1Les systèmes productifs français connaissent de considérables mutations qui s’inscrivent en fait dans la lignée d’un mouvement général de progrès que l’on peut faire remonter aux lendemains de la dernière guerre, voire à la révolution industrielle. C’est l’ensemble du et des système/s productif/s qui est/sont concerné/s, en liaison avec le progrès technique (qui améliore la productivité) et les exigences de compétitivité associées à l’élargissement des marchés. L’analyse de ces processus intéresse les géographes comme les économistes, ainsi que d’autres spécialistes des sciences sociales tels les sociologues et peut être conduite globalement (l’économie dans son ensemble) comme à l’échelle d’un secteur d’activité précis : la sidérurgie, la production céréalière, le textile…

2Notre propos concerne ici les filières agroalimentaires, abordant ainsi deux systèmes productifs : l’agriculture et l’industrie, agroalimentaire en l’occurrence. On rejoint là un positionnement classique, les géographes ruralistes ayant l’habitude de raisonner en filière, dans la lignée des travaux de J. Renard, C. Canévet, J.-P. Charvet, G. Dorel, J. Vaudois ou J.-P. Diry pour n’en citer que quelques-uns.

3Il y a autant de filières agroalimentaires que de productions agricoles, mais certaines se sont affirmées plus que d’autres, en lien avec leur dynamisme et surtout leur envergure économique. S’individualisent alors des filières céréalières, sucrières ou laitières, d’autres structurées autour des fruits et légumes ou des produits carnés (viande de boeuf, de porc, de volaille…), sans oublier les filières viticoles, championnes de la création de richesse. Chacune a ses spécificités, mais toutes comportent une dimension géographique déterminante.

6Seconde caractéristique : l’ampleur de cette filière. La France est le second pays laitier européen derrière l’Allemagne et la profession fait preuve d’une réelle l’efficacité, en liaison avec la performance des élevages et des entreprises de transformation et un héritage incomparable de savoir faire, notamment fromagers, le tout stimulé par des habitudes de consommation qui font une large place aux produits laitiers.

7Troisième point, cette performance d’ensemble de la filière nationale se réalise sur un fond de mutations considérables, mutations qui animent autant l’amont (les exploitations) que l’aval (les laiteries), qui sont à la fois techniques et économiques et qui tendent à s’accélérer dans la période récente. Ce sera le cœur de notre propos.

I. Les filières laitières françaises : un monde de complexité

8Le lait en France peut se définir par quelques chiffres : une production de 24,34 milliards de litres, une collecte de 23,91 milliards fournie par 72 328 producteurs élevant 3 660 300 vaches laitières, des livraisons moyennes par exploitation de 330 600 litres par an (données CNIEL, 2011), 1 290 entreprises de transformation employant 56 465 salariés et un chiffre d’affaires de 25 milliards d’euro… soit autant que l’industrie pharmaceutique (INSEE) !

9Ces chiffres cachent en fait une très grande diversité et des intervenants fort différents : producteurs, collecteurs, transformateurs, affineurs parfois, commerciaux et distributeurs, sans oublier en amont, marchands d’aliments et de matériel, inséminateurs ou vétérinaires, voire, plus en amont encore, chercheurs et techniciens. On rejoint là la notion de filière, avec ses maillons interdépendants. Ceux de la production et de la transformation sont à l’évidence les pivots du système.  

A. À l’amont : des producteurs et des mécanismes de concentration

10Les éleveurs laitiers étaient historiquement très nombreux et cela presque partout, même si certaines régions ont toujours été plus spécialisées que d’autres. Puis la profession a connu une intense concentration selon des processus qui influencent d’ailleurs à la fois les effectifs et la géographie de la production.

12L’amont de la filière se caractérise aussi par une géographie de la production qui montre un certain nombre de spécificités. Le premier ensemble régional est constitué par le « Grand Ouest » qui assure 48,1 % de la collecte nationale (CNIEL, 2011). Ces plaines océaniques associent toutefois des territoires à la genèse très différente. La Basse Normandie est une vieille région laitière puisant ses racines dans la tradition fromagère locale et l’action des fabricants de camembert, sans oublier la réputation des beurres et crèmes (d’Isigny). La Bretagne produisait surtout du beurre fermier, exporté certes jusqu’en Angleterre, mais dans le cadre d’une agriculture médiocre. La révolution agricole bouleverse la donne, ici comme dans les Pays de la Loire (Canévet, 1991 et 1992). La nouvelle dynamique impulsée entre autres par la Jeunesse Agricole Chrétienne (JAC) rencontre alors, dans les années 1960, l’action stimulante des entreprises de collecte, coopératives ou privées, pour constituer très vite l’un des premiers bassins laitiers européens ! Le mouvement se fonde sur l’intensification de la production et l’industrialisation de l’aval et touche aussi la Normandie.

B. L’aval de la filière

16La transformation, également soumise à un puissant mouvement de concentration (voir plus loin), se caractérise par une grande diversité des acteurs, plus marquée que dans le Nord du continent où la grande industrie domine tout. Cette diversité renvoie à l’histoire.

17Jusqu’en 1945, on comptait une multitude de transformateurs fermiers et d’artisans, surtout fromagers, avec beaucoup de coopératives : fruitières franc-comtoises et savoyardes, coopératives de Poitou-Charentes, du Cantal, de Bresse ou de la Dombes. Les fromagers privés étaient également nombreux, surtout dans le monde des pâtes molles (brie, camembert…), un peu moins dans celui des pâtes pressées cuites (gruyères) dominé par la coopération (Delfosse, 2007). Ajoutons enfin de nombreux affineurs, privés, comme dans le Jura, en Savoie et dans le Cantal.

19On assiste aussi à l’expansion de plusieurs grosses sociétés privées très dynamiques, nées de petites affaires locales. Citons alors Bongrain (Haute-Marne), Entremont (Annecy, puis Bretagne), Senoble (Yonne), les Fromageries Bel (aux racines plus anciennes), Bridel (Retiers, Ille-et-Vilaine) et surtout Besnier. Cette petite fromagerie de Laval rebaptisée Lactalis est devenue l’un des leaders mondiaux de la transformation laitière, aux côtés de Danone et du suisse Nestlé. L’histoire de Danone est très différente, puisqu’il s’agit là d’un groupe industriel côté en bourse, constitué au gré d’OPA et de réorientations stratégiques successives. Toutes ces firmes développent des marques fortes (La Vache qui Rit pour Bel dès 1921, Caprice des Dieux dès 1956 pour Bongrain, Entremont, Bridel, Senoble, Président pour Besnier en 1968, Danone ou Activia pour Danone…). Elles connaissent une très forte croissance à partir des années 1970, en France puis à l’international, même si certaines disparaissent avec le temps (Bridel racheté par Lactalis en 1990, Entremont repris par SODIAAL en 2011…).

20Derrière ces grands groupes, de nombreuses PME prospèrent sur des marchés de niche, comme Triballat (Cher) avec sa marque Rians et ses fromages de chèvre. Le secteur des fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) s’individualise assez nettement grâce à des produits à bonne valeur ajoutée qui ont permis de conserver, au moins dans le Jura et en Savoie, un dense tissu de fruitières villageoises et des affineurs réputés tels Arnaud (marque Juraflore) à Poligny, la capitale du comté.

II. Les principaux facteurs de la mutation des filières

21Depuis 50 ans, la filière laitière française connaît de profondes transformations. Les facteurs de cette mutation sont nombreux, liés à la marche générale de l’économie ou, plus spécifiquement, à l’environnement laitier. Ceux qui relèvent de la politique agricole et des forces du marché mériteront toute notre attention.

A. Le poids de la politique agricole commune

22La PAC est en effet un élément clef, à l’amont comme à l’aval, en liaison avec une OCM lait évoluant elle-même au gré des réorientations successives de cette PAC.

26Avril 2015 verra la suppression des quotas, une étape moins redoutée qu’il y a quelques années car le contexte s’est renouvelé. D’une part, une contractualisation se met en place entre producteurs et laiteries, devant permettre à la filière de gérer les volumes, au niveau des entreprises cette fois. Mais surtout, les marchés internationaux semblent davantage porteurs, et ce de manière structurelle. Selon la FAO, la consommation mondiale de lait augmenterait de 2,3 % par an jusqu’en 2023 contre 1,8 % seulement pour la production. Ce déséquilibre est perçu comme un atout, d’autant plus que les écarts de compétitivité entre les grands exportateurs de lait (Europe, Etats-Unis, Océanie) diminuent beaucoup depuis dix ans.

27Ce nouvel environnement est propice à des évolutions différenciées sur le plan géographique. A l’échelle de l’Europe, les régions et les entreprises les mieux placées sont l’Allemagne du Nord, nouveaux länder compris, le Danemark et la Scanie, les Pays-Bas (avec de sérieuses limites environnementales) et l’Irlande (avec un système herbager moins intensif). En France, le Grand Ouest semble le plus concurrentiel quand d’autres régions paraissent condamnées (Provence, zones céréalières, montagnes aux filières mal structurées…).

B. Le rôle du marché

28Pour les filières, le rôle des consommateurs est bien entendu décisif, même si le marché n’est pas totalement libéralisé. Au sein de l’Union Européenne, les échanges sont libres mais l’OCM lait oriente significativement le fonctionnement du marché et, à un autre niveau, les produits agricoles n’ont intégré les mécanismes de l’OMC qu’en 1992 (Uruguay round). Bref, les échanges agricole et agroalimentaire mondiaux restent encadrés, même si l’on tend vers une libéralisation évidente de ceux-ci.

29Au-delà des politiques agricoles, l’attitude des consommateurs est un facteur évolutif essentiel pour les filières laitières, avec des mutations qui renvoient à l’ouverture progressive des frontières et au développement des échanges, à la dynamique commerciale des entreprises et aux habitudes de consommation dont la dimension culturelle est toujours importante. Les Grecs se nourrissent de feta, Irlandais et Finlandais boivent énormément de lait… Les Français eux consomment beaucoup de fromage, au point d’en faire un plat à part entière dans l’ordonnancement du repas (Fumey, Etcheverria, 2004). Le pays abrite d’ailleurs nombre de fromages de terroir, progressivement protégés par des AOP. Ces habitudes de consommation peuvent être régionalisées, le beurre cédant ainsi le pas devant l’huile d’olive en milieu méditerranéen. Notons aussi que les migrations font évoluer cette géographie, Paris étant par exemple devenu un pôle de consommation des fromages d’Auvergne grâce aux migrants venus du Massif central.

30A partir d’une situation « traditionnelle », héritée de l’histoire et marquée par la consommation de produits « classiques » (fromages de terroir, beurre, crème), les années 1970/80 voient l’émergence de nouveaux produits qui constituent autant de relais de croissance pour les entreprises, stimulés par la généralisation de la grande distribution et de la chaîne du froid ainsi que par les nouvelles méthodes de marketing. Dès lors, la consommation de yaourts, de desserts lactés, de crème, de glace et de fromages à marques commerciales (Président, RichesMonts, Entremont, Caprice des Dieux, Tartare, Chaume…) progressent considérablement. A l’inverse, la consommation de beurre et de lait (UHT) diminue structurellement.

III. La mutation des filières laitières

32Il convient de bien différencier les facteurs de la mutation (les éléments qui stimulent le changement) des mutations elles-mêmes, sachant que l’ensemble est souvent lié. Ainsi, pour les yaourts et les desserts lactés, la mutation vient-elle de la demande des consommateurs ou bien de la créativité des fabricants ? On doit aussi distinguer les évolutions structurelles de long terme (la révolution agricole, l’industrialisation…) des changements contemporains et plus spécifiques à la filière étudiée. Nous nous concentrerons bien entendu sur ces dernières, bien qu’elles doivent être replacées dans un contexte plus large.

A. À l’amont, un monde de la production en profonde mutation

33Le processus déjà évoqué de concentration accélérée des producteurs fait partie d’une mutation contemporaine des filières qui comporte aussi une double dimension technique et géographique.

1. Sur le plan technique

34La production laitière vit, depuis 50/60 ans, de considérables évolutions qui bouleversent le métier. On rejoint là la révolution agricole qui a permis le passage à une production modernisée, sur fond de spécialisation des fermes.

35Jusque dans les années 1950/60, cette production est héritée de l’histoire, fondée sur des races locales, le pâturage et le foin. Quelques régions apparaissent en avance et mieux spécialisées, comme la Normandie, mais aussi plusieurs régions d’altitude comme le Jura qui s’appuie sur une race Montbéliarde précocement sélectionnée. Enfin, dans certaines banlieues, le marché local, captif et en croissance, stimule une production à l’auge très intensive : Paris, Marseille, la Riviera…

37De nos jours, la révolution agricole perdure, parfaitement visible dans la mécanisation de la fenaison, mais trois éléments spécifiques au monde laitier doivent être abordés.

39- La dimension sanitaire est importante. On la retrouve dans la sélection génétique par élimination de sujets potentiellement peu intéressants mais l’élément clef apparaît bien la coûteuse mise aux normes des bâtiments d’élevage (stockage du lisier…) qui, depuis 10 à 15 ans, est un accélérateur de la concentration des élevages.

2. Sur le plan géographique

42L’évolution territoriale de la production constitue une dimension clef de la mutation, l’importance prise par la politique laitière européenne nous obligeant à adapter la cartographie.

43La période 1976-1984 est révélatrice des évolutions de l’avant quota avec des agriculteurs totalement libres de produire. La collecte connaît alors un développement spectaculaire dans l’Ouest. Elle croît de 1,593 milliards de litres en Bretagne, de 1,34 milliard dans les Pays de la Loire et de 457 millions en Basse-Normandie, les plus fortes augmentations concernant l’Ille-et-Vilaine et les Côtes-d’Armor. Une dynamique à peine moins spectaculaire anime le Nord et le Nord-Est du pays, voire le piémont pyrénéen. Toutes ces plaines propices à l’herbe et au maïs disposent d’un vrai potentiel de développement.

44La croissance est également très nette en montagne où le lait apparaît comme une production bien adaptée. Il progresse dans les vieilles régions fromagères (Jura, Savoie, Auvergne) mais aussi du Rhône à l’Aveyron où la dynamique rappelle celle du Grand Ouest.

45À l’inverse, le lait recule en milieu méditerranéen (où il était déjà rare) et dans de nombreuses régions de plaine où la concurrence des cultures est intense : cœur du Bassin parisien, Bassin aquitain, Charente-Maritime, Vienne.

46Après 1984, la donne change. Les quotas font nettement reculer la collecte mais, de plus, l’administration opère des redistributions des droits à produire entre les territoires. Elle choisit ainsi, dans les années 1980, de privilégier la montagne au moyen de prélèvements significatifs opérés sur la plaine. La collecte évolue donc sous le double effet de la stratégie des agriculteurs et de la politique agricole.

47Le Grand Ouest enregistre curieusement le plus fort recul au niveau national, en rupture totale avec la période précédente. La dynamique laitière y reste très présente mais la gestion des quotas y fait nettement reculer la collecte, sauf en Mayenne et dans la Manche. Les autres régions de plaine aussi connaissent souvent une baisse des volumes, mais dans un contexte marqué par la concurrence avec les céréales. Le recul est de l’ordre de 20 % dans le Bassin parisien, de 30 à 40% dans le Bassin aquitain et en Poitou-Charentes, et même de 56% dans le Gers, mettant les entreprises locales en difficulté. Le déclin est encore plus prononcé en Provence.

48Les secteurs en croissance sont rares, avec le Nord et surtout les départements d’altitude qui, outre un traitement favorable de l’administration, ont moins de possibilités de réorientation productive et profitent, dans le Jura et en Savoie, de l’efficacité des filières fromagères.

B. A l’aval, des mutations complexes

49L’aval de la filière connaît aussi d’intenses mutations, à l’image de l’ensemble de l’industrie française, des changements qui sont au moins de trois type : techniques, productifs et capitalistiques.

1. Les mutations techniques

50Les mutations techniques renvoient à la notion de productivité et au processus d’innovation. La recherche d’une meilleure productivité est structurelle dans le monde laitier, conduisant à des usines toujours plus vastes. De nos jours, les plus grosses fromageries  fabriquent 50 000 tonnes par an, utilisant donc 500 millions de litres de lait : une cinquantaine de semi-remorques par jour (Herbignac en Loire Atlantique, Domfront dans l’Orne…). Pour le lait de consommation, qui ne procure que de très faibles marges, le seuil de rentabilité dépasse cent millions de litres. A la clef, le nombre de sites de production se réduit considérablement. On passe ainsi, de 1981 à 2011, de 1447 fromageries à 534, de 949 beurreries à 166, le nombre de sites de production de lait liquide passant même de 943 à 57 et celui des tours de séchage de 130 à 11 ! Et 15 ateliers suffisent pour assurer 74,8 % de la production nationale de lait, 11 pour 82,8 % de celle de beurre. La concentration est un peu moins nette en fromagerie compte tenu de la présence de nombreux ateliers artisanaux, surtout en AOP, mais les 50 plus gros sites (plus de 10 000 tonnes chacun) livrent 74,1% de la production nationale (CNIEL, 2012).

51Cette industrialisation se traduit par un recul progressif des emplois, contrebalancé toutefois par de nouveaux besoins liés à la recherche de valeur ajoutée et aux exigences sanitaires et commerciales. Les effectifs salariés passent ainsi de 98 670 en 1974 (maximum historique) à 58 823 en 1996 avant de se stabiliser depuis (56 465 en 2010, CNIEL). Les plans sociaux concernent finalement assez peu la filière, à la différence, par exemple, de l’actualité récente des abattoirs.

2. Les mutations productives

53La mutation technique, celle des habitudes alimentaires et les nouvelles opportunités à l’exportation conduisent à des évolutions différenciées des types de fabrications, le tout à partir d’une ressource stabilisée en volumes depuis 30 ans.

54Le secteur le plus dynamisme concerne les produits frais : yaourts, desserts lactés et crèmes de consommation, dont les fabrications sont respectivement multipliées par 3,9 ; 6,3 et 5,6 de 1975 à 2011 (CNIEL) ! La demande croissante des consommateurs, la praticité de ces produits et l’efficacité d’entreprises aux marques réputées (Senoble, Yoplait, Calin, La Laitière, Mamie Nova, Activia, Danette, Danone…) expliquent ce succès. Ces produits sont essentiellement vendus en Europe, mais les groupes diffusent aussi ces marques à l’étranger, au moyen de franchises (Yoplait) ou en produisant sur place.

56Le lait de consommation, hier en forte croissance, culmine en 1994 avant de devenir un marché mature, difficile pour des entreprises confrontées à la baisse des achats, à la pression de la grande distribution qui en a fait un produit d’appel et désormais aux importations d’Europe du Nord (environ 12 % du marché). La restructuration fait donc rage, illustrée par la fermeture en cours des trois usines SODIAAL de Vichy, du Ludre et de Villefranche-sur-Saône.  

57Beurre et poudres (de lait et de lactosérum) obéissent à des dynamiques productives spécifiques marquées par le poids du marché comme par la politique européenne. Ces fabrications avaient reculé avec la baisse de la consommation de beurre et des prix d’intervention. Le mouvement semble contenu depuis dix ans compte tenu des nouvelles opportunités de marché. Les exportations de poudre de lait écrémé hors Union Européenne sont ainsi passées de 32 930 tonnes de 2009 à 108 688 tonnes 2012, celles de lait infantile de 51 380 t à 80 805 t (Eurostat). Celles de poudre de lactosérum sont aussi très dynamiques. La France bénéficie là d’une vraie technicité et d’une image positive, même si la concurrence est rude avec les Etats-Unis, l’Europe du Nord et l’Océanie, surtout en Chine, un marché clef pour les poudres infantiles françaises.

3. Les recompositions capitalistiques

58Dès 1988/90, la filière était dominée par six groupes : Lactalis, Danone, Bongrain, Bel, Entremont et SODIAAL. Depuis, la restructuration s’est poursuivie, affectant plutôt les petites affaires artisanales, les PME et les groupes régionaux. Elle s’accélère depuis peu sous l’effet de la crise économique, mais aussi en liaison avec les décisions prises par l’Europe en 2003 et la crise laitière de 2009.

61Autres affaires fragiles, les coopératives s’appuyant sur des bassins laitiers en recul structurel (3A dans le Sud-Ouest, Terra Lacta (ex GLAC) en Poitou-Charentes) ou trop dépendantes du lait UHT (Coralis en Ille-et-Vilaine), voire de fromages d’Auvergne mal valorisés (Union des Coopératives Fromagères du Cantal, 3A). Confrontées à une trop faible rentabilité, elles rejoignent souvent le pôle coopératif qu’est devenu SODIAAL, ou le privé Bongrain dans le cas de Terra Lacta.

64Les modalités de gouvernance de ces groupes diffèrent. La plupart ont un fonctionnement très centralisé, à l’image de Lactalis, Bel ou Danone. Dans les grosses coopératives, la prise de décision est nécessairement centralisée au niveau du siège social, mais une partie du pouvoir reste bien aux mains des producteurs (détenteurs du capital social) et des unions régionales héritées de l’histoire. Bongrain est nettement plus décentralisé, avec un organigramme complexe et de nombreux partenariats noués avec les coopératives.

IV. Les régions dans la mutation des systèmes productifs

66Les modalités de fonctionnement des filières diffèrent sensiblement selon les régions, en liaison avec le poids de l’histoire, la densité de la ressource, l’action des entreprises et, bien entendu, le rôle des hommes. L’objectif sera ici d’insister sur les mutations en cours.

A. Le Grand Ouest

67Le Grand Ouest s’appuie sur des dynamiques productives puissantes, bridées depuis 1984, mais dont on peut penser qu’elles vont s’exprimer à nouveau pleinement une fois les quotas abandonnés. Ces filières peuvent être décrites en quelques mots : des producteurs nombreux qui s’inscrivent dans les dynamiques intensives héritées de la révolution agricole, des bassins laitiers étendus, denses et peu coûteux à collecter, une transformation qui s’est diversifiée avec le temps et des grosses usines, contrôlées en partie depuis l’extérieur.

68La carte révèle des zones laitières extrêmement denses à l’ouest de la péninsule (Léon, bassin de Châteaulin / Carhaix) ainsi que dans un vaste ensemble allant du Cotentin au Bessin, au Bocage normand, à l’est de l’Ille-et-Vilaine et à l’ouest de la Mayenne et dont l’épicentre se situerait vers Fougères. Le lait est à peine moins présent dans tout le reste de la Bretagne, le Bocage vendéen, le nord de la Loire-Atlantique, les Mauges et le Choletais, l’est de la Mayenne et l’ouest de l’Orne. Rares sont les territoires peu laitiers dans ce bloc compact : Monts d’Arrée, zones urbaines, littoral sud de la Bretagne.

69On doit analyser cette filière à la lumière de la crise du modèle agricole et agroalimentaire breton révélée par les difficultés récentes des abattoirs. La profession semble en fait échapper en partie à cette crise. Elle apparaît, d’une part, plus compétitive que les filières avicoles et porcines qui souffrent énormément sur le grand export où elles ne sont plus compétitives. D’autre part, les incidences environnementales, bien que réelles, semblent moins problématiques que pour les élevages porcins et avicoles. Enfin et surtout, la filière dispose de plus d’atouts face à l’avenir. Ainsi, depuis les années 1980, les entreprises se sont efforcées de sortir du couple beurre + poudre pour fabriquer davantage de produits frais ou de fromages plus prisés par le marché. Et même la filière beurre + poudre bénéficie de nouvelles possibilités de valorisation, loin des produits basiques des années 1980 (beurre en cubes de 25 kg, poudre pour l’alimentation animale...). Les investissements chinois dans la région expriment ces nouvelles opportunités. Rappelons enfin que l’élevage bénéficie de conditions climatiques favorables à l’herbe et au maïs et que les fromagers normands s’appuient sur un important patrimoine de savoir faire souligné par la présence de plusieurs AOP et surtout d’énormes usines de camembert aux marques connues : Président, Cœur de Lion, Le Rustique…

70Mais le Grand Ouest souffre bien de certaines insuffisances, quasi structurelles, surtout face aux grands bassins laitiers d’Europe du Nord. A l’amont, les livraisons individuelles moyennes sont deux à quatre fois moins importantes que sur les rives de la mer du Nord. A l’aval, les spécialistes jugent l’outil industriel plutôt moins performant, avec des usines moins restructurées. Enfin, les entreprises régionales s’appuient sur des marques dont la notoriété reste relative : Grand Fermage, Paysan Breton, Even, Le Gall…   

B. Les montagnes de l’Est Central

71L’Est Central correspond à la zone traditionnelle des fruitières, regroupant la Franche-Comté et la Savoie. La filière s’y est organisée de manière particulière pour constituer un système productif qui s’apparente à un modèle. Ce dernier, qualitatif, s’appuie sur plusieurs éléments forts : races locales, herbe, foin, refus de l’ensilage, rôle clef de la fruitière, affineurs ; le tout dans un contexte marqué par une très forte dimension collective des pratiques (fruitières, syndicats fromagers très actifs…).  

74Ces choix judicieux ont permis à ces régions de préserver leur patrimoine fromager dont elles ont su faire un vrai outil de développement, un élément clef pour ces massifs mal placés dans la concurrence interrégionale. La ressource territoriale a été bien valorisée, permettant de préserver les producteurs (qui ont moins diminué qu’ailleurs) et les outils de transformation (il reste 300 fromageries dans le Jura et en Savoie).

C. Rhône-Alpes et le Sud-Est

77La mutation s’engage surtout après guerre, quand certaines entreprises, notamment coopératives, prennent en charge l’approvisionnement de ces villes puis se regroupent dans l’Organisation Régionale Laitière Agricole Coopérative, l’une des unions constitutives de SODIAAL en 1990. Avec le privé, qui se structure autour de Danone et de son énorme usine de produits frais de Saint-Just Chaleyssin (banlieue lyonnaise), l’ORLAC s’inscrit dans un contexte régional marqué par la révolution agricole et l’intensification de la production. Les zones qui répondent le mieux à cette stimulation sont les plaines de l’Isère et de la Saône, mais surtout la montagne : Monts du Forez et du Lyonnais, Pilat, Est de la Haute-Loire, voire Trièves (Isère) et Valromey (Ain). Le lait se développe vigoureusement, surtout dans les années 1960/70, conduisant à une hyper spécialisation de ces moyennes montagnes avec un dense réseau de petites fermes intensives, les monts du Lyonnais représentant l’archétype de cette dynamique.

79Rhône-Alpes et PACA ont livré en 2012 1,489 milliard de litres, soit 6,2 % de la collecte nationale (CNIEL), un volume inférieur à celui de la seule Ille-et-Vilaine. L’efficacité globale du système est donc relative, surtout à l’amont. L’aval s’appuie largement sur les énormes usines de Saint-Just Chaleysssin et de Vienne, qui livrent du lait Candia et des yaourts (Danone, Yoplait, marques distributrices). Réfléchir aux mutations du système productif conduit à s’interroger sur la capacité d’adaptation de ces filières.

81La capacité d’adaptation des systèmes productifs interroge aussi l’aval à travers de systèmes de valorisation très différenciés. La Savoie est le fief d’une transformation artisanale coopérative performante, même si le secteur privé et l’industrie y ont progressé. Autour de Lyon en revanche, la concentration industrielle associée à des productions de masse est la règle, même si l’on trouve ici et là des PME dynamiques. Restent les plaines de l’Ain, historiquement marquées par la coopération. Quelques coopératives y fabriquent du beurre et de la crème de Bresse AOP alors que celles du groupe Union Bressor (Bresse bleu) sont aujourd’hui liées à Bongrain et que celles qui adhéraient à l’URCVL ont fait naufrage.

82A l’amont comme à l’aval, les enjeux régionaux renvoient au marché et à la demande des consommateurs, à l’efficacité des éleveurs et des laiteries ainsi qu’à l’évolution de la PAC.

83En Savoie et dans le Bugey, l’orientation vers la qualité est claire et ancienne. Elle explique la permanence de la production dans ces massifs souvent difficiles où le prix du lait compense le déficit de productivité. Le Pays de Thônes et le Beaufortain sont emblématiques de cette réussite, autour de la production de reblochon fermier et de beaufort.

84Les agriculteurs des autres territoires ont-ils la capacité à se projeter dans l’après quota ? En Bresse et en Dombes, ils disposent de structures performantes, à l’inverse de ceux du Pilat ou des Monts du Lyonnais. Ces massifs constituent de denses bassins laitiers, mais les agriculteurs n’y livrent que 180 000 litres par an, ce qui s’accorde mal avec un système orienté vers la fabrication de produits de masse. La logique économique de ces grosses usines intègre en effet la nécessité de réduire les coûts de collecte et cela au sein d’entreprises dont les centres de décision sont désormais très éloignés de Lyon. C’est l’illustration parfaite de l’élargissement progressif du rayon d’action des filières.

85Les Hautes-Alpes, elles, cumulent les handicaps : structures foncières étriquées, contrainte montagnarde, localisation périphérique, absence de valorisation locale et inclusion dans des filières ultra concurrentielles. La collecte y recule de manière structurelle, même en Champsaur.

Conclusion

86Réfléchir aux mutations des systèmes productifs oblige le géographe à intégrer différentes échelles d’analyse, du local au global ainsi que de multiples facteurs d’évolution, individuels ou collectifs, techniques ou commerciaux. C’est peut-être encore plus le cas dans les filières agroalimentaire où le marché n’agit pas seul, ce qui conduit à réserver une place de choix dans l’analyse à la politique agricole.

87Les filières laitières sont importantes en France, présentes presque partout, à l’exception des régions méditerranéennes, voire du cœur des bassins céréaliers et elles sont fortement structurantes à travers une certaine intensité de main-d’œuvre, la collecte journalière et les liens étroits qu’elles tissent entre l’amont et l’aval et avec les territoires. Elles offrent un bon exemple de système productif globalement dynamique, pourvoyeur d’emplois et de produits transformés réputés, dynamique à l’exportation. Cette filière s’inscrit dans un environnement de plus en plus ouvert sur l’extérieur, avec une dimension européenne bien présente et une ouverture sur le grand export de plus en plus nette. Dans un tel contexte, la France souffre d’insuffisances relatives au niveau de l’amont ainsi que dans la transformation en produits de base industriels à faible valeur ajoutée, mais elle bénéficie d’autres atouts : entreprises mondialisées performantes, marques commerciales réputées, niveau technologique, produits de terroir, image positive à l’étranger… Les mutations animent continuellement la filière, tant à l’amont qu’à l’aval, selon une triple dimension technique (qui stimule la concentration des exploitations et des laiteries), productive (au niveau de l’aval, avec des évolutions différenciées selon le type de produits finis) et géographique (avec une forte incidence du facteur politique, via la PAC).