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SECONDE PARTIE
Etude libre

Les produits laitiers dans l’Occident islamique médiéval

Entre théories diététiques et pratiques culinaires
Dairy products in the Medieval Islamic West: dietary theories and culinary practices
Marianne Brisville

Résumés

Les produits laitiers comptent parmi les denrées essentielles des régimes alimentaires, en particulier pour la diète des communautés étroitement liées aux activités agropastorales. Ils n’ont pourtant suscité qu’un intérêt limité dans l’historiographie a contrario des céréales, des épices, des viandes ou des fruits. Or, les sources textuelles de l’Occident islamique médiéval révèlent une grande variété de laitages, illustrée par une importante diversité lexicale. Grâce à une analyse approfondie des traités médicaux et culinaires, l’article appréhende les produits laitiers en cherchant à déterminer la nature, les caractéristiques et les propriétés des différentes denrées dérivées du lait. L’étude des usages culinaires et des procédés alimentaires ayant permis leur obtention contribue à documenter les pratiques et les discours des communautés médiévales et, dès lors, à mieux connaître le fonctionnement des systèmes agropastorales et des réseaux d’approvisionnement.

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Texte intégral

Introduction

  • 1 L’oblique sépare les paginations de l’édition et de la traduction.

1À l’instar du miel et des dattes, le lait bénéficie d’une image particulièrement valorisée dans le Dār al-Islām, que les représentations rattachent au monde bédouin et nomade (Shaw, 1982-1983). Un propos du Prophète rapporté par Ibn Ḥabīb (m. 238/852) vante les bienfaits de la vache, car elle fournit viande, saman et laits de différents types selon les plantes qu’elle mange, autant de remèdes (diwā’) pour quelconque maladie exceptée la vieillesse (Ibn Ḥabīb, Mukhtaṣar : 42/741). Les laitages comptaient parmi les aliments de corruption rapide dont l’obtention était étroitement liée au cycle de vie des animaux. Ils permettent en cela d’appréhender à la fois les dimensions matérielles, socioéconomiques et culturelles des communautés de l’Occident islamique médiéval. Si, comme postulat, les populations rurales vivant à proximité d’un troupeau pouvaient plus aisément inclure les produits laitiers dans leurs régimes alimentaires, leur consommation par les communautés urbaines impliquait des réseaux d’approvisionnement plus ou moins étendus selon le degré de transformation des denrées. Or, au‑delà du terme générique de laban (pl. albān), une analyse approfondie des sources, rédigées pour l’essentiel par les élites urbaines, révèle une grande diversité de laitages qui n’ont fait l’objet, dans l’historiographie, que d’un nombre limité d’études en comparaison à d’autres aliments (García Sánchez, 1983-1986 ; Cook, 1984 ; García Sánchez, 2007 ; al-Sab‘, 2008). L’étude de leur production et leur consommation questionne pourtant les liens entre les activités agropastorales, les réseaux d’approvisionnement et les techniques culinaires de transformation et de conservation. Considérer leur place et leur statut dans les habitudes alimentaires requiert avant tout d’identifier les produits auxquels les termes se rapportent, prérequis d’autant plus nécessaire que le lexique culinaire tend à varier d’une époque, d’une région et d’une langue à une autre. À titre d’exemple, la complexité de traduire la cuajada et le requesón castillans par la faisselle française soulève la question de l’efficience même de cette traduction. C’est pourquoi notre contribution vise avant tout à proposer des pistes d’identification des produits laitiers mentionnés dans les sources arabes médiévales du Maghreb et d’al-Andalus.

Présentation du corpus

2Bien qu’une grande variété de textes puisse être mobilisée, notre corpus s’est volontairement restreint à deux genres littéraires avec, d’une part, les deux livres de recettes conservés : celui d’Ibn Razīn al‑Tujībī (m. 692/1293) intitulé Fuḍālat al‑khiwān fī ṭayyibāt al‑ṭa‘ām wa l‑alwān (Ibn Razīn, Fuḍālat) et une compilation anonyme datant du xiie-xiiie siècle dénommé Kitāb al‑ṭabīkh ou Anwā‘ al‑ṣaydala fī alwān al‑aṭ‘ima (Kitāb al‑ṭabīkh ; Anwā‘). Les deux réceptaires comportent environ 160 recettes incluant un ou plusieurs produits laitiers, dont celles de plats carnés dénommés mu‘allak et maqlū incluant lait, fromage frais et beurre et associés aux habitudes alimentaires des bergers de la campagne cordouane ou des pasteurs transhumants (Anwā‘ : 167 ; Ibn Razīn, Fuḍālat : 92, 130). Le second groupe est constitué des traités médicaux écrits entre le ixe et le xive siècle et incluant des recommandations diététiques. Le plus ancien est le Mukhtaṣar fī l‑ṭibb du célèbre juriste mālikite ‘Abd al‑Mālik Ibn Ḥabīb (m. 238/853), probable compilation posthume qui s’appuie à la fois sur la médecine du Prophète (al‑ṭibb al‑nabawī) et sur la théorie humorale d’inspiration hippocratique et galénique (Ibn Ḥabīb, Mukhtaṣar : 36/68, 41-42/73-74 ; 49-50/81, 59-61/89-90, 79/107). Le Kitāb al‑aghdhiya wa l‑adwiya de Isḥāq ibn Sulaymān al‑Isrā’īlī (m. v. 344/955), médecin égyptien installé à Kairouan, se présente comme un catalogue des aliments (al‑Isrā’īlī, Aghdhiya : 130-145) de même le Kalām ‘alā l‑aghdhiya d’al-Uryūlī, lettré peu connu vivant dans le sud d’al‑Andalus au xiiie siècle ou au début du xive siècle (al‑Uryūlī, Aghdhiya : 120/34-35, 122/37, 126-129/44-48, 143/63, 144-145/68-69, 149/81, 154-157/94-101). Ont été mobilisés les ouvrages de deux médecins bien plus renommés, à commencer par Abū Marwān Ibn Zuhr (m. 557/1162) – Avenzoar en latin – dont le Kitāb al‑aghdhiya comprenant aussi un bref traité d’hygiène (Kitāb al‑ṣiḥḥa) (Ibn Zuhr, Aghdhiya : 20/55, 30-32/61-62 ; 38/66 ; 73/96 ; 75/98 ; 111/129) a certainement servi de source à des auteurs ultérieurs, parmi lesquels Ibn Rushd al‑Ḥafīd (m. 595/1198) – i.e. Averroès – pour son Kitāb al‑kulliyāt fī l‑ṭibb (Ibn Rushd, Kulliyāt : 323, 326, 368-370 ; Ibn Rushd, Generalidades : 286, 288, 333-334) et Lisān al‑Dīn Ibn Khaṭīb (m. 776/1374), éminent lettré de la Grenade naṣride dont le régime de santé (tadbīr al‑ṣiḥḥa) intitulé Kitāb al‑wuṣūl li‑ḥifẓ al‑ṣiḥḥa fī l‑fuṣūl comporte une partie théorique et une autre pratique (Ibn al‑Khaṭīb, Wuṣūl : 54/119-120, 59/132, 108/218-219, 114/228, 116/231, 123/246, 125/250-251, 128/257-258, 129/260, 131/263). S’ajoutent enfin deux ouvrages rédigés dans la région de Malaga, qui sont le Kitāb al‑aghdhiya wa ḥifẓ al‑ṣiḥḥa d’Ibn Khalṣūn (m. v. 665/1266-7), de structure plus composite puisqu’il considère le soin des parties du corps, le régime des quatre saisons et un catalogue des aliments (Ibn Khalṣūn, Aghdhiya : 35-40/63, 67-68/94 ; 70/97 ; 73/99 ; 85/ ? ; 81/105, 83-84/107-108, 89-92/114-117) et le Kitāb al‑aghdhiya d’al‑Rundī (m. 792/1389-90) plus bref (al‑Rundī, Aghdhiya : 203-206).

3Ce corpus a été complété par l’encyclopédique Kitāb al‑jāmi‘ li‑mufradāt al‑adwiya wa‑l‑aghdhiya d’Ibn al‑Bayṭār (m. 646/1248) qui consacre des notices aux différents laitages (Ibn al‑Bayṭār, Jāmi‘ ; Ibn al‑Bayṭār, Simples : vol. 1, 343-346 ; vol. 2, 137, 174, 197-198, 290-291 ; vol. 3, 220-228, 277-279, 287, 297, 326-327). Ont de plus été consultés le glossaire du Kitāb al‑manṣūrī d’al‑Rāzī (m. v. 323/935) rédigé par Ibn al-Ḥashshā’ au xiiie siècle (Ibn Ḥashshā’, Mafīd : 6, 14-15, 52, 63, 70-71, 74, 76) et celui concluant le Kitāb al‑wuṣūl d’Ibn al‑Khaṭīb (Ibn al‑Khaṭīb, Wuṣūl : 141, 150, 161-162). L’ensemble de ces textes permet d’appréhender les différentes sortes de produits laitiers, leurs usages et, dans une certaine mesure, leurs modalités de préparation entre le ixe et le xive siècle.

La diversité de la production laitière

4La diversité lexicale des produits laitiers fait écho à la connaissance des cycles de reproduction et, dès lors, à la complexité de l’activité agropastorale. Selon al‑Isrā’īlī s’appuyant sur Galien, la nature et les propriétés des laitages (albān) varient en fonction de quatre facteurs : la complexion de l’animal (mizāj al‑ḥayawān), son alimentation et ses pâturages, les saisons de l’année et enfin le produit laitier en lui-même (al‑Isrā’īlī, Aghdhiya : 138).

À l’origine du lait était l’animal

5Chez la plupart des auteurs, la production laitière est principalement associée à cinq espèces animales qui sont la traditionnelle triade bovin/ovin/caprin à laquelle s’ajoute l’ânesse et la chamelle. Alors que le lait de femme et celui de jument ne sont que ponctuellement évoqués, les propriétés de chaque sorte sont exposées les unes par rapport aux autres. Pour al‑Isrā’īlī, le lait de chèvre est le plus équilibré après celui de la femme, mais celui d’ânesse est le plus bénéfique en raison de sa nature, de sa texture et de sa finesse. Le plus gras (asman ou adsam) et nourrissant est le lait de vache, suivi de celui de brebis, de chamelle, puis de jument qui est présenté comme le plus aqueux. Une hiérarchie se dessine, depuis le traité d’Ibn Ḥabīb, qui place en tête le lait de femme suivi de celui d’ânesse. Ce classement semble se maintenir jusqu’au xiiie siècle tout en montrant des divergences, le lait de chamelle évoqué par Ibn Ḥabīb se trouvant relégué en dernière position par Ibn Khalṣūn au profit du lait de chèvre. Il semble de plus avoir changé de statut, car Ibn al‑Khaṭīb le rapprocherait davantage du médicament ce qui pourrait expliquer son absence dans les traités culinaires. Transparaît également une certaine prise de distance vis-à-vis des prédécesseurs, nuançant l’idée d’une filiation fidèle d’un médecin à l’autre. Dès le xiie siècle, Ibn Zuhr donne sa propre hiérarchie en la restreignant aux cheptels les plus importants dans le système agropastoral, et donc aux laits les plus aisément accessibles. Or la consommation dépendait aussi de l’approvisionnement et des cycles de reproduction, impliquant une forte saisonnalité de la production laitière.

Saisonnalité, pâturages et productions laitières

6La dimension saisonnière apparaît dans les sources selon deux modalités. La première concerne la diète devant être suivie en fonction des saisons de l’année, le lait étant conseillé en automne (kharīf) par Ibn Ḥabīb et Ibn Khalṣūn qui indique que « si tu peux avoir du lait frais (laban ḥalīb) pendant cette saison, achète‑le même à prix d’or » (Ibn Khalṣūn, Aghdhiya : 73/99). Ibn al‑Khaṭīb en recommande certains pour des tempéraments (amzija, sg. mizāj) particuliers.

7L’autre considération concerne la qualité bénéfique ou nocive des aliments en fonction de la saison à laquelle il était obtenu. Ibn Ḥabīb, al‑Isrā’īlī et Ibn al‑Khaṭīb accordent ainsi leur préférence au lait de printemps (rabī‘), à l’instar d’al‑Rundī, qui précise que la période idéale de consommation est le milieu du printemps, quand l’herbage, aisément digéré, donne des forces aux animaux, qui produisent alors davantage de lait.Il recommande en outre les végétaux les plus adéquats, à savoir des céréales telles que l’avoine, l’orge et le sorgho, ainsi que des plantes de montagne comme le romarin (iklīl) (al‑Rundī, Aghdhiya : 203). Une notice d’Ibn al‑Bayṭār, s’appuyant sur Ḥunayn ibn Isḥāq (m. 260/873) et son Livre du lait, indique les plantes dont doit se nourrir l’animal en fonction des finalités thérapeutiques attendues de son lait. Ceci implique une activité pastorale particulière intégrant différents types de pâturages pour les troupeaux ou un élevage en stabulation, plus à même de contrôler l’alimentation des animaux. En outre, le réseau d’approvisionnement associant production et consommation transparaît à travers des recommandations portant sur le moment de la traite.

Lait frais et doublement frais

8Outre un sens générique désignant les laitages, le terme laban possède un sens plus restreint de lait aigre qualifié d’acide (ḥāmiḍ) en opposition au lait frais (ḥalīb). Par exemple, Ibn Razīn rapporte deux recettes d’un plat qualifié d’oriental, la maḍīra, composé de viande cuite cuisinée avec du lait doublement frais (laban ḥalīb ṭarī) pour la première et, pour la seconde, dans du lait écrémé caillé (laban makhīḍ khāthir), préparé la veille et de saveur acide (ḥāmiḍ) (Ibn Razīn, Fuḍālat : 134-135 ; Ibn Razīn, Relieves : 182-183). La maḍīra est évoquée par des traités diététiques, Ibn Ḥashshā’ indiquant de plus que ce lait aigre est appelé maḍīr (Ibn Zuhr, Aghdhiya : 21/56 ; al‑Uryūlī, Aghdhiya : 143/63 ; Ibn al‑Khaṭīb, Wuṣūl : 162 ; Ibn Ḥashshā’, Mafīd : 76). La notion de « frais » est donnée par plusieurs termes arabes, car si ḥalīb désigne le lait venant d’être trait, ṭarī donne l’idée de « récent », tandis que raṭb renvoie aussi à la qualité humide, en lien avec la théorie humorale, à l’instar du qualificatif « froid » (bārid). Ibn Zuhr et Ibn Khalṣūn recommandent ainsi de prendre le lait peu de temps après la traite, principe aussi présent dans quelques recettes de cuisine.

9En accord avec les ouvrages diététiques, le réceptaire anonyme rappelle que cette denrée, à l’instar du poisson, se corrompt rapidement (Anwā‘ : 57). Les deux traités culinaires comptent près de 50 recettes incluant le lait frais parmi les ingrédients (Anwā‘ : 15, 26, 71, 103, 164, 165, 173, 174, 178, 181-183, 186, 207, 209 ; Ibn Razīn, Fuḍālat : 60, 61, 67, 71, 82-84, 134-135, 162, 224, 249), et en particulier pour la cuisson du riz (Anwā‘ : 50, 162-163, 165-166, 169, 180 ; Ibn Razīn, Fuḍālat : 91-92) et le tharīd de lait (Anwā‘ : 77-78, 163, 165 ; Ibn Razīn, Fuḍālat : 43, 48, 52-54, 56-57) évoqué également par Ibn Zuhr et Ibn Khalṣūn (Ibn Zuhr, Aghdhiya : 31/62 ; Ibn Khalṣūn, Aghdhiya : 89/114). S’il convient donc de consommer le lait prestement, il ne doit cependant pas être trop frais dans certains cas, puisqu’al‑Rundī conseille d’attendre quinze à vingt jours après la mise bas pour que le lait s’équilibre, en devenant moins épais et moins humide, en raison du colostrum (libā’). D’après al‑Isrā’īlī, Ibn Ḥashshā’ et Ibn al-Bayṭār, ce laitage est celui qui est produit le jour de la parturition (yawm al‑wilāda) et pendant les quelques jours qui suivent. Cette précision témoigne de la connaissance des cycles de reproduction des animaux et met en évidence la diversité des produits laitiers plus ou moins transformés.

10L’identification des laitages mentionnés dans les traités diététiques est partiellement rendue possible grâce à la section de recettes qu’Ibn Razīn consacre à leur préparation (Ibn Razīn, Fuḍālat : 215-224 ; Ibn Razīn, Relieves : 256-265). Nous avons privilégié l’emploi du terme arabe de façon à percevoir au mieux les différentes denrées évoquées dans les textes médiévaux, à commencer par celles issues du lait frais.

La chaîne de fabrication des produits laitiers d’après les livres de cuisine de l’Occident islamique médiéval.

© Marianne Brisville, 2021

Les sous‑produits du lait frais

11Le lait frais permet d’obtenir trois sortes de produits laitiers obtenus par le biais de deux étapes consistant au caillage et à l’écrémage.

Le makhīḍ ou lait écrémé

12Le makhīḍ correspondrait au lait écrémé, obtenu par un processus naturel consistant à laisser reposer le lait frais un à deux jours, de sorte que la matière grasse remonte à la surface. Si ce procédé est évoqué par Ibn Razīn pour la préparation du beurre (zubd) (Ibn Razīn, Fuḍālat : 219 ; Ibn Razīn, Relieves : 260-261), les traités diététiques en signalent au moins deux autres. Ibn Ḥabīb indique de chauffer à feu doux du lait mélangé à la même quantité d’eau, jusqu’à ce que celle-ci s’évapore. Une autre pratique consiste à chauffer des pierres ou du fer, mis ensuite au contact du lait, procédé évoqué également par Ibn Rushd. D’après Ibn Khalṣūn, les Anciens (awā’il) utilisaient des pierres avant de les remplacer par du fer, ce qu’al‑Uryūlī estime comme la meilleure manière. Si ces pratiques font écho à notre actuelle pasteurisation, il est délicat d’associer systématiquement « lait bouilli » et « lait écrémé », dans la mesure où les sources n’explicitent pas toujours la finalité recherchée, à savoir l’écrémage. À propos du lait frais (ḥalīb) de vache, Ibn Ḥabīb distingue ainsi celui qui est cuit (maṭbūkh) de celui qui est chaud (ḥārr), ce dernier adjectif pouvant correspondre à sa qualité humorale. L’écrémage constitue une étape d’autant plus essentielle qu’elle sert à la fabrication des beurres.

Des beurres : zubd et saman

13Deux sortes de beurre apparaissent dans la documentation islamique qui sont le beurre (zubd) et le saman. Ce dernier, appelé de nos jours smen au Maghreb et ghee en Inde, est généralement présenté comme du « beurre rance » ou du « beurre clarifié », obtenu à partir du beurre cuit lentement de façon à le débarrasser de ses impuretés. Cette cuisson accentuerait sa saveur et même son odeur, si l’on suit le réceptaire anonyme qui indique que « des peuples entiers mangent du saman et cuisinent avec alors que d’autres n’en supportent par l’odeur, sans parler de le manger » (Anwā‘ : 51 ; Guillaumond, 2017 : 69). Un autre passage précise qu’il « n’est pas utilisé dans les plats cuisinés (alwān al‑ṭabkh) mais il entre dans la composition des divers rafī‑s, dans certains tharīd‑s » tout en servant à contrebalancer l’acidité (ḥarīf) des plats au vinaigre (mukhallal) et à démouler des mets (Anwā‘ : 55 ; Guillaumond, 2017 : 74). Pourtant, les recettes emploient autant le saman que le beurre – environ une vingtaine d’occurrences dans chacun des réceptaires – et proposent parfois d’utiliser l’un ou l’autre. Tandis qu’Ibn Zuhr ne mentionne que le zubd, Ibn Ḥabīb n’évoque que le saman, qu’il qualifie parfois de ‘arabī, en distinguant toutefois celui de chèvre et celui de vache qui semble avoir sa préférence. Al‑Uryūlī inclut le zubd dans la section des laitages et le saman dans celle des huiles (duhn et zayt). Selon A. Díaz García, al‑Zahrāwī (m. v. 403/1013) cité par Ibn Buklārish (m. v. 500/1106) considère le saman ‘arabī comme étant du saman de chèvre fait à partir de zubd cuit avec un peu de sel (al‑Uryūlī, Aghdhiya : 81). Ibn Rushd souligne justement que les différences de leur propriété viendraient du sel ajouté lors de la cuisson du saman, ce qui en ferait une sorte de beurre salé clarifié. Une recette d’Ibn Razīn détaille le procédé d’extraction (istikhrāj) du zubd à partir du lait très frais, placé dans une petite outre appelée shakwa faisant office de baratte. La recette explique ensuite comment extraire, « en cas de nécessité (ḍarūra) », du beurre à partir du saman (Ibn Razīn, Fuḍālat : 219 ; Ibn Razīn, Relieves : 260-261). Cette remarque suggère que le zubd pouvait donc s’obtenir à partir du saman, et inversement, grâce à une préparation relativement simple et de courte durée, à l’instar du ‘aqīd.

Le ‘aqīd

  • 2 Al‑Isrā’īlī mentionne également un traité de Rufus d’Éphèse, intitulé Sharab al‑laban (al-Isrā’īlī, (...)

14D’après Ibn Razīn, le ‘aqīd se prépare à partir de lait doublement frais, filtré et mis dans un récipient de terre cuite placé près du feu – sans doute afin d’entamer le processus de fermentation. On ajoute ensuite de la présure (infāḥa), puis on laisse reposer jusqu’à ce que la coagulation opère (Ibn Razīn, Fuḍālat : 215 ; Ibn Razīn, Relieves : 256-257). Al‑Uryūlī précise que le ‘aqīd a une nature intermédiaire entre le fromage frais (jubn raṭb) et le lait (laban), idée similaire chez Ibn al‑Khaṭīb. Le ‘aqīd est donc un laitage caillé, préparé avec de la présure ou caillette, c’est-à-dire une partie de l’estomac des jeunes ruminants non sevrés. La recette précise qu’elle doit provenir d’un agneau (kharūf) ou d’un chevreau (jadī), bien qu’Ibn al‑Bayṭār évoque les usages médicinaux d’autres espèces, et notamment du lièvre (arnab) (Ibn al‑Bayṭār, Simples : vol. 1, 156-158 ; vol. 3, 430). Il signale aussi que l’infāḥa est appelée yanq en al‑Andalus, alors qu’un dictionnaire anonyme de matière médicale datant du xviiie siècle, intitulé Tuḥfat al‑aḥbāb, donne un autre synonyme, la mujabbina « avec laquelle on fait cailler le lait » (Tuḥfat : 22). Bien que la présure semble être l’ingrédient le plus courant pour le caillage du lait, cette étape pouvait être obtenue selon d’autres modalités. Ainsi, une autre notice d’Ibn al‑Bayṭār se réfère au Livre du lait rédigé par Rufus d’Éphèse2, médecin vivant vers 100 de notre ère, qui indique que « préparé par la cuisson, [le fromage] vaut mieux que préparé par la présure » (Ibn al‑Bayṭār, Simples : vol. 1, p. 345). La présure animale peut être remplacée par diverses plantes (Ibn al‑Bayṭār, Simples : vol. 1, 255-256, vol. 3, 3-4) parmi lesquelles les fleurs d’artichaut sauvage (kharshūf), appelé laṣīf en al‑Andalus selon Ibn Razīn. Le lait caillé dénommé ‘aqīd trouvait ainsi une importance toute particulière en étant à la base d’autres préparations fromagères ou caillées que l’on pourrait qualifier de « deuxième génération ».

Les dérivés du lait : une « deuxième génération »

Les fromages (jubn)

15Produits à partir du ‘aqīd, les fromages apparaissent très documentés et tout aussi variés. Une série de qualificatifs tend à les distinguer en fonction de leur durée d’affinage. Ibn Ḥabīb n’évoque que les adjectifs les plus fréquents, à savoir humide (raṭb) et vieux (‘atīq). Al‑Isrā’īlī, plus précis, explique que le fromage est composé de trois forces (quwwāt), à savoir celle du lait, de la présure et du sel. Or le lait étant lui-même composé de trois substances (jawhar) – la matière fromageuse, la grasse et la séreuse sur lesquelles nous reviendrons –, il différencie par conséquent trois catégories de fromage : le fromage frais ou récent (ṭarī) contient beaucoup d’eau, le fromage vieux (‘atīq) comporte beaucoup de fromage et peu d’eau – et du sel selon Ibn Rushd – et enfin le fromage jeune et sec (yābis ḥadīth), intermédiaire entre l’humidité du premier et la sècheresse du second. Ces trois catégories se retrouvent chez al‑Uryūlī, qui emploie raṭb plutôt que ṭarī, ainsi que chez al‑Rundī, pour qui le ṭarī ne contient pas de sel. Les autres traités apportent des variations lexicales plus ponctuelles, Ibn al‑Khaṭīb employant l’adjectif ḥadīth opposé au ‘atīq, Ibn Khalṣūn celui de akhḍar, tandis qu’Ibn Zuhr évoque un fromage jāf duquel on extrait de l’huile (duhn al‑jubn) qui diffère du raṭb, ce qui induirait un certain affinage.

16D’une manière générale, le vieux fromage est présenté comme plus préjudiciable pour la santé que le fromage frais ce que confirmeraient les recettes culinaires qui utilisent essentiellement du yābis, du raṭb et du ṭarī dans près de 60 recettes (Anwā‘ : 13, 25-26, 33, 62, 77, 85, 75, 116, 122, 144, 147-149, 160, 166, 168, 180-182, 186-187, 190-191 ; Ibn Razīn, Fuḍālat : 44, 46, 49-51, 54-56, 60-61, 82-86, 109-110, 120, 129-130, 132-133, 137, 141-142, 152-153, 176-177, 199, 230-231). Pour les plats appelés le badī‘ī, le mu‘allak et le tājin au fromage, il convient d’employer du fromage frais (raṭb) sans qu’il le soit trop (ṭarī), préparé entre deux et cinq jours auparavant (Anwā‘ : 4, 25-26 ; Ibn Razīn, Fuḍālat : 129-130). Ibn Razīn rapporte une méthode pour affiner le fromage frais de manière à le rendre sec (yābis) (Ibn Razīn, Fuḍālat : 215-216 ; Ibn Razīn, Relieves : 257-258) et qui, à son tour, peut être cuisiné, par exemple, en une sorte de cancoillotte pour laquelle il était râpé en poudre (ghubār), puis mélangé avec de l’ail, de l’eau chaude et de l’huile d’olive (Anwā‘ : 147 ; Ibn Razīn, Fuḍālat : 220-221, 230-231, 234). Le même auteur révèle un autre lien entre cuisine et médecine en précisant comment rôtir ou griller le fromage à la poêle (Ibn Razīn, Fuḍālat : 215-216), pratique mentionnée par Ibn Ḥabīb et Ibn Sīnā (m. 428/1037) cité par Ibn al‑Bayṭār.

17Curieusement, alors que le goût du fromage varie beaucoup selon sa provenance, l’espèce animale n’est que très ponctuellement indiquée dans les traités culinaires, à l’instar des beurres, et auquel cas il s’agit de la triade habituelle (ovin, caprin et bovin). Une des rares exceptions concerne la préparation d’un beignet très célèbre appelé mujabbana, pour lequel Ibn Khalṣun recommande d’utiliser du fromage de vache salé, en contradiction avec les livres de cuisine pour qui la confection doit comporter du fromage bovin et ovin, tous deux non salés (Anwā‘ : 180-181 ; Guillaumond, 2017 : 185). La catégorie « fromage » mettrait ainsi en évidence un usage si ce n’est fréquent, du moins courant et des finalités aussi bien thérapeutiques qu’alimentaires, donnant lieu à une diversité d’appellations.

Une diversité de laitages plus complexes à identifier

18 Si une identification relativement précise des produits laitiers était jusqu’alors permise grâce à leurs mentions relativement nombreuses, d’autres s’avèrent moins bien documentés et dès lors d’autant plus complexes à déterminer. Par exemple, Ibn al‑Khaṭīb recommande, pour les personnes de complexion dominée par la bile jaune au printemps, de consommer « le māsht, le maṣl et le dūgh » (Ibn al-Khaṭīb, 1984 : 108/218). La faible occurrence de certains termes et les imprécisions quant à leur nature ou à leur fabrication soulèvent la question d’une spécificité régionale de leur consommation ou de leur appellation, voire du caractère plus ou moins érudit de l’ouvrage qui les mentionne.

Maṣl, mays/mayṣ, mā’ al‑jubn, mā’ al‑laban : le lactosérum ou petit lait

  • 3 Le terme mays apparaît avec un sīn dans les traités d’Ibn Zuhr et d’Ibn Khalṣūn tandis que celui d’ (...)

19Relativement fréquent, le mays3 est l’équivalent de l’expression « mā’ al‑laban » employée par Ibn Zuhr et Ibn Razīn (Ibn Razīn, Fuḍālat : 218-219 ; Ibn Razīn, Relieves : 260) ou de « mā’ al‑jubn » usitée par Ibn Khalṣūn, Ibn Ḥashshā’ et Ibn al-Bayṭār. Les sources se rejoignent pour le définir comme le liquide qui s’écoule du caillé lors de la fabrication du fromage frais, c’est-à-dire le petit-lait ou lactosérum. Ibn Ḥashshā’ indique que le terme mayṣ est particulier au Maghreb, qu’il donne pour synonyme de maṣl avant de définir, à l’instar d’Ibn al‑Khaṭīb (Ibn al‑Khaṭīb, Wuṣūl : 161), le muṣl – absent des livres de recettes – comme étant une préparation à base de boulettes (banādiq) de farine d’orge mélangée avec du lait aigre (laban ḥāmiḍ) et utilisé dans un plat nommé muṣlīya. Al‑Isrā’īlī, qui ne mentionne que le terme mā’ al‑jubn, recommande spécialement celui issu du lait de chèvre pour des finalités thérapeutiques, faisant écho à Ibn Khalṣūn pour qui ce laitage serait moins un aliment (aghdhiya) qu’un médicament (adwiya).Or, les recettes montrent un usage également culinaire du mā’ al-jubn qui sert de ferment lactique (khamīr) notamment dans la préparation du rā’ib.

Les laitages caillés (laban khāthir) : rā’ib, shirāz et khilāṭ

20Le rā’ib ainsi que le shirāz et le khilāṭ sont tous trois produits à partir du ‘aqīd comme le montre Ibn Razīn (Ibn Razīn, Fuḍālat : 217-219 ; Ibn Razīn, Relieves : 258-260). Le rā’ib et le shīrāz présentent des ressemblances de fabrication, avec l’usage d’un tamis (gharbāl) et de propriétés ou texture, d’après al‑Uryūlī, qui indique néanmoins que le shīrāz est plus épais que le rā’ib. Ils se différencieraient par l’emploi de mayṣ pour le rā’ib – dont la préparation le rapprocherait du yaourt – et la manière de le consommer, bien que la recette du rā’ib al‑qirba précise de procéder comme pour le shīrāz et le khilāṭ. Celui-ci reste le moins documenté, en n’étant mentionné que par Ibn Zuhr qui le présente comme le plus préjudiciable des laitages. Cependant, le shīrāz et le khilāṭ nous apparaissent aussi très proches du point de vue de leur fabrication, de leur conservation très courte et de leur consommation. Le khilāṭ serait un mélange de lait caillé et de branches de câpres conservées dans du sel (Ibn Razīn, Fuḍālat : 259 ; Ibn Razīn, Relieves : 293). Ibn Rāzīn donne par ailleurs une recette de conserve de câpres que l’on peut manger avec du laban khāthir, adjectif qu’il emploie ailleurs pour qualifier le rā’ib al‑qirba et le shirāz. Un autre parallèle peut être apporté par Ibn al‑Ḥashshā’, qui définit le bāzār comme un mélange (khilāṭ) fait dans l’outre (mushaqqar) du shīrāz et comportant certaines plantes, dont les câpres (kabar). Il évoque également deux autres sortes de shīrāz, dont l’une préparée avec du laban, du zubd et du mā’ al‑jubn se dénommait lawr. Cette appellation était inconnue à son époque en Orient (Mashriq), où une recette semblable portait le nom de qashīra. La seconde sorte de shīrāz de saveur aigre, dénommée rukhabīn/rakhbīn – que L. Leclerc traduit par « petit‑lait acide » et R. Dozy par « petit‑lait » – est brièvement citée par Ibn al-Bayṭār (Ibn al-Bayṭār, Simples : vol. 2, 174 ; Supplément, I, 518-519). Ces préparations fromagères apparaissent ainsi très diverses et, malgré des descriptions culinaires, la perception des différences complexifie l’identification du māst/māsht et du dūgh/dawgh.

D’autres préparations laitières : māst/māsht et dūgh/dawgh

21Pour al‑Isrā’īlī, le māst est l’autre nom du rā’ib, dont la nature est intermédiaire entre celle du lait doux (laban ḥalwa) et celle du lait aigre (laban ḥāmiḍ). Cette définition fait écho à celle d’Ibn al‑Bayṭār, qui présente le māst comme étant le (ou un) rā’ib dont l’acidité (ḥumūḍa) n’est pas complète, définition analogue à celle d’Ibn Ḥashshā’ et d’Ibn al‑Khaṭīb. Faute d’informations, le māst serait donc un rā’ib plus « jeune », employé avant l’achèvement du procédé de fermentation.

22Une problématique différente se pose pour le ḍūgh qu’Ibn al‑Khaṭīb définit comme la « substance écrémée provenant du lait de vache » (makhīḍ laban al‑baqar) (Ibn al‑Khaṭīb, Wuṣūl : 150), à l’instar d’Ibn al‑Bayṭār. L. Leclerc identifie ce terme au lait de beurre ou babeurre. Le procédé d’écrémage produit bien deux laitages, l’un de nature aqueuse, que nous avons désigné comme le lait écrémé (makhīḍ), et l’autre de nature crémeuse et grasse pouvant être transformé en beurres. Or, le barattage génère à son tour une matière liquide ou sérosité – le babeurre –, qui reste dans la baratte et qui se consomme, comme le précise Ibn Razīn à défaut de donner son nom (Ibn Rāzīn, Fuḍālat : 219 ; Ibn Razīn, Relieves : 260-261). Plusieurs hypothèses sont dès lors possibles. Une pratique simultanée de l’écrémage et du barattage, dans un même procédé, pourrait supprimer la distinction entre lait écrémé et petit-beurre, ou plutôt leur assimilation dans un même produit laitier, le dūgh, plus communément appelé makhīḍ. La deuxième hypothèse distinguerait au contraire les deux procédés et leur mention découlerait de l’approche particulière adoptée par chaque genre littéraire, à savoir l’écrémage pour une finalité médicale et le barattage pour une finalité culinaire. Il est par ailleurs étonnant qu’Ibn Razīn, qui manifeste pourtant un certain savoir en diététique, ignore les termes de babeurre – certes, peu documenté et peu défini – et de makhīḍ. Or les données sur le dūgh, extraites d’al-Isrā’īlī, sont tout aussi complexes à interpréter.

23Cinq traités de notre corpus donnent la composition du lait qui contient trois parties (jawhar ou quwwa) : une partie crémeuse (samanīya, zubdīya, duhnīya), la séreuse (mā’īya) et la caséeuse (jubnīya). De là, al‑Isrā’īlī détermine trois sortes (ḍurūb) de laitages : une douce (ḥalwa) qu’il appelle ḥalīb, une acide (humūḍa) nommée dūgh et une intermédiaire, le māst connu comme le rā’ib. Ces trois laitages se différencient en fonction de la durée les séparant de la « sortie de la mamelle » (khurūj min al‑ḍar‘). Ainsi, le dūgh, qui est le plus éloigné de la traite, a perdu la douceur naturelle du lait frais, ce qui le rapprocherait du laban ḥāmiḍ. La diffusion de ce terme apparait ainsi limitée dans l’Occident islamique médiéval et la mention d’Ibn al‑Khaṭīb évoquant « le māsht, le maṣl et le dūgh » pourrait se transposer, dans un langage plus courant – ou occidental ? –, en « rā’ib, mays et makhīḍ ». Le choix de recourir à des formes rares serait dès lors une manière de manifester son érudition dans la mesure où Ibn Ḥashshā’ prend soin de les définir dans son glossaire.

Des traditions laitières qui s’affinent ?

24Alors que le corpus consulté met en évidence une grande diversité de laitages, de termes et de fabrications, l’étude d’une vaste période allant du ixe et la fin du xive siècle tend à montrer trois phénomènes étroitement liés. D’une part, le corpus tend à s’orienter vers les espèces les plus courantes et donc les laitages les plus communs ou diffusés parmi les populations, en changeant leur hiérarchie. Ceci amène à fortement nuancer la filiation (trop) fidèle d’un médecin à l’autre. D’autre part, un processus d’approfondissement des connaissances aurait entrainé une complexification terminologique, associée en parallèle à une modification des appellations. Cette double évolution se perçoit à travers l’identification de certains laitages, aspect sur lequel notre contribution apporte davantage des pistes que des conclusions définitives. Le maintien d’une appellation complique en effet la perception d’éventuels changements survenus dans la fabrication. Néanmoins, la fréquence des occurrences peut, parfois, montrer la substitution d’un terme par un autre peut‑être plus courant. Enfin, notre corpus met en évidence une diversification des productions et des pratiques laitières. Encore restreint dans le traité d’Ibn Ḥabīb, le nombre de laitages tend à progressivement augmenter, avec parfois un changement de statut, comme pour le lait de chamelle ou pour le mayṣ, qui seraient passés d’aliments à médicaments. Ibn al‑Khaṭīb signale aussi, à propos du beurre et du saman, que « les usages ont converti en condiment des aliments, tant des habitants de la campagne que ceux de la ville, et les ont améliorés » (Ibn al‑Khaṭīb, Wuṣūl : 54/120). Ceci témoignerait d’une place croissante des laitages dans les pratiques alimentaires des populations, et notamment des communautés urbaines et de leurs élites, destinataires privilégiés des traités diététiques. Les modifications des habitudes alimentaires doivent en outre être reliées à l’évolution de la production du système agropastoral et de l’approvisionnement qui a peut-être été facilité par le processus de pastoralisation des économies rurales conséquent à la migration et à l’établissement de communautés nomades arabes hilāliennes au Maghreb à partir du xie siècle. Toutefois, le manuel de ḥisba d’Ibn ‘Abd al‑Rā’ūf (milieu du xe siècle) évoquait déjà la vente de lait frais et des deux beurres, ainsi que divers produits laitiers (shīrāz, makhīḍ, rā’ib, ‘aqīd et mayṣ), ce qui impliquerait une commercialisation précoce sur les marchés (Ibn ‘Abd al‑Rā’ūf, Ādāb : 77-78 ; Ibn ‘Abd al‑Rā’ūf, Traduction : 203). Il conviendrait de plus de mieux appréhender les variations régionales qui tendraient à susciter des goûts et pratiques alimentaires différentes. À titre d’exemple, le Kitāb zahr al‑ḥadīqa rédigé au Caire par Ibn Mubārak Shāh (m. 862/1458) et reprenant partiellement l’anonyme Kanz al‑fawā’id fī tanwī‘ al‑mawā’id (xiiie siècle), dédie un chapitre aux produits laitiers dont les treize recettes emploient le colostrum (libā’) et d’autres préparations fromagères dénommées qanbarīs, bīrāf, ḥālūm ou encore yāghurt (Ibn Mubārak Shāh, The Sultan’s feast : 79-83). Pour l’Occident islamique, le réceptaire anonyme indique, à propos d’une pâtisserie, que les « gens de Bougie et d’Ifrīqiya préparent les kūnafa avec du beurre (zubd) et du saman à la place de l’huile (zayt), mais, à l’huile (zayt), elles sont meilleures et se conservent mieux » (Anwā‘ : 178-179). L’usage préférentiel de ces matières grasses animales pourrait s’expliquer par la place majeure de l’activité pastorale dans la région de Bougie tandis que, d’une manière générale, les traités de géographie dépeignent le Maghreb comme une terre d’élevage (Vanacker, 1973 : 676). Ibn Ḥawqal (m. apr. 366/977) signale à propos du port d’Alger que « le miel, le beurre et les figues sont en telle abondance qu’on les exporte comme objets de commerce vers Kairouan et ailleurs » (Ibn Ḥawqal, Configuration : 72-73). Ces exportations ont pu se poursuivre dans les siècles suivants, car, selon un contrat daté du 20 février 1324, un marchand d’Alméria a fait importer depuis le port de Hunayn une cargaison comportant, entre autres, 31 jarres de beurre (Lagardère, 1995 : 128).

25L’étude des produits laitiers requiert dès lors d’être approfondie en mobilisant d’autres genres littéraires, tels que la documentation juridique (al‑Ṭurṭūshī, Taḥrīm) et agronomique (al‑Ṭighnarī, Zuhrat : 123-128 ; Ibn al‑‘Awwām, Filāḥa : vol. 2, 62-63, 475), ainsi que les données archéologiques et bioarchéologiques informant sur les stratégies pastorales. À titre d’exemple, le faubourg cordouan de Shaqunda (viiie‑ixe siècle) a révélé dans un dépotoir un squelette presque entier d’une vache âgée de six ou sept ans, mesurant environ 1,3 m au garrot, et présentant une fracture perimortem au tibia droit (Casalet al., 2010 : 164-165). Le fait que l’animal ait été enterré à proximité du foyer domestique, à un âge avancé et sans signe apparent de pathologie liée à l’usage de sa force musculaire argumente, selon R. M. Martínez Sánchez, en faveur d’un animal vivant en stabulation qui, incapable de suivre les déplacements du troupeau, pouvait servir à la production domestique de lait (Martínez Sánchez, 2017 : 38-39). Cette hypothèse serait confortée par l’existence de femelles destinées exclusivement à la production laitière (lawābin) qui ne pouvaient servir à payer la taxe sur le bétail (zakāt al‑māshiya) (Camarero Castellano, 2009 : 32). Les observations ethnologiques et sociologiques menées sur les sociétés contemporaines (Viré, s. v. ; Djedou, 1958, 295-302 ; Sarter, 2006, 117-118 ; Benkerroum et Tamime, 2004) pourraient enfin offrir des parallèles et ainsi apporter un éclairage complémentaire sur la production et la consommation des produits laitiers dans le Dār al‑Islām médiéval.

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Bibliographie

Bibliographie

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Notes

1 L’oblique sépare les paginations de l’édition et de la traduction.

2 Al‑Isrā’īlī mentionne également un traité de Rufus d’Éphèse, intitulé Sharab al‑laban (al-Isrā’īlī, Aghdhiya : 134).

3 Le terme mays apparaît avec un sīn dans les traités d’Ibn Zuhr et d’Ibn Khalṣūn tandis que celui d’Ibn Ḥashshā’ mentionne la forme mayṣ avec un ṣād : Ibn Zuhr, Aghdhiya : 32/62 ; Ibn Khalṣūn, Aghdhiya : 90/114 ; Ibn Ḥashshā’, Mafīd : 74.

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Table des illustrations

Légende La chaîne de fabrication des produits laitiers d’après les livres de cuisine de l’Occident islamique médiéval.
Crédits © Marianne Brisville, 2021
URL http://journals.openedition.org/remmm/docannexe/image/15545/img-1.jpg
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Pour citer cet article

Référence électronique

Marianne Brisville, « Les produits laitiers dans l’Occident islamique médiéval »Revue des mondes musulmans et de la Méditerranée [En ligne], 150 | 2021, mis en ligne le 23 novembre 2021, consulté le 25 juin 2022. URL : http://journals.openedition.org/remmm/15545 ; DOI : https://doi.org/10.4000/remmm.15545

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Marianne Brisville

Umr 5648 CIHAM, Lyon, France (membre associé), brisville.marianne[at]gmail.com

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