1Mangiare assieme costituisce un atto certamente singolare. Permette, infatti, di vivere una relazione pienamente collettiva e, allo stesso tempo, di soddisfare una necessità schiettamente individuale.
2L’appagamento di tale esigenza avviene – com’è evidente soprattutto nel pranzo condiviso, benché ciò non sia confinabile solo ad esso – secondo precise tradizioni e regole tracciate dalla società, incentrate sull’individuo quale “essere sociale”. L’importanza del cibarsi, pertanto, non è soltanto legata alla sua rispondenza a un bisogno biologico primario, ma è anche connessa alla formazione e alla riproduzione del senso della socialità che si acquisisce mediante il pasto in comune, con le sue prescrizioni e i significati ivi sottesi.
- 1 Si ricordi come antropologicamente sia stata sovente riscontrata la proibizione del cibo che viene (...)
- 2 Si richiami anche l’attuale ripensamento relativo al miglior approccio al cibo da parte dei neonati (...)
3La particolarità dei sapori e dei modi di mangiare è segno di esclusiva appartenenza identitaria1, maniera di autoidentificazione e solido collante sociale. Attraverso il cibo si forma una prima conoscenza del mondo esterno, e già la stessa cultura di avvicinamento al cibo esprime come questa sia scientemente direzionata2. Ogni cultura sociale, così, definisce la propria specifica cultura alimentare.
4In questa prospettiva vanno letti gli aspetti conservativi e innovativi dell’alimentazione e, a seguire, le differenti separazioni tra “cucina” e “tavola” nelle diverse culture (Marrone, s.a.). Relativamente alla formazione di un comune “orizzonte alimentare” (Guigoni, 2004), perciò, ogni nuovo alimento e ogni nuova maniera di consumarlo tendono alla lunga a essere incorporati (o eventualmente respinti) nel sistema vigente attraverso un singolare processo di “autenticazione”, similmente a quanto accade a livello linguistico (Guigoni, 2008, 170).
5Socialmente, i ritmi e le modalità formali del pranzo comunitario (che è poi in molte occasioni particolari provvisto anche delle funzioni antropologicamente connesse alle pratiche rituali del “dono” e alla “festa”) assumono così un loro peso caratteristico (Crosio, 2015): quando mangiare, chi porge il cibo, con quale ordine si servono i commensali, come si mangia e con quale velocità, come ci si comporta complessivamente durante il pasto e così via. Non ultimo, questione centrale riguarda quale cibo possa essere offerto e accettato. Quale sia il miglior cibo in tal senso e quale la migliore maniera di prepararlo e presentarlo.
- 3 Questi temi, come altri trattati nel presente lavoro, meriterebbero di essere discussi in ben più a (...)
6Per un essere tendenzialmente onnivoro quale è l’uomo il problema della selezione del cibo passa in via sempre maggiore dall’identificazione di quello possibile/commestibile alla valutazione di quello consentito/ammesso3.
7Le prassi collettivamente riconosciute connesse all’allestimento, al consumo e all’assunzione del cibo rispecchiano, dunque, una particolare visione sociale e informano il relativo piano valoriale nella sua stretta quotidianità.
8Ciò, anche sotto il profilo prettamente estetico, che richiama fortemente le caratteristiche conferite al cibo servito, ai singoli momenti che lo riguardano e alla vita sociale nel suo complesso; profilo che, per questo, può assumere una specifica importanza come peculiare punto d’analisi dell’evoluzione sociale.
9Porre attenzione ai caratteri insiti nella rappresentazione del cibo nell’odierno immaginario sociale ci permette, difatti, di rilevare un progressivo allontanamento dell’uomo stesso dal (suo) dato naturale.
- 4 Correlativamente, si pensi anche alla singolarità della moda del cake design, per cui si preparano (...)
10Sempre più l’esibizione del cibo, soprattutto nelle “cucine ricercate”, ci mostra piatti in cui non soltanto sono difficilmente decifrabili gli ingredienti primari che li compongono ma pure i piatti stessi, nel loro complesso, non sono immediatamente individuabili come vivande e sembrano piegati verso una finalità quasi puramente ornamentale4.
11Questo appare poi strettamente legato al progressivo svuotamento del loro apporto nutritivo.
12La decostruzione delle sostanze alimentari per mezzo dell’artificiosa opera di chef, e successiva ricomposizione in figure geometriche vagamente accostabili a solidi platonici (Carrara, 2010, 13), è un tentativo di ricondurre gli alimenti alle loro forme essenziali (quantunque spinto sino al punto che i loro tratti caratterizzanti non sono più comunemente discernibili) o è piuttosto, intrinsecamente, una pratica alterata e alterante?
- 5 Possiamo affermare che il rapporto tra la superficie occupata dalle pietanze nel piatto e quella de (...)
- 6 Per quanto vi siano apparenti assonanze, si è quindi lontani da quegli ideali antichi di viver parc (...)
13Anche le porzioni piccole che contraddistinguono gli esiti delle correnti tecniche culinarie, accentuate nella attenta loro presentazione – servite su basi volutamente larghe per sottolineare l’esiguità del ‘prezioso’ cibo proposto/esposto, che non deve mai emergere dal fondo5 –, con assiomatici ripensamenti sui confini tra “pieno” e “vuoto”, testimoniano la carenza della funzionalità naturale del cibo, poggiata sulla (premessa) assenza dello stimolo della fame. E permettono, idealmente e praticamente, di sanare, durante i riti collettivi dell’alimentazione, i compresenti bisogni del non ingrassare (che è pure simbolo e riprova di rigore morale) e del non negare – e anzi palesare – l’abbondanza raggiunta (storico-socialmente, oltre che individualmente)6.
14I cibi, quindi – tanto più quello costosi, volutamente costosi (per affermare o confermare il proprio status sociale) – intenzionalmente né rimpinguano né sfamano né, tantomeno, si mostrano secondo una foggia “classica”: affinché sia riconosciuta una loro bellezza/bontà non devono né avere l’apparenza né tanto meno rivestire la funzione tradizionalmente legata al cibo.
- 7 Va certo notato, in premessa, che il termine “estetica” ha un carattere polisemantico e il suo uso (...)
15L’estetica come scienza del (cibo) bello può quindi qui tradursi in estetica come scienza di un ambito di conoscenza più generale (ove il cibo sensibile è oggetto/strumento della stessa)7. Il modello di bellezza del cibo (che è considerato bello se è tradotto in una forma armonica rispetto ai valori dominanti) è, infatti, fonte di conoscenza di un insieme ben più ampio. Se l’odierna veste del cibo ci dà indicazioni precise, lo fa mostrando che una sua armonicità sociale poggia sulla ricusazione della necessarietà del nutrimento.
- 8 Anche nel cinquecentesco Galateo di della Casa (1558) ci si raccomanda di non riempirsi troppo la b (...)
16In sintesi, può leggersi alla base di tale “eclissamento” del cibo una precisa considerazione socialmente diffusa in modo sempre maggiore: la fame è prettamente volgare 8 e va civilmente controllata. Ancor più, è oltremodo anacronistica (per cui il cibo stesso è obsoleto): non si ha più bisogno di far attenzione alla fame perché – per i vincenti protagonisti della società – cessata è l’epoca, vergognosa, dei bisogni.
17Si privilegia, dunque, rimarcando la sua essenza effimera (Hirschman, 1983), l’offerta culturale del cibo come esperienza “sensoriale”, spesso svincolata dal gusto classico attraverso studiati contrasti, accostamenti originali, se non azzardati, di elementi diversissimi, in una gastro-anomica (Fischler, 1979) cucina “concettuale” densa di “isotopie sensoriali” (Grignaffini, s.a.).
- 9 Per cui sono stati stigmatizzati negativamente «coloro che mangiano in fretta e senza attenzione [p (...)
18L’attenzione al gusto (ove l’oggettività passa per una certificazione intersoggettiva: Fele, 2016, 170) certo è un elemento normalmente presente nella storia (del cibo) dell’uomo9. Il piacere legato al cibarsi, veicolo indissolubile per la nutrizione (quale indicatore di commestibilità), diviene però ora massivamente slegato da tale ruolo. Il cibo essenzialmente si degusta: si assaggia ma non si mangia o, in altri termini, il mangiare si esaurisce nell’assaggio, in una complessiva coincidentia tra i due atti. Appunto la minimalità dei pasti odierni, così consumati, li distingue da passate esperienze di mero o prevalente godimento, in primis dai banchetti, pubblici o privati.
19Proprio la ‘parsimonia’ delle porzioni è poi rivolta a imporre l’ingerimento lento di quanto si ha dinnanzi, affinché se ne possa sentire bene il gusto e possa essere convenientemente protratto il piacimento ‘autentico’ (Loisel e Tripp, 2007, 37).
20La predilezione immediata di piatti esteticamente gradevoli più che materialmente soddisfacenti atterrebbe, in questo modo, alle loro “qualità secondarie”, inerenti a senso, piacere e conoscenza (Perullo, 2006, 38 ss.).
21L’“ornamentalità” del cibo è inoltre esaltata dalla forma non convenzionale delle stesse stoviglie, studiate per esaltare e incorniciare (Vigo, s.a.) ma non interferire con la composizione cromatica della portata, sicché la fruizione di tali cucine si flette disinvoltamente verso perlustrazioni esaurientemente visive, verso un’‘impalpabile’ “cucina esornativa” che estremizza la tematica della “cucina del rivestimento” o “dell’alibi”, in cui la guarnizione ‘eterizza’ la materialità degli alimenti (Barthes, 1994, 125 ss.), riducendo al massimo, o anche oltre, tale materialità.
- 10 “Sparizione” che – ribadiamo – riguarda la parte “sostanziale/sostanziosa” del cibo.
22La suaccennata “scomparsa” del cibo10 si associa, di converso, a una sua continua esposizione e a una centralità quasi ossessiva del discorso sul cibo.
- 11 In parallelo, ci si riporti anche alla diffusione dei nibblers, ossia di coloro che spiluccano e ma (...)
23È evidente che si sta vivendo una transizione dalla “gastronomia” alla “gastromania” (Marrone, 2014), talché vi è un riferirsi quasi ossessivo al cibo-oggetto, anch’esso piegato alla mania fotografica, e auto-fotografica, cui è oramai sottoposto ogni attimo (veicolata ma non causata dalla ‘obbligatoria’ diffusione e utilizzazione di apparecchi elettronici di nuova generazione per l’elaborazione e la comunicazione di dati). Il tema dell’alchemica preparazione di ogni genere di vivande pare onnipresente, all’interno di un più omogeneo “discorso pubblico” nato dall’indebolimento della separazione tra le sfere della cucina quotidiana femminile (Cafuri, 2010) e dell’alta cucina maschile (Goody, 1982; Ortoleva, 1992). Nuovi percorsi e inedite figure professionali nascono attorno alla categoria alla moda del food design (Mangano, 2014), incessantemente narrato da food blogger, in contemporanea al sostanziale svanimento della stessa pratica gastronomica reale (Bartezzaghi, 2014): sorge una sorta di Foodporn, giacché l’appagamento dal cibo non è generato dal suo ingerimento bensì dalla sua fruizione in guisa di parola (cfr. Giordano, s.a.) e soprattutto d’immagine (dall’atto alla rappresentazione dello stesso o dei suoi preliminari). La condivisione del cibo, dunque, non si ha tanto a tavola11, ma, assai più, nei servizi di rete sociale sparsi nel mondo informatico.
24Il modello estetico-alimentare dell’apparire senza essere è coerente con il vuotamento di sostanza dell’uomo declinato sempre più soltanto in immagine sociale (secondo le molteplici sembianze sociali relazionalmente idonee: Goffman, 1969), parallelo a quell’immane espansione dell’immagine propria della quotidianità contemporanea, che ha portato alla costituzione di un ‘mondo immaginale’, retto da un «modo di essere e di pensare pervaso dall’immagine, dall’immaginario, dal simbolico e dall’immateriale» (Maffesoli, 2005, 104).
25Se l’uomo è (anche) ciò che mangia (Feuerbach, 1862) posta la sua unità psicofisica (Dellavalle, s.a.), e il mangiare appare questione inderogabilmente riferibile alla (edificazione della) sua stessa soggettività (-Lupton, 1999, 13), la de-sostanzializzazione dell’uomo e del cibo corrono assieme; in linea, peraltro, con il dissolvimento del corpo nel cyberspazio (Featherstone e Burrows, 1999), oltre che con l’espandersi della virtualità della società dello spettacolo.
26In questo senso, anche per l’argomento qui in esame, l’estetica pare ridursi a estetismo.
27Le conseguenti forme del cibo rappresentato poggiano letteralmente sul vuoto e sono, sostanzialmente, non-forme o, più propriamente, forme dell’assenza.
28D’altronde, il percorso di netta estetizzazione ha riguardato, nell’era postmoderna, lo stesso mondo dell’arte, interessato da avanguardie artistiche che hanno abbandonato la loro sostanza tematica profonda e sono state ridotte a mera espressione formale (Habermas, 1986), secondo una indicazione applicabile anche al caso in esame: pure il cibo “postmoderno” è (artisticamente) sbilanciato verso l’essere pretta forma.
- 12 In particolare, anche secondo lo specifico presupposto di quella corrente artistica di pensiero per (...)
29Il piatto, quindi, aspira a essere pura opera d’arte, con tutto quel che questo comporta12 (e secondo le logiche cui le pratiche dell’arte sotto-stanno).
30Specificamente, il minimalismo gastronomico – fatto di miniaturizzazione delle porzioni, rarefazione del cibo sul piatto, ostentazione di spazi vuoti – è stato messo in relazione (Vigo, s.a.) con la minimal art contrappositiva all’opulenza policromatica del contesto urbano e dei mass media, temporalmente e concettualmente, nella comune riduzione dell’opera a strutture semplici e colori primari.
- 13 Alcune ‘anticipazioni’ di tale percorso vanno tuttavia individuate anche nel secolo precedente.
31La riformulazione estetica del cibo si pone inoltre in linea, sotto il profilo dei canoni figurativi, con la disgregazione della rappresentazione ‘classica’ del mondo sopraggiunta a seguito dell’azione dei movimenti artistici anticonvenzionali portata avanti dal Novecento13 in poi. Benché nella storia dell’arte ogni vero artista abbia sempre avuto uno suo stile (e abbia pertanto sempre rielaborato la realtà a modo proprio), quel che è mutato va rintracciato nella qualità della decostruzione della tradizionale forma iconografica e nelle originalissime ricerche interpretative di nuovi equilibri formali. È pure a causa di questa diversa sensibilità artistica che le cucine “d’effetto” odierne non ricreano più grandiose costruzioni fatte con salumi o formaggi o finti animali composti da frutti od ortaggi. Non ripropongono, in altri termini, un confronto tra finzione e vero, ma agiscono esclusivamente per via di detrazione di forme reali.
32Parallelamente, alla mercificazione dell’arte (di massa) tipica dell’epoca contemporanea corrisponde la mercificazione dell’arte del cibo nella cosiddetta società dell’apparenza, caratterizzata dalla pervasività della commodification, a proposito della trasformazione della produzione culturale in merce.
- 14 Peraltro, la centralità del cibo e dalla cucina è (strumento) alla base di molte opere cinematograf (...)
- 15 Tuttavia, anche in epoche antiche si registravano diatribe tra la posizione di chi propendeva per u (...)
33Non deve stupire, poi, la traduzione costante del cibo in fatto d’arte (il cui uso artistico può essere anche metafora della vita sociale: Bonacossa, 2012), frutto e al servizio di una seduzione di tipo estetico14, tenuto conto che ormai «ogni cosa nella vita sociale si può dire sia diventata culturale» (Jameson, 2007, 87). Se, a seguito della progressiva contaminatio di soggettività, piani d’azione e linguaggi, la vita quotidiana è vista essa stessa come ‘arte’, non ha più senso presupporre una netta separazione tra i relativi ambiti. Proprio la quotidianizzazione di un’attenzione estetica verso il cibo (Perullo, 2014), che dunque pare per alcuni versi fine a se medesima, è uno degli elementi che differenzia l’ordine attuale da quanto possiamo registrare per il passato15. Peraltro, le caratteristiche della gastronomia la fanno facilmente arte del momento (Caparrós, 2016), per la disponibilità e la facilità con cui può essere intrapresa e per il compiacimento intellettuale che permette, in cui il cibo è sottoposto a lettura, visione, ascolto, immaginazione, registrazione.
- 16 Per un progetto fotografico in linea con tale approccio, si rinvia alle immagini di assoluta trasfi (...)
34Dinanzi allo smarrimento dell’individuo postmoderno (Bauman, 2000, xi ss.), i capisaldi presenti in tale forma di alimentazione, che in premessa bandiscono le insicurezze e le difficoltà del sostentamento – e quindi, nel profondo, del vivere stesso – e traducono i riguardanti atti in ‘incontaminata’ forma artistica (tesa, idealmente, alla perenne fissazione del deperibile16, in sintonia con il modello umano dell’eterna e fresca fanciullezza, che risente del voluto e ‘inesorabile’ ripudio del trascorrere del tempo: cfr. Weber, 1982, 348), appaiono fornire assieme un rimedio rispetto agli aspetti patologici dei nostri assetti societari e una via per la loro amplificazione.
35La dinamica in considerazione, invero, sembra conforme ad alcuni orientamenti propri della postmodernità, in cui, nell’alveo di un lungo ma drastico passaggio epocale, si manifesta una disgiunzione e un riposizionamento dell’individuo che hanno apportato modifiche basilari anche nelle abitudini e consuetudini che lo riguardano.
- 17 Fanno eccezione le nuove forme di estremismo politico/religioso presenti in questo momento storico. (...)
36Innanzitutto, lo sviluppo delle individualità sociali appare curvato nella direzione di una inedita esteriorità dell’uomo stesso, nella sua corporeità considerato. Il crescente protagonismo di una logica estetizzante riguardante il corpo medesimo, all’interno di un obbligatorio progetto di antropopoiesi, si mostra perciò come un meccanismo ri-costitutivo dell’individuo sociale interessato da un processo di parcellizzazione dell’identità personale (Guidotti, 2007, 214). Pertanto, la registrabile dominanza dei caratteri estetici e l’essenzialità delle derivanti procedure di estetizzazione sono interpretabili come cura dinanzi alla sottrazione (di valore) delle sostanze: anche a fronte della crisi delle ideologie classiche della modernità, che si sta ineluttabilmente consumando oramai da molti decenni, le nuove aggregazioni sociali si muovono verso un senso unicamente edonistico17 (Maniscalco, 1989, 16) dove il segno sembra avere, pur in questa sua rilevata strumentalità, una qualche autosufficienza, quasi un’autoconclusività.
37Non solo il corpo in sé va inteso quale soggetto e assieme oggetto sociale, tassello indispensabile – poiché squisitamente concreto – nell’ansiosa ridefinizione dell’essere, ma una certa bivalenza può essere estesa anche a tutto quel che questo corpo riguarda. Quello che può essere considerato uno dei primi atti dell’uomo, il mangiare, si palesa, infatti, come il corpo, sempre più ‘passivamente’ trasposto in una versione avulsa dalla fisiologicità e puramente, piacevolmente estetica, in una coniugazione astrattamente congruente coi cardini generali della somaestetica (Koczanowicz, 2014), sebbene questa, nel suo dichiarato intreccio di sfera dietetica e sfera del diletto, mirerebbe alla considerazione delle rispettive esigenze (Schusterman, 2013).
38Dunque, se nella società postmoderna la progettualità non è più ancorata a un disegno di rinnovamento globale ma riguarda il ripiegamento dell’individuo su se stesso, ecco che l’edonismo diviene baricentro delle azioni sociali. La tendenza pare spinta fino ai suoi confini più estremi, tale da condurre al trionfo del principio del piacere sul criterio della necessità. Il piacere, anzi, che era al servizio della necessità, diviene esso stesso necessità, e nemmeno di tipo secondario.
39È facile scorgere come ciascuno di questi rilievi collimi alla perfezione con il tipo di estetizzazione e fruizione alimentare qui in oggetto.
40La summenzionata ordinarietà dell’espressione artistica del cibo, tuttavia, non implica, sul tema trattato, la rinuncia totale, e già totalmente consumata, al distinguo, di lunga memoria, tra cultura alta e cultura di massa. La pratica estetica del nascondimento del cibo, benché già molto diffusa, trae origine e fruizione in una prospettiva propriamente ‘aristocratica’.
41Premesso che, convenendo con Plutarco (1820, II, 10), non ci invitiamo l’un l’altro semplicemente per mangiare e bere, ma per mangiare e bere assieme, nel contesto della socialità del pasto in comune può scattare un meccanismo di promozione/distinzione sociale, per cui l’estetismo del cibo (ora rarefatto) può prevalere – e vuole imporsi – sul bisogno fisico di cibarsi. L’assoluta novità non risiede, quindi, nella funzione sociale del mangiare insieme, e nelle dinamiche che qui si scatenano, ma nella forma-non forma, e nei sottesi significati, che assume ciò che nell’occasione (‘non’) si mangia.
- 18 Letteralmente, in parate scenografiche corrispondenti alle filosofie ed estetiche del loro tempo.
- 19 Più recentemente, ci si riferisca, in proposito, anche ai principî della cucina futurista e a quant (...)
42Tenendo presente che, riguardo alla presentazione del cibo in convivi e simposi, abbiamo innumerevoli e risalenti testimonianze su lavorazioni degli alimenti ostentatamente pensate per creare visivamente uno strabiliante effetto sorpresa, ricercando anche sotto questo aspetto un ritorno in termini di ammirazione altrui, pure nell’ufficializzazione dei ricevimenti si è passati, storicamente, dalle pantagrueliche messe in scena18 delle “grandi abbuffate”, eminente forma barocca dell’abbondanza (veri e propri “trionfi”), ove la centralità dei pasti era comunque declinata in maniera “innaturale” (il cibo elaborato come materia ‘scultorea’) e volutamente stupefacente19, a una rappresentazione che per perseguire l’eclatante nasconde quello che c’è e viceversa mostra ciò che non c’è, togliendo e non aggiungendo, però; valorizzando inoltre l’artefatto presente attraverso l’implicito richiamo al (di più) mancante. Giocando, insomma, ancora una volta, con le sfere della funzione primaria (nutrimento) e secondaria (esibizione e godimento intellettuale), ma in modo del tutto nuovo rispetto al loro assetto gerarchico e con una originale reinterpretazione del senso – inclusi modi e tempi – della prima. Questo, proprio sulla scorta della ‘elegante’ negazione del bisogno fisiologico che è alla base.
43Se nell’atto di cibarsi si dovrebbe recuperare una naturale unitarietà psico-fisica dell’organismo vivente (sicché il cibo si configurerebbe, per tale ragione, e non solo perché coinvolge tutti i sensi, come esperienza conoscitiva completa: Di Stefano, 2012, 67), nelle pratiche odierne, culinariamente sempre più “cerebrali” e “scientifiche” (Pizza, 2012), tale unità appare, invece, in parte disaggregata e vieppiù sbilanciata verso una chiara predominanza dell’aspetto psichico su quello propriamente fisico.
44Da questa angolazione, il fenomeno va anche considerato quale risposta adattiva alle spinte opposte della società che prescrive la bontà dell’appagamento dal mangiare e insieme l’importanza della soddisfazione per il proprio corpo, privo degli effetti di (troppo?) cibo. In tal senso, il predominio della psichicità sulla corporeità ha alle fondamenta l’obbligato modello di un’“altra” fisicità. Se si invita, allo stesso tempo, a mangiare e stare bene e ad astenersi dal cibo ed essere attraenti, antiteticamente si “mangerà senza mangiare”.
- 20 Per il riconoscimento della necessità di mangiar meno (se non proprio di non mangiare) nella storia (...)
- 21 Si consideri solo la diffusione degli alimenti “bio”.
- 22 Si richiami anche la definizione odierna di pharma food.
45Ciò, conformemente, del resto, a quel processo di trasformazione delle “cucine” in ‘coscienziose’ “diete” socialmente rintracciato da almeno un ventennio20 ed evidente nelle specifiche foodways (Camp, 1982a; 1982b) (secondo cui l’attenzione alle qualità del cibo21 rientra in una doverosa, ma assai ambigua, cura di sé). L’apporto “nutritivo” richiesto ai piatti viene così connesso a un concetto di altra funzionalità (e, in merito, si pensi appunto al functional food), più vicino alla ricerca di un “benessere spirituale” (cfr. Braj, 2010) che non al senso biologico-tradizionale22. È poi innegabile che in tale contesto domini oramai la pratica alimentare “-free” (Tanzarella, 2016).
- 23 Pollan, 2006.
- 24 Tra il desiderio di provare nuovi cibi (che potrebbero essere buoni) e il terrore di farlo (perché (...)
- 25 Scegliere – o imporsi – una precisa dieta appare un atto di scelta, che tuttavia si basa su quello (...)
- 26 Allison, cit.
- 27 Cfr. Becker, 1983.
46Sottoporsi a una dieta, poi, tanto più se fatta di privazioni, appare psichicamente un modo di esorcizzare o allontanare la morte: dal paradossale dilemma dell’onnivoro23 – scisso tra neofilia e neofobia24 – si giunge alla ‘dottrina’ (responsabilizzante e de-responsabilizzante allo stesso tempo25) della dieta come strumento selettivo per ricercare l’immortalità26, secondo la propria personale credenza27.
47In questa società, d’altronde, certo è più cool cucinare che mangiare, appagando il bisogno di vicinanza al cibo ma non ‘compromettendosi’ realmente con esso, in conformità con le spinte anoressizzanti presenti (testimoniate anche dall’indicazione quasi ossessiva dell’apporto calorico legato al consumo dei vari alimenti e alla larga distribuzione di prodotti farmaceutici offerti ai fini della neutralizzazione dello stimolo della fame), ove la predilezione sociale per la magrezza può giustappunto essere letta come inclinazione verso un “alleggerimento” della corporeità.
48Pure, la repressione di un atto è valida soltanto se il suo esplicamento è possibile.
49Posto che il gusto classifica, classificando anche i classificatori – a dirla con Bourdieu (1983) –, nel processo evidenziato (che, di sicuro, ha anche i caratteri della moda: Simmel, 1998) erompe tutta l’esclusività sociale (Jauß, 1988) della propria raffinata identità elitaria. Del resto, la forza di persuasione dell’equilibrio precario tra idealità e materialità in cui si incarna la potenza del gusto ha la sua fonte più verosimile nella natura stessa dell’identità personale (Costa, 2015, 67).
50In sintesi, l’uomo civile non è smodatamente affamato, secondo una dimensione unica di crescita coercitiva delle libertà istintuali (Freud, 1949, 63 ss.), che dalla negazione (degli impulsi) fa derivare l’affermazione (dell’essere). Qui, però, compare una certa originalità storico-culturale (benché in talune auto-imposizioni religiose di digiuni possono intravedersi alcune tracce ideologiche degli odierni disturbi di disappetenza), poiché il fulcro è nel negare alla base il bisogno di cibarsi e non già nell’andare a stigmatizzare la “gola” se fine a se stessa (cfr. Korsmeyer, 2015), come avveniva quand’era effigiata come uno dei peccati capitali (Manfredini, 2010; Lee Allen, 2005), se non proprio come il peccato originale (Quellier, 2012, 18). Se il controllo della gula è stato profondamente legato al processo di civilizzazione dei costumi alimentari medievali (Le Goff e Truong, 2005, 81 ss.), il relativo “vizio” è adesso biasimato soltanto nella misura in cui il piacere che veicola comporta un’ingestione di cibo “elevata” in quanto caloricamente ‘insostenibile’.
51Nella “purezza estetica” degli alimenti basati su questo modello, inoltre, possiamo pure trovare tracce di quella demarcazione simbolica messa in luce da Douglas.
52Il preciso regime dietetico (cfr. Douglas, 1977; 1982) che viene fuori – fondato a più livelli su un’alimentazione “in sottrazione” che dà vita a plurime forme di ortoressia con tratti marcati di fobia e di intolleranza (Niola, 2015) – può essere valutato anche come un altro aspetto di quella pratica e cultura del controllo foucaultianamente intesa (Foucault, 1978), per cui è sempre rigidamente regolato cosa il corpo può desiderare e come. In proposito, quasi nulla è più strettamente ‘intimo’ e ineluttabilmente quotidiano, corporalmente inteso, del cibarsi. Assistiamo, pertanto, a un’altra forma di colonizzazione sociale del corpo desiderans. La dinamica è adesso particolarmente insidiosa, datoché il desiderio ammesso o vietato passa per un ‘innaturale’ autocontrollo (la cui intensità va scorta proprio nel forzato diniego del bisogno, più ancora che dell’istinto) in apparenza liberamente scelto da coloro i quali, con un ansioso ascetismo contemporaneo, vorrebbero difendersi dalle nocive e grossolane impurità del mondo.
53Indubbiamente, tale controllo non può essere preso in considerazione solo e tanto rispetto a un fine politico (come corrispondenza perfetta del governo della società), ma va decifrato anche in un’ottica propriamente consumistica (Featherstone, 1994; Id., 1982; Turner, 1986).
54D’altronde, il tipo di alimentazione adottato è influenzato da sempre dal mercato (contrastante con un autoconsumo di sussistenza), che, in qualunque sua forma, non può per nulla considerarsi elemento puramente naturale.
55Il consumo, inoltre, non può solo essere pensato in senso materiale ma va pure compreso nel suo significato simbolico (Secondulfo, 2012); così come una valenza fortemente simbolica assume, chiaramente, la consumazione del cibo (cfr. Padovani, 1986; Musarò e Paltrinieri, 2012), introiettata implicitamente nel sistema dell’immaginario umano (Durand, 1996). Se il cibo è utilizzato come un codice, il messaggio veicolato andrà trovato nello schema di rapporti sociali che vengono espressi, riguardando i diversi gradi di gerarchia, inclusione ed esclusione (Douglas, 1985, 185). E, per l’appunto, il perno su cui poggia il discrimine sociale è ora costituito da una molteplice alterazione del piano naturale.
56Le tendenze descritte si pongono, invero, sulla falsariga di un processo di “de-corporizzazione” assai consistente, che interpreta lo scostamento dalla natura quale dato culturale positivo. Tale motivo ispiratore si rispecchia, del resto, anche nel mutamento diacronico di alcuni stereotipi fisici, progressivamente svuotati dei loro tratti di “animalità”, anche geneticamente caratterizzanti. L’uomo, così, si “disincarna”: al più si sente proprietario e gestore del proprio corpo ma non corpo esso stesso, “essenza incarnata”.
57Va sottolineato che tutto ciò può essere letto come ennesimo tassello dell’incivilimento post-illuminista che vede nell’allontanamento dal dato biologico un ulteriore segno di progresso tracciato sulla strada del miglioramento della specie (culturalmente intesa).
58La scissione tra la perpetua forza generatrice della natura naturans e il suo risultato, la natura naturata, anche interpretabile come dicotomia fra “sostanza indifferenziata” e “sostanza ordinata” (da Dio, secondo il pensiero spinoziano: Spinoza, 1677), armonicamente ci riporta alla concezione meramente passiva del mondo naturale che ha tanto influenzato la formazione (utilitarista) della modernità, ben illustrata dall’esortazione di Descartes affinché l’uomo agisca come proprietario assoluto della natura, conseguentemente disponendo su di essa di uno jus fructi, utenti et abutendi (Caillè, 1997, 14), e dalla considerazione della natura da parte di Bacone quale una comune meretrice, da sottomettere, sfruttare e formare, sicché l’uomo possa sentirsi ed essere sovrano indiscusso dell’universo fisico (cfr. Rifkin, 1998, 357).
- 28 Si pensi anche alla peculiarissima scissione, preparata nel cristianesimo del Dio-incarnato, tra il (...)
59In questo senso, l’alterazione e l’annientamento della configurazione e dei compiti classicamente propri degli alimenti denuncerebbero un conflitto profondo e intensamente cercato, da un punto di vista antropologico, ben più di quanto non appaia immediatamente: lo scontro con il vecchio cibo – portato innanzi attraverso mille artifizi, parto della fantasia e congegno per la sua eccitazione – farebbe indi parte di quella lotta (in parte autodistruttiva28) contro la natura ed eventualmente il Suo creatore e quelli che sono individuati come limiti imprescindibilmente discendenti (e insopportabilmente imposti) che l’uomo ha da lungo tempo ingaggiato (Camus, 1957). Il diffondersi di filosofie trans-umaniste e post-umaniste, a prescindere dalla loro validità ‘oggettiva’, testimonia la forte presa che ha il tema dell’“umanità” come limite sul quale tecnicamente (culturalmente) intervenire (Borgna, 2009). D’altronde, già nello stesso cucinare, attraverso la trasformazione di materiali grezzi in un piatto finito – chiara manifestazione di “competenza attualizzata” (Greimas, 1984, 154) –, può vedersi una simbolica sottomissione della natura, ridotta in cultura (Troise Rioda, s.a.).
60Ciò ha pertanto condotto a un’antropizzazione dello spazio naturale (da parte, per l’appunto, dell’uomo “utilizzatore del mondo”, volto a conoscere la natura per dominarla: Loew, 1985, 59), di cui il rovescio è stato, fisicamente, una de-antropizzazione dell’uomo stesso.
- 29 In tema, andrebbe approfondito anche il rapporto tra “giudizio morale” e “stato di disgusto” (su cu (...)
61Le radici profonde di un lungo e complesso percorso socio-psicologico incentrato sulla crescente repulsione per quanto v’è di corporeo e/o sulla messa in discussione di alcuni diktat fisiologici (cfr. Pascali, 2010) – imperniato, precisamente, sull’interiorizzazione di specifici comandi sociali trasposti in un ferreo auto-controllo delle pulsioni umane – appaiono, peraltro, con chiarezza dalla stessa descrizione del processo di civilizzazione che avrebbe interessato, e interesserebbe ancora, la storia umana (Elias, 1988). Nota, del resto, è l’importanza sociale e culturale connessa a determinate qualità, quali la freddezza o la continenza come dominio di sé, tramandate anche da vari vincolanti imperativi della nostra cultura di matrice idealistica, più attenta allo “spirito” che al “corpo”. La grande attenzione posta sull’“educazione alimentare”29 appare, pertanto, giustificata appieno dal suo essere quotidiana (e pubblica) manifestazione del cammino di ‘raffinamento’ dell’individuo sociale.
62D’altronde, è stata messa in rilevo (Lévi-Strauss, 1966), quale tassello fondamentale per la traslazione dalla bestialità all’umanità, la cottura del cibo tramite il fuoco (finalmente ‘scoperto’), fatto che segnerebbe in definitiva, e non solo simbolicamente, nella trasformazione di un prodotto naturale ‘finito’ in “materia prima” da cui partire, l’egemonizzazione della “crudezza” della realtà naturale. Come inciso, si consideri che l’etimo della parola «crudele» deriva da «crudus», ossia «crudo». Pure ne Il libro dei riti (禮記), uno dei Cinque classici (五經) del canone confuciano (Confucio, 1883), è proprio il ricorso alle tecniche di cottura del cibo possibili grazie all’appreso uso del fuoco a distinguere le popolazioni dedite a costumi civili da quelle che ne sono escluse. (L’odierno ritorno, di tendenza, ai cibi crudi, di origine vegetale e ancor più animale, effettivamente porta dentro di sé, almeno in parte, un qualche brivido trasgressivo. I cibi preparati “al sangue”, invece, giocherebbero vantaggiosamente sul confine delle due aree). Il distacco dall’inciviltà passa così attraverso il trattamento dei prodotti naturali e la loro snaturalizzazione.
63Taluni elementi che emergono dal nuovo corso che riguarda l’uomo nella sua complessità sembrano, quindi, ben attagliarsi al cibo, sulla cui rilevanza prettamente sociale (oltre che sul suo spessore da un punto di vista strettamente storico: Camporesi, 1978; Capatti et al., 1998) va ribadito che non può aversi dubbio alcuno (non a caso, emblematicamente, l’espressione delle emozioni nel linguaggio sovente ricorre a metafore e prestiti di origine alimentare: Malvaso e Castorina, 2010). Peraltro, pure allergie e problemi alimentari sono stati interpretati come disturbi a-specifici derivanti da una diffusa condizione di nervosismo propria dell’era contemporanea (Baudrillard, 1996). Anche da quanto esposto si conferma la necessità di legare dunque la cucina al suo quadro culturale di riferimento (Lévi-Strauss, 1963).
64Questa profonda attitudine per cui nelle portate è difficile riconoscere la presenza di alimenti e per la quale queste appaiono volutamente slegate dall’apparenza del loro essere alimento può essere poi messa in connessione con il tema della “società asettica”, ove si è persa traccia del tragitto, anche intriso di sofferenza (Bonapace, 2010; Patterson, 2003), che ha permesso di portare i singoli alimenti dinanzi a colui che se ne ciba. In più, certe mode gastro-linguistiche, talora tanto pompose da sfiorare il ridicolo (Serra, 2011), operano una precisa occultazione dei nomi tipici dei cibi stessi, esibendo quasi una volontà dissimulatoria.
- 30 Ciò, al pari delle televisioni sempre accese e solo distrattamente fruite. Si pensi, correlativamen (...)
65In tale allontanamento dalla valutazione tradizionale dei propri bisogni e dei mezzi atti a soddisfarli, lo stesso classico nutrimento appare sorpassato o, al più, si traduce come un semplice accorgimento per arginare una fastidiosa (pure nella sua quotidianità) necessità, in ossequio ai vertiginosi e strettissimi tempi pretesi dalla nostra società (per cui la velocità del mangiare tende a divenire anche velocità sensatoria). In una quotidianità, per di più, nella quale il cibo si pone poi come sfondo ‘effimero’, tanto che l’immagine e la consumazione del cibo sono esse stesse viste come “intrattenimento”30.
- 31 Una funzione per alcuni profili simile, apparentemente speculare rispetto al tipo di consumo alimen (...)
- 32 Quando poi tale valore è “riscoperto”, lo è in una prospettiva storicamente inesatta, priva della c (...)
66Del resto, è coerente che nella società dei consumi, dinanzi all’eccesso (e allo spreco) degli alimenti a nostra disposizione – sulla base del dato del valore crescente allo scarseggiare delle risorse e viceversa – si decide di consumarne meno nella sostanza, ma più nella forma o, per meglio dire, nelle nuove forme, difficoltose a riprodursi, che il mercato propone e impone31. Questo, nondimeno, non pare comportare il recupero di una qualche “sacralità” conferita al cibo (Teti, 2005), in virtù della rivelazione del valore della frugalità32, in quanto lo sciupio di alimenti e i costi ambientali richiesti per la produzione di questi (micro)piatti ricercati sono spessissimo quantificabili in termini assai alti.
67Tuttavia, nell’ambito di questa rilevata disumanizzazione e de-biologizzazione, può anche proporsi un’altra, seppur non opposta, lettura. Traslatare l’assimilazione degli alimenti dal piano della ‘banale’ occorrenza a quella dell’inutile diletto (invertendo la loro materiale preziosità) può concretare anche un susseguente allontanamento dalla prosaicità della vita, sulle cui ricercate sospensioni (sacrali) Bataille (2003) ci ha adeguatamente illustrato.
68Peraltro, è noto come, in alcuni particolari momenti, i cibi abbiano conservato un ontologico senso religioso (cfr. Salani, 2010) (talora più vissuto che rammentato) e proprio nell’eccezionalità della singola circostanza ritrovino il loro specifico significato (pure quale riflesso di esigenze concrete che si avvicinano a quelle scelte “razionali”, o meglio fisiologiche, individuate da Harris, 1990), altrimenti meramente folclorico dinanzi all’apparente vacuità della complessità delle prescrizioni e proscrizioni attribuite. Anche questo indica uno scostamento dalla normalità quotidiana. La differenza è che mentre la tradizione ricerca orientativamente tale scarto mediante il cibo-presenza (al di là dei digiuni rituali) l’attualità lo persegue attraverso il non/quasi-cibo.
69Affievolendosi la presenza del cibo, e riducendosi materialmente quella “scultura sociale” creata per il genuino pasto conviviale (cfr. Lemke, 2007, 57), giocoforza si produrranno degli effetti anche rispetto ai supporti dove questo veniva consumato.
70Si assiste, attualmente, a una progressiva sostituzione dei tavoli da pranzo a favore di “penisole” e sgabelli vari, con quello che questo comporta anche rispetto alla perpetuazione del senso intimo dello stare e del mangiare assieme. Se il modello di living kitchen dismette la cesura formale tra lo spazio tendenzialmente intimo in cui pranzare e gli altri ambienti della casa, questo non significa valorizzare la cucina ma confinarla a un ruolo strumentale. Rinunciando, poi, alla riservatezza verso quest’intimità domestica.
- 33 Nondimeno, già in Tempi moderni di Charlie Chaplin del 1936 si ironizzava sull’invenzione di una ma (...)
- 34 Ci si riferisca, esemplificativamente, alla tendenza diffusa di pranzare lavorando dinanzi allo sch (...)
71Tutto ciò è evidentemente parallelo anche al mutamento in chiave disgregante del modello classico di vita familiare. È da dire pure, in proposito, che i tempi del lavoro, soprattutto dei nuovi lavori (anche precari) o delle nuove modalità di lavoro organizzativo-intellettuale, non paiono contemplare più33 (il diritto a) la pausa pranzo, men che mai familiarmente compartecipato34, disabituando dall’idea del pranzo condiviso quale momento principe e consueto ove “apparecchiare una conversazione”. Dunque, nella solitudine sostanziale di un individuo però sempre connesso ai social network, tende a svanire quel quotidiano rito sociale su cui si fondava una delle pratiche ordinarie di perpetuazione/conservazione dell’ingranaggio sociale della famiglia; e c’è da chiedersi davvero se ciò possa significare (de Martino, 1977, 615 ss.) la più profonda “perdita del pane”, ossia la “fine del mondo” (quantomeno, di un certo mondo socializzato, di una communitas).
- 35 Sempre più si è passati, del resto, dal “cibo contadino” al “cibo cittadino”, da quello tradizional (...)
72Tuttavia, è bene tenere presente che il processo indicato non è interpretabile solo come effetto della risistemazione dell’apparato lavoristico/sociale, ma è leggibile anche come predilezione (per quanto socialmente ampiamente vincolata) dell’individuo stesso. Il pasto oggi in voga dev’essere quanto più lontano possibile dal “cibo da mensa” (legato, con le sue ferree regole, anche temporali e spaziali, all’individuo ‘unico’, considerato solo nel suo essere inserito nel ruolo determinato di un’istituzione totalizzante). Non tanto per un ansito di pura libertà, ma per un rifiuto (labile o fittizio) di essere categorialmente, e dunque collettivamente, pensabile (in un iter non-individualizzante). Parimenti, nell’attuale cucina “senza spartito” (Marchesi e Vercelloni, 2001, 154) ci si svincola dal cibo familiare, rifiutando un modello attraverso cui è stato tramandato il senso stesso dell’affetto e delle regole della famiglia35.
- 36 Si pensi che il caffè ha sostituito il tè anche come alimento prediletto nei quotidiani momenti di (...)
- 37 Ciò, secondo un’usanza propria di quella “società farmacologica” occidentalizzata in cui anche l’al (...)
- 38 Anzi, vorrebbero in premessa arginare il rischio di impinguarsi.
73Se non è nel cibo “reale” che può ritrovarsi un elemento di unificazione collettiva36, i riti praticati della socializzazione (almeno al di là del chiuso di talune case) vanno in altre direzioni: possono essere rintracciati, per esempio, nelle cerimonie quotidiane del bere diffusamente alcolici e soprattutto superalcolici37 fuori dallo spazio domestico fisico e relazionale, che certo non rispondono ad alcuna necessità biologica primaria38, ma esprimono solamente la ricerca dell’altro delle monadi sociali contemporanee. Qualora presente in tali cerimonie, il cibo, predisposto per un rapido consumo, assume al più il ruolo di comprimario, ma non ne è mai protagonista. Peraltro, nella diffusissima pratica dell’aperitivo ritroviamo taluni caratteri propri della società consumistica, come la velocità della consumazione, l’economicità del prodotto, la comodità dell’offerta (che solleva dalle gravosità di preparare da soli il pasto – e priva del piacere di prendersi cura di sé e dei propri cari).
74Immediatamente, vengono fuori alcune ultime osservazioni.
- 39 Ove ancora permane la possibile dissipazione del cibo come tradizionale segno di superiorità social (...)
75Sullo sfondo di quest’“estetica del cibo - non cibo” si staglia da un lato il bisogno di cibo da parte di buona porzione della popolazione mondiale (“la – denegata – assenza del cibo”, frutto della ricchezza di altri e del loro land grabbing: Caparrós, 2015), dall’altro l’occultamento del cibo, quale elemento culturalmente superfluo, per un’altra e minoritaria, ma non economicamente, parte (“il cibo – apparentemente o volutamente – assente”). In qualche modo, sullo sfondo del “dualismo morale” della città obesa e della città snella (Riva, 2015, 67 ss.)39, è la posizione di privilegio rivestita che permette di manipolare il cibo e disdegnarne l’intrinseca utilità: la voglia di celarlo è possibile e ricercata perché non se ne soffre forzatamente la carenza.
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