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AccueilNumérosVol. 51 - n° 3Comptes rendusÀ l’abattoir, travail et relation...

Comptes rendus

À l’abattoir, travail et relations professionnelles face au risque sanitaire, S. Muller

Coll. « Natures sociales ». Maison des sciences de l’homme, Paris (2008). 301 p.
Catherine Rémy
p. 432-434
Référence(s) :

Séverin Muller, À l’abattoir, travail et relations professionnelles face au risque sanitaire, Coll. « Natures sociales », Maison des sciences de l’homme, Paris, 2008, 301 p.

Texte intégral

1L’objet de ce livre est un univers de travail méconnu, celui des abattoirs, usines dédiées à la mise à mort des animaux et à la transformation de leurs corps en produits alimentaires. Séverin Muller a mené une enquête ethnographique minutieuse dans un abattoir industriel au moment de la crise de la vache folle. Cette actualité l’a conduit à s’intéresser à la gestion des « risques sanitaires » dans l’usine. L’auteur a occupé pendant quelques semaines un poste de stagiaire auprès des ouvriers et, dans un second temps, auprès des cadres de l’entreprise. Le premier chapitre a pour thème le risque sanitaire. S. Muller propose une mise en perspective historique : les préoccupations en matière d’hygiène seraient présentes dès l’époque des premiers abattoirs. La perte de confiance engendrée par la crise de la vache folle s’est traduite dans l’usine par la mise en place d’un système de traçabilité ambigu car satisfaisant à la fois des exigences de productivité et de salubrité. Le deuxième chapitre est consacré au travail ouvrier. Le récit décrit l’ensemble des étapes de production de la viande. Il apparaît que la multiplication des normes rend le travail difficile à accomplir ; des formes de coopération entre les divers acteurs permettent néanmoins des ajustements. Le troisième chapitre s’intéresse aux dirigeants face à la judiciarisation. La crise de la vache folle a entraîné une remise en cause des hiérarchies établies : le service commercial doit par exemple faire face à la montée en puissance du service qualité. Le dernier chapitre traite des diverses formes de contrôle dans l’abattoir et montre que l’opposition contrôleurs/contrôlés masque des formes de coopération nécessaires afin de mener à bien le travail. L’auteur s’est également intéressé aux visites dans l’abattoir qui rendent visibles différents types de mises en scène en fonction des publics qui révèlent l’impossibilité dans l’activité quotidienne de respecter l’ensemble des scripts de production.

2Cet ouvrage, original et intéressant, est aussi ambitieux puisqu’il vise à combiner perspective historique et perspective ethnographique, sociologie des risques et sociologie du travail. Sur le premier point, l’exercice montre ses limites. L’analyse historique proposée insiste par exemple sur l’importance des « dangers sanitaires » dans les abattoirs au xixe siècle sans que ceux-ci soient bien spécifiés. De quels dangers parle-t-on exactement ? Est-ce une catégorie pertinente pour les acteurs de l’époque ? Si oui, à quelles modalités de gestion donnent-ils lieu ? Certes, S. Muller évoque la municipalisation et l’importance croissante du rôle des vétérinaires, mais le lecteur reste sur sa faim en ce qui concerne les réactions des gens des abattoirs face à ces « dangers » multiples. Par ailleurs, l’auteur ne fait pas mention du projet de moralisation sociale, pourtant bien documenté par les historiens, qui accompagne la construction des abattoirs et qui est important pour comprendre les processus de normalisation et de contrôle dont ces derniers font l’objet : le spectacle de la mise à mort rend les hommes violents, il faut donc la cacher.

3En ce qui concerne la rencontre entre sociologie des risques et sociologie du travail, l’ouvrage n’arrive pas à emporter complètement l’adhésion. En effet, l’écriture traduit une hésitation quant au choix de l’objet d’analyse : étude d’un cas de « mise en risque » d’un danger incertain en situation de travail ou bien monographie classique qui décrit le monde de l’abattoir ? S. Muller veut tenir les deux bouts et se condamne ainsi à les traiter de façon limitée. En ce qui concerne la crise de la vache folle, si l’analyse se penche sur les transformations internes à l’abattoir, elle ne s’intéresse pas aux controverses qui ont dû accompagner cette mise en risque d’incertitudes. L’auteur évoque, sans la traiter, une polémique entre les industriels qui plaidaient pour cette mise en risque et l’administration qui défendait les notions de danger et d’incertitudes. Dans l’optique de la sociologie des risques, l’étude de cette tension entre risque et danger aurait été importante.

4La tentative monographique donne lieu à une riche analyse, agréable à lire et stimulante. Toutefois, on a le sentiment que l’auteur ne va pas jusqu’au bout de sa démarche. S. Muller rappelle l’importance du « produit » pour comprendre le déroulement du travail. Ce point de vue aurait dû conduire le sociologue à prêter attention aux « non-humains » (animaux, carcasses et objets), aux contraintes qu’ils créent, ainsi qu’aux différents cadrages et traitements qu’ils subissent. Comme l’a montré Nicolas Dodier (les Hommes et les machines, Metailie, Paris, 1995) le rapport aux objets est une clé pour comprendre certaines formes de solidarité à l’intérieur de l’usine. S. Muller évoque bien des modalités de coopération qui échappent aux définitions officielles mais ne traite pas de la question des non-humains. Par exemple, lorsqu’il décrit le moment de la mise à mort, l’auteur n’analyse pas les différentes manières de percevoir l’animal exhibé par les ouvriers. Pourtant, souligne-t-il, certains animaux résistent et sont parfois dangereux. L’animal est-il alors toujours, comme l’affirme S. Muller, « un produit industriel » (p. 133) ? La question se pose d’autant plus qu’à d’autres moments, l’esthétique de la carcasse semble compter pour les ouvriers.

5De manière générale, S. Muller décrit la mise à mort dans l’abattoir comme un « non-enjeu ». Lorsqu’il aborde ce sujet, le sociologue évoque les discours militants qui dénoncent l’abattage comme inhumain et qui constituent selon lui un piège pour le chercheur l’entraînant à se positionner pour ou contre. Ne pas reconduire les préjugés est évidemment une chose nécessaire. Cependant, la lecture de l’ouvrage donne l’impression qu’une forme de « militantisme inversé » a poussé S. Muller à ne pas penser la mise à mort alors même que son texte délivre, çà et là, des indices qui tendent à prouver qu’elle constitue bien un enjeu dans la production des relations (les cadres sont intrigués, fascinés par les « rugueux » — ceux qui tuent ou effectuent les premiers gestes de « désanimalisation » — ; les bouchers passent beaucoup de temps à expliquer qu’ils ne sont pas des tueurs ; libellule — le saigneur de l’abattoir — semble posséder une position dominante dans le groupe ; les techniciens vétérinaires ont l’air de peu contrôler le moment de la mise à mort, etc.). La lecture crée alors le sentiment qu’un pan important de l’expérience des gens d’abattoir reste tu.

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Pour citer cet article

Référence papier

Catherine Rémy, « À l’abattoir, travail et relations professionnelles face au risque sanitaire, S. Muller »Sociologie du travail, Vol. 51 - n° 3 | 2009, 432-434.

Référence électronique

Catherine Rémy, « À l’abattoir, travail et relations professionnelles face au risque sanitaire, S. Muller »Sociologie du travail [En ligne], Vol. 51 - n° 3 | Juillet-Septembre 2009, mis en ligne le 27 août 2009, consulté le 10 mars 2026. URL : http://journals.openedition.org/sdt/16977 ; DOI : https://doi.org/10.4000/sdt.16977

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Auteur

Catherine Rémy

Centre de sociologie de l’innovation (CNRS-ENSMP), 60, boulevard Saint-Michel, 75006 Paris
catherine.remy[at]ensmp.fr

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Droits d’auteur

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