Monge et le parmesan
Texte intégral
1Le lecteur curieux qui ouvre les Annales de Chimie, ou recueil de mémoires concernant la chimie et les arts qui en dépendent, par les citoyens Guyton, Monge, Berthollet, Fourcroy, Adet, Hassenfratz, Séguin, Vauquelin, C.A. Prieur, Chaptal et Van Mons, 30 vendémiaire an VIII sera peut-être surpris d’y trouver une Notice sur la fabrication du fromage de Lodézan, connu sous le nom de Parmézan, par Gaspard Monge.
2Cette notice de huit pages prouve que Monge profita également de son séjour en Italie pour se renseigner sur les pratiques agro-alimentaires locales. Il se conformait ainsi pleinement à l’objet de sa mission, qui était d’étudier les techniques aussi bien que les arts, dans un esprit encyclopédique.
3Monge nous y explique par le détail la fabrication artisanale du parmesan par les fermiers italiens. On y apprend que les fromages, qui pèsent de 60 à 180 livres, proviennent de la cuisson du lait dans une grande « chaudière » (marmite) de cuivre, d’une capacité de 1000 livres, d’environ un mètre de profondeur, suspendue au-dessus du feu. Le lait est chauffé à 40 degrés, puis retiré du feu et on y ajoute la pressure. Après une petite heure, le lait est caillé. On le chauffe à nouveau à 50 degrés en l’agitant afin de faciliter la formation de grumeaux. Une pincée de safran lui donne sa couleur jaune. Dès que l’ouvrier juge le mélange prêt, on cesse d’agiter : le caillé précipite alors rapidement, et on le retire de la marmite à l’aide d’un linge. Le fromage placé dans un moule durcit en se refroidissant et en séchant.
4Les jours suivants, on enduit de sel alternativement chaque face du fromage, pendant 40 jours environ, ce qui a comme effet de parfaire le séchage. Enfin, pour la présentation commerciale, on enduit sa surface d’huile de lin et d’une teinture végétale rouge.
Table des illustrations
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Crédits | DR site www.parmigiano.it |
URL | http://journals.openedition.org/sabix/docannexe/image/154/img-1.jpg |
Fichier | image/jpeg, 123k |
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Titre | Extrait des Annales de Chimie, ou recueil de mémoires concernant la chimie et les arts qui en dépendent, par les citoyens Guyton, Monge, Berthollet, Fourcroy, Adet, Hassenfratz, Séguin, Vauquelin, C.A. Prieur, Chaptal et Van Mons, 30 vendémiaire an VIII |
URL | http://journals.openedition.org/sabix/docannexe/image/154/img-2.png |
Fichier | image/png, 48k |
Pour citer cet article
Référence papier
Fabrice Mattatia, « Monge et le parmesan », Bulletin de la Sabix, 41 | 2007, 111-112.
Référence électronique
Fabrice Mattatia, « Monge et le parmesan », Bulletin de la Sabix [En ligne], 41 | 2007, mis en ligne le 07 août 2009, consulté le 02 octobre 2023. URL : http://journals.openedition.org/sabix/154 ; DOI : https://doi.org/10.4000/sabix.154
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