Navigation – Plan du site
Lu-à-lire

M.-P. Julien, O. Wathelet, L. Dupré (dir.), « Le temps des aliments », Techniques et cultures

Céline Rosselin-Bareille
p. 149-151
Référence(s) :

M.-P. Julien, O. Wathelet, L. Dupré (dir.), « Le temps des aliments », Techniques et cultures, n°69, 2018.

Texte intégral

1Le temps des aliments est le cinquième numéro (65-66 étant un numéro double) du nouveau format de la revue repensée au prisme « des nouvelles formes de la diffusion de la connaissance » (Dittmar, Joulian 2015), avec « articles courts et documents commentés (sur papier), articles longs (en ligne) ». L’ambition affichée est de rendre des textes scientifiques accessibles à un large public tout en maintenant une exigence de qualité au niveau iconographique, projet louable dans un contexte où les lecteurs ont tendance à bouder les revues papier de sciences sociales.

  • 1 La taille des articles ne me semble pas une excuse valable pour autoriser, ce qui se fait malheureu (...)
  • 2 <https://journals.openedition.org/tc/>.

2Pour la version qu’il m’a été donné de tenir en main, outre l’éditorial et l’introduction, onze textes relèvent de la catégorie des documents commentés et dix sont des articles courts1, dont une version longue est accessible sur le site de la revue2, tandis qu’environ 140 images accompagnent (le terme est réducteur comme je le montrerai) une mise en page soignée. Deux parties, « Bonifier, capitaliser » et « Faire circuler, partager » rappellent, avec l’emploi de verbes d’action, une approche familière aux anthropologues des techniques dans la filiation d’un André Leroi-Gourhan, en même temps qu’elles révèlent la part dynamique, en mouvement, inattendue a priori de la conservation.

3Dans son Manuel d’ethnographie, Marcel Mauss (1967) mentionnait très rapidement « greniers » et « réserves enfouies dans le sol », « poisson fumé, séché, salé », feuilles odoriférantes pour chasser les ours gourmands (p. 54), tandis qu’André-Georges Haudricourt (1987) accordait une place tout aussi mince à la conservation, dans un paragraphe consacré à la distribution, en soulignant, de plus, qu’il en est un volet plus « technique » que sociologique (p. 74). Au contraire, les responsables de la publication, M.-P. Julien, O. Wathelet et L. Dupré, ont pris le parti intéressant d’inscrire les pratiques et des techniques de conservation dans les systèmes d’approvisionnement de l’alimentation jusque-là circonscrits par Fine et Léopold (1993) au trio production, distribution, consommation, d’interroger les enjeux politiques nationaux et internationaux afférents et les conséquences de ces pratiques sur les sujets mangeurs. Ainsi, les approches issues de la technologie culturelle sont complétées par de nouveaux questionnements adressés à la notion de technique.

4Le traitement original, parfois surprenant, du sujet tient à la fois aux choix des coéditeur·trices, aux analyses des auteur·es et à l’objet lui-même qui ne cesse d’échapper aux catégorisations classiques. Deux idées-forces sont d’emblée posées par les coéditeur·trices :
– différentes techniques et pratiques de conservation (industrielle, artisanale, domestique) peuvent cohabiter au sein d’un même groupe, à une même époque ce qui favorise une réflexion détachée d’interprétations potentiellement évolutionnistes ou d’une vision par trop structurale ;
– ces techniques sont faites de pouvoirs, de préférences, de contraintes, de possibles mises en tension. En somme, conserver (quoi ? comment ? pourquoi ?) renvoie à des choix de société et à des choix politiques (p. 14).

5Les activités de conservation considérées invitent à concevoir la technique comme un acte complexe qui échappe en partie aux sujets, confrontés à des matières évolutives, et rendent sans doute caduques l’expression « simple technique » ou les intentions d’aller voir « derrière la technique ». Voyons déjà bien dedans.

6Tout en s’intéressant aux « enjeux propres » de la conservation alimentaire (p. 14), Le temps des aliments explore ses frontières à nouveau frais : frontières spatiales, temporelles, mais aussi dans les conceptions du vivant, du conservable, du non conservable et du jetable, ainsi que de la santé. Ces frontières sont interrogées à travers la comparaison entre des terrains d’une extrême diversité : énumérés ici de façon non exhaustive, sont décrits les cas de différents fromages (Fersing ; Siniscalchi, Zecchin), du lait en poudre (Pinaud), des Aliments Thérapeutiques Prêts à l’Emploi (Carémel, Héron, Sauvegrain), du colostrum (Verguet), du laurier (Morales, Henriquez-Valido, Moreno-Benitez, Naranjo-Mayor, Rodriguez-Rodriguez) et de la potasse (Douny) comme insecticides. Le recours à des terrains en « condition extrême », – alimentation des astronautes (Maillet), aux cours d’une expédition polaire (Lièvre, Rix-Lièvre, Récopé) ou d’itinérances sportives (Boutroy, Vignal) – considérés alors comme « laboratoires » (p. 25), fournit une sorte de verres grossissants des pratiques alimentaires et de conservation.

7Cette variété des terrains est aussi une variété dans les échelles d’analyse : du géopolitique au congélateur familial, de l’économie politique aux savoir-faire incarnés de l’affinage d’un fromage, du poisson des vendredis dans les assiettes parisiennes du xiiie siècle au xviiie siècles, aux décisions royales pour faciliter son acheminement depuis les ports (Robert), en passant par l’hôpital et la séparation entre des mères et leur nouveau-né prématuré (Verguet). Échelles temporelles également : du maintenant de la découpe animale (Lacombe) aux traces de gestes longitudinaux sur les os des rennes du Paléolithique (Soulier, Costamagno), en passant par la mémoire des savoir-cuisiner le cabillaud devenu stockfisch ou morue selon les procédés de conservation (Allemandou).

8Thématique abordée donc sans unité de temps, de lieu et d’action, diversifiée dans les objets conservés, mais aussi dans les modes d’approches, l’ensemble du numéro illustre une démarche chère à G. Balandier, celle du détour. Détour par le choix de la pluridisciplinarité : à la fois scientifique (ethnologie, archéologie et archéozoologie, sociologie, histoire, chercheur·es en Staps, etc.), dans la collaboration avec des humanitaires, dessinateurs·trices, journalistes, photographes ; et dans la variabilité des supports iconographiques.

9Mais détour aussi par la présentation en négatif, au sens photographique du terme, qui révèle, voire trahit, nos propres pratiques. L’introduction s’achève ainsi sur l’affirmation que la conservation est un « levier bon pour agir et transformer les pratiques alimentaires contemporaines » ; le numéro est conclu par un article sur les Disco Soupes, activité citoyenne conviviale de réduction des déchets (Wathelet, Joncheray) qui invite à regarder le gaspillage, et à changer de perspective, pour comprendre la conservation.

10Le temps des aliments n’est donc pas un état des lieux des modes de conservation alimentaire au début du XXIe siècle, mais une réflexion sur l’articulation entre les traversées de l’espace et du temps (aller et retour) grâce aux techniques de conservation alimentaire.

11Détour donc. Le lecteur assiste aux repas des astronautes (Maillet) ou comprend que manioc et poisson sont considérés comme des sujets chez les Baniwas (Estorniolo), tandis que s’ouvrent les portes de nos congélateurs et réfrigérateurs domestiques dont l’accès n’est pas toujours aisé tant, selon les responsables du numéro, l’objet « touche à l’intimité » et génère « de la singularité et de la richesse émotionnelle » (p. 15).

12Comme la bibliothèque de G. Pérec (1985), le réfrigérateur « répond à un double besoin, qui est souvent aussi une double manie : celle de conserver certaines choses [ici des aliments] et celle de ranger selon certaines manières » (p. 31). Mais s’il apparaît que la bibliothèque peut s’exposer au regard du visiteur, il n’en est pas de même pour le réfrigérateur ou le congélateur, écrivent ceux ayant travaillé sur le sujet (Adamiec, Savani ; David, Veteau). Peut-être toutefois qu’au-delà de l’« intime », l’ouverture à autrui remettrait en cause les usages domestiques et l’accès à la porte : qui ? Pour faire quoi ? Prendre ? Ranger ? À quel moment ? En général, qui peut accéder aux espaces de conservation ? En d’autres termes, qui contrôle ? Alors que les photographies donnent des pistes de réflexion dans ce sens, ces questions auraient mérité une réponse plus élaborée qu’une rapide note à propos des congélateurs et de plus longs développements sur le caractère genré de la conservation à l’échelle de la famille, du groupe social ou professionnel. Et le lecteur ne peut qu’acquiescer au document de David et Veteau évoquant, à l’appui d’un webdocumentaire, la force de la norme alimentaire au regard de la place occupée dans la stratification sociale ; la crainte de « perdre la face » (p. 212) lors du dévoilement du contenu du réfrigérateur. C’est pourquoi, à travers la diffusion et le partage des images, ils invitent à « décomplexer son frigidaire » (ibid.).

13Cependant, ouvrir la porte du réfrigérateur, c’est aussi porter à la connaissance d’un tiers nos possibles ignorances : des différences entre « À consommer jusqu’au… » et « À consommer de préférence avant le… », des contenants légitimes, de ce qui se congèle ou pas et comment, dans un registre ultra-normé qui dépasse les codes sociaux autour des pratiques alimentaires pour toucher la santé dans les pays occidentaux, tandis que la chaîne du froid peut bien être rompue ailleurs, le goût du beurre n’en étant alors que meilleur pour les Mongols (Ruhlmann).

14Il y a une véritable sensorialité de la conservation. Plusieurs articles évoquent ainsi les dimensions sensorielles associées aux techniques de conservation et aux aliments conservés : le goût rance du beurre, le foie trop gras au petit-déjeuner en expédition polaire, l’aliment consommé en cours de décongélation, les saveurs et couleurs des aliments congelés. Pris dans un réseau d’acteurs concernés multiples, le fromage peut ainsi avoir un « goût politique » socialement co-construit (Siniscalchi, Zecchin), comme les sauces songhaïs du Niger avaient un goût de relations sociales pour Stoller et Olkes (1990) ; le lait en poudre a des relents de colonisation (Pinaud), quand l’aliment consommé congelé prend une odeur de distinction sociale et de construction identitaire (Bianquis, Borissova). Mais certaines photographies invitent à s’arrêter aussi sur ces mains dans le sel, dans le beurre, dans la brandade, dans le froid du poisson congelé, sur l’humidité des carottes épluchées qui colorent les mains, sur les odeurs de morues séchées ou cuisinées, sur la granularité du fromage sous les doigts qui mettent en forme, sur la texture des salades, sur la température des caves d’affinage. Et ce sont bien les gestes sur les matières et les sensorialités, voire sensualités, à l’œuvre qui vont produire la bonne recette, le bon beurre, le bon fromage. Alors que les photographies montrent justement des corps engagés dans l’activité, les articles sont plutôt frileux à cet égard. Est-ce la difficulté à décrire ce qui relève des sens ou le fait que les auteur·es aient choisi de laisser le silence se poser sur les évidences de pratiques qui ne se questionnent plus, des évidences sensorielles et gestuelles, qui expliquent ces décalages ? Ou ont-ils décidé que les images, non dénuées de commentaire pourtant, parleraient d’elles-mêmes à ce sujet ?

15Point de départ d’un article, outil de compte rendu d’enquête, illustration, la variété des statuts attribués aux images ou photographies contribue à la fois à la richesse visuelle et à l’intérêt scientifique du numéro. Toutefois, puisque leur statut n’est pas identique, une absence de clarification dans certains cas conduit le lecteur à s’y perdre un peu, voire à interpréter de façon problématique certains des usages. Aussi, que nous disent ces photographies en noir et blanc des années 1930-1940 d’une pratique passée ? De techniques actuelles ? Visent-elles le commentaire de texte ? L’illustration ? Le dialogue ? Ou un parti pris patrimonial, voire conservateur, est-il assumé ? Faut-il voir dans la photographie un moyen de conserver immuable un produit qui ne cesse de se développer ?

16Pourtant l’enjeu est bien là : conserver, mais sans illusion d’un maintien à l’identique, conserver en dépit de la nature dégradable des aliments. Il apparaît ainsi que, derrière les mots « conserver » ou « stocker », se niche une variété de gestes techniques et de pratiques rendue visible par le travail des auteur·es, mais intrinsèquement liée à l’objet lui-même : la conservation est non pas un état, mais un processus, dynamique et dynamisé par les gestes qui la rendent possible et dont les auteur·es ont eu peut-être tendance à minimiser l’efficace alors qu’il en est question tout au long du volume. Les gestes et activités de conservation alimentaire sont ce qui permet la dimension « trans », dimension justement mise en évidence par Adamiec et Savani pour analyser des congélateurs grâce au dialogue entre dessins et collecte de matériaux sociologiques. La conservation alimentaire est déjà transformation (72 occurrences relevées) de l’aliment : du cabillaud à la morue quand il est séché, du nutriment en aliment, en médicament (colostrum, kéfir, repas dans des conditions extrêmes) et réciproquement du médicament à l’aliment (ATPE), par exemple.

17Ces transformations, aux enjeux tant économiques, que politiques et sociaux, sont le fruit de la rencontre entre des gestes et des matières vivantes, inscrits dans des réseaux d’actions sur les actions des autres ; ces gestes déplacent l’aliment d’un système sociotechnique à un autre, d’un contexte économique à un autre (l’industrie de l’ATPE à la tontine africaine), d’un contexte festif à une économie mondialisée (par exemple, la conservation de la viande de lait corse et sarde, en ouvrant à de nouveaux marchés, redéfinit de nouvelles façons de conserver, découper, emballer). Objets de réappropriation à chaque fois que de nouveaux sujets s’en emparent, les gestes des uns et des autres font la transition : entre production et distribution (Haudricourt 1987), marchandisation et singularisation (selon la biographie des objets étudiée par Kopytoff 1986), entre maintenant et plus tard, entre ici et là-bas, entre moi et les autres. Aussi, c’est l’acte même de conserver qui est « trans », qui relie et sépare (p. 114).

18Conserver n’est donc pas garder à l’identique, comme le montre remarquablement Le temps des aliments : la conservation transforme certes l’aliment, mais aussi les pratiques associées, les techniques du corps, les déplacements, ou itinéraires dans l’itinérance sportive (p. 204), les organisations humaines, invitent à repenser le soin comme la durée des vols spatiaux.

19Enfin, les gestes sur ces matières vivantes transforment sans doute aussi le sujet producteur, conservant, mangeant (Whatelet, Joncheray). Ce sont dans ces cultures matérielles spécifiques, inscrites dans des environnements particuliers, dans ces matières manipulées, malaxées, découpées, senties, goûtées, que se construisent des sujets plus ou moins sédentaires, plus ou moins nourris, plus ou moins homme ou femme, plus ou moins dominés ou dominants. Peut-être aussi se fabrique-t-il un sujet éthique, quand la conservation prend une « connotation morale » (p. 70) ?

20Si la conservation est bien un processus temporel, pour autant et au regard de ce beau numéro, j’aurais tendance à penser que le titre ferme un peu ce que l’approche a commencé à ouvrir : une porte sur une dimension anthropologique de la conservation avec ses enjeux tout à la fois bio-psycho-sociologiques. Ce numéro invite également, et c’est par là que je conclurai, à poursuivre la réflexion sur les enjeux environnementaux liés à la conservation alimentaire. Bien sûr, se pose la question des effets de certaines activités de conservation sur l’environnement, notamment l’utilisation de matières et de technologies qui peuvent être coûteuses en énergie et polluantes (chambres froides, plastiques, etc.). Mais aussi celles des paysages que dessine ce souci de conserver. Des silos de la Beauce considérée comme « le grenier à blé de la France » avec ces étendues cultivées à perte de vue, aux greniers à mil dogon (Mali), lieux de stockages devenus objets bons à conserver, s’agit-il finalement toujours de conservation ?

Haut de page

Bibliographie

Dittmar P.-O., Joulian F. (2015), « Éditorial », Techniques & Culture, 64, <http://journals.openedition.org/tc/7554>.

Fine B., Leopold E. (1993), The World of Consumption, London, Routledge.

Haudricourt A.-G. (1987), La technologie science humaine, Paris, Éditions de la MSH.

Kopytoff I. (1986), The Cultural Biography of Things: Commoditization as Process, in Arjun A. (dir.), The Social Life of Things : Commodities in Cultural Perspective, Cambridge, New York, Cambridge University Press, p. 64-91.

Mauss M. (1967), Manuel d’ethnographie, Paris, Petite Bibliothèque Payot.

Pérec G. (1985), Penser/Classer, Paris, Hachette.

Stoller P., Olkes C. (1990), « La sauce épaisse. Remarques sur les relations sociales songhaïs », Anthropologie et Sociétés, 14, 2, p. 57-76, <https://doi.org/10.7202/015128ar>.

Haut de page

Notes

1 La taille des articles ne me semble pas une excuse valable pour autoriser, ce qui se fait malheureusement de plus en plus dans l’édition en sciences sociales, la citation d’auteurs en fin de phrase, entre parenthèses, sans savoir ce que peuvent bien écrire les auteurs ainsi mentionnés.

2 <https://journals.openedition.org/tc/>.

Haut de page

Pour citer cet article

Référence papier

Céline Rosselin-Bareille, « M.-P. Julien, O. Wathelet, L. Dupré (dir.), « Le temps des aliments », Techniques et cultures », Revue des sciences sociales, 61 | -1, 149-151.

Référence électronique

Céline Rosselin-Bareille, « M.-P. Julien, O. Wathelet, L. Dupré (dir.), « Le temps des aliments », Techniques et cultures », Revue des sciences sociales [En ligne], 61 | 2019, mis en ligne le 13 juin 2019, consulté le 16 décembre 2019. URL : http://journals.openedition.org/revss/3596

Haut de page

Auteur

Céline Rosselin-Bareille

Université d’Orléans et CETCOPRA – Université de Paris 1 Panthéon-Sorbonne
celine.rosselin[at]univ-orleans.fr

Haut de page

Droits d’auteur

Revue des sciences sociales

Haut de page
  • Logo DynamE - Dynamiques Européennes
  • Logo Presses universitaires de Strasbourg
  • OpenEdition Journals