Nos remerciements s’adressent aux Brésiliennes et Brésiliens rencontrés sur le terrain de Lyon, ainsi qu’aux relecteurs et évaluateurs anonymes de la REMI.
- 1 Traduction : « Les brésiliens lyonnais ».
- 2 Les noms ont été changés afin de respecter les contraintes d’anonymisation.
- 3 La feijoada est un plat que l’on retrouve dans une grande partie du territoire brésilien, à base de (...)
1Un matin d’octobre, sur la page du groupe Facebook Os Brasileiros lyonnais1, Clara2, une immigrée brésilienne, diffuse un post en portugais : « De la nourriture brésilienne dans la ville de Lyon avec livraison à domicile aujourd’hui ? ». Les commentaires, également en portugais, affluent dans les minutes qui suivent. Une femme intervient, mentionnant le nom de Cacilda. En réponse, un autre Brésilien confirme : « Oui exact, feijoada3 et beignet de morue de Cacilda… note dix sur dix ». À son tour, Clara écrit : « Merci, quelqu’un m’a déjà passé son numéro ! Bientôt je testerai. Bon dimanche à vous ». À la suite, Cacilda elle-même réagit : « Merci les chéris ! ». Un cinquième utilisateur intervient, avide de renseignements de la part de la cuisinière : « Tu vends jusqu’où ? Proche de l’aéroport ? », demande Flávio. « Flávio, on prend les commandes sur tout Lyon », répond la cuisinière sollicitée.
- 4 Les travaux en sciences sociales des vingt dernières années ont tendance à préférer le terme de « m (...)
- 5 La présente recherche s’inscrit dans le cadre de la thèse en anthropologie de Marie Sigrist intitul (...)
- 6 La saudade, plus qu’un mot, est une catégorie de pensée et d’action très courante dans la langue po (...)
- 7 Préparations salées à base de pâte de blé, maïs ou de manioc, parfois garnies de viande ou fromage, (...)
- 8 Les plats les plus fréquents sont : viande avec arroz com feijão (riz avec haricots Phaseolus vulga (...)
2Ces échanges sur les réseaux sociaux révèlent des relations particulières qui s’opèrent entre immigrés4 brésiliens dans la ville de Lyon. À travers une ethnographie comparative entre France et Brésil5, il a été possible de constater que de nombreux immigrés brésiliens cherchent, à fréquence et intensité variables, des denrées alimentaires qu’ils associent au Brésil, afin, selon leurs propres termes, de soulager la saudade6 qu’ils ressentent pour le pays ou leurs proches qui y vivent. Plus spécifiquement, il est apparu au cours de cette enquête que plusieurs Brésiliens à Lyon font appel à la figure de femmes elles-mêmes brésiliennes d’origine qui, à l’instar de Cacilda (femme de quarante-sept ans, en France depuis plus de dix ans), cuisinent chez elles des produits associés au Brésil, comme des salgados7, des plats préparés8 et des friandises à base de lait concentré sucré ou de confiture de lait. La vente de leurs produits se fait principalement à travers des transactions informelles. Nous désignons par « travail culinaire » ces activités réalisées dans la cuisine de leur domicile, à des fins commerciales et de manière informelle.
- 9 Ce nombre est avancé par le Consulat du Brésil à Lyon. Faute de pouvoir obtenir le nombre exact d’i (...)
3Les travaux existants sur l’alimentation en situation d’immigration ont déjà plusieurs fois montré l’intérêt de cet objet. Déjà en 1982, Calvo décrivait les transformations des pratiques alimentaires s’opérant sur le territoire d’accueil, bien qu’il ait eu tendance à penser une « culture alimentaire d’origine » de façon un peu trop figée. Les travaux plus récents ont permis de mieux comprendre la complexité du rapport à l’alimentation qui se joue en situation de migration, notamment en s’émancipant de la notion de « culture d’origine », qui ne recouvre aucune réalité sociale (Cuche, 2012), permettant ainsi de dépasser la dichotomie entre continuité et discontinuité des pratiques alimentaires (Crenn et al., 2010). Si les pratiques alimentaires se voient transformées en contexte migratoire, elles révèlent surtout des adaptations à un nouvel environnement social et culturel dont les migrants sont les principaux acteurs (Crenn et al., 2010 ; Barou, 2010). S’il est illusoire de rechercher une « culture d’origine », l’alimentation constitue, pour les migrants, un moyen d’affirmation d’un ancrage identitaire lié au pays d’origine (Ramos, 2006), et leurs pratiques alimentaires peuvent être ethnicisées par eux-mêmes ou par les regards extérieurs (Juteau-Lee, 1983). La quête et la production d’une brésilianité alimentaire dans l’exemple ci-dessus viennent ainsi questionner ce rapport complexe à l’origine en situation de migration. Il questionne également les réseaux brésiliens et sud-américains qui apparaissent dans le rapport à la clientèle. Cela est d’autant plus intéressant dans le cas des Brésiliens en France que la majorité des études sur l’alimentation en situation de migration se sont concentrées sur des populations issues des flux migratoires majoritaires — comme c’est le cas en France des populations nord-africaines (e.g. Mescoli, 2015) — tandis que les populations numériquement moins importantes sur le territoire d’accueil ont tendance à être invisibilisées (e.g. Gonzalez, 2007). Quelques travaux ont toutefois montré l’intérêt de se pencher également sur les pratiques alimentaires de ces populations, par exemple celles des migrants russes à Paris et Londres (Bronnikova et Emmanovskaya, 2010) ou malgaches en France (Crenn et al., 2010). En France, les Sud-Américains représentent une part très minoritaire de la population immigrée comparée aux populations venant des pays nord-africains et limitrophes européens (Théry, 2009). Les Brésiliens représentent en effet 0,7 % de la population immigrée totale, soit un peu moins de 50 000 individus (Insee, 2020). Pourtant, les flux migratoires du Brésil vers la France ne cessent de croître ces deux dernières décennies (Schwartzman et Schwartzman, 2015 ; Théry, 2009). De source consulaire, 5 000 Brésiliens résident ainsi dans l’agglomération lyonnaise9.
4Les cuisinières ici étudiées sont exclusivement des femmes, même si des hommes peuvent contribuer à la distribution, ce que nous évoquerons plus tard. Au premier abord, cela semble s’inscrire dans la continuité de l’assignation des femmes aux tâches culinaires (Meah, 2014 ; Fournier et al., 2015). Toutefois, d’autres travaux ont souligné qu’en contexte migratoire, la cuisine pouvait devenir un espace privilégié d’émancipation et de réalisation de soi, que ce soit dans la sphère associative (Mescoli, 2015) ou domestique (Meah, 2014). Cela n’a toutefois pas été montré, à de rares exceptions près (Boniface et al., 2013), dans un contexte professionnel, où la place des femmes est d’ailleurs minoritaire. En effet, quand elle est professionnelle, la cuisine devient une activité masculine, et ce particulièrement en France (Bourelly, 2010). Il en va de même en contexte de migration (Ray, 2016). Ainsi se pose la question du rôle de cette activité pour ces femmes, entre activité domestique et professionnelle et entre assignation et émancipation ; d’autant plus que ces femmes rappellent la figure de l’empregada de casa10, souvent présente au domicile des classes moyennes et supérieures au Brésil (Vidal, 2007).
5Le travail culinaire de ces femmes, l’économie informelle qu’il représente et les réseaux qu’il mobilise apportent un éclairage complémentaire sur le rôle de l’alimentation en situation d’immigration. Quels sont les usages de la « brésilianité alimentaire » dans ce contexte et comment interrogent-ils le rapport à l’origine de ces actrices ? Comment, dans leurs choix et leurs pratiques quotidiennes, s’articulent les différentes assignations qu’elles subissent, en temps qu’immigrées, brésiliennes et femmes ?
- 11 Seule une d’entre elles a développé une activité légale, mais tout en maintenant une partie informe (...)
6Cette étude prend place dans une enquête plus large sur les pratiques alimentaires d’immigrés brésiliens à Lyon. Réalisée entre août 2018 et février 2019 dans l’agglomération lyonnaise, elle a porté sur trente-six Brésiliens. Parmi eux, onze femmes, sur lesquelles porte plus précisément le présent article, ont développé un travail culinaire et commercialisent leur production de façon informelle11. Les contacts ont été obtenus via la méthode de la « boule de neige », permettant d’accéder aux réseaux d’interconnaissances de chaque enquêté. Vingt-six ont fait l’objet d’entretiens semi-dirigés en face à face en portugais. Dix autres Brésiliens ont eu des rôles d’informateurs dans l’enquête (huit immigrés brésiliens à Lyon intégrant l’entourage des enquêtés interrogés et rencontrés au cours d’évènements culturels brésiliens, manifestations ou transactions alimentaires ; et deux Brésiliens résidant au Brésil). En dehors de ce groupe, quatre non-Brésiliens (trois Français·e·s conjoint·e·s de Brésilien·ne·s et une Portugaise) ont aussi été des informateurs privilégiés. Parallèlement, nous avons réalisé des observations et observations participantes dans les lieux de production, d’approvisionnement et de consommation des immigrés brésiliens (domiciles, rue, magasins alimentaires, restaurants). Une ethnographie digitale a également été réalisée, sur les espaces numériques utilisés par les enquêtés (comme Facebook, Messenger, WhatsApp).
- 12 Une était avocate, cinq étaient employées dans la vente, une était danseuse, une était professeure (...)
7Les immigrées brésiliennes enquêtées présentent une pluralité de parcours de vie, de migration et de statut social. Elles proviennent de différentes régions du Brésil, mais la plupart sont issues des grandes métropoles de São Paulo, Rio de Janeiro, Goiânia et de leurs périphéries. Si le motif principal de migration du Brésil vers la France, ces dernières décennies, était plutôt politique, pour fuir le régime militaire par exemple (Chirio, 2005), les enquêtées intègrent davantage la vague migratoire récente qui revêt un caractère économique. À travers leur migration, elles espèrent une hausse de revenus ou une ascension professionnelle, à l’échelle individuelle ou des membres de leur famille. Aussi, les onze cuisinières dont il est question au cœur dans cet article expliquent avoir suivi leur conjoint à Lyon. Pour huit d’entre elles, ce dernier est Brésilien et est venu en France suite à une opportunité professionnelle dans son secteur d’activité, ou pour tenter de trouver un nouvel emploi en Europe. Pour deux d’entre elles, c’est la rencontre amoureuse avec un Français en vacances au Brésil, disposant déjà d’une situation professionnelle et socio-économique stable à Lyon, qui a motivé l’installation. Seule une d’entre elles, venue en France avec ses deux filles, ne mentionne pas la motivation du conjoint comme motif d’immigration, mais avance plutôt sa passion pour la France. Si les activités et statuts sociaux de ces femmes étaient hétérogènes avant leur migration12, la plupart reconnaissent souffrir de difficultés économiques ou d’une sensation de déclassement en France. Elles vivent dans des quartiers populaires de l’agglomération (Villeurbanne, Vénissieux, 8e et 9e arrondissements lyonnais), caractérisés par un taux élevé de logements sociaux et où les habitants sont moins diplômés, avec des revenus médians plus faibles que dans le reste de la ville (Authier et al., 2010). Cristina, par exemple, réside avec sa famille dans un immeuble délabré d’un de ces quartiers, après avoir vécu une expérience de migration chaotique, entre logements indécents et exploitation professionnelle de son mari sur les chantiers du secteur de la construction.
8Le fait de changer de pays conduit parfois les immigrés à occuper un emploi moins qualifié ou moins rémunéré, avec des tâches moins attractives, soit parce que leur niveau d’études est dévalué, soit parce que le diplôme n’est pas reconnu dans le pays d’accueil (Chamozzi, 2009 ; Rosenfeld et al., 2009). Ce phénomène est intensifié lorsque l’immigré·e est une femme (Hirata, 2016 ; Piscitelli, 2016). À Lyon, plusieurs immigrés brésiliens sont contraints d’occuper une activité rémunératrice en plus de leur activité principale ou de réaliser une activité principale dans les secteurs de la restauration, de l’agriculture, de la construction civile ou du nettoyage, autant de secteurs qui nécessitent une main-d’œuvre sans qualification importante et peu couteuse.
« L’homme va sur les chantiers et la femme va faire le ménage. C’est nos seules possibilités […]. Ça a été difficile. Parce que t’arrives, tu trouves pas de travail… ou alors t’as pas encore un diplôme pour trouver du travail. » (Cristina, trente-huit ans, arrivée en France il y a deux ans)
- 13 Seules deux d’entre elles ont achevé des études supérieures avant d’immigrer en France.
9Peu diplômées13, les onze femmes brésiliennes rencontrées pour cette recherche ont peu de perspectives d’employabilité en France. Par défaut, elles se sont toutes tournées vers un travail de care. Le secteur des activités de care se définit par des services dont le but est l’apport d’une réponse concrète aux autres, de soins à autrui ou d’aide au quotidien (Kergoat, 2016). Ainsi, elles occupent (ou ont occupé temporairement) des postes de femmes de ménage, d’auxiliaires de vie, d’aides à domicile ou de garde d’enfants.
« Je travaillais là-dedans, je nettoyais. Je faisais les ménages et aussi je gardais une petite fille brésilienne. Je la cherchais à l’école, je jouais avec elle jusqu’à l’arrivée des parents et puis je rentrais à la maison. Maintenant, je fais juste les ménages parce que, comme cela, je ne travaille que de jour. Sinon je ne peux pas aller chercher mes enfants à l’école. » (Sandra, trente ans, arrivée en France il y a sept ans)
- 14 Le SMIC (salaire minimum de croissance) horaire est en France de 7,94 € net en 2019 (Service-public (...)
10Le travail de care concerne surtout les femmes, en Amérique latine (Vidal, 2007) comme en Europe, surtout lorsqu’elles sont immigrées (Chaïb, 2008). Les immigrées brésiliennes en Europe sont appréciées pour le travail de care en raison des représentations associées à la brésilianité féminine (affectuosité, amabilité, gaité) (Freitas et Godin, 2013 ; Piscitelli, 2016). Les femmes brésiliennes immigrées qui réalisent une activité de care subissent ainsi une assignation, selon leur genre et leur origine. Ces activités, facilement accessibles, car ne requérant pas un niveau de français élevé et très peu de qualifications, sont peu reconnues et valorisées, tant économiquement que socialement. Elles sont associées à une précarité sous forme de contrats courts (intérim, CDD) non garantis, de temps partiels et avec des salaires horaires au SMIC14 (Hirata, 2016). Face aux difficultés inhérentes au travail de care, les onze femmes enquêtées ressentent le besoin de réaliser une activité professionnelle complémentaire. Elles se tournent alors vers la réalisation de recettes de cuisine qui leur sont familières, à leur domicile, et à la vente de ces préparations.
« Quand j’ai commencé [le travail culinaire], je faisais déjà les ménages. Je passais tout le petit matin à cuisiner, faisant les salgados pour le lendemain. C’était une époque où j’avais besoin de pas mal d’argent et cuisiner m’a beaucoup aidée. Beaucoup, beaucoup. Je me levais à trois heures, quatre heures du matin pour faire les salgados pour les remettre le lendemain et dans la foulée j’allais faire les ménages, je livrais sur le chemin. C’était la course, mais j’ai pu avoir un peu de sous. Ensuite, les ménages ont augmenté. Aujourd’hui je prends les commandes, mais uniquement pour les week-ends. Chaque week-end, je prends une commande et je fais quelque chose. » (Íris, trente ans, arrivée à Lyon il y a trois ans)
11Cela rejoint les constats de Crenn (2003) qui souligne, à propos des immigrés en situation de précarité, qu’ils développent des stratégies économiques pour survivre dans leur quotidien. Par ailleurs, Barou (2010) explique que les métiers de l’alimentation constituent souvent, pour les immigrés, une première opportunité pour assurer la survie économique dans le nouveau pays de résidence. Six de ces femmes cumulent le travail de care au travail culinaire, cette seconde opportunité étant vouée à contrer la précarité de l’activité principale. Les cinq autres femmes, quant à elles, ont fait le choix de substituer progressivement le travail culinaire à l’activité de care.
12L’orientation de ces onze femmes vers les activités culinaires, en tant que réponse à une situation précaire, n’est pas un hasard. Ces activités ne requièrent pas de compétences ou de qualifications supplémentaires à acquérir, les femmes enquêtées sachant déjà cuisiner dans le cadre de leur vie quotidienne et familiale. Les tâches domestiques directement liées à la cuisine conjugale ou familiale, lorsqu’elles sont quotidiennes, incombent davantage aux femmes (Fournier et al., 2015). Le travail culinaire à domicile des immigré·e·s issu·e·s du Brésil est de même investi exclusivement par des femmes, tel que l’atteste Sofia : « Ce sont toutes des femmes, hein ! Il n’y a aucun homme dans l’affaire ». D’autre part, les investissements matériels sont faibles puisque leur propre cuisine suffit. De même, les frais de formation pour le développement de cette activité sont limités. Si les cuisinières enquêtées aiment cuisiner, elles réalisent toutefois cette activité parce qu’elles sont dotées de connaissances liées à leur assignation sociale et éducative aux tâches domestiques (comme la cuisine) et ne trouvent pas à s’insérer dans des secteurs requérant d’autres qualifications. Par ailleurs, elles cherchent à répondre à des nécessités économiques, leur emploi de care étant insuffisant.
13Les cuisinières enquêtées ont certes besoin économiquement de l’activité de réalisation et vente de produits alimentaires brésiliens, mais l’aspect social de cette dernière n’est pas à négliger. L’activité de care ne les occupant pour la plupart qu’à temps partiel, certaines se retrouvent seules à leur domicile tandis que le conjoint est activement occupé hors du domicile. Elles connaissent alors « l’inactivité à-côté » (Weber, 2009) et les syndromes rencontrés par les personnes qui ne parviennent pas à être employées : désocialisation progressive, sensation de dévalorisation, souffrance mentale ou physique (Dejours, 2005). À cela s’ajoutent les sentiments de déracinement (Ramos, 2006), d’isolement — du fait de la non-maîtrise de la langue ou des normes culturelles — et de souffrance liée à l’éloignement. Plusieurs femmes interrogées ont évoqué leur solitude et leur tristesse au domicile. L’inoccupation professionnelle fragilise les repères identitaires individuels et peut susciter l’inquiétude (Dejours, 2005). À cet égard, Cristina évoque le sentiment de tourner en rond, le besoin de s’occuper pour ne pas tomber malade et ne pas trop se laisser aller à des pensées mélancoliques. Et c’est par le travail culinaire qu’elle trouve la solution à ces maux :
« Il n’y a que moi, mon fils et mon époux à la maison. Alors… il n’y a pas de bazar ! Il sort pour travailler, mon fils va au lycée, moi je reste à la maison… pour faire quoi ? Hein ? Je vais faire quoi dans cette maison ? Alors je cherche... faut bien faire quelque chose. On peut pas rester toute la journée assise dans le canapé, hein ! Sinon, l’angoisse arrive, le manque du Brésil, de la famille, la carence viennent et tu deviens malade, dépressif ici ! Alors il faut avoir quelque chose pour occuper la tête... et une chose que j’aime c’est rester dans ma cuisine, en faisant quelque chose à manger, alors voilà. »
14Pour cuisiner, à destination de leur clientèle comme de leur propre famille, les enquêtées doivent mener un combat en approvisionnement d’ingrédients et en cuisine. Les efforts à fournir sont conséquents. Il s’agit de s’organiser pour réaliser les déplacements à plusieurs kilomètres de leur domicile, soit vers les magasins exotiques (asiatiques, afro-caribéens) localisés dans le quartier de Guillotière, soit vers les supermarchés portugais situés dans les communes voisines. Il s’agit ensuite de solliciter un ensemble de savoir-faire, de tactiques, ainsi que de ressources matérielles ou techniques. Elles mobilisent ainsi cette « autre face de l’optimisation » exposée par Dalgalarrondo et Fournier (2019), faite de tâtonnements, de compromis au quotidien et de nouvelles potentialités du faire et de l’être pour parvenir non seulement à un certain bien-être, mais aussi à un sentiment d’autonomie personnelle et de découverte. Ainsi, au-delà de la simple volonté de « s’occuper », l’activité culinaire correspond également à une quête de valorisation sociale. En réalisant leur activité, les femmes développent une « identité du faire » (Weber, 2009) et mobilisent des compétences particulières (Flichy, 2017) pour satisfaire des besoins individuels ou périphériques (tant de leur famille que de leurs concitoyens). En apparence, cela semble aller à l’encontre des études qui, dès la seconde moitié du XXe siècle et toujours largement relayées aujourd’hui, ont attiré l’attention sur l’aliénation des femmes aux tâches domestiques, comme la cuisine, et sur le fait que ces dernières étaient contreproductives à la réalisation personnelle et à l’affranchissement des femmes (Meah, 2014). Les activités culinaires dans le cercle familial sont en effet souvent sous-estimées, d’autant plus lorsque réalisées par des individus stigmatisés tels que femmes et immigrées (Certeau et al., 2006). Pourtant, les activités culinaires peuvent apparaitre comme des sources d’émancipation et de réalisation de soi pour les femmes qui les effectuent, que ce soit dans la sphère associative (Mescoli, 2015), professionnelle ou domestique (Boniface et al., 2013 ; Meah, 2014). Les femmes migrantes peuvent d’ailleurs trouver en cuisine un espace d’exercice, d’action et de résistance à leur condition de femme n’appartenant ni au groupe ethnique majoritaire, ni à la classe dominante (Longhurst et al., 2009). Cependant, tout comme le contrôle la nourriture ne saurait constituer, dans le cadre domestique, un véritable contre-pouvoir pour les femmes (Counihan, 1999), il faut souligner que l’investissement dans les activités de care ou les activités culinaires des femmes immigrées constitue une extension de leur assignation aux tâches domestiques, qu’elles continuent d’assurer par ailleurs. En ce sens, ce secteur d’activité professionnelle constitue plus un choix par défaut tout en représentant une augmentation importante de leur charge de travail. Ainsi le gain d’argent et la valorisation d’un savoir-faire propre ne sauraient à eux seuls témoigner d’une véritable émancipation.
15Plus largement, à défaut d’une véritable émancipation sociale ou de l’envie d’être occupée, la vente des produits préalablement préparés par les femmes brésiliennes permet au moins à ces dernières une certaine autonomisation économique :
« Nous, les femmes, on veut avoir les nécessités de base, parce qu’on va pas passer notre temps à demander de l’argent au mari pour acheter un truc qui est à toi, tu vois ! On veut notre propre argent de côté pour faire ce que l’on veut ! Logique ! » (Cristina)
16En transposant une activité domestique (la cuisine) depuis le cercle exclusivement familial vers l’extérieur, les femmes immigrées peuvent devenir visibles dans le contexte local tout en ayant une place active via la mobilisation des caractéristiques culinaires du pays d’origine (Mescoli, 2015). Les immigrées brésiliennes, en investissant plus largement un segment du marché économique avec leur cuisine, affirment ainsi autant leur position sociale de femme que leur rôle de nourricière d’une communauté brésilienne. Elles renforcent également leur indépendance sociale et financière. Plusieurs envisagent alors de développer leur travail sur le long terme et de l’élever en activité principale formelle à l’instar d’autres femmes brésiliennes ayant développé leur entreprise à Lyon ou à Paris. Sandra monte son projet petit à petit :
« Je suis en train de voir comment on fait pour ouvrir une entreprise de traiteur spécialisé, mais je suis allée au mauvais endroit. On m’avait dit d’aller à la Chambre de Commerce, alors j’y suis allée et là on m’a dit que je devais aller à la Chambre des Métiers. Donc, je dois reprendre rendez-vous, voir ce qu’ils veulent comme papiers, de quoi j’ai besoin pour pouvoir légaliser tout ça. »
- 15 Traduction : « de gain ».
- 16 La thèse comporte un terrain brésilien réalisé entre février et mai 2019 par Marie Sigrist à Salvad (...)
- 17 Traduction : « manière brésilienne ».
17Si certains immigrés brésiliens interrogés ont réussi à créer leur entreprise alimentaire, ce n’est pas le cas des femmes cuisinières qui font l’objet de cette contribution. En effet, la plupart des cuisinières enquêtées œuvrent sans déclarer leur activité aux institutions publiques et donc sans cadre entrepreneurial légal (à l’exception de l’une d’entre-elles). Elles développent leur activité commerciale loin des règlements des entreprises alimentaires supposant normalement des formations spécifiques en hygiène et sécurité, des déclarations d’activité et de nombreuses règles de transaction régies par le Code de la consommation. Les activités non conformes aux textes législatifs d’un pays, qui échappent aux contrôles étatiques et qui poussent les travailleurs dans des logiques de survie sont souvent qualifiées d’« informelles » (Bouffartigue et Busso, 2016 ; Fassin, 1985). Il faut néanmoins resituer le travail informel dans un contexte social et économique particulier. Bien qu’il soit à la marge ou secondaire, un travail informel permet d’augmenter les revenus. L’installation dans un nouveau territoire est l’un de ces contextes (Missaoui et Tarrius, 2015) — les individus devant « se débrouiller » (Weber, 2009). Si le caractère informel des activités culinaires des femmes enquêtées s’explique par la précarité dans le parcours migratoire, il semble convoquer aussi des habitudes fortement développées dans le pays d’origine. En effet, l’informalité est un trait courant dans la société brésilienne : la proportion d’individus qui occupent une activité rémunératrice non déclarée atteint 40 % de la population active (IBGE, 2020). Historiquement, l’informalité dans le domaine culinaire provient en partie des transactions commerciales des esclaves de ganho15 — notamment des femmes qui réalisaient la vente de produits alimentaires — amenées d’Afrique lors de la colonisation portugaise (Soares, 1996). Aujourd’hui, l’informalité est liée à la situation économique du Brésil, notamment à la hausse de la précarité des travailleurs et à l’intensification du chômage (Durães, 2016). S’il est avéré que l’informalité commerciale est une caractéristique apparaissant dans de nombreuses sociétés et pays, certains auteurs avancent qu’elle est autant un fait social que culturel au Brésil (Durães, 2016 ; Filártiga, 2007). En effet, « le phénomène de l’informalité aujourd’hui au Brésil (et dans le monde) a déjà dépassé la simple frontière des rues. L’informalité est globale, soit composée par des immigrés, soit par des populations avec un passé d’emploi formel » (Durães, 2016). Aujourd’hui pour les immigrés, comme lors de l’époque coloniale pour les esclaves, la transaction informelle reste une pratique de survie voire d’émancipation pour les minorités sociales et économiques. Les observations et les propos relevés dans des conversations au Brésil16 attestent des pratiques informelles de production et de transaction à la fois comme caractéristiques du « jeito brasileiro17 » et comme nécessité de s’adapter, voire de survivre à la crise économique. Nous pouvons donc avancer que les pratiques informelles de travail culinaire à domicile développées par les femmes brésiliennes enquêtées à Lyon (usage des réseaux sociaux et applications numériques, négociations des lieux et moments de vente, mobilisations improvisées de tierces personnes, travail à domicile, organisation individuelle) relèvent de logiques préalablement adoptées au Brésil. Les échanges réalisés dans le cadre de ces réseaux peuvent ainsi rappeler une sorte de culture commerciale brésilienne.
- 18 Dans le cas présent, il s’agit d’une friandise en forme de boule à base de lait condensé sucré et d (...)
18Quelles sont les dynamiques alimentaires développées par les femmes cuisinières brésiliennes dans ce contexte informel ? L’exemple d’un échange avec Sandra révèle plusieurs particularités. « Bonjour Sandra ! Comment vas-tu ? J’aimerais te commander des brigadeiros18. Ce serait possible pour cette semaine ou au début de la semaine prochaine ? Marie ». À ce message de texte envoyé en portugais via l’application numérique WhatsApp, une réponse arrive quelques minutes plus tard : « Salut Marie, bonjour ! Combien en voudrais-tu ? ». Interrogée sur les quantités vendues habituellement, Sandra en propose une vingtaine. Puis, elle informe du prix et de la possibilité de les remettre en fin de semaine. S’en suit un échange d’une dizaine d’autres messages pour définir les modalités de récupération des brigadeiros. Après avoir défini le jour de la transaction, elle demande : « C’est toi qui viens les chercher ? ». Après acquiescement, un horaire compatible est convenu entre les parties. Elle ajoute sa préférence de paiement : « En liquide c’est mieux, si possible l’appoint, car je crois que je n’aurai pas la monnaie ». Le jour convenu, à son domicile, elle ouvre la porte, vêtue d’un tablier à la ceinture et d’un bandeau tenant ses cheveux pour garantir l’hygiène en cuisine. Elle offre un verre, et semble un peu stressée par ses occupations :
« J’étais à la cuisine. Je n’arrête pas aujourd’hui ! Je prépare les commandes de ce jour particulier qui est celui de la Saint-Valentin ! »
- 19 Pâte de blé panée, en forme de goutte, fourrée au poulet assaisonné et frite (famille des salgados)
19Elle montre alors les deux grosses boîtes en carton posées sur la table du salon pour deux autres clients. Il reste un espace vide pour les coxinhas19 qui sont en train de refroidir après leur friture en cuisine. Elle ajoute :
« Maintenant, j’attends que mon mari sorte du travail pour qu’il aille remettre les commandes aux personnes en voiture. »
20Puis elle tend une boîte en aluminium refermée d’un couvercle en carton. Il s’agit-là des brigadeiros commandés. Elle est payée en espèce, compte exact, comme elle l’avait demandé. Elle donne un sac plastique pour y positionner la boîte avant des remerciements mutuels et les salutations d’usage.
- 20 Ce groupe compte, en octobre 2019, plus de 9 000 membres. C’est un groupe fermé, c’est-à-dire que l (...)
- 21 Cela est à mettre en relation avec le fait que les Brésiliens sont, avec trois heures et trente-qua (...)
21Si, pour les besoins de l’ethnographie, la transaction qui vient d’être décrite place une Française comme cliente, il convient de préciser que les cuisinières font plutôt affaire avec une clientèle brésilienne, immigrée comme elles, ou ayant un lien avec le Brésil (conjoints d’immigrés brésiliens, immigrés portugais, amis français). Le partage du sentiment d’appartenance à un groupe culturel commun favorise l’établissement de réseaux d’échange, maintenant les liens par-delà les frontières (Abélès, 2008). Ces réseaux peuvent prendre plusieurs formes. En France, la légitimité attribuée par les Brésiliens aux associations culturelles brésiliennes est encore faible, ces derniers préférant se tourner vers des canaux plus informels tels que les familles, les amis, les églises (Rosenfeld et al., 2009). Ces trois dernières entités sont en effet fortement mobilisées par les immigrés brésiliens à Lyon, mais un autre canal a une importance considérable dans les échanges d’informations et l’entraide : les réseaux sociaux numériques, et particulièrement Facebook. Le succès du groupe Facebook Os Brasileiros lyonnais est avéré20 : il n’est pas un·e brésilien·ne interrogé·e qui ne soit membre de ce groupe21. Il apparait à la fois comme une bulle d’entraide entre Brésiliens, comme un moyen d’échange d’informations sur la vie en France et comme une plateforme de médiation culturelle et de mise en relation. À ce titre, le groupe Facebook Os Brasileiros lyonnais rend compte de l’existence d’une forme de communauté virtuelle qui se reconnait dans le partage d’un même ethnoscape, au sens donné par Appadurai (1996). Via les posts en portugais publiés sur Facebook, des paysages administratifs, musicaux, esthétiques ou culinaires rappelant le Brésil apparaissent. Comme tout ethnoscape, la mémoire du lieu d’origine du groupe social est activée sur le territoire d’accueil, suggérant des élaborations nostalgiques. Cela passe notamment par les technologies de communication, le smartphone et les réseaux sociaux permettant aujourd’hui aux migrants d’être inscrits dans des environnements multiples, aussi bien en lien avec le pays d’origine que sur le pays d’accueil lui-même (Diminescu, 2019). Le paysage culinaire est une facette de cet ethnoscape des immigrés brésiliens à Lyon. Tout réseau social au sens large a une importance dans l’échange d’informations entre immigrés qui décident de l’achat de certains aliments, marques, lieux de consommation (Asunção, 2011). En ce sens, ce groupe fermé Facebook remplit ce rôle. Chaque jour, des posts liés à l’alimentation brésilienne apparaissent, qu’ils émanent de particuliers cherchant à se procurer des produits alimentaires à Lyon, ou de femmes cuisinières promouvant leurs propres préparations culinaires.
22Le nombre d’utilisateurs de Facebook ne cessant d’augmenter dans le monde, la plateforme numérique est devenue un outil primordial dans la promotion de l’échange marchand (Gonzalez-Lafaysse et Lapassouse-Madrid, 2014). Par le biais des posts, les femmes diffusent leur production alimentaire via des photographies et des textes informatifs (prix, quantité, contact), le plus souvent en portugais.
« Un jour, j’ai mis une annonce sur le groupe Facebook. Et à partir de ce moment, j’ai vu que ça marchait bien, alors j’ai commencé à diffuser plus, d’abord sur ma propre page Facebook puis sur la page des Os Brasileiros lyonnais aussi. » (Íris)
23Ce groupe laisse apparaitre des offres marchandes, visibles entre professionnels et particuliers restreints, permettant la mise sur le marché de services ou objets, comme une plateforme collaborative tout en laissant aux travailleurs une grande liberté d’engagement dans leur pratique (Beauvisage et al., 2018). Le commerce via les plateformes numériques rend plus visible, facile et accessible le développement d’activités à la frontière du travail et du loisir (Flichy, 2017). Les cuisinières enquêtées y trouvent un moyen particulièrement adapté de se faire connaitre et avec une certaine liberté. Néanmoins, le statut non déclaré de leur activité les oblige à la discrétion et à la création d’autres groupes fermés plus restreints.
« Je n’ai pas tellement de diffusion sur Facebook parce que j’ai pas vraiment le droit de faire ça. Je diffuse un peu mon travail auprès des amis et les amis en parlent entre eux. J’ai mis des annonces des plats cuisinés sur un groupe Facebook que j’ai créé, juste pour les gens que je connais plus, pour pouvoir communiquer plus sereinement. » (Cristina)
24Lorsque les cuisinières sont déjà suffisamment connues, elles sont moins actives sur les réseaux sociaux numériques et laissent davantage les clients venir à elles, privilégiant ainsi le bouche-à-oreille :
« Maintenant, je reçois un message du genre “Une amie m’a dit que tu faisais des gâteaux, elle m’a dit de te contacter” et voilà. » (Helena, trente-sept ans, arrivée en France il y a onze ans)
25Les pages Facebook ne sont pas les seuls outils numériques utilisés par les cuisinières brésiliennes et leurs concitoyens. Les applications de discussions instantanées, telles que Messenger et WhatsApp, sont aussi abondamment employées. Les possibilités d’envoi de photographies, de fichiers audio ou vidéo, ainsi que les appels permettent des échanges d’informations rapides et la prise de commande alimentaire directement entre la vendeuse et le client. Carla (gérante d’une entreprise de fabrication de matériel de cuisine) témoigne de l’engouement de ces réseaux au Brésil :
« Pour que tu aies une idée, au Brésil aucun entrepreneur ne peut vendre sans WhatsApp. En Europe c’est moins le cas… mais les Brésiliens, hors du Brésil, ils continuent d’utiliser beaucoup WhatsApp. »
26L’utilisation de toutes ces interfaces numériques dans la diffusion et la vente des préparations alimentaires tient au statut informel des activités. L’usage que font les cuisinières des réseaux sociaux numériques, tout comme celui des réseaux sociaux physiques (via le bouche-à-oreille par exemple), leur permet de faire connaitre leur activité, tout en se protégeant des contrôles institutionnels. Après l’étape de l’échange d’informations sur les produits cuisinés, vient celle de la négociation du moment et du lieu de la future transaction. Gisèle envoie ce message en réponse à une commande : « Vu ton message au sujet des salgados. Pour quand tu les veux ? ». L’informalité suppose ce temps de négociations, car il n’existe pas de règles d’échange et de vente prédéfinies, comme cela pourrait être le cas dans une boutique (entendue comme un lieu précis avec des horaires d’ouverture au public) ou via l’achat sur site Internet où les modalités sont clairement régies par un règlement de vente. Les cuisinières et les acheteurs définissent eux-mêmes leurs propres règles. Après avoir vu une annonce de Cacilda sur le groupe Facebook Os Brasileiros lyonnais, Felipe décide de lui envoyer un message via Messenger pour commander une feijoada pour le lendemain. Dès lors, tous les deux négocient via l’application. Travaillant le samedi matin, Felipe préfère ne pas avoir à se déplacer : il choisira donc d’être livré. Cacilda, quant à elle, spécifie le prix de la transaction tout en exigeant un paiement en « liquide », volonté commune à toutes les cuisinières enquêtées. C’est ainsi que Cristina, lors d’une commande dans le cadre d’observations participantes, me précise : « De la monnaie ma chérie, pour moi c’est plus facile ! ».
- 22 Traduction littérale : remettre, ici livrer.
27Une fois négociée, la transaction des préparations culinaires brésiliennes peut avoir lieu. Comme le remarquait Gibson (2007), la nourriture, en tant qu’artefact culturel, connait un déplacement de la porte à l’assiette, soit de l’espace de production à celui de la consommation. La transaction alimentaire est appelée « entrega22 » par les enquêtées lorsque le produit est livré au client, soit à son domicile soit dans un lieu extérieur (station de métro, parc, rue, etc.). Il arrive aussi que le client récupère le produit au domicile de la cuisinière (busca).
« Ça dépend de ce que le client préfère, s’il me demande pour entregar, je livre ou alors il vient chercher ici. Je m’adapte à la demande. » (Cristina)
28Gibson (2007) mentionne que l’alimentation, par les repères, relations sociales et espaces qu’elle convoque, porte la symbolique d’un lieu d’habitation. Cela prend ici doublement sens, non seulement parce que, quel que soit le mouvement négocié (entrega ou busca), les cuisinières enquêtées et les consommateurs sont reliés, de par cette étape de transaction, à une relation de voyage entre les logements des premières et celui des seconds ; et aussi parce que les concitoyens brésiliens ont, grâce à ces femmes, l’opportunité de consommer la nourriture qu’ils associent à leur famille, et donc à leur habitation, dans leur pays d’origine. L’aliment, en tant qu’objet qui se déplace, mobilise les représentations des territoires auquel il est attaché (Gibson, 2007). Il en va de même comme lorsqu’il intègre des commandes à emporter.
29Si les cuisinières se mettent à disposition de leurs clients pour livrer à leur domicile, elles confient toutefois préférer lorsque ces derniers viennent récupérer les préparations culinaires chez elles. Elles ont ainsi l’opportunité de prouver la propreté de leur cuisine aux clients, certifiant l’hygiène de leur environnement de production.
« J’aime lorsque les gens viennent chercher leur commande pour qu’ils voient l’environnement dans lequel je produis, qui est un environnement propre. Je n’ai pas une structure de cuisine de restaurant ici, hein ! Ce n’est pas professionnel ! Parce que c’est ma maison, hein... c’est familial. » (Cristina)
- 23 Voir la sous-partie dans cet article : « Une activité culinaire en réponse à une situation de préca (...)
30Par cette transparence sur les façons de préparer les aliments, les cuisinières apportent des garanties à leurs clients. D’autre part, la récupération à domicile permet aux femmes une économie de temps et une facilité d’organisation de leur vie familiale. Malgré tout, la méthode de l’entrega, au domicile du client est la plus pratiquée pour satisfaire les clients et, par conséquent, conquérir davantage de clientèle. Dans ce cadre, le travail culinaire à domicile est d’autant plus épuisant et chronophage. Les cuisinières enquêtées témoignent d’une surcharge d’activités, devant trouver le temps de cuisiner professionnellement, de se déplacer, d’effectuer leur activité professionnelle principale — comme le travail de care23 — et de satisfaire à leurs occupations familiales :
« C’est très difficile ! Aujourd’hui, j’ai fait quatre entregas. Et puis ça change d’une heure à l’autre. Finalement, je n’ai pas pu livrer aussi tôt que je le voulais, mais enfin... » (Sofia)
- 24 Route de livraison.
- 25 Petits pains à base de farine de tapioca et fromage (famille des salgados).
- 26 Ces individus sont comptabilisés en tant qu’« informateurs » dans l’entourage des enquêtés interrog (...)
31En raison d’une surcharge de travail, ces femmes trouvent des astuces pour assurer les entregas. Sofia a instauré une « rota de entrega24 », dont elle a informé son réseau Facebook. Il s’agit d’un circuit établi selon les adresses des personnes à livrer et qu’elle effectue un jour par semaine. N’ayant pas de véhicule, elle réalise ce parcours en trottinette, les paquets de pão de queijos25 dans un grand sac thermique qu’elle porte sur le dos (souvent chargé à dix kilos), parfois avec son fils sur l’avant de la trottinette lorsque sa rota croise les horaires scolaires de ce dernier. Notons que si Sofia est la seule à nommer l’existence d’une « rota de entrega », les autres femmes procèdent aussi avec des circuits de livraison, surtout le week-end, jours préférés par les Brésiliens pour la consommation des plats typiques. Íris, quant à elle, livre ses produits à une station de métro à mi-chemin entre son domicile et ses lieux de travail comme femme de ménage. Parfois, les cuisinières brésiliennes mobilisent des tierces personnes pour réaliser les entregas. Celles-ci sont souvent des hommes de leur famille (mari ou fils le plus souvent26). L’implication du mari souligne notamment l’importance du rôle du mariage ou du couple pour les immigrés sur le territoire d’accueil. Comme le souligne Chamozzi (2009), le conjoint de l’immigré assure souvent une fonction de soutien économique et psychologique. C’est ainsi que Ney (brésilien de cinquante ans), dans le cadre d’une tournée d’entregas pour sa femme un samedi, a livré une feijoada au domicile de Felipe. Parcourant la ville à pied et en métro, il suit scrupuleusement le papier des commandes et adresses écrit par sa femme. Sandra, quant à elle, me dit un jour :
« Maintenant, j’attends juste que mon mari sorte du travail pour qu’il aille livrer les gâteaux en voiture chez les gens. »
- 27 Entreprise offrant les services d’acheminement de produits entre entreprises et particuliers en Fra (...)
32C’est aussi le conjoint de Anna (trente-et-un ans, arrivée en France il y a six ans) qui gère toute la logistique des commandes lointaines de sa femme, via Chronopost27. Cristina, en plus de mobiliser son mari, fait aussi appel à son fils pour assurer les livraisons. Précédant la livraison d’une commande passée à Cristina, nous recevons ainsi ce message WhatsApp : « Je t’envoie Everton, mon fils, pour qu’il te remette la feijoada. Il te rejoindra au métro, ok ? ». Sur le chemin du métro au domicile, tout en portant le sac des commandes, Everton (dix-huit ans, lycéen, fils de Cristina) confie :
« Aujourd’hui, je n’arrête pas [soupir] ! Aujourd’hui, ma mère, elle a cuisiné toute la matinée. Y a neuf ou dix personnes qui lui ont passé commande. Là, je te livre toi et après je rentre à la maison. Les autres femmes, c’est des voisines. Elles viennent chercher les feijoadas à la maison ou alors mon père va prendre la voiture et leur emmener. Mais aujourd’hui, elle m’a demandé de te livrer. »
33L’entrega est parfois assurée par des personnes non brésiliennes, mais néanmoins sud-américaines. Lorsque Sofia se sent débordée, elle délègue certaines rotas de entrega à Maria, son amie vénézuélienne, en échange de services (garde du nouveau-né de Maria ou aide administrative) ou en la rétribuant en espèces. Maria est aussi immigrée en France depuis moins d’un an et rencontre des difficultés professionnelles. À son sujet, Sofia témoigne : « Ce matin, elle a fait les livraisons pour moi et je l’ai retrouvée à quatre heures pour la relayer ». Nous observons donc que le travail culinaire des enquêtées brésiliennes mobilise aussi des actrices qui composent un réseau de solidarité féminin et sud-américain. Des personnes, des techniques, des produits circulent ainsi à travers l’entrega mise en place par les cuisinières brésiliennes. De la même sorte, les cuisinières brésiliennes, en mobilisant des tierces personnes, parviennent ainsi à surmonter les obstacles à la livraison et à développer leur activité culinaire. Il s’agit là d’une coopération productive qui se constitue à partir d’une même personne — la cuisinière — mobilisant des solidarités élémentaires fondées sur des réseaux familiaux ou ethniques (Bouffartigue et Busso, 2016). Ces derniers prennent d’autant plus de sens lorsque les activités sont informelles. En effet, elles sont souvent rendues difficiles par le manque de moyens (espaces ou matériels ou revenus). Le réseau de relations est donc nécessaire, car il fournit une aide sans contrepartie monétaire (Weber, 2009), activant la logique du don (de biens ou de services) (Latouche, 2015) et la force du collectif. Les tierces personnes familiales et sud-américaines sont donc très importantes pour le développement du travail culinaire à domicile des Brésiliennes enquêtées. Lorsque le mari de Cacilda, brésilien, va livrer la feijoada à Felipe, tous deux conversent une dizaine minutes en portugais, évoquant leur région d’origine, leur parcours de migration et leur situation familiale et professionnelle en France. La joie partagée de Felipe au moment de l’échange ne peut que confirmer les bienfaits de la rencontre avec un concitoyen immigré. Via la transaction, les liens sociaux et pratiques communes entre deux individus d’un même territoire sont ainsi activés. Les pratiques de travail culinaire à domicile sont bien plus que de simples activités commerciales. Elles relient entre eux des Brésiliens et, plus largement, des Sud-Américains dans la ville.
34Par son statut non déclaré, le travail culinaire à domicile des immigrées brésiliennes suscite une inventivité et une hétérogénéité des techniques pour assurer la qualité des préparations cuisinées. Les activités informelles mobilisent souvent la « débrouille » (Weber, 2009). Cette dernière apparait notamment à travers l’utilisation des contenants des préparations alimentaires. Qu’il s’agisse de livrer les produits ou de les récupérer à domicile, il y a toujours un trajet, au moins, ou un temps de conservation dans le réfrigérateur du client, au plus, entre le moment de la production et celui de la consommation. La question de la conservation thermique des produits et plats préparés est ainsi essentielle pour les cuisinières enquêtées. Sofia tient à rassurer son client :
« Oooooooh t’inquiète pas ! Laisse tout dans le sac [les paquets de pão de queijo congelés], ça décongèle pas ! Regarde, je te passe un autre sac, tu me le rendras plus tard. Allez ! »
35L’équipement des personnes qui réalisent les entregas est autant astucieux qu’il est hétérogène. Certaines sont plus équipées que d’autres. Ney, le mari-livreur de Cacilda, utilise des sacs thermiques, l’un pour les produits froids, boissons ou brigadeiros qui accompagnent la commande principale, de la taille d’une sacoche, carré, souple, porté en bandoulière devant la poitrine ; l’autre, plus grand, qu’il porte à la main, pour le plat principal chaud. Le fils de Cristina, lui aussi, est bien chargé : « Je vais emmener cela chez toi, je vais t’accompagner parce que là, si tu le prends ça va tout tomber ». Il transporte les plats, enrobés dans des torchons pour garder la chaleur, dans un grand sac-cabas. Dans ce même sac, à côté des torchons, il y a aussi un petit sac thermique pour les boissons. La feijoada se décompose en deux boîtes chaudes, l’une contenant le feijão en sauce avec la viande, l’autre contenant le riz, la couve et les oranges. Lors de la remise des plats, ceux-ci sont encore chauds, malgré les températures hivernales rencontrées par les livreurs, ou tièdes, ce qui suffit à les consommer au moment même qui suit l’entrega. L’emballage des produits, comme évoqué précédemment dans l’exemple de Sandra, prend le plus souvent la forme d’une boîte en aluminium, de taille variable selon les cuisinières, avec un couvercle en carton. Cela permet en effet de maintenir le produit à la température attendue pour sa consommation. Cacilda place les brigadeiros dans des petites boîtes en plastique qui contenaient à l’origine un plat préparé, issu de l’industrie agroalimentaire, pour enfant en bas âge, en atteste l’étiquette à moitié arrachée figurant sur le couvercle. Dans les pratiques de travail culinaire à domicile, peu importe l’aspect du contenant, ce qui compte est ce qu’il comporte.
36Les contenants de l’entregada ou de la busca rejoignent des logiques de praticité, d’une part, et de discrétion rendue nécessaire par la non-conformité à la loi de ces activités, d’autre part. Elles intègrent aussi la culture culinaire de par la mobilité des aliments (Gibson, 2007). En effet, au Brésil, l’achat de marmitas — récipient en aluminium ou plastique contenant des aliments préparés dans un restaurant ou chez une cuisinière particulière — est courant, impliquant une importante mobilité alimentaire entre lieux de production culinaire et lieux de consommation (Garcia et Gomes, 2016).
37Le cas de ces cuisinières brésiliennes interpelle à plusieurs niveaux. Souvent, les personnes en situation d’immigration qui se tournent vers la restauration tendent à utiliser les représentations associées au pays d’origine pour proposer une offre à une clientèle diverse, attirée par l’exotisme de la cuisine (Ray, 2016). Dans le cas présent, le but est plutôt de répondre à une demande de plats « authentiques » émanant de l’immigration brésilienne et davantage associée à une forme de nostalgie qu’à un attrait exotique. La brésilianité des plats offre dans ce cas une dimension rassurante, liée non pas à leur originalité, mais, au contraire, à une familiarité alimentaire. Ce « comme à la maison » se retrouve, au-delà des plats eux-mêmes dans la forme de la vente. La dimension informelle — production dans la cuisine domestique, non-déclaration de l’activité commerciale, la négociation des modalités de transaction — comme le rôle important des réseaux d’informations entre Brésiliens — notamment via les réseaux sociaux et applications numériques — correspondent à des modalités pratiques courantes et valorisées au Brésil, contribuant à la dimension sociale recherchée par la clientèle. On voit d’ailleurs de manière intéressante comment l’informalité comme logique de contournement des dominations sous l’esclavage au Brésil devient un marqueur culturel valorisé en contexte de migration. En outre, ce rôle de l’informalité vient rappeler l’importance de penser les dimensions culturelles de l’alimentation au-delà des seuls recettes et ingrédients. Si le rôle de l’alimentation dans la création de liens communautaires entre immigrés a déjà été montré, notamment à l’occasion de fêtes ou de moments particuliers, cette façon plus indirecte de créer du lien entre immigrés via l’alimentation apparait beaucoup moins dans les travaux existants. La nostalgie participe à la construction d’identités collectives ethniques et nationales (Bissell, 2005). Annihiler le sentiment de perte inhérent à la nostalgie peut certes revenir à une mobilisation d’objets alimentaires, comme ceux « fait maison » (e.g. Ferrandi, 2013), mais aussi à convoquer certaines rhétoriques et pratiques associées à ces identités (Angé et Berliner, 2015). La présente recherche souligne ainsi le rôle central de certaines catégories de personnes et de leurs pratiques de commercialisation dans la définition d’une nourriture « authentique » en contexte de migration.
38Au-delà du rapport à la clientèle elle-même, cette étude vient directement questionner le statut de ces femmes et le rôle de cette activité dans leur quotidien et leur rapport aux autres. Rappelant, comme nous l’avons évoqué, la figure de l’employée de maison courante au Brésil, on serait tenté de voir dans cette activité une forme d’extension de l’assignation aux tâches domestiques. Ainsi, leur triple statut de femmes, immigrées et Sud-Américaines les conduirait, dans une logique d’intersectionnalité, vers une assignation automatique au travail culinaire. Toutefois, ce serait nier la façon dont elles présentent leur parcours et leurs choix. Elles insistent notamment sur l’autonomie financière que leur apporte ce travail — même si, du fait de la volonté compréhensible de discrétion des enquêtées, il ne nous a pas été possible d’avoir des montants précis — et sur le fait que bien que réalisé à domicile, ce travail les fait sortir de la sphère strictement domestique. D’autre part, cette activité leur permet de tisser des liens avec d’autres Sud-Américaines (le plus souvent d’origine brésilienne) et d’autres immigrés brésiliens, qu’ils soient clients ou relations dans le cadre d’une entraide directement liée à l’activité. Finalement, l’activité des cuisinières brésiliennes ici présentées souligne leur statut complexe, entre assignation d’une part et initiatives émancipatrices. Elles jouent également un rôle central dans la construction des relations sociales dans le pays d’accueil, via l’alimentation et sa capacité à répondre à la saudade.