1Les sites antiques ruraux livrent régulièrement des caves équipées de drains, canalisations souterraines destinées à évacuer l’eau loin du lieu de stockage. Le terme de cave est couramment associé à des lieux de stockage, mais ce sont les aménagements de cet espace qui permettent d’en déterminer une fonction spécifique. Aucune interprétation ne dépasse la description technique des caves à drain. Le premier exemple d’une cave antique équipée de drains est décrit ici pour nous rappeler les faits, et les limites de l’interprétation.
- 1 Nous remercions Steve Glisoni de nous avoir laissé accéder aux données issues de la fouille de ce (...)
2L’établissement rural antique de La Troche, fouillé à Palaiseau (Essonne) par Steve Glisoni1 (Inrap) dispose d’une cave isolée, nommée unité architecturale 19. Des murs épais de 65-70 cm dessinent une cave de 7,2 m x 6,8 m, dont l’angle nord est marqué par excroissance extérieure (GLISONI, 2015, p. 157). Aménagé dans l’angle nord, un escalier donne accès à un sol aménagé épais de 35 cm, constitué de gros blocs de meulière posés de chant dans une matrice de limon gris foncé ayant une vocation clairement drainante. La pièce est divisée en deux par deux bases (en meulière) destinées à soutenir des piliers ou des montants en bois, sans doute liés à une activité à définir.
3Les pierres, disposées en hérisson, fonctionnent avec le drain aménagé au travers du mur oriental. Le drain est large de 180 cm x 120 cm de profondeur, pour une canalisation large de 20-30 cm, construite de pierres plates posées de chant avec dalles de couvertures en meulière. Le drain court sur 47 m de longueur pour se jeter dans fossé sud de l’enclos principal.
4La cave était utilisée entre la deuxième moitié du Ier siècle / première moitié du IIe s. (GLISONI, 2015, p. 162). Un puits est adjacent et contemporain de la cave.
5La présence de possibles socles de piliers et celle de sept fragments de coquilles de noix posent la question d’une cave destinée à recevoir une installation de pressurage. Pour la carpologue, l’assemblage carpologique issu du bâtiment excavé UA 19 témoigne d’un rejet domestique plutôt que de la fonction du bâtiment (DERREUMAUX, 2015, p. 186-195).
6L’hypothèse d’un métier à tisser vertical est également évoquée par l’archéologue, mais aucun artefact ne vient étayer cette hypothèse. L’absence d’indices assez déterminants invite prudemment le fouilleur à attendre, dans l’avenir, des comparaisons typologiques avec des vestiges similaires qui seront peut-être accompagnés d’artefacts ou d’écofacts plus significatifs. Sans doute ne faut-il pas non plus tout attendre de l’analyse des écofacts pour l’interprétation des bâtiments.
7Pour reconnaître un bâtiment agricole à l’état de vestiges, il nous faut commencer par savoir à quoi ressemblent ces bâtiments lorsqu’ils sont encore en élévation dans nos régions. Nous avons en ce sens entrepris une double démarche depuis vingt ans en Île-de-France, en observant et relevant autant que possible les bâtiments (fermes et autres) avant démolition, et en les confrontant aux manuels d’agriculture anciens, traités qui nous décrivent les principes de fonctionnement et de construction des bâtiments agricoles. De cette littérature agronomique, relativement riche depuis le xvie s., nous proposons une « lecture archéologique ».
8Lire et examiner ces ouvrages avec un regard d’archéologue, c’est extraire et synthétiser de ces milliers de pages ce qui est susceptible de laisser des traces au sol après érosion au fil du temps et décapage à la pelle mécanique. Concrètement, ce qui, des techniques agricoles, laissera des vestiges archéologiques aisément identifiables (murs, sol, creusements). Notre lecture consiste donc à collecter les informations techniques qui nous aideront à reconnaître des traces d’activité agricoles bien précises parmi les vestiges archéologiques.
9Il en résulte une « théorie » de la construction agricole, fondée sur l’observation, qui permet de faire des propositions pour reconnaître et interpréter les vestiges liés à l’économie agricole, parmi les vestiges archéologiques. Associée aux études des vestiges fauniques, floristiques et aux observations réalisées sur les sols, elle permet de préciser la fonction des assemblages de creusements et des bâtiments, et donc d’aller parfois plus loin dans la restitution de l’économie rurale du site. Nous proposons dans cet article d’appliquer une lecture agronomique aux caves à drain fouillées sur les sites antiques.
10On entrevoit l’intérêt de transcrire l’information des manuels d’agronomie en propositions techniques, en critères objectifs pour contribuer à identifier une part des vestiges archéologiques. La méthode est donc régressive, ou encore actualiste. Elle ne vise pas à illustrer les manuels agronomiques, mais bien à mieux comprendre les vestiges archéologiques liés aux activités agropastorales.
11Le souffle ethno-agronomique apporté par l’étude des traités d’agriculture des époques modernes et contemporaines permet de proposer une interprétation argumentée pour certaines parties de sites ruraux antiques. À la lecture de ces manuels, il apparait clairement, qu’en contexte rural, les seules caves dans lesquelles l’eau circule, sont des laiteries.
12Trente-cinq manuels d’agriculture anciens nous livrent des informations techniques sur la construction des laiteries, selon des normes traditionnelles (cf. bibliographie). Ces ouvrages sont échelonnés entre 1723 et 1909. Outre les traditionnels ténors de la littérature agronomique (BASTIEN, 1798 ; HALL, 1764 ; LIGER, 1723 ; MASSON-FOUR, 1834 ; PARMENTIER, 1788 ; l’abbé ROZIER, 1787 ; THOUÏN, 1805 ; YOUNG, 1772 ; PERTHUIS, 1810...) et quelques compilateurs (AUBERT de la CHESNAYE des BOIS, 1751…), le sujet de la laiterie est également abordé par un bon nombre de spécialistes de la construction rurale (BLANCARNOUX, BLANCARNOUX, 1909 ; BOA, 1873 ; CARLIER, 1881 ; CHÂTEAU, 1863 ; DUvinage, 1854 ; De FONTENAY, 1836 ; SAINT-FÉLIX de MAURÉMONT, 1826). Notons la présence de cinq ouvrages destinés aux dames (ROSE, 1767), ou écrit par des femmes : Odette Bussard (1906), Aglaé Adanson (1845), Cora Millet-Robinet (1893) et Félicité-Élizabeth Canard Celnart (1834), qui développe vingt-deux pages sur le sujet. Cette présence féminine relativement forte est l’épiphénomène d’une abondante littérature de jeunesse incluant l’activité de laiterie parmi les occupations domestiques de la future épouse. Nous avons souhaité rendre écho de cette situation dans les manuels choisis, sans utilisation excessive d’une littérature parfois trop simplificatrice.
13Ces manuels rendent compte des connaissances acquises et diffusées au sein d’un large éventail de lecteurs, puisqu’ils entrent aussi bien dans la catégorie des encyclopédies (FIGUIER, 1877 ; CELNART, 1834) ou dictionnaires (De SÈVE, 1816, ...) que dans celle des ouvrages pour dames ou des ouvrages didactiques (MARTIN, ROY, 1900). Nous ne prétendons certes pas avoir tout vu, mais certainement un éventail représentatif des conceptions sur le sujet. Les activités de laiterie étant plus prononcées dans certaines régions que d’autres, des ouvrages à vocation régionale existent également sur le sujet, tel La laiterie du village et le train de la fromagerie, de 1857 (ANEX, 1857).
- 2 Le fromage de Gruyère dans SCHEIDWEILER, 1843, les fromages d’Auvergne produits dans les burons, l (...)
14Nous n’utilisons peu ou pas ces études volontairement descriptives d’une technique (généralement fromagère) dans une région précise2, car leur objet nous semble sans rapport avec les vestiges des quelques laiteries présentées dans cet article, vraisemblablement uniquement destinées au stockage du lait à échelle locale.
15L’emplacement de la laiterie, son exposition, ses ouvertures et accès, son sol et ses aménagements intérieurs sont les sujets les plus abordés, car techniquement essentiels.
16Vingt-sept auteurs abordent l’emplacement de la laiterie dans la ferme. Pour dix-sept auteurs, la laiterie doit surtout être éloignée de toute source de mauvaise odeur (étable, fumiers, routoirs, toit à porc, écurie, etc.) et d’ébranlement (passage très fréquenté, usine). Une source de chaleur (fournil) peut être voisine, mais pas immédiate. La proximité de l’eau (source, puits, rivière, réservoir…) est une nécessité rappelée par huit auteurs. La laiterie est positionnée dans les caves (treize mentions), c'est-à-dire enterrée, ou bien en position de cellier (cinq mentions) semi-enterré. Enfin pour de rares auteurs, la laiterie peut être localisée sous la grange ou près de la cuisine.
- 3 Les locaux pour la conservation du fromage peuvent rechercher une exposition au sud, mais cet abou (...)
17On le comprend aisément, la question cruciale de la température de la laiterie concerne aussi bien son emplacement que son exposition, second critère largement abordé par les agronomes (vingt-cinq mentions). L’exposition de la laiterie est un critère qui évolue entre le XVIIIe et le XIXe s. Les auteurs du XVIIIe s. se prononcent peu ou pas sur le sujet, et ceux qui le font répètent que la laiterie doit être exposée de manière à être fraîche en été et chaude en hiver. Parce que l’exposition de la laiterie est clairement indiquée au XIXe s., nous supposons qu’elle est une évidence entendue au XVIIIe s. Pour douze auteurs de l’époque contemporaine, la laiterie doit être exposée au nord. Pour neuf autres, on doit éviter l’exposition sud, et abriter la laiterie de ce côté3.
18Les accès et ouvertures de la laiterie sont aussi discutés par vingt-deux auteurs. Huit d’entre eux évoquent les portes, encore une fois au nord pour quatre d’entre eux. Trois auteurs mentionnent des doubles portes, précaution que l’on retrouve utilisée contre la chaleur dans l’aménagement des glacières, contre la lumière dans l’aménagement des lieux de stockage des fruits. Fenêtres (huit mentions) et soupiraux (six mentions) sont généralement ouverts au nord, quand cela est précisé, ou à l’opposé de la porte de façon à générer un courant d’air. Enfin, quatre auteurs mentionnent une cheminée d’appel, d’aérage ou soupape, une ultime ouverture destinée au renouvellement de l’air. Signalons que les autres locaux souterrains destinés au stockage de produits alimentaires (caves à vin, fruiterie, glacières) ne mentionnent nullement cet aménagement, qui pourrait donc être « caractéristique » des laiteries.
- 4 Dalles, ciment, carreaux de terre cuite, pavement, …
19Le sol de la laiterie fait l’objet d’instructions précises de la part de vingt auteurs. Remarquons l’absence de mention sur ce sujet avant 1780. Le sol doit avoir un revêtement en dur4 ; cette condition forme le critère le plus récurent (dix-neuf occurrences) de tous ceux reconnus pour la laiterie. Pavé, le sol doit aussi être en légère pente (quinze occurrences) pour permettre l’évacuation des eaux de lavage par le biais d’une rigole, d’un conduit ou d’un écoulement (quinze occurrences) (fig. 1 et 2). Un puisard (cinq occurrences) recueille ces eaux.
Fig. 1. La laiterie, selon l’Album agricole de JENNEPIN, HERLEM, 1898.
Fig. 2. Vue de la laiterie d’après Masson Four, 1834.
On note une pièce voûtée, au sol dallé en pente, avec une rigole d’évacuation des eaux. Les tables massives semblent être en maçonnerie. La laiterie est une activité féminine.
- 5 BONA, 1873, p. 213 et ROSE, 1767, p. 76.
- 6 JOIGNEAUX, 1863, p. 744.
- 7 BUSSARD, 1906.
- 8 SAINT-FÉLIX de MAURÉMONT, 1826.
- 9 FIGUIER, 1877.
20Outre le sol, les auteurs décrivent diversement les aménagements intérieurs de la laiterie. La propreté est exigée par quatorze auteurs ; une grande5, rigoureuse6, extrême7, la plus minutieuse8, la plus scrupuleuse9 « propreté est de tous les points le plus important dans la laiterie » (HALL, 1764, p. 100). Pour parvenir à cette propreté, outre les consignes envers le personnel, onze auteurs évoquent le blanchiment régulier des murs, sept rappellent la nécessité d’une réserve d’eau, et huit recommandent de voûter l’édifice (fig. 1 et 2). La partition interne de la laiterie est décrite par quinze auteurs ; une pièce attenante servant au lavage des ustensiles se distingue de la chambre à lait. Beurre et fromage nécessitent des pièces supplémentaires. Les terrines destinées au stockage du lait sont posées à même le sol (deux occurrences), sur des tables (huit mentions) ou sur des banquettes maçonnées (huit occurrences) (fig. 1 et 2). Enfin, quatre auteurs donnent des dimensions pour la laiterie : la largeur de 3 - 3,3 m est une constante.
21Pour résumer, la laiterie traditionnelle est éloignée de tous les lieux de la ferme dégageant des mauvaises odeurs (fosse à fumier, logements des bestiaux, etc.), mais pour son usage nécessite la proximité d’une source d’eau (puits, rivière). L’eau qui y circule participe au rafraichissement et à la propreté des lieux. Elle nécessite un sol en dur et en pente pour son écoulement, dans un puisard ou via un drain. La laiterie est en cave ou cellier, plutôt ouverte au nord, pour favoriser la conservation de produits alimentaires. Des tables y sont utiles.
22Les critères traditionnels d’une laiterie nous ayant été donnés par les agronomes, nous confrontons dans un premier temps ces données, avec des lieux observés en élévation, lors d’opération réalisées sur le bâti.
- 10 Pour plus de détail, voir les rapports donnés en référence.
23Avec plus ou moins de moyens, nous avons ces dernières décennies, relevé et décrit une petite dizaine de fermes franciliennes en élévation. Ces établissements datent de la première modernité, à l’époque contemporaine. Deux d’entre elles disposaient de locaux dans lesquels l’eau circulait sur le sol, à l’image de ce que l’archéologue perçoit des caves à drains antiques. Leurs descriptions sont abrégées10.
24La commune de Lieusaint se situe sur la rive droite de la Seine. Elle appartient à l’extrémité occidentale du plateau de la Brie française. De façon générale, le plateau briard est constitué de limons qui ont recouvert le calcaire de Brie altéré, ce dernier se présentant souvent sous la forme d’argiles à meulière sur lesquelles stagnent les eaux d’infiltration. Lorsque l’épaisseur des limons de plateau est inférieure à 1 m, les eaux de la nappe phréatique retenues par les argiles à meulière de Brie, ajoutées aux eaux de pluies, viennent noyer les terrains de façon importante et persistante. La ferme (et le château) de Varâtre sont isolés 2,5 km au sud du village de Lieusaint.
- 11 Sous l’Ancien Régime, l’arpent des eaux et forêts en usage équivaut à 5107,20 m2.
25La ferme de Varâtre, grande ferme céréalière toujours en activité, prend son origine dans la ferme du château, existant sans doute depuis la seconde moitié du XVIe s. La ferme et le château de Varâtre, entourés de douves, occupaient un espace de 17 900 m2 soit 3,5 arpents11 des eaux et forêts. Si le château est démoli à une date inconnue au cours de la seconde moitié du XVIIIe s., l’exploitation agricole des terres du domaine nécessite les bâtiments d’une ferme, qui connaît des remaniements, mais subsiste jusque de nos jours.
26Acquise en 2016 par l’EPA Sénart, la ferme de Varâtre a bénéficié d’une série d’études patrimoniales avant sa restauration. En complément des tranchées de diagnostic ouvertes au sol, le diagnostic archéologique réalisé en 2017 (BROUTIN, 2017) a permis de mener une étude approfondie des bâtiments. La ferme n’étant pas destinée à être détruite, aucun décroutage des murs ne fut entrepris. Les observations se sont bornées à décrire les matériaux, leurs mesures, et à les intégrer dans une interprétation fonctionnelle des lieux. La ferme est toujours habitée et exploitée, et nous n’avons pas pu dégarnir les murs, mais avons toutefois décrit la logique fonctionnelle de tous les bâtiments, excepté le rez-de-chaussée et les étages du corps de logis.
27Dans la ferme de Varâtre, la maison du maître occupe le centre du pan est de la ferme. Elle dispose d’un sous-sol semi-enterré, dans la moitié sud duquel nous avons pu reconnaître les vestiges d’une laiterie (fig. 3).
Fig. 3. Varâtre, Lieusaint (Seine-et-Marne).
Plan de la laiterie domestique dans l’entresol de la maison de maître de la ferme.
© Jean-Yves Dufour, Inrap.
28La travée sud du sous-sol mesure 10,1 x 4,5 m, soit 45,45 m2 ou 12 toises en carré. Les murs latéraux sont hauts de 160 cm, enduits de plâtre, et supportent une voûte surbaissée. La hauteur sous voûte est de 235 cm, soit 7 pieds.
- 12 L’évier mesure 165 x 70 cm hors-œuvre, et 150 x 56 x 31 cm de profondeur en dimensions intérieures (...)
- 13 Table de dimensions 130 x 60 x 10 cm, posée sur des pieds maçonnés à 70 cm du sol.
29Contre le tiers ouest de la paroi sud, une pompe à bras reliée au puits adjacent déverse de l’eau alternativement dans un long tuyau de zinc accroché au mur ou dans un grand évier12 en calcaire coquillier adossé à la paroi sud. Une bonde en laiton vidait le contenu de l’évier sur le sol cimenté de la pièce (fig. 3 et 4). Une table13 en pierre de taille calcaire, installée dans le prolongement est de l’évier, complète la panoplie des installations liées à un fort usage de l’eau.
Fig. 4. Varâtre, Lieusaint (Seine-et-Marne).
Vues des divers aménagements liés à la laiterie domestique de la ferme.
© Jean-Yves Dufour, Inrap.
- 14 La pose d’une cloison, d’une importante cuve à fuel puis d’une chaudière, ont entraîné le rehausse (...)
30Dans l’angle sud-est de la pièce, une rigole et un déversoir carré (30 x 40 cm), aménagé de briques, servait à l’évacuation des eaux ruisselantes sur le sol de la pièce (fig. 1, 2 et 3). Un tuyau traversant le mur oriental reliait sans doute14 ce déversoir aux douves entourant la ferme. Dans le même angle sud-est, un autre conduit de 23 cm de diamètre est percé obliquement au travers de la voûte. Il évacue donc de l’air vers l’extérieur, dans la remise construite au sud de l’habitation.
31De part et d’autre de l’évier, de la pompe et du puits, tous les murs de la pièce étaient bordés de banquettes maçonnées larges de 50 cm, positionnées à 75 cm du sol par des pieds maçonnés de briques et enduits de mortier (fig. 3 et 4). Cette banquette latérale continue est conservée sur 6 m de longueur, essentiellement de part et d’autre de l’angle nord-ouest de la salle ; elle est perceptible par ses arrachements sur les autres pans de mur.
32Enfin, les murs ouest et est de la pièce sont percés chacun de deux fenêtres larges de 80 cm et hautes de 50 cm. Chaque baie est équipée de barreaux en fer, d’une fenêtre à deux battants vitrés, et de deux volets intérieurs peints couleur gris foncé. Un fin grillage en fer a également été observé côté extérieur sur les baies du côté est.
33La travée sud observée dans le sous-sol du pavillon d’habitation montre un usage de l’eau (puits, grand évier, sol en pente pour l’écoulement) et un nombre important de tablettes maçonnées. Ces éléments sont caractéristiques des pièces à fonction de laiterie. Celle-ci peut être disposée en cave ou en situation semi-enterrée, sous le logis, à proximité d’un point d’eau. Son sol doit être en dur, en pente, pour l’évacuation des eaux de lavage vers l’extérieur. Ces conditions sont réunies dans la pièce décrite. Le conduit percé au travers de la voûte, dans l’angle sud-est, peut remplir la fonction de « soupape », ou cheminée d’aérage, mentionnée par quatre auteurs pour la laiterie. Une pièce voûtée, comme c’est le cas, est plus facile d’entretien, aussi sept auteurs recommandent-ils de voûter la laiterie.
34Plus tard, au cours du XXe s., cette pièce est refendue et utilisée comme buanderie. Une buanderie peut nécessiter et réutiliser les éléments mentionnés ci-dessus, mais l’évier observé a des parois trop verticales pour le lavage du linge. Les banquettes latérales servaient à poser les divers récipients destinés à stocker les produits laitiers. Nous avons observé des tèles et des cannes (pots pour le transport du lait) entassés dans la cave à vin voisine (fig. 4).
35Les petites fenêtres observées sur les côtés ouest et est de la pièce sont de plus grillagées et doublées de volets peints de couleur foncée. Ces éléments, totalement inutiles dans le cadre d’une simple buanderie, sont destinés à protéger les produits laitiers de toute chaleur extérieure. Le grillage empêche les insectes volants de pénétrer lorsque le froid extérieur autorise l’ouverture des fenêtres.
36Dans le contexte d’une laiterie, il n’est pas étonnant de laisser s’écouler l’eau de l’évier directement sur le sol, comme les installations observées à Varâtre le montrent : l’eau ruisselante aide à maintenir la fraîcheur nécessaire dans une laiterie. Nous proposons donc d’interpréter cette pièce comme une ancienne laiterie. La présence d’une grande étable à bovins et d’une grande bergerie dans la ferme assuraient une production certaine en lait.
37Comme de nombreuses fermes de la Brie, la ferme de Varâtre tirait profit des produits laitiers : le bail de 1749 prévoit, entre autres redevances en nature, des fromages de Brie des meilleurs (CORVISIER, 2015, p. 37). La laiterie décrite dans ce rapport est celle du XIXe s.
38C’est dans cette pièce que Monsieur Proffit, né en 1930, était envoyé jeune enfant, donc avant la Seconde Guerre mondiale, pour barater le beurre…
- 15 Information orale de Monsieur Proffit, propriétaire-exploitant.
39La disparition de l’élevage dans la ferme après la Seconde Guerre15 aura sans doute limité l’activité de laiterie aux besoins familiaux, avant de mener à l’utilisation de la pièce comme buanderie.
40La commune de Savigny-le-Temple est située à 35 km au sud de Paris et 8 km au nord de Melun, en limite ouest du département de la Seine-et-Marne. Savigny-le-Temple est implanté dans la partie humide de la Brie française. La ferme du Coulevrain est localisée le long de la rivière Balory, en limite sud de l’ancien village. Exploitée jusque en 1986, la ferme du Coulevrain fut transformée en Écomusée, labellisé « Musée de France » en 2002. Une opération de diagnostic archéologique incluant le bâti y fut menée en 2018 et 2019 (DUFOUR, 2019) (fig. 5).
Fig. 5. Savigny-le-Temple (Seine-et-Marne).
Vue semi-aérienne du diagnostic en cours dans la ferme du Coulevrain.
© Régis Touquet, Inrap.
41Autrefois dénommée Grande ferme, elle faisait partie d’un ancien fief donné à l’ordre militaire des Templiers dès 1149 par le roi Louis VII, pour le récompenser de sa conduite en terre sainte. Le diagnostic archéologique au sol montre peu de vestiges de cette période. Les bâtiments d’habitation de la Commanderie templière étaient probablement localisés à l’emplacement du manoir du XVIe s.
42La chapelle n’a pas laissé de traces dans la cour, là où les recalages de plans anciens la localisaient. Des sépultures partiellement fouillées sous la bergerie sud-est signalent toutefois bien un ancien lieu de culte dans ce secteur de l’ancienne Commanderie templière. Les sondages ouverts dans la cour ont livré un grand bâtiment du bas Moyen Âge, certainement destiné à la stabulation de gros bétail.
43Le corps de logis de la ferme est bien daté de l’hiver 1531/1532 par une vingtaine de prélèvements dendrochronologiques. Il correspond à l’ancien manoir des Frères hospitaliers, tout nouvellement (depuis 1530) nommés chevaliers de l’Ordre de Malte. Les volumes, baies en façade est et une partie des cloisons datent de cette époque. Les sols, entrées, cloisons, cheminées et décor des murs sont largement refaits à l’époque contemporaine (deuxième moitié du XIXe s.). Les bâtiments jouxtant le manoir au sud et au nord sont profondément remaniés au cours de la première moitié du XIXe s., tout en intégrant les murs plus anciens.
44Dans l’aile sud de la ferme, l’écurie est un bâtiment très homogène daté de l’automne/hiver 1865 ou 1866. La bergerie localisée au sud-est est reconstruite en 1852/1853, en englobant les vestiges de maçonneries d’au moins deux bâtiments plus anciens. Les plans anciens montrent diverses constructions potentiellement médiévales dans ce secteur. Après 1880, une autre bergerie est installée dans l’angle nord-est de la ferme.
45Les granges articulées en équerre sur l’angle nord-ouest de la cour forment deux bâtiments très caractéristiques, qui sont reconnaissables sur les plans de l’Ancien Régime, et donc antérieurs à leurs charpentes datées du milieu du XIXe s.
46La bouverie à quatre rangs est faite pour loger les bœufs nécessaires à la culture de la betterave, qui se développe dans la Brie à partir de la seconde moitié du XIXe s. Une distillerie est d’ailleurs édifiée dans la ferme en 1889.
47Le phasage général des bâtiments en élévation est acquis pour tous les lieux accessibles de la ferme du Coulevrain. C’est à notre connaissance la première fois en Île-de-France qu’un ensemble aussi complet de bâtiments agricoles bénéficie d’une datation fine par dendrochronologie (Dendrotech).
- 16 L’homogénéité de lecture des mesures dans le système de l’Ancien Régime nous signale que c’est la (...)
- 17 Vitre de 56 x 40 cm dans un châssis en bois mortaisé.
48Accolée au mur pignon nord du corps principal de logis, la laiterie est un outil essentiel de toute grande ferme briarde. La laiterie du Coulevrain mesure 6,8 m x 4,8 m, soit 21 x 15 pieds dans-œuvre16. Elle est haute de 2,50 m sous poutre, et 2,65 m (8 pieds) sous plancher. Elle est accessible par la cour, et directement depuis le corps de logis de la maison de maître par une porte ancienne ouverte au travers de l’épais mur pignon nord. L’escalier descendant à la laiterie est un escalier hélicoïdal tournant à gauche. En haut de l’escalier, à 35 cm (1 pied) au-dessus du repos, une baie vitrée17 permet à la maîtresse de maison de surveiller les activités de laiterie depuis le haut de la maison de maître.
• Le rez-de-chaussée de la laiterie
49On accède également à la laiterie depuis la cour, par une porte ouverte dans la façade orientale.
- 18 Traditionnellement, la laiterie est une activité féminine.
50La laiterie est très équipée ; dans l’angle sud-ouest, un bassin alimenté par des arrivées d’eau successives servait au lavage des ustensiles et laissait s’écouler l’eau sur le sol du reste de la pièce. Des tables de travail et d’égouttage, en maçonnerie ou amovibles en bois, un four et un petit cagibi sont disposées tout autour de la pièce pour l’usage et le travail de la laitière18. Le sol de la laiterie est revêtu de quatre pavements parallèles sur un axe est/ouest (64, 66, 67 et 68), en pente d’est en ouest pour l’évacuation des eaux de lavage et de rafraîchissement (fig. 6, 7 et 8). Ces eaux sont évacuées vers l’extérieur par un orifice large de 30 cm ouvert au bas du mur oriental de la laiterie et muni d’une goulotte calcaire. Une seconde goulotte servait à évacuer les eaux depuis un évier (?) non observé, positionné à 1 m de hauteur sous la fenêtre (71) ouverte sur la façade nord. L’eau est ensuite évacuée par un caniveau.
Fig. 6. Savigny-le-Temple (Seine-et-Marne).
Vue zénithale du plan au sol de la laiterie de la ferme du Coulevrain.
© Photogrammétrie Régis Touquet, commentaires Olivier Maury et Jean-Yves Dufour, Inrap.
Fig. 7. Savigny-le-Temple (Seine-et-Marne).
Vue intérieure de la laiterie de la ferme du Coulevrain.
© Jean-Yves Dufour, Inrap.
Fig. 8. Savigny-le-Temple (Seine-et-Marne).
Relevé photogrammétrique du mur nord de la laiterie de la ferme du Coulevrain.
© photogrammétrie Régis Touquet, commentaires Olivier Maury et Jean-Yves Dufour, Inrap.
51La laiterie de la ferme du Coulevrain présente donc les qualités nécessaires à son bon fonctionnement : elle est éloignée des bâtiments de stabulation, prolonge le mur nord de l’habitation, présente un sol en dur sur lequel l’eau pouvait circuler abondamment (le rû Balory est distant de 30 m).
• Le logis sur la laiterie
52Depuis l’accès donnant sur la maison de maître, un escalier en pierre descend vers la laiterie, tandis qu’un escalier montant droit dessert l’étage au-dessus de la pièce de travail. À l’étage, nous avons observé deux chambres et un dégagement de 3 x 1,8 m, marqué par des niches avec étagères dans ses murs. Une fonction de stockage semble pouvoir être envisagée.
53Six solives du plancher et un élément de chevêtre ont fait l’objet d’une datation dendrochronologique. Tous les échantillons donnent une datation cohérente pour une mise en œuvre des bois en automne/hiver 1830-1831. C’est l’état final observé du local qui est donc daté finement. L’élargissement progressif du sol, rendu visible par l’emploi de pavements différents, ainsi que la présence d’une baie condamnée et celle de plusieurs amenées d’eau, suggèrent un bâtiment antérieur, au moins d’époque moderne, pour partie englobé dans la laiterie de 1830.
54À son raccord avec le plan de la ferme, le plan de 1697 (A.N. S.5146 B) figure un bâtiment intermédiaire transversal. Il correspond au petit bâtiment à usage de laiterie dans sa partie inférieure, surmonté d’un étage affecté à des chambres pour le personnel de la ferme. On peut donc affirmer que ce bâtiment de la laiterie a été construit au XVIIe s. (CORVISIER, 2012, p. 23).
55Bien informé par les manuels d’agriculture anciens et imagé par deux exemples relevés dans de vieilles fermes franciliennes, le modèle de la laiterie traditionnelle peut-il trouver écho dans les caves à drains fouillées par nos collègues antiquisants ?
56La fouille, sur 3,5 ha, d’une résidence aristocratique gauloise et antique à Bassing (Moselle), sous la direction de Laurent Thomashausen et Jean-Denis Lafitte (Inrap), a révélé plusieurs phases d’une occupation très riche. Le site est localisé dans une région agricole dont les terrains correspondent essentiellement à des marnes et des argilites imperméables, propices à l’établissement de zones humides et d’étangs. Ces couches contiennent en outre des lentilles de sel et de gypse. Cette composante explique l’appellation de « Pays des Étangs et du Saulnois » donnée à cette région. Le site fouillé n’est toutefois pas implanté en fond de vallon, mais sur un « col » entre deux vallons, un point surplombant légèrement les têtes de vallons (OLLIVE, 2017, p. 52 et 55).
- 19 Nous remercions Jean-Denis Lafitte, chercheur à l’Inrap, de nous laisser utiliser ici ces données.
57Notre analyse ne porte que sur la cave 3001, datée de la phase d’occupation augustéenne. Nous synthétisons ici la description faite par Jean-Denis Lafitte19 (LAFITTE, 2017).
58La cave 3001 présente un plan rectangulaire d’environ 10 m2 (2,9-3,0 m x 3,5 m, mesures internes, soit 10 x 12 pedes romains), axé est-ouest. L’accès à la cave s’effectuait par un escalier côté est (fig. 9).
Fig. 9. Bassing (Moselle).
Plan de la cave 3001.
© Jean-Denis Lafitte, Inrap.
59Les pans de murs partiellement conservés sont constitués de parements établis en appui sur les parois excavées dans le terrain marno-calcaire, et ont comme base la dalle inférieure de calcaire marneux compact (plancher de cave) (fig. 10). Les moellons de parements sont « maçonnés » avec de l’argile rouge locale bourrée à l’arrière des moellons. Le parement régulier est constitué de moellons équarris suivant des arêtes latérales très rectilignes et à face layée, assisés sans joint.
Fig. 10. Bassing (Moselle).
Vues du système de canaux drainant creusés dans la dalle calcaire géologique du sol de la cave 3001 et du canal souterrain d’évacuation dans l’angle nord-ouest.
© Jean-Denis Lafitte, Inrap.
60Le mur interne ouest « inférieur » et décalé dans sa partie « supérieure » a la caractéristique d’être le mieux conservé dans toute sa hauteur, avec une élévation jusqu’à 1,30 m, sur huit assises de moellons de dimensions variables. À 0,80-0,85 m de hauteur par rapport au sol de cave, le parement présente un retrait vers l’extérieur de la cave d’environ 0,40 m de largeur. Ce décrochement peut correspondre à l’aménagement d’une étagère murale intégrée dans le parement sud de la cave.
61La cave 3001 possède un réseau de rigoles creusées de 5 à 10 cm, dans la dalle calcaire de fond (fig. 10). Ces gouttières passent sous la base des murs latéraux sud et nord, suivant le pendage naturel de la dalle. L’eau collectée est évacuée par un canal souterrain qui draine selon la pente naturelle du terrain, vers le nord-ouest. Le canal, large d’environ 0,25 m et profond de 0,15 m, a été appareillé sur une hauteur de deux moellons et couvert de dalles calcaires, établi au fond d’une tranchée d’implantation rectiligne comblée (fig. 9, fossé 3247).
62Le fond de la cave était propre. Elle semble avoir été vidée avant sa destruction, puis a été remblayée par plusieurs couches de destruction et de démolition à la fin de l’époque augustéenne vers 0-25 ap. J.-C. Un puits cuvelé en pierre est localisé à 12 m de la cave ; son comblement est daté du milieu Ier s.-début IIe s., mais rien ne date son creusement originel.
63La cave 3001 du site augustéen de Bassing présente donc la majorité des critères nécessaires au bon fonctionnement d’une laiterie :
- elle est isolée dans un enclos agraire, et éloignée de 15 m du seul autre bâtiment localisé dans cet enclos (fig. 11 ; cf. THOMASHAUSEN, 2017, vol. 1, p. 409) ;
- ses dimensions, notamment sa largeur, correspondent aux modèles modernes ;
- un point d’eau est localisé à proximité immédiate ;
- sa position enterrée apporte la fraîcheur nécessaire ;
- son sol en dur est agrémenté de rigoles permettant l’évacuation des eaux vers un collecteur positionné dans son angle le plus bas ;
- les moellons servant à son parement, des gros blocs équarris massifs, sont particulièrement bien travaillés ; ils participent à l’idée de la grande propreté nécessaire dans une laiterie ;
- la propreté du sol a été bien notée par les fouilleurs ;
- le décrochement du mur ouest a pu servir de table de travail.
Fig. 11. Bassing (Moselle).
Plan des structures rattachées à la période augustéenne.
© L. Thomashausen, Th. Ernst, Inrap, 2017.
64L’étude des vestiges de faune collectés sur le site confirme la présence d’animaux exploités pour leur lait, et donc logiquement d’une laiterie. Séverine Braguier a étudié les 14.532 fragments osseux trouvés dans la cave et surtout dans l’enclos contemporain. Parmi les 9.509 restes déterminés, les bovins dominent nettement, avec 46,5 % du nombre de restes. La courbe de mortalité pour les bovins provenant du fossé montre que les restes osseux proviennent d’animaux élevés pour la viande d’une part, et d’animaux de réforme d’une exploitation pour le lait d’autre part (BRAGUIER, 2017, p. 921).
65Nous posons donc l’hypothèse interprétative d’une laiterie pour la cave 3001 du site augustéen de Bassing.
66La cave 3001 de Bassing n’est pas un cas isolé. De nombreux autres sites antiques présentent des « caves à drain », selon la terminologie descriptive usitée par maints fouilleurs.
67Dans l’est dijonnais, Frédéric Devevey puis Stéphane Alix ont fouillé un établissement agricole gallo-romain à Quetigny, au lieu-dit Bois de Pierre. Sur ce site, la période du Haut-Empire est caractérisée par la construction de bâtiments correspondant certainement à un établissement agricole de type villa. Le bâtiment 1 est considéré comme le bâtiment résidentiel de la villa ; il a livré une cave, des enduits peints et des stucs (DEVEVEY, ALIX, 2014, p. 154). Un puits a été installé à l’angle des deux fossés, à 3 m seulement de l’angle nord-ouest de la maison (fig. 12).
Fig. 12. Quetigny (Côte-d’Or), Bois de Pïerre. Plan de masse de l’établissement antique.
© F. Devevey, Inrap.
- 20 Nous remercions Frédéric Devevey, chercheur à l’Inrap, de nous laisser utiliser une partie des don (...)
68Nous synthétisons ici la description faite par Frédéric Devevey20 (DEVEVEY, ALIX, 2014). Édifié au cours de la première moitié du Ier siècle, ce bâtiment de plan presque carré (11 m x 13 m) comprend cinq pièces, dont une cave située dans l’angle nord-est. Ses dimensions étaient de 3 m x 2,80 m. Elle était comblée par un niveau de destruction hétérogène constitué de pierres, de blocs, de fragments d’enduits muraux et de quelques tessons de céramiques.
69L’accès à cette cave se faisait par une cage d’escalier en pierres installée dans l’angle sud-ouest de la pièce 5. Le mur est de la cave est équipé d’un aménagement particulier, une ouverture quadrangulaire d’environ 0,30 m x 0,40 m, située au pied du mur et au niveau du sol.
70La fouille a mis en évidence qu’il s’agissait de l’accès à un important système de drain, dont le tracé suivait un axe nord-ouest/sud-est, et était bâti en pierres calcaires, dans une tranchée étroite. Le caniveau partait de l’angle sud-est de la cave du bâtiment 1 et suivait une pente vers le sud-est. L’exutoire de ce drain se situait hors de l’emprise de la fouille. Ce type d’aménagement semble traduire une volonté d’évacuer l’eau de la cave. Le drain, construit en même temps que le bâtiment, a été pensé au moment même de la construction. Il ne s’agit donc pas d’un aménagement postérieur, mais bien du résultat d’une planification voulue par les bâtisseurs (DEVEVEY, ALIX, 2014, p. 67 et 70).
71L’étude de la faune, réalisée par D. Lalaï, (Inrap), témoigne pour les deux phases antiques du site, de la présence de bovins et de caprinés, adultes et juvéniles. Si un apport carné de jeunes animaux est bien recherché, l’économie agropastorale de la villa associe également l’exploitation des autres productions animales, le lait pour les deux taxons et la force de traction pour les bovins (LALAÏ, 2014, p. 200).
72Sur ce site, l’étude de l’instrumentum métallique, par M.-A. Widehen, met en évidence des outils agricoles pouvant parfaitement se rapporter à l’exploitation d’herbages et de laiterie. Deux fragments d’une lame de faux proviennent d’une fosse datée de la deuxième moitié du IIe s.-première moitié du IIIe s. Depuis le second Âge du Fer, la faux permet la coupe des fourrages et témoigne de la présence de prairies. Une dent de râteau provient du fossé de l’enclos daté de l’époque tibéro-claudienne. Cet outil est préférentiellement utilisé pour rassembler le foin ou l’herbe (WIDEHEN, 2014, p. 213). Enfin, le remblai de la cave du bâtiment 1, daté par la céramique fin Ier-IIe s., a livré un fragment en alliage cuivreux caractéristique des extrémités de manches de louches ou de passoires utilisées par paire pour le service du vin. La passoire, emboîtée dans la louche, permettait de filtrer cette boisson. Mais la passoire et la louche sont aussi des instruments de base dans une laiterie.
73La cave du site antique de Bois de Pierre à Quetigny (Côte-d’Or) présente donc plusieurs des critères nécessaires à l’installation d’une laiterie ; elle est éloignée des bâtiments d’exploitation, à proximité d’un point d’eau, semi-enterrée, et exposée au nord. Ses dimensions, notamment sa largeur, correspondent aux modèles modernes (largeur identique à la cave du site précédent : 3 m). Un drain évacuant l’eau la dessert, et sous-entend donc un sol anciennement pavé et une circulation d’eau dans cette pièce. L’eau n’a pas stagné dans cette pièce, sinon elle aurait autrement marqué le sol et les fouilleurs l’auraient noté.
- 21 Les pièces basses des moulins à eau impliquent des installations autrement plus conséquentes.
74Seule la propreté de la pièce n’est pas informée, mais les études de faune et d’instrumentum métallique réalisées sur le site apportent aussi des arguments en faveur d’une activité de laiterie. Avec le recul apporté par la lecture de plusieurs centaines de traités d’agriculture, nous pouvons affirmer que, dans les sites ruraux, les seules pièces enterrées dans lesquelles l’eau circule au sol sont des laiteries21.
75Le site de Quetigny appartient à toute une série de petits établissements ruraux antiques localisés en limite est de Dijon, dans une zone où de nombreux ruisseaux drainent des sols encore actuellement très humides. Des mares et de nombreux fossés drainants parcourent les sites antiques fouillés depuis une quinzaine d’années (DEVEVEY et alii, à paraître). À la période romaine, l’environnement est caractérisé par un paysage de bocage très ouvert, où les prairies vouées au pacage du bétail étaient majoritaires et dans lequel les zones boisées étaient réduites ou lointaines (DEVEVEY, GASTON, 2014, p. 22).
76D’autres sites proches de Quetigny présentent les mêmes caves à drains, avec des arguments complémentaires.
- 22 Nous remercions Christophe Card, chercheur à l’Inrap, de nous laisser utiliser une partie des donn (...)
77En 2002 à Varois-et-Chaignot (Côte-d’Or), Christophe Card22 (Inrap) a fouillé 2 ha de vestiges d’un établissement rural antique au lieu-dit Les Épenottes (fig. 13).
Fig. 13. Varois-et-Chaignot (Côte-d’Or), Les Épenottes.
Plan des vestiges associés à la laiterie (d’après CARD, 2002, fig. 6, 12 et 14).
© Inrap.
78À la fin de la première moitié du Ier s., le bâtiment A est le seul construit en « dur » sur le site. Il se compose d’une pièce centrale rectangulaire flanquée au nord d’une pièce carrée (4,40 m sur 4,40 m) ; au sud, un petit couloir sépare la pièce centrale d’une autre pièce carrée jumelle de celle située au nord du bâtiment. L’ensemble forme une construction modeste, dont les niveaux de sols ont été arasés. La pièce nord du bâtiment A possède une cave occupant toute la surface de la pièce ; elle est conservée sur 1 m de profondeur. On y accède depuis la pièce centrale par un escalier situé dans l’angle sud-ouest de la cave. La récupération totale des murs et de l’escalier empêche de développer une réflexion sur le mode de construction (CARD, 2004, p. 34). Le substrat (une argile graveleuse) forme le sol de la cave qui ne présente qu’un seul aménagement : une petite rigole très peu profonde qui court sur tout le périmètre du local et qui était située vraisemblablement au pied des murs. Cette rigole aboutit à un caniveau situé dans l'angle nord-est de la cave. Constitué de grandes dalles calcaires reposant sur deux rangs de moellons, le caniveau suit la pente naturelle du terrain vers l’est sur une longueur de 50 m, jusqu’aux limites de fouille (ibid., p. 34 et 37).
79Le fouilleur note l’absence quasi totale de vases de stockage, y compris dans la cave. Deux puits et une grande mare sont contemporains du bâtiment A.
- 23 On note que certains mortiers semblent avoir un grand diamètre (CARD, 2002, fig. 79, dessin 58).
80L’étude céramologique note, sans l’expliquer, un pourcentage anormalement élevé (22 %) de mortiers23 (S. Mouton, dans CARD, 2002, p. 137), et révèle un faible pourcentage de vases destinés au stockage des denrées. Cette dernière donnée suggère au fouilleur un lieu où la population ne vit pas toute l’année.
81L’étude du mobilier métallique par Nicolas Tisserand mentionne huit objets pouvant servir à l’entretien de la ferme et à l’élevage (trois sonnailles et un fragment de faux). Une balance est également mentionnée.
82Comme son voisin à Quetigny, le site des Épenottes à Varois-et-Chaignot présente une cave dotée de la plupart des critères nécessaires à l’installation d’une laiterie : une position éloignée des étables, une exposition au nord, la proximité d’un point d’eau, un système d’évacuation des eaux… L’élevage est bien marqué dans l’instrumentum métallique, qui en plus dévoile une balance, ustensile fort utile dans une laiterie (JOIGNEAUX, 1863, I, p. 743), beurre et fromage étant vendus au poids. Ce site nous interroge également sur la vaisselle que les anciens pouvaient utiliser dans une laiterie. Ayant fort peu de connaissances sur la céramique antique, nous nous bornerons ici à remarquer la grande similitude de forme entre les mortiers antiques, retrouvés en surabondance sur ce site, et les terrines, crémeuses ou tèles à lait utilisées dans les laiteries modernes et régulièrement figurées dans le vaisselier nécessaire d’une laiterie. Plusieurs chercheurs élargissent au-delà des faisselles les formes céramiques pouvant avoir un lien avec les activités de laiterie (SPIESSER, 2022).
- 24 Principales protéines du fromage. Attention à la chimie, puisque le lait est aussi parfois utilisé (...)
83En l’absence de prélèvements régulièrement étudiés sur les céramiques permettant de révéler la présence d’acides gras et de caséines24, les céramologues travaillant sur la période antique dans la moitié nord de la Gaule peinent à identifier les vases utilisés dans la laiterie antique.
84Le secteur 2 du site de Gosseval est situé sur une crête, à cheval sur les communes de Warcq et de Belval, dans les Ardennes. Le substrat est composé de marnes bleues du Plienbachien, définies comme des marnes franches sableuses et micacées. Humides, les fonds de vallons de ces deux communes sont parcourus de nombreux ruisseaux.
- 25 Nous remercions Gaël Cartron et Dorothée Rennesson, chercheurs au Conseil départemental des Ardenn (...)
85Le secteur fouillé a livré deux vestiges datés du début du Haut-Empire : une mare et une cave à drain (CARTRON, 2018, I, p. 85 et suiv.) (fig. 14). L’espace de stockage offre une surface au sol de 8,16 m². Un réseau hydraulique quadrille la cave afin d’amener les eaux d’infiltration vers un drain courant sous le mur ouest (fig. 15). Ce dispositif comprend principalement quatre saignées pratiquées dans le substrat, qui dessinent au sol une forme quasi carrée, grossièrement parallèle aux parois de l’espace de stockage. Depuis l’angle nord-ouest vient se greffer une cinquième branche, plus courte, formant une diagonale. Ces saignées accueillent de petites pierres posées de chant, sur deux rangées, de façon à ménager un conduit large de 11 à 14 cm. Sur le fond de la cave et des « saignées » de drainage intérieur, cinq fragments de planches carbonisées étaient conservés en place et appartenaient à un plancher. Les saignées permettaient de diriger les eaux de ruissellement vers le côté nord-ouest de cette structure, où elles étaient collectées dans le drain 75 (CARTRON, 2018, I, p. 99). Sur son côté nord, une fosse rectangulaire marque vraisemblablement l’accès à cette cave. Aucun bâtiment ne peut être associé directement à cette cave, mais l’abondance en mobilier de son comblement suggère un bâtiment dans le secteur, hors décapage25.
Fig. 14. Warcq et Belval (Ardennes). Contournement, Gosseval, OA 7737.
Plan de la fouille du secteur 2.
© CD 08.
Fig. 15. Warcq et Belval (Ardennes). Contournement, Gosseval.
Vue en plan de la cave et de son réseau de drainage (secteur 2).
© CD 08.
- 26 L’hypothèse est donc que la cave et la mare 85 ont fonctionné à la même époque. À l’inverse, la pe (...)
86Long de 54 m, le tracé du drain évite la mare située 8 m en contrebas. Le comblement de cette mare est datée du IIIe s. ap. J.-C., tout comme celui de la cave26. Est-ce pour éviter que des odeurs de vase ou de végétaux en décomposition n’interférent avec le contenu de la cave ? Ou bien, voulait-on éviter un accès direct d’une certaine faune issue de la mare au contenu de la cave ?
« Un autre préjugé, assez répandu dans les campagnes, existait déjà du temps des Romains. La Couleuvre à collier, comme toutes les autres couleuvres du reste, aimait beaucoup le lait et s’introduirait dans les laiteries ; bien plus, on l’aurait souvent trouvée repliée autour des jambes des vaches et des chèvres, pour les traire, les épuisant au point de faire couler le sang ; chez les animaux traits ainsi, le lait se tarirait et prendrait une teinte bleue tant que la bête qui le fournit servirait de nourrice au serpent » (BREHM, 1889, p. 374).
87Les relations nocives entre les animaux à sang froid (batraciens, couleuvres, salamandres) et les produits lactés sont nombreuses dans le folklore français. En Bretagne, les animaux à sang froid étaient suspectés de téter les vaches, d’infecter leurs mamelles et de les faire dépérir (AUEAY, 2007, p. 106). En Lorraine, la salamandre est nommée tosse-lèche, c’est-à-dire tête-lait (DIEDLER, 1997).
- 27 Voir le Dixième mémoire. Sur des vaches tetées par les couleuvres & les crapaux, dans La nature co (...)
88Sans surcharger d’exemples cette intéressante relation entre ces animaux et le lait27, le site de Gosseval permet de poser la question du lait dans la magie et les actes religieux. À l’époque antique, le lait était consommé non seulement comme aliment, mais utilisé aussi en parfumerie, cosmétique, médecine vétérinaire, et dans les rituels domestiques et funéraires (FRÈRE, 2021).
89Fouillée en 2011 sous la direction de Gaël Brkojewitsch, la villa de Grigy est implantée à la bordure occidentale du plateau lorrain, attenante à la vallée de la Seille, dans un paysage de collines au relief peu prononcé, de nature marneuse. Au cours du IIe-début IIIe s. ap. J.-C. (Phase II, état 1), une cave est bâtie dans la partie résidentielle du site.
90La pièce IX, située au sud-est de la villa, présente une cave de 4,2 x 3,4 m, à laquelle on accédait par une cage d’escalier coudée situé au nord-ouest. Les quatre murs sont bâtis à cru contre le sédiment argileux. À la base du mur, un hérisson de pierre est disposé sur toute la surface afin de servir de fondation à un sol de terre battue de couleur brunâtre. Des niches sont aménagées dans les murs sud et est. Dans le mur est, la niche est entourée de deux soupiraux qui ouvraient sur la cour orientale.
91À la base du mur est, une ouverture de conduit permet d’évacuer l’eau d’infiltration de la pièce sous le radier de préparation de sol. Cette ouverture se prolonge à l’extérieur par une canalisation enfouie à 1,4 m du niveau décapé. La canalisation traverse la partie méridionale de l’enclos pour se jeter dans un ruisseau (BRKOJEWITSCH, 2021, p. 67-68).
92Nous avons donc une cave présentant une fois encore la plupart des critères d’une laiterie. La pièce est localisée dans la partie résidentielle, loin des bâtiments de stabulation et de la fosse à fumier. Une ouverture côté nord, avec un escalier coudé, présentant deux largeurs différentes, laisse peut-être supposer deux huisseries successives, comme cela est demandé par plusieurs agronomes pour les lieux de stockage de la nourriture. Les soupiraux sont bien positionnés à l’opposé de l’accès. Ils apportaient de la lumière et un renouvellement d’air. Un sol en dur (le hérisson) et un drain confirment l’usage de l’eau dans cette cave.
- 28 « Les résultats, présentés selon le système de classement phyto-sociologique [...], montrent un co (...)
93Si la gestion d’un troupeau est inconnue sur ce site, aucun ensemble pouvant être qualifié de dépotoir domestique n’ayant été mis au jour, les études paléoenvironnementales donnent des résultats fort intéressants sur l’environnement du site, extrêmement propice à la pâture. L’étude carpologique menée sur ce site par Geneviève Daoulas révèle plusieurs groupements végétaux liés aux prairies humides et au pâturage28
94Les pollens montrent une forte présence des herbacées, principalement des graminées, et une grande diversité et un grand nombre de plantes des pâtures et des prairies (le plantain ou encore les trèfles). Ces spectres riches en herbacées témoignent de l’existence de zones de prairies et de champs cultivés. Les études paléoenvironnementales apportent des arguments forts quant à l’existence plausible d’une activité d’élevage, préalable nécessaire à une activité de laiterie sur le site de l’établissement antique.
95L’instrumentum métallique révèle trois clarines et sonnailles en fer, qui pourraient être attribuées aux caprinés (BRKOJEWITSCH, 2021, p. 187). Le travail du plomb montre un nombre important de déchets. Si les coulures sont les déchets les plus nombreux, soixante-dix chutes de feuilles, tôles et bandes perforées ont aussi été collectées. On ne connaît pas leur origine, mais rappelons que des tables revêtues de feuilles de plomb étaient utilisées dans les laiteries, en alternative aux tablettes en marbre, pour le maintien au frais des produits laitiers (cf. la table à surface cannelée et recouverte de plomb, fait 72 dans la laiterie de la ferme du Coulevrain, fig. 6 et 7).
96À Jury, dans les environs de Metz, Simon Sedlbauer a fouillé en 2016 un site révélant des traces de fréquentation de la fin du Néolithique, et un établissement rural gallo-romain (début Ier-IVe s. après J.-C. ; SEDLBAUER, 2019). L’emprise de fouille s’intègre dans un paysage de petites collines et de vallons caractéristiques du Plateau lorrain. Les sols argilo-limoneux à mauvais drainage interne sont localement souvent utilisés en prairie. Le site occupe une pâture délimitée au sud par un ruisseau (ibid., vol. I, p. 45).
97Dans le cadre de cet article, nous ne citerons qu’une des pièces de l’un des nombreux bâtiments antiques remarquablement bien fouillés par l’équipe de Metz-Métropole.
98Parmi les édifices en dur reconnus à Jury, le bâtiment A-B, édifié au nord-ouest de la cour, dépasse les autres par sa taille et occupe une position dominante (SEDLBAUER, 2019, fig. 14 et 15). On lui suppose une fonction résidentielle. Le pavillon d’angle sud-ouest de ce bâtiment abrite une cave (P. III) de 4,3 x 4,95 m dans-œuvre, et son couloir d’accès (P. IV). Coudé, l’accès à cette cave se fait par le nord-est. Ces deux pièces sont équipées d’un important système de drainage ainsi que d’un puisard permettant de collecter et évacuer les eaux, données pour être des eaux d’infiltrations sous les niveaux de préparation de sol (fig. 16 et 17). Nous ne rentrons pas dans le détail de construction de la cave, aspect bien développé dans le rapport (SEDLBAUER, 2019, p. 176 et 192), mais nous contentons de résumer quelques-uns de ses aménagements : les murs présentent un appareil soigné (opus vittatum) bien équarri, regarni de mortier tiré au fer. Cinq niches et un soupirail agrémentent les murs de la cave. Un système de drainage en « X » occupe le centre de la cave, et deux canalisations bordant les murs périmétraux et un puisard (pt1033) installé dans l’angle nord-ouest sont creusés dans le banc de calcaire naturel servant d’assise aux maçonneries (ibid., p. 194).
Fig. 16. Jury (Moselle), ZAC de la Passerelle - Pré du Fond.
Vue d’ensemble du sol us1049 et du système de drainage interne de la cave (P. III) du bâtiment A, depuis le sud-ouest.
Cliché n° 379460, Pôle Archéologie préventive de Metz Métropole.
Fig. 17. Jury (Moselle), ZAC de la Passerelle - Pré du Fond.
Vue en coupe de la strati.19 où sont visibles en coupe le mur mr356 et le puits pt1033, depuis le sud-est.
Cliché n° 379268, Pôle Archéologie préventive de Metz Métropole.
99Les eaux circulant dans la cave sont acheminées par le biais d’une évacuation commune à travers l’angle sud-est, vers l’extérieur du bâtiment. Une ouverture à la base des maçonneries débouche sur une canalisation enterrée installée au sein d’un fossé, développé en direction du sud-est sur environ 52 m de longueur.
100Nous retiendrons de cette description que la pièce III dispose, comme les autres caves à drain présentées dans cet article, des aménagements nécessaires connus dans les laiteries des époques moderne et contemporaine, à savoir un accès coudé (pour deux portes ?) côté nord, des murs propres, des niches pour le stockage, un soupirail pour l’aération, un sol en dur avec écoulement des eaux, et bien sûr une position relativement isolée dans la partie résidentielle, et éloignée des bâtiments plus agricoles.
- 29 Le râble est un outil à long manche, doté d’une tête plate. Il sert dans plusieurs métiers à étale (...)
101Favorable à la conservation des végétaux, le contenu du puisard a bénéficié d’études et analyses. Le fond du conduit est obstrué sur environ 0,5 m de hauteur par une couche argileuse très organique noirâtre, meuble et homogène, qui a piégée de nombreux restes végétaux, des fragments de branches et brindilles, du petit mobilier en bois parmi lequel les fouilleurs envisagent une possible tête de râble29 (fig. 18 ; n° inv. 10280_1085_50_2 ; SEDLBAUER, 2019, vol. 2, p. 147-154).
Fig. 18. Jury (Moselle), ZAC de la Passerelle - Pré du Fond.
Relevé et photographie de la tête de râble mise au jour dans le comblement us1085 = us1135 du puits pt1033 (endroit).
Cliché, dessin et DAO : S. Sedlbauer et F. Vorreux.
102Si l’outillage n’est pas notre sujet d’étude, remarquons toutefois que l’imagerie traditionnelle montre que de nombreuses barattes à beurre sont équipées d’ailettes percées de trous.
103Issus du même contexte, deux fragments de planches ou planchettes en bois travaillé de hêtre (18 x 10 cm et épaisses de 1,6 cm) et de sapin (8 x 6,2 cm et épaisse de 2 cm), ne sont pas sans évoquer les planches et planchettes d’affinage encore utilisées par les fromagers traditionnels30. Les planches d’affinage en bois présentent l’avantage de respirer, c’est-à-dire qu’elles ont la capacité d’absorber et de restituer le trop-plein ou le manque d’humidité des fromages et de la cave.
104Enfin, le traitement des 20 l de sédiments provenant du comblement inférieur du puisard 1033 a livré une importante quantité de macrorestes végétaux totalisant 1.367 restes carpologiques conservés par imbibition (DUSEAU, 2019). Outre les céréales, représentées par cent seize restes, soit 8 % du prélèvement, des témoins de la végétation des prés et pâturages ou de celle des milieux humides, l’étude carpologique observe une très forte prédominance des plantes condimentaires, qui représentent 8 % du prélèvement avec un total de cent sept restes répartis sur cinq taxons.
105La coriandre (Coriandrum sativum) est la mieux représentée avec un total de trente-neuf fruits, l’aneth (Anethum graveolens) avec quinze restes, la sarriette (Satureja hortensis) avec douze restes et le céleri (Apium graveolens) avec cinq restes. Le pavot (Papaver somniferum) est une plante oléagineuse qui peut être sauvage et avoir des utilisations très variées ; on le retrouve ici avec trente-six restes.
106La présence de ce spectre de plantes servant de condiments alimentaires oriente l’interprétation vers une occupation domestique en lien avec la préparation des repas. Outre l’architecture de cette pièce, bien dans la norme de ce qu’on peut attendre d’une laiterie traditionnelle, l’assemblage carpologique condimentaire n’est pas sans rappeler certains aspects des fromages antiques ;
« On le fait communément cailler avec de la présure d’agneau ou de chevreau, quoi qu’on puisse également le faire avec de la fleur de chardon sauvage, ou de la graine d’une espèce de chardon appelé cnecus ».
« Il y en a qui font coaguler avec le lait du thym broyé, et passé par un crible » (COLUMELLE, De l’agriculture, Lib. VII, VIII).
- 31 Livre VI, De la manière de faire le fromage : IX. « On fait, ce mois-ci, du fromage, en mettant da (...)
107Plus loin dans son ouvrage, le même auteur décrit un gouteux mélange de fromage, salade, herbes et fruits secs (COLUMELLE, Lib. XII, LVII). Palladius mentionne également l’utilisation de thym et autres épices31. L’aneth retrouvée à Jury entrait dans la composition de fromages de la Grèce classique, Héraclide parfumant un pain « au fromage à l’aneth et à l’huile » (AUBERGER, 2016, p. 116). À l’époque moderne, aux environs de Montpellier, la sarriette sert à aromatiser les fromages qu'on appelle fromages forts (LINNÉ, 1805, p. 20).
108On comprend par ces quelques références, très certainement multipliables, que de nombreuses plantes condimentaires entraient dans la composition des fromages. En ce sens, elles sont en adéquation avec l’interprétation proposée des lieux. Elles peuvent aussi entrer dans la composition de sauces, mais semblent alors décalées par rapport à la pièce fouillée, qui est démunie de structure de cuisson.
- 32 Colloque organisé à Poitiers par Lydie Bodiou & Dominique Frère.
109La recherche sur la production laitière et fromagère en Gaule connaît une accélération récente, avec la publication d’un article et d’ouvrages de synthèse rédigés par de grands spécialistes de l’Antiquité, et la tenue en octobre 2021 d’un colloque sur « Le lait et le fromage dans la Protohistoire, l’Antiquité et le Moyen Âge »32, rencontre qui reprend l’actualité de la recherche sur le sujet.
110L’article de synthèse fait l’état des lieux de la documentation ; les sources textuelles, l’iconographie et les données archéologiques (l’instrumentum, l’archéozoologie) rendent compte de l’importance de cette production dans le monde antique (FERDIÈRE, SÉGUIER, 2020). Si l’archéologie commence à identifier les bâtiments de stabulation (ibid., p. 112), elle ne propose toutefois aucune hypothèse pour identifier les lieux particuliers que sont laiteries et fromageries.
- 33 Nous remercions Monsieur Dominique Frère pour avoir attiré notre attention sur ces points.
- 34 Il convient de rappeler que les critères donnés pour une laiterie de l’époque moderne sont ceux d’ (...)
111Les sources antiques mentionnent la vente de fromage sur le marché, l’existence de marchands de fromage, des lieux où l’on fume le fromage, mais pas de fromageries ni de laiteries en tant que telles33. Dans la continuité du colloque AGER XI, dont la problématique était de réfléchir aux marqueurs fonctionnels d’activités agro-pastorales dans les bâtiments ruraux, notre article propose une hypothèse pour combler une partie du vide sur la question des lieux de stockage du lait. À l’aune des techniques traditionnelles de laiterie, les quelques caves à drain antiques présentes dans ce mémoire pourraient être des laiteries. Elles présentent la plupart des caractéristiques nécessaires au bon fonctionnement de cette activité. Elles sont éloignées de tout bâtiment de stabulation. Leur position en cave dispense pour partie de l’exposition au nord qui devrait être plus systématique34, tout comme l’exposition de leurs accès. Dans plusieurs cas, des couloirs d’accès coudés peuvent s’expliquer par la présence de doubles portes. Quand les maçonneries sont conservées, elles témoignent de construction de qualité, avec une finition qui rappelle la grande propreté qui doit régner en ces lieux. Enfin et surtout, les sols en dur de ces caves sont faits pour la circulation de l’eau nécessaire au rafraîchissement des lieux de confection et de conservation des produits laitiers. Des points d’eau sont présents à proximité immédiate de ces caves. La faible largeur récurrente de ces pièces reste à discuter.
112À notre connaissance, aucune autre activité agricole envisageable dans les caves ne nécessite une circulation de l’eau. Poser l’hypothèse de laiteries domestiques ne résout pas la question de l’existence, ou pas, de fromageries durant la période antique. Bien que les sujets puissent être liés, ils peuvent être spatialement séparés. En Normandie, sur le site du Grésil, Jérôme Spiesser s’interroge sur la possibilité d’une fromagerie antique (SPIESSER, 2022). Une cave associée à cet établissement présente un mur d’escalier revêtu d’enduits peints, et surtout une ouverture vers le sud, bien différente de celle attendue pour une laiterie.
113Une meilleure connaissance de la gestion des troupeaux et de la proportion de femelles conservées en vue d’une production laitière apporterait plus régulièrement des arguments à notre hypothèse (FERDIÈRE, 2022, p. 59 et suiv.). Tous les sites présentés dans cet article sont implantés dans des régions agricoles humides, naturellement favorables à l’élevage. Un environnement en partie humide, favorable aux prairies et pâtures, est aisément reconnu quand les analyses nécessaires sont mises en œuvre. Les vestiges ligneux et les carporestes conservés dans le puisard du site de Jury nous semblent représentatifs de la part des végétaux dans cette activité.
114Jusqu’au milieu du XIXe siècle, le bois est le matériau le plus utilisé pour les ustensiles de la laiterie (Fanica, 2008, p. 229). L’instrumentum est difficile à aborder, car la laiterie est censée rester très propre, et les pots cassés sont rejetés ailleurs. De fait, jusqu’à ces dernières années, la faisselle était l’élément identifiable le plus emblématique de la production fromagère, et l’archéologie ne repérait que celles en terre cuite, au détriment des plus nombreuses vraisemblablement en matière végétale (FERDIÈRE, SÉGUIER, 2020, p. 168 ; FERDIÈRE, 2022, p. 162). Pour avancer sur la question des laiteries antiques, peut-être un croisement des données serait-il profitable, en confrontant la répartition des caves à drain avec la répartition des faisselles en céramiques et des vases-filtres. Cela permettrait d’avancer sur la question de savoir si certaines régions sont vides de faisselles antiques en céramiques parce que les faisselles y sont fabriquées en matériaux périssables, notamment en vannerie.
- 35 Colloque organisé à Poitiers par Lydie Bodiou & Dominique Frère.
115À l’occasion du colloque « Le lait et le fromage dans la Protohistoire, l’Antiquité et le Moyen Âge »35, Anne-Françoise Cherel a présenté une série de récipients de l’Âge du Fer, principalement issus de contextes d’habitat bretons : caves, souterrains et dépotoirs (CHEREL, 2022, p. 28 et suiv.). L’étude biochimique des parois intérieures de vingt-huit récipients, faite par Nicolas Garnier, révèle que 60 % des céramiques analysées présentent des marqueurs des produits laitiers. Outre des vases-filtres, de la vaisselle de stockage, de cuisson et de présentation est concernée. On comprend, par cette première étude, que l’identification de vases strictement destinés à l’activité laitière ne sera pas simple.
116La prudence de rigueur au sein de maints travaux archéologiques sur le monde rural, tient largement au fait que les acteurs de cette recherche, les archéologues, ne sont pas issus de ce monde agricole qu’ils étudient, et, par conséquent, éprouvent des difficultés à reconnaître ce qu’ils ne connaissent pas. Les laiteries n’ont pas échappé à cette perte de nos racines.
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