• 1 Elle arrive au sixième rang des productions agricoles mondiales, après la canne à sucre, le maïs, l (...)

1Qu’écrire d’original sur une plante qui a produit tellement de livres et de commentaires plus ou moins savants ? La pomme de terre est aujourd’hui, selon la terminologie des économistes, une commodité, une matière première de base, aux qualités techniques parfaitement définies et connues des acheteurs. Ce concept paraît un peu froid pour une ressource qui fait certes partie intégrante de notre système de sécurité agro-alimentaire mondial1, mais dont la place dans la culture commune devrait lui conférer un haut statut. Omniprésente dans les habitudes alimentaires grâce à sa polyvalence culinaire, elle fait partie de notre mémoire émotionnelle collective. Elle est surtout le produit d’une histoire peu banale, une odyssée – avec ses voyages lointains, ses mythes et ses héros. À l’image de la plante, la vraie valeur n’est pas dans le foisonnement de la partie aérienne, mais cachée dans le tubercule, souterrain et vivace. Le survol chronologique permet d’identifier quelques points d’ancrage de cette culture commune et de contextualiser des représentations qui ont considérablement évolué au fil du temps. Porter un regard interdisciplinaire me semble essentiel au moment où la pomme de terre aborde une nouvelle phase de son histoire, dans de nouveaux continents et dans un cadre de production contraint (limitation hydrique, réduction des traitements phytosanitaires).

• 2 Juan de Castellanos, Elegias de varones illustres de Indias (1537, publié en 1589) ; Francisco Lópe (...)
• 3 Jérôme Thomas, « Un pont entre deux cultures. El primer nueva corónica y buen gobierno de Felipe Gu (...)

3La rencontre avec l’Europe fut brutale ! À partir de 1532, les conquistadors se rendirent assez facilement maîtres d’un empire divisé par les guerres de succession. Les nombreux récits d’expéditions militaires confirment l’importance de la papa dans les régions fraîchement conquises2. La chronique El primer nueva corónica y buen gobierno de Felipe Guamán Poma de Ayala, rédigée entre 1575 environ et 1613, est l’unique témoignage d’un indigène sur cette période et mérite à ce titre une évocation particulière. L’auteur, membre de la petite noblesse inca, souhaite informer le souverain espagnol Philippe III de la riche histoire de son peuple et des impacts délétères de l’administration coloniale. Conscient de sa mauvaise maîtrise de l’expression écrite, il insère près de quatre cents dessins explicatifs (voir ill. ci-dessus et ci-dessous). L’ouvrage est remis à la cour du vice-roi à Lima, mais n’atteint pas sa cible royale. Il restera inédit, disparaissant pendant trois siècles avant d’être fortuitement redécouvert à la Bibliothèque royale de Copenhague en 19083.

• 4 Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires ; du moyen âge à l’aube du XX^e siècle, Paris, (...)
• 5 Pablo Neruda (1904-1973), prix Nobel de littérature en 1971, Nuevas odas elementales, 1956

4En rejoignant la longue liste des aliments « offerts » par le Nouveau Monde à l’Ancien, la pomme de terre aurait pu accéder au statut de met exotique de premier choix. Il faudra pourtant du temps pour que l’Europe révise ses préjugés sur le tubercule et en mesure la valeur nutritive. Dans la culture de la Renaissance, être classé parmi les plantes souterraines mettait au plus bas de la « scala naturae »4. C’est certainement Pablo Neruda qui a synthétisé le mieux, dans son Ode à la papa, les sentiments mixtes de fierté identitaire pour son prestigieux tubercule, de cadeau fait à l’humanité et de spoliation du peuple d’origine5 :

• 6 Heinrich Heine, Gedanken und Einfälle, in Letzte Gedichte und Gedanken von Heinrich Heine, IV. Indi (...)

5L’introduction de la pomme de terre en Europe à partir du milieu du 16^e siècle s’inscrit dans un contexte de rivalité entre puissances espagnole et anglaise pour la maîtrise des routes navales du commerce international. Il est admis que des tubercules furent rapportés dès 1560 à Séville, port obligé du commerce avec les Amériques, et via les Canaries, escale naturelle des galions et lieu d’acclimatation idéal pour le plant en transit vers l’Europe du Nord. D’abord par les mers, puis par le « chemin des Espagnols », on retrouve rapidement notre végétal dans les couvents, les cours royales et les jardins botaniques d’Italie du Nord, des Flandres, de la Franche-Comté et des États rhénans. La nouvelle plante est alors plus considérée pour sa valeur ornementale ou médicinale supposée que comme un aliment à haut potentiel. Il fallait aussi un héros pour le récit national anglais. On prête ainsi au célèbre corsaire Francis Drake (parfois aussi à Walter Raleigh) le mérite d’avoir rapporté la pomme de terre de sa circumnavigation et de ses raids contre les possessions espagnoles. Il l’aurait mise à disposition des colons de l’éphémère implantation anglaise à Roanoke, inspirant le mythe de la « patate de Virginie », et rapportée en Europe (voir aussi la rubrique L’objet du présent numéro). Il est aujourd’hui admis que l’axe majeur de la diffusion initiale de la pomme de terre sur notre continent fut espagnol, y compris vers l’Angleterre et l’Irlande. L’aphorisme de Heinrich Heine (« Luther a secoué l’Allemagne, mais Franz Drake l’a calmée, il nous a donné la pomme de terre »6) est percutant, mais il est faux ; néanmoins, les grands navigateurs anglais et hollandais jouèrent un rôle essentiel dans la diffusion postérieure de la pomme de terre, au 17^e siècle, vers leurs colonies d’Amérique centrale et du Nord (presque un retour à l’expéditeur), d’Australasie et des Indes orientales.

• 7 Taratoufli est la première appellation italienne de la pomme de terre, pouvant se traduire par peti (...)

6La Renaissance fut une période faste de développement de la phytologie. Les botanistes, savants respectés de l’époque, furent des acteurs essentiels de la légitimation de la pomme de terre. L’odyssée de notre tubercule y trouva de nouveaux héros. On doit à Charles de l’Écluse, dit Clusius, natif d’Arras (alors dans les Pays-Bas espagnols), la première illustration scientifique de la plante (voir ill. ci-dessus). Un tubercule lui avait été fourni dès 1588 par le gouverneur de Mons, qui l’avait lui-même obtenu du nonce apostolique en Flandres. La mention « Taratoufli »7 sur l’aquarelle de cette époque (voir ill. ci-dessous) confirme la filière italienne. La première figure imprimée (Anvers, 1601), citée plus haut, rappelle les origines en reprenant les termes Papas Peruanorum. Reviennent au Bâlois Gaspard Bauhin, dans son Phytopinax de 1596, la caractérisation des traits anatomiques qui rattachent la plante à la famille des solanacées, et l’attribution du nom latin Solanum tuberosum qui restera dans la taxonomie unificatrice de Linné (1753). Par ce rattachement, la pomme de terre rejoint quelques espèces cousines exotiques, tomate (S. lycopersicum), aubergine (S. melongena), piment ou petunia, ainsi que les moins fréquentables morelle noire (S. nigrum), tabac (Nicotiana tabacum), belladone, datura ou mandragore, qui n’aideront pas sa réputation alimentaire. La contribution de l’Anglais John Gerard est souvent mentionnée pour avoir décrit les « Virginian potatoes » en 1597. Son Herball est un remarquable travail de traduction et d’illustrations, mais l’auteur y est clair sur l’antériorité de Clusius auquel il emprunte d’ailleurs la gravure pour la réédition de l’ouvrage en 1633. L’histoire française aime ajouter l’Ardéchois Olivier de Serres à cette liste des pionniers. Il n’est certes pas botaniste, mais « mesnager des champs » (le terme agronome n’apparaît qu’au 18^e siècle). Expérimentateur curieux et précurseur, il évoque la culture de cartoufles dans son Théâtre d’agriculture de 1600.

• 8 Gilles Denis, « Agriculture, esprit du temps et mouvement des Lumières », in Histoire & sociétés ru (...)
• 9 L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, éd. par Denis Didero (...)

8La période 1600-1750 sera discrète pour la pomme de terre, sa culture restant relativement confidentielle pour un aliment encore suspect, limité à l’alimentation du bétail et des plus démunis. Le statut général de l’agriculture s’améliore considérablement au siècle des Lumières et des physiocrates menés par François Quesnay, mais valorise principalement la production céréalière8. Le paragraphe consacré au tubercule dans l’Encyclopédie de 1751 illustre bien la désaffection persistante : « elles engendrent des humeurs grossières & excitent des vents »9. Des avancées décisives pour son développement futur sont pourtant réalisées : création de variétés tubérisant en jours longs à partir de génotypes chiliens, culture en plein champ, évolution des pratiques d’assolement (passage de la jachère biennale à la rotation des cultures).

• 10 William McNeill, « How the potatoe changed the world’s history » (voir Orientations bibliographique (...)

9L’Europe des 17^e-18^e siècles est marquée par les conflits armés et leur cortège de famines et de désorganisations sociales. La plus terrible pour les populations fut sans doute la guerre de Trente Ans (1618-1648), qui vit, en plus des impacts directs, des troupes de mercenaires versatiles et des bandes de maraudeurs se livrer à de multiples exactions en toute impunité dans un chaos débordant largement du champ de bataille. William McNeill a bien synthétisé l’intérêt de la pomme de terre en temps de guerre : avec une production en potager plutôt qu’en champ, une logistique simple la rendant difficile à taxer ou à réquisitionner, donc moins sensible que les céréales au contexte, elle peut nourrir une famille même en présence de militaires vivant sur la population10. C’est pendant la guerre de Succession d’Autriche (1740-1748) que Frédéric II de Prusse reconnaît la valeur stratégique de la « patate » pour protéger les paysans lors des conflits. Ses lois ordonnant la culture large du tubercule (1744, 1756) permettront la protection des paysans prussiens contre les ravages de la guerre de Sept Ans (1756-1763). Cette vertu de la pomme de terre à protéger les populations en temps de guerre et de famine l’ancre également dans l’imaginaire social. Le surnom de « Kartoffelkrieg » donné à la guerre de Succession de Bavière (1778-1779) traduit la frustration du soldat en quête de nourriture. La « Kartoffelrevolution » désigne les émeutes populaires d’avril 1847 à Berlin à la suite de hausses des prix alimentaires consécutives à une série de mauvaises récoltes. Elle annonce la révolution de mars l’année suivante.

• 11 Voir https://www.biusante.parisdescartes.fr/parmentier/ pour une remarquable synthèse réalisée par (...)

10À ce stade de l’exposé, impossible d’échapper à l’évocation d’Antoine Parmentier (1737-1813), le héros français qui découvrit la « patate » lors de sa captivité en Allemagne pendant la guerre de Sept Ans. Nous n’entrerons pas ici dans les détails de sa biographie et de son œuvre, qui ont fait l’objet d’une abondante littérature11. La culture commune retient l’image d’Épinal positive d’un scientifique dévoué, persévérant, et génial publicitaire. Son « plan de communication » ciblant à la fois le pouvoir politique (Louis XVI arborant la fleur à sa boutonnière) et les pairs scientifiques (avec un repas médiatique en présence des personnalités Lavoisier, Franklin, Young et Vilmorin), ainsi qu’un stratagème pour susciter la convoitise populaire (le champ des Sablons gardé le jour et ouvert la nuit) s’avérèrent remarquablement efficaces. Cette prééminence du rôle de Parmentier éclipse malheureusement celui, essentiel, des sociétés d’agriculture dans la diffusion des connaissances, ainsi que des précurseurs comme François Mustel ou Henri Louis Duhamel du Monceau.

• 12 https://www.plantdepommedeterre.org/

11L’extension et l’amélioration de l’agriculture furent un des socles de l’essor démographique et économique européen au 19^e siècle. Mais la pomme de terre avait son talon d’Achille : sa vulnérabilité aux maladies ou aux ravageurs, révélée par la terrible famine de 1845-1847 causée par le mildiou et qui décima l’Irlande (un million de morts et une vague massive d’émigration vers les États-Unis), ou encore par l’invasion du doryphore, insecte phytophage vorace introduit accidentellement d’Amérique en Allemagne en 1876, puis en France en 1922. Mais l’étude des maladies des plantes n’était pas un problème nouveau. Par ses travaux sur l’oomycète phytophtora infestans comme agent causal du mildiou, Anton de Bary fonda la phytopathologie moderne. Aujourd’hui, le cortège des organismes nuisibles de la pomme de terre (virus, bactéries, oomycètes, champignons, nématodes et insectes transmetteurs ou ravageurs) fait l’objet d’une réglementation stricte, de contrôles et de recherches par la filière professionnelle12.

• 13 In L’origine de la famille, de la propriété privée et de l’État (la citation est extraite du chapit (...)
• 14 L’industrie agro-alimentaire représente 51 % des applications de l’amidon, l’industrie papetière 34 (...)

12On peut certainement contester l’apport direct de la pomme de terre à la Révolution industrielle, mais la prospérité des 19^e-20^e siècles lui doit beaucoup. « Le fer était entré au service de l’homme, la dernière et la plus importante de toutes les matières premières qui jouèrent dans l’histoire un rôle révolutionnaire, la dernière… jusqu’à la pomme de terre », écrit Friedrich Engels en 188413. « Matière première », mécanisation de la production et de la transformation, voici la pomme de terre à l’ère industrielle ! Or qui dit matière première dit produit dérivé. La fécule, l’extrait riche en amidon du tubercule, est à la base de très nombreux usages techniques. Le premier débouché non alimentaire de l’amidon est l’industrie papetière14. Utilisé en fin de procédé de fabrication comme additif d’étanchéification, de fixation (limitation du retrait et du peluchage) ou de collage, l’amidon peut représenter jusqu’à 8 % du poids d’une feuille de papier, et 40 % d’une planche de carton. Et alors qu’un produit dérivé comme la fécule peut paraître insignifiant sur le plan symbolique, l’ingénieur y voit volontiers matière à métaphore. Car un autre usage méconnu, certes éphémère mais peut être plus prestigieux, fut l’utilisation de la fécule comme support coloré dans le procédé autochrome. Inventé par Louis Lumière en 1903, il a permis de démocratiser la photographie en couleur. C’est notamment grâce à lui qu’on a pu fixer les images saisissantes de la Première Guerre mondiale ou des Archives de la planète. L’esthétique et la charge émotionnelle particulières de l’image autochrome tiennent à l’effet pictural apporté par la granulation détectable de la fécule et à ses imperfections. Plutôt qu’un reflet fidèle de la réalité, l’image devient une interprétation fragile, dans les teintes pastel, entre photographie et peinture (voir ill. ci-dessus).

• 15 Tableaux représentatifs, par ordre chronologique : atelier de Gerrit Dou, L’éplucheuse de pommes de (...)
• 16 Voir Orientations bibliographiques.
• 17 Henri Cueco, Le journal d’une pomme de terre, Paris, Stock, 2001

13Quel chemin parcouru en à peine trois cents ans : désormais produite massivement grâce aux progrès du machinisme agricole, de la chimie phytosanitaire, des biotechnologies, transformée en usine et bio-raffinerie, voici notre tubercule entré dans la société de consommation. Alors que la frite uniformisée à la Ray Kroc matérialise une forme d’horreur culinaire, la pomme de terre reste synonyme d’énergie (« avoir la patate ») et de bonhomie (M. Patate, premier jeu à avoir fait l’objet d’une publicité télévisuelle). La « patate chaude » demeure une figure satirique intemporelle et polyvalente. Toutefois, malgré le chemin parcouru, la pomme de terre n’a pas acquis un prestige proportionnel à son utilité publique. Elle reste « l’humble tubercule ». La représentation artistique et culturelle explique en grande partie ce décalage. La peinture classique la met en avant avec une volonté indéniable de promouvoir le monde paysan, d’alerter sur ses terribles conditions de vie, mais maintient l’image d’un produit associé à la pauvreté et au dur labeur15. Les arts culinaires auraient également pu ou dû contribuer à améliorer l’image de la pomme de terre mais, ici aussi, l’ascension sociale s’apparente à celle du héros romanesque de province qui finit par trouver sa place parmi les grands. L’ouvrage de M. de Ferrière et J.-P. Willot fournit de nombreux exemples de la lente évolution d’aliment de base dans la « cuisine des pauvres » à légume d’accompagnement gastronomique16. C’est probablement l’art contemporain qui traduit le mieux la valeur symbolique actuelle de la « patate », à l’instar d’Henri Cueco dont les cent quatre-vingt portraits de tubercules révèlent la beauté et la personnalité derrière la banalité17, ou d’Agnès Varda dont l’installation culte Patatutopia de 2003 valorise les glaneurs du monde moderne, les récupérateurs, les recycleurs, à l’aide de photographies et de vidéos spectaculaires sur la germination de tubercules. À l’opposé, la vente de la photographie Potato #345 de Kevin Abosch pour un million d’euros en 2015 apparaît comme un oxymore ironique de l’époque.

• 18 FAO Statistical Yearbook 2023. La production annuelle mondiale de pommes de terre s’est élevée, en (...)

14Le pari d’étudier la représentation symbolique d’un objet aussi courant que la pomme de terre sans tomber dans les clichés était osé. Revisiter sa trajectoire géographique, historique et économique confirme sa nature duale : symbole de prospérité, mais aussi de vulnérabilité (la famine irlandaise), symbole de la capacité d’adaptation (grâce à sa remarquable plasticité génétique) tout en étant victime des préjugés culturels lors de son introduction en Europe. Mais alors qu’elle était la ressource vitale d’un continent soumis aux famines et le moteur de son développement économique, on constate toutefois une baisse de sa production en Europe. Les raisons en sont multiples : forte diminution de la consommation humaine (elle n’est plus l’aliment de base mais est devenue un légume d’accompagnement), disparition dans l’alimentation animale, réduction des pertes de conservation, augmentation des rendements. L’odyssée se poursuivra en Asie, la Chine et l’Inde étant devenus, depuis 1995, les premiers producteurs mondiaux18.