- 1 Le petit-lait, un liquide issu de l’égouttage des fromages, et la présure, un concentré d’enzyme is (...)
- 2 Une technologie fromagère désigne la suite d’opérations – ou dans les termes de la transformation a (...)
- 3 Parfois qualifiées de « fluos » en référence à leurs couleurs vives (rose, jaune) observables à l’œ (...)
- 4 Ce n’est pas le seul à m’avoir invitée à quitter les lieux à la fin de la fabrication – on peut éga (...)
1Avant de commencer le moulage, Guilhem, debout devant une table métallique de sa fromagerie, examine son cahier de fabrication où il consigne tous les jours le volume de lait de la traite, le nombre de fromages fabriqués et la quantité de petit-lait et de présure1. Nous ne sommes qu’en début de matinée et il n’a pas commencé à transformer le lait du jour – la traite n’est pas encore finie –, mais il a déjà démoulé les fromages de la veille et lavé les moules. C’est mon deuxième jour sur la ferme, un collectif agricole constitué en groupement agricole d’exploitation en commun (GAEC) dans les Pyrénées ariégeoises. Guilhem, en charge de la fromagerie, a prévu de fabriquer des petits fromages de chèvre, des « lactiques » dans le vocabulaire de la technologie fromagère2. Il me confie le moulage des fromages, puis il s’attelle au nettoyage des bidons de lait et d’autres ustensiles. Si le moulage me réclame une concentration certaine – afin de répartir équitablement le caillé dans les faisselles –, c’est aussi le cas pour le nettoyage du sol, que le fromager me confie après la fin de la fabrication. Alors que le fromager m’avait recommandé de prendre garde à ne pas éclabousser les fromages avec l’eau du réseau, qu’il soupçonne véhiculer des « pseudo »3, j’oriente le pistolet dans le mauvais sens et j’asperge le plafond au-dessus de la table où sont posés les fromages moulés. Guilhem n’estime pas les tâches de nettoyage particulièrement intéressantes : à ma première visite déjà, il m’avait invitée à quitter la fromagerie pendant le nettoyage, manifestant ainsi implicitement que le nettoyage n’était pas, à ses yeux, digne d’intérêt pour des visiteurs4. À ma seconde visite, je l’interroge : pourquoi se charge-t-il de la vaisselle des moules et me confie-t-il le moulage ? Légèrement moqueur, il m’explique que ce n’est pas tant pour s’assurer que la vaisselle est bien faite, mais parce qu’il serait plus riche pour moi d’apprendre à fabriquer les fromages plutôt que de faire la vaisselle ou le ménage.
- 5 La « maîtrise », un terme couramment répandu parmi les producteurs, formateurs, techniciens, sancti (...)
- 6 Le terme est repris et assumé par certains producteurs et productrices et par différentes organisat (...)
- 7 Si depuis l’entrée en vigueur en 2006 du Paquet Hygiène, la réglementation européenne en matière de (...)
2Dans cet article, j’interroge les activités de nettoyage et de rangement en tant que préparations à la fabrication du fromage. Souvent tues ou dévalorisées par les fromagers et fromagères fermières, ces préparations sont pourtant indissociables de la fabrication fromagère. Elles répondent à des enjeux ergonomiques – il s’agit de mettre en place les conditions pratiques pour économiser ses gestes et son temps – mais également de « maîtriser »5 une qualité globale, à la fois sanitaire et organoleptique. La préoccupation sous-jacente des producteurs et productrices concerne les microorganismes : il s’agit d’éviter les contaminations par ceux susceptibles d’altérer le goût et l’aspect des fromages ou de provoquer des intoxications alimentaires scrutées de près depuis la fin des années 1980 avec la multiplication des crises sanitaires au sein des chaînes de distribution agroalimentaires. Mais c’est aussi, plus globalement, pour certains et certaines productrices, le souci de préserver les écosystèmes microbiens des fromages au lait cru et la diversité en leur sein, associée à de multiples bénéfices, sensoriels et sanitaires (Montel et al., 2005). Par ailleurs, à l’instar d’autres activités de production alimentaire, les ateliers de transformation fromagère font l’objet de contrôles par les services officiels du ministère de l’Agriculture, qu’ils soient fermiers – à savoir, qui transforment le lait issu des vaches, brebis ou chèvres de leur troupeau – ou ceux d’entreprises qui achètent le lait à des éleveurs – qualifiées d’artisanales ou d’industrielles suivant le volume de lait transformé et la taille et le degré de mécanisation de leurs procédés. À ces contrôles, peuvent se rajouter, pour certaines entreprises et suivant un mouvement plus général dans l’agroalimentaire (Fouilleux, 2010), des audits privés sur les certifications exigées à l’export ou sur les cahiers de charges de la grande distribution. Si ces contrôles donnent une place importante aux analyses microbiologiques pour évaluer la conformité des ateliers et des produits, ils n’abandonnent pas pour autant l’examen de l’entretien des locaux, et des pratiques de nettoyage et de rangement, qualifiées officiellement par le terme de « (bonnes) pratiques d’hygiène »6 : il s’agit non seulement de contrôler les résultats des activités de nettoyage, mais aussi leur mise en œuvre7.
- 8 Pour ce faire, l’article, et plus particulièrement ses deux dernières sections, reprend quasi entiè (...)
3Cet article s’intéresse aux actions de nettoyage et de rangement en montrant comment, par un nettoyage et un agencement adéquat de l’environnement et des objets de la fabrication, ces actions préparent à la fois le travail des fromagers et celui des microorganismes8. La démonstration s’organise en trois temps. Après une présentation des méthodes et du terrain d’enquête, la première partie récapitule la place des actes de nettoyage dans différents travaux scientifiques sur la transformation fromagère ainsi que les principaux concepts mobilisés dans la suite de l’analyse. La deuxième section décrit la séquence temporelle entre les actes d’hygiène, de nettoyage et de rangement et les actes de transformation de la matière, et les savoirs sur lesquels repose leur articulation. Enfin, la troisième partie montre comment cette préparation à l’activité de transformation s’appuie sur, en même temps qu’elle façonne, une séparation de l’espace entre le propre et le sale qui vise à écarter les microorganismes indésirables tout en préparant le travail de transformation du lait par ceux indispensables à la transformation fromagère.
4À l’instar d’autres activités de transformation alimentaire, le cas de la production fromagère pose la question des frontières entre préparation et action. La distinction opérée ici s’inspire de l’analyse des interactions entre humains et objets lors de la réalisation d’une recette de cuisine, développée par les deux sociologues-ethnométhodologues Bernard Conein et Éric Jacopin (1993). Elle nous amène à distinguer des actions orientées vers la fabrication du fromage et d’autres qui facilitent cet objectif en agissant sur l’environnement : sitôt réalisées, elles perdent leur statut d’action et deviennent une condition de l’activité – ici, la fabrication fromagère. Dans les ateliers en effet, certains gestes précèdent la fabrication, d’autres lui succèdent comme le nettoyage final de l’atelier qui prépare la fabrication suivante : ainsi, les activités de nettoyage et de rangement s’inscrivent dans un fonctionnement cyclique dicté par le rythme de la traite. D’autres gestes de nettoyage et de rangement s’intercalent entre les gestes de manipulation du lait et des fromages.
- 9 Plutôt que le « bon fromage », un terme qui risque d’introduire une confusion en restreignant le ju (...)
- 10 J’ai ainsi participé aux activités de traite et de fabrication lors d’un stage d’une semaine en 201 (...)
5Cet article s’appuie sur une recherche doctorale sur le « sanitaire » dans la production fromagère fermière au lait cru, dans laquelle, plutôt que d’évaluer l’application par les producteurs fermiers des prescriptions réglementaires en matière de sécurité sanitaire de l’alimentation, je me suis attachée à comprendre quelles étaient les pratiques qui comptent pour les fromagers fermiers pour fabriquer des fromages à la fois sûrs et conformes à leurs attentes – ou ce que j’ai qualifié de « fromage qui convient »9. Les observations réalisées dans les élevages, les fromageries et lors de formations pour les producteurs fermiers m’ont permis d’étudier les pratiques et discours relatifs à ce qui est qualifié, dans le vocabulaire des formateurs techniques et dans la réglementation, de pratiques d’« hygiène » ou de « maîtrise sanitaire »10. Parmi ces pratiques, on trouve – en plus de la réalisation d’analyses microbiologiques et d’écrits pour assurer la traçabilité – le nettoyage, la désinfection et le rangement, dont cet article traite plus précisément. La participation aux activités de fabrication s’est révélée précieuse pour amener les producteurs et productrices à parler de ces gestes routiniers et incorporés, qui à la différence des opérations de manipulation du lait et du caillé, sont rarement mis en avant auprès des visiteurs quand ils ne sont pas tus. Leur rôle dans la fabrication fromagère a pourtant été pointé par différents travaux présentés dans la première section de cet article.
- 11 Voir notamment Demeulenaere (à paraître).
- 12 Directive 92/46/CEE du Conseil du 16 juin 1992 arrêtant les règles sanitaires pour la production et (...)
6Depuis les travaux sur les produits de terroir et les indications géographiques jusqu’aux recherches sur les savoirs fromagers, différents travaux d’anthropologie, de sociologie et de didactique professionnelle ont étudié et capitalisé les pratiques et les savoirs développés par les fromagers dans l’objectif de conserver la diversité biologique et culturelle associée aux fromages au lait cru (Bel et al., 2022 ; Bérard & de Sainte Marie, 2005 ; Chrétien, Métral & Olry, 2020). Ces travaux mettent en lumière l’importance pour la fabrication fromagère du travail avec les flores microbiennes. Philippe Marchenay et Laurence Bérard (2005) soulignent comment la maîtrise de la fermentation se matérialise par une large palette de pratiques et de savoirs ayant trait à l’ensemencement du lait ainsi qu’à l’identification et la gestion de la flore microbienne. Ces savoirs permettent de caractériser comment l’« ambiance » des lieux et les différents matériaux utilisés, en particulier le bois des planches d’affinage, participent à l’ensemencement et l’affinage des fromages. Mais depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, le mouvement de modernisation agricole et agroalimentaire en France et en Europe, la construction de normes et de standards internationaux, et les craintes toujours présentes vis-à-vis des microorganismes pathogènes de plus en plus mesurés, mettent en péril ces savoirs de gestion du vivant invisible11. Ces processus disqualifient des matériaux traditionnels comme le bois, tout en encourageant de nouvelles pratiques comme la pasteurisation du lait et la désinfection. C’est le cas au milieu des années 2000 pour les fromagers fermiers de l’appellation d’origine protégée Salers qui, face à la suspicion de transmission de bactéries pathogènes par la « gerle », un récipient en bois toujours utilisé pour le caillage du lait en dérogation à la législation européenne alors en vigueur12, ne savent plus quelles pratiques d’entretien adopter. Ils vont parfois jusqu’à désinfecter l’objet qui perd alors ses capacités d’ensemencement et ont alors recours de manière croissante à des ferments exogènes fabriqués par des industries (Bérard & Montel, 2012).
7La gerle nécessite en effet des pratiques de nettoyage et d’entretien spécifiques, décrites par trois chercheurs issus de la didactique professionnelle, Fanny Chrétien, Jean-François Métral et Paul Olry (2020). Inspirés par la notion de « vision professionnelle » de Charles Goodwin, ils décrivent la formation d’un « regard fromager », qui combine une « vision professionnelle partagée » avec des « regards professionnels spécifiques », et se fonde à la fois sur des savoirs théoriques, sur l’apprentissage dans un collectif de pairs, et sur des appropriations singulières de l’activité de fabrication. Le regard « s’articule à une anticipation de l’action issue d’un patrimoine professionnel et expérientiel de la fabrication fromagère » : cette anticipation par l’intermédiaire des sens est présente lors de la transformation du lait en Comté, mais aussi dans les activités de nettoyage et d’entretien de la gerle par les producteurs de Salers, attentifs à entretenir les capacités d’ensemencement du contenant tout en limitant les risques sanitaires liés à son usage.
- 13 Traduction de l’autrice.
8Le lien entre nettoyage et risque sanitaire apparaît également dans l’ethnographie menée par l’anthropologue états-unienne Heather Paxson (2008 ; 2013) dans une ferme ovine des États-Unis. Elle décrit comment les artisans fromagers s’assurent de la sécurité sanitaire des fromages sans négliger leurs propres critères esthétiques et de goût, dans une approche qu’elle qualifie de « post-pasteurienne » et qu’elle oppose à une approche « pasteurienne » focalisée sur les risques d’intoxication sanitaire et les bactéries « pathogènes », portée par les autorités réglementaires. Depuis la traite jusqu’à la fabrication, les fromagers réalisent des observations de l’état de santé des animaux, des gestes de nettoyage des pis, revêtent une tenue spécifique pour l’atelier de fabrication du fromage, trient et font analyser le lait. Paxson n’oublie pas de signaler le nettoyage, qui « permet d’obtenir un fromage de qualité, car il permet aux bons microbes de l’emporter sur les pathogènes »13 (Paxson, 2008, p. 33) : il relève plus globalement d’une « gestion environnementale » des microorganismes enseignée aux artisans des États-Unis dans une formation facultative aux pratiques de réduction des risques sanitaires dispensée par un institut spécialisé situé dans l’Etat du Vermont, le Vermont Institute for Artisan Cheese.
9En décrivant les savoirs liés à l’entretien d’ustensiles et de matériaux emblématiques de la production fromagère, mais plus largement, le rôle d’actes annexes à la fabrication comme le nettoyage pour gérer les risques sanitaires, ces travaux mettent en évidence leur importance dans le pilotage des flores microbiennes. L’analyse proposée ici prolonge ces travaux sous une perspective différente : il s’agit de montrer comment la préoccupation de gestion des microorganismes se manifeste par l’articulation dans le temps et dans l’espace entre le nettoyage et le rangement, d’une part, et la fabrication fromagère, d’autre part. Je m’appuie pour cela notamment sur le concept de « chaîne opératoire » proposé par l’anthropologue des techniques André Leroi-Gourhan pour exposer la succession de gestes qui aboutissent à une transformation de la matière (2009 [1965]), concept réinvesti dans différentes disciplines à la fois pour représenter une réalité technique et comme outil d’analyse de celle-ci (Buob, Chevallier & Gosselain, 2019). Ce concept permet ici de représenter comment des gestes annexes à ceux de manipulation de la matière, plus particulièrement, les activités de nettoyage et de rangement, s’agencent avec les principales étapes ou « séquences » de la transformation fromagère.
10Il s’agit également de montrer comment les activités de nettoyage et de rangement mobilisent des réseaux d’acteurs humains et non-humains, lait, caillé, fromage, ustensiles et machines, et comment les espaces de fabrication cadrent et sont recadrés par les interactions au sein de ces réseaux. Je rends compte pour cela de certaines caractéristiques des objets et des lieux – leur agentivité ou agence (agency) dans les termes de la sociologie des collectifs (Barbier & Trépos, 2007) – et j’indique comment ces lieux et objets orientent l’action, en configurant, facilitant ou empêchant les actes de nettoyage et de rangement. L’inscription dans l’espace de ces activités est une composante forte de l’analyse – je m’appuie pour cela sur les analyses de l’action développées par David Kirsh (1995) ainsi que Bernard Conein et Éric Jacopin (1993), pour montrer comment en organisant l’environnement, les arrangements spatiaux des objets permettent de penser plus facilement les gestes de nettoyage et de faciliter leur réalisation pratique.
11L’attention à la matérialité des choses est également au cœur des activités de maintenance, avec lesquelles les activités de nettoyage et de rangement partagent plusieurs traits communs. Ordinaires, répétitives et souvent invisibles, les activités de maintenance ont cours en dehors des contextes de crise, et témoignent une attention à la fragilité des choses, et au-delà, des corps qui en prennent soin (Denis, Mongili & Pontille, 2015 ; Denis & Pontille, 2020). L’article souligne comment dans la transformation fromagère, les activités de nettoyage et de rangement constituent aussi un travail de soin (care), mais qui s’étend au-delà des objets et des corps, à un ensemble d’entités vivantes à la présence plus discrète, voire éloignée, depuis les microorganismes jusqu’aux futurs consommateurs des fromages. Surtout, l’article prend le parti de regarder ces routines sous un autre angle, où l’entretien de l’environnement de fabrication constitue certes une activité de maintenance pour éviter les alertes sanitaires, mais aussi une préparation de la fabrication quotidienne.
- 14 En revanche, je n’aborde pas ici le déroulement des contrôles sanitaires, où peuvent s’exprimer dif (...)
12Enfin, ce travail expose comment les interactions entre humains, objets et espaces dans les activités de nettoyage se trouvent à l’intersection entre plusieurs registres : celui d’activités ordinaires et familières et celui des « bonnes pratiques d’hygiène » évaluées par les contrôles officiels. À l’appui de la théorie des régimes pragmatiques de Laurent Thévenot (1990 ; 2019), il s’agit de décrire comment l’activité quotidienne de nettoyage et de rangement en fromagerie est à la fois ancrée dans le régime du familier, marqué par la connaissance intime des objets, et dans celui de l’action justifiable, où des « conventions collectives » tel le vocabulaire des formations à l’hygiène permettent une coordination avec les inspecteurs et inspectrices. Ainsi, le nettoyage, le rangement, et la conception des ateliers ne relèvent pas seulement d’une logique d’organisation domestique, mais aussi d’une anticipation du jugement extérieur et public des inspecteurs et inspectrices sur la conformité et la salubrité des pratiques et des lieux de la transformation fromagère, et d’une planification de l’action ou d’« action-en-plan » (Thévenot, 1995 ; 2006) pour passer avec succès l’épreuve du contrôle14.
13Fort de cet assemblage théorique, l’article montre comment les activités de nettoyage et de rangement sont des activités qui préparent l’environnement et les actes de manipulation de la matière, tout en anticipant l’évaluation à venir sur la conformité de ces activités aux règles de sécurité sanitaire de l’alimentation. La section suivante est consacrée à l’articulation dans le temps de ces activités avec celles de fabrication, et rend compte de leur apprentissage croisant savoirs théoriques et conscience gestuelle.
14Si les acteurs et actrices de la fabrication mettent assez peu en avant le nettoyage et le rangement, des tâches qui ne semblent pas à leurs yeux requérir de compétences spécifiques et qui ne sont socialement pas valorisées, ils sont pourtant indissociables de la transformation fromagère. Ces activités préparent continuellement à la fois la fabrication en cours, mais aussi celles à venir.
- 15 À partir des fabrications les plus observées sur les terrains de l’étude – il existe bien sûr des v (...)
- 16 À la différence de la présure, la mesure ne se fait pas au millilitre près : l’intervalle se situe (...)
- 17 À une dose bien moindre que le petit-lait, soit entre 0,01 et 0,04% du volume de lait, en fonction (...)
15Pour comprendre cet agencement entre préparation et action dans le temps, une description schématique des principales étapes de transformation du lait en fromage est nécessaire15. La transformation fromagère commence formellement après la traite : le lait, préalablement filtré pour retirer les poils, brins d’herbe ou de foin, est soit directement transformé, soit réfrigéré – il devient alors un lait « de report ». L’étape suivante consiste en l’ensemencement du lait par des ferments ou un « levain » qui contient des bactéries dites « lactiques » : avec la présure, elles contribuent à son caillage, et pour certaines, au développement d’arômes. Les ferments peuvent contenir d’autres types de bactéries, ainsi que des levures et des moisissures qui interviennent dans les processus physico-chimiques de l’affinage. Dans les fabrications de fromages frais – les « technologies lactiques » pour les techniciens fromagers – l’ensemencement est réalisé avec du lactosérum ou petit-lait issu de la fabrication précédente, que le fromager prélève sur le bac de caillé de la veille16. Si le lait a été refroidi dans un tank, le fromager le réchauffe jusqu’à atteindre la température du caillage qui diffère suivant le type de fabrication, puis après un intervalle de temps variable, qualifié de « maturation » par les formateurs, il l’emprésure avec de la présure liquide mesurée avec un récipient gradué17.
16L’étape suivante est celle du caillage. Dans la fabrication lactique, le lait est laissé pendant 24 heures jusqu’à ce qu’il prenne une consistance solide, celle de « caillé », alors moulé dans des faisselles en plastique. Les fromages frais sont ensuite retournés et salés à deux reprises avant d’être démoulés le jour suivant, puis disposés une journée supplémentaire sur une grille pendant le ressuyage, où ils continuent à perdre leur humidité, avant d’être mis à affiner dans une cave, une chambre froide ou un réfrigérateur. Dans les autres technologies, le caillage est plus court et suivi par d’autres étapes qui visent à éliminer le petit-lait ou le lactosérum : le « décaillage », pendant lequel le fromager brise le caillé en grains de taille uniforme et le brasse avec le bras ou à l’aide d’un « tranche-caillé » manuel ou automatisé avant de le répartir dans des moules percés de trous. Enfin, le fromage est affiné, pendant une période où les fromagers peuvent prodiguer des « soins » sur la croute des fromages – à savoir des frottages et lavages avec une saumure pour orienter le développement de la « flore d’affinage » en surface.
17Changement de tenue, vaisselle, nettoyage, rangement, préparent les corps et les espaces aux manipulations directes du lait, du caillé et des fromages. Si certaines actions signalent le début proprement dit de la fabrication, comme le changement de tenue et le lavage des mains, d’autres plus discrètes s’y mêlent et précèdent immédiatement les gestes de contact avec la matière. Enfin, le nettoyage qui suit la fabrication anticipe les fabrications à venir et prépare l’espace à accueillir une nouvelle fabrication. Les producteurs fromagers réalisent ainsi des actes de nettoyage et de rangement avant, pendant, et après la fabrication.
18Juste avant de rentrer en fromagerie, le changement de chaussures, de tenue et le lavage des mains constituent un rituel préalable à la fabrication. Première étape, ôter les chaussures ou les bottes utilisées à l’extérieur pour revêtir des chaussures dédiées, des bottes en caoutchouc blanc utilisées dans les industries agroalimentaires, ou des sabots en plastique pour d’autres. Les producteurs et productrices évitent ainsi de ramener dans la fromagerie de la poussière, de la boue, ou des déjections des animaux, ce que certains et certaines relient explicitement au souci de se préserver des contaminations par des microorganismes pathogènes. Ils se changent à l’entrée de la fromagerie, dans un espace qui précède l’atelier, où sont plus ou moins clairement délimités l’espace réservé aux chaussures de fromagerie et celui pour les chaussures d’extérieur. Suivant les fromages fabriqués et l’organisation du travail sur la ferme, il n’est pas rare que les producteurs et productrices effectuent des allers-retours entre la fromagerie et l’extérieur : à chaque sortie et chaque entrée, ils changent alors de chaussures.
- 18 Le couple élève une vingtaine de chèvres et cinq vaches, dont deux à la traite, et vend ses fromage (...)
19Juste après le changement de chaussures, toujours dans le même espace à l’entrée de la fromagerie, nombre de producteurs et productrices revêtent également une blouse en coton, plus rarement, un tablier imperméable et une casquette ou une charlotte. On observe cependant des variantes dans cette routine de préparation des corps. Dans une petite ferme d’Ariège18, une productrice explique qu’elle et son compagnon conservent le plus souvent le même t-shirt et les mêmes chaussures :
Il va y avoir une limite à notre état de crasse, pour rentrer ici. Si on sort de la traite, que les vaches étaient crades et qu’on a de la bouse sur nous... bon, on ne va pas rentrer comme ça, on se change. Mais, la plupart du temps, on rentre comme on est dans la fromagerie (entretien, juillet 2019).
- 19 J’ai observé plus exceptionnellement, dans une ferme d’Ariège et une du Puy-de-Dôme, des producteur (...)
- 20 Dans la filière du Saint-Nectaire, la crainte des contaminations par les pathogènes est très présen (...)
20Cette préparation minimale est ajustée en fonction de leur évaluation de la saleté des vêtements et des chaussures – et s’explique aussi au regard de l’environnement de l’atelier, préservé de traces de boues et des déjections. À l’extrême opposé, on trouve des protocoles d’habillage des pieds à la tête : bottes blanches, blouse, tablier, charlotte ou casquette – plus fréquents dans les exploitations fermières de l’appellation Saint-Nectaire19. Lors de mon premier jour de stage dans une exploitation du Puy-de-Dôme fabriquant du Saint-Nectaire fermier, la productrice me renvoie vers le sas faisant office de vestiaire pour coiffer une casquette. Dans cette exploitation qui compte plus de 80 vaches laitières, neuf salariés et quatre associés, il est indispensable de revêtir une tenue spécifique proche de celle des ateliers de transformation agroalimentaire de plus grande ampleur20. Pour d’autres, le changement de tenue ne s’arrête pas à la porte de l’atelier : avant de commencer une opération tels le décaillage ou le brassage, qui implique une proximité forte avec le caillé, certains superposent un tablier imperméable par-dessus leur t-shirt ou leur blouse de coton. La superposition des vêtements et des accessoires révèle l’ampleur de la préparation des corps. Les tenues adoptées incarnent à la fois des conceptions personnelles de la propreté et de l’hygiène, mais aussi des cultures territoriales du risque sanitaire dépendantes des territoires et des filières. Renouvelée à chaque entrée dans la fromagerie, cette préparation à la fabrication met une barrière entre l’extérieur et l’intérieur, et qualifie ainsi les corps à un contact rapproché avec la matière.
- 21 Pour une présentation des formations suivies, voir supra, la note de bas de page 10.
21Toutefois, changer de tenue ne suffit pas. Une deuxième préparation est incontournable à la fabrication fromagère : le lavage des mains. Il intervient dès l’entrée dans la fromagerie, avant de commencer la fabrication. Lors des formations à l’hygiène suivies au CFPPA d’Aurillac21, le lavage des mains à l’entrée de la fromagerie était une véritable procédure : actionner le robinet d’un lave-main à l’aide du genou, se laver minutieusement les mains jusqu’aux coudes à l’aide d’un savon désinfectant pendant une dizaine de secondes avant de les sécher avec un papier à usage unique. En pratique, tous les ateliers ne sont pas équipés de commande à hauteur de jambe ou de poignées allongées qui permettent d’actionner le robinet avec le poignet. Une productrice m’explique comment malgré cela, elle parvient à éviter le contact des mains avec la poignée en utilisant son coude. Il n’y a pas qu’un seul lavage : les producteurs et productrices se lavent ou se rincent plus rapidement les mains à de multiples reprises pendant la fabrication, pour se débarrasser d’une pellicule grasse de lait, de grains de caillés ou après avoir touché un objet posé au sol, avant de manipuler à nouveau le lait, le caillé ou les fromages. Le lavage des mains permet d’abord de se débarrasser de ce qui vient de l’extérieur, puis de ce qui, à l’intérieur même de la fromagerie, est considéré comme sale. Ainsi, la préparation des corps n’est pas acquise une fois pour toutes, mais sans cesse renouvelée.
- 22 Employés par les associations de producteurs, les chambres d’agriculture, les syndicats d’appellati (...)
22Le lavage des moules, des ustensiles et des outils intervient également tout au long de la fabrication, après le démoulage, pendant le caillage, après la fabrication. Les producteurs et les productrices mettent alors à profit le temps de travail des microorganismes et de la présure entre deux manipulations de la matière. Laver tout de suite, plutôt qu’attendre, permet d’éviter que du caillé adhère au matériel, qu’il entre en contact avec le caillé de la fabrication suivante et y provoque des développements microbiens indésirables. Cependant, un producteur, également ancien technicien fromager22, précise que : « Dès qu’on met de l’eau, on facilite le développement de la vie microbienne. Donc si on lave, il faut bien laver. Il vaut mieux ne pas laver que de mal laver ». Pour lui, les pratiques d’hygiène ne devraient pas avoir pour seul objectif l’absence apparente de salissures – qu’il qualifie d’« hygiène visuelle » – mais d’abord éviter les contacts favorables à la prolifération de bactéries indésirables ou pathogènes. Pour assurer un bon lavage, certains producteurs et productrices remplissent un bac de l’évier avec de l’eau et un produit nettoyant pour faire tremper et laver les ustensiles et utilisent le second bac pour le rinçage, mettant à profit le matériel à disposition. Enfin, un temps spécifique est réservé en fin de fabrication pour rincer et laver les surfaces et les gros matériels de la salle de fabrication : machines, bassines, cuve, bidons de lait, table de fabrication, enfin le sol, qui est rincé au jet d’eau avant d’être raclé avec un balai-raclette. Le nettoyage occupe ainsi un temps conséquent, évalué à un tiers du temps passé en fromagerie par un producteur fermier, à la moitié de ce temps, selon un formateur. Un producteur, auquel je faisais remarquer la durée du nettoyage, m’a répondu en nage : « tu trouves ? », avant de préciser qu’il y passait en général une heure. Cette opération exige ainsi non seulement du temps, mais aussi des actes particulièrement physiques qui « engagent tout le corps pour répondre à des exigences sanitaires tout en intégrant des nécessités ergonomiques » (Chrétien, Métral & Olry, 2020).
- 23 Mais aussi le séchage, qui pour certains producteurs permet de limiter le développement d’une vie m (...)
23Les actes de nettoyage et d'hygiène sont donc des préparations inscrites dans plusieurs temporalités : certaines signalent le début et la fin de l’action, d’autres l’accompagnent. À l’échelle d’une fabrication, les multiples gestes relatifs à l’hygiène se situent dans un continuum avec l’action – ils préparent continuellement les corps et les objets au contact avec la matière. Rinçage, nettoyage et rangement23 sont donc autant d’opérations qui précèdent, entrecoupent et suivent les actions directes sur le lait et le caillé et les processus de transformation de la matière par les microorganismes, et viennent ainsi émailler la chaîne opératoire de transformation du lait en fromage. À l’instar des savoirs relatifs à la fabrication, ces gestes font l’objet d’un apprentissage : ils nécessitent des connaissances et des compétences spécifiques marquées par une attention particulière pour les microorganismes.
24L’initiation à l’hygiène en fromagerie s’appuie sur des règles et des principes. C’est d’abord une discipline, celle de s’astreindre à répéter les mêmes gestes. Une salariée dans une exploitation fermière de Saint-Nectaire, devenue fromagère après une reconversion professionnelle, m’explique ainsi qu’en termes d’hygiène, un fromager doit avant tout s’occuper de « la cuve, la mouleuse, la table » et être « bête et discipliné ». Un producteur qui travaillait auparavant dans l’informatique m’explique avoir gardé de cette expérience le principe des « procédures », une « façon de faire une chose tout le temps pareil […] une façon de travailler que tu as définie en avance. Et tu fais tout le temps la même chose pour […] éviter les risques ». Le nettoyage n’échappe pas à cette considération : « je fais toujours les choses de la même façon. Le nettoyage… ça ne peut pas, on ne peut pas rater ». Un formateur en technologie fromagère, qui a lui-même travaillé dans plusieurs fromageries artisanales, met l’accent sur la « rigueur » nécessaire au fromager pour éviter de salir et s’économiser ainsi du temps de nettoyage : « Si vous ne passez pas dix fois à nettoyer, dix fois à refaire les choses, vous gagnez [beaucoup] … intellectuellement, physiquement, tout est plus simple quand on a de la rigueur ». Il recommande à de futures salariées dans des exploitations fermières de Saint-Nectaire d’appliquer quelques règles, comme rincer les instruments après leur utilisation, profiter d’un temps de pause entre deux étapes de fabrication pour nettoyer le matériel, etc.
25« Pour moi, l’important, c’est d’avoir conscience de ce que vous faites ». Le même formateur qualifie de « conscience » l’attitude nécessaire pour adopter et conserver des pratiques hygiéniques. C’est une attention et une réflexivité sur chacun des gestes, une conscience permanente des surfaces et des objets touchés. Il invite ainsi les stagiaires à identifier les gestes à éviter, comme de mettre en contact des objets « sales », notamment ceux en contact avec le sol, avec d’autres en contact avec le lait et le fromage, ou encore de toucher un objet avec les mains couvertes de lait ou de caillé, puis de toucher à autre chose et d’oublier de se laver les mains avant de le toucher à nouveau. Pour illustrer ses propos, le formateur prend pour exemple une séquence où la productrice a « sali » le poste de radio qui devient ensuite, dans ses termes, une source de « contamination », support du développement d’une vie microbienne. Certaines pratiques d’hygiène émergent ainsi au cours de l’action, dans les interactions entre fromagers, les objets et l’environnement large de l’atelier. La capacité des fromagers à réagir à l’environnement s’appuie sur une conscience gestuelle : celle-ci évite de mettre en place une chaîne de transmission de microorganismes que les producteurs et productrices souhaitent tenir à l’écart des matières comestibles, que ce soit pour leur dangerosité ou les altérations qu’ils pourraient causer aux fromages.
26La « rigueur » en fromagerie permettrait ainsi d’éviter une explosion du temps de travail. C’est une organisation pragmatique pour éviter de salir et de se salir et, ainsi, diminuer l’ampleur et la difficulté du nettoyage en fin de fabrication. Il s’agit avec tous ces gestes, de préparer tout au long de la fabrication le nettoyage final, en réduisant sa portée. Avant de devenir une routine, le nettoyage et le rangement sont d’abord organisés : ils suivent des séquences temporelles et des règles. En d’autres termes, il y a une « planification dans l’action » (Conein & Jacopin, 1993), mais si certaines séquences peuvent être codifiées, d’autres gestes dépendent des interactions renouvelées avec l’environnement de la fabrication.
- 24 Telle la marche en avant (voir infra, note de bas de page 27) ou encore le principe du TACT (temps, (...)
27Les gestes d’hygiène, de nettoyage et de rangement sont ainsi organisés selon des principes24 qui constituent la logique des procédures, elles-mêmes adaptées dans l’expérience de la fabrication et renouvelées par les interactions avec les objets de l’environnement. Principes et procédures reposent sur des connaissances scientifiques et technologiques – en l’occurrence en microbiologie et en biochimie – plus systématiquement énoncées par les formateurs ou certains producteurs et productrices passées par une formation diplômante en technologie fromagère. Toutefois, ces pratiques d’hygiène s’appuient aussi sur ce qui est qualifié en didactique professionnelle de savoirs de l’activité « plus directement liés au contexte et aux conditions spécifiques de mise en œuvre de l’activité et peu (sinon pas du tout) systématiquement organisés et énoncés » (Savoyant, 2008, p. 94). En effet, nettoyage et rangement deviennent progressivement des routines : leur apprentissage est une incorporation des savoirs microbiologiques par la conscience accrue des gestes aux endroits même où les contaminations peuvent se produire.
28De cette manière, les producteurs et productrices mettent en place un environnement microbien sur leurs propres mains, les objets et les surfaces qu’ils et elles manipuleront et qui accueilleront le lait dans ses différents états. Ces gestes d’hygiène, le nettoyage et le rangement préparent à différents moments les séquences et les gestes de manipulation de la matière : ils organisent la fabrication fromagère dans le temps, mais aussi comme l’approfondit la dernière section, dans l’espace.
29En modelant une organisation de et dans l’espace, le nettoyage et le rangement préparent les lieux pour la fabrication fromagère et le travail des microorganismes. Cette section montrera d’abord comment ces gestes préparatoires structurent l’espace, avant l’action, par la conception et la configuration des lieux, et au cours de l’action, par la recomposition d’assemblages d’objets. Je décrirai enfin comment ils s’appuient et forment en retour une division évolutive de l’espace et des objets entre « propre » et « sale », elle-même fondée sur une distinction entre microorganismes désirables et indésirables.
30Les différentes séquences et opérations de nettoyage et de rangement s’inscrivent dans une organisation spatiale qu’ils structurent en retour, et qui conditionne l’efficacité des multiples manipulations de la matière.
- 25 Depuis l’adoption d’une « politique qualité » des services de contrôle et l’entrée en vigueur au mi (...)
31Le souci de faciliter le nettoyage influence d’abord l’aménagement des lieux de la transformation. Déclarés aux services officiels de sécurité sanitaire des aliments, l’activité et les locaux de transformation fromagère font l’objet de contrôles officiels où le respect de certaines exigences réglementaires est évalué : en premier lieu, des matériaux lisses et lavables, la présence d’un espace pour se déchausser et changer de tenue, ainsi que d’un lave-main. Les producteurs et productrices, seuls responsables in fine de la conception des locaux25, s’appuient sur les préconisations délivrées dans les formations à la fromagerie fermière ou par des techniciens fromagers pour faciliter le nettoyage. Il s’agit notamment d’aider à l’évacuation des eaux usées grâce à un sol incliné vers le centre de la pièce, une recommandation que Sylvain, le frère de Guilhem, a remise en cause après plusieurs stages dans différentes exploitations fermières. Il explique :
Tu passes ton temps à racler. Tu pousses l’eau vers le milieu, qui va de l’autre côté. Puis, tu re-racles, ça re-va de l’autre côté. J’ai...dans mes stages, j’ai fait ça plein de fois [il grommelle]. [C’était] quelque chose de simple, une grosse rigole en plein milieu, du coup tu […] avais la pente sur tout le sol. Du coup, c’était vraiment chiant […]. Après les chariots qui roulent… (entretien, août 2020)
32Après avoir éprouvé corporellement l’impact de la configuration des fromageries et les limites qu’elles posent à leur nettoyage, Sylvain réfléchit avec ses associés à une autre conception de l’atelier : un sol plat, une grille d’évacuation dans un coin de la pièce pour limiter les projections et, sur les murs, du carrelage surmonté d’un revêtement de chaux et de poudre de marbre, plus facile à nettoyer qu’un enduit rugueux et de ce fait pouvant satisfaire l’exigence réglementaire de surface « lisse et lavable ». Il explique : « On a envie de réfléchir, d’anticiper, au moment de la mise en place, pour que ce soit facile ». Il partage avec ses deux frères un souci pour la facilité des gestes, leur caractère « pratique », qui se traduit par une réflexion sur la conception de l’espace, qui prenne en compte les normes de la réglementation sanitaire. On peut rapprocher leur raisonnement du régime de l’« action en plan », marquée par l’anticipation, le séquençage de l’action, et la prise en compte de conventions collectives qui dépassent les repères de l’action familière et quotidienne (Thévenot, 1995). Pour le nettoyage, cette planification se fait d’abord dans l’espace : l’« action en plan » identifie les gestes et les circulations à venir et les traduit dans l’agencement matériel des objets et des matériaux de l’atelier fromager.
- 26 C’est par exemple le lavage de la cave, où pour maintenir une « ambiance » propice à l’affinage, le (...)
33L’organisation spatiale des ateliers se traduit également par l’attribution d’une place aux objets. Certains emplacements sont prévus pour se déchausser, alors que d’autres, isolés du sol (étagères, accroches), sont dédiés à l’égouttage et au séchage des différents ustensiles (seaux, bidons, moules, louches, tranche-caillé, etc.) : ce principe vise à séparer les accessoires de la fabrication du sol, associé à des microorganismes indésirables. Cette organisation combine des « règles d’action […] conditionnée[s] par les circonstances »26 (Chrétien, Métral & Olry, 2020), avec des procédures plus systématiques régissant les gestes ou l’utilisation des objets. Celles-ci peuvent être explicites, matérialisées par des traces écrites (fiches, écriteau) ou plus implicitement signifiées par les objets eux-mêmes. C’est le cas du lave-main à l’entrée de l’atelier, un point de contrôle réglementaire exigé par les inspecteurs et inspectrices et parfois délaissé par les producteurs et productrices qui lui préfèrent un évier ou un lavabo plus central. La disposition des objets à un endroit spécifique de l’atelier peut alors se lire comme un « script » (Akrich, 2010), une préconisation technique ou réglementaire sur l’utilisation de l’espace, plus ou moins suivie par les acteurs.
- 27 Pour les inspecteurs et inspectrices, cette segmentation des activités dans l’espace permet d’évite (...)
34La planification dans l’espace du nettoyage se fait également à l’échelle d’une fabrication. Avant de commencer la fabrication, Guilhem, le fromager que nous avons rencontré en début d’article, soulève une grille couverte de fromages, la déplace à une extrémité de la table de fabrication, dégageant un espace parsemé de débris de caillé : « On va s’organiser pour avoir de la place ». Avec du petit-lait et une brosse, il nettoie la table avant de saisir une grille vide qu’il dispose sur la table nettoyée, puis dispose des moules à côté. Après cet enchaînement, la surface est libre, nettoyée au petit-lait, prête pour la fabrication. Cette séquence montre la séparation dans l’espace et le temps entre le lavage et la fabrication, qui se rapproche du principe réglementaire et technique de la « marche en avant »27. Ce principe s’appuie sur des conventions internes à chaque atelier. Dans l’un d’entre eux, les moules rincés sont posés à l’envers sur l’évier alors que ceux encore recouverts de produit nettoyant sont posés à l’endroit. Dans un autre atelier, un producteur m’a empêchée de poser un moule sur la table en inox contiguë à l'évier : il ne convenait pas de poser un moule « sale », encore couvert de produit de lavage, sur la table utilisée pour le moulage. Les pratiques de rangement et de nettoyage révèlent donc une segmentation des espaces et en particulier des surfaces : certaines, dédiées aux ustensiles prêts à rentrer en contact avec le lait, sont considérées comme « propres », alors que d’autres, comme l’évier par exemple, sont réservées aux ustensiles considérés comme « sales ». Nettoyage et rangement sont agencés dans une organisation destinée certes à se faciliter la tâche, mais aussi à éviter les contacts susceptibles de transférer des produits chimiques et des microorganismes indésirables aux futurs aliments.
35Les ateliers, les outils et, mais aussi les pratiques de nettoyage et de rangement sont sujets à discussion et parfois à négociation entre les producteurs, productrices et les inspecteurs, inspectrices : les premiers doivent justifier que leurs « convenances personnelles », à savoir un « arrangement intime de choses et de gens qui viennent bien ensemble » (Thévenot, 1990), s’articulent bien avec les conventions collectives que représentent les exigences réglementaires sur les locaux. Pour Fanny Chrétien, Jean-François Métral et Paul Olry (2020, p. 4) « les normes [collectives] ne présagent pas des règles effectivement appliquées dans les fromageries, lesquelles ont une validité locale propre à la fromagerie, à son environnement singulier et aux choix qui ont présidé à son organisation ». Le nettoyage et le rangement réclament effectivement plus que le suivi d’instructions à la lettre ou la transposition à l’identique de règles, mais bien une adaptation à des espaces particuliers, par l’intermédiaire d’une expérience vécue de la fabrication. Ainsi, l’organisation de l’espace de fabrication, l’entretien des lieux et les pratiques de nettoyage sont le produit d’arbitrages entre des conventions collectives, telles que les règles de sécurité sanitaire de l’alimentation, des préférences individuelles et les potentialités offertes par l’espace. La prise en considération et le cadrage à de multiples niveaux de ces activités soulignent leur importance dans la préparation de la transformation fromagère.
36Ainsi, les opérations de nettoyage et de rangement s’inscrivent et produisent une organisation de l’espace pensée en fonction des dynamiques microbiennes. Les pratiques d’hygiène permettent alors de circonscrire la « contamination » dans l’espace et dans le temps : avec le nettoyage, les fromagers et fromagères s’efforcent constamment d’éliminer les matières, visibles, et les microorganismes, invisibles, des objets qui entrent en contact avec le lait, et ce faisant, de préparer le terrain pour la transformation du lait par les microorganismes tout éloignant les indésirables. À l’exception du sol et de l’extérieur de l’atelier très généralement considérés comme « sales », il n’y a pas toujours de délimitation claire entre un espace « propre » et un espace « sale ». Les frontières se déplacent au fur et à mesure des étapes de la fabrication où des ustensiles d’abord propres deviennent sales après avoir touché le lait, le caillé, le sol ou un produit de nettoyage. Ces frontières se déplacent à nouveau après le lavage, quand les ustensiles sont de nouveau propres, aptes à entrer à nouveau en contact avec le lait ou un nouveau lot de fromages. Cette division de l’espace entre « propre » et « sale » peut être mise en regard de plusieurs affirmations de Mary Douglas (2005 [1966]) dans sa théorie des significations culturelles et politiques de la souillure et de la saleté. L’autrice soutient en effet qu’il convient de détacher « la pathogénie et l’hygiène de nos idées sur la saleté » (p. 55) et de considérer que « la saleté est le sous-produit d’une organisation et d’une classification de la matière, dans la mesure où toute mise en ordre entraîne le rejet d’éléments non appropriés » (Douglas, 2005 [1966], p. 55).
37On trouve précisément une classification des matières propres et sales dans les ateliers fermiers, et le nettoyage des ateliers fromagers peut être considéré comme une mise en ordre de la matière et des objets suivant une classification mouvante, où ils occupent successivement différents statuts : par exemple, le caillé, matière comestible et intermédiaire dans la fabrication, peut devenir au contact du sol un déchet impropre à la consommation et exclu de la suite de la chaîne opératoire. En revanche, il est plus difficile d’affirmer que cette classification est détachée de la conscience de la présence de microorganismes pathogènes : ainsi les surfaces et les matières « sales » sont associées à la présence de microorganismes potentiellement pathogènes et de ce fait indésirés. Laver permet alors d’éviter de transporter d’une surface à une autre, d’un ustensile à un autre, les microorganismes portés par des matières parfois imperceptibles : un producteur m’explique qu’il prend soin de laver le tranche-caillé sur toute sa longueur, car des gouttes de petit-lait peuvent avoir éclaboussé le manche du tranche-caillé sans laisser de traces. C’est en écartant des surfaces les microorganismes indésirables susceptibles de trouver dans le lait un milieu favorable à leur croissance que les activités de nettoyage et de rangement préparent le terrain pour les bactéries, les levures et les moisissures agents de la fabrication fromagère.
- 28 À savoir, le contrôle de l’humidité, de la température, les actions des humains, des animaux, et de (...)
- 29 Il y a une grande différence entre les artisans fromagers des États-Unis et les producteurs fermier (...)
- 30 Une productrice à la retraite justifie ainsi ce qu’elle qualifie d’« obsession » pour le nettoyage (...)
38L’anthropologue américaine Heather Paxson (2013, p. 177) utilise le concept de « gestion environnementale » (environmental management) des microorganismes, pour désigner tout ce qui est mis en œuvre par les artisans fromagers pour maîtriser le développement microbien28. Elle le rapproche du concept réglementaire, adopté par certains d’entre eux, de HACCP (Hazardous Analysis Critical Control Point), qui consiste à identifier toutes les étapes associées à un risque sanitaire et les actions pour les éviter (les « points de contrôle critiques »). En Auvergne et en Ariège, en revanche, le vocabulaire et le raisonnement issus de cette démarche procédurale n’étaient présents que chez une poignée de producteurs, anciens techniciens ou fermiers ayant suivi des formations spécialisées en technologie fromagère29. Articulant la préparation de l’environnement avec les séquences de fabrication, leur gestion environnementale est moins orientée par les risques sanitaires que par le souci de fabriquer les fromages qui leur conviennent – à eux, mais aussi aux futurs mangeurs des fromages : certaines productrices et producteurs mettent ainsi en lien leurs pratiques d’hygiène et de maîtrise avec les notions de « respect » ou de « responsabilité » envers les consommateurs30. Comme les pratiques de maintenance décrites par Jérôme Denis et David Pontille (2020), l’hygiène, le nettoyage et le rangement dans les fromageries fermières relèvent ainsi d’une logique de soin pour les objets, les lieux, les matières et les corps des producteurs, mais au-delà, pour les microorganismes et les futurs consommateurs des fromages.
39Sans cesse renouvelée, toujours à refaire, la séparation entre « propre » et « sale » s’appuie sur une autre distinction opérée au sein du monde invisible et peu accessible des microorganismes, celle entre des microorganismes indésirables, pathogènes ou non, et d’autres qui au contraire concourent à la fabrication. Car les fromagers et fromagères ne sont pas les seuls à donner leur empreinte aux lieux et doivent composer avec des microorganismes inévitablement invisibles et dont ils ne peuvent que deviner la présence. En disposant, nettoyant, séparant les ustensiles et les objets, c’est en fait sur les microorganismes qu’ils et elles agissent. Porter le regard sur les pratiques d’hygiène met alors en lumière leur rôle central pour la fabrication fromagère : celui de préparer l’environnement de la fabrication à accueillir à la fois le travail de transformation des producteurs et productrices, mais aussi celui des microorganismes.
40De manière plus discrète que les actes de transformation du lait, les gestes d’hygiène, de nettoyage et de rangement préparent la chaîne opératoire du « fromage qui convient ». Ces opérations de préparation répondent à différentes attentes des producteurs et productrices, en particulier la maîtrise de la transformation pour fabriquer des fromages sûrs et qui correspondent à leurs critères d’aspect et de goût, ainsi que le souci de limiter l’usure du corps et le temps consacré à ces tâches répétitives. Elles s’inscrivent dans des séquences temporelles qui montrent la difficulté à délimiter la préparation de l’action. Si certaines, comme les préparations des corps par la tenue, semblent précéder nettement le début de la fabrication, d’autres s’inscrivent dans d’autres temporalités : avant chaque nouvelle manipulation de la matière ou bien à la fin de la fabrication qui constitue finalement un prélude à la fabrication suivante ; ou encore en amont, lors de la conception de l’espace de l’atelier.
41Moins valorisés que les « savoir-faire » fromagers, les actes de nettoyage, de rangement et d’organisation de l’espace nécessitent pourtant aussi une maîtrise construite dans l’expérience. Ils s’appuient pour cela sur des savoirs formalisés acquis en formation ou au contact des conseillers spécialisés dans la transformation fromagère ; des principes, des procédures, reposant sur des savoirs théoriques en biochimie et microbiologie, qui fournissent des « représentations sur les processus vivants, invisibles, qui soutiennent les procédés de transformation fromagère » (Chrétien, Métral & Olry, 2020), mais aussi sur d’autres dynamiques microbiennes moins désirables comme les contaminations par les pathogènes. Cependant, le nettoyage et le rangement ne se résument pas à l’application de connaissances théoriques, la planification de séquences immuables et la répétition monotone de procédures. Ce sont des routines certes, mais qui ne sont pas figées, et qui évoluent dans les interactions entre les fromagers, les objets et les matières de leur environnement. Les compétences associées à ces activités relèvent moins de l’habileté liée à des gestes techniques que d’une prise de conscience des contacts avec les objets et les matières qui peuvent orienter les dynamiques microbiennes dans une direction indésirable : c’est en somme, une conscience gestuelle dirigée par la connaissance des microorganismes et le souci d’éviter les contaminations. On peut s’interroger sur sa proximité avec l’« état méditatif » des apiculteurs qui se découvrent avant leur visite des abeilles au rucher (Dupleix-Marchal & Moity-Maïzi, ce numéro) – et au-delà, à questionner la continuité entre ces expériences de préparations à l’action en contexte professionnel avec l’état recherché dans beaucoup d’activités de pleine conscience.
42Le cas de la production fromagère fermière montre que l’hygiène est aussi une organisation de et dans l’espace pour préparer les lieux et les objets à accueillir et réaliser les séquences de manipulations directes de la matière. Elle se situe entre plusieurs registres : celui des prescriptions réglementaires, des conventions collectives en cours au sein de filières, qui orientent des manières d’organiser les ateliers et les pratiques en leur sein, et celui de l’expérience des fromagers et fromagères. Nettoyer et ranger permet de maintenir les lieux, les objets, les corps dans un état propice à entrer en contact avec les matières comestibles – le lait, le caillé et les fromages – lors de chaque nouvelle fabrication. Il s’agit à la fois, et c’est là la spécificité de la fabrication fromagère, de préparer le travail des humains, mais aussi celui des microorganismes indispensables à la transformation fromagère, tout en évitant le développement de ceux qui sont à l’origine d’altérations des fromages voire de maladies d’origine alimentaire. En s’habillant, en organisant l’atelier, en nettoyant, les fromagers et fromagères orientent déjà les dynamiques microbiennes futures au sein du lait et des fromages : se préparer à la fabrication fromagère, c’est finalement organiser la scène à la fois pour les humains, mais aussi pour des entités qui ont pu être qualifiées d’« artistes » de la transformation du lait (Montel et al., 2005) – les communautés microbiennes des fromages.
Je tiens à remercier l’éditrice et l’éditeur invité·es du numéro, ainsi que les relecteur·rices anonymes de l’article, pour leur lecture attentive et leurs suggestions qui ont cadré et approfondi l’analyse. Merci également aux amies et collègues pour leurs relectures et leurs échanges encourageants. Enfin, un grand merci aux formateurs du CFPPA d’Aurillac, et surtout à tous les producteurs et productrices fermières d’Ariège et d’Auvergne, pour leur accueil et leur patience, et sans lesquels cet article n’existerait pas.