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2024

Travailler au « pays des vacances »

Comprendre les déterminants de la santé des travailleurs de la restauration en contexte touristique. Le cas de l’île de Majorque
Thibaud Szpyrka
Traduction(s):
Working in “holidayland” [en]

Résumé

Ce travail de recherche part du constat de l’impensé de la santé des populations, ici des travailleurs, dans les planifications touristiques (Fleuret & Jouault, 2018). Cet article propose d’appréhender l’espace vécu par les travailleurs de la restauration en contexte touristique à travers leurs déterminants de santé, à partir d’une étude de cas réalisée au sein de l’espace touristique insulaire de Majorque, aux Baléares, en Espagne.
Quelles sont les caractéristiques socio-spatiales de l’espace touristique capables d’influencer la santé des travailleurs du tourisme ? Pour répondre à cette problématique, les travailleurs de la restauration sont utilisés comme prisme des travailleurs du tourisme. Des éléments de réponses à cette question sont proposés en s’appuyant sur un travail de terrain de sept mois sur l’île de Majorque, en Espagne, qui a donné lieu à une étude qualitative basée sur les techniques de l’observation directe (Arborio & Fournier, 2021) et la conduite d’entretiens semi-directifs. Cette étude qualitative s’appuie sur un cadre analytique construit à partir de la liste des déterminants de la santé utilisés dans leur dimension socio-spatiale.

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Texte intégral

Introduction

1Cette étude souhaite contribuer à l’avancement des recherches en sciences sociales et plus spécifiquement en géographie, encore peu nombreuses sur la relation qu’entretiennent tourisme, travail et santé (Fleuret & Jouault, 2018). Il s’agit de lier tourisme et santé dans un projet de recherche en géographie sociale, en s’écartant des liens déjà effectués entre ces deux thématiques dans la littérature existante. L’enjeu est d’identifier les effets potentiels de la mise en tourisme d’un territoire sur la santé des populations de cet espace. La santé peut permettre d’appréhender, d’évaluer et de comprendre les effets socio-spatiaux de la mise en tourisme sur un territoire et représenter un indicateur solide de l’influence socio-spatiale de la mise en tourisme de ce territoire. Dans cette perspective, l’idée d’utiliser les travailleurs du tourisme comme prisme des populations résidentes en espace touristique est apparu comme pertinent. D’une part car cet objet d’étude est peu traité dans la recherche en sciences sociales puisque « l’on a peu cherché à sonder l'expérience vécue des travailleurs et à comprendre leur expérience, socialement et géographiquement différenciée, de la discontinuité au travail » (Delaplace & Simon, 2017). D’autres part parce que les travailleurs du tourisme présentent en majorité des indices de vulnérabilité et de précarité en étant en grande partie mal rémunérés, peu qualifiés, soumis à des contrats de travail temporaires et à un rythme de vie atypique (De Los Angeles et al., 2016 ; Guibert & Réau, 2021). Cette population représente un prisme intéressant pour analyser les effets de la mise en tourisme sur les populations les plus précaires et vulnérables d’un territoire et ainsi de prétendre analyser l’envers de la carte postale. L’identification des indicateurs socio-spatiaux de santé et de bien-être des travailleurs en contexte touristique doit contribuer à comprendre les difficultés vécues par les travailleurs du tourisme et laisse entrevoir certains leviers d’actions en vue de résoudre ces problématiques. Il s’agit de s’intéresser à cette population de travailleurs peu visible, peu mise en avant mais qui est souvent la première à être soumise aux effets socio-spatiaux de la mise en tourisme. Vivre et travailler sur un territoire devenu lieu de vacances pour une majeure partie de la population, induit nécessairement certaines spécificités qui déterminent la vie de ces travailleurs. Ainsi cet article répond à la question suivante : Quelles sont les caractéristiques socio-spatiales de l’espace touristique capables d’influencer la santé et le bien-être des travailleurs du tourisme ?

2La réponse à cette problématique prend la forme d’une lecture socio-spatiale de la santé et du bien-être des travailleurs du tourisme au « pays des vacances ». Cette expression désigne l’espace dont l’imaginaire commun renvoie essentiellement au tourisme et au sein duquel les potentielles problématiques sociales sont invisibilisées par un imaginaire touristique de paradis idéel. Elle renvoie aussi à un territoire dont l’hyperspécialisation dans l’activité touristique aboutit à une certaine forme de dépendance envers ce secteur d’activité économique. Le secteur professionnel du tourisme est ici étudié sous le prisme du sous-secteur de la restauration. En effet, étant donné l’importante diversité des emplois liés au tourisme et leurs caractéristiques respectives, il était nécessaire de se focaliser sur un sous-secteur précis. C’est celui de la restauration qui a été choisi dans cet article. Tout d’abord dans une perspective de représentativité puisque les entreprises touristiques qui génèrent le plus grand nombre d’emplois directs à l’échelle mondiale sont l’hôtellerie et la restauration (Organisation Internationale du Travail, 2010). En ce qui concerne l’hôtellerie, les conditions de travail des femmes de chambres ont déjà été documentées par le géographe Caada en Espagne, qui fait partie des rares chercheurs à avoir lié travail, tourisme et santé dans ses recherches (Cañada, 2015). Ce qui n’est pas le cas pour le secteur de la restauration, qui souffre par ailleurs d’une invisibilité due à une sous-représentation syndicale et d’une importante proportion de très petites entreprises difficiles à aborder pour les acteurs de la santé au travail (Organisation Internationale du Travail, 2010).

3L’étude de terrain mise en avant dans cet article a été réalisé sur l’île touristique de Majorque, aux Baléares, en Espagne dans un contexte de réactivation de l’activité touristique post confinement lié à la pandémie de Covid-19. Ce travail de terrain a donné lieu à une étude qualitative basée sur la conduite d’entretiens semi-directifs durant sept mois à Majorque, entre février et août 2022. L’article propose dans un premier temps de dresser un bref état de l’art du lien établi entre tourisme et santé ainsi que de l’utilisation du concept de santé dans ce travail de géographie. Il convient ensuite de détailler l’appareillage méthodologique et de présenter le terrain d’étude. Vient ensuite la présentation des résultats de recherche en suivant l’ordre du cadre théorique précédemment présenté. Cet article se termine par une discussion conclusive qui présente les points de vigilance en santé pour les populations de travailleuses et travailleurs du tourisme, et la portée plus générale de cette recherche dans le domaine de la géographie.

Tourisme, travail et santé en géographie

La santé dans les études du tourisme

4Un pan de littérature en sciences sociales se consacre aux différentes manières d’habiter l’espace mis en tourisme (Urbain, 2002, Duhamel, 2000, Delaplace & Simon, 2017) et certains de ces travaux se consacrent plus précisément à l’espace touristique insulaire (Furt & Maupertuis, 2012 ; Duhamel et al., 1998 ; Segui Llinas, 1995). Les travaux existant se concentrent majoritairement sur la santé des touristes et sur la dimension hédoniste ou thérapeutique de certains lieux de villégiature (Proulx, 2005 ; Boyer, 1996 ; Perreault, 2005). D’autres travaux convoquent un spectre plus large de la relation entre tourisme et santé en s’intéressant à la pratique du tourisme médical (Chasles, 2011 ; Bochaton & Lefebvre, 2008).

5En revanche, rares sont les études qui s’intéressent aux difficultés de travailler au « pays des vacances », du moins en géographie. Certains travaux de sociologie ou d’anthropologie s’intéressent à la question (Gentil, 2013 ; Boirot, 2022) mais se limitent bien souvent à la population des travailleurs saisonniers ou aux conditions uniquement centrées sur le lieu de travail. Cet article souhaite justement aborder les travailleurs de la restauration en contexte touristique de la manière la plus exhaustive possible en appréhendant leur espace vécu, et non seulement leur lieu de travail. Le livre de Fleuret (2022), Allers retours entre tourisme et santé, a récemment invité la recherche en sciences sociales à s’emparer des nombreuses thématiques pouvant lier tourisme et santé. Parmi celles-ci, il mentionne notamment les effets en santé de la mise en tourisme d’un territoire sur ses populations. De manière encore plus fine, il évoque l’importance de s’emparer des sujets liés à la santé et au bien-être des travailleurs du tourisme, encore peu exploités dans la recherche en sciences sociales (Fleuret, 2022).

Utilisation de la notion de santé

6Pour comprendre l’intérêt d’une démarche en santé dans une étude de géographie sociale, il est fondamental de sortir d’une définition de la santé qui se limite à sa dimension médicale et curative. Il s’agit ici d’aborder la santé dans son modèle holistique. Dans cette perspective, la bonne santé s’exprime en termes de bien-être, de qualité de vie et de santé perçue. Tandis que la mauvaise santé se manifeste par un malaise, une gêne fonctionnelle ou encore un mal-être. La santé « ne se résume pas au médical, elle se vit au quotidien » (Fleuret & Séchet, 2002). Elle peut même être utilisée pour la conduite d’entretiens à composante biographique dans la mesure où le concept de santé est perçu ici comme

« un phénomène dynamique par lequel l’individu se construit et chemine, processus qui inscrit dans le corps, dans la personne, les empreintes du travail, les conditions de vie, des événements, des douleurs, du plaisir et de la souffrance, de tout ce dont est faite une histoire individuelle dans sa singularité, mais aussi collective par l’influence des multiples logiques au cœur desquelles elle s’insère » (Adam et al., 2017).

C’est à travers cette vision plurielle et complexe de la santé que l’étude de terrain proposée a permis d’appréhender l’espace vécu par le travailleur de la restauration en contexte touristique. La santé est ici un outil au service de la géographie sociale du travail. Dans ce sens, la santé de l’individu peut nous renseigner sur les conditions de travail spécifiques au contexte touristique.

7Par ailleurs, la notion de stress est régulièrement évoquée comme résultante de certains déterminants de santé du cadre analytique dans cette article. Le stress est souvent lié aux notions de discontinuité et d’incertitudes caractéristiques du fonctionnement socio-économique du territoire mis en tourisme.

 « Un état de stress survient lorsqu’il y a déséquilibre entre la perception qu’une personne a des contraintes que lui impose son environnement et la perception qu’elle a de ses propres ressources pour y faire face » (Lazarus & Folkman, 1984, cité par Frémont, 2013).

Aborder les habitants du « pays des vacances »

Une lecture socio-spatiale par les déterminants de la santé

8La grille d’entretiens et d’observation directe s’appuient sur un cadre analytique adapté à la santé des travailleurs de la restauration du tourisme. Ce cadre a été construit à partir de la liste des déterminants de la santé, reconnus par l’Organisation Mondiale de la Santé comme étant « des facteurs personnels, sociaux, économiques et environnementaux qui déterminent l’état de santé des individus ou des populations » (Alla, 2016). Pour la construction du cadre analytique, les déterminants biologiques et génétiques de la liste des déterminants ont été retirés puisqu’ils dépassent le cadre de ce travail de recherche en géographie. Par ailleurs, certains déterminants de cette liste sont apparus comme centraux puisqu’ils reviennent de manière récurrente dans la littérature sur le tourisme, les travailleurs du tourisme, les mobilités résidentielles, l’espace touristique vécu, la géographie du travail, la psychosociologie du travail ainsi que sur le territoire des Baléares (Peretti-Watel, 2006 ; Gentil, 2013 ; Siegrist, 2012 ; Delaplace & Simon, 2017 ; Fellay, 2009 ; Thémines & Le Guen, 2018 ; Dehoorne, 2013 ; Segui Llinas, 1995 ; Salva Tomas, 2011 ; Duhamel, 2000). Cette revue de littérature a permis d’inclure plusieurs dimensions aux différents déterminants retenus en vue de les exploiter de la manière la plus fine possible. Ainsi, ce cadre analytique prend la forme de la figure 1 ci-dessous.

Figure 1 : Cadre analytique pour appréhender la santé des travailleurs de la restauration en espace touristique

Figure 1 : Cadre analytique pour appréhender la santé des travailleurs de la restauration en espace touristique

Schéma de l’auteur.

9En suivant ce cadre analytique comme grille de lecture, un total de 47 entretiens semi-directifs ont été réalisés sur l’île de Majorque en Espagne, dans l’archipel des Baléares. 24 d’entre eux ont été conduits avec des acteurs du territoire : acteurs syndicaux, élus (politiques, professionnels médicaux, associations citoyennes) et 21 entretiens semi-directifs à composantes biographiques ont été réalisés avec des travailleurs de la restauration (tous postes de travail confondus) sur l’île de Majorque afin de retracer leur trajectoire professionnelle et de questionner leur manière de vivre le territoire. Parmi ces derniers, 14 entretiens ont été conduits avec des femmes et 9 avec des hommes. 7 des enquêtés étaient patrons et propriétaires de leur entreprise tandis les 16 autres étaient employés. Les entretiens ont été traités manuellement par une analyse thématique. Là encore, les thématiques correspondent aux six déterminants du cadre analytique (voir figure 1).

L’île de Majorque, espace central d’une société touristique

10Majorque est la principale île de l’archipel des Baléares et enregistre le nombre d’arrivées touristiques le plus important de la région. 11 447 351 touristes ont été enregistrés sur l’île en 2022 contre 16 475 579 sur l’ensemble de l’archipel selon les données de l’institut de statistiques régional IBESTAT. L'île de Majorque dépend en grande partie du tourisme international qui représente près de 60 % du PIB de l’île selon les données publiées par le gouvernement régional dans le journal Economia de Mallorca1. Parmi les touristes enregistrés à Majorque pour l’année 2022, seulement 13 % sont espagnols. Enfin, parmi les 87 % de touristes étrangers, 35 % sont allemands et 20 % sont britanniques. Une hyperspécialisation économique dans le tourisme international qui n’est pas sans risque pour le territoire, notamment en période de pandémie de Covid-19 durant laquelle l’activité touristique internationale a été complètement mise à l’arrêt. Le poste de serveur en restauration est l’emploi le plus occupé sur l’île avec 36 205 actifs selon les chiffres publiés par le Conseil du Modèle Economique, du Tourisme et du Travail des Baléares2. Les cuisiniers, commis de cuisine et plongeurs arrivent en troisième position derrière le personnel de nettoyage avec plus de 20 000 postes. Les dynamiques de l’activité touristique de l’île sont à mettre en relation avec sa dynamique d’emploi et sa dynamique démographique. Plusieurs types de populations cohabitent sur cette espace insulaire, notamment les majorquins autochtones qui parlent la langue majorquine (dialecte catalan), les touristes et résidents secondaires (allemands et anglais pour la plupart) et les travailleurs du tourisme non-autochtones. Les résultats présentés dans cet article montrent que cette réalité démographique et culturelle soulève certains défis socio-spatiaux dans le paysage du travail touristique à Majorque au sein des résultats présentés.

11Le choix a été fait de placer une focale sur une municipalité de l’île compte tenu de la diversité des tourismes, des touristes et des différents types de population des municipalités de Majorque. Ce choix s’est porté sur la municipalité de Calvia, située au sud-ouest de l’île, autrefois village rural dont l’économie reposait uniquement sur une activité agricole destinée à l’exportation et gérée par une poignée de propriétaires terriens de la classe bourgeoise de l’époque (Garcia & Verd, 1986). L’évolution de la municipalité de Calvia illustre particulièrement celle de la population de Majorque, qui est passée « entre 1920 et 1991, d’une population majoritairement agricole à une population massivement tertiarisée » (Duhamel et al., 1998). Calvia compte aujourd’hui plus de 50 000 habitants et dispose d’une dizaine de stations balnéaires. Plusieurs articles de la presse espagnole l’ont classé parmi les municipalités les plus riches d’Espagne grâce à la performance de son secteur touristique, notamment un article du 19 septembre 2015 du Diario de Mallorca, ou encore celui de Ultima Hora publié 02 octobre 2019.

Figure 2 : Carte de la région espagnole des Baléares

Figure 2 : Carte de la région espagnole des Baléares

Figure 3 : Carte de Calvia réalisée par l’auteur en 2022

Figure 3 : Carte de Calvia réalisée par l’auteur en 2022

Lecture socio-spatiale de la santé des travailleurs

12Les résultats de terrain présentés dans cette partie suivent l’organisation du cadre analytique proposé (voir figure 1).

Emploi et conditions de travail

13L’emploi et les conditions de travail font partie des premières thématiques abordées lors des entretiens et donnent un premier aperçu du travail vécu pour ensuite élargir la discussion à l’espace vécu. Les conditions de travail dépendent avant tout du rythme saisonnier auquel évolue l’île de Majorque, des horaires atypiques ou en coupures. Ces caractéristiques influencent les risques d’accidents de travail et de blessures durant la haute saison.

« L’été tu prends une raclée et l’hiver tu n’as pas de quoi vivre »

14La durée de la haute saison touristique sur l’île de Majorque est différente selon les stations touristiques et surtout selon le type de tourisme pratiqué au sein de ces stations. Ces disparités s’observent entre les municipalités de l'île mais également à l'échelle plus fine, ici infra-municipale entre les stations touristiques de la municipalité de Calvia.

15A Magaluf par exemple, station touristique connue pour son tourisme festif, la haute saison touristique est très courte (3 à 4 mois). Les travailleuses et travailleurs de la restauration de Magaluf peinent souvent à cumuler les six mois d’activité professionnelle annuelle nécessaire à l’obtention du contrat fijo discontinuo. Ce contrat de travail permet aux travailleuses et travailleurs de recevoir une partie de leur salaire, versée par l’Etat espagnol, durant la saison basse, période d’inactivité. L’accès à ce type de contrat est conditionné au fait de devoir travailler au moins six mois dans l’année.

16L’enquêtée n°1, une serveuse espagnole employée à proximité de Magaluf, explique faire face à cette instabilité professionnelle due à la saisonnalité de l’activité touristique :

« Donc il vous faut trouver une nouvelle activité professionnelle pendant l’hiver ?  » 
« Oui c’est exact, ou alors tu travailles beaucoup, beaucoup pendant l’été pour pouvoir survivre à l’hiver…c’est instable et c’est aussi une grande préoccupation et une insécurité. »

Cette instabilité professionnelle qui s’exerce de manière spatialement inégale, est génératrice de précarité et de stress pour les travailleuses et travailleurs interrogés. En comparaison, d’autres stations de la municipalité de Calvia ont une saison touristique plus étendue, ce qui permet aux travailleuses et travailleurs de cumuler sans problèmes plus de six mois d’activité professionnelle par an et d’obtenir le contrat fijo discontinuo. Dans d’autres municipalités à l’image du village de Soller dans l’intérieur de l’île, les enquêtés travaillent en moyenne neuf mois de saison et n’ont donc aucune peine à obtenir le contrat fijo discontinuo. L’activité touristique de ce village fonctionne sur les circuits de randonnées en avant et en arrière-saison, ce qui permet d’étendre la saison touristique. On voit à travers l’exemple des stations touristiques de Majorque à quel point la spécialisation parfois très localisée dans un segment spécifique de l’activité touristique peut avoir un impact socio-économique sur les conditions de travail des professionnels du tourisme et sur leur accès au système de protection sociale. Au-delà du fait de devoir gérer une répartition du travail difficile durant l’année, les travailleuses et travailleurs de la restauration en contexte touristique doivent également s’accommoder d’une répartition des horaires atypiques durant leur journée de travail.

Discontinuité des horaires

17La majorité de la main d’œuvre du secteur commence à travailler le matin jusqu’à la fin du service du midi puis ont généralement une pause de deux ou trois heures avant de revenir au travail jusqu’à la fin du service du soir. Ce temps de pause n’est pas réellement du temps libre mais plutôt ce que la chercheuse Fellay appelle un « temps capté » (Fellay, 2009). Durant la haute saison, une partie des travailleuses et travailleurs n’ont pas d’autres choix que de rester sur leur lieu de travail pendant leur temps de coupure. Le phénomène concerne notamment celles et ceux qui utilisent le système de transport en commun de l’île, lequel semble davantage pensé pour les touristes que pour les habitants du territoire.

« Je partais de la maison au plus tard à dix heures et demie du matin, il fallait courir pour prendre le bus, et je devais être au travail à midi pour pouvoir ouvrir les cuisines à midi et demi. J’y allais tout le temps avec le stress en moi, la peur d’arriver en retard que le bus ne passe pas ou soit retardé. Et je devais rester au travail pendant ma pause et je ne rentrais chez moi que tard le soir » (Entretien n°2, cuisinière mexicaine qui a quitté son emploi étant donné la difficulté de concilier les horaires en coupures avec l’utilisation des transports en commun).

D’autres professionnels interrogés habitent loin de leur lieu de travail et la circulation routière en haute saison (multiplication des voitures de location touristique sur les routes) ne leur permet pas de rentrer chez eux pendant le temps de pause. Enfin, pour celles et ceux ayant la possibilité de le faire, ce temps de pause entre deux services ne semble pas être assimilable à du temps de repos.

« Qui peut se reposer pendant la coupure ? Personne ne se repose, parce que vous rentrez à la maison et vous pensez constamment au fait de devoir retourner au travail. Vous restez focalisé sur l’horloge. Vous voulez vous reposer un peu mais en réalité vous ne pouvez pas. Vous restez sous pression constamment. C’est pour cela que j’ai laissé mon ancien travail, parce que je veux vivre » (Entretien n°3, cuisinière bolivienne).

La répartition inégale de la charge de travail et des horaires atypiques que les enquêtés appellent « le stress de l’horloge », représente un mode de flexibilisation à outrance et peut aller jusqu’à créer une usure mentale et physique.

Charges de travail et risques de blessures physiques

18Le travail de terrain réalisé en 2022 s’inscrit dans un contexte d’exacerbation du manque de main d'œuvre dans le secteur de la restauration, notamment dans le secteur touristique. Des entretiens ont été réalisés avec des médecins et professionnels de santé d’une des principales mutuelles de santé à Majorque, au sein de laquelle 56 % de l’ensemble de l’effectif salarié de l’archipel des Baléares est affilié. Ces professionnels de santé constatent une augmentation significative des blessures légères au travail sur la première moitié d’année 2022, dans le secteur de la restauration. La nature de cette augmentation serait en grande partie due à un manque d'expérience et de formation. Le manque de main d’œuvre qualifiée, oblige les restaurateurs à employer des personnes sans qualification dans l’urgence, au fil de l’eau, pendant la haute saison touristique. Mais l’intensité de la fréquentation touristique en haute saison ne permet pas aux professionnels qualifiés de dégager le temps libre nécessaire pour former ces nouveaux arrivants. C’est ainsi que l’on constate « de plus en plus de blessures aux mains car ils ne savent pas se servir d’une mandoline, ou d’un couteau d’office ou encore des brûlures dû à des fautes de manipulation » (Entretien n°4, responsable du pôle hygiène et prévention de la mutuelle). De plus, le contexte de manque de main d’œuvre génère une surcharge de travail de l’effectif en place au sein des établissement pouvant aboutir à des blessures par hypersolicitation.

Figure 4 : Données des types de blessures recensés par la mutuelle interrogée chez les travailleurs de la restauration des Baléares affiliés

Figure 4 : Données des types de blessures recensés par la mutuelle interrogée chez les travailleurs de la restauration des Baléares affiliés

Niveau de revenu et statut social

19En plus des conditions de travail qui représentent des risques plus ou moins importants pour la santé des travailleurs, se trouve également le cadre législatif, social et administratif davantage relié à l’emploi qu’au travail.

Contrats de travail, incertitude et précarité

20Après avoir appréhendé le rythme de l’activité touristique de l’île de Majorque et les types de contrats de travail mis en place pour y faire face, il s’agit désormais de comprendre l’influence de ces différents contrats sur la santé mentale du travailleur. Les nombreux contrats courts au sein des zones touristiques provoquent une incertitude concernant l’avenir des travailleurs. On sait que l’insécurité de l’emploi représente un des principaux facteurs de stress (Lerouge, 2009). La temporalité des contrats de travail renvoie au premier déterminant relatif au rythme de vie saisonnier et démontre l’interaction entre les différents déterminants de santé des travailleuses et travailleurs. Les médecins de la mutuelle interrogés constatent une augmentation des arrêts de travail entre novembre et décembre puisqu’une partie des professionnels essaye d’obtenir un arrêt de plusieurs mois pour étendre leur période d'activité pour avoir la possibilité d’obtenir des allocations. L’enquêté n°5, médecin de la mutuelle, affirme que « s’ils obtiennent l’arrêt de travail, c’est qu’ils ont des problèmes de santé sérieux car le contrôle est très strict, mais souvent ils attendent l’hiver pour pouvoir étendre leur période d’activité professionnelle annuelle après avoir laissé traîner une pathologie ». Le recours à ces mécanismes précaires dangereux pour la santé, témoigne d’une instabilité professionnelle dans le secteur de la restauration, exacerbée par la saisonnalité de l’activité touristique.

« On est que des porteurs d’assiettes ! » 

21Le manque de reconnaissance pour le poste de travail occupé, est très souvent évoqué par les enquêtés. Ce manque de reconnaissance pour le travail accompli ne dépend pas ici du statut de la travailleuse ou du travailleur (en contrat précaire ou propriétaire d’un restaurant par exemple) mais davantage de l’imaginaire collectif global, renvoyé par le métier de la restauration dans la société occidentale aujourd’hui. Dans leur ouvrage sur l’analyse du travail en géographie sociale, Thémines et Le Guen reprennent les travaux de Dejours en insistant sur la dimension bifactorielle de la reconnaissance du travail accompli. Selon eux, la reconnaissance peut venir de la hiérarchie, des subordonnées, des clients ou alors du jugement des pairs, des personnes qui connaissent suffisamment le travail pour pouvoir le juger (Thémines & Le Guen, 2018). Mais dans la présente étude, le manque de reconnaissance subi par les enquêtés semble aller au-delà de ces deux dimensions. Il s’apparente à une dévalorisation du métier et un manque de reconnaissance plus global voire sociétal.

« Au-delà du fait que l’on n’ait pas de conciliation possible avec la vie familiale, et pas d’été, pas de fêtes, au-delà de tout ça, le pire c’est ce manque de gratitude et de reconnaissance. Ce n’est pas un travail gratifiant » (Enquêtée n°6, propriétaire autochtone d’un restaurant face à Soller).

Elle ne fait pas référence à la reconnaissance par les pairs ou à la rétribution financière mais davantage au fait que les efforts, voire les sacrifices effectués pour son métier ne sont pas reconnus par les acteurs externes à la sphère de la restauration. Puisque « ce n’est pas comme si ce métier représentait quelque chose de spécial pour les gens » (Enquêtée n°6). La littérature en psychologie du travail a démontré l’importance d’un équilibre entre les efforts fournis par le travailleur et la rétribution que lui confère son travail pour se prémunir des risques de dépression, de maladies cardio-vasculaires et de stress (Frémont, 2013 ; Lazarus & Folkman, 1984 ; Siegrist, 2012). Un nombre important d’enquêtés affirment n’être plus que « des porteurs d’assiettes (porta plato) ». Les plus expérimentés assurent assister à une dévalorisation globale du métier depuis plusieurs décennies.

« Avant c’était différent, les professionnels de la restauration étaient réellement des professionnels, aujourd’hui il n'y a plus de professionnels. Avant on flambait les desserts devant le client, on faisait la viande devant le client mais tout ça s'est perdu. Aujourd’hui, n’importe qui peut être serveur » (Entretrien n°7, serveur andalou à Santa Ponsa).

Cette dévalorisation progressive ressentie du métier de serveur en restauration vers un poste subalterne joue un rôle important dans le manque de reconnaissance sociétale perçue du statut de « serveur », « restaurateur » ou « cuisinier ». Le manque de reconnaissance des professionnels de la restauration représente un indicateur de santé mentale perçue aussi bien chez les enquêtés patrons que chez les travailleuses et travailleurs qui occupent des postes plus subalternes. Néanmoins, on peut envisager que cette réalité puisse être exacerbée chez les occupants des postes subalternes. Des postes qui bien souvent, sont occupés par des professionnels ayant effectué une migration résidentielle.

Réseau de soutien social, éducation et culture

Déménager au « pays des vacances »

« Il y’a quelque chose que je remarque : tous les serveurs sont étrangers, la plupart d’entre eux sont d’Andalousie, les cuisiniers sont généralement d’Afrique, d’Amérique Latine ou quelquefois de l’île (de Majorque), c’est un mélange. Et les plongeurs en revanche, ils sont absolument tous étrangers, enfin c’est très rare de trouver un plongeur de l’île ou même de la péninsule. La plupart d’entre eux sont africains ou latinos » (Enquêtée n°8, médecin du travail).

On comprend dans ce verbatim que les travailleuse et travailleurs ressortissants des pays du Sud ont davantage de probabilités d’occuper les postes subalternes avec des conditions de travail particulièrement difficiles et impactantes pour la santé. Les constats de terrain révèlent une forte présence de professionnels provenant de la région d’Andalousie, qui se sentent perçus comme étrangers par les majorquins. « Ils nous appellent les “forasters”, c'est-à-dire les étrangers de la péninsule en catalan et on est traité pire que si on était des étrangers » (Entretien n°7, serveur andalou de Santa Ponsa). L’île de Majorque est empreinte d’une atmosphère régionaliste dans laquelle les travailleuses et travailleurs espagnols issus de la péninsule semblent se sentir rejetés. On peut voir dans la figure 5 ci-dessous que la majorité des résidents étrangers viennent s’installer dans les zones les plus touristiques de l’île, qui sont aussi les zones où les offres d’emplois y sont les plus nombreuses. Les données fournies par l’institut de statistiques régional des Baléares utilisées pour la réalisation de cette carte ne concernent toutefois que les résidents étrangers en situation régulière sur le territoire.

Figure 5 : Proportion de résidents nés à l’étranger sur l'île de Majorque selon les données 2021 de l’institut régional de statistiques IBESTATS

Figure 5 : Proportion de résidents nés à l’étranger sur l'île de Majorque selon les données 2021 de l’institut régional de statistiques IBESTATS

Carte réalisée par l’auteur en 2022.

22En revanche, en analysant la figure 6 plus bas, on peut s’apercevoir que ce sont les ressortissants de l’Europe de l’Ouest et du Nord (ici évoqués à travers l’appellation d’Europe des 15) qui s’installent dans les municipalités les plus touristiques. Les ressortissants d’Amérique Latine et d’Afrique s’installent quant à eux davantage dans les centres urbains qui concentrent des quartiers populaires (Palma, Inca, Manacor) et se déplacent ainsi dans les zones touristiques quotidiennement pour travailler. Ceci à l’exception faite des travailleuses et travailleurs logés au sein même des stations touristiques. Ce phénomène est détaillé plus bas (ref. figure 7), même si il ne semble pas se traduire par une forte représentativité sur les cartes.

Figure 6 : Répartition des résidents de l’île de Majorque nés à l’étranger selon leur continent de naissance selon les données 2021 de l’institut régional de statistiques IBESTATS.

Figure 6 : Répartition des résidents de l’île de Majorque nés à l’étranger selon leur continent de naissance selon les données 2021 de l’institut régional de statistiques IBESTATS.

Carte réalisée par l’auteur en 2023.

23Les ressortissants des pays de l’Union Européenne habitent les municipalités les plus touristiques de l’île où le prix du foncier est le plus élevé. On voit ainsi clairement sur ces cartes, une migration à deux vitesses, celle du bien-être et celle du travail (Gonzalez Perez & Somoza Medina, 2004 ; Salva Tomas, 2011 ; Duhamel et al., 1998).

24Des travaux de démographie à Majorque, ont déjà mis en avant la tranche d’âge majoritaire des 20-30 ans des migrants venus d’Afrique et celle des 55-65 ans des migrants provenant d’Allemagne et du Royaume-Unis (Salva Tomas, 2011). Cette différence de tranches d’âges permet, là encore de distinguer « ceux qui ont migré pour des raisons purement résidentielles de ceux qui l’ont fait pour des raisons économiques (investissements ou emploi) » (Salva Tomas, 2011). Enfin, en ce qui concerne les travailleuses et travailleurs en situation irrégulière qui parviennent à occuper un emploi, bien évidemment non déclaré, ils ne sont pas soumis à la règlementation du droit du travail de la même manière que celles et ceux qui travaillent de manière formelle. Ils encourent alors davantage de risques de se retrouver dans des situations d’abus en matière de conditions de travail. Cette situation est d’autant plus probable qu’ils ne disposent bien souvent d’aucun proche ou autres dispositifs de soutien sur le territoire.

Quand les travailleuses et travailleurs non insulaires se retrouvent isolés

25Le capital social, ou plutôt l’absence de capital social pour les travailleuses et travailleurs ayant effectué une migration professionnelle et résidentielle est particulièrement déterminante pour leur santé. Le capital social correspond ici à la présence de proches (famille ou amis) à proximité. La littérature en santé publique et en psychologie du travail montre que « plus le niveau de capital social est élevé dans une collectivité, meilleur est son état de santé » (Van Kemenade, 2003) et que « ceux qui ont des contacts plus fréquents avec leurs proches se jugent plus souvent en bonne ou en très bonne santé » (Peretti-Wattel, 2006). La plupart du temps, les travailleuses et travailleurs migrants ne disposent pas d’un soutien à proximité pour surmonter les difficultés éventuelles liées aux conditions de travail, au mal logement, à l’insertion sociale ou aux autres difficultés liées à la mise en tourisme du territoire de vie. En ce qui concerne les conditions de travail, la littérature montre que le stress perçu peut-être atténué par la présence d’un soutien social (Frémont, 2013). La médecin du travail interrogée indique justement observer un niveau élevé de stress plus fréquent chez les travailleuses et travailleurs migrants : « Les travailleurs étrangers je les sens plus stressés » (Entretien n°8). L’importance du capital social à proximité pour ces professionnels peut également jouer un rôle dans leurs connaissances en matière de droits et ressources disponibles en santé et en droit du travail. Bourdieu (1987), explique clairement que le capital social est « irréductible au capital économique et culturel ». Cette absence de transmission de connaissance sur le fonctionnement du territoire augmente la probabilité pour les travailleuses et travailleurs migrants de subir des abus en matière de droit du travail et peut réduire leur accès aux soins par manque de connaissance des ressources disponibles sur place. L’expérience professionnelle de l’enquêtée n°3, cuisinière bolivienne, est révélatrice de l’importance de ce déterminant :

« Quand je suis arrivée, je suis venue directement travailler dans un restaurant au noir [...] je travaillais tous les jours de la semaine et je crois qu’ils ont un peu profité de moi. [...] ils ne me payaient pas beaucoup mais quand tu arrives, tu ne sais pas, tu trouves un travail et tu es contente c’est tout. »

Cette réalité, présente sur de nombreux territoires, est exacerbée en contexte touristique au sein duquel les problématiques de recrutement sont particulièrement fortes. Ce qui pousse les employeurs à avoir davantage recours à l’emploi de personnes en situation irrégulière. Ainsi, le manque de capital social localisé, autrement dit d’un dispositif de soutien social sur le territoire, réduit les capacités à surmonter le stress et l’incertitude. Ce manque crée également des lacunes en matière de transmission de connaissances socio-territoriales indispensables à la bonne santé des individus. Parmi ces connaissances, on peut évoquer le fait de connaitre et de maitriser le fonctionnement du système de santé, des infrastructures et plus globalement de l’environnement de vie de la travailleuse ou du travailleur. Reste à savoir si l’environnement physique, ou plutôt la planification territoriale en contexte touristique est pensée en fonction de ces problématiques étant donné le nombre important de travailleuses et de travailleurs migrants dans le secteur du tourisme.

Environnement physique et service de santé

26L’environnement physique au sein duquel évoluent la main d’œuvre du tourisme de l’île de Majorque a été analysé sous le prisme des structures en place en matière de logements et de services de santé. La répartition de ces structures et surtout leur évolution dans le paysage touristique majorquin ont permis d’appréhender la santé des travailleuses et des travailleurs.

Se loger au « pays des vacances »

27Dans les îles Baléares, région de tous les records touristiques, 120 000 personnes vivent dans des logements non habilités et insalubres (García, 2015). En effet, les zones balnéaires sont celles où l’emploi est le plus présent, mais ce sont également les zones où la pression foncière est la plus forte. Certains quartiers de travailleurs ont été créés au fur et à mesure de l'évolution de la mise en tourisme et de l’immigration sur l’île de Majorque, à l’image de Son Ferrer ou de la Pantera rosa de Galatzo. Mais aujourd’hui, ces quartiers sont de moins en moins accessibles aux nouveaux arrivants.

« C’est un quartier fait pour les travailleurs, mais les prix augmentent et je reçois des patients avec davantage d’argent, des espagnols encore mais surtout des étrangers maintenant » (Entretien n°9, médecin généraliste à Son Ferrer).

Ces processus de gentrification rendent l’accès au logement de plus en plus difficile pour les travailleuses et travailleurs nouveaux arrivants ayant des capacités financières réduites. L’enquêtée n°8, médecin du travail, constate que les conditions de logements ont une grande responsabilité sur le niveau de stress perçu des travailleuses et travailleurs :

« Certains d’entre eux vous disent qu’ils sont juste venus pour la saison et qu’ils vivent en colocation, dans un petit appartement avec pleins d’autres personnes ».

28Par ailleurs, au-delà des quartiers de travailleurs en phase de gentrification, de nombreux professionnels du tourisme vivent au sein même des stations touristiques, souvent à une ou deux rues de la zone côtière. Cette distinction entre le bord de mer et l’arrière-station est parfois saisissante. Au sein de certaines stations, la ségrégation entre touristes, résidents secondaires et travailleuses et travailleurs est clairement visible dans un espace très restreint comme on peut le voir sur la figure 7 ci-dessous.

Figure 7 : Photographie d’un club de vacances sur la plage de Cala Blanca à Costa de la Calma sur la commune Calvia

Figure 7 : Photographie d’un club de vacances sur la plage de Cala Blanca à Costa de la Calma sur la commune Calvia

Photographie prise par l’auteur en juillet 2022.

29On aperçoit sur cette photo un club de vacances sur la gauche de la plage avec son bar en bord de mer et des appartements de location touristique face à la mer à droite de l’image. Mais on peut également voir à l’arrière de la photographie en haut des escaliers, un immeuble où vivent majoritairement des travailleuses et travailleurs. Cet immeuble est un ancien hôtel dont les chambres ont été reconverties en cuisine et les balcons en chambres à coucher pour constituer un appartement. Ainsi, au-delà des quartiers de travailleurs, certains immeubles habités majoritairement par la main d’œuvre du tourisme se dissimulent au sein même des stations touristiques. Ces dynamiques de ségrégations multi-scalaires vont au-delà des logements et aboutissent même au développement d’un système de santé à plusieurs vitesses, caractéristique de l’espace insulaire mis en tourisme.

Soins et services de santé en espace touristique

30Selon les cinq médecins interrogés sur l’île de Majorque, le système de santé local comporte trois dimensions : la médecine publique, la médecine privée et la médecine touristique (qui est une forme bien particulière de médecine privée). Ce dernier type de médecine s’apparente davantage à un business médical au sein duquel chaque structure semble avoir un marché cible comme le montre la figure 8.

Figure 8 : Photographie de la clinique allemande de Santa Ponsa

Figure 8 : Photographie de la clinique allemande de Santa Ponsa

Photographie prise par l’auteur en avril 2022.

31Ces structures sont destinées à une clientèle touristique, le personnel parle allemand, parfois uniquement et l’ensemble des prestations et services sont décrits en allemand. La clientèle visée est à la fois représentée par les touristes allemands mais également par les résidents secondaires. Déjà en 2000, le géographe Duhamel mettait en évidence l’influence des résidents secondaires au sein de la ville de Palma de Majorque et de leur « effet structurant » sur le territoire (Duhamel, 2000). L’enquêté n°9, médecin généraliste, a longtemps travaillé dans la médecine touristique puis s’est récemment reconverti pour devenir médecin généraliste privé dans le quartier de travailleurs de Son Ferrer. Très fier de cette reconversion, il donne sa vision de la différence entre la médecine classique ou de famille et la médecine touristique au cours de l’entretien. 

« Je fais partie de la médecine privée mais pas de la médecine touristique. Qu’est-ce que la médecine touristique ? Laissez-moi vous expliquer, c’est un peu le “fast food” et moi, je suis la “slow kitchen” ».

32Certains voient ce différentiel comme le risque d’un système de santé à plusieurs vitesses pouvant entraîner des inégalités d’accès aux soins. Tandis que d’autres, à l’image de l’enquêté n°10, médecin généraliste en station touristique, voient en cette médecine touristique un service indispensable pour faire face à l’augmentation de la population en haute saison et aux risques de saturation :

« Il y’a des millions de touristes qui viennent chaque année sur l’île, et on a besoin de beaucoup de médecine touristique, il faut soigner les touristes qui sont ceux qui emmènent l’argent sur l’île, c'est une autre médecine mais indispensable ».

33Les travailleuses et travailleurs péninsulaires et étrangers, touristes étrangers et résidents secondaires montrent ici leurs effets structurant sur le territoire (Duhamel, 2000) à travers l’évolution des structures de santé. Mais comme dans bien des cas, la qualité de l’accès aux soins et la performance du système de santé local ne suffit pas à déterminer l’état de santé des populations soumises à l’étude. Les acteurs de la santé sont souvent démunis face aux effets délétères de certains comportements et habitudes de vie développés par les travailleuses et travailleurs de la restauration en contexte touristique.

Habitudes de santé et capacités d’adaptation personnelle

Prise en charge individuelle en matière de santé

34L’enquêté n°9, médecin généraliste, affirme effectuer de « la médecine de combat avec les travailleurs ». Selon lui, les professionnels du tourisme ne souhaitent pas être mis en arrêt maladie et réclament une solution pour pouvoir travailler au plus vite et sans douleur. En ce qui concerne le secteur de la restauration, l’arrêt de travail est très mal vu, d’autant plus durant la haute saison touristique. La majorité des restaurants sont des petites structures au sein desquels les syndicats sont très peu présents. Les travailleuses et travailleurs interrogés décrivent majoritairement une ambiance « familiale » au sein de ces restaurants. Ce terme « familial » implique de manière sous-jacente la nécessité d’avoir un comportement adéquat qui dépasse le cadre professionnel et que l’on pourrait qualifier de « sens du sacrifice ». L’écrasante majorité des travailleuses et travailleurs interrogé admet attendre la fin de la saison touristique pour consulter un médecin. Ce qui explique la surreprésentation des arrêts de travail en décembre et janvier selon l’enquêté n°9 : « Les travailleurs saisonniers viennent me voir à cette période et me disent “Docteur, c’est le check out time” ». Les entretiens montrent également que les travailleuses et travailleurs ne souhaitent pas consulter un médecin en haute saison, non pas simplement par manque de temps libre mais par peur d’être mis en arrêt de travail.

« C’est très mal vu d’être en arrêt en restauration. C’est très, très mal vu. Donc si tu vas voir un médecin et qu'il te met directement en arrêt dès la première consultation, ça ne sert à rien. Peu importe ce que tu as, il faut aller travailler. Par exemple, quand je dois voir un gynécologue, j'attends le mois d’octobre en général » (Entretien n°11, cuisinière mexicaine).

La santé passe donc au second plan en haute saison pour ces travailleuses et travailleurs.

35Enfin, les entretiens montrent que la santé mentale n’est pas pensée dans le secteur de la restauration. On peut même aller jusqu’à dire que parler de cette thématique revient à montrer des signes de faiblesse et expose au risque de la stigmatisation. Plusieurs travailleuses et travailleurs interrogés (salariés et patrons) évoquent ainsi un « effet de mode » autour de l’attention globale portée à la santé mentale au travail. Certains vont même jusqu’à affirmer que les travailleuses et travailleurs qui se questionnent sur leur santé mentale sont des personnalités faibles qui ne sont « pas faits pour le métier de la restauration ».

36D’autres professionnels à l’image de l’enquêtée n°1, serveuse à Magaluf, constate et déplore l’absence de considération de cette thématique dans son secteur d’activité : « Pour voir un psychologue ici il faudrait déjà être en train de tomber du balcon. » La question de la santé mentale semble globalement être réduite à une question subalterne dans les entretiens, voire un luxe qui figure tout en bas de la liste des soucis à régler pour les classes populaires. Le manque de considération pour la santé mentale force parfois ces travailleurs à chercher une solution palliative à certaines difficultés rencontrées par leur propre moyen. Ces « solutions » prennent souvent la forme de comportements à risques.

Conduites addictives

37Aucun des enquêtés évoquent consommer des produits psychoactifs même si la majorité finissent leur phrase par : « Moi non, mais oui il y en a qui prennent beaucoup de médocs. » En revanche, beaucoup d’entre elles et beaucoup d’entre eux déclarent avoir du mal à dormir après une journée de travail étant donné que « le stress du service » ne s’estompe qu'après un certain temps. C’est le cas de l’enquêtée n°11, cuisinière mexicaine, qui explique comment avoir réussi à surmonter les services intenses et les conflits à répétition avec son chef de cuisine lorsqu’elle occupait son ancien poste :

« Souvent je prenais quelques bières le soir en rentrant parce que j’avais du mal à m’endormir. Après le service tu gardes sans le vouloir la connexion avec le travail. Il y a des gens qui prennent des médocs et moi juste des bières. »

Le début d’un comportement addictif peut naître d’un mal-être au travail ou d’une volonté de déconnexion rapide après le service. Ces comportements sont en effet très difficiles à identifier de la part des médecins ou d’autres acteurs en santé publique. Dans un second temps, les comportements addictifs peuvent s’inscrire dans un cadre festif, notamment pour les serveuses et serveurs opérant au sein de stations touristiques du monde de la nuit. Enfin, les comportements addictifs liés au travail peuvent prendre des formes très variées et représenter des palliatifs aux conditions de travail et de vie difficiles. L’enquêté n°12, chef de cuisine argentin, a trouvé refuge dans une consommation excessive de nourriture.

« Tout le monde surmonte son anxiété et ses problèmes d’une manière ou d’une autre. Certaines personnes surmontent ça avec de la drogue, d’autres avec de l’alcool, avec des prostituées ou avec le jeu ou encore certains arrêtent carrément de travailler. Moi j’ai mangé mon anxiété et mes problèmes, mais j’ai trop mangé et cela a affecté ma santé. »

Son poids est monté à plus de 130 kilos avant qu’il accepte de suivre un traitement thérapeutique. Les conduites addictives liées à la sphère professionnelle se sont présentées de manière subtile et nuancée durant cette enquête. Elles sont apparues parfois comme un remède palliatif à une charge mentale particulièrement importante en lien ou non avec la sphère professionnelle. Le volume de cette charge mentale et par conséquent le risque d’adopter des comportements addictifs, peut-être plus ou moins élevée selon le genre et la situation familiale et personnelle de l’individu.

Genre et gestion familiale

38La surreprésentation des femmes dans le secteur de la restauration déjà évoquée en introduction, combinée à l’augmentation des familles monoparentales m’ont emmené à m’intéresser à la question du genre. En effet, la gestion familiale rencontre les obstacles des horaires difficiles et des charges de travail particulièrement intenses en haute saison. Il s’agit de comprendre comment les déterminants de la santé des travailleurs déjà évoqués, interagissent entre eux jusqu’à rencontrer la question du genre.

La gestion familiale comme charge mentale

39Certaines femmes enquêtées sont en situation de famille monoparentale. Le journal mensuel municipal de Calvia indique en juillet 2022 que 93,4 % des familles monoparentales de la municipalité sont gérées par des femmes. Or, parvenir à concilier horaires en restauration et vie familiale relève de l’exploit selon les enquêtées.

« Tu n'as pas le planning pour emmener ton enfant à l’école, ou pour le ramener de l’école, ou pour dîner avec lui où être là quand il va au lit. Tu ne peux voir personne, tu ne peux pas avoir une vie sociale, une vie sociale comme tout le monde […] Ça a été très difficile parce que j’ai dû demander beaucoup de faveurs, j’ai dû dépenser beaucoup d’argent dans la garde d’enfants, j’ai beaucoup souffert pour avoir une vie normale, une vie normale comme tout le monde » (Entretien n°1, serveuse espagnole).

Ces efforts fournis pour avoir simplement « une vie normale » représentent une charge mentale particulièrement importante qui vient s’ajouter aux difficultés du secteur professionnel. Ceci représente un facteur de stress et un risque de maladie cardiovasculaire qui est justement la principale cause de mortalité aux Baléares chez les femmes avec un taux de 33,9 % des mortalités féminines contre 27,48 % des causes de mortalité masculine dans la région, selon les données publiées par la société de cardiologie des Baléares en 2011 (Sociedad Balear de Cardiologia, 2011). Dans le contexte d’un manque de main d’œuvre généralisé dans le tourisme et d’une restructuration du secteur, il semble nécessaire de penser la question de la disponibilité et de la garde d’enfants, notamment pour les familles monoparentales de plus en plus nombreuses à l’échelle mondiale.

40En ce qui concerne l’exemple de Majorque, même si aucun article de la convention collective de l’hôtellerie-restauration aux Baléares ne fait directement référence à cet aspect au moment de l’étude par des propositions concrètes, le terme de « conciliation entre vie personnelle et professionnelle » y est désormais évoqué depuis 2019 et a fait l’objet de discussion au cours des réunions syndicales auxquelles j’ai assisté sur place en tant qu’observateur.

Des postes féminisés à risque

41Au-delà de la question de la gestion familiale, la question du genre dans ce secteur d’activité renvoie à la prostitution et au harcèlement sexuel liés à un certain type de poste de travail en restauration et essentiellement dans les zones touristiques low-cost de fête à l’image de Magaluf et S’Arenal. Dans ces zones touristiques, les patrons de bar recherchent des « shot girl », des jeunes femmes employées pour vendre un maximum de shooters (petits verres d’alcool) aux touristes. Ces travailleuses sont généralement de très jeunes femmes britanniques à la recherche d’un poste de travail qui leur permettent de profiter d’un été festif sur l’île de Majorque. Elles sont payées en fonction des shooters qu'elles parviennent à vendre. C’est alors que se lancent bien souvent des courses à la vente d’alcool dans laquelle tous les moyens sont bons pour en vendre un maximum. L’ambiguïté de ce type de postes est clairement visible sur la figure 9, une annonce d’emploi publiée sur un groupe privé de recherche d’emploi local sur le réseau social Facebook par un responsable d’un bar de Magaluf.

Figure 9 : Annonce d’emploi publiée par le gérant d’un bar à Magaluf en avril 2022 sur le réseau social Facebook.

Figure 9 : Annonce d’emploi publiée par le gérant d’un bar à Magaluf en avril 2022 sur le réseau social Facebook.

Annonce prélevée par l’auteur.

42L’annonce indique en anglais : « A partir du moment où vous êtes pétillante, confiante et aimable, ce travail ne devrait pas être trop difficile pour vous. » Il semble difficile d’identifier la réelle signification des adjectifs utilisés pour décrire l'attitude adéquate pour occuper ce poste. Cette annonce d'emploi nous emmène sur une frontière poreuse entre ce que certains qualifieront de professionnalisme ou d’attitude professionnelle et ce qui relève en réalité du harcèlement sexuel ou d’une certaine forme de prostitution. En effet, la presse locale a largement relayé les cas où certaines shotgirls s’adonnent à des pratiques sexuelles avec des clients de bars dans l’optique de vendre davantage de shooters. L’article ayant fait le plus de bruit est probablement celui du Diario de Mallorca publié le 05 juillet 2014, « Los padres de la chica que practicaba felaciones en Magaluf : “Te perdonamos” ». (« Les parents de la fille qui pratiquait des fellations à Magaluf : “Nous te pardonnons” »). La persistance de ce type de postes genrés à la limite de la légalité représente un risque pour les femmes dans le secteur de la restauration en contexte touristique.

Discussion conclusive

43Le tourisme a été un puissant outil de développement territorial et de création de richesse, notamment pour les espaces littoraux et insulaires comme avec l’exemple de Majorque. Cette activité a indéniablement joué un rôle majeur dans l’amélioration de la qualité de vie des résidents surtout si on la compare à la monoculture agricole à la limite du féodalisme qui dominait sur l’île avant l’arrivée du tourisme. De plus, si on se focalise sur le sous-secteur de l'hôtellerie-restauration comme branche de l’emploi du tourisme, l’Agence nationale pour l’amélioration des conditions de travail en France indique qu'elle représente un des secteurs d’emplois qui connaît la croissance la plus importante en Europe. Mais « croissance et qualité de vie ne s'additionnent pas naturellement » (Dehoorne, 2014). Le tourisme en tant qu’activité économique essentielle d’un territoire crée des inégalités et des spécificités au-delà de la création de richesse qu’il apporte. En tant que secteur économique qui s’exerce sous une forme néolibérale, le tourisme développe naturellement des processus d’inégalités en matière d’accès au logement, d’accès aux soins, d’accès à l’emploi, relevant de mécanismes d’accumulation par dépossession (Harvey, 2010). Il s’agit donc de « construire un équilibre entre des aspirations contradictoires, par exemple entre le “consommer” et “le s’amuser” et “l'habiter” et le “travailler” » (Delaplace & Simon, 2017). Mais les difficultés sociales au sein de l’espace touristique sont souvent sous estimées voire cachées par la création de richesse importante que génère l’activité touristique ou encore par l’imaginaire collectif « vacances, soleil et bien-être » que renvoie la destination. Cet imaginaire place le secteur du travail et les problématiques qui lui sont liées loin des préoccupations collectives et les rendent difficilement appréhendables. La santé comme indicateur socio-spatiale permet ici de prendre le contrepied sur cette réalité. Face à l’hyperspécialisation de certaines régions dans l’activité touristique comme les Baléares, la diversification économique paraît utopique et le tourisme y est objectivement indispensable. En revanche, « l’impact que le tourisme a sur une société dépend du type de tourisme que cette société reçoit et du type de société qui l’accueille » (Segui Llinas, 1995). La communauté autonome espagnole a malgré tout pris des mesures lui permettant de penser l’espace touristique dans la mise en place de politiques territoriales notamment grâce au caractère décentralisé du mode de gouvernance espagnol. Les domaines de pouvoir et d’action étendus du gouvernement régional permet aux acteurs (politiques, de la santé, sociaux) de penser le territoire, ici de penser le tourisme et ses effets structurants. En témoigne l'appellation du ministère régional : conselleria de trabajo y turismo (le ministère du travail et du tourisme). La mise en place du contrat de travail : contrato fijo discontinuo adapté aux nécessités socio-spatio-temporelles du territoire compte tenue de l’influence de la saisonnalité du tourisme en est un exemple intéressant. Il contraste par exemple avec l’orientation de la réforme de l’assurance chômage en France, qui ignore ces spécificités.

44Penser l’espace touristique comme un type de territoire aux caractéristiques socio-spatiales spécifiques semble être une démarche nécessaire pour agir sur les déterminants de santé et de qualité de vie des travailleurs et plus généralement des populations résidentes de ces espaces. Il s’agit de penser les spécificités de l’espace touristique aussi bien dans les politiques de mise en tourisme que dans les politiques de planifications sanitaires, sociales et dans les choix liés à l’urbanisme. Autrement dit, penser le tourisme dans les actions en santé et penser la santé dans les planifications touristiques.

45Dans cette optique, la présente étude montre la pertinence de l’utilisation des déterminants de la santé en géographie comme grille de lecture de l’influence que peut avoir le tourisme sur un territoire et sur ses populations. Au-delà de la population des travailleuses et des travailleurs, cet article met également en avant certains déterminants qui concernent les populations résidentes des espaces touristiques de manière plus globale. Pour donner suite à ce travail de recherche, il est possible d’envisager de transposer le cadre analytique (ref. figure 1) sur un autre contexte spatial ou sur une autre population de travailleurs du tourisme, voire de le transposer à la population des résidents en espace touristique. Il semble nécessaire à l’avenir de transposer ce cadre analytique sur plusieurs terrains d’étude afin de distinguer clairement les éléments récurrents, propres à l’espace touristique, des éléments relatifs au terrain d’étude spécifique. A la suite de quoi, ce cadre analytique pourrait représenter un outil pertinent en matière de diagnostic socio-territorial en santé en contexte touristique.

46Par ailleurs, même si d’importantes mesures d’amélioration des conditions de travail dans le secteur de la restauration en contexte touristique sont possibles, les difficultés vécues par ces travailleurs ne dépendent pas uniquement des conditions de travail à proprement parler. Leur santé et leur qualité de vie dépendent également des déterminants plus globaux sur leur territoire de vie et de travail. Parmi ces déterminants, la difficulté de se loger à la suite des mécanismes de pressions foncières qui s’exacerbent en espace touristique, les déterminants d’accès aux soins, les caractéristiques migratoires ou encore le type d’emploi lié au type de tourisme développé sur le territoire. Il semble maintenant nécessaire de parvenir à distinguer les déterminants de santé qui dépendent de l’employeur, du non-respect du droit du travail ou d’autres situations individuelles et ponctuelles précises, des déterminants qui nécessitent des changements plus globaux, notamment en utilisant le tourisme comme prisme d’observation de l’influence du système néolibéral sur un territoire et sur ses populations.

47Enfin, on observe que sur un espace touristique insulaire comme Majorque le travail occupe une place centrale. La main d’œuvre du tourisme contribue à expliquer la grande partie de l’évolution démographique de l’île. Dans ce contexte, après la pandémie de Covid-19, la mise à l’arrêt de l’activité touristique, les problématiques de ségrégation et de systèmes de santé à deux vitesses, les travailleurs du tourisme et ainsi plus largement la question du travail s’invitent au cœur des enjeux socio-spatiaux de la santé. A travers une grille de lecture multidimensionnelle en santé, cette étude met en évidence le caractère éminemment spatial des faits de santé des travailleuses et travailleurs en contexte touristique à plusieurs niveaux et souligne une nouvelle fois la nécessité de s’emparer des questions liées à la santé au travail et plus largement à la santé en espace touristique pour les géographes.

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Annexe

Tableau 1 : Répertoire des enquêtés cités dans le texte

Les enquêtés cités dans le texte

Enquêté n°1

Serveuse espagnole travaillant à proximité de Magaluf

Enquêté n°2

Cuisinière mexicaine travaillant à Santa Ponsa.

Enquêté n°3

Cuisinière bolivienne travaillant à Soller.

Enquêté n°4

Médecin responsable du pôle hygiène et prévention de la mutuelle interrogée.

Enquêté n°5

Médecin généraliste de la mutuelle interrogée.

Enquêté n°6

Propriétaire autochtone d’un restaurant à Soller.

Enquêté n°7

Serveur andalou travaillant à Santa Ponsa

Enquêté n°8

Médecin du travail.

Enquêté n°9

Médecin généraliste de Son Ferrer.

Enquêté n°10

Médecin générasile de Santa Ponsa.

Enquêté n°11

Cuisinière mexicaine travaillant à Palma.

Enquêté n°12

Cuisinier argentin de Pollença

Tableau réalisé par l’auteur en 2024.

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Notes

1 Dans un article du journal Economia de Mallorca, le 1 avril 2022 (https://www.economiademallorca.com/articulo/turismo-y-hosteleria/baleares-recupero-en-2021el-60-del-pib-turistico-llegando-a-los-8373m/20220401160234043357.html)

2 Dans un article du journal Ultima Hora, le 16 février 2022 (https://www.ultimahora.es/noticias/local/2022/02/16/1315971/profesiones-mas-contratadas-estas-son-principales-baleares.html)

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Table des illustrations

Titre Figure 1 : Cadre analytique pour appréhender la santé des travailleurs de la restauration en espace touristique
Crédits Schéma de l’auteur.
URL http://journals.openedition.org/rfst/docannexe/image/2162/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 38k
Titre Figure 2 : Carte de la région espagnole des Baléares
URL http://journals.openedition.org/rfst/docannexe/image/2162/img-2.png
Fichier image/png, 111k
Titre Figure 3 : Carte de Calvia réalisée par l’auteur en 2022
URL http://journals.openedition.org/rfst/docannexe/image/2162/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 236k
Titre Figure 4 : Données des types de blessures recensés par la mutuelle interrogée chez les travailleurs de la restauration des Baléares affiliés
URL http://journals.openedition.org/rfst/docannexe/image/2162/img-4.png
Fichier image/png, 44k
Titre Figure 5 : Proportion de résidents nés à l’étranger sur l'île de Majorque selon les données 2021 de l’institut régional de statistiques IBESTATS
Crédits Carte réalisée par l’auteur en 2022.
URL http://journals.openedition.org/rfst/docannexe/image/2162/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 81k
Titre Figure 6 : Répartition des résidents de l’île de Majorque nés à l’étranger selon leur continent de naissance selon les données 2021 de l’institut régional de statistiques IBESTATS.
Crédits Carte réalisée par l’auteur en 2023.
URL http://journals.openedition.org/rfst/docannexe/image/2162/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 517k
Titre Figure 7 : Photographie d’un club de vacances sur la plage de Cala Blanca à Costa de la Calma sur la commune Calvia
Crédits Photographie prise par l’auteur en juillet 2022.
URL http://journals.openedition.org/rfst/docannexe/image/2162/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 255k
Titre Figure 8 : Photographie de la clinique allemande de Santa Ponsa
Crédits Photographie prise par l’auteur en avril 2022.
URL http://journals.openedition.org/rfst/docannexe/image/2162/img-8.png
Fichier image/png, 608k
Titre Figure 9 : Annonce d’emploi publiée par le gérant d’un bar à Magaluf en avril 2022 sur le réseau social Facebook.
Crédits Annonce prélevée par l’auteur.
URL http://journals.openedition.org/rfst/docannexe/image/2162/img-9.png
Fichier image/png, 187k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Thibaud Szpyrka, « Travailler au « pays des vacances » »Revue francophone sur la santé et les territoires [En ligne], Tourisme, Mobilités et Santé, mis en ligne le 17 juillet 2024, consulté le 09 juillet 2025. URL : http://journals.openedition.org/rfst/2162 ; DOI : https://doi.org/10.4000/12a5j

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Auteur

Thibaud Szpyrka

ATER à l'ESTHUA Université d'Angers - Laboratoire ESO Angers - 6590

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Droits d’auteur

CC-BY-NC-SA-4.0

Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-SA 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.

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