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De la viande, du foin et un pastoralisme sédentaire

Le cas de l’AOP Fin Gras du Mézenc
Sabine Chabrat, Baritaux Virginie et Marie Houdart
Traduction(s) :
Beef, hay, and non-nomadic pastoralism

Résumé

Le pastoralisme n’est plus seulement perçu comme un mode d’élevage basé sur le pâturage, il véhicule également de fortes valeurs identitaires et patrimoniales. Ces dernières donnent lieu à une nouvelle notion : la pastoralité, entendue comme le caractère et les valeurs de ce qui est pastoral. Considérés comme des ressources par les acteurs du territoire, pastoralisme et pastoralité sont mobilisés pour construire certaines ressources territoriales, tels que les Appellations d’Origine Protégées. Les AOP fromagères ayant été plus souvent étudiées, nous avons choisi de mettre au centre de notre analyse la viande bovine et plus particulièrement l’AOP Fin Gras du Mézenc. Construite sur un territoire au caractère plus herbager que pastoral, cette AOP a la particularité de reposer sur des ressources pastorales tels que les pâturages d’altitude, l’isolement mais aussi non pastorales, comme le foin. Cet article nous montre donc comment les acteurs se saisissent conjointement des ressources pastorales et non pastorales, pour construire la ressource territoriale que constitue le Fin Gras du Mézenc.

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Texte intégral

1Le pastoralisme peut se définir comme un mode d’élevage valorisant par un pâturage extensif les prairies naturelles de vastes espaces, pour assurer tout ou partie de l’alimentation (Association française de pastoralisme, 2013). L’usage et les représentations de cette activité ont fortement évolué. Ainsi Legeard (2008), cité dans Brisebarre et al., 2009, caractérise une dynamique en trois temps. Après les temps de la tradition et de l’adaptation, le pastoralisme est actuellement dans une dynamique « d’innovation », fondée sur les valeurs patrimoniales et identitaires que véhicule l’activité pastorale (Bordessoule, 2006). En effet, au-delà de ses dimensions techniques, économiques et environnementales, le pastoralisme est considéré comme porteur d’une dimension culturelle et identitaire, véhiculée et incarnée par les acteurs pastoraux (Eychenne, 2006 ; Legeard, 2008 ; Brisebarre et al., 2009). La prise en compte de cette dimension socioculturelle fonde la notion de « pastoralité », qui renvoie aux valeurs et aux caractéristiques, réelles ou imaginées, associées au pastoralisme (Cournil, 2012 ; Turquin, 2012).

2Les pratiques pastorales et les valeurs qui relèvent de la pastoralité sont souvent mobilisées pour différencier et valoriser des produits de l’agriculture, par le biais notamment de dispositifs de certification officiels comme les Appellations d’origine protégées (AOP) (Bordessoule, 2006 ; Eychenne, 2011 ; Dobremez et al., 2010). Le pastoralisme et la pastoralité peuvent alors être considérés comme un ensemble de ressources dites pastorales, matérielles (faune, flore, paysage, etc.) ou immatérielles (savoir-faire, valeurs, histoire, etc), pouvant être mobilisées dans la construction de ressources territoriales. En effet, ces dernières sont définies comme des caractéristiques construites d’un territoire spécifique, résultat d’une dynamique collective et ce dans une optique de développement (François et al., 2006). Pour qu’apparaissent une ressource territoriale, il est nécessaire de passer par un processus de révélation, basé sur l’identification et l’appropriation de la ressource par un collectif d’acteurs (Colletis et Pecqueur, 2004 ; François et al., 2006 ; Gumuchian et Pecqueur, 2007). À ce titre, un produit sous AOP constitue une ressource territoriale puisqu’il est le fruit d’un processus de construction d’une spécificité territoriale, mettant en exergue des valeurs culturelles et symboliques permettant d’identifier le produit au territoire (Peyrache-Gadeau et al., 2008). Cependant, le rapport aux ressources pastorales est souvent ambigu et peu explicite dans les produits sous signe officiel de qualité (Eychenne, 2011). En particulier, l’usage de ces ressources est souvent non explicitement formulé dans les cahiers des charges, alors qu’elles sont largement mobilisées notamment dans la communication mise en place autour des produits. Ce constat conduit à s’interroger sur la façon dont les ressources pastorales sont réellement mobilisées pour participer à la construction d’une ressource territoriale comme un produit sous AOP.

3Jusqu’à aujourd’hui, les réflexions sur cette problématique ont été principalement conduites dans le cas de la production laitière et des AOC fromagères de montagne notamment (Ricard, 1994 ; Coulon et al., 1997 ; Cesari, 2001 ; Delfosse, 2007 ; Angéniol et Balloy, 2012). En revanche, cette problématique n’est quasiment pas abordée dans le cas des territoires d’élevage bovin allaitant de montagne, malgré le fort déploiement de cette production des années 1980 à 2000. Comme l’explique Eychenne (2011), l’arrivée massive des troupeaux bovins allaitants a modifié le regard des éleveurs sur la ressource pastorale. On se trouve aujourd’hui dans des territoires où les acteurs revendiquent peu l’usage de pratiques pastorales alors que certaines valeurs et images sont largement mobilisées pour valoriser les produits.

4Le cas du Massif du Mézenc illustre bien cette évolution, puisque la transhumance, essentiellement ovine de troupeaux du Midi, existante du XVIIe au XXe siècle, a été concurrencée et remplacée dans les années 1930 par la production permanente de bovins sur les hautes terres (Bordessoule, 2001 ; Léogier et Mermet, 2008). Cette nouvelle tradition est à l’origine de l’AOP Fin Gras du Mézenc, viande bovine issue d’animaux engraissés à l’herbe puis au foin l’hiver. Les valeurs qui fondent cette appellation sont largement associées à un habitat permanent sur les hauts-plateaux, mode de vie qui est souvent présenté par les acteurs qui la portent comme entrant en contradiction avec la tradition ancienne de pastoralisme. Pourtant, l’AOP valorise essentiellement les qualités spécifiques de la flore et du foin qui en est issu, ainsi que les savoir-faire qui y sont liés (gestion des prairies, séchage et tri du foin). Par ailleurs, certaines valeurs et images associées à cette production semblent se rapprocher de celles qui peuvent être associées à la pratique pastorale. Cette recherche a pour objectif d’analyser la place qu’occupent les ressources pastorales, qu’elles relèvent du pastoralisme ou de la pastoralité, dans la construction de ce produit sous AOP qui constitue un réel outil de différenciation et de valorisation de la production et du territoire.

5Après avoir présenté plus en détail notre terrain et la démarche suivie, nous montrerons, quelles sont les ressources mobilisées pour la construction de l’AOP Fin Gras du Mézenc. Nous insisterons sur la façon dont les acteurs du territoire appréhendent et positionnent les ressources pastorales dans la démarche de valorisation de la production de Fin gras. En conclusion, nous discuterons de la place des ressources pastorales mobilisées, ainsi que de l’équilibre entre pastoralisme et pastoralité.

Méthodologie et cas d’étude

L’AOP Fin Gras du Mézenc

6Situé à l’Est du Massif Central (Carte 1) et s’élevant à une altitude moyenne de 1100 mètres, le Mézenc présente une structure agraire spécifique qualifiée d’« herbagère-pastorale » . Celle-ci se caractérise par un habitat dispersé mais permanent, malgré des altitudes élevées (jusqu’à 1550 mètres). Les producteurs eux-mêmes, comme les troupeaux de bovins, restent sur place toute l’année. Par ailleurs, la structure agraire y est marquée par la présence d’une association pâturages – prairies particulière. En effet, du fait de la rudesse du climat, et en particulier de l’enneigement hivernal, il est nécessaire de mettre en place une conduite des surfaces permettant d’assurer l’alimentation des animaux pour les 6 à 7 mois d’hiver. Cela se traduit par la recherche d’une complémentarité entre de vastes espaces de pâture, utilisés l’été, et la mise en place de prairies, conduites de manière plus intensive pour garantir la récolte de fourrage. Les influences climatiques méditerranéennes et la constance des vents ainsi que la qualité de la flore prairiale ont permis aux agriculteurs de faire du foin de grande qualité sur les hauteurs. Ce dernier est alors utilisé pour nourrir les bêtes l’hiver, et en engraisser quelques-unes pour produire le Fin Gras. C’est sur cette organisation traditionnelle que se fonde l’AOP Fin Gras du Mézenc.

7Obtenue en 2006, cette Appellation s’est construite sur une tradition, celle du bœuf gras de Pâques (Rieutort, 2004) ou « fin gras », en référence au persillage particulier de la viande. Devenus trop vieux pour le labour, les bœufs étaient engraissés pendant l’hiver, avec du foin à volonté et vendus à la période de Pâques. Aujourd’hui, le Fin gras est produit sur 28 communes du Mézenc, dont 14 sont concernées seulement partiellement du fait notamment d’une altitude inférieure à 1100 m ou parce qu’elles sont situées au-delà des coulées basaltiques du Mézenc (Carte 1). Les animaux sélectionnés sont élevés au pâturage l’été, sur les prairies naturelles et le regain des prés de fauche (au minimum du 21 juin au 21 septembre), et à l’étable l’hiver où ils sont nourris au foin récolté sur la zone de production (du 30 novembre au 30 mars au minimum). Les animaux en âge d’être engraissés doivent être rentrés à l’étable le 1er novembre, l’engraissement durant au minimum 110 jours (Association Fin Gras du Mézenc, 2007 ; Association Fin Gras du Mézenc, 2013a).

Carte 1. Situation du Massif du Mézenc et de la zone de production AOP Fin Gras du Mézenc

Carte 1. Situation du Massif du Mézenc et de la zone de production AOP Fin Gras du Mézenc

Source : IRSTEA – Sabine Chabrat – 2013

8Les premières réflexions concernant le Fin Gras et sa valorisation au travers d’une AOC (puis d’une AOP, équivalence européenne) ont été initiées dans les années 1990. Il s’en est suivi la création de deux associations, celle des élus du Mézenc en 1995, et celle du Fin Gras du Mézenc en 1996, regroupant des éleveurs du territoire. La démarche a ensuite trouvé l’appui scientifique et technique des Chambres régionales d’Agriculture (Auvergne et Rhône-Alpes), de l’INRA ou encore de l’ADIV (Institut Technique Agro-industriel des filières Viande). Cette AOP est donc le résultat d’une dynamique collective d’acteurs ayant vu dans cette démarche un moyen de redynamiser le territoire dans une région en proie à un ralentissement important de son activité principale, l’agriculture. Aujourd’hui, le Fin Gras est devenu une production emblématique du territoire et de l’identité du Mézenc, et constitue une véritable ressource territoriale.

Matériel et méthode

9Afin de saisir la façon dont les acteurs du territoire appréhendent et positionnent les ressources pastorales dans la démarche de valorisation de la production de Fin Gras du Mézenc, notre travail a reposé sur deux sources d’informations.

10Dans un premier temps, nous avons mobilisé plusieurs types de publications : de type institutionnel, avec des documents techniques et réglementaires définissant les caractéristiques et conditions de production de l’AOP (cahier des charges notamment) ; à visée de communication sur le produit et le territoire (brochures d’information, sites Internet, etc) publiées notamment par l’Association « Les Amis du Mézenc » ; de type scientifique, avec en particulier les travaux réalisés pour l’obtention de l’AOC puis de l’AOP, portant sur la flore particulière du Massif ou encore la qualité du foin et de la viande.

11En complément, des enquêtes ont été réalisées auprès d’acteurs du territoire. Au total, 21 entretiens semi-directifs ont été conduits. L’essentiel des personnes rencontrées sont, ou ont été, impliquées dans la création et le développement de la démarche Fin Gras. Ces acteurs appartiennent à différentes sphères, aussi bien de la production et de la distribution (éleveurs, bouchers), qu’institutionnelle et technique (Chambre d’Agriculture, DRAAF, chercheurs spécialisés) ou encore associative et politique (Les Amis du Mézenc, élus et collectivités). Par ailleurs, afin de saisir les éventuelles tensions pouvant exister sur le territoire, nous avons rencontré des acteurs non engagés dans la démarche Fin Gras tels que des producteurs hors AOP. Les discours, enregistrés puis retranscrits, ont fait l’objet d’une analyse comparative, afin de mettre en évidence ce qui fait sens pour le collectif dans cette production, au travers de l’identité, des ressources mobilisées ou encore de la promotion.

Les ressources mobilisées pour l’AOP Fin Gras du Mézenc

Une ressource herbagère au cœur de la démarche de différenciation et de valorisation du produit

Richesse floristique et gestion spécifique des prairies et des pâturages

12Des travaux ont mis en évidence l’existence de deux communautés végétales différentes sur le Mézenc, propres aux prairies d’une part et aux pâturages d’autre part, liées notamment aux modes de gestion de ces espaces (Sanial, 1995). Selon ces travaux, les pâturages étant souvent situés sur des sols pauvres et acides, les espèces recensées sont en nombre plus limité et se caractérisent par une valeur fourragère moyenne à bonne. Au contraire, les prairies étant entretenues annuellement par la fauche et les amendements, celles-ci génèrent une flore plus riche et donc un fourrage de très bonne qualité. Ces travaux ont ainsi mis en évidence la présence d’espèces typiques d’un climat montagnard, la plus connue étant le cistre aussi appelé « fenouil des Alpes ». Cette plante que les animaux délaissent lorsqu’elle est verte dans les pâtures, donne au foin un arôme particulier qui le rend particulièrement appétant. Elle participe également à la construction de la typicité du produit en conférant au gras de la viande un goût particulier (Berdague et Kondjoyan (1997), ce qui amène d’ailleurs les tenants de la démarche à la qualifier « d’herbe à viande » (Association Fin Gras du Mézenc, 2013b).

13Ces différences de qualité entre prairies et pâtures s’associent à des pratiques et des modes de gestion spécifiques de ces différents espaces. Au préalable, la répartition des parcelles se fonde non seulement sur des considérations techniques de proximité et d’accessibilité mais également sur la qualité des sols et la diversité de la flore. Par ailleurs, le foin étant le résultat d’une unique récolte et le seul fourrage utilisé pour l’engraissement, les agriculteurs apportent un soin particulier à l’entretien des prairies. Leur gestion est encadrée par le cahier des charges. Pour maintenir une flore riche et diverse, les agriculteurs doivent apporter, au moins une fois tous les trois ans, une fertilisation organique sur les pâturages et les prairies, et limiter l’apport d’azote minéral à 30 unités par hectare et par an (Association Fin Gras du Mézenc, 2013a). Ainsi, la mise en place de l’AOP a conduit les éleveurs à adopter des pratiques et développer des savoir-faire liés à la culture de l’herbe. Cette ressource herbagère fait l’objet d’une communication particulière. De nombreuses photographies de bovins pâturant à proximité du Mont Mézenc (Photo 1), sont utilisées dans les articles de presse, les sites internet des conseils généraux ou encore dans les documents publicitaires ayant trait à la démarche (Conseil-Général-Haute-Loire, 2014 ; Teyssier, 2013).

Photo 1. Pâturage des bovins sur les hautes terres du Mézenc

Photo 1. Pâturage des bovins sur les hautes terres du Mézenc

Source : Sabine Chabrat – 2013

L’art du foin et la valorisation des prairies d’altitude

  • 1 Dans ces propos, l’acteur met en évidence la qualité de ce fourrage, extrêmement riche d’un point d (...)

14Le Mézenc se différencie d’autres massifs auvergnats car le foin y est coupé une seule fois et séché en extérieur. En effet, l’influence méditerranéenne du climat se traduit par des périodes ensoleillées et sèches en juillet, favorables à la fauche des prairies et au séchage du foin sur pré. Les agriculteurs ont développé des savoir-faire très précis pour obtenir un foin de qualité, qu’ils nomment « l’or du Mézenc ». La mise en évidence de cette qualité supérieure est véhiculée par le discours des acteurs. Un conseiller de Chambre d’Agriculture explique : « quand on faisait 4 tonnes de matière sèche à l’hectare, on passait pour des rigolos, sauf qu’aujourd’hui on fait du foin à 0,8 unité fourragère et ça sent bon »1. En plus de la flore, cette qualité est le fruit de savoir-faire associés aux trois temps de la fenaison (Ribet et al., 1996). Le premier temps correspond à la fauche des prairies en fonction de leur maturité, estimée par le degré de floraison de certaines plantes indicatrices ainsi que la couleur de l’herbe ; il s’agit d’une étape délicate car il faut trouver le stade adéquat pour que la prairie se réensemence naturellement sans perdre trop de graines. Le second temps correspond au conditionnement du foin en balles rondes, qui facilite la manutention et favorise une meilleure qualité nutritive en gardant l’herbe entière. Le troisième temps est celui de l’engrangement, tâche qui implique d’ordonner les bottes selon leur qualité, définie suivant leur provenance et leurs conditions de récolte.

15En raison du maintien de ce mode de production et des pratiques qui lui sont associées, le foin reste l’un des symboles du Fin Gras du Mézenc. De fait, certains ont même évoqué l’idée que l’AOC puisse porter sur le foin mais cela aurait été un contre-sens car il n’y aurait plus eu d’agriculture sur le Mézenc car tout le foin serait parti ailleurs. À défaut de labelliser leur foin, les agriculteurs se sont emparés de l’image naturelle qu’il véhicule. Afin que les consommateurs associent les particularités de cette ressource à la viande, certains éleveurs présentent un échantillon de leur foin lors des manifestations ou des réunions officielles, comme l’explique le président de l’Association Fin Gras : « J’avais envie que les gens qui consomment du Fin Gras, consomment le Mézenc, les fleurs, le foin ; donner un aperçu olfactif de notre massif. Quand on dit aux gens que les bêtes elles mangent cela, ça leur met l’eau à la bouche et ils veulent en acheter ».

L’art du soin et de l’engraissement hivernal

  • 2 Les terpènes constituent une classe très importante de composés organiques naturels et la plupart d (...)

16Comme la fenaison, l’engraissement hivernal des animaux au foin est un art propre au Mézenc. Ailleurs, il se fait habituellement l’été au pâturage. Cette pratique est le fruit d’une tradition ancienne (Martin et al., 2000), encore au centre du discours des acteurs. Ils la considèrent comme le point de départ de l’AOP, ce qu’explique un des deux protagonistes de la démarche : « On s’est aperçu en partant des écrits que le Massif du Mézenc se distinguait par une activité agricole toute particulière qui était l’engraissement hivernal des bovins ». Comme par le passé, l’animal destiné à la production de Fin Gras reçoit trois voire quatre apports de foin au quotidien, et se voit sélectionner le meilleur fourrage, le « foin gras ». Il existe un lien entre les profils terpéniques2 de la cistre et du foin, qui se retrouvent à leur tour dans les graisses animales (Berdague et Kondjoyan, 1997). En effet, la teneur élevée en terpènes du cistre contribue à l’odeur du foin, et par conséquent, au goût de la viande. Lorsque les éleveurs parlent de « Fin Gras », ils font donc référence à une viande persillée et parfumée, résultat d’un engraissement lent et optimum, réalisé sur plusieurs mois à partir de la ressource herbagère du Mézenc.

17Ainsi, à travers la mise en valeur du foin, c’est la ressource herbagère, c’est-à-dire la flore et l’ensemble des savoir-faire liés à sa gestion (amendements, etc.) et à son exploitation (pâture ou fauche, etc.), qui semble être mise au centre de la stratégie de différenciation et de valorisation du produit. C’est parce qu’ils ont des ressources herbagères suffisantes à proximité de leur habitat, en termes de quantité et de qualité, que les éleveurs du Mézenc n’ont pas besoin d’aller en chercher d’autres ailleurs, par le biais de la transhumance ou de l’estive. De plus, les conditions pédoclimatiques favorables leur permettent de mobiliser la ressource herbagère sous forme de pâture ou bien de prairie de fauche. Dans la pratique, l’AOP Fin Gras repose donc sur un pastoralisme sédentaire (Reijntjes et al., 1995), caractérisé par un pâturage extensif des animaux, à proximité de l’habitat, sans mouvement du troupeau.

Une identité collective construite à la marge du pastoralisme

18Malgré des pratiques pastorales évidentes, beaucoup d’acteurs sont d’accord pour dire que l’AOP Fin Gras ne s’appuie pas sur une identité pastorale. Un des protagonistes du Fin Gras avance : « Sur le Mézenc, c’est la ressource en herbe à proprement dite qui est valorisée, ce n’est pas du tout le pastoralisme. On ne fait pas de fête des estives ». Un membre de l’Association des Amis du Mézenc engagé dès le départ dans le Fin Gras ajoute : «Le Mézenc, lui, je dirai qu’il s’est totalement débarrassé de la transhumance ovine et que la transhumance bovine, il ne l’a jamais connue, […], il n’y a pas de burons, pas de fromages locaux contrairement au Cantal ». Pour pallier cela, les acteurs de l’AOP ont mis en avant leur sentiment d’appartenance aux hauts plateaux du Mézenc et ont développé leur propre identité basée principalement sur la rudesse des hommes et du territoire, « c’est la terre des hommes d’en haut », expression empruntée à Jules Romain (Ribet et al., 1996). Comme le dit une géomorphologue, spécialiste du Mézenc, « C’est encore plus fort que la transhumance et les burons, car il y a un habitat permanent où il faut tenir 6 à 8 mois dans des conditions rudes, donc ça c’est extrêmement fort ».

19La rudesse du pays, qui se traduit par le climat, l’altitude, l’éloignement géographique et l’entêtement des hommes, est un élément de reconnaissance identitaire, qu’ils aiment afficher et faire perdurer, comme l’explique cette experte : « Il y a une certaine culture de la rudesse, je suis d’un pays rude et on ne vit pas et on ne vient pas ici comme ça ». Cette rudesse apparaît parfois comme une condition d’appartenance ou d’exclusion à la communauté du Mézenc. C’est en s’appuyant sur une identité forte ainsi qu’une culture partagée que les acteurs du Mézenc ont pu construire collectivement le Fin Gras du Mézenc et acquérir une AOP. Cette identité est revendiquée lors des fêtes et des foires du Fin Gras, durant lesquelles les éleveurs défilent avec le costume traditionnel composé de la blouse (ou blaude), du foulard et du chapeau.

20Le rejet du pastoralisme dans le discours et les valeurs des acteurs du Mézenc est un moyen pour eux, de préserver leur territoire en évitant que d’autres éleveurs ne viennent s’y implanter. Comme l’explique un des membres de l’association des amis du Mézenc, contrairement à d’autres hauts plateaux du Massif Central, le territoire du Mézenc est habité jusqu’en haut et il n’y a pas de place pour d’autres éleveurs et leurs troupeaux à la belle saison : «  Quand on voit de Clermont-Ferrand et de Lyon l’histoire du pastoralisme, on a en tête les gens qui font monter les animaux en montagne; c’est formidable car ça entretient les espaces... Or sur le Mézenc c’est un contresens total car en haut, il y a du monde. Ce n’est pas le désert, c’est un lieu habité jusqu’en haut; c’est ce qui fait la spécificité du Mézenc. On n’a pas du tout envie de voir des gens venir faire du pastoralisme sur le Mézenc et ça c’est très compliqué à expliquer ». Il y a dans ce propos l’idée que les terres du Mézenc se méritent et que ce n’est qu’en vivant toute l’année sur les hauteurs, que l’on peut prétendre les exploiter. La rudesse, mise au cœur de l’identité du territoire serait ainsi véhiculée, de façon à le rendre moins accueillant. Comme l’explique le technicien de la démarche, les éleveurs cherchent à garder une certaine liberté sur leurs hauts plateaux : « Sur le Mézenc, il y a un vent indépendantiste ».

21En parallèle d’un discours bien rodé sur le fait que le Mézenc et le pastoralisme sont contradictoires, l’un des acteurs rencontré a reconnu le caractère pastoral de l’AOP Fin Gras et de ses membres par la pratique du pâturage. Cependant, il met en évidence un habitat permanent des éleveurs et une proximité du troupeau, des valeurs qui pour lui ne sont pas celles du pastoralisme : « Le Mézenc, c’est un cas d’espèce concernant le pastoralisme. Ce sont des pasteurs car ils ont des pâturages, mais ce sont des résidents permanents. Il y a le pré de fauche qui est là, et le pâturage qui est là ; ils se touchent ». Ce discours montre que les images associées au pastoralisme restent le nomadisme et la transhumance principalement et qu’il est difficile de revendiquer une forme de pastoralisme sédentaire.

Conclusion – Un décalage entre ressources pastorales mobilisées et revendiquées

22L’analyse de cette démarche AOP Fin Gras montre que la construction du produit combine de multiples ressources, qu’elles soient de nature pastorale ou non. La première ressource pastorale identifiée rend compte du pastoralisme en tant que mode de production, et correspond au pâturage des animaux l’été sur les hautes terres. On est bien là sur une pratique d’alimentation du troupeau basée sur une ressource naturelle, l’herbe et la flore des pâtures. Outre le fait que le pâturage d’été soit une obligation inscrite au cahier des charges, et qu’un lien de causalité ait été mis en évidence entre qualité des pâtures et qualité de la viande (Berdague et Kondjoyan, 1997), on constate qu’il est également utilisé dans les outils de communication et de promotion du produit via notamment des photos d’animaux pâturant dans les prés. Comme l’explique Bordessoule (2006), ce nouveau regard porté sur les pâturages d’altitude véhicule une image positive en termes d’agriculture mais aussi de patrimoine, associé aux grands espaces naturels. Néanmoins, d’autres ressources non pastorales, telles que le foin et les savoir-faire liés à l’engraissement hivernal en étable, viennent se conjuguer avec le pastoralisme pour donner le Fin Gras. Cette situation ne semble pas dangereuse pour le pastoralisme, au contraire elle est en quelque sorte l’assurance de son maintien sur le territoire. En effet, la production de Fin Gras s’appuie sur une complémentarité entre herbe et foin, c’est-à-dire entre pâtures et prairies, qui garantit qu’aucune des deux ne prendra le pas sur l’autre et qu’aucune ne disparaitra, tant que l’AOP sera présente sur le territoire. Cela va dans le sens des travaux de Fel (1962) qui stipulent que le Mézenc est caractérisé par un système « herbager-pastoral », où prairies et pâtures ne peuvent être dissociées.

23La seconde ressource primordiale dans la construction de l’AOP Fin Gras correspond à l’identité véhiculée par les acteurs. Leur mode de vie, lié à un habitat permanent dans des conditions climatiques difficiles a forgé leur rudesse de caractère, un certain entêtement ainsi qu’un sentiment d’indépendance. À première vue, ces valeurs semblent aller à l’encontre de l’imaginaire lié au pastoralisme, caractérisé par la transhumance et le nomadisme. Cependant la pastoralité a évolué en même temps que les acteurs pastoraux (Turquin, 2012). Ceux-ci ne sont plus des techniciens centrés sur une pratique d’élevage mais plutôt des sympathisants qui perçoivent le pastoralisme comme un mode de vie, un état d’esprit voire une culture. Ce n’est pas le cas des acteurs de l’AOP Fin Gras du Mézenc qui ne revendiquent pas une identité pastorale dans leur discours. Ce positionnement ambigu peut être le fruit d’une représentation désuète des valeurs du pastoralisme par les acteurs du Mézenc (burons, transhumance, nomadisme, etc). Cette absence de revendication peut également correspondre à une volonté de leur part de s’affranchir du pastoralisme, perçu comme une menace pour leur système permanent.

24En effet, le territoire du Mézenc étant reconnu pour la qualité de ses prairies, et ayant été au cours des siècles passés une terre de transhumance, les éleveurs de Fin Gras puissent voient sans doute un danger dans l’arrivée d’autres agriculteurs sur ces hautes terres lors de la belle saison. De plus, suite au déploiement précoce de l’élevage bovin allaitant, le Massif Central a longtemps connu une forte concurrence pour l’acquisition de l’espace pastoral (Eychenne, 2011 ; Bordessoule, 2003). Cette pression étant toujours d’actualité, les acteurs du Mézenc ont semble-t-il pris le parti de démarquer leurs terres et leurs activités au moyen de la construction d’une ressource territoriale : le Fin Gras, afin de prévenir le retour des terres à l’estive. En effet, l’utilisation des terres par les transhumants pourrait avoir comme conséquence, une érosion des exploitations permanentes, un affaiblissement de la vie collective et de la communauté d’éleveurs et donc à terme, une disparition de l’AOP Fin Gras et de l’élevage bovin allaitant sur la zone.

25Enfin, le manque de revendication de la notion de pastoralisme par les acteurs de l’AOP est sans doute également à rapprocher d’une volonté de se démarquer. En basant la communication sur le foin produit dans l’aire de l’AOP Fin Gras du Mézenc et sur l’habitat permanent, les éleveurs font le choix de s’appuyer sur des ressources spécifiques, au sens de (Colletis et Pecqueur, 2004), c’est-à-dire non transférables. En mettant en évidence les caractéristiques de leur territoire, les acteurs rendent encore plus spécifiques leurs ressources : « plus le territoire est identifiable, plus cela renforce le niveau de spécification des ressources et par la même, contribue à l’émergence à terme du territoire », (Duquenne et Woillez, 2009). Pour construire la ressource territoriale qu’est le Fin Gras du Mézenc, les éleveurs ont suivi les trois temps du processus de spécification de la ressource (Duquenne et Woillez, 2009) avec : (i) une première phase de redécouverte des pratiques et savoir-faire ancrés dans le territoire, (ii) une seconde étape de différenciation via la mise en place de l’AOP et enfin (iii) une phase de spécification, correspondant à la gestion du produit et à la construction de l’identité du territoire. Pour cela, ils ont fait le choix d’associer différentes ressources spécifiques au territoire, à la fois pastorales et non pastorales : la flore des pâtures, le foin, l’habitat permanent et la rudesse des caractères.

26Finalement, le pastoralisme revêt aujourd’hui sur le Mézenc une forme hybride, dans le sens où ressources pastorales et non pastorales se combinent, mais ne sont pas revendiquées de la même manière. Atypique par le caractère sédentaire de l’activité d’élevage malgré un pâturage extensif sur les hauts plateaux, ce territoire n’est pas considéré comme « pastoral » par les acteurs. Cependant, quand ils mettent en avant, dans la communication, le pâturage ainsi que des conditions de rudesse et d’isolement qui rappellent celles de la transhumance, on peut se questionner sur l’existence d’une forme nouvelle de pastoralité. En effet, les acteurs s’approprient et revendiquent bien une identité locale forte, basée sur des valeurs pastorales mais qu’ils ne considèrent pas comme telles. La stratégie des acteurs du Mézenc semble double : d’une part, mobiliser la ressource pastorale pour générer une image gage de qualité et d’authenticité, nécessaire à la valorisation de la ressource territoriale ; d’autre part, se démarquer au travers du foin et d’un habitat permanent voulant dire « on est là-haut et on y reste » et notre produit est propre à ce territoire-là. Il apparaît que la communauté des acteurs du Mézenc a su révéler et s’approprier des ressources spécifiques du territoire, qu’elles soient pastorales et non pastorales, pour construire la ressource territoriale que constitue l’AOP Fin Gras du Mézenc. Par cela, ils participent à légitimer une forme de pastoralisme sédentaire et à faire évoluer les valeurs associées à cette pratique. »

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Bibliographie

Angéniol C., Balloy B., 2012.– Le pastoralisme. Des hommes au sevice des produits et des territoires.

Association Fin Gras du Mézenc, 2007.– Le petit livre du Fin Gras du Mézenc, Appelation d’Origine Contrôlée.

Association Fin Gras du Mézenc, 2013a.– Le cahier des charges de l’AOC Fin Gras du Mézenc.

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Notes

1 Dans ces propos, l’acteur met en évidence la qualité de ce fourrage, extrêmement riche d’un point de vue énergétique.

2 Les terpènes constituent une classe très importante de composés organiques naturels et la plupart d’entre eux constituent le principe odoriférant des végétaux.

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Table des illustrations

Titre Carte 1. Situation du Massif du Mézenc et de la zone de production AOP Fin Gras du Mézenc
Crédits Source : IRSTEA – Sabine Chabrat – 2013
URL http://journals.openedition.org/rga/docannexe/image/2422/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 516k
Titre Photo 1. Pâturage des bovins sur les hautes terres du Mézenc
Crédits Source : Sabine Chabrat – 2013
URL http://journals.openedition.org/rga/docannexe/image/2422/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 602k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Sabine Chabrat, Baritaux Virginie et Marie Houdart, « De la viande, du foin et un pastoralisme sédentaire », Journal of Alpine Research | Revue de géographie alpine [En ligne], 102-2 | 2014, mis en ligne le 17 septembre 2014, consulté le 15 juillet 2019. URL : http://journals.openedition.org/rga/2422 ; DOI : 10.4000/rga.2422

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Auteurs

Sabine Chabrat

Irstea, UMR Métafort,
sabine.chabrat@irstea.fr

Baritaux Virginie

VetAgro Sup, Campus agronomique de Clermont-Ferrand,
virginie.baritaux@vetagro-sup.fr

Marie Houdart

Irstea, UMR Métafort,
marie.houdart@irstea.fr

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