• 1 Georges Eugène Haussmann, Mémoires du Baron Haussmann, Paris, Victor Havard, 1890-1893, trois vol.  (...)
• 2 Archives de la préfecture de Police de Paris (désormais : APP) DB 377. Rapport de la commission ins (...)

1Le marché aux bestiaux et les abattoirs de La Villette ont ouvert leurs portes en 1867 sous l’autorité du baron Haussmann1 qui jugea cette réalisation comme l’une des plus considérables effectuée sous son administration. En effet, en reliant le complexe commercial et industriel à la voie ferrée, il avait mis en place un dispositif moderne qui permettait de prévoir l’approvisionnement de Paris, sur plusieurs jours, en bêtes de boucherie et en viande, et d’éviter les nombreux transbordements de bestiaux et de carcasses qui existaient alors dans la ville. Il mettait à profit non seulement un travail d’enquête amorcé en 18522 en lui donnant un caractère plus décisif, mais il utilisait également tout l’arsenal juridique antérieur à son arrivée au poste de préfet de la Seine en 1853. Et ce fut sous un régime juridique d’entrepôt que « ce vaste établissement » fut construit. Cependant, Haussmann dut revoir et actualiser plusieurs des aspects abordés et résoudre leurs difficultés d’application pour assurer le succès de l’entreprise : réunir en un seul lieu les différentes activités du commerce de la viande, réaliser une opération immobilière au nord de Paris, mettre en place un mode de gestion original et faire appliquer un certain nombre de règles propres à ce type d’établissement. Aussi est-ce avec une certaine prudence, doublée d’une réelle détermination, qu’Haussmann spatialise les activités du commerce de la boucherie parisienne.

• 3 En établissant la liberté du commerce de boucherie, le décret condamne de fait les marchés obligato (...)

2Jusque dans les années 1850, il était fait obligation aux bouchers de la capitale – ou à leurs intermédiaires, les chevillards – d’acquérir les animaux destinés à la consommation des Parisiens dans l’un des deux marchés aux bestiaux de Poissy et de Sceaux et de les conduire à pied jusqu’à l’un des abattoirs de la ville (voir encadré). L’idée de centraliser à Paris, en un lieu unique, la vente et l’abattage de ce bétail est tout à la fois la cause et la conséquence de la suppression de cette contrainte en 18583. Un projet qui entre aussi dans les vues du baron Haussmann qui préside à la modernisation de Paris. Ce sont précisément ses services qui chargent une commission de se prononcer sur la pertinence de cette démarche. Mais si un consensus se fait rapidement autour du marché aux bestiaux, il n’en est pas de même pour les abattoirs.

• 4 Narcisse Noël, Poissy et son histoire, Cercle d’études historiques et archéologiques de Poissy, 197 (...)
• 5 Procès-verbaux des délibérations de la Commission administrative chargée de l’examen des questions (...)
• 6 Ibid., 21 juillet 1856.

3Dans l’air depuis 18424, l’idée de déplacer le marché de Poissy dans Paris intra-muros se renforce avec les progrès du rail, dont les ramifications en province laissent entrevoir chaque jour davantage l’intérêt d’un acheminement rapide et direct du bétail sur la capitale. Est ainsi mise en lumière l’incongruité de continuer à conduire les troupeaux à pied depuis Poissy et Sceaux. Les conclusions de deux enquêtes menées en juillet 1856, l’une à Poissy5, l’autre à Sceaux6, suffisent d’ailleurs à prouver que la distance qui sépare les deux marchés des abattoirs de Paris était éprouvante pour les troupeaux au point d’entraîner un amaigrissement quasi systématique des bêtes. Pour celles issues de Poissy, on observe ainsi des variations de poids allant de 12 à 38 kg (tabl. 1). La perte était bien moindre pour le bétail en provenance de Sceaux, la différence résultant d’un temps de parcours inférieur de six heures et demie.

• 7 Procès-verbaux, 1857. Ces attentes répondaient à l’évolution du marché qui ne pouvait s’étendre plu (...)

4Interrogés en 1857, les marchands de bestiaux ne s’opposent pas au projet de marché unique à Paris. Mieux, ils y voient l’opportunité de doubler la capacité offerte par ceux de Poissy et de Sceaux7. Ils ambitionnent ainsi d’y vendre chaque semaine 5 000 bœufs, 40 000 moutons et 4 000 veaux et demandent à cet effet une multiplication des préaux, lices, bouveries, bergeries, abreuvoirs, parcs de comptage nécessaires à leur commerce, soit une surface globale de plus de cinq hectares et demi.

• 8 Narcisse Noël, op. cit., p. 190.
• 9 APP DB 377, rapport cité, p. 25.

5En dépit de quelques combats d’arrière-garde – les élus de Poissy et de Sceaux, les premiers en particulier, avaient espéré maintenir les marchés malgré les incertitudes8 – le marché unique fait l’unanimité. C’est du moins l’impression que laisse le rapport final de la commission publié en 1861 : « Tout le monde s’est trouvé à peu près d’accord pour approuver l’établissement d’un grand marché sous les murs de Paris et pour considérer cette création comme la conséquence prévue et en quelque sorte nécessaire du changement qui s’est introduit dans le mode d’arrivage des bestiaux, par suite du développement des voies ferrées. Économie de temps, réduction du prix de transport, suppression du double trajet entre les marchés de Poissy et de Sceaux qui fatigue le bétail et multiplie pour le commerce des chances de perte, accès du marché mis à la portée d’un grand nombre de bouchers de Paris que l’impossibilité de s’absenter longtemps contraint aujourd’hui à s’en tenir éloignés : tels sont les avantages généraux et considérables que, dans le double intérêt des producteurs et de la consommation, l’administration et le public espèrent de l’institution d’un grand marché à bestiaux sous les murs de la capitale9. »

• 10 Ibid., p. 25.
• 11 Ibid., p. 27 : « la liberté de la boucherie a eu pour conséquence la multiplication des affaires ma (...)

6Cette même commission repousse par contre la création d’abattoirs uniques : « Nous n’hésitons pas à affirmer que le projet de centraliser les abattoirs a rencontré une appréciation toute contraire à celle du marché10. » Les intérêts de la boucherie étaient clairement restitués, notamment le refus de voir se développer le monopole des bouchers en gros. La suppression, en février 1858, du Syndicat de la boucherie de Paris (héritier de l’ancienne corporation des bouchers) avait laissé espérer au baron Haussmann une issue favorable. Mais si les élus parisiens répondent finalement de façon positive à sa demande d’établir intra-muros un marché unique et un grand abattoir, ils prennent soin de ne pas se prononcer sur la question de l’importance à donner à ce dernier. En fait, la liberté de la boucherie n’a fait que renforcer l’opposition à l’idée d’un abattoir unique, la profession vivant très mal la perte de ses privilèges11.

• 12 Ernest Thomas, Le Marché aux bestiaux de La Villette et les abattoirs de la ville de Paris. Guide h (...)

7Haussmann essaie bien encore d’imposer son point de vue. Ainsi, en 1859, au lendemain de l’acquisition des terrains nécessaires à l’opération, il écrit : « Les abattoirs, qui naguère étaient contigus au mur, se trouvent aujourd’hui au milieu même de la ville, entourés d’habitations qui se pressent et se multiplient. Le passage constant des bestiaux, les émanations fétides que répandent les tueries et les fondoirs ne manquer[ont] pas de compromettre bientôt la sécurité des rues voisines et l’hygiène publique. Il est donc urgent de déplacer les abattoirs, et dès lors, pour mieux assurer l’approvisionnement, l’économie des frais de transport, le bon marché de la denrée, la facilité des opérations du commerce, il importe, en les réunissant en un seul établissement, de les rapprocher du marché aux bestiaux12. » En vain.

• 13 Ibid., 1857. Projet de Lassus, architecte du gouvernement, projetant le marché sur les terrains où (...)
• 14 Toussaint Loua, Atlas statistique de la population de Paris, 1801-1872, Paris 1873, microfilm cote (...)
• 15 ADP VM 26/3, mai 1857.
• 16 APP DB 377, rapport cité, p. 18, proposition de 1857, avec un plan dessiné par Lassus pour la spati (...)

9Depuis 1857, des opérations foncières étaient en projet du côté de La Villette, tant pour le marché que pour les abattoirs13. Le choix du site de La Villette n’est pas surprenant. Ainsi que le confirment les statistiques et le recensement de 186114, la population parisienne avait tendance depuis plusieurs décennies à se porter sur la rive droite. Les trois cinquièmes s’y étaient regroupés. Cette concentration avait déjà justifié la création de cinq abattoirs en 1818 et de cinq autres de 1848 à 1850. Le Nord-Est s’imposait donc comme le terrain d’accueil, sinon du marché, du moins du futur grand abattoir15. De fait, il est fait mention dès 1857 de 200 000 m² à acquérir à La Villette, terrain qui « permettrait de supprimer les deux abattoirs du Roule et de Montmartre » et de « livrer à la construction les terrains [ainsi libérés] dans des quartiers fort recherchés »16.

• 17 ADP 1338 W 1365.

11Le 6 avril 1859, un décret déclare d’utilité publique l’acquisition par la ville de Paris, « soit à l’amiable soit par voie d’expropriation, de tous les terrains et autres immeubles compris entre la rue Militaire intérieure, la rue de Flandre (route impériale n°2), le canal Saint-Denis, le dépotoir et la route d’Allemagne (route nationale n° 3) »17.

• 18 Michel Carmona, Haussmann, Paris, Fayard, 2000, p. 207-211.
• 19 Elisabeth Philipp, Une entreprise de son temps, la compagnie des entrepôts et magasins généraux de (...)
• 20 ADP 10653/285. Plans cadastraux de 1859. Documents reproduits en annexe (40-41) de la thèse d’Elisa (...)

12Le décret précéde le choix définitif de l’emplacement des installations projetées et l’opération immobilière qui suit est en elle-même l’illustration de la politique de la ville qui favorisait les propriétaires et les spéculateurs18. L’espace décrit ci-dessus correspondait en effet à un certain nombre de lots appartenant dans leur grande majorité à un cercle de propriétaires, ceux qui se partageaient en quelque sorte le Nord-Est de Paris19. Autrement dit, dès l’instant où la recherche de terrains était amorcée et l’opération d’utilité publique lancée, il suffisait pour les spéculateurs d’acheter aux divers propriétaires les terrains en lanières20 qui existaient alors aux confins de Paris et de les revendre à la ville en réalisant une plus-value.

• 21 C’est une affirmation très contradictoire avec le décret d’utilité publique du 6 avril 1859.
• 22 APP DB 377, rapport cité, p. 48. C’est dire la plus-value qui s’est réalisée sur la vente des terra (...)

13Haussmann justifie l’achat des terrains le 15 juin 1860 dans un mémoire adressé aux élus parisiens : « La ville de Paris avait depuis longtemps le projet de réunir et de ramener à ses portes les deux grands marchés qui l’approvisionnent encore aujourd’hui. Elle hésitait à joindre la dépense d’une entreprise si considérable à toutes celles dans lesquelles les grands travaux qu’elle poursuit l’ont engagée et ne voulait faire tout d’abord que l’acquisition des terrains. [Cependant], en raison de leur position exceptionnelle qui les rend favorables au projet, mais qui en éloigne la spéculation, les terrains pourraient être acquis à un prix ne dépassant pas sensiblement 10 francs le mètre, d’où il résulterait une dépense d’à peu près 2 millions de francs21. » Ils coûtèrent en définitive la somme de 8,5 millions de francs22.

• 23 Ibid., p. 21.
• 24 Eo. loc.
• 25 Ibid., p. 22. Ce fut le cas pour les abattoirs de Montmartre à la place desquels on construisit le (...)

14Le coût de la construction des installations proprement dites est évalué à plus de 27 millions, somme sur laquelle viennent se greffer les 600 000 francs destinés à financer leur embranchement au chemin de fer de Petite Ceinture « qui rendra le marché et les abattoirs voisins de toutes les gares de Paris »23. La loi du 3 août 1860 qui autorise la ville à émettre 287 618 obligations pour concourir aux dépenses nécessitées par la récente extension des limites de la ville (annexion de onze communes entières et treize fractions de communes) réserve 17 millions de francs à l’opération24. « Cette dépense pourrait être compensée par la vente des terrains occupés par les abattoirs actuels même s’il est à craindre que ces terrains soient nécessaires pour d’autres établissements et ne deviennent même des occasions de dépenses nouvelles.25 »

• 26 Ibid., p. 560-561. Selon Ernest Thomas (op. cit., p. 43), plans établis d’après les avant-projets d (...)

15Les travaux commencent en septembre 1863 sous la direction de Louis-Adolphe Janvier, architecte, qui signe l’ensemble des plans du marché et des abattoirs26.

• 27 Adjudication entérinée par un arrêté préfectoral du 3 février 1865. L’Approvisionnement, qui assure (...)

16La gestion du marché (régie intéressée) est attribuée par voie d’adjudication, le 20 janvier 1865, à L’Approvisionnement, société anonyme de crédit des halles et marchés de Paris27. Les abattoirs, considérés du point de vue de l’octroi comme un entrepôt pour les viandes et les suifs, sont directement gérés par la ville.

• 28 Ernest Thomas, op. cit., p. 113.

17Les abattoirs, bien qu’encore incomplets, ouvrent les premiers, le 1^er janvier 1867. Ils sont suivis du marché le 21 octobre de la même année. Le canal de l’Ourcq marque la frontière entre les deux univers (fig. 1). Deux passages jetés sur le canal et exhaussés de manière à ne pas gêner la navigation assurent leur jonction : « Pour relier les abattoirs au marché, il a été construit sur le canal de l’Ourcq deux ponts d’une largeur de 21 mètres avec deux rampes d’accès chacun. Ces ponts sont destinés au passage des voitures et des animaux qui se rendent directement du marché aux abattoirs.28 »

• 29 Bruno Carrière, « Une enclave dans La Villette « Paris-Bestiaux » 1864-1974 (1) », La Vie du rail, (...)
• 30 « La distance de Poissy à Paris, déjà rendue si insignifiante par le chemin de fer de Saint-Germain (...)
• 31 Elisabeth Philipp, thèse citée, première partie, chap. 2, cartes « Origines des animaux dans l’appr (...)
• 32 BAVP 3414. Enquête législative sur la production et la consommation de la viande de boucherie, ordo (...)
• 33 Avec le début de l’ère du transport organisé. Voir Xavier Philippe, Le Transport d’animaux vivants, (...)
• 34 ADP 1338W1365-1920. Rapport de l’Inspection du marché aux bestiaux au Directeur de l’approvisionnem (...)
• 35 ADP 1338W1365-1920. Proposition d’Ambroise Rendu, conseiller municipal, relative à l’organisation d (...)
• 36 Ibid., p. 8, « fait pour l’unification des prix de la viande ».

19La grande nouveauté des lieux, ouverts l’année de l’Exposition universelle, réside autant dans l’importance et la modernité de leurs installations que dans leur desserte ferroviaire29 (fig. 2). Depuis 1840, déjà, le chemin de fer avait favorisé l’arrivage des bestiaux sur les anciens marchés de Sceaux et de Poissy30. Dix années plus tard, l’évolution des envois vers la capitale est significative du désenclavement des régions par la voie ferrée31. Ainsi, lorsque le marché de La Villette est mis en service, l’habitude était déjà admise d’envoyer les animaux par le rail32, mettant fin au temps des grandes migrations à pied du bétail vers la capitale33. Non content de devenir le centre régional d’approvisionnement, le marché de La Villette allait être bientôt une référence nationale du fait de sa position au centre du réseau. Il pouvait ainsi répondre au triple objectif d’être un marché de première main34, un marché de grossistes35 et un marché de référence36.

• 37 Selon L’Enquête législative de 1851, les arrivées de veaux en 1850 s’élevaient à 120 485 têtes, cel (...)
• 38 Les porcs n’étaient pas toujours comptés dans les statistiques. Ils appartenaient à la charcuterie. (...)

23L’évolution des arrivées à La Villette de 1850 à 1860 montre l’impact rapide de l’utilisation du chemin de fer : progression de 8 % pour les veaux, de 50 % pour les moutons, de 56 % pour les bœufs37 et de 105 % pour les porcs38. Ces résultats reflètent aussi la volonté d’envoi vers La Villette.

• 39 Ernest Thomas, op. cit., p. 53.

24La gare de Paris-Abattoirs est établie dans le prolongement de la gare de Paris-Bestiaux, au-delà du canal de l’Ourcq. Le pont qui permet aux voies de franchir la voie d’eau établit une troisième jonction entre le marché et les abattoirs (fig. 4) : « Par un troisième pont construit à l’extrémité orientale du marché et sur le même canal, se trouve une communication facile et prompte du chemin de fer avec les abattoirs. Le tablier de ce pont est tout en fer et pèse de 30 à 40 000 kilogrammes. Placé au niveau des rails, il est mobile, se lève et se baisse au moyen d’un ingénieux appareil hydraulique faisant contrepoids selon que l’on veut livrer passage aux trains ou aux bestiaux39. »

• 40 Syndicat du chemin de fer de Petite Ceinture, Rapport à l’assemblée générale ordinaire du 13 févrie (...)
• 41 Syndicat du chemin de fer de Petite Ceinture, ibid., 12 février 1870.
• 42 Syndicat du chemin de fer de Petite Ceinture, ibid., 7 mars 1872.
• 43 ADP 1338W13645 et Ch. Carré, La Suppression des octrois de la Ville de Paris, Paris, Guillaumin, 18 (...)

25Cette gare n’a cependant pas eu d’utilisation immédiate. Les rapports annexés aux assemblées générales annuelles du Syndicat de Petite Ceinture font état de cette situation. Ainsi, au début de 1869 : « Le pont levant du canal de l’Ourcq est en état de fonctionner, les voies de la gare des Abattoirs sont posées, et nous pourrons livrer cette gare à l’exploitation dès que l’avancement des travaux des Abattoirs le rendra nécessaire40. » Ou encore, au début de 1870 : « Nous avons terminé complètement les travaux de l’embranchement du Marché aux bestiaux ; toutefois la gare des Abattoirs devra rester inachevée jusqu’à l’époque où la ville de Paris aura complété l’installation de cet établissement, et organisé ses services en vue des transports par chemin de fer41. » Et si la gare est finalement ouverte le 20 octobre 1871, c’est pour les besoins, non des abattoirs, mais de la Compagnie des magasins généraux qui a pris en location, à la préfecture de la Seine, les bâtiments destinés à la porcherie pour y installer une succursale de ses établissements du Pont-de-Flandre42. Ce n’est qu’à partir de 1874, après le retour de la porcherie à sa fonction première, que le pont levant sert au passage, outre quelques trains de service de la Ceinture, à la catégorie des animaux débarqués à Paris-Bestiaux et destinés à être conduits directement aux abattoirs sans passer par le marché43.

• 44 « Quand on construisit les abattoirs, on vit les choses fort grandement. Dans la pensée des constru (...)
• 45 Ibid.
• 46 Henri Sagnier, « Le sanatorium de La Villette », La Semaine vétérinaire, 13 mai 1894, p. 295. Seuls (...)

26En fait, après avoir fait naître de grandes espérances44, la gare des abattoirs ne trouve son utilité qu’au début des années 1890 après la décision du gouvernement d’accepter l’importation en France de moutons vivants de provenance étrangère (d’abord interdite à la suite d’une épidémie de fièvre aphteuse), à la condition qu’ils soient directement adressés à La Villette en wagons plombés et strictement isolés des autres bêtes avant d’être vendus et abattus. Pour répondre à ces conditions, la ville fait ériger dans les emprises des abattoirs, le long de l’embranchement ferroviaire, un bâtiment adéquat désigné sous le nom de sanatorium ou lazaret. Inauguré le 1er février 1892, il jouxte la gare de Paris-Abattoirs : « C’est sur toute la longueur de la ligne de Ceinture comprise dans l’abattoir qu’on doit construire un quai de débarquement où seront amenés les wagons chargés des moutons étrangers. Ce quai sera construit en pavés, soudés par du ciment, de manière à en isoler parfaitement la surface et à en permettra un soigneux nettoyage. La gare, inutilisée jusqu’à présent, servira de gare d’arrivée pour les convois. De cette façon, les animaux étrangers arriveront et débarqueront dans des conditions d’isolement absolues45. » En deux ans et demi, un peu plus de 842 000 moutons transitent par cette gare, dont une dizaine seulement reconnus malades. Ils « sont reçus sur un quai spécial auquel les wagons accèdent par une courte voie entourées de barrières qui l’isolent exclusivement. Cette voie et ce quai ne servent à aucun autre usage »46.

• 47 ADP PER-310-1921. L’arrêté préfectoral du 10 octobre 1867 fixant les conditions d’entrées des anima (...)
• 48 APP DB 384. Jules Auffray, Note complémentaire sur la proposition tendant au remaniement des droits (...)
• 49 ADP PER 310-1891, p. 87. Arrêté du 27 juillet 1890 de la préfecture de Police portant sur (suite de (...)
• 50 ADP PER 310-1888 à 1954. Chaque Annuaire du syndicat de la boucherie en gros de Paris apporte des p (...)
• 51 ADP 1338W1215-1922. Note sur les commissionnaires et leur agrément.
• 52 ADP 1338W1365. F. Rollin, « Mouvement du marché de La Villette depuis 1889 », Bulletin de la Sociét (...)

27L’afflux centralisé des animaux ayant révélé les insuffisances du règlement émis à l’ouverture du marché47 à propos de l’appartenance, identité et origine des bêtes, de leurs arrivées à pied ou par rail, de leur destination immédiate (marchés ou abbattoirs), il a fallu adopter le règlement et insérer des règles d’ordre sanitaire, commercial, fiscal, pour parvenir à réaliser l’objectif essentiel qui était l’unification des prix de la viande48. Par ailleurs, cet afflux soulève le problème de la relation à l’animal comme être sensible qu’il faut apprendre à ménager, à conduire et à traiter avec respect49. Le marché devient donc l’objet d’un règlement étoffé de nombreux articles qui précisent son fonctionnement et le droit50. Les professionnels qui ont à traiter leurs affaires sur place doivent également répondre à une certaine éthique51 permettant la réalisation des objectifs généraux et de faire de La Villette « le critérium de la production des viandes de boucherie » 52.

• 53 La liste des ouvriers travaillant pour le compte des commissionnaires, débarqueurs ou autres n’est (...)

28Héritier de marchés attractifs, le marché de La Villette rassemble chaque semaine des milliers d’animaux, acheminés par les moyens modernes de transport et redistribués selon un rythme encadré par deux ou trois cents professionnels53. La gestion d’un tel espace, l’acheminement régulier des bêtes, les soins et les contrôles ne peuvent supposer qu’une organisation à caractère officiel pour favoriser et garantir l’authenticité des transactions.

• 54 ADP 1338W1215-1922. Marché aux bestiaux, historique, p. 7.

30De 1867 à 191854 la réglementation autorise la tenue du marché tous les jours de la semaine, excepté le dimanche, et la vente simultanée de toutes les catégories d’animaux (fig. 5 et 6). Ce qui répond aux objectifs qui ont présidé au choix du regroupement des différents marchés : le développement de la consommation et de la production par une offre diversifiée et régulière de viande. La Villette rompt en cela avec la tradition des anciens marchés dont l’alternance des ouvertures assurait certes une quotidienneté de ventes, mais où bovins, ovins et porcs avaient chacun leur jour de présentation.

• 55 Elisabeth Philipp, these citée. Le tableau sur la composition des marchés en 1847 (première partie, (...)
• 56 C’est la clientèle des chevillards et des commissionnaires.
• 57 Bizet, op. cit., p. 120.

31Seule la desserte ferroviaire des lieux rend possible cette rupture avec le passé, le rail devenant le garant de la fréquence des arrivages et de leur régularité et, par suite, de la fin du cycle des ruptures saisonnières d’approvisionnement55. Par ailleurs, fréquence et régularité des envois permettent la tenue de marchés attractifs dont l’écoulement des animaux est garanti par une clientèle in situ56. Le rail est également synonyme de gain de temps – deux heures de voyage au lieu de sept à huit jours de parcours à pied depuis la Normandie par exemple – et d’économie de moyens : plus besoin de conducteurs chargés d’accompagner les bestiaux sur les routes, quelques « débarqueurs » à leur arrivée en gare suffisent désormais57.

• 58 ADP 1338W1365. Lettre de la chambre syndicale des commissionnaires en bestiaux et marchands de 1897 (...)

32À partir de septembre 1918, le nombre de marchés intéressant toutes les catégories d’animaux est ramené à deux ventes par semaine les lundis et jeudis58, les veaux et les porcs bénéficiant de deux sessions supplémentaires les mardis et vendredis.

• 59 ADP PER 310-1921. Annuaire reprenant le règlement initial de 1869 ; l’art. 1, p. 37-38, expose les (...)

33Mais que les marchés soient quotidiens ou limités à des jours précis, le règlement reste strict. Les animaux doivent être enregistrés et présentés dans les halles au plus tard une heure avant le début des ventes. Les retards ne sont pas tolérés59 et les animaux arrivés hors délai doivent attendre le prochain marché, source de frais supplémentaires pour les propriétaires soumis aux droits de séjour et d’abri. Le bon acheminement des animaux devient donc primordial pour éviter toute pénalisation.

• 60 Xavier Philippe, op. cit., p. 22-23. Le mauvais état des routes participait à ce mouvement, les ani (...)
• 61 ADP V2S/2-1906. « Le transport des animaux se fait dans des conditions défavorables, lentes et coût (...)
• 62 ADP PER 310-1891, p. 305-307. Pour lutter contre les importations étrangères, allemandes et autrich (...)

34Parvenus à La Villette par la route ou par le rail, les bêtes sur pied sont dirigées soit sur le marché, soit sur les abattoirs. En repoussant toujours plus loin les limites des zones d’approvisionnement, la vitesse compensant la distance, le rail est devenu le maillon indispensable des expéditions sur  Paris60, même si souvent sujet à critique61. Cela est d’autant plus vrai que si la provenance des animaux reste en général régionale (région parisienne incluse), d’autres pays proches ou des colonies françaises, notamment l’Algérie62, sont aussi sollicités. Pour chaque destination (marché ou abattoirs), les animaux peuvent connaître trois ou quatre types de scénarios d’acheminement (tabl. 2).

• 63 Xavier Philippe, op. cit., p. 22.

35- Premier cas. Le bétail acheminé par le rail depuis la province est reçu dans les différentes gares terminus parisiennes puis aiguillé vers la gare de Paris-Bestiaux afin d’être présenté dans les halles pour la vente. Tous les bovins (taureaux, bœufs, vaches) arrivent de cette manière63.

• 64 Ibid., p. 22.

36- Deuxième cas. Parvenu jusqu’aux terminus parisiens des grandes lignes, le bétail est pris en charge par des voitures hippomobiles (plus tard par des camions) et conduit aux parcs de comptage avant de gagner les halles. Ceci est une règle surtout pour les veaux et les porcs64.

• 65 ASVP 1906, p. 223.
• 66 ASVP 1898, p. 321 : un marché spécifique avait été ouvert en 1885. ASVP 1906, p. 223 : cette année- (...)

37- Troisième cas. Il concerne le bétail déjà parqué dans les enclos voisins (à Pantin ou au Pré Saint-Gervais) ou provenant des vacheries de Paris (nourrisseurs)65. Leur livraison s’effectue à pied. C’est surtout le cas des moutons, mais aussi des vaches laitières vendues par les nourrisseurs de Paris ou de banlieue66. Tous entrent par la porte d’Allemagne (Pantin) et rejoignent les parcs de comptage avant d’entrer dans les halles.

• 67 ADP PER 310-1891, p. 92. Art. 1 de l’ordonnance de police du 12 décembre 1890 relative au sanatoriu (...)

38- Quatrième cas. Il intéresse essentiellement les moutons arrivant en wagons plombés de pays étrangers qui, dirigés depuis les gare terminus sur Paris-Bestiaux, sont reçus au sanatorium les mardis et vendredis de 8 h à 16 h. Les bêtes sont vendues au sanatorium même67.

• 68 ADP 1338W13645. Dossier des entrées directes. Lettre de la chambre syndicale des commissionnaires e (...)

40- Deuxième cas. Rendus à Paris-Bestiaux, le bétail emprunte directement le troisième pont (pont levant) pour rejoindre les abattoirs, sans passer par le marché. C’est ce qu’on appele les introductions directes qui évitent le paiement des taxes du marché68.

• 69 ADP 1338W1215. Dossier « renseignements divers », 1922, historique du marché, « introductions direc (...)

41- Troisième cas. Le bétail rejoint les abattoirs à pied depuis les gares terminus en suivant un itinéraire imposé par la préfecture de Police. Il entre par la porte de Flandre et franchit les grilles de l’abattoir en direction des échaudoirs69.

• 70 ADP 1338W1365, Réunion à Caen du Syndicat des herbagers de la Normandie, du 17 avril 1903, à propos (...)
• 71 Ch. Carré, op. cit., p. 120-121 : taxes et droits perçus sur le marché. Et surtout ADP V2S/3, 4 et (...)
• 72 Ch. Carré, op. cit., p. 135-136.

43Les stratégies qui consistent à choisir un mode d’arrivage plutôt qu’un autre se justifient par la crainte d’un dysfonctionnement toujours possible dans l’acheminement des bêtes par le rail. Le stationnement prolongé des wagons dans les gares terminus parisiennes dans l’attente de leur regroupement et de leur envoi à La Villette est souvent dénoncé. Il se traduit, on l’a dit, par des retards à la présentation des animaux au marché et le paiement de frais supplémentaires70. Au-delà de ces raisons légitimes, il existe un éventail de taxes qui freine l’emploi par les professionnels des dispositifs prévus et favorisent des choix individuels71. Celui, par exemple, de conduire directement les animaux aux échaudoirs sans passer par le marché permet de faire l’économie d’un conducteur et d’échapper aux droits d’abri et de place72.

• 73 Après 1918, les réseaux furent invités à traiter eux-mêmes leurs wagons isolés.

45Les bêtes sont en général admises la veille des marchés, ou le jour même si elles sont présentées dans les temps impartis. Acheminées depuis la province par convois complets ou par wagons isolés, elles transitent par les gares de regroupement de Pantin (Est), de Bercy (PLM), d’Ivry (PO) et des Batignolles (État) avant d’être redirigées sur La Villette par le chemin de fer de Petite Ceinture. Seuls les trains complets étant admis, les wagons isolés sont rassemblés à L’Évangile (Petite Ceinture)73.

• 74 Bruno Carrière, « Une enclave dans La Villette « Paris-Bestiaux » 1864-1974 (2) », La Vie du rail, (...)
• 75 ADP D7S9 22-1893 : toute modification avait été rejetée depuis 1881 par le conseil municipal de Par (...)

47Le Syndicat de Petite Ceinture doit faire face simultanément à la question épineuse de la suppression du passage à niveau de la rue d’Hautpoul et plus encore de celui de l’avenue Jean-Jaurès (anciennement rue d’Allemagne), très passante du fait de sa proximité avec la porte de Pantin, l’une des sorties importantes de la capitale. Outre les véhicules, l’avenue sert de passage obligé au bétail conduit à pied au marché. Aussi la présence de ce dernier passage à niveau est-elle unanimement condamnée. « Un anachronisme scandaleux », s’insurge le conseil d’arrondissement de Saint-Denis en 1922, qui poursuit : « Ces animaux se pressent aux abords du passage à niveau et occasionnent des encombrements qui deviennent, à certaines heures, pleins de difficultés et de périls. C’est souvent dans ces moments critiques qu’intervient la fermeture des barrières pour livrer passage aux trains de bestiaux et au retour des rames vides ou, ce qui est invraisemblable, aux manœuvres intérieures de la gare. Il n’existe pas de cas analogue dans toute la périphérie de Paris74. » Il est vrai que, en 1925, le nombre de fermetures du passage à niveau entre 7 h et 19 h était de vingt les jours ordinaires et de trente les jours de marchés. La suppression du passage à niveau n’intervient cependant qu’en 1934 après le creusement d’un tunnel et la surélévation de l’avenue vers la porte de Pantin75.

• 76 Opération à mener dans le cadre plus général d’une reconstruction complète des abattoirs décidée pa (...)
• 77 Les travaux sont menés à leur terme en 1939.

48D’une façon plus générale, c’est l’ensemble des installations ferroviaires qui est bientôt critiqué, tant celles de l’embranchement (en 1904, déjà, la ville réclame un raccordement plus adapté) que celles des deux gares. En fait, les premières études d’un remaniement global, lancées dès 1908, n’aboutissent qu’en…192876. Le programme préconise la construction de sept quais (trois pour les arrivages, deux pour les expéditions, un pour la désinfection) d’une longueur de 300 m, susceptibles de recevoir jusqu’à quarante wagons, et d’un faisceau de cinq voies d’attente. La crise économique vient malheureusement contrarier sa réalisation, la préfecture de la Seine, en charge des travaux, décidant de freiner les chantiers et de revoir à la baisse les objectifs en ramenant de sept à cinq le nombre des quais et, surtout, en renonçant définitivement à la desserte des abattoirs77.

• 78 Bruno Carrière, art. cit., (2), p. 40.

50Le recul du rail est dû à plusieurs raisons. Les deux principales sont l’adoption des premières bétaillères à traction hippomobile dans les années 1900 et les problèmes d’exploitation rencontrés par la gare de Paris-Bestiaux au sortir de la Première Guerre mondiale. Est signalé la difficulté rencontrée par celle-ci à recevoir la totalité des convois adressés la veille des marchés par suite du refus des débarqueurs de travailler la nuit. Cette situation a pour effet non seulement de reporter certaines ventes à plus tard, mais aussi d’occasionner des frais supplémentaires (gîte et garde) pour les expéditeurs. Les travaux de remaniement des installations ferroviaires entrepris au début des années 1930 aggravent encore ce dysfonctionnement. En effet, par suite d’une diminution des capacités d’accueil de la gare imposée par les chantiers, la multiplication des garages en gare de Belleville-Villette, voire des stationnements sur les voies principales, conduit le Syndicat de Petite Ceinture à inviter les réseaux à interrompre l’envoi des convois de bestiaux à certaines heures de la journée et non plus seulement la nuit. Plus encore, il est entendu en 1928 qu’une partie des dépenses liées au remaniement serait supportée par les usagers pendant cinq ans sous la forme de surtaxes locales. Ces raisons cumulées font alors le bonheur d’un nouveau venu, le camion, particulièrement sur les trajets province-Paris, qui permet d’éviter les attentes liées au transit par les gares parisiennes et les frais de transfert jusqu’à La Villette. La part du rail dans les arrivages s’en ressent immédiatement, passant de 77,2 % en 1927 à 52,7 % en 193278.

• 79 ADP PER 310-1954. Ordonnance de police du 13 avril 1927concernant le marché aux bestiaux, art. 23 : (...)
• 80 Entretien avec Emile, le bouvier, 1884, A 78, fonds Maison de La Villette.

54Les taureaux, animaux puissants et dangereux79, doivent pratiquement être acheminés en chemin de fer pour plus de sûreté, comme le sont les bœufs blancs réputés pour leur agressivité80. Quant aux autres bœufs et vaches, ils sont les favoris de ce mode de transport qui permet de garder leur poids intact à l’arrivée (tabl. 4).

• 81 Xavier Philippe, Le Transport d’animaux vivants, Paris, Ed. Celse, 1998, p. 31-32, origine du stres (...)

55Ce sont les porcs qui, de loin, sont les plus nombreux à arriver directement au marché par le rail. Peu connaissaient en effet les entrées à pied par les portes dans la mesure où certaines races sont prédisposées à mourir de crise cardiaque81.

• 82 ADP PER 310-1921, p. 39. Ordonnance de police du 9 déc. 1907 relative à la circulation et à la cond (...)
• 83 ADP PER 310-1921, p. 39. Ordonnance de 1907.

56Lorsqu’ils sont acheminés à pied, les animaux suivent un chemin défini par une ordonnance82. En règle générale, ils longent les boulevards des Maréchaux. Les bêtes arrivant en gare de Grenelle (Javel), par exemple, suivent cette voie par le sud jusqu’au boulevard Macdonald. Celles débarquées à la gare de Bercy gagnent les boulevards extérieurs par la rue Gabriel-Lamé, la place de Lachambeaudie, la rue de Dijon et le quai de Bercy pour rejoindre La Villette par le boulevard Poniatowski. L’Ouest de Paris est à l’abri de cette circulation83.

• 84 ADP PER-1903. Ordonnance de police du 20 août 1879, chap. I (dispositions concernant les animaux de (...)

57Le bétail doit circuler sur la chaussée, les trottoirs lui étant interdits. Il doit être conduit en petits groupes (bandes) accompagnés et encadrés par un ou deux conducteurs et un chien. Les moutons forment les bandes les plus importantes en nombre, celles des bovins étant limitées à une trentaine de têtes. Vaches et bœufs circulent en bandes distinctes. Les taureaux sont amenés par deux derrière une voiture et solidement attachés. Les veaux et les porcs sont chargés sur des bétaillères. En cela, cet acheminement ne diffère pas du mode ancien de conduite des animaux84.

• 85 ADP PER 310-1935, p. 137.
• 86 Témoignages photographiques, agence Reuter, Roger-Viollet.

58À partir de 1929, il est interdit de faire circuler les animaux à pied dans Paris85. Après une ultime apparition dans les rues au cours de la dernière guerre par manque de bétaillères86, ils disparaissent définitivement du paysage urbain dès la reprise de l’activité économique et le transport systématique par camion depuis les gares.

• 87 ASVP, 1898, p. 439, réexpéditions.
• 88 Vers celui de Vaugirard exclusivement à partir de 1898. Ce nouvel abattoir recevait aussi des anima (...)
• 89 ADP PER 310-1921.
• 90 D’après les chiffres donnés par les ASVP entre 1898 et 1959.
• 91 La destination des trains de réexpéditions ou de lieux n’est pas connue, mais les arrivées d’animau (...)
• 92 ASVP 1952, p. 647. En raison sans doute de la proximité de la gare Montparnasse, porte de l’Ouest d (...)

59Les animaux sur pied acheminés sur La Villette, que ce soit par le rail ou par la route, ne sont pas tous abattus sur place (tabl. 5). Après avoir été vendus, beaucoup sont réexpédiés soit dans des parcs voisins où ils faisaient l’objet de nouvelles transactions87, soit dans d’autres régions pour y être engraissés et abattus. Un certain nombre était conduit dans d’autres abattoirs de la ville88. Ainsi, jusqu’à l’ouverture de Vaugirard en 1898, appelé à devenir le second abattoir de Paris, le marché de La Villette continue à fournir les abattoirs de Grenelle, des Fourneaux et de Villejuif, les bêtes repartant avec un certificat de visite du vétérinaire89. Plus globalement, on constate, pour la période étudiée, que seule la moitié des bovins, veaux et moutons ont été abattus à La Villette, et un tiers uniquement des porcs90. En 1920, par exemple, les réexpéditions du bétail pour la province et l’étranger représentent près de 46 % pour les bovins, 47 % pour les veaux, 20 % pour les moutons91 ; la proportion est encore plus grande pour les porcs dont 62 % sont redirigés vers les abattoirs périphériques – La Nationale à Aubervilliers, par exemple – ou les abattoirs de Vaugirard qui, en 1952, abat 91 % des porcs arrivés en introductions directes, alors que 10 % seulement venaient de La Villette92.