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Émergence du fait alimentaire dans le Valposchiavo (Suisse) à travers la définition d’un projet de territoire « en transition »

Marjolaine Gros-Balthazard
Traduction(s) :
Emergence of Food Matters in Val Poschiavo (Switzerland) through the Definition of a Regional Transition Project  [en]

Résumés

Les territoires de montagne sont aujourd’hui confrontés à un double défi, environnemental et socio-économique. Sentinelles du changement climatique, c’est souvent à travers l’angle du tourisme (François et al., 2010) que leur transition est interrogée. Or, ces territoires sont aussi des lieux de vie et de travail traversés par des logiques résidentielles, productives, agricoles, énergétiques, etc., autant de logiques qui peuvent être les leviers de leur transition vers davantage de durabilité. À partir de l’analyse empirique de la démarche « 100 % Valposchiavo », située dans la vallée éponyme, cet article entend contribuer aux réflexions quant aux stratégies possibles de transition des territoires de montagne liées à l’alimentation. Dans cette vallée italophone située aux confins du canton (germanophone) des Grisons (Suisse), la démarche « 100 % Valposchiavo », qui se traduit par la mise en valeur de la production agricole biologique locale, est devenue progressivement un projet de territoire. Par les processus sous-tendant la démarche, cet exemple donne à voir la façon dont le fait alimentaire non explicité d’abord dans le projet agricole, puis promu à travers les produits locaux comme objet de branding par le secteur touristique, émerge finalement de la démarche même si tous les enjeux alimentaires ne sont pas traités.

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Texte intégral

1Alors que changements climatiques et enjeux environnementaux se font de plus en plus pressants, les territoires de montagne sont particulièrement vulnérables. En raison notamment des conditions spécifiques du « milieu naturel » montagnard (climat, pentes, altitude, fragiles écosystèmes), il s’agit de territoires propices pour repenser les stratégies de développement à l’aune de la transition écologique. Si le développement de certains tient (encore) aux stations de sport d’hiver, ces territoires sont aussi des lieux de vie et de travail traversés par de multiples logiques résidentielles, productives, agricoles, énergétiques, etc., autant de logiques qui peuvent être les leviers de leur changement vers davantage de durabilité. Souvent marginalisés d’un point de vue géographique, parfois fragilisés en termes socio-économiques, ces territoires sont aussi des lieux d’innovations sociales où s’inventent, s’expérimentent de nouvelles façons de vivre, de produire, de transformer, de consommer (Landel et al., 2018).

2À partir d’une analyse empirique, cet article entend contribuer aux réflexions quant aux stratégies de transition des territoires de montagne prenant appui sur le fait alimentaire. Nous nous intéressons pour cela aux projets déployés au cours de cette dernière décennie dans le Valposchiavo, situé au sein du canton des Grisons, en Suisse. Alors que notre post-doctorat effectué à l’Université de Lausanne portait sur les transitions des territoires de montagne, nous avons choisi (parmi d’autres recherches) de nous intéresser à la démarche « 100 % Valposchiavo » conduite dans cette vallée reconnue pour sa très forte proportion d’agriculture biologique (plus de 90 % des surfaces en 2018). Deux séjours de terrain ont été conduits. Le premier s’est inscrit dans une visée exploratoire lors d’une semaine en octobre 2020 au cours de laquelle nous avons eu l’occasion d’accompagner un stage de terrain d’étudiants de masters de l’Université de Lausanne, de conduire deux entretiens exploratoires (auprès de deux acteurs institutionnels) et ainsi appréhender à la fois le contexte territorial et l’organisation institutionnelle. Nous avons complété ce premier séjour par l’étude de la littérature grise disponible et l’analyse de diverses statistiques (emplois, occupation des sols, démographie, etc.). Puis, nous avons effectué un deuxième séjour de terrain de deux semaines en avril 2021 durant lesquelles nous avons réalisé 15 entretiens semi-directifs (acteurs institutionnels, socio-économiques, consultant externe), visité des lieux de production, de transformation et de distribution pour mieux comprendre les ressorts de la démarche « 100 % Valposchiavo », ses objectifs et ses retombées sur le territoire.

3Nous montrons dans cet article que la démarche « 100 % Valposchiavo » est devenue peu à peu un projet de territoire en transition en réunissant divers acteurs de la vallée ainsi que la façon dont les enjeux alimentaires émergent de ce projet même s’il est largement pensé depuis le prisme agricole, ou comme un objet de branding à une visée touristique, avec une faible place accordée à la consommation habitante.

4Après avoir présenté le territoire et le cas d’étude choisi, à savoir le Valposchiavo et la démarche « 100 % Valposchiavo », nous décryptons les différentes étapes constitutives de l’avancée de cette démarche, en soulignant pour chacune la place réservée à l’alimentation. Nous terminons en mettant en évidence quelques émergences qui témoignent des changements induits dans l’alimentation locale par ce projet, intentionnels ou non.

Alimentation et transition des territoires de montagne

5Le rôle de l’alimentation dans le développement territorial n’a jusqu’ici que peu été abordé (Loudiyi & Houdart, 2019) et encore moins dans les territoires de montagne alors même que leurs spécificités et les enjeux de transition auxquels ils sont confrontés pourraient le justifier.

6Dans la filiation des théories du développement endogène ou par le bas, qui traduisaient la volonté d’implication des populations et la prise en compte des spécificités locales, selon Aydalot, « c’est dans un cadre local, par la mise en valeur des ressources locales et avec la participation de la population que le développement pourra réellement répondre aux besoins des populations » (1985, p. 109). Parmi la littérature abondante ayant permis de définir les contours de ce qui pouvait contribuer à ce développement territorial (Torre, 2015), une attention marquée a été portée aux rôles des ressources (Colletis et Pecqueur, 1993, 2005 ; Kebir, 2006 ; Gumuchian et Pecqueur, 2007). Les mécanismes de valorisation de celles-ci relèvent d’une capacité des acteurs à se coordonner en vue de proposer un projet de territoire. Cela pose l’hypothèse d’un territoire, entendu comme un construit d’acteurs, disposant d’une autonomie suffisante pour pouvoir définir « son propre projet, ce qui passe par une connaissance fine de sa situation, sa capacité à définir une représentation partagée de son devenir et à concevoir puis mettre en œuvre une stratégie lui permettant de relier la situation de départ aux objectifs à atteindre » (Landel, Pecqueur, 2016). Depuis le renouvellement de la théorie de la base (Talandier et Davezies, 2009), il est entendu que coexistent deux ressorts de développement, productif et résidentiel, auxquels peut contribuer la valorisation de ces ressources. Si la première renvoie à la production de biens ou de services à partir des ressources, dans l’optique d’une meilleure compétitivité du territoire, la seconde repose sur l’idée d’une mobilisation des ressources favorisant l’attractivité de personnes (et donc de revenus) qui alimentent le développement.

7Les territoires de montagne s’appuient aujourd’hui sur ces deux logiques et peuvent être saisis comme des systèmes productifs résidentiels (Davezies et Talandier, 2014 ; Rime, 2020). Les dynamiques résidentielles se sont affirmées au cours du temps tandis que les dynamiques productives s’atténuaient induisant une valorisation toujours plus importante des ressources immatérielles (Perlik, 2010). Parfois perçus comme fragiles socio-économiquement, puisque dépendant des territoires plus urbains (Perlik, 2019) ou de la seule activité touristique (Bourdeau, 2009), ils sont aussi particulièrement vulnérables face aux enjeux environnementaux (hausse plus rapide des températures, retrait des glaciers, remontée des forêts, etc.) dans un contexte où le changement climatique se fait de plus en plus pressant (François et al., 2010). S’y pose donc, peut-être encore plus qu’ailleurs, la question d’une possible conciliation entre valorisation et protection des ressources pour soutenir leur futur en tant qu’espaces habités. Cela invite à repenser les stratégies de ces territoires qui soutiendraient désormais plutôt leur transition (plutôt que leur développement), entendu comme processus de transformation vers des modes de vie plus soutenables (Coenen et Truffer, 2012 ; Hansen et Coenen, 2015).

8Il coexiste aujourd’hui deux visions des territoires de montagne opposées dans ce qu’elles portent comme sens pour les populations habitantes mais renvoyant toutes deux à une forme de marge pour ces derniers. Les territoires de montagne sont perçus, d’une part, comme fournisseurs de ressources (Perlik, 2015) pour une demande extra-locale (Crevoisier et Rime, 2020) entrainant une spécialisation aussi bien productive que résidentielle dans la montagne pour satisfaire les besoins des populations non habitantes. En Suisse, la montagne demeure ainsi un objet politique important mais son destin est perçu dans une conception (de plus en plus) fonctionnaliste c’est-à-dire dans ce que la montagne « apporte » à l’intérêt national (Rudaz et Debarbieux, 2013). Les territoires de montagne sont, d’autre part, vus comme des laboratoires d’innovation sociale où s’inventent et s’expérimentent de nouveaux modèles de développement durable cherchant une gouvernance plus soutenable de leurs ressources (Landel et Koop, 2018) et une réponse aux besoins territoriaux identifiés. Ces deux visions irriguent, voire s’hybrident parfois, dans les stratégies portées par les acteurs.

9L’alimentation est l’un des éléments centraux de cette dialectique d’autant plus lorsque l’on souligne les spécificités des territoires de montagne (par ex. saisonnalité marquée, faible productivité agricole, distance par rapport aux points de vente alimentaires). Mais, il semble que les territoires de montagne ont été et se sont plutôt appréhendés comme des territoires agricoles fournisseurs de ressources alimentaires pour les espaces urbains et métropolitains (introduction du numéro spécial). En témoigne la forte spécialisation de certaines vallées alpines, soutenues par les AOC, dans quelques productions laitières et fromagères que l’on peut qualifier de « terroir-led food system planning » (Ilieva, 2012, p. 64). La stratégie est celle d’une valorisation des productions agricoles de qualité pour le marché agroalimentaire national voire mondialisé qui s’adresse, de fait, plus au touriste qu’à l’habitant. Les territoires de montagne n’échappent donc pas, en tout cas dans un premier temps, à la prédominance du prisme agricole pour saisir la question alimentaire (Brand, 2015 ; Bonnefoy et Brand, 2014). Cela évolue pour une diversité de raisons (contraintes géographiques (Brand et al., 2022), nouvelles politiques telles que les projets alimentaires territoriaux en France (Houdart et al., 2020 ; Lequin, 2020), etc.) mais aussi en raison de la volonté des consommateurs de reprendre le contrôle de leur alimentation qui se manifeste aussi dans ces espaces. Citons l’exemple de l’association de citoyens « Et Maintenant » dans les Bauges, dont l’un des axes de travail porte sur la thématique « se nourrir autrement ».

10Si les liens entre alimentation et territoire ont été abordés par d’autres entrées, pour l’instant, dans la littérature consacrée au développement territorial, peu de travaux ont abordé la question de l’alimentation de manière explicite, même si elle pouvait être sous-jacente au développement agricole par exemple (Loudiyi & Houdart, 2019). Loudiyi et Houdart (Ibid.) ont bien montré à travers l’analyse de deux démarches trois entrées par lesquelles saisir les processus de développement territorial à partir de la question alimentaire : l’objet intégrateur que constitue l’alimentation pour la prise en compte de différents enjeux sectoriels ; le rôle de certains acteurs notamment institutionnels ; l’activation ou la création de ressources territoriales par le processus.

11Cet article s’inscrit dans ce sillon en s’attachant à la prise en compte des spécificités des territoires de montagne tant en termes de géographie que d’enjeux de transition. Si ces dernières ont souligné les processus d’intégration des enjeux territoriaux à partir de la question alimentaire, nous montrons à travers le cas du Valposchiavo, la façon dont les enjeux alimentaires peuvent découler de la question territoriale ou, en d’autres termes, les enjeux alimentaires que peut soulever un projet de territoire agro-touristique.

Présentation du territoire d’étude

  • 1 Longtemps, ces deux territoires ont été réunis avant que le Valposchiavo ne fasse le choix de rejoi (...)

12Le Valposchiavo est l’une des trois vallées italophones des Grisons, canton suisse alpin germanophone (figures 1 et 2), constituée de deux communes, Poschiavo et Brusio, regroupées au sein de la Région Bernina. Séparée du reste du canton par le Col de la Bernina situé à 2320 mètres d’altitude, la vallée est éloignée de Coire (2h de route), la capitale des Grisons, et encore davantage des grands centres urbains (le premier étant Zürich à 3h30). Cet isolement géographique par rapport au reste du Canton et de la Suisse est toutefois nuancé par sa proximité immédiate à la Valteline italienne et à la ville de Tirano, dans la continuité géo-topographique immédiate de la vallée1.

Figure 1 : Localisation du Valposchiavo

Figure 1 : Localisation du Valposchiavo

Source : OFS, 2021.

Réalisation de l’auteure.

Figure 2 : Vue sur le Valposchiavo depuis le train — Avril 2021

Figure 2 : Vue sur le Valposchiavo depuis le train — Avril 2021

Photo de l’auteure

13La vallée compte 4600 habitants (3500 habitants à Poschiavo et 1100 à Brusio), un chiffre relativement stable depuis le début des années 2000 (après une baisse continue durant plusieurs décennies) mais la population vieillit en raison du non-retour des jeunes actifs. Ce fil démographique sur lequel la vallée se situe est un enjeu fort pour les acteurs locaux, puisqu’une baisse de la population pourrait compromettre le maintien de certains services (maternité, écoles, etc.) comme c’est le cas dans d’autres territoires de montagne (Horgues-Debat, 2011). Du reste, c’est un enjeu directement lié à la dynamique de développement économique qui demeure fragile. En 2017, Poschiavo compte 2125 emplois et Brusio 800. Si les habitants des deux communes travaillent principalement dans la vallée, ces emplois sont aussi pourvus par 600 travailleurs transfrontaliers, intervenant dans des secteurs variés (tourisme, commerces, agriculture, industrie). Loin du tout-tourisme et du tout-ski (Bourdeau, 2009), les logiques résidentielles de développement ne se sont pas pleinement substituées aux logiques productives dans cette vallée qui est aujourd’hui à la fois agricole, industrielle et touristique.

  • 2 Pour certains (châtaigniers et noyers) ils reprennent de l’importance, pour d’autres (oliviers), la (...)

14Alors que son déclin a été marqué dans les territoires de montagne européens (McDonald et al., 2000), la part de l’emploi agricole dans l’emploi total reste élevée tant à Poschiavo qu’à Brusio (respectivement 10 % et 18 % des emplois contre environ 3 % en Suisse). Les productions laitières et de viande sont très répandues mais Poschiavo accueille également la production d’herbes aromatiques et de cultures céréalières, Brusio des productions viticole et arboricole (petits fruits et autres arbres fruitiers2). Cette diversité relativement rare pour un territoire de montagne est rendue possible par la variété d’altitude (de 2000 à 500 mètres) et de climat (températures) ainsi que par l’irrigation. Une autre spécificité majeure de ce territoire tient à la part importante de l’agriculture biologique, et ce précocement, à l’instar de la Biovallée française ((Madelrieux et al., 2018)). 90 % de la surface cultivée dans le Valposchiavo l’est en effet en agriculture biologique, soit bien plus que dans le Canton des Grisons (63 %), et encore davantage qu’en Suisse (14 %). La conversion biologique progressive de l’agriculture locale a été initiée par deux acteurs distincts il y a plusieurs décennies. D’abord, dans les années 1980, Reto Raselli, propriétaire-exploitant d’une exploitation agricole traditionnelle s’est lancé une production d’herbes aromatiques biologique. Ensuite, dans les années 1990, la fromagerie de San Carlo s’est engagée dans l’agriculture biologique entrainant dans son sillon la conversion des exploitations laitières membres puis, peu à peu, toute la vallée avec la disparition des autres fromageries. D’après nos entretiens, aux sources de ces changements, nous trouvons les convictions écologiques d’un certain nombre d’agriculteurs mais aussi une opportunité de répondre à l’émergence d’une nouvelle demande, de la part des transformateurs (Ricola) ou distributeurs (Coop) pour les herbes aromatiques ou encore la part des marchés urbains (notamment zurichois) pour la fromagerie. Le soutien à l’agriculture biologique de la Confédération suisse arrive plus tard (via des subventions).

15Le tourisme et, plus largement, les activités de loisirs représentent une source d’emplois et de développement reconnue pour les territoires de montagne (Bourdeau, 2009 ; Clarimont, Vles, 2008). C’est le cas dans le Valposchiavo bien qu’il ne s’agisse pas d’une mono-activité touristique comparable à celle qu’on retrouve dans d’autres vallées alpines. Le tourisme a une longue histoire sur le territoire en raison de l’installation de deux premiers hôtels au milieu du xixe siècle pour satisfaire une clientèle anglaise (l’un au bord du lac, l’autre dans le centre-bourg de Poschiavo). Depuis, la vallée est demeurée touristique, notamment la commune de Poschiavo, qui abrite toujours de nombreux hôtels, deux campings et des restaurants mais il s’agit d’une petite destination touristique au regard de l’Engadine voisine (et sa station phare, Saint-Moritz). Malgré le climat et la topographie favorables à l’essor d’une station de ski, aucune n’a jamais été construite, semble-t-il en raison d’un manque de moyens financiers. La vallée est traversée par la ligne de chemin de fer de la Bernina (construite entre 1908-1910) dont l’infrastructure et les paysages observables depuis la ligne ont été classés à l’UNESCO à la fin des années 2000.

16Sur la commune de Brusio se trouvent enfin de nombreuses entreprises industrielles (secteur pharmaceutique et de la fabrication de boisson) et spécialisées dans le commerce de gros. Cela s’explique par un effet frontière (Rougier, 1990) mais aussi par le fait que de nombreux vergers et vignobles de la Valtellina appartiennent aux habitants de Brusio. Il découle de cette propriété transfrontalière un important négoce en fruits (principalement pommes et poires) et en vin. À Poschiavo se situe le siège social de l’entreprise Repower (anciennement Forze Motrice di Brusio), entreprise internationale hydroélectrique, qui utilise la force hydraulique de la vallée depuis 1906. Cette présence se traduit par plus d’une centaine d’emplois et une manne financière importante liée aux redevances hydroélectriques.

17Terminons cette brève présentation en soulignant que le Valposchiavo est un territoire de marge, résultat là encore de l’histoire longue : éloignement géographique et proximité institutionnelle avec la Suisse, proximité géographique et éloignement institutionnel par rapport à l’Italie. Cela se traduit par une forte identité socio-linguo-culturelle et une vie locale dynamique (nombreuses associations et médias). En témoignent le patois parlé ou encore certaines spécialités culinaires tels que les pizzocheri (pâtes au sarrasin) et la brasciadela (pain de seigle à l’anis) à la croisée des influences Nord/Sud. La démarche « 100 % Valposchiavo » entend valoriser ces produits agricoles locaux ainsi que les spécificités géographiques et socio-économiques de la vallée présentées ici.

La démarche « 100 % Valposchiavo », un projet de territoire fondé sur la valorisation des produits agricoles locaux et biologiques

18Depuis le début des années 2010, plusieurs projets se sont succédé pour soutenir l’économie agricole puis touristique du Valposchiavo jusqu’au dépôt d’un Projet de développement régional, mis en œuvre depuis 2019. Le point de départ est un projet d’aménagement prévoyant de transformer l’usage des sols de la vallée, réinterrogeant les fondements de son développement. Nous proposons de regrouper ces projets successifs sous le terme de démarche 100 % Valposchiavo et les détaillerons par la suite. Dans cette partie, nous montrons en quoi cette démarche participe à définir un projet de territoire répondant aux enjeux territoriaux, en dépassant la seule sphère agricole, à travers la définition d’une politique « agro-alimentaire » (Brand, 2015) résolument tournée vers la clientèle touristique.

L’émergence de la démarche depuis la sphère agricole : l’alimentation quasi absente

19La démarche « 100 % Valposchiavo » apparait au tournant des années 2010 dans le contexte du lancement d’un nouveau projet hydroélectrique par l’entreprise Repower.

  • 3 Le projet « Lagobianco » est projet de pompage-turbinage de grande envergure évalué à plus de 2 mil (...)

20Après un premier projet de renouvellement de concession des installations hydroélectriques en 1995 abandonné suite au recours déposé par plusieurs associations environnementales jusqu’au tribunal fédéral, le nouveau projet Lagobianco3 est accepté lors des votations communales en 2010. Ce projet comprend des mesures de compensation qui induisent une renaturalisation des berges de la rivière, réduisant la surface des terrains agricoles sur la commune de Poschiavo. Pour pallier les effets de ce recul de la surface agricole, la commune de Poschiavo et Repower financent à parts égales la création d’un fonds pour l’agriculture, géré par le Gruppo Operativo Fondo Agricoltura. Il a pour objectif de formaliser une stratégie agricole territoriale pour augmenter la valeur ajoutée agricole. Le groupe est composé des deux associations d’agriculteurs communales (qui fédérent la quasi-totalité des paysans locaux (Associazione agricola di Poschiavo et Unione dei Contadini di Brusio), du Président de la Région Valposchiavo (également directeur du Polo Poschiavo, centre de compétences pour la formation continue et l’accompagnement de projets de développement), des maires des deux communes accompagnés par un consultant externe, originaire de la vallée (et déjà associé par le passé à la conversion de la laiterie San Carlo au biologique).

21Le groupe travaille au dépôt d’un programme de développement de l’espace rural, programme qui permet de penser les concurrences croissantes potentiellement conflictuelles en matière de gestion foncière. En plus de la renaturalisation faisant suite au projet Lagobianco, la révision de la loi fédérale sur la protection des eaux, la concentration, très circonscrite, des activités économiques dans le fond de la vallée accroissent en effet les tensions autour de l’usage des sols. L’objectif principal qui est de maintenir et de promouvoir l’espace rural et l’agriculture, est décliné à travers la formulation de cinq thèmes, relevés lors des discussions comme les principales problématiques : renforcer la production agricole, encourager l’offre de services agricoles dans d’autres secteurs, soutenir la mise en commun des ressources techniques et humaines, améliorer les contributions de l’agriculture en faveur de la nature et du paysage et promouvoir l’aménagement et l’exploitation durables du territoire. De façon opérationnelle, le PSSR vise à atteindre ces objectifs grâce à 5 mesures :

  • La définition d’un plan d’utilisation agricole (pour alimenter la planification régionale en cours) ;

  • Le remembrement des zones concernées par le nouveau corridor de la rivière ;

  • Le développement du réseau d’irrigation ;

  • L’essor de la production d’énergies renouvelables en lien avec les exploitations agricoles ;

  • Le dépôt d’un projet de développement régional (PDR).

22Ce projet, mené par le Gruppo Operativo Fondo Agricoltura, est pensé par et pour les acteurs du secteur agricole. Le fait alimentaire en est quasi absent. Il transparait dans le document à travers une brève mention du souhait d’améliorer « la commercialisation des produits régionaux ». Néanmoins, il ne laisse guère présager la suite puisque lorsqu’est évoqué le secteur touristique, c’est pour souligner le rôle de l’agriculture dans l’entretien des paysages. Pourtant, il s’agit bien d’une première étape de la démarche « 100 % Valposchiavo » dans la mesure où les acteurs amorcent la préfiguration du PDR, qui sera finalement soumis en 2015.

Figure 3 : Exploitation agricole certifiée BioSuisse (photo de l’auteure)

Figure 3 : Exploitation agricole certifiée BioSuisse (photo de l’auteure)

L’entrée de la sphère touristique dans la démarche : les produits agricoles locaux comme objet de branding

23La deuxième étape de la démarche marque son ouverture vers le secteur touristique et l’émergence du fait alimentaire à travers une attention marquée aux produits locaux. Si elle ne découle pas directement du programme de développement de l’espace rural, ce sont certains acteurs présents pour ce dernier qui en sont à l’origine, ayant perçu dans le projet agricole en devenir une opportunité pour le secteur touristique (et vice-versa). Le Président de la Région, aussi président du Polo Poschiavo joue ici un rôle majeur. Conscient de la dépendance économique de la vallée au géant hydroélectrique, il voit dans les réflexions entamées dans le secteur agricole une occasion de réfléchir à la façon de décloisonner les autres secteurs d’activités de la vallée, plus dispersés.

  • 4 Prémice de réflexion à l’occasion de l’acquisition de la Casa Tomè par l’Office de Tourisme et l’or (...)

24Les touristes suisses alémaniques apprécient depuis longtemps l’offre culinaire du territoire mais la mise en valeur des produits locaux prend véritablement de l’ampleur à partir des années 20104, en trois étapes. En 2012, sous l’influence du Président de la Région, dans le cadre de la présidence suisse de la Convention alpine, l’alpine Week est organisée à Poschiavo. Il s’agit d’une première occasion de présenter aux nombreux hôtes un menu composé intégralement de produits locaux. 3 ans plus tard, en 2015, l’exposition universelle à Milan est également saisie comme une opportunité de promouvoir les produits locaux cette fois « hors les murs » puisque cette promotion prend place dans un slow train (faisant écho au slow food) reliant Milan à Poschiavo dans lequel est proposé un menu local. La dernière et plus importante étape, est celle de la création de deux marques régionales en 2016 dans laquelle s’implique l’office du tourisme.

25Alors que le tourisme marque le pas au tournant des années 2010 (avec des nuitées passant de 61 000 nuitées en 2010 à 45 000 en 2015), le nouveau directeur de l’office de tourisme perçoit l’atout que constituent les spécialités alimentaires locales : « E evidente che per lo sviluppo dell’offerta e del marketing turistico della Valposchiavo questa tendenza ad un sempre maggiore regionalismo gastronomico va presa seriamente in considerazione » (Howald, 2015). C’est la raison pour laquelle l’office du tourisme du Valposchiavo participe en 2016 à la création de deux marques régionales en collaboration avec les deux associations agricoles communales, la Région et l’association des commerçants et artisans. Une première marque « 100 % Valposchiavo » permet de valoriser les produits faits à partir d’ingrédients locaux. Une deuxième marque « Fait sü in » est également créée pour inclure davantage d’acteurs puisqu’elle permet de promouvoir les produits transformés localement mais non nécessairement à partir de produits locaux (au minimum 75 % de valeur doit être générée localement). Une commission des marques composées des acteurs pré-cités est instituée pour assurer leur mise en place à travers deux outils : un règlement de certification et une charte d’engagement pour les restaurateurs/hôteliers. Cette dernière engage ceux-ci à proposer à la carte au moins 3 plats faits avec des ingrédients locaux. 150 produits sont rapidement labellisés avec l’une des deux marques, 60 exploitations agricoles et 13 restaurants.

26La création de ces marques s’inscrit dans un processus relativement classique de valorisation de ressources territoriales (Gumuchian et Pecqueur, 2007 ; Colletis et Pecqueur, 2018) qui prend la forme ici de la création de marques régionales (Luminati et Rinallo, 2021). Elle participe à un branding territorial, soit l’attribution de qualités territoriales liées aux caractéristiques et spécificités du territoire (Michelet et Giraut, 2014). Soulignons toutefois qu’aucune de ces deux marques ne fait référence à une quelconque certification biologique, ne mettant donc pas en avant la très forte proportion d’agriculture biologique sur le territoire. Elles permettent en revanche de créer une offre territoriale différenciatrice. S’il est admis que le tourisme peut soutenir l’activité agricole en fournissant des débouchés et en permettant une meilleure valorisation des produits (McMorran et al., 2015), le cas du Valposchiavo est intéressant en raison des caractéristiques de l’agriculture (grande diversité de produits) et du tourisme (qui a de nombreux atouts pour être un tourisme durable dont l’accessibilité en train). Ces arguments peuvent expliquer les nombreux prix reçus par la marque « 100 % Valposchiavo » (Prix CIPRA Suisse pour un tourisme durable 2016 ; Htr-Milestone dans la catégorie durabilité 2016 ; SVSM Award dans la catégorie projets locaux 2017 ; H2020 Liaison european agricultural innovation award 2019). 

27Bien que le terme d’alimentation n’apparaisse pas explicitement, il s’agit ici de deux marques principalement centrées sur les produits alimentaires locaux, vues comme une opportunité de lier les destins des secteurs agricole et touristique, en l’absence de considération pour les questions de consommation habitantes. En effet, à l’instar d’autres « terroir-led food system planning » (Ilieva, 2012, p. 64), la démarche « 100 % Valposchiavo » vise ici la clientèle touristique du Valposchiavo plus que ses habitants. Cela s’inscrit d’ailleurs dans la continuité de l’histoire du territoire au sein duquel la conversion vers une production agricole biologique a été fortement guidée par une réponse aux attentes des marchés extra-locaux. Cela fait également écho à la démarche de patrimonialisation des produits alimentaires locaux engagée par le Polo Poschiavo, porteur du projet Interreg Alpine Space « AlpFoodWay »5 (2016-2019), qui s’est traduit par la création d’un inventaire soutenant l’inscription de la gastronomie alpine sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. La dernière étape de la démarche parachève le projet de territoire et atténue cette orientation.

Figure 4 : Restaurant labellisé 100 % Valposchiavo

Figure 4 : Restaurant labellisé 100 % Valposchiavo

Photo de l’auteure

Le projet de développement régional : la convergence agro-touristique

28Introduit dans le cadre de la politique agricole de 2007, le PDR est un outil permettant d’harmoniser la politique agricole et la politique régionale notamment dans les espaces ruraux. Il soutient la collaboration entre acteurs à l’échelle régionale à des fins de création de valeur dans l’agriculture. Dans le Valposchiavo, le projet de développement régional intitulé « 100 % (bio) Valposchiavo » constitue l’aboutissement de la démarche « 100 % Valposchiavo ».

  • 6 Le Canton des Grisons a réformé les Régions, entités supracommunales, au cours des années 2010. La (...)

29Initié dès le PSSR mais ralenti pour des raisons institutionnelles6, il est finalement déposé auprès de la Confédération en 2015 par l’association 100 % (bio) Valposchiavo créée à cet effet. L’association regroupe 14 agriculteurs et producteurs alimentaires impliqués dans le projet en tant que membres fondateurs et Valposchiavo Turismo comme partenaire stratégique. Sa mise en œuvre, à partir de 2019, et le suivi du projet sont assurés par la Région Bernina. Une première phase (2017-2019) a permis de définir précisément les projets d’exploitation (conception des plans d’affaires, des plans architecturaux des infrastructures, planification des mesures marketing, etc.), avant approbation pour la période 2020-2025, avec un budget de 15 millions de francs (cofinancé par la Confédération et le Canton).

30Ce projet vise à créer les conditions nécessaires à la valorisation des produits agroalimentaires locaux et finance différents projets : 11 projets d’infrastructure individuels qui doivent permettre la transformation locale et la distribution des produits agricoles et trois projets collectifs (tableau 1). Pour les 11 projets individuels, le PDR soutient l’essor de la production, de la transformation et de la vente locales. Quant aux trois projets collectifs, le premier consiste à soutenir les quelques exploitations qui ne se sont pas encore converties à la production biologique pour atteindre 100 % d’agriculture biologique dans la vallée. Le second est de soutenir la commercialisation des produits agricoles par la création d’une plateforme de distribution. Celle-ci devrait faciliter l’approvisionnement local des acteurs touristiques. Le troisième est de promouvoir les produits locaux par des actions de marketing (pour augmenter l’attractivité et la visibilité). L’accent est donc mis sur la distribution locale des produits locaux mais aussi sur leur certification biologique.

Tableau 1 : Projets individuels et collectifs soutenus par le PDR

PROJET INDIVIDUELS

TRANSFORMATION / VENTE

PRODUCTION

ACTION SOCIALE

Ferme Al Canton : Création d’un hangar couvert pour l’élevage de chevaux

Ferme Al Crap : Création d’une exploitation laitière

Ferme Li Taiadi : Offre de séjours pour les enfants et les jeunes en difficulté

Ferme Il Girasole : Construction d’une laiterie de démonstration

Ferme Rossi-Cortesi : Réalisation d’une production locale d’œufs

 

Fromagerie Valposchiavo : Agrandissement de la boutique sur la place à Poschiavo

La Risciada : Réalisation d’un jardin et d’une épicerie fine

 

Paganini Fruits : Développement de l’industrie des fruits et des baies dans le Valposchiavo

 

 

Boucherie Branchi : Agrandissement de l’abattoir et du laboratoire

 

 

Herbes Raselli : Construction d’un nouveau séchoir à herbes

 

 

Coopérative Campicoltura : Construction d’un centre de collecte de céréales : récolte, nettoyage, criblage et stockage

 

 

PROJETS COLLECTIFS

Concept marketing

Plateforme de vente 100 % (bio) Valposchiavo

Coordination générale

  • 7 Cette institution hybride, entre formation et développement régional, notamment financée par le Can (...)

31Le projet de développement régional cristallise le projet de territoire en ce qu’il constitue un aboutissement (et une synthèse) de la démarche « 100 % Valposchiavo » initiée au début des années 2010 (cf. figure 5). Après un projet mené plutôt par les sphères agricole et institutionnelle puis touristique et institutionnelle, les stratégies agricole et touristique et l’ensemble des acteurs concernés de la vallée se rejoignent autour des produits alimentaires à la croisée de poussées bottom-up (agriculteurs, commerçants, restaurateurs) et d’orientations insufflées par des acteurs et/ou des institutions. Citons le rôle clé d’un consultant zurichois, originaire de la vallée ainsi que celui du directeur du Polo Poschiavo7 (un temps Président de la Regione Valposchiavo) tout au long des années 2010. Ces acteurs jouissent d’une grande expertise locale et d’une forte capacité à interagir avec des environnements politiques et institutionnels plus larges pour se saisir de dispositifs qui permettent de valoriser les ressources locales et de soutenir (notamment financièrement) les projets de développement décidés localement. Le schéma atteste aussi la création tout au long de la démarche de nouvelles entités de coopération territoriales.

Figure 5 : Synthèse : la démarche « 100 % Valposchiavo »

Figure 5 : Synthèse : la démarche « 100 % Valposchiavo »

32Si tout n’est pas fait comme le reconnait un des interviewés « on est dans la bonne direction mais on n’est pas encore au bout ! Dans l’aménagement du territoire, dans l’utilisation encore plus raisonnée des ressources, en termes de mobilités… », l’intention des acteurs à travers ce projet est de participer à un développement plus durable de la vallée (Bentiviglio et al., 2019 ; McMorran et al., 2015) comme en ont témoigné la quasi-totalité des acteurs rencontrés. Nous qualifions donc ce projet de territoire comme « en transition » car ayant pour ambition de répondre à un certain nombre d’enjeux environnementaux (en plus des enjeux socio-économiques territoriaux) en s’appuyant sur la valorisation des produits agro-alimentaires locaux : il est visé à terme la conversion de 100 % de la vallée en agriculture biologique, l’essor du tourisme doux, le déploiement des circuits courts le renforcement de la coopération entre acteurs locaux et de la gouvernance territoriale.

33Le fait alimentaire dans le Valposchiavo ne se résume plus au seul prisme du projet agricole, comme cela a souvent été le cas dans le saisissement de celui-ci par les territoires (Brand 2015 ; 2017). Dans les arguments mis en avant par les différents projets successifs, les acteurs se saisissent de la thématique alimentaire mais peu d’acteurs parlent d’alimentation locale, ce qu’ils reconnaissent d’ailleurs. Pour autant la démarche produit des effets sur celle-ci.

L’alimentation locale impensée ? Retombées et limites de la démarche « 100% Valposchiavo »

34La réflexion parallèle a permis au secteur agricole et au secteur touristique de se « retrouver » dans la démarche mais le regard porté à la démarche « 100 % Valposchiavo » varie encore d’un acteur à l’autre. Si certains (issus des différentes sphères citées, institutionnelle, agricole et touristique) souhaitent construire une souveraineté alimentaire locale, d’autres n’y voient qu’un outil de marketing territorial. S’il semble qu’il y ait des écueils pour que la démarche devienne un projet alimentaire, le processus et les réflexions engagées produisent des retombées sur l’alimentation locale.

  • 8 En 2015, lorsqu’il y a eu parité entre francs et euros, plusieurs acteurs ont participé à lancer le (...)

35Outre les multiples enjeux alimentaires (éducation, santé, etc.) impensés pour l’instant dans la démarche puisque principalement orientée vers la clientèle touristique, la proximité à la frontière italienne joue un rôle important selon les acteurs dans la dynamique alimentaire du Valposchiavo. La différence de prix étant importante, la concurrence est forte : nombreux sont les habitants allant faire leurs courses et manger au restaurant de l’autre côté de la frontière8. Il n’y a d’ailleurs sur le territoire que trois petites épiceries, dont une Coop.

36Néanmoins, au fil de la démarche, bien que ceci n’ait pas été intentionnel ou explicité comme tel, nous observons qu’elle produit des effets sur l’alimentation locale comme en témoigne la Présidente de l’association 100 % (bio)Valposchiavo : « le but de 100 % Valposchiavo est de changer les modes de pensée sur le consommer local, bio, 0 kilomètre, de saison » continuant « cela n’a aucun sens d’exporter les produits agricoles et en même temps importer des produits alimentaires d’ailleurs. Il se passe quelque chose avec le tourisme mais nous voulons aussi lancer des choses pour les résidents ». Nous en exposons ici les différents éléments concernant la production, la transformation, la distribution.

37Premièrement, la production agricole s’est largement diversifiée cette dernière décennie pour répondre aux besoins des restaurateurs et labelliser davantage de produits 100 % Valposchiavo (exemple : pizza 100% Valposchiavo, ketchup, kirsch) mais aussi plus largement pour compléter la gamme de ce qui est produit localement. Le potentiel d’approvisionnement alimentaire local s’est ainsi fortement accru d’autant plus que les productions ne visent pas uniquement les spécialités locales. Œufs, légumes, céréales, noix, olives sont désormais produits et distribués localement souvent sous l’impulsion de dynamiques collectives. La culture des céréales (seigle, épeautre, orge, avoine et sarrasin), disparue il y a une quarantaine d’années, a été ainsi relancée grâce aux agriculteurs membres de l’association Campicoltura et 4 fermes rassemblées dans la Società di noci ont réhabilité des terrasses et lancé la commercialisation de noix. Loin d’une mono-spécialisation laitière qui caractérise certaines vallées alpines, la production locale peut donc, par sa diversité, répondre aux besoins alimentaires de la population locale.

38Deuxièmement, comme vu précédemment, de nombreux projets individuels du PDR visent à développer la transformation locale de produits agricoles divers. Si cette transformation locale permet l’accroissement de la valeur ajoutée agricole, elle soutient aussi la non dépossession territoriale de ce que deviennent ces produits, une des motivations des acteurs (outre la réduction des coûts de transports induite). Certains acteurs participent par exemple à la production de farines biologiques locales ou encore au retour de la tradition du ballot « fait maison », dans lequel le client achète le bétail directement au producteur (sous forme de colis de viande) et peut contribuer à sa préparation.

39Troisièmement, des canaux de distribution sont apparus quand d’autres ont été repensés notamment vers des circuits plus courts. Si la plateforme de distribution prévue par le PDR s’adresse plutôt aux restaurateurs locaux (afin notamment de faciliter un approvisionnement mutualisé), l’extension du magasin situé dans le centre de Poschiavo vise à le transformer en un point de vente des produits locaux destinés à tout type de clientèle. Par ailleurs, inspirées par des associations suisses d’agriculture solidaire, deux agricultrices ont initié l’association Ravis in Tera, qui ressemble à une association pour le maintien de l’agriculture paysanne (AMAP). Elle permet l’abonnement par consommateurs locaux à des paniers (maraichage, fromages de chèvre). Ces deux agricultrices imaginent aussi le prolongement dans la saison du marché saisonnier et sa réorientation en un marché fermier. « L’ouverture d’esprit locale est parfois un peu à la peine ici, beaucoup de personnes restent à convaincre » nous a dit l’une d’entre elle.

40Hors filière agro-alimentaire, soulignons enfin un autre projet soutenu par le PDR qui s’inscrit dans une perspective d’action sociale en prévoyant de créer des espaces pour l’hébergement et la formation d’enfants et de jeunes ayant des troubles de comportement, à travers le contact avec les animaux et un rythme marqué par celui de la nature.

41Excepté ce dernier élément, comme en témoigne l’approche filière adoptée ici, l’alimentation demeure pensée depuis le prisme agricole sans que la multiplicité des enjeux alimentaires ne soient abordés. Il n’empêche que ce nous observons se dessiner au fil de cette décennie 2010 sur le territoire s’apparente à l’émergence d’un système alimentaire territorialisé. Si l’on ne peut pas dire que la population du Valposchiavo s’organise strictement pour s’alimenter (Guiraud et al., 2014), on est proche d’un « ensemble cohérent de filières agroalimentaires localisées dans un espace géographique de dimension régionale » (Rastoin, 2015) ou encore d’un système intégrant « les acteurs locaux des filières de production, de transformation, de distribution, mais aussi le conseil technique, les politiques publiques territoriales ou territorialisées, les consommateurs et la société civile » (Lamine, 2012, p. 143) bien qu’il reste encore à associer davantage ces deux derniers acteurs pour que le système soit complet.

42Conclusion 

43Le thème de l’alimentation apparait surtout dans la littérature urbaine (Brand, 2015 ; Delfosse, 2019), alors même que les enjeux concernent aussi les territoires ruraux et pas seulement parce qu’ils constituent des sources d’approvisionnement pour les villes. « Santé, environnement, usage du foncier, justice sociale » (Ibid., p.34) sont autant d’enjeux soulevés par l’alimentation qui sont prégnants dans ces territoires auquel s’ajoute celui de la pérennité de l’activité économique agricole. C’est cette pérennité, à laquelle s’ajoute la question de l’usage des sols, qui est le point de départ de la démarche « 100 % Valposchiavo » que nous avons proposé d’interroger dans cet article. Elle est devenue au fil de la décennie 2010 un projet de territoire en transition co-construit par les acteurs agricoles, institutionnels et touristiques de la vallée.

44Le projet de territoire s’est cristallisé peu à peu autour de l’objectif de valorisation des produits agricoles locaux par le secteur touristique, contribuant en retour à la spécification de l’offre touristique locale. Assez classiquement, comme l’ont souligné Loudiyi et Houdart (2019) pour d’autres territoires ruraux, cela a permis d’activer des ressources territoriales et d’inclure (progressivement) une grande diversité d’acteurs dont des acteurs-clé disposant d’une double capacité d’ancrage et d’ouverture leur permettant de se saisir de dispositifs, notamment de financement supra-territoriaux. Le caractère rural ajoute à cela une multipositionnalité des acteurs qui, comme souvent rappelée dans les entretiens, a participé à une grande circulation des connaissances, des idées et des projets. La dernière étape de la démarche, à savoir le projet de développement régional « 100% (bio) Valposchiavo », marque un engagement marqué vers une transition de la vallée en soutenant notamment une conversion entière en agriculture biologique, un essor des circuits courts, un soutien au tourisme doux et un renforcement de la coopération entre acteurs locaux.

45La question alimentaire émerge dans ce territoire d’abord depuis le prisme agricole, suite à un besoin de repenser la production de valeur ajoutée du secteur. Elle fait l’objet ensuite, et en parallèle, d’une appropriation par les acteurs touristiques qui, via la création de deux marques régionales, mettent en valeur le patrimoine gastronomique de la vallée. Si la question de l’alimentation des habitants est impensée dans les documents de projet et dans les discours de la plupart des acteurs (Brand, 2015), elle apparait dans celui de certains qui y voient l’occasion de réfléchir à un système alimentaire plus localisé et découle de la démarche 100 % Valposchiavo : diversification de la production agricole (et donc des produits alimentaires disponibles localement), renforcement des capacités de transformation locale et nouvelles propositions autour de la distribution. En plus de s’adresser à la clientèle touristique, les produits alimentaires locaux pourraient donc aussi répondre aux besoins spécifiques des habitants. Il reste néanmoins bien d’autres enjeux alimentaires non abordés dans la vallée à l’instar de la concurrence de l’offre italienne à proximité, plus accessible économiquement (d’autant plus face à des produits biologiques).

46Cet article invite finalement à poursuivre la réflexion quant à la prise en compte du milieu, non seulement social mais aussi géographique, dans la transition et, dès lors, au rôle clé que peut jouer l’alimentation. Il semble en effet que la démarche du Valposchiavo s’ancre dans des influences culturelles croisées (frontière), des différences d’altitude, de climat, de la topographie, etc. Cela laisse à penser que pour penser les transitions, chaque territoire doit composer (ou renouer) avec ses spécificités géographiques (ressources, topographies, relations interterritoriales). En ce sens l’alimentation peut être un pilier d’autant plus qu’elle permet un décloisonnement des acteurs et secteurs divers (Brand, 2015), et une inclusion des consommateurs/habitants dans la réflexion, celle-ci demeurant néanmoins encore très limitée dans le Valposchiavo.

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Notes

1 Longtemps, ces deux territoires ont été réunis avant que le Valposchiavo ne fasse le choix de rejoindre la Confédération en 1797 lors de l’annexion de la Valteline à la République cisalpine.

2 Pour certains (châtaigniers et noyers) ils reprennent de l’importance, pour d’autres (oliviers), la culture est rendue possible par le changement climatique.

3 Le projet « Lagobianco » est projet de pompage-turbinage de grande envergure évalué à plus de 2 milliards de francs suisses. Une solution technique, permet de relier directement le lac Blanc au lac de Poschiavo en évitant l’immense onde de plaine, principal objet des conflits du précédent projet.

4 Prémice de réflexion à l’occasion de l’acquisition de la Casa Tomè par l’Office de Tourisme et l’organisation de l’exposition « Du champ à la table » incitant alors à la coopération entre agriculteurs et avec le moulin local en 2004.

5 En ligne :<https://www.alpfoodway.eu/home/french>, site du projet, consulté le 22 novembre 2022.

6 Le Canton des Grisons a réformé les Régions, entités supracommunales, au cours des années 2010. La Regione Valposchiavo a laissé place à la Regione Bernina au statut différent mais au même contour géographique. Dans la période de transition, il n’existait donc plus de structure pour porter le PDR jusqu’à la création de l’association « 100% (Bio) Valposchiavo ».

7 Cette institution hybride, entre formation et développement régional, notamment financée par le Canton est issue du Projet Moving Alps (1995-2001). Le Valposchiavo était alors un site pilote pour la digitalisation des zones reculées de Suisse.

8 En 2015, lorsqu’il y a eu parité entre francs et euros, plusieurs acteurs ont participé à lancer le concept de la « moneta » Valposchiavo pour soutenir les dépenses des consommateurs côté suisse. Chaque famille pouvait acheter des blocs de 200 francs suisses en payant uniquement 120 francs suisses et les dépenser dans l’économie locale.

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Table des illustrations

Titre Figure 1 : Localisation du Valposchiavo
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Légende Source : OFS, 2021.
Crédits Réalisation de l’auteure.
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Fichier image/png, 1,4M
Titre Figure 2 : Vue sur le Valposchiavo depuis le train — Avril 2021
Crédits Photo de l’auteure
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Fichier image/png, 943k
Titre Figure 3 : Exploitation agricole certifiée BioSuisse (photo de l’auteure)
URL http://journals.openedition.org/rga/docannexe/image/10889/img-4.png
Fichier image/png, 729k
Titre Figure 4 : Restaurant labellisé 100 % Valposchiavo
Crédits Photo de l’auteure
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Fichier image/png, 711k
Titre Figure 5 : Synthèse : la démarche « 100 % Valposchiavo »
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Pour citer cet article

Référence électronique

Marjolaine Gros-Balthazard, « Émergence du fait alimentaire dans le Valposchiavo (Suisse) à travers la définition d’un projet de territoire « en transition »  »Journal of Alpine Research | Revue de géographie alpine [En ligne], 110-2 | 2022, mis en ligne le 15 décembre 2022, consulté le 29 janvier 2023. URL : http://journals.openedition.org/rga/10889 ; DOI : https://doi.org/10.4000/rga.10889

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Auteur

Marjolaine Gros-Balthazard

Maîtresse de conférences, Institut d’Urbanisme et de Géographie alpine (Université Grenoble-Alpes) / Laboratoire Pacte

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Droits d’auteur

CC-BY-NC-ND-4.0

Creative Commons - Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International - CC BY-NC-ND 4.0

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

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