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Chantiers de recherche

Modèles du bon 
et du bien-manger

Models of the Good Food
Kilien Stengel
p. 168-173

Résumés

Le management par la qualité est à notre époque une voie obligatoire dans une société en recherche constante de moyens, de solution et d’organisation. Les structures entrepreneuriales souhaitent des pistes durables, afin d’être adaptée aux problématiques législatives des secteurs économiques où le management est fondamental. Comment dans le monde de l’industrie agroalimentaire et des métiers de bouche accompagner cette recherche de qualité. L’homme et ses représentations sont centraux à cette problématique sans cesse portée par la créativité et l’innovation.

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Texte intégral

  • 1 Simone de Beauvoir, La cérémonie des adieux, Gallimard, 1974, p. 421.
  • 2 Jean-Louis Flandrin, La distinction par le goût, in Ariès et Duby, Histoire de la vie privée, t. 3, (...)
  • 3 Massimo Montanari, Le manger comme culture, éditions de l’Université de Bruxelles 2010, 150 pages.
  • 4 « Actimel est bon pour les enfants, c’est “scientifiquement prouvé” ». Il s’agissait du message que (...)
  • 5 Céline Gallen, « Le rôle des représentations mentales dans le processus de choix, une approche plur (...)

1La représentation du « bon à manger » constitue le fondement de la qualité alimentaire dans une société où toute nourriture est un symbole1. Nous appelons souvent « bon » ce qui se conforme à ce que désire chacun d’entre nous. Et si le « bon goût2 » – terme à variantes – désignait autre chose ? Quand nous nous demandons « Qu’est-ce qui est bon ? » nous sommes presque inévitablement tentés de répondre : « Le bon, c’est le contraire de ce qui est mauvais ». Soit, mais alors, « Qu’est-ce qui est mauvais ? » pourrait-on rajouter. Ce qui n’est pas « bon », donc mauvais, c’est ce qui est contraire aux coutumes et rites alimentaires de la culture3 dans laquelle on vit. Il n’existe pas de réellement « bon » en termes d’alimentation, mais uniquement du potentiellement « bon » ; car contrairement à ce qu’affirment les étiquettes des produits, toute théorie du « bon scientifiquement prouvé4 » peut être réfutée épistémologiquement, philosophiquement, juridiquement ou commercialement. « Les mangeurs raisonnent selon ce que les anthropologues ont nommé la “pensée magique”, à savoir une tendance universelle à rechercher des relations symboliques et significatives entre les objets et les évènements »5. Quand on dit qu’un produit est bon, on ne dit pas assez que « cela nous plaît personnellement ».

  • 6 Matthieu Haumesser, « Kant et l’objet du goût », Cahiers de la gastronomie n° 3, Menu Fretin, 2010, (...)

L’objet du goût, ne se réduit jamais à sa valeur intrinsèque et immédiate, si grande fût-elle ; c’est donc bien un objet sacrifié ; et le véritable sens de ce sacrifice réside selon Kant dans la finalité plus haute, et proprement humaine, qu’est la sociabilité, et l’exercice commun de notre jugement6.

Existe-t-il une vérité absolue en termes 
de « bon » ?

2Quand il est question de « bon » en alimentation, nous entendons souvent dire qu’il est orgueilleux de croire posséder la vérité, cela conduisant à exclure la pluralité des opinions.

  • 7 Éric Landowski, Pour une sémiotique du goût, documentos de Estudos, Centro de Pesquisas sociosemiot (...)

3Faut-il, dès lors, bannir les avis et se contenter du relatif ou des faits défendant le « bon » sous une seule forme, qu’elle soit labellisée, naturelle, corporative, ou affective ? C’est à voir. Si l’on s’appuie sur la thèse du relativisme, dire, comme on l’entend souvent, « à chacun ses goûts » ne conduit-il pas, qu’on le veuille ou non, à dire que le goût est une affaire personnelle et subjective, et donc de dire qu’il est impossible de s’entendre à son sujet ? « Cela revient en effet à admettre implicitement que certaines dispositions fondamentales, à la fois idiosyncratiques et stables dans le temps, formeraient au cœur de chaque individu un noyau absolument personnel, un système de goût »7. Est-ce là un progrès en termes de découverte gustative ? Ne risque-t-on pas, en agissant de la sorte, de soutenir que tout est « bon », au risque de faire passer le « mauvais » pour le « bon ». Ou bien, à l’inverse, que – de nos jours – tout a mauvais goût, au risque de faire passer le « bon » pour dégoûtant.

  • 8 Éric Landowski (dir.), Sémiotique gourmande : du goût, entre esthésie et sociabilité, « Nouveaux ac (...)

Le « j’aime », aussi bien d’ailleurs que le « je n’aime pas » (le dégoût), procèdent en règle générale… à la fois d’une disponibilité – d’une « ouverture au monde » (en dernière instance somatique) – qui rend possible les « accidents », la « surprise » d’ordre esthésique, bonne ou mauvaise, et de la prédisposition à une reconnaissance, axiologique ou esthétique, fortement liée au social8.

4Si les scientifiques et intellectuels ont su montrer qu’il y a des éléments alimentaires qui sont bons, ou tout du moins sains universellement, c’est par le fait de dire que le « bon », ni relatif ni subjectif, est considéré comme une symbolique dans la pratique culinaire et non comme un rite.

  • 9 Jean-Jacques Rousseau, Émile, Œuvres complètes de la Pléiade, vol. IV, éd. de B. Gagnebin et M. Ray (...)

Il n’y a que les Français qui ne savent pas manger, puisqu’il faut un art si particulier pour leur rendre les mets mangeables9.

5Enfin, le « bon » n’est-il pas le signe de l’authenticité des aliments aux yeux de certains ? N’est-ce pas ce produit dit authentique qui, sous la forme d’un état naturel, permet d’échapper à l’artifice ?

  • 10 Michel Onfray, Le ventre des philosophes : critique de la raison diététique, Grasset, 1989, p. 50.

L’authenticité est signalée par l’économie des transactions entre le lieu qui produit les aliments et la table où ils sont consommés10.

6Par opposition à ce qui ne correspond à aucun de nos repères gustatifs, le mets « bon » correspond à quelque chose en nous permettant de réveiller notre pensée par une représentation ou argumentation pertinente autour du mets. D’où le côté brillant du « bon » en termes de goût, puisque ce qui est obscur dans l’assiette ou caché sous une feuille de salade est à bannir. Le bon visible le rendrait-il encore meilleur ?

  • 11 Jean-Jacques Boutaud, « Sémiopragmatique du goût », Revue internationale de l’Imaginaire, n° 7 « Cu (...)

L’opposition fondatrice, nature vs culture. avec ses multiples occurrences, est indissociable d’une expression visuelle qui tire largement parti des signes de manifestation extérieurs de propriétés comme les consistances, les températures, les formes et les textures, dont l’aspect visible entretient l’image synesthésique du goût. Preuve que la tentation de « l’aliment séducteur » (Lévi-Strauss) passe par les signes comme éléments médiateurs11.

7Rendre ainsi le bon goût brillant et véritable conduit à donner envie de goûter encore et de faire s’approfondir sa pensée gastronomique. Cela ouvre sur l’envie de découvrir encore plus de mets inconnus.

  • 12 Valérie Carayol, Communication organisationnelle : une perspective allagmatique, « Communication de (...)

8Les sens ne se trompent pas sur la définition de ce qui nous paraît « bon », sauf si on les a perdus. Agueusie et anosmie sont les pertes du goût et de l’odorat qui font manquer de fusion avec le monde sensoriel qui définit le « bon ». On peut être en harmonie avec le monde du « bon » si nos sens nous répondent, comme on peut être en disharmonie s’ils ne répondent plus. La lecture des sensations gustatives et olfactives ont la particularité d’être intimes et donc de manquer d’urbanité. « Le philosophe Georg Simmel (1858-1918) estimait que l’odorat était un sens antisocial »12 car à l’époque les odeurs incommodaient beaucoup. Or l’odeur c’est la promesse d’une jouissance gustative, et l’odeur d’un mets c’est l’expression de l’essence d’un plat. Seul le sens que l’on attribue à ce que l’on mange peut nous être erroné du fait d’une erreur de jugement personnel.

9Qui, en finalité, dispense une définition du bon ? Qui crée la réputation d’un bon restaurant ? Qui donne le respect de tel ou tel produit ? « Qui ? » sinon l’imagination des mangeurs. Même si cette imagination de la qualité est quelquefois soulevée et amendée par les journalistes, les ouvrages, ou les lois agricoles, la faculté « idéalisante » du mangeur reste maîtresse des choix alimentaires. En outre, on ne peut négliger le facteur humain. La main de l’homme transforme, valorise, transcende, magnifie et sublime les produits pour les transposer en bons mets. Le charisme de certains chefs impose aux clients une dictature du goût, un idéalisme du « bon » et un raisonnement du savoir-manger. Il apporte autant de principes que la société valide et consomme, à moins qu’elle ne considère exceptionnellement avoir été dupée par les apparences.

10Il ne serait pas malaisé de montrer que toute bonne cuisine, aussi idéale la pense-t-on, est d’abord une illusion ; car elle est toujours l’envers de sa volonté diététique propre. La bonne cuisine est une illusion à double degré, car dans les restaurants où l’on croit voir défiler dans notre assiette de réelles recettes ; on ne voit en réalité que les imaginations des produits transformés imitant des mets réels et dans lesquels le consommateur captif contemple son idéal du bon.

  • 13 Inventaires effectués par région administrative de 1990 à 2012, éditions Albin Michel.
  • 14 Loïc Bienassis, La recherche de l’aliment traditionnel, in Alimentation du futur : tradition ou mod (...)

11Les bons produits sont souvent perçus comme des produits ayant pignon sur rue. À ce sujet, lors de l’inventaire des produits du patrimoine culinaire de la France13, un ensemble de critères définis scientifiquement ont dicté la sélection des produits méritant d’être présent dans cet inventaire universitaire :
– La commercialisation
– Une profondeur historique fixée à 50 ans, soit deux générations
– L’enracinement local, correspondant à un savoir précis attaché à un lieu déterminé
– La renommée, la notoriété du produit
– La pérennité des modes de production
– Un savoir-faire particulier à un lieu donné14.

12On observe que, même dans le cas d’une étude scientifique, la notion de « bon », au travers de la renommée et de la notoriété, ressort en guise de critère de sélection alors qu’il introduit une évidente part de subjectivité.

13C’est aussi pour sa capacité de représentation adéquate de ce qui le nourrit, et de prévision exacte de ce qui le nourrira, confirmée par l’expérience concrète de ce qui l’a nourri, que la pensée de l’homme a été poussée jusqu’à l’état actuel pour créer un « bon » personnel.

  • 15 Jean-Pierre Poulain, Pour une socio-anthropologie de l’alimentation, Mémoire de synthèse pour l’obt (...)

Un modèle alimentaire est un ensemble de connaissances qui agrège de multiples expériences réalisées sous la forme d’essais et d’erreurs par une communauté humaine15.

14Instrument d’anticipation des besoins physiologiques humains, enrichie sans cesse par les résultats de ses recherches expérimentales, l’alimentation est l’instrument de la découverte et de la création. C’est l’analyse du fonctionnement de notre corps qui permet de formuler les règles objectives de notre (sur)vie et de créer de nouveaux besoins symboliques, tels que les plaisirs gourmands. De grands esprits, tel que celui de Brillat-Savarin, se sont souvent émerveillés du fait que les recettes créées par les cuisiniers puissent représenter aussi fidèlement le plaisir, alors que ces créations culinaires ne doivent rien à l’expérience. Rien, c’est vrai, à l’expérience individuelle et concrète, mais tout aux vertus du cuisinier forgé par l’expérience innombrable et cruelle de nos ancêtres mangeurs et transformateurs qui furent toujours en quête de faire évoluer le bon. En confrontant systématiquement la logique et l’expérience, c’est en fait toute l’expérience des mangeurs du passé que nous confrontons avec notre expérience actuelle. Nos ancêtres mangeaient-ils mieux que nous ? Mangeons-nous mieux qu’eux ? Qu’est-ce qui, en termes de bon est commun à eux ?

  • 16 Massimo Montanari, Jean-Robert Pitte, Les frontières alimentaires, Cnrs éditions, 2009, p.  7.

L’alimentation est l’un des moyens privilégiés pour les sociétés d’échanger leurs valeurs, leurs attachements identitaires, leurs plaisirs16.

15Si nous pouvons créer de bonnes recettes, si nous savons traduire, par le langage, la qualité de ces créations culinaires, nous n’avons aucune idée du lien qui existe en notre alimentation et notre existence. La relation entre la nourriture du corps et celle de l’esprit est, à cet égard, presque impuissante encore.

  • 17 Jean-Jacques Boutaud, Sémiopragmatique du goût, in Cultures, Nourriture, Internationale de l’Imagin (...)

Le sentiment gustatif se nourrit donc de la conformité et de la fusion entre ce que Voltaire nomme le goût sensuel et le goût intellectuel. Telle pourrait être la recette du plaisir, si essentiel dans la manifestation du goût, lorsque la nécessité, de l’ordre de la nature, fait place au désir, dans l’ordre de la culture, lorsque l’instinct d’avaler17.

  • 18 Éric Landowski, Pour une sémiotique du goût, documentos de Estudos, Centro de Pesquisas sociosemiot (...)

16L’introspection, avec tous ses dangers d’une vision « idéalisante » de notre alimentation, nous en dit, malgré tout, un peu plus. Reste aussi l›analyse du langage du mangeur qui cependant ne révèle pas obligatoirement la nourriture d’une manière franche, car là aussi l’idéalisation du « bon » a bien souvent la part belle. Et pourquoi d’ailleurs faudrait-il tenter de définir ou posséder un bon ? Pourquoi faudrait-il distinguer deux conceptions du bon ? « La première réduit le monde à des matières et à des corps à l’égard desquels le sujet se condamne lui-même à n’entretenir qu’un rapport unilatéral de possession. La seconde fonde sa jouissance sur une relation de réciprocité interactionnelle »18. Qui pourrait douter de la présence interactionnelle de l’esprit dans le fait de se nourrir ? Renoncer à l’imaginaire du bon, ce n’est pas nier son existence, mais au contraire commencer de reconnaître la complexité, la richesse, l’insondable profondeur de l’héritage culturel, comme de l’expérience personnelle, consciente ou non, qui ensemble constituent l’être que nous sommes, unique et irrécusable témoin de ce qui nous a nourris et construit bon an mal an.

Préfiguration et terminologie du « bon » et du « bien-manger » : Commercialement bon

17Le « bon » comme le « bien-manger » dans l’imaginaire des consommateurs se rallient sous l’étendard représentatif de la « qualité ». Mais à quoi correspond la qualité alimentaire que représente le terme « bon » à notre époque ? À un produit labellisé ? Certes non, les labels sont tellement nombreux qu’ils polluent la perception de la qualité.

  • 19 Alain Ducasse, Christophe Saintagne, Paule Neyrat, Nature : Simple, sain et bon, Les Éditions Culin (...)
  • 20 Label crée en 2013 par l’association du Collège culinaire de France.
  • 21 Certification officielle sous couvert du Ministère du Tourisme conformément aux normes de l’Arrêté (...)
  • 22 Label de qualité sous couvert du Ministère du Tourisme conformément aux normes de l’Arrêté du 27  s (...)
  • 23 Titre décerné par arrêté préfectoral sous couvert du Ministère de l’économie conformément au décret (...)
  • 24 Marque initiée lors du comité interministériel du tourisme du 9 septembre 2003.

18Nature : Simple, sain et bon19 : ces trois mots, devenus récemment l’emblème de la cuisine de qualité des chefs étoilés, claquent comme la promesse d’une vie meilleure. Non seulement Alain Ducasse en a fait le titre de son dernier livre de cuisine, mais cette nouvelle trinité, désormais inscrite au fronton de nos restaurants, à côté du label « Restaurant de qualité20 » « Cuisinerie gourmande21 » « Restaurateurs de France22 » « Maître restaurateur23 » ou « Qualité tourisme24 », trouve un écho particulier dans nos vies.

  • 25 Slogan publicitaire de 1955 de la marque Huilor, production de l’huilerie de la croix verte, Bordea (...)
  • 26 Marque du groupe Loc Maria, 35763 St Grégoire www.locmaria.fr.
  • 27 « Gloria instantané, le seul lait écrémé au bon goût de lait frais », publicité de presse pour la m (...)

19Vivre sainement est devenu un sésame prometteur, comme le préconisait la publicité de presse des années 1950 « HUILOR : Bien manger : S’alimenter sainement c’est se soigner sans remède25 ». Pas un jour sans que l’on nous parle d’aliments « qui font du bien », de bons gestes « protecteurs pour la santé », susceptibles de nous « faire gagner quelques années ». Serait-ce cela la qualité ? Le progrès du bon ? Dans une ère sociétale qui n’a de progrès que la rapidité du travail, industriels et publicitaires, et profite des crises et angoisses de maladie et de déchéance pour proposer des produits « naturels », « équilibrés », « verts », « sains », « bons » telle que la marque commerciale de biscuits « Bon Naturellement »26ou celles prônant « le bon goût »27. Tous ces mots n’ont de définition que celle que nous voulons bien leur apporter individuellement.

20Pourtant, si nous sommes devenus très réceptifs aux messages de qualité tournés vers la bonne cuisine, ce n’est pas sans raison. II y a cinquante ans, nous ignorions les effets, bons ou mauvais, induits par certains de nos comportements alimentaires. Pour exemple, en Espagne, le « bon », proche d’un potentiel modèle représentatif français, profite d’analogies :

  • 28 Marina Goloubinoff, Coca et sauterelles grillées, dans Cuisines – reflets des sociétés, éditions Sé (...)

Même si la viande est devenue un aliment plus courant, elle reste le symbole d’une nourriture « riche » : Riche parce qu’il y a quelques années elle leur était encore peu accessible, riche aussi parce qu’en espagnol ce mot veut dire « bon, savoureux » et évoque les plats de fête. L’idée que la viande (si possible grasse) est bonne pour la santé reste encore très répandue dans les campagnes qui ont souffert de la disette28.

  • 29 Jean-Marc Lehu, L’encyclopédie du marketing : Commenté et illustrée, Eyrolles, 2012, p.  344.

21Le « bon » en tant qu’appréciation culinaire est une discipline vivante qui évolue au gré de notre société. Le langage culinaire s’est enrichi et s’enrichit quotidiennement de termes nouveaux. Parmi les définitions des termes en vogue distinguer certains champs discursifs autour du bon culinairement ou donnant une représentation-plaisir du bon, le Fooding® est la contraction de deux mots : Food (nourriture) et feeling (plaisir) ; l’idée étant de remplacer le mot « gastronomie » par un mot plus révélateur dont Alexandre Cammas est à l’origine souhaitant moderniser l’image de la gastronomie française, c’est-à-dire permettre à quiconque de pouvoir se réapproprier la « bonne cuisine », dans un environnement moins compliqué ; le Fooding Eatertainment, fusion food est un « Art du bien-manger et du bien-vivre »29.

  • 30 La fusion-food, ou cuisine fusion, vise à mélanger les cuisines de différents pays pour obtenir des (...)
  • 31 Massimo Montanari, Jean-Robert Pitte, Les frontières alimentaires, Cnrs éditions, 2009, p. 10.

II ne faut donc pas s’étonner de l’expansion de l’éclectisme alimentaire à la surface de la terre. La fusion-food30 et le Fooding sont à la mode dans toutes les grandes métropoles, phénomène sans doute inauguré jadis dans la Rome antique, dont le marché regorgé de marchandises31.

22Malgré ces différentes vogues, l’homme est avant tout un mangeur appelé par les besoins physiologiques, puis sécuritaires, suivis des besoins d’appartenance à un groupe puis de reconnaissance de son identité. Car l’homme se projette dans ce qu’il mange pour atteindre la réalisation de soi, de son bien-être à table. Sa nourriture le nourrit.

  • 32 Boualem Aliouat, Économie d’entreprise – Management : les problématiques du management, in Agrégati (...)

L’homme a des niveaux d’exigence variables et adaptifs dans le temps : s’il atteint un premier seuil de satisfaction, il accroît son niveau d’exigence. On parle d’adaptation procédurale32.

  • 33 Abraham Maslow (1908-1970), psychologue américain, surtout connu pour son explication de la motivat (...)

23Attiré par le haut de la pyramide de Maslow33, il quitte l’alimentation physiologique et sécuritaire pour envisager dans le bon, une nourriture digne de son besoin identitaire, d’imaginaire, d’appartenance, de reconnaissance et d’identité. Il quitte la focalisation sur ses besoins pour entrer dans l’élévation par les castes. Même si son repas du quotidien n’est pas ce qu’il voudrait pour entrer dans l’élitisme, elle lui permet d’appartenir à une catégorie sociale et donc d’exister. Nous avons donc là une détermination de la pensée du bon : La nature profonde d’une chose ponctuée par la représentation d’une technique ou d’un goût.

  • 34 Éric Landowski (dir.), Sémiotique gourmande : du goût, entre esthésie et sociabilité, « Nouveaux ac (...)

Ce que nous revendiquons, c’est en même temps, pour la sémiotique (du goût, en tout cas), une large autonomie dans la définition de son espace conceptuel et de son objet propre34.

  • 35 Sabine Sépari, Analyse des organisations – Économie d’entreprise – Management et gestion des entrep (...)

24Devenu un modèle, c’est-à-dire « la formalisation d’une démarche pour aboutir aux prises de décisions stratégiques »35,

  • 36 Alyette Defrance, « To eat or not to eat – 25 ans de discours alimentaire dans la presse », Les Cah (...)

L’alimentation sort de son ghetto ; le régime devient harmonie alimentaire et s’intègre à une philosophie de vie, d’où le succès grandissant des cures de thalassothérapie qui offrent une attention au corps multivariée et hédoniste (150 000 en 1992 ; 26 000 seulement en 1971). La préoccupation alimentaire a évolué au cours des 25 dernières années36.

25Dans ses travaux, Alyette Defrance a su mettre en évidence la nouvelle cuisine des années 1970, comme une bonne alimentation alliant santé et plaisir. Pour autant, qu’elle distingue, dans son ouvrage, 4 périodes, on peut faire apparaître finalement une cinquième grande étape chronologique du « bon » depuis le milieu du 20e siècle, en ajoutant la décennie qui se termine :
– Bon = Plus : recherche du quantitatif (après 1945)
– Bon = Moins : recherche de la diététique (après 1970)
– Bon = Vite : recherche de diminution du temps du repas (après 1980)
– Bon = Sans : recherche du naturel (après 1990)
– Bon = Juste : recherche de l’équilibre (après 2000).

  • 37 Jacques Puisais, « La place du plaisir dans l’éducation gustative », Les cahiers de l’OCHA, n° 13 « (...)

Le goût juste, c’est l’individu qui goûte, qui décide de cette propriété harmonieuse pour un aliment précis à un moment précis37.

  • 38 Edmond Neirinck, Le bon usage du guide des bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur, Jacques Lano (...)
  • 39 Direction des Journaux Officiels, Guides de bonnes pratiques d’hygiène – Pâtisserie, Brochure 5902, (...)

26Après sa puissance du « bon culinaire » historique, qui date principalement des 19e et 20e siècle, l’importance de notre pays dans ce domaine s’est mesurée à la diffusion de cette culture culinaire. L’enseignement, la communication, les bonnes pratiques culinaires et d’hygiènes38 des Français, et la commercialisation et l’enseignement du bon à la française dans le monde, sont depuis longtemps une des priorités de l’État39.

  • 40 Chi-Dung Ta, Traçabilité totale en agroalimentaire : Méthodologie, pratique et suivi, « À Savoir », (...)

27Le 20e siècle fut le siècle de la « qualité alimentaire » et de la rupture avec les modes culinaires uniquement transmis par tradition ; et l’administration eut une grande place dans cet enjeu. Définissant ce qui lui paraissait être la qualité, la normalisation se développa40 créant au passage des labels et autres organismes de certification, délégués des services de l’État. Ce fut le siècle de toutes les audaces et des créations inédites qui firent disparaître des traditions ancestrales jusque-là propices au bien-manger. Dans la culture française, la cuisine est un élément incontournable du « bon vivre », un produit « plaisir » qui est associé à la notion de qualité. Alors la démarche principale de l’homme animiste serait-elle finalement de projeter sa nature de mangeur ?

  • 41 Boualem Aliouat, Économie d’entreprise – Management : les problématiques du management, in Agrégati (...)

Le comportement d’un individu est déterminé par un besoin ou un ensemble de besoins qui fournit l’énergie d’agir, mais aussi l’habitude qui lui donne la direction de son comportement41.

28La définition d’un bon concept alimentaire ou d’un bon restaurant, pour ne pas être trop subjective, attire dans un premier temps notre attention sur les produits dits de qualité supérieure dont tous les marchés de notre société sont inondés, et qui sont les facteurs principaux d’un bon restaurant. Mais la variable prend en compte le service marketing, l’un des termes liés au bon dans notre civilisation après le terme législation. Le premier objectif du service marketing est de faire connaître le restaurant par une information directement liée au coût plutôt qu’à l’estomac.

  • 42 François Hauteville, Comment inspirer le bon dans le marketing ?, in Le vin est-il bon ?, universit (...)

Du point de vue du marketing, un bon vin est un vin qui se vend bien. Si on considère que la qualité du vin a pour but la satisfaction de celui qui le produit, on n’est évidemment plus dans le marketing42.

29Car la phase finale du marketing ne récompense pas l’excellence de la cuisine, elle augmente le retour sur investissements. La reproduction du bon restaurant se définit finalement par des considérations spéculatives.

L’administration 
d’une bonne cuisine

30Jadis l’expression « faire bonne chère à quelqu’un », cela voulait dire lui montrer un bon visage, lui réserver un bon accueil. Alors comme en France il n’y a pas de bon accueil sans bien boire et bien manger, la chère est devenue synonyme de faire un bon repas. Encore aujourd’hui faire bonne chère veut dire faire un bon repas alors que le mot « bonne chair » semblerait plus logique. Quoi qu’il en soit, est-il possible de réunir les plaisirs de la table et du lit sous la même expression de la « chère » ou « chair », car comment l’écrire ?

  • 43 Éric Landowski (dir.), Sémiotique gourmande : du goût, entre esthésie et sociabilité, « Nouveaux ac (...)

Nous pouvons en partie identifier ce sujet discursif […] pour connaître les goûts de X qui a dédié tous ses instants de liberté à la fondation d’une science nouvelle, la gourmandise, conçue avant tout comme un art de bien manger et comme une éthique de l’hospitalité, en tant que plaisir43.

31Durant de nombreuses époques et encore aujourd’hui partiellement, le bien-manger suit une étiquette de la table, des rites qui définissent un bon repas en raison de règles de courtoisie et de bon goût suivant un conformisme.

  • 44 Jean-Jacques Boutaud, Sémiotique et communication : du signe au sens, L’Harmattan, 1998, p.  273.

Formes d’organisation sociale qui préfigurent la mise en scène de soi et son déploiement imaginaire, selon ce qu’on pourrait nommer la dramaturgie du goût44.

32À la fin du 19e et début 20e siècle, les règles du bon goût aristocratiques disparaissent pour le bon goût « à la mode », et le mot étiquette (de table) se généralise à la bouteille. Mais l’objet du bien-manger reste bien empirique, et à travers sa terminologie du bon est fait d’événements et d’actions émanant des hommes. La finalité du bon comme du bien-manger

  • 45 Marie-Noëlle Bontoux, Bernard Clauzel, Georges Lejet, François Pierson, Gestion t. 1, « Enseignemen (...)

est ce pourquoi elle naît, vit et évolue. Cette finalité est difficile à analyser car elle repose sur des valeurs, des cultures, des images, et une identité qui résultent de facteurs très variés : l’histoire, les hommes, les aspirations individuelles, le type de société, la volonté des créateurs de l’entreprise. La finalité est d’ordre qualitatif mais elle est aussi d’ordre économique, social ou psychologique45.

  • 46 Marie-Noëlle Bontoux, Bernard Clauzel, Georges Lejet, François Pierson, Gestion t. 1, « Enseignemen (...)
  • 47 Marie-Noëlle Bontoux, Bernard Clauzel, Georges Lejet, François Pierson, ibid., p. 79.

33Aussi pour exemple le bon restaurant naît des finalités d’ordre économique, telles que sa production et sa prestation de service, la maximisation de ses profits, la domination et la puissance, la volonté de croissance et de développement, la survie, la notoriété ; d’ordre social telles que la création d’emploi, la participation à l’amélioration des conditions de vie la recherche de consensus social, la satisfaction des besoins des consommateurs, et d’ordre psychologique telles que la recherche de prestige, la recherche d’autonomie, la recherche de puissance, la recherche de sécurité et la volonté de surprendre46. Tandis que le bon produit gagnera sa légitimité par stratégie commerciale choisissant soit la flexibilité aux marchés, soit l’investissement, l’innovation, la spécialisation, la diversification ou l’internationalisation47.

34Sous un monde d’apparences marketing et sous la masse des particularités et coutumes alimentaires, le mangeur saisit leur unité qui contient la totalité des divers besoins nutritifs de l’existence : la nourriture des corps et des esprits. Car, toujours avec un décalage dans le temps, les opinions de la société comprennent tout ce qui fut et ce qui est produit de bon et mangé par l’homme. Bien se nourrir est la substance, l’unique vérité de la vie, à condition que l’acte nourricier soit fait de raison. Ce qu’on reproche en premier lieu à la gastronomie, c’est d’aborder l’alimentation avec certaines représentations élitistes qui manquent quelquefois de bon sens et de raison, et de considérer ses critères de qualité selon ces représentations. Mais la seule vision que le bien-manger pense transmettre est la simple image de l’alimentation raisonnable. Dans l’histoire du bon à manger, les choses se sont déroulées chronologiquement rationnellement. Ainsi pour le percevoir, nous devons saisir le bon par sa lucarne raisonnable. C’est-à-dire que la raison du bon, qui ne doit pas mettre l’intérêt comme but alimentaire. Le but de bien manger doit avoir un contenu qui produit témoignage de soi-même et qui porte témoignage pour soi-même. Le bien-manger rationnel est ce qui nourrit en soi et pour soi, ce par quoi notre nourriture nous donne de sa valeur. Et, au travers des peuples, la bonne nourriture a apporté la foi et l’idée que l’esprit a besoin. Le bon est la théorie de l’alimentation elle-même qui constitue la preuve : le bon est l’image et bien manger est l’acte de la raison.

  • 48 Gustave Geffroy, Avertissement pour la nouvelle édition, in L’Art du bien manger, Edmond Richardin (...)

Le jour où tout le monde s’occupera du « bien manger », c’est que la question du « manger » sera résolue48.

Sous couvert d’une subjective communication du bon

35L’expression populaire « fracture alimentaire », née de la fracture sociale et des crises sanitaires, est un fait nouveau. Bien manger n’est plus à la portée de tous. Alors que l’État dans sa sphère d’actions sociales pourrait réfléchir à la mise en œuvre permettant de pérenniser cet acte social qu’est le repas. Il n’existe à ce jour aucun statut qui modélise l’acte de bien manger, aucun code de déontologie du bon, qui veille à éviter de potentiels abus. La réduction de la « fracture alimentaire » n’est pas seulement une raison économique et une affaire d’entreprises, elle est aussi une question d’identité culturelle. Bien manger touche au principe de vie individuelle et de vivre ensemble.

36C’est sur cet antagonisme du besoin physiologique et du besoin de plaisir que bien manger danse depuis des siècles. Offrant la communion entre la bonne cuisine compensatrice et l’ambiguïté de sa relation humaine, le bon libère une communication culturelle. Ce bon, messager de l’inattendu mis à la portée de tous, fascinante spécificité et labeur devenu référence, reflète toute une communauté, toute une société.

  • 49 Alexandre Duval, Psychologie des Soupers, in Annales politiques et littéraires, 1912, p. 38.

Aujourd’hui, un homme vaut par son argent et par son influence. Autrefois, tout au moins dans les dîners et les soupers, il ne valait que par son esprit. Les croyances ou la situation sociale d’un homme ne comptaient pas s’il avait de l’esprit49.

37La table y trouve son effet placebo du bien-manger ; alors qu’elle pourrait simplement ouvrir à la consommation, elle définit finalement des repères qui nous amènent à nous regarder bien consommer et à retranscrire la représentation de bien manger à table dans la problématique du paraître. La représentation de bien manger à table comme la représentation du bon en cuisine seraient-elles, toutes deux, en train de déposséder l’homme de son individualisation pour l’entourer de dogmes, lui faisant oublier au passage le besoin de bien manger physiologiquement.

  • 50 Bruno Le Maire, Regards croisés sur le repas gastronomique des Français, édition Sopexa, 2011, p. 3

Chez nous, manger n’est pas simplement un besoin, c’est un plaisir. C’est un art qui a ses codes, ses maîtres et son histoire50

38Cette fonction particulière de donner une représentation adéquate aux repas quotidiens perçus par les sens fournit un cadre qui permet de classer efficacement les données. Sur quoi, le langage peut se reposer pour définir le bon du mauvais et dont son utilisation se traduit de plus en plus par le plaisir. L’exercice du parler gustatif avec réminiscences de souvenirs du bon d’enfance et d’adjectifs adaptés, devient à notre époque une distinction voire un jeu.

39Ainsi chez l’homme, cette compétence de parler bon devient une qualité supérieure par excellence, voire une fonction créatrice, bien que ce langage, estimé comme professionnel par les uns et symbolique par les autres, est absolument complémentaire aux moyens de communication très divers (auditifs, tactiles, visuels ou autres) employés par le langage sensoriel. Associer, transformer, et restituer, c’est là l’intérêt essentiel des connaissances et souvenirs gastronomiques et alimentaires. C’est ce que permet le langage culinaire, que l’on peut considérer comme une combinaison créatrice de transmissions à autrui.

40On peut affirmer aujourd’hui que l’évolution du bien-manger, depuis ses plus lointaines utilisations connues, a porté avant tout sur le développement progressif de ses intitulés. Les titres et appellations de chaque produit reconnu comme bon comme de chaque bonne recette ont bien plus fait avancer l’imaginaire du consommateur que les préparations par elles-mêmes, rapportant toujours au passage un fragment de vocabulaire appartenant au passé afin de raviver la mémoire du mangeur.

  • 51 « Sublimer le produit » est une phrase très employée par le cuisinier Cyril Lignac dans émissions c (...)

41Il est impossible de ne pas supposer qu’entre l’évolution du produit et celle de la performance linguistique qui le caractérise, il n’y ait pas eu un rapport très étroit, qui aurait fait du langage le réel produit, du simple produit un réel bon produit sublimé51, et du mangeur un apprenant.

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Notes

1 Simone de Beauvoir, La cérémonie des adieux, Gallimard, 1974, p. 421.

2 Jean-Louis Flandrin, La distinction par le goût, in Ariès et Duby, Histoire de la vie privée, t. 3, Seuil, 1986, p.  267-309.

3 Massimo Montanari, Le manger comme culture, éditions de l’Université de Bruxelles 2010, 150 pages.

4 « Actimel est bon pour les enfants, c’est “scientifiquement prouvé” ». Il s’agissait du message que donnait la publicité anglaise du produit du groupe Danone, diffusé de 2006 à 2008. L’ASA (Afssa de Grande Bretagne) a jugé cette publicité trompeuse, ainsi la publicité fut interdite à la diffusion en août 2008.

5 Céline Gallen, « Le rôle des représentations mentales dans le processus de choix, une approche pluridisciplinaire appliquée au cas des produits alimentaires », Recherche et Applications en Marketing, vol. 20, Presses Universitaires de Grenoble, n°  3/2005, p. 7.

6 Matthieu Haumesser, « Kant et l’objet du goût », Cahiers de la gastronomie n° 3, Menu Fretin, 2010, p. 21.

7 Éric Landowski, Pour une sémiotique du goût, documentos de Estudos, Centro de Pesquisas sociosemioticas, 2013, p. 16.

8 Éric Landowski (dir.), Sémiotique gourmande : du goût, entre esthésie et sociabilité, « Nouveaux actes sémiotiques », Presses universitaires de Limoges, avant-propos, 1998, p. 7.

9 Jean-Jacques Rousseau, Émile, Œuvres complètes de la Pléiade, vol. IV, éd. de B. Gagnebin et M. Raymond, Gallimard, 1990, p.  409.

10 Michel Onfray, Le ventre des philosophes : critique de la raison diététique, Grasset, 1989, p. 50.

11 Jean-Jacques Boutaud, « Sémiopragmatique du goût », Revue internationale de l’Imaginaire, n° 7 « Cultures, Nourriture », Babel, 1997, p. 51.

12 Valérie Carayol, Communication organisationnelle : une perspective allagmatique, « Communication des organisations », L’Harmattan, 2004, p. 98.

13 Inventaires effectués par région administrative de 1990 à 2012, éditions Albin Michel.

14 Loïc Bienassis, La recherche de l’aliment traditionnel, in Alimentation du futur : tradition ou modernité ? Actes du colloque de Tours du mardi 12  juin 2012, publication CNA, 2013, p.  27.

15 Jean-Pierre Poulain, Pour une socio-anthropologie de l’alimentation, Mémoire de synthèse pour l’obtention de l’habilitation à la direction de recherche, Université de Toulouse-Le Mirail, 2004, p.  172.

16 Massimo Montanari, Jean-Robert Pitte, Les frontières alimentaires, Cnrs éditions, 2009, p.  7.

17 Jean-Jacques Boutaud, Sémiopragmatique du goût, in Cultures, Nourriture, Internationale de l’Imaginaire, n°  7, Babel, 1997, p. 53.

18 Éric Landowski, Pour une sémiotique du goût, documentos de Estudos, Centro de Pesquisas sociosemioticas, 2013, p. 30.

19 Alain Ducasse, Christophe Saintagne, Paule Neyrat, Nature : Simple, sain et bon, Les Éditions Culinaires, 2009, 359 pages.

20 Label crée en 2013 par l’association du Collège culinaire de France.

21 Certification officielle sous couvert du Ministère du Tourisme conformément aux normes de l’Arrêté du 27  septembre 1999.

22 Label de qualité sous couvert du Ministère du Tourisme conformément aux normes de l’Arrêté du 27  septembre 1999.

23 Titre décerné par arrêté préfectoral sous couvert du Ministère de l’économie conformément au décret n° 2007-1359 du 14  septembre 2007.

24 Marque initiée lors du comité interministériel du tourisme du 9 septembre 2003.

25 Slogan publicitaire de 1955 de la marque Huilor, production de l’huilerie de la croix verte, Bordeaux.

26 Marque du groupe Loc Maria, 35763 St Grégoire www.locmaria.fr.

27 « Gloria instantané, le seul lait écrémé au bon goût de lait frais », publicité de presse pour la marque Gloria dans les années 1960.

28 Marina Goloubinoff, Coca et sauterelles grillées, dans Cuisines – reflets des sociétés, éditions Sépia – Musée de L’homme, 1996, p. 209.

29 Jean-Marc Lehu, L’encyclopédie du marketing : Commenté et illustrée, Eyrolles, 2012, p.  344.

30 La fusion-food, ou cuisine fusion, vise à mélanger les cuisines de différents pays pour obtenir des saveurs différentes.

31 Massimo Montanari, Jean-Robert Pitte, Les frontières alimentaires, Cnrs éditions, 2009, p. 10.

32 Boualem Aliouat, Économie d’entreprise – Management : les problématiques du management, in Agrégation externe d’économie gestion, CNED, 2002, p. 21.

33 Abraham Maslow (1908-1970), psychologue américain, surtout connu pour son explication de la motivation par la hiérarchie des besoins, qui est souvent représentée par une pyramide des besoins.

34 Éric Landowski (dir.), Sémiotique gourmande : du goût, entre esthésie et sociabilité, « Nouveaux actes sémiotiques », Presses universitaires de Limoges, 1998, p. 6.

35 Sabine Sépari, Analyse des organisations – Économie d’entreprise – Management et gestion des entreprises et des organisations : Théorie et modèles, in Agrégation externe d’économie gestion, CNED, 2002, p. 28.

36 Alyette Defrance, « To eat or not to eat – 25 ans de discours alimentaire dans la presse », Les Cahiers de l’OCHA, n° 4, 1994, 130 p.

37 Jacques Puisais, « La place du plaisir dans l’éducation gustative », Les cahiers de l’OCHA, n° 13 « Nourrir de plaisir : Régression, transgression, transmission, régulation ? », 2008, p. 88.

38 Edmond Neirinck, Le bon usage du guide des bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur, Jacques Lanore, 2000, 78 pages.

39 Direction des Journaux Officiels, Guides de bonnes pratiques d’hygiène – Pâtisserie, Brochure 5902, Journaux Officiels, 2011, 118 pages.

40 Chi-Dung Ta, Traçabilité totale en agroalimentaire : Méthodologie, pratique et suivi, « À Savoir », Éd. Association Française de Normalisation (AFNOR), 2002, 47 pages.

41 Boualem Aliouat, Économie d’entreprise – Management : les problématiques du management, in Agrégation externe d’économie gestion, CNED, 2002, p. 19.

42 François Hauteville, Comment inspirer le bon dans le marketing ?, in Le vin est-il bon ?, université de la vigne et du vin, 2009, p.  68.

43 Éric Landowski (dir.), Sémiotique gourmande : du goût, entre esthésie et sociabilité, « Nouveaux actes sémiotiques », Presses Universitaires de Limoges, 1998, avant-propos, p.  11.

44 Jean-Jacques Boutaud, Sémiotique et communication : du signe au sens, L’Harmattan, 1998, p.  273.

45 Marie-Noëlle Bontoux, Bernard Clauzel, Georges Lejet, François Pierson, Gestion t. 1, « Enseignement-formation-restauration-hôtellerie », BPI, 1990, p. 76.

46 Marie-Noëlle Bontoux, Bernard Clauzel, Georges Lejet, François Pierson, Gestion t. 1, « Enseignement-formation-restauration-hôtellerie », BPI, 1990, p. 77.

47 Marie-Noëlle Bontoux, Bernard Clauzel, Georges Lejet, François Pierson, ibid., p. 79.

48 Gustave Geffroy, Avertissement pour la nouvelle édition, in L’Art du bien manger, Edmond Richardin Nilsson, 1907, p. 1.

49 Alexandre Duval, Psychologie des Soupers, in Annales politiques et littéraires, 1912, p. 38.

50 Bruno Le Maire, Regards croisés sur le repas gastronomique des Français, édition Sopexa, 2011, p. 3.

51 « Sublimer le produit » est une phrase très employée par le cuisinier Cyril Lignac dans émissions culinaires pour laisser entendre « rendre beau et bon le produit brut ».

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Pour citer cet article

Référence papier

Kilien Stengel, « Modèles du bon 
et du bien-manger », Revue des sciences sociales, 54 | 2015, 168-173.

Référence électronique

Kilien Stengel, « Modèles du bon 
et du bien-manger », Revue des sciences sociales [En ligne], 54 | 2015, mis en ligne le 30 juin 2018, consulté le 20 août 2019. URL : http://journals.openedition.org/revss/2439 ; DOI : 10.4000/revss.2439

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Auteur

Kilien Stengel

Enseignant CAPLP

Université François Rabelais, IEHCA, Tours

Doctorant, Université de Bourgogne, Membre équipe 3S « Sensoriel, Sensible, et Symbolique »
 (CIMEOS EA 4177) Sciences de l’information et de la communication

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Droits d’auteur

Revue des sciences sociales

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