Navigation – Plan du site
Chantiers de recherche

Préserver le naturel dans l’alimentation

Pratiques de stockage et de conservation du rural à l’urbain
Preserve the Natural in What We Eat. Storage and Conservation Practices from Rural to Urban Environments
Louis Mathiot
p. 132-141

Résumés

L’idée de naturel est aujourd’hui très présente dans la représentation que les consommateurs entretiennent à l’égard de leur alimentation. Au-delà des préoccupations d’ordre diététiques ou sanitaires, le naturel correspond à une valeur qui se fonde sur les conditions de production de l’aliment. Cette contribution s’intéresse aux pratiques de stockage et de conservation des produits, considérés comme naturels par ceux qui les consomment. Il s’agit d’une part d’étudier en quoi ces aliments font l’objet d’un traitement particulier par rapport à d’autres dans leurs modes de stockage. D’autre part, l’attention se focalise sur les stratégies spécifiques de conservation et leurs représentations afférentes qui apparaissent très contrastées selon la situation géographique des enquêtés (zone urbaine/zone rurale). Leur étude montre que la technique de conservation alimentaire dépend beaucoup de l’espace habité qui est en lien étroit avec les possibilités de conditionnement ainsi que la perception de la naturalité de l’aliment et la hiérarchisation qu’elle implique.

Haut de page

Texte intégral

1Afin d’éviter que la transformation naturelle d’un aliment prélevé de son milieu le rende impropre à sa consommation, les sociétés humaines ont rivalisé en ingéniosité et en technicité pour interrompre ce processus ou, tout du moins, le ralentir. Les procédés de conservation vont du recours à des techniques particulières de cuisson aux différentes opérations de conditionnement. En reprenant le triangle culinaire (dont les trois sommets sont le cru, le cuit et le pourri), la cuisson n’inclut pas seulement le fait de faire rôtir, bouillir ou griller, mais également les techniques de fermentation et de boucanage (Lévi-Strauss 1964), auxquelles nous pourrions ajouter l’appertisation ou encore la salaison. Le conditionnement est quant à lui envisagé dans son sens non marchand, c’est-à-dire le procédé par lequel les humains vont soustraire l’aliment aux conditions du milieu ambiant pour le soumettre à de nouvelles conditions, dont la maîtrise d’un certain nombre d’éléments (tels que la température, l’hydrométrie, le contact avec l’air ou des sources lumineuses) permet de limiter l’altération de la nourriture. Même si cela ne l’exclut pas, le conditionnement peut être mis en œuvre sans opération de cuisson des aliments en amont (réfrigération de congélation de haricots frais, mise en cave de pommes de terre, etc.).

2L’ensemble de ces techniques n’ôte pas pour autant dans les représentations sociales la part de naturel que contient chaque aliment. Comme l’ont montré quelques travaux en sociologie sur ces questions (Lamine 2007, Lepiller 2016), les activités humaines orientées sur la production, la conservation et la transformation des aliments ne les dénaturaliseraient pas en soi ; ce sont en revanche les modalités d’intervention humaine de « l’amont de la fourche à la fourchette », pour reprendre la formule de Jean-Pierre Corbeau (1992), qui permettent de sauvegarder une partie de leur naturalité et même, dans certains cas, de les bonifier. Conserver n’est pas toujours le fait de protéger l’aliment de son altération par le temps, car cette pratique peut aussi se charger de sens pour les mangeurs qui pensent l’effet de la conservation comme une transformation permettant d’accroître la valeur de certaines denrées (Julien et al. 2018).

3Dans nos sociétés « occidentales » contemporaines, les pratiques de conservation se réalisent à différents niveaux de la filière du manger. Les opérations de cuisson et de conditionnement – comme l’appertisation ou la surgélation – peuvent être réalisées par les filières marchandes ou au sein de la sphère domestique. C’est principalement dans le second cas que, du point de vue des mangeurs, la conservation peut ajouter une valeur supplémentaire à l’aliment ; valeur qui peut se situer sur le plan gustatif, culinaire ou affectif (Adamiec, Savani 2018). C’est sur cet aspect du conditionnement à l’échelle domestique que notre regard s’oriente ici, en interrogeant tout particulièrement la façon dont les représentations sociales sur la préservation de la naturalité des aliments entrent en relation avec les pratiques de stockage et de conservation.

  • 1 Recherche postdoctorale intitulée « Représentations et mises en pratique de la naturalité en matièr (...)
  • 2 La composition de l’échantillon s’est faite dans le souci d’une significativité selon deux principa (...)

4L’étude s’appuie sur une recherche intitulée « Représentations et mises en pratique de la naturalité en matière d’alimentation : du concept à ses multiples déclinaisons. Étude comparée à l’international »1. Les données ont été recueillies à partir d’entretiens semi-directifs avec des mangeurs (N = 26) se présentant comme « ordinaires », c’est-à-dire ne s’inscrivant pas dans une « alimentation particulière » au sens de Claude Fischler (2013). En plus des entretiens, menés pour la quasi-totalité au domicile des personnes, nous avons procédé à l’exploration de leurs réserves alimentaires, en particulier celles qui étaient destinées au conditionnement des aliments (réfrigérateurs, congélateurs, cave, etc.). Cette enquête qualitative s’est centrée sur des territoires urbains et ruraux. Les enquêtés situés dans un contexte urbain sont habitants de la ville de Paris (intra-muros) et du centre-ville de Nancy. Bien que les deux villes soient de tailles différentes, les personnes interrogées ont en commun d’appartenir aux couches moyennes et favorisées de la société, résidant dans des appartements et situées à proximité d’une grande variété de circuits d’approvisionnement (conventionnels et alternatifs). Les enquêtés de zone rurale habitent quant à eux des communes de Lorraine de moins de 2 000 habitants, non péri-urbanisées et situées dans la zone d’influence (environ 20-30 km) d’une ville de 15 000 habitants. Il s’agit de résidents de maisons dans des villages ruraux, disposant pour la plupart d’une surface habitable importante (en comparaison des enquêtés nancéens et parisiens) et appartenant majoritairement aux classes populaires et moyennes2.

5Les deux groupes d’enquêtés ne sont bien évidemment pas envisagés comme représentatifs de la population urbaine d’un côté et rurale de l’autre. Compte tenu de chacune de leurs caractéristiques sociodémographiques et situations géographiques, ils correspondent plutôt à deux idéaux types au sein de la population française dont la comparaison permet de comprendre comment l’articulation du contexte de vie et des logiques sociales de hiérarchisation du mangeable – analysées ici à partir de la perception du naturel – participent à construire des stratégies et des choix en matière de stockage et conservation des aliments au sein de la sphère domestique.

Les catégorisations de l’aliment naturel

6Les travaux récents en sociologie de l’alimentation montrent que, selon les acteurs, les représentations du naturel ne suivent pas des logiques taxinomiques similaires. L’agro-industrie produit par exemple toute une déclinaison de la naturalité (Lepiller 2012a) qui ne recouvre que très partiellement les logiques de catégorisation des végétariens (Ossipow 1997), des « bio-puristes » (Ouédraogo 1998, César 1999) ou des tenants du « manger sain » (Adamiec 2016). Concernant les mangeurs ordinaires, nous avons montré dans un précédent travail qu’il y avait en France deux principales dimensions sur lesquelles s’appuient leurs représentations de l’aliment naturel : le « lien de non-intervention » et le « lien de non-manufacturation » (Mathiot 2018).

7Le lien de non-intervention entre l’aliment et le consommateur s’appuie sur l’idée que moins il y a d’interventions humaines dans le processus d’agriculture et d’élevage, plus l’aliment se rapproche du pôle naturel. C’est l’intervention qui se situe en amont de la transformation des aliments, au moment de la production des produits bruts (fruits, légumes, viandes, sous-produits animaux tels que le lait ou les œufs). Le recours à des procédés modifiant substantiellement l’aliment (manipulations génétiques) ou faisant usage d’agents chimiques dans l’agriculture (pesticides, antibiotiques, etc.) est perçu comme dénaturalisant l’aliment parce qu’il vient modifier sa valeur intrinsèque et corrompre ses bienfaits nutritionnels du fait d’un soupçon de risque sanitaire inhérent à l’intervention humaine. Dans les discours recueillis, le lien de non-intervention ne se réduit pas qu’au label AB (agriculture biologique) car sa perception varie selon la catégorie d’aliment. Par exemple, si pour certains la tomate labellisée biologique est pensée comme naturelle, il n’en est pas nécessairement de même pour le saumon d’élevage biologique, lorsque l’élevage de poisson est pensé comme une intervention humaine dénaturalisatrice – par opposition au saumon sauvage pêché dans son milieu.

8L’autre dimension, appelée lien de non-manufacturation, se situe en aval de la précédente. Il s’agit de la valorisation de l’aliment brut, qui n’a pas subi d’opérations de transformation d’ordre culinaire par les filières marchandes. L’archétype du « non-manufacturé » correspond à la viande fraîche, aux sous-produits animaux non-transformés (lait ou miel), aux légumes frais, aux légumes secs (légumineuses) ou aux céréales. L’aliment manufacturé et, en conséquence, dénaturalisé correspond à l’image des plats préparés commercialisés en conserve, sous vide ou surgelés. Les raviolis en boîte, les lasagnes surgelées, les cordons-bleus sont autant de produits régulièrement mobilisés comme exemples dans les entretiens. Mais la frontière n’est pas toujours si évidente, notamment lorsqu’il s’agit de produits bruts conditionnés par les filières. Pour certains locuteurs il y a une dénaturalisation de fait des aliments, alors que pour d’autres – l’intervention sur l’aliment brut étant perçue comme limitée – cela n’affecte pas ou peu leur naturalité. On remarque néanmoins une hiérarchisation selon le type de conditionnement : si les légumes et fruits bruts surgelés peuvent toujours appartenir à la catégorie du naturel, ce n’est pas le cas de ceux qui sont appertisés.

9L’articulation de la situation géographique et de l’appartenance sociale fait apparaître un contraste important dans les représentations des mangeurs interrogés selon le contexte rural et urbain. Dans le premier, les discours présentent plutôt l’aliment naturel à partir du lien de non-manufacturation ; le lien de non-intervention est quant à lui faiblement mis en avant. Il n’empêche pas qu’il soit questionné, que le recours à des agents chimiques soulève des critiques mais, pour beaucoup, il n’y aurait plus la possibilité de garantir aujourd’hui la non-intervention humaine dans les espaces cultivables. De nombreux exemples sont souvent utilisés pour étayer ce point de vue, comme : la pollution des océans qui affecterait les poissons sauvages, celle des nappes phréatiques ou de l’air qui contaminerait les parcelles dédiées à l’agriculture biologique.

10Pour la majorité des enquêtés situés dans un contexte urbain, leur conception du naturel met en avant le lien de non-intervention avec, en premier lieu, l’exposition aux agents chimiques extérieurs produite par le système agro-industriel. L’aliment qui conserve sa dimension naturelle est donc celui qui est cultivé dans des conditions qui excluent ce type d’intervention. Le lien de non-manufacturation est également présent dans leur représentation. Bien qu’il ne soit pas mobilisé en premier lieu, il participe aussi à renforcer la naturalité d’un aliment lorsque la condition de non-intervention est respectée.

L’aliment naturel : une ressource à préserver de l’épreuve du temps

11Ces perceptions différentes de la naturalité dans l’alimentation sont étroitement liées aux pratiques de conservation et de stockage dans la sphère domestique qui ne s’inscrivent pas dans les mêmes logiques selon les enquêtés de milieux rural et urbain. La différenciation des façons de faire est en outre dépendante des contextes de vie où les possibilités d’accès aux circuits d’approvisionnement et d’utilisation des espaces de stockage ne sont pas équivalentes.

  • 3 Le respect de l’environnement, rappelle Claire Lamine (2007), est à la fois au niveau des condition (...)

12En observant les pratiques des personnes résidant dans les zones urbaines, on constate qu’elles se tournent majoritairement vers l’achat de produits frais, si possible labellisés biologiques, notamment pour les fruits et légumes. La consommation de produits naturels répond d’une part à une tendance de se rapprocher d’un idéal nutritionnel et diététique qui se rapproche des « intermittents du bio » décrits par Claire Lamine (2007). Dans les discours, il y a en effet la volonté double qui est d’introduire dans leur alimentation quotidienne des produits biologiques considérés comme plus sains au niveau de leur qualité sanitaire et davantage respectueux de l’environnement3. D’autre part, ces choix sont orientés en fonction de l’idéal de « faire soi-même » en s’impliquant au quotidien dans les préparations culinaires en vue de « resocialiser son alimentation » (Poulain 2002), c’est-à-dire de cuisiner le plus possible à partir des produits bruts dans la sphère domestique et d’éviter que ces opérations ne soient externalisées. Cette double tendance est encore plus prégnante lorsqu’il s’agit de parents de jeunes enfants dans la mesure où ces choix s’affermissent par le souci d’une socialisation alimentaire de ces derniers (Régnier 2009, Dupuy 2013, Reckinger 2011).

13Dans ces ménages urbains, le temps a une importance particulière, et le choix d’un approvisionnement mixte, combinant légumes frais, surgelés et préparations industrielles, est présenté comme le résultat d’un manque de temps et non d’un arbitrage de nature économique. La consommation de préparations industrielles et l’achat de légumes surgelés issus des circuits industriels sont pensés comme des écarts par rapport à leur idéal alimentaire valorisant la dimension naturelle. Lorsqu’il est possible de disposer de temps pour cuisiner et que ces consommateurs ont dans leurs stocks des produits frais issus des filières conventionnelles et tout à la fois, d’autres issus des filières biologiques, ces derniers seront généralement prioritaires pour leur consommation ou leur conditionnement.

Une courgette bio, j’aime pas la laisser trop vieillir, enfin tu vois, la laisser comme ça des jours dans le frigo. J’ai l’impression que ça gâche un peu. Déjà qu’on fait gaffe en achetant, c’est pas pour ensuite ne pas faire attention. Ça se perd les vitamines quand tu attends trop longtemps. Je ne connais pas exactement, mais il ne reste plus beaucoup si tu laisses les légumes se flétrir. (Julie, 30 ans, cadre dans l’immobilier, résidente à Nancy)

  • 4 Le système des paniers AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) repose sur un (...)

14Dans un autre entretien, Camille (37 ans, journaliste, résident à Paris), explique qu’il cuisine dans un délai rapide les produits issus du panier AMAP4 (réseau de l’Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) reçu chaque semaine. Il explique que la raison principale est due au fait que ces légumes sont « cueillis quelques jours avant » la réception du panier et que c’est une grande différence avec ceux issus du commerce traditionnel dont « on ne sait pas combien de temps [ils sont sur l’étal] ». Il prend l’exemple de la soupe en hiver et de la ratatouille en été qu’il prépare à partir de ces produits biologiques de saison. Cuisiner en grandes quantités lui permet de réserver des portions qu’il congèle ensuite. Ce choix représente pour lui une contrainte car il doit s’astreindre à cuisiner sur des temps longs certains soirs en semaine. Cela lui permet en revanche de limiter l’effet du temps qui altère la qualité des produits frais.

Hiérarchisation des aliments et stratégies de conservation en milieu urbain

15Les consommateurs mettent ainsi en évidence une différence de traitement accordée aux produits frais qui est dépendante de leur valeur dans l’échelle de naturalité. Les fruits et légumes figurent au premier plan dans ce système de perceptions et l’indicateur principal de naturalité est ici la filière. Plus la filière garantit l’aspect biologique du produit, plus grande sera l’attention accordée à la préservation de la part naturelle de l’aliment. Les discours de nos enquêtés en milieu urbain considèrent souvent qu’il y a une échelle de valeurs au sein des filières biologiques. Aux extrémités se situent d’un côté les légumes « bios » issus des supermarchés conventionnels et, de l’autre, ceux provenant des coopératives ou des réseaux AMAP. Entre ces deux pôles, on trouve les espaces de commercialisation spécialisés dans le biologique (Bio c’est bon, Biocoop, Naturalia, etc.) qui peuvent eux-mêmes être hiérarchisés en fonction de leur respect des circuits courts et de la saisonnalité que l’offre en rayons donne à voir.

16Cette part naturelle de l’aliment est perçue au travers des ressources nutritionnelles qu’il contient, c’est-à-dire les substances ou les composés organiques intrinsèques à l’aliment qui sont reconnus comme apportant des bénéfices en matière de santé (vitamines, sels minéraux, oligo-éléments ou autres composés comme le bêta-carotène). Au-delà de la question des risques sanitaires auxquels il se pose comme rempart (Mathiot 2014), l’aliment naturel est envisagé comme porteur d’une ressource supérieure aux autres, qu’il convient de préserver de l’épreuve du temps. Pour beaucoup d’habitants en zone urbaine, le consommer dans les délais assez brefs ou le congeler (après l’avoir cuisiné) sont les deux principales alternatives afin d’éviter qu’il ne perde ses propriétés et conserve sa valeur.

Ill. 1 : Congélateur d’un appartement parisien contenant des légumes surgelés (non préparés) et des préparations « faites maison » congelées par portion dans des boites plastiques conçues à cet effet.

Photo : L. Mathiot.

17C’est principalement ce type de produits qui fait l’objet d’une stratégie de conditionnement par la congélation. Soupes, purées, légumes cuits à la vapeur ou sous forme de poêlées, font l’objet d’une anticipation dans le processus d’achat et de préparation, en vue de diviser des portions prêtes à consommer et d’autres à conserver dans le congélateur. L’exploration des congélateurs montre en revanche qu’il y a une proportion assez faible de légumes frais congelés. Certains l’expliquent en raison du fait qu’ils supporteraient moins l’effet de la congélation.

Si tu congèles des courgettes crues en rondelles, je trouve qu’elles ne sont plus pareilles quand tu les décongèles. C’est différent de celles achetées déjà congelées dans le commerce parce qu’à mon avis, ils doivent les surgeler. Avec de très basse température, tu vois. Ça fait qu’elles restent pareilles. Quand on le fait nous, et qu’on les décongèle, elles font plein de flotte et elles partent en charpie quand on les cuit. (Linda, 34 ans, cadre dans la fonction publique, résidente à Paris)

18Dans la suite de l’entretien, Linda explique qu’elle préfère alors cuisiner les courgettes, les rôtir à la poêle ou les faire en ratatouille avant de les congeler. D’autres interlocuteurs évoquent aussi la raison du manque de place dans leurs espaces de congélation du fait que le stockage de légumes frais prenne davantage d’espace. C’est finalement la viande qui est généralement congelée sans préparation préalable dans la sphère domestique. Si certains restes de préparation en sauce sont visibles dans les congélateurs, il y a une proportion plus importante de viandes fraîches : blancs de poulet, steaks hachés frais du boucher, magrets de canard ou encore pièces de bœuf à griller sont les morceaux les plus fréquents que nous avons aperçus lors de l’exploration de ces espaces. D’après les propos des enquêtés, la congélation de ces viandes fraîches est rarement prévue au moment de leur achat car la décision de les congeler est souvent orientée par le constat que la date limite de consommation arrive à son terme. N’ayant pas eu l’occasion de les consommer, la congélation évite le gaspillage mais est considérée pour la viande comme la moins avantageuse par rapport à la sauvegarde de la qualité du produit qui supporterait mal cette forme de conditionnement.

Par contre, la congélation de la viande, elle change d’aspect, hein. Elle devient blanche, t’as l’impression de retrouver un mammouth au fond de la glace ! Y’a une drôle de texture, tu vois ? Même congelé, ça vieillit toujours. Y’a toujours une évolution et on n’arrive pas à figer. Je pense qu’il faudrait congeler beaucoup plus fort que ce que l’on fait. (Jérôme, 40 ans, cadre commercial, résident à Nancy)

19Pour Jérôme comme pour d’autres enquêtés, la congélation de la viande ne neutraliserait pas l’effet du temps sur l’aliment. Les perceptions de l’effet de la congélation renvoient à une altération de l’aliment par le froid. Jérôme évoque le vieillissement de la chair, d’autres parlent même d’impression de cuisson ou de dévitalisation. Ces représentations s’appuient beaucoup sur l’altération de la couleur de la viande (passant d’une couleur vive lorsqu’elle est fraîche à une impression de couleur ternie une fois décongelée), mais également un changement de texture lors de sa cuisson (la viande décongelée étant souvent perçue comme plus ferme lors de sa consommation).

Ill. 2 : Tiroir du congélateur d’un appartement parisien contenant une préparation industrielle surgelée (épinards à la crème), des filets de cabillaud crus congelés, des steak hachés bios crus congelés et des préparations « faites maison » congelées par portion (soupe de légumes dans la grande boite et purées de carotte dans les petites).

Ill. 2 : Tiroir du congélateur d’un appartement parisien contenant une préparation industrielle surgelée (épinards à la crème), des filets de cabillaud crus congelés, des steak hachés bios crus congelés et des préparations « faites maison » congelées par portion (soupe de légumes dans la grande boite et purées de carotte dans les petites).

Photo : L. Mathiot.

20Les choix en matière de congélation par les ménages en zone urbaine sont révélateurs de la façon dont ils hiérarchisent les aliments selon leur degré de naturalité mais aussi selon les perceptions qu’ils ont de l’effet de ce type de conditionnement. Le faible volume de leurs congélateurs participe également des arbitrages quant à la pratique de conservation au sein de la sphère domestique. L’ensemble de ces aspects contribuent à différencier leurs stratégies de stockage et conditionnement en comparaison des habitants de zones rurales.

Du côté rural : catégorisation d’aliments différenciée et pratiques de conditionnement diversifiées

21Pour les enquêtés en milieux ruraux, le label biologique n’a pas nécessairement plus de valeur dans l’échelle de naturalité en comparaison à d’autres produits issus des filières conventionnelles. Pour les enquêtés, en particulier ceux issus de milieux populaires, le « bio » est perçu comme un marché de niche, réservé aux catégories sociales aisées, dont la garantie est sujette à caution.

Moi, le naturel, je vais pas forcément me tourner vers le bio. Ce qu’on catégorise comme le bio, c’est soi-disant sans pesticide et sans insecticide mais pour moi, c’est une escroquerie sans nom. […] Par contre, un légume du marché, un légume du paysan… Là par contre oui ! (Francis, 40 ans, ouvrier qualifié, résident dans un village de Lorraine)

  • 5 Regroupements informels qui consistent à acheter un bœuf, un mouton ou un cochon entier à un éleveu (...)

22Les produits issus des cultivateurs ou éleveurs locaux, même si leurs pratiques agricoles sont conventionnelles, bénéficient quant à eux d’une forte valorisation. Cela se traduit dans les modes d’approvisionnement, car une majorité d’enquêtés situés en zone rurale participent (ou ont déjà participé) à un regroupement pour acheter de la viande5. Une fois l’achat réalisé, chaque famille stocke ses parts dans son congélateur et les consomme progressivement sur plusieurs mois. Ce choix ne s’impose pas par nécessité économique, car le coût global peut être proche de celui de morceaux de viande équivalents provenant de la grande distribution, mais dans une logique similaire aux réseaux AMAP. Les discours mettent en évidence le fait que l’absence d’intermédiaire entre producteurs et consommateurs confère au produit davantage de naturalité ou, tout du moins, la certifie symboliquement.

23La pratique de la congélation du frais est très courante dans ces milieux. La majorité des enquêtés résidant en zone rurale pense d’ailleurs que la congélation domestique du frais a peu d’effet sur la qualité gustativo-sensorielle et nutritionnelle du produit. Questionnée sur cet aspect à propos de la viande, une interlocutrice répond de la façon suivante :

Non, je pense pas que ça perde quelque chose [avec la congélation]. Je pense pas. Enfin une grosse pièce comme un poulet, on va prendre l’exemple d’un poulet, je pense pas que ça fasse grand-chose. Après une escalope, peut-être, tu vois un petit bout de viande peut-être mais un gros morceau de viande je pense pas. (Martine, 42 ans, agent auxiliaire dans la fonction publique, résidente dans un village de Lorraine)

24Lors des explorations des réserves alimentaires, les congélateurs des résidents en zone rurale regorgent de viandes et légumes frais congelés. Les espaces de stockage ont d’ailleurs peu de choses en commun avec ceux des citadins. Si pour les premiers, leurs congélateurs se situent autour d’une capacité moyenne de 50 litres, les foyers ruraux disposent généralement d’armoires ou de coffres allant de 200 à 400 litres. Ces importants espaces de stockage sont très utilisés pour les habitants des zones rurales, dont une grande majorité vit dans une maison individuelle. Cela correspond au mode d’approvisionnement qui est moins régulier et demande en conséquence une plus grande capacité de stockage.

Ill. 3 : Congélateur armoire d’une maison située dans un village de Lorraine contenant des viandes achetées chez le producteur (un canard de deux kilos et un foie gras) qui ont été congelées crues.

Ill. 3 : Congélateur armoire d’une maison située dans un village de Lorraine contenant des viandes achetées chez le producteur (un canard de deux kilos et un foie gras) qui ont été congelées crues.

Photo : L. Mathiot.

25Ces représentations de l’effet de la congélation sur les produits frais conjuguées à un espace important de stockage disponible, change la stratégie de conditionnement des aliments carnés frais en comparaison des habitants des zones urbaines. Martine et Élisabeth (une autre résidente en zone rurale), ont par exemple en commun le fait d’acheter des quantités importantes de viande (côtes de bœuf, épaules d’agneau, côtes de porc, etc.) lorsqu’il y a des promotions repérées dans un hypermarché. L’achat est orienté en vue de congeler tout, ou sinon, une grande partie du volume acheté afin de bénéficier des bas coûts de la viande sur toute une période de l’année.

  • 6 L’espace disponible pour le stockage est aussi important pour entreposer les bocaux mais également (...)

26D’autre part, pour une partie non négligeable de nos enquêtés (plus de deux tiers), cela permet de stocker toutes les victuailles issues de l’autoproduction6. Dans les discours, les légumes issus du potager que l’on cultive ou les fruits récoltés des arbres de son jardin se situent au sommet de l’échelle de naturalité. Les recherches sur les cultures de potager établissent des constats similaires quant à la valeur accordée par les jardiniers à leur production (Delay et al. 2014). En ayant la conviction de maîtriser l’activité de production dans son ensemble (ibid.), les aliments issus du « faire soi-même » sont considérés par leurs producteurs comme les plus naturels et les « plus propres ». Pour ces aliments, qu’il convient de ne pas gaspiller, le stockage et la conservation deviennent alors des activités à part entière.

Sauf quelques légumes comme les salades où l’on plante en décalé pour en avoir tout l’été, tout arrive en même temps donc c’est pas évident. Il faut être dispo au bon moment pour récolter mais aussi tout préparer pour pouvoir les garder. Si tu ne prévois pas, ça pourrit et tu perds tout ce que tu ne manges pas. (Guy, 38 ans, agent de service pour une collectivité territoriale, résident dans un village de Lorraine)

27L’autoproduction implique bien souvent la récolte d’une quantité importante à un temps donné de fruits et légumes frais qu’il faut conditionner dans un laps de temps court. Si la congélation est un moyen largement utilisé, il ne convient pas à tous les types de fruits et légumes récoltés tels que les poires, les pommes de terre, les carottes ou encore les oignons, dont la très basse température menacerait, de leur point de vue, leur intégrité.

Ill. 4 : Tiroirs du congélateur armoire d’une maison située dans un village de Lorraine. Le tiroir du dessus contient des sachets de myrtilles sauvages fraiches issues de la cueillette et des mirabelles fraiches dénoyautées provenant des arbres fruitiers du jardin de l’enquêté. Dans le tiroir du dessous, il est stocké des cerises fraiches entières et des haricots frais tous deux issus de l’autoproduction.

Ill. 4 : Tiroirs du congélateur armoire d’une maison située dans un village de Lorraine. Le tiroir du dessus contient des sachets de myrtilles sauvages fraiches issues de la cueillette et des mirabelles fraiches dénoyautées provenant des arbres fruitiers du jardin de l’enquêté. Dans le tiroir du dessous, il est stocké des cerises fraiches entières et des haricots frais tous deux issus de l’autoproduction.

Photo : L. Mathiot.

28Les autres modes de conservation couramment utilisés sont le séchage, le conditionnement en cave ou l’appertisation. Pour les deux premiers, le stockage nécessite plusieurs opérations. La première opération consiste à enlever grossièrement la terre des produits, mais de ne pas tout enlever afin qu’elle puisse garder une fonction protectrice dans la conservation. La deuxième opération consiste à faire le tri des éléments putréfiés ou susceptibles de l’être, en vue d’éviter de contaminer les autres par effet de contact. Lorsqu’il y a mise en cave, le stockage doit favoriser la circulation de l’air entre les fruits ou les légumes par le choix des contenants et la répartition des éléments en leur sein. Pour la conservation à température ambiante, notamment des bulbes (ails, oignons, échalotes), il y a une opération supplémentaire entre le tri et le stockage qui consiste à sécher les bulbes (ou plus exactement leurs enveloppes) dans un endroit chaud, à l’abri du soleil, très sec et très ventilé. Ils sont ensuite stockés à température ambiante dans une réserve dépourvue d’humidité et de luminosité. D’autres légumes ne nécessitent pas tant d’investissement afin qu’ils puissent se conserver, tels que les poireaux et les choux, que beaucoup laissent en terre.

Ill. 5 : Aliments stockés dans le sous-sol d’une maison située dans un village de Lorraine. Cet espace fait office de cave du fait des conditions de température identiques. La photo est prise en hiver et il est ici conservé des pommes et des pommes de terre du jardin récoltées en été.

Ill. 5 : Aliments stockés dans le sous-sol d’une maison située dans un village de Lorraine. Cet espace fait office de cave du fait des conditions de température identiques. La photo est prise en hiver et il est ici conservé des pommes et des pommes de terre du jardin récoltées en été.

Photo : L. Mathiot.

29La différence importante par rapport à la représentation d’une dénaturalisation possible de l’aliment par l’effet du temps lorsqu’il est conservé en milieu ambiant est très présente dans les zones urbaines, alors qu’elle est absente des discours des enquêtés qui pratiquent l’autoproduction. « Les anciens ont toujours fait comme ça et je crois que ça a fait ses preuves » dit Mélanie (résidente dans un village de Lorraine), à propos du fait que la qualité des fruits et légumes ne soit pas affectée par ces pratiques de conditionnement.

L’appertisation ou le naturel sauvé par « la tradition »

  • 7 Inventée par Nicolas Appert à la fin du xviiie siècle (Lepiller 2012b), l’appertisation est une tec (...)

30Parmi les pratiques de stockage, l’appertisation7 est une technique utilisée par certains de nos enquêtés résidant dans les espaces ruraux. Martine « fait des bocaux » avec certains morceaux de viande considérés de « basse qualité » issus des achats regroupés. Dans sa cave, nous avons pu voir par exemple des conserves de pâtés avec les rouelles de porc ou de bourguignon avec le gîte ou la macreuse de bœuf. De leur point de vue, la préparation culinaire de ces produits destinés à la congélation n’est pas envisageable contrairement aux enquêtés citadins. Guy met également en bocaux tout une partie de sa récolte issue des arbres fruitiers de son jardin. Cela demande également de la préparation : quetsches, prunes, mirabelles sont dénoyautées et les poires sont pelées puis évidées avant leur appertisation.

31Ce mode de conservation nécessite un savoir-faire, car un bocal mal appertisé peut engendrer de graves intoxications alimentaires. Interrogés sur le choix de ce mode de conservation pour les préparations culinaires plutôt que la congélation, les enquêtés répondaient que congeler le cuisiné a tendance à dessécher les aliments. Mais de leur point de vue, il n’y a pas l’idée d’arbitrage entre deux modes de conservation, mais un véritable goût pour les bocaux qui permettent la mise en valeur du produit.

Les mirabelles j’aime bien en bocaux moi. Les quetsches aussi ! Avec les bocaux, tu cuisines… Quand je fais de la ratatouille, je fais de la ratatouille, je la mets dans des bocaux, je la stérilise et puis quand t’as envie d’un bon coup de ratatouille : pof ! t’ouvres le bocal et puis voilà, c’est bien. (Martine)

32L’appertisation n’est pas qu’un simple mode de neutralisation de l’effet du temps sur la nourriture. Ce processus conjugue la conservation et la cuisson qui, dans l’imaginaire des enquêtés de milieu rural, s’apparente à une « cuisson à l’étouffée », propice à la diffusion des saveurs aromatiques dans les aliments. En plus de ces propriétés situées à un niveau culinaire, la conserve leur évoque également tout un ensemble de significations relatives à ce que produirait la conservation en milieu clos, coupée de l’extérieur par la technique de l’appertisation et protégeant ainsi les aliments de l’effet du temps.

Le bocal, tu le mets pas au frigo mais dans un endroit frais mais pas froid. Et d’ailleurs, y’a pas d’air, c’est hermétique, le seul contact avec l’air, c’est le moment où tu vas l’ouvrir. À la limite, le bocal resterait le plus naturel… […] C’est ce qui a depuis toujours permis de conserver plein de trucs. (Francis)

33Bien que ce mode de conservation ait connu une généralisation au cours de la première partie du xxe siècle (Ferrieres 2002), l’appertisation domestique en bocaux est perçue par nos enquêtés comme un moyen de conservation traditionnel. Elle est associée à un héritage ancestral dans l’imaginaire des personnes interrogées, une technique encapsulée dans un passé indéfini qui s’oppose à la modernité, alors qu’en réalité elle est liée au développement industriel. Appertiser, c’est mettre en valeur la naturalité du produit parce que cette technique s’inscrit dans une représentation commune aux milieux ruraux et populaires, où la dimension naturelle des aliments est profondément associée à l’idée de traditionnel.

Ill. 6 : Aliments stockés dans la cave d’une maison située dans un village de Lorraine. Il y a des bocaux de mirabelles et de quetsches dénoyautées ainsi que des poires pelées et évidées. La photo a été prise au printemps et le contenu des bocaux vides figurant sur les étagères ont été consommés pendant l’hiver.

Ill. 6 : Aliments stockés dans la cave d’une maison située dans un village de Lorraine. Il y a des bocaux de mirabelles et de quetsches dénoyautées ainsi que des poires pelées et évidées. La photo a été prise au printemps et le contenu des bocaux vides figurant sur les étagères ont été consommés pendant l’hiver.

Photo : L. Mathiot.

34La bonification par le conditionnement en conserve se trouve en lien avec une conception de la naturalisation de l’alimentation très présente dans ces milieux sociaux – qui a fait l’objet d’un développement dans une publication antérieure (Mathiot 2018). Claude Grignon (1995) avait déjà remarqué comment les plats emblématiques d’une culture alimentaire des milieux populaires étaient évocateurs d’une proximité avec la nature. Les propos de Francis explicitent d’ailleurs cette relation lorsqu’il est questionné sur la perception de l’aliment naturel :

à la limite, tu vois, pour moi manger naturel, c’est quand tu manges des bonnes choses du terroir français comme le bœuf bourguignon ou la blanquette de veau.

35À la différence des habitants des espaces urbains, les discours de certains enquêtés situés en zone rurale incluent également une naturalisation de l’alimentation par ce qui est produit en aval de l’approvisionnement. Les opérations culinaires réalisées dans la sphère domestique viendraient redonner du sens à la nature même de ce que l’on mange. Le périmètre du naturel peut ainsi se déplacer sur la dimension patrimonialisée de l’alimentation qui trouve ses points d’appuis dans la culture culinaire et ce qu’elle offre comme possibilité de resocialiser des aliments dans un contexte marqué par une défiance à l’égard du système agro-industriel.

Conclusion

36Selon les contextes de vie inhérents aux zones rurales et urbaines, les choix et les décisions en matière de stockage et de conservation des aliments se différencient fortement. La fréquence et les modalités d’approvisionnement ainsi que la disponibilité de l’espace de stockage conduisent à élaborer des stratégies différentes. L’usage du congélateur est un marqueur fort. Les habitants de maisons dans les villages disposant de plus d’espace et d’équipement sont bien moins sélectifs par rapport au type d’aliments destinés à la congélation dans la sphère domestique par rapport aux personnes résidentes en appartements situés dans les centres urbains.

37En étudiant le lien entre la perception de la naturalité dans l’alimentation et la pratique de stockage, il apparaît que conditionner un aliment ne se limite pas qu’à la dimension utilitaire de la conservation. La conception du naturel offre la possibilité de comprendre les logiques de hiérarchisation mises en œuvre, pour d’une part choisir les aliments à sauvegarder en priorité et, de l’autre, privilégier certaines techniques de conservation. Dans les milieux urbains, des choix anticipés sont mis en place en vue de pouvoir conserver les produits situés au plus haut de l’échelle de naturalité (par exemple un légume issu des AMAP), avec des opérations précises associées à la catégorie d’aliment. En vue d’altérer le moins possible la qualité de nombreux légumes issus des circuits biologiques et alternatifs, une cuisson est souvent programmée avant la congélation, qui est le seul moyen utilisé pour neutraliser à long terme l’effet du temps.

38Dans les milieux ruraux, l’éventail des aliments destinés à la congélation est plus étendu. La stratégie de conditionnement par très basse température concernera les légumes, mais aussi les fruits et les viandes et n’implique pas nécessairement une étape préalable de cuisson. Il n’y a pas de hiérarchisation à l’œuvre pour choisir quel aliment sera privilégié ou non, étant donné qu’il y a beaucoup d’espace à disposition pour ce type de conservation. En outre, les possibilités de conservation sont plus variées car il s’ajoute à la congélation, la mise en cave et en bocaux. Des stratégies de choix vont alors être pensées selon le type de conditionnement qui semble le plus adapté au type d’aliment. Si le citadin préférait cuisiner des compotes avec un excédent de pommes en train de flétrir en vue les congeler par portion, le résident en zone rurale ne sera sans doute pas confronté à ce problème car elles seront stockées en cave ; et si c’était le cas, il choisira plutôt l’appertisation de la compote dans des bocaux que sa congélation. Pour ces derniers, l’emploi de savoir-faire et de techniques donne à l’aliment des valeurs nouvelles. La mise en bocaux, comme tous les procédés de séchage ou de mise en cave sont perçus comme bonifiant les aliments qui deviendront même anoblis lorsqu’ils sont issus de l’autoproduction.

39Lorsque l’autoproduction est pratiquée, elle implique d’ailleurs tout un travail de conditionnement qui se prépare au moment même de la mise en culture, car il s’agit d’anticiper les temporalités qui vont de la mise en terre à la récolte ; mais aussi de maîtriser les quantités autoproduites afin qu’elles correspondent aux capacités de conditionnement, nécessitant en conséquence des ressources matérielles mais aussi du temps à y consacrer (que ce soit pour la mise en bocal mais également pour les autres techniques qui impliquent un travail de préparation des aliments et d’aménagement des espaces dédiés à leur conservation). Ces réserves ne sont d’ailleurs pas seulement destinées à l’autoconsommation car une partie non négligeable sera distribuée auprès des membres de la parenté et dans les réseaux amicaux, entretenant ainsi une circularité des échanges de victuailles très présente dans les campagnes.

Haut de page

Bibliographie

Adamiec C. (2016), Devenir sain. Des morales alimentaires aux écologies de soi, Rennes-Tours, PUFR-PUR.

Adamiec C., Savani M. (2018), « Le congélateur : un dispositif “trans” », Techniques & Culture, 69, p. 112-125.

César C. (1999), De la conception du “naturel”, Les catégories de l’entendement à l’œuvre chez les consommateurs de produits biologiques : contribution à une socio-anthropologie de l’alimentation, thèse de doctorat, Université Paris X-Nanterre.

Corbeau J.-P. (1992), « Rituels alimentaires et mutations sociales », Cahiers Internationaux de Sociologie, 92, p. 101-120.

Delay C., Frauenfelder A., Scalambrin L. (2014), « “On sait ce qu’on mange” : jardin familial et mode d’alimentation populaire », Sociologie et sociétés, 46, 2, p. 37-57.

Dupuy A. (2013), Plaisirs alimentaires, Socialisation des enfants et des adolescents, Rennes/Tours, PUFRN.

Grignon C. (1995), L’alimentation populaire et la question du naturel, in Eizner N. (dir.). Voyage en alimentation, Paris, ARF Éditions, p. 63-78.

Ferrieres M. (2002), Histoire des peurs alimentaires, Du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle, Paris, Seuil.

Fischler C. (2013), Les alimentations particulières, in Fischler C., Masson E. (dir.), Les alimentations particulières, Mangerons-nous encore ensemble demain ?, Paris, Odile Jacob, p. 11-33.

Julien M.-P., Wathelet O., Dupré L. (2018), « Déjouer le temps et l’espace, reprendre du pouvoir », Techniques & Culture, 69, p. 12-27.

Lamine C. (2007), Les intermittents du bio, Paris/Versailles, Éditions MSH/Quae.

Lepiller O. (2012a), Naturel, in Poulain J.-P. (dir.), Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, PUF, p. 905-911.

Lepiller O. (2012b), Nicolas Appert, in Poulain J.-P. (dir.), Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, PUF, p. 95-100.

Lepiller O. (2016), « Valoriser le naturel dans l’alimentation », Cahiers de Nutrition et de Diététique, 51, p. 73-80.

Lévi-Strauss C. (1964), Le cru et le cuit, Paris, Plon.

Mathiot L. (2014), « L’alimentation des enfants du point de vue de leurs parents : des représentations du risque différentiées selon l’appartenance sociale des familles », Sociologie et sociétés, 46, 2, p. 133-154.

Mathiot L. (2018), “From How Consumers Categorize Natural Food to Their Buying Methods: A Comparative Study between France and Israel”, Review of Agricultural, Food and Environmental Studies, 99, 1, p. 57-76.

Ossipow L. (1997), La cuisine du corps et de l’âme, Neuchâtel-Paris, Institut d’Ethnologie de Neuchâtel – MSH.

Ouédraogo A. (1998), « Manger “naturel” : les consommateurs de produits biologiques », Le Journal des Anthropologues, 74, p. 13-27.

Poulain J.-P. (2002), Sociologies de l’alimentation, Paris, PUF.

Reckinger R. (2011), Une ‘bonne’ alimentation. Oscillation entre principe directeur politique et pratique individuelle au quotidien, in IPSE (Identités, Politiques, Sociétés, Espaces) (dir.), Construire des identités au Luxembourg. Appropriations subjectives – Projections institutionnelles – Milieux socio-culturels, Paris, Berg International, p. 270-286.

Régnier F. (2009), « Obésité, goûts et consommation, Intégration des normes d’alimentation et appartenance sociale », Revue Française de Sociologie, 50, 4, p. 747-773.

Haut de page

Notes

1 Recherche postdoctorale intitulée « Représentations et mises en pratique de la naturalité en matière d’alimentation : du concept à ses multiples déclinaisons. Étude comparée à l’international ». Cette recherche a été financée par l’Observatoire CNIEL des Habitudes Alimentaires (sous la direction de Véronique Pardo) et menée en partenariat avec le laboratoire CNRS « Dynamiques Européennes » (UMR 7367).

2 La composition de l’échantillon s’est faite dans le souci d’une significativité selon deux principales caractéristiques : l’articulation de la situation géographique et l’appartenance sociale des enquêtés. La surreprésentation des membres issus des milieux favorisés pour le contexte urbain et leur sous-représentation pour le contexte rural (inversement pour les milieux populaires) correspond à la différence de répartition sociale en France selon les territoires. Dans les deux contextes étudiés, la proportion de femmes et d’hommes est équivalente.

3 Le respect de l’environnement, rappelle Claire Lamine (2007), est à la fois au niveau des conditions d’agriculture et des circuits de distribution où, dans le cas des intermittents du bio, les plus courts seront privilégiés à la fois en termes de distance (food miles) et du nombre d’intermédiaires entre l’exploitation agricole et le lieu de commercialisation.

4 Le système des paniers AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) repose sur un engagement du consommateur envers un producteur local pour l’achat d’une partie de sa production qui sera livrée chaque semaine par panier. En échange de cette adhésion au réseau AMAP, le producteur s’engage à fournir un panier de produits locaux, frais, respectueux de la saisonnalité et d’un mode d’agriculture biologique.

5 Regroupements informels qui consistent à acheter un bœuf, un mouton ou un cochon entier à un éleveur local qui le découpe et fait une répartition pour l’ensemble des personnes qui se sont associées pour réaliser l’achat.

6 L’espace disponible pour le stockage est aussi important pour entreposer les bocaux mais également les denrées de longue conservation telles que les bulbes, pommes de terre, pommes, etc.

7 Inventée par Nicolas Appert à la fin du xviiie siècle (Lepiller 2012b), l’appertisation est une technique de conservation des aliments par stérilisation par la chaleur dans un contenant hermétiquement clos.

Haut de page

Table des illustrations

Crédits Photo : L. Mathiot.
URL http://journals.openedition.org/revss/docannexe/image/3667/img-1.png
Fichier image/png, 288k
Titre Ill. 2 : Tiroir du congélateur d’un appartement parisien contenant une préparation industrielle surgelée (épinards à la crème), des filets de cabillaud crus congelés, des steak hachés bios crus congelés et des préparations « faites maison » congelées par portion (soupe de légumes dans la grande boite et purées de carotte dans les petites).
Crédits Photo : L. Mathiot.
URL http://journals.openedition.org/revss/docannexe/image/3667/img-2.png
Fichier image/png, 255k
Titre Ill. 3 : Congélateur armoire d’une maison située dans un village de Lorraine contenant des viandes achetées chez le producteur (un canard de deux kilos et un foie gras) qui ont été congelées crues.
Crédits Photo : L. Mathiot.
URL http://journals.openedition.org/revss/docannexe/image/3667/img-3.png
Fichier image/png, 246k
Titre Ill. 4 : Tiroirs du congélateur armoire d’une maison située dans un village de Lorraine. Le tiroir du dessus contient des sachets de myrtilles sauvages fraiches issues de la cueillette et des mirabelles fraiches dénoyautées provenant des arbres fruitiers du jardin de l’enquêté. Dans le tiroir du dessous, il est stocké des cerises fraiches entières et des haricots frais tous deux issus de l’autoproduction.
Crédits Photo : L. Mathiot.
URL http://journals.openedition.org/revss/docannexe/image/3667/img-4.png
Fichier image/png, 514k
Titre Ill. 5 : Aliments stockés dans le sous-sol d’une maison située dans un village de Lorraine. Cet espace fait office de cave du fait des conditions de température identiques. La photo est prise en hiver et il est ici conservé des pommes et des pommes de terre du jardin récoltées en été.
Crédits Photo : L. Mathiot.
URL http://journals.openedition.org/revss/docannexe/image/3667/img-5.png
Fichier image/png, 365k
Titre Ill. 6 : Aliments stockés dans la cave d’une maison située dans un village de Lorraine. Il y a des bocaux de mirabelles et de quetsches dénoyautées ainsi que des poires pelées et évidées. La photo a été prise au printemps et le contenu des bocaux vides figurant sur les étagères ont été consommés pendant l’hiver.
Crédits Photo : L. Mathiot.
URL http://journals.openedition.org/revss/docannexe/image/3667/img-6.png
Fichier image/png, 315k
Haut de page

Pour citer cet article

Référence papier

Louis Mathiot, « Préserver le naturel dans l’alimentation », Revue des sciences sociales, 61 | -1, 132-141.

Référence électronique

Louis Mathiot, « Préserver le naturel dans l’alimentation », Revue des sciences sociales [En ligne], 61 | 2019, mis en ligne le 13 juin 2019, consulté le 15 décembre 2019. URL : http://journals.openedition.org/revss/3667 ; DOI : 10.4000/revss.3667

Haut de page

Auteur

Louis Mathiot

Centre de recherche éducation formation – EA 1589
Université Paris Nanterre
lmathiot[at]parisnanterre.fr

Articles du même auteur

Haut de page

Droits d’auteur

Revue des sciences sociales

Haut de page
  • Logo DynamE - Dynamiques Européennes
  • Logo Presses universitaires de Strasbourg
  • OpenEdition Journals