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AccueilDossiers103-1« Fruitières comtoises »

« Fruitières comtoises »

De l’association de voisins au district agro-industriel : une histoire montagnarde ?
Alain Mélo
Traduction(s) :
Fruitières comtoises” (Franche-Comté, France)

Résumés

Si les premières traces des associations d’éleveurs mettant leur lait en commun pour fabriquer un fromage de garde (à pâte pressée cuite) apparaissent à la fin du Moyen Age, la diffusion d’un modèle entrepreneurial de fabricant s’esquisse véritablement dès le XVIIe siècle. Mais ce n’est qu’à partir des années 1880 que l’ensemble de la production comtoise de gruyère s’organise jusqu’à mettre en place dans les années 1970 ce qui peut apparaître comme un système productif localisé, associant producteurs laitiers contrôlant la fabrication par le moyen de coopératives, industriels et négociants. Agriculteurs, coopératives fromagères, entreprises classiques et établissements commerciaux ont ainsi construit avec des règles établies peu à peu dans le cours de l’histoire (AOC Comté, plans de campagne, contrats) un système de production contrôlé sur un territoire défini qui est une des composantes importante de cette filière active. La montagne comme espace singulier joua un rôle dans cette très longue expérimentation. Du lieu de naissance au XIIIe siècle à la première diffusion vers les hautes « joux » voisines, les populations des territoires montagnards, négociateurs avisés face au pouvoir féodal, surent saisir la valeur socioéconomique de cette auto-organisation de la production fromagère.

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Texte intégral

Introduction

1Les coopératives agricoles jouèrent un rôle important dans la phase d’industrialisation de l’agriculture surtout après les lois d’orientation agricole de 1960 et 1962. Elles permirent d’intégrer « en douceur » ou presque ce secteur productif dans les pratiques « industrielles » qui s’imposaient (Gaignette et Nieddu, 2000). En Franche-Comté, le tissu coopératif agricole, très dense, non seulement joua ce rôle mais ses spécificités contribuèrent à fonder une forme originale d’industrialisation de la production laitière. Depuis trois cent cinquante ans, sinon sept cents, les fruitières occupaient la montagne jurassienne associant des éleveurs pour la fabrication d’un fromage à pâte pressée cuite commercialisable. Leur « modernisation », c’est-à-dire leur assimilation aux nouvelles règles de l’État moderne qui naît au XIXe siècle, permit la survie économique de la région. La longue durée de cette institution, qui sera questionnée ici, suggère la construction d’une structure opérationnelle, transmissible et adaptable aux contextes changeants des sociétés.

Chronologie. 1264-2000 

Invention. 1264-1680

Un mot : « fruitière »

2Quand il apparaît dans les textes, la signification de « fruitière » reste implicite. Le mot est formé à partir du radical fructus. Connu chez les auteurs latins du Premier siècle avant J.-C. il s’appliquait au droit d’utiliser (usus) et de profiter des « revenus » (fructus) d’un bien dont la propriété appartenait à un autre. Les pratiques agricoles médiévales s’inscrivent totalement dans cette sémantique : au seigneur la propriété, au paysan l’usage et la production du fruit, dont il reverse une partie au seigneur propriétaire. Dès qu’il apparaît dans les montagnes du Jura, le mot fruitière semble s’appliquer à une production fromagère, produite à partir de troupeaux itinérants sur l’ensemble du finage (vaine pâture) ou pâturant des espaces réservés (friches et landes aux marges des cultures ; communs).

Une pratique : faire un fromage

3Dès le XIVe siècle, le fromage constituait le revenu spécifique de ces espaces. Peu à peu, une hausse de la demande des lieux de consommation éloignés (essor urbain) et une concomitante évolution technique (pâtes pressées cuites ; taille des pains ; affinage allongé) rendirent le fromage de plus en plus compétitif sur ces marchés. L’ « appellation » « gruyère » qui se développa dès le XVIIe siècle, s’appliqua à un vaste domaine, bien au-delà de la région helvétique, des Alpes du Nord aux montagnes du Jura. Dès 1650, ces fromages étaient exportés vers des marchés de plus en plus lointains, Genève, Lyon et les cités méditerranéennes. L’essor du trafic transatlantique à la même période bénéficia grandement à ces productions fromagères.

Une société : le voisinage

4L’essor de cette chaîne de valeurs par le moyen de l’institution fruitière s’inscrit dans la civilisation du Moyen Age européen, grande période d’initiatives collectives (Ostrom, 2010). En Franche-Comté, les premières transcriptions écrites de coutumes orales locales approuvées par les autorités souveraines apparurent dès le XIIIe siècle dans les parties montagneuses (Corriol, 2009). Elles révèlent l’importance locale des communautés de hameaux ou de groupes de maisons isolées, fréquentes dans les terroirs nouvellement défrichés (Waldhufendörfer) ; et mettent en évidence la forme et le mode de gestion du collectif. Émergent alors de véritables règles d’un vivre ensemble, in solidum, solidairement : habiter (construction collective des maisons), travailler (pâturage et labours partagés), se nourrir (four commun), fonder une famille (doter les filles) (Truchis de Varenne, 1900). La fruitière naquit de ces « associations de voisins » si fondamentales dans l’Europe médiévale (Toulgouat, 1981).

5La fruitière s’insérait dans une logique communautaire rurale, constituée par tâtonnements successifs et infinis pour résoudre en tous temps l’équation entre le nombre et les ressources, entre « les hommes, les bêtes et le territoire » (Crettaz, 1990). En « faisant fruitière », hommes et femmes activaient toutes les dimensions de leur société : matérielle (une auto-régulation économique ; une approche technologique du monde), symbolique (gestion quotidienne du pouvoir ; relations au sein de la communauté et avec l’extérieur du groupe) et imaginaire (une construction du temps ; des récits).

« Faire fruitière » : prêter son lait

6Construire une communauté autour de la fabrication du fromage s’exprimait par un rituel saisonnier, renouvelé chaque année. En février, les échevins de la communauté organisaient une réunion des chefs de famille pour fonder la ou les fruitières de la paroisse. Un fromager engagé pour la saison fabriquait et affinait les fromages. Il avait également la responsabilité du contrôle de la qualité du lait. Dès mars ou avril, les éleveurs « mêlaient leurs laits ». Le lait apporté deux fois par jour par chaque sociétaire était minutieusement comptabilisé de manière à prévoir la répartition du « tour » de fromage. Les éleveurs associés hébergeait chacun leur tour la fabrication et gagnait le prix de la vente du ou des fromages ainsi produits. En somme, chaque producteur « prêtait » son lait à ses voisins, qui lui « rendraient » le moment venu, selon la règle du « doit et avoir ». En novembre, la pesée des pièces et leur vente signifiaient la clôture de la fruitière et chacun recevait sa part, au pro-rata des quantités de lait livrées et après perception des charges diverses et de l’impôt.

7Le fonctionnement de la fruitière était collectivement préparé, débattu, aménagé, réglé, approuvé de manière orale. L’acte écrit n’apparaissait nécessaire que lorsque le conflit inévitable ne pouvait se résoudre entre soi. Les associés, après de longs palabres, convoquaient, pour trancher, le curé, le notaire, ou, plus rarement, les représentants du roi.

Développements. 1680-1880

8Dès le XVIIIe siècle, la fruitière de village s’est d’abord répandue de proche en proche gagnant de nouveaux territoires et occupant bientôt un vaste espace, quasiment l’ensemble du massif du Jura et l’Avant-pays savoyard (Mélo, 1989). Dans le même temps, encyclopédistes, agronomes, socialistes utopistes ou philanthropes s’intéressaient au concept, l’érigeant en modèle de gouvernance économique (Gagneur, 1839). Ils en soulignèrent cependant bientôt avec vigueur les défauts, ceux qu’ils imaginaient caractéristiques de la société rurale observée avec condescendance : oralité, chicaneries permanentes, refus de modernité, archaïsme politique, etc. Une « moralisation » du principe – c’est-à-dire une intégration des valeurs « modernes » du capitalisme – s’imposait à leurs yeux (Munier, 1858 ; Buchon, 1869).

Mutations. 1880-2000

Intégrer la modernité : lois et pratiques

9Avec la naissance des États-nations, les populations devaient s’intégrer aux pratiques instaurées par les gouvernements nationaux : la « bourgeoisie » triomphante, érigeant l’urbanité comme modèle social, souhaitait civiliser les « sauvages » habitants des campagnes (Weber, 1983). Le Droit et la Science partirent à l’assaut de la fruitière au risque pour elle d’une désintégration. Pourtant, le concept résista. Quelques règlements apparurent vers le début du XIXe siècle, se concentrant surtout sur la qualité du lait et quelques éléments de la gouvernance. Peu à peu, selon des processus non encore étudiés, le système du « tour » était remplacé par le système du « petit carnet ». Avec la loi autorisant les syndicats (1884) les fruitières se muèrent en « grandes sociétés » – l’association devenant réellement personne morale – puis, avec l’application rigoureuse de la loi de 1949, en sociétés coopératives agricoles de fromageries. Dans le même temps, les développements de la science et des techniques imposait de nouvelles règles matérielles. En conséquence, le nombre d’unités de production fut réduit de 1 200 (1880) à 130 (2010).

Un district agro-industriel

10Pour sauver ce type d’organisation menacé dans les années 1970, plusieurs associés de fruitières inventèrent une nouvelle manière de mettre en œuvre leur idée de la coopération. La forme obtenue forme s’apparente à un « district agro-industriel » ou « système productif localisé » (Daumas, 2006 ; Fumey et Berrion, 2010) aux pratiques coopératives renforcées.

11Aujourd’hui, la filière est structurée autour de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOP) Comté, qui impose des règles définies et décidées par les éleveurs laitiers associés dans la production fromagère. Ces règles s’appliquent à la production laitière, à la production fromagère et à la mise en marché. Plusieurs outils ont érigé le principe de la négociation régulière comme fondement de la coopération entre tous les acteurs de la filière :

  • la création de l’Union du Gruyère de Comté en 1945, devenu Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC) en 1963 ;

  • la mise en place des « plans de campagne » approuvée en 1976 pour contrôler les flux de lait et de fromages ;

  • le partage régulier des information sur les marchés et la construction commune des tarifs (« contrats ») entre les principaux partenaires de la chaîne opératoire.

12Pour certains observateurs, « l’inter-profession constitue un modèle de gouvernance le plus apte à préparer l’avenir de la filière » (Fumey et Bérion, 2010). Le « tandem AOC plus coop » constitue le noyau fondamental, et l’alliance coopératives-affineurs la forme du lien (Jeanneaux, 1998). Ainsi s’est structuré un réseau complexe d’entreprises multiformes, alliant exploitations agricoles de différentes ampleurs, fromagers, petites ou grosses coopératives laitières, entreprises laitières privées locales ou filiales de groupes internationaux, caves d’affinage de tailles inégales, associations tacites et coopération statutaire, affineurs... au profit d’une population et d’un territoire.

Analyse

Le produit d’une société

Une société de voisins : solidarité obligée

13La fruitière fut inventée par une société de « voisins », dans laquelle chacun était impérativement solidaire des autres. Cette solidarité obligée fondatrice du groupe s’est maintenue très longtemps. Elle a modelé des liens sociaux singuliers qui convinrent aux générations successives. Elle s’infiltrait dans toutes les sphères du groupe, y compris l’économie. L’échange permanent, la parole insistante, la palabre interminable rythmaient le quotidien du village et de la fruitière, comme autant de moyens pour aboutir. Avec la fruitière, les paysans se dotaient d’un moyen pour affronter la précarité inhérente à leur société. L’existence de cette institution collective révèle une stratégie active de lutte pour une plus grande sécurité, pour prévoir les faits, se soustraire à la fatalité. Ils mettaient en œuvre une politique sociale collectivement partagée qui insufflait une dynamique porteuse d’une potentielle croissance économique en préférant « la solidarité de groupe plutôt que les formes aventureuses d’affirmation individuelle » (Lévi, 1989).

Le lien de la dette : faire société

14« Mêler son lait » c’était le « prêter » à d’autres qui le rendraient en temps venu avec les intérêts (la plus value). Le peu de lait produit par deux ou trois vaches devenait fromage commercialisable. La qualité du produit permettait de faire durer le « placement » s’il y avait mévente momentanée. La fruitière participait ainsi de la dette généralisée constitutive de la société européenne d’Ancien régime (Fontaine, 2008). Elle en fut une manifestation parmi d’autres. En Franche-Comté, le système perdura longtemps dans le XIXe siècle.

Construire la durée

Une règle : la fruitière est un patrimoine

15Avant-tout la fruitière est une pratique dont on hérite, au même titre que la petite propriété des pères. Le fait de s’associer pour une saison ou pour « toujours » est un héritage qui se transmet de proche en proche. L’érection en patrimoine d’une pratique sociale et économique, en fait quelque chose d’essentiel dans l’existence des individus. C’est l’expression d’une culture qui serait propre au territoire, une « tradition ».

Un moyen : l’innovation perpétuelle

16L’adaptation à la modernité entre 1880 et 1950 montre la vitalité de ces petites entreprises fromagères. La progressive intégration dans un système juridique imposé d’en haut révèle une capacité d’adaptation remarquable, qui cependant n’anéantissait pas totalement les pratiques ancestrales. Les sociétaires se coulaient dans le moule légal tout en maintenant des habitudes éprouvées de gouvernance.

17La « vente à confront » fut une de ces adaptations à l’évolution des relations entre fabricants associés et marchands. Ce type de vente se multiplia dans le courant du XIXe siècle. Dans la discussion avec l’acheteur de fromages en début de saison, le prix qui serait applicable à la livraison de la marchandise était défini par la comparaison (« en confront ») avec les prix de vente accordés à d’autres sociétés précisées. S’établissait alors un équilibre entre les fromageries, souvent choisies dans une même petite région. Malgré des dérives potentiellement graves, ce principe fut aussi un moyen de garantir des prix convenables à une époque où les fluctuations du marché furent importantes (1880-1940).

18La vente de lait collective à un fabricant fut une autre des solutions imaginées par les producteurs de lait associés. La pratique apparaît vers la fin du XIXe siècle et se diffuse surtout dans l’Entre-deux-guerres. Bien que largement décriée par les observateurs de l’époque (Gide, 1925), la vente de lait fut essentiellement un moyen pour déplacer vers le fabricant, fromager acheteur ou petit industriel, l’impact des variations du prix des fromages. La contrepartie de cette pratique fut l’arrivée sur le marché d’un nombre important d’artisans fromagers et de petits industriels laitiers, dont certains réussirent à s’imposer dans le paysage économique des filières fromagères ou laitières.

19Malgré les grandes mutations sociales de l’après Seconde guerre mondiale, les sociétaires des fruitières ont conservé longtemps les habitudes de lien qu’ils appliquaient depuis les temps les plus reculés. La « coulée », moment de livraison du lait, resta et reste encore pour certaines fruitières, un temps de rencontre capital dans la construction quotidienne de l’association et pour son installation dans la durée. « Il n’y a aucune autre région en France où les paysans se sont rencontrés deux fois par jour pendant des siècles » soulignait un ancien sociétaire.

Les fruitières : une histoire montagnarde ?

Bien sûr, dans des territoires montagneux

20Vers 1690, le représentant du roi de France en Franche-Comté soulignait la différence notoire de richesse entre haut et bas pays. Les secteurs de polyculture céréalière se relevaient très difficilement des crises successives qui avaient marqué le XVIIe siècle. En revanche, les hautes terres où les éleveurs de bovins produisaient collectivement des fromages à pâte pressée cuite avaient déjà renoué avec une économie rentable. Lors de la crise de 1848-1851, alors que les fruitières avaient conquis un large espace vers le premier plateau, les villages d’associés résistèrent mieux que ceux qui n’avaient pas fait le choix de la fromagerie collective. Aujourd’hui encore, les territoires à fruitières permettent à des producteurs laitiers de vivre convenablement de leur travail, contrairement aux secteurs collectés par des industriels.

21L’histoire des fruitières est née dans la montagne. Non pas de conditions écologiques difficiles – hivers froids, longs et neigeux, étés courts et frais ; groupes humains isolés – mais de conditions sociales propices. La fruitière est née au Moyen Age dans de petits groupes de population, habitants de hameaux centrés sur de petits terroirs dont ils avaient reçu la gestion individuelle (« abergements ») et collective (usages) de la part de leurs seigneurs. Ces groupes d’égaux développèrent de manière autonome des formes de solidarité mécanique (Durkheim, 2007) imposées par les relations sociales (parenté, voisinage), le niveau technique (nécessaire partage de certaines tâches) et l’exploitation rationnelle d’un terroir limité (gestion des communs – vaine pâture, marais, pâturages, forêts). Conditions qui nécessitait de gérer au mieux et en permanence l’équilibre difficile entre la terre disponible, la population et le cheptel (Crettaz, 1990) dans une finalité de durabilité du groupe dans son territoire. Mêler les laits pour produire un fromage collectif fut une solution économique qui contraignait le groupe à penser ensemble cet équilibre et donc à se penser dans la durée.

Une des nombreuses institutions d’action collective nées dans les montagnes

22Cette forme de coopération, ancrée dans la culture paysanne jurassienne n’a pas nécessairement pris en d’autres territoires, comme les Savoie ou l’Auvergne. Cependant, ces régions, et particulièrement les régions alpines, ont développé de nombreuses autres formes d’action collective (Picht, 1987 ; Arbos, 1922). Ainsi, pour ne prendre qu’un seul exemple, une expérience similaire aux fruitières – producteurs associés pour la constitution et la gouvernance d’un atelier commun – se retrouve en Valtelline (Alpes italiennes) dans le fourneau à fer collectif fondé au XIVe siècle par un groupe de mineurs de Livigno, « libres » citoyens de Bormio (Arnoux, 2001).

23Néanmoins, le modèle jurassien, importé en d’autres régions dès la fin du XVIIIe siècle évolua vers d’autres formes au cours du temps. Aujourd’hui, ce sont les territoires d’origine et quelques rares autres qui défendent toujours le modèle, après avoir entraîné le sursaut face à la crise de la Charte du Comté (1970). Cela tient à une anthropologie particulièrement durable des groupes sociaux acteurs de l’institution, caractères sociologiques singuliers fondés sur certaines valeurs (engagement, honneur, confiance, transmission) largement entretenues et continuellement adaptées au contexte changeant de la société occidentale.

Une hypothèse

24Au Moyen Age et en certains lieux, la montagne a pu jouer un rôle émancipateur pour les populations qui la peuplèrent. L’éloignement des centres de pouvoir a pu permettre à ces communautés de pairs de développer une morphologie sociale fondée sur leurs propres valeurs et pratiques. Mais chaque territoire montagnard a choisi une voie spécifique en fonction de son histoire. Cette diversité est soulignée par les multiples formes de gestion des biens communs à l’échelle des montagnes européennes. L’avènement des États territoriaux à partir de la fin du Moyen Age et d’un subséquent contrôle de plus en plus pesant sur les populations ont entravé la diffusion de modèles qui pouvaient sembler proches, imitables ou exportables. Alors qu’il fut possible aux groupes sociaux qui avaient mis très tôt en place des collectifs du type des fruitières de les maintenir en les adaptant sans en changer les valeurs fondamentales. L’histoire des fruitières comtoises nous éclairent autrement sur ces processus géo-historiques élaborés entre « montagne, féodalisme et communautés paysannes » (Viader, 2003).

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Bibliographie

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Pour citer cet article

Référence électronique

Alain Mélo, « « Fruitières comtoises » », Journal of Alpine Research | Revue de géographie alpine [En ligne], 103-1 | 2015, mis en ligne le 29 mai 2015, consulté le 28 septembre 2020. URL : http://journals.openedition.org/rga/2785 ; DOI : https://doi.org/10.4000/rga.2785

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Auteur

Alain Mélo

Historien, chercheur associé, laboratoire EDYTEM, Université de Savoie, Chambéry.

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