Christèle Dondeyne, Les cuisines du capitalisme. L’industrialisation des services de restauration collective
Christèle Dondeyne, Les cuisines du capitalisme. L’industrialisation des services de restauration collective, Les Éditions du Croquant, Vulaines-sur-Seine, 2016, 270 p.
Texte intégral
1Christèle Dondeyne nous livre une étude fouillée des relations entre les grandes entreprises de la restauration collective et leurs clients (hôpitaux, maisons de retraite, cafétérias…). Ces relations associent les directions de ces grandes entreprises et les orientations managériales dont elles sont porteuses, leurs équipes de restauration qui assurent le service en lien avec celles des institutions clientes, et bien sûr les usagers qui, en tant que consommateurs, subissent les choix réalisés par leurs institutions en ce qui concerne le prestataire et les modalités de la prestation.
2L’autrice s’appuie sur des enquêtes par entretiens et par observation ethnographique qui se sont étalées de 1990 à 2012 : entre 1997 et 2000 elle a enquêté dans une grande entreprise de restauration collective, en 2004 auprès d’une chaîne de cafétérias, et de 2009 à 2012 auprès de fournisseurs et d’intermédiaires du secteur agricole. L’approche théorique est inspirée de la théorie de la régulation sociale de Jean-Daniel Reynaud. La problématique habituelle de l’autonomie et du contrôle est mobilisée et illustrée à plusieurs niveaux d’analyse : celui des régulations du capitalisme dans le secteur de la restauration collective, celui du restaurant et enfin celui du travail des cadres gestionnaires des cantines.
3C. Dondeyne s’attache à décrire le travail de régulation de contrôle qu’exerce le management des entreprises de restauration collective et à comprendre comment ce travail rencontre celui qu’effectuent les équipes opérationnelles au sein de la cantine où elles interagissent notamment avec les consommateurs. Les « cuisines du capitalisme », soumises à des exigences normalisatrices industrielles et financières, sont aussi des lieux où une certaine autonomie des acteurs des entreprises de restauration, des personnels et des usagers des collectivités clientes trouve à s’exprimer par des ajustements et des écarts aux normes prônées. Sur le terrain les acteurs négocient, s’arrangent et inventent des aménagements de leurs tâches prescrites.
4L’analyse montre l’imbrication entre les trois niveaux d’analyse retenus. Les régulations financières du capitalisme actuel, relayées sur les pratiques de restauration par l’emprise des institutions financières des entreprises — les sociétés juridico-financières avec leurs exigences de résultats et de dividendes —, visent à standardiser les pratiques de management qu’elles orientent vers le reporting. Sans surprise, elles font naître des tensions entre les cadres qui sont les porte-parole des exigences des institutions financières de leurs entreprises de restauration et les cadres de métier qui assurent la vie bien concrète des lieux de restauration. Les calculs financiers tendent à primer sur les autres considérations, l’emploi apparaît comme une variable d’ajustement, les pratiques de restauration doivent s’adapter. Les clients et les usagers des cantines auxquels s’adresse la restauration collective vivent, on devrait dire subissent, ces régulations en quête de standardisation alors même que les attentes et les pratiques dans les cantines aspireraient à être différenciées selon les organismes et les lieux de restauration. Mais la recherche de C. Dondeyne montre que les lieux de restauration ne sont pas complètement sous contrôle et que divers jeux organisationnels résultant des volontés de contrôle et d’autonomie se mêlent dans l’action, donc dans les régulations.
5Les régulations qu’étudie C. Dondeyne témoignent ainsi des jeux organisationnels quand, par exemple, elle s’intéresse aux rapports entre le siège — les responsables de secteur — et les entités opérationnelles. Ces dernières sont impactées par le travail de régulation de contrôle tout en étant obligées de tenir compte des arguments du terrain : le gérant de restaurant présente et justifie ses réalisations, le responsable de secteur juge et sanctionne autant qu’il le peut ; le premier invoque les contraintes et les attentes de ses clients et usagers, le second s’affirme comme l’agent d’un travail de standardisation ex-ante en même temps que de contrôle ex-post. Quand par exemple le responsable de secteur affirme en réunion « qu’il n’a pas le choix, qu’il doit assumer les décisions les plus dures », et rappelle à tous les gérants de restaurants réunis « qu’il faut être impitoyable pour survivre et obéir aux commandements d’en haut », des solidarités entre les gérants peuvent naître, ne serait-ce que parce qu’ils se trouvent confrontés à des exigences en partie similaires sur leurs lieux d’exercice et de la part de leurs clients. C. Dondeyne constate les contestations et les solidarités qui s’expriment entre les gérants, mais n’en conclut pas pour autant à la possibilité d’une régulation autonome, c’est-à-dire d’un contrôle propre sur tout ou partie de leur activité. L’emprise des régulations du capitalisme industriel et financier est bien là ; les acteurs de terrain font ce qu’ils peuvent, mais ils ne peuvent pas réellement « prendre la main ».
6Nous aurions aimé que C. Dondeyne mette à profit son lourd travail d’investigation pour affirmer plus nettement sa lecture théorique afin d’en tirer aussi des enseignements sur ce plan. Son travail, riche sur le plan empirique, offre encore des possibilités d’exploitation dans une perspective théorique, celle de la théorie de la régulation sociale notamment.
Pour citer cet article
Référence électronique
Jean-Pierre Bréchet, « Christèle Dondeyne, Les cuisines du capitalisme. L’industrialisation des services de restauration collective », Sociologie du travail [En ligne], Vol. 61 - n° 1 | Janvier-Mars 2019, mis en ligne le 07 mars 2019, consulté le 07 décembre 2025. URL : http://journals.openedition.org/sdt/14391 ; DOI : https://doi.org/10.4000/sdt.14391
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