J’aimerais exprimer ma gratitude au professeur Peter van der Veer pour ses conseils inspirés lors du développement de cette recherche. Je suis extrêmement reconnaissante à Gareth Fisher pour ses suggestions pertinentes et constructives pour cet article. Je remercie également Huang Yuqin, Qiu Yu et He Xuesong, ainsi que mes collègues de l’Institut Max Planck pour leurs commentaires constructifs sur les versions préliminaires, et pour leur soutien intellectuel et moral. Le fonds de la recherche fondamentale de l’Université centrale et la bourse postdoctorale CCK ont apporté un soutien financier à cette recherche.
1La nourriture est l’un des aspects les plus essentiels et les plus tangibles de la vie humaine, de même qu’un indice révélateur des frontières sociales et culturelles. Comme le note avec perspicacité David Sutton (2001 : 3), la nourriture elle-même « cache des significations et des structures puissantes sous le couvert du banal et du quotidien ». L’authenticité du plat, c’est-à-dire le « véritable », le « légitime » ou l’« originel », désigne une culture alimentaire régionale ou ethnique reproduite habilement, sinon à l’identique, et le monde plus vaste de l’expérience sensorielle que la consommation de cette nourriture évoque. Les revendications d’authenticité associant la nourriture à un lieu – ce que les Français appellent le « terroir », ou ce que Trubek (2009) nomme « le goût du lieu » – reposent sur des hypothèses selon lesquelles les conditions géographiques contribuent aux caractéristiques et qualités inhérentes à celle-ci. Sur les marchés mondiaux, la nourriture est de plus en plus appréciée pour son authenticité, c’est-à-dire pour ses liens avec des personnes, des lieux et des époques spécifiques.
- 1 En matière d’authenticité des œuvres d’art, la théorie de l’authenticité trouve son origine dans le (...)
2L’authenticité est établie à partir de valeurs culturelles et de pratiques commerciales qui créent une valeur économique (Cavanaugh et Shankar 2014). Les acteurs sur le lieu de consommation peuvent exprimer des idées divergentes sur ce qui définit ou constitue l’authenticité, et les processus d’authentification demeurent fluides et continus. Dans la concurrence pour l’authenticité, les différentes conceptions de l’ethnicité et du lieu conduisent à des appréciations très différentes du même produit. Par conséquent, le fondement et la forme de l’authenticité changent au fur et à mesure que les différents intervenants participent et interagissent les uns avec les autres au cours des processus de production et de consommation (Miller 1998)1.
3En effet, l’invention des produits culturels traditionnels est circonscrite dans l’espace et le temps, mais la recherche de l’authenticité (ou du caractère originel) des choses, c’est-à-dire des produits culturels, de la musique populaire, des croyances religieuses, du moi, de la nourriture, etc., a existé tout au long de l’histoire, notamment en période d’intensification des échanges au niveau mondial (Vannini et Williams 2009 ; Cobb 2014). De manière croissante, les restaurants et autres endroits où la nourriture est consommée commercialement rendent compte des mouvements transnationaux des modes alimentaires, des capitaux et des personnes, et constituent en même temps des signes de la spécificité et de l’imaginaire des lieux au sein d’une économie culturelle mondiale (Lu et Fine 2005 ; Bak 2010 ; Arnold, Tunç et Chong 2018). La nature commerciale de la consommation alimentaire moderne, en tant que lieu d’inquiétude et d’ambiguïté, est un élément clé des préoccupations liées à son authenticité, et elle apporte un complément essentiel aux débats sur l’authenticité des aliments qui émergent dans le processus de consommation (Cavanaugh et Shankar 2014 : 52). Chaque fois que l’on observe des lacunes dans les connaissances qui accompagnent le mouvement des produits de base, des questions ayant trait à l’authenticité et au savoir-faire surgissent (Appadurai 1988 : 44) ; en matière d’aliment, il est fréquent de se renseigner sur l’origine de la source ou l’expertise du chef, et différents acteurs, dont le marché de la restauration, les gestionnaires des restaurants et les consommateurs, prennent part au processus d’« authentification » afin de déterminer, d’afficher et de prouver l’« authenticité » de la nourriture. Par conséquent, un traitement approprié de la question de l’authenticité doit mettre en corrélation ces différentes dynamiques.
4Malgré les études existantes sur la nourriture au regard de l’immigration, du postcolonialisme, de la mondialisation et de la consommation (Wu et Tan 2001 ; Tan 2012 ; Klein et Murcott 2014 ; Klein et Watson 2016), et sur les restaurants où les plats sont recréés et servis (Zhou et Yimiti 2002 ; Beriss et Sutton 2007 ; Bak 2010 ; Arnold, Tunç et Chong 2018), nous avons encore beaucoup à apprendre sur les significations culturelles générées par les échanges à propos de l’alimentation dans des endroits tels que les restaurants, et sur les rapports de force qui façonnent ces conversations, lesquels compliquent la question de l’authenticité. Comment les différents acteurs relient-ils la production culturelle à des époques et des lieux spécifiques afin d’en attester l’authenticité ? Comment créent-ils ou dépeignent-ils une image du patrimoine culturel, l’alimentation en l’occurrence, à l’ère de la mondialisation ? Comment des variables telles que le capital, l’ethnicité et le lieu influencent-elles la définition et la contestation de l’authenticité de la cuisine dite ethnique ?
5Se fondant sur quinze mois d’un vaste travail de terrain mené à Shanghai de 2012 à 2013, suivi de plusieurs visites effectuées entre 2014 et 2021, cet article explore le mécanisme social de négociation de l’authenticité gastronomique des restaurants du Xinjiang. Dans les parties suivantes, je retracerai d’abord brièvement l’évolution des restaurants du Xinjiang et l’élaboration de la cuisine de cette région dans les grandes villes de l’est de la Chine, loin de son berceau d’origine, un thème jusqu’à présent peu étudié. L’article s’intéressera ensuite aux interactions entre la direction des restaurants, les employés et les consommateurs. Les revendications contestées concernant l’authenticité de la nourriture du Xinjiang et la création d’une garantie d’authenticité dans les restaurants font écho à l’imaginaire des populations locales sur le Xinjiang, à la politique en matière d’identité ethnique en Chine et au développement de l’économie de marché dans un contexte de migration. En outre, l’évolution des restaurants et de la cuisine du Xinjiang dans les villes cosmopolites de l’est de la Chine témoigne de la reproduction et de la transformation des représentations culturelles en valeur économique potentielle, laquelle, à son tour, révèle comment le lieu et l’ethnicité prennent des formes particulières déterminées par le marché et complexifient les critères qui garantissent l’authenticité de cette cuisine.
- 2 Selon le bureau des statistiques de la région autonome ouïghoure du Xinjiang (2015 : 2), la populat (...)
- 3 Les Ouïghours et le Xinjiang font l’objet de multiples travaux de recherche dans différentes discip (...)
- 4 Sauf indication contraire, tous les termes entre parenthèses en langue étrangère sont en mandarin.
6La région autonome ouïghoure du Xinjiang (Xinjiang) est la plus grande région de Chine en superficie. Située à l’extrême nord-ouest, elle couvre environ un sixième du territoire chinois (1 664 900 km2). Sa population est répartie entre les Ouïghours (11,3 millions), les Han (8,6 millions) et d’autres minorités ethniques officiellement reconnues (3,7 millions)2. Elle partage une frontière sur 5 600 km avec le Kazakhstan, la Mongolie, le Kirghizstan, le Tadjikistan, l’Afghanistan, le Pakistan, la Russie et une petite partie de l’Inde. Selon Michael Clarke (2011 : 10), le Xinjiang est le pivot géopolitique des cinq grandes régions culturelles et géographiques de l’Eurasie – la Chine, le sous-continent indien, l’Iran, la Russie et l’Europe3. La nourriture ouïghoure est considérée comme un mélange de cuisines d’Asie centrale et de cuisines chinoises (Cesàro 2007). En Chine, les Ouïghours se distinguent, par leur culture et leur apparence, comme l’un des groupes ethniques turcophones les plus nombreux. À l’extérieur du Xinjiang, les citoyens chinois nomment les Ouïghours les gens du Xinjiang (Xinjiangren 新疆人), et la nourriture ouïghoure, la cuisine du Xinjiang (Xinjiangcai 新疆菜)4. Les Ouïghours représentent et symbolisent ainsi le Xinjiang dans l’imaginaire de la majorité des Chinois de l’est.
- 5 Le ouïghour utilise principalement l’alphabet arabe. Les translittérations des mots et des noms ouï (...)
7La cuisine du Xinjiang intègre des éléments régionaux (Xinjiang), ethniques (Ouïghour) et religieux (halal, qui signifie conforme à la loi islamique). Il existe différentes catégories d’appellations halal en Chine, notamment 清真 (qingzhen) en chinois, halal ou al’Taham al’Islami (nourriture musulmane) en arabe, et musulmanchä (style musulman) en ouïghour5. Les classifications des différents types d’aliments sont établies par les associations islamiques locales. Qingzhen, le mot chinois pour halal, signifie littéralement « pur et vrai » ; il est directement associé à l’Islam dans le sens où il appelle à être spirituellement et physiquement « pur », respecter les tabous religieux et s’astreindre à un régime alimentaire sain. En particulier, le concept de qingzhen est au cœur de l’identité musulmane hui (Gladney 1998b), toutefois, les interprétations hui et ouïghoure de ce terme se recouvrent dans une très large mesure. Le contexte commun dans lequel les catégories qingzhen/non-qingzhen sont utilisées est celui de la description d’un restaurant, d’une enseigne de restauration rapide ou d’une cafétéria.
- 6 Les marchés alimentaires devant les mosquées le vendredi (juma, jour de la prière collective des ho (...)
8Les plats du Xinjiang les plus connus sont composés principalement de farine de blé ou de riz, communs à toute l’Asie centrale, comme le pain naan, les nouilles leghmen, le pilaf (polo en ouïghour) et différents types de grillades (kebab) à base d’agneau. Les menus des restaurants du Xinjiang proposent une variété de plats qui entrent dans la catégorie de la cuisine régionale du Nord-Ouest (Xibeicai 西北菜), notamment différents types de plats froids (liangcai 涼菜) et sautés (chaocai 炒菜) aux côtés des « plats typiques du Xinjiang » susmentionnés. Les migrants ouïghours de Shanghai évoquent avec nostalgie d’autres mets du Xinjiang, comme le haggis (yangzasui 羊雜碎, öpkezasüy en ouïghour), un mélange de riz et de viande d’agneau farci dans des intestins d’agneau et servi avec du poumon d’agneau, ainsi que des boissons typiques de la région, comme le thé au lait salé de Ghulja (Yining) dans le nord du Xinjiang. Ces aliments sont proposés dans les marchés juma6 devant les mosquées le vendredi, et seuls quelques restaurants appartenant à des Ouïghours vendent ces plats sur demande ou sur réservation, car ils demandent beaucoup de préparation et sont susceptibles de ne pas convenir aux goûts locaux.
- 7 Presses statistiques de Chine 中國統計出版社, 2020, 上海統計年鑒 (Shanghai tongji nianjian, Annuaire statistique (...)
9La popularité des restaurants du Xinjiang et la reconstitution de cette cuisine à l’extérieur de la région autonome peuvent être attribuées à la migration vers et à partir du Xinjiang depuis la mise en œuvre de la politique de réforme et d’ouverture à la fin des années 1970. Avec l’assouplissement des politiques migratoires de l’État dans les années 1980, un nombre croissant de migrants internes se sont dirigés vers les villes de la moitié orientale de la Chine afin de profiter des opportunités offertes par le développement de l’économie de marché. Les minorités en Chine se sont inscrites dans cette évolution caractérisée par la recherche d’une mobilité sociale dans des villes comme Pékin, Shanghai et Canton (Iredale et al. 2001 ; Iredale, Bilik et Fei 2003 ; Tang, Gu et Yu 2012 ; Ha et Jang 2014). Shanghai est un centre financier mondial et la plus grande ville de Chine, avec une population de plus de 24 millions d’habitants (en 2019), dont 10 millions de migrants (en 2017)7. Le secteur de l’alimentation « ethnique » est l’un des principaux moyens de mobilité sociale des migrants issus des minorités. Le développement global des restaurants du Xinjiang dans les villes intérieures a connu trois phases depuis les années 1980 :
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Entre les années 1980 et 2000, la première vague de nouveaux arrivants ouïghours s’est d’abord tournée vers le travail à son compte dans la restauration, car cela ne nécessitait qu’un faible investissement et pouvait être géré par les membres de la famille. Les chiches-kebabs (yangrouchuan 羊肉串, kawap en ouïghour), les commerces de pain naan et les petits restaurants se sont d’abord déployés autour des campus universitaires, ciblant principalement les étudiants musulmans. Les restaurants et les stands proposant de la nourriture du Xinjiang étaient également populaires dans les enclaves ethniques telles que le village du Xinjiang (Xinjiangcun 新疆村) dans le district de Weigongcun à Pékin, situé près de l’Université centrale des minorités (Zhuang 2000 ; Wang et Yang 2008a, 2008b). La plupart des propriétaires de restaurant avaient une éducation de niveau primaire ou début de secondaire. En raison de compétences linguistiques limitées, d’une situation financière difficile, de la nécessité de redistribuer les revenus aux membres de leur famille immédiate et élargie, ainsi que des préjugés locaux à l’égard des étrangers, ces petits propriétaires n’ont pas pu développer leurs activités dans des chaînes de restaurants haut de gamme. Selon mes enquêtés, un bon nombre d’aspects relatifs à la gestion des restaurants, notamment les relations publiques, la gestion du personnel et le service à la clientèle, étaient négligés à cette époque.
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Entre les années 2000 et 2010, le nombre de migrants ouïghours s’est rapidement accru avec le lancement de politiques étatiques tel que l’augmentation générale du nombre d’inscriptions dans les lycées, et le programme des « classes du Xinjiang » (Xinjiangban 新疆班) lancé en 2000, lequel finançait la scolarité d’élèves de collège du Xinjiang, pour la plupart d’origine ouïghoure, dans des villes à la population majoritairement han situées dans tout l’est de la Chine. Attirés par de meilleures liaisons de transport, les médias et la perspective d’opportunités commerciales, un nombre croissant d’hommes d’affaires et de jeunes Ouïghours qui aspiraient à connaître une vie urbaine différente ont cherché à prospérer dans les villes côtières développées. La plupart des investisseurs dans les restaurants du Xinjiang à cette époque étaient eux-mêmes d’origine ouïghoure, y compris plusieurs étudiants diplômés d’universités locales et exerçant une activité dans des start-up. De manière générale, la notoriété des Ouïghours, de la cuisine du Xinjiang et des restaurants du Xinjiang a atteint son apogée au cours de cette période. Les spectacles de danse, notamment différents types de danse ouïghoure, tadjike, indienne et la danse du ventre, se sont mués en une stratégie marketing majeure, attirant un nombre croissant de danseurs et de danseuses ouïghours professionnels.
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- 8 « 新疆海爾巴格餐飲走進美國加州 : 新疆美食受追捧 » (Xinjiang Hai’erbage canyin zoujin Meiguo Jiazhou : Xinjiang meishi sh (...)
- 9 La région du delta du fleuve Yangzi qui comprend la métropole de Shanghai et les provinces du Zheji (...)
- 10 Je reçois de temps à autre des messages d’enquêtés évoquant la possibilité de gérer/diriger un rest (...)
- 11 En établissant un lien entre une communauté et son alimentation, Cesàro (2007 : 185-202) définit la (...)
- 12 Dazhong dianping propose un moteur de recherche pour localiser des entreprises locales, des comment (...)
Depuis les années 2010, plusieurs chaînes de restaurants ont vu le jour dans le delta du fleuve Yangzi et dans de grandes villes telles que Pékin, Canton et Xi’an. Entre-temps, des entreprises de restauration du Xinjiang ont commencé à étendre leurs activités dans l’ensemble de la Chine et à l’étranger. Le restaurant Herembag d’Ürümchi, par exemple, a ouvert quelques succursales dans des villes comme Qingdao et Changsha, puis une autre à Los Angeles, nommée Eden Silk Road8. D’autres facteurs comme la Nouvelle route de la soie en 2014 et le développement intégré du delta du fleuve Yangzi9 en 2019 ont contribué à la montée en popularité des restaurants du Xinjiang. Les investisseurs non ouïghours, y compris les Chinois han, se sont également lancés sur le marché des produits alimentaires du Xinjiang, en particulier dans le delta du fleuve Yangzi et les régions littorales. Il est fréquent pour les personnes possédant une expérience commerciale dans les restaurants du Xinjiang de trouver des partenaires et d’investir dans des entreprises indépendantes ailleurs10. Le concept de la cuisine du Xinjiang11 s’est élaboré et commercialisé au cours de cette période et a continué à attirer les investisseurs. Selon les applications populaires Meituan 美團 et Dazhong dianping 大眾點評12 qui répertorient les commerces et les restaurants en publiant des informations détaillées et des commentaires de clients, il y avait environ 1 500 restaurants du Xinjiang dans le delta du fleuve Yangzi en 2020. En moins de 30 ans, le secteur de la restauration du Xinjiang a changé d’échelle en passant des petits kiosques de kebab et des restaurants principalement destinés à des groupes minoritaires musulmans, à des chaînes plus importantes, avant d’accueillir un large éventail de consommateurs.
10L’expansion des restaurants du Xinjiang à l’extérieur de la province illustre, d’une part, la migration accrue des minorités ethniques et, d’autre part, la bonne image de la cuisine du Xinjiang. La représentation étatique des minorités ethniques a formé une vision statique du Xinjiang chez les citoyens vivant dans les autres provinces. Les restaurants du Xinjiang ont ainsi largement exploité l’imaginaire de la majorité chinoise han sur les minorités en recréant des spectacles de « chant et de danse traditionnels » (nengge shanwu 能歌善舞) dans des costumes colorés. L’ethnicité et la classe sociale jouent un rôle important dans la politique de création d’un restaurant du Xinjiang prospère. Les investisseurs ouïghours et les investisseurs non résidents peuvent rencontrer des difficultés pour louer des locaux en raison des préjugés dont ils font l’objet en tant qu’étrangers (sur le plan ethnique). Par conséquent, la majorité des restaurants appartenant à des Ouïghours font partie de la catégorie moyenne inférieure, tandis que la majorité chinoise han possède généralement les restaurants de la catégorie moyenne supérieure. Toutefois, les propriétaires ouïghours disposent plus facilement du capital culturel nécessaire pour servir ce que les clients perçoivent comme la cuisine « authentique » du Xinjiang. Comme l’illustreront les exemples tirés de mon travail de terrain, les propriétaires chinois han et leurs employés doivent travailler beaucoup plus dur pour affirmer, revendiquer et établir l’authenticité.
- 13 XY se positionne également sur le marché international ; l’entreprise a été invitée à participer à (...)
11Dans le cadre de mon travail de terrain, j’ai travaillé comme réceptionniste durant trois mois dans un restaurant du Xinjiang haut de gamme (ci-après le restaurant XY) à Shanghai, en 2013. Comme l’indique le guide du restaurant à l’intention du personnel, tout commence par le rêve de deux jeunes hommes chinois han originaires de l’ouest de la Chine venus à Shanghai pour créer leur entreprise. Ils ont d’abord ouvert une gargote spécialisée dans le barbecue, qui dans un second temps est devenu un petit restaurant de nouilles du Xinjiang. En 2003, ils ont créé le premier restaurant de cuisine du Xinjiang XY dans le secteur X, considéré comme l’un des quartiers centraux les plus prospères du sud-ouest de Shanghai. Au cours de la décennie suivante, ils ont ouvert une chaîne de restaurants disséminés dans toute la ville en mettant tout en œuvre pour établir une « culture entrepreneuriale XY ». À la fin de l’année 2020, l’entreprise était passée de six à 18 restaurants à Shanghai, Suzhou et Nankin, réalisant ainsi son plan d’affaires initial visant à « conquérir » le delta du fleuve Yangzi13.
12Ayant recours à une stratégie marketing mûrie, XY se targue de proposer une cuisine du Xinjiang « améliorée » dans le style de Shanghai (gailiang Haipai Xinjiangcai 改良海派新疆菜) pour distinguer sa cuisine des autres branches de la restauration régionale/ethnique. Ouverte en 2010 pendant l’exposition universelle, la succursale dans laquelle j’ai travaillé est la plus grande. Le restaurant, conçu par un architecte français, intègre un mélange d’architecture d’Asie centrale et du Moyen-Orient. La cuisine du Xinjiang selon le style de Shanghai s’insère donc dans une stratégie marketing visant à associer le style traditionnel de Shanghai à son environnement international actuel. Le restaurant, « exotique et mystérieux » tout en étant lié au Xinjiang et à la route de la soie, revendique son caractère cosmopolite. Voici ce qu’indique le site internet officiel :
La mission de l’équipe XY est de diffuser la culture du Xinjiang en vous apportant l’ancienne civilisation ethnique et ses coutumes à travers une expérience authentique et joyeuse de cuisine fusion. Venez vous détendre au son d’une musique authentique, savourez la délicieuse cuisine du Xinjiang, et commencez votre voyage au Xinjiang MAINTENANT !
- 14 Lors d’une conversation datant de 2016, la directrice du restaurant m’a demandé mon avis sur le fai (...)
13Dans ce restaurant, la nourriture est généralement servie dans de la vaisselle occidentale. Des assiettes14, des bols et des tasses élégants, des cuillères en acier estampillées « Made in Germany » et des baguettes (parfois des fourchettes et des couteaux à la demande des clients) sont disposés sur des sets de table en papier. De petits vases contenant des fleurs fraîches sont disposés au centre de chaque table. Contrairement à la plupart des petits restaurants proposant la cuisine du Xinjiang, censés répondre aux goûts de la classe moyenne inférieure, les ustensiles et le décor du restaurant XY témoignent de son caractère haut de gamme. Le soir, les clients qui ont réservé des places à proximité de la scène peuvent assister à un spectacle de danseurs et danseuses ouïghours professionnels et être probablement invités à se lancer dans une danse du ventre (considérée comme danse arabe) ou se voient affubler d’un serpent autour du cou à l’issue du spectacle.
14La reproduction d’un espace et d’une atmosphère particuliers avec des femmes ouïghoures exotiques et accueillantes (reqing 熱情) qui chantent et dansent crée un lieu authentique fantasmé où l’on peut goûter, explorer et faire l’expérience du « vrai » Xinjiang et de sa cuisine. Cela montre que la manière dont la cuisine du Xinjiang dans le style de Shanghai est définie, produite et servie relève d’un processus interactif dans lequel certains attributs culturels sont matérialisés et liés à l’ethnicité et au lieu. Cependant, il semble que les consommateurs attachent plus d’importance au « Xinjiang » qu’au « style shanghaien », dont l’ambition initiale était d’adapter la nourriture du Xinjiang aux goûts locaux. À la réception, les demandes des clients relatives à l’authenticité portaient plus souvent sur la saveur du Xinjiang que sur le style de Shanghai. Les commentaires des clients consacrés aux restaurants du Xinjiang sur les applications populaires mettaient également principalement l’accent sur leur nature du Xinjiang qui englobait les aliments de base, le goût, la décoration exotique et les spectacles de danse. Cela traduisait une plus grande préoccupation pour l’authenticité perçue du restaurant que pour sa capacité à s’adapter au contexte local. La confection et la présentation des mets, ainsi que l’atmosphère créée par la direction en proposant des spectacles de danse, reflètent les opinions et les choix des clients en matière de restaurants du Xinjiang, font écho à l’imaginaire de la population locale sur cette région, et mettent en lumière la stratégie du restaurant consistant à « mondialiser » l’« ethnique ». D’après mes visites ultérieures, lorsqu’on mentionne le restaurant XY, on parle d’une représentation d’un restaurant du Xinjiang à Shanghai, et lorsqu’on évoque la nourriture « typique » du Xinjiang, on parle du grand plat de poulet (dapanji 大盤雞) et des chiches-kebabs.
15La réception est à la fois le seuil et le « visage » (mianzi 面子, c’est-à-dire la réputation) du restaurant, comme me l’a expliqué la responsable de la réception, une femme ouïghoure d’une trentaine d’années. La tâche principale du personnel de la réception, revêtu du costume ethnique traditionnel coloré, est d’accueillir les clients et de les conduire à leur table, puis d’indiquer les spécialités proposées par le restaurant pour se différencier de ses concurrents. En tant que femme ouïghoure parlant couramment le mandarin et l’anglais, je correspondais parfaitement à « l’image » que la réception souhaitait donner. Mes compétences linguistiques étaient un atout, car la majorité des clients était composée de Chinois han et occasionnellement d’étrangers anglophones. L’apparence ouïghoure « représentait » le restaurant et « validait » l’authenticité de sa cuisine. L’hypothèse avancée était qu’étant moi-même une Xinjiangren, j’étais censée savoir ce qu’était la cuisine (authentique) du Xinjiang. Dans la plupart des cas, ma présence en tant que femme ouïghoure portant une robe traditionnelle suffisait à attester de l’authenticité, la combinaison de l’ethnicité et du lieu créant immédiatement un « espace authentique » pour les clients.
16L’identité ouïghoure du personnel et les danses « exotiques » jouaient un rôle similaire. Aux yeux des clients non ouïghours, la cuisine servie était donc authentiquement ouïghoure, indépendamment de l’origine véritable de la nourriture. Par exemple, les brochettes d’agneau ou chiches-kebabs sont un élément de base du régime alimentaire ouïghour. L’agneau est mariné dans des oignons hachés, puis grillé avec un mélange d’épices composé de cumin et de différents types de poivre. Des enquêtés âgés de plus de 30 ans m’ont expliqué que, dans l’esprit des Chinois han, l’image des chiches-kebabs du Xinjiang est associée à une actrice de l’ethnie hui nommée Mai Hongmei 買紅妹, qui jouait Maimaiti, une fille du Xinjiang (Xinjiang nühai Maimaiti 新疆女孩買買提), dans un court sketch du gala du Nouvel An chinois en 1996. Bien que Maimaiti soit un nom masculin typique en ouïghour, son imitation du personnage, qui interpelle les clients avec un « fort accent » tout en faisant griller des chiches-kebabs sur un marché, a imprimé chez les spectateurs une image de la nourriture du Xinjiang qui demeure gravée dans leur mémoire, d’autant plus car datant d’une époque où la télévision était le principal média en Chine. C’est la raison pour laquelle les Chinois han s’attendent souvent à manger des brochettes d’agneau dans les restaurants du Xinjiang et considèrent leur présence au menu comme un signe d’authenticité. Cependant, l’agneau est relativement coûteux en Chine en comparaison d’autres produits carnés tels que le porc et le poulet. Selon mes enquêtés, les principaux vendeurs sur le marché de l’agneau sont des musulmans hui qui fournissent des viandes provenant de Mongolie-intérieure et d’ailleurs, plutôt que du Xinjiang, en raison des coûts de transport bien plus élevés depuis le nord-ouest de la Chine. Les acteurs de la restauration mettent en balance la confiance quant à la provenance de l’agneau et le coût, et optent généralement pour l’agneau de Mongolie-intérieure. Cela ne les empêchera pas d’affirmer au client que l’agneau provient bien du Xinjiang. L’environnement culturel et l’atmosphère créés par les restaurants haut de gamme et les caractéristiques « ethniques » attendues, telles que la musique et l’odeur des graines de cumin (comme dans les stands de kebab des Ouïghours), conduisent la majorité des clients à ne pas douter de la provenance de l’agneau.
17Néanmoins, le personnel du restaurant, notamment des personnes issues de la minorité ouïghoure et d’autres minorités musulmanes, ainsi que les clients musulmans, ne sont pas dupes. Ceci s’explique principalement par leurs attentes sur le plan religieux : la nourriture doit répondre réellement aux normes halal. Le guide à l’usage du personnel que j’ai eu pour tâche d’étudier, ainsi que plusieurs sessions de formation sur la culture d’entreprise auxquelles j’ai assisté faisaient du halal une valeur fondamentale de l’entreprise XY. Selon son site internet, XY s’engage à servir aux clients une cuisine « soignée et authentique » répondant aux « quatre caractéristiques » propres au halal – véhicule de transport spécial, réservoir de stockage spécial, appareil de pesage spécial et mode de traitement et de vente spécial – ce qui signifie que les produits halal sont totalement distincts des produits et des fournisseurs non halal tout au long du processus d’achat, de traitement et de production des aliments. La direction de XY s’est dotée de responsables des affaires ethniques (minzu shiwu zhuguan 民族事務主管) pour renforcer cette norme. Dans chaque succursale, des employés musulmans doivent s’assurer que les ingrédients sont halal. « Lentement, nous avons gagné la confiance de la communauté musulmane locale […] y compris de l’association islamique locale » a mentionné le directeur général dans un entretien accordé à un journal. Dans le contexte des scandales alimentaires actuels (Yan 2012 ; Klein 2013), le halal s’inscrit dans une stratégie de marque sur le plan culturel pour les clients musulmans et non musulmans. Lors de la consommation de viande halal, cependant, la question de la confiance devient un point délicat dans la négociation relative à l’authenticité entre la direction du restaurant, le personnel musulman et les clients musulmans. Les certificats halal sont attribués à l’association islamique locale par l’État, mais la certification laisse fortement à désirer à cause de problèmes de corruption et d’autres scandales révélés par les médias. Le cas de figure présenté ci-après, que je nomme « l’affaire du poulet », montre ce qu’il peut en coûter d’être pris en flagrant délit de violation des principes de l’alimentation halal.
18Le dapanji, littéralement « grande assiette de poulet », translittéré en dapenji ou toxa qormsi (sauté de poulet) en ouïghour, a gagné en popularité au Xinjiang entre le milieu et la fin des années 1990. Il s’agit d’un ragoût de poulet entier, découpé et cuit avec des pommes de terre, des carottes, des oignons et des poivrons verts, le tout mijoté dans une sauce tomate épaisse et épicée dont le mélange contient du poivre du Sichuan, du cumin, de l’ail, du gingembre, des piments séchés, du poivre blanc moulu, de l’anis étoilé, etc. ; il est généralement servi dans une grande assiette. Le dapanji a été inventé à Shawan, ville située dans le nord du Xinjiang, par un migrant issu du Sichuan qui a mélangé des piments forts avec du poulet et des pommes de terre dans le but de reproduire la saveur caractéristique de sa région natale. Le plat était servi le long des routes du Xinjiang par les restaurateurs qui recouraient à cette solution rapide face à l’arrivée souvent inopinée de chauffeurs routiers affamés (Cesàro 2007), mais sa saveur riche et son caractère consistant ont rapidement fait de ce plat un des favoris de la région et du reste de la Chine. Il est le plus souvent accompagné de nouilles étirées à la main.
19Selon Jesor (pseudonyme), le responsable en chef des affaires ethniques ouïghour nommé par la direction du restaurant, « l’affaire du poulet » a commencé lorsque plusieurs responsables adjoints des affaires ethniques travaillant dans différents restaurants de la chaîne ont découvert que le poulet récemment fourni ne portait aucun signe de certificat halal, juste une inscription en ouïghour mentionnant le nom d’une marque. Certains responsables ont signalé que les poulets n’étaient pas tués par égorgement, conformément à la loi islamique. Jesor m’a confié que le problème avait pris de l’ampleur et qu’un groupe d’employés musulmans avait eu l’intention de démissionner. Le gérant de l’un des restaurants de la chaîne, un Chinois han, a choisi d’ignorer le problème et a continué de servir le poulet apparemment non halal dans les plats dapanji destinés aux clients et au personnel, même si certains employés musulmans ont affirmé que « le poulet était moins tendre que d’habitude ». L’affaire a par la suite été révélée en ligne de manière anonyme, ce qui a amené plusieurs clients musulmans réguliers à interroger les serveurs sur la provenance du poulet. En tant que responsable des affaires ethniques, Jesor a eu toute latitude pour affronter la situation.
20La résolution du problème a connu des vicissitudes, Jesor ayant eu bien du mal à convaincre le personnel musulman de rester sur la base d’une simple promesse. Dans le même temps, certains cuisiniers ouïghours ont refusé de cuisiner s’ils n’obtenaient pas la garantie que les ingrédients étaient halal. Les restaurants mis en cause n’étaient plus en mesure de proposer la plupart des plats rentables du menu, notamment le dapanji, le chiche-kebab, le pilaf et les côtelettes de mouton rôti, qui étaient tous préparés par des cuisiniers ouïghours. Certains employés musulmans ont par ailleurs jugé inadmissible le propos du directeur chinois han selon lequel « lorsque l’on vit en dehors de sa ville natale, on doit fermer les yeux ». Au terme de cinq jours de négociations, le personnel a finalement décidé de rester après que Jesor les a emmenés inspecter la logistique halal de XY et leur a promis de continuer à contrôler l’origine des aliments halal avec le fournisseur partenaire afin qu’il n’y ait plus de transgressions. L’affaire a été résolue et les gérants des restaurants de la chaîne en cause ont reçu une amende du siège pour avoir bafoué la valeur fondamentale de l’entreprise.
- 15 Les Hui constituent le plus grand groupe ethnique musulman de Chine. Ils sont dispersés dans toute (...)
- 16 Selon mes enquêtés hui, certains membres du personnel ouïghour de restaurants du Xinjiang dépourvus (...)
21Au cours de mon travail de terrain, une liste de restaurants de Shanghai suspectés de ne pas respecter les normes halal a été diffusée en ligne, principalement à l’initiative de musulmans hui15. La liste des restaurants, dressée avec soin, était accompagnée de mises en garde concernant les établissements qui n’appartenaient pas à des musulmans (pieux), ou qui vendaient de l’alcool, ce qui était le cas de XY. D’autres restaurants du Xinjiang n’appartenant pas à des Ouïghours et ne possédant pas de certificat halal se contentaient d’un personnel ouïghour (à la réception en particulier) et de spectacles de danse comme gages d’authenticité16. Aux dires de mes enquêtés musulmans, dans cette situation, la confiance des clients musulmans en matière de nourriture halal reposait en grande partie sur l’ethnicité, les clients étant rassurés lorsqu’ils remarquaient que le personnel était ouïghour. L’ethnicité devenait alors un critère d’authenticité. Pour les clients musulmans, l’authenticité attestée par le personnel ouïghour résultait d’une compréhension morale partagée concernant l’importance de la nourriture halal, dont le personnel était le gardien. Dans le cas des clients non musulmans, le personnel ouïghour offrait un autre gage d’authenticité en tant que représentant d’un autre exotique et imaginaire. Néanmoins, la question de l’authenticité ouïghoure s’est complexifiée avec l’accroissement de la mobilité en Chine, comme l’illustre la scène suivante impliquant une cliente chinoise han.
22La scène que je vais décrire, qui se produisait régulièrement à la réception lors de conversations ou de réservations téléphoniques, met au jour la façon dont les consommateurs s’interrogent, confirment et reconfirment l’authenticité. Elle en dit long sur l’opinion que les clients avaient de la cuisine du Xinjiang – en l’occurrence ici, un plat typique du Xinjiang. Connu dans toute l’Asie centrale sous le nom de « riz pilaf », le polo ouïghour (shouzhuafan 手抓飯, littéralement « saisir avec les mains », souvent zhuafan 抓飯 pour sa forme abrégée) est un mélange d’agneau, de riz, de carottes, d’oignons et parfois de fruits secs tels que des raisins et des abricots, cuits lentement dans de l’huile. Le polo est le plat local le plus populaire du Xinjiang, cuisiné à la maison pour les invités et servi lors de cérémonies telles que les mariages et les funérailles. Il est très souvent au menu des restaurants du Xinjiang avec un mode de présentation légèrement modifié : l’agneau servi sur le riz est coupé en petits morceaux, par exemple. Traditionnellement, un gros morceau d’agneau « devrait » être posé sur le dessus d’une grande assiette de polo et saisi avec les mains, ce qui serait considéré comme non hygiénique, voire aberrant et inconvenant pour les clients han. Bien que le plat soit servi avec des cuillères ou des fourchettes, la traduction de polo – « saisir avec les mains » – est devenue en soi un argument de vente stimulant la curiosité des clients plutôt qu’une description littérale de la manière dont on est supposé consommer la nourriture dans un restaurant du Xinjiang.
- 17 L’image de la femme ouïghoure voilée est profondément ancrée en Chine depuis le succès de la chanso (...)
23Tous les restaurants XY sont non fumeurs, par conséquent, les clients fument devant l’entrée où se tient souvent un groupe de réceptionnistes en tenue ethnique traditionnelle. C’était un vendredi, le « jour du port du voile » pour les réceptionnistes, dont je faisais partie. Une nouvelle politique avait été mise en place par la direction du restaurant : chaque week-end, les femmes de la réception devaient se voiler le visage17. Cette mesure était censée, selon la direction, donner une image exotique de la femme ouïghoure, bien que cette dernière ne se voile généralement pas. Dans la soirée, une femme chinoise han d’âge moyen a entamé une conversation après avoir allumé une autre cigarette. Elle s’est adressée aux réceptionnistes sur un ton dédaigneux :
- 18 Notes de terrain, février 2013.
Le zhuafan était incontestablement brûlé aujourd’hui. J’en garde encore le goût de brûlé même si le plat était joliment présenté. Je suis allée dans la plupart des restaurants du Xinjiang à Shanghai, et le meilleur zhuafan, pour autant que je sache, est celui préparé par les Xinjiangren devant les mosquées le vendredi (jour de la prière, juma). Mais même celui-là ne pourra jamais surpasser le zhuafan que j’ai goûté à Kashgar, qui était de loin le plat le plus savoureux sur la terre (renjian meiwei 人間美味). Je pense que le meilleur zhuafan est celui cuisiné chez soi ou dans les petits restaurants des ruelles du Xinjiang. Lorsque j’étais à Kashgar, l’ami ouïghour de mon amie nous a invitées chez lui : c’est le plus beau souvenir de ma vie. Les gens du Xinjiang sont généreux (dafang 大方) et purs (danchun 單純)18.
24Elle a regardé d’un air renfrogné deux autres fumeurs qui ne semblaient pas si convaincus et a justifié ses propos en relatant plusieurs voyages qu’elle avait effectués dans différents endroits du Xinjiang. Elle n’a bien entendu pas oublié de se moquer de notre voile et de l’aspect amusant de nos costumes, qui, selon elle, « n’ont jamais été vus dans aucun lieu public du Xinjiang ». Elle est restée environ une demi-heure à discuter, et la personne chargée de l’accueil a échangé avec elle son contact sur un réseau social. Nous avons parlé de son voyage au Xinjiang pendant un petit moment, puis elle a lancé « Prévenez-moi quand le zhuafan est au moins correct, à la hauteur de vos exigences » au réceptionniste ouïghour, a souri pour la première fois, puis est entrée dans le restaurant19.
25Ce genre de scène devenait monnaie courante. Les clients non ouïghours qui affirment avoir une parfaite connaissance de ce qui est considéré comme la « vraie » cuisine du Xinjiang, parfois à la lumière de leurs voyages personnels, sont de plus en plus nombreux. La mobilité des populations locales a augmenté rapidement avec le développement de la Chine : le Xinjiang, autrefois un lieu fantasmé situé à l’extrême ouest, semble désormais plus proche. En nous faisant part de ce qu’elle a vu et entendu lors de son séjour au Xinjiang, ou simplement en se gaussant de nos costumes inappropriés, la cliente acquiert privilège et pouvoir par rapport à la population locale, en établissant ce qu’est le vrai Xinjiang et la nourriture authentique de cette région. Sa connaissance de la cuisine du Xinjiang est ainsi devenue, selon les termes de Bourdieu (1984), un nouvel enjeu de distinction à travers lequel elle peut améliorer son statut social.
- 20 Notes de terrain, mars 2013.
26Il arrivait aussi que des personnes natives du Xinjiang viennent échanger avec nous en se présentant ainsi : « Je suis aussi Xinjiangren/originaire du Xinjiang20 ». La plupart d’entre elles étaient des Chinois han qui avaient grandi au Xinjiang. Toujours ravis de constater qu’ils étaient issus de la même ville que certains des Ouïghours travaillant à la réception, ils nous disaient à quel point ils étaient reconnaissants de pouvoir découvrir la nourriture du Xinjiang à Shanghai. Le plus souvent, la conversation se terminait par une séance de photos de groupe. Ces échanges mettaient généralement en évidence les forts liens régionaux avec la cuisine dite du Xinjiang, tels qu’observés et commentés par ce type de clients. D’une part, la nourriture du Xinjiang est considérée comme synonyme de nourriture ouïghoure, mais d’autre part, les Chinois han qui ont vécu au Xinjiang s’identifient volontiers à cette région.
27Pour des clients tels que les Shanghaiens susmentionnés, le fait de consommer du polo dépasse l’intérêt culinaire. Dans son étude sur l’alimentation ethnique, Mintz affirme que la notion d’« ethnique idéalisé [...] permet à l’individu de poursuivre un style de vie différent, [et] prend toute sa dimension par le biais du marché » (1996 : 81). Cette analyse permet de mieux comprendre la vision idéalisée des clients en matière d’ethnicité et de lieu, ainsi que la manière dont leurs désirs créent de nouveaux marchés auxquels répond l’industrie alimentaire du Xinjiang. Les plats ethniques tels que le polo ont été régionalisés et idéalisés, et le marché alimentaire du Xinjiang offre un environnement où la culture peut également être consommée parallèlement à la nourriture. Le récit de la cliente montre que la recherche d’exotisme via la nourriture est souvent liée à une quête d’authenticité.
28De toute évidence, les réactions des clients lorsqu’ils consomment un plat ethnique et débattent de son « exotisme » témoignent souvent d’une connaissance fine des aliments qu’ils consomment, ce qui est parfois source de fierté. L’authenticité ici semble liée à une compétition pour le statut social entre Chinois han. La cliente shanghaienne mentionnée plus haut entendait démontrer son statut supérieur en faisant étalage de sa connaissance de l’authenticité acquise lors d’un voyage. Dans le passé, le simple fait de se rendre au restaurant suffisait à faire montre de son cosmopolitisme, un aspect clé de l’identité shanghaienne (Wu 2010). Dans la continuité des travaux de Joshua Esler (2020) sur l’intérêt des Chinois han pour le bouddhisme tibétain, notre analyse montre comment les Chinois han en quête d’authenticité/de pureté trouvent au sein d’un groupe minoritaire quelque chose qui manque à leur vécu. Le client semble former une alliance temporaire avec le personnel ouïghour de la réception, mettant provisoirement à mal le récit de l’État sur l’infériorité ethnique, pour remporter une compétition liée au statut social entre Chinois han.
29Dans cette partie, le polo présente des caractères distincts du fait de la circulation des ingrédients, des régions, de la production et de la consommation par différentes personnes. De plus en plus commercialisé, le polo met également en évidence les niveaux d’urbanisation et de modernisation au sein du groupe ethnique et de la région. La préparation ou la consommation de ce plat peut témoigner d’un attachement envers les régions des différentes ethnies, indiquant un patriotisme local. Ces analyses permettent de mieux comprendre les raisons de la prolifération rapide dans toute la Chine des restaurants du Xinjiang et l’authenticité contestée de sa cuisine.
30Pour la plupart des consommateurs locaux, en majorité des Chinois han, un restaurant du Xinjiang est un espace exotique où le spectacle « de chant et de danse » accompagne l’expérience culinaire. Conformément à leur représentation des minorités ethniques, la majorité des Chinois han s’attendent à un accueil chaleureux et à des vêtements traditionnels colorés. Les restaurants du Xinjiang expriment cette hospitalité à travers leur cuisine pour répondre au désir d’authenticité des consommateurs locaux. Cela illustre ce que Schein (1997) a qualifié d’« orientalisme interne », qui décrit une relation entre l’imaginaire et la domination culturelle/politique qui s’exerce entre les ethnies en Chine. Prenant le genre comme perspective, Schein met en exergue la façon dont l’agent « orientaliste » de la représentation dominante est transposé au secteur de l’élite chinoise qui découvre l’altérité dans son propre pays.
- 21 Selon la définition de Mintz, une cuisine ne se fonde pas uniquement sur un ensemble de plats ou de (...)
31Les restaurateurs ouïghours et non ouïghours ont pleinement adhéré à la définition majoritaire de « l’autre » ethnique et ont construit leur entreprise dans cette veine. Pour vivre une véritable expérience gastronomique, les clients locaux de la classe moyenne souhaitent la présence des « minorités exotiques » : elles sont un élément indispensable de la cuisine « authentique » du Xinjiang21. À l’instar de la chaîne XY, la plupart des restaurants du Xinjiang à Shanghai, qu’ils appartiennent à des Chinois han ou à des Ouïghours, ont constaté que le succès repose sur la présentation de ce que les clients croient être de la nourriture authentique du Xinjiang, mais également sur la présence du personnel ouïghour en tant qu’autres « exotiques ». Ainsi, selon les utilisateurs de l’application populaire Dazhong dianping, le restaurant W à Shanghai est l’un des plus authentiques restaurants du Xinjiang depuis plus de dix ans. Comptant parmi les plus anciens restaurants du Xinjiang à Shanghai, il accorde, tout comme le restaurant XY, une attention particulière au décor et à l’agencement exotique des plats et de la musique traditionnelle afin de créer une « atmosphère du Xinjiang ». Plus important encore, le personnel, entièrement ouïghour, et le service rappellent les restaurants de niveau intermédiaire du sud du Xinjiang, d’où le propriétaire ouïghour est originaire.
- 22 Les documentaires s’adressant à un large public tels que La Chine au bout de la langue (Shejian sha (...)
32Dans des restaurants tels que XY, cependant, les réceptionnistes ouïghours et les spectacles de danse offerts par des femmes ouïghoures ne suffisent pas à attester que l’on consomme le plat originel – du moins pour les soi-disant connaisseurs de la cuisine du Xinjiang22, comme la cliente mentionnée dans l’exemple cité plus haut qui a fait part de ses impressions lors de son séjour au Xinjiang. Dans ce cas, le locus de l’authenticité s’est déplacé des restaurants locaux vers le Xinjiang lui-même, ce qui rend compte de la plus grande mobilité des Chinois han. Les restaurants bas de gamme de taille modeste et les stands de naan et de kebab tenus par des Ouïghours semblent toutefois moins impliqués dans la concurrence pour l’authenticité. L’odeur des graines de cumin, le gril ouïghour basique, le mandarin parlé avec un accent et la musique s’intègrent bien, dans tous les sens du terme, à l’imaginaire qui entoure le Xinjiang, sa population et sa nourriture. Ces établissements passent ainsi pour authentiques aux yeux des clients locaux. Dès lors, le critère d’authenticité se complexifie en devenant terrain de la compétition liant le goût au statut social. Il semble pourtant difficile d’en conclure qu’un véritable échange culturel est possible. Il s’agit toujours d’une quête vaine : tous les participants adoptant des postures rigides, il est donc peu probable que l’expérience culinaire ethnique puisse transformer leurs relations avec le monde extérieur.
33En outre, la consommation de nourriture du Xinjiang reflète la tension entre les attentes des consommateurs locaux et des Ouïghours, et la façon dont la politique culturelle de l’authenticité révèle cette tension : d’une part, les Chinois han – et en particulier ceux vivant à Shanghai – souhaitent devenir cosmopolites, tandis que les Ouïghours et les autres minorités musulmanes de la ville sont à la recherche d’une sorte de deuxième chez-soi dans un endroit étranger et précaire. Cependant, ces désirs presque totalement opposés les mettent en contact les uns avec les autres et ont pour effet de produire un certain type de phénomènes culturels.
34Nous avons envisagé la création, la consommation et l’identification de la nourriture du Xinjiang en Chine comme un discours d’authenticité. La recherche ethnographique sur les définitions concurrentes de l’authenticité au sein de la direction, des employés et des clients du restaurant montre que la notion de « nourriture authentique du Xinjiang » est toujours revendiquée, assimilée et exprimée par différents agents. En d’autres termes, l’authenticité n’est jamais établie, monolithique et unidimensionnelle, mais elle est fluide et réfractée par le lieu et la situation, dressant un tableau plus général de la migration, de l’ethnicité et des classes sociales. Appadurai (1988 : 44) a observé le caractère de plus en plus paradoxal du dialogue entre des critères d’authenticité en constante évolution en Occident et les motifs économiques des producteurs et des vendeurs. Plutôt qu’une « homogénéisation culturelle » attribuable à la mondialisation, ce que nous constatons souvent dans les descriptions ethnographiques des pratiques réelles des restaurants, ce sont de nouvelles diversités qui se manifestent grâce à des processus de « localisation », à mesure que les consommateurs intègrent les modes alimentaires mondialisés dans leurs propres modèles de consommation en mutation et que les entreprises transnationales s’adaptent elles-mêmes aux goûts locaux, aux catégories culinaires et aux modes d’interaction (Watson et Caldwell 2005 ; Watson 2006).
35Dans le cas des restaurants proposant de la cuisine du Xinjiang, l’authenticité opère dans une arène où entrent en jeu la migration, la consommation, la mondialisation, la formation de la classe moyenne locale et les concepts de la majorité han relatifs à l’autre « ethnique » : une arène formée par l’intersection des dimensions sociales et culturelles de leur vie. L’évolution de ces restaurants dans les villes de la côte est de la Chine témoigne de la reproduction et de la transformation des représentations culturelles en valeur économique potentielle. Cette transformation, à son tour, met au jour des conceptualisations du lieu et de l’ethnicité qui prennent des formes particulières, délimitées et axées sur le marché. En tant que telle, l’« authenticité » de la nourriture du Xinjiang est soumise au capital, à l’ethnicité, au lieu et à la classe sociale.
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