Cette étude a été financée par la Région Centre-Val de Loire, dans le cadre du projet APR coordonné par Michel Duclos et l’UMR BOA de l’INRAE de Nouzilly. Nous tenons à remercier Pascale Araujo du Service Régional de l’Archéologie Centre-Val de Loire, Bruno Dufaÿ du Service Départemental d’Archéologie d’Indre-et-Loire et Gwenaël Roy de l’Inrap CIF (centre archéologique de Tours) pour avoir autorisé et simplifié l’accès à la documentation convoitée. Nous souhaitons adresser nos chaleureux remerciements aux archéozoologues ayant participé à cette étude, par l’apport ponctuel de données : Estelle Bidault, David Cambou, Stéphane Frère, Sébastien Lepetz et Marie Pousset. Un grand merci à Corinne Scheid (UMR 7324 CITERES/Laboratoire Archéologie et Territoires) pour la réalisation des cartes de répartition présentées dans cet article. Nous tenons enfin à remercier Michel Duclos et Fanny Moyse (Chargée de mission principale – URGC) pour les informations transmises, relatives aux races actuelles de volaille.

Introduction

1Lancé en 2018, le programme de recherche pluridisciplinaire d’intérêt régional VOLAILLES (coord. Michel Duclos – UMR BOA/INRAE/Université de Tours), financé par la Région Centre-Val de Loire, pour la valorisation et la promotion des volailles locales de qualité, intègre un volet “ Histoire et Archéologie ” associant des archéologues (CITERES) et des historiens (CESR). Son rôle est de suivre, par le biais des indices biologiques, matériels, textuels et iconographiques passés, le développement de l’élevage volailler en région Centre-Val de Loire, depuis ses origines jusqu’à nos jours. Cette démarche implique de comprendre et de définir les processus d’implantation et de diffusion des oiseaux de basse-cour, entre utilisation de l’avifaune indigène, importation d’espèces exotiques et variation des fondements économiques. L’analyse des restes osseux animaux découverts en contexte archéologique fournit en ce sens des informations diachroniques décisives, justifiant ainsi l’établissement d’une première synthèse archéozoologique régionale à visée exhaustive, spécifiquement dédiée à la volaille. Fondée sur la collaboration active des spécialistes travaillant sur le territoire, cette recherche a permis de répertorier l’ensemble de la bibliographie spécialisée (voir Annexe 37) et de constituer l’inventaire détaillé de plus de 1 000 échantillons fauniques archéologiques. La somme des données exprimant la présence ou l’absence des volailles et des informations liées à leur élevage, permet ainsi l’élaboration d’un scénario évolutif, pour la domestication du canard et de l’oie, la consommation élitiste du paon ou de la dinde, ou encore pour l’arrivée de la poule et sa diffusion dans un cadre géographique restreint. Mais au-delà des frontières régionales, il faut considérer la portée supérieure de cette étude, qui fournit un modèle stable et rigoureux pour de plus amples comparaisons, mais aussi pour un ancrage historique des traditions volaillères régionales et des mutations qualitatives, quantitatives et symboliques de l’alimentation carnée.

Méthodes

2L’observation des processus d’implantation des différentes espèces de volaille se fonde avant tout sur l’inventaire et la quantification des mentions archéozoologiques au sein de l’espace considéré. La première des démarches engagées pour ce projet fut donc de rassembler les données spécifiques issues des études de faune régionales. La mutualisation des données s’est faite tout d’abord entre les différents acteurs de l’archéozoologie en région Centre-Val de Loire. Si cette collecte directe a permis de renseigner la majeure partie du corpus d’analyse, de nombreuses informations ont été extraites ensuite de monographies, articles, mémoires universitaires et rapports de fouille, glanés au sein des bibliothèques du Service Régional de l’Archéologie (Orléans), de la base Inrap de Tours, du Service de l’Archéologie du Département d’Indre-et-Loire, du Laboratoire Archéologie et Territoires de l’Université de Tours ou sur différentes plateformes scientifiques en ligne. Toute la littérature consultée est détaillée dans la section dédiée aux annexes de cet article (voir Annexe 37). La collecte a pris fin en avril 2019, exception faite de quelques ajouts ponctuels. Aucun autre critère n’a été appliqué pour la sélection des données que celui de l’appartenance régionale. Aussi les études rassemblées concernent toutes les périodes, du Paléolithique à nos jours (voir Tabl. 2), et relèvent de travaux réalisés entre 1964, pour la plus ancienne, et 2020 (Fig. 1). Cette bibliographie constitue en cela le stock quasi exhaustif des références d’études archéozoologiques menées depuis 60 ans dans la région.

3Les informations enregistrées, pour chaque contexte, sont les suivantes : le nom du site, sa localisation, son statut et ses caractéristiques, sa datation, la référence bibliographique associée, les données relatives à la volaille et le nombre de restes de toutes les espèces identifiées. Une fois la banque de données constituée, le corpus a fait l’objet d’une première analyse critique, préalable à la prise en considération des informations traitées et cartographiées. Il faut admettre qu’en revanche, si les données ont été considérées individuellement et avec la plus grande prudence, leur validité n’a pu être vérifiée qu’à des degrés variables, sans réexamen du mobilier osseux. Quoi qu’il en soit, elles ont été intégrées en conséquence au sein de l’analyse (et parfois exclues), en pondérant le poids des informations selon leur précision et leur fiabilité. Les critères retenus pour la validation et l’intégration des données sont les suivants : degré de précision des attributions spécifiques ; justifications méthodologiques (accès à une collection de référence adaptée, littérature, méthodes d’analyse) ; amplitude chronologique ; nature des dépôts considérés (ex. les dépotoirs spécialisés ont été écartés du calcul des moyennes).

4Les catégories animales prises en compte dans cet article sont : la poule (Gallus gallus domesticus), l’oie (Anser sp.), le canard (Anas sp.), le pigeon (Columba sp.), le paon (Pavo cristatus) et la dinde (Meleagris gallopavo gallopavo). Sauf indication particulière, les noms vernaculaires seront utilisés dans le texte pour désigner les espèces ou familles dans leur ensemble, sans distinction de sexe. Leurs ossements ne posent pas de problèmes de détermination particuliers, et plus encore si l’on considère que les archéozoologues impliqués ont eu recours à des collections ostéologiques de référence, des manuels de comparaison ou des articles méthodologiques pour étayer leurs expertises (voir par exemple : Woelfle 1967 ; Fick 1974 ; Cohen et Serjeantson 1996 ; Tomek et Bocheński 2009 ; Bocheński et Tomek 2009 ; Duval et Clavel 2018a). Toute identification taxonomique de moindre précision (ex. galliforme ou ansériforme) a été rejetée, sauf dans le cas des mentions les plus précoces. De la même manière, les identifications plus poussées (ex. canard colvert Anas platyrhynchos ou pigeon biset Columba livia), qui requièrent des clefs de détermination solides, ont été appréhendées avec réserve, et souvent déclassées vers les catégories citées en début de paragraphe, plus fiables et objectives. Les oies, les canards et les pigeons, qui contrairement à la poule, sont des oiseaux indigènes (sur le territoire français), réclament notamment un traitement plus minutieux. De fait, il est difficile de trancher quant à leur appartenance à la sphère sauvage ou domestique ; et c’est là un des enjeux de cette étude, que de statuer sur la naissance et le développement des élevages de ces différentes espèces.

5Les sites disponibles et les données de présence relatives à ces différents volatiles ont été cartographiés et analysés selon des divisions chronologiques larges, pour une appréhension plus directe des mouvements diachroniques de l’élevage volailler : Préhistoire (jusqu’à 2200 av. J.-C.) ; âge du Bronze (entre 2200 et 800 av. J.-C.) ; âge du Fer, regroupant le Hallstatt (800-450 av. J.-C.) et La Tène (450-30 av. J.-C.) ; période romaine, avec le Haut-Empire (depuis le début du principat augustéen : 30 avant à 300 après J.-C.) et le Bas-Empire (iii^e au v^e s.) ; période médiévale, qui comprend le haut Moyen Âge (vi^e au x^e s.), le Moyen Âge central (xi^e au xiii^e s.) et le bas Moyen Âge (xiv^e et xv^e s.) ; période moderne (xvi^e au xix^e s.). Ces divisions sont bien évidemment trop strictes et ne peuvent en aucun cas refléter la diversité des particularismes locaux et leurs nuances chronologiques. Néanmoins, elles sont nécessaires au comblement des lacunes d’un corpus inégal et à l’uniformisation des cadres de comparaison, au sein de la région Centre-Val de Loire et pour la mise en regard d’autres territoires de France et d’Europe. Pour une perception plus fine des tendances, les datations propres aux contextes décrits ont été utilisées ponctuellement.

6En lien avec le développement de l’élevage de la poule, nous avons choisi de tenter une approche des changements morphologiques qui touchent l’espèce, depuis son introduction en Gaule jusqu’à nos jours. Pour ce faire, les mesures relevées sur les os de poule des différents sites étudiés ont été collectées et rassemblées. Seules ont été conservées les valeurs acquises selon les normes, communes à la plupart des archéozoologues, établies par Driesch (1976) et Cohen et Serjeantson (1996). Elles ont été traitées ensuite sous leur forme brute, ou grâce à la méthode du Log Size Index (LSI – Simpson 1941 ; Meadow 1999). Cette technique consiste à calculer la différence du logarithme décimal de chaque mesure issue du mobilier archéologique (x) aux dimensions correspondantes d’un individu ou d’une population de référence (y) : LSI = log (x) – log (y). Les données de référence utilisées ici correspondent à la moyenne des dimensions osseuses relevées sur six squelettes sub-complets, datés du x^e s., découverts sur le site de Poupry “ Villeneuve ” (Liégard à paraître) (Tabl. 1).

Tabl. 1 - Détail des mesures de référence (en mm) utilisées pour le calcul des Log Size Index.

Référence	GL	La	Lm	Bp	Dp	Dip	SD	Bd	Did	Dd	Ergot	Bf	Bb
coracoïde	50,27		48,22									11,79	13,26
humérus	66,70			18,11	8,78		6,52	13,99		7,79
radius	59,21			5,05	5,11		2,65	5,99	3,53	4,11
ulna	65,73			9,98	9,38	12,56	4,52	8,89	8,09	7,31
carpométacarpe	36,21		33,81	10,25	5,45				8,35
fémur	73,81	72,43	69,77	14,61	11,07		6,34	14,31	13,32	11,81
tibiotarse	101,63	105,38		17,94	16,62	14,25	5,47	10,22		11,41
tarsométatarse	70,68			11,88	11,35		5,58	12,18		9,87	18,64

7La méthode du LSI permet de transformer différentes mesures osseuses en indices de taille directement comparables. Toutes les dimensions du squelette peuvent donc être associées afin de constituer des échantillons plus importants. En accord avec les recommandations de Davis (1996), qui préconise de distinguer les mesures de longueurs, de largeurs et d’épaisseurs, qui ne suivent pas les mêmes logiques de croissance, ces différentes dimensions ont été traitées séparément. Les longueurs, qui présentent une variabilité moindre, ont été privilégiées dans l’analyse. Les lots étudiés ont été préalablement nettoyés des valeurs marginales, fruits des erreurs de mesure, de transcription ou de calcul. De même, nous avons veillé à ce que les allométries relatives aux proportions squelettiques particulières des squelettes de référence ne biaisent pas les résultats. Les dimensions concernées ont été éliminées en conséquence. Les résultats sont présentés sous la forme de boxplots, de nuages de points ou d’histogrammes selon les problématiques abordées et le degré de résolution souhaité.

8Quelques analyses parallèles ont été conduites afin de préciser les variations de taille observées. Nous avons ainsi confronté certaines mesures brutes de longueurs et de largeurs afin de percevoir la diversité des morphotypes en région Centre-Val de Loire : juger des différences de robustesse intra et inter-populationnelles, observer leur évolution et estimer la part de chaque sexe au sein d’un groupe d’individus donné.

Présentation de la zone et du matériel d’étude

Description géographique et administrative du territoire

9Les données collectées, compte tenu de la portée strictement régionale du projet VOLAILLES, couvrent uniquement les six départements de la région Centre-Val de Loire (Fig. 2) : le Cher (18), l’Eure-et-Loir (28), l’Indre (36), l’Indre-et-Loire (37), le Loir-et-Cher (41) et le Loiret (45). Le territoire concerné couvre un peu plus de 39 000 km². Il est parcouru d’est en ouest par la Loire, qui constituera un axe économique structurant tout au long de la chronologie considérée. Plusieurs des affluents du grand fleuve arrosent le sud de la région (ex. Cher, Vienne, Creuse et Indre). Le Loir, l’Eure ou le Loing (ces deux derniers étant des affluents de la Seine) en irriguent la partie nord. En dehors de ces vallées, la région présente une hydrographie contrastée, faite de zones humides, comme en Sologne et dans la Brenne, et de terrains plus secs, comme dans les plaines de Beauce. Elle est en outre dotée d’un relief peu marqué. On y distingue enfin une grande variété de profils géologiques et écologiques, depuis la Champagne berrichonne jusqu’aux plateaux argileux de Touraine, en passant par les sols sablo-argileux de Sologne et de la forêt d’Orléans.

Définition historique du territoire

10À la période gauloise, alors que le territoire connaît une première structuration économique et politique d’envergure, différentes communautés indigènes occupent l’espace en question. On trouve au nord le peuple des Carnutes, sur une bonne partie des départements actuels d’Eure-et-Loir, du Loir-et-Cher et du Loiret. Les Turons se trouvent peu ou prou dans les limites de l’Indre-et-Loire, plus à l’ouest. L’Indre et le Cher étaient alors occupés par les Bituriges Cubi. Les Sénons et les Éduens couvraient enfin une petite partie orientale de l’actuelle région Centre-Val de Loire. Il convient de souligner que, pour cette période, une première synthèse archéozoologique régionale a été récemment produite (Bayle et al. 2016). La Conquête, au milieu du i^er s. av. n. è., et la volonté romaine de planification administrative au sein de l’Empire, menèrent à la définition plus rigoureuse des limites territoriales de ces mêmes peuples. On assiste également à la mise en place des principaux centres urbains, qui perdurent encore aujourd’hui et rassemblent une grande partie des données de notre corpus : Chartres, Bourges (voir Fig. 8), Orléans et Tours (voir Fig. 10 et Galinié 2007a) représentent en effet près de 36 % des échantillons réunis et plus de 56 % des effectifs de volaille. Pendant tout le haut Moyen Âge, la région se situe à cheval sur les territoires de Neustrie, au nord, et d’Aquitaine, au sud. Elle se trouvera ensuite divisée, jusqu’à la fin de la période médiévale, selon la définition variable des différentes possessions royales et seigneuriales : Comtés de Blois, du Maine, de Bourbon ou Touraine, Duché d’Aquitaine et domaine royal. Sous l’Ancien Régime, le territoire est constitué des provinces de Berry, de Touraine et de l’Orléanais. Les départements tels que nous les connaissons aujourd’hui voient le jour après la Révolution française, par décret de l’Assemblée constituante du 22 décembre 1789. Les contours de la région Centre-Val de Loire (qui ne prendra ce nom qu’à partir de 2015) sont dessinés en 1948.

Présentation des effectifs et répartition des données

11Comme présenté en introduction de cet article, la définition d’un tel espace d’étude relève avant tout de choix politiques et administratifs (financement et ancrage scientifique régionaux), assumant ainsi une résolution historique et archéologique relativement limitée. En revanche, cette contrainte spatiale a pu servir notre volonté d’exhaustivité en restreignant le nombre des interlocuteurs et des sources disponibles. Elle implique en outre une certaine unité géographique qui confère à ce travail la transparence et la densité requises pour la constitution d’un support de comparaison solide et cohérent. L’effort de collecte et la mutualisation des données ont permis de rassembler un corpus total de 282 sites archéologiques (avec et sans volaille), répartis sur 136 communes de la région Centre-Val de Loire (Fig. 2 ; Annexes 1 et 2) : 43 sites et 12 communes dans le Cher, 46 et 21 en Eure-et-Loir, seulement 17 et 12 dans l’Indre, 100 et 44 en Indre-et-Loire, 28 et 18 dans le Loir-et-Cher, et 48 et 29 dans le Loiret. On peut constater que la couverture des données présente des irrégularités importantes. L’est de la région apparaît particulièrement dépouillé. La partie ouest de la Loire concentre en revanche une grande densité de sites. On trouve, en somme, trois principaux foyers d’études : (1) le département d’Indre-et-Loire, épicentre du projet et espace de collecte privilégié ; (2) une large zone d’interface entre les départements du Loir-et-Cher, de l’Eure-et-Loir et du Loiret ; (3) et dans une moindre mesure, le cœur du territoire commun de l’Indre et du Cher. La dispersion des données est due, en grande partie, aux aménagements ferroviaires, autoroutiers (cf. A19, A20 et A85) et tertiaires, ces derniers favorisant notamment les grandes agglomérations. Il faut enfin admettre que, devant faire l’objet d’une publication prochaine, certaines des données de la ville d’Orléans n’ont pas pu être intégrées à l’étude, constituant une lacune coupable, pour l’un des corpus les plus importants de la région.

12D’un point de vue chronologique, on observe encore de grandes disparités dans la répartition des données. Le bas Moyen Âge, la période moderne et le Hallstatt sont les périodes les moins bien renseignées, avec moins de 30 sites enregistrés (Tabl. 2). On trouve ensuite la Préhistoire et l’âge du Bronze, le Bas-Empire et le Moyen Âge central. La Tène, le Haut-Empire et le haut Moyen Âge sont enfin les divisions chronologiques les mieux dotées, comptant toutes plus de 40 communes et de 60 sites. Le Haut-Empire, en particulier, rassemble à lui seul 136 sites, répartis au sein de 69 communes.

Tabl. 2 - Détail du nombre de communes (en haut) et de sites (en bas) par département et par période.

Nb communes	Cher	Eure-et-Loir	Indre	Indre-et-Loire	Loiret	Loir-et-Cher	TOTAL
Préhistoire	2	2	1	12	7	5	29
Hallstatt	2	3	1	5	8	2	21
La Tène	4	12	3	14	14	9	56
Haut Empire	8	9	8	19	16	9	69
Bas Empire	4	7	2	4	5	1	23
Haut Moyen âge	5	5	2	20	7	4	43
Moyen âge central	5	3	0	11	9	1	29
Bas Moyen âge	1	2	0	9	1	1	14
Période moderne	1	2	0	7	4	3	17
TOTAL	32	45	17	101	71	35	301
Nb sites	Cher	Eure-et-Loir	Indre	Indre-et-Loire	Loiret	Loir-et-Cher	TOTAL
Préhistoire	2	2	1	13	8	5	31
Hallstatt	6	4	1	6	8	2	27
La Tène	11	16	5	23	18	10	83
Haut Empire	24	29	11	36	24	12	136
Bas Empire	7	8	2	9	5	1	32
Haut Moyen âge	6	5	2	35	13	7	68
Moyen âge central	7	5	0	16	12	1	41
Bas Moyen âge	4	3	0	17	4	1	29
Période moderne	2	3	0	12	6	3	26
TOTAL	69	75	22	167	98	42	473

13Les données relatives à la présence de volaille ont été cartographiées à des fins d’inventaire. Les données seront reprises sous une forme numérique, quantifiées et interprétées dans les parties suivantes. Les cartes ont été construites pour chacune des périodes définies dans le cadre de cette étude (voir supra, Méthodes) et pour chaque type de volatile : la poule (Annexes 3 à 11), l’oie (Annexes 12 à 19), le canard (Annexes 20 à 27), le pigeon (Annexes 28 à 34) et le paon (Annexes 35 et 36). Toutes les communes recensées pour une période donnée (avec ou sans volaille) ont été reportées sur les cartes concernées. Les communes présentant des restes de volaille ont été matérialisées par un cercle gris sur les cartes dédiées à la catégorie animale concernée.

Un premier élevage de la volaille entre la fin du Hallstatt et le tout début de La Tène ?

14Les os de phasianidés et d’anatidés les plus anciens ont été découverts, dans la région Centre-Val de Loire, au cours de l’âge du Fer, entre le Hallstatt final (530-450 av. n. è.) et La Tène A (450-400 av. n. è.). On pourra mentionner avant tout quatre contextes, datés plus précisément du Hallstatt final :

• Bourges “ Collège Littré ” (Fig. 2 : ID 15) : cette fenêtre, ouverte au cœur de la résidence princière berruyère du Hallstatt D2/D3, renferme 2821 restes osseux (Yvinec 1992a). On compte parmi eux un reste de poule, quatre de canard et un d’oie, mais aussi un os de corvidé et deux de grue, soulignant encore le caractère particulier de cette occupation.

• Une fosse atelier du site rural de Bourges “ Domaine de Vouzay ” (Fig. 2 : ID 15), datée du Hallstatt D3, a livré 343 restes, dont une fibula de galliforme et un radius d’oie (Germinet 2015). Il s’agit là des seuls ossements d’oiseaux identifiés.

• Le site d’Escrennes “ Chemin de Saint-Eutrope ” (Fig. 2 : ID 37) est un hameau à vocation agricole daté du Hallstatt D3 et du tout début de La Tène. Parmi les 1 099 restes de faune déterminés, douze ont été attribués à la poule (Bayle 2011a ; Mercey et al. 2019). Ces derniers ont été collectés dans quatre silos, parmi des déchets culinaires. Cinq restes proviennent du silo 3126, trois du silo 3084, daté du Hallstatt D3 et de La Tène A1, trois autres du silo 3123 et un dernier du silo 3139, daté de la transition entre les Hallstatt D2 et D3. Ce petit ensemble traduit la présence d’au moins deux individus : un jeune et une poule adulte, identifiée grâce à son tarsométatarse (mesures : GL = 60,4 mm ; SD = 5,7, Bd = 10,7). Deux autres éléments ont été mesurés : un coracoïde long de 45 mm et une extrémité distale d’humérus, large de 12,8 mm. Aucun autre oiseau que la poule n’a été observé parmi les vestiges osseux.

• Le site de Sublaines “ le Grand Ormeau ” (Fig. 2 : ID 120) correspond à un hameau à vocation agricole. Quatre silos, datés de la fin du Hallstatt D3 et de La Tène A1 (490-450 av. n. è.), ont livré 170 pièces osseuses, dont 134 identifiées. L’unique os d’oiseau enregistré provient du silo F2086. Il s’agit d’un carpométacarpe de poule (mesures : GL = 37,8 mm ; L = 35,2 ; Bp = 11,5 ; Did = 7,5) (Poupon 2008).

15Par la suite, datées de la période de transition entre la fin du Hallstatt et le début de La Tène (500-400 av. n. è.), on trouve les occupations suivantes :

• Bourges “ Port Sec sud ” (Fig. 2 : ID 15) : la fouille d’un quartier artisanal situé à 3 km à l’est de l’habitat princier a permis la mise au jour de 106 939 restes fauniques. On trouve parmi eux 60 os de poule (soit 0,5 % du total des restes déterminés). Les parties charnues de l’animal apparaissent majoritaires. Quatre éléments – un humérus, une ulna, un tibiotarse et un tarsométatarse – présentent des incisions de surface, stigmates d’une découpe au couteau. Quatre poules, deux coqs et quatre chapons ont été identifiés à partir de leurs tarsométatarses (absence et conformation des ergots). Un de ces os (celui d’un chapon) présente une légère exostose en partie distale. Outre la poule, le corpus aviaire du site comprend une bécassine des marais, un choucas des tours, un pinson des arbres et un rapace indéterminé (Quilez 2006 ; Germinet et Salin 2012).

• Saint-Germain-du-Puy “ les Boubards ” (Fig. 2 : ID 103) : ce site rural a livré deux os de poule, sur un total de 260 restes enregistrés (Argant 2012). Au sein de l’assemblage, la présence massive de porc et de plusieurs restes de lièvre a permis de supposer que la fosse étudiée avait pu accueillir les restes d’un repas collectif.

• Le site de Poupry “ Villeneuve ” (Fig. 2 : ID 95) a livré 1 475 fragments osseux. Les 44 restes de poule identifiés proviennent du comblement de quatre silos. Ce petit corpus est constitué en grande partie par les reliquats d’un individu juvénile qui compte pour plus de la moitié des ossements de cette espèce. La distribution de ces restes au sein de quatre structures archéologiques distinctes écarte l’idée d’une attribution chronologique mal maîtrisée, isolée ou fortuite. Nous sommes ici en présence de restes attribués à La Tène ancienne (v^e s. av. J.-C.). L’arrivée précoce des gallinacés domestiques sur un site a priori isolé, implanté sur les marges méridionales du plateau de la grande Beauce, pourrait s’expliquer par sa localisation. L’habitat protohistorique de Villeneuve se situe au sein de l’espace de transition reliant Chartres et Orléans. Implanté en limite septentrionale du futur territoire des Aureliani, il profite donc des échanges en provenance de la Loire (Liégard à paraître).

• Epieds-en-Beauce “ les Chantaupiaux ” (Fig. 2 : ID 36) : ce petit hameau agricole, daté du Hallstatt final et de La Tène A1, présente des signes particuliers de richesse, notamment par sa céramique. Parmi les 1 756 restes osseux animaux déterminés sur le site, dix os ont été attribués à la poule (Pueyo 2011 ; Bayle 2012). On les trouve principalement dans des dépotoirs culinaires, à l’exception d’un cas probable de dépôt cultuel. Deux restes, dont celui d’un individu très jeune, proviennent du silo 31. Le silo 44 livre quant à lui un tibiotarse d’oiseau immature, associé à un petit dépôt qualifié de cultuel dans le fond de la structure. Le silo 49 renfermait un tibiotarse adulte portant des traces de découpe. Six restes de sujets adultes proviennent enfin des silos 159 et 234. Deux d’entre eux présentent des traces anthropiques : une ulna avec des stries de surface et un fémur passé à la flamme. Deux mesures ont été relevées sur les os de ces deux silos : les grandes longueurs d’un radius et d’une ulna (57,9 et 64,5 mm). Le cortège aviaire comprend également cinq restes de falconidé (cf. épervier) et trois fragments d’os longs, dont un de grande taille, qui porte des traces de combustion partielle (silo 144).

• Le site de Corquilleroy “ la Grevasse ”/Treilles-en-Gâtinais “ le Soy ” (Fig. 2 : ID 28) correspond à une occupation rurale datée du Hallstatt D3 et de La Tène A1. Plusieurs découvertes y témoignent de l’aisance des habitants. La fouille d’une zone de stockage domestique a livré des ossements animaux. Parmi les 718 éléments déterminés, on trouve plusieurs volatiles : cinq restes d’oiseaux indéterminés, un coracoïde et un tibiotarse de poules, issus des silos 79 et 227, tous deux datés de La Tène A. Ils proviennent de lots de déchets culinaires (Langry-François et al. 2020).

16Trois sites plus récents, ayant livré de la volaille, sont enfin datés de La Tène A (450-400 av. n. è.) :

• Bourges “ Saint-Martin-des-Champs ” (Fig. 2 : ID 15) : une première étude des vestiges osseux des abords de l’habitat princier, au cœur d’une agglomération à vocation artisanale, a permis l’observation de 4 626 éléments, dont 21 restes de poules. Il s’agit du seul volatile identifié sur le site (Yvinec 1992a). Une seconde opération archéologique a livré près de 13 000 ossements animaux (Méniel 2007). Parmi eux on trouve 27 restes de poulets des deux sexes et d’âges différents (six poussins, deux immatures et 14 adultes), qui semblent traduire la tenue d’un élevage volailler sur le site. Il faut aussi souligner la présence d’un os d’oie et d’un reste de canard. Il semble probable que ces deux espèces aient été chassées plutôt que domestiquées. Parmi les oiseaux déterminés on trouve enfin trois corvidés et un milan.

• Bourges “ Rue de Sarrebourg ” (Fig. 2 : ID 15) : une fosse, fouillée au pied de l’habitat de hauteur princier, semble appartenir à des niveaux équivalents à ceux de “ Saint-Martin-des-Champs ”. Parmi les 452 restes étudiés, on trouve un fragment de tibiotarse de phasianidé. Il est hautement probable qu’il s’agisse d’un reste de poule (Salin 2007).

• Chevilly “ les Herbeauts ” et “ la Croix Rouge ” (Fig. 2 : ID 23) (Poupon 2007) : les fosses et silos de ce site rural ont livré 255 ossements, parmi lesquels un radius de poule, seul oiseau identifié au sein de l’échantillon.

17La trajectoire de dispersion du coq après sa domestication initiale en Asie du sud-est vers 7000-6000 av. J.-C. reste largement méconnue, mais c’est à partir de la fin du ix^e s., et surtout dans le courant du viii^e s. av. n. è. que ses restes sont attestés ponctuellement sur des sites méditerranéens allant de la Grèce à l’Espagne (Garcia Petit 2002 ; Perry-Gal et al. 2015 ; Albizuri Canadell et al. 2020). Il mettra environ deux siècles avant de gagner l’ensemble du territoire gaulois et le cœur de l’Europe celtique (Benecke 1993 ; Milcent 2007 ; Seigle 2014 ; Seigle 2016 ; Pitt 2017 : 77-95). La liste des occurrences précoces de phasianidés en région Centre-Val de Loire montre que la poule y est introduite au plus tard entre la fin du vi^e et le début du v^e s. av. n. è., pendant le Hallstatt final. Cependant, le phénomène est encore balbutiant et les mentions peu nombreuses. Il convient en outre de garder à l’esprit que, les sites disponibles étant rares, notre perception de la situation à cette époque est extrêmement partielle. Néanmoins, la localisation des quelques occurrences enregistrées permet de supposer au moins deux foyers principaux de diffusion régionale : (1) le territoire de l’actuelle ville de Bourges et (2) une aire plus vaste, située à la frontière du Loiret et de l’Eure-et-Loir, au nord d’Orléans, dans une zone d’influence de la boucle de la Loire. La nature et la quantité des éléments découverts au sein de la première zone suggèrent la mise en place précoce d’un élevage de volaille – bien que très secondaire par rapport à celui des mammifères domestiques – pour la consommation supposée des élites de l’habitat princier. On ne peut cependant pas exclure l’hypothèse d’une importation régulière de sujets exotiques, domestiques ou sauvages, pour l’agrément des castes les plus aisées. En tous les cas, les possibilités d’approvisionnement et d’accès à des ressources lointaines, liées au statut privilégié des sites berruyers (unique dans la région à cette période), semble pouvoir expliquer la relative abondance et la récurrence des restes de poule. Les éléments isolés et les individus complets, décelés dans les différents sites ruraux situés au nord de l’actuelle ville d’Orléans, suggèrent quant à eux un approvisionnement exogène ponctuel ou la ponction exceptionnelle de volailles auprès d’élevages proches, dont les vestiges nous échapperaient encore. Leur présence majoritaire au sein de dépotoirs domestiques et les traces de préparation des carcasses observées sur leurs os semblent indiquer que ces volatiles étaient convoités en priorité pour leur chair, mais également pour leurs œufs et pour leurs plumes, bien qu’aucun indice direct ne puisse attester leur mise à profit. Plus à l’écart des espaces domestiques, de rares dépôts laissent également supposer l’utilisation de cette espèce nouvelle, emprunte d’une valeur certaine, à la fois matérielle et symbolique, dans le cadre de pratiques cultuelles. Il faut enfin mentionner la présence excentrée, et unique, d’un os de poule à Sublaines, plus à l’ouest du territoire. Cette occurrence isolée pourrait paraître anecdotique si elle n’était pas l’une des plus précoces, indiquant la présence possible d’un tracé commercial parallèle. Ce site livrera en outre, au cours de La Tène, les proportions de poule les plus importantes de toute la zone d’étude, posant la question du statut de cette occupation et des raisons qui y ont dicté le développement particulier de cet élevage.

18Les données régionales offrent une image contrastée des processus de développement de la volaille en région Centre-Val de Loire, avec différentes mentions, groupées ou isolées, en contexte aristocratique, rural ou cultuel. Il semble donc que l’on puisse distinguer les acquisitions ponctuelles des premières tentatives d’implantation de la volaille (notamment à Bourges où l’on compte plus de 100 restes de poules d’âge variable). On constate en effet, au Hallstatt final et au début de La Tène, la mise en place possible d’un élevage au sein des occupations les plus privilégiées, et les premiers gestes de préparation et de consommation de la chair de poule. Du reste, il ne faut pas écarter l’idée que l’ensemble de ces découvertes précoces puisse renvoyer à des importations, venues de Grèce, d’Espagne, d’Italie ou même de foyers plus tardifs d’Europe centrale, par voie maritime, fluviale ou terrestre (Garcia Petit 2002 ; Seigle 2014). Le nombre et la précocité des pièces berruyères s’expliqueraient alors par le statut unique des sites fouillés, à l’image des habitats princiers précurseurs de la Heuneburg ou du Mont Lassois (de Vix), qui regroupent une quantité importante d’os de poule et de gibier à plumes (Driesch et Boessneck 1989 ; Chaume et Mordant 2011 ; Goudemez 2017). La poule semble donc constituer un des premiers exemples d’importation animale de prestige dans le centre de la Gaule, arrivée, aux côtés des céramiques attiques, étrusques et des amphores méditerranéennes, de pays où son élevage a cours depuis plusieurs siècles déjà.

19Le statut des oiseaux indigènes que sont l’oie (trois os) et le canard (cinq restes) est plus ambigu. Néanmoins, leur rareté et la présence conjointe de gibier à plumes sur les sites concernés permettent de supposer, à cette période, leur appartenance à la sphère sauvage. Il s’agirait donc d’oiseaux chassés dont l’espèce n’a pas été précisément déterminée.

Une diffusion plus large de la volaille au cours de La Tène

20Les premières mentions hallstattiennes de phasianidés constituent les prémices d’une diffusion plus large et plus intense au cours de La Tène (450-25 av. n. è.). Plus de 40 % des sites enregistrés comptent désormais des os de poule, contre 28 % au cours du Hallstatt final (Fig. 3 et Tabl. 3).

Tabl. 3 - Détail du nombre de sites (avec et sans volaille) par période et par type de contexte.

Période	Contexte	Sites	Poule	Oie	Canard	Pigeon	dont Biset	Paon	Dinde
Néolithique		15
âge du Bronze		7
Hallstatt	Rural	23	5	1
	Privilégié	5	3	1	1
	Religieux	1
Hallstatt TOTAL		29	8	2	1
La Tène	Rural	101	38	3	3	1
	Urbain	36	16	6	3
	Privilégié	4	2	1	1
	Religieux	3	2	1
La Tène TOTAL		144	58	11	7	1
Haut Empire	Rural	112	51	15	8	9	1
	Urbain	150	105	53	30	17	8
	Religieux	5	4	1	1	1
Haut Empire TOTAL		267	160	69	39	27	9
Bas Empire	Rural	23	14	3	2	3	1
	Urbain	14	10	9	4	3	3
	Religieux	2	2	1	1	1
Bas Empire TOTAL		39	26	13	7	7	4
haut Moyen âge	Rural	70	37	13	7	2	2
	Urbain	24	23	20	8	10	9
	Privilégié	12	12	8	5	4	1
	Religieux	10	8	5	4	1
haut Moyen âge TOTAL		116	80	46	24	17	12
Moyen âge central	Rural	17	8	7		1	1
	Urbain	25	23	16	4	6	1	1
	Privilégié	18	17	16	13	8	5	3
	Religieux	4	4	4	3	2
Moyen âge central TOTAL		64	52	43	20	17	7	4
bas Moyen âge	Rural	4	2	1
	Urbain	27	25	26	20	11	7	1
	Privilégié	10	9	8	6	2	1	1
	Religieux	5	4	4	2	3
bas Moyen âge TOTAL		46	40	39	28	16	8	2
période moderne	Rural	4	1	1
	Urbain	12	11	7	4	3	3	1	2
	Privilégié	10	9	6		1
	Religieux	8	5	5	3	2		1
période moderne TOTAL		34	26	19	7	6	3	2	2
TOTAL		761	450	242	133	91	43	8	2

21L’espèce gagne l’ensemble du territoire appréhendé, sans modèle ou axes de progression préférentiels apparents (Annexe 5), et se développe au sein des occupations agricoles, bien au-delà des seuls lieux de pouvoir et des comptoirs de commerce. Sa place dans l’alimentation reste néanmoins très secondaire. Mise en regard de la triade “ caprinés, bœuf, porc ” (Fig. 3 et Tabl. 4), la poule représente en effet moins de 1 % du nombre de restes. On peut noter, en outre, que son statut (en termes de quantité et de présence) restera le même tout au long de La Tène (entre le iv^e et le i^er s. av. n. è.), malgré la structuration grandissante du territoire et des réseaux économiques.

Tabl. 4 - Détail du nombre de restes de chaque type de volaille en fonction des périodes et des types de contexte. Tous les contextes marginaux et les décomptes incertains ont été écartés.

Période	Contexte	Bœuf	Porc	Caprinés	Poule	Oie	Canard	Pigeon	dont Biset	Paon	TOTAL
Néolithique		301	71	93							465
âge du Bronze		123	46	28							197
Hallstatt	Rural	1537	1241	1925	24	1					4728
	Urbain	1117	1093	419							2629
	Privilégié	17208	19631	8522	62	1	4				45428
	Religieux	55	1	11							67
Hallstatt TOTAL		19917	21966	10877	86	2	4				52852
La Tène	Rural	12089	8508	8773	209	4	4				29587
	Urbain	13046	19961	7883	363	23	4				41280
	Privilégié	729	1245	595	21						2590
	Religieux	88	338	130	4	4					564
La Tène TOTAL		25952	30052	17381	597	31	8				74021
Haut Empire	Rural	8920	5363	4579	425	97	29	12	1		19425
	Urbain	67388	78823	32805	2858	501	158	78	56		182611
	Religieux	706	3258	553	468	49	6	12			5052
Haut Empire TOTAL		77014	87444	37937	3751	647	193	102	57		207088
Bas Empire	Rural	1644	1897	863	461	22	8	25	2		4920
	Urbain	5431	3702	919	444	31	17	5	5		10549
	Religieux	718	878	189	524	38	16	3			2366
Bas Empire TOTAL		7793	6477	1971	1429	91	41	33	7		17835
haut Moyen âge	Rural	10379	4574	4934	497	67	16	5	5		20472
	Urbain	11928	15500	9706	3501	488	119	46	45		41288
	Privilégié	1758	5090	1989	386	49	22	7	3		9301
	Religieux	1420	3128	2116	2094	357	48	16			9179
haut Moyen âge TOTAL		25485	28292	18745	6478	961	205	74	53		80240
Moyen âge central	Rural	969	769	847	389	63		21	21		3058
	Urbain	3951	2722	3840	922	209	8	9	1	3	11664
	Privilégié	3491	10209	4423	1661	295	165	31	15	10	20285
	Religieux	299	788	783	220	55	4	3			2152
Moyen âge central TOTAL		8710	14488	9893	3192	622	177	64	37	13	37159
bas Moyen âge	Rural	102	46	67	11	1					227
	Urbain	13034	8317	12505	2647	599	155	20	10	2	37279
	Privilégié	2002	1929	2069	1453	77	20	3	2	1	7554
	Religieux	376	603	541	600	154	221	11			2506
bas Moyen âge TOTAL		15514	10895	15182	4711	831	396	34	12	3	47566
période moderne	Rural	100	60	31	1	5					197
	Urbain	6729	2548	8276	2563	265	190	22	22	1	20594
	Privilégié	907	353	1040	226	18		1			2545
	Religieux	271	323	394	120	35	25	11		7	1186
période moderne TOTAL		8007	3284	9741	2910	323	215	34	22	8	24522
TOTAL		188816	203015	121848	23154	3508	1239	341	188	24	541945

22La poule s’est donc largement installée dans le paysage agricole gaulois. Mais elle participe encore très peu à la diète carnée, en termes de nombre d’individus, et plus encore de quantité de viande (mais aussi d’œufs, trouvés par exemple sur les sites d’Allonnes “ la Petite Contrée ” et “ l’Ouche Pigeonnier ” au cours de la La Tène C et D – Annexe 5 : ID 3). Si la rareté des dépotoirs alimentaires dédiés au cours de La Tène et les problèmes de conservation qui en découlent expliquent une certaine sous-représentation des petits os (notamment des os d’oiseaux), on peut estimer malgré tout que la poule possède encore un statut relativement marginal. À titre de comparaisons, on trouve 1 551 restes d’équidés et 3 238 restes de chiens, encore consommés à cette période, contre seulement 889 os de poules au sein des 66 sites laténiens qui en ont livré. On peut relever cependant quelques exemples de sites où la volaille occupe une place plus importante (entre 1 et 2 % du total “ poule, bœuf, porc et caprinés ” et plus de 20 restes osseux) :

• On compte près de 1,1 % de restes de poule dans plusieurs des structures fouillées du village ouvert de Levroux “ les Arènes ” (Fig. 2 : ID 59) : 27 éléments en L154 (200-150 av. n. è.), avec trois femelles identifiées, 116 en R110 (150-100 av. n. è.), avec un ratio de un mâle pour neuf femelles, cinq restes en PH7 (150-100 av. n. è.) et 42 en V71 (100-80 av. n. è.), dont un mâle pour cinq femelles (Horard-Herbin 1997). Les fragments osseux observés proviennent exclusivement des ailes et des pattes de l’animal. Parmi les autres volatiles identifiés, on trouve 9 oies, 1 canard et 20 corvidés.

• L’habitat rural de Boynes “ la Porte des Puiseaux ” (Fig. 2 : ID 16), implanté près de la résidence aristocratique de Batilly-en-Gâtinais, est daté de La Tène finale (140-50 av. n. è.). Il livre 29 restes de poule, soit près de 1,3 % de la somme “ poule, bœuf, porc et caprinés ” (Hahn 2012). Une vingtaine d’oiseaux sauvages indéterminés complète le cortège aviaire.

• Le village de Blois “ la Croupe/Rue de la Motte ” (Fig. 2 : ID 14) regroupe 21 restes de poule au cours de La Tène moyenne (200-130 av. n. è.) et 109 pendant La Tène finale (130-70 av. n. è.), soit près de 1,4 % du total “ poule, bœuf, porc et caprinés ” (Bidault 2012). L’observation de ces éléments a révélé la présence d’une majorité de femelles et une proportion non négligeable d’individus de moins de six mois. On trouve des traces d’incisions sur un seul fragment osseux : une extrémité proximale de radius. Ce site comporte donc toutes les preuves de la mise en place d’un élevage de volailles, pour leur chair et peut-être leurs œufs. Il convient de mentionner la présence, en plus des poules, de 8 oies, 2 canards et 62 corvidés.

• Le site Marigny-Marmande “ Le Toucheau ” (Fig. 2 : ID 65), occupé entre le ii^e et le début du i^er s. av. n. è., livre plus de 1,4 % de poule, soit 21 restes osseux (Genies 2014). Les individus identifiés sont d’âges et de sexes différents, mais on remarque une majorité de femelles adultes. La plupart des parties anatomiques de l’oiseau est représentée au sien de l’assemblage, sans sélection apparente. Les os ne comportent aucune trace de découpe. Le site compte en outre deux rapaces, un corvidé indéterminé, deux grands corbeaux et un petit passereau.

• Le site de Bourges “ Place Séraucourt/Rue Jean Bouin ” (Fig. 2 : ID 15), situé à quelques centaines de mètres au sud-ouest de l’ancien promontoire hallstattien et de l’oppidum gaulois, a livré des niveaux datés de La Tène B, C2 et D1, comblant ainsi un hiatus chronologique jusque-là âprement débattu localement. Les assemblages fauniques de La Tène C2, en particulier, renferment 45 restes de poule, soit 1,8 % du nombre de restes de “ poule, bœuf, porc et caprinés ”. Il s’agit essentiellement d’individus adultes, parmi lesquels trois femelles ont été identifiées. Deux traces de désarticulation ont été relevées sur un tibiotarse et un radius. Le site ne compte pas d’autres restes d’oiseau (Fondrillon 2020).

• Sublaines “ le Grand Ormeau ” (Fig. 2 : ID 120) est le seul site de l’ouest de la région Centre-Val de Loire qui ait livré de la poule au cours du Hallstatt (voir supra, Un premier élevage de la volaille entre la fin du Hallstatt et le tout début de La Tène ?). Pendant La Tène, cet établissement rural ouvert présente un pourcentage très important de volaille : 8,71 % entre 450 et 200 av. J.-C. (soit 83 restes). On ne trouve, en revanche, pas d’autres espèces d’oiseaux sur le site. Les os de gallinacés se répartissent entre six silos. Outre le squelette incomplet d’une poule (silo F6222), ces structures ont livré de nombreux restes épars, appartenant à des mâles comme à des femelles, adultes et immatures. Certains de ces ossements présentent, sur leur surface, de fines incisions témoignant de la consommation de ces volailles. En plus de la poule, notons que le silo F6222 a accueilli, au sein de différents niveaux de comblement, un porcelet, une carcasse incomplète de jument associée à des bas de patte découpés d’au moins trois chevaux, puis un chien, ce dernier gisant sur le fond de la structure (Poupon 2008). Si le matériel étudié, enfermé dans des comblements de silos, a pu bénéficier de conditions de conservation optimales, il n’en reste pas moins que la volaille semble avoir été implantée de manière précoce et importante sur le site, pour la constitution éventuelle d’un premier réservoir local.

23Pendant La Tène, comme pour la période précédente, la discrétion est de mise pour les oies et les canards. Ils représentent respectivement 0,03 et 0,01 % de la somme totale des “ anatidés, bœuf, porc et caprinés ”. L’oie apparaît sur sept sites et le canard au sein de six occupations, tous datés des ii^e et i^er s. av. n. è. On compte au total 29 restes d’oies, dont 17 pour les seuls villages de Levroux et de Blois, précédemment décrits, quatre sur le site d’Allonnes “ la Petite Contrée ” (Annexe 13 : ID 3) (Bayle 2011b), quatre autres à Orléans “ la Charpenterie ” (Annexe 13 : ID 88) (Frère 2002), trois à Tours “ Clocheville ” (Annexe 13 : ID 123) (Bouet 2003) et une à Contres “ les Maisons Rouges/Baldu ” (Annexe 13 : ID 27) (Fontaine 2012). Les canards sont encore moins nombreux. On en recense seulement huit : un à Levroux et deux à Blois (comme cités plus haut), deux à Chambray-lès-Tours “ la Petite Guignardière ” (Annexe 21 : ID 19) (Bidault 2019), un à Tours “ Clocheville ” (Annexe 21 : ID 123) (Bouet 2003), un autre à Bourges “ Domaine de Vouzay ” (Annexe 21 : ID 15) (Germinet 2015) et un dernier à Châteaumeillant “ le Paradis ” (Annexe 21 : ID 22) (Griffon 2012). Il faut noter également la présence d’un anatidé indéterminé à Amboise “ 19 rue du Petit Bonheur ” (Annexe 21 : ID 4) (Braguier 2018). Pour finir, mentionnons une fosse dépotoir du site de Vernou-sur-Brenne “ la Butte du Trésor ” (Annexe 21 : ID 128), où l’on compte 91 restes de poule, 31 d’oie et deux de pigeons (Marquet et Poulain 1985). Plusieurs indices nous poussent cependant à douter de la datation et de la détermination des éléments enregistrés.

24Si l’élevage des anatidés a pu être envisagé dès la période gauloise (Pichon 1987 ; Méniel 2001), la présence du canard et de l’oie à l’état sauvage, sur le territoire, et la grande faiblesse des effectifs, incitent à la prudence, en particulier pour le canard (Liarsou 2013). Il semble en effet que la domestication de ce dernier puisse être plus tardive. La présence du cygne et de la sarcelle sur le site de Bourges “ Domaine de Vouzay ” (200-150 av. n. è.) soutient cette hypothèse d’une chasse aux oiseaux d’eau durant La Tène. Pour ce qui est de l’oie, les sites de Levroux et de Blois, qui regroupent une volaille relativement abondante, laissent planer le doute. On peut cependant croire au maintien en captivité de sujets sauvages plus qu’à une réelle domestication.

La basse-cour antique

Le développement de la volaille à la période romaine

25L’élevage de la volaille se développe plus encore au cours de la période romaine. On trouve des restes d’oiseaux domestiques en grand nombre, sur l’ensemble du territoire européen (ex. Maltby 1997 ; De Grossi Mazzorin 2000). Les agronomes latins (ex. Columelle. De l’agriculture, Livre 8 ; Varron. Économie rurale, Livre 3), depuis le i^er s. av. n. è., livrent diverses recommandations pour l’entretien et la sélection des volailles, et de la poule en particulier (Blanc 2017). En région Centre-Val de Loire, cette dernière apparaît dorénavant dans une importante majorité des échantillons enregistrés : 60 % des sites au cours du Haut-Empire et 67 % pendant le Bas-Empire (Annexes 6 et 7 ; Fig. 3 et Tabl. 3). Si sa place dans l’alimentation reste tout d’abord minime (un peu moins de 2 % du NR3), elle augmente considérablement au cours des iv^e et v^e s., pour atteindre 8 % de la somme “ poule, bœuf, porc et caprinés ” (Fig. 3 et Tabl. 4). La présence de quelques lots importants de volaille au Bas-Empire (dans la ville de Tours et le monastère de Marmoutier notamment – voir infra, La volaille de Bourges et de ses environs pendant l’Antiquité), au sein d’un corpus global plus limité, pousse cependant à relativiser l’ampleur de cette progression. En tout état de cause, les lots comportant plus de 3 % de restes de poule deviennent bien plus nombreux à compter du i^er s. de notre ère (Fig. 4). La basse-cour fait alors partie intégrante du paysage agricole antique, pour la production de viande, de plumes et pour les œufs, dont on trouve quelques fragments de coquilles, comme dans un puits daté de la fin du i^er s. à Séris (Réam 2012 – Annexe 6 : ID 116), une nécropole du Haut-Empire à Tavant (Riquier et al. 2006 – Annexe 6 : ID 121) ou la pars rustica d’une villa du iii^e s. à Ymonville “ les Petites Vallées ” (Cambou 2010 – Annexe 6 : ID 136). Son implantation est notable dans tous les milieux. La poule semble parfaitement adaptée à l’élevage urbain et sa viande est largement diffusée au sein des villes (comme à Tours – voir infra, La volaille de Bourges et de ses environs pendant l’Antiquité). On trouve ses os dans 70 % des contextes urbains recensés pour le Haut comme pour le Bas-Empire, contre 45 et 61 % pour les sites ruraux aux mêmes périodes ; différence qui tient probablement à la conservation et à la gestion différentielle des déchets (enfouissement plus rapide et structures dédiées au sein des villes), à une implantation supérieure du poulailler en contexte urbain, mais aussi à la concentration de population. On constate également son utilisation croissante dans le cadre des dépôts rituels et funéraires, dans le nord de la France (Méniel 2008), en Auvergne (Foucras 2011) ou en région Centre-Val de Loire, sous forme de sujets entiers, de pièces de viande ou d’œufs (voir infra, La volaille à Tours entre le i^er et le v^e siècle ap. J.-C.).

26On constate également une utilisation plus intense de l’oie, du canard et du pigeon à la période romaine. Entre le i^er et le iii^e s., en particulier, ces trois volatiles représentent jusqu’à 20 % des restes, contre 80 % pour la poule. L’oie, retrouvée sur seulement 7 % des sites datés du Hallstatt et de La Tène, apparaît dans 26 et 33 % des échantillons du Haut et du Bas-Empire (Annexes 14 et 15), majoritairement en contextes urbain et périurbain (notamment à Chartres et à Tours). Bien qu’en augmentation notable, sa part reste dérisoire en comparaison de celle du NR3, passant de 0,04 % pendant La Tène, à 0,32 % durant le Haut-Empire et 0,58 % au Bas-Empire (Fig. 5).

27De tels chiffres amènent à penser que l’oie faisait l’objet d’une chasse et d’une capture occasionnelle plus que d’un élevage suivi. On peut ainsi croire que les os retrouvés proviennent en majorité d’individus sauvages et apprivoisés, plutôt que de sujets domestiques. Leur présence au côté d’un gibier abondant plaide en faveur de cette hypothèse. Néanmoins, les auteurs latins définissent bon nombre de stratégies de confinement et de reproduction pour cet animal (Columelle. De l’agriculture, Livre 8), et mentionnent même la constitution de troupeaux organisés, menés jusqu’aux marchés romains depuis le pays des Morins (Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, Livre 10.22). Quel que soit le degré de crédibilité de tels propos, ils n’en manifestent pas moins l’évidence d’une domestication, même ponctuelle. Plus encore, de nombreux sites en France, par les proportions de restes d’oie et les caractéristiques squelettiques observées (ossements plutôt grands et trapus, de conformation homogène), présentent tous les indices d’une contribution massive de l’oiseau sous sa forme domestique. On peut donc supposer, au cours de l’Antiquité, une situation intermédiaire, avec un élevage de l’oie effectif mais encore très inégalement développé (Albarella 2005), ou bien la consommation très marginale ou spécialisée de cet oiseau. C’est du moins l’image que renvoient les données disponibles en région Centre-Val de Loire, où deux sites seulement peuvent suggérer la tenue d’un élevage de faible envergure :

• L’établissement rural de Larçay “ la Bergerie ” (Fig. 2 : ID 56), daté de la fin de La Tène et du tout début de la période romaine, fournit en ce sens un exemple rare. Cette occupation agricole a livré près de 9000 restes fauniques, dont 5194 fragments déterminés. On y trouve peu de gibier, une majorité de mammifères domestiques, mais aussi 117 os de poules et 30 restes d’oies (Talluault 2016b). Si le rapport d’étude ne fournit que peu d’informations quant à la nature des restes d’anatidés, leur présence significative, auprès d’un lot important d’os de poule, permet de supposer leur appartenance précoce à la sphère domestique.

• Le quartier de Lazenay, au sud de la ville de Bourges, a fait l’objet de plusieurs interventions archéologiques depuis les années 1970. Ces fouilles ont permis de mettre en évidence un vaste domaine périurbain comprenant une luxueuse villa et une nécropole associée. Au cœur de ce complexe, le site de Bourges “ la Vernusse ” (Fig. 2 : ID 15) offre une série d’ossements animaux remarquable, issue d’un dépotoir daté du v^e s. et localisé dans le comblement d’abandon d’un aménagement de berge situé sur l’Auron, un petit affluent du Cher (Ferdière et Marot 2021). Les rejets alimentaires étudiés reflètent deux types de consommations : une diète riche et variée, faite de jeunes porcs, de volaille, de gibier et de nombreux coquillages, vraisemblablement liée aux propriétaires du domaine, et une alimentation plus ordinaire, à base de viande de réforme, de mammifères et de volaille, plutôt relative aux travailleurs. Parmi les 4 187 restes fauniques observés (dont 2 136 déterminés), 411 ont été attribués à la volaille, soit 15 % du nombre total de restes déterminés (Salin 2010 : 150). La poule est largement majoritaire, puisqu’elle représente plus de 93 % de la basse-cour (384 restes). Pour cette espèce, on recense 38 femelles pour un mâle. Le seul coq identifié est adulte. Parmi les femelles, on compte au moins 30 % d’individus adultes et 3 % de juvéniles, contre environ 35 % et 15 % pour les sujets de sexe indéterminé (en ce qui concerne le reste des individus, les âges relatifs n’ont pas pu être estimés). Les données suggèrent donc un élevage local d’importance, et l’abattage majoritaire de poules pondeuses réformées. L’oie, avec 18 restes, représente pour sa part plus de 4 % du total des ossements de volaille, tandis que le canard colvert et le pigeon sont très minoritaires (moins de 2 %). Si ces oiseaux ont été considérés comme domestiques, la présence d’un gibier pléthorique, et notamment d’oiseaux sauvages (bécasse des bois, perdrix grise, grive musicienne et pigeon ramier), laisse cependant planer le doute quant à leur origine.

28S’il est difficile de trancher quant au statut de l’oie à la période romaine (sauvage, captive ou domestiquée), le problème est encore plus épineux pour le canard et le pigeon. Au cours de l’âge du Fer, le canard est observé sur moins de 5 % des sites et représente à peine 0,01 % des restes déterminés. Dès le Haut-Empire, il est présent dans 15 % des lots de faune, mais compte pour seulement 0,1 % des restes, vis-à-vis du NR3 (Fig. 6). Durant le Bas-Empire, 18 % des sites livrent du canard et la part de l’espèce passe à 0,25 % des restes. Il faut ajouter que le canard ne semble jamais déposé dans les tombes, à l’inverse des poules, des oies ou des pigeons, soulignant ainsi le statut bien différent de cet oiseau (Lepetz et Morand 2017 : 31).

29En ce qui concerne les pigeons, les chiffres sont encore plus bas, a fortiori pour les seuls bisets, ancêtres admis du pigeon domestique (Serjeantson 2009). Absent jusqu’alors (seul le site laténien de Vernou-sur-Brenne sème le doute – voir supra, Une diffusion plus large de la volaille au cours de La Tène), l’oiseau semble faire son apparition en région Centre-Val de Loire à la fin du i^er s. av. n. è. On le trouve dans 10 et 18 % des échantillons durant le Haut puis le Bas-Empire. Par rapport aux principaux mammifères domestiques, il représente seulement 0,05 % des restes au Haut-Empire, et 0,2 % au Bas-Empire (Fig. 7). Comme pour les canards, et les oies dans une moindre mesure, les pigeons, ramiers comme bisets, ont été en majorité chassés ou capturés pour l’élevage.

30Pour finir, il est important de souligner l’absence du paon dans la région Centre-Val de Loire à cette période. Ses os sont pourtant de grande taille et aisément identifiables. Une telle lacune ne peut donc être le fait de la seule conservation différentielle. On sait pourtant que cette espèce prestigieuse est introduite, bien que très ponctuellement, en Europe du Nord et en Gaule, dès le i^er s. de notre ère (Audoin-Rouzeau 1993 ; Lepetz et Yvinec 2002 ; Poole 2010). Il faudra attendre cinq siècles pour que l’animal atteigne les territoires du Berry et de Touraine, au cours du Moyen Âge central. Cette absence, tout comme la rareté des restes d’oie (en comparaison d’autres territoires de Gaule septentrionale – Lepetz et Morand 2017 : 30), pourrait suggérer une certaine résistance (ou inertie) culturelle et agricole des territoires appréhendés.

La volaille de Bourges et de ses environs pendant l’Antiquité

31La ville de Bourges/Avaricum et ses environs font l’objet de fouilles archéologiques préventives depuis près de 40 ans. Pour l’Antiquité (entre la moitié du i^er s. av. n. è. et le v^e s.), les lots de faune découverts sont relativement restreints, mais méritent tout de même d’être examinés, compte tenu de leur densité et de leur diversité. Parmi les 8 575 restes osseux animaux déterminés, pour l’ensemble de la période, on trouve 613 restes d’oiseaux de basse-cour, dont la poule, l’oie, le pigeon biset et le canard colvert. Leurs restes ont été identifiés sur onze sites urbains (cf. “ Hôtel-Dieu ”, “ Parc Saint-Paul ”, “ Rue Henri Sellier ”, “ 9/11 rue Émile Martin ”, “ Rue Jean-Jacques Rousseau ”, “ 35 rue de Sarrebourg ”, “ Ruelle de Nevers ”, “ Banque de France ”, “ Place Séraucourt/rue Jean Bouin ”, “ 3 rue Carolus ” et “ 6 rue de la Fontaine ”). La répartition de ces sites est tout à fait inégale puisque durant le Haut-Empire, ils se concentrent essentiellement dans le sud de la ville. Plus encore, au Bas-Empire, les sites se trouvent tous en dehors de l’espace urbain intra muros. Pour les sites ruraux, seule la proche périphérie de la ville antique (dans un rayon de 15 km) a été prise en compte. Huit sites ont alors livré des ossements de volaille : à Bourges (“ Abords de la villa de Lazenay ”, “ la Vernusse ”, “ PIPACT ”, “ Domaine de Vouzay ” et “ Port-Sec nord ”), à Saint-Germain-du-Puy (“ les Boubards ”), à La Chapelle-Saint-Ursin (“ l’Angoulaire ”) et au Subdray (“ les Chagnières ”) (Fig. 8).

32En ville, on dispose de 149 restes de volaille sur un total de 3033 éléments déterminés (soit 4,9 %). Ces restes sont très inégalement répartis selon les occupations : la moyenne des proportions de volaille sur chaque site est de 9,7 %, soit le double de la proportion globale de la volaille (4,9 %). On constate en outre que la part de la volaille augmente significativement au cours du temps (Fig. 9). Pour le milieu rural, la volaille compte 464 restes, sur un total de 5 611 fragments osseux déterminés (soit 8,3 %). Cependant, un site rassemble la majorité des données. Il s’agit du dépotoir de “ la Vernusse ” (voir supra, Le développement de la volaille à la période romaine), qui appartient à une phase tardive de la villa de Lazenay. Ce site totalise à lui seul 411 restes et son retrait fait descendre à 1,9 % du nombre de restes déterminés la proportion de volaille sur les sites ruraux. En moyenne, les occupations rurales de la périphérie berruyère possèdent 3,6 % d’ossements de volaille, soit une proportion bien moindre qu’en milieu urbain (Fig. 9).

33Les écarts constatés entre les sites relèvent en partie de problèmes de préservation et de conservation différentielle des ossements. L’étude taphonomique menée sur la cité biturige a mis en évidence des différences entre les sites ruraux et urbains, ces derniers présentant des ossements mieux conservés que les premiers (Salin 2010 : 58). De toute évidence, ces distorsions taphonomiques ont particulièrement affecté les ossements de volailles, qui sont plus petits et plus fragiles que ceux des mammifères de taille moyenne à grande. La quantité d’ossements mis au jour sur chaque site est un autre facteur, influençant dans une moindre mesure la proportion inégale des restes de volaille. Ainsi, les régressions linéaires effectuées montrent une corrélation importante (r² = 0,35 et 0,4 pour la ville et la campagne) entre le nombre d’ossements déterminés sur chaque site et le nombre de restes de volaille, à Avaricum comme dans les campagnes alentour. Étant donné que cette corrélation n’est – de loin – pas totale (seulement un peu plus d’un tiers), il est intéressant de considérer les sites qui s’éloignent de la norme constatée. Ainsi, en contexte urbain, les sites du “ 35 rue de Sarrebourg ” (46 os de volaille sur 348 restes déterminés) et, dans une moindre mesure, du “ Parc Saint-Paul ” (32/299), possèdent un nombre de restes d’oiseaux domestiques particulièrement élevé. À l’opposé, les sites de la “ rue Henri Sellier ” (5/373) et du “ 3 rue Carolus ” (7/312) en possèdent un nombre anormalement bas. Les autres sites présentent un nombre de restes de volaille situé dans la normale berruyère, soit environ 9,7 % du nombre de restes déterminés. Pour les sites ruraux, le modèle est moins robuste car le nombre de sites sur lequel il repose est plus faible. Néanmoins, deux sites se démarquent : celui de “ Port-Sec nord ” (21/584), qui livre une proportion élevée de volaille, et celui du “ Domaine de Vouzay ” (2/671), qui en compte très peu. Le site de “ la Vernusse ” se trouve quant à lui très en marge du modèle établi. Il possède en effet des proportions exceptionnelles de volaille : 411 restes sur un total de 2 136 ossements déterminés.

34Les sites livrant d’importantes proportions de volaille, qu’ils soient urbains ou ruraux, affichent également des proportions de viande de porc supérieures à la moyenne (Salin 2010 : 247). Sachant que cette viande est corrélée à un statut relativement aisé des consommateurs, il est alors possible d’émettre l’hypothèse que les proportions constatées de volaille sont également liées au statut des populations. La répartition inégale des ossements d’oiseaux domestiques à Avaricum donnerait alors l’image de la diversité sociale et peut-être culturelle des consommateurs. Néanmoins, la répartition spatiale des sites ne permet pas encore de déceler l’existence de quartiers privilégiés. En l’état actuel des recherches, les données permettent seulement de raisonner à l’échelle de l’habitat ou d’un groupement restreint d’habitations.

35Pour en finir avec l’élevage et la consommation de la volaille à Bourges et dans les campagnes alentour, il convient de mentionner la rareté des traces de découpe enregistrées. Seules cinq occurrences, relevées sur des restes de poule, attestent la désarticulation et la décarnisation des os des membres. Pour les sites urbains, les données biologiques indiquent en outre une proportion globale de 33 % d’individus adultes, pour 7 % de sujets très jeunes, âgés de moins de 4 à 5 mois. Pour ce qui est des 60 % restants, les âges n’ont pas pu être établis de manière précise, mais correspondent en majorité à des oiseaux adultes ou sub-adultes. Les informations relatives au sexe des oiseaux indiquent enfin la présence de six poules, deux coqs et deux possibles chapons. Les sites ruraux – en dehors de celui de “ la Vernusse ” (voir supra, Le développement de la volaille à la période romaine) – n’ont pas fourni assez de données biologiques exploitables.

La volaille à Tours entre le i^er et le v^e siècle ap. J.-C.

36La ville antique de Tours/Caesarodunum (Fig. 2 : ID 123) a livré un corpus de 12 513 restes déterminés dont 826 os de volailles (soit 6,6 % des os identifiés), qui se répartissent entre les sites d’habitat du “ Château ” (site 3, 132 restes, occupation renseignée à partir du iv^e s.), du “ Cloître Saint-Martin ” (site 7, 217 restes, occupation du i^er au v^e s.), de la “ rue Clocheville ” (site 10, 57 restes, occupation du i^er au début du iii^e s.) et de la “ Place François Sicard ” (site 14, 420 restes, occupation du i^er au iv^e s.) (Cotté et Poupon à paraître – Fig. 10).

37Seconde source de viande après la triade “ bœuf, porc et caprinés ”, les volailles représentent 5,8 % du NR3 au i^er s. de notre ère. La poule est l’espèce la mieux attestée (53,5 % des restes de volaille), suivie de l’oie (23,2 %), du canard (14,1 %) et du pigeon (9,2 %). Les gallinacés correspondent à une majorité de femelles (63,2 %), quelques coqs (10,5 %) et des chapons (26,3 %). La plupart de ces individus a été consommée avant l’âge de six mois (62 %). Les taux de volailles observés pour chacun des sites ne varient pas de manière significative (5,7 % du NR3 pour le site 7 ; 4,3 % pour le site 10 et 6,1 % pour le site 14). À l’inverse, la proportion des différentes volailles fluctue de manière importante en fonction des sites. Ainsi, l’oie a été préférée à la poule sur les sites 7 et 10 (respectivement 44 et 41 % d’oie contre 28 et 29 % de poule), tandis que le site 14 se caractérise par une consommation beaucoup plus importante de gallinacés (60 % des restes de volaille contre 20 % pour l’oie – Cotté et Poupon à paraître). Mets apprécié des citadins, l’importance de l’oie est caractéristique des contextes urbains du nord de la Gaule et dénote bien souvent un statut social élevé (Lepetz 1996 : 128), qui irait de pair avec la consommation de jeunes poulettes et coquelets.

38Dans le courant des ii^e et iii^e s., la part de la volaille dans le régime carné augmente considérablement passant de 5,8 à 10,1 % du NR3. Bien que la poule soit toujours la volaille la plus consommée (autour de 51,3 % des restes de volaille), l’oie occupe désormais une place non négligeable (34,3 %) et ce, au détriment du canard (8 %) et, dans une moindre mesure, du pigeon (6,4 %). La consommation des femelles (qui représentent 70 % du nombre des restes pour lesquels le sexe a pu être déterminé) est toujours privilégiée à celle des coqs (12,5 %) et des chapons (17,5 %). Néanmoins, ces gallinacés sont désormais consommés à un âge plus avancé (66,4 % de sujets matures). L’accroissement de la volaille dans le régime carné se vérifie également à l’échelle de chaque site et est marqué de manière significative sur les sites 10 (de 4,3 à 8,8 % du NR3) et 14 (de 6,1 à 10,6 % du NR3). La part grandissante des effectifs de l’oie au sein des assemblages fauniques du site 14 entre le i^er et le iii^e s. ap. J.-C. (de 19 à 35 %), associée à un taux élevé de gibier (9,5 % du nombre de restes déterminés) et à la présence de taxons singuliers (daim et lynx), témoigne vraisemblablement du statut privilégié des résidents de cette domus. Inversement, à compter du ii^e s., les sites 7 et 10 enregistrent une décroissance non significative des effectifs de l’oie, volaille privilégiée au i^er s., au profit de la poule.

39À partir des iv^es et v^e s., la part de la volaille décroît significativement (6,1 % du NR3). Cette période est caractérisée par une moindre consommation de l’oie (7,6 % des restes de volaille), du canard (3,6 %) et du pigeon (1,2 %), largement délaissés au profit de la poule (87,5 %). Cette prépondérance de la poule au sein des régimes carnés est un phénomène largement observé dans tout le nord de la Gaule, aussi bien en contexte urbain (Pigière 2009 : 211) que rural (Leblay et al. 1997 : 54), ainsi que funéraire (Lepetz 1993 : 42). Par ailleurs, les caractéristiques des populations de gallinacés diffèrent très nettement de celles de la période précédente : d’une part, par une proportion équilibrée de femelles (53 %) et de mâles (47 %), les coqs (26 %) étant pour la première fois plus abondants et mieux représentés que les chapons (20,5 %), et, d’autre part, par un taux de sujets matures toujours plus important (83 %). La proportion de volaille d’un site à l’autre livre des images contrastées, qui se traduisent par une augmentation (site 7, de 6,8 à 10,4 % du NR3) ou une chute brutale (site 14, de 10,6 à 5,3 %) des restes d’oiseaux de basse-cour. Le site 7 se démarque nettement des sites 14 et 3 par une proportion de volaille deux à trois fois plus élevée (10,4 % du NR3 contre respectivement 5,3 et 3,9 %), soulignant l’importance de ces viandes de complément dans le régime alimentaire des occupants de ce site. Cette différence n’est pas propre aux restes de volailles. La consommation préférentielle de viande bovine au détriment de celle du porc singularise aussi les habitants de ce secteur. Ces différences témoignent d’un clivage naissant entre, d’un côté, la population du castrum (site 3) et de sa proche périphérie (site 14) et, de l’autre, celle vivant à proximité de la nécropole où fut inhumé l’évêque Martin en 397 (site 7). Plus globalement, la prépondérance et l’évolution de la gestion des poules au cours des iv^e et v^e s. attestent vraisemblablement de profondes mutations des pratiques avicoles à l’aube du Moyen Âge (Cotté et Poupon à paraître).

La volaille dans les contextes funéraires et cultuels à la période romaine

40Depuis la fin de l’âge du Fer, mais surtout au cours de l’Antiquité, la poule prend une importance croissante dans les pratiques funéraires, pour devenir, dès le iii^e s., la plus utilisée des offrandes animales en Gaule septentrionale (Lepetz 1993, 1996 ; Méniel 1998, 2008 ; Lepetz et Van Andringa 2008). Cet usage nouveau procède certainement de la place toujours plus grande que tient la volaille dans la hiérarchie alimentaire, mais aussi du statut de la poule, victime mineure, exotique, petite et colorée, réunissant toutes les vertus pratiques et symboliques requises (Seigle 2016 ; Blanc 2017). D’autres oiseaux prennent ponctuellement place à ses côtés, et notamment l’oie ou le pigeon, sous forme de carcasses, de pièces de viande et peut-être d’œufs (une analyse de la signature chimique des coquilles d’œufs, menée conjointement à la rédaction du présent article, permettra de déterminer l’origine spécifique des éléments déposés en contextes rituels et funéraires). En région Centre-Val de Loire, on trouve ainsi plusieurs exemples de ces dépôts, témoins du rôle des volailles dans le cadre des rites symboliques, révélant la diversité des cultes, des gestes et des habitudes (exemples présentés selon l’ordre de leur attribution chronologique) :

• Le site du “ Cinéma ” à Chartres (Fig. 2 : ID 21) livre un témoignage précoce de ce type de pratiques. Il accueille une vaste nécropole à enclos, mise au jour sur la partie centrale de l’éperon rocheux de la ville de Chartres, à proximité du versant ouest de la vallée de l’Eure (Joly et Fissette 2017). Datée de la transition entre La Tène finale et la période augustéenne (60/50-20/10 av. J.-C.), elle emprunte encore à la tradition gauloise certaines caractéristiques (ex. portion faible du corps des défunts ; dépôts funéraires abondants), auxquels s’ajoutent de nouveaux marqueurs culturels d’influence romaine (Fissette et Hérouin 2017). Une quarantaine d’entités archéologiques y a été fouillée, relevant de différentes séquences rituelles et de pratiques funéraires variées (crémation en urnes, en fosse, résidus de bûcher ou inhumations). Exception faite des inhumations, plus des trois-quarts des dépôts contiennent des restes animaux. Dans la grande majorité des cas, les ossements sont entièrement calcinés. Ils correspondent à des pièces de viande ayant probablement accompagné le défunt sur le bûcher, avant que leurs vestiges ne soient ramassés et placés dans le creux d’une fosse ou d’un vase ossuaire. Une très forte sélection spécifique et anatomique est observée, qui fait la part belle au cochon, et notamment aux éléments de la tête. Les rares restes de poule identifiés – un fragment d’aile et de carcasse appartenant à un adulte de sexe indéterminé – proviennent pour leur part d’un niveau de comblement de fossé d’enclos fait d’une accumulation de résidus de bûchers (Fissette et Hérouin 2017). À cette période, la poule est donc bien présente au sein des rites funéraires sur le site. Toutefois, si elle accompagne le défunt sur le bûcher, elle n’entre pas pour autant dans la tombe, qui renferme avant tout les restes humains. Si cette exclusion des os de poule peut avoir résulté de la constitution d’un dépôt choisi de fragments humains, elle peut aussi découler de la sélection aléatoire des résidus de crémation les plus importants, posant ainsi la question de l’implication réelle des différentes victimes animales au cours du rituel.

• L’établissement rural antique de Prasville “ Vers Chesnay ” (Fig. 2 : ID 96), en Eure-et-Loir, renferme le squelette en connexion d’une poule adulte, dans une fosse (F3216), associé à un fragment de dolium isolé, au sein d’un enclos quadrangulaire augustéen ou postérieur. Cette poule semble avoir été déposée dans un contenant dégradable, au vu des contraintes qui peuvent être observées sur son squelette, ou bien ficelée (ailes et pattes regroupées latéralement). Elle a été déposée sur sa face ventrale, la tête en direction probable du sud et l’arrière-train tourné vers le nord. Certaines pièces anatomiques manquent à l’appel (extrémités des ailes, quelques côtes, mandibule). Le squelette a probablement pu souffrir des conditions taphonomiques ou des affres de la fouille. L’absence de stries visibles sur les os semble indiquer que l’oiseau n’a subi aucune découpe (Bayle 2010). Des dépôts similaires ont été observés dans le sud de la France où des squelettes de poule ont été mis au jour, associés directement à des récipients en céramique, à l’intérieur d’une habitation. Ces dépôts ont été interprétés comme des vestiges de cultes domestiques au sein des fermes (Fabre et al. 1999).

• Le site de Chartres “ 29 ruelle du Grand Sentier ” se trouve en marge de l’emprise urbaine, à l’intérieur d’un vaste fossé, probablement creusé à la fin du i^er s. av. n. è., qui matérialise les limites de la ville antique (Joly et al. 2015 – Fig. 2 : ID 96). Une opération de diagnostic a permis d’y découvrir une amphore italique sicilienne Dr. 2-4 (de 30 av. à 120 ap. J.-C.), placée en position verticale et dont le fond a été ôté volontairement (Fissette 2020). Ce dispositif contenait un petit lot d’ossements animaux apparaissant dans les cinq derniers centimètres du remplissage : un jarret de jeune porc (tibia, calcaneum et astragale), d’autres morceaux de cochon (apophyse de vertèbre lombaire et aile de sacrum) et les restes d’un jeune gallinacé très partiellement représenté. Ce type de dépôt isolé pourrait être lié à la définition symbolique des limites de la ville.

• Toujours à Chartres (site C 191 – opération Cœur de Ville) (Morin inédit – Fig. 2 : ID 21), sur l’actuelle place des Epars, les investigations menées par les équipes de l’Inrap en 2005 et 2006 ont révélé l’existence d’une petite aire sacrée de 318 m², circonscrite par des habitations. Cette esplanade est dotée en son centre d’un petit sanctuaire de plan carré, vraisemblablement construit et entretenu par et pour les habitants du quartier (Joly et al. 2010). Ce temple primitif, installé sur un terrain vierge d’installations humaines antérieures, est érigé au milieu du i^er s. de notre ère. Au sud de l’espace sacré on trouve un premier dépôt fait de l’empilement de plusieurs céramiques dont la dernière recelait des restes animaux (de bœuf, de mouton et de porc) accompagnés de cinq monnaies. Le petit fanum est ensuite détruit au cours de la seconde moitié du i^er s., laissant place à un bassin, érigé dans l’angle sud-ouest de l’aire sacrée. Un autre dépôt, qui semble alors accompagner la requalification (ou la refondation) de l’espace sacré, semble appartenir à un dispositif de huit petits creusements circulaires qui encadraient le bassin. Il provient plus précisément du contenu d’une fosse, dans laquelle était logée une amphore bétique de type Dr. 7-11, à fond perdu et col émergent. Un lot de 202 restes osseux animaux provient du contenu de l’amphore et du fond de la fosse. Il est constitué à plus de 87 % de restes de poule, associés à quelques ossements de bœuf, de porc et de mouton. Il n’a pas été possible, au moment de la découverte, de distinguer nettement les deux assemblages, mais l’analyse post-fouille révèle une bien meilleure proportion de restes de poule dans le contenu de l’amphore. L’analyse archéozoologique montre la présence de sept gallinacés immatures et d’une poule adulte, mais aussi de trois fragments de coquille d’œuf. On observe, au sein de l’assemblage, un certain déficit des têtes, des vertèbres du cou et des ailes, au profit de la carcasse et des pattes. On peut alors supposer la préparation des individus abattus et le dépôt de morceaux choisis (Joly et al. 2010). Comme pour l’exemple précédent, l’association en contexte rituel d’une céramique d’importation et d’une espèce animale d’origine exogène laisse supposer que la poule, au cours du Haut-Empire, n’est pas encore pleinement diluée dans la tradition et le paysage agricole gaulois. On peut supposer qu’elle fait toujours l’objet de commandes ponctuelles ou d’une sélection particulière, dans une perspective religieuse, que seules des analyses ostéométriques ou géochimiques plus poussées permettraient de déceler.

• La nécropole Haut-Empire de Tavant (Riquier et al. 2006 – Fig. 2 : ID 121) livre un dernier exemple précoce d’utilisation de la volaille en contexte funéraire. Trois dépôts, datés du i^er s. de notre ère, ont été recensés. On trouve un œuf de poule entier dans une céramique placée à l’extérieur du sarcophage de la sépulture S.7. La moitié gauche, fendue, d’un squelette de jeune coq a été identifiée dans une céramique associée à la sépulture S.16 et les restes d’une carcasse sub-complète de poule, ainsi qu’un fragment de bassin de capriné, dans un dolium de la sépulture S.18. Ces dépôts ont tous été disposés à l’intérieur des fosses sépulcrales, mais en dehors des sarcophages en pierre qui contenaient les dépouilles de jeunes et très jeunes enfants, lesquels constituent la majorité des individus inhumés dans la partie concernée de la nécropole.

• À la toute fin du Haut-Empire, à Chartres, sur les proches abords du sanctuaire périurbain de Saint-Martin-au-Val (Fig. 2 : ID 21), une vaste fosse creusée pour la récupération de matériaux est réutilisée dans les années 270-280 après J.-C. pour l’installation d’un espace funéraire très probablement lié à une crise de mortalité épidémique (Bazin 2013). La présence de pièces de viande de jeunes porcs, déposés aux côtés des premiers défunts, permet de supposer la tenue, au moins dans un premier temps, de rites funéraires. Les ossements de poule proviennent quant à eux de rejets, déversés depuis l’intérieur du complexe monumental, qui mêlent un ensemble d’artéfacts, dont quelques restes humains. Ces rejets, d’interprétation malaisée, viennent massivement et rapidement recouvrir les dépôts de cadavres humains situés à l’ouest de la grande fosse. Quelle qu’en soit la nature, les ossements de poule y apparaissent bien plus nombreux que dans les poubelles d’habitats, puisqu’ils représentent près de 11 % des restes animaux identifiés. L’étude révèle en outre un relatif équilibre des différentes parties anatomiques qui, combiné à la présence d’anneaux d’ossification d’œsophages, tendrait à démontrer la présence de bêtes entières ou de carcasses préparées (déficit des crânes et des extrémités des ailes). Parmi les 23 individus estimés, il apparaît que les femelles, et notamment les vieilles poules, font l’objet d’une préférence marquée. On trouve néanmoins quelques mâles de grande taille. S’ils semblent se distinguer par des proportions osseuses inhabituelles (ailes longues ; tarsométatarse gracile), la fragilité des comparaisons ostéométriques interdit d’asseoir l’hypothèse d’une sélection particulière. On peut ajouter que certaines poules présentent des lésions osseuses, dont deux cas de réactions inflammatoires, qui se manifestent par des ostéoproliférations au niveau des articulations, et une nécrose de la partie distale d’un tarsométatarse (Fig. 11). Cette dernière forme de lésion pourrait être rapprochée d’une arthrite d’origine virale diagnostiquée sur le site de Lyminge, dans le cadre d’une étude poussée sur l’aviculture aux périodes romaine et anglo-saxonne en Angleterre (Fothergill et al. 2017). Alors que l’ensemble des restes animaux du site de Saint-Martin-au-Val présente des qualités supérieures à la normale (Bazin 2013), cette sélection majoritaire de poules âgées ou d’individus présentant des pathologies osseuses étonne tant elle s’écarte des préconisations, trahissant un certain écart entre la pratique réelle et les textes normatifs (Blanc 2017) ; un choix qui pourrait être lié au contexte épidémique suspecté ?

• Au iv^e s., trois des 326 sépultures de la nécropole de Lazenay, à Bourges (Troadec 1993 – Fig. 2 : ID 15), ont livré des restes de poule. Il s’agit de carcasses préparées, déposées dans des vases ou directement au sein de la tombe, au contact des défunts : deux hommes âgés et un adulte de sexe indéterminé. Une poule et un chapon ont pu être identifiés sur la base des indices ostéologiques disponibles, laissant supposer l’absence de critères de sélection particuliers liés au sexe (Salin 2010).

• La fouille de la nécropole de Saint-Barthélémy, à Chartres (Fig. 2 : ID 21), a permis la découverte de 122 sépultures. Au sein de treize d’entre-elles, 17 dépôts animaux ont été mis au jour. Toutes les tombes ayant révélé la présence de pièces de viande ou d’animaux entiers sont orientées selon un axe est-ouest. Fréquemment pourvues de niches latérales dédiées aux dépôts funéraires (onze occurrences), elles sont considérées comme étant les plus anciennes. Elles constituent par ailleurs le noyau central de la nécropole, exception faite de deux tombes isolées à l’extrémité ouest, dont une appartenant à un petit enclos. Parmi les 17 dépôts animaux identifiés, 15 sont constitués de carcasses de poules préparées, sans bas de pattes arrière, mais avec la tête. Le plus souvent les oiseaux sont déposés sur le dos dans des assiettes et des plats de présentation (accompagnés peut-être de condiments et aromates – études de prélèvement à venir), eux-mêmes disposés au sein des niches précédemment mentionnées. Seuls deux volatiles ont été déposés directement dans la fosse sépulcrale ; un seul dans le cercueil, au côté du défunt, ici un enfant âgé de neuf ans environ. Il n’est pas de modèles d’association évidents : les oiseaux sont tantôt adultes et immatures, des femelles et des mâles, et sont disposés dans des sépultures de sujets d’âges variables (des adultes, et parfois des enfants ou de jeunes adolescents). De même, une première étude ostéométrique indique que les individus choisis se trouvent dans la norme morphologique des oiseaux de la région. Les dépôts sont très majoritairement simples. Quatre cas échappent à cette tendance : dans les tombes 785 et 750, un morceau de plat de côte de bovin accompagne un poulet entier disposé dans une assiette ; dans la tombe 735, c’est la partie basse d’un gigot de mouton qui accompagne la carcasse d’un jeune poulet ; au sein de la tombe 752, une poule, un œuf et deux pigeons disposés tête bêche ont été placés dans la même assiette (Fig. 12).

Les oiseaux domestiques au Moyen Âge

Une généralisation de la basse-cour au Moyen Âge

41Au Moyen Âge, la valeur alimentaire et sociale de la volaille augmente considérablement. La poule, en particulier, se démocratise toujours plus, au point même de concurrencer les ressources carnées traditionnelles que sont le bœuf, le mouton ou le porc. Elle apparaît sur une part de plus en plus importante de sites : 69 % durant le haut Moyen Âge, 81 % au Moyen Âge central et un maximum de 87 % au cours du bas Moyen Âge (Annexes 8, 9 et 10 ; Fig. 3 et Tabl. 3). Elle représente entre 8 et 9 % des éléments identifiés (en comparaison du NR3) entre le vi^e et le xiii^e s., pour atteindre finalement 10,2 % au bas Moyen Âge (Fig. 3 et Tabl. 4). La découverte de plus en plus fréquente de jeune volaille et même de restes de poussins, mais aussi d’oiseaux adultes de sexes (coqs, poules et chapons) et de formats divers (voir infra, Gestion et sélection de la volaille au Moyen Âge), témoigne du développement de la basse-cour sur la plupart des sites. Cet élevage offre dès lors la possibilité d’une consommation de viandes de qualités variées et permet la collecte régulière des plumes et des œufs. Ces derniers sont largement consommés durant tout le Moyen Âge et produits à de hauts niveaux de rendement (Serjeantson 2009 : 169). En région Centre-Val de Loire, on trouve des fragments de coquilles d’œufs au château de Blois entre les viii^e et xi^e s. (Berrier 2015 – Fig. 2 : ID 14), sur les sites ruraux d’Aschères-le-Marché et Villereau “ le Marjolet ” et “ la Cabane ” aux xii^e et xiii^e s. (Voeltzel 2008 – Fig. 2 : ID 133), dans la ferme d’Ormes “ Bois d’Ormes ” au xii^e s. (Yvinec 2011 – Fig. 2 : ID 89), sur le site rural de Maillé “ Villiers et la Roche ” entre les viii^e et xiv^e s. (Cotté 2017 – Fig. 2 : ID 63), sur le site de Poupry “ Villeneuve ” au x^e s. (Liégard à paraître – Fig. 2 : ID 95), dans les latrines du monastère de Marmoutier au début du xiv^e s. (Duval 2019 – Fig. 2 : ID 123) et dans l’occupation périurbaine de Neuville-aux-Bois “ Sud de Monfort ” entre les xi^e et xiii^e s. (Cambou 2011 – Fig. 2 : ID 81).

42La mise en place d’une société plus hiérarchisée provoque en outre une accentuation des écarts alimentaires à cette période (Audoin-Rouzeau 1997 ; Ervynck 2004), dont la volaille constitue un des repères principaux (Serjeantson 2006). Entre le haut et le bas Moyen Âge, la poule apparaît dans 50 % des sites ruraux seulement (Fig. 13 et Tabl. 3), contre plus de 90 % des contextes urbains et privilégiés, soit une différence bien plus marquée qu’au cours de l’Antiquité. Si plus de 80 % des sites religieux livrent des os de poule, ils présentent de surcroît les proportions de restes de cette espèce les plus importantes de la période, reflétant peut-être l’application de règles alimentaires particulières (Fig. 13 et Tabl. 4). On observe également une certaine variété des stratégies de production et d’approvisionnement en fonction du statut des occupations et des consommateurs : une sélection relative au sexe, à l’âge et au format des animaux choisis (voir infra, Gestion et sélection de la volaille au Moyen Âge et Les transformations morphologiques liées à l’élevage).

43La consommation de l’oie se développe elle aussi de manière importante, en particulier dans la deuxième moitié du Moyen Âge. Si on ne la trouve que sur 40 % des sites du haut Moyen Âge, affichant ainsi une progression limitée par rapport au Bas-Empire, elle apparaît dans 67 % puis 85 % des échantillons du Moyen Âge central et du bas Moyen Âge (Annexes 16, 17 et 18 ; Fig. 5). Après le début de la période romaine, l’élevage de l’oie semble donc connaître une impulsion nouvelle à partir du xi^e s., en région Centre-Val de Loire. La part de cette espèce dans l’alimentation augmente elle aussi de manière significative, puisqu’elle passe à plus de 1 % dès le début de la période médiévale, pour atteindre près de 2 % entre les xiv^e et xv^e s. (Fig. 5). Si la question d’un élevage généralisé de l’oie au cours de l’Antiquité peut encore être débattue, le doute semble levé pour le Moyen Âge. Soulignons en ce sens que les éclats de coquille découverts aux ix^e et x^e s. sur le site rural de Cléry-Saint-André “ les Hauts Bergerets ” (Talluault 2016a – Annexe 16 : ID 26) pourraient correspondre à des œufs d’anatidé, dont la collecte apparaît d’ailleurs sur certaines illustrations circulant en Europe occidentale à la fin du Moyen Âge (Fig. 14). Au-delà de la chair et des œufs, on pouvait en outre entretenir les oies pour leur graisse (conservation des viandes ou confection de pommades – Serjeantson 2002) et pour leur plumage, utilisé dès le Moyen Âge au moins à des fins diverses (ex. pour la confection de plumes, de brosses, de flèches ou même de plectres, ou encore pour le rembourrage des vêtements, matelas et oreillers – Serjeantson 2002). Il faut cependant considérer, encore à cette période, qu’une part non négligeable des oies identifiées comme domestiques peut être en fait issue de la chasse ou a fait l’objet d’une hybridation, comme le montrent les analyses ADN et ostéométriques menées sur des échantillons médiévaux de Grande-Bretagne, de France ou de Russie (Barnes et al. 2000 ; Duval et Clavel 2018a ; Honka et al. 2018).

44Le canard reste pour sa part toujours très discret. Il apparaît sur seulement 20 et 30 % des sites du haut Moyen Âge et du Moyen Âge central. En revanche, il est présent dans plus de 60 % des lots enregistrés pour le bas Moyen Âge (Annexes 24, 25 et 26 ; Fig. 6). De plus, il compte pour moins de 0,3 % des restes de la somme “ canard, bœuf, porc et caprinés ” au début de la période médiévale. Les chiffres augmentent selon deux paliers marqués au cours des siècles suivants, pour atteindre 0,5 % au Moyen Âge central et près de 1 % aux xiv^e et xv^e s. (Fig. 6). Les canards, en comparaison de l’oie, prennent en outre une importance croissante tout au long du Moyen Âge, jusqu’à la période moderne (Fig. 15). Comme suggéré par différents auteurs (ex. Albarella 2005 ; Mane 2006 ; Liarsou 2013), le canard pourrait ne pas avoir fait l’objet d’une domestication systématique avant la fin du Moyen Âge. Plus encore, il convient de préciser que les ensembles de plus de 20 restes, pour cette espèce, sont rares. On en trouve seulement dans la ville de Tours (Cotté 2008 ; Genies 2011 ; Cotté et Poupon à paraître – Fig. 2 : ID 123), dans le monastère de Marmoutier (Duval 2019 – Fig. 2 : ID 123) et sur le site de “ la Grosse Tour ” à Bourges (Callou et Marinval-Vigne 1999 – Fig. 2 : ID 15), aux côtés d’un gibier à plumes abondant et varié, dont des rapaces, de grands échassiers, des perdrix et bécasses des bois, mais aussi des canards sauvages (sarcelles et fuligules). La domestication du canard au cours du Moyen Âge est donc loin d’être un fait généralisé, sinon certain. Abondant en ce sens, les quelques images recensées en Occident médiéval présentent presque systématiquement l’oiseau hors de la basse-cour et sous sa forme sauvage. Il convient cependant de mentionner l’exemple unique du Bestiaire d’Aberdeen. Cet ouvrage du xii^e s. suggère une domestication et une transformation précoces du canard. Une de ses illustrations représente en effet un groupe de plusieurs canards aux plumages variés : deux individus d’aspect sauvage – des colverts – mais aussi deux oiseaux blancs, deux oiseaux noirs et un oiseau brun (réf. University of Aberdeen – MS 24 fol. 59r. Consultable en ligne sur abdn.ac.uk/bestiary/ms24/f59r).

45Le pigeon présente des effectifs faibles au sein des assemblages étudiés. On le trouve avant tout sur les sites seigneuriaux et les établissements religieux. Toutes formes confondues (ramier, biset ou colombin), il apparaît sur 15 % des sites au haut Moyen Âge, 27 % au Moyen Âge central et 35 % au bas Moyen Âge (Annexes 31, 32 et 33 ; Fig. 7). Il compte pour seulement 0,08 et 0,19 % du nombre de restes, par rapport au NR3, pendant toute la période médiévale (Fig. 7). L’élevage du pigeon apparaît comme ayant été une activité mineure au Moyen Âge, mais aussi à la période moderne, selon les dires d’O. de Serres dans Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs. Sa consommation semble en outre réservée aux élites, notamment car la possession d’un colombier (ou pigeonnier), du moins dans une large partie de la France septentrionale, reste un droit jusqu’à la Révolution française (Laurans 1967, 1993). Les occurrences archéologiques de pigeonniers (comme à Nottonville à la fin du xv^e s. – Racinet 2006 : 349 à 352 – Annexe 33 : ID 86) et l’iconographie (Fig. 16 et 17), bien plus que l’archéozoologie, témoignent de la domestication de cet oiseau. On peut penser néanmoins qu’une partie non négligeable des os découverts en contexte archéologique provient des populations commensales sauvages qui évoluent au sein des villes et picorent dans les champs aux côtés des corvidés.

46Le paon fait son apparition au Moyen Âge central. Il s’agit d’un symbole de pouvoir indéniable. On le trouve très ponctuellement et en contexte privilégié uniquement : à Loches au xi^e s. et à la charnière des xiv^e et xv^e s. (Fig. 18), sur le site de Bourges “ la Grosse Tour ” entre les xii^e et xiv^e s., au château de Mehun-sur-Yèvre entre les xi^e et xiv^e s., au château de Montbazon au xiii^e s., dans la ville de Tours au xvi^e s., dans le prieuré bénédictin de Nottonville aux xvi^e et xvii^e s., et à Chartres “ Bourgneuf ” entre les xvi^e et xviii^e s. (Annexes 35 et 36).

47À partir du Moyen Âge central les oiseaux semblent acquérir une importance nouvelle, autant sur le plan alimentaire que symbolique. On observe à cette période les cortèges aviaires les plus denses et surtout les plus diversifiés, en particulier au sein des résidences seigneuriales et des établissements religieux. Après le xi^e s., on trouve ainsi une volaille pléthorique et plus de 20 espèces d’oiseaux sauvages, par exemple, au château de Montsoreau dans le Maine-et-Loire (Borvon 2012), au castrum d’Andone en Charente (Rodet-Belarbi 2009), au monastère de La Charité-sur-Loire dans la Nièvre (Audoin-Rouzeau 1986) ou au château de Caen dans le Calvados (Clavel 2015). Il en va de même en région Centre-Val de Loire, où l’on constate l’augmentation significative de la part de volaille et de gibier à plumes au sein des rejets alimentaires (Fig. 19), notamment dans les villes de Tours, Bourges ou Orléans, dans les forteresses de Mehun-sur-Yèvre, de Chinon et de Loches, ou dans les établissements religieux de Nottonville et Marmoutier (voir infra).

Gestion et sélection de la volaille au Moyen Âge

48Les occupations médiévales, et notamment les sites privilégiés, plus richement dotés, fournissent quelques exemples à même d’exprimer les tendances principales et la diversité des modèles d’élevage et de sélection de la volaille (effectifs, part des âges et des sexes, stratégies d’approvisionnement).

La ville de Tours

– Le haut Moyen Âge (vi^e au xi^e siècle)

49Les sites de Tours au premier Moyen Âge ont livré un corpus de 33 959 restes déterminés, dont 3 061 os de volailles (soit 9 % des os identifiés), qui se répartissent entre les sites d’habitats du “ Château de Tours ” (site 3 – 1 287 restes – occupation du vi^e au viii^e s.), du “ Cloître Saint-Martin ” (site 7 – 1 608 restes – occupation du vi^e au viii^e s.), de la rue Dabilly (113 restes – du ix^e s. à la première moitié du x^e s.) et de la Clinique des Dames Blanches (53 restes – du ix^e au xi^e s.) (Cotté et Poupon à paraître – Fig. 10).

50Comparés aux siècles précédents (voir supra, La volaille à Tours entre le i^er et le v^e siècle ap. J.-C.), les effectifs de la volaille augmentent à nouveau au cours des vi^es et vii^e s., passant de 6,1 à 10,9 % du NR3, sans pour autant que la part des différents oiseaux ne varie. Ainsi, la poule est de loin l’oiseau de basse-cour le plus fréquent (86,9 % des os de volailles), suivie de l’oie (9,3 %), du canard (3,1 %) et du pigeon (0,8 %) (Fig. 20). La consommation des femelles (74,7 %) est privilégiée à celle des coqs (14,8 %) et des chapons (10,6 %) (Fig. 21). La majorité de ces individus correspond à des sujets matures (84,6 %) (Fig. 22). L’accroissement de la volaille dans le régime carné concerne plus particulièrement le site 3 (de 3,9 à 13,3 % du NR3), tandis que la proportion d’oiseaux de basse-cour demeure stable sur le site 7 (de 10,4 à 9,7 %). L’augmentation importante de la part de la volaille sur le site 3 pourrait être mise en relation avec l’installation, dans l’angle nord-ouest du castrum, d’une population socialement aisée, comme l’attestent d’autres indices matériels (Galinié et al. 2014 : 50).

51Dans le courant des vii^e et viii^e s., la part de la volaille décroît légèrement (8,1 % du NR3). Cette période est caractérisée par une moindre consommation de la poule (71,3 % des restes de volaille), au profit de l’oie (22,5 %), mais également du pigeon (2,8 %). Hormis une proportion de chapons un peu plus importante (18,1 %) mais non significative, les modes de gestion des gallinacés sont identiques aux siècles précédents : consommation préférentielle de sujets matures (86,2 %) et de femelles (72,3 %). La baisse du taux de volaille concerne plus particulièrement le site 3, dont les effectifs chutent de moitié entre le vi^e et le viii^e s. (de 13,3 à 6,9 % du NR3). Malgré un accroissement de la part de l’oie (de 8,3 à 14,5 % des restes de la volaille), ce lieu se distingue surtout par une forte progression du pigeon (de 0,9 à 4,8 %). Le site 7 se caractérise par un taux de volaille plus stable (de 9,7 à 10 %), marqué par une proportion anormalement élevée des restes d’oie, passant de 10 à 31,3 % des restes de volailles. Cette anomalie pourrait être corrélée à la présence de religieux in situ, pour lesquels la volaille, et l’oie en particulier, semble occuper une place privilégiée dans le régime carné (Yvinec 1996 : 34 ; Clavel 2001 : 110). Bien que difficile à vérifier, cette augmentation subite des restes d’oie pourrait en partie découler de la réorganisation importante du vicus de Saint-Martin au cours de laquelle les laïcs sont écartés du monastère, dans le courant du viii^e s. (Galinié 2007b : 365).

52Aux ix^e et x^e s., la part de la volaille décroit très sensiblement (4,5 % du NR3). Les proportions des espèces au sein de ce groupe changent de nouveau pour se rapprocher de celles observées pour les vi^e et vii^e s., c’est-à-dire une forte consommation des poules (88 %), suivies des oies (7,2 %). En outre, on note pour cette période une absence de restes de pigeon et une proportion de canard légèrement plus importante (4,8 %). Même si les effectifs des os sexés sont faibles (20 restes seulement), il apparaît qu’aux ix^e et x^e s., si les poules dominent toujours le sex-ratio (60 %), la proportion de coqs est plus importante que celles observées précédemment (35 %). La part des chapons est, quant à elle, particulièrement faible (5 %). Un autre changement important peut être observé : la plus forte consommation de bêtes immatures, qui représentent alors 38 % des effectifs, soit plus du double de ce qui était observé entre le vi^e et le viii^e s. Les ix^e et x^e s. semblent donc marqués par une consommation qui privilégie toujours des poules plutôt matures, mais de manière moins importante que durant les siècles précédents, au profit de mâles non castrés et des bêtes plus jeunes. Le site de la Clinique des Dames Blanches se caractérise enfin par des effectifs de volaille relativement faibles qui se concentrent sur seulement deux espèces : le coq et l’oie. La part de cette dernière espèce y paraît plus importante (11,3 %) que celle observée sur le site de la rue Dabilly (5,3 %).

– Le Moyen Âge central (xi^e au xiii^e siècle)

53Les niveaux d’occupation de la résidence des comtes d’Anjou à Tours (cf. site 3 – Château de Tours – Fig. 10) ont livré une grande quantité de restes osseux. Seule une partie du mobilier a pu être étudiée. Elle provient de rejets de cuisine datés des xi^e et xii^e s., liés à la première phase d’occupation de la résidence (Genies 2011 – Annexe 17 : ID 123). Sur les 7 365 restes déterminés, 793 appartiennent à la volaille, soit 10,7 % du corpus. Si elle occupe une place non négligeable au sein des dépôts étudiés, sa contribution apparaît comme tout à fait marginale en comparaison de la masse de viande fournie par les bœufs, les porcs et les moutons, qui représentent plus de 90 % de la masse totale de restes déterminés sur le site (contre 2,5 % seulement pour la volaille). La poule est l’espèce la plus représentée de la basse-cour avec 640 restes, contre 91 pour l’oie, 57 pour le canard et cinq pour le pigeon. Les individus adultes comptent pour 70,8 % du nombre de restes de poule. Néanmoins, les juvéniles de moins de six mois représentent environ la moitié de l’échantillon en termes de nombre minimum d’individus. Parmi les ossements ayant pu faire l’objet d’une diagnose sexuelle, aucun mâle n’a été identifié. On observe donc une sélection particulière des jeunes poulets et des poules pondeuses pour la consommation. Les parties anatomiques les plus riches en viande, à savoir la cuisse, l’aile et la poitrine, sont les éléments les plus représentés. Le corpus osseux livre également une quantité importante de bas de patte. Les dépôts semblent donc constitués d’un mélange de déchets de préparation et de consommation. Les traces de découpe renvoient majoritairement à la préparation de la carcasse : fente de la poitrine, désarticulation des ailes, élimination des bas de patte. Les seules traces de consommation observées sont celles laissées sur les fémurs.

54L’oie est la deuxième espèce d’oiseaux la plus représentée sur le site. Les individus consommés, en très grande majorité, sont adultes. Un seul reste d’oie juvénile a pu être identifié. La répartition anatomique des restes, ainsi que les traces de découpe observées, montrent que le corpus est composé en grande partie de déchets de préparation de la carcasse. Le cou des oiseaux consommés a été sectionné au niveau des vertèbres cervicales, tandis que la fente du sternum indique qu’ils sont traités sous forme de demi-carcasses. Le prélèvement du muscle pectoral est attesté par la fracture ou la découpe récurrentes des furculas.

55Comme pour l’oie, un seul reste de juvénile a pu être identifié chez le canard. La plupart des oiseaux consommés sont donc adultes. Il semble que les restes de canard correspondent en majorité à des déchets de préparation culinaire puisque les parties les plus charnues sont majoritaires. Aucune trace de découpe n’a été observée pour cette espèce. Enfin, la part du pigeon est tout à fait anecdotique. Cinq restes seulement ont pu lui être attribués, qui ne présentent pas de trace de découpe.

56Aux côtés de la volaille, on pourra noter finalement la présence d’oiseaux sauvages de prestige, dont le faisan, la bécasse des bois, la perdrix, la sarcelle, la grue, et des espèces plus inhabituelles comme le grand tétras, mais aussi le pygargue à queue blanche, signe ostensible de richesse et de pouvoir (Decanter et Yvinec 2006). Les traces de découpe observées sur les os de l’aile de ce dernier permettent de suggérer le traitement de la carcasse du rapace et peut-être l’utilisation de ses plumes pour la confection de flèches (Pirloff 1994, dans Grimm 2010), plusieurs pointes ayant par ailleurs été découvertes dans les cuisines de la résidence.

– Le bas Moyen Âge et le début de l’époque moderne (xiv^e au xvii^e siècle)

57Le corpus osseux de Tours, qui couvre la période allant du xiv^e au xvii^e s., provient de sept sites archéologiques qui ont livré 33 505 ossements déterminés, dont 4 389 de volaille (soit 13 %). Ces derniers proviennent de six sites, distribués de la manière suivante : le site du “ Château de Tours ” (site 3 – 818 restes – occupation du xiv^e au xvi^e s.), le site “ rue du Petit-Saint-Martin” (site 4 – 39 restes – occupation du xiv^e au xvi^e s.), le site “ Cloître Saint-Martin ” (site 7 – 239 restes – occupation du xiv^e au xv^e s.), le site “ rue de la Victoire ” (site 8 – 247 restes – occupation du xiv^e au xv^e s.), le site “ Square Prosper Mérimée ” (site 16 – 1 095 restes – occupation du xiv^e au xvii^e s.) et le site Anatole France (site 69 – 2 157 restes – rejet du xvi^e s. dans les fossés de la ville) (Cotté 2008 – Fig. 10).

58Au xiv^e s., la part de la volaille équivaut à 10,3 % du NR3 (contre 11,7 % aux xi^e et xii^e s.). Par rapport aux périodes précédentes, la hiérarchie entre les différentes espèces ne varie que très peu. On observe toujours une forte proportion de poule, avec 77,9 % des restes de la volaille, suivie de l’oie (16,2 %), puis du canard (5,1 %) et enfin du pigeon (0,8 %). On constate en revanche, dans un mouvement engagé depuis le ix^e s., une diminution de la part de la poule au profit de celle des oies (Fig. 20). Si on s’attache à comparer les sites entre eux, il est possible de remarquer que, pour le xiv^e s., la proportion de poule est homogène sur les sites qui permettent une telle comparaison, à savoir les sites “ Château de Tours ”, “ Saint-Martin ” et “ Square Prosper Mérimée ” (Fig. 23). La distribution des ossements sexés montre que, durant le xiv^e s., on rencontre une proportion réduite de poules (42,3 %) et une forte proportion de chapons (30,8 %). La proportion de coq s’élève, quant à elle, à près de 27 % (Fig. 21). Il apparaît donc que, durant ce siècle, on consomme à Tours plus de mâles (castrés ou non) que de femelles. Les trois sites qui fournissent des données pour le xiv^e s. (“ Saint-Martin ”, “ rue de la Victoire ” et “ Square Prosper Mérimée ”) présentent en outre un sex-ratio relativement homogène. Dans leur grande majorité, les bêtes abattues sont adultes (88 % contre 12 % d’immatures) (Cotté 2008 – Fig. 22).

59Au xv^e s., la situation ne change que très modérément. La proportion de volaille est proche de celle déjà observée, même si elle décroit légèrement (9,9 %). La part relative des espèces varie peu elle aussi. La consommation des poules est toujours privilégiée (74,1 %) et on observe encore une forte présence de l’oie (18,3 %) (Fig. 20). On remarque tout de même que le site “ rue de la Victoire ” marque une différence avec les autres sites de la période, car il comporte une proportion moindre de restes de poule au sein de la volaille (Fig. 23). Les changements les plus importants qui apparaissent à cette période touchent à la sélection des oiseaux abattus. En effet, on consomme beaucoup plus de femelles qu’au xiv^e s. (70,5 %) et la proportion de chapons diminue de manière très importante (11,6 %). La part des coqs subit quant à elle une diminution moindre, pour atteindre 17,9 % de la somme des individus identifiés (Fig. 21). En outre, l’examen de la distribution sexuelle montre, pour le xv^e s., que les rapports femelles/mâles (coqs et chapons) sur les sites “ Saint-Martin ” et “ Château de Tours ” sont significativement différents. Sur le premier, on trouve en effet une part plus importante des poules (86,2 %), qui témoigne d’une habitude de consommation ou d’une stratégie d’élevage particulières (ex. priorité donnée aux poules pondeuses). L’observation des caractéristiques osseuses révèle enfin que l’on consomme plus d’animaux immatures au xv^e (20,1 %) qu’au xiv^e s. (Fig. 22).

60Au xvi^e s., la contribution des oiseaux de basse-cour au régime carné est nettement supérieure. Ils comptent en effet pour 19,2 % du NR3. La part de la poule augmente pour passer à 83,4 % du nombre de restes de volaille, au détriment de l’oie, qui chute à 9,1 % (Fig. 20). Toutefois, la situation au xvi^e s. apparaît très hétérogène, puisque tous les assemblages diffèrent entre eux (Fig. 23). Les assemblages fauniques provenant du site “ Anatole France ” montrent par exemple une consommation de poule plus importante que sur le site “ Château de Tours ”, où le gallinacé est encore bien plus présent que sur les sites “ Square Prosper Mérimée ” et “ Petit-Saint-Martin ”, qui livrent en comparaison les proportions d’oies et de canards les plus importantes. En ce qui concerne le choix des individus, la part des femelles baisse (57,6 %), comme celles des chapons (7,5 %), au profit des mâles non castrés (34,9 %) (Fig. 21). Cette tendance semble générale puisqu’il n’existe pas de différence statistiquement significative dans ces proportions entre les différents sites de la période. En parallèle, on observe une baisse très importante de la consommation des bêtes juvéniles (seulement 4,4 % des poules consommées – Fig. 22). Toutefois, durant ce siècle, il semble encore une fois que les sites représentés offrent des profils variés, du fait probable de la conservation différentielle et/ou du statut social des consommateurs. L’assemblage provenant du site “ Anatole France ” se distingue des sites “ Square Prosper Mérimée ”, “ Château de Tours ” et “ rue du petit Saint-Martin ” par une très faible proportion de restes de jeunes (1,9 %). A contrario, le site “ Square Prosper Mérimée ” présente la plus forte proportion de sujets immatures (18,8 %). Le site “ Château de Tours ” se situe dans un niveau intermédiaire avec 9,6 % de restes de gallinacés juvéniles, alors que le rejet du fossé “ Anatole France ” montre enfin une part très faible de jeunes poules dans l’alimentation des riverains du site.

61Au xvii^e s., une baisse légère de la part de la volaille semble se produire (14,3 % du NR3). Les proportions des espèces au sein du groupe sont sensiblement les mêmes que celles observées pour le xvi^e s. (Fig. 20). Le corpus issu de cette période étant plus restreint et provenant d’un unique site, les comparaisons avec les autres périodes sont malaisées. Toutefois, en ce qui concerne la poule, il semble que la part des mâles non castrés augmente de nouveau (38,5 %), tout comme celle des chapons (11,5 %), au détriment des femelles, qui restent toutefois majoritaires (50 %) (Fig. 21). On remarque en outre, pour ce siècle, une augmentation spectaculaire de la part des individus immatures, qui monte à 26,3 % des gallinacés consommés (Fig. 22).

– Le monastère de Marmoutier

62Le monastère de Marmoutier, fondé par l’évêque Martin aux iv^es s., fait face à la ville de Tours, sur la rive nord de la Loire. Une étude archéozoologique récente du site, qui porte sur une partie des niveaux datés du iv^e au x^e s., a permis l’observation de 22 243 fragments osseux (Duval 2019 – Fig. 2 : ID 123). Les résultats montrent qu’après le porc (3 628 os), la poule est l’espèce la plus présente, avec près de 2 600 restes. Entre le iv^e et le vi^e s., elle compte pour 23 % de la somme des restes de “ poule, porc, bœuf et caprinés ” et 87 % de l’ensemble des oiseaux. Aux vi^e et vii^e s. elle représente 28 et 79 % des mêmes totaux ; entre les vii^e et x^e s., 31 et 81 % des effectifs. L’augmentation de la part de la poule au cours du temps va de pair avec celle des individus immatures. Le taux de sujets de moins de six mois passe en effet de 28 % au cours de la première phase, à 30 et 32 % pendant les périodes suivantes. La tendance étant équivalente pour le porc, on suppose la volonté croissante des consommateurs de goûter une viande plus tendre. Cela implique une plus grande liberté de sélection et donc l’évolution des structures d’élevage et du statut des occupants du site. De même, l’estimation de la part des sexes, révélant l’importance grandissante des femelles au cours du temps, semble exprimer l’évolution des stratégies de sélection. Entre le iv^e et le vi^e s., l’analyse des données permet d’aboutir aux proportions suivantes : 56,25 % de poules, 12,5 % de coqs et 31,25 % de chapons, contre 73, 10 et 17 % entre le vii^e et le x^e s. Les données métriques montrent que la taille des gallinacées diminue au fil de la période considérée, comme c’est d’ailleurs le cas au niveau régional (voir infra, Les transformations morphologiques liées à l’élevage). La confrontation des données métriques de Marmoutier et de la ville de Tours montre que, si la répartition des valeurs attribuables aux femelles est sensiblement la même entre les deux sites voisins, la taille des mâles castrés est bien plus importante à Tours. Il se pourrait donc que les morphotypes élevés soient les mêmes, mais que les méthodes de castration, de nourrissage et de sélection des chapons, ou que l’âge à l’abattage diffèrent selon les deux modèles agricoles.

63L’oie de Marmoutier, quant à elle, est présente à hauteur de 394 restes. Comme la poule, sa part augmente au cours du temps, passant de 1,6 à 5,2 % des os de volaille entre le iv^e et le x^e s. Les individus immatures apparaissent à partir du vi^e s., marquant le développement de l’élevage de cet oiseau au début du Moyen Âge et/ou l’évolution des habitudes alimentaires. Si les découpes sont en général assez rares pour la volaille, la section récurrente des articulations distales des tibiotarses (six occurrences pour les oies et 25 pour la poule) indique une certaine standardisation des schémas de découpe des oiseaux domestiques. Le canard ne compte pour sa part que 61 restes sur l’ensemble de la période, et les pigeons, 19 éléments.

64La part de la volaille à Marmoutier apparaît bien supérieure à celle des standards régionaux. On pourrait avancer que la discipline alimentaire imposée aux moines, notamment par la règle de Saint Benoît qui stipule que tous s’abstiendront de la viande des quadrupèdes, a conduit au succès de la basse-cour. Le fait que d’autres sites religieux du reste de la France, tels que l’abbaye de Hamage (Yvinec 1992b), le monastère de La Charité-sur-Loire (Audoin-Rouzeau 1986) ou le groupe épiscopal de Poitiers (Labonne 2009), observent des tendances équivalentes étaye l’hypothèse d’une diète conditionnée par certains interdits, au bénéfice de la volaille.

D’autres exemples régionaux

65– Les fouilles menées au cœur de la forteresse de Loches, entre 2016 et 2018, ont permis la mise au jour et l’analyse de plus 15 500 restes osseux animaux (Duval 2020 – Fig. 2 : ID 62). Les échantillons considérés, datés du ix^e au xvi^e s., correspondent en majorité aux rejets alimentaires des élites de la résidence seigneuriale. Ils expriment en conséquence l’aisance toute particulière des consommateurs. La volaille occupe donc une place importante sur le site. Elle représente 10 % de la somme “ volaille, bœuf, porc et caprinés ” entre la fin du ix^e s. et le xii^e s. Il en va de même pour les xv^e et xvi^e s. Au sein des reliefs de banquets de la première période, les oiseaux de basse-cour, et la poule en particulier, vont même jusqu’à concurrencer les bœufs et les moutons. À titre d’exemple, on trouve au xi^e s., dans une zone dépotoir particulière de la grande salle des comtes d’Anjou : 1 491 restes de porc, 281 de caprinés, 227 de poule et 200 de bœuf, mais aussi 10 oies domestiques, 9 canards, 1 pigeon biset et 6 paons, aux côtés d’un gibier abondant (sangliers, cerfs, ours, cygnes, sarcelles et oie sauvage). Les poulets adultes, sur le site, constituent la majorité des oiseaux abattus. Les poussins de moins de six mois, entre le ix^e et le xvi^e s., représentent entre 15 et 32 % des effectifs. Parmi eux on ne compte que 19 très jeunes individus, assurément impropres à la consommation, qui témoignent d’un élevage in situ. Les femelles sont de loin les plus nombreuses. Une analyse croisée des données métriques et des informations relatives aux ergots des tarsométatarses a permis d’estimer leur part à 90 % en moyenne entre le ix^e et le xvi^e s. Les autres volatiles domestiques sont beaucoup plus discrets. Tout au long de la période, on compte 79 oies, 20 canards, 7 pigeons bisets et 8 paons, adultes dans leur immense majorité. Mentionnons enfin la présence ponctuelle (39 restes), mais diversifiée, des oiseaux sauvages, issus de milieux variés, mais principalement des forêts et des champs.

66– Le site de “ la Grosse Tour ” à Bourges (Fig. 2 : ID 15) correspond à l’emplacement d’une forteresse, érigée sous le règne de Philippe Auguste, destinée à protéger la ville et asseoir le pouvoir royal au sud de la Loire. Au sein de cette forteresse, une fosse d’aisances-dépotoir a été découverte et fouillée entre 1986 et 1988. Des milliers de fragments de céramique, de verre, d’objets et d’ossements animaux y ont été mis au jour. Ces éléments témoignent de la vie quotidienne dans une forteresse royale entre la fin du xii^e s. et le milieu du xvii^e s., date à laquelle Louis XIV en ordonne le démantèlement. Parmi les 9 115 restes animaux identifiés sur le site, on trouve 16 espèces de mammifères, 19 espèces d’oiseaux domestiques et sauvages, 2 espèces d’amphibiens, 14 espèces de poissons et 4 d’invertébrés (Callou et Marinval-Vigne 1999). Au sein de ce faciès diversifié, la volaille occupe une place variable dans le temps. Du début de l’occupation à la fin du xiii^e s., elle participe entre 36,6 et 50,5 % du total “ volaille, bœuf, porc et caprinés ”, alors qu’à partir du xiv^e s., sa part chute à 21,9 %. De telles proportions sont considérables, en comparaison notamment des autres sites privilégiés de la même période (ex. Tours, Marmoutier, Loches ou Chinon). Cette tendance doit cependant être légèrement tempérée, du fait du tamisage effectué, dont les autres occupations contemporaines n’ont pas toutes bénéficié. Au sein de la volaille, la poule est de loin la plus représentée – ses valeurs sont les plus importantes au début de l’occupation (près de 82 % contre 73,2 % au xiv^e s.) – devant l’oie (17 % en moyenne), puis le canard (12 %) et le pigeon (2 %). Le paon est présent au xiv^e s. avec deux restes. Cette période ne comporte pas autant de volaille que les précédentes, mais possède la plus grande diversité puisque les cinq espèces de volaille sont présentes. En ce qui concerne la poule, les femelles adultes ont été majoritairement consommées, avec 66 % des effectifs, contre 7 % de mâles adultes. Les jeunes volatiles – poussins, poulets et poulettes – comptent enfin pour 27 % des oiseaux abattus. La poule fournit également des œufs, dont des fragments ont été mis au jour dans le dépotoir. Morphologiquement, les individus présentent une certaine homogénéité. Chez les oies, des sujets juvéniles ont été consommés. Les analyses morphologiques indiquent qu’il s’agit assurément d’oiseaux domestiques, de taille inférieure aux oiseaux sauvages (cf. oie cendrée – tarsométatarses et carpométacarpes). En revanche, chez le canard et le pigeon, les formes sauvages semblent être les plus probables. Les os de poule et d’oie livrent des traces de découpe témoignant d’une préparation avant cuisson (désarticulation des ailes et des pattes). L’oie est régulièrement découpée en demi-carcasse, comme constaté également dans le monastère de La Charité-sur-Loire aux xi^e et xii^e s. Sur le site de Bourges “ la Grosse Tour ”, la place exceptionnelle de la volaille, mais aussi l’abondance des restes de porcs, la consommation majoritaire de jeunes individus, la présence d’espèces prestigieuses (ex. cygne, paon ou grande outarde) et la diversité des ressources sauvages (ex. sanglier, cerf, perdrix, héron, poissons et coquillages) suggèrent une alimentation de très bonne qualité, comparable à celle rencontrée dans les milieux seigneuriaux de la fin du Moyen Âge.

67– Le site de Bourges “ ZAC Avaricum ” se situe au nord de la ville basse médiévale, à l’emplacement de terrains gagnés sur les marais (Fig. 2 : ID 15). Il a révélé un vaste quartier artisanal installé, dès le xi^e s., le long d’une rivière artificielle canalisée, l’Yévrette, sur laquelle est implanté un moulin au xii^e s., probablement mis à profit dans le processus de tannage des peaux animales. Ce quartier industrieux et populaire témoigne, au xiii^e s., d’une chaîne opératoire complète pour le traitement des ressources animales, depuis la boucherie jusqu’aux cordonniers. L’insalubrité liée à de telles activités amènera d’ailleurs une refonte totale des aménagements au xiv^e s. Le quartier sera détruit par un immense incendie à la fin du xv^e s. (Fondrilllon et Marot 2013). Les ossements animaux recueillis par milliers témoignent des activités artisanales mentionnées (boucherie, production d’huile de pied de bœuf, travail des matières animales), mais aussi de l’alimentation des populations vivant et travaillant sur place, offrant ainsi une vision radicalement opposée à celle donnée par les rejets de consommation privilégiée du site de “ la Grosse Tour ” (cf. supra). Pour la période considérée, allant du xii^e au xv^e s., on dispose de plus de 10 600 restes osseux déterminés. La part de la volaille est variable (Fig. 24) : peu présente jusqu’à la fin du xiii^e s. (moins de 2 %), elle devient plus importante à partir du xiv^e s. (environ 5 %). Ceci est à mettre en relation avec les activités pratiquées sur place. Aux xii^e et xiii^e s., les activités artisanales génèrent une forte densité d’ossements de bœuf qui gomme les proportions des autres espèces et il est alors difficile d’analyser la diète carnée. À partir du xiv^e s., le quartier est restructuré, en excluant ces activités polluantes. L’alimentation carnée est alors plus facilement perceptible au travers des proportions d’espèces présentes, expliquant en partie l’augmentation de la part de volaille. Sur l’ensemble du site, les quelques traces de découpe relevées sur les os de poule et d’oie attestent la désarticulation des ailes et des pattes, effectuée au couperet ou au couteau. Au xiii^e s., trois os de poule montrent des traces de décarnisation. Au xiv^e s., les blancs ont été levés sur une poule et une oie. Aux xiii^e et xiv^e s., deux os de canard colvert livrent des traces de désarticulation des ailes. Ces stigmates traduisent une certaine récurrence des gestes de préparation bouchère destinés à débiter la carcasse des volailles en morceaux consommables.

68Pour finir, il convient de mentionner deux ensembles fauniques particuliers, qui révèlent un faciès alimentaire plus riche. Ils correspondent aux niveaux d’occupation d’une maison du xiv^e s., dont l’incendie brutal a permis de préserver toute l’information archéologique et de l’exempter de pollution ultérieure. Ces niveaux livrent des proportions plus importantes de volaille : 6,3 % du nombre de restes déterminés et 7,3 % des effectifs de “ volaille, bœuf, porc et caprinés ”. La majorité est représentée par la poule, avec 71 restes. On dénombre également huit os d’oie domestique et six de canard colvert. Cette proportion supérieure de volaille, mais aussi la prédominance du porc et la présence d’une faune sauvage abondante (51 restes, dont deux rapaces : le milan royal et la bondrée apivore) permet encore une fois de suggérer le statut social relativement élevé des habitants de cette maison au sein du quartier artisanal de la “ ZAC Avaricum ”.

69– Les recherches menées sur le prieuré bénédictin de Nottonville (Fig. 2 : ID 86), en Eure-et-Loir, ont livré différents témoignages quant à la production et la consommation de volaille entre le x^e et le xvii^e s. (Racinet 2006). Les données archéologiques et textuelles révèlent notamment la présence d’un poulailler dans l’enceinte de l’établissement et d’un colombier à pied seigneurial dont la construction remonterait à la fin du xv^e ou au début du xvi^e s. Les données archéozoologiques, quant à elles, montrent l’importance croissante des oiseaux de basse-cour au cours du temps : neuf os de poule et trois d’oie aux x^e et xi^e s. (soit 13,8 % de la somme “ bœuf, caprinés, porc et volaille ”) ; 93 de poule, 22 d’oie, deux de pigeon et un de canard aux xii^e et xiii^e s. (16,6 %) ; 153 de poule, 39 d’oie, six de canard et un de pigeon aux xiv^e et xv^e s. (25,5 %) ; 110 de poule, 28 d’oie, onze de pigeon, sept de paon et trois de canard (22,8 %). Au cours des trois phases les plus récentes, la poule arrive d’ailleurs en troisième position des espèces consommées et supplante largement le bœuf, en termes de nombre de restes, avec respectivement 93 os contre 66, 153 contre 60 et 110 contre 102. On peut penser que le développement de l’aviculture est à mettre en lien avec l’installation de la communauté monastique à Nottonville. La spatialisation des données révèle en ce sens que les proportions de poule et d’oie les plus importantes se trouvent dans le secteur du logis prioral (Clavel 2006 : 463). Cette prépondérance de la volaille n’est pas sans rappeler le profil alimentaire des couches plus anciennes de l’abbaye de Marmoutier (voir supra, Le monastère de Marmoutier), dont dépendra par ailleurs la communauté monastique de Nottonville, soulignant peut-être l’existence de préférences de consommation bénédictines. Un rejet tout particulier mérite enfin d’être mentionné. Dans la cuve de réception des latrines de la tour, comblée vers le milieu du xvi^e s., on trouve un ensemble de 61 squelettes complets de poules (environ 1 200 restes). L’analyse des dimensions osseuses a permis d’estimer que les femelles représentent plus de 90 % des effectifs. Le degré de formation des os révèle que le groupe est constitué de 48 sujets adultes et de 13 jeunes, parmi lesquels dix poussins. Un tel dépôt pourrait être le résultat de la mortalité naturelle au sein du poulailler, et donc à l’évacuation régulière des cadavres, mais aussi correspondre à un épisode épidémique ponctuel (Clavel 2006 : 374).

Des rejets particuliers : les carcasses complètes

70À l’image du dépôt précédemment mentionné (voir supra, D’autres exemples régionaux : le prieuré bénédictin de Nottonville), trois autres cas d’accumulations insolites de restes de gallinacés sont connus pour la période médiévale en région Centre-Val de Loire. De cause indéterminée, ce type de rejets suggère le traitement des carcasses de volailles victimes de mort naturelle ou d’un épisode épidémique ponctuel. De tels exemples encouragent à développer l’approche réflexive et méthodologique relative à la gestion de la mortalité au sein des élevages, notamment en situation de crise sanitaire, par la prise en compte de telles hypothèses dès la phase de terrain et la mise en place de protocoles entomologiques et paléoparasitologiques (fouille, prélèvements et analyses complémentaires) :

• Le silo F559 du site rural de Saint-Gervais-la-Forêt “ le Tertre ”, daté de la première moitié du x^e s. (Annexe 8 : ID 104), renferme 6784 fragments osseux. On compte parmi eux 2 235 restes de poule, soit 91 individus au moins. La quasi-totalité des restes a été découverte dans les niveaux du fond. La représentation de l’ensemble des parties squelettiques et la découverte des carcasses en connexion anatomique indiquent qu’il s’agit du dépôt de cadavres complets. Parmi eux on trouve des mâles et des femelles, ces dernières étant les plus nombreuses. Les ossements révèlent la présence de différentes classes d’âge : des poussins (n = 6), des jeunes poulets (9), des oiseaux immatures proches de la taille adulte (22) et des adultes (54). Les caractéristiques osseuses observées amènent l’auteur à supposer que le silo ait pu servir tour à tour de poubelle domestique (volailles découpées et consommées), de latrines (os ingérés) et de dépotoir pour l’évacuation des victimes d’un poulailler touché, peut-être, par une maladie contagieuse (Caillat 2015 : 260 à 263).

• Sur le site de Poupry “ Villeneuve ” (Annexe 8 : ID 95), une latrine, dont le comblement a été daté du x^e s., livre 2082 fragments osseux animaux (Liégard à paraître). Parmi eux on compte 473 restes de poule, correspondant à sept individus sub-complets, trouvés en connexion anatomique. Ces oiseaux étaient associés à un œuf isolé et trois cadavres de porcs domestiques. La présence de ces différents éléments au sein d’un même niveau de remplissage suggère une accumulation rapide. Néanmoins, l’absence de recoupements entre les dépôts semble indiquer différents rejets successifs. En ce qui concerne les gallinacés, l’échantillon est donc constitué d’un œuf, de quatre poules, d’un adulte de sexe indéterminé, d’un coq et d’un individu immature, des effectifs et une composition qui pourraient correspondre aux caractéristiques du poulailler rural d’un petit habitat paysan. La situation marginale de la structure concernée, la disposition stratigraphique et la succession des dépôts permettent d’envisager l’enfouissement des différentes victimes d’une population malade, effectué dans un temps relativement court. L’hypothèse d’un rejet de cadavres, consécutif à une épidémie aviaire (ex. pasteurellose), couplée à une mortalité périnatale porcine, apparaît alors comme tout à fait plausible, en regard de la gestion d’un cheptel de petite envergure.

• L’étude partielle du mobilier archéozoologique des couches d’utilisation des latrines de l’hôtellerie du monastère de Marmoutier (Fig. 2 : ID 123), datées du début du xiv^e s., a permis l’enregistrement de plus de 3 000 restes osseux animaux (collectés manuellement et par tamisage). L’avifaune, avec 1 086 éléments identifiés, est largement représentée. La volaille est présente en abondance : 434 os de poule, 112 d’oie, 179 de canard domestique et 9 de pigeon. L’impossibilité d’une observation directe, lors de la fouille, et d’une tentative de reconstitution des carcasses (faute de temps) interdit d’envisager les modalités de dépôt de ces oiseaux de basse-cour. En revanche, la découverte de la plupart des éléments squelettiques de la poule (même les plus fragiles) et la présence, par ailleurs, de nombreuses dépouilles animales complètes ou sub-complètes (ex. cerf ; chiot ; chats ; bécasses des bois ou épervier) suggèrent le rejet de volailles entières. Quelques os de poussins indiquent plus encore le dépôt de déchets non-alimentaires. En revanche, plusieurs traces de découpe attestent la décapitation et la désarticulation des volailles, et donc de la préparation des carcasses à des fins de consommation. On pourra relever par exemple quelques gestes récurrents : la section des furculas des oies au niveau de la jointure des deux branches et celle des articulations distales des tibiotarses et proximales des tarsométatarses, chez l’oie et la poule, pour la préparation des cuisses (Fig. 25). Les indices archéozoologiques permettent de supposer, cette fois, la présence conjointe de déchets agricoles, de cuisine et de table (Duval 2019 : 36 à 38).

Les périodes moderne et contemporaine

La volaille entre les xvi^e et xviii^e siècles

71Au cours de la période moderne, la diversité spécifique, phénotypique et les pratiques d’élevage liées à la volaille nous sont connues en partie grâce aux textes (ex. Serres. Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs) et à l’iconographie (Mane 2006, 2017 ; Fig. 26 et 27). L’archéozoologie révèle quant à elle l’importance toujours croissante des oiseaux dans l’alimentation. On trouve des os de poule sur 76 % des sites, et des restes d’oie, de canard et de pigeon dans 56, 21 et 18 % des échantillons observés (Annexes 11, 19, 27 et 34 ; Fig. 3, 5, 6 et 7 ; Tabl. 3). La poule représente alors plus de 12 % des effectifs de “ volaille, bœuf, porc et caprinés ” (Fig. 3 et Tabl. 4). L’oie compte pour 1,5 % du même total (Fig. 5 et Tabl. 4), le canard pour un peu plus de 1 % (Fig. 6 et Tabl. 4) et le pigeon pour 0,16 % (Fig. 7 et Tabl. 4). C’est l’époque à laquelle la volaille prend le plus de place au sein de l’économie agricole et de l’alimentation (Fig. 19). Les canards, vis-à-vis des oies, représentent plus de 40 % des effectifs communs, signifiant peut-être la structuration tardive de son élevage (Fig. 15). Arrivé d’Amérique au milieu du xvi^e s. (Serjeantson 2009), le canard musqué (ou canard de Barbarie-Cairina moschata), notamment par les croisements effectués avec les canards européens, a pu motiver la production de cette viande jusqu’alors très secondaire. Ce type d’hybridation, liée au perfectionnement des méthodes de sélection et de nourrissage, a pu en outre modifier le format et l’apparence de la lignée domestique du canard à cette période, mais aussi la texture et la saveur de sa chair. On trouve enfin, comme précisé dans la partie précédente, neuf restes de paon.

72Importée en Europe au xvi^e s. (Serjeantson 2009), la dinde est le dernier oiseau à avoir laissé des plumes dans la région. Elle apparaît sur trois sites seulement. On trouve trois de ses os à Tours “ Hôtel Goüin ” (Duval inédit) : une phalange antérieure et un humérus d’oiseaux juvéniles pour les xvii^e et xviii^e s., et un fragment de coxal pour le xix^e s. Les niveaux datés de la fin du xviii^e au xx^e s. du site de Loches “ Collégiale Notre-Dame ” renferment quant à eux quatre os d’un même animal immature : un tarsométatarse, deux fragments de tibia et une ulna (Duval inédit). Enfin, un puits du site d’Orléans “ la Charpenterie ”, daté du xvii^e s., aurait livré une très grande quantité de restes de cette espèce (information B. Clavel ; données non communiquées).

73La pintade (Numida meleagris) n’a jamais été identifiée au sein des faunes archéologiques de la région Centre-Val de Loire. La grande ressemblance de ses os avec ceux de la poule (MacDonald 1992 ; Tomek et Bocheński 2009 ; Bouchité 2016) en serait la raison la plus évidente. Il est également tout à fait vraisemblable que la pintade n’ait atteint que tardivement et/ou très ponctuellement ces latitudes. Connue depuis l’Antiquité romaine, notamment par le témoignage des auteurs et agronomes latins (ex. Columelle. De l’agriculture, Livre 8, 2, 2 ; Varron. Économie rurale, Livre 3, 9, 18), elle ne se montre pourtant que très rarement sur le territoire européen. La mention la plus précoce de cette espèce proviendrait du camp romain de Saarburg, en Allemagne (Serjeantson 2009 : 312). En Gaule, on peut admirer deux de ces oiseaux sur une mosaïque antique du site de Saint-Romain-en-Gal (Lancha 1981 ; Blanc 2017). Parmi les occurrences européennes plus récentes, on compte par exemple un crâne de pintade, découvert au sein d’une résidence génoise, parmi les niveaux datés des xii^e et xiii^e s., ou encore une des rares représentations de l’espèce, dans les pages d’un livre d’heures italien de la fin du xv^e s., conservé à la Morgan Library de New York (réf. MS M. 187 fol. 36v – consultable en ligne sur ica.themorgan.org/manuscript/page/2/77187). En France comme dans toute l’Europe, les apparitions de la pintade, sur le plan archéologique, restent encore aujourd’hui exceptionnelles.

Les races de volaille et l’élevage contemporain en région Centre-Val de Loire

74La période contemporaine voit la naissance de races volaillères aux caractères définis (Fig. 28), nées d’une diversité de formes déjà grande. Le tome 2 de “ La petite maison rustique, ou Cours théorique et pratique d'agriculture, d'économie rurale et domestique ”, édité en 1802 par Yves Devaux à Paris, livre en ce sens une description de différents types de poules : “ On connaît onze espèces de poules, sans les variétés : le coq et la poule domestiques, le coq et la poule huppés, le coq et la poule à cinq doigts, le coq et la poule de Padoue, le coq et la poule de Turquie, le coq et la poule d'Angleterre, le coq nain et la poule naine, le coq et la poule irisés, le coq et la poule nègres ou de Mozambique, le coq et la poule sans croupions, ou de Perse, et le coq et la poule du Japon ” (Devaux 1802 : 108).

75Cette liste du tout début du xix^e s. révèle une certaine diversité des origines et des caractéristiques volaillères, déjà identifiée par Columelle, agronome romain du i^er s. : “ On nomme poule de basse-cour, celle que l'on voit ordinairement dans toutes les fermes ; poule sauvage, celle qui, ressemblant à la première, est prise par les oiseleurs, et qui abonde dans cette île de la mer Ligurienne que les matelots ont appelée Gallinaire, du nom de ce volatile ; et africaine, celle que presque tout le monde désigne sous le nom de poule numidique, qui ressemble à la pintade, si ce n'est que sa huppe et sa crête sont rouges, au lieu d'être bleues, comme celles de cet oiseau. ” (Columelle. De l’agriculture, Livre 8, 2, 2) ; et “ Ces peuples (les Grecs) recherchaient surtout, en raison de leur grande espèce et de leur courage dans les combats, les races de Tanagra et de Rhodes ; ils ne prisaient pas moins les poules de Chalcidie, et celles de Médie, que, par le changement d'une lettre, le vulgaire sans instruction appelle poules de Mélie. ” (Columelle. De l’agriculture, Livre 8, 2, 4). Ces différentes souches, observées et définies dès l’Antiquité, présentent également certaines particularités anatomiques, décrites à la fois par les auteurs latins et contemporains. Columelle explique par exemple que les plus excellentes pondeuses sont celles qui ont cinq doigts ; une distinction reprise dans la petite maison rustique et qui, selon Charles Jacque, caractérise les races de Houdan ou de Dorking (Jacque 1878). Cette spécificité anatomique pourrait être relevée par l’archéozoologie, dans le cas de poules déposées entières, et nous renseigner ainsi sur de potentielles lignées, puisque cela persiste, semble-t-il, chez les poules Soie, Dorking et Faverolles, cette dernière étant “ originaire ” de la région Centre-Val de Loire.

76Au vu de la diversité plusieurs fois millénaire des formes et des sélections nombreuses opérées sur les volailles depuis leur domestication en Europe, il est évident que prétendre étudier la construction des races locales à partir des seules données archéozoologiques est illusoire. Seules des recherches paléogénétiques pourraient potentiellement nous éclairer (voir par exemple : Honka et al. 2018 ; Manin et al. 2018 ; Wang et al. 2020). Bernard Denis, dans sa synthèse concernant les races de poules actuelles (Denis 2017), conclut qu’elles sont le résultat de croisements multiples, simples ou complexes. Il considère qu’elles ont d’abord été constituées par des croisements de races locales avec des asiatiques, dont des “ géantes ” importées et croisées massivement à partir de 1840, mais aussi plus anciennement, sans que leur profondeur historique puisse être vraiment sondée. Il montre qu’elles descendent ensuite de sélections de races qualifiées de “ locales ”, tout en sachant que les “ grandes espèces indigènes ” définies par Charles Jacque en 1878 comprennent uniquement trois races françaises (Houdan, Crèvecœur, La Flèche), dont serait issu l’ensemble des variétés de Caux, de Caumont, du Mans, de Barbezieux, de Bresse, de Rennes, d’Angers, d’Argentan, etc. C’est dire si la question, que nous ne pourrons développer davantage, est complexe et affaire de spécialistes. Nous terminerons toutefois cette partie par la description des quelques races anciennes, chères aux paysages et à la gastronomie de la région, nées à la fin du xix^e et au début du xx^e s. :

• La poule Géline de Touraine est une race née en 1909, dont le standard est enregistré en 1913. Elle est très répandue dans les années 20 mais disparaît presque complètement au lendemain de la seconde guerre mondiale. Depuis la fin du xx^e s., elle a fait l’objet de plusieurs tentatives de réhabilitation, notamment par la mise en place, infructueuse, d’un Label Rouge (Lauvie 2007). Le corps de la Géline est allongé. Son squelette est fin. Mâles et femelles pèsent respectivement de 3 à 3,5 et de 2,5 à 3 kg. Leur plumage est noir. C’est une race calme et résistante. Ses œufs, qui pèsent environ 60 g, présentent une coloration beige clair, rosée et dorée.

• La poule du Berry est créée au début du xx^e s. par le Baron Henri de Laage, à Vandoeuvres, dans l’Indre. Le standard de la race est déposé en 1912 et publié en 1913. Jusqu’aux années 40, la poule du Berry semble prospérer. Elle disparaîtra suite à la guerre. À partir de 1975, Gaston Touraine entreprend de recréer la race perdue, à partir de races pures voisines. La souche issue de son travail servira de base pour la diffusion nouvelle de cette poule. Depuis le début des années 2000, différentes institutions œuvrent pour la stabilisation de l’oiseau au sein des élevages berrichons (Touraine 2004). La race possède un plumage noir, avec des reflets métalliques. Ses pattes sont bleu ardoisé et ses yeux sont rouges (Fig. 29). L’oiseau est vif. Sa chair est blanche et dense. Les poules sont bonnes pondeuses. Elles peuvent fournir une moyenne annuelle de 200 œufs à gros jaunes, à coquille blanche, de 60 g environ.

• La poule Faverolles emprunte le nom de la commune qui l’a vue naître, en Eure-et-Loir. Elle est issue de croisements multiples, réalisés au milieu du xix^e s. à partir de la race Houdan dont les éleveurs tenaient à faire disparaître la huppe (Fig. 28). Son standard est homologué en 1930 par la Société Centrale d’Aviculture de France. Presque éteinte dans les années 1960-70, la race est réhabilitée grâce à l’action du Houdan-Faverolles-club de France (Collectif 2015 ; Moyse et al. 2017). Il s’agit d’une volaille lourde, prisée pour sa chair. Son plumage est abondant. Elle porte barbe, favoris, plumes aux tarses et possède cinq doigts. Le coq n’arbore pas les mêmes couleurs que la poule. Cette dernière présente un plumage froment argenté. Le mâle, sous les plumes argentées de son cou et de son dos, possède quant à lui un plastron noir. Les yeux de l’oiseau sont rouge orangé. La Faverolles pond en moyenne 150 œufs par an. Ceux-ci sont légèrement rosés et pèsent 55 g environ.

• La documentation étant rare, l’oie de Touraine est d’origine incertaine. Son standard est établi en 1909. Après la Seconde Guerre mondiale, elle semble disparaître de son territoire d’origine. Elle reviendra en région Centre en 1990, à Loché-sur-Indrois, par l’intermédiaire de Mme Nicole Bischoff. Celle-ci rapportera en effet trois individus d’un élevage normand tenu par un couple d’éleveurs issu du Vouvrillon (Collectif 2015 ; Moyse et al. 2017). Les oies de Touraine sont des oiseaux trapus à la chair délicate. Leur plumage est d’un blanc pur. Leur bec et leurs tarses sont de couleur jaune orangé. Au terme de leur première année, femelles et mâles pèsent respectivement 4 et 5 kg environ. Les décomptes permettent d’estimer la ponte annuelle de l’oie de Touraine à plus de 40 œufs en moyenne.

• La pintade perle noire est issue de pintades communes, acquises par la société de sélection Galor France dans les années 1970. Comme son nom l’indique, les perles de son plumage sont noires, la distinguant ainsi des autres variétés dont les perles sont blanches. Si à la naissance les pintadeaux présentent un duvet alternant le noir, le marron et le blanc, l’oiseau devient entièrement noir dès trois mois. Cette race est élevée principalement pour sa viande. Mâles comme femelles pèsent 2,5 kg à la fin de leur première année. Les œufs de la pintade sont bruns et pèsent en moyenne 48 g (Collectif 2015 ; Moyse et al. 2017).

• Le dindon de Sologne, d’un plumage noir intense, possède une chair fine et savoureuse. Il s’implante, au xviii^e s., sur le territoire auquel il devra son nom. Porté par une politique agricole ambitieuse, il y prospère bientôt. En 1867, le Loir-et-Cher est déjà le plus gros producteur français de dindons. Exporté en masse, le dindon de Sologne subit différentes améliorations afin de répondre à la concurrence. Le standard de la race est créé tardivement, en 1924. L’élevage fermier traditionnel de la dinde solognote perd en rentabilité. L’oiseau doit sa survie à quelques amateurs, regroupés au sein du Conservatoire des races rustiques de Sologne (Collectif 2015 ; Moyse et al. 2017). La dinde pèse entre 6 et 7,5 kg à un an ; le mâle, entre 10 et 12,5 kg. Les œufs présentent une coquille blanchâtre parsemée de points brun rougeâtre. Pesant environ 80 g, la femelle en pond entre dix et trente par année.

Les transformations morphologiques liées à l’élevage

77L’évolution et la diversité des stratégies d’élevage, des méthodes d’entretien et des contraintes de production ont provoqué la transformation physique des oiseaux de basse-cour au fil du temps et induit une certaine variété géographique de leur forme et leur aspect. Les différences de taille et de couleur du plumage sont mentionnées, depuis les textes classiques, de Caton à Palladius (cf. Peters 1998 : synthèse sur la volaille antique par les textes), jusqu’aux ouvrages modernes, par O. de Serres (Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs) par exemple. On les constate également à travers les sources iconographiques, comme le note d’ailleurs P. Mane (2006 : 380) pour le Moyen Âge : “ [Les poules] sont souvent de petite taille et leur plumage est de couleur variée, tantôt roux, tantôt noir ou encore blanc. Il peut également être panaché, mêlant plumes noires et rousses, comme celui du coq d’un exemplaire des Secrets de l’histoire naturelle peint par l’Angoumois Robinet Testard vers 1485. ”. Au niveau archéozoologique, cette diversité apparaît ponctuellement sur les tables de détermination, quand certains éléments se détachent du standard morphologique observé sur l’ensemble de l’échantillon d’étude. En France, on pourra mentionner l’exemple de la motte castrale de Boves (Somme), où l’on trouve à la fois des chapons bien plus grands que la moyenne des sujets castrés et des coqs de très petite taille (Duval et Clavel 2017 : 114 et 115 – Fig. 30), mais aussi celui de la sépulture mérovingienne 5740 de Geispolsheim “ Schwobenfeld ” (Bas-Rhin – Putelat 2015 : 298-302), où les os d’une poule naine brachymèle furent enterrés avec le défunt. On pourra enfin mentionner, de proximité plus directe avec la région qui nous occupe, la poule de petit format identifiée dans les niveaux datés du xi^e s., au château de Montsoreau, dans le Maine-et-Loire (un tarsométatarse long de 48 mm seulement – Borvon 2012 : 230). Des tentatives plus larges, pour la détection de populations (ou “ morphotypes ”) au sein d’un même assemblage, ont permis de supposer parfois la cohabitation de plusieurs formes de volaille, comme à Exeter (Maltby 1979), Colchester (Luff 1993), ou plus récemment à Sagalassos en Turquie (De Cupere et al. 2005). Une autre démarche, plus courante, vise à observer l’évolution de la taille des animaux au fil du temps. Si on trouve aujourd’hui bon nombre de synthèses morphométriques relatives aux principaux mammifères domestiques, les oiseaux sont en comparaison délaissés. Néanmoins, on pourra mentionner par exemple un premier regard porté sur le centre de l’Italie au Moyen Âge, par Corbino et al. (2017), mais surtout l’article de Clavel et al. (1996), à l’échelle du nord de la France, entre le i^er et le xviii^e s., spécifiquement dédié à la perception archéozoologique des modifications morphologiques de la poule. Ce dernier révèle à la fois les fluctuations de la taille de l’oiseau, selon un modèle équivalent à celui des autres animaux d’élevage, mais aussi de sa corpulence et du rapport entre les différents os de son squelette. Les données ostéométriques réunies en région Centre-Val de Loire vont permettre une première évaluation des tendances morphologiques liées à la poule sur ce territoire. La poule étant seule à pouvoir être considérée comme exclusivement domestique, depuis l’âge du Fer jusqu’à la période moderne, elle sera aussi seule à être traitée dans cette partie.

78Les os d’oie, de canard et de pigeon nécessiteraient une étude particulière et plus poussée, notamment pour la distinction préalable du gibier et des oiseaux d’élevage. Le trop faible nombre de données disponibles pour la région n’a malheureusement pas permis de tenter une telle approche. On pourra néanmoins souligner que l’iconographie médiévale et moderne montre souvent des oiseaux d’aspect similaire à celui des volatiles sauvages : l’oie cendrée, le canard colvert et le pigeon biset. Il est donc à supposer que l’élevage n’a significativement et massivement transformé leur apparence qu’au cours des derniers siècles. Pour les individus domestiques, on peut seulement supposer certaines modifications morphologiques préalables, comme la robustesse accrue du tarsométatarse chez l’oie, qui tendrait à suggérer le passage à une locomotion exclusivement bipède et l’augmentation de la charge pondérale (Serjeantson 2002 ; Duval et Clavel 2018a).

La taille de la poule en région Centre-Val de Loire

79La somme des données métriques rassemblées pour la région Centre-Val de Loire permet d’établir un schéma de progression de la taille de la poule, depuis son apparition sur le territoire jusqu’au xix^e s. La figure 31 présente la dispersion des 3 726 longueurs osseuses disponibles (coracoïdes, humérus, radius, ulnas, carpométacarpes, fémurs, tibiotarses et tarsométatarses), sous forme de Log Size Index. La rareté des données, pour les phases anciennes, interdit tout commentaire.

80Si la valeur médiane fluctue, la moyenne des Log Size Index reste stable entre le v^e et le i^er s. av. n. è. (environ -0,02). On remarque malgré tout une augmentation de la variabilité des tailles au cours de La Tène finale, exprimant peut-être le développement de l’élevage volailler à cette période. Le i^er s. ap. J.-C. est marqué par une croissance spectaculaire des animaux. Les raisons d’un tel changement peuvent être diverses, et évidemment non-exclusives : évolution des méthodes d’élevage (cf. agronomes latins), structuration de la production (en lien avec la structuration économique généralisée du territoire) ou approvisionnement d’origine italique. La chute immédiate des tailles, à partir du ii^e s., tendrait à supporter la dernière hypothèse. Elle s’expliquerait par le développement d’un nouveau standard morphologique gaulois, différent des canons romains, et/ou par une évolution de la balance des sexes, comme suggéré par la figure 32. Si les données de la ville de Tours montrent une décroissance légère des tailles, et seulement pour les femelles, la répartition des valeurs pour les autres sites de la région (Orléans, Chartres, Bourges, etc.) suggère la hausse considérable du nombre de femelles, entre le i^er et le iii^e s., et la diminution proportionnelle de la part des coqs et chapons, dont la taille reste relativement stable tout au long de la période romaine. On peut alors supposer un apport massif de reproducteurs, pour la densification des effectifs initiaux et pour satisfaire à la demande croissante, suivi d’un rééquilibrage naturel au sein de la basse-cour et, plus largement, du développement d’un morphotype local nouveau. La croissance nouvelle, constatée au iv^e s., semble due majoritairement à la présence importante des individus de grande taille des sites voisins de Bourges “ la Vernusse ” et “ Nécropole de Lazenay ” (voir supra, La basse-cour antique). Aussi peut-on croire plutôt à une décroissance légère et progressive, comme exprimée par les données tourangelles (Fig. 33), qui concerne avant tout les femelles. Cette tendance régionale est notable puisqu’elle diffère de la dynamique morphologique suivie à cette période par les bœufs (Duval et Clavel 2018b), les chevaux (Lepetz et Zech-Matterne 2018), les porcs (Duval et al. 2018) ou même les poulets du nord de la France (Clavel et al. 1996), qui grandissent jusqu’au iii^e s. au moins. Faut-il alors croire à la création d’un type de volaille régional différent ? La baisse des valeurs continue jusqu’au vii^e s., accompagnant la naissance du Moyen Âge et le morcellement progressif de l’économie. La taille de la poule va stagner jusqu’au xi^e s., avant d’augmenter à nouveau, dans une logique de croissance permanente qui perdurera jusqu’à nos jours. Si les dimensions les plus basses restent stables, on observe, notamment à partir du xiv^e s., l’apparition de valeurs très hautes, révélant la mise en place de méthodes de castration et de nourrissage plus efficaces ou le développement de variétés nouvelles de poules.

Caractérisation morphologique de la poule tourangelle

81Dans le but de s’affranchir d’une certaine diversité des comportements morphologiques régionaux et d’effectuer une première comparaison des tendances locales, nous avons choisi de traiter plus particulièrement les données tourangelles, collectées en abondance. Les Log Size Index calculés pour la ville de Tours présentent une évolution chronologique similaire à celle de l’ensemble de la région (Fig. 33). Si leur importance au sein de l’échantillon global explique en grande partie un tel mimétisme, cette tendance semble également exprimer un comportement relativement homogène sur tout le territoire. Les données brutes, issues des échantillons les plus importants, appuient cette observation puisqu’elles montrent la superposition relative des mesures des différents sites considérés, depuis l’Antiquité jusqu’au xvii^e s.

Conclusion

82Cette étude avait pour objectif de restituer, os après os, site après site, les processus d’implantation et de développement de la volaille dans la région Centre-Val de Loire, à travers l’inventaire des travaux archéozoologiques réalisés sur le territoire depuis plus de 60 ans. Le traitement et l’analyse des données collectées ont permis de proposer une première chronologie, relative à l’introduction et la diffusion de la poule, du paon ou de la dinde, mais aussi à la domestication des volatiles indigènes (sédentaires ou de passage) que sont l’oie, le canard ou le pigeon. À la lumière des connaissances et des ressources disponibles par ailleurs, quant à la question de l’aviculture en Europe, le volet “ Archéologie ” du projet VOLAILLES constitue une étape supplémentaire pour la prise en compte supérieure des restes d’oiseaux au sein des ensembles archéozoologiques et vers une compréhension d’ensemble – en fournissant les méthodes, un référentiel strict et en motivant les comparaisons régionales – des dynamiques économiques et agricoles liées à la domestication et la transformation des populations animales.

83En région Centre-Val de Loire, la poule, mentionnée à partir de la fin du vi^e et du début du v^e s. av. notre ère, apparaît comme étant le premier oiseau d’élevage (et d’importation) entretenu sur le territoire. Son introduction et sa diffusion semblent bénéficier des réseaux de commerce établis autour de la Méditerranée et en Europe centrale, notamment pour la circulation des biens de prestige. Son caractère exotique, sa chair, ses œufs, son chant et ses plumes justifient l’établissement de cette espèce au sein du bestiaire gaulois et son implication exponentielle dans les sphères funéraire, cultuelle, culturelle, agricole et alimentaire. La période romaine, le Moyen Âge puis la période moderne, en particulier dans les milieux urbains et privilégiés, marquent les étapes d’un avènement progressif de la poule, qui finira par s’élever, dans la hiérarchie alimentaire, au niveau des ressources traditionnelles que sont le bœuf, le porc et le mouton. Au même titre que ces derniers, la poule présente, dès l’Antiquité, des formes et des couleurs diverses, et subira les transformations physiques liées aux contraintes imposées par les politiques agricoles successives et à l’expression des modèles culturels particuliers, jusqu’à la naissance des races actuelles, dont le projet VOLAILLES tend à redynamiser l’élevage.

84Au sein de la basse-cour, la poule ne souffrira jamais d’aucune concurrence, de la part du paon qui reste une ressource ponctuelle et de prestige, de la dinde, dernière arrivée des Amériques, qui empiétera plutôt sur le territoire de l’oie (Clavel 2001 : 111), ou même des volatiles locaux : les oies, les canards et les pigeons. La restitution du parcours régional de ces derniers, émaillée des incertitudes liées à l’ambivalence de leur statut (sauvage, captif ou domestique), révèle une implantation plus tardive que pour la poule. Si l’oie semble, depuis l’Antiquité, faire l’objet d’une domestication, inégale mais régulière, pour sa viande, sa graisse et ses plumes, le canard doit attendre la fin du Moyen Âge pour connaître une véritable structuration de son élevage. Le pigeon ne suscitera pour sa part qu’un intérêt toujours limité.

85L’observation du rayonnement géographique et chronologique des différents oiseaux de basse-cour, en région Centre-Val de Loire, permet une première écriture des dynamiques d’introduction et de diffusion des volatiles, dans un cadre précisément circonscrit et sur le temps long. Elle offre également la possibilité de considérer l’oiseau comme un marqueur économique, culturel et social à même de révéler les modèles alimentaires, stratégies d’approvisionnement et politiques de gestion agricole qui constituent le maillage économique régional depuis l’âge du Fer jusqu’à nos jours. Essentiellement descriptive et de résolution géographique réduite, cette étude constitue néanmoins un référentiel régional solide et invite au développement de problématiques connexes aussi nombreuse que variées, touchant aux outils méthodologiques d’identification spécifique, à la caractérisation sociale des ensembles archéozoologiques et aux habitudes de consommation religieuses, mais aussi aux pratiques cynégétiques, à la symbolique de l’oiseau et à la définition de marqueurs saisonniers et paléo-environnementaux nouveaux. La multiplication des comparaisons locales et régionales, et la prise en compte de sources documentaires diverses, permettront d’approfondir les pistes de recherche esquissées dans cet article. De même, l’observation osseuse méritera à l’avenir d’être accompagnée d’analyses biochimiques qui permettront de suivre populations et lignées, mais aussi de percevoir les pratiques zootechniques mises en place pour la domestication et l’élevage des oiseaux de basse-cour. De telles études, menées par ailleurs en Europe, traduisent par exemple les modifications majeures de l’alimentation des volailles au cours du temps, en révélant l’évolution des teneurs isotopiques du collagène des os, en Grande-Bretagne, depuis les poulets des périodes romaine, anglo-saxonne et médiévale, jusqu’aux poulets de chair modernes (Bennett et al. 2018). Ces mêmes études pointent également des changements morphologiques d’importance, et notamment l’augmentation constante du taux de croissance depuis 1964, qui est, pour le poulet de chair moderne, trois fois plus élevé que celui du coq bankiva (Gallus gallus – l’ancêtre sauvage de la poule domestique). C’est dans le cadre de cette restitution des processus de domestication, puis de transformation des lignées domestiques, que les collaborations entre historiens, généticiens, vétérinaires, zootechniciens, éleveurs et archéozoologues prendront tout leur sens. Elles permettront de suivre plus précisément la trajectoire des oiseaux de basse-cour, jusque dans un xxi^e s. où la poule apparaît comme étant un marqueur historique, alimentaire et social de première importance, eu égard à sa répartition mondiale, à l’augmentation exponentielle de sa population (un peu plus de 65,8 milliards de carcasses de poulet ont été consommées dans le monde en 2016), à sa biomasse et à sa géochimie osseuse, qui favorise notamment la conservation archéologique de ses vestiges (Bennett et al. 2018).