Introduction

1La reconnaissance de la perte de biodiversité « sauvage » comme un problème public, c’est-à-dire un problème relevant du champ de l’action publique, relève d’une histoire décrite comme principalement internationale et scientifique (Mauz & Granjou, 2010). Cette histoire met en scène des lanceurs d’alerte académiques actifs dans les années 1970 et 1980, qui parviennent à transformer ce problème initialement scientifique en un problème politique pris en charge dans des espaces de négociation internationaux. À contrario, la reconnaissance de la perte de biodiversité spécifiquement agricole est généralement décrite comme prenant naissance beaucoup plus tôt, au début du XX^e siècle, en lien étroit non pas avec l’activité de scientifiques entrepreneurs mais avec des changements importants de régimes de sélection des espèces végétales et animales (Allaire et al., 2018 ; Bonneuil, 2019), qui définissent les modalités de gestion, d’accès et de transformation de ces ressources.

2Ces récits ont tous pour point commun de s’intéresser à la mise en politique d’une partie seulement de la biodiversité, à savoir la biodiversité animale ou végétale. Ils laissent ainsi dans l’ombre la mise en politique de la biodiversité des microorganismes, qui représentent pourtant la biomasse la plus importante après les plantes (Bar-On et al., 2018) et sont tout autant insérés que plantes ou animaux domestiques dans de multiples économies marchandes. Bactéries, levures et moisissures domestiques jouent en effet un rôle important dans toutes les sphères de la vie humaine, que ce soit dans la production d’aliments fermentés comme le pain, le vin ou le fromage, dans la production de composés pharmaceutiques et industriels ou encore dans la restauration des sols. Jusqu’à présent, ce sont principalement les régimes de régulation des microbes pathogènes qui ont été étudiés, par exemple à travers l’histoire de la microbiologie médicale (Löwy, 2015), l’analyse de dispositifs de contrôle des maladies infectieuses (Newsom Kerr, 2017) ou de réseaux de surveillance épidémiologique (Fortané, 2015).

3Les principaux textes ayant joué un rôle dans le développement des politiques internationales de la biodiversité (Blandin et al., 2009) mentionnent bien les microorganismes. Cependant ceux-ci apparaissent la plupart du temps au sein d’une expression figée qui a pour rôle de lister les types de biodiversité concernés : « plantes, animaux et microorganismes », sans faire l’objet de discours spécifiques. La Stratégie mondiale de la conservation, publiée en 1980 par l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature (UICN), le Programme des Nations-Unies pour l'Environnement (PNUE) et le Fonds mondial pour la nature (WWF) précise même qu’ils ne nécessitent pas de politiques spécifiques de conservation : « La préservation de souches microbiennes est nécessaire moins pour en empêcher l'extinction que pour faciliter leur utilisation » (p. 26). Il faudra attendre 1992 et la Global Biodiversity Strategy publiée par le World Resource Institute, l’UICN et le PNUE pour que des mesures de conservation propres aux microorganismes soient édictées. Pour comprendre la mise en politique des microbes comme ressource menacée, il faut se tourner vers d’autres arènes, régionales et marchandes avant d’être internationales et scientifiques. L’une de ces arènes est celle des industries fromagères, qui vont faire l’objet de cet article.

4Naturellement présents dans le lait cru, les microbes laitiers sont indispensables à la transformation du lait en fromage, lui conférant arôme, texture et goût. Le lait quasi-stérile à la sortie de la mamelle est ensemencé au cours du processus de traite et de fabrication par les microbes présents dans l’environnement : sur le matériel de traite et de fabrication, dans l’air des locaux ou encore sur les mains qui le manipulent. Ces microbes constituent les microbes natifs du lait. Les conditions de fabrication choisies par le fromager ou la fromagère vont contribuer à sélectionner certaines populations microbiennes aux dépends d’autres. Lorsque le lait est traité thermiquement pour en éliminer la plus grande partie des microorganismes (par thermisation ou pasteurisation), il devient également indispensable d’y adjoindre des ferments, issus du commerce. Aujourd’hui environ 90 % des fromages produits sont traités thermiquement et 10 % sont produits avec du lait cru. Ces fromages sont pour trois quarts des Appellations d’Origine Protégée (AOP), c’est-à-dire des fromages sous signe d’origine.

5En adoptant une lecture par les régimes de sélection, je propose de rendre compte de la façon dont la perte de biodiversité microbienne a émergé au milieu des années 1970 en tant que problème professionnel pour les opérateurs laitiers AOP travaillant avec les microbes natifs du lait, ainsi que du changement de régime de sélection qui s’est opéré au cours des années 1990 à la suite de ce problème professionnel. Je propose ainsi de questionner la mise en politique des microbes domestiqués selon la perspective d’une ressource à préserver et non pas seulement selon celle d’une menace à éliminer. Je chercherai ainsi à comprendre les logiques à l’œuvre derrière les modalités de gestion, d’accès et de transformation des microbes domestiques, mais aussi les transformations de ces logiques au cours du temps. En outre, parce que ce cadre a déjà été travaillé pour les ressources animales et végétales, ce travail permettra également de dégager des spécificités et des points communs dans la façon dont les humains interagissent avec le vivant domestique. Cet article est donc une proposition de contribution à une lecture globale des transformations de ces modes d’interaction.

6Une première section reviendra sur le concept de régime de sélection et situera les régimes de sélection microbienne laitière dans la littérature. Elle me permettra de distinguer deux régimes principaux de sélection : le régime environnemental et le régime moderniste. Dans les sections deux et trois je montrerai comment a émergé à partir de la fin des années 1980 un troisième régime de sélection, que j’appellerai territorial. Je poserai la question de la coexistence de ces trois régimes dans une quatrième section, avant de conclure brièvement sur l’intérêt d’une approche de la diversité microbienne par les régimes de sélection.

Sources et matériaux

Pour défendre ce propos je m’appuierai à la fois sur une analyse de la littérature secondaire (section 2) et sur un ensemble d’enquêtes que j’ai réalisées entre 2016 et 2018 dans les Alpes du Nord, auprès de différents acteurs de filières laitières sous signe de qualité (AOP) (sections 3-4-5). Ces enquêtes comprennent 26 entretiens semi-directifs et informels (Bruneteaux & Lanzarini, 1998) avec des producteur-ices, des technicien-nes et des affineurs, ainsi qu’un travail sur les archives du Syndicat du Reblochon (Thônes, Haute-Savoie) et du centre technique alimentaire Actalia (La-Roche-sur-Foron, Haute-Savoie) : études des rapports de recherche et comptes-rendus des échanges du Comité Scientifique et Technique depuis sa création en 1976 jusqu'en 2000. Une immersion comme stagiaire dans trois exploitations pendant plusieurs semaines et des observations participantes ou distantes à divers événements (trois salons professionnels, une conférence scientifique, trois formations de fromagerie) complètent ces enquêtes sur le terrain. Ce travail s’appuie également sur l’analyse de différents dossiers présents aux archives nationales qui concernent des investissements de l’État dans la recherche agro-alimentaire sur la période 1978-1989 : dossier sur le Groupement d’Études Prospectives lancé en 1978, sur la mission agro-alimentaire commanditée par l’État et son rapport dit rapport Joulin en 1982, sur le programme Aliment 2000 (1985) et sur le rapport Menoret (1989). Des analyses scientométriques du journal de technologie laitière Le Lait-Dairy Science and Technology (1921-2017), ainsi qu’un important travail de codage des procédés de fabrication laitière décrits dans les cahiers des charges de toutes les AOP fromagères françaises font également partie des analyses réalisées. Pour finir, j’ai également réalisé une analyse de la place des microorganismes dans les principaux textes de politiques internationales de la conservation.

Deux régimes de sélection du microbe laitier

La notion de « régime de sélection »

7La notion de « régime de sélection » a été théorisée par Julie Labatut et ses collègues (Labatut et al., 2011) pour rendre compte des changements observés dans le domaine de la sélection animale. Les auteurs définissent un régime de sélection comme un ensemble « de règles, de dispositifs politiques, scientifiques, techniques et organisationnels qui conditionnent l’organisation et la dynamique de ressources [communes] » (Allaire et al., 2018), à savoir dans leur cas des races de ruminants. Les auteurs définissent quatre dimensions d’analyse de ces régimes : 1) la « nature des connaissances en jeu et leur mode de production » ; 2) la « nature des relations entre acteurs » ; 3) les « formes et échelles du marché » ; et 4) la « nature de la gouvernance des activités de sélection » (Labatut et al., 2011, pp. 328-329). Ils distinguent ainsi principalement trois grands régimes de sélection idéaux-typiques (Labatut, 2013) : le régime communautaire, le régime entrepreneurial et le régime génétique « intensif ». Le régime communautaire est caractérisé par une sélection effectuée au sein de la communauté d’éleveurs, sur la base de savoirs locaux et donnant lieu à un marché local. Le régime entrepreneurial se caractérise par une différenciation entre éleveurs-sélectionneurs et éleveurs, l’établissement d’un marché d’animaux reproducteurs et une implication de l’État dans l’enregistrement et le contrôle des animaux. Enfin, le régime génétique « intensif » fait appel à une production nationale de savoirs sur la base de stations expérimentales, ainsi qu’à l’établissement d’un marché national, voire international. Il est également caractérisé par une gouvernance participative et l’établissement de lois encadrant le marché.

8L’évolution des régimes de sélection et de conservation des races animales diffère de celle des régimes de sélection des variétés végétales, qui reposent sur d’autres modalités de gestion et d’accès aux ressources. Si la gestion des ressources génétiques animales est restée dans les mains des éleveurs, ce n’est pas le cas de celle des ressources génétiques végétales, qui ont fait l’objet de « grandes négociations internationales visant à en assurer le libre accès » (Thomas et al., 2018). Ces négociations se sont inscrites dans ce que Bonneuil et Fenzi (2011) appellent le « paradigme “moderniste” » de l’agriculture, tourné vers une augmentation de la productivité, de l’efficacité et de la prévisibilité. Dans ce paradigme, les variétés sont considérées avant tout comme un stock de ressources indispensable au projet modernisateur, faisant l’objet de préservation ex situ, dans des banques dédiées gérées par des professionnels spécialisés de la conservation. Dans le cadre des ressources génétiques végétales les auteurs ne parlent pas de « régimes de sélection » mais de « régimes d’innovation variétale » (Bonneuil et al., 2006). L’approche par les régimes d’innovation variétale se distingue de celle par les régimes de sélection en ce qu’elle privilégie l’analyse des modes de production des connaissances. Toutefois les autres dimensions (organisationnelles, marchandes, politiques) sont également présentes dans cette analyse, que l’on peut également relire selon la grille proposée par Labatut et ses collègues. Les auteurs distinguent un régime « fordiste ou productiviste » d’un régime « post-fordiste ». Le régime fordiste est caractérisé par un marché homogène, jouant sur les économies d’échelle, un dispositif d’innovation centralisé et très instrumenté, avec une forte division du travail de sélection. Le régime « post-fordiste » est caractérisé par un marché fragmenté et une coexistence de dispositifs d’innovation hétérogènes. Des modèles d’innovation nouveaux émergent en effet dans ce régime, comme le modèle qualifié de « territorialisé » ou « participatif ». Il est caractérisé par des modes de conservation in situ, un refus de la division du travail entre sélectionneur et cultivateur, une « volonté de rupture avec les critères de sélection antérieurs » ainsi qu’une circulation des ressources par des échanges non marchands.

9Différents régimes ont donc coexisté et continuent de coexister, à la fois en ce qui concerne la sélection animale et la sélection végétale. Dans la suite de ce travail je propose de garder le terme de « régime de sélection » plutôt que de « régime d’innovation » afin d’adopter une perspective qui ne conditionne pas l’analyse des dimensions organisationnelles, marchandes et politiques à celle du mode de production des connaissances. La grille d’analyse proposée par Labatut et ses collègues sera donc celle qui sera retenue pour analyser les différents régimes de sélection des ressources microbiennes laitières. Elle permet à mon sens de distinguer principalement deux régimes, qui se distinguent des régimes précédemment décrits : un régime que je nommerai environnemental, et un régime que je nommerai « moderniste ».

Le régime environnemental

10La sélection traditionnelle des microbes laitiers se distingue de celle des ressources animales et végétales en ce qu’elle ne s’opère pas sur des individus. En effet, dans la mesure où les microbes sont invisibles à l’œil nu, leurs caractères individuels ne sont pas observables avec les sens humains : seuls les résultats de leur action sur le produit laitier peuvent être accessibles. La sélection a donc originellement porté sur des populations de microbes et s’est faite de manière indirecte, sur la base de ces résultats. Cette sélection ne se fait pas par croisement entre deux individus, mais en faisant varier les paramètres de fabrication (par exemple, température, acidité, humidité), lesquels vont influer sur les types de populations résultantes. Il s’agit moins ici « d’améliorer » (Labatut et al., 2011) que de choisir les populations adéquates pour le processus de fabrication :

on peut penser que la méthode sélectionnait toute une variété de souches lactiques « sauvages » propres à conférer au caillé et au fromage des qualités organoleptiques bien « personnalisées »

• La lactofermentation. Elle consiste à traire à la main et faire maturer le lait dans un récipient désinfecté pendant 48 h à 22°C. Elle est surtout utilisée pour les fromages frais lactiques de type fromage de chèvre.

• La technique du pied-de-cuve : le lait de la traite du soir est mis à maturer à température ambiante et mélangé à la traite du lendemain matin. Cette technique est surtout liée aux pâtes pressées non cuites (fromages de type Morbier, Salers).

• Le lactosérum : le lactosérum est la phase liquide qui apparaît lorsque le lait est séparé en caillé (solide) et lactosérum (liquide) à la suite de l’ajout d’enzymes coagulantes. Le lactosérum ou « petit-lait » est utilisé pour ensemencer la fabrication suivante. Cette technique est surtout utilisée pour les fromages frais lactiques de type fromage de chèvre.

• La recuite : le lactosérum est bouilli puis étuvé à 45°C pendant 8 ou 9 h, ce qui permet de sélectionner des ferments dont les températures d’activité optimales sont élevées. Cette technique est utilisée en fabrication de fromages à pâte pressée cuite (ex. Comté, Beaufort).

13Si l’on reprend la grille d’analyse de Labatut et al., les connaissances mobilisées pour opérer cette sélection proviennent donc principalement de la connaissance qu’ont les fabricants de leur produit, mise à l’épreuve en fromagerie (expérimentale ou non). Les fabricants sont les acteurs de la sélection et de la multiplication bactérienne. Les ressources qu’ils sélectionnent peuvent être transmises localement entre voisins, mais ce transfert a lieu uniquement lorsqu’un problème survient dans une fromagerie. Elles ne sont donc pas encouragées à circuler au sein des réseaux communautaires ou des réseaux de pairs existants. Cet échange se fait sous la forme du don. Ce régime ne génère donc pas de marché et n’est organisé par aucun type de gouvernance étatique : le type de connaissances et les actions mises en œuvre de façon individuelle sont principalement ce qui fonde ce régime. Je propose donc de l’appeler régime environnemental car c’est en faisant varier l’environnement des microbes laitiers que certains microbes vont être sélectionnés aux dépends d’autres. L’avènement du « microbe » dans l’espace public suite aux travaux de Pasteur et de ses contemporains (Latour, 2001) va peu à peu marginaliser ce régime de sélection.

Le régime moderniste

14Pour comprendre l’émergence de ce régime, il est nécessaire de revenir sur les débuts de la microbiologie laitière. En France, elle s’est développée en étroite collaboration avec les fromagers (Nosaka, 2016). Le père de la microbiologie laitière française, Émile Duclaux, était un élève et collaborateur de Pasteur. Il avait installé dans le Cantal son premier laboratoire, dit « laboratoire galactique du Fau », pour travailler sur le fromage de même nom (Moissinac, 2015). Très rapidement, la microbiologie du lait s’est développée dans plusieurs institutions de recherche : l’Institut National d’Agronomie, précurseur de l’Inra, l’Institut Pasteur, différentes écoles de laiterie (aujourd’hui fédérées sous le nom d’Écoles Nationales des Industries Laitières et de la Viande, ENILV) (Delbaere, 2010) et différentes stations de recherche laitières qui furent rattachées à l’Inra lors de sa création en 1946 : Aurillac (Cantal), et Poligny (Jura). De toutes ces institutions, l’Inra a été de loin la plus impliquée et la plus productive, formant la base de la recherche publique et privée jusque dans les années 1980 (Poupardin et al., 2000). Tout au long du XX^e siècle, différents instituts publics de recherche et différentes entreprises privées ont ainsi mené de vastes campagnes de collecte et de sélection de microbes laitiers, qui furent par la suite redistribués aux fromagers principalement sous la forme de cultures pures. Le premier ferment fut commercialisé par l’entreprise danoise Ch. Hansen en 1893 (Gibbons, 2016). Il s’agissait au départ probablement d’un ensemble de souches indifférenciées, les premières cultures pures apparaissant en Nouvelle-Zélande et en Australie dans les années 1930. On peut citer entre autres entreprises d’envergure internationale, toujours actives sur le sol français : Marschall (créée en 1906 aux U.S.A., aujourd’hui DuPont), DSM (créée en 1902 aux Pays-Bas), ou encore les laboratoires Roger (créés en France en 1912, aujourd’hui au sein du canadien Lallemand). Du côté de la recherche publique, la station de Poligny commercialisa des souches dès 1923 (Cranney, 1996, p. 49). Chr. Hansen fut également la première entreprise à commercialiser à la fin des années 1970 des ferments en poudre pouvant être directement ajoutés au lait sans nécessiter l’entretien d’une culture-mère préalable (dits ferments à ensemencement direct). Dans ce régime, la sélection ne se fait plus sur des populations mais sur des souches distinctes, qui sont caractérisées, décrites, testées à la manière de ce qui est observé pour la sélection animale et végétale. Les fromagers ont cherché à obtenir un meilleur contrôle de la production, pour garantir une qualité constante. L’enjeu était triple : permettre au fromage de se conserver plus longtemps et d’atteindre des marchés éloignés, éviter les pertes liées à des problèmes de fabrication et enfin, « étendre l’aire de production des fromages » (Delfosse, 1991) en rendant leur fabrication possible dans des régions d’où ils n’étaient pas originaires. Un certain nombre de producteurs de fromages s’engagèrent dans cette voie de développement en partenariat étroit avec des scientifiques, et adoptèrent alors la pasteurisation afin que rien ne vienne contrarier l’action des ferments sélectionnés. On peut citer parmi eux les fabricants de Brie ou de Camembert (Delfosse, 2008). C’est la naissance des fromages dits « modernes » (Delfosse, 2007, p. 90). Ce régime de sélection est caractérisé par le déplacement des connaissances et de la sélection dans le laboratoire, avec une division importante du travail entre producteurs de ferments et producteurs de fromages. Des marchés internationaux et nationaux de ferments se développèrent ; on passa d’une économie du don à une économie marchande. Si l’État français ne joua pas de rôle pour cadrer de manière législative le fonctionnement de ces marchés, il a néanmoins contribué à financer différentes missions de recherche et développement de ferments au service de l’industrie laitière. Ce régime a accompagné la restructuration de l’industrie laitière française, qui a étendu ses bassins de collecte et la taille de ses ateliers de transformation. Il présente des similitudes avec le régime d’innovation productiviste ou fordiste décrit pour la sélection végétale, dans la mesure où il s’appuie sur une division forte du travail de sélection, l’ouverture à des acteurs scientifiques et techniques, ainsi que sur l’établissement de marchés internationaux. Cependant il s’en distingue également par l’absence de rôle joué par l’État dans la régulation de ce marché des ressources microbiennes et par la dispersion des dispositifs d’innovation, qui sont localisés au sein d’entreprises ou de partenariats public-privés spécifiques (Poupardin et al., 2000), donnant lieu à des ressources principalement privées. Ces mêmes caractéristiques le distinguent également du régime intensif décrit pour la sélection animale. Je propose donc de nommer ce régime moderniste, dans la mesure où il s’inscrit dans le paradigme moderniste de recherche d’efficience et de prévisibilité décrit par Bonneuil et Fenzi (2011).

15Deux transformations principales ont impacté ce régime de sélection des microbes fromagers : d’une part, l’établissement d’un régime de régulation des risques sanitaires pour le lait de consommation, et d’autre part, l’essor grandissant des biotechnologies. Ce sont ces deux évolutions qui vont principalement conduire à l’émergence d’un troisième régime de sélection, que je propose de présenter après être revenue sur ces transformations.

Les microbes entre hygiène et biotechnologies

Quand le microbe laitier devient rare

[La présentation de] Cette fiche [sur la Flore des laits] est l'occasion d'un très large échange de vues du Comité Scientifique sur l'évolution de la flore lactique des laits. Monsieur MOCQUOT explique par exemple comment un chercheur Anglais a profité d'un déplacement en Franche-Comté pour faire des prélèvements de lait parce qu'il considérait qu'il n'y avait plus que 5 ou 6 souches de Streptococcus lactis et Str. crémoris utilisées dans sa région à cause des progrès d'hygiène et de mécanisation […] Le Comité demande donc que [les techniciens] de l’I.T.G […] profitent de leurs déplacements en fromagerie pour constituer une réserve de souches [issues] des exploitations utilisant des méthodes et du matériel traditionnels [afin de] maintenir la variété actuelle de la flore.
(Réunion du Comité Scientifique et Technique de l’ITG, 23 février 1979, souligné par l’autrice)

19Un changement ontologique fut alors opéré : d’abondante et diversifiée, la flore microbienne passa au statut de « ressource menacée ». Les moyens mis en œuvre pour y faire face en France s’inscrivirent dans le paradigme de la conservation ex situ, c’est-à-dire sous forme de souches isolées et caractérisées, dans les congélateurs du laboratoire. La préservation in situ, c’est-à-dire la préservation de la flore directement dans les fromageries, ne fut envisagée qu’à la marge. Au cours de la réunion du Comité Scientifique et Technique de l’ITG mentionnée ci-dessus, Germain Mocquot suggéra de « maintenir quelques exploitations traditionnelles utilisant du matériel en bois lavé à l'eau claire », c’est-à-dire de privilégier des gestes et du matériel plus respectueux de la flore des fromageries. Elle ne fut cependant plus évoquée dans la suite des rapports de l’Institut. L’approche ex situ fut au contraire renforcée par l’essor en parallèle des approches biotechnologiques, sous l’impulsion de politiques scientifiques portées par l’État et la Commission Européenne.

Biotechnologies et mise en collection

Les caractéristiques relevées dans les secteurs traditionnels font que ces fermentations sont très complexes et en partie pour cela mal maîtrisées jusqu'à présent. Le moyen le plus efficace pour le faire semble encore de passer par le contrôle des levains, avec un choix judicieux des souches et espèces, de leurs interactions, avec les autres souches et espèces. (p. 3, souligné par l’autrice)

[Section] a. Sauvegarder le patrimoine actuel des biotypes de levures. […] la généralisation des levains industriels (panification, œnologie) va réduire à seulement quelques souches le nombre de levures opérationnelles dans les industries alimentaires sans que l'on ait la certitude que la spécificité de certains produits n’en soit pas affectée (p. 11, souligné par l’autrice).

23Ce point qui fut fait sur la perte de biodiversité fut également relevé par un directeur de recherche de l’Inra lors de l’élaboration du programme pluriannuel sur les biotechnologies :

• 19 P. Dupuy, avril 1984. Stratégie du secteur agro-alimentaire face aux biotechnologies. Note, 7 p.

Il est devenu clair ces dernières années que l'industrie a de plus en plus de mal à utiliser la flore naturelle et entend la remplacer par une flore sélectionnée. Il faut donc favoriser la mise sur le marché de levains performants.19

24Ces années marquent donc la reconnaissance par l’industrie d’une perte de diversité microbienne, engendrée par le régime de sélection moderniste et son corollaire sanitaire. Cette reconnaissance s’accompagna de la qualification des ressources microbiennes comme un « patrimoine » : le microbe fut alors décrit comme un bien commun, à préserver.

26Certains fromages AOP furent tout particulièrement touchés par la diminution des flores. Ce fut notamment le cas des fromages au lait cru dont le procédé de fabrication ne favorisait pas les pratiques de multiplication microbienne mentionnées précédemment (utilisation de la recuite, du lactosérum, du pied de cuve ou de la lactofermentation). Tel fut le cas du Reblochon, qui fut frappé de plein fouet par la diminution des flores et fut ainsi à l’origine de la mise en place d’un nouveau régime de sélection tirant parti de ce mouvement impulsé par le gouvernement français. Je commencerai par présenter la filière Reblochon et la fabrication de ce fromage. Je montrerai ensuite comment la perte de biodiversité se traduisit en problème professionnel au sein de la filière, et enfin comment cela permit la mise en place d’un nouveau régime de sélection que je propose d’appeler territorial.

Naissance d’un troisième régime : le régime territorial

La filière Reblochon AOP

27Le Reblochon est un fromage AOP de Haute-Savoie et Savoie qui se présente sous une forme ronde et aplatie, recouverte d’une fine croûte enveloppant une pâte crémeuse et grasse (figure 2, gauche). Avec quasiment 16 000 tonnes produites par an, c’est aujourd’hui la troisième AOP fromagère française en termes de quantité produite, derrière le Comté et le Roquefort. Il peut être fabriqué soit à la ferme, à partir du lait d’un seul troupeau (Reblochon fermier), soit en coopérative, à partir du lait de plusieurs troupeaux (Reblochon laitier). La chaîne opératoire du Reblochon fermier est présentée en encadré. Elle est fortement contrainte par le cahier des charges de l’Appellation, auquel tous les opérateurs doivent se conformer.

La chaîne opératoire du Reblochon fermier peut être décrite de la façon suivante : tout d’abord, le lait de vache est obtenu par une traite mécanique, à l’aide de machines à traire mobiles ou fixes et il est transféré directement dans une cuve en inox. Des ferments achetés à l’extérieur de l’exploitation ainsi que de la présure animale du commerce sont ajoutés au lait encore chaud. Ces ferments peuvent être mésophiles (leur optimum d’activité se situe autour de 20 à 32°C), thermophiles (leur optimum d’activité se situe autour de 37 à 45°C), ou un mélange des deux. La présure est un ensemble d’enzymes issues de la caillette, l’un des estomacs du veau non sevré. Sous l’action de la présure, le lait va coaguler en moins d’une heure. Le caillé est alors tranché avec un tranche-caillé en inox tout en maintenant la température autour de 35°C, jusqu’à obtenir des grains d’environ la taille d’un grain de maïs. Le caillé est ensuite versé dans des moules garnis d’une toile (figure 2, droite) et mis à égoutter sous l’action de petits poids de 1,5 à 2 kg. Les fromages sont ensuite retournés et une plaque de caséine verte y est appliquée pour en spécifier l’origine fermière, avant de continuer leur égouttage sous poids pendant environ 1h30 au total. Les fromages sont ensuite plongés dans une saumure contenant des croûtes de précédents Reblochons, pour favoriser l’ensemencement de la croûte. Ils sont brossés, salés, mis à sécher pendant deux jours avec un retournement journalier. Ils sont ensuite transférés dans une cave où ils seront affinés pendant minimum dix-huit jours (figure 2, gauche).

28Le Reblochon est un fromage à pâte pressée non cuite, ce qui signifie qu’il est particulièrement sensible aux pathogènes. Son acidification est peu intense, et sa température de chauffage ne dépasse pas 35°C. Plusieurs rappels de Reblochon laitiers ont eu lieu ces dernières années à la suite d’intoxications ou des contaminations causées par des Escherichia coli O26 productrices de toxines (mai-juin 2018, décembre 2018), des salmonelles (novembre 2018), ou des Listeria (février 2021). Ces pathogènes proviennent de différentes sources comme les fèces animales (salmonelles, E. coli) ou la terre (Listeria). L’hygiène de la traite et de l’alimentation est donc considérée comme le point crucial du contrôle de ces contaminations.

29Jusqu’au milieu du XX^e siècle, le Reblochon était produit à petite échelle, essentiellement à la ferme (figure 3). La version laitière apparut après 1945. Les années 1980 marquèrent des changements importants dans l’histoire de la filière. Tout d’abord, la production de Reblochon laitier s’envola. L’explosion de la production d’Emmental dans l’Ouest de la France à la suite du développement de l’industrie laitière bretonne fit fortement concurrence aux coopératives de Haute-Savoie et Savoie, qui fabriquaient jusqu’alors majoritairement de l’Emmental. Celles-ci se tournèrent alors vers la production de Reblochon, plus rentable. Les producteurs de lait, les producteurs fermiers, les producteurs laitiers et les affineurs, qui étaient jusque-là organisés en collèges distincts, se regroupèrent en 1987 pour former le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon (SIR). Un service technique fut mis en place au sein de la filière (1985). Le conseil technique fut réalisé dans un premier temps par l’Institut Technique du Gruyère (voir note 5), puis à partir de 1991 par un service technique propre à la filière.

30Pendant longtemps, le Reblochon ne fit pas l’objet de recherches microbiologiques spécifiques. Un dépouillement de la revue Le Lait montre qu’il est ponctuellement étudié pour des études comparatives, c’est-à-dire en tant que représentant de sa catégorie technologique (les pâtes pressées non cuites), mais pas en tant qu’objet de recherche en lui-même.

Années 1980 : Émergence d’un problème professionnel

31Jusque dans les années 1970, l’apport de bactéries dans le lait se faisait principalement de deux manières pour le Reblochon : d’une part par l’utilisation de présure traditionnelle, issue de la caillette du veau, et d’autre part par l’environnement de la ferme et de la fromagerie, comme vu en introduction. L’arrivée de la machine à traire à la fin des années 1960, ainsi que la mise en place du paiement du lait à la qualité marquèrent un tournant dans ces pratiques :

• 21 Collectif Amis du Val de Thônes. (1987). Le reblochon et les fromages de la Vallée de Thônes. Publi (...)

[En 1987] Toutes les fermes possèdent une machine à traire […] Un nettoyage strict, avec produit détergent, est nécessaire, qui, malheureusement, détruit une partie de la flore naturelle. C’est pour cela que, maintenant, nous réensemençons le lait avec des ferments lactiques (témoignage d’un producteur, Collectif Amis du Val de Thônes)21.

32Pour soigner leurs fromages « malades » par défaut de coagulation, les producteurs de Reblochon adoptèrent une pratique d’ensemencement particulière. Suggérée par un technicien ayant travaillé dans l’industrie, elle consista à ajouter directement dans le lait du yaourt acheté au supermarché, de type Baïko (une marque de Savoie) ou Danone. Cette adoption fut accélérée par le développement du marché d’export de Reblochon précédemment mentionné :

les affineurs, ils voulaient des produits standardisés, qui passent... Quand c'est arrivé, la machine à emballer, il fallait que ça passe dans la machine à emballer, dans les cartons, fallait pas qu'il y ait de problème, alors... ouais, quoi. C'était pas tellement... ce qu'on recherche en reblochon fermier, mais on était tributaire de ça. Alors euh... oui, il fallait ensemencer, et allons-y, quoi. (Entretien, productrice de Reblochon, avril 2017)

33L’adoption de cette technique d’ajout de ferments signa une renonciation importante des producteurs à la maîtrise de la production par les seuls savoir-faire fromagers traditionnels. Elle créa une triple dépendance pour les fabricants : dépendance au technicien, qui devait intervenir pour adapter les paramètres de fabrication au yaourt utilisé, dépendance aux entreprises productrices de yaourts, dont les recettes pouvaient changer sans autre solution que de devoir s’y adapter, et dépendance à l’affineur, qui dans certains cas fournissait lui-même les ferments à utiliser et acquérait ainsi un contrôle sur le type de fabrication obtenu. L’adoption de cette technique posa également des problèmes aux techniciens, qui durent s’adapter en permanence aux producteurs de yaourt. Enfin elle posa des problèmes à l’image de marque du Reblochon :

Alors les techniciens ont râlé, évidemment, disant « on fait plus que ça, nous, d'être à la remorque des fabricants de yaourts » alors que dans le cas des producteurs fermiers en particulier, d'une appellation d'origine qui a six siècles, hein, ça date des années 1300 le reblochon - on est quand même... Enfin... Y'a quand même un gros problème. (Entretien, technicien du Reblochon, avril 2017).

34Qu’un produit labellisé pour la mise en œuvre d’usages « locaux, loyaux et constants », comme le stipule les textes fondateurs des AOP, fasse reposer sa production sur des matières premières sans lien avec son origine, posait question à tous les niveaux de la filière, des producteurs aux consommateurs. Ces derniers commençaient à s’interroger en voyant des fabricants acheter de grandes quantités de yaourts dans le supermarché local, interrogation également posée par la presse locale (Entretien, technicien du Reblochon, avril 2017).

Années 1990 : Mise en collection et mise en marché

36Le programme de collecte de souches dans lequel le Reblochon s’engagea fut mené par l’ITG et financé simultanément par la Région Rhône-Alpes auprès de plusieurs filières de fromages traditionnels : Emmental, Beaufort, mais aussi Tomme de Savoie et Abondance. Ce programme s’inscrivait dans les orientations du rapport Menoret, qui conseillait la création de collections de microorganismes ouvertes. Jean-François Chamba, technicien à l’ITG, joua un rôle clé dans sa mise en place. Présent dès la fondation de l’ITG, il développa au cours de sa carrière des recherches sur la caractérisation des fromages et leurs ferments, en se positionnant dès le début à l’interface de plusieurs professions : scientifiques, producteurs de ferments et producteurs de fromages (Prost-Gorse et al., 2009). Le programme de collecte qu’il coordonna permit de faire se rencontrer des acteurs ayant des objectifs différents, qu’il parvint à faire tenir ensemble. D’un côté, les AOP qui souhaitaient préserver la flore et la typicité de leurs produits ; de l’autre, l’ITG, qui souhaitait contribuer à la création d’une collection nationale de bactéries lactiques, et enfin la Région Rhône-Alpes, financeur du projet, qui souhaitait réduire la dépendance de ses industriels aux grands fournisseurs de ferments étrangers. Jean-François Chamba peut en ce sens être qualifié d’entrepreneur-traducteur, c’est-à-dire :

capable de (re)combiner de manière originale les ressources présentes dans les différents univers qu’il traverse pour produire de nouveaux objets ou de nouvelles logiques (Bergeron et al., 2013).

37Une « collection polytechnologique ouverte de bactéries lactiques », Lactotec, était en effet en préparation à l’ITG. Elle fut créée en 1991, par mutualisation de souches microbiologiques laitières de quatre instituts : l’ITG, le CNRZ (Inra), l’ADRIA Normandie et l’Université de Caen. Cette collection possédait dès sa création les caractéristiques des collections décrites dans le régime fordiste pour les ressources végétales : souches isolées et caractérisées, mises en collection selon une logique de centralisation-redistribution, d’accès ouvert. Cette logique est particulièrement visible dans cette citation d’un article paru dans le journal du Syndicat du Gruyère Français en 1992 :

• 23 Bulletin du SIGF, février 1992, p. 7, souligné par l’autrice.

Grâce à Lactotec, les entreprises laitières disposeront de souches de ferments lactiques bien caractérisées. Elles bénéficieront aussi d’un appui technique et scientifique […] À l’heure où se mettent en place de nombreuses collections privées, le ministère de l’Agriculture apprécie d’autant plus que se crée un pôle de recherche coordonnée pour centraliser les travaux utiles pour tous sur la conservation, l’identification, les caractères technologiques des bactéries lactiques.23

Les essais qu'on a faits, on les avait dégustés dans la salle […] Et un producteur m'a dit […] « mais ces fromages-là, c'est les fromages que je faisais quand j'étais gamin. C'est ceux-là » […] Alors j'ai dit qu'il y avait quand même un problème avec ces fromages-là. C'est qu'on a dû les affiner pratiquement un mois et demi. Au lieu de... une vingtaine de jours. […] les fromages qui sont affinés un mois et demi, deux mois ça n'intéresse plus les affineurs. Parce que d'une part, ils ont pas un bel aspect ; d'autre part, ça fait un fond de roulement qui est bloqué, d'un point de vue purement économique […] même si on est porteurs d'une tradition, de valeurs patrimoniales, la fromagerie reste un centre de profit, bon. Il ne faut quand même pas l'oublier. (Entretien, technicien de la filière Reblochon, avril 2017, souligné par l’autrice)

41La souche remarquée par le producteur ne fut pas retenue à cause du temps d’affinage plus long qu’elle requérait, devenu incompatible avec le marché du Reblochon tel qu’il s’était développé. Les fromages devaient être disponibles le plus rapidement possible et posséder un aspect propre d’une part à convaincre des consommateurs le plus souvent éloignés de la zone de production, et d’autre part rendant possible l’emballage et l’expédition sur de longues distances (ni trop coulant, ni trop fragile).

42Un partenariat fut ensuite développé entre l’ITG, l’ENIL de la Roche-sur-Foron et le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour produire les souches, ce qui permit de localiser la production entièrement en Haute-Savoie. La première commercialisation des souches fut réalisée en 1999, soit dix ans après les premières collectes (figure 4). L’ensemble de ces travaux permit au Reblochon d’inscrire dès 1996 dans son cahier des charges que, si « le lait cru et entier peut être additionné d’un levain lactique », « Les cultures utilisées devront respecter la spécificité de la flore du reblochon […]. ».

43Ce régime de sélection diffère des deux autres sur plusieurs des dimensions d’analyse proposées par Labatut et al. (2011). Tout d’abord, les connaissances mises en œuvre ont impliqué à la fois les savoirs des producteurs (mémoire sensorielle, essais à la ferme) et les savoirs des laboratoires (collecte, isolement, caractérisation de souches). Il a demandé une collaboration importante entre différents acteurs de la filière : producteurs et techniciens, mais aussi école de formation et affineurs. Le marché auquel il a donné lieu est un marché restreint : les ferments prêts à l’emploi sont aujourd’hui produits localement et ne peuvent être vendus qu’aux opérateurs de la filière. Ce régime possède des similitudes avec le régime émergent « néo-communautaire » décrit succinctement par Labatut et al. (2011) pour les ressources animales ainsi qu’avec le régime d’innovation « post-fordiste » décrit par Bonneuil et al. (2006) pour les ressources végétales. Dans ces trois régimes les acteurs de l’innovation recherchent une adéquation entre ressources, pratiques et territoires, ainsi qu’une contribution de la dynamique de sélection au développement des territoires. Cependant les modes de connaissance et de production des savoirs sont très différents dans le cadre du régime néo-communautaire, qui n’est pas décrit comme faisant appel à des collaborations avec des acteurs scientifiques ou techniques. C’est au contraire le cas dans le régime d’innovation dit post-fordiste, en particulier pour le modèle d’innovation décrit comme « territorialisé distribué », qui est illustré notamment par le cas de la sélection d’un haricot, le haricot tarbais. Initiée par des agriculteurs avec l’appui des organismes de développement agricole et d’un chercheur de l’Inra, cette sélection se déroula en marge des projets de recherche de l’institution, dans un cadre législatif fort imposé par l’État (Demeulenaere & Bonneuil, 2005 ; Bonneuil & Thomas, 2009, pp. 482–489). L’enjeu pour les agriculteurs était de légitimer la création d’une appellation géographique et de reprendre la main sur une partie du processus de sélection et de multiplication des graines, objectifs très similaires à ceux observés dans le cas microbien. La sélection a donné lieu à la création d’un « bien commun local », disponible au sein d’un marché désormais fragmenté (Bonneuil et al., 2006, p. 42). Je propose donc de reprendre le terme territorialisé et de parler de régime territorial pour qualifier ce nouveau régime. Cela permet d’insister sur la dimension territoriale de ce régime, dans toutes ses dimensions : à la fois en termes de production des connaissances (relocalisée dans le territoire des AOP qui en sont à l’origine), des acteurs mobilisés, et de l’échelle du marché qui en découle.

Une coexistence des régimes de sélection ?

44Nous l’avons noté en préambule, la proportion de fromages au lait pasteurisé ou thermisé, donc faisant appel à des ferments sélectionnés en laboratoire, est très largement majoritaire aujourd’hui en France (90 %), ceci depuis les années 1960. Si la pasteurisation et l’usage de ferments sélectionnés en laboratoire ont permis le développement d’une industrie laitière de grande envergure, un certain nombre d’opérateurs ont toutefois refusé d’y souscrire. La plupart de ces derniers produisent des fromages protégés par un label garantissant leur origine.

47D’autre part, l’origine joue également un rôle important pour comprendre les choix de régimes de sélection. Comme relevé par le géographe Daniel Ricard, les acteurs des AOP de l’Est Central, qualifiés d’« hommes au service de la qualité » (Ricard, 1994, p. 262), ont très tôt adopté des cahiers des charges très restrictifs, imposant de travailler au lait cru. Ils se distinguent en cela de beaucoup d’autres AOP, et notamment d’autres AOP montagnardes comme les AOP auvergnates, pour lesquelles seule une est au lait cru sur les cinq répertoriées. Les AOP savoyardes sont aussi les seules à ne pas mentionner la notion de « cultures inoffensives », tout en insistant dans leur cahier des charges sur l’importance de la microflore pour obtenir les caractéristiques de leur produit.

48Si les trois régimes coexistent, les régimes environnemental et territorial restent donc marginaux et enchâssés dans le régime moderniste. Les fromages AOP sont définis par Christine de Sainte Marie et ses collègues comme des

« niches socio-techniques » imbriquées dans un régime dominant qui promeut la pasteurisation comme technologie générique pour contrôler les germes pathogènes présents dans le lait (de Sainte Marie et al., 2020).

49Si ces auteures observent une tendance, au sein de plusieurs AOP, à aller vers plus de lait cru, la question des régimes de sélection microbienne et de leur substituabilité reste néanmoins ouverte.

Conclusion

50De ressource ubiquiste et abondante, le microbe est passé à un statut de ressource rare, considérée comme un patrimoine à préserver, en s’accompagnant d’un changement de régime de sélection microbienne. Le tableau 1 récapitule les principales caractéristiques des trois régimes.

Tableau 1 : Récapitulatif des trois régimes de sélection des ressources microbiennes laitières selon les quatre dimensions d’analyse retenues

	Régime Environnemental	Régime Moderniste	Régime Territorial
Connaissances en jeu : nature et mode de production	Savoir-faire fromager Objet de sélection : populations indifférenciées	Connaissances produites en laboratoire et en fromageries expérimentales Objet de sélection : souches distinctes	Connaissances distribuées produites en laboratoire et en fromagerie Objet de sélection : souches distinctes
Relations entre acteurs : nature	Échanges ponctuels entre fromagers, de la main à la main	Division du travail (producteur de ferments vs fromagers)	Collaborative (producteurs, techniciens, écoles laitières, affineurs)
Marché : formes et échelle	Pas d’échanges marchands ; don Ressources privées	Marchés nationaux et internationaux Ressources principalement privées	Marché restreint, à l’échelle du territoire Ressources semi-privées
Activités de sélection : nature de la gouvernance	Pas de régulation de ces échanges par l’État	Implication de l’État sous forme de financements et orientations de recherche	Délégation des politiques de recherche et de financement aux régions

52Finalement, l’emploi du cadre analytique des régimes de sélection a permis de faire des distinctions importantes dans les manières de travailler avec les microbes laitiers, qui ne portent pas uniquement sur le rapport matériel, technique au microbe mais aussi sur ses dimensions politiques, organisationnelles et marchandes. Il a permis de montrer une différence fondamentale avec les régimes de sélection des ressources végétales et animales, à savoir l’absence d’un rôle fort de l’État dans la régulation de ces ressources. Si l’État a encouragé leur préservation par des programmes et des orientations de recherche dédiées, il n’a pas organisé de façon spécifique les marchés qu’ils déploient. Son intervention se lit principalement sous forme de politiques scientifiques. Une intervention législative peut se lire à travers les règles sanitaires d’encadrement des marchés laitiers, mais cette intervention est indirecte dans la mesure où elle ne concerne par les ressources microbiennes laitières en tant que telles. C’est peut-être cette absence d’implication de l’État dans la gestion des ressources microbiennes qui explique que les sciences sociales se soient jusqu’à présent peu penchées sur leur mise en politique. Une grande partie de la construction de ses ressources s’est faite au sein d’entreprises privées, dont les archives restent très difficilement consultables, et dont l’histoire est principalement produite par les acteurs eux-mêmes (Chatriot, 2020). Ce cadre d’analyse permet a contrario de mettre en évidence le rôle structurant des marchés laitiers dans le développement de ces régimes. Les ferments développés sont modelés par les marchés laitiers auxquels ils s’adressent : un marché principalement local, peu sensible aux variations de produits dans le cas du régime environnemental ; un marché d’export national et international dans le cas du régime moderniste, un marché d’export sous signe d’origine dans le cas du régime territorial. À chacun de ces marchés correspondent des formes de gestion différenciée de ces ressources, appuyées par des modes de production de connaissances et une organisation professionnelle distincts.

Je remercie J. V., qui m’a introduite en 2015 à la question des microbes laitiers, le Prof. Bruno Strasser, qui m’a fourni toutes les conditions et le soutien nécessaires à cette recherche, ainsi que les membres du groupe de recherche « citizen science » qui m’ont encouragée tout au long de cette enquête. Ma profonde reconnaissance va également à tous les acteurs et actrices qui ont accueilli toutes mes questions, ont accepté de m’accorder un entretien, m’ont facilité l’accès à leurs archives, ont relu des versions antérieures de ce manuscrit. Je remercie également les nombreux et nombreuses collègues qui m’ont soutenue, questionnée, et poussée à approfondir ma réflexion tout au long de mon travail. Enfin, je remercie les relecteurs et relectrices, éditeurs et éditrices de la RAC pour leurs conseils pertinents, sans lesquels cet article n’aurait pas la forme qu’il possède actuellement. Cette recherche a été financée par le Fonds National Suisse (bourse BSCGIO_158887).