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Notes et documents

La céramique d’une taverne de Divodurum (Metz, Moselle) incendiée au milieu du IIIe siècle

Sandrine Marquié
p. 391-412

Résumés

Une fouille réalisée en 2008 en milieu urbain à Metz a permis de dégager une partie d’un quartier d’habitation dont un ensemble de trois locaux en enfilade appartenant sans doute à une domus incendiée au milieu du IIIe s. de notre ère. L’un des locaux a été scellé par la couche de destruction, permettant de l’identifier comme une taverne à partir de l’examen des aménagements internes et du mobilier céramique. Enfin, la découverte de trente-deux vases presque tous complets après remontage et localisés au nord-est contre le mur suggère la présence d’une étagère murale à proximité d’un foyer.

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Texte intégral

I. Le contexte

1Dans le cadre d’un réaménagement de la place de la République à Metz (Moselle), le pôle Archéologie Préventive de Metz Métropole a réalisé une fouille en 2008, sous la direction de Ch. Dreier. Ce secteur d’habitat localisé au sud-ouest de la ville antique est urbanisé dès la première moitié du Ier s. et l’occupation romaine se poursuit au moins jusqu’au milieu du IVe s. (HECKENBENNER et alii, 1992 ; DREIER, 2011 ; DREIER et alii, 2014) (fig. 1).

Fig. 1. Plan de localisation du quartier sud-ouest de la ville et de la fouille de 2008 (DAO J. Trapp).

2L’intervention a mis au jour trois bâtiments. Celui qui nous intéresse ici correspond sans doute à la façade d’une domus. La zone dégagée forme un ensemble de 23 m x 8 m qui compte trois locaux en enfilade (A, B et C) (fig. 2). Elle est localisée à l’angle de deux rues antiques perpendiculaires : celle de Cybèle (rue 2) et celle du Triangle (rue 10). Cette dernière n’a été repérée archéologiquement qu’à environ 50 m plus au sud. Ce bâtiment est bordé, dans sa partie méridionale, par un portique de 3 m de largeur. À titre d’hypothèse, un second portique longeant la rue du Triangle a été restitué. Partant du principe que les deux avaient la même largeur, Ch. Dreier a accolé un couloir (D) au bâtiment pour combler l’espace laissé libre.

Fig. 2. Plan général de la domus (dernière phase). Éch.1/125 (DAO Y. Daune).

3Deux phases ont été distinguées sur la base de divers réaménagements qui se soldent par l’incendie du bâtiment. Les locaux B et C n’ont livré ni aménagement interne ni mobilier permettant de déterminer leur fonction. En revanche, le local A a été scellé par la couche de démolition et a livré plusieurs foyers ainsi qu’un lot important de céramiques. Ce dernier est un excellent indice permettant d’appréhender la chronologie, la fonction de cet espace et les dispositifs de rangement.

4Lors de la première phase d’occupation, datée du premier quart du IIIe s., le local A, dont la superficie avoisine les 50 m2 (7,50 m x 6,70 m), est dès l’origine un lieu à vocation alimentaire d’après la présence de trois foyers.

Fig. 3. Détail du local A (dernière phase). Éch.1/50 (DAO Y. Daune).

5Suite à un premier incendie, cet espace bénéficie de plusieurs réaménagements internes (fig. 3 et 4). Le sol est ainsi rehaussé (SL 789). On construit un grand foyer (FY 696) près du mur oriental. Sa chambre de chauffe serait dans un premier temps entourée d’un mur en argile circulaire et précédée au nord par une aire constituée de tegulae posées à plat (1,20 m x 0,50 m).

Fig. 4. Vue générale du local A depuis l’est après enlèvement de la couche d’incendie (cliché B. Chevaux).

6Une bordure formée par des fragments de tuiles posées de chant délimite l’ensemble. Un trou de poteau (TP 772) (diam. 0,30 m, prof. 0,25 m) placé à l’arrière de ce dispositif a été interprété comme le négatif d’une potence destinée à soutenir une marmite selon le schéma proposé à Augst (LAUR-BELART, 1988, p. 128, Abb. 123). Pour Ch. Dreier, ce grand foyer aurait été modifié après un court laps de temps (fig. 5) : le mur circulaire aurait alors été remplacé par une vaste aire rectangulaire formée de tegulae posées à plat (1,25 m x 1,90 m) et le trou de la potence colmaté (DREIER et alii, 2014, p. 176-182).

Fig. 5. Vue de l’est du foyer 696 (cliché B. Chevaux).

7Les comparaisons avec les structures retrouvées dans le quartier ouest de Bliesbruck permettent plutôt de supposer qu'il s’agit d’un four à pain (PETIT, 1993, p. 141-145, ensembles 5 à 7 ; PETIT, 2004 ; PETIT, SANTORO, 2007, p. 161). Parallèlement, deux petits foyers rectangulaires sont implantés dans les angles nord-ouest (FY 685) et nord-est (FY 698). Tous deux, mesurant approximativement 1 m x 0,80 m, sont constitués d’une à trois assises de tegulae posées à plat et, dans le cas du foyer 685, d’une bordure de moellons (DREIER et alii, 2014, p. 169-187). Un amas de pièces de bois (chêne et hêtre) considéré comme bois de chauffe a été découvert à côté du foyer 685 (étude W. Tegel, DendroNet). Un plancher de bois (686) mis au jour dans la moitié occidentale du local vient recouvrir le sol SL 789 (fig. 6). Il est perforé, au nord-ouest, par un poteau (TP 782) dont la fonction n’est pas connue.

Fig. 6. Vue depuis le nord du plancher en bois et du foyer 685 (cliché B. Chevaux).

8Enfin, au centre de l’espace se trouvent deux plots en calcaire. Le premier (PL 687) à l’ouest repose directement sur le sol (0,39 m x 0,46 m x 0,22 m), tandis que le deuxième (PL 688) à l’est (0,72 m x 0,76 m x 0,12 m) possède une fondation maçonnée constituée de sept assises de moellons et implantée dans le sol sur une profondeur de 0,91 m. Ces deux plots ont des orifices de calage pour fixer des poutres en bois. Ils servaient certainement de support à un étage (ibid., p. 176-179). Toutefois, la position des trous de poteau 782 et 772 avec les deux plots 687 et 688, de même que la limite du plancher au nord et à l’est et l’emplacement des foyers et du four à pain, permettent aussi d’envisager une mezzanine dans la partie orientale et méridionale du local. Cette hypothèse pourrait, par ailleurs, expliquer pourquoi l’ouverture du four circulaire se trouve face au mur nord plutôt que de l’autre côté qui pourtant offrait plus de place pour se mouvoir.

II. Le mobilier céramique du local A

9L’étude des céramiques repose sur une approche quantitative où le nombre de restes (NR) correspond au nombre total de fragments et le nombre minimum d’individus (NMI) à celui du nombre de bords déterminés après remontage des vases. La nature du contexte nous a incitée à ajouter la notion de vase en service (VS) pour les récipients qui étaient assurément en usage au moment de l’incendie. Une telle précision permet de réfléchir sur les assemblages de céramiques utilisés à un moment donné. Les vases ont été regroupés au sein de quatre grandes familles fonctionnelles : la vaisselle fine destinée essentiellement à la consommation des boissons et à la présentation des denrées (gobelet, coupe, coupelle, assiette/plat, bol) ; la batterie de cuisine qui rassemble toutes les céramiques à feu (pot, jatte, plat, bouilloire, couvercle) ; la céramique domestique qui regroupe les récipients destinés au stockage temporaire des boissons et des denrées et à la préparation des aliments (cruches-amphores et mortiers), et les amphores, dans lesquelles sont transportées des produits méditerranéens. Au sein de chaque famille, une observation des pâtes et des traitements de surface des vases a été réalisée à la loupe binoculaire (grossissement x 20). Au total quinze fabriques ont été distinguées (fig. 7, 9 et 11).

Fig. 7. Tableau de quantification (NR et NMI) de la céramique sous le foyer 685 et dans le sol 789.

10Elles permettent de mettre en évidence les différentes productions ou groupes de productions diffusés sur le site. Nous renvoyons au dictionnaire de la céramique romaine (BRULET et alii, 2010) pour la description des fabriques déjà répertoriées. Les autres sont décrites dans le texte. La vaisselle fine comprend ainsi la sigillée (Est Gaule, Argonne, Sud et Afrique proconsulaire), la métallescente (Trèves et Argonne), les vases engobés (mosellan et à pâte blanche) et la fine régionale sombre. La batterie de cuisine compte la céramique rugueuse (mosellane et importée d’Urmitz-Weissenthurm), les plats à vernis rouge pompéien mosellan et la commune claire micacée à surface enfumée. La céramique domestique, quant à elle, est ici représentée par la commune claire mosellane. La famille des amphores, destinées au commerce à longue distance, regroupe les importations de Bétique.

11La première phase d’occupation n’a livré aucun mobilier. En revanche, nous avons pu distinguer les dépôts contemporains des réaménagements internes (niveau de sol et comblement d’un trou de poteau), d’un lot de céramiques en usage au moment de l’incendie (couche de démolition). À l’exception du comblement d’un trou de poteau, tous les tessons exhumés étaient concentrés contre le mur nord, entre les deux foyers d’angle.

II.1. Les réaménagements internes

12Deux dépôts de céramiques datent les réaménagements internes et marquent le début de la dernière phase d’occupation du local A.
Un premier lot de céramiques a été découvert sous le foyer 685 (US 781) et dans le sol (SL 789) (fig. 3). Il a livré 96 tessons, réduits à un nombre minimum de onze individus (fig. 7). La vaisselle fine représente plus de la moitié du mobilier avec 56 tessons. Elle compte une majorité de céramiques métallescentes importées de Trèves, dont un gobelet Nied. 33 presque complet à haut col, un gobelet tonneau Nied. 35 et deux coupelles (Nied. 39a et 39b) (fig. 8, nos 1-4).

Fig. 8. 1-4. FY 685 et SL 781. MT-TR ; 5-6. MT-ARG ; 7. TS-EST ; 8. RUG-UR ; 9-10. RUG-MOS ; 11. CC-ENF ; 12. VRP-MOS. Éch.1/3 (dessins/DAO S. Marquié).

  • 1 Production également dénommée « dérivée de terra nigra » (BRULET et alii, 2003, p. 400-401)

13Les gobelets argonnais ne sont attestés que par quelques fragments, dont un épaulement de gobelet Nied. 33 et un fond de gobelet à panse écrasée et sablée Chenet 339a, forme relativement rare au Haut-Empire (fig. 8, nos 5-6). Ce dernier a été volontairement coupé à mi-panse pour être réutilisé probablement comme couvercle. La céramique engobée n’est représentée que par des tessons à pâte siliceuse et kaolinitique. Parmi les quelques fragments de sigillées, on dénombre un bord de coupe Drag. 24/25 de La Graufesenque et une panse de bol trévire à décor excisé (type Lud. Sch.Sa/c, série 25) (fig. 8, n° 7). Une panse de céramique fine régionale sombre (FRB)1 a également été identifiée. La batterie de cuisine totalise trente-cinq tessons pour un NMI de six. La céramique rugueuse d’Urmitz compte, entre autres, un bord de plat Nied. 113 (fig. 8, n° 8). Cette production, située à la confluence du Rhin et de la Moselle, se caractérise par une pâte grise à blanchâtre riche en inclusions de quartz calibrés et d’oxydes de fer. La céramique rugueuse mosellane, quant à elle, possède une pâte siliceuse orange riche en inclusions de quartz et d’oxydes de fer. Un couvercle Nied. 120b (n° 9) et deux jattes de type Nied. 104 (n° 10) appartiennent à cette production. Un second couvercle Nied. 120a, en céramique commune claire, présente une pâte siliceuse micacée à surface enfumée (n° 11). Le plat à vernis rouge pompéien Gose 249 (fig. 8, n° 12) complète cet assemblage (Gose, 1975). Enfin, la céramique domestique n’a livré que cinq panses de cruches à pâte siliceuse fine, de couleur orange et à surface lissée ou recouverte d’un engobe blanc, originaires des ateliers de la vallée de la Moselle.

Fig. 9. Tableau de quantification (NR et NMI) de la céramique du comblement du TP 772.

14Un second lot est issu du comblement du trou de poteau 772. Il a livré 175 tessons dont dix-sept bords (fig. 9). La vaisselle fine totalise un tiers du lot (NR 57). La céramique métallescente de Trèves compte un gobelet Nied. 29 (fig. 10, no 1), un fragment de gobelet à col tronconique Nied. 33 (non illustré) et une coupelle Nied. 38 (no 2). La métallescente d’Argonne n’est attestée, quant à elle, que par une seule panse de gobelet. Plusieurs fragments de gobelets engobés à pâte siliceuse et kaolinitique ont été identifiés dont une lèvre de gobelet globulaire Nied. 32 (n° 3). Seule une collerette de mortier Drag. 43 en terre sigillée de l’Est a été enregistrée.

Fig. 10. Comblement du TP 772. 1. EN-KAOL ; 2-3. MT-TR ; 4-12. RUG-UR ; 13-14. VRP-MOS ; 15. CC-ENF ; 16. CC-MOS. Éch.1/3 (dessins/DAO S. Marquié).

15La batterie de cuisine représente près de 60 % du mobilier (NR 104). La céramique rugueuse d’Urmitz domine l’ensemble avec six pots à cuire Nied. 89 (nos 4-8), un autre Nied. 87 (n° 9), une bouilloire Nied. 98 (n° 10), une jatte Nied. 104 (no 11) et un plat Nied. 113 (n° 12). On dénombre également deux plats à vernis rouge pompéien mosellans Gose 249 (nos 13-14) et un tenon de couvercle en céramique commune claire à pâte siliceuse micacée et surface enfumée (n° 15). Outre des tessons de cruches, on relèvera un bord de brûle-parfum à engobe blanc (fig. 10, n° 6). Enfin une seule panse d’amphore à huile de Bétique Dressel 20 provient de ce comblement.

II.2. L’incendie

16Un troisième lot de céramiques a été découvert dans la partie nord-est du local A contre le foyer 698 (fig. 3). Il est partiellement mêlé à la couche de destruction. On dénombre 1692 tessons pour un nombre minimum de 60 individus dont trente-deux récipients en service (VS) au moment de l’incendie (fig. 11).

Fig. 11. Tableau de quantification (NR et NMI) de la céramique de la couche de destruction.

17La vaisselle fine (NR 599) a livré un nombre minimum de trente-deux individus. La céramique métallescente est majoritaire avec 188 tessons pour un NMI de quatorze. La quasi-totalité des récipients est importée de Trèves. D’un point de vue typologique, on dénombre un gobelet Nied. 29 (fig. 12, n° 1), douze Nied. 33 (nos 2-12) et une coupe Nied. 38 (n° 13).

Fig. 12. Couche de destruction. 1-13. MT-TR ; 14-18. EN-KAOL. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).

  • 2 Analyses réalisées par A. Bocquet-Liénard au Centre Michel de Boüard, Centre de recherches archéolo (...)

18La céramique métallescente d’Argonne ne compte, quant à elle, que trois fragments de panse. Outre deux panses à pâte siliceuse et engobe noir, appartenant sans doute à un gobelet mosellan de type Hees 2 à décor sablé, la grande majorité des céramiques engobées est dominée par des gobelets à pâte kaolinitique. Cette production se caractérise par une pâte blanche à jaunâtre, riche en quartz grossiers avec quelques oxydes de fer de plus grande taille. L’engobe est noir et terne. Il s’agit d’un groupe bien distinct des céramiques engobées issues des ateliers de Cologne et largement diffusées dans le courant au IIe s.2 D’un point de vue typologique, on dénombre sept gobelets Nied. 32 dont les mieux conservés sont ornés d’un décor de scène de chasse réalisé à la barbotine sous l’engobe (fig. 12, nos 14-18). La sigillée compte 279 tessons pour un nombre minimum de onze individus. Les productions de l’Est de la Gaule, caractérisées par une pâte calcaire, totalisent un minimum de six individus : une assiette Drag. 32, une autre Nied. 5b (fig. 13, nos 1-2), une coupelle Drag. 42 calcinée (n° 3) et deux mortiers Drag. 43 (nos 4-6).

Fig. 13. Couche de destruction. 1-6. TS-EST ; 7-10. TS-ARG ; 11. TS-CLC. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).

19Les productions d’Argonne, à pâte siliceuse, ont livré un nombre minimum de quatre individus : deux bols Drag. 37 (nos 7-8) dont le mieux conservé est orné d’un décor alternant un cerf à gauche et une victoire de face tenant une couronne, une assiette Nied. 5b (n° 9) et une Drag. 32 (n° 10). Un bord de plat Hayes 40 en sigillée claire C, importé d’Afrique proconsulaire (HAYES, 1972, p. 58-59) (n° 11), et deux fragments de sigillée de Gaule méridionale complètent la vaisselle en terre sigillée. Enfin, la céramique fine régionale sombre se limite à nouveau à quelques tessons.

20Parmi la batterie de cuisine, on dénombre 674 tessons pour un nombre minimum de vingt-quatre individus. La quasi-totalité du mobilier appartient à la catégorie de la céramique rugueuse (NR 664). Elle regroupe deux productions. La mieux représentée est celle de l’atelier d’Urmitz avec un nombre de restes de 653. Dix-sept récipients ont été identifiés : cinq pots à cuire Nied. 89 (fig. 14, nos 1-5), quatre jattes Nied. 104 (fig. 14, nos 7-10), un couvercle Nied. 120b (fig. 15, n° 1), une jatte Nied. 105 (n° 2), une jatte Nied 103 (n° 3), deux plats Nied. 113 (nos 4-5) et un plat Nied. 112b (n° 6), une cruche Nied. 98 (n° 7) et un pichet Nied. 96 (n° 8).

Fig. 14. Couche de destruction. 1-5, 7-10. RUG-UR ; 6, 11-12. RUG-MOS. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).

21

Fig. 15. Couche de destruction. 1-8. RUG-UR. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).

22La céramique rugueuse mosellane n’a livré que onze tessons dont un pot Nied. 89 (fig. 14, n° 6) et deux jattes Nied. 104 (fig. 14, nos 11-12). Dix tessons appartiennent à des plats à vernis rouge pompéien mosellans, dont quatre du type Gose 249 (fig. 16, nos 1-4).

Fig. 16. Couche de destruction. 1-4. VRP-MOS ; 5. MO-MOS ; 6. AMPH-BET. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).

23La céramique domestique avec 416 fragments ne totalise que trois individus. Deux cruches-amphores mosellanes à fond plat sont presque entièrement conservées (fig. 17, nos 1-2). La première est dotée d’un col court à embouchure étroite se terminant par une lèvre en bourrelet externe (BAUDOUX, 1993, type Bliesbruck 2). La pâte est orange vif, fine et bien cuite. La surface est recouverte d’un engobe blanc. Ce type de cruche-amphore offre un profil proche des amphores vinaires Gauloise 4. La seconde, moins bien conservée, tournée dans une pâte plus sableuse et dépourvue d’engobe, montre une panse nettement plus globuleuse.

Fig. 17. Couche de destruction. 1-2. CR-AMPH-MOS. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).

24On dénombre également un unique mortier à collerette Gose 455-463 (fig. 16, n° 5) et quelques panses de cruches mosellanes. Enfin, une lèvre d’amphore à huile de Bétique Dressel 20 (fig. 16, n° 6) complète ce troisième lot de céramiques.

II.3. Datation

25Les fouilles menées Place de la République ont montré que cette domus avait été construite dans le premier quart du IIIe s. L’absence de différence majeure observée entre les céramiques issues des niveaux du début et de la fin de la dernière phase d’occupation suggère que l’incendie s’est produit peu de temps après les réaménagements internes, aux alentours du milieu du IIIe s. ou légèrement après.

26La céramique qui se rattache au début de la deuxième phase du local A est en effet comparable à celle du camp de Niederbieber occupé de 190 à 260 (OELMANN, 1976). La vaisselle fine se caractérise par une grande quantité de récipients en métallescente de Trèves, et pour la céramique à feu, les importations d’Urmitz sont nettement plus abondantes que les céramiques rugueuses régionales. Ces proportions indiquent que l’on se situe au plus tôt dans le deuxième quart du IIIe s., si l’on se réfère aux ensembles de comparaison messins et régionaux (ALBRECHT, DERU, 2000, p. 390-391 ; ALBRECHT, 2005, p. 149-154 ; MARQUIÉ, 2016).

27Le mobilier lié à l’incendie est homogène et présente un faciès comparable au précédent. La découverte d’un denier d’Élagabal frappé en 222 (étude R. Bigoni, Metz Métropole) fournit un terminus post quem à cet incendie. La vaisselle fine se caractérise par des sigillées de l’Est et d’Argonne dont le répertoire typologique est constitué principalement d’assiettes (Drag. 32 et Nied. 5b), de mortiers (Drag. 43) et de bols (Drag. 37). Ces sigillées sont associées à des gobelets Nied. 33 en métallescente de Trèves et à des Nied. 32 à scène de chasse en céramique engobée à pâte blanche. La batterie de cuisine est très largement dominée par les importations d’Urmitz (pots à cuire Nied. 89, jattes Nied. 104, plats Nied. 113 et couvercles Nied. 120), tandis que la rugueuse mosellane est en fort déclin. Ce répertoire est complété par plusieurs plats à vernis rouge pompéien mosellans Gose 249, un mortier à collerette Gose 455-463 et deux cruches-amphores à fond plat. Les études régionales ont montré que de telles proportions entre les catégories caractérisent les dépôts à partir du deuxième quart du IIIe s. et se poursuivent au moins durant tout le troisième quart de ce siècle. C’est le cas notamment à Metz (BRKOJEWITSCH et alii, 2013 ; MARQUIÉ, 2016), à Bliesbruck (ALBRECHT, DERU, 2000, p. 390-391 ; ALBRECHT, 2005, p. 149-154) et plus globalement sur les sites de la vallée de la Moselle (FELLER, HOERNER, 1994). Relevons également qu’en Champagne aussi la métallescente apparaît aux alentours des années 230/240 où elle est associée notamment aux assiettes Drag. 32 et mortiers Drag. 43 en sigillée (DERU dir. et alii, 2014, horizon X, p. 126).

III. Interprétations

III.1. La fonction du local A

III.1.1. Analyse fonctionnelle des céramiques

28Aborder la fonction d’un espace implique de s’interroger sur celle de l’ensemble du mobilier et d’examiner les aménagements internes. D’un point de vue architectural, le local A est doté de deux foyers localisés dans les angles du mur nord et d’un four à pain qui longe le mur est (fig. 3). Tous trois fonctionnent simultanément. Il s’agit donc d’un lieu destiné à la cuisine (MAUNÉ et alii, 2013). Cet espace ayant été détruit par un incendie, le comblement s’est constitué en un temps extrêmement bref. Il comporte des gravats issus de la destruction du bâtiment, tels que des briques, tuiles, fragments d’enduits peints, bois calciné... À l’exception de la céramique, seuls quatre aiguilles incomplètes en os (étude Y. Daune, Metz Métropole), un col de fiole en verre de type Isings 100a (étude R. Bigoni et J. Trapp, Metz Métropole), plusieurs clous en fer de différentes tailles et une serrure de porte (étude A. Morel) ont été découverts. La faune et les carporestes n’ont fait l’objet d’aucune étude.

29Pour tenter de mieux caractériser la fonction de cet espace nous nous référons à l’analyse fonctionnelle de la céramique romaine proposée par G. Florent et X. Deru (FLORENT, DERU, 2012 ; DERU dir. et alii, 2014). Cette dernière définit un modèle du processus alimentaire en se basant sur des données ethnographiques, littéraires et céramologiques. Les auteurs distinguent ainsi des groupes fonctionnels en prenant en compte des données techniques, morphologiques, tracéologiques et épigraphiques retrouvées sur les céramiques. Nous baserons notre étude sur les fonctions ainsi déterminées. Cette approche doit être considérée avec prudence car les utilisations d’une même forme peuvent être multiples, comme l’ont montré C. Pillard-Jude et M. Gazenbeek dans leur étude sur la vaisselle de la domus de la Fontainotte à Grand (GAZENBEEK et alii, 2013 ; PILLARD-JUDE, GAZENBEEK, 2014). Les récipients destinés à la préparation des sauces, à la cuisson des aliments, au service et à la consommation des boissons et des denrées, ainsi qu’à leur conservation sont distingués (fig. 18).

Fig. 18. Les principales formes de chaque famille fonctionnelle. Éch.1/8 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).

30Nous raisonnons à partir du NMI de la totalité des céramiques issues de la dernière phase d’occupation. La cruche-amphore mosellane presque complète dont il manque le bord est également prise en compte. En revanche, le mobilier assurément résiduel (sigillée de Gaule du Sud, éclat de Dressel 20, sigillée Claire C) ou dont la fonction n’est pas directement en lien avec la cuisine (brûle-parfum), a été exclu de ce décompte. Au total 85 individus sont ainsi retenus (fig. 19).

Fig. 19. Répartition des différents groupes fonctionnels en NMI.

La préparation des sauces

31La préparation des sauces et des condiments est attestée par un mortier à râpe en commune claire et deux autres lisses en terre sigillée. Le premier devait servir à broyer les épices et les herbes utilisées pour la confection des sauces. L’absence de traces d’usure sur ceux en sigillée suggère que ces récipients ont servi au mélange des ingrédients plutôt qu’au broyage rendu malaisé en l’absence de râpe.

La cuisson des aliments

32La céramique à feu fait partie de la classe fonctionnelle la mieux représentée avec quarante-trois récipients. Six groupes fonctionnels ont été distingués : les pots à cuire (NMI : 13), les jattes (NMI : 11), les plats (NMI : 12), les bouilloires (NMI : 2), les pichets (NMI : 1) et les couvercles (NMI : 4). À l'exception des vases destinés à faire bouillir les liquides et des couvercles, les autres groupes sont représentés par un nombre d’individus équivalent qui laisse supposer que différentes préparations culinaires étaient réalisées dans cet espace (FLORENT, DERU, 2012, p. 262-263).

33L'examen du profil des bords de récipients a permis de mettre en évidence une batterie de cuisine d’influence rhénane typique du IIIe s. Elle se caractérise par des pots à cuire et des jattes à lèvre en gouttière adaptée à l’usage d’un couvercle (VILVORDER et alii, 2010, p. 253-254 ; LEPOT, ESPEL, 2010, p. 228-229 ; VILVORDER, WEINKAUF, 2012, p. 93). Elle compte également des jattes à lèvres rentrantes qui perpétuent une tradition gallo-romaine. Ces vases sont accompagnés de bouilloires, d’un pichet, de jattes et de plats aux profils variés. Plusieurs plats à vernis rouge pompéien s’ajoutent à cette batterie de cuisine (fig. 18).

  • 3 Calcul de capacité effectué avec le logiciel disponible sur le site du Centre de Recherches en Arch (...)

34D'un point de vue strictement fonctionnel, cette batterie de cuisine comporte treize pots à cuire (olla). Le diamètre d’ouverture moyen varie de 13 à 15 cm et pour l’exemplaire le mieux conservé, la hauteur avoisine les 20 cm. Sa capacité moyenne est de 3 litres. Le pot à cuire est utilisé pour des cuissons à l’eau. Le met bouilli peut ensuite être consommé tel quel, ou être utilisé pour une cuisson mijotée dans un caccabus ou un plat. Onze jattes ont également été identifiées. La première (fig. 15, no 3) est une forme ouverte et profonde. Son diamètre d’ouverture mesure 29 cm. Ce profil pourrait correspondre à un récipient de type caccabus utilisé pour les préparations mijotées. Que peut-on dire de la fonction des autres récipients qualifiés de jatte par les céramologues ? Trois modules ont été reconnus. Le premier mesure 9 cm de hauteur pour un diamètre d’ouverture avoisinant les 17 cm. Le deuxième module mesure environ 12 cm de hauteur pour une ouverture supérieure à 22 cm. Le troisième module enfin a une hauteur de 15 cm tandis que son diamètre d’ouverture est supérieur à 18 cm. Ces récipients sont donc des petites formes dont l’usage, sans doute polyvalent, est difficile à appréhender. L’argile utilisée pour leur fabrication suggère que ce sont des céramiques à feu, sans plus de précision, faute de traces d’utilisation spécifiques. Cinq plats (patinae) ont également été dénombrés. Les exemplaires les mieux conservés ont un diamètre d’ouverture qui oscille entre 20 et 28 cm. Ils sont destinés à une cuisson au four et peuvent servir à des préparations à base d’œufs qui sont alors cuites à feu doux dans un four portatif ou sous une tuile recouverte de braises (DESBAT et alii, 2006, p. 177). On dénombre encore deux bouilloires et un pichet d’une capacité de 2,5 litres3 qui ont servi à faire bouillir de l’eau, ainsi que quatre couvercles. Cette rareté apparente illustre le fait que la nature du couvercle peut être variée (plat retourné…).

35À cette batterie de cuisine s’ajoutent sept plats à vernis rouge pompéien (cumanae patellae) utilisés pour la confection de galettes/pain et pour la cuisson du poisson (ibid.). Leur diamètre d’ouverture varie de 21 à 39 cm.

Le service et la consommation des boissons et denrées

36Les récipients pour le service et la consommation des denrées et boissons sont aussi nombreux que ceux pour la cuisson des aliments. Ils totalisent ainsi trente-sept individus. La consommation des boissons est nettement prédominante puisqu’elle est assurée par vingt-cinq gobelets et deux coupes. En revanche, les récipients servant à présenter les mets sont peu nombreux : cinq assiettes, trois coupelles et deux bols.

La conservation

37Deux cruches-amphores mosellanes à fond plat ont une capacité moyenne de 12 litres chacune. En raison de leur taille et de leur profil, elles sont répertoriées parmi les récipients de conservation temporaire des liquides. Dans les sépultures de la cité de Tongres, ces types de récipients sont souvent associés au service de la boisson, suggérant qu’ils étaient destinés à contenir du vin (VILVORDER, WEINKAUF dir., 2012, p. 70).

  • 4 Stèle dite « des vignerons » datant du IIe-IIIe siècle, Metz, Îlot St-Jacques (1974). À propos des (...)

38La répartition à part égale de plusieurs formes de récipients montre que dans ce lieu on confectionnait différents types de préparation. L’hypothèse d’un four à pain précédemment évoquée prend tout son sens au regard du nombre important de plats à vernis rouge pompéien. S’il est probable qu’on fabriquait du pain dans ce lieu, la présence d’autres formes de récipients pour la cuisson comme pour le service et la consommation des denrées et des boissons implique qu’on s’y sustentait également. La rareté des amphores dans les contextes du nord-est de la Gaule aux IIe et IIIe s. confirme que d’autres conteneurs étaient utilisés pour le transport et le stockage des boissons (DESBAT, 2011). Ce transport est d’ailleurs illustré par plusieurs bas-reliefs découverts notamment à Trèves et à Metz4. On le voit, aborder la question de la cuisine à partir des seules céramiques est une entreprise complexe qui doit être effectuée avec prudence.

III.1.2. Cuisine ou taverne ?

39Le local A se situe en façade d’une domus, à l’angle de deux rues perpendiculaires bordées par un portique. En l’absence de seuils conservés, il est impossible de savoir si cet espace s’ouvrait ou non sur le portique, bien que ce soit probable. Si la vocation alimentaire de ce lieu ne fait aucun doute en raison de la présence de deux foyers d’angle et d’un grand four à pain, en revanche, ces seuls aménagements ne permettent pas de savoir avec certitude si on est en présence d’une cuisine de domus ou d’un établissement public de type taverne. La grande taille du four à pain plaiderait plutôt en faveur de la deuxième hypothèse. La céramique piégée par l’incendie du bâtiment aux alentours du milieu du IIIe s. apporte, par contre, des précisions très intéressantes sur la fonction de cet espace. Ainsi, sur 85 individus répertoriés, près d’un tiers du lot se compose de gobelets et de coupes à boire (NMI : 27) et la moitié des vases (NMI : 43) est constituée de céramiques à feu aux formes variées, suggérant que différents types de préparations culinaires avaient cours dans ce lieu. Ces proportions sont comparables à celles du mobilier découvert dans le bâtiment 5 du quartier est de Bliesbruck. Ce dernier, identifié comme une auberge ou le lieu de réunion d’une association, possède un local interprété comme une taverne (PETIT, 1999, bâtiment 5 ; PETIT, 2010). La couche de destruction, datée du troisième quart du IIIe s., a livré un assemblage de céramiques similaire au nôtre, bien que plus complet (PETIT, 1999, IVe partie, chap. 1 ; PETIT, SANTORO, 2007, p. 164 ; PETIT, 2010, p. 164 et annexe 55, p. 183-191). Une autre taverne découverte à Augst (AMMANN, SCHWARZ, 2011, insula 5/9) possédait également un four à pain et un riche mobilier céramique. Ainsi, au regard de l’ensemble de ces éléments, on interprétera ce local A comme une taverne où l’on prépare des repas à consommer sur place. L’étude de la faune et des carporestes devrait permettre à l’avenir d’encore mieux caractériser les mets préparés dans ce lieu.

III.2. Les dispositifs de rangement du local A

40Le lot de mobilier localisé au nord-est contre le foyer 698 est particulièrement intéressant pour aborder la question des dispositifs de rangement à l’intérieur de cette taverne. Il se compose de 1692 tessons pour un nombre minimum de soixante individus (fig. 11). Traiter les formes complètes, qui sont assurément des vases en service au moment de l’incendie, séparément du matériel fragmentaire qui ne l’est pas, était nécessaire dans un contexte de destruction brutale et rapide (CHAUSSERIE-LAPRÉE, 1998). Toutefois cette distinction n’a pas toujours été évidente pour certains vases. Sous l’effet de l’incendie plusieurs récipients ont éclaté (gobelets métallescents, mortier) et d’autres sont incomplets, mais attestés par plusieurs fragments de grande taille. Il faut par ailleurs garder à l’esprit le fait que le mur 683 contre lequel sont localisées toutes les céramiques a été récupéré à une date ultérieure, si bien que la tranchée de récupération empiète sur le dépôt de céramiques. Les petits fragments isolés ont donc été exclus du calcul du nombre de vases en service (VS) même s’il s’agissait d’un bord. Après examen de l’état de conservation des vases, trente-deux récipients sont considérés comme étant en usage au moment de l’incendie (fig. 11).

41Cinq formes complètes ont été dégagées (US 697) (fig. 20). Elles étaient posées à même le sol contre le foyer 698. Leur position montre qu’elles étaient initialement empilées et que sous l’effet de la destruction de la maison, la pile s’est effondrée. On trouve ainsi un couvercle Nied. 120b dans un plat Nied. 113 lui-même déposé sur un plat Drag. 32. Derrière, se place une jatte Nied. 104 et immédiatement à l’ouest le pichet Nied. 98.

Fig. 20. Vue du sud du dépôt in situ (US 697) (cliché B. Chevaux, Metz Métropole).

42Venant recouvrir ce dépôt, un amas de tessons était mêlé à la couche de destruction (US 637/619/638). Ces fragments appartiennent à vingt-sept autres vases complets ou quasiment entiers après remontage (fig. 21) : six gobelets en métallescente et trois en céramique engobée à pâte blanche ; une assiette, une coupelle, un bol et deux mortiers en sigillée ; quatre jattes, un pot à cuire et une bouilloire importés d’Urmitz ; deux jattes en rugueuse, deux plats à vernis rouge pompéien, deux cruches-amphores et un mortier, tous de fabrication mosellane. Au regard de ces éléments, on peut s’interroger sur la raison d’être d'un tel regroupement. Ce mobilier pris dans la couche de destruction ne peut pas provenir de l’étage car il n’existe aucun gravat entre le dépôt in situ et le lot de vases brisés, et il se concentre uniquement dans ce secteur nord-est. Ces observations permettent de supposer que les récipients étaient rangés sur une étagère murale lorsque la taverne a brûlé. La tranchée de récupération du mur a partiellement amputé ce dépôt, ce qui pourrait expliquer que certains vases soient incomplets et qu’aucune trace matérielle d’étagère n’ait été découverte.

Fig. 21. Vases en service au moment de l’incendie. 1-27. Récipients rangés sur les étagères murales ; 28-32. récipients empilés à même le sol. Éch.1/8 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).

Conclusion

43Les récipients en terre cuite découverts dans le local A sont intéressants à plusieurs points de vue. On dispose d’un ensemble clos constitué de trente-deux vases en usage au moment de l’incendie, qui apporte des données tant sur la fonction de cet espace (taverne) que sur les dispositifs internes de rangement (étagère murale). La céramique présente également l’intérêt de compléter notre connaissance du faciès en usage au milieu du IIIe s. de notre ère à Metz. Enfin, elle apporte une attestation supplémentaire des nombreux échanges commerciaux existant avec les centres de production d’Urmitz et de Trèves, via la Moselle. On connaît plusieurs dépôts primaires issus de cuisines et de tavernes mais l’ensemble mis au jour à Metz constitue, à notre connaissance le seul exemple de taverne liée à une domus pour le nord-est de la Gaule.

44Remerciements
Nous tenons à remercier chaleureusement F. Vilvorder (CRAN/INCAL, Université catholique de Louvain) et K. Michel (Inrap Grand-Est Nord) pour leurs commentaires et relectures. Un grand merci également à J. Abolivier, R. Bigoni, B. Chevaux, N. Lefaou, C. Martin et M.-H. Nedeljkovic qui ont fait preuve d’un grand professionnalisme malgré des conditions de fouille difficiles.

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Notes

1 Production également dénommée « dérivée de terra nigra » (BRULET et alii, 2003, p. 400-401)

2 Analyses réalisées par A. Bocquet-Liénard au Centre Michel de Boüard, Centre de recherches archéologiques et historiques anciennes et médiévales - UMR (UCBN/CNRS) 6273 (Université de Caen Basse-Normandie).

3 Calcul de capacité effectué avec le logiciel disponible sur le site du Centre de Recherches en Archéologie et Patrimoine (Université Libre de Bruxelles) : http://crea.ulb.ac.be/Capacite.html

4 Stèle dite « des vignerons » datant du IIe-IIIe siècle, Metz, Îlot St-Jacques (1974). À propos des tonneliers à Metz voir AYACHE et alii, 2012, p. 28-29.

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Table des illustrations

Légende Fig. 1. Plan de localisation du quartier sud-ouest de la ville et de la fouille de 2008 (DAO J. Trapp).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 656k
Légende Fig. 2. Plan général de la domus (dernière phase). Éch.1/125 (DAO Y. Daune).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 272k
Légende Fig. 3. Détail du local A (dernière phase). Éch.1/50 (DAO Y. Daune).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 248k
Légende Fig. 4. Vue générale du local A depuis l’est après enlèvement de la couche d’incendie (cliché B. Chevaux).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 760k
Légende Fig. 5. Vue de l’est du foyer 696 (cliché B. Chevaux).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 716k
Légende Fig. 6. Vue depuis le nord du plancher en bois et du foyer 685 (cliché B. Chevaux).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 868k
Légende Fig. 7. Tableau de quantification (NR et NMI) de la céramique sous le foyer 685 et dans le sol 789.
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 116k
Légende Fig. 8. 1-4. FY 685 et SL 781. MT-TR ; 5-6. MT-ARG ; 7. TS-EST ; 8. RUG-UR ; 9-10. RUG-MOS ; 11. CC-ENF ; 12. VRP-MOS. Éch.1/3 (dessins/DAO S. Marquié).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 124k
Légende Fig. 9. Tableau de quantification (NR et NMI) de la céramique du comblement du TP 772.
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 112k
Légende Fig. 10. Comblement du TP 772. 1. EN-KAOL ; 2-3. MT-TR ; 4-12. RUG-UR ; 13-14. VRP-MOS ; 15. CC-ENF ; 16. CC-MOS. Éch.1/3 (dessins/DAO S. Marquié).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-10.jpg
Fichier image/jpeg, 112k
Légende Fig. 11. Tableau de quantification (NR et NMI) de la céramique de la couche de destruction.
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-11.jpg
Fichier image/jpeg, 108k
Légende Fig. 12. Couche de destruction. 1-13. MT-TR ; 14-18. EN-KAOL. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-12.jpg
Fichier image/jpeg, 196k
Légende Fig. 13. Couche de destruction. 1-6. TS-EST ; 7-10. TS-ARG ; 11. TS-CLC. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-13.jpg
Fichier image/jpeg, 180k
Légende Fig. 14. Couche de destruction. 1-5, 7-10. RUG-UR ; 6, 11-12. RUG-MOS. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-14.jpg
Fichier image/jpeg, 136k
Légende Fig. 15. Couche de destruction. 1-8. RUG-UR. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-15.jpg
Fichier image/jpeg, 132k
Légende Fig. 16. Couche de destruction. 1-4. VRP-MOS ; 5. MO-MOS ; 6. AMPH-BET. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-16.jpg
Fichier image/jpeg, 80k
Légende Fig. 17. Couche de destruction. 1-2. CR-AMPH-MOS. Éch.1/3 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-17.jpg
Fichier image/jpeg, 116k
Légende Fig. 18. Les principales formes de chaque famille fonctionnelle. Éch.1/8 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-18.jpg
Fichier image/jpeg, 148k
Légende Fig. 19. Répartition des différents groupes fonctionnels en NMI.
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-19.jpg
Fichier image/jpeg, 240k
Légende Fig. 20. Vue du sud du dépôt in situ (US 697) (cliché B. Chevaux, Metz Métropole).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-20.jpg
Fichier image/jpeg, 496k
Légende Fig. 21. Vases en service au moment de l’incendie. 1-27. Récipients rangés sur les étagères murales ; 28-32. récipients empilés à même le sol. Éch.1/8 (dessins/DAO A. Dumontet, S. Marquié).
URL http://journals.openedition.org/rae/docannexe/image/8933/img-21.jpg
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Pour citer cet article

Référence papier

Sandrine Marquié, « La céramique d’une taverne de Divodurum (Metz, Moselle) incendiée au milieu du IIIe siècle », Revue archéologique de l’Est, tome 65 | 2016, 391-412.

Référence électronique

Sandrine Marquié, « La céramique d’une taverne de Divodurum (Metz, Moselle) incendiée au milieu du IIIe siècle », Revue archéologique de l’Est [En ligne], tome 65 | 2016, mis en ligne le 10 octobre 2017, consulté le 23 janvier 2020. URL : http://journals.openedition.org/rae/8933

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Auteur

Sandrine Marquié

Céramologue au Pôle Archéologie préventive de Metz. Métropole. smarquie19@gmail.com

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