa bonification. Les chercheurs proposent et expérimentent de nouveaux procédés de vinification. Cette volonté d’amélioration du produit passe aussi par l’équipement des caves en cuverie afin d’éviter toute altération de la vendange.

44Dans les caves la cuve en maçonnerie enterrée ou semi-enterrée (briques/pierres) aux parois épaisses côtoient les foudres en bois durant les xviiie et xixe siècles (fig. 15 à17).

Fig. 15

Fig. 15

Cruzy (Hérault), cuve en maçonnerie enterrée (briques vernissées) dans la cave du domaine de Sériège

M. Kérignard © Inventaire général région Occitanie

Fig. 16

Fig. 16

Nébian (Hérault), foudre de 280 hectolitres au domaine de la Tour à Nébian (Hérault)

D. Ganibenc © 2018

Fig. 17

Fig. 17

Planche aquarellée d’un foudre vu de face et de côté

D. Ganibenc © 2019

45La mise au point du ciment Vicat en 1813, et du ciment artificiel appelé ciment de Portland en 1824, dont la production sur le mode industriel a lieu une vingtaine d’années plus tard, permet de créer les cuves en sidérociment armé dans le dernier tiers du xixe siècle. Elles sont conçues de forme cylindrique afin d’augmenter leur résistance.

46L’aggloméré de ciment se démarque par l’emploi des granulats à part égale et permet la construction de cuves parallélépipédiques ; des sociétés comme Saint-Gobain proposent des modèles assez semblables. Parallèlement, le béton armé dont le pourcentage en graviers est le double de celui du sable, commence à être employé. Dans les années 1870, les entreprises Borsari et Hennebique proposent des cuves possédant une épaisseur de parois réduite à 15 cm, contre 45 cm pour les cuves en aggloméré de ciment et parfois plus d’un mètre pour celles construites en maçonnerie traditionnelle.

47Dès lors, les cuves en béton armé, qui se prêtent à la superposition, vont élire domicile dans les caves du Midi, notamment du Languedoc, où la chaleur excessive nuit à la bonne tenue des foudres (fig. 18).

Fig. 18

Fig. 18

Moussan (Aude), vue de la cuverie de la cave du château de Védilhan

M. Kérignard © Inventaire général région Occitanie

48À partir des années 1950, la cuverie connaît une évolution tant au niveau des formes que des matériaux. Les cuves-tunnel de Paul Brès (en béton armé), par leur jumelage visent au gain de place et à l’économie des matériaux. À la même époque des cuves en acier revêtu commencent à être fabriquées pour le monde vinicole, même si la cuverie extérieure fait encore appel au béton armé par de nouveaux types de cuverie, telles les « cuves cylindriques concentriques superposées » (1954) et les « cuves cylindriques superposées à colonne centrale » (1959) de Paul Brès. Les deux systèmes présentent des blocs indépendants qui peuvent être articulés avec d’autres blocs de leur espèce.

49Durant les années 1960, l’utilisation de l’époxy et de l’acier inoxydable pour la fabrication de cuves vinaires apporte sa diversité, la forme tronconique a ses partisans (fig. 19). La tour de vinification de François Bouteillé, pour la coopérative de Routier (Aude) présente une structure métallique qui accueille vingt cuves tronconiques auto-vidantes en acier inoxydable.

50Formes, matériaux et revêtements de cuves sont étudiés dans des caves choisies par l’Institut Technique du Vin ; de même pour l’appareillage qui y est suivi et comparé.

Fig. 19

Fig. 19

Saint-Brès (Hérault), cave coopérative, exemples de cuves en acier inoxydable

© Dominique Ganibenc, 2012

3. L’appareillage des caves privées aux xixe et xxe siècles

51Même si au début du xxe siècle l’avènement des caves coopératives par leur nombre, le volume de traitement de certaines d’entre elles et leur poids économique est un accélérateur d’exigence, le monde politique et scientifique s’intéresse déjà aux problèmes posés aux vignerons indépendants plus de vingt ans auparavant. Les grands propriétaires sont sensibles au progrès que la recherche apporte. Dans leurs caves, l’évolution de l’appareillage en atteste.

3.1. Équipement et appareils d’amont

52Le traitement de la vendange commence par son transport à la cave qui utilise essentiellement deux moyens - la comporte et le tombereau (fig. 20 et 21).

Fig. 20

Fig. 20

Béziers (Hérault), musée du Biterrois, seaux de vendangeurs

© musée du Biterrois

Fig. 21

Fig. 21

Hommes chargeant des comportes emplies de raisins dans une charrette. Jean Ribière (photographe). [Entre 1950 et 1970]

© AD 34, 23 Fi 98/1

53Son déchargement fait appel pareillement à différents systèmes. Certaines constructions possèdent une rampe d’accès qui permet à l’attelage de monter la récolte jusqu’au niveau supérieur de la cuverie, que celle-ci soit constituée de foudres ou de cuves en béton. Les rampes peuvent être de constitution naturelle ou artificielle. Naturelle lorsqu’elles bénéficient de la topographie du lieu quand un simple aplanissement ou décaissement suffit à rendre la rampe praticable. Artificielle, lorsqu’il s’agit de bâtir en terrain plat. La majorité des rampes sont maçonnées mais quelques-unes s’élèvent sur structure métallique (fig. 22).

54En présence de rampes, la création de planchers intermédiaires d’activités, situés au-dessus de la cuverie, qu’ils soient partiels ou continus permet diverses manœuvres d’apport de la vendange, dont l’avancée de l’attelage sur certains d’entre eux (fig. 23). Quand c’est le cas, une mise à niveau entre extérieur et intérieur s’avère nécessaire. À partir des années 1880, une voie Decauville permet la circulation de wagonnets. En l’absence de rampes la vendange est montée au treuil. D’abord manuel, puis activé par la force animale il finit par être motorisé. Avec la chaîne à godets, des conquets d’apports sont créés en rez-de-chaussée.

Fig. 22

Fig. 22

Mauguio (Hérault), exemple de rampe artificielle au domaine de Guilhermain

D. Ganibenc © 2007

Fig. 23

Fig. 23

Planchers partiel et continu

© M. Bouquet, D. Ganibenc, D.A.O. 2018

55Le pesage de la vendange intervient soit en amont du versement soit en aval. Il est réalisé en amont lorsque l’attelage passe sur un pont-bascule (fig. 24). Comme les premières caves coopératives, les grands propriétaires en possèdent un quand ce n’est pas deux pour faciliter les va-et-vient de la double pesée du passage à plein et à vide. Cet usage de pont-bascule se révèle être une source d’inconvénients pour les coopératives qui voient certains de leurs adhérents essayer de gagner quelques kilogrammes d’apport d’une façon irrégulière. Ces installations de pesage ont tendance à disparaître devant l’avènement des bennes basculantes peseuses dans les années 1940 qui enregistrent chaque apport par une seule manœuvre. Au cours des années 1960, ces bennes vont être à double déversement et certaines à translation. L’opération qui s’est automatisée détermine également la richesse en sucre du moût à l’aide d’un pèse-moût. Le degré probable du vin est imprimé avec le poids de l’apport. Comme les coopérateurs de leur côté, le grand propriétaire indépendant ne dédaigne pas cet équipement, la connaissance de la qualité du raisin et de la production de chacune de ses parcelles étant nécessaire à la bonne gestion de la propriété.

Fig. 24

Fig. 24

Saint-Gilles (Gard), l’ancien pont-bascule de la société de construction Voiron devant la cave du domaine d’Espeyran

D. Ganibenc © 2007

  • 81 - Coq, 1943, p. 4.

56La mise en cuverie de la vendange et la fabrication du vin nécessitent un matériel de foulage et d’égrappage, un matériel élévatoire et de pompage, de sulfitage, de filtrage, et aussi de frigorification, de pasteurisation mais ces derniers ne font leur apparition qu’au xxe siècle dans les caves des grands propriétaires et des coopératives. Il est certain que les petits propriétaires ou propriétaires moyens possédant une, deux ou trois cuves à l’abri de leur maison vigneronne font appel à un équipement plus basique, la vendange étant envoyée à bras dans les cuves à l’aide d’une fourche, d’une pelle et d’un seau. Ces deux derniers outils servent à récupérer le moût que les grains de raisin, partiellement écrasés par leur entassement et les chaos du transport, ont libéré au fond du tombereau ou de la pastière. Chez les plus modestes d’entre eux, le transvasement du vin d’une cuve à l’autre s’effectue à l’aide d’une pompe manuelle. Il faut attendre le début des années 1880 pour voir la réalisation des premières installations mécaniques à grand débit81.

  • 82 - Gervais, 1893, p. 411-419.

57C’est Pierre Paul, ingénieur-constructeur à Sète, qui a l’idée d’appliquer le système de la turbine aéro-foulante au foulage des raisins. Son appareil, qui obtient la médaille de vermeil au concours du Congrès viticole de Montpellier en 1893, provoque l’écrasage du grain et l’égrappage, par la force centrifuge qui projette le raisin contre les parois de la turbine. Son apport essentiel consiste dans la sélection de la matière à broyer et de celle qui ne doit pas l’être : pépins et rafles. Divers fouloirs vont être créés, essentiellement composés de 2 ou 4 cylindres cannelés, en fonte ou en alpax, à denture conjuguée droite ou hélicoïdale82 (fig. 25 à 27). Mis en opposition, ces cylindres doivent tourner à des vitesses différentes. Une variante est le modèle à un seul cylindre muni de palettes mobiles qui entrant et sortant entraînent la vendange pour être foulée entre le cylindre et un berceau cylindrique cannelé. Parmi les égrappoirs qui sont mis au point au début du xxe siècle, trois systèmes prédominent :

58L’égrappoir horizontal à tambour rotatif constitué d’un cylindre perforé en cuivre et d’un arbre à palettes tournant lentement en sens inverse. Les rafles sont rejetées en haut, le jus et les pulpes passent à travers les perforations du cylindre et sont évacués par une pompe.

59L’égrappoir centrifuge à axe vertical composé de 2 cuves perforées entre lesquelles tourne une turbine. Un caveau reçoit pulpes et jus qui sont aspirés par une pompe alors que les rafles sont expulsées latéralement par la force centrifuge. L’alimentation de l’appareil qui peut être effectuée par le haut ou par le bas évite l’installation d’un conquet ou la présence d’une machine élévatoire.

  • 83 - Dellenbach, 1971, p. 171-178.

60L’égrappoir horizontal à tambour rotatif lent et essorage centrifuge complémentaire qui possède la particularité, après égrappage, de faire pénétrer les rafles dans un cylindre muni de fines perforations : leur essorage à grande vitesse accroît le volume de la production83.

Fig. 25

Fig. 25

Planche présentant plusieurs types de fouloirs

© M. Bouquet, D. Ganibenc, D.A.O. 2018

Fig. 26

Fig. 26

Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple d’un fouloir

© musée du Biterrois

Fig. 27

Fig. 27

Marseillan (Hérault), domaine de La Rouquette, le fouloir, Cabas (photographe-éditeur), 1ère moitié du XXe siècle

© AD 34, 2 Fi CP 1448

61Une fois foulée et éventuellement égrappée la vendange peut être élevée à l’aide de norias. Des pompes à vendange égrappée, lorsque c’est le cas, vont les remplacer avantageusement. Fabriquées dans la dernière décennie du xixe siècle, elles sont conçues à partir du procédé centrifuge. Il est évident qu’elles ne permettent pas l’élévation de la vendange non égrappée. La première mise en service est une pompe à vis sans fin, munie d’un fouloir, et reçoit le nom de foulo-pompe. Son usure s’avère assez rapide et pousse la réflexion vers d’autres modèles, telles les pompes à palette.

  • 84 - Coq, 1943, p. 9.

62L’emploi du piston va résoudre les problèmes que ces types d’appareils peuvent encore rencontrer. Néanmoins il faut attendre 1924 pour voir les premiers fouloirs-pompes fonctionner d’une manière satisfaisante84. Par leur raccordement à des tuyauteries d’un diamètre de 80 mm à 140 mm, les pompes facilitent grandement la distribution de la vendange dans les cuves ainsi que les remontages des moûts en fermentation. Pour cette dernière manœuvre on utilise de préférence des pompes volumétriques aspirantes-foulantes à piston. Ces appareils fixes ou mobiles, à un ou plusieurs pistons verticaux ou horizontaux, se présentent selon plusieurs modèles adaptés à la diversité des attentes. Les pompes centrifuges à amorçage automatique dont les dispositifs empêchent la violence du brassage, sont préférées pour les manipulations d’aval.

63Le sulfitage de la vendange, devenu une pratique courante, s’effectue dans les grandes caves à l’aide d’une pompe doseuse régulable. Son fonctionnement automatique est jumelé avec celui de la pompe à moût.

  • 85 - Le proverbe est tiré d’un passage de la Bible (Ecclésiastique, XI, 20) dont le véritable texte es (...)

64La vinification des vins, leur conservation et leurs spécificités demandent un appareillage de plus en plus sophistiqué et performant pour répondre aux nouvelles attentes du commerce et, in fine, du consommateur qui fait sien cet ancien proverbe : Bonum vinum laetificat cor hominis85(Le bon vin réjouit le cœur des hommes). Égouttoirs, pressoirs, installations frigorifiques, de chauffe, de macération carbonique, de filtrage, centrifugeuses font partie des éléments qui composent la chaîne de fabrication du produit. On peut parler à leur propos d’appareillage d’aval.

3.2. Extraction du marc et égouttage

  • 86 - Vin de goutte : Vin issu du foulage initial.
  • 87 - Blanc, 1933, p. 2.

65Dans le cas d’une vinification en blanc le pressurage est précédé d’un égouttage qui apporte un supplément de vin de goutte86. Initialement exécutée dans des chambres d’égouttage dont le fond est à claire-voie, incluses généralement dans une cuve en ciment, l’opération relève de l’égouttage statique87. Le procédé est long, et malaisé en ce qui concerne l’évacuation de la vendange égouttée. Dans les années 1890 il est remplacé par l’égouttage dynamique qui offre deux options : l’égouttoir à tambour rotatif et l’égouttoir compresseur.

66L’égouttoir à tambour rotatif est constitué d’un tambour cylindrique rotatif en laiton perforé. Un jeu de brosses frottant sa surface extérieure accentue l’efficacité du système. L’inclinaison du tambour est réglable en fonction du degré d’assèchement souhaité.

67L’égouttoir compresseur possède une trémie qui reçoit le marc et l’envoie sur la vis sans fin logée dans un cylindre perforé, incliné à contre-pente de l’avancement de la vendange qui est empêchée de revenir en arrière par des disques obturateurs. La compression se veut progressive grâce à la résistance fournie par une porte de sortie munie d’un contrepoids. Un réducteur de vitesse permet de choisir le degré d’essorage qui influe sur la qualité du vin de goutte ainsi produit.

68L’extraction du marc en cas de vinification en rouge demande un travail pénible et parfois dangereux lorsqu’il est effectué manuellement comme c’est encore le cas chez le petit et parfois moyen propriétaire jusqu’au milieu du xxe siècle. Réalisé essentiellement à la fourche (le fond étant raclé à la pelle) il expose l’homme descendu dans la cuve, aux blessures ainsi qu’à de possibles émanations de gaz carbonique qui au cours de l’histoire vigneronne font plusieurs victimes. L’emploi de suceuses accouplées à des pompes à marc rend l’opération plus sûre et plus facile, du moins sur les grands domaines et dans les caves communautaires. La conception d’une cuverie nouvelle par le biais de cuves coniques à vidange par le fond, puis de cuves inclinées autovidantes facilitent la manœuvre. De nouvelles installations tournent la page de l’action discontinue qui est le propre de la cuvée traditionnelle.

  • 88 - Dellenbach, 1971, p. 171-178.

69Produit hybride puisqu’il est créé sur le procédé de la cuve appareillée, le vinificateur continu fait son apparition vers le milieu du xxe siècle. De forme cylindrique, il se décline en plusieurs modèles qui se démarquent principalement par le procédé de cuves concentriques ou de la cuve unique88. Dans le modèle à cuves concentriques le marc se trouve dans la cuve annulaire, il est évacué automatiquement d’une manière continue par une vis sans fin qui tourne autour d’un pivot central. Pour le système à cuve unique, c’est un râteau entraîné par un arbre situé en position centrale qui extrait automatiquement le marc.

  • 89 - AD Aude. 1066 W 1. Caves coopératives de vinification. Généralités. (1929-1964).

70En 1950, l’ingénieur Gaston Ladousse crée son système de Fermentation-Diffusion automatique continue. La construction s’élève à une douzaine de mètre de haut et sa production journalière atteint 80 000 kg pour une fermentation de trois jours89.

71Que cette fermentation se déroule en trois ou six jours, la température ambiante ne doit pas excéder 30°. En Languedoc-méditerranéen, il n’est pas rare que les mi-journées de septembre y accèdent. Sans aller jusqu’à peindre les tuiles de leurs caves en blanc (comme cela peut se pratiquer en Afrique du Nord), les vignerons languedociens prévoient une aération suffisante de leur cuverie, et le refroidissement du moût à l’aide de différents stratagèmes. Certains vinificateurs continus sont équipés d’un système d’aspersion des parois externes, régulé à distance par un thermomètre. Selon l’importance de la propriété le refroidissement du moût peut s’effectuer à l’aide de réfrigérants tubulaires à eau, et d’installations frigorifiques à compresseur. Si la maîtrise de la température est essentielle pour une bonne vinification, elle l’est également pour une conservation optimale du produit.

4. De la production du vin de presse au conditionnement du produit recherché

72Les interventions d’aval trouvent leur raison d’être dans la plus-value de la récolte, qu’elles s’adressent à la quantité (pressurage) ou à la qualité et mise en valeur du produit final.

4.1. Le pressurage et les divers modèles de son appareillage

73À travers les âges, le pressoir apparaît comme l’élément clef de l’appareillage vinicole même si ses premières manifestations passent par des formes et des procédés plus que rudimentaires. Dès le début de son histoire, la civilisation du vin fait appel au pressurage pour obtenir un gain de produit et chaque pays ou région développe un savoir-faire. La torsion d’un sac est l’une des premières manifestations de recours à un appareillage, aussi simple soit-il. Vont se succéder et cohabiter des modèles de plus en plus sophistiqués : pressoirs à coins, à leviers, à treuil, à vis centrale chaque système connaissant sa propre évolution. Certains d’entre eux (à levier, à vis) répondant plus étroitement aux besoins, traversent l’histoire vigneronne. Dans le dernier quart du xixe siècle des pressoirs à engrenages et à cliquets font leur apparition, tel le modèle de Marmonier, appelé « pressoir américain » (fig. 28).

Fig. 28

Fig. 28

Un pressoir américain avec bâti et maie en bois (charge carrée) de la maison Marmonier

© AD 11, 2 OP 2976

74Les propriétaires des grands domaines s’intéressent à ce nouvel appareillage qui est présenté dans les concours agricoles et différentes expositions. Leurs performances sont établies lors d’essais officiels et sont divulguées par les rapports de commissions et des journaux tels le Progrès agricole et viticole ou la Revue de viticulture. Les exploitations moyennes, à la trésorerie limitée, se tournent vers des appareils plus basiques. L’impuissance des petits vignerons à en posséder pousse les conseils municipaux à la création de pressoirs communaux.

  • 90 - Gâteau : n.m. Forme du marc après avoir été pressé.

75L’emploi de ces appareils aide à obtenir le vin de presse qui est le produit du premier pressurage. Le vin de taille provient d’un second passage après découpage et apprêtage du gâteau de marc90, cette dernière boisson s’avérant de piètre qualité (fig. 29 à 32).

Fig. 29

Fig. 29

Viticulture. - Le marc prêt pour le pressage, Marinho, Jean-Pierre (photographe) 1989

© AD 34, 1850 W 419

Fig. 30

Fig. 30

Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de tranche-marc servant à découper le gâteau

© musée du Biterrois

Fig. 31

Fig. 31

Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de tranche-marc servant à découper le gâteau

© musée du Biterrois

Fig. 32

Fig. 32

Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de tranche-marc servant à découper le gâteau

© musée du Biterrois

  • 91 - La Manufacture d’instruments vinicoles et de matériel d’huilerie Marmonier Fils est fondée en 183 (...)
  • 92 - Diplômé des Arts et métiers en 1872, Achille Pécard-Mabille (1857-1926) développe son entreprise (...)
  • 93 - L’établissement Pera est créé à Florensac, en 1896, par Joseph Pera.

76De nombreux fabricants occupent le marché : Marmonier91 à Lyon (fig. 33), Guy à Agde, Regraffe à Bédarieux, Mital à Lyon, Mabille92 à Amboise, Coq à Aix-en Provence, Péra à Florensac93, etc. Les appareils qu’ils proposent relèvent principalement de deux procédés : l’action discontinue et l’action continue.

Fig. 33

Fig. 33

Papier à en-tête de l’entreprise Marmonier Fils

© AD 11, 2 OP 2962

77Les presses à vis avec appareil de serrage à levier et les presses hydrauliques appartiennent à la méthode discontinue qui s’appuie sur une activité intermittente : chargement, pressurage, déchargement. Cette pratique est liée à trois systèmes : le pressoir vertical à vis de service manuel, le pressoir vertical hydraulique, et les pressoirs horizontaux.

78Le pressoir vertical à vis possède un écrou qui se déplace sur une vis pour comprimer la matière entre le plateau supérieur et la maie. Il est utilisé chez les propriétaires aux ressources moyennes. On peut parler à son propos d’un pressurage artisanal (fig. 34 à 36).

Fig. 34

Fig. 34

Laroque (Hérault), un pressoir vertical à vis mobile sur un terre-plein près de Laroque

D. Ganibenc © 2007

Fig. 35

Fig. 35

Fiche descriptive d’un pressoir à maie carrée avec vis scellée dans le béton de la maison E. Mabille Frères (Amboise, Indre-&-Loire)

© AD 11, 2 OP 2865

Fig. 36

Fig. 36

Béziers (Hérault), cave du château de Libouriac, pressoir à vis à maie ronde avec vis scellée dans le béton

M. Kérignard © Inventaire général région Occitanie

79Le pressoir vertical hydraulique lui succède. Il est composé d’une pompe aspirante et foulante exerçant une pression élevée sur un piston à grande surface qui agit sur le contenu de la maie (fig. 37). Le débit de ce pressoir demeure limité.

Fig. 37

Fig. 37

Exemple de pressoir hydraulique (E. Mabille Frères, Amboise)

D. Ganibenc © 2015

80Les pressoirs horizontaux comportent généralement une cage cylindrique tournant sur un arbre fileté, dans laquelle deux plateaux réunis par un ensemble de chaînes et de cercles se rapprochent ou s’éloignent suivant le sens de rotation, compressant ou émiettant automatiquement le marc. Ils peuvent être assemblés en batterie.

  • 94 - Gavignaud-Fontaine, 1989-1990, p. 197-200.

81Les pressoirs continus sont alimentés par l’avant et déchargés à l’opposé, alors que s’écoule le vin de presse. Il en résulte un gain de temps et de manœuvre. Ils sont généralement composés d’une trémie d’approvisionnement, d’un tube perforé de 300 à 800 mm de diamètre et d’une vis d’Archimède, hélice tournant autour de son axe pour pousser le marc vers l’arrière de l’appareil. Une étoile ou disque denté intercalé entre les spires renforce l’effet. Dans la chambre de compression, un obturateur à contrepoids crée la pression désirée. Différents modèles reprennent le principe avec quelques aménagements pour le perfectionner, les fabricants (Coq, Duschcher, Mabille, Péra, etc.) cherchant à se démarquer de leurs concurrents. Chaque système possède ses qualités et ses défauts, leur choix dépend de l’attente du vigneron face au classement de ses impératifs : prix de revient, facilité de main d’œuvre, quantité et qualité de rendement, autonomie, encombrement, mobile ou statique, etc. Des dispositifs adaptables aux anciens pressoirs élargissent l’éventail des possibilités en permettant le pressurage à l’aide de moteurs d’appoint. Sur ce marché, les fabricants s’ingénient à créer leur propre modèle94.

82Les pressoirs horizontaux à vessie pneumatique produits par des entreprises telles que les Établissements Bucher-Vaslin (Chalonnes-sur-Loire, Maine-et-Loire) et Pera-Pellenc (Florensac, Hérault) sont conçus dans les dernières décennies du xxe siècle. Ils sont composés d’un tambour perforé en acier inoxydable à axe horizontal muni d’un tube de caoutchouc (membrane), relié à un compresseur. Cette membrane remplace les plateaux traditionnels. La mise en place de la vendange par rotation de la maie et la mise en pression du tube sont simultanées. La maie une fois remplie est immobilisée ; quand la pression voulue est obtenue, la vessie est dégonflée et la maie est placée en rotation ce qui a pour effet d’émietter le gâteau. Avec ce procédé, la pression mieux répartie et programmée produit un pressurage à la demande, sans brutalité, qui assure la qualité du vin obtenu.

4.2. Stabilisation, bonification et présentation commerciale

83Plusieurs étapes sont nécessaires pour atteindre à la quasi-pureté du vin et le rendre stable.

84Le collage peut être effectué à partir de colles organiques (gélatine, caséine, albumine, ichtyocolle) ou de colles minérales, les bentonites, constituées à base d’argiles purifiées et finement divisées. L’opération coagule et entraîne au fond du récipient, par une densité plus grande, les particules en suspension afin de clarifier le vin.

  • 95 - Bouffard, 1912, p. 753.

85La réfrigération amène une stabilisation physicochimique. Après avoir servie en Algérie dans la conduite de la fermentation grâce au brasseur Brame qui a l’idée d’utiliser pour maîtriser les effets de la chaleur ambiante, le même procédé de réfrigération que pour la fabrication de la bière. Cette technique va servir en métropole pour la concentration des vins de faible degré et pour la stabilisation95. Pour atteindre ce dernier résultat, le vin, après avoir été amené à un point proche de la congélation, est agité puis laissé au repos dans des cuves isothermes pour enfin, par un premier filtrage à froid, être appauvri en bitartrate de potassium et en tanin. De la sorte sa tenue est assurée face aux attaques du froid.

86Le traitement par la chaleur vise la stabilisation biologique et exige un matériel coûteux. Elle est employée uniquement par les unités de vinification importantes. Plusieurs procédés sont utilisés :

  • la pasteurisation qui consiste à élever la température du vin (entre 70° et 75°), durant 2 ou 3 minutes ;

  • la flash-pasteurisation qui demande un temps plus court (n’excédant pas 1 minute), mais une température plus élevée (entre 95° et 100°) ;

  • la thermolisation est une pratique à la conduite plus souple qui demande une température moins élevée (entre 35 et 45°).

87À la fin des années 1950, la vinification bénéficie de la macération carbonique qui est principalement étudiée à la Station œnologique de l’Institut national de la recherche agronomique de Narbonne. Elle est mise initialement en application dans les caves coopératives d’Azillanet (Aude) et de Siran (Hérault).

  • 96 - Bergeret, 1971, p. 95.
  • 97 - Centrifugation : n.f. Opération qui consiste à séparer les constituants par la force centrifuge.

88Le filtrage est un traitement mécanique qui consiste à faire passer le vin à travers un filtre. Les divers modèles peuvent être constitués de cellulose en poudre ou en plaque, d’amiante purifiée, de terre d’infusoires constituée par des débris de coquilles siliceuses de radiolaires préalablement purifiés et calibrés96. À partir de la fin des années 1960, on emploie des filtres rotatifs sous vide ou bien la centrifugation97.

89Ainsi débarrassé de toutes ses impuretés, stabilisé, le vin est prêt à être embouteillé selon ses propres caractéristiques. C’est une opération qui requiert un matériel spécifique : laveuses, tireuses, boucheuses, capsuleuses et étiqueteuses viennent compléter l’appareillage des caves qui procèdent à cette dernière opération. Non seulement ce conditionnement permet la commercialisation du vin auprès du consommateur, voire du professionnel, mais par la forme de la bouteille, sa couleur, sa translucidité, son système de fermeture et son étiquetage, il en flatte la robe, en précise les spécificités et en préconise l’emploi pour que l’œnophile puisse apprécier toutes ses qualités, en suggérant les mets que le vin est à même d’accompagner et de sublimer.

5. Un patrimoine à reconnaître et à faire connaître

90Avant de faire connaître il faut reconnaître (au sens patrimonial du terme) et peut-être ne pas vouloir délier ce qui apparaît naturellement lié. L’histoire vigneronne dans son ensemble doit accéder à cette reconnaissance. Les moyens de culture du raisin de cuve doivent être associés à l’appareillage qui permet sa vinification et l’élevage de la boisson produite dans les caves du Languedoc aux xixe et xxe siècles.

91Attirer l’attention uniquement sur le travail de cave apparaît arbitraire pour ne pas dire réducteur, tant la manière de cultiver influe sur la qualité de la récolte et par là de sa transformation. La vérité du vin ne passe-t-elle pas par la vérité du raisin ? Un raisin mûri dans de mauvaises conditions altère la qualité du vin au palais du connaisseur, malgré les tours de « passe-passe » que d’aucuns seraient tenter de commettre.

92L’appareillage qui concerne les différentes phases de la viticulture, quoique moins romantique et peut-être moins parlant, doit avoir sa place auprès des appareils qui interviennent sur la chaîne de vinification. L’espace consacré à cette reconnaissance, qu’il soit virtuel ou physique, doit en tenir compte pour que l’intéressé puisse parvenir à l’appréhension globale de la pratique vigneronne durant les xixe et xxe siècles.

5.1. De l’état des lieux

93Sur le territoire du Languedoc méditerranéen, le maillage par les lieux de mise en valeur du matériel de viticulture et de viniculture, utilisé durant les xixe et xxe siècles, s’avère insuffisant. Néanmoins, sachons évoquer les réalisations que quelques acteurs opiniâtres ont su accomplir (fig. 38). Concernant le patrimoine industriel pris au sens large du terme, dont la reconnaissance en tant que tel est somme toute récente, on est loin de le voir mis en valeur par un réseau structuré, fruit d’une vision globale créant le lien d’une industrie à l’autre en faveur d’un échange culturel enrichissant.

Fig. 38

Fig. 38

Carte de localisation des musées de la vigne et du vin en Languedoc

V. Marzo © Région Occitanie

  • 98 - Œnochoé : n.f. Vase (cruche) à verser le vin. L’œnochoé servait à puiser le vin dans le cratère p (...)

94Pareil manquement se retrouve entre les éléments d’une même activité économique. L’expression vitivinicole du Languedoc méditerranéen n’échappe pas à cette situation et manque d’une véritable politique culturelle et patrimoniale ambitieuse. Néanmoins, quelques créations (une dizaine) ont le mérite d’exister et doivent être citées même si certaines d’entre elles exposent le matériel vitivinicole à la marge, ou font référence à une époque antérieure au champ historique du présent article. Le Musée archéologique d’Ensérune, à Nissan-lez-Ensérune (Hérault) est de ceux-là. Il possède une riche collection d’oenochoés, de Kilix et d’amphores viniques. Le Musée d’archéologie sous-marine de la Clape (Musée de l’ÉPHÈBE), au Cap-d’Agde (Hérault), présente également oenochoés98, amphores et cratères à vin. Pour rester sur les contenants, est à visiter le Musée de la tonnellerie animée, à Vergèze (Gard).

95Autre musée qui privilégie un sujet bien précis tout en ouvrant ses collections à de nombreux éléments d’outillage, le musée des Émile Vignerons, sur le domaine Castan (Cazouls-lès-Béziers, Hérault) conserve une collection de tire-bouchons présentée comme une pièce maîtresse, même si outils de tailles, de labourage, de traitements, de vinification accompagnent une plantation de quelques ceps. À Gallician (Gard) le château Boissy d’Anglas propose son musée de la vigne et des outils. La même démarche est menée au musée de la Maison romane, à Saint-Gilles (Gard). L’INRA de Pech Rouge, à Gruissan (Aude), expose également des pièces. Au château de la Tour à Nébian (Hérault), le propriétaire présente dans son somptueux chai composé de 36 foudres en chênes (280 hl chacun), 4 pressoirs et la collection de Roger Cazes constituée d’outils et appareils liés à la viticulture de la fin du xixe siècle (fig. 39). Le musée de la vigne et du vin à Lézignan-Corbières (Aude) affiche sa volonté de lier viticulture et viniculture. Au château de l’Engarran, à Lavérune (Hérault), le musée du Vin, expose une collection plus modeste. Le musée du Biterrois (caserne Saint-Jacques), à Béziers s’intéresse plus particulièrement à l’histoire vigneronne, notamment à la période des grandes crises, même si cette volonté s’accompagne de l’exposition de quelques outils et appareils de culture, de transport et de vinification (fig. 40). À l’échelle de la région Occitanie, doivent être ajoutés à cette énumération, le musée de l’Armagnac, à Condom (Gers), ainsi que le musée de la vigne et du vin, à Gaillac (Tarn).

96D’une façon plus légère, il n’est pas rare qu’à l’extérieur ou à l’intérieur des caveaux de vente, d’appartenance coopérative ou privée, un pressoir, une charrue, un collier d’animal de trait ou quelques outils à bras fassent le lien avec l’élaboration du produit.

97Cet état des lieux assez sommaire, il est vrai, corrobore le fait qu’il manque de grands lieux promotionnels de ce passé vitivinicole qui toque encore à notre porte.

Fig. 39

Fig. 39

Nébian (Hérault), la cave du château de la Tour reconvertie en salle d’exposition de matériel agricole et vinicole ancien

D. Ganibenc © 2015

Fig. 40

Fig. 40

Béziers (Hérault), scénographie de la salle « économie » présentant quelques éléments d’outillages issus de l’industrie vinicole biterroise

© musée du Biterrois

5.2. Poursuite de la réflexion

98La muséologie des lieux qui viennent d’être cités est en rapport avec la teneur de leurs collections et le projet qui a prévalu à leur création. Il est à rappeler que la moitié de ces établissements relève d’initiatives privées. Ce sont autant de témoignages partiels de cette culture vigneronne languedocienne qui après avoir œuvré dans le quantitatif, le fait actuellement dans le qualitatif.

99En Languedoc, l’essor de l’appareillage vitivinicole doit se percevoir comme une réponse à la mise en place, après la crise phylloxérique débutée dans les années 1860, d’une viticulture quasi-industrielle qui va couvrir les plaines languedociennes. Comparativement aux multiples modèles aratoires, de traitements, d’épandages, employés pour la viticulture, et ceux qui vont accompagner les progrès de la viniculture dans son processus d’élaboration, peu d’éléments sont présents dans les lieux consacrés à leur conservation. Leur contenu apparaît plus comme un coup de cœur local, qu’une pensée culturelle profonde qui doit faire rayonner avec une ambition légitime, la geste vigneronne dans son activité complexe (culturale et de transformation) et l’évolution de cette dernière.

100Seule la création de grands lieux consacrés à ce projet peut répondre à une telle ambition. La connaissance du passé est un élément fort de la culture. La reconnaissance, la protection, la transmission passent aussi par l’édification de tels lieux et non par le seul exercice virtuel qui doit être perçu, en l’occurrence, comme un outil indispensable pour les professionnels (inventaires, banques de données), un palliatif pour ceux qui se trouvent dans l’incapacité de se déplacer et un élément attractif pour éveiller et susciter l’intérêt d’un public plus large. Cependant, ce dernier doit avoir l’opportunité du contact avec l’objet lui-même ; la réalité physique de celui-ci apparaît comme irremplaçable. C’est primordial qu’il y ait des constructions à la dévotion « de ». Les écrits édités et/ou mis en ligne (tel cet article mais aussi d’autres travaux), doivent inciter à la mise en œuvre et à l’exploitation d’un tel programme.

101Cet article voudrait fixer l’intérêt et enrichir la connaissance non pas d’une manière sélective, vouée à une seule catégorie d’appareils - les pressoirs ayant un peu accaparé l’attention des chercheurs jusqu’ici - mais de l’ensemble de l’appareillage qui couvre la vitiviniculture, motorisée ou non, aux xixe et xxe siècles. Et ce, de la plantation des ceps de vigne à la mise en bouteille du vin qui demande, elle aussi, son propre matériel (rinceuses, tireuses, boucheuses, capsuleuses) ; on est loin de la cheville de bois entourée de chanvre imbibé d’huile que Dom Pérignon, à la fin du xviie siècle remplace par un bouchon de liège. Dans un contexte élargi qui dépasse le cadre de la présente réflexion, un lien serait peut-être à établir avec l’appareillage de la distillation des alcools de bouche ; alambics, calandres (cylindriques, tronconiques), colonnes à distiller…et des éléments propres à la fabrication d’huile de pépins, crème de tartre, colorants, polyphénols.

Conclusion

  • 99 - TICCIH : The international Committee For The Conservation Of The Industrial Heritage (Comité inte (...)
  • 100 « Le patrimoine industriel comprend les sites, les constructions, les complexes, les territoires et (...)

102En 2003 la charte Nizhny Tagil est élaborée par le TICCIH99. Elle fait référence à la conservation du patrimoine industriel qui peut s’étendre des bâtiments et structures aux processus et aux outils utilisés ainsi qu’aux territoires d’activités. En 2011, les Principes conjoints, ICOMOS-TICCIH pour la conservation des sites, constructions, aires et paysages du patrimoine industriel, dites principes de Dublin, précisent la définition et l’enrichissent100. Les vestiges industriels témoignent d’une activité et de son évolution. Ils transmettent l’esprit d’entreprise de ses acteurs. Si la période historique de l’étude présente fait la part belle aux créations dues à la révolution industrielle et scientifique, l’évocation de l’activité à bras et de l’utilisation d’outils manuels propre à la vitiviniculture crée le lien avec son passé proto-industriel.

103Il est important de conserver dans la chaîne historique du développement de cette industrie agro-alimentaire, l’ensemble des outils et appareils qui accompagnent la mutation de la société vigneronne, l’évolution de ses méthodes, et ce, dès son appréhension première qui est avant tout réponse à une situation sociale et économique. La réalité de cet appareillage dépasse le service de l’industrie et témoigne de séquences historiques, de progrès mécaniques et scientifiques, et de l’émergence et de l’utilisation d’énergies nouvelles. Ces traces matérielles irremplaçables de l’industrie vitivinicole font appel au tangible par leur présence mais également à l’immatériel par l’activité conduite à travers elles, héritage d’un savoir-faire particulier composé d’empirisme et d’applications scientifiques. Par cette alliance découle une conduite adaptable aux circonstances, ouverte à l’enrichissement de son acquis. Actuellement, la viticulture bio qui ne cesse de progresser chez les indépendants, comme chez les coopérateurs, en témoigne.

104Le critère de valorisation d’appareils par rapport à d’autres (éléments principaux/éléments annexes) peut apparaître séduisant au premier abord, cependant il risque de nuire à la compréhension exhaustive des étapes de la chaîne opératoire. Leur muséographie doit en tenir compte et proposer aussi, une salle dédiée à un concept virtuel montrant les divers équipements en service. Ce musée de l’équipement vitivinicole peut et doit devenir un élément fort du parcours œnotouristique, si le lieu de son implantation, loin de la divergence que peuvent faire naître des attentes locales, est choisi au nom de l’intérêt supérieur. Doit-il côtoyer ou faire partie intégrante de cette Cité du vin qui tarde tant à être concrétisée ? Ou peut-être doit-il être présenté comme un seul pôle attractif, excentré géographiquement afin de renforcer le tissu œnotouristique. In fine, un projet de valeur dépasse toujours ceux qui le portent.

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Notes

1 - Ce travail est issu en grande partie de ma thèse. Voir : Ganibenc, Dominique. Les Bâtiments du monde vitivinicole en Languedoc-Roussillon des années 1860 à nos jours. Étude d’une infrastructure privée et communautaire, thèse de doctorat d’Histoire de l’art contemporain sous la direction de Jean-François Pinchon, université Paul Valéry, 2012, 6 vol. , 1713 p. Les définitions données dans cet article proviennent des lexiques du manuscrit en cours de publication : Ganibenc, Dominique. Vin et architecture dans l’ancien Languedoc-Roussillon. Des châteaux aux coopératives : l’épopée vigneronne depuis les années 1860 (aux Presses Universitaires de Montpellier, dans la collection Territoires en mutation).

2 - Pour l’expansion du vignoble languedocien voir : Galtier, 1960 ; Galtier, 1959 ; Galet, 2004 ; Gavignaud-Fontaine, 2000.

3 - Ganibenc, 2012.

4 - Voir notamment les travaux de Geneviève Gavignaud-Fontaine.

5 - Dugrand, 1963.

6 - Région Occitanie. Culture Patrimoine. Stratégie régionale 2018-2021. 2017, 178 p.

7 - Branas, 1971, p. 45.

8 - Cavaillon : n.m. bande de terre située entre les ceps d’une même rangée inaccessible à la charrue.

9 - Maladie cryptogamique : Maladie d’une plante provenant soit d’un champignon soit d’un parasite.

10 - Laurent, 1978, p. 12.

11 - Échalas : n.m. Piquet de longueur variable auquel on attache le plant.

12 - Provignage : n. m. Marcottage de la vigne. Procédé de multiplication consistant à faire prendre racine à une tige aérienne en l’enterrant partiellement, puis à la séparer du pied mère.

13 - Parmi les nombreux établissements spécialisés dans le matériel aratoire, la Maison Vernette est l’une des plus anciennes de la région biterroise. C’est en 1832, qu’Étienne Vernette fonde son usine pour élaborer des araires en fer en remplacement de celles en bois, utilisées par la majorité des agriculteurs de la région. À partir de 1850 il travaille sur la charrue en fer en vue de l’adapter à la culture de la vigne (charrue vigneronne). La Maison Vernette met également au point de nouveaux modèles de versoirs, treuils, etc.

14 - Des sociétés spécialisées dans les engrais vont profiter de la croissance du vignoble languedocien pour se développer dans la seconde moitié du xixe siècle, notamment à Béziers : les Établissements industriels Tournissac de Béziers (Ancienne maison J. Tournissac fondée en 1867) spécialisés dans les engrais organiques (engrais et anticryptogamiques Tournissac) ; Les établissements industriels Billard, Rouyre & Vidal fournisseurs d’engrais chimiques et organiques (Bureaux au 19 allée Paul Riquet à Béziers et Usine de Viargues, route de Narbonne) ; La maison Azaïs (fondée en 1860 par Bernard Azaïs qui créera avec son fils Louis Azaïs en 1919 la Société Française des Établissements Louis Azaïs Bernard). C’est de leur usine du Pech de Vaisseriès que sort la Bouillie Cuprique, la Vitarsine (insecticide), l’Oenosulfite (mélange d’anhydride sulfureux et de sulfate d’amoniaque) et toute une gamme de produits qui va des engrais aux insecticides ; La Maison Jullian Frères à Béziers s’est quant à elle consacrée depuis 1887 à la lutte contre le mildiou et toute forme de maladies cryptogamiques en créant des bouillies à poudre unique et des Soufres à l’hydrate de Bioxyde de Cuivre (Bouillie et Titan).

15 - Juge, 2002, p. 9.

16 - Cette évolution demeure loin des rapports que le vignoble de masse va connaître un demi-siècle plus tard. Notamment dans les vignes de plaine avec les hybrides ou le cépage Aramon qui produit régulièrement 100 hectolitres à l’hectare.

17 - On entend par micro et petite propriété des structures agricoles dont la superficie ne dépasse pas 2 hectares pour la première, et 4 hectares pour la seconde.

18 - Christophe Joseph Alexandre Mathieu de Dombasle (1777-1843) invente un modèle de charrue à versoir, perfectionne les méthodes de culture (on lui doit le chaulage) et développe l’enseignement agricole par la publication de différents ouvrages dont « Mémoire sur la charrue considérée principalement sous le rapport de la présence ou de l’absence de l’avant-train », Mémoires de la Société Royale et Centrale d’agriculture, Paris : Mme Huzard, 1821. Mathieu de Dombasle ouvre également la première ferme-école d’agriculture à Roville, près de Nancy (Meurthe-et-Moselle). Cf. Knittel, 2013 ; Knittel, 2012 ; Knittel, 2010 ; Knittel, 2009.

19 - Bonnet, 1861, p. 330.

20 - Jules Pagézy (Montpellier, 1802 - idem, 1882). Propriétaire terrien, maire de Montpellier, sénateur, il occupe également le poste de secrétaire adjoint à la Société Centrale d’Agriculture de l’Hérault.

21 - Maurin, 1978, p. 55.

22 - La Maison Achille Gaillard qui devient en 1909 la Compagnie française des Établissements Gaillard, est spécialisée dans l’élaboration de tuteurs de vigne, vignes sur fil de fer (piquet le Gaillard), grillages, comportes, etc.

23 - Hérisson, 1886, p. 441-447.

24 - Gavignaud-Fontaine, 1997, p. 239.

25 - Parmi les constructeurs citons : Célestin Coq, J. Guy, Léotard & Jaume, Mabille, Péra Frères, Plissonnier, etc.

26 - Créé par Maximilien Ringelmann (1861-1931), professeur de Génie rural à l’institut national agronomique de Paris, la première station d’essais est installée rue Jenner à Paris puis déménage en 1913 à Saint-Mandé. Ringelmann publie plusieurs ouvrages sur le machinisme et les travaux agricoles dont : Les machines agricoles, Paris : Hachette, 1887 ; De la construction des bâtiments ruraux (Les bâtiments de la ferme), Paris : Librairie Hachette, 1893 ; Recherches sur les moteurs animés. Travail de l’homme, Annales de l’Institut national agronomique, 1913, t. VII, p. 1-40.

27 - Épandeur : n.m. En agriculture, machine utilisée pour l’épandage des engrais.

28 - Citons les soufreuses Unics et les pulvérisateurs Zénith des Établissements Toupy-Sonnier (maison fondée en 1861 et dont le magasin est situé Avenue du Fer-à-Cheval à Béziers), les pulvérisateurs (Éclair) et les soufreuses de la Maison Vermorel et Jullian (Villefranche-sur-Saône, Rhône) ainsi que la soufreuse-poudreuse (système A. Guilhem), les pulvérisateurs à dos d’homme, le 1913, le Central et le Jullian des Établissements Bachasse Gibert et Guilhem. Cette dernière propose pour l’ensemble de ses pulvérisateurs un adaptateur (« la lance unique »), pour projeter la bouillie bordelaise et les solutions arsenicales dans les vignes. Cette invention permet à l’ouvrier agricole de se protéger d’un risque d’empoisonnement par contact avec la peau, notamment avec les mains.

29 - Sur les tracteurs voir : Le machinisme et les moyens de traction dans l’Agriculture française. Études et conjoncture – Union française/Économie française, 1948, n° 6-8, p. 47-50 ; Bienfait, 1959.

30 - Le tracteur interligne occupe l’espace entre deux rangées de ceps.

31 - Le tracteur enjambeur est inventé à l’issue de la seconde guerre mondiale par Jean Buche pour le compte de l’entreprise Bobard (Beaune, Côte d’Or). C’est en 1957, après plusieurs essais, qu’est lancée la construction de la première série de tracteurs enjambeurs. Il est l’apanage des plantations étroites (entre 0,90 et 1,50 m) à haute densité de pieds par hectare. Conçu avec un châssis en hauteur, il enjambe la rangée de ceps. Sa conduite doit tenir compte d’un centre de gravité élevé. Cette société, comme bien d’autres au siècle dernier, possède une succursale à Béziers, au n° 127 avenue Georges Clémenceau. Voir : Boutevin, 2007.

32 Lacombe, 1971, p. 164.

33 - Oïdium : n.m. Ce champignon ascomycète se développe sur les feuilles et les pousses tendres, et les couvre d’une poussière blanchâtre.

34 - Phylloxéra : n.m. Groupe de pucerons parasites dont l’espèce Phylloxera vastatrix détruit le système radiculaire de la vigne. Introduit accidentellement en France avec des plants américains, ses effets sont observés à partir de 1863 dans des vignes du Gard.

35 - Mildiou : n.m. Maladie des plantes provoquée par des champignons microscopiques attaquant les jeunes pousses et les feuilles. Le mildiou de la vigne est provoqué par le champignon peronospora viticola, apparu vers 1880.

36 - Black-rot : n.m. Maladie de la vigne due à un champignon microscopique venu d’Amérique vers 1885. Elle se traduit par des tâches noires sur les feuilles, et la flétrissure des grains.

37 - Botrytis : n.m. Champignon discomycète dont une espèce produit la pourriture noble sur la vigne.

38 - Bonnet, 1861, p. 251.

39 - Raffle : n.f. Ensemble des pédoncules qui soutiennent les grains dans une grappe.

40 - Marc : n.m. Résidu de raisin une fois séparé de son suc.

41 - Émile Peynaud P (1912-2004) a été chef du Service des Recherches à la Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux.

42 - Peynaud, 1971, p. 101.

43 - Moût : n.m. Jus de raisin frais non fermenté.

44 - Sulfitage : n.m. Emploi de l’anhydride sulfureux en vinification.

45 - Levurage : n.m. Opération qui consiste à ensemencer un moût avant ou au cours de la fermentation. Elle sert également à faire repartir la fermentation d’un vin qui possède encore du sucre réducteur fermentescible.

46 - Ribereau-Gayon, 1971, p. 97.

47 - Bouquet : n.m. Arôme d’un vin perçu lors de sa dégustation.

48 - Tanin ou tannin : n.m. Substance organique de saveur astringente présente dans les pellicules, les pépins et les raffles de raisins.

49 - Émile Nègre a été professeur à l’École Nationale Supérieure Agronomique. Directeur de la Station de Technologie (INRA) Montpellier.

50 - NÈGRE, 1971, p. 97.

51 - L’impact du phylloxéra dans la région fut tel qu’il a ébranlé dans ses fondements même la société languedocienne et roussillonnaise. Au lendemain de la crise phylloxérique, les leçons apprises de cette dernière ont permis de faire évoluer l’enseignement de la viticulture et la connaissance du vin (voir : Maurin, 1984). La crise a également amorcé le passage d’une agriculture précapitaliste à une agriculture capitaliste orientée vers le marché, la concentration foncière et le développement du prolétariat agricole. (Voir : Pech, 1975.).

52 - Jean-Antoine Chaptal, Comte de Chanteloup (Nojaret, Lozère 1756-Paris 1832), chimiste et homme politique français (ministre de l’Intérieur sous le Consulat de 1800 à 1804). Son procédé d’ajout de sucre au moût de raisin est appelé chaptalisation.

53 - L’ajout de 1,700 kg de sucre au moût de raisin augmente de 1 degré la teneur en alcool d’un hectolitre de vin.

54 - Muscat : n.m. Cépage dont les baies ont une saveur musquée caractéristique. À la fois raisin de table et raisin de cuve, il possède plusieurs variétés.

55 - Clairette : n.f. Vin blanc mousseux du Midi (en Languedoc, Clairette de Bellegarde, de Ceyras) – cépage qui le produit.

56 - Paul Degrully et Louis Ravaz sont codirecteurs du Progrès Agricole et Viticole. Pierre Larue est docteur d’université et ingénieur agronome.

57 - Degrully, 1936, p. 197-198.

58 - Michel Cointat a été ministre de l’Agriculture sous la Présidence de Georges Pompidou.

59 - Cointat, 1971, p. 2.

60 - Peynaud, 1971, p. 101.

61 - Ibid.

62 - Ribereau-Gayon, 1971, p. 98.

63 - Ribereau-Gayon, 1971, p. 98-99.

64 - Ouillage : n.m. Remplir avec du vin de même provenance un tonneau pour compenser la consume.

65 - Soutirage : n.m. Action de séparer le vin clair de ses dépôts.

66 - Plâtrage : n.m. Le plâtrage du vin consiste dans l’adjonction de sulfate de potasse afin de lui apporter l’acidité nécessaire. En 1891, le Conseil d’hygiène met un frein à cette pratique.

67 - Sulfitage : n.m. Emploi de l’anhydride sulfureux en vinification.

68 - Levurage : n.m. Opération qui consiste à ensemencer un moût avant ou au cours de la fermentation. Elle sert également à faire repartir la fermentation d’un vin qui possède encore du sucre réducteur fermentescible.

69 - Collage : n.m. Opération qui consiste à clarifier un vin par l’incorporation d’une substance produisant un précipité qui entraîne les particules en suspension vers le fond.

70 - Filtrage (n.m.) ou Filtration (n.f.) : Opération qui consiste à éliminer les particules solides du vin par son passage à travers divers modèles de filtres.

71 - Centrifugation : n.f. Séparation des constituants par la force centrifuge.

72 - Bouffard, 1912, p. 752.

73 - Agronome. Professeur titulaire du cours de technologie à l’École nationale d’Agriculture de Montpellier. Conseiller municipal de la ville de Montpellier (1900-1904) et membre de l’Académie des sciences et lettres de Montpellier.

74 - Ibid.

75 - Sémichon, 1926, p. 21-22.

76 - Fermentation alcoolique : n.f. Elle est obtenue par la fermentation des sucres sous l’influence des levures.

77 - Éduard Buchner (Munich 1860 – Focsanie, Roumanie 1917), biochimiste allemand, prix Nobel de Chimie en 1907. Spécialiste des fermentations et de leurs agents.

78 - Réfrigération : n.f. Le procédé est employé pour la concentration des vins et leur stabilisation physicochimique. Mené à un point proche de la congélation, le vin est agité puis laissé au repos pour enfin être filtré et appauvri en bitartrate de potassium et en tanin.

79 - C’est à la suite d’un concours de recrutement de directeur de Station œnologique à l’Institut national agronomique (du 22 au 27 avril 1895) que sont nommés l’ancien chimiste en chef de la douane de Sète, Lucien Roos (rang 1) à la direction de la Station œnologique de l’Hérault et Lucien Sémichon (rang 2) pour celle de l’Aude située à Narbonne. Voir : Cranney, 1996.

80 - Le projet de création de la station de Narbonne est présenté en séance du 23 août 1894 au Conseil général de l’Aude. Le maire de Narbonne Émile Aldy (1853-1921) souhaite que cette dernière soit implantée dans sa ville. L’installation (construction/aménagements) de la structure est estimée à 20 000 francs (selon une lettre en date du 15 août 1894 du ministre de l’Agriculture Albert Viger (1843-1926) au député Adolphe Turrel (1856-1949)). Le Conseil général « interviendra pour les deux tiers dans les sommes nécessaires au fonctionnement de cette station œnologique ». Suite à la délibération du 23 août 1894, le ministre de l’Agriculture prend à la date du 10 janvier 1895 un arrêté portant création d’une station œnologique à Narbonne. Voir : Conseil général de l’Aude – Séance du 23 août 1894. In Le courrier de l’Aude, 25 août 1894, p. 2. Chronique viticole et commerciale. In Le vigneron narbonnais, 7 mars 1895, 11e année, n° 1, p. 1.

81 - Coq, 1943, p. 4.

82 - Gervais, 1893, p. 411-419.

83 - Dellenbach, 1971, p. 171-178.

84 - Coq, 1943, p. 9.

85 - Le proverbe est tiré d’un passage de la Bible (Ecclésiastique, XI, 20) dont le véritable texte est Vinum et musica laetificant cor (le vin et la musique réjouissent le cœur). Le texte ajoute : « et plus que tous les deux, l’amour de la sagesse ».

86 - Vin de goutte : Vin issu du foulage initial.

87 - Blanc, 1933, p. 2.

88 - Dellenbach, 1971, p. 171-178.

89 - AD Aude. 1066 W 1. Caves coopératives de vinification. Généralités. (1929-1964).

90 - Gâteau : n.m. Forme du marc après avoir été pressé.

91 - La Manufacture d’instruments vinicoles et de matériel d’huilerie Marmonier Fils est fondée en 1835 à Bourgoin (Isère) par Félix-Robert (1806-1871). Avec son fils Jacques-Félix dit « Félix » (1838-1916), il s’installe en 1855, avenue Félix-Faure à Lyon. Félix Marmonier dépose en 1874 son brevet de pressoir manuel à levier multiple différentiel (année 1874, n° 103561) connu sous le nom de pressoir dit « américain » construit avec maie et bâti en bois. Deux modèles sont proposés : à claie circulaire ou à charge carrée. Il crée d’autres modèles tels le pressoir à rotule, le pressoir auto-déclic, etc. Cette société devient en 1935 Les établissements industriels Lyonnais. En 1956 l’entreprise Pompes et Machines Hydrauliques (PMH) reprend la marque Marmonier à son compte.

92 - Diplômé des Arts et métiers en 1872, Achille Pécard-Mabille (1857-1926) développe son entreprise à Amboise en tant que constructeur mécanicien spécialisé dans le matériel vinicole, oléicole et cidricole.

93 - L’établissement Pera est créé à Florensac, en 1896, par Joseph Pera.

94 - Gavignaud-Fontaine, 1989-1990, p. 197-200.

95 - Bouffard, 1912, p. 753.

96 - Bergeret, 1971, p. 95.

97 - Centrifugation : n.f. Opération qui consiste à séparer les constituants par la force centrifuge.

98 - Œnochoé : n.f. Vase (cruche) à verser le vin. L’œnochoé servait à puiser le vin dans le cratère pour le verser dans les coupes des convives. La forme la plus répandue possédait une embouchure trilobée avec une anse verticale et un col assez haut, sa panse ovoïde prenait appui sur un pied réduit.

99 - TICCIH : The international Committee For The Conservation Of The Industrial Heritage (Comité international pour la conservation du patrimoine industriel).

100 « Le patrimoine industriel comprend les sites, les constructions, les complexes, les territoires et les paysages, ainsi que les équipements, les objets ou les documents qui témoignent des procédés industriels anciens ou courants de production […]. Ce patrimoine comporte des dimensions immatérielles comme le savoir-faire techniques, l’organisation du travail et des travailleurs […]. Voir : http://ticcih.org/

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Table des illustrations

Titre Fig.1
Légende Béziers (Hérault), musée du Biterrois, affiche publicitaire pour la bouillie bordelaise de la maison Louis Azaïs à Béziers
Crédits © musée du Biterrois
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Titre Fig. 2
Légende Béziers (Hérault), musée du Biterrois, affiche publicitaire des engrais & produits anticryptogamiques des établissements industriels Tournissac à Béziers
Crédits © musée du Biterrois
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Titre Fig. 3
Légende Engrais animalisés & chimiques pour toutes cultures et spéciaux pour la vigne : F. Bonnafoux. Béziers. – Béziers : F. Bonnafoux, [Entre 1920 et 1950]
Crédits © AD 34, 23 Fi 4/1
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Titre Fig. 4
Légende Scène de labour dans les vignes avec un cheval. Jean Ribière (photographe). [Entre 1950 et 1970]
Crédits © AD 34, 23 Fi 4/1
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Titre Fig. 5
Légende Conduite de la vigne sur fil de fer près de Béziers
Crédits D. Ganibenc © 2016
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Fichier image/jpeg, 316k
Titre Fig. 6
Légende Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de charrue déchausseuse
Crédits © musée du Biterrois
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Titre Fig. 7
Légende Castelnau-le-Lez (Hérault), le premier tracteur labourant les vignes au domaine de Rochet. François BLAYAC (photographe). [1916]
Crédits © AD 34, 42 Fi 759
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Titre Fig. 8
Légende Planche aquarellée des maladies cryptogamiques
Crédits D. © 2018
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Titre Fig. 9
Légende Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de pulvérisateur à dos (cuivre)
Crédits © musée du Biterrois
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-9.jpg
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Titre Fig. 10
Légende Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de pal injecteur
Crédits © musée du Biterrois
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Titre Fig. 11
Légende Carte d’implantation des caves et distilleries coopératives de l’ancienne région du Languedoc-Roussillon
Crédits © Dominique Ganibenc / Stéphane Coursière - ART-dev- UMR 5281-CNRS/2018
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Titre Fig. 12
Légende Schéma de fabrication du vin rouge
Crédits © Dominique Ganibenc / Stéphane Coursière - ART-dev- UMR 5281-CNRS, 2020
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Titre Fig. 13
Légende Schéma de fabrication du vin blanc
Crédits © Dominique Ganibenc / Stéphane Coursière - ART-dev- UMR 5281-CNRS, 2020
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Titre Fig. 14
Légende Béziers (Hérault), musée du Biterrois, boîte en métal Peroxyl à base de métabisulfite de potasse de la société La Littorale à Béziers fondée en 1895 à Béziers
Crédits © musée du Biterrois
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Titre Fig. 15
Légende Cruzy (Hérault), cuve en maçonnerie enterrée (briques vernissées) dans la cave du domaine de Sériège
Crédits M. Kérignard © Inventaire général région Occitanie
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Titre Fig. 16
Légende Nébian (Hérault), foudre de 280 hectolitres au domaine de la Tour à Nébian (Hérault)
Crédits D. Ganibenc © 2018
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-16.jpg
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Titre Fig. 17
Légende Planche aquarellée d’un foudre vu de face et de côté
Crédits D. Ganibenc © 2019
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Titre Fig. 18
Légende Moussan (Aude), vue de la cuverie de la cave du château de Védilhan
Crédits M. Kérignard © Inventaire général région Occitanie
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Fichier image/jpeg, 252k
Titre Fig. 19
Légende Saint-Brès (Hérault), cave coopérative, exemples de cuves en acier inoxydable
Crédits © Dominique Ganibenc, 2012
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-19.jpg
Fichier image/jpeg, 256k
Titre Fig. 20
Légende Béziers (Hérault), musée du Biterrois, seaux de vendangeurs
Crédits © musée du Biterrois
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-20.jpg
Fichier image/jpeg, 208k
Titre Fig. 21
Légende Hommes chargeant des comportes emplies de raisins dans une charrette. Jean Ribière (photographe). [Entre 1950 et 1970]
Crédits © AD 34, 23 Fi 98/1
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Fichier image/jpeg, 320k
Titre Fig. 22
Légende Mauguio (Hérault), exemple de rampe artificielle au domaine de Guilhermain
Crédits D. Ganibenc © 2007
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-22.jpg
Fichier image/jpeg, 308k
Titre Fig. 23
Légende Planchers partiel et continu
Crédits © M. Bouquet, D. Ganibenc, D.A.O. 2018
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-23.jpg
Fichier image/jpeg, 284k
Titre Fig. 24
Légende Saint-Gilles (Gard), l’ancien pont-bascule de la société de construction Voiron devant la cave du domaine d’Espeyran
Crédits D. Ganibenc © 2007
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-24.jpg
Fichier image/jpeg, 240k
Titre Fig. 25
Légende Planche présentant plusieurs types de fouloirs
Crédits © M. Bouquet, D. Ganibenc, D.A.O. 2018
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-25.jpg
Fichier image/jpeg, 280k
Titre Fig. 26
Légende Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple d’un fouloir
Crédits © musée du Biterrois
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-26.jpg
Fichier image/jpeg, 244k
Titre Fig. 27
Légende Marseillan (Hérault), domaine de La Rouquette, le fouloir, Cabas (photographe-éditeur), 1ère moitié du XXe siècle
Crédits © AD 34, 2 Fi CP 1448
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-27.jpg
Fichier image/jpeg, 228k
Titre Fig. 28
Légende Un pressoir américain avec bâti et maie en bois (charge carrée) de la maison Marmonier
Crédits © AD 11, 2 OP 2976
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-28.jpg
Fichier image/jpeg, 356k
Titre Fig. 29
Légende Viticulture. - Le marc prêt pour le pressage, Marinho, Jean-Pierre (photographe) 1989
Crédits © AD 34, 1850 W 419
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-29.jpg
Fichier image/jpeg, 316k
Titre Fig. 30
Légende Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de tranche-marc servant à découper le gâteau
Crédits © musée du Biterrois
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-30.jpg
Fichier image/jpeg, 92k
Titre Fig. 31
Légende Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de tranche-marc servant à découper le gâteau
Crédits © musée du Biterrois
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-31.jpg
Fichier image/jpeg, 108k
Titre Fig. 32
Légende Béziers (Hérault), musée du Biterrois, exemple de tranche-marc servant à découper le gâteau
Crédits © musée du Biterrois
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-32.jpg
Fichier image/jpeg, 116k
Titre Fig. 33
Légende Papier à en-tête de l’entreprise Marmonier Fils
Crédits © AD 11, 2 OP 2962
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-33.jpg
Fichier image/jpeg, 224k
Titre Fig. 34
Légende Laroque (Hérault), un pressoir vertical à vis mobile sur un terre-plein près de Laroque
Crédits D. Ganibenc © 2007
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-34.jpg
Fichier image/jpeg, 524k
Titre Fig. 35
Légende Fiche descriptive d’un pressoir à maie carrée avec vis scellée dans le béton de la maison E. Mabille Frères (Amboise, Indre-&-Loire)
Crédits © AD 11, 2 OP 2865
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-35.jpg
Fichier image/jpeg, 684k
Titre Fig. 36
Légende Béziers (Hérault), cave du château de Libouriac, pressoir à vis à maie ronde avec vis scellée dans le béton
Crédits M. Kérignard © Inventaire général région Occitanie
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-36.jpg
Fichier image/jpeg, 276k
Titre Fig. 37
Légende Exemple de pressoir hydraulique (E. Mabille Frères, Amboise)
Crédits D. Ganibenc © 2015
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-37.jpg
Fichier image/jpeg, 288k
Titre Fig. 38
Légende Carte de localisation des musées de la vigne et du vin en Languedoc
Crédits V. Marzo © Région Occitanie
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-38.jpg
Fichier image/jpeg, 548k
Titre Fig. 39
Légende Nébian (Hérault), la cave du château de la Tour reconvertie en salle d’exposition de matériel agricole et vinicole ancien
Crédits D. Ganibenc © 2015
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-39.jpg
Fichier image/jpeg, 316k
Titre Fig. 40
Légende Béziers (Hérault), scénographie de la salle « économie » présentant quelques éléments d’outillages issus de l’industrie vinicole biterroise
Crédits © musée du Biterrois
URL http://journals.openedition.org/pds/docannexe/image/3432/img-40.jpg
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Pour citer cet article

Référence électronique

Dominique Ganibenc, « Le matériel de culture et de vinification des vignerons du Languedoc méditerranéen aux xixe et xxe siècles : un patrimoine à valoriser »Patrimoines du Sud [En ligne], 11 | 2020, mis en ligne le 10 mars 2020, consulté le 11 avril 2021. URL : http://journals.openedition.org/pds/3432 ; DOI : https://doi.org/10.4000/pds.3432

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Auteur

Dominique Ganibenc

Docteur en Histoire de l’art contemporain, université Paul Valéry, Montpellier III

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